DECRETO 15 febbraio 1993, n. 253

Entrata in vigore del decreto: 24/10/1993

IL MINISTRO DELL'INDUSTRIA

DEL COMMERCIO E DELL'ARTIGIANATO

DI CONCERTO CON

IL MINISTRO

DELL'AGRICOLTURA E DELLE FORESTE

E

IL MINISTRO DELLA SANITA'

Vista la legge 13 febbraio 1990, n. 26, sulla tutela della denominazione del prosciutto di Parma, modificata dall'art. 60 della legge 19 febbraio 1992, n. 142, ed in particolare l'art. 23, il quale prevede che, mediante decreto del Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato, di concerto con il Ministro dell'agricoltura e delle foreste e con il Ministro della sanita', sono adottate norme regolamentari per l'esecuzione della legge stessa;

Visto l'art. 17, comma 3, della legge 23 agosto 1988, n. 400;

Udito il parere del Consiglio di Stato espresso nell'adunanza generale del 23 luglio 1992;

Vista la comunicazione al Presidente del Consiglio dei Ministri, a norma dell'art. 17, comma 3, della citata legge n. 400/1988;

A D O T T A il seguente regolamento:

Art. 1

Definizioni

AVVERTENZA: Il testo delle note qui pubblicato e' stato redatto ai sensi dell'art. 10, comma 3, del testo unico delle disposizioni sulla promulgazione delle leggi, sull'emanazione dei decreti del Presidente della Repubblica e sulle pubblicazioni ufficiali della Repubblica italiana, approvato con D.P.R. 28 dicembre 1985, n. 1092, al solo fine di facilitare la lettura delle disposizioni di legge alle quali e' operato il rinvio. Restano invariati il valore e l'efficacia degli atti legislativi qui trascritti. Note alle premesse: - Il testo dell'art. 23 della legge n. 26/1990 e' il seguente: "Art. 23 (Norme di esecuzione). - 1. Con decreto del Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato, di concerto con il Ministro dell'agricoltura e delle foreste e con il Ministro della sanita' sono emanate le norme per l'esecuzione della presente legge concernenti in particolare: a) le modalita' dei controlli degli allevamenti, della macellazione e della produzione del prosciutto di Parma; b) le fasi di produzione e le modalita' di lavorazione del prosciutto di Parma, atti a conferire, mantenere e migliorare le tradizionali caratteristiche qualitative del prodotto; c) la determinazione e le modalita' dell'applicazione del timbro indelebile, del sigillo e del contrassegno atti a garantire il rispetto delle norme contenute nella presente legge, ivi compresa la apposizione del contrassegno sulle confezioni ai sensi del precedente art. 6; d) le modalita' per la tenuta dei registri e della documentazione necessaria a dimostrare il possesso dei requisiti prescritti dalla presente legge per il prosciutto di Parma; e) le regole di etichettatura e di presentazione del prosciutto di Parma; f) le modalita' per l'ottenimento, da parte di un consorzio volontario, dell'affidamento di cui al precedente art. 11 (per il testo dell'art. 11 si veda in nota all'art. 32, n.d.r.) ed i poteri riconosciuti agli incaricati di tale consorzio; g) la definizione di produttore del prosciutto di Parma ai fini della applicazione del precedente art. 11, comma 2 (per il testo dell'art. 11 si veda in nota all'art. 32, n.d.r.); h) le procedure per l'adozione dei piani di programmazione della produzione tutelata, di cui all'art. 12, comma 1 (per il testo dell'art. 12 si veda in nota all'art. 10, n.d.r.); i) le procedure per l'approvazione dei parametri analitici di cui all'art. 3, comma 1, lettera e) (per il testo dell'art. 3 si veda in nota agli articoli 20 e 21, n.d.r.), e per le relative modalita' di controllo, rilevamento e certificazione. 2. Il decreto di cui al comma 1 deve essere emanato entro quattro mesi dalla pubblicazione della presente legge". - Il comma 3 dell'art. 17 della legge n. 400/1988 (Disciplina dell'attivita' di Governo e ordinamento della Presidenza del Consiglio dei Ministri) prevede che con decreto ministeriale possano essere adottati regolamenti nelle materie di competenza del Ministro o di autorita' sottordinate al Ministro, quando la legge espressamente conferisca tale potere. Tali regolamenti, per materie di competenza di piu' Ministri, possono essere adottati con decreti interministeriali, ferma restando la necessita' di apposita autorizzazione da parte della legge. I regolamenti ministeriali ed interministeriali non possono dettare norme contrarie a quelle dei regolamenti emanati dal Governo. Essi debbono essere comunicati al Presidente del Consiglio dei Ministri prima della loro emanazione. Il comma 4 dello stesso articolo stabilisce che gli anzidetti regolamenti debbano recare la denominazione di "regolamento", siano adottati previo parere del Consiglio di Stato, sottoposti al visto ed alla registrazione della Corte dei conti e pubblicati nella Gazzetta Ufficiale. Note all'art. 1: - Il comma 1 dell'art. 2 della legge n. 26/1990 prevede che: "La zona tipica di produzione comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza da questa non inferiore a cinque chilometri, fino ad una altitudine non superiore a 900 metri, delimitato ad est dal corso del fiume Enza e ad ovest dal corso del torrente Stirone". - L'art. 1 della legge n. 26/1990, come sostituito dall'art. 60 della legge 19 febbraio 1992, n. 142, e' cosi' formulato: "Art. 1 (Denominazione del prodotto). - 1. La denominazione di origine 'Prosciutto di Parma' riconosciuta ed utilizzata ai sensi delle norme comunitarie e nazionali relative alle denominazioni di origine, indicazioni geografiche e attestazioni di specificita' dei prodotti agricoli ed agro-alimentari, e' riservata esclusivamente al prosciutto, munito di contrassegno atto a consentirne in via permanente la identificazione, ottenuto dalle cosce fresche di suini nazionali nati, allevati e macellati nelle zone indicate nel regolamento di esecuzione della presente legge, prodotto secondo le prescrizioni della presente legge e stagionato nella zona tipica di produzione per il periodo minimo di cui agli articoli seguenti". - Il comma 1 dell'art. 4 della legge n. 26/1990 prevede che: "Le razze, l'allevamento e l'alimentazione dei suini da cui provengono le cosce fresche di cui al precedente art. 1, devono essere conformi alle prescrizioni, una volta divenute operanti, emanate dall'organismo abilitato di cui al successivo art. 11 (per il testo dell'art. 11 si veda in nota all'art. 32, n.d.r.), ed approvate dal Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato di concerto con il Ministro dell'agricoltura e delle foreste e con il Ministro della sanita'". - Per il testo dell'art. 23, comma 1, lettera g), della legge n. 26/1990 si veda in nota alle premesse.

