Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta

Maa- ja metsätalousministeriön päätöksen mukaisesti säädetään elintarvikelain (297/2021) 21 ja 22 §:n nojalla:

1 luku. Yleiset säännökset

1 § Soveltamisala

Tätä asetusta sovelletaan elintarvikkeiden alkutuotantoon ja siihen liittyviin toimintoihin, elintarviketoimintaan ja elintarvikehuoneistoihin.

Tällä asetuksella täydennetään Euroopan parlamentin ja neuvoston asetusten (EY) N:o 852/2004 ja (EY) N:o 853/2004 vaatimuksia elintarvikehygieniasta. Lisäksi tällä asetuksella säädetään mukautuksista edellä mainittujen asetusten vaatimuksista sekä elintarvikelain 22 §:n 1 momentin 1 kohdassa tarkoitetuista kansallisista säännöistä.

2 luku. Ilmoitukset ja hakemukset

2 § Alkutuotannon rekisteröinti-ilmoitus

Elintarvikelain 8 §:n 1 momentin mukaisessa ilmoituksessa elintarvikkeiden alkutuotannosta alkutuotantopaikan rekisteröintiä varten (rekisteröity alkutuotanto) on oltava seuraavat tiedot:

1) toimijan nimi ja yhteystiedot;

2) toimijan yritys- ja yhteisötunnus, tilatunnus tai asiakastunnus, taikka näiden puuttuessa henkilötunnus;

3) alkutuotantopaikan nimi ja yhteystiedot;

4) alkutuotantopaikan käyntiosoite ja kunta;

5) tieto harjoitettavasta toiminnasta ja sen arvioidusta laajuudesta;

6) toiminnan arvioitu aloittamisajankohta.

Rekisteröidyn alkutuotannon olennaista muuttamista koskevassa ilmoituksessa on oltava tämän pykälän 1 momentissa edellytetyt tiedot soveltuvin osin.

Poronhoitolain (848/1990) 6 §:n mukainen paliskunta voi tehdä ilmoituksen porotaloutta harjoittavan toimijan puolesta.

3 § Itujen alkutuotantopaikan hyväksymishakemus

Elintarvikelain 9 §:n 1 momentin mukaisessa hakemuksessa itujen alkutuotantopaikan hyväksymistä varten (hyväksytty alkutuotantopaikka) on oltava seuraavat tiedot:

1) toimijan nimi ja yhteystiedot;

2) toimijan yritys- ja yhteisötunnus, tilatunnus tai asiakastunnus, taikka näiden puuttuessa henkilötunnus;

3) alkutuotantopaikan nimi ja yhteystiedot;

4) alkutuotantopaikan käyntiosoite ja kunta;

5) tieto harjoitettavasta toiminnasta ja sen arvioidusta laajuudesta;

6) toiminnan arvioitu aloittamisajankohta;

7) kuvaus omavalvonnasta.

Hakemukseen on liitettävä pohjapiirros, josta ilmenevät tilat ja niiden käyttötarkoitus sekä laitteiden ja kalusteiden sijoittelu.

Hyväksytyn itujen alkutuotantopaikan olennaista muuttamista koskevassa hyväksymishakemuksessa on oltava tämän pykälän 1 momentissa edellytetyt tiedot soveltuvin osin.

Hakemus liitteineen on toimitettava valvontaviranomaiselle kahtena kappaleena.

Toimijan on säilytettävä hakemusasiakirjat ja hyväksymispäätös alkutuotantopaikalla, jossa niiden on oltava valvontaviranomaisen saatavilla.

4 § Elintarviketoiminnan rekisteröinti-ilmoitus

Elintarvikelain 10 §:n 1 momentin mukaisessa ilmoituksessa elintarviketoiminnasta rekisteröintiä varten (rekisteröity elintarviketoiminta) on oltava seuraavat tiedot:

1) toimijan nimi ja yhteystiedot. Lisäksi toimijan kotikunta silloin, kun toimijalla on liikkuva elintarvikehuoneisto tai virtuaalihuoneisto;

2) toimijan yritys- ja yhteisötunnus tai sen puuttuessa henkilötunnus;

3) elintarvikehuoneiston tai virtuaalihuoneiston nimi ja yhteystiedot;

4) elintarvikehuoneiston käyntiosoite ja kunta, jollei kyseessä ole liikkuva elintarvikehuoneisto;

5) tieto harjoitettavasta toiminnasta ja sen arvioidusta laajuudesta;

6) toiminnan arvioitu aloittamisajankohta;

7) kuvaus omavalvonnasta.

