Real Decreto 916/2024, de 17 de septiembre, por el que se actualizan determinadas cualificaciones profesionales de las familias profesionales Edificación y Obra Civil; Electricidad y Electrónica; Energía y Agua; Fabricación Mecánica; Hostelería y Turismo; Industrias Extractivas; e Instalación y Mantenimiento, recogidas en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales

La Ley Orgánica 3/2022, de 31 de marzo, de ordenación e integración de la Formación Profesional, pretende una transformación global del Sistema de Formación Profesional, a través de un sistema único e integrado de formación profesional, con la finalidad de regular un régimen de formación y acompañamiento profesionales que, sirviendo al fortalecimiento, la competitividad y la sostenibilidad de la economía española, sea capaz de responder con flexibilidad a los intereses, las expectativas y las aspiraciones de cualificación profesional de las personas a lo largo de su vida y a las competencias demandadas por las nuevas necesidades productivas y sectoriales tanto para el aumento de la productividad como para la generación de empleo.

El artículo 5 de la Ley Orgánica 3/2022, de 31 de marzo, establece que el Sistema de Formación Profesional está compuesto por el conjunto articulado de actuaciones dirigidas a identificar las competencias profesionales del mercado laboral, asegurar las ofertas de formación idóneas, posibilitar la adquisición de la correspondiente formación o, en su caso, el reconocimiento de las competencias profesionales, y poner a disposición de las personas un servicio de orientación y acompañamiento profesional que permita el diseño de itinerarios formativos individuales y colectivos. La función del Sistema de Formación Profesional es el desarrollo personal y profesional de la persona, la mejora continuada de su cualificación a lo largo de toda la vida y la garantía de la satisfacción de las necesidades formativas del sistema productivo y del empleo.

Esta ley crea, por modificación del actual Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, un Catálogo Nacional de Estándares de Competencias Profesionales, que es el instrumento del Sistema de Formación Profesional que ordena los estándares de competencias profesionales identificados en el sistema productivo, en función de las competencias apropiadas y el estándar de calidad requerido para el ejercicio profesional, susceptibles de reconocimiento y acreditación. Dispone que el estándar de competencia (equivalente a la unidad de competencia contenida en las hasta ahora cualificaciones profesionales) será la unidad o elemento de referencia para diseñar, desarrollar y actualizar ofertas de formación profesional. El contenido del Catálogo se organizará en estándares de competencia, por niveles y familias profesionales con sus respectivos indicadores de calidad en el desempeño.

Asimismo, existirá un Catálogo Modular de Formación Profesional, que ordenará los módulos profesionales de formación profesional asociados a cada uno de los estándares de competencias profesionales. Determinará los módulos profesionales vinculados a cada uno de los estándares de competencias profesionales y operará como referencia obligada para el diseño de las ofertas del Catálogo Nacional de Ofertas de Formación Profesional.

No obstante, la disposición transitoria tercera de la Ley Orgánica 3/2022, de 31 de marzo, señala que hasta que se proceda al desarrollo reglamentario de lo previsto en la citada ley, mantendrá su vigencia la ordenación del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales y del Catálogo Modular de Formación Profesional, recogida en el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, por el que se regula el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales. Por tanto, la regulación de las cualificaciones profesionales que constan en esta norma se realiza todavía en aplicación del marco normativo vigente con anterioridad a la nueva Ley Orgánica 3/2022, de 31 de marzo.

El Real Decreto 375/1999, de 5 de marzo, por el que se crea el Instituto Nacional de las Cualificaciones establece en su artículo 1 que será este instituto el responsable de definir, elaborar y mantener actualizado el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales y el correspondiente Catálogo Modular de Formación Profesional, en su calidad de órgano técnico de apoyo del Consejo General de Formación Profesional. Por su parte, el artículo 9.4 del Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, señala que ambos catálogos se mantendrán permanentemente actualizados mediante su revisión periódica que, en todo caso, deberá efectuarse en un plazo no superior a cinco años a partir de la fecha de inclusión de la cualificación en el catálogo.

Por su parte, el Real Decreto 817/2014, de 26 de septiembre, por el que se establecen los aspectos puntuales de las cualificaciones profesionales en su artículo 3, bajo el epígrafe «Exclusiones», recoge las modificaciones de cualificaciones y unidades de competencia que no tendrán la consideración de modificación de aspectos puntuales, cuya aprobación se llevará a cabo por el Gobierno, previa consulta al Consejo General de Formación Profesional.

Este real decreto se actualizan determinadas cualificaciones profesionales de las familias profesionales Edificación y Obra Civil; Electricidad y Electrónica; Energía y Agua; Fabricación Mecánica, Hostelería y Turismo, e Instalación y Mantenimiento, recogidas en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, sustituyendo los anexos correspondientes por los anexos de este real decreto. Asimismo, se modifica parcialmente una cualificación profesional de la familia profesional Industrias Extractivas, mediante la sustitución de una determinada unidad de competencia transversal y su módulo formativo asociado, incluido en una cualificación profesional actualizada recogida en un anexo de este real decreto. Las cualificaciones profesionales que se actualizan y modifican parcialmente son las que aparecen relacionadas en el artículo 2 este real decreto. Finalmente, se establece la correspondencia y los requisitos adicionales, en su caso, entre unidades de competencia suprimidas como consecuencia este real decreto real decreto y sus equivalentes actuales en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales.

La actualización de determinadas cualificaciones profesionales conlleva la desaparición de algunas unidades de competencia. Toda vez que el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, define en su artículo 5 la unidad de competencia como «el agregado mínimo de competencias profesionales, susceptible de reconocimiento y acreditación parcial», resulta oportuno y necesario establecer la correspondencia y los requisitos adicionales, en su caso, entre aquellas suprimidas y sus equivalentes actuales en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, y a la inversa, con el fin de garantizar su validez en el marco del Sistema Nacional de las Cualificaciones.

Con base en lo establecido en la disposición transitoria tercera de la Ley Orgánica 3/2022, de 31 de marzo, y según el artículo 9.1 del Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, el Gobierno, previa consulta al Consejo General de Formación Profesional, determinará la estructura y el contenido del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales y garantizará la actualización permanente del catálogo, previa consulta al Consejo General de la Formación Profesional, de forma que atienda en todo momento los requerimientos del sistema productivo.

Este real decreto se ajusta a los principios de buena regulación contenidos en el artículo 129 de la Ley 39/2015, de 1 de octubre, del Procedimiento Administrativo Común de las Administraciones Públicas: necesidad, eficacia, proporcionalidad, seguridad jurídica, transparencia y eficiencia, en tanto que el mismo persigue, en primer lugar, un interés general al facilitar el carácter integrado y la adecuación entre la formación profesional y el mercado laboral (principio de necesidad); en segundo lugar, resulta el instrumento más adecuado porque permite responder con flexibilidad a los intereses, las expectativas y las aspiraciones de cualificación profesional de las personas a lo largo de su vida (principio de eficacia); en tercer lugar, la norma contiene la regulación imprescindible para la consecución de los objetivos anteriormente mencionados, a la vez que no supone restricción alguna de derechos ni implica regulación profesional (principio de proporcionalidad). Del mismo modo, se ajusta al principio de eficiencia, ya que la norma viene fundamentada en la no imposición de cargas administrativas innecesarias o accesorias. Este real decreto se adecua al principio de seguridad jurídica, en la medida en que viene a completar el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, repertorio conocido y reconocido por la comunidad educativa y los sectores productivos y de prestación de servicios españoles. Finalmente, el principio de transparencia se garantiza mediante los trámites de consulta y audiencia públicas, a través de la página web del Ministerio de Educación, Formación Profesional y Deportes para la participación de la sociedad y las empresas. En este sentido, se ofrece a la ciudadanía una acceso sencillo, universal y actualizado a la norma en vigor.

