Orden PRE/2050/2015, de 1 de octubre, por la que se actualizan seis cualificaciones profesionales de la familia profesional Industrias Alimentarias, recogidas en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, establecidas por Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre, Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre y Real Decreto 729/2007, de 8 de junio

CE3.6 Describir las condiciones y precauciones requeridas en el procesado de productos alimentarios y no alimentarios (productos de limpieza, subproductos, residuos, envases, embalajes) de acuerdo al plan de buenas prácticas de manipulación.

CE3.7 Determinar las condiciones ambientales necesarias para los productos, de acuerdo con el plan de producción.

CE3.8 Determinar, mediante croquis, la distribución interna de las diferentes máquinas, equipos e instalaciones en base a las guías de distribución interna de fabricación de líneas.

CE3.9 Representar el flujo y los recorridos internos de productos finales, semielaborados y materias primas para optimizar el espacio, tiempo y uso de los mismos.

CE3.10 En un supuesto práctico, conforme al programa de producción establecido:

• Definir las ratios de control de la producción en línea.

• Analizar los controles de ratios establecidos en la línea de producción.

C4: Identificar los sistemas de asignación de tareas para las áreas, equipos y personas de una unidad de producción.

CE4.1 Analizar los diferentes métodos de sensibilización y concienciación de los equipos humanos de producción de acuerdo con el procedimiento de formación.

CE4.2 Evaluar los distintos métodos de dirección y gestión del personal de trabajo siguiendo las pautas del procedimiento de formación.

CE4.3 Clasificar a los equipos humanos en relación con la unidad de producción de acuerdo con el procedimiento de gestión de la misma.

CE4.4 Enumerar las características aptitudinales y actitudinales que debe reunir un equipo humano en relación con una unidad de producción característica.

CE4.5 Explicar los métodos para evaluar al personal en función del seguimiento de instrucciones, de la iniciativa, participación y otras actitudes del trabajador.

CE4.6 Definir parámetros y constantes a tener en cuenta en la elaboración de un planning de mantenimiento preventivo de las máquinas en línea de producción.

C5: Examinar el programa de control de la producción con los ratios establecidos según el programa de fabricación.

CE5.1 Analizar los diferentes tipos de control en base a bibliografía especializada según el programa de producción.

CE5.2 Evaluar los diferentes tipos de estándares de producción confeccionados con patrones de referencia de acuerdo con el programa de producción.

CE5.3 Clasificar los diferentes tipos de medición de estándares, sus sistemas e información adelantada de acuerdo con el programa de producción.

CE5.4 Enumerar las características que debe reunir el personal con responsabilidad en el control de la producción de acuerdo con el procedimiento de fabricación.

CE5.5 En un supuesto práctico de una línea de producción analizar los siguientes aspectos:

• Determinar los errores susceptibles de aparición.

• Establecer la metodología para el análisis de errores.

• Determinar la tipología del control preventivo.

C6: Evaluar los costos de fabricación en una unidad de producción de acuerdo con los procedimientos operativos establecidos.

CE6.1 Calcular los costos de materias primas, equipos e instalaciones en una unidad de producción procediendo posteriormente a su análisis y clasificación según el programa de producción.

CE6.2 Analizar los diferentes tipos de costos de mano de obra fija y eventual en una unidad de producción de acuerdo con el programa de fabricación.

CE6.3 Calcular los costos fijos y variables de producción de alimentos según su tipología en una unidad de producción según el programa de fabricación.

CE6.4 Valorar los costos de producción generales en una unidad característica de acuerdo con las instrucciones técnicas establecidas.

CE6.5 Definir medidas de contraste para reducir los diferentes costos de producción identificados en una unidad de acuerdo con los objetivos fijados por la empresa.

CE6.6 Generar, recopilar y archivar los diferentes inventarios y documentos de costos de producción en una unidad de producción de acuerdo con el procedimiento de gestión de datos.

C7: Analizar el plan de prevención de riesgos laborales implantado en una unidad de producción en la industria alimentaria de acuerdo con el plan de producción.

CE7.1 Caracterizar los diferentes riesgos laborales de una unidad de producción tipo de la industria alimentaria.

CE7.2 Reconocer la tipología de los riesgos laborales identificados y enumerar medidas específicas para minimizarlos o eliminarlos, de acuerdo con la política de seguridad de la empresa.

CE7.3 Analizar un plan de seguridad y salud laboral tipo de una unidad de producción de la industria alimentaria y definir acciones correctivas y/o preventivas en su caso, de acuerdo con el plan de producción.

CE7.4 Clasificar las diferentes enfermedades y accidentes profesionales, sus causas y soluciones de acuerdo con el plan de seguridad.

CE7.5 Clasificar y caracterizar los diferentes equipos de protección individual y de programas de emergencia de acuerdo con el programa de producción.

CE7.6 Explicar un programa de emergencia y la posible capacidad de respuesta en una unidad de producción de la industria alimentaria, de acuerdo a la normativa aplicable.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.3; C2 respecto a CE2.5; C3 respecto a CE3.10; C5 respecto a CE5.5.

Otras capacidades:

Adaptarse a la organización, a sus cambios organizativos y tecnológicos; así como a situaciones o contextos nuevos.

Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formación utilizando los conocimientos adquiridos.

Demostrar flexibilidad para entender los cambios.

Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.

Ser capaz de evaluar las nuevas tecnologías (robótica, nanotecnología, biotecnología, materiales avanzados) y su implantación en el sector alimentario, no sólo con criterios técnicos sino también éticos.

Actualizar permanentemente, a la hora de evaluar, la técnica o tecnología empleada y de proponer nuevas técnicas de acuerdo con los criterios de mejores de técnicas disponibles.

Contenidos:

1. Estructura productiva de la industria alimentaria

Sectores.

Tipos de empresas. Tamaño.

Sistemas productivos.

Organización: Áreas funcionales y departamentos.

2. Planificación, organización y control de la producción en la industria alimentaria

Conceptos básicos: definiciones, evolución y partes que la integran.

Importancia y objetivos: diferencias entre planificación-organización y control.

Reparto de competencias y funciones.

Programación de la producción: objetivos de la programación. Técnicas de programación: PERT, CPM, ROY.

Terminología y simbología en la programación. Programación de la producción en un contexto aleatorio.

Riesgo e incertidumbre. Programación de proyectos según costes.

Ordenación y control de la producción: necesidades de información. Necesidades de materiales.

Recursos humanos: clasificación y métodos de medida. Gestión y dirección de equipos humanos: relaciones, asignación de tareas, asesoramiento, motivación y valoración del personal.

Equipos, maquinaria e instalaciones en la industria alimentaria. Capacidad de trabajo.

Áreas de trabajo: puestos y funciones. Lanzamiento de la producción.

