Real Decreto 150/2022, de 22 de febrero, por el que se actualizan determinadas cualificaciones profesionales de las familias profesionales Imagen Personal, Industrias Alimentarias, Industrias Extractivas, Informática y Comunicaciones, e Instalación y Mantenimiento, y se modifican parcialmente determinadas cualificaciones profesionales de las familias profesionales Hostelería y Turismo, Imagen Personal, Industrias Extractivas e Informática y Comunicaciones, recogidas en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales

Almacenes, cámaras frigoríficas y de congelados, vitrinas refrigeradas o no y expositores. Básculas, medios de transporte internos, pesadoras-dosificadoras, tostadores, batidoras, mezcladores, agitadores, montadoras de nata, rellenadoras, inyectoras, bañadoras, abrillantadoras, glaseadoras, moldes, útiles de cocina, molinos, refinadoras, baños maría, cocedoras, enfriadores, rellenadoras, inyectoras, bañadoras, glaseadoras, aerógrafos, nebulizadoras, hornos de cocción.

Productos y resultados:

Decoración de productos de pastelería semielaborados. Composición y decoración de piezas de confitería, galletería, chocolatería. Refrigeración y congelación de productos de pastelería y confitería para su conservación. Tartas. Helados. Canapés, empanadas y otros productos de pastelería salada. Productos de pastelería dietéticos: sin sal, sin azúcar, sin gluten, bajos en colesterol y ácidos grasos saturados. Elaboraciones con chocolate (bombones cortados, bombones moldeados, trufas, decoraciones con chocolate). Productos de pastelería, confitería expuestos en vitrinas o expositores para su venta.

Información utilizada o generada:

Instrucciones de trabajo. Fichas técnicas de elaboración de productos. Especificaciones y referencias de materias primas y productos. Manuales de utilización de equipos. Referencias de materiales y productos. Notas de entrega interna. Especificaciones de calidad de los productos. Registros de trabajo e incidencias. Normativa aplicable de prevención de riesgos laborales, medioambiente y seguridad alimentaria.

UNIDAD DE COMPETENCIA 5: REALIZAR EL ENVASADO Y LA PRESENTACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA.

Nivel: 2.

Código: UC0309_2.

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Preparar las máquinas, equipos y materiales de envasado, rotulado y etiquetado de productos de pastelería y confitería, de acuerdo al producto a elaborar, según especificaciones de proceso establecidas para evitar interrupciones a lo largo del mismo, cumpliendo la normativa aplicable de envasado y seguridad alimentaria.

CR1.1 Las especificaciones de envasado de productos de pastelería y confitería como el formato, tipo de envase y material, proceso y método de envasado se interpretan según el producto a procesar.

CR1.2 Los equipos de envasado de productos de pastelería y confitería, se preparan de acuerdo con el programa de producción establecido, efectuando los cambios de utillaje (moldes, cuchillas, cilindros), según especificaciones de proceso establecidas.

CR1.3 El suministro de los consumibles requeridos se solicita al almacén para el envasado de productos de pastelería y confitería, de acuerdo con el ritmo de producción establecido.

CR1.4 La disposición y adecuación de los materiales de envasado se comprueban, verificando su correspondencia con el producto de pastelería y confitería a procesar, retirando los que no cumplan las especificaciones, referidas al tipo y calidad del material, tamaño, grosor, revestimientos y coberturas, cierres, entre otros.

CR1.5 Las etiquetas y rotulaciones se comprueban, verificando su correspondencia con el envase o envoltura del producto de pastelería y confitería.

CR1.6 Las operaciones de parada y arranque de las máquinas y equipos de envasado de productos de pastelería y confitería se efectúan de acuerdo con las secuencias establecidas en las instrucciones de trabajo, utilizando los mandos requeridos y cumpliendo con las normas y mecanismos de seguridad establecidos.

CR1.7 Las posibles anomalías en el funcionamiento de los equipos de envasado de productos de pastelería y confitería se detectan, corrigiéndolas o avisando al servicio de mantenimiento, según proceda.

CR1.8 Las áreas de trabajo e instalaciones se mantienen, una vez señalizadas, considerando:

– Las condiciones ambientales de luz, temperatura y humedad.

– Las superficies, techos, paredes, suelos y en especial las que están en contacto con los alimentos.

– Las condiciones de uso de los sistemas de desagüe, extracción y evacuación.

– La limpieza de los derrames o pérdidas de los productos.

– Los focos de infección y puntos de acumulación de suciedad.

– Los sistemas de control y prevención de plagas.

– Los productos de limpieza que hay que utilizar, dosificación, condiciones de operación, tiempo, temperatura, presión, preparación, regulación, controles de los equipos y localización.

CR1.9 Los residuos producidos en las instalaciones de panadería bollería se gestionan, efectuando la recogida, depuración y vertido, aplicando criterios de ecoeficiencia, según normativa aplicable medioambiental.

RP2: Controlar la línea de envasado de los productos de pastelería y confitería, verificando las variables del proceso, operando con los equipos para garantizar las características finales del lote, cumpliendo la normativa aplicable de envasado y seguridad alimentaria.

CR2.1 El aprovisionamiento de materiales de envasado y productos de pastelería y confitería a la línea de envasado se controla, verificando que la cuantía, tiempo, lugar y forma permitan la continuidad del proceso.

CR2.2 La dosificación del producto de pastelería y confitería se controla, mediante muestreo y pesado posterior, considerando los límites establecidos para el proceso de producción.

CR2.3 El cerrado y sellado del envase del producto de pastelería y confitería se comprueba, comprobando que cumple las especificaciones para cada producto.

CR2.4 Las medidas correctoras oportunas en el proceso de envasado de productos de pastelería y confitería, se aplican en caso de desviaciones.

CR2.5 El producto de pastelería y confitería empaquetado se envasa, en la forma y en el lugar requerido al proceso de almacenamiento, exposición o expedición posterior.

CR2.6 Los materiales de desecho y los que no cumplan las especificaciones se trasladan a los lugares indicados para su reciclaje o tratamiento.

CR2.7 Los materiales de envasado y productos de pastelería y confitería consumidos a lo largo del proceso de envasado se contabilizan, modificando, si fuera preciso, las solicitudes de suministro.

CR2.8 Los materiales de envasado y productos sobrantes de pastelería y confitería se disponen para su utilización posterior.

CR2.9 Las operaciones sobre los resultados o las incidencias del proceso de envasado de productos de pastelería y confitería se registran en la forma y el soporte establecidos por la empresa.

RP3: Controlar las operaciones de embalaje de los productos de pastelería y confitería ya terminados y envasados, para asegurar su integridad en el almacenamiento y expedición posteriores, según lo establecido en el proceso productivo, cumpliendo la normativa aplicable de embalaje y seguridad alimentaria.

CR3.1 Las cajas de cartón, papel o plástico de productos de pastelería y confitería en caso de hacerse «in situ» se montan dándoles el formato en función de la tipología del producto, aplicando criterios ergonómicos.

CR3.2 El embalaje de paquetes de productos de pastelería y confitería se controla, verificando la correspondencia con lo especificado en relación con el lote, tamaño, forma, peso y número de envases.

CR3.3 Las operaciones de cerrado, forrado, precintado y etiquetado de los productos de pastelería y confitería, se controlan, verificando que se cumplen los requerimientos establecidos para el lote y su expedición.

CR3.4 Los productos de pastelería y confitería embalados se paletizan en la forma y con los equipos específicos, teniendo en cuenta la planificación de la actividad preventiva y los estándares de calidad.