Art. 2

Prescrizioni produttive

1.L'organismo abilitato, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione del presente decreto, propone al Ministero dell'industria, del commercio e dell'artigianato lo schema delle prescrizioni produttive.

2.Lo schema propositivo delle prescrizioni produttive viene predisposto sentita la commissione di cui all'art. 31, comma 7, e previa consultazione delle organizzazioni professionali agricole piu' rappresentative sul piano nazionale.

Art. 3

Origine delle cosce suine

1.Le cosce suine fresche devono essere ottenute da suini che abbiano i requisiti previsti dalle prescrizioni produttive e siano nati, allevati e macellati in una delle seguenti regioni: Emilia- Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.

Art. 4

Adempimenti degli allevatori

1.Per essere compresi nel circuito della produzione tutelata, gli allevatori devono essere preventivamente riconosciuti e codificati dall'organismo abilitato.

2.A tal fine, gli allevatori interessati presentano richiesta all'organismo abilitato, che ne dispone la codificazione e fornisce la documentazione di cui all'art. 5.

3.L'allevatore riconosciuto appone sulle cosce posteriori di ogni suino, entro il quarantacinquesimo giorno dalla nascita, un timbro indelebile recante il proprio codice di identificazione.

4.Nelle ipotesi in cui il suino timbrato venga trasferito ad altro allevamento, quest'ultimo deve essere stato preventivamente codificato dall'organismo abilitato e deve apporre un nuovo timbro indelebile recante il proprio codice di identificazione, comunque prima dell'avvio alla macellazione.

5.Le modalita' di codificazione e di applicazione dei timbri di cui al presente articolo sono stabilite dall'organismo abilitato, su conforme parere della commissione di cui all'art. 31, comma 7.

Art. 5

Certificazioni dell'allevatore

1.All'atto della spedizione dei suini presso il macello, l'allevatore deve compilare, in triplice copia, la certificazione di cui al comma 2 dell'art. 4 della legge, attestante l'osservanza delle prescrizioni produttive, rilasciandone un esemplare al macellatore e trasmettendone un altro all'organismo abilitato.

2.La certificazione di cui al comma 1 avviene su supporti distribuiti a cura dell'organismo abilitato e dallo stesso prenumerati e codificati.

3.Il veterinario ufficiale competente per territorio mette a disposizione dell'organismo abilitato, su richiesta dello stesso, tutti gli atti di ufficio ritenuti necessari al controllo del regolare svolgimento delle operazioni previste dalla legge e dal presente regolamento, nonche' per tutti gli accertamenti ritenuti indispensabili.

Nota all'art. 5: - Il comma 2 dell'art. 4 della legge 26/1990 prevede che: "L'allevamento e' tenuto a rilasciare per i suini avviati alla macellazione un certificato attestante la conformita' dei medesimi alle prescrizioni di cui al comma 1 (per il testo del comma 1 si veda in nota all'art. 1, n.d.r.)".

Art. 6

Controlli presso gli allevamenti

1.L'organismo abilitato, per lo svolgimento dei propri compiti di vigilanza e controllo, puo' avvalersi dell'opera di organismi professionali competenti, individuati su conforme parere della commissione di cui all'art. 31, i quali destinano a tale scopo proprio personale qualificato.

Art. 7

Adempimenti dei macellatori

1.I macelli che intendono fornire le cosce fresche destinate alla produzione del prosciutto di Parma devono inoltrare all'organismo abilitato domanda per ottenere un apposito riconoscimento.

2.La domanda deve essere corredata dalla documentazione attestante il possesso dell'autorizzazione sanitaria, nonche' dei requisiti igienico sanitari richiesti dalle norme vigenti in materia.

3.L'organismo abilitato provvede alla attribuzione di un codice di identificazione del macello ed alla fornitura del timbro di cui all'art. 8.

Art. 8

Timbro del macellatore e controlli

1.Sulle cosce fresche destinate alla preparazione del prosciutto di Parma il macellatore e' tenuto alla apposizione del timbro indelebile, impresso a fuoco sulla cotenna, in modo ben visibile secondo le direttive impartite dall'organismo abilitato.

2.Il timbro riproduce il codice di identificazione del macello presso il quale e' avvenuta la macellazione.

3.Il macellatore e' tenuto a munire ogni singola partita di cosce fresche sulle quali ha provveduto ad apporre il timbro di cui al comma 1, di un esemplare o di una copia della certificazione rilasciata nelle forme previste dall'art. 5.

4.Qualora la certificazione originariamente rilasciata dall'allevatore si riferisca a suini le cui cosce vengano destinate a diversi stabilimenti e, comunque, a separate forniture, il macellatore e' tenuto a trasmettere, al prosciuttificio, per ogni singola consegna di cosce fresche sulle quali e' stato apposto il timbro di cui al comma 1, copia della certificazione stessa nonche' eventuali altri documenti richiesti dall'organismo abilitato.

5.Il veterinario ufficiale competente per territorio mette a disposizione dell'organismo abilitato, su richiesta dello stesso, tutti gli atti di ufficio ritenuti necessari per controllare il regolare svolgimento delle operazioni e degli adempimenti previsti dalla legge e dal presente regolamento.