En el actualización de las cualificaciones profesionales que se anexan a esta norma se ha contado con la participación y colaboración de los interlocutores sociales y económicos vinculados a los sectores implicados, así como con las comunidades autónomas y demás administraciones públicas competentes, a través del Consejo General de Formación Profesional, en las fases de solicitud de expertos para la configuración del Grupo de Trabajo de Cualificaciones, contraste externo, y en la emisión del informe positivo que de las mismas es realizado por el propio Consejo General de Formación Profesional, necesario y previo a su tramitación como real decreto.

Este real decreto se dicta en virtud de las competencias que atribuye al Estado el artículo 149.1.30.ª de la Constitución Española, sobre regulación de las condiciones de obtención, expedición y homologación de los títulos académicos y profesionales.

En su virtud, a propuesta de la Ministra de Educación, Formación Profesional y Deportes, y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 17 de septiembre de 2024,

DISPONGO:

Artículo 1. Objeto y ámbito de aplicación.

1. Este real decreto tiene por objeto actualizar y modificar parcialmente determinadas cualificaciones profesionales, en los términos que establecen los artículos 2 a 14.

2. Las cualificaciones profesionales que se actualizan en este real decreto tienen validez y son de aplicación en todo el territorio nacional. Asimismo, no constituyen una regulación de profesión regulada alguna.

Artículo 2. Cualificaciones profesionales que se actualizan y modifican parcialmente.

1. Las cualificaciones profesionales que se actualizan corresponden a distintas familias profesionales y son las que a continuación se relacionan:

1.ª Operaciones básicas de cocina. Nivel 1. HOT091_1, establecida por el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, por el que se establecen determinadas cualificaciones profesionales que se incluyen en el Catálogo nacional de cualificaciones profesionales, así como sus correspondientes módulos formativos que se incorporan al Catálogo modular de formación profesional.

2.ª Operaciones básicas de restaurante y bar. Nivel 1. HOT092_1 establecida por el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero.

3.ª Guarda de refugios y albergues de montaña. Nivel 2. HOT653_2, establecida por el Real Decreto 1552/2011, de 31 de octubre, por el que se complementa el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, mediante el establecimiento de dos cualificaciones profesionales de la familia profesional Hostelería y Turismo.

1.ª Gestión del montaje y mantenimiento de parques eólicos. Nivel 3. ENA193_3, establecida por el Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre, por el que se complementa el Catálogo nacional de cualificaciones profesionales, mediante el establecimiento de determinadas cualificaciones profesionales, así como sus correspondientes módulos formativos que se incorporan al Catálogo modular de formación profesional.

2.ª Gestión de la operación en centrales termoeléctricas. Nivel 3. ENA359_3, establecida por el Real Decreto 1698/2007, de 14 de diciembre, por el que se complementa el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, mediante el establecimiento de tres cualificaciones profesionales correspondientes a la familia profesional energía y agua.

3.ª Montaje, puesta en servicio, mantenimiento, inspección y revisión de instalaciones receptoras y aparatos de gas. Nivel 2. ENA472_2, establecida por el Real Decreto 716/2010, de 28 de mayo, por el que se complementa el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, mediante el establecimiento de tres cualificaciones profesionales correspondientes a la Familia Profesional Energía y Agua.

4.ª Gestión de la operación en centrales hidroeléctricas. Nivel 3. ENA473_3, establecida por el Real Decreto 716/2010, de 28 de mayo.

1.ª Representación de proyectos de edificación. Nivel 3. EOC201_3, establecida por el Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre.

2.ª Representación de proyectos de obra civil. Nivel 3. EOC202_3, establecida por el Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre.

3.ª Control de proyectos y obras de construcción. Nivel 3. EOC273_3, establecida por el Real Decreto 872/2007, de 2 de julio, por el que se complementa el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, mediante el establecimiento de cuatro cualificaciones profesionales correspondientes a la Familia Profesional Edificación y Obra Civil.

4.ª Levantamientos y replanteos. Nivel 3. EOC274_3, establecida por el Real Decreto 872/2007, de 2 de julio.

1.ª Desarrollo de proyectos de redes eléctricas de baja y alta tensión. Nivel 3. ELE260_3, establecida por el Real Decreto 1115/2007, de 24 de agosto, por el que se complementa el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, mediante el establecimiento de seis cualificaciones profesionales correspondientes a la familia profesional electricidad y electrónica.

2.ª Gestión y supervisión del montaje y mantenimiento de instalaciones eléctricas en el entorno de edificios. Nivel 3. ELE382_3, establecida por el Real Decreto 328/2008, de 29 de febrero, por el que se complementa el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, mediante el establecimiento de ocho cualificaciones profesionales de la Familia Profesional Electricidad y Electrónica.

3.ª Gestión y supervisión del montaje y mantenimiento de las infraestructuras de telecomunicación y de redes de voz y datos en el entorno de edificios. Nivel 3. ELE383_3, establecida por el Real Decreto 328/2008, de 29 de febrero.

4.ª Gestión y supervisión del montaje y mantenimiento de redes eléctricas de baja tensión y alumbrado exterior. Nivel 3. ELE385_3, establecida por el Real Decreto 328/2008, de 29 de febrero.

5.ª Gestión y supervisión del montaje y mantenimiento de sistemas de producción audiovisual y de radiodifusión. Nivel 3. ELE487_3, establecida por el Real Decreto 144/2011, de 4 de febrero, por el que se complementa el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, mediante el establecimiento de siete cualificaciones profesionales correspondientes a la Familia Profesional Electricidad y Electrónica.

1.ª Desarrollo de proyectos de instalaciones frigoríficas. Nivel 3. IMA372_3, establecida por el Real Decreto 182/2008, de 8 de febrero, por el que se complementa el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, mediante el establecimiento de doce cualificaciones profesionales de la familia profesional instalación y mantenimiento.

2.ª Supervisión del montaje y mantenimiento de instalaciones frigoríficas. Nivel 3. IMA376_3, establecida por el Real Decreto 182/2008, de 8 de febrero.

2. La cualificación profesional que se modifica parcialmente en este real decreto es:

Familia Profesional Industrias Extractivas: Diseño y coordinación de proyectos en piedra natural. Nivel 3. IEX270_3, establecida por el Real Decreto 873/2007, de 2 de julio, por el que se complementa el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, mediante el establecimiento de cuatro cualificaciones profesionales correspondientes a la Familia Profesional Industrias Extractivas.

Artículo 3. Actualización de dos cualificaciones profesionales de la Familia Profesional Hostelería y Turismo, establecidas por el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero.

Conforme a lo establecido en la disposición adicional única del Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, se procede a la actualización de dos cualificaciones profesionales cuyas especificaciones están contenidas en los anexos XCI y XCII del citado real decreto.

1. En el artículo 2 se sustituye la denominación del anexo XCI «Operaciones básicas de cocina. Nivel 1», y del anexo XCII «Operaciones básicas de restaurante y bar. Nivel 1», por las siguientes:

«Actividades auxiliares de cocina. Nivel 1. Anexo XCI.»

«Actividades auxiliares en restaurante y bar. Nivel 1. Anexo XCII.»

2. Se da una nueva redacción al anexo XCI, cualificación profesional «Operaciones básicas de cocina». Nivel 1. HOT091_1, que se sustituye por la que figura en el anexo I de este real decreto, donde consta la cualificación profesional «Actividades auxiliares de cocina». Nivel 1. HOT091_1.

3. Se da una nueva redacción al anexo XCII, cualificación profesional «Operaciones básicas de restaurante y bar». Nivel 1. HOT092_1, que se sustituye por la que figura en el anexo II de este real decreto, donde consta la cualificación profesional «Actividades auxiliares en restaurante y bar». Nivel 1. HOT092_1.

Artículo 4. Actualización de tres cualificaciones profesionales de determinadas familias profesionales, establecidas por el Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre.