Ilmoitukseen on liitettävä elintarvikehuoneiston pohjapiirros, josta ilmenevät tilat ja niiden käyttötarkoitus sekä laitteiden ja kalusteiden sijoittelu.

Rekisteröidyn elintarviketoiminnan olennaista muuttamista koskevassa ilmoituksessa on oltava tämän pykälän 1 momentissa edellytetyt tiedot soveltuvin osin.

5 § Elintarvikehuoneiston hyväksymishakemus

Elintarvikelain 11 §:n 1 momentin mukaisessa hakemuksessa elintarvikehuoneiston hyväksymistä varten (hyväksytty elintarvikehuoneisto) on oltava seuraavat tiedot:

1) toimijan nimi ja yhteystiedot. Lisäksi toimijan kotikunta silloin, kun toimijalla on liikkuva elintarvikehuoneisto;

2) toimijan yritys- ja yhteisötunnus tai sen puuttuessa henkilötunnus;

3) elintarvikehuoneiston nimi ja yhteystiedot;

4) elintarvikehuoneiston käyntiosoite ja kunta tai liikkuvan elintarvikehuoneiston osalta osoite, jossa hyväksymistarkastus voidaan tehdä;

5) tieto harjoitettavasta toiminnasta ja sen arvioidusta laajuudesta;

6) toiminnan arvioitu aloittamisajankohta;

7) kuvaus omavalvonnasta;

8) selvitys mahdollisista toimintojen ajallisesta erottamisesta, mukautuksista ja poikkeuksista;

9) selvitys ilmanvaihdosta, vedenhankinnasta, viemäröinnistä, jätehuollosta ja sivutuotteiden käsittelystä;

10) kuvaus tuotanto-, varasto-, siivous- ja kuljetustilojen sekä henkilöstön sosiaalitilojen pintamateriaaleista.

Hakemukseen on liitettävä:

1) elintarvikehuoneiston asema-, pohja- ja LVI-piirrokset, josta ilmenevät tilat ja niiden käyttötarkoitus sekä laitteiden ja kalusteiden sijoittelu. Pohjapiirroksista on käytävä ilmi:

2) tieto rakennusvalvontaviranomaisen hyväksymän pääpiirustuksen mukaisesta tilan käyttötarkoituksesta ja mahdollisesti vireillä olevista luvista.

Hyväksytyn elintarvikehuoneiston olennaista muuttamista koskevassa hyväksymishakemuksessa on oltava tämän pykälän 1 momentissa edellytetyt tiedot soveltuvin osin.

Hakemus liitteineen on toimitettava valvontaviranomaiselle kahtena kappaleena.

Toimijan on säilytettävä hakemusasiakirjat ja hyväksymispäätös hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa, jossa niiden on oltava valvontaviranomaisen saatavilla.

3 luku. Alkutuotanto

6 § Alkutuotannon kirjausten säilytysaika

Toimijan on säilytettävä alkutuotantoon liittyviä kirjauksia ja tallenteita vähintään yksi vuosi, jollei asiasta ole toisin säädetty. Toimijan on lisäksi säilytettävä tehtyjen tutkimusten viimeisimmät tulokset.

7 § Veden laatuvaatimukset kasvien ja sienten alkutuotannossa

Jos kasvien ja sienten alkutuotannossa käytetään terveydensuojelulain (763/1994) 16 §:ssä tarkoitetun talousvettä toimittavan laitoksen vettä, tätä pykälää ei sovelleta.

Itujen tuotannossa käytettävästä vedestä on tehtävä vähintään pienten yksiköiden talousveden laatuvaatimuksista ja valvontatutkimuksista annetun sosiaali- ja terveysministeriön asetuksen (401/2001) liitteen II mukaiset tutkimukset. Tässä momentissa edellytettyjen tutkimusten tulosten arvostelussa on noudatettava sosiaali- ja terveysministeriön asetuksen 401/2001 1 §:n 2 kohdassa tarkoitetulle vedelle asetettuja laatuvaatimuksia ja -suosituksia.

Sienten ja muiden kasvien kuin itujen elintarvikkeeksi tarkoitettujen, sellaisenaan syötävien osien suoraan kasteluun käytettävästä vedestä on tutkittava vähintään Escherichia coli -bakteerit ja suolistoperäiset enterokokit sekä väri ja haju. Suoraan kasteluun käytettävässä vedessä saa esiintyä Escherichia coli -bakteereita korkeintaan 300 pmy/100 ml ja suolistoperäisiä enterokokkeja korkeintaan 200 pmy/100 ml. Vedessä ei saa esiintyä sellaista poikkeavaa väriä, hajua tai syanobakteerien massaesiintymää, josta voi olla vaaraa elintarviketurvallisuudelle.

