DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA 23 febbraio 1982, n. 307

IL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA

Visto l'art. 87 della Costituzione;

Visto l'art. 13 della legge 4 luglio 1970, n. 507, concernente le norme relative alla tutela della denominazione di origine e tipica del prosciutto di San Daniele del Friuli;

Udito il parere del Consiglio di Stato;

Vista la deliberazione del Consiglio dei Ministri, adottata nella riunione del 12 febbraio 1982;

Sulla

proposta del Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato, di concerto con il Ministro dell'agricoltura e delle foreste e con il Ministro della sanita'; Decreta:

Art. 1

Nel presente regolamento per "legge" si intende la legge 4 luglio 1970, n. 507; per "organismo abilitato" si intende l'ufficio provinciale dell'industria, del commercio e dell'artigianato (U.P.I.C.A.) di Udine ovvero, in sua sostituzione, qualora sia stato formalmente abilitato, il consorzio volontario, di cui i Ministeri dell'industria, del commercio e dell'artigianato, della sanita' e dell'agricoltura e delle foreste possono avvalersi ai sensi dell'art. 7 della legge; per "produzione tutelata" si intende il prodotto ammesso alla tutela della denominazione di origine prosciutto di San Daniele o San Daniele del Friuli.

Art. 2

Per suini di allevamento nazionale, ai sensi dell'art. 2 della legge, si intendono i suini privi dei contrassegni auricolari previsti dalle vigenti norme per l'importazione dei suini dall'estero.

Art. 3

Sulle cosce fresche ottenute dalla macellazione dei suini nazionali di cui all'articolo precedente, destinate alla preparazione del Prosciutto di San Daniele, escluse comunque quelle derivanti dalla macellazione di verri o scrofe, e' apposto un timbro indelebile a cura del macello, sulla base della dichiarazione dell'allevatore. Tale timbro e' fornito dall'organismo abilitato che esercita i controlli ritenuti necessari. Un incaricato dell'organismo abilitato prende visione della documentazione sanitaria di accompagnamento prescritta dalla vigente normativa delle cosce fresche al momento dell'immissione nello stabilimento di lavorazione e constata altresi': 1) il numero complessivo delle cosce munite del timbro indelebile; 2) l'indicazione del macello di provenienza e la data di spedizione allo stabilimento di destinazione; 3) l'assenza di qualsiasi trattamento di conservazione e di congelazione sulle carni macellate tranne la refrigerazione.

Art. 4

Per ottenere l'applicazione sulle cosce suine fresche del sigillo previsto dall'art. 4 della legge, il produttore deve farne richiesta all'organismo abilitato che, mediante i propri incaricati, controlla il corretto svolgimento di tutte le operazioni. L'apposizione del sigillo e' effettuata a cura del produttore, al momento della salagione, sulla cotenna della coscia suina fresca in modo da rimanere visibile fino al momento dell'apposizione del contrassegno finale. Il sigillo deve indicare il mese e l'anno di inizio della salagione e deve essere conforme al modello proposto e approvato ai sensi del successivo art. 25. L'incaricato dell'organismo abilitato puo' vietare l'apposizione del sigillo sulle cosce ritenute non idonee alla produzione tutelata, redigendo apposito verbale, nel quale devono essere indicate le ragioni del divieto. L'operazione di apposizione del sigillo deve risultare distintamente su ciascuna partita di cosce nell'apposito registro con le modalita' stabilite nel successivo articolo 10.

Art. 5

L'incaricato dell'organismo abilitato, ad avvenuta operazione, deve redigere per ogni partita apposito verbale contenente le seguenti indicazioni: 1) gli estremi del documento sanitario di accompagnamento; 2) la data dell'inizio della salagione; 3) il numero delle cosce fresche sulle quali e' stato apposto il sigillo; 4) il numero delle cosce fresche oggetto di contestazione. Il verbale e' redatto in duplice copia di cui una e' conservata dal titolare dello stabilimento di lavorazione e una dall'organismo abilitato. Le cosce oggetto di contestazione sono custodite, con la cautela necessaria per impedire la loro sostituzione o comunque la loro manomissione, dall'organismo abilitato ovvero dal produttore. Il produttore puo' far inserire a verbale sue eventuali ragioni di dissenso in merito all'operato degli incaricati dell'organismo abilitato e chiedere, entro il termine di tre giorni un nuovo esame tecnico con l'intervento della stazione sperimentale per l'industria delle conserve alimentari di Parma, con facolta' di nominare un proprio consulente. Restano comunque salvi i rimedi giurisdizionali previsti dalle norme vigenti. Qualora, dal nuovo esame effettuato ai sensi del comma precedente, le cosce oggetto delle contestazioni risultino idonee alla produzione tutelata, la data della relativa operazione e' quella del momento dell'avvenuta contestazione.