3. Control del proceso, gestión de costes en la industria alimentaria. Normativa aplicable en la industria alimentaria

Tipos de control.

Confección de estándares.

Medición de estándares y patrones.

Corrección de errores: responsabilidades.

Análisis de errores. Control preventivo.

Elementos, parámetros y constantes para elaborar un mantenimiento preventivo de las máquinas de producción.

Conceptos generales de costos.

Costos de mercancías y equipo. Cálculo.

Costos de la mano de obra.

Costos de producción y del producto final. Cálculo.

Control de costos de producción.

Auditorias de prevención de riesgos laborales.

Planes de prevención de riesgos laborales según normativa aplicable.

Planes de mantenimiento preventivo. Construcción del mismo.

Seguridad en la industria alimentaria y situaciones de emergencia, según la normativa aplicable.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los espacios e instalaciones darán respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de prácticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos, salud laboral, accesibilidad universal y protección medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la programación y la gestión de la producción en la industria alimentaria, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

• Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior), Diplomatura o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

• Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 3: GESTIÓN DE LA CALIDAD Y MEDIOAMBIENTE EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

Nivel: 3

Código: MF0558_3

Asociado a la UC: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria

Duración: 150 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Reconocer el plan de calidad de la empresa y su relación con la política de calidad de ésta.

CE1.1 Describir las principales técnicas y herramientas empleadas en la gestión de calidad.

CE1.2 Relacionar objetivos de calidad con posibles técnicas a emplear.

CE1.3 Identificar y aplicar las herramientas estadísticas más empleadas en control de calidad.

CE1.4 Reconocer los principales modelos de sistemas de calidad, identificando los elementos que los integran y los pasos necesarios para su implantación y desarrollo.

CE1.5 En un supuesto práctico, de desarrollo de objetivos de calidad de la empresa, de acuerdo al modelo de gestión establecido:

• Describir los objetivos de calidad, verificando los flujos de información entre departamentos.

• Establecer estrategias de motivación para el personal de la empresa con objeto de conseguir los objetivos impuestos en la política de calidad de la empresa.

• Verificar los documentos de gestión de calidad existentes en la empresa, comprobando su grado de definición y que el lenguaje empleado es accesible para todos los miembros de la organización.

• Valorar el plan propuesto y efectuar propuestas de mejora, de acuerdo con el sistema de gestión de calidad de la empresa y la realidad de ésta.

C2: Analizar el plan de gestión medioambiental de la empresa, de acuerdo con el sistema de gestión medioambiental establecido.

CE2.1 Clasificar las industrias alimentarias respecto a la incidencia de sus actividades sobre el medio ambiente.

CE2.2 Agrupar y ordenar los tipos de residuos vertidos y otros impactos generados por la industria alimentaria en función de sus características, de la cuantía producida y de la peligrosidad para el medio ambiente.

CE2.3 Identificar la normativa sobre protección ambiental, los puntos relacionados con los distintos riesgos ambientales de la industria alimentaria e interpretar su contenido.

CE2.4 Valorar la incidencia que sobre la empresa tiene la adopción de las medidas de protección obligatoria previstas en la normativa medio ambiental, reconociendo la influencia de la gestión ambiental en la evolución tecnológica de algunos procedimientos de elaboración de la industria alimentaria.

CE2.5 Describir los métodos de prevención y control ambiental utilizados en la industria alimentaria.

CE2.6 En un supuesto práctico de aplicación del plan de gestión medioambiental en la empresa:

• Definir los objetivos medioambientales de la empresa, de acuerdo con el sistema de gestión medioambiental de ésta y verificar los flujos de información entre departamentos.

• Establecer estrategias de motivación para el personal de la empresa al objeto de conseguir los objetivos impuestos en la política medioambiental de la empresa.

• Verificar los documentos de gestión de calidad existentes en la empresa, comprobando su grado de definición y que el lenguaje empleado es accesible para todos los miembros de la organización.

• Valorar el plan propuesto y efectuar propuestas de mejora, de acuerdo con el sistema de gestión de calidad de la empresa y la realidad de ésta.

• Describir los sistemas, más utilizados en las empresas, en el tratamiento de residuos, subproductos y vertidos.

C3: Elaborar registros de calidad y medioambientales, proponiendo actuaciones para la mejora del proceso y del producto.

CE3.1 En un supuesto práctico de proceso de fabricación por la información técnica de producto y del proceso, y por los objetivos de calidad de la empresa:

• Determinar los requisitos básicos y las características de tipo general de los suministros y los procedimientos para su control, como el muestreo, equipos de ensayo, modos de operar, criterios de aceptación o rechazo, registros de resultados y frecuencias de ensayos.

• Desarrollar un plan de control del proceso, identificando: los puntos de control y las variables o parámetros que se van a controlar, tales como los procedimientos de inspección para cada punto de control, las condiciones y la frecuencia de muestreo, los equipos o instrumentos de inspección necesarios, así como el modo de operar y el registro de los resultados.

• Identificar los responsables de tomar las decisiones de actuación en cada uno de los casos más probables de desviación de las condiciones idóneas de fabricación.

• Elaborar para un determinado punto de inspección unas fichas de registro de resultados de control.

• Determinar los tratamientos de materiales y productos no conformes.

• Determinar los mecanismos que garanticen el flujo de información.

• Seleccionar las operaciones idóneas respecto al reciclaje de residuos.

CE3.2 En un supuesto práctico de una determinada etapa del proceso de fabricación con la información técnica y características de los productos de entradas y de salidas:

• Identificar los indicadores de calidad clave para la realización del proceso de autoevaluación.

• Definir propuestas de medición y evaluación de los indicadores de calidad y de impacto ambiental identificados.

• Definir las características básicas para la mejora continua y su aplicación al supuesto práctico caracterizado.

• Interpretar los resultados realizados con informe sobre los mismos, y las medidas correctoras propuestas.

• Enumerar los tipos de problemas medioambientales a los que deben hacer frente en esa etapa y evaluar los resultados sobre las medidas para minimizar el impacto.

C4: Caracterizar y aplicar los procedimientos de control de las operaciones donde existan potenciales peligros de contaminación alimentaria, así como los sistemas de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).

CE4.1 Explicar los conceptos generales del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos y detallar los pasos seguidos para considerar un posible fallo como punto crítico.

CE4.2 Identificar y manejar la metodología utilizada en la detección de puntos críticos, valorando la trascendencia que para los procesos de la industria alimentaría tiene la existencia y el control de los puntos críticos.

CE4.3 Elaborar y evaluar un plan de análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos para un producto alimentario concreto, cumpliendo las medidas genéricas establecidas.

CE4.4 Determinar cómo se lleva a cabo la resolución y seguimiento de No conformidades o incidencias.