Sienten ja muiden kasvien kuin itujen elintarvikkeeksi tarkoitettujen, sellaisenaan syötävien osien puhdistamiseen ja suoraan jäähdyttämiseen käytettävästä vedestä on tutkittava vähintään Escherichia coli -bakteerit ja suolistoperäiset enterokokit sekä väri ja haju. Tässä momentissa edellytettyjen tutkimusten tulosten arvostelussa on noudatettava sosiaali- ja terveysministeriön asetuksen 401/2001  1 §:n 2 kohdassa tarkoitetulle vedelle asetettuja laatuvaatimuksia ja - suosituksia.

Tässä pykälässä tarkoitettu vesi on tutkittava ennen sen käyttöönottoa ja sen jälkeen säännöllisesti kolmen vuoden välein. Tutkimukset on tehtävä elintarvikelain 35 §:n 2 momentin mukaisesti. Toimija voi kuitenkin tehdä veden aistinvaraisen arvioinnin alkutuotantopaikalla.

8 § Kansalliset säännöt kasvien ja sienten alkutuotannosta

Elintarvikelain 22 §:n 1 momentin 1 kohdassa tarkoitettujen kansallisten sääntöjen mukaisesti alkutuotannon toimija saa:

1) luovuttaa suoraan kuluttajalle ituja enintään 5 000 kilogrammaa vuodessa, lehtivihanneksia enintään 50 000 kilogrammaa vuodessa ja muita kasviperäisiä alkutuotannon tuotteita ja sieniä enintään 100 000 kilogrammaa vuodessa;

2) toimittaa tämän momentin 1 kohdassa mainitut määrät kasviperäisiä alkutuotannon tuotteita ja sieniä vuodessa kevennetyin vaatimuksin paikallisille vähittäisliikkeille, jotka toimittavat tuotteet suoraan kuluttajalle.

Tämän pykälän 1 momentissa mainittuun toimintaan ja siihen liittyvään alkutuotantoon sovelletaan Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 852/2004 liitteen I vaatimuksia ja tämän asetuksen 2 ja 6 §:n vaatimuksia. Itujen tuotantoon sovelletaan myös tämän asetuksen 7 §:n veden laatuvaatimuksia.

Alkutuotannon tuotteiden käsittelyssä, luovutuksessa ja toimittamisessa on estettävä niiden saastuminen. Juomavettä tai puhdasta vettä on oltava riittävästi saatavilla hygienian ylläpitämiseksi. Alkutuotannon tuotteet on säilytettävä elintarviketurvallisuuden kannalta sopivassa lämpötilassa.

9 § Veden laatuvaatimukset maidon alkutuotannossa

Jos maidon alkutuotannossa käytetään terveydensuojelulain 16 §:ssä tarkoitetun talousvettä toimittavan laitoksen vettä, tätä pykälää ei sovelleta.

Maidon kanssa kosketuksiin joutuvien pintojen, laitteiden ja välineiden puhdistamiseen ja huuhteluun käytettävästä vedestä on tutkittava vähintään Escherichia coli -bakteerit ja suolistoperäiset enterokokit sekä väri ja haju. Tässä momentissa edellytettyjen tulosten arvostelussa on noudatettava sosiaali- ja terveysministeriön asetuksen 401/2001 1 §:n 2 kohdassa tarkoitetulle vedelle asetettuja laatuvaatimuksia ja -suosituksia.

Tässä pykälässä tarkoitettu vesi on tutkittava ennen sen käyttöönottoa ja sen jälkeen säännöllisesti kolmen vuoden välein. Tutkimukset on tehtävä elintarvikelain 35 §:n 2 momentin mukaisesti. Toimija voi kuitenkin tehdä veden aistinvaraisen arvioinnin alkutuotantopaikalla.

10 § Raakamaidosta kuluttajalle annettavat tiedot

Toimijan, joka luovuttaa kuluttajalle raakamaitoa, on luovutuksen yhteydessä annettava kuluttajalle kirjallisesti seuraavat tiedot:

1) tuote on raakamaitoa;

2) tuote saattaa sisältää tautia aiheuttavia mikrobeja;

3) tuote tulee nauttia lämpökäsiteltynä;

4) tuotteen säilytyslämpötila sekä viimeinen käyttöajankohta.

