Orden PRE/2047/2015, de 1 de octubre, por la que se actualizan dieciséis cualificaciones profesionales de la familia profesional Industrias Alimentarias, recogidas en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, establecidas por Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre, Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre, y Real Decreto 729/2007, de 8 de junio; y se modifican parcialmente determinados anexos establecidos por Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre, Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre y Real Decreto 729/2007, de 8 de junio

Contaminaciones y calidad en otros líquidos durante la elaboración de cerveza. Bacterias que contaminan el mosto y la cerveza. Alteraciones producidas por bacterias.

3. Maceración, filtración, ebullición y clarificación del mosto

Etapas de los procesos de maceración de la malta. Maquinaria utilizada. Control de temperaturas y tiempos. Riesgos durante la maceración de la malta.

Filtración. Métodos y maquinaria utilizada.

Cocción del mosto. Temperaturas de cocción del mosto.

El lúpulo: cultivo, tipos, selección y secado. Derivados del lúpulo. Dosificación del lúpulo y sales.

Clarificación, enfriamiento y aireación del mosto.

4. Instalaciones, máquinas, herramientas y útiles para la obtención de mosto para elaborar cerveza

Tipos, características, y aplicaciones.

Aparatos de medida y control: tipos, prestaciones y aplicaciones.

Software y hardware industrial. Soportes informáticos. Instrumental para análisis.

Operaciones de limpieza y mantenimiento de las máquinas y herramientas utilizadas. Parámetros normales y sintomáticos.

Medidas preventivas para la limpieza de la instalación: situación de parada, vaciado y protección de máquinas y equipos, limpieza de equipos y sistemas de transporte.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los espacios e instalaciones darán respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de prácticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos, salud laboral, accesibilidad universal y protección medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la realización del proceso de elaboración del mosto siguiendo los procedimientos establecidos, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 1 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia Profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 3: FERMENTACIÓN, MADURACIÓN Y ACABADO DE LA CERVEZA

Nivel: 2

Código: MF0313_2

Asociado a la UC: Conducir los procesos de fermentación, maduración, filtración y acabado de la cerveza

Duración: 120 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Analizar las operaciones de fermentación del mosto, inoculando las levaduras y controlando las temperaturas.

CE1.1 Describir los tratamientos del mosto antes de la fermentación (inyección de aire estéril) y el proceso de fermentación del mismo inoculando levaduras.

CE1.2 Describir los procesos necesarios para la obtención de un cultivo puro.

CE1.3 Establecer curvas de crecimiento de levaduras en diferentes medios y condiciones fermentativas.

CE1.4 Describir el protocolo que se ha de seguir en la toma de muestras de los mostos, para el control de levaduras en fermentación y análisis de metabolitos secundarios de fermentación.

CE1.5 Justificar las medidas a tomar para evitar procesos no deseados en el desarrollo de la fermentación.

CE1.6 Establecer los diagramas de temperaturas de fermentación y aplicarlos en función de la cerveza que se quiere fabricar.

CE1.7 En un supuesto práctico de fermentación de un mosto, a partir de un proyecto y unos materiales dados:

– Aplicar al proceso productivo las técnicas empleadas en el laboratorio de manipulación y propagación de levaduras.

– Realizar la fermentación del mosto, según un diagrama de temperaturas establecido, para obtener un tipo de cerveza.

– Registrar los resultados obtenidos en los soportes adecuados, analizando los resultados y realizando el informe correspondiente.

– Describir y realizar correctamente el proceso de recogida y aprovechamiento de gas carbónico durante el proceso de fermentación.

C2: Conducir los procesos de almacenamiento, maduración y guarda de la cerveza.

CE2.1 Relacionar la fase de maduración y guarda con la calidad sensorial de la cerveza.

CE2.2 Identificar las transformaciones físico-químicas que se producen en la cerveza durante esta etapa.

CE2.3 Describir los procesos de segunda fermentación.

CE2.4 Identificar las causas de aparición de sustancias indeseadas durante el almacenamiento.

CE2.5 En un supuesto practico de maduración y guarda de la cerveza, a partir de unas condiciones dadas:

– Preparar la cerveza para su almacenamiento en los tanques y posterior tratamiento.

– Controlar la segunda fermentación, realizando recuentos microbiológicos y análisis químicos.

– Preparar la cerveza para su clarificación y estabilización proteica.

– Interpretar y aplicar los procesos de fermentación con levaduras de alta y baja.

– Aplicar los procesos de refrigeración para conservación y estabilización de la cerveza.

– Recuperar las levaduras de fermentación de los tanques y almacenándolas en los recipientes adecuados para su expedición.

C3: Esquematizar las operaciones post-fermentativas de la cerveza, que conduzcan al proceso final de envasado.

CE3.1 Explicar el proceso de clarificación de la cerveza, mediante el uso de clarificantes, para la eliminación de sustancias coloidales, indicando la influencia que el mismo tiene en la calidad del producto final.

CE3.2 Describir la filtración por diatomeas y por PVPP, relacionándolas con la estabilidad físico-química y biológica.

CE3.3 Relacionar los parámetros analíticos de la cerveza durante su estancia en los tanques de preenvasado.

CE3.4 Aplicar las curvas de pasteurización para el tratamiento térmico de la cerveza en sus diferentes envase.

CE3.5 Describir los diferentes sistemas de pasteurización utilizados en el envasado.

CE3.6 Reconocer las diferentes partes de un pasteurizador y especificar lo que sucede en cada uno de sus componentes.

CE3.7 Justificar los tratamientos necesarios para cada uno de los envases utilizados en el envasado.

CE3.8 Saber realizar controles del ambiente de la sala de envasado y detectar posibles contaminaciones ambientales.

CE3.9 Llevar a cabo el autocontrol de calidad interpretando y contrastando los resultados con las referencias fijadas.

CE3.10 En un supuesto práctico de filtración de la cerveza antes del envasado, a partir de unas condiciones dadas:

– Aplicar los parámetros de filtración establecidos en el protocolo de trabajo.

– Regular los filtros de tierras para la correcta dosificación de precapa y aluvionado.

– Controlar caudales y turbidez de la cerveza.

– Establecer curvas de rendimientos en la filtración.

C4: Caracterizar las operaciones básicas de control ambiental y de recuperación, depuración y eliminación de los residuos.

CE4.1 Explicar las técnicas básicas para la recogida, selección, reciclaje, depuración, eliminación y vertido.

CE4.2 Describir las medidas básicas para el ahorro energético e hídrico en las operaciones de producción.

CE4.3 Identificar los medios de vigilancia y detección de parámetros ambientales empleados en los procesos de producción.

CE4.4 Reconocer los parámetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de producción o de depuración.

CE4.5 Comparar los valores de esos parámetros con los estándares o niveles de exigencia a mantener o alcanzar para la protección del medio ambiente.

C5: Aplicar las operaciones de mantenimiento y de limpieza de las instalaciones siguiendo las instrucciones de trabajo.

CE5.1 Reconocer y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los diferentes equipos incluidos en el proceso de fermentación de la cerveza.

CE5.2 Comprobar la operatividad y manejar los instrumentos de control y regulación de los equipos de servicio auxiliares.

CE5.3 En un supuesto práctico de mantenimiento de línea de procesado, a partir de unas condiciones dadas:

– Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso.

– Identificar los parámetros a controlar y establecer los valores requeridos al proceso.

– Comprobar la operatividad del proceso y manejar los instrumentos de control.

– Efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel, requeridas.

– Registrar las operaciones efectuadas.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.7; C2 respecto a CE2.5; C3 respecto a CE3.10; C5 respecto a CE5.3.

Otras capacidades:

Mantener el área de trabajo con el grado de orden y limpieza requerido por la organización.

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.

Cumplir con las normas de producción fijadas por la organización.

Demostrar cierta autonomía en la resolución de pequeñas contingencias relacionadas con su actividad.

Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo.

