DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA 3 gennaio 1978, n. 83

IL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA

Visto l'art. 87 della Costituzione;

Visto l'art. 13 della legge 4 luglio 1970, n. 506, concernente le norme relative alla tutela della denominazione di origine del prosciutto di Parma, alla delimitazione del territorio di produzione e alle caratteristiche del prodotto;

Udito il parere del Consiglio di Stato;

Sentito il Consiglio dei Ministri;

Sulla

proposta del Ministro per l'industria, il commercio e l'artigianato, di concerto con i Ministri per l'agricoltura e le foreste e per la sanita'; Decreta:

Art. 1

Nel presente regolamento per "legge" si intende la legge 4 luglio 1970, n. 506; per "organismo abilitato" si intende l'ufficio provinciale dell'industria, del commercio e dell'artigianato (UPICA) di Parma ovvero, in sua sostituzione, qualora sia stato formalmente abilitato, il consorzio volontario, di cui i Ministeri dell'industria, del commercio e dell'artigianato, della sanita' e dell'agricoltura e delle foreste possono avvalersi ai sensi dell'art. 7 della legge; per "produzione tutelata" si intende il prodotto ammesso alla tutela della denominazione di origine prosciutto di Parma.

Art. 2

Si intendono allevati in tabulazione nelle regioni indicate nell'art. 2 della legge i suini che siano stati mantenuti in allevamento nelle regioni stesse per un periodo non inferiore a quattro mesi antecedenti alla loro macellazione, risultante da un marchio ad inchiostro indelebile impresso dall'allevatore, conforme al prototipo fornito dall'organismo abilitato. Gli allevatori devono tenere appositi registri vidimati dall'organismo abilitato in cui sono riportati i movimenti in entrata e in uscita dei suini con l'indicazione dei dati idonei per l'identificazione del venditore e dell'acquirente, in modo da consentire gli opportuni controlli. Gli allevatori devono rilasciare, come documento di accompagnamento dei suini destinati alla macellazione, una dichiarazione scritta attestante l'avvenuta marchiatura del suino nonche' la sussistenza dei requisiti prescritti dalla legge e dal presente regolamento. Per "l'ultimo periodo precedente alla macellazione" di cui all'art. 2 della legge si intendono gli ultimi quaranta giorni anteriori alla macellazione. In tale periodo non possono essere somministrate le sostanze indicate nell'allegato A.

Art. 3

La dichiarazione di cui al terzo comma del precedente articolo deve essere depositata presso il macello e ivi conservata per almeno un quinquennio a cura del macello stesso. Sulle cosce fresche ottenute da tale macellazione e destinate alla preparazione del "Prosciutto di Parma" e' apposto un timbro indelebile a cura del macello sulla base della dichiarazione dell'allevatore. Tale timbro e' fornito dall'organismo abilitato, che esercita i controlli ritenuti necessari. Un incaricato dell'organismo abilitato prende visione della documentazione sanitaria di accompagnamento, prescritta dalle vigenti normative, delle cosce fresche, al momento della immissione nello stabilimento di lavorazione, e constata altresi': 1) il numero complessivo delle cosce munite del timbro indelebile; 2) l'indicazione del macello di provenienza e la data di spedizione allo stabilimento di lavorazione; 3) la mancanza di qualsiasi trattamento di conservazione e di congelazione delle carni macellate, tranne la refrigerazione. Non sono ammesse alla produzione tutelata le cosce dei suini macellati in regioni diverse da quelle indicate dall'art. 2 della legge.

Art. 4

Per ottenere l'applicazione sulle cosce suine fresche del sigillo previsto dall'art. 5 della legge, il produttore deve farne richiesta all'organismo abilitato che, mediante i propri incaricati, controlla il corretto svolgimento di tutte le operazioni. L'apposizione del sigillo e' effettuata a cura del produttore, al momento della salagione, sulla cotenna della coscia suina fresca in modo da rimanere visibile fino al momento dell'apposizione del contrassegno finale. Il sigillo deve indicare il mese e l'anno di inizio della salagione e deve essere conforme al modello proposto ed approvato ai sensi del successivo art. 26. L'incaricato dell'organismo abilitato puo' vietare la apposizione del sigillo sulle cosce ritenute non idonee alla produzione tutelata, redigendo apposito verbale, nel quale devono essere indicate le ragioni del divieto. L'operazione di apposizione del sigillo deve risultare distintamente per ciascuna partita di cosce nell'apposito registro con le modalita' stabilite nel successivo art. 10.

