Real Decreto 150/2022, de 22 de febrero, por el que se actualizan determinadas cualificaciones profesionales de las familias profesionales Imagen Personal, Industrias Alimentarias, Industrias Extractivas, Informática y Comunicaciones, e Instalación y Mantenimiento, y se modifican parcialmente determinadas cualificaciones profesionales de las familias profesionales Hostelería y Turismo, Imagen Personal, Industrias Extractivas e Informática y Comunicaciones, recogidas en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales

La Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional, tiene por objeto la ordenación de un sistema integral de formación profesional, cualificaciones y acreditación, que responda con eficacia y transparencia a las demandas sociales y económicas a través de las diversas modalidades formativas. Para ello, crea el Sistema Nacional de Cualificaciones y Formación Profesional, definiéndolo en el artículo 2.1 como el conjunto de instrumentos y acciones necesarios para promover y desarrollar la integración de las ofertas de la formación profesional, a través del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, así como la evaluación y acreditación de las correspondientes competencias profesionales, de forma que se favorezca el desarrollo profesional y social de las personas y se cubran las necesidades del sistema productivo.

El Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, según indica el artículo 7.1 de la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, se crea con la finalidad de facilitar el carácter integrado y la adecuación entre la formación profesional y los requerimientos de cualificación del sistema productivo, así como la formación a lo largo de la vida, la movilidad de los trabajadores y la unidad de mercado laboral. Dicho Catálogo estará constituido por las cualificaciones identificadas en el sistema productivo. Asimismo, existirá un Catálogo Modular de formación profesional, que incorporará la formación asociada a las unidades de competencia de las cualificaciones profesionales. Estará organizado en módulos de formación asociada y constituirá el referente para el diseño de los títulos de formación profesional del sistema educativo, los certificados de profesionalidad y otras formaciones que contemple el sistema de formación profesional.

Conforme al artículo 7.2 de la misma ley orgánica, se encomienda al Gobierno, previa consulta al Consejo General de Formación Profesional, determinar la estructura y el contenido del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales y aprobar las cualificaciones que proceda incluir en el mismo, así como garantizar su actualización permanente.

El artículo 5.3 de la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, atribuye al Instituto Nacional de las Cualificaciones la responsabilidad de definir, elaborar y mantener actualizado el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, en su calidad de órgano técnico de apoyo al Consejo General de Formación Profesional, cuyo desarrollo reglamentario se recoge en el artículo 9.2 del Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, por el que se regula el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, estableciéndose en su artículo 9.4 la obligación de mantenerlo permanentemente actualizado mediante su revisión periódica que, en todo caso, deberá efectuarse en un plazo no superior a cinco años a partir de la fecha de inclusión de la cualificación en el catálogo.

El Real Decreto 375/1999, de 5 de marzo, por el que se crea el Instituto Nacional de las Cualificaciones, establece en su artículo 2 apartado k) que es función de dicho Instituto el proponer las medidas necesarias para la regulación del sistema de correspondencias, convalidaciones y equivalencias entre los tres subsistemas, incluyendo la experiencia laboral.

Por su parte, el Real Decreto 817/2014, de 26 de septiembre, por el que se establecen los aspectos puntuales de las cualificaciones profesionales para cuya modificación, procedimiento de aprobación y efectos es de aplicación el artículo 7.3 de la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional, en su artículo 3, bajo el epígrafe “Exclusiones”, recoge las modificaciones de cualificaciones y unidades de competencia que no tendrán la consideración de modificación de aspectos puntuales, cuya aprobación se llevará a cabo por el Gobierno, previa consulta al Consejo General de Formación Profesional.

La actualización de determinadas cualificaciones profesionales conlleva la desaparición de algunas unidades de competencia. Toda vez que el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, define en su artículo 5 la unidad de competencia como «el agregado mínimo de competencias profesionales, susceptible de reconocimiento y acreditación parcial, a los efectos previstos en el artículo 8.3 de la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional», resulta oportuno y necesario establecer la correspondencia y los requisitos adicionales, en su caso, entre aquellas suprimidas y sus equivalentes actuales en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, con el fin de garantizar su validez en el marco del Sistema Nacional de Cualificaciones y en los términos previstos en la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio.

El presente real decreto actualiza determinadas cualificaciones profesionales de las familias profesionales Imagen Personal, Industrias Alimentarias, Industrias Extractivas, Informática y Comunicaciones e Instalación y Mantenimiento recogidas en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, establecidas por determinados reales decretos, sustituyendo los anexos correspondientes por los anexos del presente real decreto. Del mismo modo, se modifican parcialmente determinadas cualificaciones profesionales de las familias profesionales Hostelería y Turismo, Imagen Personal, Industrias Extractivas e Informática y Comunicaciones mediante la sustitución de determinadas unidades de competencia transversales y sus módulos formativos asociados, incluidos en determinadas cualificaciones profesionales actualizadas recogidas en anexos de este real decreto. Las cualificaciones profesionales que se actualizan y se modifican parcialmente, son las que aparecen relacionadas en el artículo 1 del presente real decreto. Finalmente, se establece la correspondencia y los requisitos adicionales, en su caso, entre unidades de competencia suprimidas como consecuencia del presente real decreto y sus equivalentes actuales en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales.

Según establece el artículo 5.1 de la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, corresponde a la Administración General del Estado, en el ámbito de la competencia exclusiva que le es atribuida por el artículo 149.1.30.ª de la Constitución Española, la regulación y la coordinación del Sistema Nacional de Cualificaciones y Formación Profesional, sin perjuicio de las competencias que corresponden a las comunidades autónomas y de la participación de los interlocutores sociales.

Las comunidades autónomas han participado en el elaboración y actualización de las cualificaciones profesionales que se anexan a la presente norma, a través del Consejo General de Formación Profesional, en las fases de solicitud de expertos para la configuración del Grupo de Trabajo de Cualificaciones, contraste externo y en la emisión del informe positivo que de las mismas realiza el propio Consejo General de Formación Profesional, necesario y previo a su tramitación como real decreto.

Este real decreto se ajusta a los principios de buena regulación contenidos en la Ley 39/2015, de 1 de octubre, del Procedimiento Administrativo Común de las Administraciones Públicas, principios de necesidad, eficacia, proporcionalidad, seguridad jurídica, transparencia y eficiencia, en tanto que la misma persigue un interés general al facilitar el carácter integrado y la adecuación entre la formación profesional y el mercado laboral, así como la formación a lo largo de la vida, la movilidad de los trabajadores y la unidad del mercado laboral, cumple estrictamente el mandato establecido en el artículo 129 de la ley, no existiendo ninguna alternativa regulatoria menos restrictiva de derechos, resulta coherente con el ordenamiento jurídico y permite una gestión más eficiente de los recursos públicos. Del mismo modo, durante el procedimiento de elaboración de la norma se ha permitido la participación activa de los potenciales destinatarios a través del trámite de información pública y quedan justificados los objetivos que persigue la ley.

En el proceso de elaboración de este real decreto han sido consultadas las comunidades autónomas y el Consejo General de Formación Profesional, y ha emitido dictamen el Consejo Escolar del Estado.

En su virtud, a propuesta de la Ministra de Educación y Formación Profesional, y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 22 de febrero de 2022,

DISPONGO:

Artículo 1. Objeto y ámbito de aplicación.

1. Este real decreto tiene por objeto actualizar determinadas cualificaciones profesionales, procediéndose a la sustitución de los anexos correspondientes y sus módulos profesionales asociados. Asimismo, modificar parcialmente determinadas cualificaciones profesionales mediante la sustitución de determinadas unidades de competencia transversales y sus módulos formativos asociados por los incluidos en determinadas cualificaciones profesionales actualizadas en este real decreto.

1.º Familia Profesional Imagen Personal:

Servicios auxiliares de peluquería. Nivel 1. IMP022_1, establecida por el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero.

Servicios auxiliares de estética. Nivel 1. IMP118_1, establecida por el Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre.

