Real Decreto 482/2020, de 7 de abril, por el que se establece el Curso de especialización en panadería y bollería artesanales y se fijan los aspectos básicos del currículo, y se modifica el Real Decreto 651/2017, de 23 de junio, por el que se establece el Título de Técnico Superior en Acondicionamiento Físico y se fijan los aspectos básicos del currículo

– Técnicas de tratamiento de cereales y productos derivados previos a la elaboración:

o Proceso de gelatinización.

o Remojo.

o Escaldado, semiescaldado y cocido.

o Troceado.

o Tostado.

o Germinados y otras.

– Pesado y proporción de los ingredientes y masa madre de cultivo y prefermentos.

– Elaboración de masas de panes de cereales tradicionales.

– Elaboración de masas de panes de cereales tradicionales integrales.

– Hidratación de la masa. Amasado. Tipo de amasado. Fases de amasado.

– Fermentación de las masas.

– Temperaturas adecuadas de cada fase.

– Reposo de masas. Tipos de reposo.

– Parámetros de control (pH, temperatura, humedad, oxigenación).

– Conservación de masas de panes de cereales tradicionales.

Elaboración de panes de cereales tradicionales:

– Productos de panadería de cereales tradicionales Características.

– Tipos de panes. Tendencias y tradiciones.

– Elaboración de cremas y rellenos dulces y salados.

– Elaboración de panes, dulces y salados y con o sin relleno a partir de masas.

– Elaboración de panes de cereales tradicionales con masas madre de cultivo.

– Elaboración de panes de cereales tradicionales con prefermentos.

– Elaboración de panes a partir de masas de cereales tradicionales integrales.

– Elaboración de panes de cereales tradicionales con baja, media y alta hidratación.

– Elaboración de panes con denominación propia y tradicionales según zona geográfica.

– Refinado según proceda. Plegado. División. Boleado. Formado.

– Fermentación de panes.

– Técnicas de greñado o corte. Corte según tipo de masa y pan.

– Cocción. Tipos de hornos. Temperaturas y tiempos de cocción.

– Humedad en la cocción. Enfriado y conservación de las piezas.

– Etiquetado de los productos para su distribución y/o venta.

Obtención de masas de panes de cereales especiales:

– Masas de panes según cereal o cereales especiales. Materias primas. Formulación. Porcentaje de panadero. Fases de elaboración.

– Técnicas de tratamiento de cereales especiales y productos derivados previos a la elaboración:

o Proceso de gelatinización.

o Remojo.

o Escaldado semiescaldado y cocido.

o Troceado.

o Tostado.

o Germinados y otras.

– Pesado y proporción de los ingredientes y masa madre de cultivo y prefermentos. Elaboración de masas de panes de cereales especiales.

– Elaboración de masas de panes de cereales especiales integrales.

– Hidratación de la masa. Amasado. Tipo de amasado. Fases de amasado

– Fermentación de las masas. Tipos de fermentación.

– Temperaturas adecuadas de cada fase. Medición de temperatura.

– Reposo de masas. Tipos de reposo.

– Parámetros de control (pH, temperatura, humedad y oxigenación, entre otros).

– Conservación de masas de panes de cereales especiales.

Elaboración de panes de cereales especiales:

– Productos de panadería de cereales especiales. Características.

– Tipos de panes. Tendencias y tradiciones.

– Elaboración de cremas y rellenos, dulces y salados, para la elaboración de panes de cereales especiales.

– Elaboración de panes dulces y salados y con o sin relleno.

– Elaboración de panes de cereales especiales con masas madre de cultivo.

– Elaboración de panes de cereales especiales con prefermentos.

– Elaboración de panes con baja, media y alta hidratación.

– Elaboración de panes con denominación propia y tradicionales según zona geográfica.

– Plegado. División. Boleado. Formado. Tipos de formado.

– Fermentación de panes Tipos de fermentación.

– Técnicas de greñado o corte. Corte según tipo de masa y pan.

– Cocción. Tipos de hornos. Temperaturas y tiempos de cocción. Humedad en la cocción. Enfriado y conservación de las piezas. Etiquetado de los productos para su distribución y venta.

Obtención de masas de panes de pseudocereales:

– Masas de panes de pseudocereales. Materias primas. Formulación. Fases de elaboración.