CE4.5 En un supuesto práctico de producción, envasado y embalaje:

• Reconocer los peligros asociados a las secuencias de operaciones que compone el proceso y determinar si son puntos de control críticos, según el árbol de decisión.

• Evaluar los peligros y proponer medidas preventivas para su control.

• Realizar un cuadro de gestión donde estén identificados todos los peligros, puntos de control críticos, medidas preventivas de control, vigilancia y verificaciones.

• Determinar los límites críticos asociados a cada peligro en función de las operaciones que componen el proceso.

• Verificar los documentos de gestión de higiene existentes en la empresa, comprobando su grado de definición y que el lenguaje empleado es accesible para todos los miembros de la organización.

• Verificar la ejecución de los planes generales de higiene (utilización del agua potable, limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento de instalaciones y equipos, trazabilidad de los productos, manipulación de alimentos, certificación de suministradores, buenas prácticas de manipulación y gestión de residuos y aguas residuales).

• Valorar la puesta en marcha y seguimiento de acciones correctivas y preventivas.

C5: Analizar los requisitos legales y las normativas de calidad y de seguridad alimentaria que debe cumplir un determinado producto para garantizar la seguridad del consumidor.

CE5.1 Verificar y comprobar el cumplimiento de la legislación en vigor que afecte al producto.

CE5.2 Identificar las normas voluntarias y las de obligado cumplimiento que afecten al producto.

CE5.3 Comprobar que se ha realizado su difusión a todos los puestos de trabajo de la empresa, de acuerdo con la legislación en vigor que afecte al producto.

CE5.4 Verificar la implantación de las normativas voluntarias y de obligado cumplimiento, operando en base a las mismas y garantizando la certificación.

CE5.5 Distinguir los procedimientos y la documentación utilizada para la homologación, certificación y normalización en temas de calidad.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.5; C2 respecto a CE2.6; C3 completa; C4 respecto a CE4.4; C5 respecto a CE5.1 y CE5.4.

Otras capacidades:

Adaptarse a la organización, a sus cambios organizativos y tecnológicos; así como a situaciones o contextos nuevos.

Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formación utilizando los conocimientos adquiridos.

Demostrar flexibilidad para entender los cambios.

Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.

Ser capaz de evaluar las nuevas tecnologías (robótica, nanotecnología, biotecnología, materiales avanzados) y su implantación en el sector alimentario, no sólo con criterios técnicos sino también éticos.

Actualizar permanentemente, a la hora de evaluar, la técnica o tecnología empleada y de proponer nuevas técnicas de acuerdo con los criterios de mejores de técnicas disponibles.

Contenidos:

1. Calidad y productividad en la industria alimentaria

Conceptos fundamentales: calidad percibida, calidad de proceso, calidad de producto. Calidad de servicio. TQM. El ciclo PDCA. Mejora continua. Kaizen. 5S.

Los mecanismos para la mejora de la calidad alimentaria. Acciones correctivas y preventivas.

La formulación de los «Planes de mejora» y de «objetivos anuales».

2. Sistema de Gestión de la Calidad en la industria alimentaria

Planificación, organización y control.

Soporte documental del Sistema de Gestión de Calidad (SGC): manual de calidad. Procedimientos de calidad. Certificación de los Sistemas de Gestión de Calidad.

Costes de calidad: estructura de costes de calidad. Valoración obtención de datos de costes.

Normalización, certificación y homologación.

Normativa Internacional aplicable en materia de calidad.

Normativa Internacional aplicable en gestión medioambiental.

Sistemas de aseguramiento de la calidad en Europa y España.

Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad. (EFQM).

Principios de la gestión por procesos.

Auditorías internas y externas.

La calidad en las compras.

La calidad en la producción y los servicios.

La calidad en la logística y la postventa: reclamaciones de clientes internos y externos. Evaluación de la satisfacción del cliente.

Trazabilidad.

Integración de sistemas de calidad.

Lista Marco para exportación de productos alimentarios.

3. Herramientas para la gestión de la calidad integral en la industria alimentaria

Indicadores de calidad.

Determinación de indicadores de calidad: identificación de los factores y problemas de calidad: técnicas de análisis de problemas. Diagramas causa-efecto. Histogramas. Análisis de Pareto. Diagramas de Dispersión.

Control estadístico de procesos: causas de la variabilidad. Causas comunes y causas especiales. El proceso en estado de control. Muestro. Tablas de muestro. Análisis de capacidad. Gráficos de control. Manejos de paquetes informáticos de control estadístico de procesos.

Fiabilidad.

4. Gestión medioambiental en la industria alimentaria

Introducción a la gestión medioambiental.

El medioambiente: evaluación y situación actual.

Planificación, organización y control de la gestión medioambiental.

Soporte documental del Sistema de Gestión Medioambiental (SGMA): determinación de aspectos medioambientales. Certificación de los SGMA.

Costes de la no calidad medioambiental: estructura de costes de la no calidad. Valoración obtención de datos de costes.

Normalización, certificación y homologación.

Normativa europea, nacional, autonómica y local, vigente en materia de calidad medioambiental.

Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad medioambiental. (EFQM).

5. Herramientas para la gestión de la calidad medioambiental en la industria alimentaria

Indicadores de aspectos ambientales.

Determinación de indicadores: identificación de los aspectos ambientales: técnicas de análisis de aspectos ambientales. Diagramas causa-efecto. Histogramas. Análisis de Pareto. Diagramas de Dispersión.

Control estadístico de procesos: causas de la variabilidad. Causas comunes y causas especiales. El proceso en estado de control. Muestro: tablas de muestro. Análisis de capacidad. Gráficos de control. Manejos de paquetes informáticos de control estadístico de procesos.

Declaración de no conformidades.

Fiabilidad.

Implantación y desarrollo de SGMA: estructura de responsabilidades. Diagnóstico de la situación de partida. Información necesaria. Planificación de actividades.

Descripción y caracterización de residuos, efluentes y emisiones y otros aspectos ambientales. Equipos e instalaciones para el tratamiento de residuos, efluentes y emisiones y otros aspectos ambientales. Mejores técnicas disponibles.

Planes de formación medioambiental: objetivos. Acciones de información y formación. Metodología y recursos de apoyo.

Seguimiento y evaluación de un plan de formación.

Propuestas de mejora.

Planes de emergencia.

Evaluación y auditorías de SGMA: auditoría del sistema de gestión medioambiental. Planificación.

Detección de no conformidades y propuestas de mejora. Proceso de certificación.

Metodología para la elaboración de un Manual Medioambiental (política y compromiso de la empresa).

6. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos en la industria alimentaria. Normativa aplicable

Legislación vigente en materia de sanidad alimentaria.

Marco legal en la Unión Europea.

Marco legal en España.

Manual de autocontrol.