2.º Familia Profesional Industrias Alimentarias:

Panadería y bollería. Nivel 2. INA015_2, establecida por el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero.

Pastelería y confitería. Nivel 2. INA107_2, establecida por el Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre.

3.º Familia Profesional Industrias Extractivas:

Excavación subterránea con explosivos. Nivel 2. IEX133_2, establecida por el Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre.

Extracción de la piedra natural. Nivel 2. IEX135_2, establecida por el Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre.

Elaboración de la piedra natural. Nivel 2. IEX200_2, establecida por el Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre.

4.º Familia Profesional Informática y Comunicaciones:

Administración de bases de datos. Nivel 3. IFC079_3, establecida por el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero.

Mantenimiento de primer nivel en sistemas de radiocomunicaciones. Nivel 2. IFC362_2, establecida por el Real Decreto 1701/2007, de 14 de diciembre.

5.º Familia Profesional Instalación y Mantenimiento:

Operaciones de fontanería y calefacción-climatización doméstica. Nivel 1. IMA367_1, establecida por el Real Decreto 182/2008, de 8 de febrero.

Instalación y mantenimiento de ascensores y otros equipos fijos de elevación y transporte. Nivel 2. IMA568_2, establecida por el Real Decreto 564/2011, de 20 de abril.

Familia Profesional Informática y Comunicaciones: Programación con lenguajes orientados a objetos y bases de datos relacionales. Nivel 3. IFC080_3, establecida por el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero.

Familia Profesional Imagen Personal: Peluquería. Nivel 2. IMP119_2, establecida por el Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre.

Familia Profesional Informática y Comunicaciones: Programación en lenguajes estructurados de aplicaciones de gestión. Nivel 3. IFC155_3, establecida por el Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre.

Familia Profesional Hostelería y Turismo: Repostería. Nivel 2. HOT223_2, establecida por el Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre.

Familia Profesional Industrias Extractivas: Excavación a cielo abierto con explosivos. Nivel 2. IEX428_2, establecida por el Real Decreto 1956/2009, de 18 de diciembre.

2. Las cualificaciones que se actualizan en este real decreto tienen validez y son de aplicación en todo el territorio nacional. Asimismo, no constituyen una regulación de profesión regulada alguna.

Artículo 2. Actualización y modificación parcial de determinadas cualificaciones profesionales establecidas por el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, por el que se establecen determinadas cualificaciones profesionales que se incluyen en el Catálogo nacional de cualificaciones profesionales, así como sus correspondientes módulos formativos que se incorporan al Catálogo modular de formación profesional.

Conforme a lo establecido en la disposición adicional única del Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, por el que se establecen determinadas cualificaciones profesionales que se incluyen en el Catálogo nacional de cualificaciones profesionales, así como sus correspondientes módulos formativos que se incorporan al Catálogo modular de formación profesional, se procede a la actualización de las cualificaciones profesionales cuyas especificaciones están contenidas en los anexos XV, XXII, LXXIX y LXXX del citado real decreto.

1. Se da una nueva redacción al anexo XV, cualificación profesional «Panadería y bollería». Nivel 2. INA015_2, que se sustituye por la que figura en el anexo I del presente real decreto.

2. Se da una nueva redacción al Anexo XXII, cualificación profesional «Servicios auxiliares de peluquería». Nivel 1. IMP022_1, que se sustituye por la que figura en el anexo II del presente real decreto.

3. Se da una nueva redacción al Anexo LXXIX, cualificación profesional «Administración de bases de datos». Nivel 3. IFC079_3, que se sustituye por la que figura en el anexo III del presente real decreto.

4. Se modifica parcialmente la cualificación profesional establecida como «Anexo LXXX: Programación con lenguajes orientados a objetos y bases de datos relacionales. Nivel 3. IFC080_3» sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia «UC0223_3: Configurar y explotar sistemas informáticos» y el módulo formativo asociado «MF0223_3: Sistemas operativos y aplicaciones informáticas (180 horas)», por la unidad de competencia «UC0223_3: Configurar y explotar sistemas informáticos» y el módulo formativo asociado «MF0223_3: Configuración y explotación de sistemas informáticos (180 horas)», correspondientes al anexo III «Administración de bases de datos. Nivel 3. IFC079_3» del presente real decreto.

Artículo 3. Actualización y modificación parcial de determinadas cualificaciones profesionales establecidas por el Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre, por el que se establecen nuevas cualificaciones profesionales, que se incluyen en el Catálogo nacional de cualificaciones profesionales, así como sus correspondientes módulos formativos, que se incorporan al Catálogo modular de formación profesional, y se actualizan determinadas cualificaciones profesionales de las establecidas por el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero.

Conforme a lo establecido en la disposición adicional única del Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre, por el que se establecen nuevas cualificaciones profesionales, que se incluyen en el Catálogo nacional de cualificaciones profesionales, así como sus correspondientes módulos formativos, que se incorporan al Catálogo modular de formación profesional, y se actualizan determinadas cualificaciones profesionales de las establecidas por el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, se procede a la actualización de las cualificaciones profesionales cuyas especificaciones están contenidas en los anexos CVII, CXVIII, CXIX, CXXXIII, CXXXV y CLV del citado real decreto.

1. Se da una nueva redacción al anexo CVII, cualificación profesional «Pastelería y confitería». Nivel 2. INA107_2, que se sustituye por la que figura en el anexo IV del presente real decreto.

2. Se da una nueva redacción al anexo CXVIII, cualificación profesional «Servicios auxiliares de estética». Nivel 1. IMP118_1, que se sustituye por la que figura en el anexo V del presente real decreto.

3. Se modifica parcialmente la cualificación profesional establecida como «Anexo CXIX: Peluquería. Nivel 2. IMP119_2» sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia «UC0058_1: Preparar los equipos y lavar y acondicionar el cabello y cuero cabelludo» y el módulo formativo asociado «MF0058_1: Higiene y asepsia aplicadas a peluquería (60 horas)», por la unidad de competencia «UC0058_1: Preparar los equipos y lavar y acondicionar el cabello y cuero cabelludo» y el módulo formativo asociado «MF0058_1: Lavado y masaje de cuero cabelludo y cabello (90 horas)», correspondientes al anexo II «Servicios auxiliares de peluquería. Nivel 1. IMP022_1» del presente real decreto, modificándose igualmente la duración total de la formación asociada a la cualificación de 840 horas a 870 horas.

4. Se da una nueva redacción al anexo CXXXIII, relativo a la cualificación profesional «Excavación subterránea con explosivos». Nivel 2. IEX133_2, que se sustituye por la que figura en el anexo VI del presente real decreto.

5. Se da una nueva redacción al anexo CXXXV, relativo a la cualificación profesional «Extracción de la piedra natural». Nivel 2. IEX135_2, que se sustituye por la que figura en el anexo VII del presente real decreto.

6. Se modifica parcialmente la cualificación profesional establecida como «Anexo CLV: Programación en lenguajes estructurados de aplicaciones de gestión. Nivel 3. IFC155_3» sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia «UC0223_3: Configurar y explotar sistemas informáticos» y el módulo formativo asociado «MF0223_3: Sistemas operativos y aplicaciones informáticas (180 horas)», por la unidad de competencia «UC0223_3: Configurar y explotar sistemas informáticos» y el módulo formativo asociado «MF0223_3: Configuración y explotación de sistemas informáticos (180 horas)», correspondientes al anexo III «Administración de bases de datos. Nivel 3. IFC079_3» del presente real decreto.

Artículo 4. Actualización y modificación parcial de determinadas cualificaciones profesionales establecidas por el Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre, por el que se complementa el Catálogo nacional de cualificaciones profesionales, mediante el establecimiento de determinadas cualificaciones profesionales, así como sus correspondientes módulos formativos que se incorporan al Catálogo modular de formación profesional.

