LegalizeDecret del 2-12-2009 pel qual s’aprova el Reglament pel qual s’estableixen normes específiques d’higiene dels aliments d’origen animal
disposin d’un equip per al rentat de mans del personal que manipuli la carn sense embalar amb aixetes per impedir la difusió de contaminació, ie) tinguin instal·lacions per desinfectar les eines amb aigua calenta, a una temperatura no inferior a 82 °C, o un sistema alternatiu d’efectes equivalents.
Si en una planta d’especejament s’efectuen les operacions següents:
evisceració d’oques o ànecs criats per a la producció de foie gras, prèviament atordits, dessagnats i plomats en l’explotació d’engreixament, o bé b) evisceració d’aus de corral d’evisceració diferida, els operadors d’empresa alimentària han de vetllar perquè es disposi de sales independents per a aquest efecte.
Capítol IV. Higiene per al sacrifici
Els operadors d’empresa alimentària que exploten escorxadors on se sacrifiquen aus de corral o lagomorfs han de garantir que es compleixin els requisits següents:
a) La carn d’animals diferents dels especificats a la lletra b) no pot ser destinada al consum humà quan aquests animals hagin mort per causes diferents del sacrifici a l’escorxador.
Al local del sacrifici només es poden introduir animals vius que hagin de ser sacrificats, amb l’excepció de:
les aus de corral preparades per evisceració diferida, els gansos i els ànecs criats per a la producció de foie gras i les aus que no es considerin domèstiques però que es criïn com a animals domèstics, si s’han sacrificat a l’explotació de conformitat amb el capítol VI; ii) la caça de cria sacrificada en el lloc de producció, d’acord amb la secció tercera, i iii) la caça menor silvestre d’acord amb el capítol III de la secció quarta.
Els responsables de l’escorxador han de seguir les instruccions de l’autoritat competent per garantir que la inspecció ante mortem sigui efectuada en condicions adequades.
Quan un establiment estigui autoritzat per sacrificar diferents espècies o la manipular ratites de cria o de caça menor silvestre, s’han de prendre les precaucions necessàries per evitar qualsevol contaminació creuada, separant en el temps o en l’espai les operacions destinades a cada espècie. De la mateixa manera, cal disposar d’instal·lacions independents per a la recepció i l’emmagatzematge de les canals de ratites de cria sacrificades a l’explotació i de la caça menor silvestre.
Un cop introduïts els animals al local destinat al sacrifici, s’ha de procedir a realitzar-lo sense demores innecessàries.
Les operacions d’atordiment, sagnat, escorxat o plomada, evisceració i altres feines s’han de portar a terme sense demores innecessàries, per evitar la contaminació de la carn. En especial, s’han de prendre les mesures oportunes per impedir que durant l’evisceració es vessi el contingut del tub digestiu.
Els responsables de l’escorxador han de seguir les instruccions de l’autoritat competent amb la intenció de garantir que la inspecció es pugui efectuar en condicions adequades i, en particular, que es pugui portar a terme adequadament la inspecció de les aus de corral sacrificades.
Un cop feta la inspecció :
les parts no aptes per al consum humà s’han de retirar com més aviat millor de la zona neta de l’establiment;
la carn retinguda o declarada no apta per al consum humà i les despulles no comestibles no han d’entrar en contacte amb la carn que s’hagi declarat apta per a aquest consum, ic) amb l’excepció dels ronyons, les vísceres o les parts de vísceres que quedin a la canal han de retirar-se sense demora i, si és possible, totalment, a menys que l’autoritat competent autoritzi una altra cosa.
Després de la inspecció i l’evisceració, els animals sacrificats han de ser netejats i refrigerats tan aviat com sigui possible a no més de 4°C, excepte en els casos en què la carn es talli en calent.
Quan les canals se sotmetin a un procés de refrigeració per immersió, s’han de respectar les regles següents:
s’han de prendre totes les precaucions que calgui per evitar que les canals es puguin contaminar, tenint en compte factors com ara el pes de les canals, la temperatura de l’aigua, el volum i direcció del seu flux i el temps de refrigeració;
l’equip s’ha de buidar completament i netejar i desinfectar cada cop que calgui, i com a mínim una vegada al dia.
Els animals malalts que se sospiti que ho estan i els sacrificats en aplicació de programes d’eradicació o control de malalties, no han de ser sacrificats a l’establiment, a menys que ho permeti l’autoritat competent. En aquest cas, el sacrifici s’ha d’efectuar sota supervisió oficial i s’han de prendre les mesures oportunes per impedir qualsevol tipus de contaminació. Les instal·lacions s’han de netejar i desinfectar abans de tornar-les a utilitzar.
Capítol V. Higiene durant i després de l’especejament i el desossat
Els operadors d’empresa alimentària han de garantir que l’especejament i el desossament de la carn d’aus de corral i lagomorfs es portin a terme de conformitat amb els requisits següents.
Les operacions a què se sotmeti la carn s’han d’organitzar de tal manera que s’impedeixi o es redueixi al mínim la contaminació. Amb aquest objectiu, els operadors d’empresa alimentària han de garantir, en particular, el següent:
la carn que s’hagi de trossejar s’ha d’anar introduint en les instal·lacions previstes per a aquesta finalitat a mesura que es necessiti;
durant les operacions d’especejament, desossament, retall, tall en rodanxes, tall en daus, envasament i embalatge, cal mantenir la carn a una temperatura no superior a 4°C mitjançant una temperatura ambient no superior a 12°C o un sistema alternatiu d’efectes equivalents, ic) quan l’establiment tingui autoritzat l’especejament de carn de diverses espècies animals, s’han de prendre les precaucions necessàries per evitar qualsevol tipus de contaminació creuada, separant, quan escaigui, en el temps o en l’espai les operacions destinades a cada espècie.
Això no obstant, la carn es pot desossar i especejar abans que arribi a la temperatura a què es fa referència a la lletra b) del punt 1 quan la sala d’especejament estigui emplaçada al mateix lloc de les dependències de l’escorxador, a condició que la carn es traslladi a la sala d’especejament:
o bé del local del sacrifici directament, o bé b) després d’un temps d’espera a la sala de refrigeració o de refredament.
Un cop trossejada i, si escau, embalada, la carn ha de ser refrigerada a la temperatura indicada a la lletra b) del punt 1.
La carn sense embalar s’ha d’emmagatzemar i transportar per separat de la carn embalada, a menys que l’emmagatzematge o el transport tinguin lloc en moments diferents o s’efectuïn de manera tal que el material d’embalatge i el tipus d’emmagatzematge no puguin ocasionar la contaminació de la carn.
Capítol VI. Sacrifici en l’explotació
Els operadors d’empresa alimentària poden sacrificar les aus de corral a què es refereix la lletra b) del punt 1 del capítol IV únicament quan ho autoritzi l’autoritat competent i de conformitat amb els requisits següents:
L’explotació ha de ser sotmesa periòdicament a inspeccions veterinàries.
L’operador d’empresa alimentària ha d’informar per anticipat l’autoritat competent de la data i hora del sacrifici.
L’explotació ha de disposar de les instal·lacions necessàries per reunir les aus i sotmetre-les a una inspecció ante mortem del grup.
L’explotació ha de comptar amb instal·lacions adequades perquè el sacrifici de les aus i la manipulació posterior s’efectuïn en condicions higièniques.
S’han de complir els requisits sobre benestar dels animals.
Les aus sacrificades s’han de transportar a l’escorxador acompanyades per una declaració de l’operador d’empresa alimentària que les hagi criat on constin els medicaments veterinaris o altres tractaments administrats als animals, les dades de l’administració i els temps d’espera, com també la data i l’hora del sacrifici.
L’animal sacrificat s’ha de transportar a l’escorxador acompanyat d’un certificat expedit pel veterinari oficial o veterinari autoritzat, de conformitat amb el Reglament pel qual s’estableixen normes específiques per a l’organització dels controls oficials dels productes d’origen animal.
En el cas de les aus de corral criades per a la producció de foie gras, les aus no eviscerades s’han de transportar immediatament, refrigerades si calgués, a un escorxador o una planta d’especejament. S’han d’eviscerar en les 24 hores posteriors al sacrifici sota supervisió de l’autoritat competent.
Les aus de corral que es preparin per evisceració diferida en l’explotació productora s’hi poden conservar durant un màxim de 15 dies a una temperatura no superior a 4°C, i s’han d‘eviscerar després en un escorxador o en una planta d’especejament situada al mateix territori del Principat d’Andorra.
