LegalizeVerordnung des Bundesministers für Gesundheit, Sport und Konsumentenschutz über die Hygiene bei der Verarbeitung von Fleisch sowie bei der Bearbeitung, Lagerung und beim Transport von Fleischerzeugnissen (Fleischverarbeitungsbetriebe-Hygieneverordnung)
Es muß aus einem Betrieb stammen, der nicht die Erleichterungen gemäß dem 8. oder 9. Hauptstück der Frischfleisch-Hygieneverordnung beziehungsweise dem 8. oder 9. Hauptstück der Geflügelfleisch-Hygieneverordnung in Anspruch nimmt; das Fleisch muß die Erfordernisse des § 3 erfüllen, und es muß unter hygienisch einwandfreien Bedingungen gemäß der Frischfleisch-Hygieneverordnung beziehungsweise der Geflügelfleisch-Hygieneverordnung befördert worden sein; Betriebe gemäß § 10 Abs. 1 Z 1 dürfen abweichend von dieser Bestimmung Fleisch aus jenen Betrieben beziehen, die Erleichterungen gemäß dem 8. Hauptstück der Frischfleisch-Hygieneverordnung beziehungsweise dem
Hauptstück der Geflügelfleisch-Hygieneverordnung in Anspruch nehmen.
Es muß sofort nach seiner Ankunft im Verarbeitungsbetrieb bis zur Verarbeitung gemäß den Bestimmungen der Frischfleisch-Hygieneverordnung aufbewahrt werden.
Fleisch, das in Betrieben gewonnen wurde, für die Ausnahmen gemäß § 20 Abs. 1 der Frischfleisch-Hygieneverordnung beziehungsweise gemäß § 20 Abs. 1 der Geflügelfleisch-Hygieneverordnung bestehen, darf auch in Betrieben zu Fleischerzeugnissen verarbeitet werden, für die keine Ausnahmen gemäß § 13 Abs. 1 gewährt sind. Derartiges Fleisch ist in den Betrieben gesondert zu lagern und zeitlich oder örtlich getrennt von jenem Fleisch zu verarbeiten, das dem § 3 Abs. 1 entspricht. Fleischerzeugnisse, die aus Fleisch gemäß dem ersten Satz dieser lit. gewonnen wurden, sind nach Kapitel 5 Z 5 zu kennzeichnen.
Erzeugnisse aus Tieren, die nicht der Fleischuntersuchung gemäß dem Fleischuntersuchungsgesetz unterliegen, dürfen für die Zubereitung von Fleischerzeugnissen nur dann verwendet werden, wenn dies nicht gegen lebensmittelrechtliche Vorschriften verstößt.
Kapitel 3
Behördliche Kontrolle
Im Rahmen der Kontrollen gemäß § 7 ist insbesondere folgendes zu überwachen:
das in den Betrieb eingebrachte Fleisch;
die Sauberkeit der Räume, der Einrichtungsgegenstände, der Arbeitsgeräte und die Hygiene bezüglich des Betriebspersonals;
die Wirksamkeit der Eigenkontrollen gemäß § 9, insbesondere durch Prüfung der betriebsinternen Aufzeichnungen hierüber und durch Probenentnahmen sowie -untersuchungen;
die mikrobiologische und hygienische Beschaffenheit der Erzeugnisse;
die Wirksamkeit der Haltbarmachung der Fleischerzeugnisse;
die luftdicht verschlossenen Behältnisse mit Hilfe eines Stichprobenverfahrens;
die Genußtauglichkeitskennzeichnung der Fleischerzeugnisse und die Kennzeichnung der für den menschlichen Genuß als ungeeignet befundenen Erzeugnisse sowie deren hygienisch einwandfreie Entsorgung;
die Lagerungs- und Transportbedingungen.
Im Rahmen der Kontrollen gemäß § 7 sind insbesondere folgende Kontrollmaßnahmen durchzuführen:
Es sind die für Laboranalysen erforderlichen Proben zu entnehmen.
Es sind alle sonstigen Kontrollmaßnahmen durchzuführen, die für die Überwachung der Einhaltung der Bestimmungen dieser Verordnung notwendig sind.
Durch geeignete Überwachungsmaßnahmen ist auch zu überprüfen, ob eine als Fleischerzeugnis bezeichnete Ware, der andere Lebensmittel, Zusatzstoffe oder Gewürze beigegeben wurden, unter Verwendung von tauglichem Fleisch hergestellt wurde und ob das Erzeugnis den lebensmittelrechtlichen Vorschriften entspricht.
Der Fleischuntersuchungstierarzt hat die jeweils erforderlichen Veterinärbescheinigungen und Sichtvermerke für den Transport auszustellen, wenn die diesbezüglichen Voraussetzungen gegeben sind.
Den behördlichen Organen muß zum Zwecke der Kontrollen bei Gefahr im Verzug jederzeit, sonst während der Betriebs- oder Untersuchungszeiten, Zugang zu den betrieblichen Räumlichkeiten (insbesondere zu den Lager- und Arbeitsräumen) gewährt werden.
Der Betriebsinhaber oder ein von diesem bestellter Vertreter muß dafür sorgen, daß die Überwachung des Betriebes problemlos möglich ist. Er hat insbesondere alle im Rahmen der Überwachung nötigen Maßnahmen zu treffen und den behördlichen Kontrollorganen alle erforderlichen Einrichtungen und Unterlagen zur Verfügung zu stellen. Vor allem muß er den behördlichen Kontrollorganen die Herkunft des in seinem Betrieb befindlichen Fleisches sowie der dort vorhandenen sonstigen Tierkörper und Tierkörperteile nachweisen können.
Kapitel 4
Umhüllung und Verpackung
Das Umhüllen und Verpacken der Fleischerzeugnisse muß hygienisch einwandfrei und in den dafür vorgesehenen Räumen durchgeführt werden. Umhüllungen und Verpackungen müssen allen diesbezüglichen Hygieneanforderungen entsprechen und stabil genug sein, um einen wirksamen Schutz der Fleischerzeugnisse zu gewährleisten.
Die Umhüllungen und Verpackungen dürfen für Fleischerzeugnisse grundsätzlich nicht wiederverwendet werden. Hievon ausgenommen sind nur zur Wiederverwendung geeignete Behältnisse (zum Beispiel aus Keramik oder Glas), sofern sie vor der Wiederverwendung gründlich gereinigt und desinfiziert wurden.
Fleischerzeugnisse dürfen in ein und demselben Raum hergestellt, umhüllt und verpackt werden, sofern die Umhüllung und die Verpackung den Z 1 und 2 entsprechen und folgende Bedingungen erfüllt sind:
Der Raum muß groß genug und so ausgelegt sein, daß ein hygienisch einwandfreies Arbeiten sichergestellt ist.
Das Verpackungs- und Umhüllungsmaterial (zum Beispiel Kartons) ist unverzüglich nach der Herstellung mit einer dichten Schutzhülle zu versehen und beim Transport zum Betrieb vor Beschädigung zu schützen. Dort ist es in einem dafür vorgesehenen Raum unter hygienisch einwandfreien Bedingungen zu lagern.
Die Lagerräume für Verpackungs- und Umhüllungsmaterial müssen frei von Staub und Ungeziefer sein und dürfen keine direkte Luftverbindung mit Räumen haben, in denen sich Stoffe befinden, die Fleisch verunreinigen könnten. Verpackungen und Umhüllungen dürfen nicht auf dem Fußboden abgestellt werden.
Die Verpackungen sind vor ihrer Verbringung in den betreffenden Arbeitsraum hygienisch einwandfrei aufzubauen. Von diesem Erfordernis kann abgesehen werden, wenn Verpackungen automatisch aufgebaut werden, sofern die Gefahr einer Verunreinigung der Fleischerzeugnisse ausgeschlossen ist.
Die Verpackungen sind unter hygienisch einwandfreien Bedingungen in den betreffenden Arbeitsraum zu bringen und unverzüglich zu verwenden. Betriebspersonal, das mit der Behandlung von unverpacktem Fleisch (einschließlich der daraus hergestellten Erzeugnisse) betraut ist, darf nicht mit den Verpackungen hantieren.
Fleischerzeugnisse sind unverzüglich nach dem Verpacken in die dafür vorgesehenen Lagerräume zu verbringen.
Kapitel 5
Genußtauglichkeitskennzeichnung
Fleischerzeugnisse müssen ein Genußtauglichkeitskennzeichen gemäß Z 4 bis 8 aufweisen. Dieses Kennzeichen ist zum Zeitpunkt der Herstellung oder unmittelbar nach der Herstellung im Betrieb oder im Umpackzentrum an einer augenfälligen Stelle gut lesbar, unverwischbar und leicht entzifferbar anzubringen. Das Genußtauglichkeitskennzeichen darf auf das Erzeugnis selbst oder seine Umhüllung aufgebracht werden, sofern das Fleischerzeugnis mit einer eigenen Umhüllung versehen ist; oder es kann auf das Etikett dieser Umhüllung gemäß Z 7 aufgebracht werden. Bei einzeln verpackten Fleischerzeugnissen muß das Genußtauglichkeitskennzeichen nur auf der Verpackung aufgebracht werden.
Wenn die Fleischerzeugnisse mit einem Genußtauglichkeitskennzeichen gemäß Z 1 nach Abschluß der Kennzeichnung verpackt werden, so ist diese Verpackung ebenfalls mit dem Genußtauglichkeitskennzeichen zu versehen.
Abweichend von den Z 1 und 2 kann auf die Genußtauglichkeitskennzeichnung von Fleischerzeugnissen in palettierten Packstücken, die in einem Betrieb gemäß § 1 Abs. 1 weiterverarbeitet oder weiterverpackt werden sollen, verzichtet werden, wenn folgende Voraussetzungen gegeben sind:
auf dem betreffenden Packstück muß außen ein Genußtauglichkeitskennzeichen gemäß Z 4 oder 5 angebracht sein;
der Bestimmungsbetrieb muß über Mengen, Art und Ursprung der Fleischerzeugnisse, die gemäß dieser Z angeliefert werden, gesondert Buch führen;
der Bestimmungsort und der Verwendungszweck der Fleischerzeugnisse müssen auf der äußeren Verpackung deutlich angegeben sein; ist die Verpackung jedoch durchsichtig, so braucht auf der Verpackung kein Genußtauglichkeitskennzeichen angebracht werden, wenn ein darunter angebrachtes Genußtauglichkeitskennzeichen durch die Verpackung hindurch deutlich erkennbar ist.