Conforme a lo establecido en la disposición adicional única del Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre, por el que se complementa el Catálogo nacional de cualificaciones profesionales, mediante el establecimiento de determinadas cualificaciones profesionales, así como sus correspondientes módulos formativos que se incorporan al Catálogo modular de formación profesional, se procede a la actualización de las cualificaciones profesionales cuyas especificaciones están contenidas en los anexos CC y CCXXIII del citado real decreto.

1. Se da una nueva redacción al anexo CC, relativo a la cualificación profesional «Elaboración de la piedra natural». Nivel 2. IEX200_2, que se sustituye por la que figura en el anexo VIII del presente real decreto.

2. Se modifica parcialmente la cualificación profesional establecida como «Anexo CCXXIII: Repostería. Nivel 2. HOT223_2» sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia «UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería» y el módulo formativo asociado «MF0306_2: Elaboraciones básicas para pastelería-repostería (120 horas)», por la unidad de competencia «UC0306_2: Realizar operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería y repostería» y el módulo formativo asociado «MF0306_2: Elaboraciones básicas para pastelería y repostería (150 horas)», correspondientes al anexo IV «Pastelería y confitería. Nivel 2. INA107_2» del presente real decreto, modificándose igualmente la duración total de la formación asociada a la cualificación de 420 horas a 450 horas.

Artículo 5. Actualización de una cualificación profesional de la Familia Profesional Informática y Comunicaciones establecida por el Real Decreto 1701/2007, de 14 de diciembre, por el que se complementa el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, mediante el establecimiento de seis cualificaciones profesionales correspondientes a la familia profesional informática y comunicaciones.

Conforme a lo establecido en la disposición adicional única del Real Decreto 1701/2007, de 14 de diciembre, por el que se complementa el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, mediante el establecimiento de seis cualificaciones profesionales correspondientes a la familia profesional informática y comunicaciones, se procede a la actualización de la cualificación profesional cuyas especificaciones están contenidas en el anexo CCCLXII del citado real decreto.

1. En el artículo 2 se sustituye la denominación del anexo CCCLXII «Mantenimiento de primer nivel en sistemas de radiocomunicaciones. Nivel 2», por la siguiente:

«Operaciones de mantenimiento de sistemas de radiocomunicaciones. Nivel 2.»

2. Se da una nueva redacción al anexo CCCLXII, relativo a la cualificación profesional «Mantenimiento de primer nivel en sistemas de radiocomunicaciones». Nivel 2. IFC362_2, que se sustituye por la que figura en el anexo IX del presente real decreto, donde consta la cualificación profesional «Operaciones de mantenimiento de sistemas de radiocomunicaciones». Nivel 2. IFC362_2.

Artículo 6. Actualización de una cualificación profesional de la Familia Profesional Instalación y Mantenimiento establecida por el Real Decreto 182/2008, de 8 de febrero, por el que se complementa el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, mediante el establecimiento de doce cualificaciones profesionales de la familia profesional instalación y mantenimiento.

Conforme a lo establecido en la disposición adicional única del Real Decreto 182/2008, de 8 de febrero, por el que se complementa el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, mediante el establecimiento de doce cualificaciones profesionales de la familia profesional instalación y mantenimiento, se procede a la actualización de la cualificación profesional cuyas especificaciones están contenidas en el anexo CCCLXVII del citado real decreto.

1. En el artículo 2 se sustituye la denominación del anexo CCCLXVII «Operaciones de fontanería y calefacción-climatización doméstica. Nivel 1», por la siguiente:

«Operaciones auxiliares de fontanería. Nivel 1.»

2. Se da una nueva redacción al anexo CCCLXVII, relativo a la cualificación profesional «Operaciones de fontanería y calefacción-climatización doméstica». Nivel 1. IMA367_1, que se sustituye por la que figura en el Anexo X del presente real decreto, donde consta la cualificación profesional «Operaciones auxiliares de fontanería». Nivel 1. IMA367_1.

Artículo 7. Modificación parcial de una cualificación profesional de la Familia Profesional Industrias Extractivas establecida por el Real Decreto 1956/2009, de 18 de diciembre, por el que se complementa el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, mediante el establecimiento de ocho cualificaciones profesionales de la Familia Profesional Industrias Extractivas.

Conforme a lo establecido en la disposición adicional única del Real Decreto 1956/2009, de 18 de diciembre, por el que se complementa el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, mediante el establecimiento de ocho cualificaciones profesionales de la Familia Profesional Industrias Extractivas, se procede a la actualización de la cualificación profesional cuyas especificaciones están contenidas en el anexo CDXXVIII del citado real decreto.

Se modifica parcialmente la cualificación profesional establecida como «Anexo CDXXVIII: Excavación a cielo abierto con explosivos. Nivel 2. IEX428_2»:

Se sustituye, respectivamente, la unidad de competencia «UC0420_2: Realizar proyecciones de hormigones» y el módulo formativo asociado «MF0420_2: Proyección de hormigones (60 horas)», por la unidad de competencia «UC0420_2: Realizar proyecciones de hormigones» y el módulo formativo asociado «MF0420_2: Proyección de hormigones (60 horas)», correspondientes al anexo VI «Excavación subterránea con explosivos. Nivel 2. IEX133_2» del presente real decreto.

Se sustituye, respectivamente, la unidad de competencia «UC0426_2: Realizar voladuras a cielo abierto» y el módulo formativo asociado «MF0426_2: Voladuras a cielo abierto (90 horas)», por la unidad de competencia «UC2585_2: Realizar voladuras subterráneas y a cielo abierto» y el módulo formativo asociado «MF2585_2: Voladuras básicas subterráneas y a cielo abierto (150 horas)», correspondientes al anexo VI «Excavación subterránea con explosivos. Nivel 2. IEX133_2» del presente real decreto, modificándose igualmente la duración total de la formación asociada a la cualificación de 480 horas a 540 horas.

Artículo 8. Actualización de una cualificación profesional de la Familia Profesional Instalación y Mantenimiento establecida por el Real Decreto 564/2011, de 20 de abril, por el que se complementa el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, mediante el establecimiento de cuatro cualificaciones profesionales de la familia profesional instalación y mantenimiento.

Conforme a lo establecido en la disposición adicional única del Real Decreto 564/2011, de 20 de abril, por el que se complementa el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, mediante el establecimiento de cuatro cualificaciones profesionales de la familia profesional instalación y mantenimiento, se procede a la actualización de la cualificación profesional cuyas especificaciones están contenidas en el anexo DLXVIII del citado real decreto.

Se da una nueva redacción al anexo DLXVIII, cualificación profesional «Instalación y mantenimiento de ascensores y otros equipos fijos de elevación y transporte». Nivel 2. IMA568_2, que se sustituye por la que figura en el anexo XI del presente real decreto.

Disposición adicional única. Correspondencia entre unidades de competencia suprimidas y sus equivalentes actuales en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales.

Se establecen las correspondencias y los requisitos adicionales, en su caso, contenidos en el anexo XII-a, entre unidades de competencia de determinadas familias profesionales suprimidas como consecuencia del presente real decreto y sus equivalentes actuales en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales.

Por otra parte, se establecen las correspondencias y los requisitos adicionales, en su caso, contenidos en el anexo XII-b, entre unidades de competencia actuales de determinadas familias profesionales y sus equivalentes suprimidas del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales.

La declaración de equivalencia de dichas unidades de competencia tiene los efectos de acreditación parcial acumulable previstos en la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional.

Disposición final primera. Título competencial.

Este real decreto se dicta en virtud de las competencias que atribuye al Estado el artículo 149.1.30.ª de la Constitución, sobre regulación de las condiciones de obtención, expedición y homologación de los títulos académicos y profesionales.

Disposición final segunda. Habilitación para el desarrollo normativo.

Se habilita al titular del Ministerio de Educación y Formación Profesional a dictar las normas necesarias para el desarrollo de lo dispuesto en este real decreto, en el ámbito de sus competencias.

Disposición final tercera. Entrada en vigor.

El presente real decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado».