Art. 5

L'incaricato dell'organismo abilitato, ad avvenuta operazione, deve redigere per ogni partita apposito verbale contenente le seguenti indicazioni: 1) gli estremi del documento sanitario di accompagnamento; 2) la data dell'inizio della salagine; 3) il numero delle cosce fresche sulle quali e' stato apposto il sigillo; 4) il numero delle cosce fresche oggetto di contestazione. Il verbale e' redatto in duplice copia di cui una e' conservata dal titolare dello stabilimento di lavorazione e una dall'organismo abilitato. Le cosce oggetto di contestazione sono custodite con la cautela necessaria per impedire la loro sostituzione o, comunque, la loro manomissione, dall'organismo abilitato ovvero dal produttore. Il produttore puo' far inserire a verbale sue eventuali ragioni di dissenso in merito all'operato degli incaricati dell'organismo abilitato e chiedere, entro il termine di tre giorni, un nuovo esame tecnico con l'intervento della stazione sperimentale per l'industria delle conserve alimentari di Parma, con facolta' di nominare un proprio consulente. Restano comunque salvi i rimedi giurisdizionali previsti dalle norme vigenti. Qualora, dal nuovo esame effettuato ai sensi del comma precedente, le cosce oggetto della contestazione risultino idonee alla produzione tutelata, la data della relativa operazione e' quella del momento dell'avvenuta contestazione.

Art. 6

Salvo che negli ultimi cinque mesi di stagionatura e' consentito il trasferimento di cosce con il sigillo in altro stabilimento di lavorazione abilitato alla produzione tutelata dello stesso produttore, previa tempestiva comunicazione all'organismo abilitato, che puo' opporsi al trasferimento con atto congruamente motivato. L'organismo abilitato prescrive le modalita' da osservare per il trasferimento. L'avvenuto trasferimento deve essere annotato da entrambi gli stabilimenti interessati nell'apposito registro con le modalita' stabilite dai successivi articoli 10 e 11. In ogni altro caso di uscita dallo stabilimento delle cosce destinate alla produzione tutelata, il produttore informa l'organismo abilitato che impartisce le necessarie disposizioni per evitare indebite manomissioni. L'operazione deve essere annotata nel registro di cui al successivo art. 10.

Art. 7

La lavorazione del prosciutto di Parma dalla macellazione sino all'apposizione del contrassegno di cui al successivo art. 9 avviene attraverso le seguenti fasi: isolamento, raffreddamento, rifilatura, salagione, riposo, lavatura, asciugamento, stagionatura. In ogni fase debbono essere osservati gli usi locali, leali e costanti, raccolti dalla camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura di Parma, d'intesa con l'organismo abilitato e con la stazione sperimentale per l'industria delle conserve alimentari di Parma. Durante la lavorazione e' consentito l'impiego di sale comune (cloruro sodico) e di pepe con esclusione di trattamenti fisici e di sostanze chimiche, coloranti e conservanti e additivi di qualsiasi natura, fatta eccezione per il nitrato di sodio, che puo' essere miscelato con il sale comune nel limite massimo di un grammo per un chilogrammo di sale comune. Nell'ultima fase della lavorazione si procede alla sugnatura mediante rivestimento in superficie, nelle screpolature e nella fascia muscolare scoperta della coscia, di un impasto composto esclusivamente di sugna, sale, pepe e farina di cereali. Esaurita la lavorazione e' vietata l'aggiunta di qualsiasi sostanza, nonche' la ripetizione di precedenti fasi o interventi ad esclusione della sugnatura.

Art. 8

Per la stagionatura le cosce vengono collocate in appositi locali muniti di finestre od altre aperture, in guisa da consentire una opportuna ventilazione e ricambio dell'aria secondo i metodi tradizionali con l'osservanza, in ogni caso, delle disposizioni di cui all'ultimo comma del successivo art. 14. La stagionatura prosegue in locali meno ventilati onde accentuare le caratteristiche di aroma e di fragranza del prodotto. I locali di stagionatura possono essere corredati di attrezzature idonee a mantenere in giusto equilibrio le caratteristiche termo-igrometriche dell'ambiente. Per le caratteristiche dei locali dello stabilimento di lavorazione si applica il successivo art. 14.