Art. 9

Laboratorio di sezionamento

1.I laboratori di sezionamento eventualmente ricompresi nel circuito della produzione tutelata sono tenuti ad unire alla documentazione accompagnatoria delle cosce fresche destinate alla preparazione del prosciutto di Parma fotocopia dei documenti previsti dalla vigente normativa amministrativa e sanitaria, relativamente al trasferimento delle mezzene o degli altri tagli da uno dei macelli riconosciuti, nonche' copia della certificazione di cui all'art. 5.

2.I laboratori di sezionamento sono altresi' tenuti alla trasmissione dei documenti di cui al comma 4 dell'art. 8 e ad osservare gli obblighi stabiliti dall'art. 10 della legge.

Nota all'art. 9: - Il testo dell'art. 10 della legge n. 26/1990 e' il seguente: "Art. 10 (Obbligo di assoggettamento a controllo). - 1. Gli allevatori, i macellatori ed i produttori nonche' tutti coloro che, a qualsiasi titolo, confezionano, detengono, trasportano, vendono o comunque distribuiscono al consumo prosciutti sono tenuti a consentire ogni forma di controllo volta ad accertare l'esatto adempimento degli obblighi posti a loro carico dalla presente legge e dal relativo regolamento di esecuzione, ivi comprese le ispezioni necessarie per verificare l'idoneita' all'uopo dei locali e degli impianti".

Art. 10

S p e s e

Nota all'art. 10: - L'art. 12 della legge n. 26/1990 e' cosi' formulato: "Art. 12 (Strumenti e tariffe di controllo). - 1. Il consorzio volontario di produttori di cui al comma 2 del precedente art. 11 (per il testo dell'art. 11 si veda in nota all'art. 32, n.d.r.), ove specificamente abilitato, fornisce ai macellatori il timbro indelebile e ai produttori appositi registri per il controllo delle diverse operazioni nonche' i sigilli di cui controlla l'applicazione, presenzia alla apposizione del contrassegno e puo' adottare prescrizioni ed emanare direttive nell'ambito della attuazione della presente legge, anche in relazione alla adozione di piani di programmazione della produzione tutelata, nell'ambito della zona tipica di cui all'art. 2 (per il testo del comma 1 dell'art. 2 si veda in nota all'art. 1, n.d.r.). 2. I simboli relativi al timbro, al sigillo ed al contrassegno di cui al comma 1 sono predisposti dal consorzio abilitato ed approvati con decreto del Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato. 3. Le tariffe delle operazioni e prestazioni eseguite dal consorzio abilitato per l'attuazione della presente legge e del relativo regolamento di esecuzione sono stabilite dallo stesso e sono comunicate ai Ministeri vigilanti. 4. Il mancato pagamento delle suddette tariffe, nei termini fissati dal consorzio abilitato, comporta la interruzione, fino ad avvenuta regolarizzazione contabile, della prosecuzione delle stesse operazioni o prestazioni nonche' del compimento di quelle relative alle tariffe non pagate. 5. I crediti derivanti dalla mancata corresponsione delle tariffe di cui al presente articolo sono da considerarsi privilegiati ai sensi dell'art. 2758 del codice civile".

Art. 11

Riconoscimento dell'impresa produttrice

2.L'organismo abilitato, all'atto del riconoscimento, provvede alla attribuzione di un numero di identificazione del produttore; tale numero figura sul contrassegno di cui all'art. 1 della legge.

3.Sono a carico delle aziende interessate tutte le spese derivanti dagli adempimenti previsti dal presente articolo e le spese per le perizie a tal fine richieste dall'organismo abilitato o dall'interessato.

Nota all'art. 11: - Per il testo dell'art. 1 della legge n. 26/1990 si veda in nota all'art. 1.

Art. 12

Idoneita' degli stabilimenti

Art. 13

Registro del produttore

1.Il produttore deve tenere per ogni singolo stabilimento un apposito registro, suddiviso in fogli mensili; le registrazioni devono essere effettuate nella parte mensile del registro corrispondente al mese ed all'anno indicati nel sigillo.

3.Nel registro sono inoltre annotati, in apposita sezione, le decisioni, le osservazioni ed i provvedimenti degli incaricati dell'organismo abilitato, relativi ad errori o ad irregolarita' riscontrati.

Art. 14

Controlli presso gli stabilimenti

Art. 15

S i g i l l o

1.Per ottenere l'apposizione del sigillo sulle cosce fresche, il produttore deve farne richiesta all'organismo abilitato che, mediante i propri incaricati, controlla il corretto svolgimento di tutte le operazioni.

2.L'apposizione del sigillo e' effettuata a cura del produttore, comunque prima della salagione, in modo da rimanere visibile permanentemente.

3.Il sigillo riporta l'indicazione del mese e dell'anno di inizio della lavorazione; tale data equivale alla data di produzione ai sensi delle leggi vigenti in materia di vigilanza sanitaria sulle carni.

5.Qualora circostanze pregiudizievoli vengano accertate successivamente, il sigillo eventualmente gia' apposto e' rimosso a cura degli incaricati dell'organismo abilitato, che redigono apposito verbale.

6.Il produttore puo' far inserire a verbale sue eventuali ragioni di dissenso in merito all'operato degli incaricati dell'organismo abilitato e chiedere, entro il termine di tre giorni, un nuovo esame tecnico, con l'intervento della stazione sperimentale per l'industria delle conserve alimentari di Parma, con facolta' di nominare un proprio consulente.

Art. 16

Verbalizzazione delle operazioni

2.L'operazione di apposizione del sigillo deve risultare distintamente per ciascuna partita nell'apposito registro.

3.Il verbale e' redatto in duplice copia, di cui una e' conservata presso lo stabilimento di lavorazione e l'altra dall'organismo abilitato.

