Orden PRE/2047/2015, de 1 de octubre, por la que se actualizan dieciséis cualificaciones profesionales de la familia profesional Industrias Alimentarias, recogidas en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, establecidas por Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre, Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre, y Real Decreto 729/2007, de 8 de junio; y se modifican parcialmente determinados anexos establecidos por Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre, Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre y Real Decreto 729/2007, de 8 de junio

– Revisar las características de los envases, materiales de envasado, embalajes y materiales de embalaje que entran a formar parte del proceso para comprobar su idoneidad.

– Revisar las características de los productos que entran a formar parte del proceso para comprobar su idoneidad.

– Llevar a cabo el arranque y parada de la línea o equipos siguiendo la secuencia de operaciones establecida.

– Controlar la buena marcha del proceso realizando las pruebas y comprobaciones de llenado, cierre, etiquetado, formado y presentación establecidas, actuando correctamente en respuesta a las mediciones obtenidas.

– Recoger y trasladar los restos de materiales y productos desechados en los controles de calidad de forma que se eviten acumulaciones indeseables.

– Adoptar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los derivados cárnicos y el manejo de las máquinas y equipos.

CE7.2 En un supuesto práctico de almacenamiento de derivados cárnicos, a partir de unas condiciones dadas:

– Comprobar que el traslado de las canales, piezas cárnicas o derivados cárnicos terminados a almacén o desde el almacén se realiza adecuadamente manejando los medios disponibles.

– Comprobar que los productos y preparados cárnicos entrantes al almacén llevan todas las indicaciones y marcas establecidas para su identificación y seguimiento del sistema de trazabilidad.

– Ordenar los derivados cárnicos terminados, en función de los lotes, códigos y marcas, en el espacio correspondiente, y en la posición correcta para su posterior localización y manejo y evitándose putrefacciones por acumulación excesiva de embutidos debido a la inadecuada disposición.

– Fijar y controlar las condiciones ambientales (temperatura, humedad, velocidad del aire) a cumplir por las diferentes zonas o cámaras del almacén de acuerdo con las exigencias de los productos a almacenar y la fase del proceso de secado o estufaje en la que se encuentran.

– Controlar el estado higiénico de las cámaras de secado de embutidos y jamones, evitándose la contaminación de las mismas por mohos y parásitos perjudiciales.

– Revisar periódicamente el estado y caducidad de los derivados cárnicos almacenados, detectar alteraciones, deducir las causas y establecer las medidas para su reducción o eliminación.

– Adoptar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los derivados cárnicos y en el manejo de las máquinas y equipos.

– Reconocer y cumplimentar la documentación, y su contenido, de que deben ir dotados los derivados cárnicos para su expedición.

– Efectuar el control de existencias registrando los movimientos, justificando el estocaje y realizando los recuentos y contrastes del inventario.

C8: Controlar la aplicación de las normas de higiene y seguridad laboral y emergencia en las operaciones del proceso de elaboración de productos y preparados cárnicos.

CE8.1 Reconocer e interpretar las normas y medidas de higiene y seguridad establecidos en las industrias cárnicas.

CE8.2 Corregir hábitos y comportamientos que entrañan riesgos para las personas y materiales en el puesto de trabajo.

CE8.3 Identificar las señales y medidas de seguridad y emergencia reglamentarais en la línea o planta de elaboración de derivados cárnicos, comprobando que estén situadas en los lugares adecuados.

CE8.4 Verificar que en las tareas y operaciones del proceso se cumplen las normas de higiene y seguridad, corrigiendo, en su caso, las anomalías observadas.

CE8.5 Interpretar las posibles situaciones de emergencia y describir las respuestas previstas utilizando los medios y actuaciones establecidas para estas contingencias.

CE8.6 Reconocer las distintas enfermedades profesionales que por contagio pueden ser adquiridas en un matadero ye identificar y aplicar las medidas preventivas más adecuadas.

CE8.7 En un supuesto práctico de control de accidentes laborales, a partir de unas condiciones dadas:

– Reconocer las alarmas, avisos y peticiones de ayuda que hay que efectuar.

– Aplicar los primeros auxilios, siguiendo los procedimientos establecidos.