Das Genußtauglichkeitskennzeichen - ausgenommen für Betriebe gemäß § 10 Abs. 1 Z 1 oder § 13 - hat folgenden Anforderungen zu entsprechen: Es muß in einem ovalen, von einer Linie begrenzten Feld entweder im oberen Teil die Kennbuchstaben „AT'' gefolgt von der Veterinärkontrollnummer des Betriebes und im unteren Teil das Kürzel „EFTA'' enthalten; oder es muß im oberen Teil die Bezeichnung „ÖSTERREICH'' in Großbuchstaben, in der Mitte die Veterinärkontrollnummer des Betriebes und im unteren Teil das Kürzel „EFTA'' enthalten.
Das Genußtauglichkeitskennzeichen für Betriebe gemäß § 10 Abs. 1 Z 1 oder § 13 muß folgenden Anforderungen entsprechen: Es hat aus einem kreisrunden, von einer Linie begrenzten Feld, in dessen oberem Teil die Abkürzung des Bundeslandes enthalten ist, zu bestehen; darunter ist die Veterinärkontrollnummer des jeweiligen Betriebes mit einem vorangestellten „E'' anzuführen.
Der Veterinärkontrollnummer im Genußtauglichkeitskennzeichen für Betriebe gemäß § 11 Abs. 1 ist die Ziffer „8'' und ein Bindestrich voranzustellen.
Das Genußtauglichkeitskennzeichen kann mit einem Farb- oder Brennstempel auf das Erzeugnis, die Umhüllung beziehungsweise die Verpackung aufgebracht oder auf das Etikett aufgedruckt oder aufgebracht werden. Der auf der Verpackung aufgebrachte Stempelaufdruck muß beim Öffnen zerstört werden; es sei denn, die Verpackung wird schon beim Öffnen vernichtet. Sind die Erzeugnisse in luftdicht verschlossenen Behältnissen enthalten, so muß der Deckel oder die Dose einen unverwischbaren Stempelaufdruck tragen.
Das Genußtauglichkeitskennzeichen kann auch aus einem fest angebrachten Schild aus widerstandsfähigem Material bestehen, das alle Hygieneanforderungen erfüllt und auf dem die gemäß Z 4 bis 6 erforderlichen Angaben enthalten sind.
Kapitel 6
Lagerung und Transport
Fleischerzeugnisse sind in Räumen gemäß Anhang B Kapitel 1 Z 1 lit. A zu lagern. Bei Raumtemperatur haltbare Fleischerzeugnisse dürfen jedoch auch in Lagerräumen gelagert werden, die aus stabilen, leicht zu reinigenden und zu desinfizierenden Baumaterialien bestehen, wenn diese Räume auch sonst den veterinär- und sanitätshygienischen Anforderungen entsprechen.
Fleischerzeugnisse, für die bestimmte Lagertemperaturen erforderlich sind, müssen bei diesen Temperaturen aufbewahrt werden.
Fleischerzeugnisse müssen so transportiert werden, daß sie während des Transports gegen Verunreinigung und sonstige nachteilige Beeinflussung geschützt sind. Hiebei sind die Beförderungsdauer, die verwendeten Beförderungsmittel und die Witterungsverhältnisse angemessen zu berücksichtigen.
Die Beförderungsmittel für Fleischerzeugnisse müssen gegebenenfalls so ausgestattet sein, daß die erforderliche Temperatur gewährleistet ist und während des Transportes nicht überschritten wird.
Beim Transport zu Betrieben, die dem Fleischuntersuchungsgesetz unterliegen, ist ein Dokument (zum Beispiel Lieferschein) mitzuführen, das den Lieferbetrieb, den Empfänger, die Art und die Menge der Ware, das Datum des Transportes und alle Angaben im Sinne des Anhanges B Kapitel 5 Z 4 bis 6 enthält. Dieses Dokument ist vom Empfänger mindestens bis zum Ablauf des folgenden Kalenderjahres aufzubewahren und auf Verlangen der Behörde zur Einsicht vorzulegen.
Kapitel 7
Bedingungen für pasteurisierte oder sterilisierte Erzeugnisse in
luftdicht verschlossenen Behältnissen
Betriebe, die pasteurisierte oder sterilisierte Erzeugnisse in luftdicht verschlossenen Behältnissen herstellen, müssen zusätzlich zu den Anforderungen gemäß Anhang A folgenden weiteren Anforderungen entsprechen:
eine Einrichtung für den hygienischen Transport der Konservendosen zum Arbeitsraum;
eine ausreichend leistungsfähige Einrichtung zum Reinigen der Konservendosen unmittelbar vor dem Befüllen;
eine Einrichtung, in der die luftdicht verschlossenen Behältnisse vor dem Behandeln im Autoklav zur Entfernung des Fettes mit heißem Trinkwasser gewaschen werden können;
einen geeigneten Raum oder Platz oder eine geeignete Einrichtung für das Abkühlen und Abtrocknen der Behältnisse nach dem Erhitzen;
Einrichtungen für die Inkubation von Stichproben, die aus der Menge der luftdicht verschlossenen Behältnisse entnommen wurden;
eine geeignete Einrichtung zum Überprüfen der Behältnisse auf Dichtheit und Unversehrtheit.
Die luftdicht verschlossenen Behältnisse müssen nach dem Erhitzen möglichst schnell abtrocknen; die Behältnisse dürfen vor dem völligen Abtrocknen nicht angefaßt werden.
Durch Gasbildung aufgetriebene Behältnisse (Bombagen) sind zusätzlich zu untersuchen.
Die Thermometer der Autoklaven müssen mit Hilfe geeichter Thermometer überprüft werden.
Die Behältnisse müssen
- gründlich gereinigt werden; wenn es sich um Dosen handelt, so hat eine gründliche Reinigung unmittelbar vor dem Befüllen mit Hilfe geeigneter Reinigungseinrichtungen gemäß lit. A lit. b zu erfolgen;
- bei Beschädigungen oder Fertigungsmängeln immer verworfen werden;
- erforderlichenfalls nach dem Reinigen und vor dem Befüllen ausreichend lange abtropfen;
- erforderlichenfalls nach dem luftdicht Verschließen und vor dem Druckerhitzen mit Hilfe der Einrichtung gemäß lit. A lit. c mit Trinkwasser gewaschen werden; dieses muß gegebenenfalls so heiß sein, daß damit das Fett entfernt werden kann;
- nach dem Erhitzen mit Wasser gekühlt werden;
- vor und nach dem Erhitzen so behandelt werden, daß jede Beschädigung oder Verunreinigung ausgeschlossen ist.
Der Betriebsinhaber eines Betriebes, in dem Fleischerzeugnisse in luftdicht verschlossenen Behältnissen hergestellt werden, oder ein von diesem bestellter Vertreter hat ferner durch stichprobenmäßige Kontrollen folgendes sicherzustellen:
Beim Konservierungsverfahren sind die lebensmittelrechtlichen Vorschriften einzuhalten.
Die leeren Behältnisse müssen für die bestimmungsgemäße Verwendung geeignet sein.
Die Tagesproduktion muß in zuvor festgelegten Abständen kontrolliert werden, damit ein zuverlässiger Verschluß gewährleistet ist. Hiefür muß eine geeignete Vorrichtung für die Prüfung der Senkrechtfalze der verschlossenen Behältnisse zur Verfügung stehen.
Bei den Kontrollen sind auch Kontrollmarkierungen zu verwenden, die anzeigen, daß die Behältnisse ausreichend erhitzt wurden.
Es ist durch Kontrollen sicherzustellen, daß das Wasser zum Kühlen der Konserven nach der Verwendung noch einen Restchlorgehalt aufweist, sofern es sich nicht um Trinkwasser handelt.
Die luftdicht verschlossenen, erhitzten Konserven mit Fleischerzeugnissen müssen einem siebentägigen Inkubationstest bei + 37 Grad C oder einem zehntägigen Inkubationstest bei + 35 Grad C unterzogen werden;
Die in luftdicht verschlossenen Behältnissen abgefüllten, pasteurisierten Erzeugnisse müssen den lebensmittelrechtlichen Vorschriften entsprechen.
Dem Wasser in den Autoklaven dürfen hygienisch unbedenkliche Stoffe zugesetzt werden, um dadurch die Konservendosen gegen Korrosion zu schützen und das Wasser zu enthärten und zu desinfizieren. Diese Stoffe müssen den lebensmittelrechtlichen Vorschriften entsprechen.
Das Kühlwasser für hitzebehandelte Behältnisse darf mehrmals verwendet werden, wenn durch Zugabe von Chlor oder mittels anderer Methoden sichergestellt ist, daß dieses Wasser die Erzeugnisse nicht nachteilig beeinflussen kann und daß eine Gefahr für die menschliche Gesundheit nicht besteht. Derartiges Rücklaufwasser muß einen geschlossenen Kreislauf bilden und darf nicht anderweitig verwendet werden.
Wenn eine Verunreinigungsgefahr nicht besteht, so darf der Fußboden bei Schichtende oder am Ende des Arbeitstages mit Behälterkühlwasser oder mit Autoklavenwasser gereinigt werden.
Kapitel 8
Bedingungen für Fleisch-Fertiggerichte
Betriebe, die Fleisch-Fertiggerichte herstellen, müssen zusätzlich zu den Anforderungen gemäß Anhang A und Anhang B Kapitel 1 und 2 folgenden weiteren Anforderungen entsprechen:
Die Betriebe müssen über einen eigenen Raum für die Zubereitung und Umhüllung der Fertiggerichte verfügen. Ein eigener Raum ist hiefür nicht erforderlich, wenn in diesem Raum zur gleichen Zeit kein anderes Fleisch be- oder verarbeitet wird und wenn der Raum vor jeder Aufnahme der Produktion eines anderen Erzeugnisses gereinigt und desinfiziert wird.
Fleischerzeugnisse, die Zutaten für die Herstellung eines Fertiggerichts sind, müssen unmittelbar nach dem Erhitzen
entweder direkt mit den anderen Zutaten vermischt werden (in diesem Fall ist die Zeit, Während der die Temperatur des Fleisches zwischen +10 Grad C und +63 Grad C liegt, auf ein Minimum zu verkürzen) oder
vor der Vermischung mit den anderen Zutaten auf +10 Grad C oder weniger abgekühlt sein.
Das Fleischerzeugnis oder Fertiggericht ist innerhalb eines Zeitraumes von höchstens zwei Stunden nach Beendigung des Erhitzens auf nicht mehr als +10 Grad C Kerntemperatur abzukühlen und sodann ehestmöglich weiter auf die Lagerungstemperatur abzukühlen. Von diesem Zwei-Stunden-Zeitraum darf nur dann abgewichen werden, wenn ein längerer Zeitraum aus Gründen der angewendeten Produktionstechnologie gerechtfertigt ist und die Genußtauglichkeit des Fertiggerichtes gewährleistet ist.