Planes Generales de Higiene (prerrequisitos): utilización del agua potable apta para consumo humano.

Control de alérgenos, control de organismos genéticamente modificados (OGMs) y control de cuerpos extraños.

Limpieza y desinfección. Control de Plagas. Mantenimiento de instalaciones y equipos.

Trazabilidad, rastreabilidad de los productos. Formación de manipuladores.

Certificación a proveedores. Guía de Buenas prácticas de fabricación o de manejo.

Gestión de residuos y subproductos.

Análisis de peligros y puntos de control críticos.

Elaboración de la documentación.

Sistema de alerta o retirada de producto.

La integración del APPCC en los sistemas de calidad de la empresa.

Denominaciones de Origen, Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicación.

Identificación Geográfica Protegida, Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicación.

Obtención del producto final según prácticas de Producción Integrada.

Obtención del producto final según prácticas de Producción Ecológica.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los espacios e instalaciones darán respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de prácticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos, salud laboral, accesibilidad universal y protección medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la cooperación en la implantación y en el desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

• Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior), Diplomatura o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

• Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 4: PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA Y DEL VINO

Nivel: 3

Código: MF0768_3

Asociado a la UC: Desarrollar los procesos y controlar la elaboración de destilados, mostos concentrados, vinagre y otros productos derivados

Duración: 120 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Analizar las características y las propiedades de las materias primas, auxiliares y productos, y su influencia sobre los procesos de la destilación, concentración de mostos, elaboración de vinagres y otros derivados de la uva y el vino.

CE1.1 Diferenciar los distintos tipos de materias primas, auxiliares, materiales, productos en curso y terminados en la industria de los destilados, mostos concentrados, vinagres y subproductos de vinificación.

CE1.2 Identificar e interpretar la normativa que define la composición de los distintos productos y la utilización de las diversas materias primas y auxiliares.

CE1.3 Reconocer los procedimientos, los parámetros y las técnicas más utilizadas en la identificación y clasificación específica de materias primas, auxiliares, materiales de envase y embalaje, otros aprovisionamientos, productos en curso y terminados de la industria de los destilados, mostos concentrados, vinagres y subproductos de vinificación.

CE1.4 Describir la evolución y transformaciones que se producen o pueden producirse en las distintas materias primas y productos durante sus procesos de almacenamiento o elaboración.

CE1.5 Identificar los requerimientos e incompatibilidades de almacenamiento y caducidades de las distintas materias primas, auxiliares, materiales y productos en curso y terminados y relacionarlos con las condiciones que deben reunir los locales y con los cuidados y comprobaciones a efectuar.

CE1.6 En un supuesto práctico de características del producto final a obtener, a partir de un proyecto y unos materiales dados:

• Relacionar las especificaciones de materias primas, auxiliares, aditivos y otros necesarios.

• Utilizar los métodos y medios necesarios para su identificación.

• Justificar su idoneidad descubriendo y argumentando las desviaciones y relacionando las posibilidades de uso.

• Establecer las condiciones, cuidados y calendario de controles durante el almacenamiento tanto de primeras materias como de productos.

C2: Identificar y desarrollar los procesos de elaboración de destilados de vino y subproductos de la vinificación, mostos concentrados y vinagre, describiendo el flujo del producto, las etapas, secuenciación y los fundamentos tecnológicos que justifican el proceso.

CE2.1 Interpretar los manuales e instrucciones técnicas para la obtención y elaboración de destilados, mostos concentrados y vinagres, manejando el lenguaje y la terminología de forma precisa y comprensiva.

CE2.2 Definir, de manera clara y fundamentada, las especificaciones de los productos a obtener en el proceso.

CE2.3 Describir los principales procesos y procedimientos utilizados para la elaboración y obtención de:

• Destilados de vino y de orujos.

• Mostos concentrados y mostos concentrados rectificados.

• Vinagres de vino y de otros productos fermentados.

• Subproductos de vinificación: ácido tartárico, bitartrato potásico, materia colorante, aceite semillas entre otros.

CE2.4 Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso de destilación, concentración y fermentación acética, y asociar a cada uno de los procesos las máquinas y equipos necesarios.

CE2.5 Detallar los parámetros de control, tiempos de operación, regulaciones de máquinas, medidas correctoras y pruebas a efectuar, en base a los requerimientos del producto final.

CE2.6 Identificar en el proceso de destilación las condiciones de ejecución, los parámetros a controlar, los valores de temperatura más adecuados y las actuaciones a realizar en caso de desviaciones.

CE2.7 Evaluar las características del mosto (fresco o sulfitado) y establecer los parámetros de producción (temperatura, vacío, cantidad de vapor, flujo) en la obtención de mostos concentrados.

CE2.8 En un supuesto práctico de obtención y envejecimiento de aguardientes, a partir de un proyecto y unos materiales dados:

• Comprobar las características y preparación de las muestras.

• Establecer los parámetros del proceso.

• Aplicar las medidas de higiene y seguridad en el manejo de equipos.

• Separar las distintas fracciones del destilado.

• Analizar y ajustar los aguardientes a las características establecidas.

• Someter los aguardientes simples al proceso de envejecimiento.

CE2.9 Explicar los diferentes métodos (Orleáns, Frings) de obtención de vinagres y establecer cuáles de ellos son más convenientes en cada tipo de industria, en función del origen de la materia prima y del destino final del vinagre.

CE2.10 En un supuesto práctico de obtención de subproductos, a partir de un proyecto y unos materiales dados:

• Calcular el porcentaje de orujos y lías obtenidos.

• Calcular la cantidad de tártaro recuperado después de los procesos de vinificación y estabilización tartárica.

• Calcular la riqueza del ácido tartárico obtenido.

CE2.11 Analizar los residuos y vertidos obtenidos en el proceso de obtención de alcoholes, mostos concentrados y otros productos derivados, estableciendo su destino y los tratamientos a emplear en cada uno de ellos.

C3: Identificar y comprobar el funcionamiento y las necesidades de las máquinas y equipos de producción y realizar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

CE3.1 Clasificar los distintos tipos de máquinas y equipos utilizadas en la destilación, concentración y fermentación acética, de acuerdo a los principios y elementos básicos que rigen su funcionamiento.

CE3.2 Describir la composición elemental de los tipos de máquinas y equipos utilizados en la industria de la vinagrería, destilería y concentración.

CE3.3 Diferenciar cuáles de los componentes de las máquinas y equipos requieren un mantenimiento rutinario o una sustitución periódica.

CE3.4 Distinguir entre las operaciones que pueden considerarse de reparaciones y de mantenimiento y, dentro de éstas, las que se clasifican de primer nivel.

CE3.5 Interpretar las instrucciones de uso, mantenimiento de las máquinas y equipos disponibles; reconocer la documentación y los datos a cumplimentar para el control de su funcionamiento.