Respetar los procedimientos y normas internas de la organización.

Contenidos:

1. Levaduras. Clasificación de las levaduras

Estructura y metabolismo de la levadura. Pureza biológica de las levaduras y generaciones óptimas.

Levaduras altas y bajas. Selección de cepas de levaduras.

Mantenimiento de los cultivos de levadura.

Procesos previos a la fermentación del mosto.

Conservación y almacenamiento de las levaduras.

2. Fermentación del mosto

Fermentaciones del mosto. Fundamentos del proceso. Controles durante la fermentación alcohólica y del proceso de elaboración de cerveza sin alcohol.

Productos de fermentación. Producción de compuestos aromáticos.

Fermentaciones secundarias y otras fermentaciones.

Recogida de productos finales.

3. Maduración y estabilización de la cerveza

Procesos de maduración y guarda. Controles.

Estabilizado de la cerveza con temperatura y con estabilizantes físico-químicos durante el proceso. Estabilización coloidal. Medidas de control durante el proceso de estabilizado de la cerveza.

Técnicas de extracción de alcohol para la elaboración de cervezas sin alcohol.

Aditivos empleados antes del envasado.

Estabilización de la cerveza para envasar. Turbidez. Filtración. Tipos de filtros. Clarificación con diferentes productos.

4. La cerveza

La composición y calidad de la cerveza. Análisis organoléptico de la cerveza. Capacidad espumante de la cerveza.

Tipos de cerveza:

– Atendiendo al tipo de levadura

– Atendiendo al color

– Atendiendo al alcohol

– Atendiendo al cereal utilizado (cebada, trigo), adjuntos (maíz, arroz, sorgo) y su origen (ecológico).

5. Máquinas, herramientas y útiles para la obtención de mosto para elaborar cerveza

Tipos, características, y aplicaciones.

Aparatos de medida y control: tipos, prestaciones y aplicaciones.

Software y hardware industrial. Soportes informáticos. Instrumental para análisis.

Operaciones de limpieza y mantenimiento de las máquinas y herramientas utilizadas. Parámetros normales y sintomáticos.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los espacios e instalaciones darán respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de prácticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos, salud laboral, accesibilidad universal y protección medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la conducción de los procesos de fermentación, maduración, filtración y acabado de la cerveza, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 1 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia Profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 4: ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS

Nivel: 2

Código: MF0314_2

Asociado a la UC: Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas

Duración: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Describir los procesos de preparación del producto conservando sus propiedades organolépticas, estabilidad y/o esterilidad.

CE1.1 Distinguir las principales causas de alteración de bebidas y sus tratamientos.

CE1.2 Clasificar los aditivos utilizados en la industria de bebidas para lograr su estabilidad.

CE1.3 Describir los métodos de tratamiento térmico utilizados para conseguir la estabilidad de los distintos tipos de bebidas.

CE1.4 Describir los sistemas de envasado aséptico, utilizados en la industria de bebidas.

CE1.5 Identificar los parámetros que deben controlarse en el tratamiento térmico de bebidas.

CE1.6 Describir los procesos de filtración amicróbica y los controles realizados para garantizar su eficacia.

C2: Caracterizar los materiales y los envases para el envasado y etiquetado, y relacionar sus características con sus condiciones de utilización.

CE2.1 Clasificar los envases y los materiales de envasado más empleados en la industria de bebidas.

CE2.2 Describir las características y condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado.

CE2.3 Enumerar las propiedades y describir las características de tapones y otros elementos auxiliares de envasado.

CE2.4 Señalar las incompatibilidades existentes entre los materiales y envases y los productos.

CE2.5 Identificar los materiales para el etiquetado y asociarlos con los envases y los productos más idóneos.

C3: Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de preparación de las máquinas y equipos de envasado.

CE3.1 Interpretar los manuales de mantenimiento de los equipos y máquinas de envasado, seleccionando las operaciones de primer nivel.

CE3.2 Especificar los reglajes a realizar ante un cambio de formato en el envase.

CE3.3 Enumerar y explicar el significado de las revisiones a llevar a cabo antes de la puesta en marcha o parada de una línea o equipos de envasado.

CE3.4 Reconocer las incidencias más frecuentes surgidas en una línea o equipos de envasado y deducir las posibles causas y las medidas preventivas y correctivas a adoptar.

CE3.5 Ordenar y caracterizar la secuencia de operaciones de limpieza de una línea o equipos de envasado al finalizar cada lote teniendo en cuenta los productos procesados.

CE3.6 En un supuesto práctico de preparación de una línea o equipo de envasado, a partir de unas condiciones dadas:

– Realizar las tareas de mantenimiento de primer nivel requeridas.

– Poner a punto para su puesta en marcha las diferentes máquinas y elementos auxiliares.

– Realizar las labores de limpieza en los momentos y condiciones requeridas.

– Aplicar las medidas de seguridad personal necesarias al puesto de trabajo.

C4: Realizar el manejo de equipos y líneas de envasado y etiquetado utilizados en la industria de bebidas, y evaluar la conformidad de los productos y lotes envasados.

CE4.1 Distinguir los diferentes tipos de envasado utilizados en la industria alimentaria.

CE4.2 Identificar y caracterizar las operaciones de formación de envases «in situ», de preparación de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado.

CE4.3 Describir las partes y su funcionamiento de las máquinas, equipos y líneas de envasado.

CE4.4 Señalar el orden y la secuencia correcta de las diversas máquinas y equipos que componen una línea de envasado.

CE4.5 En un supuesto práctico de envasado, a partir de unas condiciones dadas:

– Reconocer y valorar la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar.

– Calcular las cantidades de los diversos materiales y productos necesarios.

– Manejar las máquinas supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parámetros de envasado dentro de los márgenes fijados.

– Aplicar las medidas de seguridad específicas en la utilización de las máquinas y equipos de envasado.

CE4.6 En un supuesto práctico de envasado partir de un proyecto y unos materiales dados:

– Relacionar los parámetros a vigilar durante el proceso, sus valores admisibles y los puntos de control.

– Realizar los controles de llenado, de cierre y otros sistemáticos.

– Calcular los niveles de desviación y compararlos con las referencias para admitir o rechazar los productos y deducir medidas correctivas.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C3 respecto a CE3.6; C4 respecto a CE4.5 y CE4.6.

Otras capacidades:

Cumplir con las normas de producción fijadas por la organización.

Mantener el área de trabajo con el grado de orden y limpieza requerido por la organización.

Reconocer el proceso productivo de la organización.

Adaptarse a la organización, a sus cambios organizativos y tecnológicos; así como a situaciones o contextos nuevos.

Finalizar el trabajo atendiendo a criterios de idoneidad, rapidez, economía y eficacia.

Respetar los procedimientos y normas internas de la organización.

Contenidos:

1. Acondicionamiento de bebidas para el envasado

Alteración de las bebidas: tipos, causas, factores que intervienen.

Conservación mediante calor.

Sistemas de tratamiento térmico: pasterizador, autoclave.

Sistemas de filtración estéril.

Características de los aditivos utilizados en la industria de bebidas.

Sistemas de procesado aséptico.

2. Características del envasado y etiquetado

Tipos y características de los materiales de envasado.

El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades formatos, cierres, normativa.

Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades, elementos de cerrado, su conservación y almacenamiento.

Formado de envases «in situ»: materiales utilizados, su identificación y calidades.

Sistemas y equipos de conformado.

Sistema de cerrado.

Características finales.

Envases de vidrio: normativa sobre embotellado.

Tipos de vidrio.

Tipos de botella.

Sistemas, equipos y materiales de cierre o taponado.

Tapones de corcho: propiedades, características.

Máquinas taponadoras de corcho.

Sistemas, equipos y materiales de capsulado.

Envases metálicos: metales utilizados.

Propiedades de los recipientes y de los cierres.

Recubrimientos.

Envases de plástico: materiales utilizados y propiedades. Sistemas de cierre.