CR3.5 Las cajas embaladas se rotulan con la leyenda que caracteriza el contenido, en la forma y lugar requerido para la identificación y control posterior del producto final obtenido.

CR3.6 Las posibles desviaciones detectadas en el proceso de embalaje de productos de pastelería y confitería se corrigen en caso de desviaciones.

CR3.7 Los materiales de embalaje de desecho y productos de pastelería y confitería embalados que no cumplen las especificaciones se trasladan a los lugares requeridos para su reciclaje o tratamiento, utilizando Equipos de Protección Individual (EPI).

CR3.8 Los productos de pastelería y confitería embalados aptos para el consumo se trasladan al lugar señalado para su almacenamiento o expedición, según lo establecido en el proceso productivo.

CR3.9 Los materiales de embalaje y productos de pastelería y confitería consumidos a lo largo del proceso de embalaje se contabilizan, modificando, si fuera preciso, las solicitudes de suministro.

CR3.10 Los materiales de embalaje y productos sobrantes de pastelería y confitería se disponen para su utilización posterior.

CR3.11 Las operaciones efectuadas sobre las posibles incidencias del proceso de embalaje de productos de pastelería y confitería se registran en la forma y el soporte establecidos por la empresa.

CR3.12 Los residuos producidos en las instalaciones de panadería bollería se gestionan, efectuando la recogida, depuración y vertido, aplicando criterios de ecoeficiencia, según normativa aplicable medioambiental.

Contexto profesional:

Medios de producción:

Líneas de envasado, embolsadoras, selladoras-soldadoras, precintadoras, marcadoras, etiquetadoras, líneas de embalaje, agrupadoras, encajadoras, embandejadoras, retractiladoras, encajonadoras, paletizadoras, rotuladoras.

Productos y resultados:

Productos de pastelería y confitería, galletería, chocolatería envasados y embalados.

Información utilizada o generada:

Instrucciones de trabajo. Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envase y embalaje. Referencias de materiales y productos. Notas de entrega interna. Documentos de control de almacén, entradas, salidas. Especificaciones de calidad de los productos. Pedidos externos. Orden de suministro interno. Registros de trabajo e incidencias. Documentación final del lote. Documentos de control de entradas y salidas. Normativa aplicable de envasado y seguridad alimentaria.

MÓDULO FORMATIVO 1: ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PASTELERÍA Y CONFITERÍA.

Nivel: 2.

Código: MF0305_2.

Asociado a la UC: Controlar el aprovisionamiento, el almacenamiento y la expedición de las materias primas y auxiliares y de los productos terminados y preparar los equipos y el utillaje a utilizar en los procesos de elaboración.

Duración: 120 horas.

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Caracterizar el aprovisionamiento y el control de las existencias del almacén de un obrador de pastelería/confitería cumpliendo la normativa aplicable en seguridad alimentaria.

CE1.1 Definir la gama de productos de obrador ofrecida a los clientes en función de la demanda de éstos, de la estacionalidad de ciertas elaboraciones y de la disponibilidad de materias primas, medios físicos y humanos de producción.

CE1.2 Explicar los conceptos de stock máximo, óptimo, de seguridad y mínimo, identificando las variables que intervienen en su cálculo.

CE1.3 Analizar las características y aptitudes que deben reunir las materias primas y auxiliares en función de los productos a elaborar.

CE1.4 Identificar posibles proveedores, seleccionar los más adecuados para cada producto y efectuar el pedido en tiempo y forma adecuado.

CE1.5 Reconocer la documentación relacionada con la gestión de aprovisionamiento y almacenaje de materias primas y auxiliares (órdenes de pedido y de compra, fichas técnicas de las materias primas y auxiliares, albaranes, registro de entrada, informes sobre incidencias durante el transporte, documentos de reclamaciones y devoluciones, entre otras).

CE1.6 Caracterizar los tipos de inventarios explicando la finalidad de cada uno de ellos.

CE1.7 En un supuesto práctico de aprovisionamiento y el control de las existencias del almacén para el que se proporciona información sobre los movimientos de un almacén de materias primas, auxiliares y productos terminados:

– Obtener la cantidad, calidad y gama de productos a elaborar en función de la demanda de productos terminados.

– Valorar posibles proveedores, analizando una información de cada uno en relación con servicios anteriores.

– Efectuar el recuento de estocaje disponible.

– Contabilizar los suministros pendientes.

– Preparar los pedidos de clientes en curso.

– Contabilizar los suministros internos servidos.

CE1.8 En un supuesto práctico de mantenimiento de áreas de trabajo en las que se desarrollan los procesos de elaboración de productos de pastelería y confitería se mantienen, una vez señalizadas, considerando:

– Las condiciones ambientales de luz, temperatura y humedad.

– Las superficies, techos, paredes, suelos y en especial las que están en contacto con los alimentos.

– Las condiciones de uso de los sistemas de desagüe, extracción y evacuación.

– La limpieza de los derrames o pérdidas de los productos.

– Los focos de infección y puntos de acumulación de suciedad, aplicando técnicas de limpieza, desinfección o esterilización (luminómetros, entre otros).

– Los sistemas de control y prevención de plagas.

– Los productos de limpieza que hay que utilizar, dosificación, condiciones de operación, tiempo, temperatura, presión, preparación, regulación, controles de los equipos y localización.

– El aseo personal y la vestimenta en función de criterios de limpieza e higiene.

C2: Valorar las condiciones de llegada o de recepción de las materias primas y auxiliares en relación con la composición, cantidades, medidas precisas de protección y transporte externo, aplicando la normativa de seguridad alimentaria.

CE2.1 Reconocer la documentación de que deben ir dotadas las mercancías entrantes.

CE2.2 Caracterizar los sistemas de protección de las mercancías y analizar las posibles alteraciones que pueden sufrir durante el proceso de transporte.

CE2.3 Enumerar los medios de transporte externo existentes, describiendo sus características y condiciones de utilización, aplicando criterios de ergonomía y de salud sanitaria.

CE2.4 En un supuesto práctico de recepción de mercancías a partir de unas condiciones dadas:

– Determinar la composición del lote.

– Precisar las comprobaciones a efectuar en la recepción.

– Contrastar la documentación e información asociada.

– Detallar la protección con que se debe dotar al lote.

– Fijar las condiciones que debe reunir el medio de transporte y describir la correcta colocación de las mercancías.

– Aplicar criterios de ergonomía.

– Gestionar los residuos aplicando criterios de ecoeficiencia.

C3: Analizar los procedimientos de codificación, manipulación y almacenamiento de mercancías requeridos para los productos alimentarios, según criterios de seguridad alimentaria.

CE3.1 Describir los procedimientos de clasificación de mercancías alimentarias con destino a la industria de pastelería y confitería.

CE3.2 Especificar los criterios de clasificación en función de la caducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otras características.

CE3.3 Interpretar los sistemas de codificación de mercancías, vinculados al sector de la pastelería y confitería.

CE3.4 Caracterizar los sistemas de almacenamiento más utilizados en la industria de pastelería y confitería.

CE3.5 Describir las características, prestaciones y manejo de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulación interna de mercancías utilizados en almacenes de productos alimentarios.

CE3.6 Relacionar los medios de manipulación con las mercancías tipo, justificando dicha relación en función de las características físicas y técnicas de ambos, atendiendo a criterios ergonómicos.

CE3.7 Describir las medidas generales de seguridad que debe reunir un almacén de acuerdo con la normativa aplicable sobre riesgos laborales.