CE3.6 Identificar y manejar las herramientas empleadas en las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

CE3.7 Describir las anomalías y síntomas más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de los equipos utilizados en la industria de la vinagrería, destilería y concentración; discriminando aquellas que requieren la intervención de servicios especializados en su corrección.

CE3.8 En un supuesto práctico de maquinaria, equipos y componentes de la industria de la destilación, la vinagrería y la concentración de mostos, a partir de un proyecto y unos materiales dados:

• Reconocer sus necesidades de mantenimiento de primer nivel.

• Seleccionar las herramientas o materiales más adecuados para llevar a cabo las operaciones de mantenimiento.

• Efectuar después de la intervención las comprobaciones de funcionamiento oportunas.

CE3.9 En un supuesto práctico de elaboración de mostos concentrados o vinagres, a partir de un proyecto y unos materiales dados:

• Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso.

• Asociar a cada operación las máquinas y equipos necesarios.

• Identificar para cada operación las condiciones de ejecución, los parámetros a controlar, sus valores adecuados y las actuaciones a controlar en caso de desviaciones.

C4: Describir y realizar los procesos de destilación, concentración de mostos y obtención de vinagre, asegurando la calidad requerida.

CE4.1 En un supuesto práctico de destilación, a partir de un proyecto y unos materiales dados:

• Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso.

• Asociar a cada operación las máquinas y equipos necesarios.

• Identificar para cada operación las condiciones de ejecución, los parámetros a controlar, sus valores adecuados y las actuaciones a controlar en caso de desviaciones.

CE4.2 Explicar los distintos métodos de concentración de mostos y las etapas de que constan.

CE4.3 En un supuesto práctico, a partir de un proyecto y unos materiales dados:

• Emplear los métodos más adecuados de conservación de concentrados, destilados y vinagres para evitar su merma en la calidad o alteración.

CE4.4 Identificar las operaciones básicas de control ambiental y de recuperación, depuración y eliminación de residuos obtenidos de los subproductos de la uva y el vino.

CE4.5 Validar y documentar los resultados obtenidos, realizando informes sobre el proceso y las posibles desviaciones.

C5: Aplicar técnicas de control en el puesto de trabajo, las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad y la higiene alimentaria en los procesos de obtención de destilados, mostos concentrados, vinagres y otros productos derivados.

CE5.1 En un supuesto práctico de obtención de productos (destilados, mostos concentrados, vinagre, y otros derivados de la uva y el vino), a partir de un proyecto y unos materiales dados:

• Aplicar las medidas de higiene personal, de equipo, útiles y máquinas necesarias para garantizar la seguridad alimentaria en productos intermedios y finales.

• Reconocer las medidas de protección que garanticen la seguridad en el área de trabajo.

• Comprobar la eficacia de las medidas de protección instaladas en el área de trabajo.

• Verificar que se dispone de equipos de protección individual necesarios para garantizar la seguridad personal.

• Aplicar los primeros auxilios, siguiendo los métodos establecidos.

CE5.2 Identificar y aplicar las normas de seguridad laboral en el puesto de trabajo, según la normativa aplicable.

CE5.3 Determinar las medidas de protección que se instalan en las industrias, los equipos de protección individual que deben llevar y reconocer su obligado cumplimiento.

CE5.4 Interpretar y aplicar la reglamentación establecida en materia de higiene para la manipulación de alimentos en la producción de derivados de la uva y del vino.

CE5.5 Interpretar las posibles situaciones de emergencia y describir las respuestas previstas, utilizando los medios y actuaciones para estas contingencias.

C6: Aplicar técnicas de comprobación en la definición de los controles analíticos y sensoriales en destilados, mostos concentrados, vinagres y otros productos derivados de la uva y el vino, cumpliendo la normativa aplicable.

CE6.1 Verificar la documentación sobre el seguimiento del proceso, mediante la resolución de las medidas correctoras derivadas de las desviaciones surgidas.

CE6.2 Comprobar los informes sobre los límites de aceptación y rechazo del proceso de producción, y las medidas correctoras asociadas en caso de desviación.

CE6.3 Comprobar que los informes analíticos se corresponden con las solicitudes de pedido realizadas por y para los diferentes departamentos, y que han sido realizados según normativa.

CE6.4 Comprobar la puesta a punto diaria de los cromatógrafos (gas, líquido), para el análisis de los destilados (alcoholes, esteres) y su calibración con patrones adecuados.

CE6.5 Describir las técnicas fundamentales de análisis de mostos, mostos concentrados y mostos concentrados rectificados.

CE6.6 Describir las partes fundamentales del microscopio óptico, explicando la función que tienen y su aplicación a la observación de microorganismos responsables de las fermentaciones (alcohólica, acética).

CE6.7 Aplicar el proceso de análisis microbiológico bajo medidas de esterilidad, para evitar contaminaciones y riesgos innecesarios.

CE6.8 Interpretar y aplicar procedimientos escritos al análisis físico y químico de los destilados, mostos concentrados, vinagres y otros productos derivados.

CE6.9 Describir los procedimientos para el análisis físico y químico de destilados, concentrados y vinagres, identificando el tipo de método y su fundamento científico, material de laboratorio a utilizar, reactivos a emplear, procedimiento secuencial de análisis y los cálculos a realizar.

CE6.10 Controlar los registros y resultados obtenidos del análisis de los destilados, mostos concentrados, vinagres y otros productos derivados, verificando su correcta ubicación y soporte.

CE6.11 Comprobar que se tiene fácil acceso a la documentación relativa a las buenas prácticas de trabajo en el laboratorio enológico, medidas de seguridad y medidas de protección ambiental.

CE6.12 Verificar que el personal conoce y comprende las normas, medidas de seguridad y medidas de protección medioambiental, así como las prácticas correctas de trabajo en el laboratorio.

CE6.13 En un supuesto práctico de aplicación de normativa en el puesto de trabajo con personal a su cargo, a partir de unas condiciones establecidas, hacer las siguientes comprobaciones:

• Comprobar la seguridad (equipos de protección individual).

• Comprobar la manipulación de productos tóxicos.

• Revisar la limpieza del puesto de trabajo en el laboratorio.

• Comprobar el cumplimiento de normativa en el mantenimiento de instrumentos y equipos.

• Comprobar la actuación en caso de derrames de productos químicos.

• Comprobar la actuación en caso de accidente y/o emergencia.

CE6.14 Comprobar que el personal al cargo, lleva a cabo las medidas requeridas para una eficaz gestión medioambiental de los residuos generados en la realización de los ensayos de destilados, mostos concentrados y otros derivados vínicos.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.6; C2 respecto a CE2.3, CE2.8 y CE2.10; C3 respecto a CE3.8 y CE3.9; C4 respecto a CE4.1 y CE4.3; C5 respecto a CE5.1; C6 respecto a CE6.13.