Dado en Madrid, el 22 de febrero de 2022.

FELIPE R.

La Ministra de Educación y Formación Profesional,

MARÍA DEL PILAR ALEGRÍA CONTINENTE

ANEXO I. (Sustituye al Anexo XV establecido por el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero)

Cualificación profesional: Panadería y bollería.

Familia Profesional: Industrias Alimentarias.

Nivel: 2.

Código: INA015_2.

Competencia general.

Efectuar las operaciones de elaboración de productos de panadería y bollería, consiguiendo los objetivos de producción y calidad establecidos, cumpliendo la normativa aplicable de seguridad, riesgos laborales, medioambiental y seguridad alimentaria.

Unidades de competencia.

UC0034_2: Elaborar masas y productos básicos de panadería y bollería.

UC0035_2: Confeccionar elaboraciones complementarias, composición, decoración y envasado de los productos de panadería y bollería.

Entorno Profesional.

Ámbito Profesional.

Desarrolla su actividad profesional en el área de producción en empresas de panadería y bollería, en constante relación con los departamentos de calidad, mantenimiento y logística, en su caso, en Industrias Alimentarias, en entidades de naturaleza pública o privada, empresas semi-industriales o industriales, o en pequeños obradores artesanales, como trabajador autónomo (dueño o socio de la empresa) o contratado. Desarrolla su actividad dependiendo, en su caso, de un superior. Puede tener personal a su cargo en ocasiones, por temporadas o de forma estable. En el desarrollo de la actividad profesional se aplican los principios de accesibilidad universal de acuerdo con la normativa aplicable.

Sectores Productivos

Se ubica en el sector productivo de panadería y pastas alimenticias, en el subsector relativo a fabricación de pan y de productos frescos de panadería.

Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes

Los términos de la siguiente relación de ocupaciones y puestos de trabajo se utilizan con carácter genérico y omnicomprensivo de mujeres y hombres.

Controladores de reparto.

Panaderos.

Entabladores.

Amasadores.

Talladores.

Horneros.

Elaboradores de bollería.

Formación Asociada (480 horas).

Módulos Formativos.

MF0034_2: Elaboraciones básicas de panadería y bollería (300 horas).

MF0035_2: Elaboraciones complementarias, decoración y envasado en panadería y bollería (180 horas).

UNIDAD DE COMPETENCIA 1: ELABORAR MASAS Y PRODUCTOS BÁSICOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA.

Nivel: 2.

Código: UC0034_2.

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel, de las máquinas y equipos en los procesos de recepción de materias primas, almacenamiento y expedición de productos de panadería y bollería, para evitar interrupciones del proceso productivo, cumpliendo la normativa aplicable de higiene personal.

CR1.1 Las máquinas, útiles, herramientas y medios de transporte internos requeridos en la recepción, almacenamiento y obtención de productos de panadería y bollería (amasadora, cámaras frigoríficas, básculas, tren de laboreo, hornos, entre otros), se preparan regulando sus elementos operadores, previa selección, según especificaciones de la ficha técnica de producción.

CR1.2 El aseo personal y la vestimenta utilizados en industrias de panadería y/o bollería se mantienen, en estado de limpieza e higiene.

CR1.3 Las áreas de trabajo del obrador de panadería y bollería se mantienen, una vez señalizadas, considerando:

Las condiciones ambientales de luz, temperatura y humedad.

– Las superficies, techos, paredes, suelos y en especial las que están en contacto con los alimentos.

– Las condiciones de uso de los sistemas de desagüe, extracción y evacuación.

– La limpieza de los derrames o pérdidas de los productos.

– Los focos de infección y puntos de acumulación de suciedad, aplicando técnicas de limpieza, desinfección o esterilización (luminómetros, entre otros).

– Los sistemas de control y prevención de plagas.

– Los productos de limpieza que hay que utilizar, dosificación, condiciones de operación, tiempo, temperatura, presión, preparación, regulación, controles de los equipos y localización.

CR1.4 El funcionamiento de los equipos y medios auxiliares requeridos en el obrador de panadería y bollería se comprueba, detectando las posibles anomalías, procediendo a su corrección, según instrucciones de mantenimiento.

CR1.5 Los repuestos especificados como de primer nivel se sustituyen en los equipos utilizados en panadería y bollería (amasadora, cámaras frigoríficas, básculas, tren de laboreo, hornos, entre otros), de acuerdo con el plan de mantenimiento aplicable.

CR1.6 La documentación referida al mantenimiento efectuado se registra, según indicaciones del plan de mantenimiento aplicable.

RP2: Efectuar las operaciones de recepción y descarga de materias primas y auxiliares, controlando su calidad y correspondencia con lo solicitado, para iniciar el proceso productivo con los aprovisionamientos establecidos, cumpliendo la normativa aplicable.

CR2.1 El transporte de las materias primas (harinas, azúcar, levadura, espesantes, aromatizantes, entre otros), de panadería y bollería se comprueba, verificando el cumplimiento de parámetros físicos (temperatura de refrigeración, congelación, humedad, limpieza y estado de vehículos, entre otros) y condiciones técnicas e higiénicas establecidas, rechazando aquellas que no cumplen con los requisitos establecidos.

CR2.2 Los embalajes y envases que protegen las materias primas y auxiliares se revisan, comprobando que se encuentran en buen estado, sin deterioros que puedan condicionar la calidad del producto.

CR2.3 Las materias primas y productos auxiliares de panadería y bollería se descargan en el lugar y conforme a lo establecido en el proceso productivo, de forma que las mercancías no sufran alteraciones ni sean depositadas directamente en el suelo.

CR2.4 Las materias primas y el material auxiliar se comprueba, constatando su correspondencia (en calidad, cantidad, peso, lotes, fechas de caducidad, entre otros), con lo especificado en el pedido y la nota de entrega que acompaña a la mercancía para iniciar la trazabilidad.

CR2.5 Las posibles anomalías detectadas, así como los posibles daños y pérdidas producidas en la recepción de las materias primas y auxiliares recibido se registran en el soporte establecido, resaltando los productos no conformes.

CR2.6 Las harinas se seleccionan, diferenciando entre harinas fuertes, flojas y especiales, dependiendo de los productos a obtener, según el tipo de amasado, atendiendo a las especificaciones del producto a obtener.

CR2.7 Las materias primas y productos auxiliares de panadería y bollería se solicitan a los proveedores, teniendo en cuenta la previsión de producción, existencias, máximos y mínimos de stocks y fecha de entrega.

CR2.8 La entrada del suministro de materias primas y auxiliares se registra de acuerdo con el sistema establecido por la empresa, teniendo en cuenta el albarán de entrada que acompaña a la mercancía.

RP3: Controlar el almacenamiento de materias primas y productos terminados de panadería y bollería, optimizando los recursos disponibles, para tener disponibilidad de materias primas.

CR3.1 Las materias primas y auxiliares de panadería y bollería recepcionadas se distribuyen en almacenes, depósitos o cámaras, atendiendo a sus características (clase, categoría, lote y caducidad) y siguiendo los criterios establecidos de organización y aplicando riesgos laborales.

CR3.2 Las materias primas y auxiliares de panadería y bollería se almacenan, considerando el espacio físico, los equipos y medios utilizados, asegurando su integridad y facilitando la identificación y manipulación, cumpliendo la normativa aplicable de seguridad.

CR3.3 Los almacenes, depósitos y cámaras frigoríficas se controlan, actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de frío utilizados, ajustando parámetros (de temperatura, humedad relativa, luz y aireación, entre otros), a los niveles establecidos en los protocolos de actuación, según se trate de materias primas secas, refrigeradas o congeladas.

CR3.4 Las materias primas y los productos de panadería y bollería se suministran internamente con los medios establecidos, de forma que no se deterioren los productos, ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

CR3.5 El almacén se gestiona, cumplimentando los documentos de registro de stocks, fichas de almacén, suministros pendientes e internos, utilizando aplicaciones informáticas o manuales establecidas.