Secció tercera. Carn de caça de cria 1. Cal aplicar les disposicions de la secció primera a la producció i entrada al mercat de carn de mamífers de caça de cria artiodàctils (Cervidae i Suidae), a menys que l’autoritat competent les consideri inadequades.
S’han d’aplicar les disposicions de la secció segona a la producció i entrada en el mercat de carn de ratites. No obstant això, s’han d’aplicar les de la secció primera quan l’autoritat competent ho consideri oportú. Cal utilitzar equips i instal·lacions adequats adaptats a la mida dels animals.
No obstant el que es disposa als punts 1 i 2, els operadors d’empresa alimentària poden sacrificar en el lloc d’origen els ratites de cria i ungulats de cria esmentats en el punt 1 amb l’autorització de l’autoritat competent si:
els animals no es poden transportar, per evitar riscos a la persona que els tingui a càrrec seu o per protegir el seu benestar;
el ramat se sotmet periòdicament a una inspecció veterinària;
el propietari dels animals ha presentat la sol·licitud corresponent;
l’autoritat competent ha estat informada per endavant de la data i l’hora del sacrifici dels animals;
l’explotació disposa de sistemes per reunir els animals amb l’objecte de permetre una inspecció ante mortem del grup;
l’explotació disposa d’instal·lacions adequades per al sacrifici, el sagnat i, quan s’hagin de plomar ratites, la plomada dels animals;
es compleixen els requisits sobre el benestar dels animals;
els animals sacrificats i dessagnats són transportats a l’escorxador en condicions higièniques satisfactòries i sense demora injustificada. En cas que el transport duri més de dos (2) hores els animals s’han de refrigerar, si és necessari. L’evisceració es pot efectuar sobre el terreny, sota la supervisió del veterinari;
els animals sacrificats a l’escorxador han d’anar acompanyats d’una declaració de l’operador d’empresa alimentària que hagi criat els animals, en què consti la identitat dels animals i, quan calgui, els medicaments veterinaris o altres tractaments administrats als animals així com les dates de l’administració i els temps d’espera, ij) durant el transport a l’establiment autoritzat, els animals sacrificats han d’anar acompanyats d’un certificat expedit i firmat pel veterinari oficial o veterinari autoritzat en què es deixi constància dels resultats satisfactoris de la inspecció ante mortem, de la correcta execució del sacrifici i el sagnat i de la data i hora en què va tenir lloc el primer.
En circumstàncies excepcionals, els operadors d’empresa alimentària també poden sacrificar bisons en l’explotació, de conformitat amb el punt 3.
Secció quarta. Carn de caça silvestre
Capítol I. Formació dels caçadors en matèria de sanitat i higiene
Les persones que cacin animals de caça silvestre amb l’objectiu de posar-los al mercat per al consum humà han de tenir un coneixement suficient de la patologia de la caça silvestre, com també de la producció i manipulació de la caça silvestre i de la carn de caça silvestre després de la caça, per poder-la sotmetre a un primer examen sobre el terreny.
Tanmateix, n’hi ha prou que una sola persona d’una partida de caça tingui els coneixements a què es refereix el punt 1. Les referències que es facin en aquesta secció a la “persona amb formació” s’entenen com a referències a la persona esmentada.
La persona amb formació pot ser també el guarda de vedat, el guarda de caça o similar si aquests formen part de la partida de caça o estan radicats en les immediacions del lloc en què està tenint lloc la caça. En aquest darrer cas, el caçador ha de presentar la caça silvestre al guarda de vedat o al guarda de caça o similar i informar-los de qualsevol comportament anòmal observat abans de cobrada la peça.
S’ha d’impartir formació a satisfacció de l’autoritat competent i que permeti al caçador convertir-se en la “persona amb formació”. Aquesta formació ha d’incloure com a mínim les matèries següents:
anatomia, fisiologia i comportament de les espècies de caça silvestre;
comportaments anòmals i alteracions patològiques dels animals de caça silvestre provocats per malalties, fonts de contaminació mediambiental o altres factors que puguin afectar la salut pública en cas que se’n consumeixi la carn;
normes d’higiene i tècniques adequades per a la manipulació, el transport, l’evisceració i la resta d’operacions a què s’hagin de sotmetre aquests animals després de la mort, id) disposicions legals i administratives sobre els requisits de policia sanitària i salut pública i higiene aplicables a l’entrada al mercat de caça silvestre.
L’autoritat competent ha d’animar les organitzacions de caçadors perquè imparteixin aquesta formació.
Capítol II. Manipulació de la caça major silvestre
Un cop mort l’animal de caça major, s’ha fer com abans millor l’extracció de l’estómac i els intestins i, en cas necessari, el sagnat.
La persona amb formació ha d’efectuar un examen del cos i, en cas necessari, de les vísceres extretes, per observar possibles característiques que indiquin que la carn presenta un risc sanitari. Aquest examen s’ha d’efectuar tan aviat com sigui possible després de cobrada la peça.
La carn de caça major silvestre només es pot posar al mercat si el cos de l’animal es transporta a un establiment de manipulació de caça tan aviat com sigui possible després de l’examen esmentat en el punt 2. Les vísceres s’han de transportar amb el cos segons s’especifica en el punt 4. Les vísceres s’han de poder identificar com a pertanyents a un animal determinat.
a) Si no s’han detectat característiques anòmales durant l’examen esmentat al punt 2 ni s’ha observat un comportament anòmal abans de cobrada la peça, ni hi ha sospites de contaminació ambiental, la persona amb formació ha de fixar al cos de l’animal una declaració numerada en què consti aquesta informació, com també la data, l’hora i el lloc de la mort de l’animal. En aquestes circumstàncies, no cal que el cos de l’animal vagi acompanyat del cap i de les vísceres, excepte en els casos de les espècies propenses a la triquinosi (animals porcins, solípedes i d’altres), el cos dels quals ha d’anar acompanyat del cap (excepte els queixals) i el diafragma. No obstant això, els caçadors han de complir les condicions generals i específiques que es requereixen per la legislació vigent en matèria de control de substàncies i els seus residus en productes d’origen animal.
En qualsevol altra circumstància, el cos de l’animal ha d’anar acompanyat del cap (excepte els queixals, les astes i les banyes) i de totes les vísceres amb excepció de l’estómac i els intestins. La persona amb formació que hagi efectuat l’examen ha d’informar l’autoritat competent de les característiques anòmales, el comportament anòmal o la sospita de contaminació ambiental que l’hagin impedit d’expedir una declaració, d’acord amb la lletra a).
Si en un cas concret no hi ha cap persona amb formació que pugui efectuar l’examen esmentat a l’apartat 2, el cos ha d’anar acompanyat del cap (excepte els queixals, les astes i les banyes) i de totes les vísceres, amb l’excepció de l’estómac i els intestins.
La peça s’ha de refrigerar en un termini raonable després de la mort, i assolir en tota la carn una temperatura no superior a 7°C. Si les condicions climàtiques ho permeten, no es obligatòria la refrigeració activa.
Durant el transport a l’establiment de manipulació de caça cal evitar l’amuntegament de les peces.
La caça major silvestre lliurada a un establiment de manipulació de caça s’ha de presentar a l’autoritat competent perquè la inspeccioni.
A més, la caça major silvestre sense escorxar només es pot escorxar i posar al mercat si:
abans de ser escorxada s’ha emmagatzemat i manipulat per separat d’altres aliments i no s’ha congelat;
després de ser escorxada se sotmet a una inspecció final, de conformitat amb el Reglament pel qual s’estableixen normes específiques per a l’organització dels controls oficials dels productes d’origen animal.
Les normes establertes en el capítol V de la secció segona d’aquest annex són aplicables a l’especejament i el desossament de la caça major silvestre.
Capítol III. Manipulació de la caça menor silvestre
La persona amb formació ha d’efectuar un examen per observar possibles característiques que indiquin que la carn presenta un risc sanitari. Aquest examen s’ha d’efectuar com més aviat millor després de cobrada la peça.
Si es detecten característiques anòmales durant l’examen, o s’observa un comportament anòmal abans de cobrada la peça, o hi ha sospites de contaminació ambiental, la persona amb formació n’ha d’informar l’autoritat competent.
La carn de caça menor silvestre només es pot posar al mercat si el cos de l’animal es transporta a un establiment de manipulació de caça tan aviat com sigui possible després de l’examen esmentat al punt 1.