Conforme a lo establecido en la disposición adicional única del Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre, se procede a la actualización de determinadas cualificaciones profesionales cuyas especificaciones están contenidas en los anexos CXCIII, CCI y CCII del citado real decreto.

1. En el artículo 2 se sustituye la denominación del anexo CXCIII «Gestión del montaje y mantenimiento de parques eólicos. Nivel 3, por la siguiente:

«Gestión de parques eólicos. Nivel 3. Anexo CXCIII.»

2. Se da una nueva redacción al anexo CXCIII, cualificación profesional «Gestión del montaje y mantenimiento de parques eólicos». Nivel 3. ENA193_3, que se sustituye por la que figura en el anexo III de este real decreto, donde consta la cualificación profesional «Gestión de parques eólicos». Nivel 3. ENA193_3.

3. Se da una nueva redacción al anexo CCI cualificación profesional «Representación de proyectos de edificación». Nivel 3. EOC201_3, que se sustituye por la que figura en el anexo IV de este real decreto.

4. Se da una nueva redacción al anexo CCII cualificación profesional «Representación de proyectos de obra civil». Nivel 3. EOC202_3, que se sustituye por la que figura en el anexo V de este real decreto.

Artículo 5. Actualización de dos cualificaciones profesionales de la Familia Profesional Edificación y Obra Civil, establecidas por el Real Decreto 872/2007, de 2 de julio.

Conforme a lo establecido en la disposición adicional única del Real Decreto 872/2007, de 2 de julio, se procede a la actualización de las cualificaciones profesionales cuyas especificaciones están contenidas en los anexos CCLXXIII y CCLXXIV del citado real decreto.

1. En el artículo 2 se sustituye la denominación del anexo CCLXXIII «Control de proyectos y obras de construcción. Nivel 3», y del anexo CCLXXIV «Levantamientos y replanteos. Nivel 3», por la siguiente:

«Seguimiento de proyectos y obras de construcción. Nivel 3. Anexo CCLXXIII.»

«Levantamientos topográficos y replanteos. Nivel 3. Anexo CCLXXIV.»

2. Se da una nueva redacción al anexo CCLXXIII, cualificación profesional «Control de proyectos y obras de construcción». Nivel 3. EOC273_3, que se sustituye por la que figura en el anexo VI de este real decreto, donde consta la cualificación profesional «Seguimiento de proyectos y obras de construcción». Nivel 3. EOC273_3.

3. Se da una nueva redacción al anexo CCLXXIV, cualificación profesional «Levantamientos y replanteos». Nivel 3. EOC274_3, que se sustituye por la que figura en el anexo VII de este real decreto, donde consta la cualificación profesional «Levantamientos topográficos y replanteos. Nivel 3. EOC274_3.

Artículo 6. Modificación parcial de una cualificación profesional de la Familia Profesional Industrias Extractivas establecida por el Real Decreto 873/2007, de 2 de julio.

Conforme a lo establecido en la disposición adicional única del Real Decreto 873/2007, de 2 de julio, se procede a la modificación parcial de una cualificación profesional cuyas especificaciones están contenidas en el anexo CCLXX del citado real decreto.

Se modifica parcialmente la cualificación profesional establecida como «anexo CCLXX: Diseño y coordinación de proyectos en piedra natural. Nivel 3. IEX270_3» sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia «UC0638_3: Realizar representaciones de construcción» y el módulo formativo asociado «MF0638_3: Representaciones de construcción (180 horas)», por la unidad de competencia «UC0638_3: Realizar representaciones de dibujos y planos de proyectos» y el módulo formativo asociado «MF0638_3: Representaciones de dibujos y planos de proyectos (270 horas)», correspondientes al anexo IV «Representación de proyectos de edificación. Nivel 3. EOC201_3 de este real decreto, modificándose igualmente la duración de la formación asociada a la cualificación de 720 horas a 810 horas.

Artículo 7. Actualización de una cualificación profesional de la Familia Profesional Electricidad y Electrónica establecida por el Real Decreto 1115/2007, de 24 de agosto.

Conforme a lo establecido en la disposición adicional única del Real Decreto 1115/2007, de 24 de agosto, se procede a la actualización de una cualificación profesional cuyas especificaciones están contenidas en el anexo CCLX del citado real decreto.

Se da una nueva redacción al anexo CCLX, cualificación profesional «Desarrollo de proyectos de redes eléctricas de baja y alta tensión». Nivel 3. ELE260_3, que se sustituye por la que figura en el anexo VIII de este real decreto.

Artículo 8. Actualización de una cualificación profesional de la Familia Profesional Energía y Agua, establecida por el Real Decreto 1698/2007, de 14 de diciembre.

Conforme a lo establecido en la disposición adicional única del Real Decreto 1698/2007, de 14 de diciembre, se procede a la actualización de una cualificación profesional cuyas especificaciones están contenidas en el anexo CCCLIX del citado real decreto.

1. En el artículo 2 se sustituye la denominación del anexo CCCLIX «Gestión de la operación en centrales termoeléctricas. Nivel 3», por la siguiente:

«Gestión de la operación en Centrales termoeléctricas de Ciclo Combinado (CCC). Nivel 3. Anexo CCCLIX.»

2. Se da una nueva redacción al anexo CCCLIX, cualificación profesional «Gestión de la operación en centrales termoeléctricas». Nivel 3. ENA359_3, que se sustituye por la que figura en el anexo IX de este real decreto, donde consta la cualificación profesional «Gestión de la operación en Centrales termoeléctricas de Ciclo Combinado (CCC)». Nivel 3. ENA359_3.

Artículo 9. Actualización de dos cualificaciones profesionales de la Familia Profesional Instalación y Mantenimiento establecidas por el Real Decreto 182/2008, de 8 de febrero.

Conforme a lo establecido en la disposición adicional única del Real Decreto 182/2008, de 8 de febrero, se procede a la actualización de dos cualificaciones profesionales cuyas especificaciones están contenidas en el anexo CCCLXXII y CCCLXXVI del citado real decreto.

1. Se da una nueva redacción al anexo CCCLXXII, cualificación profesional «Desarrollo de proyectos de instalaciones frigoríficas». Nivel 3. IMA372_3, que se sustituye por la que figura en el anexo X de este real decreto.

2. Se da una nueva redacción al anexo CCCLXXVI, cualificación profesional «Supervisión del montaje y mantenimiento de instalaciones frigoríficas». Nivel 3. IMA376_3, que se sustituye por la que figura en el anexo XI de este real decreto.

Artículo 10. Actualización de determinadas cualificaciones profesionales de la Familia Profesional Electricidad y Electrónica, establecidas por el Real Decreto 328/2008, de 29 de febrero.

Conforme a lo establecido en la disposición adicional única del Real Decreto 328/2008, de 29 de febrero, se procede a la actualización de determinadas cualificaciones profesionales cuyas especificaciones están contenidas en los anexos CCCLXXXII, CCCLXXXIII y CCCLXXXV del citado real decreto.

1. En el artículo 2 se sustituye la denominación del anexo CCCLXXXII «Gestión y supervisión del montaje y mantenimiento de instalaciones eléctricas en el entorno de edificios. Nivel 3», por la siguiente:

«Gestión y supervisión del montaje y mantenimiento de instalaciones eléctricas en el entorno de edificios y con fines especiales. Nivel 3. Anexo CCCLXXXII.»

2. Se da una nueva redacción al anexo CCCLXXXII, cualificación profesional «Gestión y supervisión del montaje y mantenimiento de instalaciones eléctricas en el entorno de edificios». Nivel 3. ELE382_3, que se sustituye por la que figura en el anexo XII de este real decreto, donde consta la cualificación profesional «Gestión y supervisión del montaje y mantenimiento de instalaciones eléctricas en el entorno de edificios y con fines especiales». Nivel 3. ELE382_3.

