Orden PRE/2050/2015, de 1 de octubre, por la que se actualizan seis cualificaciones profesionales de la familia profesional Industrias Alimentarias, recogidas en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, establecidas por Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre, Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre y Real Decreto 729/2007, de 8 de junio

Buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad en el almacenamiento.

4. Tratamientos previos de la leche, características

Instalaciones de tratamientos previos de la leche y normalización: instalaciones de tratamientos previos de la leche.

Composición y distribución del espacio. Flujo. Servicios auxiliares.

Espacios diferenciados.

Tratamientos térmicos: objetivos del tratamiento térmico, tipos de tratamiento térmico.

Teoría de la transferencia del calor.

Tratamientos físicos: principios de separación.

Separación por centrifugación.

Tratamientos térmicos en la normalización: objetivos, principios, factores limitantes.

Combinación tiempo/temperatura.

Tipos de tratamiento térmico en la estandarización.

Intercambiadores de calor.

Equipos utilizados en los tratamientos térmicos de frío y calor.

5. Operaciones de normalización de la leche

Estandarización (normalización de extracto seco): separación mediante filtros de membrana.

Adición de leche o suero en polvo.

Evaporación.

Estandarización (normalización en materia grasa de la leche): control del contenido en grasa de la leche, Desnatado: desnatadoras, principio y funcionamiento.

Normalización del contenido en grasa en leche y nata.

Adición de nata.

Adición de materia grasa anhidra.

Homogeneizadores: fundamento, efecto, eficiencia de la homogeneización, necesidades del proceso, diagramas de flujo.

Diagramas de bloques.

Ordenes de elaboración y trabajo.

Control de proceso automatizado en los tratamientos previos.

Control de calidad y pruebas «in situ» en los tratamientos previos de normalización.

Toma de muestras de producto intermedio y acabado.

Análisis rutinario físico-químico del proceso de leches o mezclas realizadas.

Control de equipos y procesos.

Equipos y métodos rápidos de control.

Acciones prohibidas.

Codificación de muestras para el laboratorio.

6. Recepción, tratamientos previos de la leche y normalización en instalaciones automatizadas

Control de proceso en la recepción y normalización de la leche: necesidad de la automatización.

Tipos de sistemas automatizados de procesos de recepción y normalización.

Tipos de control: digital, analógico.

Funciones del operador.

Funcionamiento del sistema.

Obtención de datos y gráficas del funcionamiento.

Categorías de control de un sistema automático (digital, analógico, monitorización/supervisión, información).

Nivel de automatización, funciones del operador, alcance de sus funciones, herramientas para desarrollar el control.

Elementos del sistema automático.

Funcionamiento y exigencias del sistema.

Control de proceso automatizado en la recepción de leche y otras materias primas.

Control de proceso normalización de leche y otras materias primas.

Sistemas automatizados en tratamientos previos.

Tipos de control, digital, analógico.

Funciones del operador.

Funcionamiento de los sistemas.

Obtención de datos y gráficas.

Incidencia ambiental de la industria alimentaria.

Medidas de protección ambiental.

Normativa aplicable de seguridad alimentaria.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los espacios e instalaciones darán respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de prácticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos, salud laboral, accesibilidad universal y protección medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la realización y conducción de las operaciones de recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche, y de otras materias primas lácteas, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

• Formación académica de nivel 1 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

• Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 2: ELABORACIÓN DE LECHES, MANTEQUILLAS Y HELADOS

Nivel: 2

Código: MF0302_2

Asociado a la UC: Conducir y controlar las operaciones de elaboración de leches de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas y de nata, mantequilla, helados y similares

Duración: 120 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Describir las características físico-químicas y microbiológicas de las leches de consumo, la nata, la mantequilla, los helados y productos similares.

CE1.1 Reconocer los conceptos básicos de la física y química relacionados con la leche de consumo, evaporada, condensada la nata, la mantequilla y los helados.

CE1.2 Describir y reconocer los constituyentes principales de las leches preparadas, la nata, la mantequilla y los helados, características físico-químicas y el papel de los diferentes componentes en las características de los productos.

CE1.3 Reconocer y describir la microbiología de la leche tratada, de la nata, la mantequilla y los helados y los factores de crecimiento de microorganismos: útiles, los que alteran el producto y los patógenos.

CE1.4 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos elaborados y sus mecanismos de transmisión y multiplicación.

CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por las leches preparadas, la nata, la mantequilla y los helados durante su manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.

CE1.6 Identificar y reconocer los diferentes coadyuvantes de la elaboración de helados y la función que cumplen.

C2: Analizar los procedimientos de elaboración de leches de consumo, evaporadas, en polvo, mantequillas, los helados y productos similares, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.

CE2.1 Interpretar la documentación técnica referente a la elaboración, las especificaciones técnicas de los distintos productos y los manuales de procedimiento y calidad.

CE2.2 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (disoluciones, suspensiones, emulsiones) y explicar sus características y comportamiento.

CE2.3 Describir los métodos de mezclado, disolución, emulsionado, gelificado y maduración física empleados en la elaboración, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.

CE2.4 Reconocer los equipos y sistemas auxiliares necesarios para la operación a efectuar.

CE2.5 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de calidad.

CE2.6 Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de los diferentes productos a elaborar; y transformar con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.

CE2.7 Justificar la necesidad de producción de los diferentes productos en condiciones asépticas, líneas ultra-limpias y «salas blancas».

CE2.8 Relacionar los procesos de elaboración de leches líquidas, evaporadas, en polvo, mantequillas, helados y productos similares con el proceso de envasado, dependiendo del tipo de producto a obtener.

C3: Aplicar los tratamientos físicos y térmicos a la leche líquida y productos similares para elaborar leches de consumo, consiguiendo los niveles de conservación y calidad requerida.

CE3.1 Asociar las distintas formas de tratamiento térmico con los diversos tipos de productos lácteos y niveles de conservación a que dan lugar; y señalar, en cada caso, los equipos necesarios y las temperaturas y tiempos de aplicación.

CE3.2 Reconocer los diferentes tratamientos de desnatado y homogeneización realizados, dependiendo del tipo de producto a elaborar, leche entera, semidesnatada o desnatada y los procesos de mezcla si son enriquecidos, según la tendencia del mercado.

CE3.3 Realizar, dentro de las posibilidades del puesto de trabajo, los procesos de forma que se aprovechen al máximo los recursos hídricos y energéticos.

CE3.4 Integrar los tratamientos térmicos y físicos en el conjunto de los procesos de elaboración y envasado.

CE3.5 Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de las actividades de la industria láctea.

CE3.6 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad laboral y las medidas de prevención y protección en la sección de trabajo.

CE3.7 En un supuesto práctico de aplicación de tratamientos térmicos y físicos a la leche para elaborar leches de consumo y natas, a partir de unas condiciones establecidas:

• Reconocer las operaciones y seleccionar los equipos idóneos.

• Regular los equipos, asignando los parámetros, y asegurar su alimentación o carga.

• Preparar los productos auxiliares requeridos con los parámetros establecidos.

• Comprobar los parámetros de control durante los tratamientos y efectuar los ajustes necesarios, operando con destreza los equipos.