Art. 9

Su istanza del produttore interessato gli incaricati dell'organismo abilitato presenziano all'apposizione del contrassegno, previsto dal secondo comma dell'art. 5 della legge, eseguita mediante marchiatura con apposito contrassegno, accertando preliminarmente la sussistenza dei seguenti requisiti: a) compimento del periodo minimo di stagionatura prescritto dall'art. 3 della legge, previo esame dei registri, della documentazione e, del sigillo, computando nel periodo stesso il mese nel quale e' stato apposto il sigillo; b) conformita' delle modalita' di lavorazione alle norme del presente regolamento e agli usi locali, leali e costanti; c) esistenza delle altre caratteristiche merceologiche prescritte dalla legge. Gli incaricati devono previamente procedere alla spillatura di un numero di prosciutti sufficiente per ricavarne un giudizio probante di qualita'. Se necessario, possono effettuare l'ispezione del prodotto mediante apertura di un certo numero di prosciutti (fino ad un massimo di 5 per ogni mille o frazione di mille), che restano a carico del produttore. Le caratteristiche organolettiche sono valutate nel loro insieme, potendosi operare una compensazione solo per lievissime deficienze. L'organismo abilitato custodisce la matrice degli strumenti per l'apposizione del contrassegno. Gli strumenti devono portare ciascuno un particolare segno di identificazione e sono affidati dall'organismo abilitato ai propri incaricati in occasione dell'applicazione del contrassegno sui prosciutti che puo' essere eseguita anche a cura del produttore. Il contrassegno e' apposto anche piu' volte sulla cotenna del prosciutto, in modo da rimanere visibile fino alla completa utilizzazione del prodotto. L'incaricato dell'organismo abilitato preposto alla vigilanza dell'operazione e' tenuto a compilare apposito verbale da cui deve risultare: 1) il numero dei prosciutti presentati per l'apposizione del contrassegno; 2) la data dell'inizio della stagionatura; 3) i riferimenti desumibili dall'apposito registro previsto dal successivo articolo, necessari per l'individuazione del prodotto; 4) la data di apposizione del contrassegno e il numero dei prosciutti sui quali esso viene apposto; 5) il numero dei prosciutti ritenuti inidonei alla produzione tutelata, oggetto di contestazione. I prosciutti oggetto di contestazione sono custoditi con la cautela necessaria per impedire la loro sostituzione o comunque la loro manomissione dall'organismo abilitato ovvero dal produttore. Il produttore, al quale deve essere consegnata una copia del verbale, puo' far inserire nel verbale stesso le sue eventuali osservazioni in merito alle operazioni e chiedere, entro il termine di tre giorni, un nuovo esame tecnico con l'intervento della stazione sperimentale per l'industria delle conserve alimentari di Parma, con facolta' di nominare un proprio consulente. Restano comunque salvi i rimedi giurisdizionali previsti dalle norme vigenti. I prosciutti inidonei alla produzione tutelata sono privati del sigillo apposto all'inizio della lavorazione. Tale asportazione viene eseguita subito nel caso in cui non vi siano contestazioni ovvero sia trascorso il termine previsto dal precedente comma senza che venga richiesto il riesame, o qualora dal nuovo esame i prosciutti risultino inidonei alla produzione tutelata. L'operazione di annullamento e' compiuta a cura del produttore, alla presenza dell'incaricato dell'organismo abilitato. Le operazioni di apposizione dei conti-assegno o di annullamento del sigillo devono risultare sull'apposito registro con le modalita' stabilite dall'articolo successivo.

