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Verordnung des Bundesministers für Gesundheit, Sport und Konsumentenschutz über die Hygiene bei der Gewinnung, Bearbeitung, Lagerung und beim Transport von frischem Fleisch (Frischfleisch-Hygieneverordnung)

Typ Verordnung

Veröffentlichung 1994-07-01

Letzte Aktualisierung 1900-01-01

Status Aufgehoben · 1996-12-31

Ministerium BKA (Bundeskanzleramt)

Quelle RIS

Artikel 64

Änderungshistorie JSON API

Es muß eine Anlage zur Wasserversorgung vorhanden sein, die ausschließlich Trinkwasser in ausreichender Menge und unter Druck liefert. Der Nachweis der Trinkwassereigenschaft ist wenigstens einmal jährlich zu erbringen. Zur Erzeugung von Dampf, zur Brandbekämpfung und zur Kühlung der Kühlmaschinen ist jedoch ausnahmsweise auch Wasser zulässig, das kein Trinkwasser ist, wenn die dafür gelegten Leitungen eine anderweitige Verwendung des Wassers nicht zulassen und eine Verunreinigung des frischen Fleisches ausgeschlossen ist. Die Leitungen für Wasser, das kein Trinkwasser ist, müssen sich von den Trinkwasserleitungen deutlich unterscheiden.

10.

Es muß eine Anlage vorhanden sein, die in ausreichender Menge heißes Trinkwasser liefert.

11.

Es muß eine Anlage zur hygienisch unbedenklichen Ableitung von Abwasser vorhanden sein.

12.

Es müssen mindestens eine Waschgelegenheit und eine Toiletteanlage mit Wasserspülung vorhanden sein. Darüber hinausgehende Arbeiternehmerschutzvorschriften bleiben unberührt. Die Toiletteanlagen dürfen keinen direkten Zugang zu den Arbeitsräumen haben. Die Waschgelegenheit muß fließendes warmes und kaltes oder auf eine angemessene Temperatur vorgemischtes Wasser haben und mit hygienisch einwandfreien Mitteln zur Reinigung und Desinfektion der Hände sowie mit hygienisch einwandfreien Mitteln zum Händetrocknen ausgestattet sein. Die Waschgelegenheit muß sich in der Nähe der Toiletteanlagen befinden. Die Hähne dürfen nicht von Hand aus zu betätigen sein.

(2) Schlachtbetriebe mit geringer Produktion müssen zusätzlich zu den Bedingungen gemäß Abs. 1 folgenden Anforderungen entsprechen:

Es müssen ausreichend große Stallungen für Tiere, die über Nacht im Schlachtbetrieb verbleiben, vorhanden sein.

Es müssen ein ausreichend großer Schlachtraum sowie unter Berücksichtigung der bei der Schlachtung durchzuführenden Arbeitsgänge entsprechende Räumlichkeiten für die Durchführung der diesbezüglichen Arbeiten zur Verfügung stehen, sodaß ein hygienisch einwandfreier Ablauf der Schlachtung sichergestellt ist.

Es muß eine klar getrennte Abteilung innerhalb des Schlachtraumes für die Betäubung und die Entblutung der Tiere vorhanden sein.

Im Schlachtraum müssen abwaschfeste Wände bis zu einer Höhe von mindestens 3 m oder bis zur Decke vorhanden sein. Beim Schlachten sind die Räume ausreichend zu entnebeln.

Es müssen geeignete Aufhängevorrichtungen vorhanden sein, die es ermöglichen, sämtliche Arbeitsgänge nach dem Betäuben soweit wie möglich am hängenden Tier auszuführen. Schweine dürfen auch im Liegen entblutet werden. Auf keinen Fall darf der Tierkörper während dieser Arbeitsgänge den Fußboden berühren.

Es muß ein Kühlraum vorhanden sein, der gemessen am Umfang und an der Art der Schlachtungen ausreichend groß ist; er muß einen getrennten oder trennbaren Bereich für beanstandete Tierkörper haben; es sei denn, die beanstandeten Tierkörper werden gemäß § 16 der Fleischuntersuchungsverordnung in einen geeigneten Betrieb verbracht.

Im Schlachtraum dürfen Mägen und Därme nicht entleert und Häute, Hörner, Klauen und Schweineborsten nicht gelagert werden. Im Schlachtraum dürfen Mägen und Därme nur zu einer Zeit gereinigt werden, während der keine Schlachtung erfolgt.

Kann der Dung nicht täglich vom Gelände des Schlachtbetriebes entfernt werden, so muß ein in geeigneter Weise abgetrennter Platz für dessen Lagerung vorhanden sein.

In den Schlachtraum verbrachte Schlachttiere müssen sofort betäubt und geschlachtet werden.

10.

Werden kranke oder krankheitsverdächtige Tiere in derartigen Betrieben geschlachtet, so sind die erforderlichen Maßnahmen zur Vermeidung von Verunreinigungen zu treffen. Die Räume müssen vor erneuter Benutzung unter behördlicher Aufsicht besonders gereinigt und desinfiziert werden.

11.

Die Schlachtbetriebe müssen über einen Raum mit einem verschließbaren Schrank verfügen, der für den Kontrolldienst während der Arbeitszeit bestimmt ist.

(3) Der Betriebsinhaber oder ein von diesem bestellter Vertreter hat schriftliche Aufzeichnungen über Arten und Mengen der Tier- und Wareneingänge, Warenausgänge, Herkunft der Tiere und Waren sowie über durchgeführte Kontrollen der Waren und deren Ergebnisse zu führen. Die Aufzeichnungen sind mindestens bis zum Ablauf des folgenden Kalenderjahres aufzubewahren und der Behörde auf Verlangen zur Einsicht vorzulegen.

HAUPTSTÜCK

Landwirtschaftliche Betriebe

§ 17. (1) Werden durch landwirtschaftliche Betriebe an einer bestimmten Schlachtstätte jährlich von den Landwirten oder in deren Auftrag insgesamt weniger als 50 GVE (im Sinne des § 15 Abs. 4 und 5) erschlachtet und wird dieses Fleisch

direkt ab Hof an den Letztverbraucher (Konsument) oder

unter der Deklaration „aus bäuerlicher Schlachtung'' unter namentlicher Anführung des Produzenten entweder auf Märkten oder durch hiezu befugte Gewerbetreibende direkt an den Letztverbraucher abgegeben,

(2) Das Fleisch muß so in Verkehr gebracht werden, daß eine hygienisch nachteilige Beeinflussung hintangehalten wird, insbesondere durch Staub, Schmutz, Geruchsstoffe, Abgase, Witterungseinflüsse, Licht, Pflanzen und Früchte, Krankheits- und Verderbniserreger, Schimmelpilze, menschliche oder tierische Ausscheidungen, Tiere, tierische Schädlinge, Schädlingsbekämpfungsmittel, Unkrautvertilgungsmittel und andere Gifte sowie Reinigungs-, Desinfektions- und Anstrichmittel.

(3) Für die Schlachtung sowie die Bearbeitung (einschließlich Zerlegung) des Fleisches müssen Räumlichkeiten zur Verfügung stehen, die auf Grund ihrer Ausgestaltung und Einrichtung während dieser Arbeitsgänge den Erfordernissen des § 16 Abs. 1 Z 1, Z 2 erster und zweiter Satz, Z 3, Z 4, Z 5 erster Satz, Z 6, Z 8 erster Satz, Z 9 erster Satz, sowie des § 16 Abs. 2 Z 2, Z 4, Z 5, Z 6, Z 9 und Z 10 entsprechen.