Otras capacidades:

Adaptarse a la organización, a sus cambios organizativos y tecnológicos; así como a situaciones o contextos nuevos.

Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formación, utilizando los conocimientos adquiridos.

Demostrar cierto grado de autonomía en la resolución de contingencias relacionadas con su actividad.

Emplear tiempo y esfuerzo en ampliar conocimientos e información complementaria para utilizarlos en su trabajo.

Actuar con rapidez en situaciones problemáticas y no limitarse a esperar.

Demostrar flexibilidad para entender los cambios.

Contenidos:

1. Características de las materias primas, auxiliares y materiales de elaboración de destilados de vino y subproductos de la vinificación (tales como orujos, heces, lías), mostos concentrados y vinagres

Características de materias primas: propiedades físico- químicas: grado alcohólico, acidez total, acidez volátil, pH, acetato de etilo, etanol, color, densidad, extracto seco, concentración de sulfuroso libre, concentración de sulfuroso total.

Características de materia auxiliar: grado de pureza, ausencia o presencia de metales pesados.

Origen: natural o sintético.

Alteraciones en materia prima: alteraciones lácticas, vuelta o fermentación del ácido tartárico, picado láctico, fermentación del glicerol, fermentación láctica.

Alteraciones acéticas: picado acético, formación de acetato de etilo, presencia de flor.

Subproductos de vinificación.

Aplicaciones en la Industria.

Importancia económica dentro del sector vitivinícola.

Mostos, zumos, mostos concentrados y mostos concentrados rectificados: tipos de mostos concentrados.

Características de los diferentes tipos de vinagres.

Vinagres comunes y vinagres especiales.

Sistemas de producción de vinagre.

Nuevas aplicaciones de los subproductos de uvas, mostos y vinos.

Extracción de enocianina.

Extracción de ácido tartárico.

Procesos de extracción de tanino.

Aplicaciones a nuevos productos de consumo.

2. Procesos de elaboración de destilados de vino y de subproductos de la vinificación

Tipos de destilados: alcoholes, flemas, holandas.

Proceso de destilación simple: método Hennessy, Método Martell, Método Renny Martin.

Diferencias en función a las características de la materia prima.

Diferencias en función al tratamiento de las fracciones de destilado: cabeza, cuerpo y colas.

Tratamiento de las fracciones de destilado no aptas para bebidas destiladas: redestilación, rectificación, venta como subproductos.

Diagramas de flujo, aplicación y modificación, en su caso.

Proceso de destilación continua: alambique de patente.

Reciclaje en continuo de las fracciones de destilado.

Envejecimiento de destilados: condiciones de la bodega de envejecimiento, temperatura, humedad.

Toneles de barrica de roble (225 L, 350 L, entre otros).

Origen de la madera, americano (quercus alba), francés (quercus pétrea y quercus robur), entre otros.

Intensidad de tostado de la madera. Ligero, medio y alto.

Extracción de compuestos de la madera.

Procesos químicos como oxidación e hidrólisis.

Mermas por evaporación.

3. Equipos en la elaboración de destilados de vino y de subproductos de la vinificación, mostos concentrados y vinagre

Alambique: tipo de alambique: Charentais. Armaganais, de columna, de envases.

Partes de alambique: caldera, sombrero, cuello de cisne, refrigerante, calientavinos.

Sistemas de calentamiento: vapor, gas, leña, carbón.

Necesidades de servicio: agua, corriente eléctrica, aire comprimido.

Evaporadores: generador de vapor para recuperación de sulfuroso.

Necesidades de servicio: agua, corriente eléctrica, aire comprimido.

Depósitos de producción de vinagre: circuitos de refrigeración: agua o líquido refrigerante.

Difusores de oxígeno.

Necesidades de servicio: agua, corriente eléctrica, aire comprimido.

Tipos de bomba: Rodete. Pistón. Centrifugas. Peristálticas.

Equipos de filtración: placas. Membranas. Centrifugas. Vacío. Tierra diatomea. Tangencial.

4. Técnicas de control analítico y sensorial en el proceso de elaboración de destilados de vino y de subproductos de la vinificación, mostos concentrados.

Métodos de muestreo: aleatorio o no aleatorio.

Transporte de la muestra.

Tratamiento estadístico de los datos: media, varianza, mediana, desviación típica, desviación estándar, máximo, mínimo.

Técnicas analíticas de parámetros físico-químicos: reglamentación donde se recoge los métodos oficiales de análisis.

Determinación de alcoholes: destilación, ebullición.

Determinación de ácidos: valoración, cromatografía, métodos enzimáticos, espectrofotometría.

Determinación de azucares: método enzimático, espectrofotometría, destilación, refractometría.

Determinación de sulfuroso: iodometría, ebullición.

Determinación de sales: cromatografía, métodos enzimáticos.

Determinación de compuestos aromáticos: cromatografía.

Análisis colorimétrico: espectrofotometría.

Técnicas analíticas de parámetros microbiológicos: tinción. Observación en microscopio.

Siembra en medios de cultivo.

Recuentos de microorganismos totales.

Recuento de microorganismo viable y no viables.

Técnicas de análisis organoléptico.

Preparación de muestras para cata.

Acondicionamiento del lugar de cata.

Metodología de cata.

5. Gestión de residuos de uva, mostos y vinos

Tipos de residuos producidos por industrias secundarias.

Tratamiento de efluentes vinícolas.

Depuración de aguas residuales.

Normativa aplicable sobre residuos de industrias contaminantes.

Normativa aplicable de seguridad alimentaria en la elaboración de destilados, mostos concentrados, vinagres y otros productos derivados.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los espacios e instalaciones darán respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de prácticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos, salud laboral, accesibilidad universal y protección medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con el desarrollo de los procesos y el control de la elaboración de destilados, mostos concentrados, vinagres y otros productos derivados, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

• Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior), Diplomatura o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

• Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 5: ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS

Nivel: 2

Código: MF0314_2

Asociado a la UC: Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas

Duración: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Describir los procesos de preparación del producto conservando sus propiedades organolépticas, estabilidad y/o esterilidad.

CE1.1 Distinguir las principales causas de alteración de bebidas y sus tratamientos.

CE1.2 Clasificar los aditivos utilizados en la industria de bebidas para lograr su estabilidad.

CE1.3 Describir los métodos de tratamiento térmico utilizados para conseguir la estabilidad de los distintos tipos de bebidas.

CE1.4 Describir los sistemas de envasado aséptico, utilizados en la industria de bebidas.

CE1.5 Identificar los parámetros que deben controlarse en el tratamiento térmico de bebidas.

CE1.6 Describir los procesos de filtración amicróbica y los controles realizados para garantizar su eficacia.