Etiquetas y otros auxiliares: normativa sobre etiquetado: información a incluir.

Tipos de etiquetas, su ubicación.

Otras marcas, señales y códigos.

Productos adhesivos y otros auxiliares.

3. Operaciones de envasado y maquinaria utilizada en el envasado

Manipulación y preparación de envases: técnicas de manejo de envases, métodos de limpieza.

Procedimientos de llenado: dosificación, al vacío, aséptico, isobárico.

Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.

Tipos de maquinaria: composición y funcionamiento, elementos auxiliares, manejo y regulación.

Mantenimiento de primer nivel.

Máquinas manuales de envasado: tipos y características.

Máquinas automáticas de envasado: tipos y características.

Líneas automatizadas integrales de envasado.

Autocontrol de calidad en el envasado: niveles de rechazo, pruebas de materiales.

Comprobaciones durante el proceso y al producto final.

Controles de llenado, de cierre, otros controles al producto.

Las buenas prácticas higiénicas.

Las buenas prácticas de manipulación.

Normativa aplicable de seguridad y salud laborales en la planta de envasado.

Sistemas de control y vigilancia de la planta de envasado.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los espacios e instalaciones darán respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de prácticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos, salud laboral, accesibilidad universal y protección medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con el control del proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 1 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

ANEXO VII

CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: OPERACIONES AUXILIARES DE ELABORACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Familia Profesional: Industrias Alimentarias

Nivel: 1

Código: INA172_1

Competencia general

Realizar las operaciones de apoyo en los procesos productivos de: recepción y preparación de materias primas y productos auxiliares, elaboración y conservación de productos alimentarios, envasado y empaquetado de los mismos, así como manejar carretillas y dispositivos de transporte interno de mercancías, cumpliendo la normativa aplicable.

Unidades de competencia

UC0543_1: Realizar tareas de apoyo a la recepción y preparación de las materias primas

UC0544_1: Realizar tareas de apoyo a la elaboración, tratamiento y conservación de productos alimentarios

UC0545_1: Manejar equipos e instalaciones para el envasado, acondicionado y empaquetado de productos alimentarios, siguiendo instrucciones de trabajo de carácter normalizado y dependiente

UC0432_1: Manipular cargas con carretillas elevadoras

Entorno Profesional

Ámbito Profesional

Desarrolla su actividad en el departamento de producción, en contacto con el de mantenimiento, dedicado a la fabricación de productos alimentarios, en empresas de mediano o gran tamaño. Desarrolla su actividad, dependiendo en su caso, funcional y/o jerárquicamente de un superior. En el desarrollo de la actividad profesional se aplican los principios de accesibilidad universal de acuerdo con la normativa aplicable.

Sectores Productivos

Se ubica en todos los sectores de la industria alimentaria y afines, tanto las que se dedican a la fabricación directa de transformados alimentarios, como las de servicios y productos auxiliares para el sector.

Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes

Los términos de la siguiente relación de ocupaciones y puestos de trabajo se utilizan con carácter genérico y omnicomprensivo de mujeres y hombres.

Peones de la industria de la alimentación y bebidas

Preparadores de materias primas

Operadores de máquinas para elaborar y envasar productos alimentarios

Mozos de almacén

Carretilleros

Auxiliares de la industria alimentaria

Operarios de la industria alimentaria

Formación Asociada (330 horas)

Módulos Formativos

MF0543_1: Preparación de materias primas (60 horas)

MF0544_1: Operaciones básicas de procesos de productos alimentarios (120 horas)

MF0545_1: Envasado y empaquetado de productos alimentarios (60 horas)

MF0432_1: Manipulación de cargas con carretillas elevadoras (90 horas)

UNIDAD DE COMPETENCIA 1: REALIZAR TAREAS DE APOYO A LA RECEPCIÓN Y PREPARACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

Nivel: 1

Código: UC0543_1

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP 1: Efectuar las operaciones previas a la recepción de materias primas, para la obtención de productos alimentarios sin contaminaciones iníciales, cumpliendo la normativa aplicable de seguridad, salud laboral, medioambiental y seguridad alimentaria, siguiendo instrucciones.

CR 1.1 Los equipos y útiles a utilizar en la recepción y preparación de las materias primas se comprueban que están operativos, disponibles, así como la ropa de trabajo y/o aseo personal requerido, cumpliendo la normativa aplicable de seguridad, salud laboral, medioambiental y seguridad alimentaria.

CR 1.2 El área de trabajo se mantiene libre de elementos que pueda resultar peligrosos, contaminar o dañar a los productos alimentarios.

CR 1.3 La existencia y el funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las instalaciones, máquinas y equipos se comprueba, cumpliendo la normativa aplicable de seguridad, salud laboral, medioambiental.

RP 2: Efectuar operaciones de descarga y control básico de materias primas y productos auxiliares, en la recepción de productos alimentarios para el desarrollo del proceso posterior, cumpliendo la normativa aplicable de seguridad, salud laboral, medioambiental y seguridad alimentaria, siguiendo instrucciones.

CR 2.1 El estado de materias primas y productos auxiliares, en la recepción de productos alimentarios se controla, mediante apreciaciones sensoriales simples, eliminando aquellas sustancias que presentan grandes daños o desperfectos.

CR 2.2 Las materias primas (inertes o vivas) se descargan en los lugares requeridos, según instrucciones, utilizando las herramientas establecidas para ello, de forma que no se produzcan atascos o situaciones anómalas o perjudiciales, cumpliendo la normativa aplicable de seguridad, salud laboral, medioambiental y seguridad alimentaria.

CR 2.3 Las materias entrantes (inertes o vivas), se trasladan a los lugares previstos, para su almacenamiento o a línea de preparación, utilizando las herramientas establecidas para ello, cumpliendo la normativa aplicable de seguridad, salud laboral, medioambiental y seguridad alimentaria.

CR 2.4 Las materias primas que lo requieran se clasifican, pesan y calibran en colaboración con el responsable.

CR 2.5 Los datos obtenidos a lo largo del proceso de recepción se registran en el soporte establecido.

RP 3: Efectuar operaciones básicas de preparación de las materias primas y auxiliares, utilizando la maquinaria, instrumental o equipos requeridos para canalizarlas a los procesos de elaboración, cumpliendo la normativa aplicable de seguridad, salud laboral, medioambiental y seguridad alimentaria, siguiendo instrucciones.

CR 3.1 Las máquinas, equipos y el instrumental de preparación de materias primas y auxiliares, se calibran y comprueban que se hallan limpios y dispuestos para su utilización.

CR 3.2 Los productos alimentarios se seleccionan según el tipo de operaciones básicas de preparación a las que van a ser sometidas (deshuesado, limpieza, cortado, raspado, entre otras), tanto al principio como a lo largo del proceso.

CR 3.3 Las materias y productos alimentarios seleccionados se lavan, limpian y raspan, eliminando las partes sobrantes, en los casos que procedan.

CR 3.4 El troceado, despiece, molido o picado, entre otras, de las materias y productos entrantes, se llevan a cabo, en los casos en que sea preciso.

CR 3.5 Los tratamientos previos de normalización, mezclado, adición de sustancias, batido, deshidratación, concentración, descongelación, en los procesos que lo requieran, se efectúan, de acuerdo a los métodos y procedimientos de elaboración.

CR 3.6 Los mandos de los equipos de preparación y los útiles de trabajo se manejan, cumpliendo las normas y mecanismos de seguridad establecidos.

RP 4: Colaborar en actividades de mantenimiento de primer nivel de equipos de recepción y preparación de materias primas, mediante operaciones sencillas para mantenerlos operativos, cumpliendo la normativa aplicable de seguridad, salud laboral, medioambiental y seguridad alimentaria, siguiendo instrucciones.