– Determinar los traslados que habría que realizar, si procede, y la forma y medio adecuados.

– Preparar el informe o parte de accidente, siguiendo las instrucciones recibidas al efecto.

C9: Realizar el control de la producción en la elaboración de derivados cárnicos desde paneles centrales automatizados, variando los parámetros necesarios para obtener la producción en cantidad y calidad prefijados.

CE9.1 En un supuesto práctico de control de la producción de derivados cárnicos, a partir de unas condiciones dadas:

– Analizar los sistemas de producción automatizada empleados en la industria cárnica, relacionando los distintos elementos que los componen con su intervención en el proceso.

– Diferenciar y reconocer los distintos sistemas de control de procesos (manual, automático, distribuido) y sus aplicaciones en la industria cárnica, interpretando la nomenclatura, simbología y códigos utilizados en el control de procesos.

– Reconocer los principales dispositivos y elementos que se precisan en la industria cárnica para la automatización de la fabricación y describir su función y explicar el concepto y las aplicaciones de los autómatas programables y manipuladores.

– Manejar los lenguajes de programación en la industria cárnica más habituales empleados con los autómatas y manipuladores.

CE9.2 Interpretar y elaborar (de forma básica) programas de manipuladores y autómatas programables para la elaboración de productos y preparados cárnicos a partir del proceso de fabricación, de la información técnica y de producción.

CE9.3 En un supuesto práctico de producción automatizada de derivados cárnicos, a partir de unas condiciones dadas:

– Elaborar el programa (básico), realizando la configuración necesaria para su posterior parametrización.

– Introducir los datos mediante teclado/ordenador o consola de programación, utilizando el lenguaje apropiado.

– Realizar la simulación del programa en pantalla y en máquina (vacío), determinando los fallos existentes.

– Efectuar las correcciones y ajustes necesarios al programa.

– Archivar/guardar el programa en el soporte correspondiente.

CE9.4 Identificar y realizar las operaciones de preparación y mantenimiento de los elementos de medida, transmisión y regulación y automatismos.

CE9.5 En un supuesto práctico de un planteamiento de nuevas necesidades de producción, cambio de producto o formato, a partir de unas condiciones dadas:

– Enumerar las condiciones y parámetros necesarios para las mismas.

– Enumerar los cambios a introducir en el sistema para adaptarlo a las nuevas condiciones.

– Realizar la adaptación fijando nuevas condiciones.

– Controlar la correcta captación de instrucciones y arranque del programa y proceso.

– Controlar el funcionamiento posterior del mismo.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.1 y CE1.2; C2 respecto a CE2.8; C4 respecto a CE4.5; C6 respecto a CE6.1 y CE6.2; C7 respecto a CE7.1 y CE7.2; C8 respecto a CE8.7; C9 respecto a CE9.1, CE9.3 y CE9.5.

Otras capacidades:

Actuar con rapidez en situaciones problemáticas y no limitarse a esperar.

Adaptarse a la organización, a sus cambios organizativos y tecnológicos; así como a situaciones o contextos nuevos.

Demostrar flexibilidad para entender los cambios.

Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo.

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.

Contenidos:

1. Control de la recepción y almacenamiento de las materias primas cárnicas y materias auxiliares

Criterios de calidad de materias primas cárnicas y materias auxiliares.

Criterios de calidad de las carnes: aspecto, temperatura, cantidad de grasa, tipo de pieza.

Criterios de calidad de ingredientes y aditivos: características técnicas, idoneidad y pureza.

Criterios de calidad de materiales de envase y embalaje.

Organización de la recepción y el almacenamiento de materias primas cárnicas y materias auxiliares: programas y procesos de producción.

Operaciones de recepción y almacenamiento de mercancías de materias primas cárnicas y materias auxiliares.

Controles a realizar durante la recepción de materias primas, ingredientes, aditivos y materiales auxiliares.

Documentación de entrada y salida de mercancías, cumplimentación.

Identificación de mercancías recibidas para su utilización posterior.

Condiciones de almacenamiento de materias primas y material auxiliar.

Fijación y control de condiciones de conservación de materias primas y productos.