(4) Die Räumlichkeiten gemäß Abs. 3 sind vom Fleischuntersuchungstierarzt im Zuge der Schlachttier und Fleischuntersuchung im Sinne des § 17 des Fleischuntersuchungsgesetzes zu kontrollieren.

(5) Das im Betrieb verwendete Wasser hat den bakteriologischen Anforderungen an Trinkwasser zu entsprechen und ist sofern es nicht aus einer öffentlichen Trinkwasserversorgungsanlage stammt nachweislich in Abständen von höchstens zwei Jahren bakteriologisch untersuchen zu lassen.

(6) Das Fleisch darf nur ohne eine gemäß den lebensmittelrechtlichen Vorschriften zu kennzeichnende Verpackung feilgehalten werden.

HAUPTSTÜCK

Fleischbearbeitungsräume von Kleinverkaufsstellen

§ 17. (1) Zerlegungsbetriebe (einschließlich landwirtschaftliche Betriebe hinsichtlich Zerlegung), die den Betriebsumfang gemäß § 15a nicht überschreiten und das Fleisch ausschließlich für den an Ort und Stelle oder in angrenzenden Verkaufsräumlichkeiten stattfindenden Direktverkauf an Letztverbraucher oder an Einrichtungen oder Betriebe gemäß § 1 Abs. 2 zerlegen, lagern und gegebenenfalls umhüllen und verpacken, unterliegen hinsichtlich der baulichen Erfordernisse sowie hinsichtlich der Anlagen und Einrichtungsgegenstände nur folgenden Bestimmungen dieser Verordnung: § 16 Abs. 1 Z 1, Z 2, Z 3 (sofern kein anderes, geeignetes Desinfektionsverfahren angewendet wird), Z 4, Z 5 (mit der Ausnahme, daß hölzerne Hackstöcke verwendet werden dürfen, sofern sie einen einwandfreien hygienischen Zustand aufweisen), Z 6, Z 7, Z 8 erster Satz, Z 9 erster Satz, Z 10, Z 11, Z 12 erster bis einschließlich fünfter Satz. § 1 Abs. 2 bleibt hievon unberührt.

(2) Das Fleisch muß so in Verkehr gebracht werden, daß eine hygienisch nachteilige Beeinflussung hintangehalten wird, insbesondere durch Staub, Schmutz, Geruchsstoffe, Abgase, Witterungseinflüsse, Licht, Pflanzen und Früchte, Krankheits- und Verderbniserreger, Schimmelpilze, menschliche und tierische Ausscheidungen, tierische Schädlinge, Schädlingsbekämpfungsmittel, Unkrautvertilgungsmittel und andere Gifte sowie Reinigungs-, Desinfektions- und Anstrichmittel.

(3) Die Anlieferung zum Betrieb, in den Arbeitsraum und in den Verkaufsraum hat so zu erfolgen, daß das Fleisch beim Transport im Freien und durch Räumlichkeiten, die nicht den Bestimmungen nach Abs. 1 entsprechen, durch geeignete Maßnahmen geschützt ist und die vorgeschriebenen Temperaturen nicht überschritten werden.

(4) Die Lagerung hat so zu erfolgen, daß die vorgeschriebenen Temperaturen eingehalten werden und das Fleisch nicht durch im gleichen Kühlraum gelagerte andere Stoffe im Sinne des Abs. 2 nachteilig beeinflußt wird.

(5) Bei der Bearbeitung sind folgende Bestimmungen einzuhalten: § 7 Abs. 1, 3, 4, 5, 6, 7 und 8, § 8 Abs. 5 erster Satz, § 9 Abs. 1 (mit der Maßgabe, daß die Räumlichkeiten dem § 17 Abs. 1 entsprechen), § 9 Abs. 3 (mit der Maßgabe, daß die Arbeitsräume dem § 17 Abs. 1 entsprechen und der Kühlraum dem § 17 Abs. 4 entspricht), § 9 Abs. 4, § 9 Abs. 5 (ausgenommen der zweite Satz), § 9 Abs. 7, § 10 Abs. 2 und 3, § 11 Abs. 1 zweiter Satz sowie § 12 Abs. 4 und 5.

(6) Stammt das Wasser nicht aus einer öffentlichen Trinkwasserversorgungsanlage und bestehen nach anderen gesetzlichen Vorschriften keine strengeren Untersuchungsbestimmungen, so ist das Wasser nachweislich zumindest alle zwei Jahre auf seine bakteriologische Unbedenklichkeit untersuchen zu lassen.

(7) Betriebe, die Erleichterungen gemäß Abs. 1 in Anspruch nehmen, haben dies dem Landeshauptmann unverzüglich schriftlich mitzuteilen.

10.

HAUPTSTÜCK

Eigenkontrolle

§ 18. (1) Der Betriebsinhaber oder ein von diesem bestellter Vertreter ist verpflichtet, im Betrieb regelmäßig Hygienekontrollen (insbesondere auch durch mikrobiologische Untersuchungen) durchzuführen oder durchführen zu lassen.

(2) Die Pflicht zur Eigenkontrolle gemäß Abs. 1 und 3 bis 8 gilt nicht für Betriebe, die dem 8. oder 9. Hauptstück unterliegen. In diesen Betrieben ist aber die Einhaltung der Bestimmungen dieser Verordnung vom Betriebsinhaber oder von einem vom Betriebsinhaber bestellten Vertreter regelmäßig zu überprüfen; Verstöße sind unverzüglich abzustellen.

(3) Die Kontrollen nach Abs. 1 sind gemäß den jeweiligen betrieblichen Gegebenheiten nach Art und Umfang so zu gestalten, daß die Einhaltung der Bestimmungen dieser Verordnung gewährleistet ist. Die Kontrollen gemäß Abs. 1 müssen sich auf die betrieblichen Räumlichkeiten, Einrichtungsgegenstände, Arbeitsgeräte und Transportmittel sowie erforderlichenfalls auch auf die Erzeugnisse erstrecken.

(4) Der Betriebsinhaber oder sein Vertreter hat über Datum, Art und Umfang der Kontrollen gemäß Abs. 1 schriftliche Aufzeichnungen zu führen. Diese sind mindestens bis zum Ablauf des folgenden Kalenderjahres aufzubewahren.

(5) Der Betriebsinhaber oder sein Vertreter hat auf Befragen durch die Behörde Art, Häufigkeit und Ergebnisse der gemäß Abs. 1 durchgeführten Kontrollen sowie gegebenenfalls Name und Anschrift des mit Untersuchungen beauftragten Laboratoriums bekanntzugeben. Hiebei sind auf Verlangen der Behörde auch die Aufzeichnungen gemäß Abs. 4 zur Einsicht vorzulegen.

(6) Der Betriebsinhaber oder sein Vertreter hat für das Betriebspersonal ein Schulungsprogramm durchzuführen, wodurch dieses befähigt wird, den Bedingungen für eine hygienisch einwandfreie Produktion im jeweiligen Betrieb zu entsprechen.

(7) Wenn die Eigenkontrollen oder Schulungen zur Gewährleistung einer hygienisch einwandfreien Produktion nicht ausreichend durchgeführt werden, so kann der Landeshauptmann dem Betriebsinhaber veterinär- oder sanitätspolizeilich notwendige Auflagen für deren Gestaltung und Durchführung vorschreiben. Gegen derartige Vorschreibungen ist eine Berufung nicht zulässig.