CR 4.1 Las instalaciones y equipos utilizados en la recepción y preparación de materias primas y productos auxiliares se limpian con la frecuencia y procedimientos establecidos, aplicando las medidas de protección requeridas y las normas que aseguren la calidad alimentaria.

CR 4.2 Las herramientas y útiles de trabajo se recogen y ordenan conforme a las instrucciones recibidas.

CR 4.3 Los residuos y elementos desechables procedentes del desembalado y de la preparación de productos se depositan en los contenedores y lugares destinados a tal fin, de acuerdo con los procedimientos establecidos y las normas de gestión de residuos establecidos.

CR 4.4 La comprobación y regulaciones sencillas de sistemas, instalaciones, mecanismos, dispositivos y niveles de equipos utilizados en la elaboración de productos alimentarios se efectúan según instrucciones.

CR 4.5 Las pequeñas reparaciones, arreglos y mejoras de los equipos e instalaciones utilizados en la recepción y preparación de las materias primas y materias auxiliares se efectúan siguiendo instrucciones.

Contexto profesional:

Medios de producción:

Equipos de recepción y tratamientos iníciales de materias primas. Equipos de control y valoración de materias primas y auxiliares de la industria alimentaria. Almacenes y áreas de recepción de materias primas y productos.

Productos y resultados:

Materias primas y materiales recepcionados y seleccionados. Materias primas y auxiliares preparados y tratados para su pase al proceso de elaboración. Mantenimiento del orden, limpieza y operatividad de las instalaciones y equipos utilizados en la recepción de productos alimentarios.

Información utilizada o generada:

Instrucciones de trabajo. Estadillos u hojas de control y registros. Normativa de fabricación y seguridad. Manuales de funcionamiento de máquinas e instalaciones. Normativa aplicable de seguridad, salud laboral, medioambiental y seguridad alimentaria.

UNIDAD DE COMPETENCIA 2: REALIZAR TAREAS DE APOYO A LA ELABORACIÓN, TRATAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS

Nivel: 1

Código: UC0544_1

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP 1: Ejecutar las operaciones rutinarias y sencillas de elaboración de productos alimentarios, utilizando el utillaje y equipos requeridos para la continuidad del proceso y la obtención de productos alimentarios, cumpliendo la normativa aplicable de seguridad, salud laboral, medioambiental y seguridad alimentaria, siguiendo instrucciones.

CR 1.1 Los parámetros físicos del proceso (temperatura, humedad, presión, concentración, salinidad) que figuran en indicadores y mandos de fácil observación y manejo se comprueban, notificando posibles desviaciones.

CR 1.2 Los útiles, mecanismos sencillos y rutinarios, de las operaciones de elaboración, se manejan, siguiendo los procedimientos y las técnicas establecidas.

CR 1.3 Las secuencias y ritmos en las operaciones de elaboración se mantienen, cumpliendo el desarrollo de los procesos.

CR 1.4 El control visual del producto en línea, sobre las características del producto a elaborar, se realiza, teniendo en cuenta las instrucciones recibidas y desechando o apartando las piezas que no cumplen la normativa.

CR 1.5 La eliminación de residuos, restos y piezas defectuosas no reutilizables se controla, procurando no entorpecer el proceso o que no se produzcan problemas para la calidad y salubridad del producto o el funcionamiento de las instalaciones.

CR 1.6 Las salsas, aditivos, fermentos, líquidos de gobierno y otros ingredientes del producto elaborados se adicionan en la cuantía, forma y condiciones que indican las instrucciones de trabajo.

CR 1.7 La toma de muestras se realiza, garantizando la calidad de los productos y según los estándares marcados.

CR 1.8 Las posibles anomalías se notifican al responsable de línea o de proceso, así como las desviaciones observadas durante la elaboración del producto, registrando los datos en el documento establecido.

RP 2: Efectuar las operaciones sencillas de tratamiento y conservación de los productos alimentarios elaborados, para conseguir la durabilidad establecida para cada producto elaborado, cumpliendo la normativa aplicable de seguridad, salud laboral, medioambiental y seguridad alimentaria, siguiendo instrucciones.

CR 2.1 El transporte interno de los productos elaborados, cuando proceda en la aplicación de tratamientos adicionales o de conservación, se realiza según instrucciones y utilizando los medios requeridos y sin deteriorar ni alterar las condiciones de los mismos.

CR 2.2 La dosificación de salazones, salmueras, adobos o cualquier tipo de productos o soluciones conservantes se efectúa, colaborando con el responsable, adicionando los ingredientes de forma automática o manual.

CR 2.3 Los equipos, cámaras o instalaciones se preparan según el procedimiento de conservación a aplicar al producto, realizando cambios de utillaje, regulaciones o ajustes sencillos.

CR 2.4 La carga de los equipos o cámaras se realiza, cuando proceda, según forma y cuantía establecida en función del tratamiento a aplicar.

CR 2.5 La eliminación de residuos, restos y piezas defectuosas no reutilizables se efectúa no entorpeciendo el proceso y sin que se produzcan problemas en la calidad y salubridad del producto o en el funcionamiento de las instalaciones.

RP 3: Realizar las operaciones de limpieza y el mantenimiento de primer nivel de los útiles, equipos e instalaciones utilizados en la elaboración de productos alimentarios, para dejarlos en estado de uso, cumpliendo la normativa aplicable de seguridad, salud laboral, medioambiental y seguridad alimentaria, siguiendo instrucciones.

CR 3.1 La limpieza de las instalaciones y equipos utilizados en la elaboración de los productos alimentarios se realiza con la frecuencia y procedimientos establecidos, cumpliendo la normativa aplicable.

CR 3.2 Las zonas de trabajo, así como los lugares de paso y salida se mantienen libres de obstáculos, retirando aquellos objetos, bultos, mercancías o residuos, cumpliendo la normativa aplicable.

CR 3.3 Los residuos procedentes de la elaboración de productos alimentarios se depositan en los contenedores y lugares destinados, de acuerdo con los procedimientos establecidos y la normativa aplicable.

CR 3.4 Las operaciones de mantenimiento de uso de los equipos, y maquinaria utilizados se realiza en la forma y periodicidad estipulada.

CR 3.5 Las correcciones o reparaciones de primer nivel en instalaciones o equipos se ejecutan según los procedimientos establecidos en el plan de mantenimiento.

CR 3.6 Los residuos, restos y piezas defectuosas no reutilizables se eliminan no entorpeciendo el proceso y sin que se produzcan problemas en la calidad y salubridad del producto o en el funcionamiento de las instalaciones.

Contexto profesional:

Medios de producción:

Utillaje y maquinaria de elaboración de productos alimentarios. Equipos e instalaciones de tratamientos finales de conservación; cámaras, túneles de congelación, autoclaves, cámaras de secado, hornos, cámaras de maduración. Instalaciones y servicios auxiliares.

Productos y resultados:

Productos elaborados, en curso y semielaborados. Eliminación de residuos y restos para su recuperación, reciclaje o eliminación. Productos acabados listos para su envasado y/o embalaje. Productos almacenados conservados o en espera. Operaciones de limpieza y el mantenimiento de primer nivel de los útiles, equipos e instalaciones en la elaboración de productos alimentarios.

Información utilizada o generada:

Instrucciones de trabajo. Estadillos u hojas de control y registros. Normativa de fabricación y seguridad. Manuales de funcionamiento de máquinas e instalaciones. Reglamentos y normas sobre higiene alimentaria y sobre control medioambiental. Normativa sobre prevención, seguridad y salud laboral.

UNIDAD DE COMPETENCIA 3: MANEJAR EQUIPOS E INSTALACIONES PARA EL ENVASADO, ACONDICIONADO Y EMPAQUETADO DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS, SIGUIENDO INSTRUCCIONES DE TRABAJO DE CARÁCTER NORMALIZADO Y DEPENDIENTE

Nivel: 1

Código: UC0545_1

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP 1: Preparar los materiales e instalaciones y equipos específicos de envasado, acondicionado y embalaje de productos alimentarios, para evitar paros improductivos, cumpliendo la normativa aplicable de seguridad, salud laboral, medioambiental y seguridad alimentaria, siguiendo instrucciones.