3. Se da una nueva redacción al anexo CCCLXXXIII, cualificación profesional «Gestión y supervisión del montaje y mantenimiento de las infraestructuras de telecomunicación y de redes de voz y datos en el entorno de edificios». Nivel 3. ELE383_3, que se sustituye por la que figura en el anexo XIII de este real decreto.

4. Se da una nueva redacción al anexo CCCLXXXV, cualificación profesional «Gestión y supervisión del montaje y mantenimiento de redes eléctricas de baja tensión y alumbrado exterior». Nivel 3. ELE385_3, que se sustituye por la que figura en el anexo XIV de este real decreto.

Artículo 11. Actualización de dos cualificaciones profesionales de la Familia Profesional Energía y Agua, establecidas por el Real Decreto 716/2010, de 28 de mayo.

Conforme a lo establecido en la disposición adicional única del Real Decreto 716/2010, de 28 de mayo, se procede a la actualización de dos cualificaciones profesionales cuyas especificaciones están contenidas en los anexos CDLXXII y CDLXXIII del citado real decreto.

1. En el artículo 2 se sustituye la denominación del anexo CDLXXII «Montaje, puesta en servicio, mantenimiento, inspección y revisión de instalaciones receptoras y aparatos de gas. Nivel 2», por la siguiente:

«Montaje, puesta en servicio y mantenimiento de instalaciones receptoras y aparatos de gas. Nivel 2. Anexo CDLXXII.»

2. Se da una nueva redacción al anexo CDLXXII, cualificación profesional «Montaje, puesta en servicio, mantenimiento, inspección y revisión de instalaciones receptoras y aparatos de gas». Nivel 2. ENA472_2, que se sustituye por la que figura en el anexo XV de este real decreto, donde consta la cualificación profesional «Montaje, puesta en servicio y mantenimiento de instalaciones receptoras y aparatos de gas» Nivel 2. ENA472_2.

3. Se da una nueva redacción al anexo CDLXXIII, cualificación profesional «Gestión de la operación en centrales hidroeléctricas». Nivel 3. ENA473_3, que se sustituye por la que figura en el anexo XVI de este real decreto.

Artículo 12. Actualización de una cualificación profesional de la Familia Profesional Electricidad y Electrónica, establecida por el Real Decreto 144/2011, de 4 de febrero.

Conforme a lo establecido en la disposición adicional única del Real Decreto 144/2011, de 4 de febrero, se procede a la actualización de una cualificación profesional cuyas especificaciones están contenidas en el anexo CDLXXXVII del citado real decreto.

Se da una nueva redacción al anexo CDLXXXVII, cualificación profesional «Gestión y supervisión del montaje y mantenimiento de sistemas de producción audiovisual y de radiodifusión». Nivel 3. ELE487_3, que se sustituye por la que figura en el anexo XVII de este real decreto.

Artículo 13. Actualización de una cualificación profesional de la Familia Profesional Fabricación Mecánica, establecida por el Real Decreto 1032/2011, de 15 de julio.

Conforme a lo establecido en la disposición adicional única del Real Decreto 1032/2011, de 15 de julio, se procede a la actualización de una cualificación profesional cuyas especificaciones están contenidas en el anexo DCXLIII del citado real decreto.

1. En el artículo 2 se sustituye la denominación del anexo DCXLIII «Fabricación de moldes para la producción de piezas poliméricas y de aleaciones ligeras. Nivel 3», por la siguiente:

«Fabricación de moldes y matrices para la producción de piezas poliméricas y de aleaciones ligeras. Nivel 3. Anexo DCXLIII.»

2. Se da una nueva redacción al anexo DCXLIII, cualificación profesional «Fabricación de moldes para la producción de piezas poliméricas y de aleaciones ligeras». Nivel 3. FME643_3, que se sustituye por la que figura en el anexo XVIII de este real decreto, donde consta la cualificación profesional «Fabricación de moldes y matrices para la producción de piezas poliméricas y de aleaciones ligeras». Nivel 3. FME643_3.

Artículo 14. Actualización de una cualificación profesional de la Familia Profesional Hostelería y Turismo, establecida por el Real Decreto 1552/2011, de 31 de octubre.

Conforme a lo establecido en la disposición adicional única del Real Decreto 1552/2011, de 31 de octubre, se procede a la actualización de una cualificación profesional cuyas especificaciones están contenidas en el anexo DCLIII del citado real decreto.

Se da una nueva redacción al anexo DCLIII, cualificación profesional «Guarda de refugios y albergues de montaña». Nivel 2 HOT653_2, que se sustituye por la que figura en el anexo XIX de este real decreto

Disposición adicional única. Correspondencia entre unidades de competencia suprimidas y sus equivalentes actuales en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales.

Se establecen las correspondencias y los requisitos adicionales, en su caso, contenidos en el anexo XX-a, entre unidades de competencia de determinadas familias profesionales suprimidas como consecuencia de este real decreto y sus equivalentes actuales en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales.

Por otra parte, se establecen las correspondencias y los requisitos adicionales, en su caso, contenidos en el anexo XX-b, entre unidades de competencia actuales de determinadas familias profesionales y sus equivalentes suprimidos del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales.

La declaración de equivalencia de dichas unidades de competencia tiene los efectos de acreditación parcial acumulable previstos en la Ley Orgánica 3/2022, de 31 de marzo.

Disposición final primera. Título competencial.

Este real decreto se dicta en virtud de las competencias que atribuye al Estado el artículo 149.1.30.ª de la Constitución Española, sobre regulación de las condiciones de obtención, expedición y homologación de los títulos académicos y profesionales.

Disposición final segunda. Habilitación para el desarrollo normativo.

Se habilita al titular del Ministerio de Educación, Formación Profesional y Deportes a dictar las normas necesarias para el desarrollo de lo dispuesto en este real decreto, en el ámbito de sus competencias.

Disposición final tercera. Entrada en vigor.

Este real decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado».

Dado en Madrid, el 17 de septiembre de 2024.

FELIPE R.

La Ministra de Educación, Formación Profesional y Deportes,

MARÍA DEL PILAR ALEGRÍA CONTINENTE

ANEXO I. Cualificación profesional: Actividades auxiliares de cocina

Familia Profesional: Hostelería y Turismo

Nivel: 1

Código: HOT091_1

Competencia general

Desarrollar actividades auxiliares de aprovisionamiento, preparación y presentación de géneros y productos culinarios en establecimientos de hostelería y restauración, según las especificaciones de la empresa prestataria del servicio, prestando el servicio bajo la aplicación de la normativa aplicable en materia de seguridad alimentaria, de protección de datos personales, protección medioambiental y sobre prevención de riesgos laborales.

Unidades de competencia

UC0255_1: Desarrollar actividades auxiliares de aprovisionamiento, preelaboración y conservaciones culinarias

UC0256_1: Desarrollar actividades auxiliares en la elaboración culinaria

Entorno Profesional

Ámbito Profesional

Desarrolla su actividad en el departamento de hostelería, dedicada al área de restauración, en entidades de naturaleza pública o privada, en empresas de cualquier tamaño tanto por cuenta propia como ajena, con independencia de su naturaleza jurídica. Desarrolla su actividad dependiendo, en su caso, funcional y/o jerárquicamente de un superior. En el desarrollo de la actividad profesional se aplican los principios de accesibilidad universal y diseño universal o diseño para todas las personas de acuerdo con la normativa aplicable.

Sectores Productivos

Se ubica en el sector productivo de hostelería, en el subsector de restauración.

Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes

Los términos de la siguiente relación de ocupaciones y puestos de trabajo se utilizan con carácter genérico y omnicomprensivo de mujeres y hombres.

Ayudantes de cocina

Auxiliares de preparación de comida rápida

Formación Asociada (240 horas)

Módulos Formativos

MF0255_1: Aprovisionamiento, preelaboración y conservaciones culinarias (120 horas)

MF0256_1: Elaboración culinaria (120 horas)

UNIDAD DE COMPETENCIA 1: DESARROLLAR ACTIVIDADES AUXILIARES DE APROVISIONAMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIONES CULINARIAS

Nivel: 1

Código: UC0255_1

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Desarrollar actividades auxiliares de recepción y almacenaje de las materias primas solicitadas por el economato, para que la implantación del sistema de calidad del establecimiento, seguridad y APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) queden garantizados.