Condiciones de almacenamiento y conservación.

Disponibilidad de cámaras de refrigeración, congelación, secado.

Equipos de descarga desde el medio de transporte.

El traslado interno: características.

2. Control de la preparación, limpieza y mantenimiento de máquinas y equipos en el despiece, elaboración y envasado de productos y preparados cárnicos

Maquinaria y equipos de limpieza y desinfección en la industria de los productos y preparados cárnicos.

Tipos de maquinaria y utensilios: funcionamiento y elementos básicos, componentes electrónicos.

Instalaciones auxiliares en la industria de los productos y preparados cárnicos: mantenimiento, manejo y regulación.

Instalaciones de limpieza centralizada y autónoma.

Acondicionamiento del agua.

Planes de limpieza y desinfección en la industria de los productos y preparados cárnicos.

Dosificación agentes de limpieza: diseño e implantación.

Tipos de productos: detergentes, desinfectantes, desincrustantes.

Mantenimiento en la industria de los productos y preparados cárnicos: tipos, niveles, objetivos.

Herramientas y útiles: operaciones de mantenimiento más frecuentes.

Maquinaria y equipos en la industria de productos y preparados cárnicos.

Máquinas y equipos que intervienen en el sacrificio, faenado y despiece de animales: descripción y características.

Utensilios y elementos de uso frecuente en el matadero y en la sala de faenado y despiece: manejo y precauciones en su utilización.

Maquinaria y equipos de envasado, etiquetado y empaquetado de piezas y derivados cárnicos: características, funcionamiento y control de maquinaria y equipos de envasado.

Control del mantenimiento de las instalaciones y servicios auxiliares: mantenimiento de las instalaciones y servicios auxiliares en la elaboración de productos y preparados cárnicos: tipos, niveles, objetivos.

3. Instalaciones y servicios auxiliares en la industria de los productos y preparados cárnicos

Acondicionamiento del agua: generación de calor (agua y vapor), combustibles y depósitos, condiciones de instalación, precauciones de manejo, calderas de vapor.

Conducción de agua caliente y vapor a los equipos de elaboración: controles en la distribución.

Dispositivos y medidas de seguridad en los servicios auxiliares. Identificación de la distribución y de la regulación de los equipos e instalaciones auxiliares.

Mantenimiento de primer nivel de los servicios auxiliares en la industria de los productos y preparados cárnicos.

Detección de funcionamientos anómalos y evaluación de las medidas correctoras.

Cambiadores de calor: funcionamiento y uso.

Producción de aire: funcionamientos neumáticos y utilización, fundamento de los compresores de producción de aire comprimido.

Los servicios auxiliares y sus aplicaciones en las operaciones de faenado y despiece y en los procesos de elaboración de derivados cárnicos: optimización de recursos energéticos e hídricos, medidas de racionalización y ahorro.

4. Control del acondicionamiento y preparación previa de las carnes para su utilización en los procesos de producción

Parámetros de control del acondicionamiento y preparación previa de las carnes: realización. Ejecución de pruebas «in situ», objetivo de las mismas.

Pruebas durante el acondicionamiento de materias primas.

Destino de los expurgos (partes rechazadas) a los lugares indicados al efecto: vertidos desechables, eliminación, aprovechamiento para alimentación animal, otras.

Despiece y preparación de piezas cárnicas.

Operaciones de despiece de las canales de distintas especies de animales de abasto: preparación de despojos.

Proceso de (fileteado, troceado o picado de las piezas cárnicas.

Clasificación de las piezas y despojos. Criterios sanitarios y de calidad.

Preparación de las piezas para su uso industrial.

Descongelación, fileteado, picado.

Procesos de producción de piezas cárnicas: procedimientos operativos.

Maquinaria y equipos de despiece, fileteado y picado.

Maquinaria y equipos para la preparación de despojos.

Normativa aplicable y control de calidad y seguridad alimentaria de piezas cárnicas.

Normativas aplicables técnico-sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas.