CR 1.1 Los equipos de las líneas de envasado se regulan, hasta alcanzar el ajuste y el ritmo requeridos.

CR 1.2 Los consumibles, tales como: botellas, bolsas, tapones, plásticos, etiquetas, entre otros se disponen, comprobando que son los requeridos al lote que se va a trabajar.

CR 1.3 Los productos a envasar, acondicionar o empaquetar se identifican, dando su conformidad respecto al lote.

CR 1.4 Las etiquetas, rótulos y demás identificaciones, se disponen, en la forma o cuantía establecidas y en los lugares asignados.

CR 1.5 La limpieza de los envases no formados «in situ» se efectúa en las condiciones de higiene marcadas por las instrucciones de trabajo, cumpliendo la normativa aplicable.

RP 2: Operar mandos sencillos y automáticos para colaborar en el proceso de envasado y acondicionado de los productos alimentarios, siguiendo instrucciones.

CR 2.1 El funcionamiento de las máquinas formadoras de envases confeccionados «in situ», cuando los haya se controla de acuerdo con las órdenes recibidas.

CR 2.2 Los niveles de productos y de la temperatura de los depósitos de dosificado se controlan de acuerdo con las directrices establecidas.

CR 2.3 Los envases y los materiales (mallas, envoltorios, etiquetas, marchamos, pajitas, cucharillas) se ubican en el acondicionado en las líneas o equipos suministradores, accediendo al proceso, según el ritmo y sincronización establecidos.

CR 2.4 La dosificación y llenado de los envases se efectúa según la cadencia y dosis especificadas en las instrucciones de trabajo.

CR 2.5 El cerrado y sellado del envase se realiza según el ritmo y forma especificados en las instrucciones de la operación.

CR 2.6 El producto envasado y acondicionado se traslada en la forma y al lugar asignado en las instrucciones de trabajo.

CR 2.7 El recuento y control de los materiales y productos consumidos en el proceso de envasado y acondicionado se ejecuta, según lo establecido y disponiendo los sobrantes en el lugar asignado para su reutilización.

CR 2.8 La manipulación de los productos y de los materiales de envasado se lleva a cabo, adoptando las medidas de protección necesarias y las normas de higiene alimentaria aplicables.

RP 3: Operar mandos sencillos y automáticos para realizar el proceso de embalaje de los productos alimentarios envasados, siguiendo instrucciones.

CR 3.1 La formación del paquete, pale o fardo, en la máquina de embalaje correspondiente, se desarrolla, conforme a las especificaciones establecidas.

CR 3.2 Los formatos de cartonaje, empapelado y retractilado se ensayan previamente, consiguiendo las posibles desviaciones, bajo la supervisión del responsable del proceso.

CR 3.3 Los materiales de embalaje se ubican en las líneas o equipos suministradores, entrando en los procesos automatizados, con el ritmo y la sincronización establecida.

CR 3.4 El producto acabado se separa por lotes, con la precisión y en la cantidad especificada en las instrucciones de trabajo, según la orientación del mismo y la envoltura correspondiente.

CR 3.5 El sellado se realiza ajustadamente con el ritmo y la forma especificada en las instrucciones de la operación, así como el atado y/o retractilado de las unidades empaquetadas.

CR 3.6 Los rótulos, marchamos, tarjetas y otros indicativos que identifiquen al producto embalado se colocan en el lugar y forma establecidos según instrucciones y, observando y comunicando cualquier anomalía que se detecte.

CR 3.7 La unidad embalada se traslada en la forma y al lugar asignado, siguiendo las instrucciones de trabajo, en caso de utilización de equipos de robótica, se regulan durante la operación para detectar posibles anomalías.

CR 3.8 El recuento y control de los materiales consumidos en el proceso de embalaje se efectúa según instrucciones, disponiendo los sobrantes en el lugar asignado para su reutilización o tratamiento.

RP 4: Realizar la limpieza y el mantenimiento de primer nivel de los útiles, equipos e instalaciones utilizados de envasado y embalaje de los productos alimentarios para dejarlos operativos para posteriores utilizaciones, cumpliendo la normativa aplicable de seguridad, salud laboral, medioambiental y seguridad alimentaria, siguiendo instrucciones.

CR 4.1 La limpieza de las instalaciones y equipos utilizados en los procesos de envasado y empaquetado de los productos se ejecuta con la frecuencia y procedimientos establecidos, aplicando las medidas de protección requeridas y las normas que aseguren la calidad alimentaria.

CR 4.2 Las zonas de trabajo, así como los lugares de paso y salida, se mantienen libres de obstáculos, retirando aquellos objetos, bultos, mercancías o residuos, utilizando el equipo de protección individual y adoptando las medidas de prevención de riesgos, cumpliendo la normativa aplicable.

CR 4.3 Los residuos procedentes del envasado de productos alimentarios se depositan en los contenedores y lugares destinados a tal fin, de acuerdo con los procedimientos establecidos y las normas de gestión de residuos establecidos.

CR 4.4 Las operaciones de mantenimiento de primer nivel o de uso de los equipos y maquinaria utilizados se ejecutan en la forma y periodicidad estipulada.

CR 4.5 Las correcciones o reparaciones de primer nivel en instalaciones o equipos se efectúan según los procedimientos establecidos.

Contexto profesional:

Medios de producción:

Envasadoras de distintos tipos y modalidades. Encartonadoras. Fechadoras. Etiquetadoras. Enmalladoras y otros equipos acondicionadores. Retractiladoras. Formadoras de bandejas. Paletizadoras. Dosificadores. Cerradoras y selladoras. Atadoras. Dispositivos de protección de equipos y máquinas. Líneas de inyección de ingredientes. Líneas de transporte. Instalaciones de limpieza. Balanzas. Registradoras contadoras.

Productos y resultados:

Productos envasados y acondicionados. Productos embalados dispuestos para su almacenamiento, comercialización y expedición. Limpieza y mantenimiento de primer nivel de los útiles, equipos e instalaciones utilizados en el envasado y embalaje.

Información utilizada o generada:

Instrucciones de trabajo y de operaciones. Listados y referencias de materiales y productos para el envasado, acondicionado y embalaje. Hojas y estadillos de trabajo e incidencias. Normativa de seguridad e higiene personal y alimentaria. Normativa sobre medioambiente.

UNIDAD DE COMPETENCIA 4: MANIPULAR CARGAS CON CARRETILLAS ELEVADORAS

Nivel: 1

Código: UC0432_1

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP 1: Conducir carretillas elevadoras para realizar el movimiento de mercancías, cumpliendo la normativa aplicable relativa a prevención de riesgos laborales y medioambientales, y bajo la supervisión del personal responsable.

CR 1.1 El arranque de la carretilla elevadora se realiza comprobando previamente los indicadores de funcionamiento del cuadro de mandos, como niveles de aceite, carga de batería, entre otros.

CR 1.2 La carretilla elevadora se conduce utilizando los equipos de protección individual necesarios y los sistemas de retención existentes.

CR 1.3 Los desplazamientos se efectúan teniendo en cuenta la señalización existente y evitando las zonas de circulación peatonal.

CR 1.4 El recorrido en pendiente hacia abajo se efectúa en marcha atrás, no efectuando cambios de dirección sobre la pendiente, para evitar riesgos de vuelco.

CR 1.5 La carretilla elevadora se conduce en condiciones de visibilidad y en caso contrario, el desplazamiento se efectúa marcha atrás, haciendo uso de las señales acústicas y luminosas de advertencia.

CR 1.6 Los movimientos se realizan con las horquillas bajadas evitando riesgos de vuelcos por elevación del centro de gravedad.