CR1.1 Las zonas de recepción y almacenaje, equipos, herramientas e instrumentos se limpian, utilizando los productos específicos indicados por el establecimiento y aplicando las normas de higiene, para evitar la toxicidad y contaminación medioambiental.

CR1.2 Los productos utilizados en la limpieza y puesta a punto de las zonas de recepción y almacenaje se utilizan, teniendo en cuenta su uso y manipulación para controlar la toxicidad y contaminación medioambiental.

CR1.3 Los equipos, herramientas e instrumentos se manipulan según instrucciones de mantenimiento y ahorro energético y comunicando las anomalías, para prolongar el uso y vida de los mismos.

CR1.4 Las mercancías solicitadas se recepcionan, atendiendo en su caso a carga de peso y uso de los Equipos de Protección Individual (EPI), y comprobando que cumplen, entre otras con:

– Tipología de producto.

– Coincidencia entre vale de pedido y albarán.

– Unidades y pesos solicitados.

– Estado y calidad determinados.

– Vigencia de su fecha de caducidad.

– Categorías comerciales y etiquetado de alimentos y bebidas.

– Estado de embalaje y su reciclaje.

– Temperatura de conservación durante el transporte.

CR1.5 Las mercancías recibidas se almacenan en función de su naturaleza y teniendo en cuenta sistema FIFO/PEPS (primero en entrar/primero en salir) e indicaciones del fabricante, actualizándolas para garantizar su conservación e integridad.

CR1.6 Las fichas de almacén se formalizan, cumplimentándolas, para registrar la información del estocaje y el control de consumos.

CR1.7 Las disfunciones y anomalías generadas durante el proceso de recepción y almacenamiento se solventan, informando de las contingencias para minimizar el plazo de tiempo, los costes y los perjuicios de reparación.

RP2: Efectuar el aprovisionamiento interno de materias primas, equipos, herramientas e instrumentos para su utilización posterior en la preelaboración culinaria, ejecutando actividades auxiliares de verificación y comunicación, para completar el proceso según las necesidades del servicio.

CR2.1 Los vales de pedido interno se formalizan, cumplimentándolos según instrucciones del plan de trabajo para registrar el aprovisionamiento interno de materias primas, equipos, herramientas e instrumentos.

CR2.2 Las materias primas para la preelaboración culinaria se aprovisionan, siguiendo el plan de trabajo, con el fin de atender las demandas y necesidades de servicio.

CR2.3 Los equipos, herramientas e instrumentos previstos para la ejecución de las preelaboraciones culinarias en función de naturaleza de producto se disponen en las partidas, cumpliendo con las peticiones y tiempos para controlar la contaminación cruzada.

CR2.4 Las existencias mínimas de materias primas equipos, herramientas e instrumentos se comprueban, comunicando su cantidad en el soporte específico, con el fin de cubrir el estocaje.

RP3: Preelaborar materias primas en crudo de acuerdo con la definición del producto, tipología de servicio, utilización culinaria y comercialización, manipulándolas según la normativa aplicable higiénico-sanitaria, para que el proceso quede completado según las necesidades del servicio.

CR3.1 Los vegetales se manipulan, siguiendo el plan de trabajo y técnicas de preelaboración y tratamiento en crudo o de cocción en su caso, para su posterior elaboración y/o conservación.

CR3.2 Los pescados, mariscos, aves, caza y piezas de carne se manipulan, siguiendo el plan de trabajo y técnicas de preelaboración y tratamiento en crudo o de cocción en su caso, para su posterior elaboración y/o conservación.

CR3.3 La temperatura durante el proceso de preelaboración se mantiene, actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de frío utilizados para evitar consumos, costes y desgastes.

CR3.4 Los equipos, herramientas e instrumentos utilizados en el proceso de preelaboración se limpian, aplicando los productos y técnicas para realizar el sistema de control.

RP4: Conservar géneros o elaboraciones culinarias aptos para el consumo o posterior regeneración o distribución, atendiendo al APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para completar el proceso, según las necesidades de servicio.

CR4.1 Los géneros y elaboraciones culinarias se conservan, presentándolos, teniendo en cuenta:

– Las características del género y/o elaboración culinaria.

– Los procesos de conservación.

– Los recipientes, envases y equipos asignados.

– Las técnicas de abatimiento rápido de temperatura, envasado tradicional, al vacío, refrigeración, pasteurización, entre otras.

– El etiquetado para su conservación o posterior uso.

– La ubicación según naturaleza de producto.

– La gestión de residuos y reciclaje.

CR4.2 Las elaboraciones culinarias se regeneran, utilizando las técnicas, maquinaria y utensilios para controlar la calidad del producto y el ahorro energético.

CR4.3 La temperatura durante los procesos de conservación y regeneración se mantiene, actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de frío utilizados para evitar consumos, costes y desgastes.

CR4.4 Los equipos, herramientas e instrumentos se acondicionan, aplicando los productos específicos, efectuando actividades de limpieza para controlar su orden y estado.

Contexto profesional:

Medios de producción:

Equipos e instrumentos de medida. Almacenes. Equipos de refrigeración. Equipos de congelación. Mobiliario y maquinaria propia de un cuarto frío: abatidor de temperatura, máquinas de vacío, batidoras de brazo, máquina corta fiambres, vasos batidores y otros. Equipos de cocción. Pilas estáticas y móviles para lavar géneros crudos. Utensilios y herramientas propios de la preelaboración culinaria. Materias primas, mercancías y material de acondicionamiento y etiquetado. Material de limpieza y desinfección.

Productos y resultados:

Actividades auxiliares de recepción y almacenaje de las materias primas desarrolladas. Aprovisionamiento interno de materias primas, equipos, herramientas e instrumentos efectuado. Materias primas en crudo preelaboradas. Géneros o elaboraciones culinarias conservados.

Información utilizada o generada:

Instrucciones de seguridad, uso y manipulación de productos de limpieza y desinfección. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones propias de cuarto frío. Documentos normalizados como «relevés», vales de pedidos, albaranes y fichas de almacén. Órdenes de trabajo. Tablas de temperaturas de conservación de alimentos. Documentación y fichas de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales, medioambiental y gestión de residuos. Guía de prácticas correctas de higiene. Normativa aplicable sobre prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.

UNIDAD DE COMPETENCIA 2: DESARROLLAR ACTIVIDADES AUXILIARES EN LA ELABORACIÓN CULINARIA

Nivel: 1

Código: UC0256_1

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Desarrollar actividades auxiliares de limpieza y puesta a punto de equipos, herramientas, batería e instrumentos en las zonas de producción culinaria, respetando la normativa aplicable higiénico-sanitaria, seguridad y sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).

CR1.1 Los equipos, herramientas, batería e instrumentos de la zona de producción culinaria fría o caliente se preparan, efectuando actividades de acondicionamiento y desinfección, siguiendo las instrucciones de seguridad, uso y manipulación para evitar la toxicidad y contaminación medioambiental.

CR1.2 Los productos utilizados en la limpieza y puesta a punto del área de producción culinaria se utilizan, teniendo en cuenta las recomendaciones del fabricante de manipulación para controlar la toxicidad y la contaminación medioambiental.

CR1.3 Los equipos, herramientas, batería e instrumentos se manipulan, atendiendo a las instrucciones de mantenimiento, seguridad y ahorro energético, para prolongar su vida útil.

CR1.4 Las disfunciones y/o anomalías generadas durante el proceso de limpieza y puesta a punto de equipos, herramientas, batería e instrumentos se solventan, devolviéndoles su funcionalidad y/o comunicándolo al departamento de mantenimiento, para minimizar el plazo de tiempo, los costes y los perjuicios que genere su imposibilidad de uso.