5. Control de los ingredientes y aditivos para su producción de productos y preparados cárnicos

Ingredientes y aditivos utilizados en la producción de productos y preparados cárnicos: conceptos y tipos, aditivos Colorantes, aditivos distintos a los colorantes y edulcorantes; conservadores, antioxidantes, emulgentes, aditivos edulcorantes.

Gases en la industria alimentaria.

Normativa aplicable específica.

Especias y condimentos.

Preparación de mezclas de ingredientes en la producción de productos y preparados cárnicos.

Formulación y preparación de salazones secas, salmueras, adobos, líquidos de gobierno y soluciones conservantes.

Sistemas de trazabilidad de aditivos, ingredientes y muestras.

Instalaciones y equipos en la producción de productos y preparados cárnicos.

Maquinaria y equipos de dosificación, pesado y mezcla de ingredientes y aditivos.

Cultivos Iniciadores.

6. Control de la ejecución de los procesos de elaboración de productos y elaborados cárnicos

Productos en curso y terminados en la industria de los productos y preparados cárnicos: tipos, denominaciones: calidades, reglamentaciones, conservación.

Procesos de elaboración: transformaciones, procedimientos y equipos.

Procesos de fabricación de conservas y semiconservas cárnicas.

Procesos de obtención de productos y preparados cárnicos frescos: piezas cárnicas, fileteado, carnes picadas.

Procesos de obtención de derivados cárnicos cocidos, cárnicos crudo-curados, de productos refrigerados, congelados y ultracongelados, de salazones y adobados cárnicos, ahumados, de productos cocinados y precocinados, pastas finas para embutidos, fiambres y patés, de derivados cárnicos.

Envasado: autocontrol y trazabilidad.

Normativa aplicable de envasado.

Comprobación de los ratios de rendimiento (en cantidad y calidad): tiempos y consumos, costes previstos, causas de posibles anomalías, correcciones en la distribución de recursos y asignación de trabajos.

Indicadores de los procesos operativos en la industria de los productos y preparados cárnicos: lotes de producción, tiempos, temperaturas, presiones y humedades de tratamiento. Otras condiciones.

Pesos y pérdidas durante el proceso.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los espacios e instalaciones darán respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de prácticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos, salud laboral, accesibilidad universal y protección medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con el control de la elaboración de productos y preparados cárnicos y sus sistemas automáticos de producción, así como el sacrificio, faenado y despiece de los animales, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior), Diplomatura o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 6: CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS

Nivel: 3

Código: MF0767_3

Asociado a la UC: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de productos y preparados cárnicos

Duración: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Comprobar la toma de muestras de carne y otras materias primas y del producto intermedio y final de la industria cárnica para el control analítico del proceso productivo, según lo especificado en las instrucciones técnicas.

CE1.1 Reconocer y aplicar las diferentes instrucciones técnicas para toma de muestras de:

– Canales.

– Materias primas de la industria cárnica.

– Materias auxiliares.

– Productos intermedios de la elaboración de productos y preparados cárnicos.

– Productos finales.

CE1.2 Controlar la representatividad y homogeneidad del muestreo mediante la aplicación de las normas de calidad establecidas para la carne y los productos y preparados cárnicos.

CE1.3 Comprobar según el Plan de Calidad del producto cárnico, el número de muestras a tomar, la forma, los instrumentos y las instrucciones de trabajo, así como las condiciones de trabajo.

CE1.4 Verificar la correcta toma de muestras según el protocolo oficial para la carne y los productos y preparados cárnicos, asegurándose de dejar contramuestra bien identificada y almacenada.

CE1.5 Explicar las precauciones que deben tenerse en cuenta en la toma de muestras de carne, vísceras y productos y preparados cárnicos, y las condiciones idóneas para su almacenamiento y transporte.

C2: Aplicar las técnicas instrumentales de control de calidad efectuando los ensayos físicos y físico-químicos oportunos para carne y otras materias primas y auxiliares y productos y preparados cárnicos.

CE2.1 Interpretar instrucciones de utilización de instrumentos de medida de parámetros físico-químicos relacionados con la carne y los productos y preparados cárnicos (terneza, densidad).

CE2.2 Describir las partes fundamentales de distintos aparatos de análisis instrumental mediante diagramas, determinando para qué se utiliza cada parte descrita.