– Técnicas de tratamiento de cereales y productos derivados previos a la elaboración:

o Proceso de gelatinización.

o Remojo.

o Escaldado o cocido.

o Troceado.

o Tostado.

o Germinados y otras.

– Pesado y proporción de los ingredientes y masa madre de cultivo y prefermentos.

– Elaboración de masas de panes de pseudocereales.

– Elaboración de masas de panes con mezcla de cereales y pseudocereales.

– Hidratación de la masa. Amasado. Tipo de amasado. Fases de amasado

– Fermentación de las masas. Tipos de fermentación.

– Temperaturas adecuadas de cada fase. Medición de temperatura.

– Reposo de masas. Tipos de reposo: en bloque, en piezas.

– Parámetros de control (pH, temperatura, humedad, oxigenación).

– Conservación de masas de panes de pseudocereales.

Elaboración de panes de cereales pseudocereales:

– Productos de panadería de pseudocereales. Características. Tipos de panes.

– Elaboración de cremas y rellenos, dulces y salados, para la elaboración de panes de pseudocereales.

– Elaboración de panes, dulces y salados, y con o sin relleno.

– Elaboración de panes de pseudocereales con masas madre de cultivo.

– Elaboración de panes de pseudocereales con prefermentos.

– Elaboración de panes de pseudocereales de baja, media y alta hidratación.

– Elaboración de panes sin gluten y otros panes especiales.

– Plegado. División. Boleado. Formado. Tipos de formado.

– Fermentación de panes. Tipos de fermentación.

– Técnicas de greñado o corte. Corte según tipo de masa y pan.

– Cocción. Tipos de hornos. Temperaturas y tiempos de cocción. Humedad en la cocción. Enfriado y conservación de las piezas.

– Etiquetado de los productos para su distribución y/o venta.

Composición y decoración de productos de panadería artesanal para venta, exposiciones o concursos.

– El proceso creativo en el diseño de piezas de pequeño y gran formato de panes.

– Desarrollo y creación de nuevos productos de panificación. Tendencias y tradiciones.

– Fases del proceso creativo en panificación artesanal.

– Diseño de bocetos o modelos gráficos de las piezas.

– Composición de productos finales según temática.

– Técnicas de decoración y presentación de las piezas.

– Las masas de decoración. Tipos de masas. Formulación de las masas.

– Cocción. Conservación. Glaseados antes y/o después de la cocción.

– Elaboración de piezas de decoración, trenzado, modelado, tallado, hojas, flores y frutas para piezas de gran o pequeño formato.

– Elaboración de piezas completas según temática.

Orientaciones pedagógicas.

Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función de elaborar masas de panes de cereales tradicionales, especiales y pseudocereales para la obtención de panes, panes especiales, panes integrales dulces y salados de ámbito nacional o internacional, así como realizar piezas artísticas y creativas para concursos, exposición o venta, utilizando técnicas y procedimientos tradicionales, integrando nuevas tecnologías y actuando conforme a las normas de seguridad alimentaria.

La elaboración de panes dulces y salados con masas de cereales tradicionales, especiales y pseudocereales y/o multicereales incluye aspectos de:

– Preparación y regulación de equipos, materiales e instalaciones.

– Selección de materias primas y productos auxiliares.

– Selección de masas madre de cultivo y/o prefermentos según proceda en la elaboración de masas de panes, panes integrales y panes especiales.

– Elaboración de productos de panificación dulces y salados de ámbito nacional o internacional.

– Elaboración de piezas creativas o artísticas de pequeño y gran formato.

– Conservación de productos obtenidos en óptimas condiciones de consumo y venta.

Dichas funciones, desarrolladas en los procesos productivos de la empresa y encaminadas a obtener un producto final o prestar un servicio, sirven de pauta para orientar la programación de este módulo profesional.

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), c), d), e), f), g) ,h), i), j), m), n), o), p), q), r), s), t),u),v) y las competencias profesionales, personales y sociales a), b), c), d), e), f), g) ,h), i), j), m), n), o), p), q), r), s), t), u) de este curso de especialización.

El presente módulo profesional da respuesta a una serie de funciones del perfil profesional del curso de especialización, correspondientes a controlar los procesos de elaboración y garantizar la homogeneidad de los productos artesanales que se ofrecen a los clientes en función de los objetivos deseados.