Art. 6

Salvo che negli ultimi cinque mesi di stagionatura, e' consentito il trasferimento di cosce con il sigillo per il proseguimento della stagionatura in altro stabilimento di lavorazione abilitato alla produzione tutelata, previa tempestiva comunicazione all'organismo abilitato che puo' opporsi al trasferimento con atto congruamente motivato. L'organismo abilitato prescrive le modalita' da osservare per il trasferimento, salva in ogni caso l'osservanza delle vigenti disposizioni in materia di tutela igienica degli alimenti. L'avvenuto trasferimento deve essere annotato da entrambi gli stabilimenti interessati nell'apposito registro, con le modalita' stabilite dai successivi articoli 10 e 11. In ogni altro caso di uscita dallo stabilimento delle cosce destinate alla produzione tutelata, il produttore informa l'organismo abilitato che impartisce le necessarie disposizioni per evitare indebite manomissioni. L'operazione deve essere annotata nel registro di cui al successivo art. 10.

Art. 7

La lavorazione del prosciutto di San Daniele dalla macellazione sino all'apposizione del contrassegno di cui al successivo art. 9, avviene attraverso le seguenti fasi: isolamento, raffreddamento, rifilatura, salagione, pressatura, riposo, lavatura, asciugamento, stagionatura, con l'osservanza in ogni fase degli usi locali, leali e costanti, raccolti dalla camera di commercio, industria, artigianato ed agricoltura di Udine. Durante la lavorazione e' consentito l'impiego di sale comune (cloruro sodico) e di pepe con l'esclusione di trattamenti fisici e di sostanze chimiche, coloranti e conservanti e additivi di qualsiasi natura, fatta eccezione per il nitrato di sodio che puo' essere miscelato con il sale comune nel limite massimo di un grammo per un chilogrammo di sale comune. Nell'ultima fase della lavorazione, si procede alla sugnatura mediante rivestimento in superficie, nelle screpolature e nella fascia muscolare scoperta della coscia di un impasto composto esclusivamente di sugna, sale, pepe, farina di cereali. Esaurita la lavorazione, e' vietata l'aggiunta di qualsiasi sostanza nonche' la ripetizione di precedenti fasi o interventi ad esclusione della sugnatura.

Art. 8

Per la stagionatura le cosce vengono collocate in appositi locali muniti di finestre od altre aperture, in guisa da consentire una opportuna ventilazione e ricambio d'aria secondo i metodi tradizionali, con l'osservanza in ogni caso delle disposizioni di cui all'ultimo comma del successivo art. 14. La stagionatura prosegue in locali meno ventilati onde accentuare le caratteristiche di aroma e di fragranza del prodotto. I locali di stagionatura possono essere corredati di attrezzature idonee a mantenere in giusto equilibrio le caratteristiche termo-igrometriche dell'ambiente. Per le caratteristiche dei locali dello stabilimento di lavorazione si applica il successivo art. 14.