Werden Fertiggerichte tiefgekühlt, so hat dies unmittelbar nach dem Abkühlen zu erfolgen.
Die Etikettierung der Fertiggerichte muß den lebensmittelrechtlichen Kennzeichnungsvorschriften entsprechen.
Die Ergebnisse der Eigenkontrollen müssen gemäß § 9 Abs. 3 Z 4 aufbewahrt und der Behörde auf Verlangen zur Einsicht vorgelegt werden.
ANHANG B
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Besondere Bestimmungen für Fleischerzeugnisse
Kapitel 1
Bestimmungen für Betriebe, die Fleischerzeugnisse herstellen oder
bearbeiten
Betriebe, die Fleischerzeugnisse herstellen oder bearbeiten, müssen zusätzlich zu den Anforderungen gemäß Anhang A folgenden weiteren Anforderungen entsprechen:
ein ausreichend großer Raum zur Kaltlagerung der Ausgangsprodukte und
ein ausreichend großer Raum zur Lagerung der Fleischerzeugnisse, der gegebenenfalls gekühlt werden kann,
Der Betrieb muß je nach Art der Erzeugnisse folgenden Anforderungen entsprechen:
Es muß ein Raum oder - sofern keine Verunreinigungsgefahr besteht - ein geeigneter Arbeitsplatz für die Entnahme der Ausgangsprodukte aus der Verpackung vorhanden sein.
Es muß ein Raum oder - sofern keine Verunreinigungsgefahr besteht - ein geeigneter Platz für das Auftauen der Ausgangsprodukte vorhanden sein.
Es muß ein Raum für das Zerlegen vorhanden sein.
Es muß ein Raum oder eine Anlage für das Räuchern vorhanden sein.
Es muß ein Raum oder eine Anlage für das Trocknen oder Reifen vorhanden sein.
Es muß ein Raum für das Entsalzen, Wässern und sonstige Behandeln, insbesondere von Naturdärmen, vorhanden sein, wenn derartige Ausgangsprodukte diesen Arbeitsgängen nicht schon im Ursprungsbetrieb unterworfen wurden.
Es muß ein Raum für das Säubern der Ausgangsprodukte, die bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen verwendet werden, vorhanden sein.
Es muß ein Raum für das Salzen (erforderlichenfalls mit einer Vorrichtung zur Einhaltung der Temperatur gemäß Z 6) vorhanden sein.
Es muß ein Raum für das Zurichten von Fleischerzeugnissen, die aufgeschnitten oder zerteilt und umhüllt werden sollen, vorhanden sein.
Es muß ein (erforderlichenfalls mit einer Vorrichtung zur Einhaltung der notwendigen Temperatur ausgerüsteter) Raum für das Aufschneiden oder Zerteilen sowie das Umhüllen von Fleischerzeugnissen, die vorverpackt in den Verkehr gebracht werden sollen, vorhanden sein.
Es müssen die im Anhang C vorgesehenen besonderen Räume vorhanden sein, sofern im jeweiligen Betrieb Erzeugnisse hergestellt werden, die vom Anhang C erfaßt sind.
Sind die Voraussetzungen gemäß Z 1 lit. B gegeben, so dürfen mehrere Arbeitsgänge nach Z 2 in einem gemeinsamen Raum durchgeführt werden. Arbeitsgänge, die für gleichzeitig hergestellte Erzeugnisse hygienisch bedenklich sein können (zum Beispiel durch große Wärmeentwicklung), müssen aber jedenfalls in einem gesonderten Raum durchgeführt werden.
Die Räume, in denen andere Lebensmittel als Fleisch oder Fleischerzeugnisse gelagert oder bearbeitet werden, unterliegen den Bestimmungen gemäß Anhang A, wenn diese anderen Lebensmittel als Zutaten für die Herstellung von Fleischerzeugnissen vorgesehen sind.
Die Ausgangsprodukte und Zutaten für die Herstellung von Fleischerzeugnissen sowie Fleischerzeugnisse und andere Erzeugnisse tierischen Ursprungs und auch die diese Erzeugnisse enthaltenden Behältnisse dürfen nicht unmittelbar mit dem Fußboden in Berührung kommen und müssen so gehandhabt werden, daß die Gefahr einer Verunreinigung nicht gegeben ist. Es ist darauf zu achten, daß die Ausgangsprodukte nicht mit den Erzeugnissen in Berührung kommen.
Die Verwendung von Holz ist zulässig in Räumen für das Räuchern, Salzen, Reifen, Pökeln und Lagern von Fleischerzeugnissen sowie in Versandräumen, sofern dies technisch unvermeidbar und die Gefahr der Verunreinigung der Erzeugnisse ausgeschlossen ist. Die Verwendung von Paletten aus Holz ist in diesen Räumen nur zur Beförderung von verpacktem Fleisch und verpackten Fleischerzeugnissen gestattet. Die Verwendung von verzinktem Metall beim Trocknen von Schinken und Würsten ist zulässig, wenn das Metall nicht korrodiert ist und mit den Fleischerzeugnissen nicht in Berührung kommen kann.
Die Temperatur in jenen Räumen oder Bereichen, in denen Fleisch, be- oder verarbeitet wird, muß ein hygienisch einwandfreies Arbeiten ermöglichen; erforderlichenfalls sind die betreffenden Räume oder Bereiche mit einer Vorrichtung zur Einhaltung der notwendigen Temperatur auszurüsten. In den Zerlegungs- und Pökelräumen ist beim Zerlegen oder Pökeln eine Raumtemperatur von höchstens + 12 Grad C einzuhalten. Dies gilt nicht für die in § 10 genannten Betriebe. In den übrigen Betrieben kann zur Berücksichtigung der bei der Zubereitung des Fleischerzeugnisses angewendeten Technologie die Einhaltung dieser Höchsttemperaturen unterbleiben, wenn dagegen keine veterinär- oder sanitätspolizeilichen Bedenken bestehen.
Kapitel 2
Bestimmungen über die Ausgangsprodukte zur Herstellung von
Fleischerzeugnissen
Frisches Fleisch zur Herstellung von Fleischerzeugnissen muß folgenden Anforderungen entsprechen:
Es muß aus einem Betrieb stammen, der nicht die Erleichterungen gemäß dem 8. oder 9. Hauptstück der Frischfleisch-Hygieneverordnung beziehungsweise dem 8. oder 9. Hauptstück der Geflügelfleisch-Hygieneverordnung in Anspruch nimmt; das Fleisch muß die Erfordernisse des § 3 erfüllen, und es muß unter hygienisch einwandfreien Bedingungen gemäß der Frischfleisch-Hygieneverordnung beziehungsweise der Geflügelfleisch-Hygieneverordnung befördert worden sein; Betriebe gemäß § 10 Abs. 1 Z 1 dürfen abweichend von dieser Bestimmung Fleisch aus jenen Betrieben beziehen, die Erleichterungen gemäß dem 8. Hauptstück der Frischfleisch-Hygieneverordnung beziehungsweise dem
Hauptstück der Geflügelfleisch-Hygieneverordnung in Anspruch nehmen.
Es muß sofort nach seiner Ankunft im Verarbeitungsbetrieb bis zur Verarbeitung gemäß den Bestimmungen der Frischfleisch-Hygieneverordnung aufbewahrt werden.
Fleisch, das in Betrieben gewonnen wurde, für die Ausnahmen gemäß § 20 Abs. 1 der Frischfleisch-Hygieneverordnung beziehungsweise gemäß § 20 Abs. 1 der Geflügelfleisch-Hygieneverordnung bestehen, darf auch in Betrieben zu Fleischerzeugnissen verarbeitet werden, für die keine Ausnahmen gemäß § 13 Abs. 1 gewährt sind. Derartiges Fleisch ist in den Betrieben gesondert zu lagern und zeitlich oder örtlich getrennt von jenem Fleisch zu verarbeiten, das dem § 3 Abs. 1 entspricht. Fleischerzeugnisse, die aus Fleisch gemäß dem ersten Satz dieser lit. gewonnen wurden, sind nach Kapitel 5 Z 5 zu kennzeichnen.
Erzeugnisse aus Tieren, die nicht der Fleischuntersuchung gemäß dem Fleischuntersuchungsgesetz unterliegen, dürfen für die Zubereitung von Fleischerzeugnissen nur dann verwendet werden, wenn dies nicht gegen lebensmittelrechtliche Vorschriften verstößt. Im Falle der Herstellung von Fleischerzeugnissen für den innergemeinschaftlichen Handelsverkehr ist die Verwendung von anderen Nahrungsmitteln tierischen Ursprungs als Fleisch nur zulässig, wenn diese Erzeugnisse den Anforderungen der einschlägigen Gemeinschaftsvorschriften genügen.
Kapitel 3
Behördliche Kontrolle
Im Rahmen der Kontrollen gemäß § 7 ist insbesondere folgendes zu überwachen:
das in den Betrieb eingebrachte Fleisch;
die Sauberkeit der Räume, der Einrichtungsgegenstände, der Arbeitsgeräte und die Hygiene bezüglich des Betriebspersonals;
die Wirksamkeit der Eigenkontrollen gemäß § 9, insbesondere durch Prüfung der betriebsinternen Aufzeichnungen hierüber und durch Probenentnahmen sowie -untersuchungen;
die mikrobiologische und hygienische Beschaffenheit der Erzeugnisse;
die Wirksamkeit der Haltbarmachung der Fleischerzeugnisse;
die luftdicht verschlossenen Behältnisse mit Hilfe eines Stichprobenverfahrens;
die Genußtauglichkeitskennzeichnung der Fleischerzeugnisse und die Kennzeichnung der für den menschlichen Genuß als ungeeignet befundenen Erzeugnisse sowie deren hygienisch einwandfreie Entsorgung;
die Lagerungs- und Transportbedingungen.
Im Rahmen der Kontrollen gemäß § 7 sind insbesondere folgende Kontrollmaßnahmen durchzuführen:
Es sind die für Laboranalysen erforderlichen Proben zu entnehmen.
Es sind alle sonstigen Kontrollmaßnahmen durchzuführen, die für die Überwachung der Einhaltung der Bestimmungen dieser Verordnung notwendig sind.