11 § Kansalliset säännöt maidon alkutuotannosta

Elintarvikelain 22 §:n 1 momentin 1 kohdassa tarkoitettujen kansallisten sääntöjen mukaisesti alkutuotannon toimija saa:

1) luovuttaa suoraan kuluttajalle alkutuotantopaikalla ternimaitoa enintään 2 500 kilogrammaa vuodessa ja raakamaitoa enintään 2 500 kilogrammaa vuodessa;

2) toimittaa jäädytettyä ternimaitoa paikallisille vähittäisliikkeille, jotka toimittavat sen suoraan kuluttajalle, enintään 2 500 kilogrammaa vuodessa.

Tämän pykälän 1 momentissa mainittuun toimintaan ja siihen liittyvään alkutuotantoon sovelletaan Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 852/2004 liitteen I vaatimuksia, Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 853/2004 liitteen III IX jakson alkutuotantoa koskevia vaatimuksia ja tämän asetuksen 2, 6, 9 ja 10 §:n vaatimuksia. Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 853/2004 liitteen III IX jakson I luvun III kohdassa säädettyjä vaatimuksia raakamaidon tutkimustiheydestä sovelletaan kuitenkin ainoastaan silloin, kun alkutuotantopaikalta toimitetaan maitoa sellaiseen hyväksyttyyn elintarvikehuoneistoon, jossa kyseiset tutkimukset tehdään. Muussa tapauksessa toimijan on laadittava näytteenottosuunnitelma raakamaidon somaattisten solujen määrän, pesäkemäärän ja mikrobilääkejäämien säännölliseksi tutkimiseksi.

Raakamaitoa ja ternimaitoa saa jäähdyttää ja annostella kuluttajan astiaan. Ternimaitoa saa lisäksi jäädyttää pakattuna. Ternimaito on jäädytettävä mahdollisimman nopeasti sen lypsyn ja jäähdytyksen jälkeen. Jäädytetty ternimaito on säilytettävä ja kuljetettava -12 °C:een lämpötilassa tai kylmemmässä. Pakatussa ternimaidossa on oltava Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 853/2004 liitteen III IX jakson IV luvun mukaiset merkinnät.

12 § Veden laatuvaatimukset munien alkutuotannossa

Jos munien alkutuotannossa käytetään terveydensuojelulain 16 §:ssä tarkoitetun talousvettä toimittavan laitoksen vettä, tätä pykälää ei sovelleta.

Munatuotteiden raaka-aineeksi toimitettavien munien puhdistamiseen käytettävästä vedestä on tutkittava vähintään Escherichia coli -bakteerit ja suolistoperäiset enterokokit sekä väri ja haju. Tässä momentissa edellytettyjen tutkimusten tulosten arvostelussa on noudatettava sosiaali- ja terveysministeriön asetuksen 401/2001 1 §:n 2 kohdassa tarkoitetulle vedelle asetettuja laatuvaatimuksia ja -suosituksia.

Tässä pykälässä tarkoitettu vesi on tutkittava ennen sen käyttöönottoa ja sen jälkeen säännöllisesti kolmen vuoden välein. Tutkimukset on tehtävä elintarvikelain 35 §:n 2 momentin mukaisesti. Toimija voi kuitenkin tehdä veden aistinvaraisen arvioinnin alkutuotantopaikalla.

13 § Salmonellavalvonnan tulosten toimittaminen kananmunapakkaamoon

Toimijan on toimitettava salmonellatutkimusten ja salmonellavalvontaan liittyvien kunnaneläinlääkärin tarkastuskäyntien tulokset ja ajankohdat siihen kananmunapakkaamoon, johon alkutuotantopaikalta lähetetään kananmunia.

14 § Kansalliset säännöt munien alkutuotannosta

Elintarvikelain 22 §:n 1 momentin 1 kohdassa tarkoitettujen kansallisten sääntöjen mukaisesti alkutuotannon toimija saa:

1) luovuttaa kananmunia suoraan kuluttajalle alkutuotantopaikalla, paikallisessa torikaupassa tai ovelta ovelle myynnissä enintään 20 000 kilogrammaa vuodessa;

2) toimittaa kananmunia vähittäiskauppoihin neuvoston asetuksen (EY) N:o 1234/2007 soveltamista koskevista yksityiskohtaisista säännöistä munien kaupan pitämisen vaatimusten osalta annetun komission asetuksen (EY) N:o 589/2008 34 artiklassa tarkoitetulla poikkeusalueella enintään 30 000 kilogrammaa vuodessa;

3) luovuttaa muita linnunmunia kuin kananmunia suoraan kuluttajalle enintään 5 000 kilogrammaa vuodessa;

4) toimittaa muita linnunmunia kuin kananmunia paikallisille vähittäisliikkeille, jotka toimittavat tuotteet suoraan kuluttajalle, enintään 5 000 kilogrammaa vuodessa.