Les peces s’han de refrigerar en un termini raonable després de la mort, i assolir en tota la carn una temperatura no superior a 4°C. Si les condicions climàtiques ho permeten, no és obligatòria la refrigeració activa.
A menys que l’autoritat competent autoritzi una altra cosa, l’evisceració s’ha d’efectuar o portar a terme, sense demora indeguda, en el moment de l’arribada del cos de l’animal a l’establiment de manipulació de caça.
La caça menor silvestre lliurada a un establiment de manipulació de caça s’ha de presentar a l’autoritat competent perquè la inspeccioni.
Les normes establertes en el capítol V de la secció segona d’aquest annex són aplicables a l’especejament i desossament de la caça menor silvestre.
Secció cinquena. Carn picada, preparats de carn i carn separada mecànicament (CSM) Aquesta secció és igualment aplicable als establiments de remesa indirecta en matèria d’higiene dels aliments d’origen animal que només pretenen destinar els seus productes al mercat nacional.
Capítol I. Requisits per als establiments de producció
Els operadors d’empresa alimentària que explotin establiments en què es produeixi carn picada, preparats de carn o CSM han de garantir que:
1) estiguin construïts de tal manera que s’eviti la contaminació de la carn i dels productes, en particular que:
permetin un avenç constant de les operacions, o b) garanteixin una separació entre els diversos lots de producció;
2) disposin de sales per emmagatzemar per separat, per una banda, la carn i els productes embalats i, per l’altra, la carn i els productes sense embalar, a menys que l’emmagatzematge tingui lloc en moments diferents o es porti a terme de manera que el material d’embalatge i el tipus d’emmagatzematge no puguin ocasionar contaminació per a la carn i els productes;
3) disposin de sales equipades que garanteixin el compliment dels requisits de temperatura enunciats en el capítol III;
4) disposin d’un equip per al rentat de mans del personal que manipuli la carn i els productes sense embalar amb aixetes dissenyades per evitar la difusió de contaminació, i5) disposin d’instal·lacions per desinfectar les eines amb aigua calenta, a una temperatura de no menys de 82°C, o un sistema alternatiu d’efectes equivalents.
Capítol II. Requisits per a les matèries primeres
Els operadors d’empresa alimentària que produeixin carn picada, preparats de carn o CSM han de garantir que les matèries primeres utilitzades compleixin els requisits següents:
Las matèries primeres emprades per preparar carn picada han de complir els requisits següents:
han de complir els requisits per a la carn fresca;
han de procedir de músculs esquelètics, inclosos els teixits grassos adherits;
no han de procedir:
de retalls ni despulles (excepte si es tracta de talls de músculs sencers), ii) de CSM, iii) de carn que contingui fragments d’os o de pell, ni iv) de carn del cap, excepte els masseters, la part no muscular de la línia alba i la regió del carp i del tars, de raspadures d’os ni de músculs del diafragma (excepte si se n’ha extret la serosa). 2. Les matèries primeres següents es poden utilitzar per elaborar preparats de carn:
la carn fresca;
la carn que compleix els requisits del punt 1, i c) si el preparat de carn clarament no es pretén que es destini al consum sense haver-se sotmès abans a un tractament tèrmic:
la carn obtinguda del picat o la fragmentació de carn que compleixi els requisits del punt 1, excepte el de l’incís i) de la lletra c), i ii) la CSM que compleixi els requisits de la lletra d) del punt 3 del capítol III.
Les matèries primeres utilitzades per a la producció de CSM han de complir els requisits següents:
cal que compleixin els requisits per a la carn fresca;
en la producció de CSM no s’ha de fer servir el material següent:
aus de corral: potes, pell del coll i cap, i ii) altres animals: ossos del cap, peus, cua, fèmur, tíbia, peroné, húmer, radi i cúbit.
Capítol III. Higiene durant i després de la producció
Els operadors d’empresa alimentària que produeixin carn picada, preparats de carn o CSM han de garantir que es compleixin els requisits següents:
les operacions a què se sotmeti la carn s’han d’organitzar de tal manera que s’impedeixi o es redueixi al mínim la contaminació. Amb aquest objectiu, els operadors d’empresa alimentària han de garantir, en particular, que la carn utilitzada:
estigui a una temperatura no superior a 4°C en el cas de les aus de corral, 3°C en el cas de les despulles i 7°C en el cas de la resta de carns, i b) s’introdueixi en la sala de preparació progressivament a mesura que es necessiti.
la producció de carn picada i de preparats de carn ha de complir els requisits següents:
a menys que l’autoritat competent autoritzi que la carn sigui desossada immediatament abans de ser picada, la carn congelada o ultracongelada que es faci servir per elaborar carn picada o preparats de carn s’ha d’haver desossat abans de congelar-la i només es pot emmagatzemar durant un període limitat.
en cas que s’hagi de preparar amb carn refrigerada, cal que la carn picada es prepari: i) quan es tracti d’aus de corral, dins dels tres (3) dies següents al sacrifici; ii) quan es tracti d’animals diferents de les aus de corral, dins dels sis (6) dies posteriors al sacrifici, oiii) quan es tracti de carn de boví desossada i envasada al buit, dins dels quinze (15) dies següents al sacrifici.
immediatament després de la preparació, la carn picada i els preparats de carn s’han d’envasar o embalar:
ha de ser refrigerada a una temperatura interna no superior a 2°C en el cas de la carn picada, i de 4°C en el cas dels preparats de carn, o bé ii) ser congelada a una temperatura interna no superior a -18 °C.
Aquestes condicions de temperatura s’han de mantenir durant l’emmagatzematge i el transport.
Cal aplicar els requisits següents a la producció i a l’ús de CSM produïda amb tècniques que no alterin l’estructura dels ossos utilitzats en la producció de la CSM i el contingut de la qual no sigui notablement més gran que el de la carn picada:
Les matèries primeres per al desossament que procedeixin de l’escorxador del mateix establiment s’han d’utilitzar en un termini màxim de set (7) dies. Quan procedeixin d’un altre escorxador, cal utilitzar-les en un termini màxim de tres (3) dies.
La separació mecànica s’ha de fer immediatament després del desossament.
Si no s’utilitza immediatament després de la producció, la CSM s’ha d’envasar o embalar i després refrigerar a una temperatura no superior a 2°C, o congelar a una temperatura interna no superior a -18°C. Aquests requisits s’han de mantenir durant l’emmagatzematge i el transport.
Si l’operador d’empresa alimentària ha realitzat anàlisis que demostren que la CSM compleix els criteris microbiològics de la carn picada adoptats de conformitat amb el Reglament relatiu a la higiene dels aliments, es pot utilitzar en preparats de carn que clarament no es pretengui destinar al consum sense haver-la sotmès abans a un tractament tèrmic, i en productes carnis.
La CSM que no es demostri que compleix els criteris esmentats a la lletra d) només es pot utilitzar per fabricar productes carnis tractats tèrmicament en establiments autoritzats de conformitat amb aquest Reglament.
S’han d’aplicar els requisits següents a la producció i a l’ús de CSM produïda amb tècniques diferents de les esmentades en el punt 3:
les matèries primeres per al desossament que procedeixin de l’escorxador del mateix establiment s’han d’utilitzar en un termini màxim de set (7) dies i quan procedeixin d’un altre escorxador s’han d’utilitzar en un termini màxim de cinc (5) dies. Tanmateix, les canals d’aus de corral s’han d’utilitzar en un termini màxim de tres (3) dies;
en cas que la separació mecànica no s’efectuï immediatament després del desossament, els ossos carnosos s’han d’emmagatzemar i transportar a una temperatura no superior a 2°C o, en cas de ser congelats, a una temperatura no superior a -18°C;
els ossos carnosos extrets de canals congelades no s’han de tornar a congelar;
en cas de no fer-se servir dins de l’hora següent a la producció, la CSM s’ha de refrigerar immediatament a una temperatura no superior a 2°C;
en cas que, després d’aquesta refrigeració, la CSM no es transformi en un termini de 24 hores, s’ha de congelar dins de les 12 hores següents a la producció i assolir en un termini de 6 hores una temperatura no superior a -18 °C;
la CSM congelada s’ha d’envasar o embalar abans de l’emmagatzematge o transport, no s’ha d’emmagatzemar durant més de tres mesos i cal mantenir-la a una temperatura no superior a -18°C durant l’emmagatzematge i el transport;
la CSM només es pot fer servir per produir productes carnis tractats tèrmicament en establiments autoritzats de conformitat amb aquest Reglament.