Durch geeignete Überwachungsmaßnahmen ist auch zu überprüfen, ob eine als Fleischerzeugnis bezeichnete Ware, der andere Lebensmittel, Zusatzstoffe oder Gewürze beigegeben wurden, unter Verwendung von tauglichem Fleisch hergestellt wurde und ob das Erzeugnis den lebensmittelrechtlichen Vorschriften entspricht.
Der Fleischuntersuchungstierarzt hat die jeweils erforderlichen Veterinärbescheinigungen und Sichtvermerke für den Transport auszustellen, wenn die diesbezüglichen Voraussetzungen gegeben sind.
Den behördlichen Organen muß zum Zwecke der Kontrollen bei Gefahr im Verzug jederzeit, sonst während der Betriebs- oder Untersuchungszeiten, Zugang zu den betrieblichen Räumlichkeiten (insbesondere zu den Lager- und Arbeitsräumen) gewährt werden.
Der Betriebsinhaber oder ein von diesem bestellter Vertreter muß dafür sorgen, daß die Überwachung des Betriebes problemlos möglich ist. Er hat insbesondere alle im Rahmen der Überwachung nötigen Maßnahmen zu treffen und den behördlichen Kontrollorganen alle erforderlichen Einrichtungen und Unterlagen zur Verfügung zu stellen. Vor allem muß er den behördlichen Kontrollorganen die Herkunft des in seinem Betrieb befindlichen Fleisches sowie der dort vorhandenen sonstigen Tierkörper und Tierkörperteile nachweisen können.
Kapitel 4
Umhüllung und Verpackung
Das Umhüllen und Verpacken der Fleischerzeugnisse muß hygienisch einwandfrei und in den dafür vorgesehenen Räumen durchgeführt werden. Umhüllungen und Verpackungen müssen allen diesbezüglichen Hygieneanforderungen entsprechen und stabil genug sein, um einen wirksamen Schutz der Fleischerzeugnisse zu gewährleisten.
Die Umhüllungen und Verpackungen dürfen für Fleischerzeugnisse grundsätzlich nicht wiederverwendet werden. Hievon ausgenommen sind nur zur Wiederverwendung geeignete Behältnisse (zum Beispiel aus Keramik oder Glas), sofern sie vor der Wiederverwendung gründlich gereinigt und desinfiziert wurden.
Fleischerzeugnisse dürfen in ein und demselben Raum hergestellt, umhüllt und verpackt werden, sofern die Umhüllung und die Verpackung den Z 1 und 2 entsprechen und folgende Bedingungen erfüllt sind:
Der Raum muß groß genug und so ausgelegt sein, daß ein hygienisch einwandfreies Arbeiten sichergestellt ist.
Das Verpackungs- und Umhüllungsmaterial (zum Beispiel Kartons) ist unverzüglich nach der Herstellung mit einer dichten Schutzhülle zu versehen und beim Transport zum Betrieb vor Beschädigung zu schützen. Dort ist es in einem dafür vorgesehenen Raum unter hygienisch einwandfreien Bedingungen zu lagern.
Die Lagerräume für Verpackungs- und Umhüllungsmaterial müssen frei von Staub und Ungeziefer sein und dürfen keine direkte Luftverbindung mit Räumen haben, in denen sich Stoffe befinden, die Fleisch verunreinigen könnten. Verpackungen und Umhüllungen dürfen nicht auf dem Fußboden abgestellt werden.
Die Verpackungen sind vor ihrer Verbringung in den betreffenden Arbeitsraum hygienisch einwandfrei aufzubauen. Von diesem Erfordernis kann abgesehen werden, wenn Verpackungen automatisch aufgebaut werden, sofern die Gefahr einer Verunreinigung der Fleischerzeugnisse ausgeschlossen ist.
Die Verpackungen sind unter hygienisch einwandfreien Bedingungen in den betreffenden Arbeitsraum zu bringen und unverzüglich zu verwenden. Betriebspersonal, das mit der Behandlung von unverpacktem Fleisch (einschließlich der daraus hergestellten Erzeugnisse) betraut ist, darf nicht mit den Verpackungen hantieren.
Fleischerzeugnisse sind unverzüglich nach dem Verpacken in die dafür vorgesehenen Lagerräume zu verbringen.
Sofern dies nicht bereits nach den Bestimmungen der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung 1993, BGBl. Nr. 72 in der jeweils geltenden Fassung, erforderlich ist, ist die Umhüllung bzw. das Etikett der Fleischerzeugnisse an einer augenfälligen Stelle gut lesbar mit folgenden Angaben zu versehen:
Tierart(en), von der (denen) das Fleisch gewonnen wurde;
einer Angabe zur Identifizierung einer Menge von Erzeugnissen, die unter technologisch ähnlichen Bedingungen gewonnen wurden und mit demselben Risiko behaftet sind (Loskennzeichnung/Charge);
bei Verpackungen, die nicht für den Endverbraucher bestimmt sind: dem Herstellungsdatum oder einem Code, den der Empfänger und die zuständige Behörde entschlüsseln können und aus dem sich dieses Datum ableiten läßt;
der Sachbezeichnung.
Kapitel 5
Genußtauglichkeitskennzeichnung
Fleischerzeugnisse müssen ein Genußtauglichkeitskennzeichen tragen. Dieses Kennzeichen ist zum Zeitpunkt der Herstellung oder unmittelbar nach der Herstellung im Betrieb oder im Umpackzentrum an einer augenfälligen Stelle gut lesbar, unverwischbar und leicht entzifferbar anzubringen. Das Genußtauglichkeitskennzeichen kann auf das Erzeugnis selbst oder seine Umhüllung aufgebracht werden, sofern das Fleischerzeugnis mit einer eigenen Umhüllung versehen ist, oder aber auf das Etikett dieser Umhüllung gemäß Z 7. Bei einzeln umhüllten und verpackten Fleischerzeugnissen muß das Genußtauglichkeitskennzeichen nur auf der Verpackung aufgebracht werden.
Werden die Fleischerzeugnisse mit einem Genußtauglichkeitskennzeichen nach Z 1 anschließend verpackt, so ist diese Verpackung ebenfalls mit dem Genußtauglichkeitskennzeichen zu versehen.
Abweichend von Z 1 und 2 kann auf die Genußtauglichkeitskennzeichnung jedes einzelnen Fleischerzeugnisses verzichtet werden, sofern
außen an den genannten Packstücken an einer augenfälligen Stelle das Genußtauglichkeitskennzeichen des Versandbetriebes angebracht und der vorgesehene Bestimmungsort deutlich lesbar angegeben ist;
der Bestimmungsbetrieb während des in § 9 Abs. 3 Z 4 genannten Zeitraumes, über die Mengen, die Art und den Ursprung der Fleischerzeugnisse, die gemäß dieser Z angeliefert werden, Aufzeichnungen führt und diese aufbewahrt. Diese Aufzeichnungen sind auf Verlangen der Behörde zur Einsicht vorzulegen. Jedoch müssen in Umverpackungen enthaltene Fleischerzeugnisse, die für den unmittelbaren Verkauf ohne weitere Verarbeitung bzw. Umhüllung bestimmt sind, gemäß den Z 1, 2 oder 3 lit. A mit einer Genußtauglichkeitskennzeichnung versehen sein;
das Genußtauglichkeitskennzeichen gemäß Z 1 auf dem diese Erzeugnisse enthaltenden Behältnis angebracht wird,
der Hersteller während des in § 9 Abs. 3 Z 4 genannten Zeitraumes über die Mengen und die Art der gemäß dieser Z versandten Fleischerzeugnisse Aufzeichnungen führt und diese aufbewahrt und dabei auch den Namen des Empfängers verzeichnet. Diese Aufzeichnungen sind auf Verlangen der Behörde zur Einsicht vorzulegen.
Das Genußtauglichkeitskennzeichen - ausgenommen für Fleischerzeugnisse aus Betrieben gemäß § 10 Abs. 1 Z 1 oder § 13 und für Erzeugnisse, die nicht aus Rohstoffen gemäß § 3 Abs. 1 Z 1 bis 4 oder Kapitel 2 Z 1 lit. a des Anhangs B stammen - hat den Anforderungen des § 27a Abs. 1 Fleischuntersuchungsverordnung, BGBl. 395/1994, in der jeweils geltenden Fassung, zu entsprechen, wobei eine Codenummer, aus der hervorgeht, für welche Art von Erzeugnissen der Betrieb zugelassen wurde, zusätzlich eingefügt werden kann. Die Größenangaben sind nicht bindend.
Das Genußtauglichkeitskennzeichen für Fleischerzeugnisse aus Betrieben gemäß § 10 Abs. 1 Z 1 oder § 13 und für Erzeugnisse, die nicht aus Rohstoffen gemäß § 3 Abs. 1 Z 1 bis 4 oder Kapitel 2 Z 1 lit. a des Anhangs B stammen, hat den Bestimmungen des § 27a Abs. 5 der Fleischuntersuchungsverordnung zu entsprechen, wobei eine Codenummer, aus der hervorgeht, für welche Art von Erzeugnissen der Betrieb zugelassen wurde, zusätzlich eingefügt werden kann. Die Größenangaben sind nicht bindend.
Der Veterinärkontrollnummer im Genußtauglichkeitskennzeichen für Betriebe gemäß § 11 Abs. 1 ist die Ziffer „8'' und ein Bindestrich voranzustellen.
Das Genußtauglichkeitskennzeichen kann auf dem Erzeugnis selbst angebracht oder vor dem Umhüllen oder Verpacken auf die Umhüllung oder Verpackung oder auf ein auf dem Erzeugnis angebrachtes Etikett aufgedruckt werden. Wird der Stempelaufdruck auf der Verpackung angebracht, so muß gewährleistet sein, daß er beim Öffnen der Verpackung zerstört wird. Ausgenommen sind die Fälle, in denen die Verpackung selbst beim Öffnen zerstört wird. Bei Erzeugnissen in luftdicht verschlossenen Behältnissen ist der Stempelaufdruck auf dem Deckel oder auf der Dose unverwischbar anzubringen.
Das Genußtauglichkeitskennzeichen kann auch aus einer nicht entfernbaren Beschilderung aus widerstandsfähigem Material bestehen, die alle Hygieneanforderungen erfüllt und die Angaben nach Z 4 oder 5 trägt.
Enthält ein Fleischerzeugnis andere Nahrungsmittel tierischen Ursprungs, wie Fischereierzeugnisse, Molkereierzeugnisse oder Eiprodukte, so ist auf diesem Erzeugnis nur ein einziges Genußtauglichkeitskennzeichen anzubringen.