(8) Für jenes Personal, das bereits über entsprechende Kenntnisse und Fähigkeiten verfügt, ist die Durchführung eines Schulungsprogrammes nicht erforderlich, sofern die betreffenden Qualifikationen durch ein Zeugnis nachgewiesen werden können.

Zum Inkrafttreten vgl. § 9 Abs. 3.

10.

HAUPTSTÜCK

Eigenkontrolle

§ 18. (1) Der Betriebsinhaber oder ein von diesem bestellter Vertreter ist verpflichtet, regelmäßig zu kontrollieren oder kontrollieren zu lassen (insbesondere auch durch mikrobiologische Kontrollen), ob die Produktionsbedingungen im Betrieb den jeweiligen Hygienebestimmungen dieser Verordnung entsprechen. Zu diesem Zweck muss er ein ständiges Kontrollsystem einführen und beibehalten, das nach den folgenden HACCP-Grundsätzen (Hazard Analysis Critical Control Point-System) ausgelegt ist:

Ermittlung von Gefahren, die verhütet, beseitigt oder auf ein annehmbares Niveau reduziert werden müssen;

Ermittlung der kritischen Kontrollpunkte an dem Betriebspunkt beziehungsweise den Betriebspunkten, an denen eine Kontrolle unverzichtbar ist, um Gefahren zu verhüten, zu beseitigen oder auf ein annehmbares Niveau zu reduzieren;

Festlegung und Durchführung wirksamer Überwachungsverfahren für kritische Kontrollpunkte;

Festlegung von Grenzwerten für Überwachungsparameter an kritischen Kontrollpunkten, um im Hinblick auf Gefahren, die verhütet, beseitigt oder reduziert werden müssen, zwischen annehmbar und nicht annehmbar unterscheiden zu können;

Festlegung von Abhilfemaßnahmen, wenn die Überwachung die mangelhafte Kontrolle eines kritischen Kontrollpunkts erkennen lässt;

Festlegung von Verfahren, um zu prüfen, ob die in den Z 1 bis 5 genannten Maßnahmen wirksam sind; diese Prüfverfahren sind in regelmäßigen Abständen durchzuführen;

Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Betriebs angemessen sind, um die wirksame Anwendung der in den Z 1 bis 6 genannten Maßnahmen zu gewährleisten und amtliche Kontrollen zu erleichtern.

(2) Als Bestandteil des in Abs. 1 genannten Systems können die Betriebsinhaber oder deren Vertreter gegebenenfalls Leitlinien für eine gute Betriebspraxis anwenden, die von gesetzlichen Interessenvertretungen erarbeitet und vom Bundesminister für soziale Sicherheit und Generationen genehmigt sowie in den "Amtlichen Veterinärnachrichten" kundgemacht wurden.

(3) Die Pflicht zur Eigenkontrolle gemäß Abs. 1, 2 und 3a bis 8 gilt nicht für Betriebe gemäß § 17. In diesen Betrieben ist aber die Einhaltung der Bestimmungen dieser Verordnung vom Betriebsinhaber oder von einem vom Betriebsinhaber bestellten Vertreter entsprechend den jeweiligen Erfordernissen regelmäßig zu überprüfen; Verstöße sind unverzüglich abzustellen. Über die Überprüfungen sind Aufzeichnungen zu führen; diese sind auf Verlangen der Behörde zur Einsicht vorzulegen.

(3a) Die in Abs. 1 genannten mikrobiologischen Kontrollen sind vom Betriebsinhaber oder dessen Vertreter gemäß den im Anhang beschriebenen Verfahren durchzuführen oder durchführen zu lassen. Kleinbetriebe gemäß § 15 und § 15a haben die von ihnen entnommenen Proben wenigstens einmal jährlich, alle anderen Betriebe wenigstens zweimal jährlich von einem Labor gemäß § 27 des Fleischuntersuchungsgesetzes oder gemäß den §§ 42, 49 oder 50 des Lebensmittelgesetzes 1975 (LMG 1975), BGBl. Nr. 86/1975, in der jeweils geltenden Fassung, untersuchen zu lassen. Proben sind an denjenigen Betriebspunkten zu entnehmen, an denen das Risiko einer mikrobiologischen Kontamination am größten ist. Ein anderes als im Anhang beschriebenes Verfahren ist zulässig, wenn dem Landeshauptmann durch Vorlage eines Gutachtens eines der oben genannten Labors nachgewiesen wurde, dass das Verfahren dem im Anhang zu dieser Verordnung beschriebenen Verfahren gleichwertig ist und dies vom Landeshauptmann schriftlich bestätigt wurde.

11.

HAUPTSTÜCK

Schlußbestimmungen

§ 19. Diese Verordnung tritt mit 1. Juli 1994 in Kraft.

11.

HAUPTSTÜCK

Schlußbestimmungen

11.

HAUPTSTÜCK

Schlußbestimmungen

§ 19. Diese Verordnung tritt mit 1. Juli 1994 in Kraft. Das Inhaltsverzeichnis, § 1 Abs. 1 Z 2 und 4, § 2 Z 4 bis 14, § 4 Z 3 lit. A lit. a, § 6a, § 8 Abs. 1, 5 und 8, § 9 Abs. 8, § 10, § 11 Abs. 2, § 14 Abs. 7, § 15, § 15a, § 15b, § 16, § 17 und § 20 treten in der Fassung der Verordnung BGBl. Nr. 519/1996 am ersten Tag des dritten auf ihre Kundmachung folgenden Monats in Kraft. § 2 Z 8, § 9 Abs. 9 und § 14 Abs. 8 treten in der Fassung der Verordnung BGBl. II Nr. 332/2000 mit Ablauf des Tages der Kundmachung in Kraft. § 8 Abs. 1 letzter Satz tritt in der Fassung der Verordnung BGBl. II Nr. 332/2000 mit 1. Jänner 2001 in Kraft.

11.

HAUPTSTÜCK

Schlußbestimmungen

§ 19. (1) Diese Verordnung tritt mit 1. Juli 1994 in Kraft. Das Inhaltsverzeichnis, § 1 Abs. 1 Z 2 und 4, § 2 Z 4 bis 14, § 4 Z 3 lit. A lit. a, § 6a, § 8 Abs. 1, 5 und 8, § 9 Abs. 8, § 10, § 11 Abs. 2, § 14 Abs. 7, § 15, § 15a, § 15b, § 16, § 17 und § 20 treten in der Fassung der Verordnung BGBl. Nr. 519/1996 am ersten Tag des dritten auf ihre Kundmachung folgenden Monats in Kraft. § 2 Z 8, § 9 Abs. 9 und § 14 Abs. 8 treten in der Fassung der Verordnung BGBl. II Nr. 332/2000 mit Ablauf des Tages der Kundmachung in Kraft. § 8 Abs. 1 letzter Satz tritt in der Fassung der Verordnung BGBl. II Nr. 332/2000 mit 1. Jänner 2001 in Kraft.

(2) § 2 Z 8, § 9 Abs. 9, § 15 Abs. 1 und § 15a Abs. 1 treten in der Fassung der Verordnung BGBl. II Nr. 321/2001 mit Ablauf des Tages der Kundmachung in Kraft.

11.

HAUPTSTÜCK

Schlußbestimmungen

(2) § 2 Z 8, § 9 Abs. 9, § 15 Abs. 1 und § 15a Abs. 1 treten in der Fassung der Verordnung BGBl. II Nr. 321/2001 mit Ablauf des Tages der Kundmachung in Kraft.