CE3.8 En un supuesto práctico en el que se proporcionan las características de un almacén, el espacio y los medios disponibles y los tipos de productos a almacenar o suministrar, determinar:

– Las áreas donde se realizará la recepción, almacenaje, expedición y esperas.

– La ubicación de cada tipo de producto.

– Los itinerarios de traslado interno de los productos.

– Los medios de carga, descarga, transporte y manipulación.

– Los cuidados necesarios para asegurar la integridad y conservación de los productos.

– Las medidas de seguridad aplicables durante el manejo de las mercancías.

– Los sistemas de eliminación o reutilización de los residuos.

C4: Aplicar técnicas de organización de expedición de productos de pastelería y confitería terminados en el tiempo y la forma establecidos en un proceso de conservación.

CE4.1 Tramitar la documentación relacionada con la expedición, previamente cumplimentada.

CE4.2 Organizar la expedición de productos terminados adecuándose a unos pedidos recibidos.

CE4.3 Identificar las condiciones apropiadas de temperatura y humedad relativa para los productos a expedir, teniendo en cuenta la normativa de seguridad alimentaria.

CE4.4 En un supuesto práctico de expedición de mercancías, aplicando la normativa sobre riesgos laborales:

– Determinar la composición del lote.

– Precisar las comprobaciones a efectuar en la expedición.

– Contrastar la documentación e información asociada.

– Detallar la protección con que se debe dotar al lote.

– Fijar las condiciones que debe reunir el medio de transporte y describir la colocación de las mercancías.

C5: Determinar requerimientos de preparación y de mantenimiento de primer nivel de instalaciones, maquinaria, equipos y utillaje de elaboración de pastelería y confitería, aplicando criterios vinculados a la planificación de la actividad preventiva y estándares de calidad.

CE5.1 Reconocer el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y los equipos utilizados en la elaboración de productos de pastelería y confitería.

CE5.2 Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los equipos y ejecutarlas en un supuesto práctico, de acuerdo con las instrucciones o manuales correspondientes.

CE5.3 Adecuar los equipos de elaboración y utillaje a los requerimientos del proceso a ejecutar, según criterios de seguridad alimentaria.

CE5.4 Explicar las anomalías o problemas de funcionamiento que se pueden producir durante la utilización de las máquinas, identificando la corrección indicada en cada caso.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.7 y CE1.8; C2 respecto a CE2.4; C3 respecto a CE3.8; C4 respecto a CE4.4.

Otras capacidades:

Finalizar el trabajo, atendiendo a criterios de idoneidad, rapidez, economía y eficacia.

Demostrar responsabilidad ante los éxitos y ante errores y fracasos.

Actuar con rapidez en situaciones problemáticas y no limitarse a esperar.

Reconocer el proceso productivo de la organización.

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.

Habituarse al ritmo de trabajo de la organización.

Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo.

Promover la igualdad de trato entre mujeres y hombres, evitando discriminaciones, directas o indirectas, por razón de sexo.

Contenidos:

1. Preparación de instalaciones, máquinas, equipos y medios auxiliares de pastelería y confitería.

Limpieza de instalaciones en pastelería, confitería: medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria.

Tipos de limpieza: limpieza física, química, microbiológica.

Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos en pastelería, confitería: características de las superficies, distribución de espacios.

Ventilación, iluminación, servicios higiénicos.

Almacenes de productos de limpieza. Identificación de envases.

Procedimientos de limpieza manuales y automáticos.

Riesgos laborales.

Gestión de residuos.

2. Mantenimiento de primer nivel en el funcionamiento de los equipos, máquinas y herramientas, de recepción, almacenamiento y expedición de productos de pastelería, confitería.

Operaciones de montaje y desmontaje.

Lubricación y limpieza; regulación, ajuste y programación.

Equipos, máquinas, útiles y accesorios de pastelería y confitería: cámaras frigoríficas Tipos y características. Aplicaciones.

Básculas. Tipos y características.

Equipos de transporte. Características higiénicas.

Composición y distribución del espacio.

Maquinaria y equipos, clasificación, funcionamiento, preparación, regulación, manejo, mantenimiento de primer nivel.

Utillaje de pastelería y confitería. Aplicaciones, manejo, limpieza y preparación.

Normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales en la utilización de equipos y utillaje.

Ergonomía.

Normativa sobre seguridad alimentaria.

3. Materias primas de pastelería y confitería: harinas, agua y sal.

Tipos de harinas de trigo.

Harinas de otros cereales: otras harinas.

Propiedades del agua.

Importancia del agua en pastelería.

Composición de la sal.

Funciones de la sal.

Edulcorantes, aditivos y coadyuvantes: sacarosa y otros edulcorantes naturales (miel, azúcar invertido, fructosa, maltosa, glucosa, dextrosa, lactosa, azúcar de arce).

Funciones y efectos de los azúcares en pastelería-galletería-confitería-helados y otras elaboraciones.

Edulcorantes artificiales: sacarina y derivados, ciclamatos y derivados.

Normativa aplicable en relación con las materias primas, clasificación y funciones.

Huevos, ovoproductos y materias grasas: composición estructural y química del huevo.

Propiedades funcionales del huevo: definición y composición.

Propiedades de las grasas: tipos de grasas.

Tratamientos tecnológicos de las grasas.

Efectos de las grasas en los productos de pastelería, confitería, chocolate, helados, semifríos y otras elaboraciones.

Leche, productos lácteos, cacao y chocolate: composición química de la leche.

Tratamientos tecnológicos de la leche.

Tipos de leche.

Derivados lácteos: utilización e influencia en productos de pastelería, galletería, heladería y confitería.

Usos de los productos derivados del cacao en pastelería y confitería.

Frutos secos y especias: frutos secos más utilizados en pastelería y confitería. Características.

Principales usos de los frutos secos en pastelería y confitería.

Especias más utilizadas en pastelería y confitería: características.

Principales usos de las especias en pastelería y confitería.

Frutas y derivados: uso de la fruta fresca.

Uso de los derivados de la fruta: mermelada, jalea, confitura, fruta escarchada, confitada.

Bebidas alcohólicas: principales bebidas alcohólicas usadas en pastelería y confitería.

Bebidas alcohólicas en pastelería y confitería.

Normativa sobre seguridad alimentaria.

Gestión de residuos.

4. Recepción, almacenamiento de materias primas y auxiliares de pastelería y confitería y expedición de productos acabados.

Recepción de mercancías: operaciones y comprobaciones generales en recepción.

Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad y otros).

Organización de la recepción: medición y pesaje de cantidades.

Protección de las mercancías.

Condiciones y medios de transporte.

Graneles y envasados: características.

Procedimientos y equipos de carga-descarga, traslado.

Materiales «no conformes»: características.

Control de existencias, stocks de seguridad, estocaje mínimo, rotaciones.

Inventarios. Técnicas de elaboración.

Normativa aplicable de almacenamiento.

Aplicaciones informáticas al control de almacén.

Almacenamiento productos de pastelería y confitería: sistemas de almacenaje, tipos de almacén.

Clasificación y codificación de mercancías: criterios de clasificación.

Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.

Técnicas y medios de codificación de mercancías.

Almacenamiento: valoración de existencias, métodos de valoración de existencias, PMP, FIFO y otros.

Aplicaciones informáticas al control de almacén: tendencias actuales de almacenamiento.

Aplicaciones informáticas (hojas de cálculo, procesadores de texto, bases de datos y aplicaciones específicas de gestión).