Kapitel 6
Lagerung und Transport
Fleischerzeugnisse sind in Räumen gemäß Kapitel 1 Z 1 lit. A des Anhangs B zu lagern. Abweichend davon dürfen sie in anderen Räumen gelagert werden, sofern folgende Bedingungen erfüllt sind:
Bei Raumtemperatur nicht haltbare Fleischerzeugnisse dürfen in Kühlhäusern nach der Frischfleisch-Hygieneverordnung oder in anderen Kühlhäusern, die dem § 16 Fleischuntersuchungsgesetz unterliegen, gelagert werden.
Bei Raumtemperatur haltbare Fleischerzeugnisse dürfen in Lagerhäusern gelagert werden, die stabil gebaut sowie leicht zu reinigen und zu desinfizieren sind und vom Landeshauptmann hierfür zugelassen wurden.
Fleischerzeugnisse, für die bestimmte Lagertemperaturen erforderlich sind, müssen bei diesen Temperaturen aufbewahrt werden.
Fleischerzeugnisse müssen so transportiert werden, daß sie während des Transports gegen Verunreinigung und sonstige nachteilige Beeinflussung geschützt sind. Hiebei sind die Beförderungsdauer, die verwendeten Beförderungsmittel und die Witterungsverhältnisse angemessen zu berücksichtigen.
Die Beförderungsmittel für Fleischerzeugnisse müssen gegebenenfalls so ausgestattet sein, daß die erforderliche Temperatur gewährleistet ist und während des Transportes nicht überschritten wird.
Beim Transport zu Betrieben, die dem Fleischuntersuchungsgesetz unterliegen, ist ein Dokument (zum Beispiel Lieferschein) mitzuführen, das den Lieferbetrieb, den Empfänger, die Art und die Menge der Ware, das Datum des Transportes und alle Angaben im Sinne des Anhanges B Kapitel 5 Z 4 bis 6 enthält. Dieses Dokument ist vom Empfänger mindestens bis zum Ablauf des folgenden Kalenderjahres aufzubewahren und auf Verlangen der Behörde zur Einsicht vorzulegen. Weiters ist der für die Kontrolle des Lieferbetriebes zuständige Landeshauptmann anzugeben. Dies kann auch in codierter Form erfolgen.
Kapitel 7
Bedingungen für pasteurisierte oder sterilisierte Erzeugnisse in
luftdicht verschlossenen Behältnissen
Betriebe, die pasteurisierte oder sterilisierte Erzeugnisse in luftdicht verschlossenen Behältnissen herstellen, müssen zusätzlich zu den Anforderungen gemäß Anhang A folgenden weiteren Anforderungen entsprechen:
eine Einrichtung für den hygienischen Transport der Konservendosen zum Arbeitsraum;
eine ausreichend leistungsfähige Einrichtung zum Reinigen der Konservendosen unmittelbar vor dem Befüllen;
eine Einrichtung, in der die luftdicht verschlossenen Behältnisse vor dem Behandeln im Autoklav zur Entfernung des Fettes mit heißem Trinkwasser gewaschen werden können;
einen geeigneten Raum oder Platz oder eine geeignete Einrichtung für das Abkühlen und Abtrocknen der Behältnisse nach dem Erhitzen;
Einrichtungen für die Inkubation von Stichproben, die aus der Menge der luftdicht verschlossenen Behältnisse entnommen wurden;
eine geeignete Einrichtung zum Überprüfen der Behältnisse auf Dichtheit und Unversehrtheit.
Die luftdicht verschlossenen Behältnisse müssen nach dem Erhitzen möglichst schnell abtrocknen; die Behältnisse dürfen vor dem völligen Abtrocknen nicht angefaßt werden.
Durch Gasbildung aufgetriebene Behältnisse (Bombagen) sind zusätzlich zu untersuchen.
Die Thermometer der Autoklaven müssen mit Hilfe geeichter Thermometer überprüft werden.
Die Behältnisse müssen
- gründlich gereinigt werden; wenn es sich um Dosen handelt, so hat eine gründliche Reinigung unmittelbar vor dem Befüllen mit Hilfe geeigneter Reinigungseinrichtungen gemäß lit. A lit. b zu erfolgen;
- bei Beschädigungen oder Fertigungsmängeln immer verworfen werden;
- erforderlichenfalls nach dem Reinigen und vor dem Befüllen ausreichend lange abtropfen;
- erforderlichenfalls nach dem luftdicht Verschließen und vor dem Druckerhitzen mit Hilfe der Einrichtung gemäß lit. A lit. c mit Trinkwasser gewaschen werden; dieses muß gegebenenfalls so heiß sein, daß damit das Fett entfernt werden kann;
- nach dem Erhitzen mit Wasser gekühlt werden;
- vor und nach dem Erhitzen so behandelt werden, daß jede Beschädigung oder Verunreinigung ausgeschlossen ist.
Der Betriebsinhaber eines Betriebes, in dem Fleischerzeugnisse in luftdicht verschlossenen Behältnissen hergestellt werden, oder ein von diesem bestellter Vertreter hat durch stichprobenmäßige Kontrollen folgendes sicherzustellen:
die sterilisierten Erzeugnisse sachgerecht erhitzt wurden; dazu hat er zu verwenden:
aa) Inkubationstests. Der Inkubationstest ist über sieben Tage bei einer Temperatur von mindestens 37 Grad C oder über zehn Tage bei einer Temperatur von mindestens 35 Grad C oder bei jeder anderen Kombination „Zeit/Temperatur'', die als gleichwertig anerkannt wurde, durchzuführen;
ab) mikrobiologische Untersuchungen des Inhalts und der Behältnisse im betriebseigenen Laboratorium oder in einem anderen nach § 9 Abs. 3 Z 3 zugelassenen Laboratorium;
die pasteurisierten Erzeugnisse in luftdicht verschlossenen Behältnissen den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen genügen.
Dem Wasser in den Autoklaven dürfen hygienisch unbedenkliche Stoffe zugesetzt werden, um dadurch die Konservendosen gegen Korrosion zu schützen und das Wasser zu enthärten und zu desinfizieren. Diese Stoffe müssen den lebensmittelrechtlichen Vorschriften entsprechen.
Das Kühlwasser für hitzebehandelte Behältnisse darf mehrmals verwendet werden, wenn durch Zugabe von Chlor oder mittels anderer Methoden sichergestellt ist, daß dieses Wasser die Erzeugnisse nicht nachteilig beeinflussen kann und daß eine Gefahr für die menschliche Gesundheit nicht besteht. Derartiges Rücklaufwasser muß einen geschlossenen Kreislauf bilden und darf nicht anderweitig verwendet werden.
Wenn eine Verunreinigungsgefahr nicht besteht, so darf der Fußboden bei Schichtende oder am Ende des Arbeitstages mit Behälterkühlwasser oder mit Autoklavenwasser gereinigt werden.
Kapitel 8
Bedingungen für Fleisch-Fertiggerichte
Betriebe, die Fleisch-Fertiggerichte herstellen, müssen zusätzlich zu den Anforderungen gemäß Anhang A und Anhang B Kapitel 1 und 2 folgenden weiteren Anforderungen entsprechen:
Die Betriebe müssen über einen eigenen Raum für die Zubereitung und Umhüllung der Fertiggerichte verfügen. Ein eigener Raum ist hiefür nicht erforderlich, wenn in diesem Raum zur gleichen Zeit kein anderes Fleisch be- oder verarbeitet wird und wenn der Raum vor jeder Aufnahme der Produktion eines anderen Erzeugnisses gereinigt und desinfiziert wird.
Fleischerzeugnisse, die in Fertiggerichten enthalten sind, müssen unmittelbar nach dem Erhitzen
entweder, sobald dies praktisch durchführbar ist, mit den anderen Zutaten vermischt werden, wobei in diesem Fall die Zeit, während der die Temperatur der Fleischerzeugnisse zwischen 60 Grad C und 10 Grad C liegt, höchstens zwei Stunden betragen darf,
oder, auf 10 Grad C oder weniger abgekühlt werden, bevor sie mit den anderen Zutaten vermischt werden.
Das Fleischerzeugnis oder Fertiggericht ist innerhalb eines Zeitraumes von höchstens zwei Stunden nach Beendigung des Erhitzens auf nicht mehr als +10 Grad C Kerntemperatur abzukühlen und sodann ehestmöglich weiter auf die Lagerungstemperatur abzukühlen. Von diesem Zwei-Stunden-Zeitraum darf nur dann abgewichen werden, wenn ein längerer Zeitraum aus Gründen der angewendeten Produktionstechnologie gerechtfertigt ist und die Genußtauglichkeit des Fertiggerichtes gewährleistet ist.
Werden Fertiggerichte tiefgekühlt, so hat dies unmittelbar nach dem Abkühlen zu erfolgen.
Die Etikettierung der Fertiggerichte muß den lebensmittelrechtlichen Kennzeichnungsvorschriften entsprechen.
Die Ergebnisse der Eigenkontrollen müssen gemäß § 9 Abs. 3 Z 4 aufbewahrt und der Behörde auf Verlangen zur Einsicht vorgelegt werden.
ANHANG B
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```
Besondere Bestimmungen für Fleischerzeugnisse
Kapitel 1
Bestimmungen für Betriebe, die Fleischerzeugnisse herstellen oder
bearbeiten
Betriebe, die Fleischerzeugnisse herstellen oder bearbeiten, müssen zusätzlich zu den Anforderungen gemäß Anhang A folgenden weiteren Anforderungen entsprechen:
ein ausreichend großer Raum zur Kaltlagerung der Ausgangsprodukte und
ein ausreichend großer Raum zur Lagerung der Fleischerzeugnisse, der gegebenenfalls gekühlt werden kann,
Der Betrieb muß je nach Art der Erzeugnisse folgenden Anforderungen entsprechen:
Es muß ein Raum oder - sofern keine Verunreinigungsgefahr besteht - ein geeigneter Arbeitsplatz für die Entnahme der Ausgangsprodukte aus der Verpackung vorhanden sein.
Es muß ein Raum oder - sofern keine Verunreinigungsgefahr besteht - ein geeigneter Platz für das Auftauen der Ausgangsprodukte vorhanden sein.
Es muß ein Raum für das Zerlegen vorhanden sein.
Es muß ein Raum oder eine Anlage für das Räuchern vorhanden sein.
Es muß ein Raum oder eine Anlage für das Trocknen oder Reifen vorhanden sein.
Es muß ein Raum für das Entsalzen, Wässern und sonstige Behandeln, insbesondere von Naturdärmen, vorhanden sein, wenn derartige Ausgangsprodukte diesen Arbeitsgängen nicht schon im Ursprungsbetrieb unterworfen wurden.