• Fijar las condiciones requeridas para conservar la leche de consumo y la nata obtenidas.

• Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

• Contrastar las características del producto tratado con las especificaciones requeridas.

C4: Aplicar los métodos de evaporación y secado de leche y de otros productos similares, consiguiendo la calidad requerida.

CE4.1 Enumerar y diferenciar los distintos métodos de evaporación o concentración y secado de la leche y productos similares.

CE4.2 Identificar las operaciones, sus condiciones y parámetros de control, y los equipos necesarios para la realización de la evaporación, concentración, cristalización, atomización e instantaneización.

CE4.3 Reconocer los equipos y procedimientos para la adición de azúcar para obtener leche condensada.

CE4.4 En un supuesto práctico de deshidratación de leche, a partir de unas condiciones establecidas:

• Reconocer las operaciones y los equipos requeridos.

• Asignar los parámetros establecidos.

• Alimentar los equipos, manteniendo controlado el proceso.

• Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

• Contrastar las características del producto en curso y terminado con sus especificaciones y deducir los reajustes necesarios.

• Dosificar los ingredientes requeridos con los equipos en la elaboración de leche condensada.

C5: Aplicar las técnicas de mantequería requeridas para la fabricación de mantequillas, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE5.1 Asociar los procesos fermentativos a la elaboración de mantequilla.

CE5.2 Justificar la aplicación de los tratamientos de normalización y térmico a la nata de partida.

CE5.3 Identificar los distintos tipos de microorganismos y cultivos lácteos su actuación, su presentación comercial y las condiciones para su conservación, preparación, mantenimiento y evitar su contaminación.

CE5.4 Diferenciar los métodos de inoculación e incubación relacionándolos con los tipos de productos y con los equipos necesarios; e identificando, para cada caso, las condiciones y parámetros de control de la fermentación.

CE5.5 Analizar el proceso fermentativo, indicando las paradas o bloqueos de la fermentación en el momento oportuno y las condiciones requeridas.

CE5.6 Reconocer las características de la nata de partida, y justificar los tratamientos anteriores y posteriores recibidos.

CE5.7 Relacionar las operaciones de mantequería con el tipo de producto a elaborar y con los equipos necesarios.

CE5.8 Identificar las condiciones y parámetros de control de las operaciones de maduración, cristalización, batido, amasado y, en su caso, salado.

CE5.9 En un supuesto práctico de elaboración de mantequilla, a partir de unas condiciones establecidas:

• Comprobar el estado y los tratamientos recibidos por la nata de partida.

• Dosificar los cultivos en la forma y momentos adecuados.

• Seleccionar y asignar los parámetros de fermentación y maduración física o cristalización.

• Contrastar las características del producto en fermentación con sus especificaciones y deducir los reajustes necesarios.

• Seleccionar, asignar los parámetros de batido, amasado y salado y operar con destreza los equipos para su mantenimiento o corrección.

• Realizar la alimentación y descarga de los equipos y, en su caso, separar y recoger la mazada.

• Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

• Contrastar las características del producto en curso con sus especificaciones y deducir los reajustes necesarios.

C6: Aplicar las técnicas necesarias para la fabricación de helados, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE6.1 Reconocer los distintos tipos de mezcla, base o mix, para la elaboración de helados.

CE6.2 Diferenciar los métodos de mantecación, endurecimiento, congelación y granizado, relacionándolos con los diferentes grupos de helados y con los equipos asociados.

CE6.3 Identificar las condiciones y parámetros de control de las operaciones de proceso: aireación, endurecimiento, congelación, llenado-congelación-descongelación de moldes y mantenimiento.

CE6.4 En un supuesto práctico de elaboración de helados debidamente, a partir de unas condiciones establecidas:

• Comprobar las características y estado de la mezcla base.

• Reconocer las operaciones y equipos necesarios.

• Seleccionar y asignar los parámetros de congelación, realizar la carga o alimentación y operar diestramente los equipos para mantener el proceso bajo control.

• Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de las máquinas.

• Contrastar las características del helado en curso con sus especificaciones, y deducir los reajustes necesarios.

• Controlar el mantenimiento de la cadena de frío y las condiciones de almacenamiento.

C7: Identificar los requerimientos y operaciones preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de leches de consumo, evaporadas, mantequilla, helados y productos similares.

CE7.1 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las máquinas y equipos.

CE7.2 En un supuesto práctico de mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de leches de consumo, evaporadas, mantequilla, helados y productos similares, a partir de unas condiciones establecidas:

• Reconocer las necesidades de mantenimiento correctivo o preventivo de la maquinaria.

• Identificar las operaciones de primer nivel.

• Realizar los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios.

• Registrar los tiempos de funcionamiento.

• Registrar las incidencias, producidas durante la jornada o turno de trabajo.

CE7.3 Explicar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de los equipos.

CE7.4 Analizar las consecuencias tanto positivas como negativas del mantenimiento preventivo y correctivo.

C8: Analizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en leches de consumo, evaporadas, mantequilla, helados y productos similares.

CE8.1 Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en los procesos de elaboración de leches de consumo, evaporadas, mantequilla y helados, y reconocer y manejar el instrumental asociado.

CE8.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.

CE8.3 Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.

CE8.4 En un supuesto práctico de toma de muestras, a partir de unas condiciones establecidas:

• Interpretar el protocolo de muestreo.

• Preparar el instrumental apropiado.

• Realizar las operaciones para la obtención y preparación de las muestras en los lugares, forma y momentos requeridos.

• Trasladar las muestras.

• Calibrar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones inmediatas y rutinarias.

• Efectuar determinaciones físico-químicas básicas en leches líquidas, en polvo, nata, mantequilla, helados y productos similares para obtener sus parámetros de composición, empleando el procedimiento e instrumental señalado en cada caso.

• Valorar las características organolépticas de los productos lácteos a través de los tests sensoriales.

• Registrar los resultados obtenidos, elaborando informe sobre desviaciones.

C9: Conducir el proceso desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas o informatizadas de leches de consumo, en polvo, mantequillas y helados.

CE9.1 Analizar los sistemas de control de procesos empleados en la industria alimentaria, diferenciando los distintos sistemas existentes.

CE9.2 Describir la estructura general de la cadena de adquisición y tratamiento de datos que se utiliza en los sistemas de automatización empleados, enumerando y explicando los elementos funcionales que la componen y las características de cada uno de ellos.

CE9.3 Interpretar adecuadamente la nomenclatura, simbología y códigos utilizados en la instrumentación y control de procesos.

CE9.4 Relacionar los parámetros con los elementos del sistema que pueden actuar sobre ellos.

CE9.5 Operar los equipos de tratamiento de la información (autómatas programables, ordenadores de control) utilizados en el control de sistemas automatizados de producción empleados en la industria alimentaria.

CE9.6 Identificar los componentes y equipos representados en el SCADA o sistema de representación que se utilice en el controlador.

CE9.7 Operar sobre el sistema o equipos para poder extraer los datos, gráficas o incidencias, en el momento oportuno.

CE9.8 En supuestos prácticos de procesos de elaboración informatizados, a partir de unas condiciones establecidas:

• Seleccionar el programa y menú adecuado al proceso y producto.

• Enumerar las comprobaciones a efectuar antes de iniciar el proceso.