C2: Caracterizar los materiales y los envases para el envasado y etiquetado, y relacionar sus características con sus condiciones de utilización.

CE2.1 Clasificar los envases y los materiales de envasado más empleados en la industria de bebidas.

CE2.2 Describir las características y condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado.

CE2.3 Enumerar las propiedades y describir las características de tapones y otros elementos auxiliares de envasado.

CE2.4 Señalar las incompatibilidades existentes entre los materiales y envases y los productos.

CE2.5 Identificar los materiales para el etiquetado y asociarlos con los envases y los productos más idóneos.

C3: Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de preparación de las máquinas y equipos de envasado.

CE3.1 Interpretar los manuales de mantenimiento de los equipos y máquinas de envasado, seleccionando las operaciones de primer nivel.

CE3.2 Especificar los reglajes a realizar ante un cambio de formato en el envase.

CE3.3 Enumerar y explicar el significado de las revisiones a llevar a cabo antes de la puesta en marcha o parada de una línea o equipos de envasado.

CE3.4 Reconocer las incidencias más frecuentes surgidas en una línea o equipos de envasado y deducir las posibles causas y las medidas preventivas y correctivas a adoptar.

CE3.5 Ordenar y caracterizar la secuencia de operaciones de limpieza de una línea o equipos de envasado al finalizar cada lote teniendo en cuenta los productos procesados.

CE3.6 En un supuesto práctico de preparación de una línea o equipo de envasado, a partir de unas condiciones dadas:

• Realizar las tareas de mantenimiento de primer nivel requeridas.

• Poner a punto para su puesta en marcha las diferentes máquinas y elementos auxiliares.

• Realizar las labores de limpieza en los momentos y condiciones requeridas.

• Aplicar las medidas de seguridad personal necesarias al puesto de trabajo.

C4: Realizar el manejo de equipos y líneas de envasado y etiquetado utilizados en la industria de bebidas, y evaluar la conformidad de los productos y lotes envasados.

CE4.1 Distinguir los diferentes tipos de envasado utilizados en la industria alimentaria.

CE4.2 Identificar y caracterizar las operaciones de formación de envases «in situ», de preparación de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado.

CE4.3 Describir las partes y su funcionamiento de las máquinas, equipos y líneas de envasado.

CE4.4 Señalar el orden y la secuencia correcta de las diversas máquinas y equipos que componen una línea de envasado.

CE4.5 En un supuesto práctico de envasado, a partir de unas condiciones dadas:

• Reconocer y valorar la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar.

• Calcular las cantidades de los diversos materiales y productos necesarios.

• Manejar las máquinas supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parámetros de envasado dentro de los márgenes fijados.

• Aplicar las medidas de seguridad específicas en la utilización de las máquinas y equipos de envasado.

CE4.6 En un supuesto práctico de envasado partir de un proyecto y unos materiales dados:

• Relacionar los parámetros a vigilar durante el proceso, sus valores admisibles y los puntos de control.

• Realizar los controles de llenado, de cierre y otros sistemáticos.

• Calcular los niveles de desviación y compararlos con las referencias para admitir o rechazar los productos y deducir medidas correctivas.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C3 respecto a CE3.6; C4 respecto a CE4.5 y CE4.6.

Otras capacidades:

Cumplir con las normas de producción fijadas por la organización.

Mantener el área de trabajo con el grado de orden y limpieza requerido por la organización.

Reconocer el proceso productivo de la organización.

Adaptarse a la organización, a sus cambios organizativos y tecnológicos; así como a situaciones o contextos nuevos.

Finalizar el trabajo atendiendo a criterios de idoneidad, rapidez, economía y eficacia.

Respetar los procedimientos y normas internas de la organización.

Contenidos:

1. Acondicionamiento de bebidas para el envasado

Alteración de las bebidas: tipos, causas, factores que intervienen.

Conservación mediante calor.

Sistemas de tratamiento térmico: pasterizador, autoclave.

Sistemas de filtración estéril.

Características de los aditivos utilizados en la industria de bebidas.

Sistemas de procesado aséptico.

2. Características del envasado y etiquetado

Tipos y características de los materiales de envasado.

El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades formatos, cierres, normativa.

Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades, elementos de cerrado, su conservación y almacenamiento.

Formado de envases «in situ»: materiales utilizados, su identificación y calidades.

Sistemas y equipos de conformado.

Sistema de cerrado.

Características finales.

Envases de vidrio: normativa sobre embotellado.

Tipos de vidrio.

Tipos de botella.

Sistemas, equipos y materiales de cierre o taponado.

Tapones de corcho: propiedades, características.

Máquinas taponadoras de corcho.

Sistemas, equipos y materiales de capsulado.

Envases metálicos: metales utilizados.

Propiedades de los recipientes y de los cierres.

Recubrimientos.

Envases de plástico: materiales utilizados y propiedades. Sistemas de cierre.

Etiquetas y otros auxiliares: normativa sobre etiquetado: información a incluir.

Tipos de etiquetas, su ubicación.

Otras marcas, señales y códigos.

Productos adhesivos y otros auxiliares.

3. Operaciones de envasado y maquinaria utilizada en el envasado

Manipulación y preparación de envases: técnicas de manejo de envases, métodos de limpieza.

Procedimientos de llenado: dosificación, al vacío, aséptico, isobárico.

Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.

Tipos de maquinaria: composición y funcionamiento, elementos auxiliares, manejo y regulación.

Mantenimiento de primer nivel.

Máquinas manuales de envasado: tipos y características.

Máquinas automáticas de envasado: tipos y características.

Líneas automatizadas integrales de envasado.

Autocontrol de calidad en el envasado: niveles de rechazo, pruebas de materiales.

Comprobaciones durante el proceso y al producto final.

Controles de llenado, de cierre, otros controles al producto.

Las buenas prácticas higiénicas.

Las buenas prácticas de manipulación.

Normativa aplicable de seguridad y salud laborales en la planta de envasado.

Sistemas de control y vigilancia de la planta de envasado.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los espacios e instalaciones darán respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de prácticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos, salud laboral, accesibilidad universal y protección medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con el control del proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

• Formación académica de nivel 1 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

• Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 6: LEGISLACIÓN VITIVINÍCOLA

Nivel: 3

Código: MF0769_3

Asociado a la UC: Aplicar la legislación de productos vitivinícolas y sus derivados y gestionar los libros registro

Duración: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Analizar la política agraria común en relación con la industria vitivinícola.

CE1.1 Enumerar los objetivos generales que pretende la Organización Común de Mercado Vitivinícola.

CE1.2 Explicar la organización común de mercado vitivinícola, e indicar cómo influye en nuestro entorno más próximo.