Es muß ein Raum für das Säubern der Ausgangsprodukte, die bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen verwendet werden, vorhanden sein.
Es muß ein Raum für das Salzen (erforderlichenfalls mit einer Vorrichtung zur Einhaltung der Temperatur gemäß Z 6) vorhanden sein.
Es muß ein Raum für das Zurichten von Fleischerzeugnissen, die aufgeschnitten oder zerteilt und umhüllt werden sollen, vorhanden sein.
Es muß ein (erforderlichenfalls mit einer Vorrichtung zur Einhaltung der notwendigen Temperatur ausgerüsteter) Raum für das Aufschneiden oder Zerteilen sowie das Umhüllen von Fleischerzeugnissen, die vorverpackt in den Verkehr gebracht werden sollen, vorhanden sein.
Es müssen die im Anhang C vorgesehenen besonderen Räume vorhanden sein, sofern im jeweiligen Betrieb Erzeugnisse hergestellt werden, die vom Anhang C erfaßt sind.
Sind die Voraussetzungen gemäß Z 1 lit. B gegeben, so dürfen mehrere Arbeitsgänge nach Z 2 in einem gemeinsamen Raum durchgeführt werden. Arbeitsgänge, die für gleichzeitig hergestellte Erzeugnisse hygienisch bedenklich sein können (zum Beispiel durch große Wärmeentwicklung), müssen aber jedenfalls in einem gesonderten Raum durchgeführt werden.
Die Räume, in denen andere Lebensmittel als Fleisch oder Fleischerzeugnisse gelagert oder bearbeitet werden, unterliegen den Bestimmungen gemäß Anhang A, wenn diese anderen Lebensmittel als Zutaten für die Herstellung von Fleischerzeugnissen vorgesehen sind.
Die Ausgangsprodukte und Zutaten für die Herstellung von Fleischerzeugnissen sowie Fleischerzeugnisse und andere Erzeugnisse tierischen Ursprungs und auch die diese Erzeugnisse enthaltenden Behältnisse dürfen nicht unmittelbar mit dem Fußboden in Berührung kommen und müssen so gehandhabt werden, daß die Gefahr einer Verunreinigung nicht gegeben ist. Es ist darauf zu achten, daß die Ausgangsprodukte nicht mit den Erzeugnissen in Berührung kommen.
Die Verwendung von Holz ist zulässig in Räumen für das Räuchern, Salzen, Reifen, Pökeln und Lagern von Fleischerzeugnissen sowie in Versandräumen, sofern dies technisch unvermeidbar und die Gefahr der Verunreinigung der Erzeugnisse ausgeschlossen ist. Die Verwendung von Paletten aus Holz ist in diesen Räumen nur zur Beförderung von verpacktem Fleisch und verpackten Fleischerzeugnissen gestattet. Die Verwendung von verzinktem Metall beim Trocknen von Schinken und Würsten ist zulässig, wenn das Metall nicht korrodiert ist und mit den Fleischerzeugnissen nicht in Berührung kommen kann.
Die Temperatur in jenen Räumen oder Bereichen, in denen Fleisch, be- oder verarbeitet wird, muß ein hygienisch einwandfreies Arbeiten ermöglichen; erforderlichenfalls sind die betreffenden Räume oder Bereiche mit einer Vorrichtung zur Einhaltung der notwendigen Temperatur auszurüsten. In den Zerlegungs- und Pökelräumen ist beim Zerlegen oder Pökeln eine Raumtemperatur von höchstens + 12 Grad C einzuhalten. Dies gilt nicht für die in § 10 genannten Betriebe. In den übrigen Betrieben kann zur Berücksichtigung der bei der Zubereitung des Fleischerzeugnisses angewendeten Technologie die Einhaltung dieser Höchsttemperaturen unterbleiben, wenn dagegen keine veterinär- oder sanitätspolizeilichen Bedenken bestehen.
Kapitel 2
Bestimmungen über die Ausgangsprodukte zur Herstellung von
Fleischerzeugnissen
Frisches Fleisch zur Herstellung von Fleischerzeugnissen muß folgenden Anforderungen entsprechen:
Es muß aus einem Betrieb stammen, der nicht die Erleichterungen gemäß dem 8. oder 9. Hauptstück der Frischfleisch-Hygieneverordnung beziehungsweise dem 8. oder 9. Hauptstück der Geflügelfleisch-Hygieneverordnung in Anspruch nimmt; das Fleisch muß die Erfordernisse des § 3 erfüllen, und es muß unter hygienisch einwandfreien Bedingungen gemäß der Frischfleisch-Hygieneverordnung beziehungsweise der Geflügelfleisch-Hygieneverordnung befördert worden sein; Betriebe gemäß § 10 Abs. 1 Z 1 dürfen abweichend von dieser Bestimmung Fleisch aus jenen Betrieben beziehen, die Erleichterungen gemäß dem 8. Hauptstück der Frischfleisch-Hygieneverordnung beziehungsweise dem
Hauptstück der Geflügelfleisch-Hygieneverordnung in Anspruch nehmen.
Es muß sofort nach seiner Ankunft im Verarbeitungsbetrieb bis zur Verarbeitung gemäß den Bestimmungen der Frischfleisch-Hygieneverordnung aufbewahrt werden.
Fleisch, das in Betrieben gewonnen wurde, für die Ausnahmen gemäß § 20 Abs. 1 der Frischfleisch-Hygieneverordnung beziehungsweise gemäß § 20 Abs. 1 der Geflügelfleisch-Hygieneverordnung bestehen, darf auch in Betrieben zu Fleischerzeugnissen verarbeitet werden, für die keine Ausnahmen gemäß § 13 Abs. 1 gewährt sind. Derartiges Fleisch ist in den Betrieben gesondert zu lagern und zeitlich oder örtlich getrennt von jenem Fleisch zu verarbeiten, das dem § 3 Abs. 1 entspricht. Fleischerzeugnisse, die aus Fleisch gemäß dem ersten Satz dieser lit. gewonnen wurden, sind nach Kapitel 5 Z 5 zu kennzeichnen.
Erzeugnisse aus Tieren, die nicht der Fleischuntersuchung gemäß dem Fleischuntersuchungsgesetz unterliegen, dürfen für die Zubereitung von Fleischerzeugnissen nur dann verwendet werden, wenn dies nicht gegen lebensmittelrechtliche Vorschriften verstößt. Im Falle der Herstellung von Fleischerzeugnissen für den innergemeinschaftlichen Handelsverkehr ist die Verwendung von anderen Nahrungsmitteln tierischen Ursprungs als Fleisch nur zulässig, wenn diese Erzeugnisse den Anforderungen der einschlägigen Gemeinschaftsvorschriften genügen.
Kapitel 3
Behördliche Kontrolle
Im Rahmen der Kontrollen gemäß § 7 ist insbesondere folgendes zu überwachen:
das in den Betrieb eingebrachte Fleisch;
die Sauberkeit der Räume, der Einrichtungsgegenstände, der Arbeitsgeräte und die Hygiene bezüglich des Betriebspersonals;
die Wirksamkeit der Eigenkontrollen gemäß § 9, insbesondere durch Prüfung der betriebsinternen Aufzeichnungen hierüber und durch Probenentnahmen sowie -untersuchungen;
die mikrobiologische und hygienische Beschaffenheit der Erzeugnisse;
die Wirksamkeit der Haltbarmachung der Fleischerzeugnisse;
die luftdicht verschlossenen Behältnisse mit Hilfe eines Stichprobenverfahrens;
die Genußtauglichkeitskennzeichnung der Fleischerzeugnisse und die Kennzeichnung der für den menschlichen Genuß als ungeeignet befundenen Erzeugnisse sowie deren hygienisch einwandfreie Entsorgung;
die Lagerungs- und Transportbedingungen.
Im Rahmen der Kontrollen gemäß § 7 sind insbesondere folgende Kontrollmaßnahmen durchzuführen:
Es sind die für Laboranalysen erforderlichen Proben zu entnehmen.
Es sind alle sonstigen Kontrollmaßnahmen durchzuführen, die für die Überwachung der Einhaltung der Bestimmungen dieser Verordnung notwendig sind.
Durch geeignete Überwachungsmaßnahmen ist auch zu überprüfen, ob eine als Fleischerzeugnis bezeichnete Ware, der andere Lebensmittel, Zusatzstoffe oder Gewürze beigegeben wurden, unter Verwendung von tauglichem Fleisch hergestellt wurde und ob das Erzeugnis den lebensmittelrechtlichen Vorschriften entspricht.
Der Fleischuntersuchungstierarzt hat die jeweils erforderlichen Veterinärbescheinigungen und Sichtvermerke für den Transport auszustellen, wenn die diesbezüglichen Voraussetzungen gegeben sind.
Den behördlichen Organen muß zum Zwecke der Kontrollen bei Gefahr im Verzug jederzeit, sonst während der Betriebs- oder Untersuchungszeiten, Zugang zu den betrieblichen Räumlichkeiten (insbesondere zu den Lager- und Arbeitsräumen) gewährt werden.
Der Betriebsinhaber oder ein von diesem bestellter Vertreter muß dafür sorgen, daß die Überwachung des Betriebes problemlos möglich ist. Er hat insbesondere alle im Rahmen der Überwachung nötigen Maßnahmen zu treffen und den behördlichen Kontrollorganen alle erforderlichen Einrichtungen und Unterlagen zur Verfügung zu stellen. Vor allem muß er den behördlichen Kontrollorganen die Herkunft des in seinem Betrieb befindlichen Fleisches sowie der dort vorhandenen sonstigen Tierkörper und Tierkörperteile nachweisen können.
Kapitel 4
Umhüllung und Verpackung
Das Umhüllen und Verpacken der Fleischerzeugnisse muß hygienisch einwandfrei und in den dafür vorgesehenen Räumen durchgeführt werden. Umhüllungen und Verpackungen müssen allen diesbezüglichen Hygieneanforderungen entsprechen und stabil genug sein, um einen wirksamen Schutz der Fleischerzeugnisse zu gewährleisten.
Die Umhüllungen und Verpackungen dürfen für Fleischerzeugnisse grundsätzlich nicht wiederverwendet werden. Hievon ausgenommen sind nur zur Wiederverwendung geeignete Behältnisse (zum Beispiel aus Keramik oder Glas), sofern sie vor der Wiederverwendung gründlich gereinigt und desinfiziert wurden.