RP2: Desarrollar actividades auxiliares en elaboraciones culinarias y de múltiples aplicaciones, de acuerdo con la definición del producto, utilizando técnicas de cocina, bajo la normativa aplicable higiénico-sanitaria.

CR2.1 Las materias primas, equipos, herramientas, batería e instrumentos se acopian, siguiendo el plan de trabajo con el fin de atender las demandas y necesidades del servicio.

CR2.2 Las elaboraciones culinarias y de múltiples aplicaciones se preparan, gestionando las técnicas de manipulación, tratamiento de alimentos en crudo y de cocción en su caso, para su posterior utilización.

CR2.3 Las elaboraciones culinarias y de múltiples aplicaciones se presentan, teniendo en cuenta criterios de acabado y guarnecido, para que su finalización resulte satisfactoria.

CR2.4 Las elaboraciones culinarias y de múltiples aplicaciones se conservan almacenándolas, teniendo en cuenta:

– La tipología de la elaboración (salsas, guarniciones, pescados, carnes, aves, hortalizas, entre otros).

– El etiquetado y trazabilidad.

– Los recipientes, envases y equipos.

– La temperatura de conservación según naturaleza de producto.

– Las normas de manipulación de alimentos, entre otras.

CR2.5 Las elaboraciones culinarias se regeneran a temperatura de servicio, aplicando los métodos y equipos específicos, y siguiendo las instrucciones del plan de trabajo.

CR2.6 La zona de producción culinaria, equipos, herramientas, batería e instrumentos, se acondicionan, efectuando actividades de limpieza, orden y ubicación de forma que respondan a las instrucciones del plan de trabajo.

CR2.7 La temperatura durante el proceso se mantiene, actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de frío utilizados, para evitar consumos, costes y desgastes innecesarios.

RP3: Elaborar platos combinados y aperitivos de acuerdo con la definición del producto, tipología de servicio, aplicando técnicas de cocinado y siguiendo normativa aplicable de manipulación de alimentos, para que el proceso quede completado, según las necesidades del plan de trabajo.

CR3.1 Las materias primas, equipos, herramientas, batería e instrumentos se acopian, siguiendo el plan de trabajo establecido con el fin de atender las demandas y necesidades de servicio.

CR3.2 Los platos combinados y aperitivos se elaboran, aplicando las técnicas de manipulación y de cocción establecidas en el plan de trabajo, para su posterior utilización.

CR3.3 Las elaboraciones confeccionadas se presentan, atendiendo a su tipología, tiempos y temperaturas para garantizar la adecuación de las mismas a la demanda.

CR3.4 Los platos combinados y aperitivos se conservan, almacenándolos, teniendo en cuenta:

– La tipología de la elaboración (salsas, guarniciones, pescados, carnes, aves, hortalizas, entre otros).

– El etiquetado y trazabilidad.

– Los recipientes, envases y equipos.

– La temperatura de conservación según naturaleza de producto.

– Las normas de manipulación de alimentos, entre otras.

CR3.5 La temperatura durante el proceso de elaboración se mantiene, actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de frío utilizados, para evitar consumos, costes y desgastes innecesarios.

CR3.6 La zona de trabajo, equipos, herramientas, batería e instrumentos se acondiciona, efectuando actividades de limpieza orden y ubicación de forma que los mismos queden adaptados a las instrucciones del plan de trabajo.

RP4: Desarrollar actividades auxiliares de preparación de elaboraciones culinarias, siguiendo normativa aplicable de manipulación de alimentos y APPCC para que completar el proceso, según las necesidades de servicio.

CR4.1 Las materias primas, equipos, herramientas, batería e instrumentos se acopian, siguiendo el plan de trabajo con el fin de atender las demandas y necesidades de servicio.

CR4.2 Las elaboraciones culinarias se inician, prestando asistencia para prepararlas según las fichas técnicas.

CR4.3 La zona de trabajo, equipos, herramientas, batería e instrumentos se acondicionan, efectuando actividades de limpieza orden y ubicación.

CR4.4 La temperatura durante el proceso se mantiene, actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de frío utilizados, para evitar consumos, costes y desgastes innecesarios.

Contexto profesional:

Medios de producción:

Mobiliario y maquinaria propia área de producción culinaria: horno, plancha, salamandra, freidora y otros. Máquinas auxiliares. Equipos. Herramientas. Batería. Instrumentos de cocina. Materias primas, mercancías y material de acondicionamiento y etiquetado. Material de limpieza y desinfección. Uniformidad.

Productos y resultados:

Actividades auxiliares de limpieza y puesta a punto de equipos, herramientas, batería e instrumentos en las zonas de producción culinaria desarrolladas. Actividades auxiliares en elaboraciones culinarias y de múltiples aplicaciones desarrolladas. Platos combinados y aperitivos elaborados. Actividades auxiliares de preparación de elaboraciones culinarias desarrolladas.

Información utilizada o generada:

Instrucciones de seguridad, uso y manipulación de productos de limpieza. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones propias de la zona de producción culinaria. Documentos normalizados como «relevés», vales de pedidos y fichas técnicas de elaboración. Órdenes de trabajo. Tablas de temperaturas de conservación de alimentos. Documentación y fichas de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales, medioambiental y gestión de residuos. Guía de prácticas correctas de higiene. Normativa aplicable sobre prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.

MÓDULO FORMATIVO 1: APROVISIONAMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIONES CULINARIAS

Nivel: 1

Código: MF0255_1

Asociado a la UC: Desarrollar actividades auxiliares de aprovisionamiento, preelaboración y conservaciones culinarias

Duración: 120 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Aplicar técnicas de recepción y almacenaje de materias primas, considerando procesos de servicios de hostelería y restauración para su posterior almacenaje y distribución.

CE1.1 Determinar operaciones de limpieza de superficies, equipos, herramientas e instrumentos en lugares de recepción y almacenaje, describiendo productos, uso y manipulación.

CE1.2 Reconocer materias primas alimentarias, describiendo sus características y necesidades de conservación y regeneración.

CE1.3 Describir fórmulas de comercialización y etiquetado, diferenciando calidades.

CE1.4 En un supuesto práctico de recepción y almacenaje de materias primas, partiendo de una información técnica:

– Realizar actividades auxiliares de control, utilizando medios e instrucciones aportados.

– Detectar desviaciones entre cantidades-calidades de géneros solicitados y recibidos, unidades y pesos, caducidad, etiquetado, embalaje, temperatura, entre otros, recogiendo información en un soporte informático.

– Manipular materias primas, teniendo en cuenta normativa higiénico-sanitaria, equipos de control y géneros destinados al almacén o a consumo inmediato.

– Almacenar mercancías, teniendo en cuenta lugar, carga, uso de los Equipos de Protección Individual (EPI), dimensiones, sistema FIFO/PEPS, equipamiento y sistema establecido.

– Cumplimentar fichas de almacén, utilizando documentos o aplicaciones específicas.

C2: Definir procesos de aprovisionamiento interno de materias primas, equipos, herramientas e instrumentos, considerando normativa de manipulación de alimentos para su posterior uso.

CE2.1 Determinar documentación para un aprovisionamiento interno, explicando la cumplimentación de vales de pedido.

CE2.2 En un supuesto práctico de selección de maquinaria, utensilios y herramientas, en relación a elaboraciones culinarias:

– Seleccionar la maquinaria, justificando la decisión, en función de la preparación.

– Organizar una secuencia de uso de maquinaria, utensilios y herramientas, describiendo normas de uso y riesgos asociados a su manipulación.

– Determinar el mantenimiento, señalando partes sensibles de maquinaria y herramientas.

CE2.3 Reconocer géneros para preparar y presentar preelaboraciones culinarias, utilizando fichas e indicando lugares de ubicación en partidas.