CR 1.7 Las carretillas elevadoras se estacionan en las zonas asignadas y autorizadas, retirando la llave de contacto y accionando el freno de mano, manteniendo estas zonas limpias de materias o elementos que puedan entrañar riesgos.

RP 2: Efectuar la carga o descarga de materiales y productos para su recepción, expedición y almacenamiento, cumpliendo la normativa aplicable relativa a prevención de riesgos laborales y medioambientales, y bajo la supervisión del personal responsable.

CR 2.1 Las cantidades que se van a entregar o recibir se comprueban verificando en el albarán de entrega o recepción respectivamente.

CR 2.2 La unidad de carga (embalajes, envases o contenedores) se comprueba verificando que no presenta deformaciones o daños aparentes y, si se detectan, se comunican al personal responsable.

CR 2.3 Las indicaciones de carga máxima se respetan a fin de no superar los límites de capacidad de la carretilla elevadora y se asegura la estabilidad, evitando riesgos de accidente en operaciones de descarga y almacenamiento.

CR 2.4 Las mercancías se manipulan utilizando los medios adecuados en cada caso (carretilla convencional, retráctil, transpaleta manual o eléctrica, apilador, entre otros) evitando alteraciones o desperfectos y teniendo en cuenta riesgos especiales (atmósferas peligrosas, mercancías peligrosas, entre otros).

CR 2.5 El implemento se coloca dependiendo de su función, cuando el movimiento de carga lo requiera, no sobrepasando la capacidad de carga ni la resistencia de las horquillas y siguiendo instrucciones del personal responsable.

CR 2.6 La carga y descarga de los medios de transporte externos (camión, furgoneta, entre otros) se realiza asegurando la integridad de las cargas y siguiendo instrucciones del personal responsable respecto a su colocación.

CR 2.7 Las cargas manipuladas se bajan a nivel del suelo antes de realizar maniobras, para evitar riesgos para el personal operario y para el personal del entorno (daño en instalaciones, vuelcos, atropellos, entre otros).

CR 2.8 La carga se deposita en el espacio o alvéolo asignado (estantería o a nivel del pavimento), situando la carretilla elevadora en ángulo recto respecto a la estantería o carga apilada y con el mástil en posición vertical.

RP 3: Abastecer de materias primas y materiales para su tratamiento en proceso de producción, así como retirar los residuos generados, depositándolos en las zonas previstas y bajo la supervisión de personal responsable.

CR 3.1 La distribución de materias primas se realiza utilizando los medios establecidos en la orden de producción, en las áreas autorizadas para ello, a fin de evitar disfunciones en el proceso.

CR 3.2 Las materias primas se reponen según necesidades de la producción y antes de que se agoten en la zona de trabajo, para evitar paros en el proceso y siguiendo instrucciones del personal responsable.

CR 3.3 Los residuos generados se cargan comprobando previamente si son contaminantes, perjudiciales o si tienen defectos visibles, tomando las medidas pertinentes según instrucciones del personal responsable.

CR 3.4 Los residuos generados se trasladan con seguridad y se depositan en las zonas y, en su caso, en contenedores correspondientes al tipo de residuo, para evitar la contaminación del medioambiente.

RP 4: Realizar el mantenimiento de primer nivel de las carretillas elevadoras para asegurar su funcionamiento, cumpliendo la normativa aplicable relativa a prevención de riesgos laborales, medioambientales y de calidad, y bajo la supervisión del personal responsable.

CR 4.1 El mantenimiento de primer nivel se ejecuta teniendo en cuenta la documentación técnica del equipo y los procedimientos establecidos por la empresa.

CR 4.2 El estado de la carretilla se comprueba mediante inspección visual del tren de rodaje, equipo de elevación, pérdida de fluidos, entre otras, comunicando al personal responsable la existencia de cualquier anomalía.

CR 4.3 Los elementos dispuestos para la conducción y manipulación segura tales como frenos, estado de los neumáticos, sistema de elevación, fugas de líquido hidráulico o combustible, señales acústicas y visuales, entre otros, se comprueban que permanecen en estado de funcionamiento.

CR 4.4 Los dispositivos de seguridad y equipos de protección individual (cinturón, casco, entre otros) se verifican comprobando que permanecen útiles.

CR 4.5 La carretilla elevadora se paraliza si se detectan averías que puedan afectar al funcionamiento y manejo seguro comunicándolo a su personal responsable para su reparación.

CR 4.6 Las revisiones periódicas se recogen en el libro de mantenimiento informando al personal responsable de las actuaciones previas realizadas.

Contexto profesional:

Medios de producción:

Carretillo manual, Carretillas automotoras de manutención, eléctricas o con motor de combustión interna. Carretillas manuales. Contenedores, embalajes y paletas. Estanterías adecuadas a la tipología de las cargas. Equipo de protección individual. Implementos.

Productos y resultados:

Lotes y partidas de materias primas. Productos semiprocesados preparados para su traslado a pie de máquina. Partidas acabadas preparadas para su entrega al cliente. Unidades de carga transportadas, colocadas o apiladas.

Información utilizada o generada:

Normativa aplicable sobre manipulación de cargas y utilización de equipos de trabajo de carretillas. Normativa aplicable de prevención en riesgos laborales. Normativa aplicable de gestión de residuos o protección medioambiental. Órdenes de movimiento de carga o descarga de productos, de transporte y/o de suministro interno. Albaranes de entrega. Codificación de materiales y productos. Manual de uso de la máquina. Fichas de identificación de riesgos. Documentos escritos y en soporte digital para el control del movimiento y transporte de materiales y productos, materiales y productos en proceso y clasificación de existencias de almacén. Libro de mantenimiento. Etiquetas. Órdenes de producción.

MÓDULO FORMATIVO 1: PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Nivel: 1

Código: MF0543_1

Asociado a la UC: Realizar tareas de apoyo a la recepción y preparación de las materias primas

Duración: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Identificar las condiciones personales y de los equipos precisas para proceder a realizar las operaciones de recepción y preparación de materias primas y auxiliares cumpliendo la normativa aplicable sobre higiene alimentaria.

CE1.1 Describir las características que debe tener la ropa de trabajo y los equipos de protección a utilizar en la recepción y preparación de materias primas.

CE1.2 Adoptar actitudes y comportamientos acordes a las normas sobre higiene alimentaria.

CE1.3 Identificar situaciones de riesgo comunes en los procesos de recepción y preparación de materias primas.

CE1.4 Interpretar adecuadamente la órdenes e instrucciones de trabajo, verbales o escritas, que se reciban sobre la recepción y preparación de materias primas.

CE1.5 Efectuar en los equipos las comprobaciones y accionamientos necesarios para realizar las operaciones de recepción y preparación de materias primas con efectividad y seguridad.

CE1.6 Identificar la finalidad, características y simbología de las señales relacionadas con la prevención de riesgos o de emergencias.

CE1.7 Reconocer las condiciones ambientales que en las instalaciones de recepción y preparación de materias primas implican riesgos sanitarios para las personas y productos.

C2: Identificar las características básicas de las materias primas y auxiliares entrantes, y ayudar en su control, valoración y en el proceso de recepción y almacenamiento de las mismas, según los procedimientos establecidos y las instrucciones que se reciban.

CE2.1 Describir las condiciones básicas que deben reunir las principales materias primas y auxiliares que entran en el proceso productivo.

CE2.2 Adoptar los métodos de apreciación, medición y cálculo de cantidades en las valoraciones rutinarias normalizadas de materias primas.

CE2.3 Relacionar las materias primas con el proceso y el producto final.

CE2.4 Explicar los procedimientos elementales de clasificación de las materias primas y de las principales materias auxiliares.

CE2.5 Reconocer registros y anotaciones sencillas sobre entradas de materias primas alimentarias.

CE2.6 Depositar las productos en el lugar establecido preservando las exigencias y necesidades de los mismos.

CE2.7 En un supuesto práctico de elección de materias primas y auxiliares, a partir de unas condiciones dadas:

– Identificar de qué materiales se trata y en que producto final interviene.