Fleischerzeugnisse dürfen in ein und demselben Raum hergestellt, umhüllt und verpackt werden, sofern die Umhüllung und die Verpackung den Z 1 und 2 entsprechen und folgende Bedingungen erfüllt sind:
Der Raum muß groß genug und so ausgelegt sein, daß ein hygienisch einwandfreies Arbeiten sichergestellt ist.
Das Verpackungs- und Umhüllungsmaterial (zum Beispiel Kartons) ist unverzüglich nach der Herstellung mit einer dichten Schutzhülle zu versehen und beim Transport zum Betrieb vor Beschädigung zu schützen. Dort ist es in einem dafür vorgesehenen Raum unter hygienisch einwandfreien Bedingungen zu lagern.
Die Lagerräume für Verpackungs- und Umhüllungsmaterial müssen frei von Staub und Ungeziefer sein und dürfen keine direkte Luftverbindung mit Räumen haben, in denen sich Stoffe befinden, die Fleisch verunreinigen könnten. Verpackungen und Umhüllungen dürfen nicht auf dem Fußboden abgestellt werden.
Die Verpackungen sind vor ihrer Verbringung in den betreffenden Arbeitsraum hygienisch einwandfrei aufzubauen. Von diesem Erfordernis kann abgesehen werden, wenn Verpackungen automatisch aufgebaut werden, sofern die Gefahr einer Verunreinigung der Fleischerzeugnisse ausgeschlossen ist.
Die Verpackungen sind unter hygienisch einwandfreien Bedingungen in den betreffenden Arbeitsraum zu bringen und unverzüglich zu verwenden. Betriebspersonal, das mit der Behandlung von unverpacktem Fleisch (einschließlich der daraus hergestellten Erzeugnisse) betraut ist, darf nicht mit den Verpackungen hantieren.
Fleischerzeugnisse sind unverzüglich nach dem Verpacken in die dafür vorgesehenen Lagerräume zu verbringen.
Sofern dies nicht bereits nach den Bestimmungen der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung 1993, BGBl. Nr. 72 in der jeweils geltenden Fassung, erforderlich ist, ist die Umhüllung bzw. das Etikett der Fleischerzeugnisse an einer augenfälligen Stelle gut lesbar mit folgenden Angaben zu versehen:
Tierart(en), von der (denen) das Fleisch gewonnen wurde;
einer Angabe zur Identifizierung einer Menge von Erzeugnissen, die unter technologisch ähnlichen Bedingungen gewonnen wurden und mit demselben Risiko behaftet sind (Loskennzeichnung/Charge);
bei Verpackungen, die nicht für den Endverbraucher bestimmt sind: dem Herstellungsdatum oder einem Code, den der Empfänger und die zuständige Behörde entschlüsseln können und aus dem sich dieses Datum ableiten läßt;
der Sachbezeichnung;
gegebenenfalls die Angabe der Verwendung von Stärke oder von Eiweiß tierischen oder pflanzlichen Ursprungs in Verbindung mit der Sachbezeichnung, sofern die Menge über ein technologisch notwendiges Maß hinausgeht beziehungsweise der Substitution von Fleisch dient.
Kapitel 5
Genußtauglichkeitskennzeichnung
Fleischerzeugnisse müssen ein Genußtauglichkeitskennzeichen tragen. Dieses Kennzeichen ist zum Zeitpunkt der Herstellung oder unmittelbar nach der Herstellung im Betrieb oder im Umpackzentrum an einer augenfälligen Stelle gut lesbar, unverwischbar und leicht entzifferbar anzubringen. Das Genußtauglichkeitskennzeichen kann auf das Erzeugnis selbst oder seine Umhüllung aufgebracht werden, sofern das Fleischerzeugnis mit einer eigenen Umhüllung versehen ist, oder aber auf das Etikett dieser Umhüllung gemäß Z 7. Bei einzeln umhüllten und verpackten Fleischerzeugnissen muß das Genußtauglichkeitskennzeichen nur auf der Verpackung aufgebracht werden.
Werden die Fleischerzeugnisse mit einem Genußtauglichkeitskennzeichen nach Z 1 anschließend verpackt, so ist diese Verpackung ebenfalls mit dem Genußtauglichkeitskennzeichen zu versehen.
Abweichend von Z 1 und 2 kann auf die Genußtauglichkeitskennzeichnung jedes einzelnen Fleischerzeugnisses verzichtet werden, sofern
außen an den genannten Packstücken an einer augenfälligen Stelle das Genußtauglichkeitskennzeichen des Versandbetriebes angebracht und der vorgesehene Bestimmungsort deutlich lesbar angegeben ist;
der Bestimmungsbetrieb während des in § 9 Abs. 3 Z 4 genannten Zeitraumes, über die Mengen, die Art und den Ursprung der Fleischerzeugnisse, die gemäß dieser Z angeliefert werden, Aufzeichnungen führt und diese aufbewahrt. Diese Aufzeichnungen sind auf Verlangen der Behörde zur Einsicht vorzulegen. Jedoch müssen in Umverpackungen enthaltene Fleischerzeugnisse, die für den unmittelbaren Verkauf ohne weitere Verarbeitung bzw. Umhüllung bestimmt sind, gemäß den Z 1, 2 oder 3 lit. A mit einer Genußtauglichkeitskennzeichnung versehen sein;
das Genußtauglichkeitskennzeichen gemäß Z 1 auf dem diese Erzeugnisse enthaltenden Behältnis angebracht wird,
der Hersteller während des in § 9 Abs. 3 Z 4 genannten Zeitraumes über die Mengen und die Art der gemäß dieser Z versandten Fleischerzeugnisse Aufzeichnungen führt und diese aufbewahrt und dabei auch den Namen des Empfängers verzeichnet. Diese Aufzeichnungen sind auf Verlangen der Behörde zur Einsicht vorzulegen.
Das Genußtauglichkeitskennzeichen - ausgenommen für Fleischerzeugnisse aus Betrieben gemäß § 10 Abs. 1 Z 1 oder § 13 und für Erzeugnisse, die nicht aus Rohstoffen gemäß § 3 Abs. 1 Z 1 bis 4 oder Kapitel 2 Z 1 lit. a des Anhangs B stammen - hat den Anforderungen des § 27a Abs. 1 Fleischuntersuchungsverordnung, BGBl. 395/1994, in der jeweils geltenden Fassung, zu entsprechen, wobei eine Codenummer, aus der hervorgeht, für welche Art von Erzeugnissen der Betrieb zugelassen wurde, zusätzlich eingefügt werden kann. Die Größenangaben sind nicht bindend.
Das Genußtauglichkeitskennzeichen für Fleischerzeugnisse aus Betrieben gemäß § 10 Abs. 1 Z 1 oder § 13 und für Erzeugnisse, die nicht aus Rohstoffen gemäß § 3 Abs. 1 Z 1 bis 4 oder Kapitel 2 Z 1 lit. a des Anhangs B stammen, hat den Bestimmungen des § 27a Abs. 5 der Fleischuntersuchungsverordnung zu entsprechen, wobei eine Codenummer, aus der hervorgeht, für welche Art von Erzeugnissen der Betrieb zugelassen wurde, zusätzlich eingefügt werden kann. Die Größenangaben sind nicht bindend.
Der Veterinärkontrollnummer im Genußtauglichkeitskennzeichen für Betriebe gemäß § 11 Abs. 1 ist die Ziffer „8'' und ein Bindestrich voranzustellen.
Das Genußtauglichkeitskennzeichen kann auf dem Erzeugnis selbst angebracht oder vor dem Umhüllen oder Verpacken auf die Umhüllung oder Verpackung oder auf ein auf dem Erzeugnis angebrachtes Etikett aufgedruckt werden. Wird der Stempelaufdruck auf der Verpackung angebracht, so muß gewährleistet sein, daß er beim Öffnen der Verpackung zerstört wird. Ausgenommen sind die Fälle, in denen die Verpackung selbst beim Öffnen zerstört wird. Bei Erzeugnissen in luftdicht verschlossenen Behältnissen ist der Stempelaufdruck auf dem Deckel oder auf der Dose unverwischbar anzubringen.
Das Genußtauglichkeitskennzeichen kann auch aus einer nicht entfernbaren Beschilderung aus widerstandsfähigem Material bestehen, die alle Hygieneanforderungen erfüllt und die Angaben nach Z 4 oder 5 trägt.
Enthält ein Fleischerzeugnis andere Nahrungsmittel tierischen Ursprungs, wie Fischereierzeugnisse, Molkereierzeugnisse oder Eiprodukte, so ist auf diesem Erzeugnis nur ein einziges Genußtauglichkeitskennzeichen anzubringen.
Kapitel 6
Lagerung und Transport
Fleischerzeugnisse sind in Räumen gemäß Kapitel 1 Z 1 lit. A des Anhangs B zu lagern. Abweichend davon dürfen sie in anderen Räumen gelagert werden, sofern folgende Bedingungen erfüllt sind:
Bei Raumtemperatur nicht haltbare Fleischerzeugnisse dürfen in Kühlhäusern nach der Frischfleisch-Hygieneverordnung oder in anderen Kühlhäusern, die dem § 16 Fleischuntersuchungsgesetz unterliegen, gelagert werden.
Bei Raumtemperatur haltbare Fleischerzeugnisse dürfen in Lagerhäusern gelagert werden, die stabil gebaut sowie leicht zu reinigen und zu desinfizieren sind und vom Landeshauptmann hierfür zugelassen wurden.
Fleischerzeugnisse, für die bestimmte Lagertemperaturen erforderlich sind, müssen bei diesen Temperaturen aufbewahrt werden.
Fleischerzeugnisse müssen so transportiert werden, daß sie während des Transports gegen Verunreinigung und sonstige nachteilige Beeinflussung geschützt sind. Hiebei sind die Beförderungsdauer, die verwendeten Beförderungsmittel und die Witterungsverhältnisse angemessen zu berücksichtigen.
Die Beförderungsmittel für Fleischerzeugnisse müssen gegebenenfalls so ausgestattet sein, daß die erforderliche Temperatur gewährleistet ist und während des Transportes nicht überschritten wird.
Beim Transport zu Betrieben, die dem Fleischuntersuchungsgesetz unterliegen, ist ein Dokument (zum Beispiel Lieferschein) mitzuführen, das den Lieferbetrieb, den Empfänger, die Art und die Menge der Ware, das Datum des Transportes und alle Angaben im Sinne des Anhanges B Kapitel 5 Z 4 bis 6 enthält. Dieses Dokument ist vom Empfänger mindestens bis zum Ablauf des folgenden Kalenderjahres aufzubewahren und auf Verlangen der Behörde zur Einsicht vorzulegen. Weiters ist der für die Kontrolle des Lieferbetriebes zuständige Landeshauptmann anzugeben. Dies kann auch in codierter Form erfolgen.