Transmisión de la información: redes de comunicación y correo electrónico.

Recepción y expedición de mercancías: operaciones y comprobaciones generales en expedición.

Documentación de entrada y de salida.

Medición y pesaje de cantidades.

Protección de las mercancías.

Riesgos laborales. Ergonomía.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:

– Taller de 3 m² por alumno o alumna.

– Instalación de 2 m² por alumno o alumna.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con el control del aprovisionamiento, el almacenamiento y la expedición de las materias primas y auxiliares y de los productos terminados y preparación de los equipos y el utillaje a utilizar en los procesos de elaboración, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 1 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 2: ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

Nivel: 2.

Código: MF0306_2.

Asociado a la UC: Realizar operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería y repostería.

Duración: 150 horas.

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Efectuar procesos de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción, aplicando la normativa de seguridad alimentaria.

CE1.1 Calcular las necesidades de géneros para hacer frente a planes de producción determinados, especificando niveles de calidad.

CE1.2 Formalizar la documentación necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de géneros de los departamentos que procedan.

CE1.3 En un supuesto práctico de aprovisionamiento interno de géneros, definido y caracterizado por una oferta de pastelería y repostería y/o panadería artesanal concreta:

– Realizar el aprovisionamiento de géneros de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria aplicable y en el orden y tiempo preestablecidos.

– Utilizar medios específicos para las operaciones de manipulación y transporte interno de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

– Realizar las operaciones de regeneración que precisen los géneros para su posterior utilización en las elaboraciones de pastelería y repostería y similares.

– Justificar el lugar de depósito de los géneros y elaboraciones teniendo en cuenta el destino del consumo asignados, las instrucciones recibidas y la normativa higi énico-sanitari a.

– Aplicar criterios de salud e higiene, tanto para la instalación como para las personas que intervienen en el proceso.

– Gestionar los residuos producidos en las instalaciones, efectuando la recogida, depuración y vertido, aplicando criterios de ecoeficiencia, según normativa aplicable medioambiental.

C2: Especificar procesos de preparación de masas y pastas de múltiples aplicaciones para hacer productos de pastelería y repostería y/o panadería artesanal, aplicando criterios de seguridad alimentaria.

CE2.1 Interpretar fórmulas de preparación de masas y pastas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los productos y cantidades a elaborar.

CE2.2 Reconocer las características generales de las masas y pastas dulces/saladas (azucaradas, batidas, escaldadas, hojaldre) de múltiples aplicaciones para pastelería y repostería, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización e identificar los productos más significativos obtenidos a partir de las masas o pastas.

CE2.3 Describir la secuencia de operaciones integradas en cada proceso de elaboración de masas y pastas de pastelería y repostería y panadería artesanal, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas, las condiciones en que deben realizarse, los parámetros a controlar y los equipos requeridos.

CE2.4 Identificar necesidades de elaboraciones de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería y repostería y de panadería artesanal o de planes de trabajo determinados.

CE2.5 En un supuesto práctico de preparación de una masa/pasta siguiendo su ficha de especificación técnica, aplicando criterios de seguridad alimentaria:

– Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones de múltiples aplicaciones para productos de pastelería y repostería y similares.

– Manejar los equipos, una vez preparados para llevar a cabo el tratamiento térmico (horneado, fritura, entre otros) de aquellos productos que lo requieren.

– Decidir posibles medidas correctoras, en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones, para obtener los niveles de calidad predeterminados.

– Aplicar los métodos y asignar los lugares de conservación de las masas, pastas y otras elaboraciones obtenidas, teniendo en cuenta el destino y el consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

C3: Aplicar procesos de preparación de elaboraciones complementarias de múltiples aplicaciones para pastelería y repostería y/o panadería artesanal, tales como jarabes, siropes, mermeladas, coberturas, gelatinas, cremas, rellenos dulces y salados y otras, de acuerdo con las técnicas de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos, aplicando criterios de seguridad alimentaria.

CE3.1 Clasificar tipos de cremas, rellenos dulces y salados, coberturas, jarabes, siropes, mermeladas, gelatinas y otros que se pueden utilizar en pastelería y repostería y/o panadería artesanal, asociándolos a los productos a elaborar.

CE3.2 Enumerar los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, baño, relleno, jarabe, sirope, mermelada, entre otros.

CE3.3 Interpretar fórmulas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los productos y cantidades a elaborar.

CE3.4 Identificar necesidades de elaboraciones de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería y repostería, panadería artesanal o de planes de trabajo determinados.

CE3.5 Describir la secuencia de operaciones integradas en cada proceso de fabricación de productos complementarios de múltiples aplicaciones para pastelería y repostería y panadería artesanal, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas.

CE3.6 Relacionar los equipos requeridos con las elaboraciones y regular o programar las condiciones de trabajo adecuadas para cada máquina o equipo.

CE3.7 En un supuesto práctico de preparación de elaboraciones complementarias, siguiendo su ficha de especificación técnica, atendiendo a criterios de seguridad e higiene:

– Disponer las condiciones en que deben realizarse las distintas elaboraciones y los parámetros a controlar.

– Efectuar el orden y forma correcta de mezclado de los ingredientes.

– Modificar en tiempo y forma adecuados de aquellos productos que necesitan un periodo de maduración, o acondicionamiento.

– Determinar el punto óptimo de temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada una de las elaboraciones.

– Aplicar las condiciones de enfriamiento y conservación idóneas para cada elaboración.

CE3.8 Comprobar las características físicas y organolépticas de las elaboraciones obtenidas, contrastándolas con las adecuadas y adoptar, en casos de desviaciones, las medidas correctoras apropiadas.

CE3.9 Justificar los métodos o lugares de conservación de las elaboraciones complementarias obtenidas, teniendo en cuenta el destino y consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

C4: Aplicar métodos para la conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones, manipulando equipos específicos, para preparar productos de pastelería y repostería y de panadería artesanal.

CE4.1 Justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones en función del destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

CE4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.

CE4.3 Describir las etapas del proceso de fabricación y los productos susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo futuro o su uso en una posterior elaboración.

CE4.4 Identificar problemas de la aplicación del frío en elaboraciones relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el producto final.

CE4.5 En un supuesto práctico de conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaborados, definido y caracterizado por la ficha de especificación técnica del producto en cuestión, aplicando criterios de seguridad alimentaria:

– Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de conservación, regeneración y envasado de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones, de acuerdo con su estado y métodos y equipos seleccionados, siguiendo un orden correcto, cumpliendo las instrucciones recibidas y atendiendo a la normativa higiénico-sanitaria.

– Aplicar normas de control establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación, a fin de obtener productos finales de acuerdo con niveles de calidad predeterminados.

– Utilizar Equipos de Protección Individual (EPI), en función de los equipos utilizados en el proceso.

– Gestionar los residuos en función de su tipología.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.3; C2 respecto a CE2.5; C3 respecto a CE3.7; C4 respecto a CE4.5.

Otras capacidades:

Actuar con rapidez en situaciones problemáticas y no limitarse a esperar.

Reconocer el proceso productivo de la organización.

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.

Habituarse al ritmo de trabajo de la organización.

Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo.

Finalizar el trabajo en los plazos establecidos.

Promover la igualdad de trato entre mujeres y hombres, evitando discriminaciones, directas o indirectas, por razón de sexo.

Contenidos:

1. Área de producción de pastelería y repostería y panadería artesanal.

Definición y modelos de organización.