– Efectuar una clasificación elemental de las mismas y categorizar, si llega el caso, por calidades y aptitudes.

– Pesar, calibrar y medir, manejando instrumentos o aparatos sencillos y cálculos elementales.

– Anotar los resultados en los registros preparados al efecto.

– Realizar la descarga o depósito de las materias, de forma que no se ocasionen atascos o situaciones anómalas para el proceso, ni daños a las materias primas.

C3: Efectuar, de acuerdo a instrucciones, la preparación y el acondicionamiento de las materias primas como primer paso de la elaboración de productos alimentarios siguiendo las normas de higiene y seguridad alimentaria.

CE3.1 Explicar las operaciones de preparación y acondicionamiento de las materias primas y qué resultado se obtiene con dichas operaciones.

CE3.2 Interpretar la documentación e instrucciones de trabajo que indican los criterios operativos a tener en cuenta.

CE3.3 Valorar la importancia y la dificultad que presentan la preparación y normalización de las materias primas.

CE3.4 Describir los tratamientos previos precisos para preparar las materias primas, antes de entrar en la línea de elaboración (baños, molturación, normalización, mezclas, descongelación) y la relación de tales tratamientos con el proceso y el producto final obtenido.

CE3.5 Describir las precauciones y medidas a tener en cuenta en la manipulación de materias, equipos y productos para preservar la higiene y seguridad alimentarias.

CE3.6 En un supuesto práctico de preparación de materia prima, a partir de unas condiciones dadas:

– Seleccionar la materia prima en función del producto a obtener y de la normalización establecida.

– Limpiar la materia prima y eliminar las partes sobrantes.

– Efectuar los lavados y tratamientos sanitarios previos.

– Utilizar convenientemente los utensilios y equipos de preparación de la materia prima con las precauciones personales requeridas.

– Mantener las medidas higiénicas y sanitarias preceptivas y realizar la recogida y control de los residuos ocasionados.

– En caso de utilización de máquinas, ayudar a su mantenimiento y operatividad, con las prevenciones de seguridad debidas.

– Dar continuidad al proceso de manera que la alimentación de productos entrantes y de salida sea conforme al ritmo establecido.

C4: Efectuar, según instrucciones, las actividades de mantenimiento de primer nivel de los equipos utilizados en la recepción y preparación de materias primas, realizando la limpieza necesaria y la comprobación de la operatividad de los mismos.

CE4.1 Diferenciar los niveles y requisitos de limpieza de las diferentes instalaciones y equipos de recepción y preparación de materias primas.

CE4.2 Efectuar operaciones de limpieza de equipos e instalaciones utilizando los medios y productos adecuados.

CE4.3 Adoptar la normativa general y las guías de prácticas correctas en la industria alimentaria.

CE4.4 Detectar los aspectos básicos de la normativa y de los planes de seguridad que han de observarse para las personas y los materiales, comprobando la existencia y el funcionamiento de los dispositivos de seguridad específicos.

CE4.5 Efectuar la recogida y eliminación de residuos de la industria alimentaria con las precauciones y procedimientos establecidos.

CE4.6 Preparar y poner a punto con habilidad los equipos e instalaciones utilizados en la recepción y preparación de materias primas y materias auxiliares.

CE4.7 Efectuar reparaciones, arreglos y mejoras sencillas de determinados equipos e instalaciones del proceso de recepción y preparación de materias primas.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C2 respecto a CE2.7; C3 respecto a CE3.6.

Otras capacidades:

Mantener una actitud asertiva, empática y conciliadora con los demás; demostrando cordialidad y amabilidad en el trato.

Interpretar y ejecutar las instrucciones de trabajo.

Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales establecidos en la organización.

Respetar los procedimientos y las normas internas de la organización.

Habituarse al ritmo de trabajo de la organización.

Identificar el proceso productivo de la organización.

Contenidos:

1. Preparación de las operaciones de recepción y preparación de materias primas

Normas básicas de higiene alimentaria; medidas de higiene personal, ropa de trabajo, equipo de protección personal y guía de buenas prácticas de higiene en la recepción y preparación de materias primas.

Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos de recepción y preparación de materias primas.

Riesgos más comunes en la industria alimentaria.

Normativa básica sobre prevención de daños personales. Planes de seguridad y emergencia.

Planes y órdenes de trabajo.

Recepción de materias primas básicas y productos auxiliares.

Clasificación de las materias primas por su origen.

Variedades y especificaciones en función del producto a obtener.

Materias primas auxiliares principales usadas en la Industria alimentaria.

Clasificación y descripción de los aditivos en la industria alimentaria.

Protección de mercancías. Condiciones y medios de transporte externos.

Recepción de mercancías en la industria alimentaria. Operaciones y comprobaciones generales.

Documentación básica de recepción; albaranes y hojas de recepción.

Métodos de selección y clasificación de materias primas.

Apreciación sensorial básica de materias primas.

Métodos de medición y cálculo de cantidades de las distintas materias primas.

Utillaje y equipos de control y valoración de materias primas. Puesta a punto y control.

Registros y anotaciones de materias primas recepcionadas.

2. Conservación de materias primas y materiales auxiliares

Almacenaje de materias primas, tipos y características.

Adecuación del tipo de almacenamiento a la materia prima o producto auxiliar.

Cámaras de conservación y depósito de materias primas: nociones de manejo básico.

Sustancias conservantes. Nociones.

Otras medidas de conservación.

Mantenimiento de cámaras refrigeradas y registros de temperatura.

Normas de seguridad y prevención en el almacenamiento de materias primas y auxiliares.

Operaciones básicas de preparación de materias primas.

Descripción de los principales procesos de preparación de materias primas: calibrado, limpieza y lavado, secado, cepillado, troceado, pelado, deshuesado, cortado, trituración, mezclado, batido, concentración, deshidratación, escaldado, higienización, despiece y descongelación.

Operaciones específicas y resultados.

Útiles y herramientas básicas utilizadas en la preparación de materias primas.

Maquinaria y equipos específicos de preparación de materias primas.

Regulación de parámetros y manejo de mecanismos sencillos de control en maquinaria y equipos.

3. Limpieza y mantenimiento básico de equipos de recepción y preparación de materias primas

Niveles y requisitos básicos de limpieza.

Productos de limpieza; tipos y condiciones de utilización.

Utensilios y maquinaria de higienización.

Procesos y procedimientos de limpieza.

Residuos y contaminantes en la industria alimentaria, medidas de protección ambiental.

Operatividad y seguridad en los equipos de recepción y preparación de materias primas.

Mantenimiento básico de equipos de recepción y preparación de materias primas.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los espacios e instalaciones darán respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de prácticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos, salud laboral, accesibilidad universal y protección medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la realización de tareas de apoyo a la recepción y preparación de las materias primas, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 1 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia Profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 2: OPERACIONES BÁSICAS DE PROCESOS DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS

Nivel: 1

Código: MF0544_1

Asociado a la UC: Realizar tareas de apoyo a la elaboración, tratamiento y conservación de productos alimentarios

Duración: 120 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Identificar las condiciones personales y de los equipos, precisas para proceder a realizar las operaciones básicas de procesamiento y elaboración de productos alimentarios, cumpliendo la normativa aplicable.

CE1.1 Identificar la forma de empleo de ropa, equipos y elementos de protección personal, según normativa aplicable.

CE1.2 Adoptar actitudes, comportamientos y prácticas acordes al normativa aplicable.

CE1.3 Interpretar las órdenes de trabajo recibidas sobre la elaboración, tratamientos y conservación de productos.

CE1.4 Preparar los útiles, equipos y maquinaria a utilizar de acuerdo al tipo de elaboración o tratamiento a aplicar a los productos alimentarios.

CE1.5 Efectuar en los equipos las comprobaciones y accionamientos necesarios para poder realizar las operaciones de elaboración y conservación de los productos que corresponda.