Por consiguiente, al estructurar la programación deben incorporarse a los contenidos educativos (procedimentales, conceptuales y actitudinales) de las unidades de trabajo y su posterior evaluación.

Debido a la importancia de alcanzar los resultados de aprendizaje establecidos, para su impartición es conveniente que las actividades de enseñanza/aprendizaje se dediquen a la adquisición de las competencias citadas anteriormente, en coordinación con los módulos profesionales de este curso de especialización: tecnología del frío aplicado a la panadería artesanal, elaboración de masas madre de cultivo y prefermentos, bollería artesanal y hojaldres, cata y maridaje de productos de panificación. Las enseñanzas que den respuesta a las competencias, resultados de aprendizaje y contenidos educativos de este módulo profesional, desarrollarán las siguientes líneas de actuación:

– Elaboración de fichas descriptivas de las materias primas.

– Elaboración de fichas técnicas de elaboración.

– Elaboración de diagramas de proceso de elaboración y secuenciación de las distintas fases.

– Etiquetado de las elaboraciones y/o productos según normativa y fase de elaboración.

– Selección de masas madre de cultivo y/o prefermentos.

– Obtención de masas de panes de cereales tradicionales, especiales y pseudocereales.

– Elaboración de productos de panadería artesanal a partir de masas de panes cereales tradicionales, especiales y pseudocereales.

– Elaboración y decoración de piezas artísticas o creativas según su finalidad.

– Conservación de productos obtenidos en óptimas condiciones de consumo y venta.

Módulo Profesional: Bollería artesanal y hojaldres.

Código: 5019.

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

1. Obtiene masas de bollería artesanal fermentada según formulación, aplicando técnicas de mezclado, amasado y fermentación.

Criterios de evaluación:

2. Elabora productos de bollería fermentada artesanal, justificando su tamaño, peso, forma, decoración y tipo de cocción.

Criterios de evaluación:

3. Obtiene masas de bollería hojaldrada fermentada según formulación, aplicando técnicas de mezclado, amasado, plegado y fermentación.

Criterios de evaluación:

4. Elabora productos de bollería hojaldrada fermentada, justificando su tamaño, peso, forma, decoración y tipo de cocción.

Criterios de evaluación:

5. Obtiene masas de hojaldre según formulación y tipo, utilizando técnicas de mezclado, amasado y plegado.

Criterios de evaluación:

6. Elabora productos de hojaldre, justificando su forma, tamaño, aplicación, cocción, decoración y presentación.

Criterios de evaluación:

7. Compone piezas de bollería artesanal y hojaldres para su venta, concurso o exposición, decorándolas mediante técnicas de acabado y presentación.

Criterios de evaluación:

Duración: 90 horas.

Contenidos básicos:

Obtención de masas de bollería fermentada:

– Masas de bollería fermentada. Tipos de masas.

– Procesos de elaboración. Amasado. Tipos de amasado. Métodos de fermentación Métodos de conservación. Temperaturas.

– Maquinaria, equipos, herramientas y útiles de elaboración.

– Materias primas. Formulación. Variantes.

– Análisis de los ingredientes y características.

– Comportamiento de los ingredientes en las masas según el porcentaje y tipos de amasado asociados.

– Equipos de medición. Parámetros de control.

– Normativa específica de masas de bollería.

– Documentación asociada al proceso de obtención de masas.

– Aplicaciones posteriores más comunes.

Elaboración de productos de bollería fermentada:

– Productos de bollería fermentada. Definición. Características. Tipos de productos. Tendencias.

– Análisis de amasado según porcentaje de ingredientes y tipo de amasadora.

– Normativa aplicable. Características organolépticas.

– Documentación asociada a la elaboración de piezas de bollería.

– Programación de maquinaria y equipos.

– Técnicas manuales de división, boleado, pesado, moldeado y formado de piezas de bollería.

– Sistemas de fermentación de piezas.

– Técnicas de cocción según el tipo de horno, tamaño y acabado de las piezas. Temperaturas de cocción.

– Técnicas de decoración, acabado y presentación de las piezas según formato.

– Métodos de conservación.

– Elaboración de cremas, rellenos, farsas y aparejos dulces y salados.

– Piezas de pequeño y gran formato según tipo de evento.

– Elaboraciones dulces y saladas tradicionales, típicas con denominación propia.

– Parámetros de control textura, color, olor, apariencia, aroma, sabor y flavor.