Estructuras de sus dependencias.

Competencias de los profesionales que intervienen en el departamento.

Terminología utilizada en la producción repostero/pastelera y de panadería artesanal.

Elaboración de planes sencillos para la producción.

Maquinaria y equipos: tipos, ubicación, modos de operación característicos, limpieza y mantenimiento.

Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.

Materias primas: clasificación gastronómica y clasificación comercial.

Recepción y almacenamiento: métodos, documentación y aplicaciones.

Formalización y traslado de solicitudes.

Utilización de Equipos de Protección Individual (EPI) en función del equipo manipulado.

2. Masas y pastas en pastelería y repostería y panadería artesanal.

Definición, clasificación, y aplicaciones.

Fases de los procesos y riesgos en la ejecución y control de resultados.

Aplicación de técnicas y procedimientos específicos de ejecución.

Masas y pastas dulces/saladas: brisa, hojaldre, empanada, panes sencillos, otros.

Técnicas de regeneración: identificación de los principales equipos asociados, clases de técnicas, procesos y aplicaciones.

Normativa de seguridad alimentaria.

Gestión de residuos.

3. Elaboraciones de múltiples aplicaciones para pastelería y repostería y/o panadería artesanal.

Definición, clasificación, y aplicaciones.

Fases de los procesos y riesgos en la ejecución y control de resultados.

Aplicación de técnicas y procedimientos específicos de ejecución.

Elaboraciones de múltiples aplicaciones: rellenos dulces/salados, jarabes, salsas, coberturas, otros.

Técnicas de regeneración: identificación de los principales equipos asociados, clases de técnicas, procesos y aplicaciones.

Normativa de seguridad alimentaria.

Gestión de residuos.

4. Sistemas y métodos de conservación de masas/pastas y elaboraciones elementales de múltiples aplicaciones para pastelería y repostería y/o panadería artesanal.

Clases y caracterización.

Identificación de equipos asociados.

Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo.

Deducción de la técnica o método apropiado.

Normativa de seguridad alimentaria.

Gestión de residuos.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:

– Taller de 3 m² por alumno o alumna.

– Instalación de 2 m² por alumno o alumna.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la realización de las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería y repostería, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 1 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 3: PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y OTRAS ESPECIALIDADES.

Nivel: 2.

Código: MF0307_2.

Asociado a la UC: Realizar operaciones de elaboración de productos de confitería, chocolatería, galletería y otras elaboraciones.

Duración: 180 horas.

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Aplicar técnicas de elaboración de productos de galletería, especificando los procedimientos, aplicando criterios de calidad e higiene, aplicando la normativa de seguridad alimentaria.

CE1.1 Reconocer las características generales, ingredientes y tipos de masas de galletería, según el producto a elaborar.

CE1.2 Enumerar los productos que se obtienen a partir de cada una de las masas de galletería.

CE1.3 Interpretar fórmulas, identificando la función de cada uno de los ingredientes, y ajustarlas para los productos y cantidades a elaborar.

CE1.4 Describir la secuencia de operaciones integradas en el proceso de elaboración de masas de galletería, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas, las condiciones en que deben realizarse, los parámetros a controlar y los equipos requeridos.

CE1.5 Identificar los defectos de elaboración de los tipos de masas y las posibilidades de corrección.

CE1.6 En un supuesto práctico de elaboración de productos de galletería a partir de unas condiciones establecidas, aplicando criterios de normativa de seguridad alimentaria:

– Comprobar el estado y las características de los ingredientes.

– Calcular las cantidades requeridas, pesándolos y dosificándolos.

– Seleccionar las máquinas y utillaje requeridos al tipo de producto a elaborar.

– Realizar la preparación de materias primas (limpieza, fundido u otro), mezclado, batido o amasado, refinado, incorporando los diversos ingredientes en el orden correcto y seleccionando los tiempos, velocidades y temperaturas idóneos para cada masa.

– Contrastar las características de la masa obtenida con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificación o condiciones de amasado o batido.

– Efectuar las operaciones para el formado (moldeado, escudillado, laminado, troquelado, extrusionado) de las piezas y someterlas a los reposos necesarios.

– Realizar el horneado, ajustando las temperaturas, humedad y tiempos a las características del producto.

– Enfriar el producto para asegurar su conservación.

– Contrastar las características del producto obtenido con las especificaciones y deducir los reajustes precisos en las condiciones de cocción.

– Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y el manejo de los equipos.

– Gestionar los residuos en función de la tipología de los mismos.

C2: Aplicar técnicas de valoración de los procedimientos de procesado del cacao, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE2.1 Comprobar el estado y la calidad de los granos de cacao seleccionando las variedades y proporciones que se van a utilizar para elaborar el cacao.

CE2.2 Relacionar las etapas preliminares de procesado del grano de cacao (limpieza del grano, torrefacción, descascarillado y tamizado) identificando los parámetros tecnológicos a controlar en cada etapa (regulación de la maquinaria de limpieza y de los tamices, temperatura y tiempo de tostado del grano, entre otros).

CE2.3 Identificar las etapas que conducen a la obtención de la pasta de cacao (molturación, refinado, alcalinizado), determinando los equipos y fijando los parámetros a controlar en cada una de ellas (tamaño final de partícula, grado de acidez), aplicando riesgos laborales.

CE2.4 Identificar las etapas finales del proceso de elaboración del cacao (calentamiento y prensado, enfriado, molido de la torta de cacao, filtrado y desodorización de la manteca de cacao), determinando los equipos y fijando los parámetros a controlar en cada una de ellas (temperatura y presión, granulometría del polvo de cacao, tamaño del filtro, entre otras), para obtener los dos productos finales: cacao en polvo y manteca de cacao.

CE2.5 En un supuesto práctico de obtención de cacao y manteca de cacao, a partir de unas condiciones establecidas, aplicando criterios de seguridad alimentaria:

– Comprobar el estado y características de los granos de cacao utilizados y calcular, pesando y dosificando las cantidades requeridas.

– Regular las máquinas y equipos adecuados para cada proceso, aplicando criterios de ergonomá.

– Acondicionar los granos, aplicándoles los tratamientos específicos (limpieza, torrefacción, descascarillado, tamizado).

– Realizar las operaciones de molturación, refinado y alcalinizado necesarias para obtener la pasta de cacao.

– Efectuar las operaciones de calentamiento y prensado, enfriado, molido de la torta de cacao, filtrado y desodorización de la manteca de cacao, necesarias para la obtención de los dos productos finales: cacao en polvo y manteca de cacao.

– Contrastar las características del cacao en polvo y de la manteca de cacao y especificar los reajustes, en caso necesario, en el proceso de obtención de dichos productos.

– Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y el manejo de los equipos.

– Gestionar residuos en función de su tipología.

C3: Aplicar técnicas de elaboración de productos de chocolatería, consiguiendo la calidad e higiene requeridas, aplicando la normativa de seguridad alimentaria.

CE3.1 Reconocer las características generales, ingredientes y tipos de pastas de chocolate.

CE3.2 Enumerar los productos que se obtienen a partir de cada una de las pastas de chocolate.

CE3.3 Interpretar fórmulas, identificando la función de cada uno de los ingredientes, y ajustarlas según productos y cantidades a elaborar.

CE3.4 Describir la secuencia de operaciones integradas en cada proceso de elaboración de masas de chocolatería, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas, las condiciones en que deben realizarse, los parámetros a controlar y los equipos requeridos.

CE3.5 Identificar los defectos de elaboración de los tipos de pastas y las posibilidades de corrección.