4.Il produttore puo' far inserire a verbale sue eventuali ragioni di dissenso in merito all'operato degli incaricati dell'organismo abilitato e chiedere, entro il termine di tre giorni, un nuovo esame tecnico, con l'intervento della stazione sperimentale per l'industria delle conserve alimentari di Parma, con facolta' di nominare un proprio consulente.

5.Qualora, in esito al nuovo esame effettuato, le cosce oggetto della contestazione risultino idonee alla produzione tutelata, la data della relativa operazione e' quella del giorno dell'avvenuta contestazione; le cosce oggetto di contestazione sono custodite con le cautele necessarie per impedire la loro manomissione, previa identificazione, a cura dell'organismo abilitato che le affida in custodia al produttore presso lo stabilimento di lavorazione.

6.L'incaricato dell'organismo abilitato puo' procedere all'identificazione delle cosce ritenute non idonee e che non costituiscono oggetto di contestazione, in tutti i casi in cui lo ritenga necessario, mediante l'applicazione di specifici contrassegni indicati a verbale.

Art. 17

Fasi della lavorazione

1.La lavorazione del prosciutto di Parma, dalla macellazione sino alla applicazione del contrassegno, avviene attraverso le seguenti fasi: isolamento; raffreddamento; rifilatura; salagione; riposo; lavaggio; asciugamento; stagionatura.

2.E' consentito l'impiego di sale (cloruro di sodio) e di pepe, con esclusione di ogni trattamento chimico.

3.Nel corso della stagionatura, anche a piu' riprese, si procede alla sugnatura mediante rivestimento in superficie, sulla porzione scoperta della coscia, con un impasto composto di sugna, sale, pepe e derivati di cereali; tale impasto non e' considerato ingrediente ai fini dell'etichettatura.

4.Completata la lavorazione, e' vietata l'aggiunta di qualsiasi sostanza nonche' la ripetizione di un precedente trattamento, ad esclusione della sugnatura e del lavaggio.

5.Per la stagionatura, le cosce vengono collocate in appositi locali muniti di superfici finestrate tali da consentire una opportuna ventilazione ed un adeguato ricambio dell'aria. Tali locali possono essere muniti di attrezzature idonee a mantenere il giusto equilibrio e le caratteristiche termo igrometriche, proprie dell'ambiente.

Art. 18

Trasferimento delle cosce

1.Salvo che nei primi sei mesi della lavorazione, e' consentito il trasferimento delle cosce munite del sigillo presso altro stabilimento abilitato alla produzione del prosciutto di Parma.

2.Da parte dell'interessato deve essere presentata preventiva richiesta scritta all'organismo abilitato, che prescrive le modalita' da osservare, esercita i necessari controlli e puo' opporsi al trasferimento con motivato provvedimento scritto.

3.Il trasferimento e' consentito, in deroga al comma 1, ove sussistano provate motivazioni di forza maggiore tali da pregiudicare la lavorazione dei prosciutti o determinare la loro perdita o il loro deperimento; si applicano in tal caso le procedure di cui al comma 2.

4.Ogni operazione di trasferimento, a qualsiasi titolo venga effettuata, deve essere annotata sul registro.

Art. 19

Controlli ed ispezioni

1.Durante le fasi della lavorazione, gli incaricati dell'organismo abilitato possono operare controlli ed ispezioni sia per effettuare verifiche ed esami sulle carni, sia per accertare la regolarita' della tenuta dei registri e di ogni altra documentazione, sia per constatare che le modalita' di lavorazione corrispondano alle prescrizioni della legge e del presente regolamento.

2.In caso di contestazione, ovvero in caso di accertamenti il cui esito non sia immediato, gli incaricati dell'organismo abilitato provvedono ad una speciale identificazione del prodotto.

3.Il veterinario ufficiale incaricato della vigilanza sanitaria mette a disposizione dell'organismo abilitato, su richiesta dello stesso, tutti gli atti d'ufficio ritenuti necessari per controllare il regolare svolgimento delle operazioni e l'osservanza delle prescrizioni previste dalla legge e dal presente regolamento.

Art. 20

Apposizione del contrassegno

2.Gli incaricati procedono preliminarmente alla spillatura di un numero di prosciutti sufficiente per ricavarne un giudizio probante di qualita'; se necessario, possono effettuare l'ispezione del prodotto, mediante apertura di prosciutti fino ad un massimo di 5 per mille o frazione di mille, che restano a carico del produttore.

3.Le caratteristiche organolettiche sono valutate nel loro insieme, potendosi operare una compensazione solo per lievissime deficienze.

4.Il contassegno e' apposto, anche in piu' punti, sulla cotenna del prosciutto in modo da restare visibile fino alla completa utilizzazione del prodotto.

5.L'organismo abilitato custodisce la matrice degli strumenti per l'apposizione del contrassegno; gli strumenti devono recare ciascuno il numero di identificazione del produttore di cui all'art. 11, comma 2, e sono affidati dall'organismo abilitato ai propri incaricati in occasione dell'applicazione del contrassegno sui prosciutti.

6.Gli strumenti per l'applicazione del contrassegno possono recare anche speciali segni di identificazione disposti dall'organismo abilitato in funzione delle procedure di controllo.

Nota all'articolo 20; - L'art. 3 della legge n. 26/1990 e' cosi' formulato: "Art. 3 (Caratteristiche merceologiche). - 1. Le specifiche caratteristiche merceologiche del prosciutto di Parma a stagionatura ultimata sono: a) forma esteriore tondeggiante: privo della parte distale (piedino), privo di imperfezioni esterne tali da pregiudicare l'immagine del prodotto, con limitazione della parte muscolare scoperta oltre la testa del femore (noce) ad un massimo di 6 centimetri (rifilatura corta); b) peso: normalmente tra gli otto e i dieci chilogrammi e comunque non inferiore ai sette; c) colore al taglio: uniforme tra il rosa ed il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse; d) aroma e sapore: carne di sapore delicato e dolce, poco salata e con aroma fragrante e caratteristico; e) la caratterizzazione mediante l'osservanza di parametri analitici predeterminati, i cui standard sono approvati con decreto del Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato su proposta dell'organismo abilitato di cui all'art. 11 (per il testo dell'art. 11 si veda in nota all'art. 32, n.d.r.)".

Art. 21

Parametri analitici

1.L'organismo abilitato propone al Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato entro novanta giorni dalla data di pubblicazione del presente regolamento i parametri analitici, di cui all'art. 3 della legge.

2.La proposta di cui al comma 1 deve essere corredata di idonea relazione tecnica concernente la definizione dei parametri analitici e delle relative soglie minime e massime.

Nota all'articolo 21; - L'art. 3 della legge n. 26/1990 e' cosi' formulato: "Art. 3 (Caratteristiche merceologiche). - 1. Le specifiche caratteristiche merceologiche del prosciutto di Parma a stagionatura ultimata sono: a) forma esteriore tondeggiante: privo della parte distale (piedino), privo di imperfezioni esterne tali da pregiudicare l'immagine del prodotto, con limitazione della parte muscolare scoperta oltre la testa del femore (noce) ad un massimo di 6 centimetri (rifilatura corta); b) peso: normalmente tra gli otto e i dieci chilogrammi e comunque non inferiore ai sette; c) colore al taglio: uniforme tra il rosa ed il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse; d) aroma e sapore: carne di sapore delicato e dolce, poco salata e con aroma fragrante e caratteristico; e) la caratterizzazione mediante l'osservanza di parametri analitici predeterminati, i cui standard sono approvati con decreto del Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato su proposta dell'organismo abilitato di cui all'art. 11 (per il testo dell'art. 11 si veda in nota all'art. 32, n.d.r.)".

Art. 22

Verbalizzazione apposizione contrassegno

2.I prosciutti oggetto di contestazione sono custoditi, con le cautele necessarie e con l'apposizione di eventuali segni di identificazione, per impedire la loro sostituzione e comunque la loro manomissione, a cura dell'organismo abilitato che li affida in custodia al produttore.

3.Il produttore, al quale viene consegnata una copia del verbale, puo' farvi inserire sue osservazioni e chiedere, entro il termine di tre giorni, un nuovo esame tecnico con l'intervento della stazione sperimentale per l'industria delle conserve alimentari di Parma, con facolta' di nominare un proprio consulente.

4.I prosciutti non idonei alla produzione tutelata sono privati del sigillo; l'operazione di annullamento e' compiuta a cura del produttore, alla presenza dell'incaricato dell'organismo abilitato.

5.Le operazioni di apposizione del contrassegno o di annullamento del sigillo devono essere trascritte nell'apposito registro.

Art. 23

Annullamento del contrassegno

1.Gli incaricati dell'organismo abilitato provvedono all'asportazione del contrassegno in occasione di verifiche da cui risulti che lo stesso e' apposto su prosciutti non idonei o non conformi.

2.Delle operazioni eseguite e' redatto apposito verbale, dal quale risultano i dati identificativi dei prosciutti a cui e' stato rimosso il contrassegno.

3.Il produttore puo' far inserire a verbale sue eventuali ragioni di dissenso in merito all'operato degli incaricati dell'organismo abilitato e chiedere, entro il termine di tre giorni, un nuovo esame tecnico, con l'intervento della stazione sperimentale per l'industria delle conserve alimentari di Parma, con facolta' di nominare un proprio consulente.

Art. 24

Sezionamento in tranci

1.Le operazioni di riduzione in tranci del "prosciutto di Parma" devono essere effettuate in modo che sulla cotenna di ogni pezzo figuri il contrassegno preventivamente apposto presso i prosciuttifici.

Art. 25

Affettamento

1.Le operazioni di affettamento e confezionamento del "prosciutto di Parma" sono effettuate presso laboratori situati nella zona tipica, di cui all'art. 2, comma 1, della legge, attrezzati in modo specifico e preventivamente riconosciuti dall'organismo abilitato.

3.L'organismo abilitato, espletati gli accertamenti ritenuti necessari, provvede al riconoscimento del laboratorio ed alla attribuzione di uno specifico numero di identificazione.

4.Qualora il laboratorio sia ricompreso nell'ambito di uno stabilimento di produzione gia' riconosciuto, il numero di identificazione puo' coincidere con quello attribuito ai sensi dell'art. 11, comma 2.

Nota all'art. 25: - Per il testo del comma 1 dell'art. 2 della legge n. 26/1990 si veda in nota all'art. 1.

Art. 26

Contrassegno prosciutto affettato

3.Per i prosciutti e le confezioni oggetto di contestazione si osservano le procedure di cui all'art. 22.

4.Le operazioni compiute sono fatte risultare in apposito verbale compilato a cura dell'incaricato dell'organismo abilitato, copia del quale viene rilasciata alla ditta interessata.

Art. 27

Abilitazione dei fornitori di confezioni

1.Le ditte confezionatrici riconosciute ai sensi dell'art. 25 devono notificare contestualmente all'istanza ivi prevista e, successivamente, in tempo comunque utile, all'organismo abilitato, la ragione sociale e la sede del fornitore delle confezioni.

2.Il fornitore delle confezioni e' abilitato a fornire le stesse con l'osservanza delle prescrizioni stabilite dall'organismo abilitato.

Art. 28

Registro del confezionatore

Art. 29

Etichettatura

2.E' vietata l'utilizzazione di qualificativi quali, "classico", "autentico", "extra", "super", e di altre qualificazioni, menzioni ed attribuzioni abbinate alla denominazione di vendita, ad esclusione di "disossato" ed "affettato" nonche' di altre indicazioni non specificamente previste dal presente articolo, fatte salve le esigenze di adeguamento ad altre prescrizioni di legge.

3.I divieti di cui al comma 2 sono estesi anche alla pubblicita' ed alla promozione, in qualsiasi forma, del prosciutto tutelato.

4.Qualora venga utilizzato quale ingrediente di un altro prodotto alimentare il prosciutto di Parma deve essere menzionato con la sola dicitura "prosciutto".

Nota all'art. 29: - Il D.Lgs. n. 109/1992 riguarda l'attuazione delle direttive CEE concernenti l'etichettatura, la presentazione e la pubblicita' dei prodotti alimentari.

Art. 30

Piano di programmazione

1.L'organismo abilitato puo' adottare prescrizioni ed emanare direttive in relazione alla adozione di piani di programmazione della produzione tutelata.

2.I piani di cui al comma 1, e le eventuali successive modifiche, sono adottati dall'organismo abilitato ed approvati dal Ministero dell'industria, del commercio e dell'artigianato, d'intesa con il Ministero dell'agricoltura e delle foreste e con il Ministero della sanita'.

3.I piani sono costituiti da una relazione indicante le motivazioni tecniche, produttive ed economiche, nonche' i criteri adottati per la loro formulazione e le modalita' di determinazione delle eventuali quote di produzione spettanti ad ogni stabilimento riconosciuto, unitamente ai sistemi di controllo del relativo sviluppo.

4.Nel caso di applicazione dei piani di programmazione, l'aliquota di prodotto a denominazione di origine di cui all'art. 1, lettera e), potra' essere variata secondo criteri omogenei esplicitati dall'organismo abilitato nella relazione di cui al comma 3.

Art. 31

Consorzi incaricati della vigilanza

1.Qualora un consorzio volontario di produttori venga incaricato quale organismo abilitato ai sensi della legge e del presente decreto, il Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato nomina il presidente del collegio sindacale.

2.L'incarico di vigilanza viene affidato con decreto del Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato, d'intesa con il Ministro della sanita' e con il Ministro dell'agricoltura e delle foreste.

3.Lo statuto del consorzio e' approvato dal Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato, di concerto con i Ministri dell'agricoltura e delle foreste e della sanita'. Esso deve prevedere i seguenti organi: assemblea, presidente, vice presidente, consiglio di amministrazione, comitato esecutivo e collegio sindacale. Le modifiche dello statuto sono preventivamente approvate con la medesima procedura.

4.Del consiglio di amministrazione fanno parte un membro nominato dalla camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura di Parma e tre membri nominati dalle organizzazioni professinali agricole piu' rappresentative sul piano nazionale.

5.Il consiglio di amministrazione e' validamente costituito con l'accettazione dei soli membri elettivi, nelle more delle nomine dei membri di cui al comma 4, che rimangono in carica fino alla data della loro sostituzione.

6.I membri del consiglio di amministrazione di cui al comma 4 sono scelti tra persone qualificate ed estranee alle strutture amministrative delle organizzazioni interessate.

7.Il consorzio deve inoltre disporre di una commissione interprofessionale, costituita da rappresentanti degli allevatori, dei macellatori e dei produtori, che assicuri agli organi consortili attivita' di orientamento e consulenza, relativamente all'applicazione delle prescrizioni disposte dalla legge e dal presente regolamento nonche' delle direttive adottate dal consorzio stesso.

8.Salvo quanto previsto al comma 4, alla composizione degli organi consortili di cui al comma 3 possono partecipare soltanto i produttori di cui all'art. 1, comma 1, lettera e), del presente regolamento.

Art. 32

Richiesta dell'incarico di vigilanza

2.La domanda ed i documenti sopra indicati devono essere inviati in triplice copia.

Nota all'art. 32: - Il testo dell'art. 11 della legge n. 26/1990 e' il seguente: "Art. 11 (Vigilanza e controllo). - 1. La vigilanza ed i controlli per l'applicazione delle disposizioni contenute nella presente legge sono svolti dal Ministero dell'industria, del commercio e dell'artigianato, d'intesa con il Ministero dell'agricoltura e delle foreste e con il Ministero della sanita'. 2. I Ministeri suddetti possono avvalersi, per lo svolgimento dei compiti di cui al comma 1, dell'attivita' di un organismo specificamente abilitato, costituito da un consorzio volontario di produttori che: a) sia retto da uno statuto approvato con decreto del Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato, di concerto con il Ministro dell'agricoltura e delle foreste e con il Ministro della sanita'; b) comprenda tra i propri soci non meno del cinquanta per cento dei produttori in rappresentanza del cinquanta per cento almeno della produzione tutelata dell'ultimo triennio; c) garantisca, per la sua costituzione ed organizzazione e per i mezzi finanziari di cui dispone, un efficace ed imparziale svolgimento delle attivita' istituzionali. 3. L'organismo cui viene affidato l'incarico di cui al comma 1 e' sottoposto alla vigilanza del Ministero dell'industria, del commercio e dell'artigianato, che la esercita d'intesa con il Ministero dell'agricoltura e delle foreste e con il Ministero della sanita'".

Art. 33

Svolgimento dell'incarico di vigilanza

1.Il consorzio incaricato della vigilanza in qualita' di organismo abilitato deve trasmettere ai Ministeri dell'industria, del commercio e dell'artigianato, dell'agricoltura e delle foreste, e della sanita' una relazione annuale sull'attivita' svolta in esecuzione dell'incarico, i bilanci approvati - corredati dalle relazioni del consiglio di amministrazione e del collegio sindacale - nonche' copia delle delibere adottate e delle direttive emanate in applicazione della legge.

Art. 34

Scioglimento del consiglio di amministrazione

1.Il consiglio di amministrazione del consorzio al quale e' affidato l'incarico di vigilanza puo', previa formale diffida, essere sciolto con decreto motivato dal Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato, d'intesa con i Ministri dell'agricoltura e delle foreste e della sanita', nei casi previsti dall'art. 2619 del codice civile.

2.Con lo stesso decreto di cui al comma 1 e' nominato, per la gestione straordinaria, un commissario governativo che provvedera' entro sei mesi alla convocazione dell'assemblea per la nomina di un nuovo consiglio di amministrazione.

3.Nei casi di maggiore gravita', e segnatamente quando risulti che le funzioni di vigilanza sono svolte irregolarmente, puo' essere disposta, con decreto del Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato, d'intesa con i Ministri dell'agricoltura e delle foreste e della sanita', la revoca dell'incarico di vigilanza.

4.La revoca e' obbligatoria quando vengano meno le condizioni di cui all'art. 11, comma 2, della legge.

5.Il consorzio che per qualsiasi motivo abbia perduto la qualifica di organismo abilitato deve consegnare i sigilli, i punzoni, le matrici, i registri e, comunque, tutto il materiale in suo possesso necessario allo svolgimento dell'attivita' prevista dalla legge e dal presente regolamento.

Note all'art. 34: - Si trascrive il testo dell'art. 2619 del codice civile: "Art. 2619 (Controllo sull'attivita' del consorzio). - L'attivita' dei consorzi e' sottoposta alla vigilanza dell'autorita' governativa. Quando l'attivita' del consorzio risulta non conforme agli scopi per cui e' stato costituito, l'autorita' governativa puo' sciogliere gli organi del consorzio e affidare la gestione a un commissario governativo ovvero, nei casi piu' gravi, puo' disporre lo scioglimento del consorzio stesso". - Per il testo dell'art. 11 della legge n. 26/1990 si veda in nota all'art. 32.

Art. 35

Personale di vigilanza

1.Il personale incaricato della vigilanza puo' svolgere ispezioni ed indagini e richiedere l'esibizione di ogni documentazione ritenuta utile, nonche' ottenere copia della stessa anche al fine della rilevazione degli illeciti amministrativi e penali; puo' accedere liberamente presso gli allevatori, i macellatori ed i produttori, nonche' presso i fornitori di materiali, prodotti e servizi rientranti nel circuito della produzione tutelata e, in genere, ovunque si producano o si distribuiscano a qualsiasi titolo per il consumo, o si smercino, prosciutti.

2.Degli accertamenti ispettivi e peritali relativi alle violazioni della legge e del presente regolamento e' redatto apposito verbale a cura degli agenti incaricati; nel caso che i fatti accertati siano oggetto di sanzioni amministrative, gli agenti incaricati specificano a verbale la descrizione del fatto che potra' essere oggetto di addebiti.

3.L'applicazione delle sanzioni amministrative e' avviata nelle forme previste dalla legge e dal presente regolamento, dall'organismo abilitato.

4.Nella ipotesi di accertamento di fatti costituenti reato, deve essere data notizia all'autorita' giudiziaria competente.

5.Gli organi di vigilanza e di controllo diversi dall'organismo abilitato, qualora accertino violazioni della legge e del presente regolamento, inviano immediatamente per l'ulteriore seguito il rapporto all'organismo abilitato, con la prova delle eseguite contestazioni.

Art. 36

Adempimenti ministeriali

1.Indipendentemente dalla sentenza penale di condanna e dall'applicazione di sanzioni amministrative per le violazioni alla legge e comunque, nei casi previsti dagli articoli 13, 14 e 15 della stessa, l'organismo abilitato puo' richiedere al Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato l'emissione dei provvedimenti ivi contemplati.

2.La richiesta deve essere accompagnata dalla documentazione giustificativa degli addebiti mossi e dalle eventuali controdeduzioni inviate dal contravventore.

3.Il Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato, sussistendo la violazione, determina il periodo di applicazione del provvedimento e ne da' comunicazione all'organismo abilitato il quale notifica il provvedimento alla parte interessata per l'esecuzione.

Art. 37

Adempimenti degli UU.PP.I.C.A.

1.L'ufficio provinciale dell'industria, del commercio e dell'artigianato competente per territorio per l'irrogazione delle sanzioni amministrative riceve, ai sensi dell'art. 21 della legge, la comunicazione dell'organismo abilitato accompagnata dalle eventuali controdeduzioni formulate dal contravventore; l'ufficio predetto esamina i documenti inviati e, dopo aver determinato la natura della sanzione, provvede alla notifica di cui all'art. 21 della legge. Qualora la sanzione abbia natura pecuniaria, il contravventore puo' effettuare, entro sessanta giorni dalla contestazione, il pagamento in misura ridotta nei modi previsti dall'art. 16 della legge 24 novembre 1981, n. 689, e ne da' comunicazione all'organismo abilitato.

2.Gli organi di vigilanza e di controllo diversi dall'organismo abilitato qualora accertino violazioni della legge e del presente regolamento, seguono la procedura di cui all'art. 21 della legge.

Note all'art. 37: - L'art. 21 della legge n. 26/1990 e' cosi' formulato: "Art. 21 (Norme procedimentali). - 1. L'applicazione delle sanzioni amministrative deve essere preceduta dalla contestazione degli specifici addebiti. Tale contestazione deve essere trasmessa al contravventore a mezzo di lettera raccomandata con avviso di ricevimento con l'indicazione di un termine non superiore a giorni venti per la formulazione da parte del contravventore stesso delle proprie controdeduzioni. 2. Tali controdeduzioni devono essere inviate all'organo accertatore a mezzo di lettera raccomandata con avviso di ricevimento. 3. Trascorso il termine utile per la presentazione delle controdeduzioni il suddetto organo, qualora accerti la sussistenza del fatto contestato, ne da' comunicazione all'ufficio provinciale dell'industria, del commercio e dell'artigianato competente per territorio, perche' proceda alla erogazione della sanzione amministrativa. 4. La sanzione amministrativa deve essere comunicata a mezzo di lettera raccomandata con avviso di ricevimento e diviene esecutiva a decorrere dalla data del suo ricevimento. 5. Avverso i provvedimenti sanzionatori di illeciti amministrativi e' consentito all'interessato di proporre ricorso gerarchico al Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato entro trenta giorni dalla esecutivita' della sanzione amministrativa". - Si trascrive il testo del primo comma dell'art. 16 della legge n. 689/1991, recante modifiche al sistema penale: "E' ammesso il pagamento di una somma in misura ridotta pari alla terza parte del massimo della sanzione prevista per la violazione commessa o, se piu' favorevole, al doppio del minimo della sanzione edittale, oltre alle spese del procedimento, entro il termine di sessanta giorni dalla contestazione immediata o, se questa non vi e' stata, dalla notificazione degli estremi della violazione".

Art. 38

Riconoscimento della qualifica di ispettore

1.L'espletamnento dei compiti di vigilanza affidati al consorzio e' svolto da ispettori cui e' riconosciuta la qualifica di agente di polizia giudiziaria, ai sensi dell'art. 57 del codice di procedura penale, dopo che sia stata loro attribuita dal prefetto di Parma la qualifica di guardia particolare, ai sensi degli articoli 133 e 138 del regio decreto 18 giugno 1931, n. 773, e del relativo regolamento.

2.L'organismo abilitato emana il regolamento organico del personale di vigilanza e di quello comunque addetto alle operazioni previste dalla legge e dal presente regolamento.

3.Il personale decade dalla qualifica di agente di polizia giudiziaria e di guardia particolare per estinzione del rapporto di lavoro.

4.Il personale incaricato di svolgere i compiti di vigilanza deve essere munito di un documento di riconoscimento rilasciato dall'organismo abilitato o da altra amministrazione pubblica, da esibire ogni volta che si procede ad una operazione di controllo.

Note all'art. 38: - Si trascrive il testo dell'art. 57 del codice di procedura penale: "Art. 57 (Ufficiali e agenti di polizia giudiziaria). - 1. Salve le disposizioni delle leggi speciali, sono ufficiali di polizia giudiziaria: a) i dirigenti, i commissari, gli ispettori, i sovrintendenti e gli altri appartenenti alla polizia di Stato ai quali l'ordinamento dell'amministrazione della pubblica sicurezza riconosce tale qualita'; b) gli ufficiali superiori e inferiori e i sottufficiali dei carabinieri, della guardia di finanza, degli agenti di custodia e del Corpo forestale dello Stato nonche' gli altri apparententi alle predette forze di polizia ai quali l'ordinamento delle rispettive amministrazioni riconosce tale qualita'; c) il sindaco dei comuni ove non abbia sede un ufficio della polizia i Stato ovvero un comando dell'arma dei carabinieri o della guardia di finanza. 2. Sono agenti di polizia giudiziaria: a) il personale della polizia di Stato al quale l'ordinamento dell'amministrazione della pubblica sicurezza riconosce tale qualita'; b) i carabinieri, le guardie di finanza, gli agenti di custodia, le guardie forestali e, nell'ambito territoriale dell'ente di appartenenza, le guardie delle province e dei comuni quando sono in servizio. 3. Sono altresi' ufficiali e agenti di polizia giudiziaria, nei limiti del servizio cui sono destinate e secondo le rispettive attribuzioni, le persone alle quali le leggi e i regolamenti attribuiscono le funzioni previste dall'art. 55". - Gli articoli 133 e 138 del testo unico delle leggi di pubblica sicurezza, approvato con R.D. n. 773/1931, cosi' recitano: "Art. 133. - Gli enti pubblici, gli altri enti collettivi e i privati possono destinare guardie particolari alla vigilanza o custodia delle loro proprieta' mobiliari od immobiliari. Possono anche, con l'autorizzazione del prefetto, associarsi per la nomina di tali guardie da destinare alla vigilanza o custodia in comune delle proprieta' stesse". "Art. 138. - Le guardie particolari devono possedere i requisiti seguenti: 1 essere cittadino italiano; 2 avere raggiunto la maggiore eta' ed avere adempiuto agli obblighi di leva; 3 sapere leggere e scrivere; 4 non avere riportato condanna per delitto; 5 essere persona di ottima condotta politica e morale; 6 essere munito della carta di identita'; 7 essere iscritto alla cassa nazionale delle assicurazioni sociali e a quella degli infortuni sul lavoro. La nomina delle guardie particolari deve essere approvata dal prefetto".

Art. 39

Tenuta e conservazione dei registri, delle certificazioni e dei verbali

1.I registri previsti nel presente regolamento sono forniti e vidimati in ciascun foglio dall'organismo abilitato a richiesta e spese delle ditte interessate e devono essere conservati almeno fino al 31 dicembre del terzo anno successivo a quello nel quale e' stata effettuata l'ultima registrazione. Tutte le registrazioni sugli stessi devono essere effettuate, senza abrasioni o spazi in bianco, entro il giorno successivo a quello delle operazioni cui si riferiscono.

2.Ciascun esemplare o copia dei certificati di cui all'art. 5, dei verbali redatti dagli incaricati dell'organismo abilitato in base alle disposizioni del presente regolamento e di ogni altro documento prescritto dallo stesso, deve essere conservato in fascicoli annuali, almeno fino al 31 dicembre del terzo anno successivo a quello nel quale e' stata rilasciata la certificazione o redatto il verbale o il documento.

Art. 40

Disposizioni transitorie

1.Per i prodotti in commercio non conformi alle norme di cui all'art. 29 e' concesso un periodo di smaltimento di centottanta giorni dall'entrata in vigore del presente regolamento.

2.Le disposizioni di cui all'art. 31, comma 4, si applicano a decorrere dalla data del rinnovo delle cariche sociali immediatamente successiva a quella di entrata in vigore del presente regolamento.

Art. 41

Entrata in vigore

1.Il presente regolamento entra in vigore novanta giorni dopo la sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.

Il Ministro dell'industria del commercio e dell'artigianato GUARINO Il Ministro dell'agricoltura e delle foreste FONTANA Il Ministro della sanita' DE LORENZO

Visto, il Guardasigilli: CONSO Registrato alla Corte dei conti il 16 luglio 1993

Registro n. 6 Industria, foglio n. 169