Tämän pykälän 1 momentissa mainittuun toimintaan ja siihen liittyvään alkutuotantoon sovelletaan Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 852/2004 liitettä I, Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 853/2004 liitteen III X jakson alkutuotantoa koskevia vaatimuksia ja tämän asetuksen 2 ja 6 §:n vaatimuksia. Munat eivät saa olla rikkinäisiä eikä niitä saa pestä.

Lisäksi alkutuotannon toimijan on toimitettava salmonellatutkimusten ja salmonellavalvontaan liittyvien kunnaneläinlääkärin tarkastuskäyntien tulokset ja ajankohdat siihen vähittäiskauppaan, johon kananmunia toimitetaan tämän pykälän 1 momentin 2 kohdan mukaisesti.

15 § Veden laatuvaatimukset hunajan alkutuotannossa

Jos hunajan alkutuotannossa käytetään terveydensuojelulain 16 §:ssä tarkoitetun talousvettä toimittavan laitoksen vettä, tätä pykälää ei sovelleta.

Hunajan kanssa kosketuksiin joutuvien pintojen, laitteiden ja välineiden puhdistamiseen ja huuhteluun käytettävästä vedestä on tutkittava vähintään Escherichia coli -bakteerit ja suolistoperäiset enterokokit sekä väri ja haju. Tässä momentissa edellytettyjen tutkimusten tulosten arvostelussa on noudatettava sosiaali- ja terveysministeriön asetuksen 401/2001 1 §:n 2 kohdassa tarkoitetulle vedelle asetettuja laatuvaatimuksia ja -suosituksia.

Tässä pykälässä tarkoitettu vesi on tutkittava ennen sen käyttöönottoa ja sen jälkeen säännöllisesti kolmen vuoden välein. Tutkimukset on tehtävä elintarvikelain 35 §:n 2 momentin mukaisesti. Toimija voi kuitenkin tehdä veden aistinvaraisen arvioinnin alkutuotantopaikalla.

16 § Kansalliset säännöt hunajan alkutuotannosta

Elintarvikelain 22 §:n 1 momentin 1 kohdassa tarkoitettujen kansallisten sääntöjen mukaisesti alkutuotannon toimija saa:

1) luovuttaa suoraan kuluttajalle hunajaa enintään 2 500 kilogrammaa vuodessa;

2) toimittaa tämän momentin 1 kohdassa mainitun määrän hunajaa vuodessa kevennetyin vaatimuksin paikallisille vähittäisliikkeille, jotka toimittavat hunajan suoraan kuluttajalle.

Tämän pykälän 1 momentissa mainittuun toimintaan ja siihen liittyvään alkutuotantoon sovelletaan Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 852/2004 liitteen I vaatimuksia ja tämän asetuksen 2 ja 6 §:n vaatimuksia.

Hunajan käsittelyssä, luovutuksessa ja toimittamisessa on estettävä hunajan saastuminen. Juomavettä tai puhdasta vettä on oltava riittävästi saatavilla hygienian ylläpitämiseksi. Hunaja on säilytettävä elintarviketurvallisuuden kannalta sopivassa lämpötilassa.

17 § Kansalliset säännöt kalastustuotteiden alkutuotannosta

Elintarvikelain 22 §:n 1 momentin 1 kohdassa tarkoitettujen kansallisten sääntöjen mukaisesti kalastaja tai kalankasvattaja saa luovuttaa kalastustuotteita alkutuotannon tuotteina suoraan kuluttajalle enintään 5  000 kilogrammaa vuodessa.

Tämän pykälän 1 momentissa mainittuun toimintaan sovelletaan Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 852/2004 liitettä I, Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 853/2004 liitteen III VIII jakson alkutuotantoa koskevia vaatimuksia ja tämän asetuksen 2 ja 6 §:n vaatimuksia.

18 § Elintarvikeketjutiedot

Alkutuotannon toimijan on ilmoitettava teurastamo- ja poroteurastamotoimijalle Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 853/2004 liitteen II III jakson mukaiset elintarvikeketjutiedot teurastettaviksi toimitettavien elävien eläinten, teurastamon ulkopuolella hätäteurastettujen eläinten sekä alkuperätilalla tapettujen eläinten osalta.

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 853/2004 liitteen II III jakson 3 kohdan tiedot on ilmoitettava:

1) a, b ja h alakohtien osalta elintarvikeketjutietojen ilmoittamispäivän tilanteen mukaisesti;