CE3.6 En un supuesto práctico de elaboración de productos a base de masas de chocolate, a partir de unas condiciones establecidas, aplicando la normativa de seguridad alimentaria:

– Comprobar el estado y las características de los distintos ingredientes, calculando, pesando y dosificando las cantidades necesarias.

– Acondicionar, si fuera preciso, las materias primas y auxiliares aplicándoles los tratamientos específicos (limpieza, descascarillado, tostado, molido, entre otros).

– Elegir las máquinas y utillaje adecuados al tipo de producto a elaborar.

– Realizar las operaciones de mezclado, refinado, conchado, incorporando los diversos ingredientes en el orden correcto y seleccionando los tiempos, velocidades y temperaturas idóneos para cada pasta.

– Contrastar las características de la pasta obtenida con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificación o condiciones de mezclado.

– Efectuar las operaciones necesarias para el formado (atemperado y moldeado), de las piezas y someterlas a los reposos necesarios.

– Realizar el enfriamiento en las condiciones adecuadas para conseguir la correcta cristalización del producto.

– Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y el manejo de los equipos.

– Gestionar los residuos en función de su tipología.

C4: Aplicar técnicas de elaboración de turrones y mazapanes, completando las fórmulas y consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE4.1 Reconocer las características generales, ingredientes y tipos de masas de turrón y mazapán.

CE4.2 Enumerar los productos que se obtienen, a partir de cada una de las masas de turrón y mazapán.

CE4.3 Interpretar fórmulas, identificando la función de cada uno de los ingredientes; y ajustarlas para los productos y cantidades a elaborar.

CE4.4 Describir la secuencia de operaciones integradas en el proceso de elaboración de masas de turrón y mazapán, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas, las condiciones en que deben realizarse, los parámetros a controlar y los equipos requeridos.

CE4.5 Identificar los defectos de elaboración de los tipos de masas y las posibilidades de corrección.

CE4.6 En un supuesto práctico de elaboración de productos de turrón y mazapán, a partir de unas condiciones establecidas, aplicando normativa de seguridad alimentaria:

– Comprobar el estado y las características de los ingredientes y calcular, pesar y dosificar las cantidades necesarias.

– Seleccionar las máquinas y utillaje requeridos al tipo de producto a elaborar.

– Realizar la preparación de materias primas (limpieza, remojo, lavado pelado, secado, triturado, molido, refinado, tostado de frutos secos), mezclado o amasado, incorporando los diversos ingredientes en orden y seleccionando los tiempos, velocidades y temperaturas idóneos para cada masa.

– Contrastar las características de la masa obtenida con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificación o condiciones de amasado o mezclado.

– Efectuar las operaciones necesarias para el formado (moldeado, formado o cortado) de las piezas y someterlas a los reposos necesarios.

– Realizar el calentamiento, ajustando las temperaturas, humedad y tiempos a las características del producto.

– Enfriar el producto para asegurar su conservación.

– Contrastar las características del producto obtenido con las especificaciones y deducir los reajustes precisos en las condiciones de cocción.

– Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y el manejo de los equipos.

– Gestionar los residuos en función de su tipología.

C5: Aplicar técnicas de elaboración de caramelo, chicle, regaliz, confites, gelatinas y otras golosinas, especificando los procedimientos, completando las fórmulas y efectuando las operaciones requeridas, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE5.1 Enumerar materias primas necesarias para la elaboración de las mezclas base de caramelo, chicle, gelatinas, regaliz, confites y otras golosinas, fijando criterios que permitan la eliminación de aquellos ingredientes que no cumplan la calidad requerida en un proceso.

CE5.2 Reconocer las características generales de los tipos de mezclas base para la elaboración de caramelos, chicles, confites, gelatinas, regaliz y otras golosinas, enumerando los productos que se obtienen a partir de cada una de ellas.

CE5.3 Identificar ingredientes complementarios (entre otros: aromas, colorantes y acidulantes) para la elaboración de caramelos, chicles, confites y otras golosinas.

CE5.4 Interpretar fórmulas, identificando la función de cada uno de los ingredientes, y ajustarlas para los productos y cantidades a elaborar.

CE5.5 Describir la secuencia de operaciones integradas en el proceso de elaboración de caramelos, chicles, confites, gelatinas, regaliz y otras golosinas (pesado o dosificación, mezclado, cocción, atemperado, estirado, troquelado, moldeado, formado, grageado, extrusionado y enfriado, entre otras) indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas, las condiciones en que deben realizarse.

CE5.6 Relacionar la maquinaria y equipos requeridos para las elaboraciones, describiendo los parámetros a controlar en cada caso (tales como: temperatura, tiempo o presión).

CE5.7 Identificar las características físicas y organolépticas (entre otras: textura, densidad, color, aroma, sabor o cristalización) requeridas a cada producto y, en caso de defectos o desviaciones, proponer las medidas apropiadas de corrección.

CE5.8 En un supuesto práctico de elaboración de caramelos, chicles, confites, gelatinas, regaliz y otras golosinas, a partir de unas condiciones establecidas, según normativa de seguridad alimentaria:

– Comprobar el estado y las características de las materias primas requeridas para preparar las mezclas base y los ingredientes complementarios; desechando aquellos que no se ajusten a las especificaciones recogidas en la ficha técnica del producto a elaborar.

– Calcular las cantidades requeridas de las distintas materias primas necesarias, pesando y dosificando para preparar las mezclas base y de los ingredientes complementarios.

– Seleccionar las máquinas y utillaje adecuados al tipo de producto a elaborar, regulando los parámetros adecuados a cada proceso (tales como: tiempo, temperatura o presión).

– Realizar las operaciones indicadas en cada tipo de elaboración (mezclado, cocción, atemperado, estirado, troquelado, moldeado, formado, grageado, extrusionado, enfriado) en el orden y la forma correctos para cada producto.

– Contrastar las características físicas y organolépticas de los productos obtenidos (textura, densidad, color, aroma, sabor, cristalización, entre otras) con las especificaciones de la ficha de elaboración y deducir los reajustes adecuados en la dosificación o condiciones de procesado, en caso de desviaciones.

– Aplicar las medidas específicas de higiene y de seguridad en la manipulación de los productos y el manejo de los equipos.

– Gestionar los residuos en función de su tipología.

C6: Aplicar técnicas de elaboración de helados artesanos, siguiendo criterios de calidad y seguridad alimentaria.

CE6.1 Reconocer las características, ingredientes y tipos de helados artesanos.

CE6.2 Clasificar los helados, en función de su composición.

CE6.3 Interpretar fórmulas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los productos y cantidades a elaborar.

CE6.4 Describir la secuencia de operaciones integradas en cada proceso de elaboración de helados artesanos (mezclado, homogeneización, pasterización, maduración, mantecación endurecimiento, conservación y almacenaje), indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas, las condiciones en que deben realizarse, los parámetros a controlar y los equipos específicos.

CE6.5 Identificar los defectos de elaboración en helados y las posibilidades de corrección.

CE6.6 En un supuesto práctico de elaboración de helados artesanos, a partir de unas condiciones establecidas, aplicando la normativa de seguridad alimentaria:

– Comprobar el estado, características, peso y dosificación de las cantidades necesarias ingredientes.

– Seleccionar las máquinas y el utillaje adecuado al tipo de producto a elaborar.

– Realizar la preparación de materias primas (limpieza, triturado de frutas o frutos secos), la preparación y pasterización del mix o mezcla base, incorporando los ingredientes en orden, seleccionando tiempos, velocidades y temperaturas.