Obtención de masas de bollería hojaldrada fermentada:

– Masas de bollería fermentada. Tipos de masas de bollería hojaldrada.

– Procesos de elaboración. Amasado. Tipos de amasado.

– Técnicas de estirado y plegado según tipo de masa. Análisis de los pliegues y resultados de las piezas.

– Métodos de fermentación. Métodos de conservación. Temperaturas.

– Maquinaria, equipos, herramientas y útiles de elaboración.

– Materias primas. Formulación. Variantes.

– Análisis de los ingredientes y características.

– Comportamiento de los ingredientes en las masas según el porcentaje y tipos de amasado asociados.

– Equipos de medición. Parámetros de control de temperatura, tiempo, humedad y pH, entre otros.

– Normativa específica de masas de bollería hojaldrada.

– Documentación asociada al proceso de obtención de masas de bollería hojaldrada.

– Aplicaciones posteriores más comunes.

Elaboración de productos de bollería hojaldrada fermentada:

– Productos de bollería fermentada hojaldrada. Definición. Características. Tipos de productos. Tendencias.

– Análisis de amasado según porcentaje de ingredientes y tipo de amasadora.

– Plegado y estirado de las masas de bollería hojaldrada.

– Normativa aplicable. Características organolépticas.

– Documentación asociada a la elaboración de piezas de bollería hojaldrada.

– Programación de maquinaria y equipos.

– Técnicas manuales de estirado y plegado, pesado, moldeado y formado de piezas de bollería hojaldrada.

– Sistemas de fermentación de piezas.

– Técnicas de cocción según el tipo de horno y acabado de las piezas. Temperaturas de cocción.

– Elaboración de cremas, rellenos, farsas y aparejos, dulces y salados.

– Técnicas de decoración, acabado, conservación y presentación de las piezas según formato.

– Aplicaciones de piezas de pequeño y gran formato según tipo de evento.

– Elaboraciones dulces y saladas tradicionales, típicas y con denominación propia.

– Parámetros de control textura, color, olor, apariencia, aroma, sabor y flavor.

Obtención de masas de hojaldre:

– El hojaldre. Concepto. Clasificación de hojaldres según su composición. Tipos de hojaldre. Materias primas. Formulación. Diferencias entre los tipos hojaldres. Métodos de elaboración. Variaciones.

– Maquinaria, equipos y materiales para la elaboración o medición de los distintos parámetros. Conservación. Temperaturas adecuadas de elaboración.

– Técnica de plegados de las masas de hojaldre. Tiempos de reposo.

– Análisis y resultados de la masa de hojaldre según tipo de pliegues y aplicaciones.

– Defectos más comunes. Medidas correctoras.

– Documentación asociada al proceso de obtención de masas de hojaldre.

– Aplicaciones posteriores más comunes.

Elaboración de productos con masas de hojaldre:

– Productos de masas de hojaldre. Definición. Características. Tipos de productos.

– Productos dulces y salados de hojaldre según el tipo de masa de hojaldre.

– Técnicas de estirado y plegado según tipo de masa. Precauciones. Defectos más comunes Tipos de acabado.

– Piezas de pequeño y gran formato con denominación específica.

– Técnicas de cocción según el tipo de horno y acabado de las piezas. Temperaturas de cocción.

– Elaboración de cremas, rellenos, farsas y aparejos, dulces y salados.

– Elementos de decoración y cubiertas antes y después de cocción.

– Técnicas de decoración, acabado, conservación y presentación de las piezas según formato.

– Elaboraciones dulces y saladas tradicionales, típicos y con denominación propia.

– Parámetros de control textura, color, olor, apariencia, aroma, sabor y flavor.

Composición y decoración de piezas de bollería artesanal y hojaldres para venta, concursos y exposiciones:

– Creatividad. Concepto de creatividad e innovación. Tendencias.

– Fases del proceso creativo en panificación artesanal.

– Teoría del color en gastronomía. Aditivos alimentarios. Elementos y pinturas de decoración.

– Diseño de bocetos o modelo gráfico de la pieza.

– Composición de productos finales según temática.

– Técnicas de decoración y presentación de las piezas.

– Las masas de decoración. Tipos de masas. Formulación de las masas.

– Coloración de las masas. Elaboración. Cocción. Conservación. Glaseados antes y/o después de la cocción.

– Modelado, corte, tallado, trenzado y formado de las piezas de pequeño y gran formato.

– Elaboración de piezas de decoración: hojas, flores y frutas para piezas de gran o pequeño formato.

– Elaboración de piezas completas según temática.

– Decoraciones con aerógrafo alimentario y en impresión 3D.

Orientaciones pedagógicas.

Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función de elaborar masas de bollería, bollería hojaldrada y hojaldres para la obtención de productos de bollería artesanal y hojaldres, dulces y salados de ámbito nacional o internacional, así como realizar piezas artísticas y creativas para concursos, exposición o venta, utilizando técnicas y procedimientos tradicionales e integrando nuevas tecnologías y actuando bajo las normas de seguridad alimentaria.

La elaboración de productos con masas de bollería artesanal y de hojaldres incluye aspectos de:

– Preparación y regulación de equipos, materiales e instalaciones.

– Selección de materias primas y productos auxiliares.

– Selección de masas madre de cultivo y/o prefermentos según proceda en la elaboración de masas de bollería y bollería fermentada hojaldrada.

– Elaboración de productos de bollería artesanal y hojaldres.

– Elaboración de piezas creativas o artísticas de pequeño y gran formato.

– Conservación de productos obtenidos en óptimas condiciones de consumo y venta.

Dichas funciones, desarrolladas en los procesos productivos de la empresa y encaminadas a obtener un producto final o prestar un servicio, sirven de pauta para orientar la programación de este módulo profesional.

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), c), d), e), f), g) ,h), i), j), k), l) m), n), o), p), q), r), s), t), u),v) y las competencias, profesionales, personales y sociales a), b), c), d), e), f), g) ,h), i), j), k), l), m), n), o), p), q), r), s), t), u) de este curso de especialización.

El presente módulo profesional da respuesta a una serie de funciones del perfil profesional del curso de especialización, correspondientes a controlar los procesos de elaboración y garantizar la homogeneidad de los productos artesanales que se ofrecen a los clientes en función de los objetivos deseados.

Por consiguiente, al estructurar la programación deben incorporarse a los contenidos educativos (procedimentales, conceptuales y actitudinales) de las unidades de trabajo y su posterior evaluación.

Debido a la importancia de alcanzar los resultados de aprendizaje establecidos, para su impartición es conveniente que las actividades de enseñanza/aprendizaje se dediquen a la adquisición de las competencias citadas anteriormente, en coordinación con los módulos profesionales de este curso de especialización: tecnología del frío aplicado a la panadería artesanal, elaboración de masas madre de cultivo y prefermentos, Panes artesanales de cereales tradicionales, especiales y pseudocereales, cata y maridaje de productos de panificación. Las enseñanzas que den respuesta a las competencias, resultados de aprendizaje y contenidos educativos de este módulo profesional, desarrollarán las siguientes líneas de actuación:

– Elaboración de fichas descriptivas de las materias primas.

– Elaboración de fichas técnicas de elaboración.

– Elaboración de diagramas de proceso de elaboración y secuenciación de las distintas fases.

– Etiquetado de las elaboraciones y/o productos según normativa y fase de elaboración.

– Obtención de masas de bollería, bollería hojaldrada y de hojaldres.

– Elaboración de productos de bollería, bollería hojaldrada y hojaldres.

– Elaboración y decoración de piezas artísticas o creativas según su finalidad.

– Conservación de productos obtenidos en óptimas condiciones de consumo y venta.

Módulo Profesional: Cata y maridaje de productos de panificación.

Código: 5020.

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

1. Selecciona muestras de pan, presentándolas para su evaluación sensorial.

Criterios de evaluación:

2. Valora las propiedades y características organolépticas de los panes en la cata, interpretando el resultado del análisis sensorial.

Criterios de evaluación:

3. Valora las propiedades y características organolépticas de panes artesanales elaborados con harina de trigo en la cata, comparándolas con los panes elaborados con otras harinas.

Criterios de evaluación:

4. Identifica y describe las propiedades y características organolépticas de los productos de bollería artesanal y hojaldres en la cata, interpretando el resultado del análisis sensorial.

Criterios de evaluación:

5. Selecciona productos de panadería y bollería artesanos, maridándolos con grupos de alimentos y elaboraciones culinarias que les puedan acompañar y complementar.