CE2.3 Definir los parámetros a controlar/optimizar para el correcto uso del instrumento requerido, en relación con la carne y los productos y preparados cárnicos.

CE2.4 En un supuesto práctico de control de calidad por medio de ensayos físico y físico-químicos, a partir de unas condiciones dadas:

– Realizar análisis químicos cualitativos y cuantitativos de los componentes de los productos y preparados cárnicos, utilizando correctamente el material de laboratorio y los reactivos requeridos y realizando los cálculos numéricos y/o gráficos necesarios para obtener los resultados.

– Interpretar los resultados obtenidos de los análisis de la carne y sus derivados relacionando, mediante cálculos numéricos y/o métodos gráficos, los parámetros medidos.

– Comprobar que los informes analíticos realizados se corresponden con las solicitudes de pedido realizadas al laboratorio por otros departamentos de fábrica.

– Controlar todos los registros y resultados obtenidos en los análisis de la carne y productos y preparados cárnicos, verificando su correcta ubicación y soporte de éstos.

– Comprobar los límites de aceptación y rechazo del proceso de producción de cárnicos y las medidas correctoras asociadas en caso de desviación.

– Identificar las técnicas de calibración para los instrumentos de análisis sencillos, cualitativos y cuantitativos, aplicando los cálculos de incertidumbre asociados a cada caso.

C3: Aplicar las técnicas de análisis microbiológico e identificación de parásitos en canales, vísceras, carne y productos y preparados cárnicos.

CE3.1 Relacionar los fundamentos microbiológicos con las técnicas utilizadas para el control de carne y productos y preparados cárnicos.

CE3.2 Describir y realizar correctamente las técnicas básicas de trabajo en microbiología para la carne y sus derivados:

– Manejo de muestras microbiológicas.

– Preparación de medios de cultivo.

– Preparación de diluciones decimales de la muestra.

– Siembra y aislamiento.

– Incubación.

– Tinción y observación al microscopio.

– Tipación bioquímica.

CE3.3 Describir y utilizar correctamente las técnicas de eliminación de residuos derivados de los análisis microbiológicos: limpieza, desinfección y esterilización de material y medios de cultivo.

CE3.4 Interpretar y aplicar procedimientos normalizados escritos para el análisis microbiológico y parasitológico de la carne, vísceras y los productos y preparados cárnicos.

CE3.5 Describir y realizar los procedimientos y cálculos necesarios para realizar recuentos de microorganismos y pruebas de presencia/ausencia de microorganismos en carne y productos y preparados cárnicos: clostridios, coliformes, mohos, estafilococos, salmonella, shigella.

CE3.6 En un supuesto práctico de análisis microbiológico, a partir de unas condiciones dadas:

– Aplicar el proceso de análisis microbiológico bajo medidas de esterilidad, para evitar contaminaciones y riesgos innecesarios.

– Realizar los procedimientos para la detección e identificación de parásitos: en carne, vísceras, canales y productos y preparados cárnicos.

– Controlar los registros y resultados obtenidos, verificando su correcta ubicación y soporte de éstos.

– Comprobar los límites de aceptación y rechazo del proceso de producción y las medidas correctoras asociadas en caso de desviación para los análisis microbiológicos de carne y productos y preparados cárnicos.

C4: Caracterizar y aplicar los métodos sensoriales e instrumentales para la determinación de las características organolépticas de los productos y preparados cárnicos.

CE4.1 Enunciar y describir los atributos sensoriales de los productos y preparados cárnicos.

CE4.2 Relacionar los atributos sensoriales de los productos y preparados cárnicos con sus bases fisiológicas.

CE4.3 Describir y realizar los tipos de pruebas y las fases de preparación, realización y evaluación de un análisis sensorial (cata) de productos y preparados cárnicos.

CE4.4 Describir y aplicar las bases científico técnicas de la medida de parámetros físico-químicos relacionados con atributos sensoriales de la carne y de sus productos derivados.

CE4.5 Relacionar mediante cálculos numéricos y/o gráficos los parámetros físico-químicos con las características sensoriales de los productos y preparados cárnicos.