(3) § 7 Abs. 9, § 14 Abs. 8, 9 und 10, § 15 Abs. 1 sowie § 15a Abs. 1 treten in der Fassung der Verordnung BGBl. II Nr. 146/2002 mit 1. April 2002 in Kraft. § 16 Abs. 3, § 18 Abs. 1 bis 3a und der Anhang treten in der Fassung der Verordnung BGBl. II Nr. 146/2002 für Betriebe gemäß den §§ 15 oder 15a mit 1. Juli 2003 und für alle anderen Betriebe mit 1. Juli 2002 in Kraft. Durch die Verordnung BGBl. II Nr. 146/2002 wird die Entscheidung der Kommission vom 8. Juni 2001, Nr. 2001/471/EG (ABl. Nr. L 165 vom 21. 6. 2001), in österreichisches Recht umgesetzt.

11.

HAUPTSTÜCK

Schlußbestimmungen

(2) § 2 Z 8, § 9 Abs. 9, § 15 Abs. 1 und § 15a Abs. 1 treten in der Fassung der Verordnung BGBl. II Nr. 321/2001 mit Ablauf des Tages der Kundmachung in Kraft.

(4) § 9 Abs. 9, § 14 Abs. 1 und 8, § 15 Abs. 1, § 15a Abs. 1, § 21, die Aufhebung des § 14 Abs. 9 und 10 sowie die Z 2 des Anhanges treten in der Fassung der Verordnung BGBl II Nr. 401/2003 mit dem ersten Tag des auf die Kundmachung folgenden Monatsersten in Kraft.

§ 20. (1) Der Landeshauptmann kann jenen Betrieben, die nicht dem

oder 9. Hauptstück unterliegen und die Fleisch ausschließlich im Inland in Verkehr bringen, auf deren Antrag befristet bis spätestens 31. Dezember 1995 Ausnahmen von den Bestimmungen der §§ 3 bis 6 dieser Verordnung gewähren, soweit dagegen keine veterinär- oder sanitätspolizeilichen Bedenken bestehen. Dem Antrag ist eine Zusammenstellung der noch zu treffenden baulichen Maßnahmen sowie der noch anzuschaffenden Anlagen und Einrichtungsgegenstände anzuschließen. Während dieser Übergangsfrist muß der betreffende Betrieb jedoch zumindest den Bestimmungen der Fleischhygieneverordnung, BGBl. Nr. 280/1983, in der Fassung der Verordnungen BGBl. Nr. 705/1988 und 185/1992, entsprechen.

(2) Gegen einen Bescheid gemäß Abs. 1 ist eine Berufung nicht zulässig.

(3) Betriebe, die dem 8. oder 9. Hauptstück unterliegen, müssen den Bestimmungen dieser Verordnung erst ab 1. Jänner 1996 entsprechen. Während dieser Übergangsfrist muß der betreffende Betrieb jedoch zumindest den diesbezüglichen Bestimmungen der Fleischhygieneverordnung, BGBl. Nr. 280/1983, in der Fassung der Verordnungen BGBl. Nr. 705/1988 und 185/1992, entsprechen.

(4) Der Landeshauptmann hat dem Bundesminister für Gesundheit, Sport und Konsumentenschutz folgende Angaben mindestens einmal jährlich schriftlich bekanntzugeben:

Name, Anschrift und Veterinärkontrollnummer der Betriebe;

Name und Anschrift der Betriebe, die Erleichterungen gemäß § 15 Abs. 1 in Anspruch nehmen;

Name und Anschrift der Betriebe, für die Ausnahmen gemäß § 20 Abs. 1 bestehen;

Art der jeweiligen Betriebe gemäß Z 1 bis 3 hinsichtlich § 1 Abs. 1;

Tierarten, deren Fleisch im jeweiligen Betrieb gemäß Z 1 bis 4 gewonnen, bearbeitet oder gelagert wird.

§ 20. (1) Der Landeshauptmann kann jenen Betrieben, die hinsichtlich der baulichen Erfordernisse sowie hinsichtlich der Anlagen und Einrichtungsgegenstände noch nicht den Bestimmungen dieser Verordnung entsprechen, auf Antrag eine Frist bis zum 31. Dezember 1997 zur Umsetzung gewähren. Bei Betrieben, die nicht dem 8. oder 9. Hauptstück unterliegen, sind im Bescheid die noch zu treffenden baulichen Maßnahmen sowie die noch anzuschaffenden Anlagen und Einrichtungsgegenstände anzuführen. Während der Übergangsfrist muß der betreffende Betrieb jedoch zumindest den Bestimmungen der Fleischhygieneverordnung, BGBl. Nr. 280/1983, in der Fassung der Verordnungen BGBl. Nr. 705/1988 und 185/1992 entsprechen.

(2) Diese Frist kann für Schlachtbetriebe auf Antrag um längstens zwei Jahre verlängert werden, wenn deren Einhaltung nachweislich durch vom Betriebsinhaber nicht verschuldete Umstände unmöglich ist.

(3) Betrieben, die eine Ausnahmeregelung hinsichtlich des 8. oder 9. Hauptstückes nicht mehr in Anspruch nehmen wollen, kann der Landeshauptmann auf Antrag eine Übergangsfrist hinsichtlich Überschreitung der Produktionshöchstmengen von bis zu einem Jahr gewähren, nach deren Ablauf die Bestimmungen dieser Verordnung ohne Ausnahmen und Erleichterungen anzuwenden sind, wobei das Bearbeitungsvolumen entsprechend dem Umstrukturierungsfortgang von der Behörde festzulegen ist.

(4) Während der Übergangsfrist gemäß Abs. 1 bis 3 darf das Fleisch nicht in anderen Mitgliedstaaten des EWR in Verkehr gebracht werden und ist - ausgenommen in Betrieben, die dem 9. Hauptstück unterliegen - gemäß § 35 Abs. 1 Z 2 des Fleischuntersuchungsgesetzes beziehungsweise gemäß § 27a Abs. 5 und § 27b der Fleischuntersuchungsverordnung zu kennzeichnen.

(5) Gegen einen Bescheid gemäß Abs. 1, 2 oder 3 ist eine Berufung nicht zulässig.

(6) Betriebe, die dem 8. oder 9. Hauptstück nicht unterliegen und keine Übergangsfrist gemäß Abs. 1 oder 2 in Anspruch nehmen und bei denen durch den Landeshauptmann festgestellt wurde, daß die Bestimmungen dieser Verordnung eingehalten werden, sind vom Bundesminister für Gesundheit und Konsumentenschutz in den „Amtlichen Veterinärnachrichten'' als zum innergemeinschaftlichen Handelsverkehr geeignet zu veröffentlichen. Bei Betrieben, die den diesbezüglichen Anforderungen nicht mehr entsprechen, ist der Entfall dieser Eignung in gleicher Weise kundzumachen. Der Landeshauptmann hat dem Bundesminister für Gesundheit und Konsumentenschutz die Liste der jeweils zu veröffentlichenden Betriebe sowie alle Änderungen dieser Liste mitzuteilen.

(7) Betriebe, die dem 8. oder 9. Hauptstück unterliegen oder eine Übergangsfrist gemäß Abs. 1 oder 2 in Anspruch nehmen, sind vom Landeshauptmann zu registrieren.

(8) Der Landeshauptmann hat dem Bundesminister für Gesundheit und Konsumentenschutz folgende Angaben mindestens einmal jährlich schriftlich bekanntzugeben:

Name, Anschrift und Veterinärkontrollnummer der Betriebe;

Name und Anschrift der Betriebe, die Erleichterungen gemäß § 15 Abs. 1 oder § 15a in Anspruch nehmen;

Name und Anschrift der Betriebe, für die Ausnahmen gemäß § 20 Abs. 1 bis 3 bestehen;

Art der jeweiligen Betriebe gemäß Z 1 bis 3 hinsichtlich § 1 Abs. 1;

Tierarten, deren Fleisch im jeweiligen Betrieb gemäß Z 1 bis 4 gewonnen, bearbeitet oder gelagert wird.

§ 21. Soweit in dieser Verordnung auf Bundesgesetze oder andere Verordnungen verwiesen wird, sind diese in ihrer jeweils geltenden Fassung anzuwenden.

Zum Inkrafttreten vgl. § 9 Abs. 3.

ANHANG

BAKTERIOLOGISCHE PROBENAHME AN SCHLACHTKÖRPERN (RINDER, SCHWEINE, SCHAFE, ZIEGEN UND PFERDE) IN SCHLACHTHÖFEN

Der vorliegende Leitfaden beschreibt die bakteriologische Untersuchung von Schlachtkörperoberflächen. Er behandelt die Probenahme, die Probenanalyse und die Darstellung der Ergebnisse.

PROBENAHMEVERFAHREN

Beim destruktiven Verfahren sollten vier Gewebeproben mit einer Gesamtfläche von 20 cm² nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen vom Schlachtkörper entnommen werden. Zur Entnahme von Gewebestücken kann ein steriler Korkbohrer (2,5 cm) benutzt werden, oder es wird ein 5 cm² großer Gewebestreifen mit einer maximalen Stärke von 5 mm mit einem sterilen Instrument vom Schlachtkörper abgeschnitten. Die Proben werden im Schlachthof unter keimfreien Bedingungen in einen Probenbehälter oder einen Verdünnungsflüssigkeit enthaltenden Plastikbeutel gegeben, zum Labor verbracht und dann homogenisiert [peristaltischer Stomacher oder Rotationsmischer (Homogenisator)].

Bei nichtdestruktiven Verfahren müssen die Tupfer vor der Probenahme angefeuchtet werden. Als sterile Lösung hierfür sollten 0,1 Pepton + 0,85% NaCl verwendet werden. Die Abstrichfläche sollte mindestens 100 cm² pro Probenahmestelle betragen. Der Tupfer sollte mindestens fünf Sekunden lang in der Lösung befeuchtet werden. Danach sollte die gesamte, mit Hilfe einer Schablone abgegrenzte Probenahmefläche mit dem Tupfer mindestens 20 Sekunden lang zunächst vertikal, dann horizontal und dann diagonal mit möglichst großem Druck abgerieben werden. Nach der Benutzung des befeuchteten Tupfers sollte die gesamte Prozedur mit einem trockenen Tupfer wiederholt werden. Um vergleichbare Ergebnisse zu erhalten, sollte diese Technik bei den einzelnen Probenahmen, den einzelnen Schlachtkörpern und an den verschiedenen Probenahmetagen nach demselben Prozessmuster und mit derselben Sorgfalt ausgeführt werden.

PROBENAHMESTELLEN BEI DER SCHLACHTKÖRPERUNTERSUCHUNG

Die folgenden Probenahmestellen sind normalerweise für die Prozesskontrolle geeignet:

Rind: Hals (Kamm), Brustspitz (Unterbrust), Platte (Bauchfleisch, Flanke) und Knöpfel (Schlögel, Keule)

Schaf, Ziege: Bauch (Lappen, Dünnung), Flanke, Unterbrust und Brust

Schwein: Rücken, Göderl (Backe), Schlögel (Schlegel, Keule, Schinken) und Bauch

Pferd: Bauchfleisch (Flanke), Brustspitz (Unterbrust) , Rücken und Schlögel (Keule)

Andere Probenahmestellen können mit dem Amtstierarzt vereinbart werden, wenn sich in einem Betrieb, bedingt durch die Schlachttechnik, gezeigt hat, dass andere Schlachtkörperpartien kontaminationsanfälliger sind. In diesem Fall können die entsprechenden Probenahmestellen gewählt werden.

PROBENAHMEVERFAHREN UND ANZAHL DER ENTNOMMENEN PROBEN

Im Zeitraum einer Woche sind an einem Schlachttag zwischen fünf und zehn Schlachtkörper zu beproben. Dabei ergibt sich die genaue Zahl aus der Quadratwurzel der Schlachtzahl, aufgerundet auf ganze Zahlen. Eine Verminderung der Probenahmehäufigkeit auf zweiwöchentliche Intervalle ist möglich, wenn die Analysenergebnisse während sechs aufeinanderfolgenden Wochen zufriedenstellend sind. Der Probenahmetag sollte wöchentlich geändert werden, um sicherzustellen, dass jeder Wochentag abgedeckt ist. Die Intervalle der Schlachtkörperuntersuchung in Anlagen mit nicht täglicher Schlachtung sind in der Weise festzulegen, dass jeweils fünf Schlachttage einer Woche gleichzusetzen ist.

In Betrieben mit geringer Produktion gemäß § 15 ist die jährlich zu beprobende Tierkörperzahl mit 5% des Durchschnittes der in den letzten zwei Jahren erschlachteten Großvieheinheiten, - sofern sich keine starken Abweichungen davon für das laufende Jahr ergeben - festzulegen. Diese Gesamtzahl ist entsprechend der tatsächlichen Relation der geschlachteten Tiergattungen untereinander aufzuteilen. Zur Berechnung der Großvieheinheiten ist § 15 heranzuziehen. Es ist jedoch zumindest jährlich ein Tierkörper jeder Tierart zu beproben.

Nach Ablauf der Hälfte des Schlachttages sind vor Beginn der Kühlung Proben von vier Stellen jedes Schlachtkörpers zu entnehmen. Für jede Probe ist die Schlachtkörperkennzeichnung sowie das Datum und die Uhrzeit der Probenahme aufzuzeichnen. Vor der Untersuchung sind die von den verschiedenen Probenahmestellen entnommenen Proben des zu beprobenden Schlachtkörpers zu poolen (dh. Proben von Keule, Flanke, Brust und Kamm. Entsprechen die Ergebnisse nicht den Anforderungen und führen Abhilfemaßnahmen nicht zu besseren Hygienebedingungen, dann sollten keine weiteren Proben gepoolt werden, bevor die Produktionsprobleme behoben sind.

MIKROBIOLOGISCHES VERFAHREN DER PROBENUNTERSUCHUNG

Nach dem destruktiven Verfahren entnommene Proben sowie nach dem nichtdestruktiven Verfahren entnommene Abstriche sollten bis zur Untersuchung bei einer Temperatur von 4 °C gekühlt gehalten werden. Die Proben sollten in einem Plastikbeutel unter folgenden Bedingungen homogenisiert werden: mindestens zwei Minuten lang in 100 ml Verdünnungsflüssigkeit (dh. 0,1% gepuffertes Peptonwasser, 0,9% Natriumchloridlösung) bei etwa 250 Zyklen eines peristaltischen Stomacher oder mit einem Rotationsmischer (Homogenisator). Abstrichproben können auch in der Lösungsflüssigkeit kräftig geschüttelt werden. Die Proben sollten binnen 24 Stunden nach der Probenahme untersucht werden.

Die Verdünnung vor dem Ausstreichen sollte in Zehner-Verdünnungsschritten in 0,1% Pepton + 0,85% NaCl erfolgen. Die Abstrichsuspension und die homogenisierte Fleischsuspension im Stomacher-Beutel gelten nicht als Lösung, dh. sie sind bei der Berechnung der 10°-Verdünnung zu berücksichtigen.

Ermittelt werden sollten die Gesamtkeimzahl und die Enterobakterien. Die Zustimmung des Landeshauptmannes vorausgesetzt und nach Festlegung entsprechender Kriterien kann die Enterobakterien-Zählung ersetzt werden durch eine E.-coli-Zählung.

Neben den beschriebenen Verfahren können auch ISO-Verfahren zur Untersuchung der Proben herangezogen werden. Auch andere quantitative Verfahren zur Untersuchung auf die vorgenannten Bakterien sind zulässig, vorausgesetzt, sie wurden von der CEN oder einem anderen anerkannten wissenschaftlichen Gremium zugelassen und vom Landeshauptmann genehmigt.

AUFZEICHNUNGEN

Alle Untersuchungsergebnisse sind in Form von Kolonien bildenden Einheiten (KBE)/cm² Oberfläche aufzuzeichnen. Um eine Bewertung der Ergebnisse zu ermöglichen, sind diese in Form von Prozesskontrolldiagrammen oder -tabellen darzustellen, die mindestens die Ergebnisse der letzten 13 wöchentlichen Untersuchungen in der richtigen Reihenfolge enthalten. Anzugeben sind hierbei die Art, die Herkunft und die Kennzeichnung der Probe, das Datum und die Uhrzeit der Probenahme, der Name des Probenehmers, der Name und die Anschrift des Labors, in dem die Probe analysiert wurde, das Datum der Probenanalyse im Labor sowie Verfahrensdaten, einschließlich: Beimpfung der unterschiedlichen Agars, Bebrütungstemperatur, Zeit und Ergebnisse in Form von KBE pro Platte zur Berechnung des Ergebnisses in KBE/cm² Oberfläche.

Ein Verantwortlicher aus dem Labor hat die Aufzeichnungen zu unterzeichnen.

Die Unterlagen sind im Betrieb mindestens 18 Monate lang aufzubewahren und dem Fleischuntersuchungstierarzt beziehungsweise der zuständigen Behörde auf Anforderung vorzulegen.

MIKROBIOLOGISCHE BEWERTUNG DER ERGEBNISSE DER UNTERSUCHUNG

HERAUSGESCHNITTENER PROBEN

Die tagesdurchschnittlichen Log-Werte sollten zum Zweck der Überprüfung der Prozesskontrolle in eine von drei Kategorien eingeordnet werden: annehmbar, kritisch und unannehmbar. M und m bezeichnen die Obergrenze für die Kategorien "kritisch" und "annehmbar" bei nach dem destruktiven Verfahren entnommenen Proben.

Zum Zweck der Normung und um einen Bestand an möglichst abgesicherten Grunddaten zu erhalten, ist es zwingend erforderlich, stets das zuverlässigste verfügbare Verfahren anzuwenden. In diesem Zusammenhang ist es wichtig, darauf hinzuweisen, dass im Abstrichverfahren nur ein Teil (oft nur 20% oder weniger) der Gesamtflora auf der Fleischoberfläche erfasst wird. Dieses Verfahren liefert demnach nur grobe Orientierungswerte zur Oberflächenhygiene.

Wo andere als destruktive Verfahren verwendet werden, müssen die mikrobiologischen Kriterien für jedes Verfahren gesondert festgelegt werden, damit sie mit dem destruktiven Verfahren in Beziehung gesetzt werden können. Die entsprechenden Kriterien müssen vom Landeshauptmann auf Grund eines vom Betriebsinhaber vorzulegenden Gutachtens im Sinne des § 18 Abs. 3a letzter Satz dieser Verordnung genehmigt werden.

ÜBERPRÜFUNGSKRITERIEN

Die Untersuchungsergebnisse sollten in der Reihenfolge der Probenahme nach den jeweiligen mikrobiologischen Kriterien eingeordnet werden. Mit jedem neuen Kontrollergebnis werden die Überprüfungskriterien neu angewandt zur Bewertung der Prozesskontrolle in Bezug auf fäkale Kontamination und Hygiene. Ein unannehmbares oder nicht zufrieden stellendes Ergebnis im kritischen Bereich sollte Maßnahmen auslösen, die zum Ziel haben, die Prozesskontrolle zu verbessern, nach Möglichkeit die Ursache ausfindig zu machen und eine Wiederholung zu vermeiden.

FEEDBACK

Die Untersuchungsergebnisse müssen so rasch wie möglich den verantwortlichen Belegschaftsmitgliedern mitgeteilt werden. Sie sollten als Ansatzpunkt dienen zur Aufrechterhaltung bzw. Verbesserung des Schlachthygienestandards. Die möglichen Ursachen unbefriedigender Ergebnisse können mit der Schlachthofbelegschaft erörtert werden. Dabei könnten ua. folgende Faktoren eine Rolle spielen:

unzureichende Arbeitsverfahren,

unzureichende Ausbildung und/oder Unterweisung,

Verwendung ungeeigneter Reinigungs- und/oder Desinfektionsmittel und -chemikalien,

unzureichende Wartung der Reinigungsgeräte und

unzureichende Aufsicht.

Tabelle 1:

Tagesdurchschnittliche Log-Werte für Ergebnisse im kritischen

Bereich und unannehmbare Ergebnisse der bakteriellen Belastung

(KBE/cm²) in Schlachtbetrieben für die Rinder-, Schweine-, Schaf-,

Ziegen- und Pferdeschlachtung bei destruktiver Probenahme

```

Kritischer Bereich Unannehmbarer

Annehmbarer Bereich (m aber = M) Bereich (M)

```

Rinder, Rinder, Schweine, Rinder,

Schafe, Schweine Schafe, Ziegen, Schweine,

Ziegen, Pferde Schafe,

Pferde Ziegen,

Pferde

```

Gesamtkeim- 3,5 log 4,0 log 3,5 log (Schweine: 5,0 log

gehalt (GKZ) 4,0 log) -5,0 log

```

Entero- 1,5 log 2,0 log 1,5 log (Schweine: 2,5 log

bakterien 2,0 log) -2,5 log (Schweine:

(Schweine: 3,0 log)

3,0 log)

```

BAKTERIOLOGISCHE PROBENAHME ZUR ÜBERPRÜFUNG VON REINIGUNG UND

Die beschriebene bakteriologische Probenahme sollte gemäß dem betriebsspezifisch festgelegten Standard-Hygieneprogramm (SSOP - sanitation standard operating procedures) durchgeführt werden unter Angabe der vor Produktionsbeginn auszuführenden gesundheitlichen Kontrollen in Bereichen, die unmittelbar Einfluss haben auf die Produkthygiene.

PROBENAHMEVERFAHREN

Der vorliegende Leitfaden beschreibt das Abklatschplattenverfahren und das Tupferverfahren. Beide Verfahren beschränken sich auf das Prüfen von Oberflächen, die gereinigt und desinfiziert, trocken, flach, verhältnismäßig groß und glatt sind.

Sie sollten stets vor Produktionsbeginn durchgeführt werden, niemals während der Produktion. Sind Verunreinigungen sichtbar, so ist die Reinigung ohne weitere mikrobiologische Bewertung als unzureichend anzusehen.

Dieses Verfahren ist nicht geeignet für Probenahmen an Fleisch oder Fleischprodukten.

Verfahren, die vergleichbare Garantien bieten, können nach Genehmigung durch den Landeshauptmann verwendet werden. Dieser Nachweis ist durch Vorlage eines Gutachtens im Sinne des § 18 Abs. 3a letzter Satz dieser Verordnung zu erbringen.

AGAR-ABKLATSCHPLATTENVERFAHREN

Beim Agarplattenverfahren werden mit Zählplatten-Agar (gemäß ISO, letztgültige Fassung) gefüllte kleine Plastikschalen mit Deckel (Innendurchmesser 5,0 cm) und mit VRBG-Agar (violet red bile glucose agar) (gemäß ISO, letztgültige Fassung) gefüllte Schalen auf die jeweiligen Probenahmestellen gepresst und anschließend bebrütet. Die Kontaktfläche jeder Platte beträgt 20 cm2.

Nach der Zubereitung ist das Agar etwa drei Monate lang haltbar, wenn es bei 2-4 °C in geschlossenen Flaschen aufbewahrt wird. Kurz vor Herstellung der Platten muss das Agar bei 100 °C geschmolzen und anschließend auf 46-48 °C gekühlt werden. Die Platten sollten in einer Kammer mit laminarer Luftströmung so weit mit Agar gefüllt werden, dass eine konvexe Oberfläche entsteht. Die präparierten Platten sollten vor ihrer Verwendung über Nacht bei 37 °C durch Inkubation in umgedrehtem Zustand getrocknet werden. Dies ist auch eine nützliche Kontrolle auf Kontamination während der Herstellung. Platten mit sichtbaren Kolonien dürfen nicht verwendet werden.

Die Platten bei 2-4 °C haben eine Haltbarkeit von einer Woche, wenn sie in luftdicht verschlossenen Plastikbeuteln aufbewahrt werden.

TUPFERVERFAHREN

Die Proben sollten mit Wattetupfern entnommen werden, die mit 1 ml 0,1%-NaCl-Pepton-Lösung befeuchtet wurden (8,5 g NaCl, 1 g Tripton-Casein-Pepton, 0,1% Agar und 1 000 ml destilliertes Wasser). Der Probenahmebereich sollte 20 cm2 groß und mit einer sterilen Schablone abgegrenzt sein. Bei Probenahme nach Reinigung und Desinfektion sollten der Befeuchtungslösung für die Tupfer 30 g/l Tween 80 und 3 g/l Lecithin (oder andere Produkte mit ähnlicher Wirkung) zugegeben werden. Für nasse Bereiche können trockene Tupfer ausreichen.

Die zu beprobende Oberfläche muss mit den von einem sterilen Greifer gehaltenen Tupfern zehnmal von oben nach unten abgetupft werden; dabei sind die Tupfer fest anzupressen. Danach sollten die Tupfer in eine Flasche gegeben werden, die 40 ml gepuffertes Pepton mit 0,1%-Agar-Salzlösung enthält. Bis zur weiteren Verarbeitung müssen die Tupferproben bei einer Temperatur von 4 °C aufbewahrt werden. Die Flasche sollte kräftig geschüttelt werden vor der Verdünnung in zehn Verdünnungsschritten in 40 ml 0,1-NaCl-Pepton-Lösung, die der mikrobiologischen Untersuchung (zB Tropfplattenverfahren) vorausgeht.

PROBENAHMEHÄUFIGKEIT

In einem Zeitraum von zwei Wochen sollten stets 30 Proben in den Produktionsbetrieben entnommen werden. Bei nicht täglich arbeitenden Betrieben sind fünf Schlacht- beziehungsweise Arbeitstage als eine Woche zu rechnen. In Betrieben gemäß § 15 und 15a sind an Stelle von 30 Proben mindestens zehn Proben zu entnehmen, wobei die Bearbeitung von 10 000 kg Fleisch (ohne Abschnitte und Knochen) dem Zeitraum von zwei Wochen in Großbetrieben gleichzuhalten ist. Es ist jedoch zumindest einmal jährlich ein Probendurchgang durchzuführen.

Drei Proben sollten von größeren Objekten stammen. Sind die Ergebnisse über einen Zeitraum von sechs Kontrolldurchgängen befriedigend, so kann die Probenahmehäufigkeit mit Zustimmung des Landeshauptmannes auf die Hälfte reduziert werden. Diese Zustimmung ist zu erteilen, wenn die amtlichen Kontrollen und Untersuchungen gemäß § 29 der Fleischuntersuchungsverordnung und gemäß § 16 des Fleischuntersuchungsgesetzes das befriedigende Ergebnis bestätigen. Besonders intensiv beprobt werden sollten diejenigen Flächen, die mit dem Produkt in Berührung kommen oder kommen können. Etwa zwei Drittel der Gesamtzahl der Proben sollten von Lebensmittelkontaktflächen entnommen werden.

Um sicherzustellen, dass alle Flächen im Verlauf eines Monats untersucht werden, sollte ein Probenahmeplan erstellt werden, der vorgibt, welche Oberflächen an welchen Tagen zu beproben sind. Die Ergebnisse sind aufzuzeichnen und darüber hinaus in Form von Balkendiagrammen darzustellen, damit die zeitliche Entwicklung erkennbar ist.

TRANSPORT

Die gebrauchten Kontaktplatten brauchen beim Transport und vor der Inkubation nicht gekühlt zu werden.

Tupferproben sind bis zur weiteren Verarbeitung bei 4 °C aufzubewahren.

BAKTERIOLOGISCHE VERFAHREN

Neben den beschriebenen Verfahren können auch ISO-Verfahren verwendet werden.

Die Bakterienkeimzahlen sollten wiedergegeben werden als Anzahl von Organismen pro cm² Oberfläche. Beimpfte Agar-Zählplatten und Agar-Abklatschplatten müssen zur Ermittlung der GKZ 24 Stunden lang bei 37 °C +- 1 °C unter aeroben Bedingungen bebrütet werden. Die Bebrütung muss binnen einer Stunde nach der Probenahme ausgeführt werden. Die Anzahl der Bakterienkolonien sollte ermittelt und aufgezeichnet werden.

Zur quantitativen Bestimmung von Enterobakterien ist VRBG-Agar zu verwenden. Die Bebrütung der beimpften Platten und Agar-Abklatschplatten muss binnen zwei Stunden nach Probenahme beginnen und unter aeroben Bedingungen stattfinden. Nach 24-stündiger Bebrütung bei 37 °C +- 1 °C sind die Platten auf Enterobakterien-Wachstum zu prüfen.

Zu ermitteln ist die Gesamtkeimzahl. Die Probenahme auf Enterobakterien ist fakultativ, sofern sie nicht vom Landeshauptmann angeordnet wird. Die Probenahme auf Enterobakterien ist jedenfalls dann anzuordnen, wenn optisch eine Fäkalkontamination festgestellt wurde oder wenn bei der Schlachtung die bakterielle Belastung nicht im annehmbaren Bereich liegt oder wenn in Betrieben, die der Produktion nachgelagert sind, unzulässige Enterobakterienwerte festgestellt wurden.

PROBENAHMESTELLEN

Zum Beispiel sollten folgende Stellen/Geräte beprobt werden:

Sterilisationsgeräte für Messer, Messer (Verbindung zwischen Schneide und Griff), Entblutungs-Hohlmesser, Elastratoren, Brühkessel, Enddarm-, Freischneid- und Einsackvorrichtungen, Schlachtschragen (Schwein), Sägeblätter und sonstige Schneidgeräte, Rinder-Enthäutungsmaschinen, andere Schlachtkörper-Zurichtgeräte, Poliermaschinen, Transporthaken und -behälter, Förderbänder, Schürzen, Schneidetische, Pendeltüren, soweit sie von Schlachtkörpern berührt werden, Pansenrutschen, Teile der Verarbeitungslinie, die oft mit Schlachtkörpern in Kontakt kommen, und Überkopfstrukturen, von denen Feuchtigkeit abtropfen kann, usw.

BERECHNUNG DER ERGEBNISSE

Die Ergebnisse des Agar-Abklatschplattentests sowie die mit dem Tupferverfahren ermittelten GKZ- und die Enterobakterien-Zahlen sind in ein hierfür vorgesehenes Formular einzutragen. Für die Zwecke der Prozesskontrolle von Reinigung und Desinfektion sind lediglich zwei Kategorien für GKZ und Enterobakterien vorgegeben: annehmbarer und unannehmbarer Bereich. Der annehmbare Bereich für die Kolonienzahl auf Agar-Abklatschplatten und die Kolonienzahl für GKZ und Enterobakterien (Ergebnisse des Tupferversuchs) sind aus Tabelle 2 zu entnehmen.

Tabelle 2:

Mittelwerte der Kolonienzahl bei Oberflächentests

```

annehmbar nicht annehmbar

```

Gesamtkeimzahl 0-10/cm2 10/cm2

```

Enterobakterien 0-1/cm2 1/cm2

```

FEEDBACK

Die Ergebnisse der Tests sind den zuständigen Personen im Betrieb so schnell wie möglich mitzuteilen. Die Ergebnisse sollten dazu dienen, den Reinigungs- und Desinfektionsstandard aufrechtzuerhalten bzw. zu verbessern. Im Fall unbefriedigender Ergebnisse sollten die Ursachen in Gesprächen mit dem Reinigungspersonal ermittelt werden. Folgende Faktoren können dabei eine Rolle spielen:

unzureichende Ausbildung und/oder Unterweisung,

Verwendung ungeeigneter Reinigungs- und/oder Desinfektionsmaterialien und -chemikalien,

unzureichende Wartung der Reinigungsgeräte und

unzureichende Überwachung.

Zum Inkrafttreten vgl. § 9 Abs. 3.

ANHANG

BAKTERIOLOGISCHE PROBENAHME AN SCHLACHTKÖRPERN (RINDER, SCHWEINE, SCHAFE, ZIEGEN UND PFERDE) IN SCHLACHTHÖFEN

Der vorliegende Leitfaden beschreibt die bakteriologische Untersuchung von Schlachtkörperoberflächen. Er behandelt die Probenahme, die Probenanalyse und die Darstellung der Ergebnisse.

PROBENAHMEVERFAHREN

PROBENAHMESTELLEN BEI DER SCHLACHTKÖRPERUNTERSUCHUNG

Die folgenden Probenahmestellen sind normalerweise für die Prozesskontrolle geeignet:

Rind: Hals (Kamm), Brustspitz (Unterbrust), Platte (Bauchfleisch, Flanke) und Knöpfel (Schlögel, Keule)

Schaf, Ziege: Bauch (Lappen, Dünnung), Flanke, Unterbrust und Brust

Schwein: Rücken, Göderl (Backe), Schlögel (Schlegel, Keule, Schinken) und Bauch

Pferd: Bauchfleisch (Flanke), Brustspitz (Unterbrust) , Rücken und Schlögel (Keule)

PROBENAHMEVERFAHREN UND ANZAHL DER ENTNOMMENEN PROBEN

MIKROBIOLOGISCHES VERFAHREN DER PROBENUNTERSUCHUNG

AUFZEICHNUNGEN

Ein Verantwortlicher aus dem Labor hat die Aufzeichnungen zu unterzeichnen.

Die Unterlagen sind im Betrieb mindestens 18 Monate lang aufzubewahren und dem Fleischuntersuchungstierarzt beziehungsweise der zuständigen Behörde auf Anforderung vorzulegen.

MIKROBIOLOGISCHE BEWERTUNG DER ERGEBNISSE DER UNTERSUCHUNG

HERAUSGESCHNITTENER PROBEN

ÜBERPRÜFUNGSKRITERIEN

FEEDBACK

unzureichende Arbeitsverfahren,

unzureichende Ausbildung und/oder Unterweisung,

Verwendung ungeeigneter Reinigungs- und/oder Desinfektionsmittel und -chemikalien,

unzureichende Wartung der Reinigungsgeräte und

unzureichende Aufsicht.

Tabelle 1:

Tagesdurchschnittliche Log-Werte für Ergebnisse im kritischen

Bereich und unannehmbare Ergebnisse der bakteriellen Belastung

(KBE/cm²) in Schlachtbetrieben für die Rinder-, Schweine-, Schaf-,

Ziegen- und Pferdeschlachtung bei destruktiver Probenahme

```

Kritischer Bereich Unannehmbarer

Annehmbarer Bereich (m aber = M) Bereich (M)

```

Rinder, Rinder, Schweine, Rinder,

Schafe, Schweine Schafe, Ziegen, Schweine,

Ziegen, Pferde Schafe,

Pferde Ziegen,

Pferde

```

Gesamtkeim- 3,5 log 4,0 log 3,5 log (Schweine: 5,0 log

gehalt (GKZ) 4,0 log) -5,0 log

```

Entero- 1,5 log 2,0 log 1,5 log (Schweine: 2,5 log

bakterien 2,0 log) -2,5 log (Schweine:

(Schweine: 3,0 log)

3,0 log)

```

BAKTERIOLOGISCHE PROBENAHME ZUR ÜBERPRÜFUNG VON REINIGUNG UND

PROBENAHMEVERFAHREN

Dieses Verfahren ist nicht geeignet für Probenahmen an Fleisch oder Fleischprodukten.

AGAR-ABKLATSCHPLATTENVERFAHREN

Die Platten bei 2-4 °C haben eine Haltbarkeit von einer Woche, wenn sie in luftdicht verschlossenen Plastikbeuteln aufbewahrt werden.

TUPFERVERFAHREN

PROBENAHMEHÄUFIGKEIT

TRANSPORT

Die gebrauchten Kontaktplatten brauchen beim Transport und vor der Inkubation nicht gekühlt zu werden.

Tupferproben sind bis zur weiteren Verarbeitung bei 4 °C aufzubewahren.

BAKTERIOLOGISCHE VERFAHREN

Neben den beschriebenen Verfahren können auch ISO-Verfahren verwendet werden.

Die Bakterienkeimzahlen sollten wiedergegeben werden als Anzahl von Organismen pro cm² Oberfläche. Beimpfte Agar-Zählplatten und Agar-Abklatschplatten müssen zur Ermittlung der GKZ 24 Stunden lang bei 37 °C +- 1 °C unter aeroben Bedingungen bebrütet werden. Die Bebrütung muss binnen zwei Stunden nach der Probenahme ausgeführt werden. Die Anzahl der Bakterienkolonien sollte ermittelt und aufgezeichnet werden.

PROBENAHMESTELLEN

Zum Beispiel sollten folgende Stellen/Geräte beprobt werden:

BERECHNUNG DER ERGEBNISSE

Tabelle 2:

Mittelwerte der Kolonienzahl bei Oberflächentests

```

annehmbar nicht annehmbar

```

Gesamtkeimzahl 0-10/cm2 10/cm2

```

Enterobakterien 0-1/cm2 1/cm2

```

FEEDBACK

unzureichende Ausbildung und/oder Unterweisung,

Verwendung ungeeigneter Reinigungs- und/oder Desinfektionsmaterialien und -chemikalien,

unzureichende Wartung der Reinigungsgeräte und

unzureichende Überwachung.

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