CR3.6 Las mercancías almacenadas se recuentan con la periodicidad establecida, por los productos perecederos y considerando el estado y la caducidad de otras existencias, cumplimentado los inventarios y aplicando riesgos laborales y prácticas medioambientales.

CR3.7 La salida y entrada de materias primas y auxiliares en el almacén se registran en el soporte establecido.

CR3.8 Las existencias, relativas a materias primas y auxiliares de panadería y bollería se inventarían según lo determinado, respecto al tiempo y plazo, a partir del recuento efectuado, incorporando los datos derivados del mismo, en el soporte según modelo de inventario establecido por la empresa.

CR3.9 Los límites y las medidas de control establecidas en el Sistema de Autocontrol de Puntos Críticos (APPCC) y en las Guías de Prácticas de Higiene en el almacenamiento de materias primas y productos terminados de panadería y bollería se cumplen, manteniendo controlados los peligros, según lo determinado en el proceso productivo, y la normativa aplicable de seguridad alimentaria.

CR3.10 Los residuos producidos en las instalaciones de panadería y bollería se gestionan, efectuando la recogida, depuración y vertido, aplicando criterios de ecoeficiencia, según normativa aplicable medioambiental.

RP4: Obtener la masa de panadería y bollería, mediante la ejecución y control de las operaciones de pesado, dosificado, mezclado y amasado de los distintos ingredientes, de acuerdo con lo establecido en la formulación para conseguir las características de las distintas piezas de panadería y bollería conforme a lo estipulado en el proceso productivo.

CR4.1 Los ingredientes utilizados en la obtención de masas de panadería y bollería (harinas, levaduras y aditivos, entre otros), se seleccionan, comprobando que las características se ajustan a lo requerido en la producción, eliminando el no conforme.

CR4.2 La información requerida en la interpretación de fórmulas de masas de panadería (masa con levaduras química, masa madre, entre otras) se obtiene de la ficha de producción, precisando los diversos ingredientes, el estado y el orden en que deben incorporarse los ingredientes, según el tipo de producto a obtener (productos saludables sin aditivos, para hipertensos, diabéticos, entre otros).

CR4.3 Los ingredientes se dosifican, siguiendo el orden establecido de acuerdo con la formulación, pesándolos manualmente o regulando los equipos automáticos.

CR4.4 Los parámetros del amasado (temperatura, tiempo y velocidad de amasado, entre otros), se regulan, actuando sobre los reguladores de los equipos, de amasado, según lo establecido en equipos utilizados, tomando en caso de desviaciones las medidas correctoras oportunas.

CR4.5 Los ingredientes establecidos en la obtención de productos de panadería y bollería se mezclan, obteniendo una masa con las características físicas y organolépticas requeridas, (extensibilidad, tenacidad, entre otros); comprobando su correspondencia con las especificadas de producto, en caso de detectarse alguna anomalía, se ajustan las condiciones de dosificado, mezclado o amasado.

CR4.6 Los posibles defectos o alteraciones de las masas se detectan, comprobando las causas y las posibles correcciones.

CR4.7 Los límites y las medidas de control establecidas en el Sistema de Autocontrol de Puntos Críticos (APPCC) y en las Guías de Prácticas de Higiene en el amasado en panadería y bollería se cumplen, manteniendo controlados los peligros, según lo determinado en el proceso productivo, y la normativa aplicable de seguridad alimentaria.

CR4.8 Las posibles incidencias surgidas en el amasado se registran en el soporte establecido por la empresa.

RP5: Efectuar las operaciones de división, formado, entablado, reposo, moldeado, de la masa, para conseguir las unidades individuales/comerciales fijadas en las instrucciones de trabajo.

CR5.1 Las piezas de panadería y bollería se obtienen por medio de las operaciones (división, formado, boleado, laminado, hojaldrado y enrollado, entre otros), considerando formas, pesos y volúmenes, ajustando las variables en el caso de desviaciones.

CR5.2 Los productos de panadería y bollería se controlan en cada elaboración, según el tipo de pieza a obtener, cumpliendo los tiempos establecidos de reposo en masa y en bola.

CR5.3 El peso de las piezas se comprueba con medios electrónicos o manuales de pesada, comparando con la ficha técnica de producción.

CR5.4 Las piezas obtenidas de panadería y bollería se colocan, durante el entablado sobre bandeja, tablero o masera, comprobando la longitud y el tamaño establecido para cada tipo de pieza (baguette, barra, entre otros).

RP6: Efectuar la fermentación y tallado de las piezas de panadería y bollería, controlando parámetros físicos, para mantener una regularidad del producto a obtener.

CR6.1 La fermentación por método tradicional de las masas de panadería y bollería se controla, midiendo los parámetros de temperatura y humedad relativa, mediante termómetros e higrómetros, ajustando a lo establecido, según proceso productivo, tomando, en caso de desviaciones, las medidas correctoras requeridas.

CR6.2 La fermentación controlada de las masas de panadería y bollería se efectúa en equipos específicos, regulando, mediante programación de parámetros (tiempo, temperatura, humedad y otros), llegando a bloquear el proceso fermentativo o no, siendo en este caso fermentación progresiva que no tiene bloqueo, obteniendo las piezas fermentadas según programación.

CR6.3 El tiempo de fermentación se controla, por medio de registros, anotando tiempos de entrada y salida, atendiendo al tipo de levadura, (seca, fresca, entre otras) y a la cantidad adicionada.

CR6.4 El tiempo de fermentación de las piezas se ajusta al periodo establecido, atendiendo a las necesidades puntuales de producción y manteniendo la calidad del producto.

CR6.5 Las cámaras de fermentación se regulan en función del tipo de masa y producto a obtener, de acuerdo con las instrucciones de trabajo.

CR6.6 Las piezas se tallan o cortan, según las características de cada tipo de pan, al finalizar la fermentación; utilizando los utensilios establecidos, excepto en panes, tipo candeal, que se efectúa antes de la fermentación.

RP7: Efectuar las operaciones de cocción y enfriamiento requerido por cada producto para conseguir las características de las distintas piezas de panadería y bollería; de acuerdo con lo determinado en el proceso productivo, cumpliendo la normativa aplicable de seguridad alimentaria.

CR7.1 Las manipulaciones del producto de panadería y bollería, previas a la cocción (tallado, cortado, pintado, volteado, incorporación de cremas u otros ingredientes), se ejecutan en el momento y forma establecidos según el proceso, cumpliendo la normativa aplicable sobre riesgos laborales.

CR7.2 Los hornos de cocción se cargan con las piezas obtenidas en las cantidades y frecuencias establecidas, utilizando cargadores, palas, carros, entre otros.

CR7.3 La cocción de las piezas de panadería y bollería se llevan a cabo, programando y controlando los parámetros físicos (temperaturas, tiempos y suministro de vapor) en los dispositivos operadores y de lectura de los hornos de cocción, dependiendo del tipo y tamaño de las piezas a obtener.

CR7.4 La renovación del aire de la sala de cocción se efectúa, mediante extractores de calor, hasta alcanzar la temperatura especificada.

CR7.5 Los productos obtenidos de panadería y bollería por medio de cocción en hornos se someten a enfriamiento, a temperatura ambiente, antes del envasado/empaquetado, hasta que alcancen la temperatura establecida, de forma que permita su posterior procesado, para evitar proliferación de mohos y cambio de textura en el producto final, aplicando criterios de seguridad alimentaria.

RP8: Efectuar las operaciones de fritura y enfriamiento requerido a cada producto de panadería y bollería para conseguir las características de las distintas piezas de acuerdo con lo determinado en el proceso productivo, cumpliendo la normativa aplicable de salud y riesgos laborales.

CR8.1 Los parámetros físicos en el proceso de fritura (temperatura del aceite, tiempos de fritura, entre otros), se programan en los equipos de fritura, alcanzando los niveles establecidos en el proceso productivo y dependiendo del tipo de piezas y tamaños a obtener.

CR8.2 El aceite utilizado en la fritura se renueva con la periodicidad establecida, atendiendo al contenido de compuestos polares en aceites y grasa de freír, cumpliendo la normativa aplicable de seguridad alimentaria.

CR8.3 La renovación del aceite de fritura se registra en la ficha específica, anotando, fecha de renovación, y litros consumidos, utilizando el soporte establecido por la empresa, cumpliendo la normativa aplicable de seguridad alimentaria.

CR8.4 La eliminación del aceite se efectúa en contenedores específicos, aplicando criterios de ecoeficiencia, cumpliendo la normativa aplicable de gestión de residuos.

CR8.5 Los productos de panadería y bollería obtenidos por medio de la fritura se someten a enfriamiento, a temperatura ambiente, antes del envasado/empaquetado según forma demandada, hasta que alcancen la temperatura establecida que permita su posterior procesado, para evitar proliferación de mohos y cambio de textura.

CR8.6 Los límites y las medidas de control establecidas en el Sistema de Autocontrol de Puntos Críticos (APPCC) y en las Guías de Prácticas de Higiene, en la fritura y posterior enfriamiento se cumplen, manteniendo controlados los peligros, según lo determinado en el proceso productivo, y la normativa aplicable de seguridad alimentaria.

RP9: Congelar masas y panes precocidos o productos susceptibles de completar su elaboración en otro momento para conseguir las características de las distintas piezas de panadería y bollería de acuerdo con lo determinado en el proceso productivo, cumpliendo la normativa aplicable de seguridad alimentaria.

CR9.1 Las masas y panes precocidos se congelan según el tipo de producto, ajustando parámetros físicos en las cámaras o equipos utilizados (nitrógeno o congelación mecánica), según proceso productivo.

CR9.2 Las masas y panes precocidos o productos susceptibles de completar su elaboración en otro momento se disponen en las cámaras y túneles de congelación, atendiendo a la cantidad de producto y controlando (tiempo y temperatura), según el modelo de congelación.

CR9.3 Los productos de panadería y bollería congelados se almacenan de forma manual en cámaras de conservación, cumpliendo la normativa aplicable de seguridad alimentaria.

CR9.4 La temperatura de transporte se registra, mediante termógrafos u otros, manteniendo la cadena de frio, y evitando la descongelación de las piezas.

Contexto profesional:

Medios de producción:

Silos, almacenes, depósitos, tolvas, elevadores, cintas, carretillas, contenedores, cámaras frigoríficas y de congelados. Climatizadores del obrador, básculas, enfriadores de agua. Productor de escama de hielo, amasadoras (de espiral, brazos, horquilla, intensivas), pesadoras, divisoras (volumétricas e hidráulicas), dosificadoras, batidoras, mezcladores, agitadores. Molinos, refinadoras (horizontal-rodillos o vertical-persiana). Boleadoras, heñidoras de teja, cónicas y de bandas, formadoras (horizontal de doble recorrido, y vertical para masas hidratadas, laminadoras (automáticas y semiautomáticas), enrolladoras. Cámaras de reposo, cámaras de fermentación (fermentación ambiente, fermentación controlada, fermentación progresiva). Equipos de extracción de calor en zonas de horno. Hornos (de convección, radicación, continuos). Freidoras. Túneles de congelación. Cámaras de mantenimiento de congelados. Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Equipaje personal higiénico. Medios de limpieza-aseo personal. Equipos de limpieza desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfección y esterilización de equipos. Elementos de aviso y señalización. Equipos de evacuación de residuos. Dispositivos y señalización de seguridad general y equipos de emergencia.

Productos y resultados:

Mantenimiento de primer nivel, de las máquinas y equipos. Recepción y almacenamiento de materias primas, auxiliares y productos terminados. Masas de panadería y bollería. Control de fermentación y tallado de las piezas de panadería y bollería. Control de los procesos de: cocción, fritura y enfriamiento, congelación de masas y panes precocidos.

Información utilizada o generada:

Órdenes de compra. Notas de entrega interna. Documentación (albaranes) de suministros. Documentos de control de almacén, entradas, salidas. Instrucciones de trabajo para la recepción y el almacenamiento. Especificaciones de calidad de materias primas y productos. Orden de suministro interno. Ficha de producción. Fichas de control, fermentación y cocción. Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimientos, permisos e instrucciones de trabajo. Señalizaciones de limpieza. Normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales, medioambiental, seguridad alimentaria, sobre el tratamiento de residuos orgánicos, plástico y cartón. Documentos de control de entradas y salidas. Informes sobre existencias. Inventarios. Registros de trabajo e incidencias. Registros del Sistema de Autocontrol basado en el (APPCC). Planes y registros del sistema de autocontrol.

UNIDAD DE COMPETENCIA 2: CONFECCIONAR ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS, COMPOSICIÓN, DECORACIÓN Y ENVASADO DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA.

Nivel: 2.

Código: UC0035_2.

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de las máquinas y equipos de elaboraciones complementarias, composición, decoración y envasado de productos de panadería y bollería para evitar interrupciones del proceso productivo, cumpliendo la normativa aplicable.

CR1.1 Las máquinas, útiles y herramientas requeridos en elaboraciones complementarias, composición, decoración y envasado de productos de panadería y bollería (cuececremas, bañadoras de chocolate, inyectoras, retractiladoras, entre otros), se preparan, regulando los elementos operadores de las mismas, según especificaciones de la ficha técnica de producción, cumpliendo la normativa aplicable.

CR1.2 El aseo personal y la vestimenta utilizados en industrias de panadería y/o bollería se mantienen, en estado de limpieza e higiene.

CR1.3 Las áreas de trabajo e instalaciones del obrador de panadería y bollería se mantienen, una vez señalizadas, considerando:

– Las condiciones ambientales de luz, temperatura y humedad.

– Las superficies, techos, paredes, suelos y en especial las que están en contacto con los alimentos.

– Las condiciones de uso de los sistemas de desagüe, extracción y evacuación.

– La limpieza de los derrames o pérdidas de los productos.

– Los focos de infección y puntos de acumulación de suciedad.

– Los sistemas de control y prevención de plagas.

– Los productos de limpieza que hay que utilizar, dosificación, condiciones de operación, tiempo, temperatura, presión, preparación, regulación, controles de los equipos y localización.

CR1.4 El funcionamiento de los equipos (cuececremas, bañadoras de chocolate, inyectoras, entre otros) y medios auxiliares requeridos se comprueba, procediendo a su corrección, siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de mantenimiento de equipos.

CR1.5 Los elementos, repuestos especificados como de primer nivel se sustituyen en los equipos utilizados en panadería y bollería: cuececremas, bañadoras de chocolate, inyectoras, entre otros, de acuerdo con el plan de mantenimiento aplicable.

CR1.6 La documentación referida al mantenimiento efectuado se cumplimenta, según indicaciones del proceso productivo.

RP2: Confeccionar productos y elaboraciones complementarias de panadería y bollería para conseguir las características de las distintas piezas de acuerdo con lo determinado en la ficha técnica, cumpliendo la normativa aplicable de seguridad alimentaria.

CR2.1 Los ingredientes requeridos (yema de huevo, azúcar, harina de trigo o de maíz y leche, entre otros) para elaboraciones complementarias (cremas, rellenos y cubiertas de crema, nata, trufa, merengue, cobertura, guarniciones, charcutería y rellenos salados, entre otros), se seleccionan, según el protocolo de producción.

CR2.2 Los ingredientes seleccionados de elaboraciones complementarias se pesan y dosifican, mediante pesadoras-dosificadoras, según lo establecido en el protocolo, atendiendo al volumen de producción.

CR2.3 Los productos y elaboraciones complementarias (crema, nata, trufa, merengue, entre otros), se obtienen por medio del mezclado de ingredientes, batido y emulsionado, según formulación y protocolos de elaboración, dependiendo del tipo de producto a obtener con los equipos requeridos (batidoras, mezcladoras, agitadoras y otras).

CR2.4 El proceso de cocción de productos y elaboraciones complementarias (cremas, merengues, bechamel, entre otros), se controla, actuando sobre los reguladores de los equipos de cocción, ajustando parámetros (tiempo, temperatura, entre otros), a los niveles establecidos en los protocolos de actuación.

CR2.5 Las natas se montan con los utensilios requeridos, hasta conseguir, el punto y consistencia requerida, según lo determinado en la ficha técnica, cumpliendo la normativa aplicable en materia de seguridad alimentaria.

CR2.6 Los productos de chocolates y coberturas se obtienen por medio de las operaciones requeridas (templado, moldeado, entre otros), utilizando los moldes, dependiendo del producto a obtener, según especificaciones de la ficha técnica y controlando parámetros de temperatura en el fundido y enfriamiento.

CR2.7 Las elaboraciones complementarias (crema, nata, trufa, merengue, cobertura, guarniciones, charcutería y rellenos salados, entre otros), se conservan según condiciones indicadas en la ficha técnica, cumpliendo la normativa aplicable en materia de seguridad alimentaria.

CR2.8 Las elaboraciones complementarias se controlan, evitando la aparición de peligros alimentarios, manteniendo los límites y medidas establecidas en el Sistema (APPCC) de Autocontrol de Puntos Críticos y en las Guías de Prácticas de Higiene.

RP3: Efectuar las operaciones de composición y decoración requeridas por cada producto de panadería y bollería para conseguir las características de las distintas piezas; de acuerdo con lo determinado en el proceso productivo, cumpliendo la normativa aplicable.

CR3.1 Los componentes requeridos en la composición y decoración para cada producto de panadería y bollería (cremas, rellenos, coberturas y otros), se seleccionan en las condiciones de temperatura, densidad o viscosidad requeridas para su aplicación.

CR3.2 Los ingredientes utilizados en el relleno, bañado y decoración requeridos para cada tipo de pieza de bollería se dosifican, según lo especificado en la ficha técnica de producción, utilizando dosificadores manuales o automáticos.

CR3.3 Los productos de panadería y bollería se decoran, obteniendo una composición según lo especificado en la ficha técnica por medio de rellenado, inyección, pintado, glaseado, flameado, y otras, subsanando posibles anomalías, en la aplicación de cremas, rellenos y cubiertas, cumpliendo la normativa aplicable de seguridad alimentaria.

CR3.4 Los productos de panadería y bollería elaborados se refrigeran o congelan, controlando la temperatura requerida en los equipos utilizados.

CR3.5 Los productos de panadería y bollería refrigerados o congelados se trasladan al lugar señalado para su envasado, almacenamiento o punto de venta, sin romper en ningún momento la cadena de frío; aplicando las medidas específicas de higiene y seguridad, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

RP4: Efectuar toma de muestras y ensayos/pruebas para el control de calidad de productos intermedios y acabados de panadería y bollería.

CR4.1 Las muestras de los productos de panadería y bollería se toman en el lugar, forma y cuantía indicados en la ficha técnica de trabajo, trasladándolas, bien para formar las muestrotecas internas o laboratorios externos; siendo esta operación un preventivo para evitar aparición de microorganismos.

CR4.2 Las muestras de los productos y elaboraciones complementarias de panadería y bollería se preparan, siguiendo los protocolos establecidos de organización.

CR4.3 Los ensayos «in situ» se efectúan, siguiendo los protocolos establecidos por la empresa y con el instrumental específico y calibrado, caso de efectuarse internamente.

CR4.4 Los resultados de los ensayos «in situ» o en laboratorios externos se interpretan a fin de asegurar las características de calidad, estableciéndose la liberación positiva de forma que sólo sale un producto elaborado si está analizado.

CR4.5 Las características organolépticas de los productos de panadería y bollería se comprueban, a fin de asegurar el cumplimiento de los requerimientos de calidad establecidos; adoptando las medidas correctoras pertinentes en caso de desviaciones.

CR4.6 Los resultados de los controles y pruebas efectuados se registran, de acuerdo con el sistema y soporte establecidos.

RP5: Controlar las operaciones de envasado, embalaje y etiquetado de productos de panadería y bollería para evitar cortes en la producción, cumpliendo la normativa aplicable de envasado, medioambiental y seguridad alimentaria.

CR5.1 El aprovisionamiento de materiales para el envasado, embalaje y etiquetado de productos de panadería y bollería (bobinas, etiquetas, cartonaje, bolsas de plástico, entre otros), se organiza de acuerdo con lo establecido en los manuales.

CR5.2 Los equipos específicos de envasado, embalaje y etiquetado de productos de panadería y bollería se regulan, de acuerdo con las prescripciones establecidas en los manuales de procedimiento.

CR5.3 Las operaciones de envasado, embalaje y etiquetado (sellado o cierre, etiquetado, entre otras) se controla, verificando que el flujo de producto se ajusta a lo establecido, aplicando en caso de posibles anomalías, las medidas correctoras oportunas para restablecer las condiciones del proceso.

CR5.4 Los materiales de desecho y productos terminados de panadería y bollería no conformes se depositan en la forma y lugar señalado, para su reciclaje o eliminación, cumpliendo la normativa aplicable en materia medioambiental.

CR5.5 Los productos de envasado y etiquetado se trasladan si es requerido, al embalado y paletizado, en la forma y al lugar establecido, en función de los procesos de venta o almacenamiento posteriores previstos.

CR5.6 Los productos de panadería y bollería se almacenan en las condiciones requeridas a las características de cada producto, conservándolos, bien por atmósfera inerte u otros métodos de conservación, para ampliar la vida útil de los productos.

CR5.7 Los stocks de productos de panadería y bollería almacenados se controlan, contrastándolos con los pedidos recibidos, a fin de poder planificar la producción.

CR5.8 La leyenda del etiquetado se controla, verificando que corresponde al producto y lote requerido y está completa, indicando el valor nutricional, ausencia de alérgenos, fecha de caducidad, entre otros, aplicando, en caso requerido, las medidas correctoras oportunas, para restablecer las condiciones del proceso.

CR5.9 Los límites y las medidas de control establecidas en el Sistema de Autocontrol de Puntos Críticos (APPCC) y en las Guías de Prácticas de Higiene en las operaciones de envasado, embalaje y etiquetado de productos de panadería y bollería se cumplen, manteniendo controlados los peligros; según lo determinado en el proceso productivo y la normativa aplicable de seguridad alimentaria.

CR5.10 Los residuos producidos en las instalaciones de panadería y bollería se gestionan, efectuando la recogida, depuración y vertido, aplicando criterios de ecoeficiencia, según normativa aplicable medioambiental.

Contexto profesional:

Medios de producción:

Cámaras frigoríficas y de congelados. Básculas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Iluminómetros. Máquinas de conteo. Dosificadoras. Batidoras, mezcladores, agitadores, montadoras de nata, baños maría, cocedoras, pasteurizadores, rellenadoras, inyectoras, bañadoras, abrillantadoras. Útiles de cocina. Hornos. Enfriadores. Cámaras de refrigeración. Túneles de congelación. Cámaras congeladoras. Cámaras de mantenimiento de congelados. Líneas de envasado. Embolsadoras, selladoras-soldadoras, precintadoras, marcadoras, etiquetadoras. Líneas de embalaje. Agrupadoras, embandejadoras, retractiladoras, encajonadoras, paletizadoras, rotuladoras, detector de metales. Abatidores de temperatura.

Productos y resultados:

Preparación del área de trabajo y mantenimiento de primer nivel, de las máquinas y equipos de elaboraciones complementarias, de productos de panadería y bollería preparadas. Productos y elaboraciones complementarias de productos de panadería y bollería. Composición y decoración productos de panadería y bollería. Control de calidad de panadería y bollería. Control de envasado, embalaje y etiquetado de productos de panadería y bollería.