CE4.6 Clasificar la carne y los productos y preparados cárnicos, en función de sus características organolépticas a fin de obtener conclusiones para la mejora del producto.

C5: Controlar y remitir la documentación de los ensayos y análisis de acuerdo con los procedimientos operativos establecidos para la carne y los productos y preparados cárnicos.

CE5.1 En un supuesto práctico de control de calidad e interpretación de documentación de análisis, a partir de unas condiciones dadas:

– Comprobar que los informes analíticos de carne y productos y preparados cárnicos se corresponden con las solicitudes de pedido realizadas por y para los diferentes departamentos.

– Controlar los registros y resultados obtenidos del análisis de carne y productos y preparados cárnicos, verificando su correcta ubicación y soporte.

– Comprobar los informes sobre los límites de aceptación y rechazo del proceso de producción y las medidas correctoras asociadas en caso de desviación.

– Verificar la documentación sobre el seguimiento del proceso mediante la resolución de las medidas correctoras derivadas de las desviaciones surgidas.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.1; C2 respecto a CE2.4; C3 respecto a CE3.2 y CE3.6; C5 respecto a CE5.1.

Otras capacidades:

Actuar con rapidez en situaciones problemáticas y no limitarse a esperar.

Adaptarse a la organización, a sus cambios organizativos y tecnológicos; así como a situaciones o contextos nuevos.

Demostrar flexibilidad para entender los cambios.

Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo.

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.

Contenidos:

1. Toma de muestras para la carne y sus productos derivados

Toma de muestras: preparación e inicio del proceso. Disposiciones oficiales.

Técnicas de muestreo.

Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.

Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica.

Toma de muestras en mataderos: orina, carne, hígado, tiroides, encéfalo, tronco encefálico, ojos.

Conservación de las muestras.

Control de calidad en laboratorio: definiciones y principios básicos.

Factores de calidad: internos y externos, para la carne y sus derivados.

Métodos de medida.

2. Principales análisis para la carne y los productos y preparados cárnicos

Cloruros.

Nitratos y nitritos.

Actividad de agua, humedad relativa y capacidad de retención de agua.

pH.

Humedad, azúcares solubles totales, fibra, sodio y aditivos.

Proteínas.

Hidroxiprolina.

Fósforo.

Cenizas.

Grasa.

Hidratos de carbono solubles.

Almidón.

Nitrógeno básico volátil.

Control de envases: hermeticidad, porosidad, capa de barniz.

Grado de repleción en plásticos.

3. Microbiología de productos y preparados cárnicos

Fundamentos de microbiología e investigación de Listeria monocytógenes.

Bacterias. Características, crecimiento, taxonomía, actuación.

Levaduras. Características, vida, aplicaciones de los diversos tipos.

Mohos. Características, desarrollo, relaciones con los productos y preparados cárnicos.

Otros microorganismos presentes en los productos y preparados cárnicos.

Análisis microbiológico de la carne y los derivados cárnicos. Tinciones y microscopía. Recuentos.

Recuento total de microorganismos aerobios.

Recuento total de microorganismos esporulados aerobios.

Recuento total de microorganismos anaerobios.

Recuento de Enterobacteriaceas totales.

Investigación de Coliformes.

Investigación de Salmonella.

Recuento total de mohos y levaduras.

Análisis parasitológico de la carne y los derivados cárnicos. Trichinella spiralis.

Dicrocelium.

Fasciola.

Cysticercus.

Tyrophagus putrescentiae.

Dípteros y coleópteros.

Análisis sensorial: bases del desarrollo de métodos sensoriales.

Metodología general.

Mediciones sensoriales: medida del color. Medida de la jugosidad. Medida de la textura, terneza, resistencia a la compresión. Medida del sabor. Medida del aroma. Medida de la infiltración grasa.

Descripción.

Pruebas sensoriales: Pruebas afectivas. Pruebas discriminativas. Pruebas descriptivas.

Métodos estadísticos.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los espacios e instalaciones darán respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de prácticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos, salud laboral, accesibilidad universal y protección medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la aplicación de técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de productos y preparados cárnicos, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior), Diplomatura o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.