Decret del 2-12-2009 pel qual s’aprova el Reglament pel qual s’estableixen normes específiques d’higiene dels aliments d’origen animal

en lloc d’indicar el número d’autorització de l’establiment, la marca d’identificació pot incloure una referència al lloc de l’envasament o de l’embalatge en què s’indica el número d’autorització de l’establiment;

en el cas de les ampolles reutilitzables, la marca d’identificació pot indicar únicament les inicials del país de consignació i el número d’autorització de l’establiment.

Els ous de la categoria A també es classifiquen en funció del pes. No obstant això, no és necessària una classificació per pes per als ous entregats a la indústria alimentària i no alimentària.

Els ous de la categoria B només es poden entregar a la indústria alimentària i no alimentària.

Els ous han de ser emmagatzemats i transportats fins a les instal·lacions de venda al consumidor final a la temperatura, preferiblement constant, més adequada per garantir la conservació perfecta de les propietats higièniques dels ous, a menys que les autoritats competents estableixin requisits de temperatura a les instal·lacions d’emmagatzematge i als vehicles emprats per al transport entre dites instal·lacions.

Els ous de la categoria A no han de ser sotmesos a cap tractament de conservació ni refrigerats en els locals o les plantes on la temperatura es mantingui artificialment a 5ºC. No obstant això, no es consideren refrigerats els ous que s’hagin mantingut a una temperatura inferior a 5ºC bé en el transcurs d’un transport de duració no superior a 24 hores, bé en locals de remesa directa durant un termini màxim de 72 hores.

Els ous s’han de subministrar al consumidor en un termini màxim de (vint-i-vuit) 28 dies a partir de la posta.

El marcatge dels ous, de conformitat amb l’apartat 1, s’ha de realitzar en el lloc de producció o en el primer centre d’embalatge on s’entreguin els ous.

No obstant el que s’estableix a l’article 12 del Reglament pel qual s’estableixen els principis, les disposicions i els procediments generals relatius a la seguretat alimentària, cadascun dels embalatges per al transport que continguin ous ha de ser identificat pel productor en l’establiment de producció amb:

La informació indicada en l’apartat 1 s’aplica als embalatges per al transport i s’ha de consignar en els documents d’acompanyament. Tot operador que intervingui en el procés i a qui s’entreguin els ous n’ha de conservar una còpia.Els documents d’acompanyament originals han de quedar en poder dels centres d’embalatge que classifiquen els ous.

A més de complir els requisits establerts en l’apartat 1, els estoigs que continguin ous de la categoria A han de portar en una de les cares externes, en lletres clarament visibles i perfectament llegibles, els sistema de cria de les gallines ponedores.

Els estoigs que continguin ous de la categoria B han de portar en una de les cares externes, en lletres clarament visibles i perfectament llegibles:

Als estoigs que continguin ous de categoria A amb la indicació “extra” o “extra frescos”, hi ha de figurar de forma clarament visible i perfectament llegible la data de posta i el termini límit de nou (9) dies.

Quan els estoigs rebuts per un establiment de remesa indirecta se subdivideixin per ser entregats a més d’un operador, els documents d’acompanyament comercial poden substituir les etiquetes del producte original, sempre que incloguin tota la informació indicada en els apartats anteriors.

Els centres d’embalatge han de disposar d’un equip tècnic necessari per garantir la manipulació correcta dels ous. Aquest equip ha d’incloure, segons procedeixi:

la closca dels ous utilitzats en la fabricació d’ovoproductes ha d’estar completament desenvolupada i no presentar trencaments. Això no obstant, es poden fer servir ous esquerdats per fabricar ou líquid o ovoproductes si l’establiment de producció o un centre d’embalatge els lliura directament a un establiment autoritzat per fabricar ou líquid o un establiment de transformació, on s’han de cascar com més aviat millor;

l’ou líquid obtingut en un establiment autoritzat per a aquest efecte es pot utilitzar com a matèria primera. L’ou líquid s’ha d’obtenir d’acord amb els requisits dels punts 1, 2, 3, 4 i 7 de la part III.

no s’han de cascar els ous si no estan nets i eixuts;

els ous s’han de cascar de manera que es redueixi la contaminació al mínim, i s’ha de garantir, en particular, una separació adequada de la resta d’operacions. Els ous esquerdats s’han de transformar com més aviat millor;

els ous que no siguin de gallina, de paona ni de pintada s’han de manipular i transformar per separat. Tot l’instrumental s’ha de netejar i desinfectar abans de reprendre la transformació d’ous de gallina, de paona i de pintada;

el contingut dels ous no es pot obtenir per centrifugat o aixafament dels ous, ni tampoc es pot utilitzar el centrifugat per extraure de les closques buides les restes de les clares amb la finalitat de destinar-les al consum humà;