CE1.3 Señalar y comentar la influencia de la reestructuración y reconversión del viñedo sobre las mejoras en la nueva viticultura.

CE1.4 Nombrar los mecanismos de regulación de mercado vitivinícolas y su influencia en el sector.

CE1.5 Enumerar los distintas categorías de vinos y destilados que se pueden elaborar, según establece la normativa comunitaria.

C2: Analizar los distintos Reglamentos del sector vitivinícola y su importancia en la protección de los consumidores.

CE2.1 Revisar periódicamente los reglamentos comunitarios, informarse de los posibles cambios y adaptarse a los mismos.

CE2.2 Comprobar que los productos enológicos utilizados tienen su registro sanitario, y cumplen las especificaciones establecidas en los Codex enológicos internacionales.

CE2.3 Diferenciar e interpretar las distintas legislaciones y reglamentos aplicables en el sector vitivinícola.

CE2.4 En un supuesto práctico de etiquetado y vigilancia, a partir de un proyecto y unos materiales dados:

• Conocer el grado de cumplimiento de las características analíticas del producto.

• Conocer la designación del producto y que coincide con su contenido.

• Establecer los códigos de barras.

• Aplicar la normativa sobre etiquetado del país de destino.

CE2.5 Describir los distintos tratamientos y prácticas enológicas empleados en bodega.

CE2.6 En un supuesto práctico de prácticas enológicas (acidificación/desacidificación, edulcoración, y otras), a partir de un proyecto y unos materiales dados:

• Indicar la zona geográfica donde se realizan los tratamientos.

• Analizar e interpretar los resultados.

• Confeccionar un informe acerca de los tratamientos realizados.

C3: Obtener la información necesaria para cumplimentar los libros registro de bodega.

CE3.1 Explicar y diferenciar los distintos libros registro que hay que tener obligatoriamente en bodega.

CE3.2 Describir las prácticas enológicas que están sometidas a registro.

CE3.3 En un supuesto práctico de línea de embotellado y venta de vinos, a partir de un proyecto y unos materiales dados:

• Registrar la salida en el libro registro de vinos con denominación de origen.

• Registrar las entradas y salidas en el libro de embotellado.

CE3.4 Describir y rellenar un modelo oficial de declaración de existencias de vinos, alcoholes y otros productos derivados.

CE3.5 En un supuesto práctico de elaboración de vino en la bodega, a partir de un proyecto y unos materiales dados:

• Realizar los apuntes correspondientes en el libro registro de vinos con denominación de origen.

• Rellenar un modelo oficial de declaración de cosecha.

• Cumplimentar modelos para ayudas como: restituciones a la exportación, destilaciones inmovilizaciones.

C4: Analizar la información registrada de productos, así como los documentos y declaraciones periódicas realizadas.

CE4.1 Describir cómo se rellenan los documentos de acompañamiento necesarios en un transporte intracomunitario de vino o alcohol.

CE4.2 En un supuesto práctico de registro de documentos de acompañamiento en la venta de vino, a partir de un proyecto y unos materiales dados:

• Realizar los asientos en el libro correspondiente.

• Clasificar los documentos según orden de entrada.

• Explicar los movimientos realizados en el libro de entradas y salidas.

CE4.3 Confeccionar la declaración de entradas y salidas de vinos y alcoholes, en régimen suspensivos, según modelo oficial establecido.

CE4.4 Completar un modelo oficial de declaración resumen de los movimientos de vino y alcohol, en régimen suspensivos, realizados durante una semana.

CE4.5 Confeccionar un modelo oficial de declaración trimestral de los movimientos de vinos, alcoholes y otros productos realizados en la bodega.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C2 respecto a CE2.4 y CE2.6; C3 respecto a CE3.3 y CE3.5; C4 respecto a CE4.2.

Otras capacidades:

Adaptarse a la organización, a sus cambios organizativos y tecnológicos; así como a situaciones o contextos nuevos.

Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formación, utilizando los conocimientos adquiridos.

Demostrar cierto grado de autonomía en la resolución de contingencias relacionadas con su actividad.

Emplear tiempo y esfuerzo en ampliar conocimientos e información complementaria para utilizarlos en su trabajo.

Actuar con rapidez en situaciones problemáticas y no limitarse a esperar.

Demostrar flexibilidad para entender los cambios.

Contenidos:

1. Normativa aplicable de la Política Agraria Común (PAC) y Organizaciones Comunes de Mercado (OCM) en bodega

Régimen jurídico del viñedo: referencias históricas sobre la regulación de la viña y del vino.

Política de plantaciones de viñedo en la Comunidad Europea.

Organización común del mercado vitivinícola: principales aspectos del desarrollo de la OCM (Organización Común de Mercado Vitivinícola).

Plantaciones y replantaciones de viñedo.

Reestructuración y reconversión.

Control de producción vitícola.

Regularización de superficies. Primas por abandono.

Control de producción vitícola.

Mecanismos de regulación de mercado.

2. Normativa aplicable sobre Codex vitivinícola

Normativa aplicable de Codex vitivinícola.

El Codex Enológico Internacional: productos utilizados en enología.

Ley de la viña y el vino: indicaciones relativas a las características de los vinos.

Plantaciones y derechos de replantación. El Consejo Español de Vitivinicultura.

Protección del origen y la calidad de los vinos: documentación requerida para solicitar un nivel de protección.

Protección nacional, comunitaria e internacional.

Designación, denominación, y presentación de productos vitivinícolas.

Denominaciones de origen.

Prácticas y tratamientos enológicos.

Presentación de productos vitivinícolas.

La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV).

Principales aspectos del desarrollo de la OCM (Organización Común de Mercado Vitivinícola).

Plantaciones y replantaciones de viñedo.

Reestructuración y reconversión.

Control de producción vitícola.

Regularización de superficies. Primas por abandono.

Control de producción vitícola.

Mecanismos de regulación de mercado.

3. Documentación. Normativas aplicables y libros de registro de bodega

Libros registro de bodega.

Registros y declaraciones: declaración de alcohol.

Declaraciones de cosecha, elaboración y existencias.

Normativa aplicable: normativa aplicable española. Normativa aplicable europea referida a vinos de calidad producidos en regiones determinadas (VCPRD).

Documentación y normativa: documentos de acompañamiento en el transporte de productos.

Registro de los documentos de acompañamiento.

Declaraciones: entradas y salidas de vinos y otros productos.

Declaración trimestral.

Legislación aplicable de agencias tributarias.

Libros registro de bodega.

Documentos de acompañamiento en el transporte de productos.

Registros y declaraciones.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los espacios e instalaciones darán respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de prácticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos, salud laboral, accesibilidad universal y protección medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la aplicación de la legislación de productos vitivinícolas y de sus derivados y gestión de los libros registro, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

• Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior), Diplomatura o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

• Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.