Información utilizada o generada:

Instrucciones de trabajo. Fichas técnicas de elaboración de productos. Especificaciones y referencias de materias primas y productos. Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envase y embalaje. Referencias de materiales y productos. Notas de entrega interna. Documentos de control de almacén, entradas, salidas. Especificaciones de calidad de los productos. Pedidos externos. Orden de suministro interno. Registros de trabajo e incidencias. Registros del Sistema de Autocontrol basado en el (APPCC). Planes y registros del sistema de autocontrol. Informes sobre existencias e inventarios.

MÓDULO FORMATIVO 1: ELABORACIONES BÁSICAS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA.

Nivel: 2.

Código: MF0034_2.

Asociado a la UC: Elaborar masas y productos básicos de panadería y bollería.

Duración: 300 horas.

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Aplicar las operaciones de recepción y clasificación de las materias primas y auxiliares relativas a panadería y bollería, considerando los criterios específicos de cada producto.

CE1.1 Reconocer la documentación relacionada con la gestión de aprovisionamiento y almacenaje de materias primas y auxiliares (notas de pedido, albaranes, registro de entrada, informes sobre incidencias durante el transporte).

CE1.2 Caracterizar los sistemas de protección de las mercancías, y analizar las posibles alteraciones que pueden sufrir durante el proceso de transporte, teniendo en cuenta criterios de seguridad alimentaria.

CE1.3 Enumerar los distintos medios de transporte externo existentes y describir sus características y condiciones de utilización.

CE1.4 En un supuesto práctico de recepción de materias primas y auxiliares, a partir de unas condiciones dadas:

– Determinar la composición del lote.

– Precisar las comprobaciones a efectuar en la recepción.

– Contrastar la documentación e información asociada.

– Detallar la protección con que se debe dotar al lote.

– Fijar las condiciones, que debe reunir el medio de transporte y describir la correcta colocación de las mercancías.

– Controlar la temperatura de materias primas refrigeradas y congeladas.

– Aplicar criterios ergonómicos en función del tipo de carga y de las características físicas.

CE1.5 Describir los procedimientos de clasificación de mercancías alimentarias, con destino a la industria de panadería y bollería.

CE1.6 Relacionar las técnicas de mantenimiento a desarrollar en el obrador de panadería y bollería, teniendo en cuenta las condiciones ambientales, superficies, infecciones posibles, equipos, vestimenta, entre otros.

C2: Aplicar las operaciones de codificación y almacenamiento de las materias primas y auxiliares relativas a panadería y bollería, considerando los criterios específicos de cada producto.

CE2.1 Aplicar los criterios de clasificación en función de la caducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otras características.

CE2.2 Interpretar y aplicar los sistemas de codificación de mercancías, en función de su tipología.

CE2.3 Caracterizar los sistemas de almacenamiento utilizados en la industria panadera y explicar ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.

CE2.4 Describir las características, prestaciones y manejo de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulación interna, de mercancías más utilizadas en almacenes de productos alimentarios, teniendo en cuenta la planificación de la actividad preventiva.

CE2.5 Relacionar los medios de manipulación con las mercancías tipo, justificando dicha relación en función de las características físicas y técnicas de ambos, teniendo en cuenta la planificación de la actividad preventiva.

CE2.6 Describir las medidas generales de seguridad, que debe reunir un almacén, de acuerdo con la normativa aplicable.

CE2.7 En un supuesto práctico en el que se proporcionan las características de un almacén, el espacio y los medios disponibles y los tipos de productos a almacenar o suministrar, determinar:

– Las áreas donde se realizará la recepción, almacenaje, expedición y esperas.

– La ubicación de cada tipo de producto.

– Los itinerarios de traslado interno de los productos.

– Los medios de carga, descarga, transporte y manipulación.

– Los cuidados necesarios para asegurar la integridad y conservación de los productos.

– Las medidas de seguridad aplicables durante el manejo de las mercancías.

– Aplicar criterios ergonómicos en función del tipo de carga y de las características físicas.

C3: Controlar las existencias y organizar el suministro interno a las líneas de producción relativas a panadería y bollería, con arreglo a los programas establecidos.

CE3.1 Explicar los conceptos de stock máximo, óptimo, de seguridad y mínimo, identificando las variables que intervienen en su cálculo.

CE3.2 Caracterizar los diferentes tipos de inventarios y explicar la finalidad de cada uno de ellos.

CE3.3 Utilizar aplicaciones informáticas aplicadas a la gestión de almacén, considerando la tipología de los productos.

CE3.4 En un supuesto práctico sobre el que se proporciona información sobre los movimientos de un almacén:

– Obtener el estocaje disponible.

– Registrar entradas y salidas de productos.

– Valorar los suministros pendientes.

– Controlar los suministros internos servidos.

– Controlar lotes.

C4: Efectuar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos relativas a panadería y bollería, teniendo en cuenta la planificación de la actividad preventiva.

CE4.1 Reconocer el funcionamiento, constitución y dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos utilizados en la elaboración de productos de panadería y bollería.

CE4.2 Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los equipos y ejecutarlas de acuerdo con las instrucciones o manuales correspondientes.

CE4.3 Efectuar la limpieza de las máquinas, equipos y áreas, logrando los niveles exigidos por la elaboración.

CE4.4 Adecuar los equipos de elaboración a los requerimientos del proceso a ejecutar.

CE4.5 Explicar las anomalías o problemas de funcionamiento, durante la utilización de las máquinas, identificando la corrección indicada en cada caso.

C5: Amasar los ingredientes necesarios para elaborar productos de panadería y bollería, consiguiendo la calidad e higiene requeridas teniendo en cuenta la normativa en seguridad alimentaria.

CE5.1 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagramas de flujo y fichas de elaboración) y los manuales de procedimiento y calidad.

CE5.2 Comprobar las características y condiciones que deben reunir las materias primas a utilizar.

CE5.3 Describir los métodos de preparación y características, que debe reunir una masa madre en óptimas condiciones, los sistemas apropiados para su conservación, dosificación de uso y la influencia o efectos que ejerce sobre el producto final.

CE5.4 En un supuesto práctico de preparación de la masa madre, para la elaboración de masas de panadería y/o bollería, a partir de un proyecto y unos materiales dados:

– Seleccionar ingredientes que van a constituir la masa madre.

– Pesar o dosificar los ingredientes que van a constituir la masa madre.

– Obtener la mezcla de dichos ingredientes, operando la maquinaria, seleccionando los tiempos y velocidades requeridas.

– Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de equipos.

– Contrastar las características de la masa madre con las especificaciones requeridas y, en su caso, deducir las medidas correctoras.

– Fijar y controlar las condiciones de conservación de la masa madre.

– Aplicar criterios de ecoeficiencia en la gestión de los residuos.

CE5.5 Interpretar fórmulas de masas de panadería y bollería, precisando y justificando los diversos ingredientes, el estado y orden en que se deben incorporar y sus márgenes de dosificación.

CE5.6 Diferenciar los diversos tipos de masas fermentables utilizadas en panadería y bollería, en función de los ingredientes y las proporciones de cada uno de ellos utilizadas.

CE5.7 Identificar los sistemas y equipos manuales o automáticos de dosificación, especificando su aplicación.

CE5.8 Evaluar la influencia que ejercen sobre la calidad y características físicas de la masa, los distintos parámetros a considerar: sistemas de amasado empleado, velocidad y tiempo de amasado, humedad y temperatura.

CE5.9 Identificar los defectos de elaboración de las masas, asociándoles las causas y las posibilidades de corrección.

CE5.10 En un supuesto práctico de elaboración de masa fermentable, a partir de un proyecto y unos materiales dados:

– Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes.

– Pesar y dosificar esas cantidades con los márgenes de tolerancia admitidos, manejando las balanzas u operando los equipos de dosificación.

– Comprobar el estado de cada uno de los ingredientes.

– Seleccionar, asignar los parámetros y operar las máquinas de dosificación y amasa do.