Kapitel 7
Bedingungen für pasteurisierte oder sterilisierte Erzeugnisse in
luftdicht verschlossenen Behältnissen
Betriebe, die pasteurisierte oder sterilisierte Erzeugnisse in luftdicht verschlossenen Behältnissen herstellen, müssen zusätzlich zu den Anforderungen gemäß Anhang A folgenden weiteren Anforderungen entsprechen:
eine Einrichtung für den hygienischen Transport der Konservendosen zum Arbeitsraum;
eine ausreichend leistungsfähige Einrichtung zum Reinigen der Konservendosen unmittelbar vor dem Befüllen;
eine Einrichtung, in der die luftdicht verschlossenen Behältnisse vor dem Behandeln im Autoklav zur Entfernung des Fettes mit heißem Trinkwasser gewaschen werden können;
einen geeigneten Raum oder Platz oder eine geeignete Einrichtung für das Abkühlen und Abtrocknen der Behältnisse nach dem Erhitzen;
Einrichtungen für die Inkubation von Stichproben, die aus der Menge der luftdicht verschlossenen Behältnisse entnommen wurden;
eine geeignete Einrichtung zum Überprüfen der Behältnisse auf Dichtheit und Unversehrtheit.
Die luftdicht verschlossenen Behältnisse müssen nach dem Erhitzen möglichst schnell abtrocknen; die Behältnisse dürfen vor dem völligen Abtrocknen nicht angefaßt werden.
Durch Gasbildung aufgetriebene Behältnisse (Bombagen) sind zusätzlich zu untersuchen.
Die Thermometer der Autoklaven müssen mit Hilfe geeichter Thermometer überprüft werden.
Die Behältnisse müssen
- gründlich gereinigt werden; wenn es sich um Dosen handelt, so hat eine gründliche Reinigung unmittelbar vor dem Befüllen mit Hilfe geeigneter Reinigungseinrichtungen gemäß lit. A lit. b zu erfolgen;
- bei Beschädigungen oder Fertigungsmängeln immer verworfen werden;
- erforderlichenfalls nach dem Reinigen und vor dem Befüllen ausreichend lange abtropfen;
- erforderlichenfalls nach dem luftdicht Verschließen und vor dem Druckerhitzen mit Hilfe der Einrichtung gemäß lit. A lit. c mit Trinkwasser gewaschen werden; dieses muß gegebenenfalls so heiß sein, daß damit das Fett entfernt werden kann;
- nach dem Erhitzen mit Wasser gekühlt werden;
- vor und nach dem Erhitzen so behandelt werden, daß jede Beschädigung oder Verunreinigung ausgeschlossen ist.
Der Betriebsinhaber eines Betriebes, in dem Fleischerzeugnisse in luftdicht verschlossenen Behältnissen hergestellt werden, oder ein von diesem bestellter Vertreter hat durch stichprobenmäßige Kontrollen folgendes sicherzustellen:
die sterilisierten Erzeugnisse sachgerecht erhitzt wurden; dazu hat er zu verwenden:
aa) Inkubationstests. Der Inkubationstest ist über sieben Tage bei einer Temperatur von mindestens 37 Grad C oder über zehn Tage bei einer Temperatur von mindestens 35 Grad C oder bei jeder anderen Kombination „Zeit/Temperatur'', die als gleichwertig anerkannt wurde, durchzuführen;
ab) mikrobiologische Untersuchungen des Inhalts und der Behältnisse im betriebseigenen Laboratorium oder in einem anderen nach § 9 Abs. 3 Z 3 zugelassenen Laboratorium;
die pasteurisierten Erzeugnisse in luftdicht verschlossenen Behältnissen den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen genügen.
Dem Wasser in den Autoklaven dürfen hygienisch unbedenkliche Stoffe zugesetzt werden, um dadurch die Konservendosen gegen Korrosion zu schützen und das Wasser zu enthärten und zu desinfizieren. Diese Stoffe müssen den lebensmittelrechtlichen Vorschriften entsprechen.
Das Kühlwasser für hitzebehandelte Behältnisse darf mehrmals verwendet werden, wenn durch Zugabe von Chlor oder mittels anderer Methoden sichergestellt ist, daß dieses Wasser die Erzeugnisse nicht nachteilig beeinflussen kann und daß eine Gefahr für die menschliche Gesundheit nicht besteht. Derartiges Rücklaufwasser muß einen geschlossenen Kreislauf bilden und darf nicht anderweitig verwendet werden.
Wenn eine Verunreinigungsgefahr nicht besteht, so darf der Fußboden bei Schichtende oder am Ende des Arbeitstages mit Behälterkühlwasser oder mit Autoklavenwasser gereinigt werden.
Kapitel 8
Bedingungen für Fleisch-Fertiggerichte
Betriebe, die Fleisch-Fertiggerichte herstellen, müssen zusätzlich zu den Anforderungen gemäß Anhang A und Anhang B Kapitel 1 und 2 folgenden weiteren Anforderungen entsprechen:
Die Betriebe müssen über einen eigenen Raum für die Zubereitung und Umhüllung der Fertiggerichte verfügen. Ein eigener Raum ist hiefür nicht erforderlich, wenn in diesem Raum zur gleichen Zeit kein anderes Fleisch be- oder verarbeitet wird und wenn der Raum vor jeder Aufnahme der Produktion eines anderen Erzeugnisses gereinigt und desinfiziert wird.
Fleischerzeugnisse, die in Fertiggerichten enthalten sind, müssen unmittelbar nach dem Erhitzen
entweder, sobald dies praktisch durchführbar ist, mit den anderen Zutaten vermischt werden, wobei in diesem Fall die Zeit, während der die Temperatur der Fleischerzeugnisse zwischen 60 Grad C und 10 Grad C liegt, höchstens zwei Stunden betragen darf,
oder, auf 10 Grad C oder weniger abgekühlt werden, bevor sie mit den anderen Zutaten vermischt werden.
Das Fleischerzeugnis oder Fertiggericht ist innerhalb eines Zeitraumes von höchstens zwei Stunden nach Beendigung des Erhitzens auf nicht mehr als +10 Grad C Kerntemperatur abzukühlen und sodann ehestmöglich weiter auf die Lagerungstemperatur abzukühlen. Von diesem Zwei-Stunden-Zeitraum darf nur dann abgewichen werden, wenn ein längerer Zeitraum aus Gründen der angewendeten Produktionstechnologie gerechtfertigt ist und die Genußtauglichkeit des Fertiggerichtes gewährleistet ist.
Werden Fertiggerichte tiefgekühlt, so hat dies unmittelbar nach dem Abkühlen zu erfolgen.
Die Etikettierung der Fertiggerichte muß den lebensmittelrechtlichen Kennzeichnungsvorschriften entsprechen.
Die Ergebnisse der Eigenkontrollen müssen gemäß § 9 Abs. 3 Z 4 aufbewahrt und der Behörde auf Verlangen zur Einsicht vorgelegt werden.
ANHANG C
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Besondere Bestimmungen für andere Erzeugnisse tierischen Ursprungs
Kapitel 1
Bedingungen für die Betriebsräumlichkeiten
Die Betriebsräumlichkeiten in Betrieben gemäß § 1 Abs. 1 dürfen nur unter den folgenden Bedingungen für die Herstellung von nicht zum menschlichen Genuß bestimmten Erzeugnissen benutzt werden:
Nicht zum menschlichen Genuß geeignete Ausgangsprodukte müssen in vollständig gesonderten Räumen oder Bereichen gelagert werden.
Die Ausgangsprodukte müssen in einem gesonderten Raum unter Benutzung gesonderter Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte bearbeitet werden, sofern die Bearbeitung nicht in vollständig abgeschlossenen Anlagen erfolgt, die ausschließlich zu diesem Zweck genutzt werden.
Erzeugnisse, die aus nicht zum menschlichen Genuß geeigneten Ausgangsprodukten gewonnen wurden, müssen in einem gesonderten Raum oder in gesonderten, entsprechend gekennzeichneten Behältnissen gelagert werden. Diese Erzeugnisse dürfen nicht zum menschlichen Genuß bestimmt werden.
Kapitel 2
Bedingungen für ausgelassene tierische Fette, Grieben und
Nebenerzeugnisse des Ausschmelzens
Betriebe, die ausgelassene tierische Fette, Grieben oder Nebenerzeugnisse des Ausschmelzens gewinnen, müssen zusätzlich zu den Anforderungen gemäß Anhang A folgenden weiteren Anforderungen entsprechen:
Anforderungen an die Betriebe, die Ausgangsprodukte sammeln und verarbeiten:
Es muß ein kühlbarer Lagerraum vorhanden sein; es sei denn, die Ausgangsprodukte werden innerhalb der Frist gemäß Z 2 lit. D ausgeschmolzen.
Es muß ein Raum oder eine Stelle zur Anlieferung der Ausgangsprodukte vorhanden sein.
Es müssen Einrichtungen zur Erleichterung der optischen Bewertung der Ausgangsprodukte vorhanden sein.
Es muß gegebenenfalls eine Maschine zum Zerkleinern der Ausgangsprodukte vorhanden sein.
Es müssen Einrichtungen zum Ausschmelzen der Ausgangsprodukte (und zwar durch Erhitzen oder Druckanwendung oder andere geeignete Verfahren) vorhanden sein.
Es müssen Behältnisse oder Tanks zur Aufbewahrung des Flüssigfettes vorhanden sein.
Es muß eine Anlage für die Plastifizierung oder Kristallisierung des Fettes zur Erleichterung der Umhüllung und Verpackung des Erzeugnisses vorhanden sein; es sei denn, der Betrieb liefert ausschließlich ausgelassenes Tierkörperfett in flüssiger Form.
Es muß ein Versandraum vorhanden sein; es sei denn, der Betrieb versendet nur ausgelassene tierische Fette in unverpacktem Zustand.
Es müssen wasserdichte Behältnisse zur Beseitigung genußuntauglicher Ausgangsprodukte vorhanden sein.
Es müssen gegebenenfalls geeignete Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte für die Zubereitung von Erzeugnissen vorhanden sein, die aus ausgelassenen tierischen Fetten unter Zusatz von anderen Lebensmitteln oder Gewürzen gewonnen werden.
Es müssen geeignete Anlagen für die hygienisch einwandfreie Sammlung, Umhüllung und Verpackung von Grieben sowie für deren Lagerung gemäß Z 2 lit. J vorhanden sein, sofern diese Produkte zum menschlichen Genuß bestimmt sind.
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