– Contrastar las características del mix con sus especificaciones y deduciendo los reajustes en la dosificación o condiciones de mezclado.

– Efectuar la maduración, mezcla de colorantes, aromatizantes, saborizantes, y la mantecación de la mezcla en función de las características del tipo de pieza a elaborar.

– Efectuar las operaciones para el moldeado de las piezas.

– Realizar la congelación del helado para conseguir el completo endurecimiento del producto.

– Contrastar las características del producto obtenido con las especificaciones, y deduciendo los reajustes en las condiciones de maduración, mantecación y congelación.

– Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y el manejo de los equipos.

– Gestionar los residuos en función de su tipología.

C7: Aplicar técnicas de elaboración de especialidades diversas, tales como merengues, tocinillos de cielo, flanes, natillas, crema catalana, yemas, roscas de baño (roscas de Santa Clara), capuchinas, productos fritos (roscos, pestiños, flores), tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco), crepes, gofres, entre otros, completando las fórmulas, y siguiendo criterios de calidad y seguridad alimentaria.

CE7.1 Reconocer las características, ingredientes y tipos de masas que componen estas especialidades diversas.

CE7.2 Enumerar los productos que se obtienen a partir de cada una de las masas.

CE7.3 Interpretar fórmulas, identificando la función de cada uno de los ingredientes, y ajustarlas para los productos y cantidades a elaborar.

CE7.4 Describir la secuencia de operaciones integradas en el proceso de elaboración de las especialidades, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas, las condiciones en que deben realizarse, los parámetros a controlar y los equipos requeridos.

CE7.5 Identificar los defectos de elaboración de los tipos de masas y las posibilidades de corrección.

CE7.6 En un supuesto práctico de elaboración de productos diversos de pastelería y confitería, a partir de unas condiciones establecidas, aplicando la normativa de seguridad alimentaria:

– Interpretar fórmulas, identificando la función de los ingredientes y ajustarlas para los productos y cantidades a elaborar.

– Elegir las máquinas y utillaje adecuados al tipo de producto a elaborar.

– Realizar la preparación de materias primas (limpieza, trituración, fundido) mezclado, batido o amasado, incorporando los ingredientes en el orden correcto, y seleccionando los tiempos, velocidades y temperaturas para cada masa.

– Contrastar las características de la masa obtenida con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificación o condiciones de amasado o batido.

– Efectuar las operaciones para el formado (laminado, troquelado, escudillado o moldeado) de las piezas y someterlas a reposos.

– Realizar el horneado, fritura o cocción, ajustando las temperaturas, humedad y tiempos a las características del producto.

– Asegurar el enfriamiento del producto para asegurar su conservación.

– Contrastar las características del producto obtenido con las especificaciones, deduciendo reajustes en las condiciones de cocción.

– Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

– Gestionar los residuos en función de su tipología.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.6; C2 respecto a CE2.5; C3 respecto a CE3.6; C4 respecto a CE4.6; C5 respecto a CE5.8; C6 respecto a CE6.6; C7 respecto a CE7.6.

Otras capacidades:

Finalizar el trabajo, atendiendo a criterios de idoneidad, rapidez, economía y eficacia.

Demostrar responsabilidad ante los éxitos y ante errores y fracasos.

Actuar con rapidez en situaciones problemáticas y no limitarse a esperar.

Reconocer el proceso productivo de la organización.

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.

Habituarse al ritmo de trabajo de la organización.

Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo.

Promover la igualdad de trato entre mujeres y hombres, evitando discriminaciones, directas o indirectas, por razón de sexo.

Contenidos:

1. Elaboración de productos de galletería.

Instalaciones y maquinaria para la elaboración de productos de galletería: distribución de espacios en salas de elaboración de productos de galletería, tipos, características, prestaciones y aplicaciones.

Uso y manejo de: amasadoras, laminadoras, troqueladoras, extrusionadoras, escudilladoras, hornos.

Definición y clasificación de las masas de galletería.

Tipos de galletas: marías tostadas y troqueladas, cracker y de aperitivo, barquillos con o sin rellenos, bizcochos secos y blandos, sándwiches, pastas blandas y duras. Bañadas con aceite vegetal, recubiertas de chocolate, surtido.

Elaboraciones complementarias.

Ingredientes y su influencia en las características del producto final.

Fórmulas y procesos de elaboración de masas de galletería.

Acondicionamiento de las materias primas: tamizado, rehidratación, fundido de la grasa, calentamiento de la glucosa y otras.

Operaciones de obtención de masas: dosificación, mezclado, batido, amasado, refinado, horneado, bañado.

Elaboraciones de galletería destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina).

Masas aglutinantes (laminadas-troqueladas): fórmulas, productos y características físicas y organolépticas de la masa.

Masas antiaglutinantes (moldeadas, extrusionadas, depositadas), fórmulas, productos.

Secuencia de operaciones, ejecución.

Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.

Anomalías, causas y posibles correcciones.

Normativa relativa a la seguridad alimentaria.

Riesgos laborales.

Gestión de residuos.

2. Obtención de los productos del cacao.

Instalaciones y maquinaria para el procesado de las habas de cacao: distribución de espacios en salas de procesado de las habas de cacao: tipos, características, prestaciones y aplicaciones.

Uso y manejo de: tostadores, descascarilladoras, molinos, refinadoras tamizadoras, atemperadoras, prensas hidráulicas.

Definición y clasificación de los derivados del cacao.

Manteca de cacao.

Cacao en polvo.

Cacao magro o desgrasado en polvo.

Composición, variedades y características de los granos de cacao.

Proceso de obtención de la manteca de cacao y del cacao en polvo: acondicionado del fruto del cacao: selección, limpieza, fermentación y secado de las habas de cacao.

Procesado de las habas de cacao: tostado, descascarillado y tamizado.

Molturación, refinado y alcalinizado (opcional) de los granos de cacao.

Prensado de la pasta de cacao.

Filtrado, atemperado, desodorizado y moldeado de la manteca de cacao.

Molturación de la torta de cacao.

Anomalías, causas y posibles correcciones.

Normativa relativa a la seguridad alimentaria.

Riesgos laborales.

Gestión de residuos.

3. Elaboración de productos de chocolatería.

Instalaciones y maquinaria para la elaboración de productos de chocolatería: distribución de espacios en salas de elaboración de productos de chocolatería: tipos, características, prestaciones y aplicaciones.

Uso y manejo de: dosificadoras, mezcladoras, refinadoras, conchadoras, atemperadoras, bañadoras, moldeadoras.

Definición y clasificación de los tipos de chocolate.

Tipos de chocolates: Chocolate en polvo, chocolate en polvo para beber, chocolate, chocolate con leche, Chocolate familiar con leche, chocolate blanco, chocolate relleno, chocolate a la taza, chocolate familiar a la taza, bombón de chocolate, sucedáneos de chocolate.

Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto: azúcar, pasta de cacao, manteca de cacao, leche, frutos secos, vainilla.

Proceso de obtención del chocolate: mezcla de licores de cacao seleccionados con manteca de cacao, adición de otros ingredientes opcionales (azúcar, leche en polvo, lecitina, vainilla y otros), refinado, conchado o malaxado, atemperado, moldeado, enfriamiento y desmoldado.

Principales elaboraciones con chocolate: tabletas: fino, extrafino, negro, blanco, con leche y sucedáneos, chocolate para baños, rellenos y coberturas, coquillas, chocolates con frutas y con frutos secos, bombones, coquillas, chocolatinas, lenguas, figuras, grageas, fideos, cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina.