Art. 9

Su istanza del produttore interessato gli incaricati dell'organismo abilitato presenziano all'apposizione del contrassegno previsto dal primo comma dell'art. 4 della legge, eseguita mediante marchiatura con apposito contrassegno, accertando preliminarmente l'esistenza dei seguenti requisiti: a) compimento del periodo di stagionatura prescritto dall'art. 2 della legge, previo esame dei registri, della documentazione e del sigillo apposto sulla coscia fresca, computando nel periodo stesso il mese nel quale e' stato apposto il sigillo; b) conformita' delle modalita' di lavorazione alle norme del presente regolamento ed agli usi locali, leali e costanti; c) compimento dell'operazione di salatura nel periodo 1 ottobre - 31 marzo; d) esistenza delle altre caratteristiche merceologiche prescritte dalla legge. Gli incaricati devono previamente procedere alla spillatura di un numero di prosciutti sufficiente per ricavarne un giudizio probante di qualita'. Se necessario, possono effettuare ispezione del prodotto mediante apertura di un certo numero di prosciutti (fino ad un massimo di 5 per ogni mille e frazione di mille), che restano a carico del produttore. Le caratteristiche organolettiche sono valutate nel loro insieme, potendosi operare una compensazione solo per lievissime deficienze. L'organismo abilitato custodisce la matrice degli strumenti per l'apposizione del contrassegno. Gli strumenti devono portare ciascuno un particolare segno di identificazione del produttore e sono affidati dall'organismo abilitato ai propri incaricati in occasione dell'applicazione del contrassegno sui prosciutti, che puo' essere eseguita anche a cura del produttore. Il contrassegno e' apposto anche piu' volte sulla cotenna del prosciutto, in modo da rimanere visibile fino alla completa utilizzazione del prodotto. L'incaricato dell'organismo abilitato preposto alla vigilanza dell'operazione e' tenuto a compilare, in duplice copia di cui una da consegnare al produttore, apposito verbale da cui deve risultare: 1) il numero dei prosciutti presentati per l'apposizione del contrassegno; 2) la data dell'inizio della stagionatura; 3) i riferimenti desumibili dall'apposito registro previsto dal successivo articolo, necessari per l'individuazione del prodotto; 4) la data di apposizione del contrassegno e il numero dei prosciutti sui quali esso viene apposto; 5) il numero dei prosciutti ritenuti inidonei alla produzione tutelata, oggetto di contestazione. I prosciutti oggetto di contestazione sono custoditi, con la cautela necessaria per impedire la loro sostituzione o comunque la loro manomissione, dallo organismo abilitato ovvero dal produttore. Il produttore, al quale deve essere consegnata una copia del verbale, puo' far inserire nel verbale stesso le sue eventuali osservazioni in merito alle operazioni e chiedere, entro il termine di tre giorni, un nuovo esame tecnico con l'intervento della stazione sperimentale per l'industria delle conserve alimentari di Parma, con facolta' di nominare un proprio consulente. Restano comunque salvi i rimedi giurisdizionali previsti dalle norme vigenti. I prosciutti inidonei alla produzione tutelata sono privati del sigillo apposto all'inizio della lavorazione. Tale asportazione viene eseguita subito nel caso in cui non vi siano contestazioni, ovvero sia trascorso il termine previsto dal precedente comma senza che venga richiesto il riesame, o qualora dal nuovo esame i prosciutti risultino inidonei alla produzione tutelata. L'operazione di annullamento e' compiuta a cura del produttore, alla presenza dell'incaricato dell'organismo abilitato. Le operazioni di apposizione del contrassegno o di annullamento del sigillo devono risultare nell'apposito registro con le modalita' stabilite dal successivo art. 10.

Art. 10

Il produttore deve tenere, per ogni stabilimento, un apposito registro suddiviso in fogli mensili. Tutte le registrazioni devono essere effettuate, entro i termini prescritti dall'art. 11 nella parte mensile del registro corrispondente al mese e all'anno indicati nel sigillo. Il registro deve distintamente indicare: 1) il numero d'ordine progressivo e la data della registrazione; 2) il numero delle cosce suine con l'indicazione della data di apposizione del sigillo, del macello di provenienza e gli estremi della documentazione di cui al precedente art. 3; 3) il numero di cosce suine con sigillo pervenute da altro stabilimento abilitato alla produzione tutelata, anche se appartenente allo stesso produttore; 4) il numero di cosce suine con sigillo inviate ad altro stabilimento, anche se appartenente allo stesso produttore; 5) il numero di cosce suine sulle quali viene annullato il sigillo; 6) il numero dei prosciutti muniti del contrassegno previsto dall'art. 4 della legge, con l'indicazione della data e del numero progressivo del verbale. Nel registro sono comunque annotati i provvedimenti degli incaricati dell'organismo abilitato che possono essere oggetto di contestazione da parte della ditta produttrice. Tali annotazioni devono recare a fianco la firma degli interessati e la data. Gli incaricati della vigilanza devono registrare, su apposita parte del registro, la data di ogni visita allo stabilimento e le irregolarita' eventualmente accertate. Il registro su richiesta e a spese dell'interessato e' fornito e vidimato in ciascun foglio dall'organismo abilitato. Il produttore deve conservare in distinte cartelle i documenti di cui al precedente art. 3 e le copie dei verbali redatti dagli incaricati dell'organismo abilitato.

Art. 11

Le registrazioni di cui all'art. 10 devono essere effettuate senza abrasioni o spazi in bianco, entro cinque giorni dalla data dell'avvenuta operazione. L'apposizione del sigillo di cui al precedente art. 4 deve essere registrata entro le ore 24 del giorno successivo. I registri e la relativa documentazione debbono essere custoditi per il periodo minimo di almeno cinque anni dalla data dell'ultima annotazione.