• Fijar los parámetros de referencia y la secuencia de operaciones.

• Reconocer y seguir las pautas de control del programa y, en su caso, de incorporación de medidas correctoras.

• Registrar la información generada en la forma y soporte establecidos.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C3 respecto a CE3.7; C4 respecto a CE4.4; C5 respecto a CE5.9; C6 respecto a CE6.4; C7 respecto a CE7.2; C8 respecto a CE8.4; C9 respecto a CE9.8.

Otras capacidades:

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.

Finalizar el trabajo atendiendo a criterios de idoneidad, rapidez, economía y eficacia.

Demostrar responsabilidad ante los éxitos y ante errores y fracasos.

Cumplir con las normas de producción fijadas por la organización.

Mantener el área de trabajo con el grado de orden y limpieza requerido por la organización.

Reconocer el proceso productivo de la organización.

Adaptarse a la organización, a sus cambios organizativos y tecnológicos así como a situaciones o contextos nuevos.

Contenidos:

1. Preparación de instalaciones y equipos para leches de consumo, mantequillas y helados

Preparación de instalaciones para la elaboración de leches de consumo, mantequilla y helados: características generales.

Tipos de limpieza: limpieza física, química, microbiológica.

Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.

Fases y secuencias de operaciones de limpieza.

Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones.

Puntos críticos (PPCC) de proceso. Características.

Sistemas y equipos de limpieza. Sistema CIP: técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

Limpieza y mantenimiento de los tanques: composición y distribución del espacio.

Preparación de las máquinas en la elaboración de leches, nata, mantequilla, helados y similares: tipos y características.

Pasteurizadores, equipos de frio, liofilizadores: características.

Herramientas y útiles específicos de la preparación.

Acondicionado de útiles y herramientas requeridas.

Cambios y sustituciones de elementos operativos.

Reajuste de parámetros. Tolerancias admitidas.

Puesta a punto, prueba y ajuste de elementos operativos.

Control de proceso automatizado en la recepción de leche y otras materias primas: tipos de sistemas automatizados de procesos de recepción y almacenamiento, tipos de control: digital, analógico, funciones del operador, funcionamiento del sistema, obtención de datos y gráficas del funcionamiento.

Incidencia ambiental de la industria alimentaria. Medidas de protección ambiental.

2. Tratamientos en la elaboración de leches (de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas), y similares

Instalaciones para leche de consumo: composición y distribución del espacio, servicios auxiliares, espacios diferenciados, salas blancas, salas con presión positiva.

Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en las leches de consumo: características.

Toma de muestras de producto intermedio y acabado.

Focos de infección: condiciones favorables y adversas.

Alteraciones no deseadas por microorganismos: tipos de degradación, flora fúngica y bacteriana, vías de contaminación, alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos.

Análisis rutinario físico-químico del proceso: control de equipos y procesos.

Tratamientos térmicos y físicos en leches de consumo: objetivos del tratamiento térmico.

Tipo de tratamiento térmico aplicado a las leches de consumo líquidas: pasterización (HTST), esterilización y procesos U.H.T.

Equipos utilizados en los tratamientos térmicos.

Equipos de pasterización: torres de esterilización y equipos U.H.T., a las incidencias y medidas correctivas.

Operaciones de evaporación concentración y secado: deshidratación y concentración: evaporación y atomización e instantaneización. Niveles, condiciones de ejecución y control.

Equipos específicos: identificación, composición, funcionamiento y regulación.

Separación por membranas: tecnologías de membrana, definiciones y principios de funcionamiento.

3. Operaciones en la elaboración de mantequilla

Elaboración de mantequilla: buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de mantequilla.

Tipo de tratamiento térmico aplicado a la nata: acidificación, condiciones, ventajas e inconvenientes.

Cristalización: funciones. Combinación tiempo temperatura.

Batido: función, velocidad y eficacia del batido. Producción en continuo y discontinuo.

Amasado o malaxado y lavado. Función y amasado al vacío.

Nuevos productos y técnicas.

Maduración de la mantequilla: física y microbiológica.

Salas con presión positiva.

Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en la mantequilla: toma de muestras de producto intermedio y acabado.

Focos de infección: condiciones favorables y adversas.

Alteraciones no deseadas por microorganismos.

Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos.

Análisis rutinario físico-químico del proceso.

Equipos de mantequería: composición, funcionamiento y manejo.

Cristalizadores, batidoras, amasadoras, mantequeras continuas.

4. Procesos de elaboración de helados

Ingredientes de helados: leche y derivados lácteos, grasas comestibles, huevos y sus derivados, azúcares alimenticios y miel, chocolate, café, cacao, vainilla, cereales, entre otros.

Frutas y sus derivados, zumos de frutas naturales y concentrados.

Almendras, avellanas, nueces, turrones, frutos secos, entre otros.

Bebidas alcohólicas.

Proteínas de origen vegetal.

Agua potable.

Otros productos alimenticios.

Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en la fabricación de helados: toma de muestras de producto intermedio y acabado, focos de infección, condiciones favorables y adversas, alteraciones no deseadas por microorganismos.

Análisis rutinario físico-químico del proceso.

Elaboración de helados: características.

Helados de crema: fases del proceso de elaboración.

Mantecado y acondicionamiento. Métodos, aplicaciones, condiciones y parámetros de control.

Congelación, endurecimiento y conservación.

Nuevos productos.

Equipos en la elaboración de helados: composición, funcionamiento y manejo: mantecadores o «freezers»: función y tipos.

Métodos de elaboración.

La conservación de helados: túneles de endurecimiento, cámaras de mantenimiento de congelados, congeladores de «sticks». Limpieza y desinfección de los depósitos de maduración.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los espacios e instalaciones darán respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de prácticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos, salud laboral, accesibilidad universal y protección medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la conducción y control de las operaciones de elaboración de leches de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas y de nata, mantequilla, helados y similares, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

• Formación académica de nivel 1 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

• Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 3: ELABORACIÓN DE POSTRES LÁCTEOS, YOGURES Y LECHES FERMENTADAS

Nivel: 2

Código: MF0303_2

Asociado a la UC: Conducir y controlar las operaciones de elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas

Duración: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Describir las características físico-químicas y microbiológicas de las leches fermentadas, y postres lácteos.

CE1.1 Reconocer los conceptos básicos de la física y química relacionados con las leches fermentadas, yogures y postres lácteos.

CE1.2 Describir y conocer los constituyentes principales de la mezcla base, leche de partida y producto acabado características físico-químicas y el rol de los diferentes componentes en las características de los productos.

CE1.3 Describir la microbiología de las leches fermentadas, yogures y postres lácteos y los factores de crecimiento de microorganismos utilizados en la elaboración o en las posibles contaminaciones no deseadas.

CE1.4 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos elaborados y sus mecanismos de transmisión y multiplicación.

CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por las leches fermentadas y los postres lácteos durante su manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.

CE1.6 Identificar y reconocer los diferentes coadyuvantes de la elaboración de leches fermentadas, yogures y postres lácteos y la función que cumplen.

CE1.7 Reconocer los efectos del frío y calor sobre las propiedades tanto físico-químicas como microbiológicas de los constituyentes de la mezcla base, coadyuvantes, las leches fermentadas y los postres lácteos.

C2: Analizar los procedimientos de elaboración de leches fermentadas, pastas blandas untables, yogur y postres lácteos relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.

CE2.1 Interpretar la documentación técnica referente a la elaboración, las especificaciones técnicas de los distintos productos y los manuales de procedimiento y calidad.

CE2.2 Reconocer los equipos y sistemas auxiliares necesarios para la elaboración a efectuar.

CE2.3 Preparar los equipos y productos auxiliares necesarios con los parámetros adecuados.

CE2.4 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de calidad.

CE2.5 Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de leches fermentadas, pastas untables yogur y postres lácteos con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.

CE2.6 Justificar la necesidad de producción de los diferentes productos fermentados y postres lácteos en condiciones asépticas, líneas ultra-limpias y «salas blancas».

CE2.7 Relacionar los procesos de elaboración de leches fermentadas, yogures y postres lácteos con el proceso de envasado, dependiendo del tipo de producto a obtener.

C3: Efectuar operaciones de preparación, multiplicación y mantenimiento de los cultivos, su inoculación y el control de la fermentación, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE3.1 Asociar los procesos fermentativos a la elaboración de los diferentes tipos producto.

CE3.2 Justificar la aplicación de los tratamientos térmicos y de normalización a la leche o mezcla base de partida.

CE3.3 Identificar los distintos tipos de microorganismos y cultivos lácteos su actuación, su presentación comercial y las condiciones para su preparación, mantenimiento y evitar su contaminación.

CE3.4 Interpretar las fórmulas de elaboración en cuanto a las proporciones de los diversos ingredientes, a las condiciones de mezclado del producto base y a la forma de inoculación.

CE3.5 Diferenciar los métodos de incubación relacionándolos con los distintos tipos de productos y con los equipos necesarios e identificando para cada caso las condiciones y parámetros de control de la fermentación.

CE3.6 Analizar el proceso fermentativo y realizar las paradas o bloqueos de la fermentación en el momento oportuno y condiciones adecuadas.

CE3.7 Analizar la pérdida de calidad del producto en casos de almacenamiento excesivo en tanques pulmón o intermedios causado por diferentes incidentes ajenos o no a la sección de elaboración.

CE3.8 En un supuesto práctico de preparación, multiplicación y mantenimiento de los cultivos, a partir de unas condiciones establecidas:

• Comprobar el estado y los tratamientos recibidos por la leche de partida.

• Dosificar los diversos ingredientes y cultivos en la forma y momentos adecuados.

• Seleccionar y asignar los parámetros de fermentación.

• Contrastar las características del producto en fermentación con sus especificaciones y deducir los reajustes necesarios.

• Seleccionar y asignar los parámetros de separación de la cuajada láctica consiguiendo el extracto seco requerido.

C4: Efectuar, de acuerdo a la formulación, las operaciones de preparación, dosificación y mezclado de los ingredientes de un producto compuesto (postre o similar) a partir de la leche normalizada o mezcla base, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE4.1 Interpretar fórmulas de elaboración comprobando el estado y los tratamientos recibidos por la leche o mezcla base de partida.

CE4.2 Identificar los sistemas manuales y automáticos de dosificado y los tipos de balanzas, dosificadores y equipos de mezclado relacionados.

CE4.3 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (disoluciones, suspensiones, emulsiones) y explicar sus características y comportamiento.

CE4.4 Describir los métodos de mezclado, disolución y maduración empleados en la elaboración de postres lácteo, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.

CE4.5 En un supuesto práctico de elaboración de postres lácteos, a partir de unas condiciones establecidas:

• Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes necesarios a partir de la mezcla base o leche normalizada.

• Pesar y dosificar esas cantidades con los márgenes de tolerancia admitidos manejando las balanzas u operando los equipos de dosificación.

• Comprobar el estado de cada uno de los ingredientes.

• Seleccionar, asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de dosificación y mezclado.

• Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

• Contrastar las características de la mezcla o producto semielaborado en curso (estabilidad, homogeneidad, fluidez) con sus especificaciones y efectuar los reajustes necesarios.

• Comprobar que los tiempos y temperaturas son los adecuados para el tipo de producto final o en proceso de elaboración.

C5: Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de leches fermentadas, yogures y postres lácteos.

CE5.1 En un supuesto práctico de preparación y mantenimiento de equipos de elaboración de leches fermentadas, a partir de unas condiciones establecidas:

• Reconocer las necesidades de mantenimiento correctivo o preventivo de la maquinaria a partir de las instrucciones de mantenimiento básico de los equipos de elaboración de los diferentes productos.

• Identificar las operaciones de primer nivel.

• Realizar los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios.

• Registrar los tiempos de funcionamiento.

• Registrar las incidencias, producidas durante la jornada o turno de trabajo.

CE5.2 Explicar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de los equipos.

CE5.3 Analizar las consecuencias tanto positivas como negativas del mantenimiento preventivo y correctivo.

C6: Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químico y organoléptico para la verificación de la calidad de las leches fermentadas, yogures y postres lácteos.

CE6.1 Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en los procesos de elaboración de leches fermentadas y postres lácteos y reconocer y manejar el instrumental asociado.

CE6.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.

CE6.3 Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.

CE6.4 En un supuesto práctico de toma de muestras debidamente, a partir de unas condiciones establecidas:

• Interpretar el protocolo de muestreo.

• Preparar el instrumental apropiado.

• Realizar las operaciones para la obtención y preparación de las muestras en los lugares, forma y momentos adecuados.

• Identificar y trasladar las muestras.

• Calibrar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones inmediatas y rutinarias.

• Efectuar determinaciones físico-químicas básicas en leche fermentada, yogur y postres lácteos para obtener sus parámetros de composición empleando el procedimiento e instrumental señalado en cada caso.

• Valorar las características organolépticas de los productos lácteos a través de los tests sensoriales.

• Documentar los resultados obtenidos, elaborando informe sobre desviaciones.

C7: Conducir el proceso desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas o informatizadas en la elaboración de leches fermentadas, yogures y postres lácteos.

CE7.1 Analizar los sistemas de control de procesos empleados en la industria alimentaria, diferenciando los distintos sistemas existentes.

CE7.2 Describir la estructura general de la cadena de adquisición y tratamiento de datos que se utiliza en los sistemas de automatización empleados, enumerando y explicando los elementos funcionales que la componen y las características de cada uno de ellos.

CE7.3 Interpretar la nomenclatura, simbología y códigos utilizados en la instrumentación y control de procesos.

CE7.4 Relacionar los parámetros con los elementos del sistema que pueden actuar sobre ellos.

CE7.5 En supuestos prácticos de procesos de elaboración informatizados debidamente caracterizados y utilizando un simulador de formación:

• Seleccionar el programa y menú adecuado al proceso y producto.

• Operar los equipos de tratamiento de la información (autómatas programables, ordenadores de control) utilizados en el control de sistemas automatizados de producción empleados en la industria alimentaria.

• Identificar los componentes y equipos representados en el SCADA o sistema de representación que se utilice en el controlador.

• Operar sobre el sistema o equipos para poder extraer los datos, gráficas o incidencias en el momento requerido.

• Enumerar las comprobaciones a efectuar antes de iniciar el proceso.

• Fijar los parámetros de referencia y la secuencia de operaciones.

• Reconocer y seguir las pautas de control del programa y, en su caso, de incorporación de medidas correctoras.

• Registrar la información generada en la forma y soporte establecidos.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C3 respecto a CE3.8; C4 respecto a CE4.5; C5 respecto a CE5.1; C6 respecto a CE6.4; C7 respecto a CE7.5.

Otras capacidades:

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.

Finalizar el trabajo atendiendo a criterios de idoneidad, rapidez, economía y eficacia.

Demostrar responsabilidad ante los éxitos y ante errores y fracasos.

Cumplir con las normas de producción fijadas por la organización.

Mantener el área de trabajo con el grado de orden y limpieza requerido por la organización.

Reconocer el proceso productivo de la organización.

Adaptarse a la organización, a sus cambios organizativos y tecnológicos así como a situaciones o contextos nuevos.

Contenidos:

1. Procesos de elaboración de postres lácteos

Instalaciones para la elaboración de postres lácteos: composición y distribución del espacio.

Servicios auxiliares necesarios.

Espacios diferenciados.

Salas blancas.

Salas con presión positiva.

Líneas ultra limpias.

Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en postres lácteos: toma de muestras de producto intermedio y acabado.

Focos de infección. Condiciones favorables y adversas.

Alteraciones no deseadas por microorganismos.

Análisis rutinario físico-químico del proceso.

Elaboración postres lácteos: operaciones previas al mezclado, estandarización de la leche base.

Cálculo de cantidades de ingredientes de acuerdo con la formulación.

Dosificación y mezclado de ingredientes.

Pasterización o esterilización y homogeneización.

Mezclado, condiciones y controles: características.

Disolución, suspensión, emulsión, gelificación.

Equipos específicos en la elaboración de postres lácteos. Dosificadores: balanzas en continuo.

Inyectores: separadoras centrífugas, mezcladores, agitadores, homogeneizadores, baños de cocción.

Preparación y mantenimiento de equipos: características.

Líneas de pasterización y esterilización.

Instalaciones para la elaboración de postres lácteos: composición y distribución del espacio.

Servicios auxiliares necesarios.

Espacios diferenciados.

Salas blancas.

Salas con presión positiva.

Líneas ultra limpias.

2. Procesos de elaboración de yogures, leches fermentadas y pastas de untar

Instalaciones para la elaboración de leches fermentadas, yogures y pastas de untar.

Composición y distribución del espacio.

Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en leches fermentadas, yogures y pastas de untar.

Toma de muestras de producto intermedio y acabado.

Focos de infección. Condiciones favorables y adversas.

Alteraciones no deseadas por microorganismos.

Análisis rutinario físico-químico del proceso.

Elaboración de leches fermentadas, yogures y pastas de untar.

Leches fermentadas: preparación de la mezcla base. Dosificación y mezclado de ingredientes. Pasterización y homogeneización. Cultivos y fermentos, preparación, inoculación e incubación. Fermentación y su control.

Yogur: características.

Enriquecimiento de la leche: métodos, y función. Tratamientos térmicos y mecánicos. Cultivos y fermentos, su preparación, inoculación e incubación. Fermentación y su control.

Yogur firme y batido: características, similitudes y diferencias. Parámetros de control.

Pastas de untar: preparación de la mezcla base, dosificación y mezclado de ingredientes, pasterización y homogeneización.

Cultivos y fermentos, preparación, inoculación e incubación. Fermentación y su control.

Equipos específicos en la elaboración de las leches fermentadas, yogures y pastas de untar.

Instalaciones de fermentación.

Inyección de fermentos.

Instalaciones para realizar el frenado de la fermentación: características.

Preparación y mantenimiento de equipos: características.

Separadoras centrífugas.

Mezcladores.

Evaporadores.

Equipos de separación de membranas.

3. Características y controles físico-químicos y microbiológicos de las leches fermentadas, yogures y postres lácteos

Control y procesos de los estándares.

Proceso fermentativo en leches fermentadas y yogures.

Focos de infección. Condiciones favorables y adversas. Condiciones de limpieza y desinfección.

Alteraciones no deseadas por microorganismos: tipos de degradación.

Flora fúngica.

Levaduras.

Vías de contaminación.

Hábitat de los contaminantes.

Buenas prácticas de higiene y manipulación.

Control de cuerpos extraños.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los espacios e instalaciones darán respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de prácticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos, salud laboral, accesibilidad universal y protección medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la conducción y control de las operaciones de elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

• Formación académica de nivel 1 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

• Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 4: ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Nivel: 2

Código: MF0304_2

Asociado a la UC: Conducir y controlar las operaciones de envasado y acondicionamiento de productos lácteos

Duración: 120 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Asociar las tareas de envasado con el proceso de producción, analizando la importancia del envase con respecto al producto y consumidor final.

CE1.1 Identificar el envasado en la secuencia de producción de un producto lácteo o alimento.

CE1.2 Comprobar que el producto a envasar llega en la cantidad y condiciones especificadas en los manuales de procedimiento.

CE1.3 Analizar la pérdida de calidad del producto en casos de almacenamiento excesivo en tanques pulmón o intermedios, causado por diferentes incidentes ajenos o no a la sección de envasado.

CE1.4 Realizar las comprobaciones pertinentes para comprobar que los datos de trazabilidad son los correctos.

CE1.5 Reconocer y justificar las necesidades de fermentación, tratamiento térmico o de conservación que requiere el producto una vez envasado.

CE1.6 Realizar las operaciones de clasificación y separación de los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado y reciclaje.

CE1.7 Reconocer el impacto medioambiental de los envases utilizados en la industria láctea.

CE1.8 Asociar el envasado con el proceso de embalaje posterior, comprobando que se cumplen las especificaciones reflejadas en los manuales de proceso.

C2: Caracterizar los materiales y los envases para el envasado, acondicionado y etiquetado y, relacionar sus características con sus condiciones de utilización.

CE2.1 Reconocer y clasificar los envases y los materiales de envasado más empleados en la industria láctea.

CE2.2 Describir las características y condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado.

CE2.3 Enumerar las propiedades y describir las características de tapones, opérculos, complejos de cobertura y otros elementos auxiliares de envasado.

CE2.4 Señalar las incompatibilidades existentes entre los materiales y envases y los productos.

CE2.5 Identificar los diferentes materiales de acondicionamiento y asociarlos con los envases y los productos más idóneos.

C3: Analizar las condiciones higiénico-sanitarias que deben reunir las instalaciones y equipos en el envasado de productos lácteos, identificando los puntos críticos del proceso.

CE3.1 Reconocer las condiciones técnico-sanitarias particulares que debe reunir la zona de envasado.

CE3.2 Justificar la forma y periodicidad de las limpiezas, vaporizaciones, satinizaciones y desinfecciones en la zona de trabajo para conseguir el nivel de higiene requerido.

CE3.3 Identificar el tipo de limpieza y/o desinfección o satinización a realizar, así como la concentración y condiciones de utilización de los agentes de limpieza y desinfección, y las medidas a tomar durante su utilización.