CE1.6 Reconocer el funcionamiento y existencia de los dispositivos de seguridad en los equipos de elaboración y tratamiento de productos.

C2: Aplicar técnicas sencillas de elaboración de productos alimentarios con el utillaje y equipo apropiado al proceso que se esté llevando a cabo y siguiendo instrucciones.

CE2.1 Interpretar la documentación e instrucciones de trabajo que marcan los criterios operativos que hay que llevar a cabo.

CE2.2 Explicar las operaciones de elaboración que hay que realizar en cada caso y qué resultado es el esperado.

CE2.3 Valorar la importancia y la dificultad que presentan las operaciones de elaboración de un producto alimentario en el conjunto del proceso.

CE2.4 En un caso práctico de elaboración, a partir de unas condiciones dadas:

– Reconocer las características del producto entrante ya preparado.

– Operar diestramente los utensilios, equipos y sustancias, consiguiendo la calidad del producto requerido.

– Aplicar las medidas de higiene y de seguridad específicas en la manipulación de productos y manejo de equipos.

– Colaborar en el contraste de las características del producto elaborado en relación con sus especificaciones y, en su caso, avisar de los posibles defectos.

– Mantener los ritmos y secuencias de trabajo establecidos en el transcurso de la elaboración.

– Identificar las piezas o unidades defectuosas y apartarlas o reconstruirlas para su recuperación o tratamiento.

– Añadir, cuando sea necesario, aditivos, sales, fermentos, líquidos de gobierno, sustancias curantes y otros ingredientes que puedan formar parte del producto elaborado.

– Cumplimentar hojas de incidencias.

CE2.5 Reconocer los residuos principales que se generan durante el proceso de elaboración y qué tipo de destino o tratamiento deben recibir.

C3: Aplicar los tratamientos finales de conservación y acabado de productos alimentarios que se precisen y aplicando la normativa aplicable.

CE3.1 Identificar y describir de forma básica los equipos, cámaras, túneles, autoclaves y otras instalaciones que intervienen en los tratamientos finales de conservación y/o acabado.

CE3.2 Manipular, en operaciones sencillas y rutinarias, los equipos e instalaciones de tratamiento final de productos alimentarios.

CE3.3 Ayudar en las comprobaciones rutinarias del control de cámaras de curado, secado, congelación, atmósfera controlada u otros tratamientos de larga duración.

CE3.4 En un supuesto práctico de tratamiento final o acabado del producto elaborado, debidamente caracterizado:

– Preparar los utensilios, equipos e instalaciones que van a intervenir en el tratamiento.

– Cargar los equipos y cámaras de tratamientos, en la forma y cuantía establecidos; teniendo en cuenta que el flujo del proceso se desarrolla sin interrupciones ni atascos.

– Identificar los medios y sistemas de regulación de los equipos e instalaciones, y lo que se debe controlar en los mismos.

– Ayudar a revisar los indicadores de los parámetros estándar y, en su caso, registrar los datos observados, dando cuenta si se advierten anomalías fuera de los límites normales de funcionamiento.

– Operar bajo instrucciones, equipos e instalaciones de tratamiento final.

– Depositar en el lugar y forma asignados, los productos tratados para su traslado a almacén o a la línea de envasado y/o embalaje.

– Colaborar en las tomas de muestras, bajo la supervisión asignada, dando cuenta de la operación llevada a cabo por el procedimiento establecido.

C4: Realizar la limpieza y el mantenimiento básico de útiles, equipos e instalaciones utilizados en la elaboración de productos alimentarios; cumpliendo instrucciones y según normativa aplicable.

CE4.1 Identificar los diferentes procedimientos de limpieza adecuados a cada equipo e instalación.

CE4.2 Reconocer las condiciones que deben tener las distintas zonas de trabajo después de las operaciones de elaboración de productos alimentarios.

CE4.3 Efectuar la recogida y eliminación de los residuos generados en la elaboración de productos, según las normas y procedimientos de gestión de residuos establecidos.

CE4.4 Realizar las operaciones de mantenimiento y puesta a punto que necesiten los equipos e instalaciones utilizados en la elaboración de productos alimentarios.

CE4.5 Efectuar correcciones y reparaciones de primer nivel en los equipos e instalaciones que presenten deficiencias.

CE4.6 Observar las medidas de prevención de riesgos y medidas de seguridad personal en la realización de las tareas de limpieza y mantenimiento.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C2 respecto a CE2.4; C3 respecto a CE3.4.

Mantener una actitud asertiva, empática y conciliadora con los demás; demostrando cordialidad y amabilidad en el trato.

Interpretar y ejecutar las instrucciones de trabajo.

Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales establecidos en la organización.

Respetar los procedimientos y las normas internas de la organización.

Habituarse al ritmo de trabajo de la organización.

Identificar el proceso productivo de la organización.

Contenidos:

1. Preparación de las operaciones básicas de elaboración de productos alimentarios

Normas básicas de higiene alimentaria; medidas de higiene personal, ropa de trabajo, equipo de protección personal y guía de buenas prácticas de higiene en la elaboración de productos alimentarios.

Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios.

Medidas de seguridad en el manejo de equipos y útiles utilizados en la elaboración de productos alimentarios.

Planes de trabajo y líneas de elaboración de productos alimentarios.

2. Operaciones básicas de elaboración de productos; descripción y parámetros a controlar

Tratamientos por acción del calor.

Irradación.

Alta presión.

Tratamientos por acción del frío.

Manipulación del contenido en agua.

Adicción de aditivos químicos.

Ahumado.

Fermentación y maduración.

Técnicas de extrusión.

Reducción del tamaño de sólidos.

Mezcla.

Emulsificación.

Técnicas de separación.

3. Equipos. Maquinaria utillaje utilizado en la elaboración de productos alimentarios

Funcionamiento, instrumental de control y regulación básica de: calderas, estufas y hornos; esterilizadoras, pasteurizadoras y fermentadoras; refrigeradoras y congeladores; cortadoras, picadoras y batidoras, amasadoras, mezcladoras y homogeneizadoras; prensadoras e inyectoras; secadoras y desaireadoras; equipos y maquinaria específico por subsectores.

Descripción y manejo de las herramientas y útiles básicos en la industria alimentaria: cuchillos, pinzas, desconchadoras, rejillas, fuentes, ollas, cazos, espátulas entre otros.

4. Tratamientos finales de conservación y acabado de productos alimentarios

Tipos de tratamiento para conservación y acabado de productos alimentarios. Productos y procesos.

Descripción y manejo básico de equipos y maquinaria de conservación y acabado de productos.

Sistemas elementales de control y registro de datos.

Anomalías y correcciones.

5. Limpieza y mantenimiento básico de equipos de elaboración de productos alimentarios

Niveles y requisitos básicos de limpieza en los equipos de elaboración.

Productos de limpieza; tipos y condiciones de utilización.

Utensilios y maquinaria de higienización.

Procesos y procedimientos de limpieza.

Residuos y contaminantes generados en la elaboración de productos alimentarios, operaciones básicas de recuperación, depuración y eliminación.

Operatividad y seguridad en los equipos de elaboración de productos alimentarios.

Mantenimiento básico de equipos de elaboración de productos alimentarios.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los espacios e instalaciones darán respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de prácticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos, salud laboral, accesibilidad universal y protección medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la realización de tareas de apoyo a la elaboración, tratamiento y conservación de productos alimentarios, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 1 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia Profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 3: ENVASADO Y EMPAQUETADO DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS

Nivel: 1

Código: MF0545_1

Asociado a la UC: Manejar equipos e instalaciones para el envasado, acondicionado y empaquetado de productos alimentarios, siguiendo instrucciones de trabajo de carácter normalizado y dependiente

Duración: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Identificar y preparar los envases y materiales para el envasado, acondicionado y embalaje de productos alimentarios de acuerdo al procedimiento e instrucciones establecidas.