Rellenos utilizados para el chocolate. Tipos, elaboración y aplicación.

Conservación de chocolate y elaboraciones derivadas. Condiciones y parámetros a controlar.

Anomalías más frecuentes (fat bloom, sugar bloom y otras), causas y posibles correcciones.

Obtención de chocolates y productos derivados para colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, dietéticos o bajos en calorías). Cambios en las fórmulas y los procesos de elaboración.

Normativa relativa a la seguridad alimentaria.

Riesgos laborales.

Gestión de residuos.

4. Elaboración de turrones y mazapanes.

Instalaciones y maquinaria para la elaboración de productos de turrones y mazapanes: distribución de espacios en salas de elaboración de productos de chocolatería, tipos, características, prestaciones y aplicaciones.

Uso y manejo de: dosificadoras, molinos, mezcladoras, refinadoras, moldeadoras, cocedoras, boixets y pailas.

Tipos y calidades de turrones y mazapanes según la normativa aplicable.

Turrón duro (o de Alicante) y blando (o de Jijona).

Turrones con fécula.

Turrones (yema tostada, nieve, coco, praliné, nata con nueces, chocolate, guirlache).

Mazapán, mazapán con fécula.

Elaboraciones complementarias: frutas (confitadas, escarchadas, glaseadas y en almíbar), polvorones, pesadillas, piñones, anises, almendras de Alcalá o garrapiñadas y otros.

Ingredientes y su influencia en las características del producto final.

Formulación de los distintos tipos de turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias.

Proceso de elaboración de turrones duros y blandos.

Turrones diversos.

Mazapanes.

Posibles anomalías, causas y correcciones.

Turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina), principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.

Normativa relativa a la seguridad alimentaria.

Riesgos laborales.

Gestión de residuos.

5. Elaboración de caramelos, chicles, confites y otras golosinas

Instalaciones y maquinaria para la elaboración de productos de caramelos, chicles, confites y otras golosinas: distribución de espacios en salas de elaboración de caramelos, chicles, confites y otras golosinas, tipos, características, prestaciones y aplicaciones.

Definición y clasificación de estos productos: caramelos, goma de mascar o chicle, confites, golosinas.

Ingredientes. Características e influencia en el producto final.

Formulación.

Tecnología de fabricación de: caramelos duros y blandos, regaliz, gelatinas, chicles, grageas y confites, otros dulces y golosinas.

Anomalías, causas y correcciones.

Normativa relativa a la seguridad alimentaria.

Riesgos laborales.

Gestión de residuos.

6. Elaboración de helados artesanos.

Instalaciones y maquinaria para la elaboración de helados artesanos: dosificadores, amasadoras, batidoras, mezcladoras, moldeadoras.

Distribución de espacios en salas de elaboración de helados artesanos: tipos, características, prestaciones y aplicaciones, uso y manejo, cubas de maduración, mantecadoras, pasterizadores, enfriadores.

Clasificación de los helados: helado crema, helado de leche, helado de leche desnatada, helado de agua, sorbete.

Derivados de los anteriores con proporciones masa, zumo o concentrado de fruta.

Mantecado, granizado, espuma, mouse o montado.

Principales materias primas y su influencia en las características del producto final.

Aditivos utilizados y función tecnológica de los mismos. Ingredientes. Características e influencia en el producto final.

Fórmulas y procesos de elaboración de los helados.

Acondicionamiento de las materias primas: rehidratación, enfriado, triturado-homogeneizado, exprimido y otras.

Operaciones de obtención de helados: dosificación, mezclado, homogeneizado, pasterización, maduración, mantecación, moldeado, endurecimiento, conservación y almacenaje. Parámetros de control de calidad. Anomalías, causas y correcciones.

Normativa relativa a la seguridad alimentaria.

Riesgos laborales.

Gestión de residuos.

7. Elaboración de especialidades diversas en confitería.

Elaboraciones: merengues, pastas (duquesitas, mantecados de vino, paciencias, perrunillas, bollos de chicharrón, rosquillas de yema).

Pastas de hojaldre (almendrados, suspiros, teclas).

Masas batidas (mantecadas de Astorga, bollo maimón).

Masas escaldadas (roscas de San Froilán, buñuelos de viento).

Yemas (yemas de Ávila, tocinillos de cielo).

Cocadas.

Roscas de baño (roscas de Santa Clara, ciegas).

Rosquillas de palo.

Capuchinas.

Productos fritos (roscas, pestiños, flores, hojuelas, leche frita, torrijas y otros).

Tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco y otros).

Monas de Pascua.

Gofres y crepes.

Proceso de elaboración de especialidades diversas.

Formulación.

Materias primas utilizadas y su influencia en el producto final.

Secuencia de operaciones: amasado, batido, laminado, troceado, troquelado, escudillado, moldeado, cocción, fritura, otras. Parámetros de control de calidad. Anomalías, causas y posibles correcciones.

Normativa relativa a la seguridad alimentaria.

Riesgos laborales.

Gestión de residuos.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:

– Taller de 3 m² por alumno o alumna.

– Instalación de 2 m² por alumno o alumna.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la realización de las operaciones de elaboración de productos de confitería, chocolatería, galletería y otras elaboraciones, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 1 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 4: ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA.

Nivel: 2.

Código: MF0308_2.

Asociado a la UC: Realizar el acabado y decoración de los productos de pastelería y confitería.

Duración: 120 horas.

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Aplicar técnicas de preparación de máquinas y equipos de acabado y decoración de productos de pastelería y confitería, siguiendo la normativa de seguridad alimentaria.

CE1.1 Diferenciar el utillaje, maquinaria y equipos que se emplean en el acabado y la decoración de productos de pastelería y confitería y describir su funcionamiento y aplicaciones.

CE1.2 Determinar en producciones automatizadas y en línea, de acabado y decoración y su relación con las secuencias auténticas y posteriores, especificar el orden y disposición de las máquinas y equipos.

CE1.3 Caracterizar los elementos auxiliares (cintas, bandejas, cartuchos, mangas, conductos, entre otros).

CE1.4 En un supuesto práctico de acabado y decoración de productos de pastelería y confitería, a partir de unas condiciones establecidas:

– Seleccionar los equipos, regularlos y ponerlos a punto de acuerdo con un programa de producción establecido.

– Disponer los útiles y otros elementos auxiliares de manera que sean operativos y fácilmente alcanzables.

– Operar diestramente los sistemas de arranque/parada en los procesos automatizados.

– Detectar posibles anomalías o defectos en máquinas y equipos y proceder a su conexión, si fuera posible, o a su diagnóstico razonado.

CE1.5 En un supuesto práctico de acabado y decoración de productos de pastelería y confitería, realizar el mantenimiento de las instalaciones del acabado y decoración de los productos de pastelería y confitería, una vez señalizadas, considerando:

– Las condiciones ambientales de luz, temperatura y humedad.

– Las superficies, techos, paredes, suelos y en especial las que están en contacto con los alimentos.

– Las condiciones de uso de los sistemas de desagüe, extracción y evacuación.

– La limpieza de los derrames o pérdidas de los productos.

– Los focos de infección y puntos de acumulación de suciedad.

– Los sistemas de control y prevención de plagas.

– Los productos de limpieza que hay que utilizar, dosificación, condiciones de operación, tiempo, temperatura, presión, preparación, regulación, controles de los equipos y localización.