Un cop descongelats, la carn picada, els preparats de carn i la CSM no s’han de tornar a congelar.
Capítol IV. Etiquetatge
A més dels requisits de la normativa relativa a etiquetatge, els operadors d’empresa alimentària han de garantir el compliment del requisit establert a l’apartat 2 en la mesura en què ho exigeixin les normes nacionals vigents.
Els embalatges destinats al consumidor final que continguin carn picada d’aus de corral o de solípedes o preparats de carn on hi hagi CSM han de portar un rètol en què s’indiqui que els productes s’han de cuinar abans del seu consum.
Secció sisena. Productes carnis Aquesta secció és igualment aplicable als establiments de remesa indirecta en matèria d’higiene dels aliments d’origen animal que només pretenen destinar els seus productes al mercat nacional.
Els operadors d’empresa alimentària han de garantir que en l’elaboració de productes carnis no es facin servir:
els òrgans genitals, tant de les femelles com dels mascles, excepte els testicles;
els òrgans urinaris, excepte els ronyons i la bufeta;
el cartílag de la laringe, la tràquea i els bronquis extralobulars;
els ulls i les parpelles;
el meat auditiu extern;
el teixit corni, i g) quan es tracti d’aus de corral, el cap (excepte crestes, oïdes, barbes i carúncules), l’esòfag, el pap, els intestins i els òrgans genitals.
Tota la carn, inclosa la carn picada i els preparats de carn, utilitzada per produir productes carnis ha de complir els requisits per a la carn fresca. Malgrat això, la carn picada i els preparats de carn utilitzats per produir productes carnis no han de complir altres requisits específics de la secció cinquena.
Secció setena. Mol·luscs bivalves vius 1. Aquesta secció s’aplica als mol·luscs bivalves vius. S’aplica per analogia als equinoderms, els tunicats i els gasteròpodes marins vius.
Els capítols I a VIII s’apliquen als animals recol·lectats en zones de producció que l’autoritat competent hagi classificat d’acord amb el Reglament pel qual s’estableixen normes específiques per a l’organització dels controls oficials dels productes d’origen animal. El capítol IX s’aplica als pectínids recol·lectats fora de les zones esmentades.
Els capítols III, IV, VI i VII, com també el punt 3 del capítol V, també s’apliquen als establiments de remesa directa i als establiments de remesa indirecta que només pretenen destinar els seus productes al mercat nacional. En aquests últims, a més, igualment és aplicable el capítol V.
Els requisits d’aquesta secció complementen els establerts al Reglament relatiu a la higiene dels aliments:
pel que fa a les operacions que tinguin lloc abans que els mol·luscs bivalves arribin a un centre d’expedició o de depuració, complementen els requisits de l’annex I del Reglament esmentat.
pel que fa a la resta d’operacions, complementen els requisits de l’annex II del Reglament esmentat.
Capítol I. Requisits generals per a l’entrada al mercat de mol·luscs bivalves vius
Els mol·luscs bivalves vius només poden entrar al mercat per a la venda al detall a través d’un centre d’expedició, on s’han d’identificar de conformitat amb el que es disposa en el capítol V.
Els operadors d’empresa alimentària només poden acceptar lots de mol·luscs bivalves vius si s’han complert els requisits documentals dels punts 3 al 6.
Sempre que un operador d’empresa alimentària traslladi un lot de mol·luscs bivalves vius entre establiments, trasllat que inclou l’arribada del lot al centre d’expedició o a l’establiment de transformació, el lot ha d’anar acompanyat d’un document de registre.
El document de registre ha d’estar redactat com a mínim en una llengua oficial d’un dels estats membres de la Comunitat Europea i incloure-hi, com a mínim, la informació que s’indica a continuació.
pel que fa a un lot de mol·luscs bivalves vius enviat des d’una zona de producció, el document de registre ha d’incloure, com a mínim, la informació següent: i) identitat i adreça del recol·lector, ii) data de recol·lecció, iii) localització de la zona de producció, mitjançant una descripció tan detallada com sigui possible o un número de codi, iv) qualificació sanitària de la zona de producció, v) espècies de mol·luscs i quantitat, i vi) destinació del lot.
Pel que fa a un lot de mol·luscs bivalves vius enviat des d’una zona de reinstal·lació, el document de registre ha d’incloure, com a mínim, la informació esmentada a la lletra a) i la informació següent:
ubicació de la zona de reinstal·lació, i ii) durada de la reinstal·lació.
Pel que fa a un lot de mol·luscs bivalves vius enviat des d’un centre de depuració, el document de registre ha d’incloure, com a mínim, la informació esmentada a la lletra a) i la informació següent:
adreça del centre de depuració, ii) durada de la depuració, i iii) dates en què el lot va entrar al centre de depuració i va sortir-ne.
Els operadors d’empresa alimentària que enviïn lots de mol·luscs bivalves vius han de complimentar les seccions pertinents del document de registre de manera que resultin fàcils de llegir i impossibles d’alterar. Els operadors d’empresa alimentària que rebin lots han d’estampar la data amb un segell en el document de recepció del lot o bé registrar la data de recepció d’una altra manera.
Els operadors d’empresa alimentària han de conservar una còpia del document relatiu a cada lot enviat i rebut durant un mínim de dotze (12) mesos després de l’expedició o la recepció (o durant un termini més ampli que especifiqui l’autoritat competent).
Capítol II. Requisits d’higiene per als establiments de transformació
Els mol·luscs bivalves vius que no hagin estat sotmesos a un procés de depuració ni de reinstal·lació i que procedeixin de zones de producció de les classes B o C, d’acord amb el Reglament pel qual s’estableixen normes específiques per a l’organització dels controls oficials dels productes d’origen animal, poden ser igualment enviats a un establiment de transformació on s’ha d’efectuar un tractament per eliminar els microorganismes patògens (després de netejar-los, en cada cas, de sorra, fang o llim en el mateix o en un altre establiment). Els mètodes de tractament autoritzats són:
esterilització en contenidors tancats hermèticament;
tractaments tèrmics, que inclouen:
immersió en aigua bullint durant el temps necessari per augmentar la temperatura central de la carn del mol·lusc a una temperatura mínima de 90°C i manteniment d’aquesta temperatura mínima durant un període mínim de 90 segons;
ii) cocció durant de 3 a 5 minuts en un espai tancat a una temperatura compresa entre 120 i 160°C i una pressió entre 2 i 5 kg/cm2, seguida de la separació de les valves, i congelació de la carn a una temperatura central de -20°C;
iii) cocció al vapor sota pressió en un espai tancat que satisfaci els requisits sobre el temps de cocció i la temperatura central de la carn de mol·lusc esmentats a l’incís i). S’ha d’utilitzar un mètode reconegut, i han d’existir procediments basats en els principis APPCC per verificar la distribució uniforme de la calor.
Capítol III. Normes sanitàries pels mol·luscs bivalves vius
A més de vetllar perquè es compleixin els criteris microbiològics adoptats de conformitat amb el Reglament relatiu a la higiene dels aliments, els operadors d’empresa alimentària han de garantir que els mol·luscs bivalves vius que entrin al mercat destinats al consum humà compleixin les normes que s’estableixen en aquest capítol.
Han de presentar les característiques organolèptiques pròpies de la frescor i viabilitat, incloses l’absència de brutícia en la closca, una reacció adequada a la percussió i una quantitat normal de líquid intervalvar.
No han de contenir biotoxines marines en quantitats totals (el cos sencer o qualsevol part consumible per separat) que sobrepassin els límits següents:
en el cas de les toxines paralitzants de mol·lusc (Paralytic Shellfish Poison: PSP), 800 micrograms per quilogram;
en el cas de les toxines amnèsiques de mol·lusc (Amnesic Shellfish Poison: ASP), 20 mil·ligrams d’àcid domoic per quilogram;
en el cas de l’àcid ocadaic, les dinofisistoxines i les pectenotoxines, 160 micrograms d’equivalents d’àcid ocadaic per quilogram;
en el cas de les yesotoxines, 1 mil·ligram d’equivalent de yesotoxina per quilogram, ie) en el cas dels azaspiràcids, 160 micrograms d’equivalents d’azaspiràcid per quilogram.
Capítol IV. Envasament i embalatge de mol·luscs bivalves vius
Les ostres s’han d’envasar i embalar amb la closca còncava cap avall.
Els embalatges de mol·luscs bivalves vius que constitueixin envasos unitaris de venda al consumidor han d’estar tancats i romandre tancats després de la sortida del centre d’expedició fins a la presentació a la venda al consumidor final.
Capítol V. Marcatge d’identificació i etiquetatge
L’etiqueta, inclosa la marca d’identificació, ha de ser impermeable.
A més de complir els requisits generals sobre marcatge d’identificació establerts en la secció primera de l’annex II, les etiquetes han de recollir la informació següent:
l’espècie de mol·lusc bivalve de què es tracti (nom vulgar i nom científic), ib) la data d’embalatge, amb indicació del dia i el mes com a mínim.
La data de durada mínima es pot substituir per la indicació “aquests animals han d’estar vius en el moment de la venda”.
L’etiqueta fixada als embalatges que no siguin envasos unitaris de venda al consumidor final s’ha de conservar un mínim seixanta (60) dies després del fraccionament del contingut dels envasos esmentats.
Capítol VI. Altres requisits
Els operadors d’empresa alimentària que emmagatzemin i transportin mol·luscs bivalves vius han de garantir-ne la conservació a una temperatura que no afecti negativament la innocuïtat dels aliments o la viabilitat.
Els mol·luscs bivalves vius no han de submergir-se de nou en aigua ni polvoritzar-s’hi un cop embalats per a la venda al detall i sortits de les instal·lacions del centre d’expedició.
Capítol VII. Requisits específics dels pectínids recol·lectats fora de les zones de producció classificades
Els operadors d’empresa alimentària que manipulin pectínids han de:
Complir, quan siguin aplicables, els requisits documentals dels punts 3 a 6 del capítol I; en aquest cas, el document de registre ha d’indicar clarament la ubicació de la zona en què s’han recol·lectat els pectínids, o bé 2. Complir els requisits sobre marcatge d’identificació i etiquetatge establerts en el capítol V, pel que fa als pectínids embalats i als pectínids envasats si l’envàs ofereix una protecció equivalent a la de l’embalatge.
Secció vuitena. Productes de la pesca 1. Aquesta secció no s’aplica als mol·luscs bivalves, als equinoderms, als tunicats ni als gasteròpodes marins quan entrin al mercat vius. Exceptuant els capítols I i II, s’aplica als animals esmentats quan no es posin al mercat vius, i en aquest cas s’han d’haver obtingut de conformitat amb el que es disposa a la secció setena.
Les parts A, C i D del capítol I, el capítol II i el capítol III són igualment aplicables als establiments de remesa directa i als establiments de remesa indirecta que únicament volen destinar els seus productes al mercat nacional.
Els requisits d’aquesta secció complementen els que s’estableixen al Reglament relatiu a la higiene dels aliments.
En el cas dels establiments dedicats a operacions de producció primària i operacions associades, complementen els requisits de l’annex I del Reglament esmentat.
En el cas de la resta d’establiments, complementen els requisits de l’annex II del Reglament esmentat.
En el cas del subministre d’aigua, complementen els requisits de l’annex II, capítol VII, del citat Reglament; podrà utilitzar-se aigua de mar neta per manipular i rentar els productes de la pesca, per preparar gel destinat a refrigerar els productes de la pesca i per la refrigeració ràpida de crustacis i mol·luscs desprès de la seva cocció.
Pel que fa als productes de la pesca:
la producció primària comprèn el cultiu, la pesca i la recol·lecció de productes de la pesca vius amb l’objecte de posar-los en el mercat, i b) les operacions associades, que comprenen:
1) el transport i l’emmagatzematge dels productes de la pesca la naturalesa dels quals no s’hagi vist alterada en el que és essencial, inclosos els productes de la pesca vius, en explotacions piscícoles situades en terra, i 2) el transport de productes de la pesca la naturalesa dels quals no s’hagi vist alterada en el que és essencial, inclosos els productes de la pesca vius, del lloc de producció al primer establiment de destinació.
Capítol I. Requisits per als establiments que manipulin productes de la pesca
Els operadors d’empresa alimentària han de garantir que es compleixin, quan procedeixi, els requisits següents en els establiments que manipulin productes de la pesca.
A. Requisits per als productes de la pesca frescos 1. Els productes refrigerats sense embalar s’han d’emmagatzemar amb gel en instal·lacions adequades i se’ls ha d’afegir gel tantes vegades com sigui necessari. Els productes de la pesca frescos embalats s’han de refrigerar a una temperatura propera a la de fusió del gel.
Les operacions d’escapçat i evisceració s’han de portar a terme de manera higiènica. Els productes s’han de rentar a fons immediatament després d’aquestes operacions.
Les operacions de filetejat i trossejat s’han de realitzar de manera que s’eviti la contaminació o brutícia dels filets i les rodanxes. Els filets i les rodanxes no poden romandre a les taules de treball més temps del necessari per a la preparació. Els filets i les rodanxes s’han d’envasar i, si escau, embalar i refrigerar com més aviat millor un cop preparats.
Els contenidors utilitzats per expedir o emmagatzemar productes de la pesca frescos, preparats, sense embalar i emmagatzemats en gel han d’evitar que l’aigua de fusió estigui en contacte amb els productes.
Els productes de la pesca sencers i amb evisceració es poden transportar o emmagatzemar en aigua refrigerada a bord dels vaixells. De la mateixa manera, es poden continuar transportant en aigua refrigerada després de desembarcar, i transportar-se des de les explotacions d’aqüicultura, fins que arribin al primer establiment en terra ferma que porti a terme qualsevol activitat diferent del transport o de la classificació.
B. Requisits per als productes congelats Els establiments on es congelin els productes de la pesca han de:
1) disposar d’un equip de congelació amb prou potència per reduir la temperatura ràpidament de manera que assoleixin una temperatura central no superior a -18°C;
2) disposar d’un equip de fred amb prou potència per mantenir els productes de la pesca a una temperatura no superior a -18°C. Les instal·lacions d’emmagatzematge han de tenir un dispositiu de registre de la temperatura situat en un lloc fàcilment visible; el sensor de temperatura del lector cal que estigui situat en la zona on la temperatura sigui més elevada. C. Requisits per als productes de la pesca separats mecànicament Els operadors d’empresa alimentària que elaborin productes de la pesca separats mecànicament han de garantir que es compleixin els requisits següents:
Les matèries primeres utilitzades han de complir els requisits següents:
Per produir productes de la pesca separats mecànicament només es pot fer servir peix sencer i espines després del filetejat;
cal utilitzar matèries primeres sense vísceres;
El procés d’elaboració ha de complir els requisits següents:
la separació mecànica s’ha d’efectuar sense demora innecessària després del filetejat.
si es fa servir peix sencer, s’ha d’eviscerar i rentar prèviament.
després de la producció, els productes de la pesca separats mecànicament s’han de congelar amb la màxima rapidesa possible o incorporar-se a un producte destinat a la congelació o a un tractament estabilitzador.
D. Requisits sobre els paràsits 1. Els productes de la pesca següents s’han de congelar a una temperatura que sigui igual o inferior a -20°C en la totalitat del producte, durant un període de com a mínim 24 hores; aquest tractament s’ha d’aplicar al producte en brut o al producte acabat:
productes de la pesca per consumir crus o pràcticament crus;
productes de la pesca procedents de les espècies quan se sotmetin a un procés de fumat en fred en què la temperatura central del producte de la pesca no sobrepassi els 60°C: i) areng, ii) verat, iii) espasí, iv) salmó (salvatge) de l’Atlàntic o del Pacífic, i c) productes de la pesca en escabetx o salats, quan aquest procés no sigui suficient per destruir les larves de nematodes.
Els operadors d’empresa alimentària no han de realitzar el tractament exigit en el punt 1 quan:
les dades epidemiològiques disponibles indiquin que la zona de pesca d’origen no representa cap perill sanitari pel que fa a la presència de paràsits, i b) les autoritats competents ho autoritzin així.
En el moment de l’entrada al mercat, excepte quan se subministrin al consumidor final, els productes de la pesca indicats més amunt han d’anar acompanyats d’un document del fabricant en què s’especifiqui el tipus de procés a què s’han sotmès.
Capítol II. Requisits per a determinats productes de la pesca transformats
Els operadors d’empresa alimentària han de garantir que es compleixin els requisits següents en els establiments que manipulin determinats productes de la pesca transformats.
A. Requisits per a la cocció de crustacis i mol·luscs 1. A continuació de la cocció hi ha d’haver una ràpida refrigeració; si no es fa servir cap altre mitjà de conservació, la refrigeració s’ha de mantenir fins que s’arribi a una temperatura propera a la de fusió del gel.
La separació de les valves i el pelat s’han de portar a terme higiènicament, evitant qualsevol contaminació del producte; quan aquestes operacions es realitzin a mà, els treballadors han de dedicar una atenció particular al rentat de les mans.
Després de la separació de les valves o el pelat, els productes cuits s’han de congelar immediatament, o refrigerar-se tan aviat com sigui possible a la temperatura establerta en el capítol V.
B. Requisits per a l’oli de peix destinat al consum humà 1. Les matèries primeres utilitzades per preparar oli de peix destinat al consum humà han de:
procedir d’establiments registrats i autoritzats de conformitat amb el Reglament relatiu a la higiene dels aliments o de conformitat amb aquest Reglament;
procedir de productes de la pesca declarats aptes per al consum humà i que compleixin les disposicions establertes en la present secció;
ser transportats i emmagatzemats en condicions higièniques;
ser refrigerats tan aviat com sigui possible i mantenir-se a les temperatures establertes en el capítol V A mode d’excepció de l’establert en el punt 1, lletra d), els operadors d’empreses alimentàries no estan obligats a refrigerar els productes de la pesca quan els productes sencers s’utilitzin directament en la preparació d’oli de peix destinat al consum humà i les matèries primeres es transformin dins les 36 hores immediates a la seva càrrega, sempre i quan es compleixin els criteris de frescor i que el valor de nitrogen bàsic volàtil (NBVT) dels productes de la pesca sense transformar no superi els límits establerts.
El procés de preparació d’oli de peix ha de garantir que totes les matèries primeres destinades a la preparació d’oli de peix es sotmetin a tractament, incloses, en el seu cas, les fases d’escalfament, premsat, separació, centrifugat, transformació, refinat i purificació, abans de la seva posada al mercat per al consumidor final.
Sempre que les matèries primeres i el procés de producció s’ajustin als requisits aplicables a l’oli de peix destinat al consum humà, els operadors d’empresa alimentària poden produir i emmagatzemar en el mateix edifici l’oli de peix destinat al consum humà i l’oli i la farina de peix no destinats al consum humà.
Capítol III. Normes sanitàries per als productes de la pesca
A més de vetllar perquè es compleixin els criteris microbiològics adoptats de conformitat amb el Reglament relatiu a la higiene dels aliments, els operadors d’empresa alimentària han de garantir, en funció de l’índole del producte o de l’espècie, que els productes de la pesca posats al mercat per al consum humà compleixin les normes d’aquest capítol.
Els requisits de les parts B i D no s’han aplicar als productes de la pesca sencers que s’utilitzin directament en la preparació d’oli de peix destinat al consum humà.
A. Propietats organolèptiques dels productes de la pesca Els operadors d’empresa alimentària han d’efectuar un examen organolèptic dels productes de la pesca. En particular, aquest examen ha de verificar que els productes de la pesca compleixin els criteris de frescor.
B. Histamina Els operadors d’empresa alimentària han de garantir que no se superin els límits en relació amb la histamina.
C. Nitrogen volàtil total Els productes de la pesca sense transformar no s’han de posar al mercat quan les proves químiques revelin que s’han superat els límits de nitrogen bàsic volàtil total o de nitrogen de trimetilamina.
D. Paràsits Els operadors d’empresa alimentària han de garantir que els productes de la pesca s’hagin sotmès a un examen visual amb l’objectiu de detectar els paràsits visibles abans de ser exposats al mercat. No s’han de posar de posar al mercat per a ús humà productes de la pesca que estiguin clarament contaminats amb paràsits.
E. Toxines nocives per a la salut humana 1. No s’han de posar al mercat productes de la pesca derivats de peixos verinosos de les famílies següents: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae i Canthigasteridae.
Els productes de la pesca frescos, preparats, congelats i transformats pertanyents a la família dels Gempylidae, en particular el Ruvettus pretiosus i el Lepidocybium flavobrunneum, només es podran comercialitzar embalats o envasats i han de ser degudament etiquetats per informar al consumidor sobre el mode de preparació o cocció adequat i el risc relacionat amb la presència de substàncies amb efectes gastrointestinals adversos.
A l’etiqueta ha de figurar el nom científic dels productes de la pesca juntament amb el nom comú.
No s’han de posar al mercat els productes de la pesca que continguin biotoxines com la ciguatoxina o toxines d’acció paralitzant muscular. Tanmateix, els productes de la pesca derivats de mol·luscs bivalves, equinoderms, tunicats i gasteròpodes marins es poden posar al mercat si s’han produït de conformitat amb la secció setena i compleixen les normes establertes en el punt 2 del capítol III de la secció esmentada.
Capítol IV. Envasament i embalatge dels productes de la pesca
Els recipients en què els productes de la pesca frescos es conservin en gel han de ser impermeables i evitar que l’aigua procedent de la fusió del gel romangui en contacte amb els productes.
Capítol V. Emmagatzematge dels productes de la pesca
Els operadors d’empresa alimentària han de garantir que es compleixin els requisits següents:
Els productes de la pesca frescos, els productes de la pesca no transformats descongelats, com també els productes cuits i refrigerats de crustacis i mol·luscs, s’han de mantenir a una temperatura pròxima a la de fusió del gel.
Els productes de la pesca congelats s’han de mantenir a una temperatura que sigui igual o inferior a -18°C en totes les parts del producte; malgrat això, els peixos sencers congelats en salmorra i destinats a la fabricació de conserves es poden mantenir a una temperatura igual o inferior a -9°C.
Els productes de la pesca que es mantinguin vius s’han de conservar a una temperatura i d’una manera que no afecti negativament la innocuïtat dels aliments o la viabilitat.
Capítol VI. Transport dels productes de la pesca
Els operadors d’empresa alimentària han de garantir que es compleixin els requisits següents:
Durant el transport, els productes de la pesca s’han de mantenir a la temperatura establerta, en concret:
els productes de la pesca frescos o descongelats, com també els productes cuits i refrigerats de crustacis i mol·luscs, s’han de mantenir a una temperatura pròxima a la de fusió del gel;
els productes de la pesca congelats, amb l’excepció dels peixos congelats en salmorra i destinats a la fabricació de conserves, s’han de conservar durant el transport a una temperatura estable igual o inferior a -18°C en totes les parts del producte, eventualment amb fluctuacions breus d’un màxim de 3°C cap amunt.
Els operadors d’empresa alimentària no han de complir el que es disposa a la lletra b) del punt 1 en cas que els productes de la pesca congelats siguin transportats des d’un magatzem frigorífic fins a un establiment autoritzat perquè es descongelin a l’arribada amb l’objecte de fer-ne la preparació o la transformació, si el trajecte és curt i l’autoritat competent ho permet.
Si els productes de la pesca es conserven amb gel, s’ha d’evitar que l’aigua de fusió estigui en contacte amb els productes.
Els productes de la pesca que es pretengui posar al mercat vius s’han de transportar d’una manera que no afecti negativament a la innocuïtat dels aliments o a la viabilitat.
Secció novena. Llet crua, calostre, productes lactis i productes a base de calostre
Capítol I. Producció primària de llet crua i calostre
Els operadors d’empresa alimentària que produeixin o, quan escaigui, recullin llet crua i calostre han de garantir que es compleixin els requisits d’aquest capítol.
I. Requisits sanitaris per a la producció de llet crua i calostre.
La llet crua i el calostre han de procedir d’animals:
que no presentin símptomes de malalties transmissibles a l’home per mitjà de la llet i el calostre;
que estiguin en un bon estat de salut general, no presentin trastorns que puguin contaminar la llet i el calostre i, en particular, no pateixin malalties de l’aparell genital amb fluix, enteritis amb diarrea acompanyada de febre ni inflamacions perceptibles del braguer;
que no presentin cap ferida al braguer que pugui alterar la llet i el calostre;
que no se’ls hagin administrat substàncies o productes no autoritzats, i que no hagin estat objecte d’un tractament il·legal d’acord amb les condicions generals i específiques que es requereixen per la legislació vigent en matèria de control de substàncies i els seus residus en productes d’origen animal, i e) per als quals, en el cas d’administració de productes o substàncies autoritzats, s’hagi respectat el termini d’espera prescrit per als productes o substàncies esmentats.
a) En particular, en relació amb la brucel·losi, la llet crua i el calostre han de procedir de: i) vaques o búfales que procedeixin d’un ramat que, d’acord amb la legislació vigent en matèria d’intercanvis d’animals de les espècies bovina i porcina, hagi estat declarat indemne o oficialment indemne de brucel·losi;
ii) animals de les espècies ovina o cabrum pertanyents a una explotació que hagi estat declarada indemne o oficialment indemne de brucel·losi, d’acord amb la legislació vigent en matèria d’intercanvis d’animals de les espècies ovina i cabruna, o bé iii) femelles d’altres espècies pertanyents, en el cas de les espècies sensibles a la brucel·losi, a ramats inspeccionats periòdicament respecte d’aquesta malaltia segons un pla d’inspecció aprovat per l’autoritat competent.
Amb relació a la tuberculosi, la llet crua i el calostre han de procedir de: i) vaques o búfales que provinguin d’un ramat que, d’acord amb la legislació vigent en matèria d’intercanvis d’animals de les espècies bovina i porcina, hagi estat declarat oficialment indemne de tuberculosi, o bé ii) femelles d’altres espècies pertanyents, en el cas de les espècies sensibles a la tuberculosi, a ramats inspeccionats periòdicament respecte d’aquesta malaltia segons un pla d’inspecció aprovat per l’autoritat competent.
Si es mantenen junts el bestiar cabrum i boví, el cabrum ha de ser sotmès a una inspecció i a un control antituberculós.
Tanmateix, es pot utilitzar, amb l’autorització de l’autoritat competent, la llet crua i el calostre procedents d’animals que no compleixin els requisits del punt 2:
en el cas de les vaques i les búfales que no mostrin una reacció positiva a les proves de la brucel·losi o la tuberculosi ni presentin símptomes d’aquestes malalties, després d’haver estat sotmeses a un tractament tèrmic fins a mostrar una reacció negativa a la prova de la fosfatasa;
en el cas d’animals de les espècies ovina i cabrum, que no mostrin una reacció positiva a les proves de la brucel·losi, o que hagin estat vacunats contra la brucel·losi en el marc d’un programa autoritzat d’eradicació, i que no presentin símptomes d’aquesta malaltia: i) o bé únicament per a l’elaboració de formatge amb un període de maduració de com a mínim dos (2) mesos, ii) o bé després d’haver estat sotmesa a un tractament tèrmic fins a mostrar una reacció negativa a la prova de la fosfatasa, i c) en el cas de les femelles d’altres espècies que no mostrin una reacció positiva a les proves de la tuberculosi ni de la brucel·losi ni presentin símptomes d’aquestes malalties, però pertanyin a un ramat en el qual s’hagin detectat aquestes malalties durant les proves a què es refereixen l’incís iii) de la lletra a) o l’incís ii) de la lletra b) del punt 2, quan sigui sotmesa a un tractament que en garanteixi la innocuïtat.
La llet crua i el calostre procedents d’animals que no compleixin els requisits dels punts 1 a 3 -en particular, qualsevol animal que mostri individualment una reacció positiva a les proves profilàctiques de la tuberculosi o la brucel·losi tal com s’estableixen a la legislació vigent en matèria d’intercanvis d’animals de les espècies bovina, ovina, cabruna i porcina- no s’han de destinar al consum humà.
Cal que es pugui garantir de manera eficaç l’aïllament dels animals que pateixin, o dels que se sospiti que pateixen, una de les malalties previstes als punts 1 o 2, amb la finalitat d’evitar qualsevol efecte negatiu a la llet i el calostre de la resta d’animals.
II. Higiene de les explotacions de llet i calostre A. Requisits aplicables als locals i els equips 1. Els equips de munyida i els locals en què la llet i el calostre siguin emmagatzemats, manipulats o refredats han d’estar situats i construïts de manera que es limiti el risc de contaminació de la llet i el calostre.
Els locals destinats a l’emmagatzematge de llet i calostre han d’estar protegits contra els paràsits, clarament separats dels locals en què estiguin estabulats els animals i, quan escaigui, per complir els requisits de la part B, disposar d’un equip de refrigeració adequat.
Les superfícies de l’equip destinades a entrar en contacte amb la llet i el calostre (utensilis, recipients, cisternes, etc. destinats a la munyida, la recollida i el transport) han de ser fàcils de netejar i, en cas necessari, desinfectar, i conservar-se en bon estat. Això requereix la utilització de materials llisos, rentables i no tòxics.
Després de ser utilitzades, aquestes superfícies s’han de netejar i, en cas necessari, desinfectar. Després de cada transport, o de cada sèrie de transports quan el temps transcorregut entre la descàrrega i la càrrega següent sigui molt curt, però en qualsevol cas com a mínim un cop al dia, els recipients i les cisternes que s’hagin fet servir per al transport de la llet crua i el calostre s’han de netejar i desinfectar convenientment abans de tornar-se a utilitzar.
B. Higiene durant la munyida, la recollida i el transport 1. La munyida s’ha d’efectuar de manera higiènica, garantint en particular:
que, abans de començar aquesta operació, els mugrons, el braguer i les parts contigües estiguin netes;
que es controla la llet i el calostre procedents de cada animal, per detectar les anomalies organolèptiques o fisicoquímiques ja sigui per part del munyidor o mitjançant un mètode amb el qual s’obtinguin resultats semblants, i que la llet i el calostre que presentin les anomalies esmentades no es destinin al consum humà;
que no es destina al consum humà la llet i el calostre d’animals que presentin senyals clínics de malaltia al braguer, si no és per ordre d’un veterinari;
la identificació dels animals sotmesos a un tractament mèdic que pugui transmetre residus de medicaments a la llet i al calostre, i que la llet que s’obtingui d’aquests animals abans que finalitzi el termini d’espera no es destinarà al consum humà, i e) que únicament es mullin o ruixin els mugrons amb productes prèviament autoritzats per l’autoritat competent i prèviament reconeguts en la Comunitat Europea, i s’apliquin de manera que no transmetin nivells inacceptables de residus a la llet.
que el calostre s’obté per separat i no es barreja amb la llet crua.
Immediatament després de la munyida, la llet i el calostre s’han de conservar en un lloc net concebut i equipat per evitar qualsevol contaminació.
La llet s’ha de refredar immediatament a una temperatura no superior a 8°C en el cas de recollida diària, i els 6°C si la recollida no s’efectua diàriament, i b) el calostre s’ha d’emmagatzemar per separat i s’ha de refredar immediatament a una temperatura no superior a 8°C en el cas de recollida diària, i els 6°C si la recollida no s’efectua diàriament, o bé congelar-se.
Durant el transport cal mantenir la cadena de fred, i a l’arribada a l’establiment de destinació, la temperatura de la llet i el calostre no ha de superar els 10°C.
Els operadors d’empresa alimentària no cal que compleixin els requisits de temperatura que estableixen els punts 2 i 3 si la llet compleix els criteris establerts a la part III i a més:
es processa en un termini de dos (2) hores a partir de la munyida, o bé b) és necessari aplicar una temperatura més alta per raons tècniques pròpies de la fabricació de determinats productes lactis i l’autoritat competent ho autoritza així.
C. Higiene del personal 1. Les persones encarregades de la munyida i de la manipulació de la llet crua i el calostre han de portar roba neta i adequada.
Les persones encarregades de la munyida han de mantenir un elevat grau de neteja personal. A prop del lloc on s’efectuï la munyida i la manipulació de la llet crua i del calostre cal disposar d’unes instal·lacions adequades que permetin rentar-se les mans i els braços.
III. Criteris relatius a la llet crua i el calostre 1.a) mentre s’estableixen normes en el context de mesures legislatives més específiques sobre la qualitat de la llet i dels productes lactis, cal aplicar a la llet crua els criteris següents:
quant al calostre, cal aplicar els criteris reglamentàriament establerts pel que fa al nombre de gèrmens, al nombre de cèl·lules somàtiques i als residus d’antibiòtics.
S’ha de comprovar que una quantitat representativa de mostres de la llet crua i el calostre recollits a les explotacions de producció de llet per mitjà de preses de mostres aleatòries compleixi el que es disposa als punts 3 i 4, en el cas de la llet crua i els criteris nacionals pel que fa al calostre. Els controls poden ser portats a terme per, o en el nom de:
l’operador d’empresa alimentària que produeixi la llet;
l’operador d’empresa alimentària que reculli o transformi la llet;
un grup d’operadors d’empresa alimentària, o d) mitjançant plans de control a escala nacional o regional.
a) Els operadors d’empresa alimentària han d’iniciar procediments per garantir que la llet crua compleixi els criteris següents:
per a la llet crua de vaca:
Nombre de gèrmens a 30ºC (per ml) Nombre de cèl·lules somàtiques (per ml)≤ 100 000 () ≤ 400 000 () () Mitjana geomètrica observada en un període de dos mesos, amb un mínim de dos mostres al mes.
(**) Mitjana geomètrica observada en un període de tres mesos, amb un mínim d’una mostra al mes, a menys que l’autoritat competent especifiqui una altra metodologia per tenir en compte les variacions estacionals dels nivells de producció.
ii) per a la llet crua procedent d’altres espècies:
Nombre de gèrmens a 30ºC (per ml)≤ 1 500 000 () () Mitjana geomètrica observada en un període de dos (2) mesos, amb un mínim de dos mostres al mes.
Això no obstant, en cas que es destini la llet crua procedent d’espècies diferents de la vaca a la fabricació de productes realitzats amb llet crua mitjançant un procés que no impliqui cap tractament tèrmic, els operadors d’empresa alimentària han d’adoptar mesures per garantir que la llet crua utilitzada compleixi el criteri següent:
Nombre de gèrmens a 30 ºC (per ml)≤ 500 000 () () Mitjana geomètrica observada en un període de dos (2) mesos, amb un mínim de dos mostres al mes.
Sense perjudici del que es disposa a les condicions generals i específiques que es requereixen per la legislació vigent en matèria de control de substàncies i els seus residus en productes d’origen animal, els operadors d’empresa alimentària han d’iniciar procediments per garantir que no es posi en el mercat llet crua si:
conté residus d’antibiòtics en una quantitat que superi els nivells autoritzats d’acord amb la normativa que estableix els límits màxims de residus de medicaments veterinaris als aliments d’origen animal, o bé b) el total combinat de residus de substàncies antibiòtiques supera un valor màxim admissible.
En cas que la llet crua no compleixi el que es disposa als punts 3 i 4, els operadors d’empresa alimentària n’han d’informar l’autoritat competent i adoptar mesures per corregir la situació.
Capítol II. Requisits relatius als productes lactis i als productes a base de calostre
I. Requisits de temperatura 1. Els operadors d’empresa alimentària han de garantir que, quan es rebi en un establiment de transformació, a) la llet es refredi ràpidament a una temperatura que no sobrepassi els 6°C;
el calostre es refredi ràpidament a una temperatura que no sobrepassi els 6°C, o es mantingui congelat, i es mantinguin a aquesta temperatura fins que es transformin.
No obstant això, els operadors d’empresa alimentària poden mantenir la llet a una temperatura més alta si:
la transformació té lloc immediatament després de la munyida o dins de les 4 hores següents a l’acceptació en l’establiment de transformació, o bé b) l’autoritat competent autoritza una temperatura més alta per raons tècniques pròpies de la fabricació de determinats productes lactis o a base de calostre.
II. Requisits de tractament tèrmic 1. En cas de sotmetre llet crua, calostre, productes lactis o productes a base de calostre a un tractament tèrmic, els operadors d’empresa alimentària han de garantir que aquest tractament compleixi els requisits del capítol XI de l’annex II del Reglament relatiu a la higiene dels aliments, en particular, en utilitzar els processos que s’enumeren a continuació, s’ha d’assegurar que compleixin les especificacions mencionades:
La pasteurització s’ha de realitzar mitjançant un tractament que inclogui:
una temperatura elevada durant un breu període de temps (almenys 72ºC durant 15 segons), ii) una temperatura baixa durant un llarg període de temps (almenys 63 ºC durant 30 minuts), o bé iii) qualsevol altra combinació de condicions de temps i temperatura amb la qual s’obtingui un efecte equivalent, de manera que, quan procedeixi, els productes donin una reacció negativa a una prova de fosfatasa alcalina immediatament després de ser sotmesos al dit tractament.
El tractament a temperatura ultra alta (UHT) s’ha de realitzar mitjançant un tractament:
en el qual s’aporti un flux de calor continu a alta temperatura durant un breu període de temps (no menys de 135ºC durant un període de temps adequat) amb la finalitat que no quedin microorganismes o espores viables que puguin proliferar en el producte tractat mantingut en un recipient asèptic tancat a temperatura ambient, i ii) que sigui suficient per garantir l’estabilitat microbiològica dels productes després d’un període d’incubació de quinze (15) dies a 30ºC en un recipient tancat, o de set (7) dies a 55ºC en un recipient tancat, o després de qualsevol altre mètode que demostri que s’ha aplicat el tractament tèrmic apropiat.
En considerar la possibilitat de sotmetre la llet crua i el calostre a tractament tèrmic, els operadors d’empresa alimentària han de:
tenir en compte els procediments establerts de conformitat amb els principis d’APPCC d’acord amb el Reglament relatiu a la higiene dels aliments, i b) complir tots els requisits que imposi l’autoritat competent en aquest sentit quan s’autoritzin establiments o s’efectuïn controls d’acord amb el Reglament pel qual s’estableixen normes específiques per a l’organització dels controls oficials dels productes d’origen animal.
III. Criteris relatius a la llet crua de vaca 1. Els operadors d’empresa alimentària que fabriquin productes lactis han d’iniciar procediments per garantir que, immediatament abans de ser sotmesa a tractament tèrmic i un cop sobrepassat el seu període d’acceptació, especificat en els procediments basats en l’APPCC:
la llet crua de vaca utilitzada per preparar productes lactis tingui una concentració de gèrmens a 30°C inferior a 300.000 colònies per ml, i b) la llet de vaca transformada utilitzada per preparar productes lactis tingui una concentració de gèrmens a 30°C inferior a 100.000 colònies per ml.
En cas que la llet crua no compleixi els criteris establerts al punt 1, els operadors d’empresa alimentària n’han d’informar l’autoritat competent i adoptar mesures per corregir la situació.
Capítol III. Envasament i embalatge
El tancament dels envasos destinats als consumidors s’ha d’efectuar, immediatament després d’haver-los emplenat, a l’establiment on es porti a terme l’últim tractament tèrmic dels productes lactis líquids i dels productes a base de calostre mitjançant un dispositiu de tancament que n’impedeixi la contaminació. El sistema de tancament s’ha de concebre de tal manera que, un cop obert, quedi clarament visible que s’ha obert i sigui fàcil comprovar-ho.
Capítol IV. Etiquetatge
Sense perjudici del que es disposa a la normativa relativa a etiquetatge, cal que apareguin clarament indicats a l’etiqueta:
en el cas de la llet crua destinada al consum humà directe, el terme llet crua;
en el cas dels productes elaborats amb llet crua en el procés d’elaboració dels quals no intervingui cap tractament tèrmic o cap tractament físic o químic, les paraules “elaborat amb llet crua”.
en el cas del calostre, el terme calostre.
en el cas dels productes elaborats amb calostre, les paraules “elaborat amb calostre”.
Els requisits del punt 1 s’apliquen als productes destinats a establiments de remesa directa. El terme “etiquetatge” inclou qualsevol envàs, document, rètol, etiqueta, faixa o collarí que acompanyin o es refereixin a aquests productes.
Capítol V. Marcatge d’identificació
No obstant els requisits que estableix la secció primera de l’annex II:
La consulta d'aquest document no substitueix la lectura del Butlletí Oficial del Principat d'Andorra (BOPA) corresponent. No assumim cap responsabilitat per eventuals inexactituds derivades de la transcripció de l'original a aquest format.
Aquest text es publica sota les condicions de reutilització pròpies de BOPA, no sota una llicència de Legalize ni de domini públic.
BOPA
Domini públic — els textos oficials estan exclosos de la protecció del dret d'autor (art. 4.2 de la Llei sobre drets d'autor i drets veïns, 1999)
Font: Butlletí Oficial del Principat d'Andorra (BOPA) — Govern del Principat d'Andorra i Consell General (https://www.bopa.ad/). Els textos oficials estan exclosos de la protecció del dret d'autor segons l'article 4.2 de la Llei sobre drets d'autor i drets veïns (1999). Aquest repositori és un mirall no oficial; el BOPA continua sent l'única font autèntica de la legislació andorrana.