Art. 10

Il produttore deve tenere, per ogni stabilimento, un apposito registro suddiviso in fogli mensili. Tutte le registrazioni devono essere effettuate, entro i termini prescritti dall'articolo successivo, nella parte mensile del registro corrispondente al mese e all'anno indicati nel sigillo. Il registro deve distintamente indicare: 1) il numero d'ordine progressivo e la data della registrazione; 2) il numero delle cosce suine con l'indicazione della data di apposizione del sigillo, del macello di provenienza e gli estremi della documentazione di cui al precedente art. 3; 3) il numero di cosce suine con sigillo pervenute da altro stabilimento abilitato alla produzione tutelata, anche se, appartenente allo stesso produttore; 4) il numero di cosce suine con sigillo inviate ad altro stabilimento, anche se appartenente allo stesso produttore; 5) il numero di cosce suine dalle quali viene asportato il sigillo; 6) il numero dei prosciutti muniti del contrassegno previsto dall'art. 5 della legge, con l'indicazione della data e del numero progressivo del verbale. Nel registro sono comunque annotati i provvedimenti degli incaricati dell'organismo abilitato che possono essere oggetto di contestazione da parte della ditta produttrice. Tali annotazioni devono recare a fianco la firma degli interessati e la data. Gli incaricati della vigilanza devono registrare, su apposita parte del registro, la data di ogni visita allo stabilimento e le irregolarita' eventualmente accertate. Il registro su richiesta e a spese dell'interessato e' fornito e vidimato in ciascun foglio dall'organismo abilitato. Il produttore deve conservare in distinte cartelle i documenti di cui al precedente art. 3 e le copie dei verbali redatti dagli incaricati dell'organismo abilitato.

Art. 11

Le registrazioni di cui al precedente articolo devono essere effettuate senza abrasioni o spazi in bianco entro cinque giorni dalla data dell'avvenuta operazione. L'apposizione del sigillo di cui al precedente art. 4 deve essere registrata lo stesso giorno o il giorno successivo. I registri e la relativa documentazione devono essere custoditi per il periodo minimo di cinque anni dalla data dell'ultima annotazione.

Art. 12

Il prosciutto munito di contrassegno puo' essere disossato. Il limite minimo di peso, fissato dall'art. 3 della legge per il prosciutto disossato, si intende riferito al prosciutto intero privato soltanto delle ossa. Il prosciutto disossato puo' essere confezionato, purche' ciascuna parte sia provvista del contrassegno.

Art. 13

Il produttore deve essere iscritto alla camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura di Parma ed essere riconosciuto dall'organismo abilitato, previo accertamento dei requisiti previsti dal successivo articolo. Per ottenere il riconoscimento, l'interessato deve presentare domanda da cui risulta: 1) la denominazione e la sede della ditta produttrice; 2) la sede dello stabilimento o degli stabilimenti per i quali viene chiesto l'attestato di idoneita'; 3) la descrizione dei locali e degli impianti. L'organismo abilitato da' comunicazione dei provvedimenti di riconoscimento e di revoca alla camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura di Parma. Questa ultima provvede alla formazione e alla tenuta di un elenco dei soggetti abilitati alla produzione tutelata. Sono a carico degli operatori interessati tutte le spese derivanti dagli adempimenti previsti dal presente regolamento e le spese per le perizie richieste dall'autorita' o dall'interessato. L'organismo abilitato propone le tariffe relative alle singole operazioni di competenza che sono approvate dal Ministro per l'industria, il commercio e l'artigianato, sentiti i Ministri per l'agricoltura e le foreste e per la sanita'.

Art. 14

Ogni stabilimento per essere considerato idoneo alla produzione del prosciutto di Parma, secondo le fasi e le modalita' indicate nel presente regolamento, deve almeno essere munito di: a) locali per il ricevimento e il primo trattamento delle cosce suine; b) cella a umidita' e temperature adeguate per le fasi di salagione e di riposo; c) locali indipendenti per le singole operazioni di stagionatura, conservazione e disossamento dei prosciutti, nel caso che si proceda a questa ultima operazione. I locali e le attrezzature dello stabilimento di produzione devono rispettare i requisiti igienico-sanitari previsti dalla legge 30 aprile 1962, n. 283, modificata dalla legge 26 febbraio 1963, n. 441.

Art. 15

null

Il produttore puo' evitare l'asportazione del sigillo, comunicando, entro due giorni dall'emanazione del suddetto atto, che intende trasferire le cosce munite di sigillo presso altro stabilimento abilitato. Il trasferimento deve avvenire entro e non oltre trenta giorni dalla suddetta comunicazione.

Art. 16