CE3.4 Valorar la importancia que tiene el control de los puntos críticos (ARICPC) en el envasado.

CE3.5 Valorar cuales son los puntos críticos de los procesos que maneja y conocer sus causas.

C4: Identificar los requerimientos, efectuando las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de preparación de las máquinas y equipos de envasado.

CE4.1 Interpretar los manuales de uso y/o mantenimiento de los equipos y máquinas de envasado, seleccionando las operaciones de primer nivel.

CE4.2 Especificar los reglajes a realizar ante un cambio de formato en el envase.

CE4.3 Enumerar y explicar el significado de las revisiones a llevar a cabo antes de la puesta en marcha o parada de una línea o equipos de envasado.

CE4.4 Reconocer las incidencias más frecuentes surgidas en una línea o equipos de envasado, y deducir las posibles causas y las medidas preventivas y correctivas a adoptar.

CE4.5 Ordenar y caracterizar la secuencia de operaciones de limpieza de una línea o equipos de envasado al finalizar cada lote o turno de trabajo, teniendo en cuenta los productos procesados.

CE4.6 En un supuesto práctico de preparación de una línea o equipo de envasado, a partir de unas condiciones establecidas:

• Realizar las tareas de mantenimiento de primer nivel requeridas.

• Poner a punto para su puesta en marcha las diferentes máquinas y elementos auxiliares.

• Realizar las labores de limpieza en los momentos y condiciones adecuadas.

• Aplicar las medidas de seguridad personal necesarias al puesto de trabajo.

C5: Aplicar técnicas de envasado, acondicionado y etiquetado utilizados en la industria láctea y evaluar la conformidad de los productos y lotes envasados.

CE5.1 Distinguir los diferentes tipos de envasado utilizados en la industria alimentaria.

CE5.2 Identificar y caracterizar las operaciones de formación de envases «in situ», de preparación de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado.

CE5.3 Describir las partes y su funcionamiento de las máquinas, equipos y líneas de envasado.

CE5.4 Señalar el orden y la secuencia correcta de las diversas máquinas y equipos que componen una línea de envasado.

CE5.5 En un supuesto práctico de envasado, a partir de unas condiciones establecidas:

• Reconocer y valorar la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar.

• Calcular las cantidades de los diversos materiales y productos necesarios.

• Manejar las máquinas supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parámetros de envasado dentro de los márgenes fijados.

• Aplicar las medidas de seguridad específicas en la utilización de las máquinas y equipos de envasado.

CE5.6 En el desarrollo de un supuesto práctico de envasado, para el que se proporciona información sobre el autocontrol de calidad:

• Relacionar los parámetros a vigilar durante el proceso, sus valores admisibles y los puntos de control.

• Realizar los controles de llenado, de cierre y otros sistemáticos.

• Calcular los niveles de desviación y compararlos con las referencias para admitir o rechazar los productos, y deducir medidas correctivas.

• Controlar que los consumibles están en los niveles requeridos.

• Comprobar que las etiquetas contienen la información adecuada y se colocan en el sitio prefijado.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C4 respecto a CE4.6; C5 respecto a CE5.5 y CE5.6.

Otras capacidades:

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.

Finalizar el trabajo atendiendo a criterios de idoneidad, rapidez, economía y eficacia.

Demostrar responsabilidad ante los éxitos y ante errores y fracasos.

Cumplir con las normas de producción fijadas por la organización.

Mantener el área de trabajo con el grado de orden y limpieza requerido por la organización.

Reconocer el proceso productivo de la organización.

Adaptarse a la organización, a sus cambios organizativos y tecnológicos así como a situaciones o contextos nuevos.

Contenidos:

1. Envasado: características de los materiales de envasado de productos lácteos

Estándares de envasado de los productos lácteos: especificaciones, tolerancias, niveles de rechazo.

Características de los materiales.

Controles microbiológicos y físico-químicos y de calidad en postres lácteos.

Tipos y características de los materiales de envasado.

Preformado y formado «in situ».

Interacción entre el envase y el alimento: Permeabilidad. Migración de sustancias.

Cierres y materiales de sellado: aluminio, tapones.

Complejos: mix de papel-plástico.

Tipos de envases: metálicos, plástico, cartón.

Formado «in situ»: potes, botellas, bolsas.

Plástico termoformado.

Cartón sellado.

Cierres de cápsulas y materiales de sellado.

Complejos (mix de papel-plástico); aluminio.

Tapones: tipos.

2. Envasado, embalaje y acondicionamiento posterior de productos lácteos

Normativa aplicable del envasado, embalaje y acondicionamiento.

Trazabilidad de cada palé. Señales y códigos.

Conducción de una línea de envasado, embalaje y acondicionamiento: calidad.

Puntos críticos de envasado, embalaje y acondicionamiento.

Controles automáticos o manuales: de embalajes; de producto.

Mantenimiento: preventivo; correctivo; de primer nivel. Responsabilidad.

Producción: planificación; limpiezas y conducción de máquinas.

Abastecimiento de materiales: órdenes de abastecimiento y flujos de suministros.

Envasadoras. Tipos: por el ambiente: atmósfera y vacío, atmósfera modificada.

Envasadoras en función de la durabilidad del producto: ultralimpias y asépticas. Por la tecnología: por lote o continuas.

Asépticas. Productos de larga duración (UHT).

Rotativas; Lineales.

Empaquetadoras: características.

Paletizadoras.

Máquinas e instalaciones auxiliares.

Decoración y acondicionamiento: etiquetas, materiales de papel, plástico.

Encoladas adhesivas. Tipos y ubicación.

Sleever retraído. Materiales plásticos.

Pintado (offset).

Grabado del plástico con molde.

Principales materiales y tipos de acondicionamiento de productos lácteos.

3. Calidad y rendimiento en el proceso de envasado de productos lácteos

Autocontrol de calidad en el envasado de productos lácteos.

Estándares de envasado de los productos lácteos.

Especificaciones: tolerancias.

Niveles de rechazo.

Pruebas de materiales de productos lácteos.

Control de envases de productos lácteos.

Control de llenado y peso.

Detección y control de metales y cuerpos extraños.

Control de cierres.

Toma de muestras de productos lácteos: codificación de la muestra.

Identificación de los puntos especificados para la toma de muestra.

Traslado al laboratorio de la muestra.

Ensayos físico-químicos: (pH, grasa, extracto seco, viscosidad, entre otros).

Controles microbiológicos.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los espacios e instalaciones darán respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de prácticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos, salud laboral, accesibilidad universal y protección medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la conducción y control de las operaciones de envasado y acondicionamiento de productos lácteos, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

• Formación académica de nivel 1 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

• Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

ANEXO II

CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: INDUSTRIAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y DE LA ACUICULTURA

Familia Profesional: Industrias Alimentarias

Nivel: 3

Código: INA178_3

Competencia general

Gestionar una unidad o sección en la industria de los productos de la pesca, programando, preparando y supervisando los recursos materiales y humanos, así como el trabajo necesario para alcanzar los objetivos fijados en los planes de producción, calidad y protección ambiental, realizando la supervisión de buenas prácticas de fabricación y de manipulación, controlando la aplicación del sistema de trazabilidad y realizando la supervisión de la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC).

Unidades de competencia

UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización

UC0557_3: Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria

UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria

UC0565_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura

UC0566_3: Controlar la elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura y sus sistemas automáticos de producción

UC0567_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura

Entorno Profesional

Ámbito Profesional

Desarrolla su actividad profesional en el área de producción, desarrollo de productos y servicios y organización de la industria alimentaria, en relación con el departamento de calidad y mantenimiento de equipos, dedicada a la obtención de derivados y elaborados de la pesca y de la acuicultura, en entidades de naturaleza privada, en empresas grandes o medianas, tanto por cuenta propia como ajena. Desarrolla su actividad dependiendo, en su caso, funcional y/o jerárquicamente de un superior. Puede tener personal a su cargo en ocasiones, por temporadas o de forma estable. En el desarrollo de la actividad profesional se aplican los principios de accesibilidad universal de acuerdo con la normativa aplicable.

Sectores Productivos

Se ubica en el sector productivo del procesado de pescados en los subsectores de elaboración de conservas, semiconservas, platos preparados, así como en buques congeladores y buques factoría.

Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes

Los términos de la siguiente relación de ocupaciones y puestos de trabajo se utilizan con carácter genérico y omnicomprensivo de mujeres y hombres.

Encargados de aprovisionamientos

Encargados de producción

Jefes de línea o jefes de planta en industrias de derivados y elaborados de la pesca y de la acuicultura

Gerentes de pequeñas industrias conserveras o de transformados de la pesca

Técnicos en laboratorio de control de calidad de productos de la pesca

Colaboradores del Inspector-auditor de calidad y de control medioambiental

Supervisores de industrias alimenticias

Técnicos en control de calidad en industrias alimentarias

Técnicos de laboratorio de industrias alimentarias

Encargados de industrias alimentarias

Formación Asociada (660 horas)

Módulos Formativos

MF0556_3: Gestión del almacén y comercialización en la industria alimentaria (90 horas)

MF0557_3: Organización de una unidad de producción alimentaria (90 horas)

MF0558_3: Gestión de la calidad y medioambiente en industria alimentaria (150 horas)

MF0565_3: Procesos en la industria de productos derivados de la pesca y de la acuicultura (120 horas)

MF0566_3: Elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura (150 horas)

MF0567_3: Control analítico y sensorial de productos derivados de la pesca y de la acuicultura (60 horas)

UNIDAD DE COMPETENCIA 1: GESTIONAR LOS APROVISIONAMIENTOS, EL ALMACÉN Y LAS EXPEDICIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y REALIZAR ACTIVIDADES DE APOYO A LA COMERCIALIZACIÓN

Nivel: 3

Código: UC0556_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP 1: Programar el aprovisionamiento de materias primas, auxiliares y materiales en la industria alimentaria, obteniendo información de los departamentos correspondientes, para asegurar la producción, de acuerdo con el plan productivo de la empresa.

CR 1.1 El aprovisionamiento de materias primas y auxiliares se determina, en función de las necesidades, utilizando la información de los departamentos de producción sobre: existencias, proveedores, costes y otras necesidades, según política de la empresa.

CR 1.2 Las ofertas de los proveedores se seleccionan, en función de la calidad, precio, garantía, plazo de entrega de los productos y procedimiento de homologación.

CR 1.3 Las órdenes de pedido externo se tramitan, siguiendo los plazos de entrega y el calendario de aprovisionamiento.

RP 2: Gestionar la recepción en el almacén de los suministros externos y de los productos terminados, en la industria alimentaria, verificando los controles de entrada de cada mercancía según el plan de producción de la empresa para asegurar la distribución de los mismos.

CR 2.1 La información sobre los suministros y productos terminados a recibir en cada jornada o período se transmite, al personal de recepción del almacén, entregando la documentación correspondiente, de acuerdo con las instrucciones de trabajo, los controles y registros a efectuar.

CR 2.2 Los controles establecidos en la recepción de suministros se elaboran, comprobando su ejecución y el cumplimiento de las instrucciones del plan de producción de la empresa.

CR 2.3 Los datos respecto a: cantidades, características, fechas, proveedor y transportista, se determinan por medio de los registros de entrada de cada mercancía, siendo requeridos por el sistema de control del almacén.

CR 2.4 La documentación de cada lote de productos terminados se elabora, considerando los resultados de los controles efectuados en el almacén, de forma que sus características se corresponden, cumpliendo con el plan de calidad previsto.

CR 2.5 Los suministros antes de la recepción en el almacén se controlan, valorando los resultados de los controles: cantidades, fechas, proveedor, características, entre otros y del procedimiento de homologación, en función del plan de calidad de la empresa.

CR 2.6 Los suministros externos se supervisan, controlando el grado de cumplimiento de los proveedores en la entrega de suministros, comparando las condiciones y plazos de entrega acordados con el plan de calidad.

RP 3: Gestionar el almacenamiento y la conservación de productos terminados, materias primas y auxiliares, así como el suministro de productos para garantizar el funcionamiento de la planta de producción en la industria alimentaria, de acuerdo con el plan productivo de la empresa.

CR 3.1 Las condiciones de limpieza y funcionamiento de los almacenes y equipos se supervisan, según el plan de limpieza y mantenimiento y en caso de desviaciones observadas, restituyendo la anomalía, según directrices marcadas en el plan de producción.

CR 3.2 Los criterios para la ubicación de las mercancías en el almacén, se determinan, teniendo en cuenta las características de los productos, la identificación y el óptimo aprovechamiento de los recursos, de acuerdo con las instrucciones técnicas de almacenamiento.

CR 3.3 Las condiciones de conservación de los productos perecederos y el sistema de control de caducidades, se incorporan en las instrucciones de trabajo, para evitar las pérdidas de acuerdo con el plan de calidad.

CR 3.4 Las características, respecto a cantidades, así como los flujos, momentos, destinos y almacenes intermedios de los productos a suministrar, se establecen, según los programas de producción.

CR 3.5 El transporte en la planta y dentro del almacén, se organiza, fijando las condiciones, respecto a la circulación de los vehículos, itinerarios, puntos intermedios y finales, respetando las condiciones de seguridad y minimizando los costos, de acuerdo con el procedimiento de tráfico interno de mercancías.

CR 3.6 La cumplimentación del registro de salidas de suministros de producción, se verifica, según el sistema de salidas determinado en el plan de producción.

CR 3.7 Las instrucciones de los trabajos para la gestión del almacén se elaboran, considerando necesidades, características del personal y condiciones de trabajo, según el plan de calidad.

CR 3.8 Las existencias de materias primas y auxiliares, se organizan en relación con los programas de producción y con los de aprovisionamiento, efectuando correcciones cuando se detecten desviaciones.

CR 3.9 La sistemática para verificar inventarios en la gestión del almacén se establece, investigando posibles diferencias en relación con los controles de existencias.

RP 4: Gestionar la expedición de los pedidos externos en la industria alimentaria, cumpliendo las especificaciones y demandas recibidas, para asegurar las condiciones de traslado, de acuerdo con el plan productivo de la empresa.

CR 4.1 La expedición de los pedidos externos se programa según características del pedido, (existencias en almacén, plazos, distancia, itinerarios, costos), de acuerdo con el documento contractual.

CR 4.2 El personal de almacén se organiza para coordinar los pedidos requeridos, concretando las instrucciones de trabajo y la documentación correspondiente.

CR 4.3 El almacenamiento y, en su caso, traslado de productos caducados o rechazados, se dispone, informando a los departamentos involucrados para decidir sobre su destino de acuerdo con el procedimiento establecido.

CR 4.4 La expedición de los pedidos externos se organiza, supervisando los lotes, la protección de los mismos, el registro de salida y la documentación que la acompaña, de acuerdo con los procedimientos operativos de la empresa.

CR 4.5 El transporte tanto en los aprovisionamientos como en las expediciones se organiza, considerando costes y según programas y calendarios establecidos en el plan de producción de la empresa.

RP 5: Efectuar compraventas, seleccionando los proveedores/clientes, negociando las condiciones y cerrando las operaciones en la industria alimentaria, según las especificaciones recibidas, para asegurar que los pedidos o compras sean los idóneos, de acuerdo con el plan productivo de la empresa.

CR 5.1 Los argumentos para la compraventa de productos se definen, utilizando los objetivos y la imagen de la empresa, las características y cualidades de los productos y la situación del mercado.

CR 5.2 Los nuevos proveedores/clientes se seleccionan, cumpliendo los requisitos de homologación establecidos por la empresa.

CR 5.3 El plan de visitas a proveedores y/o clientes se establece, organizando el correspondiente programa de visitas.

CR 5.4 El plan de visitas concertado con proveedores y/o clientes se lleva a cabo, mediante entrevistas estructuradas, aplicando técnicas de venta, en función de las características del proveedor o cliente, de la demanda y de la oferta, propias de la empresa y de la política de ésta.

CR 5.5 El tratamiento y la manipulación de los productos alimentarios que se van a gestionar y las técnicas de ‘mercado’ que podrían utilizarse, se transmite al proveedor/cliente si fuera necesario.

CR 5.6 Las compraventas se negocian con flexibilidad, en función de las condiciones establecidas por la empresa y el tipo de cliente/proveedor de que se trate.

CR 5.7 El cierre de las operaciones de compraventa se efectúa, controlando que las condiciones y características del pedido o compra, (precios, descuentos, transporte, portes, plazos de entrega, forma de pago y otras condiciones), están dentro de los márgenes fijados por la empresa, conforme al cliente/proveedor y claramente especificadas en el contrato firmado.

CR 5.8 Las características de las operaciones de compraventa ya cerradas, se comunican al departamento correspondiente, según el procedimiento establecido.

CR 5.9 El fichero de proveedores/clientes se mantiene actualizado periódicamente, evaluando las operaciones ejecutadas, de acuerdo con el plan de producción de la empresa.

RP 6: Apoyar las acciones publicitarias y de promoción de los productos a lo largo del canal de distribución, interviniendo en las campañas publicitarias y promocionales de nuevos productos en la industria alimentaria, según la política de la empresa, para asegurar la comercialización, de acuerdo con el plan productivo de la empresa.

CR 6.1 Las campañas publicitarias y promocionales se exponen y explican con todo detalle a los clientes, según el plan de mercado establecido.

CR 6.2 La información: productores, proveedores y/o clientes, entre otros, sobre las campañas publicitarias y promocionales de la empresa se transmite, según el plan de producción y venta establecido.

CR 6.3 Las características y beneficios de los productos, se informa a los clientes actuales y potenciales, de acuerdo con el plan de comunicación.

CR 6.4 El lanzamiento de nuevos productos se establece, aplicando test y pruebas de mercado, contando con el departamento específico de I+D.

CR 6.5 La información de la aplicación de test, de recuerdo y de reconocimiento de muestras se obtiene, de acuerdo con el Departamento de Marketing, sobre el lanzamiento de nuevos productos.

CR 6.6 La información de los datos y los resultados de las campañas promocionales se obtiene, tanto en mercados testigo como en los definitivos.

RP 7: Colaborar en el control a lo largo de la red de distribución de la empresa, según el documento contractual, para que se cumplan los objetivos de las condiciones contratadas con los distribuidores en relación con las características de las materias primas y auxiliares, cumpliendo con el plan productivo de la empresa.

CR 7.1 Las fichas con las características de las materias primas y auxiliares de cada distribuidor se actualizan, incorporando los cambios producidos en el procedimiento de homologación.

CR 7.2 La información sobre las condiciones de conservación y manipulación de los productos se transmite a los distribuidores para evitar deterioros.

CR 7.3 El distribuidor relativo a exclusividades, de las materias primas y auxiliares se comprueba, verificando su cumplimiento en relación con los: precios de venta, realización de campañas promocionales, plazos de entrega y servicios postventa.

CR 7.4 El canal de distribución que afecta al flujo y rotaciones de productos, roturas de stock y cobertura de distribución, se analiza para ver si existen anomalías surgidas o previsibles, proponiendo acciones correctoras.

RP 8: Transmitir la información demandada por la empresa sobre el producto y el mercado en la industria alimentaria, efectuando sondeos de nuevas tendencias, gustos y necesidades a los clientes para establecer su política de marketing.

CR 8.1 Los gustos y necesidades del mercado de productos alimentarios se obtienen, sondeando a los clientes sobre posicionamiento de la marca, calidad, envase, precio, según el plan de mercado.

CR 8.2 Las variaciones en los precios, características o condiciones comerciales de la competencia se analizan, de acuerdo con los ratios establecidos, según el procedimiento operativo.

CR 8.3 Las nuevas tendencias en los gustos o necesidades del mercado de productos alimentarios se detectan, elaborando el informe correspondiente, según el procedimiento establecido.

CR 8.4 La toma de muestras de los productos de la competencia se efectúa, de acuerdo con el plan de mercado establecido por la empresa.

CR 8.5 La información obtenida del sector alimentario se transmite, documentada, al departamento de marketing.

CR 8.6 La evaluación de los productos de la competencia se lleva a cabo, analizando las variaciones de precios, características y condiciones comerciales, entre otros.

CR 8.7 Las técnicas de ‘merchandising’ utilizadas en el sector se analizan, así como las campañas promocionales o publicitarias de la competencia, teniendo en cuenta las ratios de mercado y el plan de mercado establecido.

Contexto profesional:

Medios de producción:

Ficheros de acceso general y de acceso restringido en soporte documental e informático. «Software» de base y aplicaciones específicas de gestión y control de almacén. Equipos y dispositivos informáticos de control y transmisión de datos, scanner de código de barras. Equipos e instalaciones de almacenamiento.

Productos y resultados:

Aprovisionamiento de materias primas, auxiliares y materiales en la industria alimentaria. Supervisión de la recepción del almacén de suministros externos y de productos terminados. Gestión del almacenamiento y de la conservación de productos terminados, materias primas y auxiliares. Organización de la expedición de pedidos externos en la industria alimentaria. Selección de proveedores/clientes y compraventas. Acciones publicitarias y de promoción de los productos a lo largo del canal de distribución. Control a lo largo de la red de distribución de la empresa en la industria alimentaria. Transmisión de la información demandada por la empresa sobre el producto y el mercado en la industria alimentaria.

Información utilizada o generada: