LegalizeDecret del 2-12-2009 pel qual s’aprova el Reglament pel qual s’estableixen normes específiques d’higiene dels aliments d’origen animal
Decret d’aprovació del Reglament pel qual s’estableixen normes específiques d’higiene dels aliments d’origen animal Exposició de motius Un dels objectius fonamentals de la legislació alimentària consisteix a assolir un nivell elevat de protecció de la vida i la salut de les persones, segons s’estableix al Reglament pel qual s’estableixen els principis, les disposicions i els procediments generals relatius a la seguretat alimentària.
Aquest Reglament té per objecte desenvolupar la Decisió 1/2005, concretament la transposició dels Reglaments (CE) núm. 853/2004, 1662/2006, 1666/2006, 1028/2006, 557/2007, 1243/2007 i 1020/2008, que contenen normes específiques en matèria d’higiene dels aliments d’origen animal.
Considerant el següent:
I. El Reglament relatiu a la higiene dels aliments estableix normes generals per als operadors d’empresa alimentària sobre higiene dels productes alimentaris.
II. Determinats productes alimentaris poden presentar perills per a la salut humana, i això fa necessari establir normes higièniques específiques. Això passa particularment amb els aliments d’origen animal, en els quals hom ha d’observar amb freqüència riscos microbiològics i químics.
III. Pel que fa a la salut pública, les normes contenen un seguit de principis comuns, referents sobretot a les responsabilitats de fabricants i autoritats competents, els requisits estructurals, operatius i higiènics per als establiments, els seus procediments d’autorització i els requisits per a l’emmagatzematge, el transport i el marcatge sanitari.
IV. Aquests principis constitueixen una base comuna per a la producció higiènica d’aliments d’origen animal que permet simplificar les normatives existents.
V. És convenient assolir una simplificació més gran aplicant les mateixes normes, sempre que sigui adequat, a tots els productes d’origen animal.
VI. També permet la simplificació de l’obligació que imposa el Reglament relatiu a la higiene dels aliments als operadors d’empresa alimentària en una etapa qualsevol de la producció, la transformació o la distribució d’aliments posterior a l’etapa de la producció primària i operacions afins d’instituir, aplicar i mantenir procediments basats ens els principis de l’anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC).
VII. Un dels objectius fonamentals de la legislació alimentària consisteix a assolir un nivell elevat de protecció de la vida i la salut de les persones. L’experiència ha demostrat que això s’aconsegueix creant unes normes i uns procediments que constitueixin una base sòlida per garantir la seguretat alimentària.
VIII. Aquestes normes no s’han d’aplicar ni a la producció primària per a ús domèstic privat ni a la preparació, la manipulació o l’emmagatzematge domèstics d’aliments per al consum domèstic privat. A més, quan el mateix operador d’empresa alimentària subministra directament, en petites quantitats, productes primaris o determinats tipus de carn al consumidor final o a un establiment local de venda al detall, convé protegir la salut pública mitjançant altres normatives, especialment amb motiu de l’estreta relació entre el productor i el consumidor.
IX. Els requisits establerts en el Reglament relatiu a la higiene dels aliments són suficients, generalment, per garantir la seguretat alimentària en els establiments que realitzen les activitats de remesa directa que suposen la venda o el subministrament directe d’aliments d’origen animal al consumidor. Per als establiments de remesa indirecta generalment també s’ha d’aplicar aquest Reglament. No obstant això, a excepció dels requisits específics de temperatura que estipula aquest Reglament, els requisits del Reglament relatiu a la higiene dels aliments han de ser suficients per a les activitats de remesa indirecta consistents únicament en l’emmagatzematge o el transport.
X. La traçabilitat dels aliments és un element fonamental per garantir la seguretat alimentària. A més de complir les normes generals del Reglament relatiu a la higiene dels aliments, els operadors d’empresa alimentària responsables dels establiments subjectes a autorització d’acord amb aquest Reglament han d’assegurar-se que tots el productes d’origen animal que posin al mercat portin una marca sanitària o una marca d’identificació.
XI. Aquest Reglament estableix requisits higiènics específics per als aliments d’origen animal importats.
XII. És oportú que els requisits estructurals i higiènics establerts en aquest Reglament s’apliquin a tots els tipus d’establiments, incloses les petites empreses i els escorxadors mòbils.
XIII. La flexibilitat és necessària per permetre que es continuïn emprant mètodes tradicionals en qualsevol de les fases de producció, transformació i distribució d’aliments pel que fa als requisits estructurals per als establiments. La flexibilitat és particularment important per a les zones amb limitacions geogràfiques especials. No obstant això, la flexibilitat no ha de comprometre els objectius d’higiene dels aliments.
XIV. La definició de la carn separada mecànicament (CSM) ha de ser de caràcter genèric i tenir en compte tots els mètodes de separació mecànica. La rapidesa de l’evolució tecnològica en aquest camp justifica la conveniència d’una definició flexible. Tanmateix, els requisits tècnics per a la CSM han de variar en funció de l’avaluació de risc del producte que resulti dels diversos mètodes.
XV. Existeixen interaccions entre operadors d’empresa alimentària, inclòs el sector dels pinsos, i també connexions entre la sanitat animal, el benestar dels animals i les consideracions de salut pública en totes les fases de producció, transformació i distribució. Per això és necessària la comunicació adequada entre els diversos agents que intervenen en la cadena alimentària, des de la producció primària fins a la venda al consumidor final.
XVI. Per garantir una inspecció correcta de la caça silvestre posada en el mercat, els cossos dels animals caçats i les vísceres s’han de presentar en un establiment de manipulació de caça perquè se sotmetin a una inspecció oficial. No obstant això, i amb l’objectiu de preservar determinades tradicions cinegètiques sense menysprear la innocüitat dels aliments, convé preveure una formació destinada als caçadors que posin al mercat animals de caça silvestre destinats al consum humà. D’aquesta manera, els caçadors poden fer un primer examen de la caça silvestre sobre el terreny. En aquestes circumstàncies, no és necessari exigir als caçadors que hagin rebut formació que lliurin totes les vísceres a l’establiment de manipulació de caça per a un examen si, quan portin a terme aquest examen inicial, no observen perills o anomalies.
XVII. Aquest Reglament ha d’establir criteris per a la llet crua i el calostre, que han de consistir en valors d’activació que impliquin que si se superen aquests valors, els operadors d’empresa alimentària han d’adoptar mesures correctives i avisar l’autoritat competent. No han de ser xifres màximes per sobre de les quals no es pugui posar al mercat la llet crua. Això suposa que, en determinades circumstàncies, la llet crua que no compleixi plenament els criteris es pot utilitzar de manera innòcua per al consum humà a condició que es prenguin les mesures adequades.
XVIII. A més, les normes d’aquest Reglament relatives als ous estableixen condicions específiques de salut pública per a l’entrada al mercat de determinades classes d’ous.
XIX. La normativa en matèria d’higiene alimentària s’ha de basar en consideracions científiques.
XX. Els requisits d’aquest Reglament no s’han d’aplicar fins que no hagin entrat en vigor totes les parts de la nova legislació relativa a la higiene dels aliments. També és convenient deixar passar un període d’adaptació suficient entre l’entrada en vigor i l’aplicació de les noves normes, amb la finalitat que els establiments interessats tinguin temps per adaptar-se.
XXI. Ateses les consideracions exposades i d’acord amb l’article 36, apartats a, b i c, de la Llei general de sanitat del 20 de març de 1989, modificada per la Llei 1/2009, del 23 de gener, de modificació de la Llei general de sanitat;
A proposta del ministeri de Salut, Benestar i Treball, el Govern, en la sessió de data 2 de desembre del 2009, acorda:
Article únic
S’aprova el Reglament pel qual s’estableixen normes específiques d’higiene dels aliments d’origen animal, que entra en vigor al cap de quinze dies de ser publicat al Butlletí Oficial del Principat d’Andorra.
Disposició transitòria
Els establiments degudament autoritzats i que ja es troben en funcionament quan entri en vigor aquest Reglament s’han d’adaptar als requisits que s’hi estableixen en el termini de quinze dies de ser publicat al Butlletí Oficial del Principat d’Andorra.
Disposició derogatòria
En general, queden derogades totes les disposicions anteriors de rang igual o inferior a aquest Reglament, en tot el que s’oposin, contradiguin o resultin incompatibles amb el que s’hi estableix.
Reglament pel qual s’estableixen normes específiques d’higiene dels aliments d’origen animal
Capítol I. Àmbit d’aplicació i definicions
Article 1
Objecte i àmbit d’aplicació 1. Aquest Reglament conté normes específiques en matèria d’higiene dels aliments d’origen animal. Alhora, aquestes disposicions complementen les establertes al Reglament relatiu a la higiene dels aliments.
Aquest Reglament estableix normes específiques en matèria d’higiene dels aliments d’origen animal, tant transformats com sense transformar, destinades als establiments de remesa indirecta que pretenen destinar els seus productes o mercaderies a intercanvis i/o exportacions.
Si no s’indica expressament el contrari, aquest Reglament no s’aplica:
als aliments que continguin tant productes d’origen vegetal com productes transformats d’origen animal i el risc plantejat pels ingredients d’origen animal puguin controlar-se mitjançant la implantació de les normes establertes al Reglament relatiu a la higiene dels aliments. No obstant això, els productes transformats d’origen animal utilitzats en la preparació d’aquests productes s’han d’obtenir i manipular de conformitat amb les disposicions d’aquest Reglament;
als establiments de remesa directa;
als establiments de remesa indirecta que només pretenen destinar els seus productes al mercat nacional.
Aquest Reglament no s’aplica a:
la producció primària per a ús domèstic privat;
la preparació, la manipulació i l’emmagatzematge domèstics d’aliments per a consum domèstic privat;
el subministrament directe per part del productor de petites quantitats de productes primaris al consumidor final o a establiments de remesa directa que subministren directament al consumidor final;
el subministrament directe per part del productor de petites quantitats de carn procedent d’aus de corral i lagomorfs sacrificats en l’explotació al consumidor final o a establiments de remesa directa que subministren directament aquesta carn com a carn fresca al consumidor final;
el subministrament directe per part dels caçadors de petites quantitats de caça silvestre o de carn de caça silvestre al consumidor final o a establiments de remesa directa que subministren directament al consumidor final.
No obstant això, les activitats o persones a què fan referència les lletres c), d) i e) de l’apartat 4 han de complir les condicions generals i específiques que determinin les normes higienicosanitàries corresponents.
Aquest Reglament s’aplica sense perjudici de:
les normes zoosanitàries i de salut pública pertinents ni de qualsevol altra disposició més restrictiva establerta per a la prevenció, el control i l’eradicació de determinades encefalopaties espongiformes transmissibles;
els requisits sobre el benestar dels animals;
els requisits sobre la identificació dels animals i la traçabilitat dels productes d’origen animal.
Article 2
Definicions Segons aquest Reglament, s’apliquen les definicions següents:
les definicions que s’estableixen en el Reglament pel qual s’estableixen els principis, les disposicions i els procediments generals relatius a la seguretat alimentària vigent;
les definicions que s’estableixen en el Reglament relatiu a la higiene dels aliments vigent;
les definicions que s’estableixen en l’annex I;
i 4. si escau, les definicions tècniques establertes en els annexos II i III.
Capítol II. Obligacions dels operadors d’empresa alimentària
Article 3
Obligacions generals 1.Els operadors d’empresa alimentària han de complir les disposicions pertinents dels annexos II i III.
Els operadors d’empresa alimentària no han d’utilitzar per eliminar la contaminació de la superfície dels productes d’origen animal cap substància diferent de l’aigua potable o, quan el Reglament relatiu a la higiene dels aliments o aquest Reglament n’autoritzi l’ús, diferent de l’aigua neta. No obstant això, l’autoritat competent pot autoritzar l’ús d’altres substàncies, sempre que hagin estat prèviament autoritzades a la Comunitat Europea i s’apliquin d’acord amb les condicions previstes en la normativa comunitària. L’ús d’una substància autoritzada no ha d’afectar l’obligació dels operadors d’empresa alimentària de complir els requisits d’aquest Reglament.
Article 4
Registre i autorització dels establiments 1. Els operadors d’empresa alimentària han de posar al mercat productes d’origen animal fabricats únicament si han estat elaborats i manipulats exclusivament en establiments que:
compleixin els requisits pertinents del Reglament relatiu a la higiene dels aliments, dels annexos II i III d’aquest Reglament i d’altres requisits pertinents de la legislació alimentària, i b) compleixin els requisits establerts a l’article 6 del Reglament relatiu a la higiene dels aliments.
Els dits operadors no poden iniciar-ne l’activitat fins que l’autoritat competent, de conformitat amb el Reglament pel qual s’estableixen les normes específiques per a l’organització de controls oficials dels productes d’origen animal destinats al consum humà, hagi:
concedit a l’establiment l’autorització per desenvolupar la seva activitat després d’una inspecció , o b) concedit a l’establiment una autorització condicional.
Els operadors d’empresa alimentària han de cooperar amb les autoritats competents de conformitat amb el que es disposa al Reglament pel qual s’estableixen normes específiques per a l’organització de controls oficials dels productes d’origen animal destinats al consum humà. En particular, els operadors d’empresa alimentària han de garantir que un establiment deixi de realitzar les seves activitats si l’autoritat competent en retira la inscripció al Registre o, en el cas d’una inscripció condicional, no la prorroga o no li concedeix una autorització plena.
Article 5
Marcatge sanitari i d’identificació 1. Els operadors d’empresa alimentària no han de posar al mercat productes d’origen animal manipulats en establiments previstos a l’article 4, que no portin:
una marca sanitària fixada de conformitat amb el Reglament pel qual s’estableixen normes específiques per a l’organització de controls oficials dels productes d’origen animal destinats al consum humà, o bé b) en el cas que el dit Reglament no prevegi l’aplicació d’una marca sanitària, una marca d’identificació fixada de conformitat amb el que es disposa a la secció primera de l’annex II d’aquest Reglament.
Els operadors d’empresa alimentària poden fixar una marca d’identificació a un producte d’origen animal únicament si el producte s’ha produït de conformitat amb aquest Reglament en establiments que compleixin els requisits de l’article 4.
Els operadors d’empresa alimentària no poden retirar de la carn una marca sanitària fixada de conformitat amb el Reglament pel qual s’estableixen normes específiques per a l’organització de controls oficials dels productes d’origen animal destinats al consum humà a menys que especegin, processin o manipulin d’altra manera aquesta carn.
Article 6
Productes d’origen animal procedents de països no comunitaris 1. Els operadors d’empresa alimentària que importin productes d’origen animal procedents de països tercers han de garantir:
que es realitzi d’acord amb les disposicions reglamentàries referents a l’organització de controls veterinaris de les importacions de productes d’origen animal procedents de països tercers.
que el producte compleixi:
els requisits d’aquest Reglament, inclosos els requisits de l’article 5 sobre el marcatge sanitari i d’identificació, ii) els requisits del Reglament relatiu a la higiene dels aliments, i iii) els procediments d’importació establerts de conformitat amb la legislació aplicable als controls d’importacions dels productes d’origen animal, i c) que es compleixen els requisits del Reglament pel qual s’estableixen normes específiques per a l’organització de controls oficials dels productes d’origen animal destinats al consum humà relatius als certificats i els documents, si escau.
Els operadors d’empresa alimentària que importin productes d’origen animal han de garantir:
que els productes es presentin per controlar en el moment de la importació d’acord amb els procediments d’importació establerts de conformitat amb la legislació aplicable als controls d’importacions dels productes d’origen animal, b) que la importació compleixi els requisits que s’estableixen a les normatives relatives a normes zoosanitàries aplicables a la producció, la transformació, la distribució i la introducció dels productes d’origen animal destinats al consum humà, i c) que les operacions sota el seu control que tenen lloc després de la importació es realitzin d’acord amb els requisits establerts per l’annex III.
Els operadors d’empresa alimentària que importin aliments que continguin tant productes d’origen vegetal com productes transformats d’origen animal han de garantir que els productes transformats d’origen animal continguts en aquests aliments compleixin els requisits dels apartats 1 a 2.
Capítol III. Comercialització
Article 7
Documents 1. Sempre que ho requereixi el que es disposa als annexos II o III, els operadors d’empresa alimentària han de vetllar perquè els enviaments de productes d’origen animal vagin acompanyats dels certificats o altres documents corresponents.
Els dits documents han de seguir els models oficialment establerts. També es pot preveure l’admissió de documents electrònics.
També, amb la prèvia autorització per part de l’autoritat competent, es poden establir models de documents diferents dels previstos a l’apartat 2 i es pot preveure l’admissió de documents electrònics, sempre que hagin estat prèviament acceptats en el marc de la Comunitat Europea.
Article 8
Garanties especials 1.Els operadors d’empresa alimentària que tinguin la intenció de posar al mercat els aliments d’origen animal següents a Suècia o Finlàndia han de complir les normes de l’apartat 2 en relació amb la salmonel·la:
la carn de boví i de porcí, inclosa la carn picada però exclosos els preparats de carn i la carn separada mecànicament (CSM);
la carn d’aus de corral de les espècies següents: gallines domèstiques, galls dindis, pintades i gansos, inclosa la carn picada, però exclosos els preparats de carns i la CSM, i c) els ous.
2.
En el cas de la carn d’animals de les espècies bovina i porcina i d’aus de corral, s’han d’haver pres mostres dels enviaments en l’establiment d’origen i s’han d’haver sotmès a una prova microbiològica amb resultats negatius d’acord amb la normativa relativa a requisits microbiològics per a aliments.
En el cas dels ous, els centres d’embalatge han d’oferir garanties que els enviaments procedeixin de corrals que han estat sotmesos a una prova microbiològica amb resultats negatius d’acord amb la normativa relativa a requisits microbiològics per a aliments.
En el cas de la carn d’animals de les espècies bovina i porcina, no és necessari efectuar la prova prevista a la lletra a) quan es tracti d’enviaments destinats a un establiment en què se sotmeten a un procés de pasteurització, esterilització o un altre tractament d’efectes similars. En el cas dels ous, no cal efectuar la prova prevista a la lletra b) quan es tracti d’enviaments destinats a l’elaboració de productes transformats mitjançant un procés que garanteixi l’eliminació de la salmonel·la.
Tampoc no cal sotmetre a les proves previstes a les lletres a) i b) els productes alimentaris que procedeixin d’establiments inscrits en programes de control operatius que hagin estat prèviament reconeguts com a equivalents a l’aprovat per a Suècia i Finlàndia i s’hagin comunicat a les autoritats competents dels estats membres i a la Comissió Europea a través del procediment que s’acordi en el si del Subgrup Veterinari.
La carn d’animals de les espècies bovina i porcina i d’aus de corral ha d’anar acompanyada d’un document comercial o certificat conforme a un model oficialment establert, on ha de constar que:
s’han portat a terme les verificacions previstes a la lletra a), amb resultats negatius, o bé ii) la carn està destinada a un dels tractaments previstos a la lletra c), o bé iii) la carn procedeix d’un establiment cobert per la lletra d).
En el cas dels ous, els enviaments han d’anar acompanyats d’un certificat en què es declari que s’han efectuat amb resultat negatiu les proves previstes a la lletra b) o que el ous estan destinats al tractament descrit a la lletra c).
No obstant això:
els requisits dels apartats 1 i 2 es poden actualitzar per tenir en compte, en particular, els canvis en els programes de control dels estats membres de la Unió Europea o l’adopció de criteris microbiològics de conformitat amb el Reglament relatiu a la higiene dels aliments, i b) les normes establertes a l’apartat 2 respecte de qualsevol producte alimentari esmentat a l’apartat 1 poden fer-se extensives, totalment o parcialment, a qualsevol estat membre de la Unió Europea, o regió d’un estat membre de la Unió Europea, que tingui un programa de control reconegut com a equivalent a l’aprovat per a Suècia i Finlàndia pel que fa als aliments d’origen animal de què es tracti.
Segons aquest article, s’entén per “programa de control” un programa de control aprovat d’acord amb la normativa vigent relativa a agents zoonòtics específics transmesos per aliments.
Capítol IV. Disposicions finals
Article 9
Modificació i adaptació dels annexos II i III 1.Els annexos II i III es poden adaptar o actualitzar tenint en compte:
l’elaboració de guies de bones pràctiques;
l’experiència adquirida en l’aplicació de sistemes d’APPCC d’acord amb l’article 5 del Reglament relatiu a la higiene dels aliments c) els avenços tecnològics i les seves conseqüències pràctiques, i les expectatives del consumidor pel que fa a la composició dels aliments;
l’assessorament científic, i en particular les noves avaluacions de riscos;
els criteris microbiològics i de temperatura relatius als productes alimentaris;
els canvis en les tendències del consum.
Es poden concedir excepcions pel que fa al que es disposa als annexos II i III, sempre que les excepcions esmentades no afectin la realització dels objectius d’aquest Reglament.
També es poden adoptar mesures d’adaptació dels requisits de l’annex III d’acord amb els apartats 4 a 6 d’aquest article sempre que no comprometin els objectius d’aquest Reglament.
a) Les mesures esmentades a l’apartat 3 tenen per objecte: i) permetre seguir utilitzant mètodes tradicionals en qualsevol de les fases de producció, transformació o distribució d’aliments, oii) respondre a les necessitats de les empreses del sector alimentari situades en regions amb condicionants geogràfics particulars, o b) en altres circumstàncies, s’apliquen exclusivament a la construcció, el disseny i l’equipament dels establiments.
5.També es poden establir normes:
que prohibeixin o limitin l’entrada al mercat de llet crua o nata crua destinada al consum humà directe, o b) que permetin, amb l’autorització de l’autoritat competent, l’ús de llet crua que no compleixi els criteris establerts a la secció novena de l’annex III en relació amb les colònies de gèrmens i el contingut de cèl·lules somàtiques per fabricar formatges amb un període d’envelliment o de maduració de com a mínim seixanta (60) dies, i productes làctics obtinguts en relació amb la fabricació del formatges esmentats, sempre que això no perjudiqui la realització dels objectius d’aquest Reglament.
Quan es vulguin adoptar les mesures esmentades als apartats 1, 2, 3 i 5 s’ha de comunicar a les autoritats competents dels estats membres i a la Comissió Europea a través del procediment que s’acordi en el si del Subgrup Veterinari.
Pel que fa a l’apartat 3, la notificació:
ha d’incloure una descripció detallada dels requisits que considera que han de ser adaptats i de la naturalesa de l’adaptació que es pretén;
ha de descriure els productes alimentaris i els establiments a què es refereixi;
ha d’explicar els motius de l’adaptació, fins i tot, quan escaigui, facilitar un resum de l’anàlisi de perills efectuada i de les mesures previstes per garantir que l’adaptació no comprometi els objectius d’aquest Reglament, i d) ha de proporcionar qualsevol altra informació pertinent.
Article 10
Decisions específiques Sense perjudici del que s’estableix a l’apartat 1 de l’article 9, es poden fixar normes de desenvolupament o adoptar modificacions dels annexos II o III, amb l’objectiu de:
1) establir normes per al transport de carn sense refrigerar;
2) especificar, respecte de les CSM, el contingut de calci que no és notablement més gran que el de la carn picada;
3) especificar mètodes d’assaig reconeguts per a la detecció de biotoxines marines;
4) establir noves normes sanitàries per als mol·luscs bivalves vius, en cooperació amb el laboratori de referència comunitari competent, entre els quals:
valors màxims i mètodes d’anàlisi que hagin d’aplicar-se a altres biotoxines marines;
procediments de detecció de virus i normes virològiques, i c) els programes de mostreig, els mètodes i les toleràncies analítiques que s’hagin d’aplicar per comprovar el compliment de les normes sanitàries.
5) establir normes o controls sanitaris quan existeixin proves científiques de la necessitat per a la protecció de la salut pública;
6) fer extensiu el capítol VII de la secció setena de l’annex III als mol·luscs bivalves vius que no siguin els pectínids;
7) establir criteris i límits de frescor relatius a la histamina i al nitrogen volàtil total per als productes de la pesca;
8) autoritzar l’ús de llet crua que no compleixi els criteris establerts en la secció novena de l’annex III pel que fa a les colònies de gèrmens i al contingut de cèl·lules somàtiques per fabricar determinats productes lactis;
9) sense perjudici del que disposa la normativa vigent relativa al control d’hormones i altres substàncies i els seus residus en animals vius i els seus productes, establir un valor màxim autoritzat pel total acumulat de residus de substàncies antibiòtiques en la llet crua;
10) aprovar processos equivalents per a la producció de gelatina o col·lagen.
Capítol V. Infraccions i sancions
Article 11
Infraccions i sancions L’incompliment de qualsevol de les disposicions i obligacions establertes en aquest reglament, en matèria d’higiene i de salut pública, són sancionats de conformitat amb l’establert en el títol X de la Llei general de sanitat, del 20 de març de 1989, modificada per la Llei 1/2009, del 23 de gener, de modificació de la Llei general de sanitat.
Els incompliments relatius als drets i interessos dels consumidors són sancionats de conformitat amb el què disposa el capítol sis de la Llei per la que es regulen els drets del consumidor i la seva protecció, de 31 de juliol de 1985.
Cosa que es fa pública per a coneixement general.
Andorra la Vella, 2 de desembre del 2009 Jaume Bartumeu Cassany Cap de Govern
Annex I
Definicions Segons aquest Reglament, s’entén per:
Carn 1.1. Carn: les parts comestibles dels animals a què es refereixen els punts 1.2 a 1.8, inclosa la sang.
1.2. Ungulats domèstics: els animals domèstics de les espècies bovina (incloses les espècies Bubalus i Bison ), porcina, ovina i cabrum, com també els solípedes domèstics.
1.3. Aus de corral: les aus de cria, incloses les aus que no es consideren domèstiques però que es crien com a animals domèstics, amb l’excepció de les ratites.
1.4. Lagomorfs: els conills, les llebres i els rosegadors.
1.5. Caça silvestre:
- els ungulats i els lagomorfs silvestres, com altres mamífers terrestres que es cacen per al consum humà i són considerats caça silvestre d’acord amb la legislació vigent, inclosos els mamífers que viuen en territoris tancats en condicions de llibertat similars a les dels animals de caça silvestre, i - les aus silvestres caçades per al consum humà.
1.6. Caça de cria: les ratites de cria i els mamífers terrestres de cria diferents dels esmentats al punt 1.2.
1.7. Caça menor silvestre: les aus de caça silvestres i els lagomorfs que viuen en llibertat.
1.8. Caça major silvestre: els mamífers terrestres salvatges que viuen en llibertat i que no entren en la definició de caça menor silvestre.
1.9. Canal: el cos d’un animal un cop sacrificat i feinejat.
1.10. Carn fresca: la carn que no ha estat sotmesa a processos de conservació diferents de la refrigeració, la congelació o la ultracongelació, inclosa la carn envasada en atmosfera controlada.
1.11. Despulles: la carn fresca que no sigui la de la canal, incloses les vísceres i la sang.
1.12. Vísceres: els òrgans de les cavitats toràcica, abdominal i pelviana, com també la tràquea i l’esòfag i, en el cas de les aus, el pap.
1.13. Carn picada: la carn desossada que ha estat sotmesa a una operació de picat en trossos i que conté menys d’un 1% de sal.
1.14. Carn separada mecànicament (CSM): el producte obtingut de l’extracció de la carn dels ossos carnosos després del desossat, o de les canals de les aus, per mitjans mecànics que ocasionen la pèrdua o l’alteració de l’estructura de la fibra muscular.
1.15. Preparats de carn: la carn fresca, inclosa la carn que ha estat trossejada, a la qual se li han afegit productes alimentaris, condiments o additius, o que ha estat sotmesa a transformacions que no són suficients per alterar l’estructura interna de la fibra muscular ni, per tant, per eliminar les característiques de la carn fresca.
1.16. Escorxador: l’establiment on se sacrifiquen i feinegen els animals la carn dels quals està destinada al consum humà.
1.17. Planta d’especejament: l’establiment utilitzat per desossar o especejar la carn.
1.18. Establiment de manipulació de caça: tot establiment en què es prepara la caça i la carn de caça després de caçar-la per posar-la a la venda.
1.19. Ratites: aus corredores, corresponents a les espècies Struthio camelus, Dromaius novaehollandiae, Rhea americana, Apteryx australis i Casuarius casuarius 2. Mol·luscs bivalves vius 2.1. Mol·luscs bivalves: els mol·luscs lamel·libranquis que s’alimenten per filtració.
2.2. Biotoxines marines: les substàncies tòxiques acumulades en els mol·luscs bivalves, en particular amb motiu de la ingestió de plàncton que contingui les toxines esmentades.
2.3. Condicionament: l’emmagatzematge de mol·luscs bivalves procedents de zones de producció, centres de depuració o centres d’expedició de classe A, en tancs o en qualsevol altra instal·lació que contingui aigua de mar neta o en zones naturals, per netejar-los de sorra, fang o llim, per preservar o millorar-ne les qualitats organolèptiques i per garantir que estiguin en un bon estat de vitalitat abans d’envasar-los o embalar-los.
2.4. Recol·lector: tota persona física o jurídica que recull mol·luscs bivalves vius per un o altre mitjà en una zona de recol·lecció, per a la manipulació i entrada al mercat.
2.5. Zona de producció: les zones marítimes, de llacunes o d’estuaris on es trobin bancs naturals o zones de cultiu de mol·luscs bivalves i on es recol·lectin mol·luscs bivalves vius.
2.6. Zona de reinstal·lació: les zones marítimes, de llacunes o d’estuaris clarament delimitades i senyalitzades per boies, pals o qualsevol altre material fix, exclusivament destinades a la depuració natural de mol·luscs bivalves vius.
2.7. Centre d’expedició: tot establiment terrestre o flotant en què es reben, condicionen, renten, calibren, envasen i embalen mol·luscs bivalves vius aptes per al consum humà.
2.8. Centre de depuració: l’establiment que disposa de tancs alimentats amb aigua de mar neta en què es mantenen els mol·luscs bivalves vius durant el temps necessari per reduir la contaminació amb l’objectiu de fer-los aptes per al consum humà.
2.9. Reinstal·lació: el trasllat de mol·luscs bivalves vius a zones marítimes, de llacunes o d’estuaris durant el temps necessari per reduir les substàncies contaminants amb l’objectiu de fer-los aptes per al consum humà. Aquesta operació no inclou l’operació específica de trasllat de mol·luscs bivalves a zones més adequades per al seu creixement o engreixament posteriors.
Productes de la pesca 3.1. Productes de la pesca: tots els animals marins o d’aigua dolça (excepte els mol·luscs bivalves vius, els equinoderms vius, els tunicats vius i els gasteròpodes marins vius, com també tots els mamífers, rèptils i granotes), ja siguin salvatges o de cria, incloses totes les formes, les parts i els productes comestibles d’aquests animals.
3.2. Buc factoria: qualsevol buc a bord del qual se sotmeten els productes de la pesca a una o diverses de les operacions següents abans de l’envasament o l’embalatge i, si esdevé necessari, de la refrigeració o la congelació: filetejat, tall en rodanxes, pelat, separació de les valves o de la carcanada, picat o transformació.
3.3. Buc congelador: qualsevol buc a bord del qual s’efectuï la congelació dels productes de la pesca, precedida, si esdevé necessari, de feines de preparació com ara el sagnat, l’escapçada, l’evisceració i l’extracció de les aletes, i seguida, si cal, de l’envasament o l’embalatge.
3.4. Producte de la pesca separat mecànicament: qualsevol producte obtingut de l’extracció de la carn dels productes de la pesca amb mitjans mecànics que provoquen la pèrdua o l’alteració de l’estructura de la fibra muscular.
3.5. Productes de la pesca frescos: els productes de la pesca sense transformar, sencers o preparats, inclosos els productes embalats al buit o en atmosfera modificada, que no s’hagin sotmès a cap tractament diferent de la refrigeració per garantir-ne la conservació.
3.6. Productes de la pesca preparats: els productes de la pesca sense transformar que s’hagin sotmès a una operació que n’afecti la integritat anatòmica, com ara l’evisceració, l’escapçada, el tall en rodanxes, el filetejat i el picat.
Llet i calostre 4.1. Llet crua: la llet produïda per la secreció de la glàndula mamària d’animals d’abast que no hagi estat escalfada a una temperatura superior a 40°C ni sotmesa a un tractament d’efecte equivalent.
4.2. Explotació productora de llet: l’establiment que disposa d’un o més animals de renda per produir llet amb la intenció de posar-la al mercat com a aliment.
4.3. Calostre: el líquid ric en anticossos i minerals, i que procedeix de la producció de llet crua, secretat per les glàndules mamàries d’animals productors de llet entre el tercer i el cinquè dia després del part.
4.4. Productes a base de calostre: els productes transformats procedents de la transformació de calostre o d’una nova transformació dels dits productes transformats.
Ous 5.1. Ous: els ous amb closca –excloent-hi els cascats, incubats o cuits– d’aus de cria aptes per al consum humà directe o per a la preparació d’ovoproductes.
5.2. Ou líquid: el contingut de l’ou no transformat després de treure’n la closca.
5.3. Ous esquerdats: els ous amb la closca esquerdada, amb les membranes intactes.
5.4. Ous trencats: els ous que presenten trencaments tant de la closca com de les membranes, i que donen lloc a l’exposició del contingut;
5.5. Ous industrials: els ous no destinats al consum.
5.6. Estoig: l’envàs que conté els ous de les categories A o B, exclosos els embalatges per al transport i els contenidors d’ous industrials;
5.7. Venda d’ous a granel: la posada en venda en un establiment de remesa directa, d’ous sense estoig.
5.8. Lot: els ous, en estoigs o a granel, procedents d’un mateix establiment de producció o centre d’embalatge, situats en un mateix lloc, en els mateixos estoigs o a granel, amb la mateixa data de posta, de duració mínima o d’embalatge, un mateix sistema de cria i, en el cas dels ous classificats, una mateixa categoria de qualitat i de pes;
5.9. Centre d’embalatge: l’establiment on es calibren els ous per pes i qualitat;
5.10. Reembalatge: el trasllat físic dels ous a un altre estoig o el marcatge nou d’un estoig que contingui ous.
Cuixes de granota i cargols 6.1. Cuixes de granota: la part posterior del cos seccionat transversalment per darrere de les extremitats anteriors, l’evisceració i l’escorxament, de l’espècie Granota (família dels Rànids).
6.2. Cargols: els gasteròpodes terrestres de les espècies Helix pomatia Linné, Helix aspersa Muller, Helix lucorum i de les espècies pertanyents a la família dels Acatínids.
Productes transformats 7.1. Productes carnis: els productes transformats resultants de la transformació de la carn o de la nova transformació d’aquests productes transformats, de manera que la superfície de tall mostri que el producte ha deixat de posseir les característiques de la carn fresca.
7.2. Productes lactis: els productes transformats com a resultat de la transformació de llet crua, o de la transformació subsegüent d’aquests productes transformats.
7.3. Ovoproductes: els productes transformats resultants de la transformació d’ous, de diversos components o barreges d’ous, o de la transformació subsegüent d’aquests productes transformats.
7.4. Productes de la pesca transformats: productes transformats resultants de la transformació de productes de la pesca o de la nova transformació d’aquests productes transformats.
7.5. Greixos animals fosos: els greixos obtinguts per fosa mitjançant tractament tèrmic de la carn (inclosos els ossos) i destinats al consum humà.
7.6. Llardons: els residus proteics de la fosa de greixos, després de la separació parcial del greix i l’aigua.
7.7. Gelatina: la proteïna natural, soluble, gelificant o no, obtinguda mitjançant hidròlisi parcial de col·lagen produït a partir d’ossos, pells, tendons i nervis d’animals.
7.8. Col·lagen: el producte a base de proteïna obtingut a partir d’ossos, pells, tendons i nervis d’animals i fabricat de conformitat amb les disposicions pertinents d’aquest Reglament.
7.9. Estómacs, bufetes i intestins tractats: els estómacs, les bufetes i els intestins que hagin estat sotmesos a tractaments com el salatge, l’escalfament i l’assecatge després d’haver-los extret i després de netejar-los.
Altres definicions 8.1. Productes d’origen animal:
- els aliments d’origen animal, incloses la mel i la sang;
- els mol·luscs bivalves vius, els equinoderms vius, els tunicats vius i els gasteròpodes marins vius destinats al consum humà, i - altres animals destinats a ser preparats amb l’objectiu de subministrar-los vius al consumidor final.
8.2. Mercat a l’engròs: una empresa del sector alimentari integrada per diverses unitats independents que comparteixen instal·lacions i seccions comunes en què els productes alimentaris es venen als operadors d’empresa alimentària.
Annex II
Requisits relatius a diversos productes d’origen animal Secció primera. Marcatge d’identificació 1. Els punts 1, 2 i 4 de l’apartat A, els punts 1 i 3 de l’apartat B i els punts 1, 2 i 3 de l’apartat C d’aquesta secció són igualment aplicables als establiments de remesa indirecta en matèria d’higiene dels aliments d’origen animal que només pretenen destinar els seus productes al mercat nacional.
Quan esdevingui necessari, de conformitat amb el que es disposa als articles 5 i 6, i sense perjudici del que es disposa a l’annex III, els operadors d’empresa alimentària han de garantir la fixació d’una marca d’identificació en els productes d’origen animal, de conformitat amb les disposicions següents:
A. Fixació de la marca d’identificació 1. La marca d’identificació s’ha de fixar abans que el producte abandoni l’establiment de producció.
No obstant això, serà necessari fixar una nova marca en un producte si es desembala o desenvasa o si se sotmet a una nova transformació en un altre establiment, i en aquest cas la nova marca ha d’indicar el número d’autorització de l’establiment en què tinguin lloc aquestes operacions.
No cal la marca d’identificació per als ous respecte dels quals l’annex III secció desena estableixi requisits relatius a l’etiquetatge o marcatge.
Els operadors d’empresa alimentària han de comptar, de conformitat amb l’article 12 del Reglament pel qual s’estableixen els principis, les disposicions i els procediments generals relatius a la seguretat alimentària, amb sistemes i procediments per identificar els operadors d’empresa alimentària dels quals han rebut i als quals han lliurat productes d’origen animal.
B. Forma de la marca d’identificació 1. La marca ha de ser llegible i indeleble, i els seus caràcters, fàcilment desxifrables. S’ha de fixar de manera que quedi clarament visible per a les autoritats competents.
La marca ha d’indicar el nom del país en què estigui situat l’establiment, que pot figurar amb totes les lletres o abreujat en un codi de dues lletres, de conformitat amb la norma ISO corresponent.
Per al Principat d’Andorra aquest codi de dues lletres és el següent: AD.
Per als països de la Comunitat Europea, aquests codis són els següents: BE, CZ, DK, DE, EE, EL, ES, FR, IE, IT,CY, LV, LT, LU, HU, MT, NL, AT, PL, PT, SI, SK, FI, SE i UK.
Els operadors d’empresa alimentària poden seguir utilitzant, fins que s’acabin o hagin de ser substituïts, existències i equips que havien encarregat abans de l’entrada en vigor d’aquest Reglament.
La marca ha d’indicar el número d’autorització de l’establiment. En el cas d’establiments que elaborin productes alimentaris als quals no s’apliqui, l’operador de l’empresa alimentària pot establir la mateixa marca d’identificació en ambdós tipus de productes alimentaris.
La marca ha de tenir forma oval i ha de contenir les sigles CE, EB, EC, EF, EG, EK, EO, EY, ES, EÜ, EK o WE.
Aquestes sigles no s’inclouran a les marques fixades en productes importats procedents d’establiments no pertanyents a països de la Comunitat Europea.
C. Mètode de marcatge 1. Depenent del tipus de presentació de cada producte d’origen animal, la marca es pot fixar directament en el producte, en l’envàs o l’embalatge, o bé ser estampada en una etiqueta fixada a qualsevol dels tres. La marca pot consistir també en una etiqueta inamovible de material resistent.
En el cas dels embalatges que continguin carn especejada o despulles, la marca s’ha de fixar a una etiqueta subjecta a l’embalatge, o s’ha d’estampar en l’embalatge, de tal manera que quedi destruïda quan s’obri. Això no cal, però, si el procés d’obertura destrueix l’embalatge. Quan l’envàs ofereixi la mateixa protecció que l’embalatge, l’etiqueta es pot col·locar a l’envàs.
Quan els productes d’origen animal s’introdueixin en contenidors de transport o en grans embalatges i es destinin a la manipulació posterior, la transformació, l’envasament i l’embalatge en un altre establiment, la marca pot ser fixada en la superfície exterior del contenidor o embalatge.
En el cas dels productes d’origen animal líquids, granulars o en pols transportats en grans quantitats, com també dels productes de la pesca transportats en grans quantitats, la marca d’identificació no és necessària si la documentació que l’acompanya conté la informació indicada en els punts 2, 3 i, si escau, 4 de l’apartat B d’aquesta secció.
Quan els productes d’origen animal siguin posats al mercat en embalatges destinats al subministrament directe al consumidor final, n’hi ha prou de fixar la marca únicament a l’exterior de l’embalatge esmentat.
Quan la marca s’apliqui directament als productes d’origen animal, els colors utilitzats han de ser autoritzats, de conformitat amb les normes comunitàries per a l’ús de substàncies colorants en els productes alimentaris.
Secció segona. Objectius dels procediments d’APPCC 1. Els operadors d’empresa alimentària que exploten escorxadors han de garantir que els procediments que han establert de conformitat amb el que es disposa a l’article 5 del Reglament relatiu a la higiene dels aliments compleixen els requisits la necessitat dels quals hagi quedat demostrada per les anàlisis de perill, com també els requisits específics enumerats en el punt 2.
Els procediments han de garantir que cada animal o, quan escaigui, cada lot d’animals que s’accepti en els locals de l’establiment:
hagi estat convenientment identificat;
vagi acompanyat de la informació pertinent de la seva explotació de procedència a què es refereix la secció tercera;
no procedeixi d’una explotació o d’una zona subjectes a una prohibició de desplaçament o una altra restricció per motius de sanitat animal o pública, excepte quan l’autoritat competent ho permeti així;
estigui net;
tingui bona salut, en la mesura en què pugui jutjar-ho així l’operador d’empresa alimentària;
estigui, en arribar a l’escorxador, en un estat satisfactori pel que fa al benestar.
En cas que no es compleixi algun dels requisits enumerats en el punt 2, l’operador d’empresa alimentària ha de notificar-ho al veterinari oficial i prendre les mesures oportunes.
Secció tercera. Informació sobre la cadena alimentària Els operadors d’empresa alimentària que explotin escorxadors han de, en cas necessari, sol·licitar, rebre, verificar i intervenir en la informació sobre la cadena alimentària, tal com figura en aquesta secció en relació amb tots els animals, diferents de la caça silvestre, que s’hagin enviat o que s’enviaran a l’escorxador.
Els operadors dels escorxadors no han d’acceptar animals en els locals de l’escorxador a menys que hagin sol·licitat i rebut la informació sobre la cadena alimentària corresponent continguda en els registres de l’explotació de procedència, de conformitat amb el que es disposa al Reglament relatiu a la higiene dels aliments.
Els operadors dels escorxadors han de rebre la informació esmentada almenys 24 hores abans de l’arribada dels animals a l’escorxador, excepte en les circumstàncies esmentades en el punt 7.
La informació de la cadena alimentària esmentada en el punt 1 ha d’incloure, en particular:
la situació de l’explotació de procedència o la situació regional pel que fa a la salut animal;
l’estat de salut dels animals;
els medicaments veterinaris o altres tractaments administrats als animals durant un període adequat i amb un temps d’espera superior a zero, juntament amb les dates de l’administració i els terminis de retirada;
l’aparició de malalties que puguin afectar la innocuïtat de la carn;
els resultats, sempre que siguin pertinents per protegir la salut pública, les anàlisis efectuades sobre mostres preses als animals i altres mostres recollides per diagnosticar les malalties que puguin afectar la innocuïtat de la carn, incloses les mostres preses en el marc de la vigilància i el control de les zoonosis i els residus;
qualsevol informe pertinent relacionat amb precedents inspeccions ante mortem i en animals procedents de la mateixa explotació de procedència, inclosos, en particular, els informes del veterinari oficial;
dades de producció, quan puguin indicar la presència de malalties, i h) el nom i l’adreça del veterinari que atén normalment l’explotació de procedència.
a) Malgrat això, no és necessari que els operadors dels escorxadors rebin:
la informació esmentada a les lletres a), b), f) i h) del punt 3 si l’operador ja és conscient de la informació esmentada (per exemple, mitjançant un acord permanent o un sistema d’assegurança de la qualitat), o ii) la informació a què es fa referència a les lletres a), b), f) i g) del punt 3 si el productor declara que no hi ha informació pertinent que s’hagi de notificar.
No cal facilitar la informació com un extracte textual dels registres de l’explotació de procedència. Es pot aportar per mitjà d’intercanvi de dades electròniques o com una declaració normalitzada firmada pel productor.
Els operadors d’empresa alimentària que decideixin acceptar animals en els locals de l’escorxador després d’avaluar la informació corresponent sobre la cadena alimentària han de donar una còpia de la informació al veterinari oficial sense dilació i, excepte en les circumstàncies esmentades al punt 7, com a mínim 24 hores abans de l’arribada de l’animal o del lot. L’operador d’empresa alimentària ha de notificar al veterinari oficial qualsevol informació que plantegi inquietud pel que fa a la salut abans de la inspecció ante mortem de l’animal de què es tracti.
Quan els animals arribin a l’escorxador sense la informació sobre la cadena alimentària, l’operador ha de notificar-ho immediatament al veterinari oficial. El sacrifici de l’animal no pot tenir lloc fins que el veterinari oficial ho permeti.
Si l’autoritat competent ho permet així, la informació sobre la cadena alimentària pot acompanyar a l’escorxador als animals a què es refereix, sense necessitat que arribi almenys 24 hores abans, en el cas de:
animals porcins, aus de corral o caça de cria que hagin estat sotmesos a una inspecció ante mortem en l’explotació de procedència, si els acompanya un certificat firmat pel veterinari en què declari que ha examinat els animals a l’explotació i els ha trobat sans;
solípedes domèstics;
animals que hagin estat sotmesos a un sacrifici d’urgència, si els acompanya una declaració firmada pel veterinari en què es registri el resultat favorable de la inspecció ante mortem, id) animals que no es lliurin directament a partir de l’explotació de procedència de l’escorxador. Els operadors dels escorxadors han d’avaluar la informació pertinent. Si accepten els animals per al sacrifici, han de subministrar els documents esmentats a les lletres a) i c) al veterinari oficial. El sacrifici de l’animal no pot tenir lloc fins que el veterinari ho permeti.
L’operador d’empresa alimentària ha de comprovar el passaport que acompanyi el solípede domèstic per assegurar-se que l’animal està destinat al sacrifici per al consum humà. Si accepta l’animal per al sacrifici, l’operador ha de subministrar aquest passaport al veterinari oficial.
Annex III
Requisits específics Secció primera. Carn d’ungulats domèstics El capítol III, el capítol V i el punt 5 del capítol VII són igualment aplicables als establiments de remesa indirecta en matèria d’higiene dels aliments d’origen animal que només pretenen destinar els seus productes al mercat nacional.
Capítol I. Transport dels animals vius a l’escorxador
Els operadors d’empresa alimentària que transportin animals vius a l’escorxador han de garantir que es compleixin els requisits següents:
Durant la recollida i el transport, els animals han de ser manipulats amb cura de manera que se’ls evitin patiments innecessaris.
Els animals que presentin símptomes de malaltia i els qui procedeixin de grups de què es conegui la contaminació amb agents de risc per a la salut pública únicament poden ser transportats a l’escorxador quan ho autoritzi l’autoritat competent.
Capítol II. Requisits per als escorxadors
Els operadors d’empresa alimentària han de garantir que la construcció, la distribució i l’equipament dels escorxadors on se sacrifiquen ungulats domèstics compleixin els requisits següents:
a) Els escorxadors han de disposar d’estables adequats i higiènics o, si el clima ho permet, de corrals d’espera que siguin fàcils de netejar i desinfectar. Aquestes instal·lacions han d’estar equipades per abeurar els animals i, si cal, alimentar-los. L’evacuació d’aigües residuals no ha d’afectar la seguretat dels aliments.
Els escorxadors han de disposar, per als animals malalts o que se sospiti que ho estan, d’instal·lacions independents amb pany, o, si el clima ho permet, de corrals, que comptin amb una evacuació independent i es trobin emplaçats de tal manera que s’impedeixi la contaminació de la resta d’animals, a menys que l’autoritat competent consideri que aquestes instal·lacions resulten innecessàries.
Les dimensions dels estables i els corrals ha de garantir el benestar dels animals. La distribució interior ha de facilitar les inspeccions ante mortem, inclosa la identificació dels animals o grups d’animals.
Amb l’objectiu d’evitar els riscos de contaminació de la carn, els escorxadors han de:
disposar d’una quantitat suficient de sales que siguin adequades per a les tasques que s’hagin d’efectuar;
disposar d’una sala independent per buidar i netejar els estómacs i budells, a menys que l’autoritat competent autoritzi, per a cada cas particular, que dins d’un escorxador concret aquestes operacions es portin a terme en diferents moments;
garantir la separació, en l’espai i el temps, de les operacions següents:
l’atordiment i el sagnat, ii) en el cas dels porcs, l’escaldat, el depilat, el raspament i el cremat, iii) l’evisceració i el feinejat posterior, iv) la manipulació dels budells un cop nets, v) la preparació i la neteja d’altres despulles, en particular la manipulació dels caps escorxats, quan aquesta operació no es porti a terme en la cadena de sacrifici, vi) l’embalatge de les despulles, i vii) l’expedició de la carn;
disposar d’instal·lacions que impedeixen tot tipus de contacte entre la carn i el terra, parets i elements de la instal·lació, i e) disposar de cadenes de sacrifici dissenyades de manera que (quan estiguin en funcionament) permetin un avenç constant del procés i n’impedeixin la contaminació entre les diverses parts; quan a les mateixes instal·lacions funcioni més d’una cadena de sacrifici, s’hi ha d’establir la separació adequada per evitar que es contaminin entre elles.
Han de disposar d’instal·lacions per desinfectar les eines amb aigua calenta, a una temperatura no inferior a 82 °C, o d’un sistema alternatiu d’efectes equivalents.
L’equip destinat al rentat de mans del personal que manipuli la carn sense embalar ha de tenir aixetes per impedir la difusió de la contaminació.
Han de disposar d’instal·lacions amb pany per a l’emmagatzematge frigorífic de la carn retinguda i instal·lacions independents amb pany per a l’emmagatzematge de la carn declarada no apta per al consum humà.
Hi ha d’haver un lloc independent, amb instal·lacions adequades, per a la neteja, el rentat i la desinfecció dels mitjans de transport de bestiar. No obstant això, els escorxadors no han de disposar d’aquests llocs i instal·lacions si ho autoritza l’autoritat competent i hi ha llocs i instal·lacions propers oficialment autoritzats.
Ha de disposar d’instal·lacions que puguin tancar-se amb clau reservades per al sacrifici dels animals que estiguin malalts o que se sospiti que ho estan. Aquestes instal·lacions no són indispensables si el sacrifici té lloc en altres establiments que estiguin autoritzats per a aquesta finalitat per l’autoritat competent o s’efectua en acabar el torn normal de les operacions de sacrifici.
En cas que els fems i el contingut del tub digestiu s’emmagatzemin als escorxadors, ha de tenir una zona o lloc especial per a aquesta finalitat.
Han de disposar d’una instal·lació adequadament equipada i que es pugui tancar amb clau o, en cas necessari, d’espai per a ús exclusiu del servei veterinari.
Capítol III. Requisits per a les plantes d’especejament
Els operadors d’empresa alimentària han de garantir que les plantes d’especejament on es manipula la carn d’ungulats domèstics:
estiguin construïdes de manera que s’eviti la contaminació de la carn, en particular:
permetent un avenç constant de les operacions, o b) garantint una separació entre els diferents lots de producció;
disposin de sales per emmagatzemar per separat la carn embalada i la carn sense embalar, a menys que l’emmagatzematge tingui lloc en moments diferents o de manera tal que el material d’embalatge i el tipus d’emmagatzematge no puguin constituir fonts de contaminació de la carn;
tinguin sales per a les operacions d’especejament que garanteixin el compliment dels requisits enunciats en el capítol V d’aquest annex;
disposin d’un equip per al rentat de mans amb aixetes per impedir la difusió de la contaminació, per a ús del personal que manipuli la carn sense embalar, i5. disposin d’instal·lacions per desinfectar les eines amb aigua calenta, a una temperatura no inferior a 82°C, o un sistema alternatiu d’efectes equivalents.
Capítol IV. Higiene per al sacrifici
Els operadors d’empresa alimentària que explotin escorxadors on se sacrifiquin ungulats domèstics han de garantir que es compleixin els requisits següents:
Un cop arribats a l’escorxador, els animals han de ser sacrificats sense demora innecessària. Malgrat això, quan ho requereixi el seu benestar, se’ls ha de donar un temps de descans abans del sacrifici.
a) La carn d’animals que no siguin els especificats a les lletres b) i c) no es pot destinar al consum humà quan aquests animals hagin mort per causes diferents del sacrifici a l’escorxador.
En el local de sacrifici només es poden introduir animals vius pendents de ser sacrificats, amb l’excepció de:
els animals sacrificats d’urgència fora de l’escorxador, d’acord amb el que es disposa al capítol VI d’aquest annex, ii) els animals sacrificats en el lloc de producció, d’acord amb la secció tercera d’aquest annex, iiii) la caça silvestre, de conformitat amb el capítol II de la secció quarta d’aquest annex.
La carn dels animals que se sacrifiquin després de patir un accident en un escorxador només pot ser destinada al consum humà en cas que, en inspeccionar l’animal, no es detectin més lesions greus que les causades per l’accident.
Qualsevol animal o lot d’animals que s’enviï a l’escorxador ha d’estar identificat de manera que se’n pugui conèixer l’origen.
Els animals han d’estar nets.
Els responsables de l’escorxador han de seguir les instruccions del veterinari designat per l’autoritat competent, de conformitat amb el Reglament pel qual s’estableixen normes específiques per a l’organització dels controls oficials dels productes d’origen animal, per garantir que la inspecció ante mortem de tots els animals que se sacrifiquin s’efectuï en condicions adequades.
Un cop els animals s’han introduït al local destinat al sacrifici, aquest procés s’ha de dur a terme sense demora innecessària.
Les operacions d’atordiment, sagnat, escorxament, evisceració i altres feines s’han de portar a terme sense tardança, i de manera tal que s’eviti contaminar la carn. En concret:
durant el sagnat, la tràquea i l’esòfag han de romandre intactes, excepte en el cas dels sacrificis efectuats seguint un ritus religiós;
en retirar la pell i la llana:
cal evitar que la superfície externa de la pell entri en contacte amb la canal, iii) tampoc no han de tocar la carn els operaris i els equips que tinguin contacte amb aquesta superfície externa;
durant l’evisceració i després de l’operació esmentada s’han de prendre mesures per impedir que es vessi el contingut del tub digestiu i garantir que l’operació es realitzi tan aviat com sigui possible després de l’atordiment, i d) durant l’extracció del braguer, la llet o el calostre no han de contaminar la canal.
Cal portar a terme un escorxament complet de la canal i altres parts del cos destinades al consum humà, excepte en el cas dels animals de l’espècie porcina, dels caps dels ovins, caprins i vedells, dels morros i llavis dels bovins i de les potes dels bovins, ovins i caprins. Els caps, inclosos els morros i els llavis, i les potes s’han de manipular de manera que s’eviti la contaminació.
En el cas dels animals de l’espècie porcina que no s’escorxin, les cerres s’han de retirar immediatament. El risc de contaminació de la carn per l’aigua d’escaldar s’ha de reduir al mínim. En aquesta operació només es poden utilitzar additius autoritzats. A continuació, s’ha de fer un rentat complet dels animals de l’espècie porcina amb aigua potable.
Les canals no poden presentar cap contaminació fecal visible. Les parts visiblement contaminades s’han d’eliminar immediatament mitjançant el retall o per altres mitjans que tinguin un efecte equivalent.
Les canals i les despulles no han d’entrar en contacte amb el terra, les parets i els mostradors.
Els responsables de l’escorxador han de seguir les instruccions de l’autoritat competent per garantir que la inspecció de tots els animals sacrificats s’efectuï en condicions adequades, de conformitat amb el Reglament pel qual s’estableixen normes específiques per a l’organització dels controls oficials dels productes d’origen animal.
Fins que hagi finalitzat la inspecció , les parts de l’animal sacrificat que sigui sotmès a la inspecció esmentada han de:
poder ser reconegudes com a pertanyents a una canal determinada, i b) romandre fora de contacte d’altres canals, despulles o vísceres, inclosos els animals que hagin estat sotmesos a la inspecció .
No obstant això, sempre que no presenti cap lesió patològica, el penis pot ser amputat i deixat de banda automàticament.
Cal retirar la coberta de greix dels dos ronyons. En el cas dels bovins i porcins i dels solípedes, també s’ha de retirar la càpsula perirenal.
Quan, abans de concloure la inspecció , es recullin en un mateix recipient la sang o les despulles de diversos animals, el contingut complet del recipient s’ha de declarar no apte per al consum humà en cas que la canal d’un o diversos d’aquests animals sigui declarada no apta per al consum esmentat.
Després de la inspecció :
les amígdales dels bovins, els porcins i els solípedes s’han d’extirpar higiènicament;
les parts no aptes per al consum humà s’han de retirar com més aviat millor de la zona neta de l’establiment;
la carn retinguda o declarada no apta per al consum humà i les despulles no comestibles no han d’entrar en contacte amb la carn que s’hagi declarat apta per a aquest consum, i d) amb l’excepció dels ronyons, les vísceres o les parts de vísceres que encara romanguin en la canal han de ser retirades tan aviat com sigui possible en la seva totalitat, a menys que l’autoritat competent n’autoritzi el contrari.
Un cop conclosos el sacrifici i la inspecció , la carn ha de ser emmagatzemada de conformitat amb les disposicions del capítol VII d’aquest annex.
Quan es destinin a una transformació ulterior:
els estómacs han de ser escaldats o rentats;
els intestins han de ser buidats i rentats;
els caps i les potes han de ser escorxats o escaldats i depilats.
Quan un establiment estigui autoritzat per sacrificar diverses espècies o manipular canals de caça de cria i de caça silvestre, s’han de prendre les precaucions necessàries per evitar qualsevol tipus de contaminació d’una o l’altra categoria, i s’han de separar en el temps o en l’espai les operacions destinades a cada espècie. De la mateixa manera, cal disposar d’instal·lacions independents per rebre i emmagatzemar les canals sense escorxar de caça de cria sacrificada en l’explotació i la caça silvestre.
En cas que l’escorxador no disposi d’instal·lacions amb pany reservades per sacrificar animals malalts o sospitosos d’estar-ho, les instal·lacions utilitzades per sacrificar els dits animals s’han de netejar, rentar i desinfectar sota la supervisió oficial abans de tornar a començar amb sacrificis d’altres animals.
Capítol V. Higiene per a l’especejament i el desossat
Els operadors d’empresa alimentària han de garantir que l’especejament i el desossament es portin a terme de conformitat amb els requisits següents:
Als escorxadors es poden dividir les canals d’ungulats domèstics en mitges canals o en quarts, i les mitges canals en un màxim de tres talls grossos. Qualsevol altra operació de tall i desossament s’ha d’efectuar en una planta d’especejament.
Les operacions a què se sotmeti la carn s’han d’organitzar de tal manera que s’impedeixi o es redueixi al mínim la contaminació. Amb aquesta finalitat, els operadors d’empresa alimentària han de garantir, en particular, el següent:
la carn que hagi de ser especejada s’ha d’anar introduint en les instal·lacions previstes per a aquest efecte a mesura que es necessiti;
durant les operacions d’especejament, desossament, retall, tall en rodanxes, tall en daus, envasament i embalatge, la carn s’ha de mantenir a una temperatura no superior a 3°C pel que fa a les despulles i a 7°C pel que fa a la resta de la carn, amb una temperatura ambient no superior a 12°C o un sistema alternatiu d’efectes equivalents, i c) quan l’establiment tingui autoritzat l’especejament de carn de diverses espècies animals, s’han de prendre les precaucions necessàries per evitar qualsevol contaminació creuada, separant, quan calgui, en el temps o en l’espai, les operacions destinades a cada espècie.
Tanmateix, la carn pot ser especejada abans que s’arribi a la temperatura a què es fa referència a la lletra b) del punt 2, de conformitat amb el punt 3 del capítol VII d’aquest annex.
La carn també es pot desossar i especejar abans que s’arribi a la temperatura a què es fa referència a la lletra b) del punt 2 quan la sala d’especejament estigui situada en el mateix lloc que les dependències de l’escorxador. En aquest cas, la carn ha de ser traslladada a la sala d’especejament directament des de les dependències de l’escorxador, o bé després d’un temps d’espera en una sala de refrigeració o de refredament. Immediatament després de ser especejada i, quan s’escaigui, embalada, la carn ha de ser refrigerada a la temperatura indicada a la lletra b) del punt 2.
Capítol VI. Sacrifici d’urgència fora de l’escorxador
Els operadors d’empresa alimentària han de garantir que la carn d’ungulats domèstics que hagin estat sacrificats de manera urgent fora de l’escorxador només pugui ser utilitzada per al consum humà si es compleixen els requisits següents:
Es tracti d’un animal que, tot i que està sa, ha patit un accident que n’impedeix el transport a l’escorxador atenent el seu benestar.
Un veterinari hagi efectuat una inspecció ante mortem de l’animal.
L’animal sacrificat i sagnat s’ha hagut de transportar a l’escorxador en condicions higièniques satisfactòries i sense demora injustificada. L’atordiment, sacrifici posterior i sagnat, així com l’extracció de l’estómac i els budells, pot efectuar-se sobre el terreny sempre que ho faci personal qualificat i sempre sota supervisió del veterinari. Qualsevol víscera extreta ha d’acompanyar l’animal sacrificat fins a l’escorxador i s’ha d’identificar com a pertanyent a l’animal.
Si transcorren més de dos (2) hores entre el sacrifici i l’arribada a l’escorxador, l’animal s’ha de refrigerar. Si les condicions climàtiques ho permeten, no és necessari el refredament actiu.
Ha d’acompanyar l’animal sacrificat a l’escorxador una declaració de l’operador d’empresa alimentària que l’hagi criat on consti la identitat de l’animal i, quan escaigui, els medicaments veterinaris o altres tractaments administrats a l’animal, les dates de l’administració i els temps d’espera.
Ha d’acompanyar l’animal sacrificat a l’escorxador una declaració del veterinari on consti el resultat favorable de la inspecció ante mortem, la data, l’hora i el motiu del sacrifici d’urgència i l’índole del tractament que, si ha calgut, el veterinari ha administrat a l’animal.
L’animal sacrificat ha hagut d’estar declarat apte per al consum humà després de la inspecció efectuada a l’escorxador de conformitat amb el Reglament pel qual s’estableixen normes específiques per a l’organització dels controls oficials dels productes d’origen animal, inclosa qualsevol prova addicional necessària en cas de sacrifici d’urgència.
Els operadors d’empresa alimentària han de seguir totes les instruccions que, en relació amb l’ús de la carn, pugui donar el veterinari oficial després de la inspecció .
Els operadors d’empresa alimentària no poden posar al mercat la carn d’animals que hagin estat sacrificats de manera urgent a menys que porti una marca sanitària especial que no es pugui confondre amb la marca sanitària prevista en el Reglament pel qual s’estableixen normes específiques per a l’organització dels controls oficials dels productes d’origen animal ni amb la marca d’identificació prevista en la secció primera de l’annex II d’aquest Reglament. La carn d’aquest tipus només es pot comercialitzar en territori andorrà, de conformitat amb la legislació pertinent.
Capítol VII. Emmagatzematge i transport
Els operadors d’empresa alimentària han de garantir que l’emmagatzematge i el transport de la carn d’ungulats domèstics es porti a terme de conformitat amb els requisits següents.
a) Excepte disposicions contràries expresses, la inspecció ha d’anar immediatament seguida d’una refrigeració a l’escorxador per garantir una temperatura de tota la carn no superior a 3°C en el cas de les despulles i a 7°C en altres tipus de carn, i seguir a aquest efecte una corba de refredament que garanteixi un descens ininterromput de la temperatura. Malgrat això, la carn pot ser especejada i desossada durant la refrigeració, de conformitat amb el punt 4 del capítol V d’aquest annex.
Durant les operacions de refrigeració, hi ha d’haver la ventilació necessària per impedir que es produeixi condensació en la superfície de la carn.
La carn ha d’assolir la temperatura establerta al punt 1 i romandre a la temperatura esmentada durant l’emmagatzematge.
La carn ha d’assolir la temperatura establerta en el punt 1 abans de ser transportada i romandre a la temperatura esmentada durant el transport. Tanmateix, el transport també es pot efectuar quan ho autoritzi l’autoritat competent per possibilitar l’elaboració de productes específics, sempre que:
el transport s’efectuï de conformitat amb els requisits que l’autoritat competent estipuli per al transport des d’un establiment determinat a un altre, ib) la carn surti immediatament de l’escorxador, o d’una sala d’especejament emplaçada en el mateix lloc que les dependències de l’escorxador, i el transport no duri més de 2 hores.
Quan es pretengui congelar carn, s’ha de fer immediatament. Malgrat això, quan calgui, s’ha de deixar transcórrer un temps d’estabilització abans de procedir a la congelació.
La carn sense embalar s’ha d’emmagatzemar i transportar per separat de la carn embalada, a menys que l’emmagatzematge o el transport tinguin lloc en moments diferents o s’efectuïn de manera tal que el material embalat i la manera d’emmagatzemar-lo no puguin provocar la contaminació de la carn.
Secció segona. Carn d’aus de corral i lagomorfs El capítol III i el capítol V són igualment aplicables als establiments de remesa indirecta en matèria d’higiene dels aliments d’origen animal que només pretenen destinar els seus productes al mercat nacional.
Capítol I. Transport dels animals vius a l’escorxador
Els operadors d’empresa alimentària que transportin animals vius a l’escorxador han de garantir que es compleixin els requisits següents:
Durant la recollida i el transport, els animals vius han de ser manipulats amb cura amb la intenció d’evitar-los patiments innecessaris.
Els animals que presentin símptomes de malaltia o que procedeixin de grups dels quals se’n conegui la contaminació amb agents de risc per a la salut pública només es poden transportar a l’escorxador quan ho autoritzi l’autoritat competent.
Les gàbies que s’hagin fet servir per enviar els animals a l’escorxador i, quan escaigui, els mòduls, han d’estar fabricats d’un material anticorrosiu que sigui fàcil de netejar i desinfectar. Immediatament després de la desocupació i, en cas necessari, abans de la reutilització, tot l’equip usat per a la recollida i el lliurament dels animals vius s’ha de netejar i desinfectar.
Capítol II. Requisits per als escorxadors
Els operadors d’empresa alimentària han de garantir que la construcció, la distribució i l’equipament dels escorxadors on se sacrifiquen aus de corral o lagomorfs compleixin els requisits següents:
Cal que disposin d’una sala o un altre espai cobert per rebre els animals i fer la inspecció ante mortem.
Amb l’objectiu d’evitar els riscos de contaminació de la carn, els escorxadors han de:
disposar d’una quantitat suficient de sales que siguin adequades per a les tasques que s’hi hagin d’efectuar;
disposar de sales independents per a l’evisceració i feina posterior, inclosa l’addició de condiments a les canals senceres d’au, a menys que l’autoritat competent autoritzi, per a cada cas concret, que dins d’un escorxador en particular aquestes operacions es portin a terme en moments diferents;
garantir la separació, en l’espai o en el temps, de les operacions següents:
l’atordiment i el sagnat, ii) la plomada o l’escorxament i l’escaldat, i iii) l’expedició de la carn;
disposar d’instal·lacions que impedeixin qualsevol tipus de contacte entre la carn i el terra, parets i elements de la instal·lació, i e) disposar de cadenes de sacrifici concebudes de manera que (quan estiguin en funcionament) permetin un avenç constant del procés i n’impedeixin la contaminació entre les diferents parts; quan a les mateixes instal·lacions funcioni més d’una cadena de sacrifici, cal establir-hi la separació adequada entre elles per evitar que es contaminin les unes a les altres.
Cal que disposin d’instal·lacions per desinfectar les eines amb aigua calenta, a una temperatura no inferior a 82 °C, o d’un sistema alternatiu d’efectes equivalents.
L’equip destinat al rentat de mans del personal que manipuli la carn sense embalar ha de tenir aixetes per impedir la difusió de contaminació.
Cal que disposin d’instal·lacions amb pany per a l’emmagatzematge frigorífic de la carn retinguda i instal·lacions independents amb pany per a l’emmagatzematge de la carn declarada no apta per al consum humà.
Els escorxadors han de tenir un espai independent, amb instal·lacions adequades, per a la neteja, el rentat i la desinfecció de:
les gàbies i la resta d’equips usats per al transport, i b) els mitjans de transport.
Aquesta disposició no es obligatòria pel que fa a la lletra b) quan aquestes operacions es facin als voltants del lloc i en unes instal·lacions oficialment autoritzades.
Han de disposar d’una instal·lació adequadament equipada i que es pugui tancar amb clau o, si escau, d’un espai per a ús exclusiu del servei veterinari.
Capítol III. Requisits per a les plantes d’especejament
Els operadors d’empresa alimentària han de garantir que les plantes d’especejament on es manipuli la carn d’aus de corral o lagomorfs:
estiguin construïdes de manera que s’eviti la contaminació de la carn, concretament:
per permetre un avenç constant de les operacions, o ii) per garantir una separació entre els diferents lots de producció;
disposin de sales per a l’emmagatzematge per separat de la carn embalada i la carn sense embalar, a menys que l’emmagatzematge tingui lloc en moments diferents o de manera tal que el material d’embalatge i el tipus d’emmagatzematge no puguin ocasionar la contaminació de la carn;
tinguin sales d’especejament equipades de manera que garanteixin el compliment dels requisits del capítol V d’aquest annex;
La consulta d'aquest document no substitueix la lectura del Butlletí Oficial del Principat d'Andorra (BOPA) corresponent. No assumim cap responsabilitat per eventuals inexactituds derivades de la transcripció de l'original a aquest format.
Aquest text es publica sota les condicions de reutilització pròpies de BOPA, no sota una llicència de Legalize ni de domini públic.
BOPA
Domini públic — els textos oficials estan exclosos de la protecció del dret d'autor (art. 4.2 de la Llei sobre drets d'autor i drets veïns, 1999)
Font: Butlletí Oficial del Principat d'Andorra (BOPA) — Govern del Principat d'Andorra i Consell General (https://www.bopa.ad/). Els textos oficials estan exclosos de la protecció del dret d'autor segons l'article 4.2 de la Llei sobre drets d'autor i drets veïns (1999). Aquest repositori és un mirall no oficial; el BOPA continua sent l'única font autèntica de la legislació andorrana.