Art. 12

Il prosciutto munito di contrassegno puo' essere disossato. Il prosciutto disossato puo' essere confezionato, purche' ciascuna parte sia provvista del contrassegno.

Art. 13

Il produttore deve essere iscritto alla camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura di Udine ed essere riconosciuto dall'organismo abilitato previo accertamento dei requisiti previsti dal successivo art. 14. Per ottenere il riconoscimento previsto dal precedente comma gli interessati devono presentare domanda da cui risulti: la denominazione e la sede della ditta produttrice; la sede dello stabilimento o degli stabilimenti per i quali viene richiesto l'attestato di idoneita'; la descrizione dei locali e degli impianti. L'organismo abilitato, all'atto del riconoscimento, provvede all'attribuzione del numero identificativo del produttore, numero che figurera' sul contrassegno di origine apposto sul prodotto. L'organismo abilitato da' comunicazione dei provvedimenti di riconoscimento e di revoca alla camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura di Udine. Questa provvede alla formazione ed alla tenuta di un elenco dei soggetti abilitati alla produzione tutelata. Sono a carico degli operatori interessati tutte le spese derivanti dagli adempimenti previsti dal presente regolamento e le spese per le perizie richieste dall'autorita' o dall'interessato. L'organismo abilitato propone le tariffe relative alle singole operazioni di competenza che sono approvate dal Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato, sentiti i Ministri dell'agricoltura e delle foreste e della sanita'.

Art. 14

Ogni stabilimento per essere considerato idoneo alla produzione del prosciutto di San Daniele, secondo le fasi e le modalita' indicate nel presente regolamento, deve essere almeno munito di: a) locali coperti per il ricevimento ed il primo trattamento delle cosce suine; b) cella a umidita' e temperatura adeguate per le fasi di salagione, di pressatura e di riposo; c) locali indipendenti per le singole operazioni di stagionatura, conservazione e disossamento dei prosciutti, nel caso che si proceda a quest'ultima operazione. I locali e le attrezzature dello stabilimento di produzione e del laboratorio di confezionamento devono rispettare i requisiti igienico-sanitari previsti dalla legge 30 aprile 1962, n. 283, modificata dalla legge 26 febbraio 1963, n. 441 e dal decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327.

Art. 15

null

Il produttore puo' evitare l'asportazione del sigillo comunicando, entro due giorni dall'emanazione dell'atto suddetto, che intende trasferire le cosce munite di sigillo presso altro stabilimento abilitato. Il trasferimento deve avvenire entro e non oltre trenta giorni dalla suddetta comunicazione.

Art. 16

Sulla produzione tutelata deve risultare la dicitura "Prosciutto di San Daniele (o San Daniele del Friuli), denominazione di origine controllata ai sensi della legge 4 luglio 1970, n. 507" tradotta, per quella destinata all'estero, eventualmente in lingua estera. La predetta dicitura e' apposta o sul prodotto ovvero sulle etichette, involucri, imballaggi e simili e deve essere scritta con caratteri ben visibili e comunque con maggior risalto di qualsiasi altra indicazione. E' vietato apporre ogni altra indicazione ad eccezione di quelle obbligatoriamente previste dall'art. 8 della legge 30 aprile 1962, n. 283, modificato dall'art. 5 della legge 26 febbraio 1963, n. 441. E' vietato l'impiego di qualificativi, accrescitivi, diminutivi, variazioni della denominazione d'origine tutelata "Prosciutto di San Daniele" o "San Daniele del Friuli" (come extra, super, scelto, fino, vecchio, export, ecc.), anche in lingua estera. La produzione non tutelata non deve contenere sul prodotto ovvero su involucri, imballaggi, etichette o simili, indicazioni che, in qualsiasi modo, specie per ubicazione, colore e grandezza dei caratteri siano suscettibili di trarre in inganno l'acquirente. In ogni caso l'espressione "San Daniele o San Daniele del Friuli", obbligatoriamente usata ai sensi delle vigenti norme, quale indicazione di ditta o marchio d'impresa o fabbrica, o ragione o denominazione sociale, o indicativa della sede dell'impresa o dello stabilimento di produzione o confezionamento, posta o sul prodotto non tutelato, o su involucri, imballaggi, etichette, confezioni contenenti prosciutto non tutelato dalla legge, dovra' essere apposta con caratteri di altezza non superiore a 4 mm e di larghezza non superiore a 2 mm.

Art. 17