un cop realitzada l’operació de cascat, cada partícula de l’ovoproducte s’ha de sotmetre tan aviat com sigui possible a una transformació per eliminar els riscos microbiològics o reduir-los a un nivell acceptable. Si un lot s’ha transformat insuficientment, pot ser sotmès immediatament a una nova transformació en el mateix establiment, sempre que la transformació esmentada el faci apte per al consum humà. Si es comprova que un lot no és apte per al consum humà, cal desnaturalitzar-lo amb l’objecte de garantir que no es fa servir per al consum humà;

no s’exigeix transformació en el cas de les clares d’ou destinades a la fabricació d’albúmina en pols o cristal·litzada que se sotmeti posteriorment a un tractament tèrmic;

si la transformació no es porta a terme immediatament després del cascat dels ous, l’ou líquid s’ha d’emmagatzemar, o bé congelat o bé a una temperatura no superior a 4°C. Aquest període d’emmagatzematge a 4°C abans de la transformació no pot ser superior a 48 hores. No obstant això, aquests requisits no s’apliquen als productes als quals es vulgui extraure el sucre, sempre que aquest procés es porti a terme tan aviat com sigui possible;

els productes que no hagin estat estabilitzats per mantenir-se a temperatura ambient han de ser refrigerats a una temperatura que no excedeixi de 4°C. Els productes que s’hagin de congelar han de passar per aquest procés immediatament després de la transformació.

El contingut d’àcid lacti de les matèries primeres utilitzades per fabricar ovoproductes no pot ser superior a 1000 mil·ligrams per quilogram de matèria seca. Malgrat això, en els productes fermentats, aquests valors han de ser els que s’hagin comprovat abans del procés de fermentació.

La quantitat de residus de closca, de membranes d’ous i d’altres possibles partícules en l’ovoproducte transformat no pot ser superior a 100 mil·ligrams per quilogram d’ovoproducte.

En el cas dels ous líquids, l’etiqueta a què es fa referència en el punt 1 també ha de portar la indicació següent: “Ovoproductes no pasteuritzats. Caldrà tractar-los al local de destinació”, com també la menció de la data i l’hora del cascat dels ous.

Les granotes i els cargols s’han de sacrificar en un establiment construït, organitzat i equipat per a aquest efecte;

L’establiment en què es preparin les cuixes de granota ha de tenir un local reservat per a l’emmagatzematge i el rentat de les granotes vives i per al seu sacrifici i sagnat. Aquest local ha d’estar físicament separat del local on es porti a terme la preparació;

No s’han de preparar per al consum humà les granotes ni els cargols que morin de manera diferent al sacrifici a l’establiment;

Les granotes i els cargols estan subjectes a un examen organolèptic realitzat per mostratge. Si aquest examen indica que poden presentar un perill, no s’han d’utilitzar per al consum humà;

Immediatament després de la preparació, les cuixes de granota s’han de rentar abundantment amb aigua potable corrent i ser refrigerades a una temperatura pròxima a la de fusió del gel, ser congelades o transformades;

Després del sacrifici, en cas que presenti un perill, ha de ser retirat l’hepatopàncrees dels cargols i no pot ser destinat al consum humà.

Els centres on es recullin matèries primeres per transportar-les posteriorment als establiments de transformació han de disposar d’instal·lacions destinades a l’emmagatzematge de les matèries primeres a una temperatura no superior a 7°C.

Tots els establiments de transformació han de tenir:

No obstant això, no són necessàries les instal·lacions de refrigeració considerades al punt 1 i a la lletra a) del punt 2 en cas que en l’organització del subministrament de matèries primeres es garanteixi que no s’emmagatzemen ni es transporten mai sense una refrigeració activa de manera diferent a la que s’estableix a la lletra d) del punt 1 del capítol II.

Les matèries primeres han de:

Durant el procés de fusió està prohibit l’ús de dissolvents.

Quan els greixos destinats a refinació compleixin les normes establertes al punt 4, els greixos animals fosos preparats de conformitat amb els punts 1 i 2 es poden sotmetre a un procediment de refinació en el mateix establiment o en un altre, amb l’objecte de millorar-ne les qualitats fisicoquímiques.

Els greixos animals fosos, segons el tipus, han de complir les normes següents:

Els llardons destinats al consum humà s’han d’emmagatzemar d’acord amb els requisits de temperatura següents:

Poden entrar al mercat els estómacs, les bufetes i els intestins únicament si:

Els estómacs, les bufetes i els intestins tractats que no puguin ser conservats a la temperatura ambient s’han d’emmagatzemar refrigerats utilitzant les instal·lacions previstes per a aquesta finalitat fins a l’expedició. En particular, els productes que no estiguin salats o assecats s’han de conservar a una temperatura no superior a 3°C.

A l’efecte d’aquesta secció, s’entén per adob l’enduriment de pells mitjançant agents enduridors vegetals, sals de crom o altres substàncies com ara sals d’alumini, sals fèrriques, sals silícies, aldehids i quinones o altres agents enduridors sintètics.

Per fabricar gelatina destinada a ser utilitzada en aliments, es poden fer servir les matèries primeres següents:

Està prohibida la utilització de cuirs i pells que hagin estat sotmesos a processos d’adob, independentment de si es va completar el procés esmentat.

Les matèries primeres relacionades amb les lletres a) a e) del punt 1 han de procedir d’animals que hagin estat sacrificats en un escorxador i les canals dels quals s’hagin considerat aptes per al consum humà després de la inspecció ante mortem i corresponent o, en el cas dels cuirs i pells d’animals de caça silvestres, d’animals que s’hagin considerat aptes per al consum humà.

Les matèries primeres han de procedir d’establiments autoritzats en virtut del Reglament relatiu a la higiene dels aliments o d’aquest Reglament.

Els centres de recollida i adoberies també poden subministrar matèries primeres per produir gelatina destinada al consum humà si les autoritats competents els autoritzen específicament per fer-ho i compleixen els requisits següents:

Durant el transport, en el moment de lliurament a un centre de recollida o adoberia i quan hom lliuri les matèries primeres a un establiment de transformació de gelatina, en lloc de la marca d’identificació establerta a la secció primera de l’annex II han d’anar acompanyades d’un document que n’indiqui l’establiment d’origen i que contingui la informació que s’estableix a l’apèndix del present annex.

Les matèries primeres s’han de transportar i emmagatzemar refrigerades o congelades, a menys que es transformin dins de les 24 hores següents a l’inici del transport. Malgrat això, els ossos desgreixats i dessecats o la osseïna, les pells salades, dessecades i encalcinades i els cuirs i pells tractats amb àlcalis o àcids es poden transportar i emmagatzemar a temperatura ambient.

El procés de fabricació de gelatina ha de garantir que:

Un operador d’empresa alimentària pot produir i emmagatzemar gelatina destinada al consum humà i gelatina no destinada al consum humà en el mateix establiment sempre que les matèries primeres i els processos de producció s’ajusten als requisits aplicables a la gelatina destinada al consum humà.

A l’efecte d’aquesta secció, s’entén per adob l’enduriment de pells mitjançant agents enduridors vegetals, sals de crom o altres substàncies com ara sals d’alumini, sals fèrriques, sals silícies, aldehids i quinones o altres agents enduridors sintètics.

Per a la fabricació de col·lagen destinat a ser utilitzat en aliments es poden utilitzar les matèries primeres següents:

Està prohibida la utilització de cuirs i pells que hagin estat sotmesos a processos d’adob, independentment de si es va completar aquest procés.

Les matèries primeres relacionades a les lletres a) a d) del punt 1 han de procedir d’animals que hagin estat sacrificats en un escorxador i les canals dels quals hagin estat considerades com a aptes per al consum humà després de la inspecció ante mortem i corresponent, o en el cas dels cuirs i pells d’animals de caça silvestres, d’animals que s’hagin considerat com a aptes per al consum humà.

Les matèries primeres han de procedir d’establiments autoritzats en virtut d’aquest Reglament o del Reglament relatiu a la higiene dels aliments.

Els centres de recollida i adoberies també poden subministrar matèries primeres per a la producció de col·lagen destinat al consum humà si les autoritats competents les autoritzen específicament per fer-ho i es compleixen els requisits següents:

Durant el transport, en el moment de lliurament en un centre de recollida o adoberia i quan es lliurin les matèries primeres en un establiment de transformació de col·lagen, en lloc de la marca d’identificació establerta a la secció primera, han d’anar acompanyades d’un document que indiqui l’establiment d’origen i s’ajusti al model establert a l’apèndix d’aquest annex.

Les matèries primeres s’han de transportar i emmagatzemar refrigerades o congelades, a menys que es transformin en el termini de les 24 hores següents a l’inici del transport. Tanmateix, els ossos desgreixats i dessecats o l’osseïna, les pells salades, dessecades i encalcinades i els cuirs i pells tractats amb àlcalis o àcids es poden transportar i emmagatzemar a temperatura ambient.

El col·lagen s’ha de produir mitjançant un procés que garanteixi que la matèria primera està sotmesa a un tractament amb rentat, ajustaments de pH, que faci servir àcids o àlcalis i a continuació un o diversos aclarits, filtrat i extrusió o mitjançant un procés equivalent autoritzat. L’extrusió pot no realitzar-se en fabricar col·lagen de pes molecular baix a partir de matèries primeres d’origen diferent dels remugants.

Després d’haver estat sotmès al procés esmentat al punt 1, el col·lagen es pot sotmetre a un procés d’assecatge.

Un operador d’empresa alimentària pot produir i emmagatzemar col·lagen destinat al consum humà i col·lagen no destinat al consum humà en el mateix establiment sempre que les matèries primeres i els processos de producció s’ajustin als requisits aplicables al col·lagen destinat al consum humà.