CE2.4 En un supuesto práctico de solicitud de materias primas para su provisión interna, partiendo de una demanda:

– Solicitar géneros, atendiendo a un plan de trabajo determinado o necesidades de servicio.

– Distribuir géneros por partidas en forma, lugar y cantidad, teniendo en cuenta aplicación posterior.

– Ejecutar acopio de utensilios, distribuyéndolos por partidas.

– Verificar existencias mínimas, comunicando a través de un soporte específico información de estocaje.

C3: Aplicar técnicas de apoyo en procesos de preelaboración de géneros culinarios, considerando necesidades de servicio y características de las mismas para su posterior acabado y comercialización.

CE3.1 Determinar equipos, herramientas e instrumentos, relacionándolos con su uso en preelaboraciones.

CE3.2 Describir cortes de vegetales, pescados, mariscos, aves, caza y piezas de carne, asociándolos a géneros culinarios.

CE3.3 En un supuesto práctico de preelaboración de géneros culinarios, partiendo de un plan de trabajo:

– Reconocer partidas de trabajo frías o calientes, indicando preelaboraciones susceptibles de desarrollo en ellas.

– Reconocer temperaturas en una zona de trabajo, identificándolas en dispositivos específicos.

– Preparar una partida de trabajo, ejecutando acopio de equipos, herramientas e instrumentos.

– Efectuar limpieza de géneros culinarios, utilizando equipos, herramientas e instrumentos.

– Manipular vegetales en crudo, cortándolos.

– Manipular pescados, mariscos, aves, caza y piezas de carne en crudo, ejecutando actividades de desescamado, desespinado, flameado, despiezado, entre otros.

– Conservar géneros culinarios preelaborados, teniendo en cuenta etiquetado, lugar de ubicación, conservación, temperatura y sistema de APPCC.

CE3.4 Determinar procesos de limpieza y desbarase de partidas, explicando productos y técnicas, según recomendaciones de fabricante.

C4: Aplicar técnicas de apoyo en conservación y regeneración de géneros o elaboraciones culinarias, atendiendo a un sistema de APPCC.

CE4.1 Diferenciar equipos de conservación, regeneración y envasado, explicando sus características.

CE4.2 Determinar sistemas de conservación en frío: refrigeración, congelación y ultracongelación, explicando operaciones auxiliares para productos en crudo, semielaborados y elaboraciones culinarias.

CE4.3 Determinar sistemas de conservación en caliente: esterilización, pasteurización, entre otros, explicando operaciones auxiliares para productos, semielaborados y elaboraciones culinarias.

CE4.4 En un supuesto práctico de aplicación de técnicas auxiliares de conservación y regeneración de géneros, partiendo de unas materias primas dadas:

– Envasar géneros y elaboraciones, teniendo en cuenta gramaje, densidad y temperatura.

– Etiquetar géneros y elaboraciones, siguiendo sistema de APPCC.

– Controlar temperatura de generadores de frío, registrándolos en soportes de APPCC.

– Abatir géneros, utilizando maquinaria específica.

– Almacenar productos envasados, disponiéndolos en cámaras generadoras de frío.

– Descongelar productos envasados, aplicando parámetros de tiempos y ubicación.

– Regenerar productos envasados elaborados, utilizando maquinaria o batería de cocina específica.

– Controlar temperaturas de géneros en un proceso de conservación y regeneración, utilizando paneles de maquinaria o sondas.

CE4.5 Determinar procesos de limpieza y desbarase de partidas, explicando productos y técnicas, según recomendaciones de fabricante.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.4; C2 respecto a CE2.2 y CE2.4; C3 respecto a CE3.3 y C4 respecto a CE4.4.

Otras capacidades:

Valorar el impacto de los establecimientos hosteleros de proximidad en la vida personal y comunitaria, así como las funciones que cumplen en el logro de sociedades más igualitarias e inclusivas.

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.

Trasmitir información con claridad, de manera ordenada, estructurada, sencilla y precisa respetando los canales establecidos en la organización.

Demostrar flexibilidad para entender los cambios.

Demostrar resistencia al estrés, estabilidad de ánimo y control de impulsos.

Cumplir las medidas que favorezcan el principio de igualdad de trato y de oportunidades entre hombres y mujeres.

Valorar el talento y el rendimiento profesional con independencia del género.

Contenidos:

1. El departamento de cocina

Caracterización, diseño y modelos de organización de sus diferentes tipos. Zonas de producción culinaria: cuarto frío. Entremetier. Salsero. Pastelería. Otras. Especificidades en distintos tipos de restauración: tradicional, colectiva, moderna, rápida, «FoodTrucks», «Stands». Otros. Organigrama del departamento de cocina: funciones. Maquinaria generadora de frío: tipos, ubicación, modos de operación característicos, limpieza y mantenimiento. Maquinaria generadora de calor: tipos, ubicación, modos de operación característicos, limpieza y mantenimiento. Maquinaria auxiliar: tipos, ubicación, modos de operación característicos, limpieza y mantenimiento. Herramientas e instrumentos. Materias primas perecederas y no perecederas: clasificación gastronómica y clasificación comercial. Recepción y almacenamiento: métodos. Documentación. Aplicaciones. Formalización y traslado de solicitudes de aprovisionamiento interno.

2. Preelaboración de géneros culinarios

Términos culinarios relacionados con la preelaboración. Técnicas auxiliares de preelaboración. Preelaboración de vegetales, pescados, mariscos, carnes, aves. Otros. Obtención de cortes y piezas.

3. Conservación y regeneración de géneros y elaboraciones culinarias

Conservación: equipos. Técnicas. Procesos. Aplicaciones. Sistemas de conservación mediante frío: refrigeración. Congelación. Ultracongelación. Sistemas de conservación mediante calor: esterilización. Pasteurización. UHT (Ultra Hight Temperature / Ultrapasteurización o Uperización). Otros. Regeneración: equipos. Técnicas. Procesos. Aplicaciones.

4. Seguridad e higiene alimentaria en las operaciones de aprovisionamiento, preelaboración y conservaciones culinarias

Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción culinaria. Aplicación de salud laboral referente a los Equipos de Protección Individual (EPI). Requisitos de los manipuladores de alimentos. Gestión de residuos y reciclaje. Limpieza y desinfección: aplicaciones. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria. Calidad Higiénico-Sanitaria: aplicaciones. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal, igualdad de género y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:

– Taller de 4 m² por alumno o alumna.

– Instalación de 2 m² por alumno o alumna.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con el desarrollo de actividades auxiliares de aprovisionamiento, preelaboración y conservaciones culinarias, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 2: ELABORACIÓN CULINARIA

Nivel: 1

Código: MF0256_1

Asociado a la UC: Desarrollar actividades auxiliares en la elaboración culinaria

Duración: 120 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Aplicar técnicas de limpieza y puesta a punto de equipos, herramientas, batería e instrumentos en zonas de producción culinaria, a partir de procesos de servicios de hostelería y restauración para su posterior almacenaje y distribución.

CE1.1 Determinar operaciones de limpieza de superficies, equipos, herramientas, batería e instrumentos en áreas de producción culinaria fría o caliente, describiendo productos, uso y manipulación.

CE1.2 Determinar productos de limpieza de uso común en un área de producción culinaria, describiendo sus características y necesidades de ubicación.

CE1.3 Determinar equipos, herramientas, batería e instrumentos de uso común en un área de producción culinaria, describiendo sus características, ubicación y mantenimiento.

CE1.4 En un supuesto práctico de limpieza y puesta a punto de equipos, herramientas, batería e instrumentos en un área de producción culinaria, partiendo de un sistema de APPCC técnico:

– Limpiar y desinfectar zonas de trabajo, equipos, herramientas, batería e instrumentos, utilizando productos y dosis según instrucciones de fabricante.