Criterios de evaluación:

Duración: 30 horas

Contenidos básicos:

Selección de muestras de pan para el análisis sensorial:

– Definición de análisis sensorial.

– Los sentidos como herramienta de análisis. Atributos sensoriales, propiedades y aspectos más relevantes:

o Color y apariencia: definición.

o Textura: definición. Clasificación. Relación entre receptor y características texturales.

o Audición y ruidos. Definición.

o Aroma y olor. Definición. Clasificación. Especificidad química. Técnicas para evaluar aromas. Umbral del olfato. Teorías del olfato.

o Gusto y sabor (taste y flavor). Definición. Calidad. Intensidad relativa. Umbrales. Teorías del gusto. Naturaleza de los estímulos químicos.

– Elección de corte de las muestras.

– Selección de las muestras a catar. Criterios de selección.

– Orden y forma de presentación de las muestras. Motivos.

– Temperatura de las muestras. Motivos.

– Panel de degustadores.

– Preparativos previos del catador antes de realizar una cata.

Valoración e interpretación de las propiedades y características organolépticas de los panes en la cata:

– Metodología de evaluación sensorial.

– Determinación de la metodología de evaluación sensorial. Ventajas e inconvenientes.

– Métodos de evaluación sensorial:

o Metodología para test de respuesta objetiva:

• Test de valoración. Test descriptivo. Test numérico.

• Métodos para detectar diferencias. Test de estímulo único. Test pareado. Test de dúo–trío. Test triangular.

• Métodos analíticos. Test de muestra única. Test de sabor extraño específico. Test analítico descriptivo.

o Metodología de evaluación sensorial subjetiva: referidos a las muestras:

• Fase visual: Observación de las características exteriores de las piezas. La corteza.

• Observación de las características interiores de las piezas. La miga. Fase táctil: Evaluación de la textura.

• Fase auditiva. Percepción de ruido al cortar el pan.

• Fase olfativa: Percepción del aroma y flavor. Persistencia y complejidad. Aromas anómalos.

• Fase gustativa: identificación y valoración de la textura y flavor del producto en boca. Persistencia y complejidad.

• Valoración tacto.

Valoración y comparación de las propiedades y características organolépticas de los panes artesanales elaborados con harina de trigo y con otras harinas:

– Utilización de harinas compuestas como respuesta a problemas de producción, nutricionales, alergias e intolerancias alimentarias.

– Evaluación sobre las propiedades reológicas de la masa al sustituir la harina de trigo por: harina integral de centeno, cebada, harina de arroz, harina de quinoa, harina de avena, harina de sorgo, harina de amaranto.

– Análisis sensorial del pan elaborado con diferentes harinas integrales de centeno, cebada, harina de arroz, harina de quinoa, harina de avena, harina de sorgo o harina de amaranto. Aceptación por parte del consumidor.

– Comparativa de las características organolépticas del pan elaborado con harina de trigo y el elaborado con harina integral de centeno, cebada, harina de arroz, harina de quinoa, harina de avena, harina de sorgo o harina de amaranto.

Valoración e interpretación de las propiedades y características organolépticas de los productos de bollería artesanal y hojaldres en la cata:

– Determinación de la metodología de evaluación sensorial. Ventajas e inconvenientes.

– Fase visual:

o Observación de las características exteriores de las piezas.

o Coberturas.

o Observación de las características interiores de las piezas.

o Rellenos. Defectos y sus posibles causas.

– Fase táctil: Evaluación de la textura.

– Audición y ruidos.

– Fase olfativa: Percepción del aroma y flavor. Persistencia y complejidad. Aromas anómalos.

– Fase gustativa: identificación y valoración de la textura y flavor del producto en boca. Persistencia y complejidad.

Elección y maridaje de panes con grupos de alimentos y elaboraciones culinarias:

– Definición de maridaje. Tipos de maridaje. Normas en el maridaje.

– Maridaje según forma, color, sabor y tamaño del pan. Tipo de evento.

– Ventajas e inconvenientes.

– Equilibrio y armonía en el maridaje platos/productos y panes o panes especiales.

– Maridaje del pan con grupos de alimentos y bebidas, y elaboraciones culinarias.

Orientaciones pedagógicas.

Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar las funciones de calidad, cata y maridaje de los productos obtenidos. En estas funciones, se seleccionará los productos aptos para su consumo o venta, se determinarán las propiedades y características organolépticas de los productos obtenidos de panificación y bollería artesanal realizados en el análisis sensorial a través de los sentidos, se realizarán el maridaje de platos, elaboraciones culinarias o productos más adecuados con los distintos panes que les puedan acompañar y complementar.

La cata y maridaje de productos de panadería y bollería artesanales incluye aspectos de:

– Preparación de la sala de cata equipos, materiales e instalaciones.

– Preparación de la documentación para el análisis sensorial.

– Preparación y selección de los catadores.

– Selección de muestras de los productos para la cata.

– Realizar comparaciones de los productos según tipo de cereal.

– Maridar panes con elaboraciones culinarias, productos o grupos de alimentos.

– Seleccionar los productos aptos para la venta o consumo.

Dichas funciones, desarrolladas en los procesos productivos de la empresa y encaminadas a obtener un producto final o prestar un servicio, sirven de pauta para orientar la programación de este módulo profesional.

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), c), d), e), g), n), ñ), o), p), q), r), s), t), u), v) y las competencias profesionales a), b), c), d), e), g), n), ñ) o), p), q), r), s), t), u) de este curso de especialización.

El presente módulo profesional da respuesta a una serie de funciones del perfil profesional del curso de especialización, correspondientes a controlar los procesos de elaboración y garantizar la homogeneidad de los productos artesanales que se ofrecen a los clientes en función de los objetivos deseados.

Por consiguiente, al estructurar la programación deben incorporarse a los contenidos educativos (procedimentales, conceptuales y actitudinales) de las unidades de trabajo y su posterior evaluación.

Debido a la importancia de alcanzar los resultados de aprendizaje establecidos, para su impartición es conveniente que las actividades de enseñanza/aprendizaje se dediquen a la adquisición de las competencias citadas anteriormente, en coordinación con los módulos profesionales de este curso de especialización: tecnología del frío aplicado a la panadería artesanal, elaboración de masas madre de cultivo y prefermentos, panes artesanales de cereales tradicionales, especiales y pseudocereales, bollería artesanal y hojaldres. Las enseñanzas que den respuesta a las competencias, resultados de aprendizaje y contenidos educativos de este módulo profesional, desarrollarán las siguientes líneas de actuación:

– Preparación de la sala de cata equipos, materiales e instalaciones.

– Preparación de la documentación para el análisis sensorial.

– Elaboración de fichas de cata por producto.

– Elaboración de diagramas de proceso de la cata y secuenciación de las distintas fases.

– Preparación y selección de los catadores.

– Selección de muestras de los productos para la cata.

– Realizar comparaciones de los productos elaborados según tipo de cereal.

– Maridar panes con elaboraciones culinarias, productos o grupos de alimentos.

– Seleccionar los productos aptos para la venta o consumo.

ANEXO II. Espacios y equipamientos mínimos

Espacios

Espacio formativo	Superficie m2 30 alumnos	Superficie m2 20 alumnos
Aula polivalente.	60	40
Aula taller de panadería-bollería.	150	120
Almacén de alimentación.	20	20

Equipamientos

Espacio formativo	Equipamiento
Aula polivalente.	Ordenadores instalados en red, sistema de proyección e internet. Medios audiovisuales. Programas informáticos de aplicación.
Aula taller de panadería-repostería.	Servicios auxiliares de agua caliente y fría y energía eléctrica. Suelos, paredes, techos, protección de ventanas y desagües según la normativa técnico-sanitaria vigente. Cámaras de refrigeración. Cámaras de congelación. Cámaras de fermentación. Abatidor de temperatura. Vitrinas expositoras con sistema de refrigeración e iluminación. Mesas de trabajo de acero inoxidable. Mesas de trabajo frías. Mobiliario en acero inoxidable para la guarda del utillaje, Batidoras, amasadoras, divisoras, laminadoras, rellenadoras o inyectoras. Cortadora de pan, Hornos de piedra y de aire, baños maría y cazos eléctricos. Cocinas con al menos dos focos de calor. Balanzas de precisión y básculas. Carros portalatas y su correspondiente juego de latas para hornear. Termómetros, cronómetros, pesajarabes o refractómetros, cepillos, pinceles, cuchillas, y otros útiles propios de la profesión. Utensilios para contener: cuencos, cubetas, bandejas, moldes... Utensilios para medir. Jarras medidoras. Utensilios para mezclar. Lenguas, espátulas... Utensilios para extender y cortar. Espátulas y cuchillos de diferente tamaño. Utensilios para escudillar. Juegos de boquillas para mangas pasteleras y mangas reutilizables y desechables. Aros, hilador de huevo, chinos, coladores, tamices y planchas quemadoras de azúcar. Arañas, cazos, mármol, moldes para bombones, tenedores de baño. Fregaderos y lavamanos. Lavavajillas de uso. Batería de cocción. Almacén para material. Office. Cuarto de basura refrigerado. Vestuarios de alumnos, alumnas, profesores y profesoras con taquillas. Sanitarios.
Almacén de alimentación.	Estanterías de uso alimentario. Contenedores de materias primas. Palet de uso alimentario para almacenes. Básculas. Carro de transporte de carga.

ANEXO III A). Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales del Curso de Especialización en Panadería y bollería artesanales

Módulo Profesional	Especialidad del profesorado	Cuerpo
5016. Masas madre de cultivo y prefermentos.	• Cocina y Pastelería. • Operaciones y Equipos de Elaboración de Productos Alimentarios.	• Profesores Técnicos de Formación Profesional.
5016. Masas madre de cultivo y prefermentos.	Profesor Especialista.	Profesor Especialista.
5017. Tecnología del frío aplicada a la panadería artesanal.	• Cocina y Pastelería. • Operaciones y Equipos de Elaboración de Productos Alimentarios.	• Profesores Técnicos de Formación Profesional.
5017. Tecnología del frío aplicada a la panadería artesanal.	• Profesor Especialista.	• Profesor Especialista.
5018. Panes artesanos de cereales tradicionales, especiales y pseudocereales.	• Cocina y Pastelería. • Operaciones y Equipos de Elaboración de Productos Alimentarios.	• Profesores Técnicos de Formación Profesional.
5018. Panes artesanos de cereales tradicionales, especiales y pseudocereales.	• Profesor Especialista.	• Profesor Especialista.
5019. Bollería artesanal y hojaldres.	• Cocina y Pastelería • Operaciones y Equipos de Elaboración de Productos Alimentarios.	• Profesores Técnicos de Formación Profesional.
5019. Bollería artesanal y hojaldres.	• Profesor Especialista.	• Profesor Especialista.
5020. Cata y maridaje de productos de panificación.	• Cocina y Pastelería. • Operaciones y Equipos de Elaboración de Productos Alimentarios.	• Profesores Técnicos de Formación Profesional.
5020. Cata y maridaje de productos de panificación.	• Profesor Especialista.	• Profesor Especialista.

ANEXO III B). Titulaciones habilitantes a efectos de docencia

Cuerpo	Especialidad del profesorado	Titulaciones
• Profesores Técnicos de Formación Profesional.	• Cocina y Pastelería.	• Técnico Superior en Restauración u otros títulos equivalentes.

ANEXO III C). Titulaciones requeridas para impartir módulos profesionales que conforman el curso de especialización para los centros de titularidad privada, de otras administraciones distintas a la educativa y orientaciones para la administración educativa

Módulos profesionales	Titulaciones
5016. Masas madre de cultivo y prefermentos. 5017. Tecnología del frío aplicada a la panadería artesanal. 5018. Panes artesanos de cereales tradicionales, especiales y pseudocereales. 5019. Bollería artesanal y hojaldres. 5020. Cata y maridaje de productos de panificación.	• Doctor, Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o título de Grado correspondiente u otros títulos equivalentes a efectos de docencia. • Diplomado Universitario, Arquitecto Técnico, Ingeniero Técnico u otros títulos equivalentes a efectos de docencia.

ANEXO III D). Titulaciones habilitantes a efectos de docencia para impartir módulos profesionales que conforman el curso de especialización para los centros de titularidad privada, de otras administraciones distintas a la educativa y orientaciones para la administración educativa

Módulos profesionales	Titulaciones
5016. Masas madre de cultivo y prefermentos. 5017. Tecnología del frío aplicada a la panadería artesanal. 5018. Panes artesanos de cereales tradicionales, especiales y pseudocereales. 5019. Bollería artesanal y hojaldres. 5020. Cata y maridaje de productos de panificación.	• Técnico Superior en Restauración u otros títulos equivalentes.