– Almacenar productos, teniendo en cuenta lugar, carga, uso de los Equipos de Protección Individual (EPI), dimensiones, sistema FIFO/PEPS y equipamiento.

– Detectar disfunciones y anomalías, describiéndolas.

– Cumplimentar fichas de limpieza y desinfección, utilizando documentos o aplicaciones específicas.

C2: Determinar procesos de apoyo en preparación de elaboraciones culinarias y de múltiples aplicaciones, reconociendo técnicas y clasificación.

CE2.1 Explicar tipos de elaboraciones culinarias y de múltiples aplicaciones ofertados en establecimientos de restauración, clasificándolos.

CE2.2 En un supuesto práctico de preparación y presentación de elaboraciones culinarias y de múltiples aplicaciones, partiendo de una oferta gastronómica dada:

– Describir técnicas culinarias, indicando aplicaciones según tipología.

– Enumerar fases de aplicación, explicando procesos de preparación y conservación.

– Seleccionar utensilios y batería de cocina, ejemplificando uso.

– Explicar resultados de elaboraciones, indicando supuestas anomalías y rectificaciones.

CE2.3 Reconocer espacios de ubicación para géneros de aplicación de elaboraciones culinarias y de múltiples aplicaciones en forma, lugar, temperatura y cantidad, aplicando técnicas de conservación, envasado y etiquetado.

C3: Aplicar técnicas de apoyo en preparación, presentación y conservación de platos combinados y aperitivos, utilizando procesos culinarios.

CE3.1 Identificar tipos de platos combinados y aperitivos ofertados en establecimientos de restauración, clasificándolos.

CE3.2 En un supuesto práctico de preparación y presentación de platos combinados y aperitivos, partiendo de una oferta gastronómica:

– Describir técnicas culinarias, indicando aplicaciones según tipología.

– Enumerar fases de aplicación, explicando procesos de preparación y conservación.

– Describir temperaturas en una zona de preparación y presentación, indicando máximos y mínimos.

– Seleccionar utensilios y batería de cocina, ejemplificando uso.

– Explicar resultados de elaboraciones, indicando supuestas anomalías y rectificaciones.

– Presentar platos combinados, teniendo en cuenta fichas técnicas.

CE3.3 Reconocer espacios de ubicación para géneros de aplicación de comidas rápidas en forma, lugar, temperatura y cantidad, aplicando técnicas de conservación, envasado y etiquetado.

C4: Aplicar técnicas de apoyo en preparación, presentación y conservación de elaboraciones culinarias, utilizando procesos culinarios.

CE4.1 Identificar tipos de elaboraciones culinarias ofertadas en establecimientos de restauración, clasificándolas.

CE4.2 En un supuesto práctico de preparación y presentación de elaboraciones culinarias, partiendo de una oferta gastronómica:

– Describir técnicas culinarias, indicando aplicaciones según tipología.

– Enumerar fases de aplicación, explicando procesos de preparación y conservación.

– Seleccionar utensilios y batería de cocina, ejemplificando uso.

– Explicar resultados de elaboraciones, indicando supuestas anomalías y rectificaciones.

CE4.3 Reconocer espacios de ubicación para géneros en forma, lugar, temperatura y cantidad, aplicando técnicas de conservación, envasado y etiquetado.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.4; C2 respecto a CE2.2; C3 respecto a CE3.2 y C4 respecto a CE4.2.

Otras capacidades:

Valorar el impacto de los establecimientos hosteleros de proximidad en la vida personal y comunitaria, así como las funciones que cumplen en el logro de sociedades más igualitarias e inclusivas.

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.

Trasmitir información con claridad, de manera ordenada, estructurada, sencilla y precisa respetando los canales establecidos en la organización.

Demostrar flexibilidad para entender los cambios.

Demostrar resistencia al estrés, estabilidad de ánimo y control de impulsos.

Cumplir las medidas que favorezcan el principio de igualdad de trato y de oportunidades entre hombres y mujeres.

Valorar el talento y el rendimiento profesional con independencia del género.

Contenidos:

1. Técnicas de cocina

Clasificación. Descripción. Aplicaciones. Procesos de ejecución: fases Zonas Instrumentos. Procedimientos. Tratamiento y efectos en las materias primas. Terminología utilizada en la producción culinaria.

2. Elaboraciones culinarias y de múltiples aplicaciones

Clasificación. Aplicaciones. Productos de quinta gama. Aplicación de técnicas y procedimientos de ejecución: fases de los procesos y riesgos en la ejecución. Documentación relacionada con la producción en cocina: ficha técnica, ficha de elaboración o receta, ficha de procesos y tiempos, sistemas de valoración de stock. Elaboraciones culinarias y de múltiples aplicaciones: fondos de cocina. Caldos cortos. Salsas básicas. Guarniciones. Otras. Aplicación de técnicas de conservación.

3. Platos combinados y aperitivos

Clasificación. Aplicaciones. Aplicación de técnicas y procedimientos de ejecución: fases de los procesos y riesgos en la ejecución. Elaboraciones culinarias: platos combinados, aperitivos, comida rápida. Otras. Aplicación y técnicas de decoración. Aplicación de técnicas de conservación.

4. Seguridad e higiene alimentaria en la producción culinaria

Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de servicio de alimentos y bebidas. Aplicación de salud laboral referente a los Equipos de Protección Individual (EPI). Requisitos de los manipuladores de alimentos. Gestión de residuos y reciclaje. Limpieza y desinfección: aplicaciones. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria. Calidad Higiénico-Sanitaria: aplicaciones. Autocontrol: criterios de A.P.P.C.C. (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal, igualdad de género y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:

– Taller de 4 m² por alumno o alumna.

– Instalación de 2 m² por alumno o alumna.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con el desarrollo de actividades auxiliares en la elaboración culinaria, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

ANEXO II. Cualificación profesional: Actividades auxiliares en restaurante y bar

Familia Profesional: Hostelería y Turismo

Nivel: 1

Código: HOT092_1

Competencia general

Desarrollar actividades auxiliares de aprovisionamiento, preparación y presentación de bebidas y comidas rápidas en establecimientos de hostelería y restauración, según las especificaciones de la empresa prestataria del servicio, prestando el servicio bajo la aplicación de la normativa aplicable en materia de seguridad alimentaria, de protección de datos personales, protección medioambiental y sobre prevención de riesgos laborales.

Unidades de competencia

UC0257_1: Desarrollar actividades auxiliares en el servicio de alimentos y bebidas

UC0258_1: Desarrollar actividades auxiliares de aprovisionamiento, elaboración y presentación de bebidas y comidas rápidas

Entorno Profesional

Ámbito Profesional

Desarrolla su actividad en el departamento de hostelería, dedicada al área de restauración, en entidades de naturaleza pública o privada, en empresas de cualquier tamaño tanto por cuenta propia como ajena, con independencia de su naturaleza jurídica. Desarrolla su actividad dependiendo, en su caso, funcional y/o jerárquicamente de un superior. En el desarrollo de la actividad profesional se aplican los principios de accesibilidad universal y diseño universal o diseño para todas las personas de acuerdo con la normativa aplicable.

Sectores Productivos

Se ubica en el sector productivo de hostelería, en el subsector de restauración.

Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes

Los términos de la siguiente relación de ocupaciones y puestos de trabajo se utilizan con carácter genérico y omnicomprensivo de mujeres y hombres.

Ayudantes de camarero en sala

Ayudantes de bar-cafetería

Ayudantes de bartender

Ayudantes de barista

Formación Asociada (240 horas)

Módulos Formativos

MF0257_1: Servicio auxiliar de restaurante-bar (120 horas)

MF0258_1: Aprovisionamiento, elaboración y presentación de bebidas y comidas rápidas (120 horas)

UNIDAD DE COMPETENCIA 1: DESARROLLAR ACTIVIDADES AUXILIARES EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Nivel: 1

Código: UC0257_1

Realizaciones profesionales y criterios de realización: