Verordnung der Bundesministerin für Gesundheit und Konsumentenschutz über die Herstellung und das Inverkehrbringen von Faschiertem und Fleischzubereitungen (Faschiertes-Verordnung)

Kapitel 8

Lagerung

Kapitel 9

Beförderung

Anhang II

KRITERIEN IN BEZUG AUF DIE ZUSAMMENSETZUNG SOWIE MIKROBIOLOGISCHE

KRITERIEN

I. Kriterien in Bezug auf die Zusammensetzung

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```

Verhältnis zwischen

Fettgehalt Kollagen und

Fleischeiweiß

```

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```

- mageres Hackfleisch/Faschiertes = 7% = 12

- reines Rinderhackfleisch/

Faschiertes = 20% = 15

- Hackfleisch/Faschiertes mit

Schweinefleisch = 30% = 18

- Hackfleisch/Faschiertes von

anderen Tieren = 25% = 15

```

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```

II. Mikrobiologische Kriterien

Die Herstellungsbetriebe oder die eigenständigen Produktionseinheiten müssen dafür sorgen, dass bei den Kontrollen gemäß § 7 Abs. 5 und in Übereinstimmung mit den nachstehenden Bewertungsmethoden Hackfleisch/Faschiertes den folgenden Kriterien entspricht:

```

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```

M hoch a) m hoch b)

```

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```

Aerobe mesophile Keime

n hoch c) = 5; c hoch d) = 2 5 x 10 hoch 6/g 5 x 10 hoch 5/g

```

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```

Escherichia coli

n = 5; c = 2 5 x 10 hoch 2/g 50/g

```

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```

Salmonellen

n = 5; c = 0 nicht feststellbar in 10 g

```

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```

Staphylococcus aureus

n = 5; c = 2 5 x 10 hoch 3/g 10 hoch 2/g

```

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```

hoch a) M = annehmbarer Grenzwert; darüber liegende Ergebnisse

gelten nicht als zufriedenstellend; wobei Folgendes

gilt:

M = 10 m bei Zählung im festen Medium und

M = 30 m bei Zählung im flüssigen Medium.

hoch b) m = Grenzwert, unter dem alle Ergebnisse als

zufriedenstellend gelten.

hoch c) n = Zahl der Einheiten der Probe.

hoch d) c = Zahl der Einheiten der Probe, die Werte zwischen m und M

ergeben.

Die Ergebnisse der mikrobiologischen Analysen sind wie folgt zu bewerten:

A. Bei aeroben mesophilen Keimen, Escherichia coli und Staphylococcus aureus nach einem Schema mit drei Verseuchungsklassen, und zwar

• eine Klasse bis zum Grenzwert m,

• eine Klasse zwischen dem Grenzwert m und dem Grenzwert M,

• eine Klasse über dem Grenzwert M.

```

```

```

```

ii) 10 m und 30 m (= M) bei einem flüssigen Medium liegen

und das Verhältnis c/n höchstens 2/5 beträgt, wenn n = 5

und c = 2 ist, oder bei einem anderen gleichwertigen oder

höheren Wirksamkeitsgrad, der vom Rat nach dem Verfahren

des Artikels 19 der Richtlinie 394L0065 auf Vorschlag der

Kommission anzuerkennen ist.

• in allen Fällen, in denen höhere Werte als M festgestellt werden,

• wenn das Verhältnis c/n höher als 3 ist.

B. Bei Salmonellen nach einem Schema mit zwei Verseuchungsklassen, bei denen es keine Toleranz gibt und wie folgt festgelegt sind:

• "nicht feststellbar in": das Ergebnis gilt als zufriedenstellend,

• "vorhanden in": das Ergebnis gilt als nicht zufriedenstellend.

Anhang III

GENUSSTAUGLICHKEITSBESCHEINIGUNG FÜR HACKFLEISCH/FASCHIERTES 1)

Nr.: ...................

Versandland: .......................................................

Ministerium: .......................................................

Behörde: ...........................................................

Betr. 2) ...........................................................

I. Angaben zur Identifizierung des Hackfleisches/Faschierten

Erzeugnisses

Hergestellt aus Fleisch von: ..................................

(Tiergattung)

Art der Erzeugnisse: 3) .......................................

Art der Verpackung: ...........................................

Zahl der Teile oder Packstücke: ...............................

Temperatur bei Lagerung und Beförderung: ......................

Dauer der Haltbarkeit: ........................................

Nettogewicht: .................................................

II. Herkunft des Hackfleisches/Faschierten

Anschrift(en) und Zulassungsnummer(n) des (der) zugelassenen

Herstellungsbetriebe(s):

...............................................................

...............................................................

gegebenenfalls:

Anschrift(en) und Zulassungsnummer(n) des (der) zugelassenen

Kühlhauses/-häuser:

...............................................................

...............................................................

...............................................................

III. Bestimmung des Hackfleisches/Faschierten

Das Hackfleisch/Faschierte wird versandt

von: ..........................................................

(Versandort)

nach: .........................................................

(Bestimmungsland)

mit folgendem Transportmittel: 4) .............................

Name und Anschrift des Absenders: .............................

...............................................................

Name und Anschrift des Empfängers: ............................

...............................................................

IV. Bescheinigung über die Genusstauglichkeit

Der Unterzeichnete bescheinigt, dass das vorstehende genannte Hackfleisch/Faschierte

Ausgefertigt in ................., am ................

(Ort) (Datum)

......................................................

(Stempel und Unterschrift des amtlichen Tierarztes)

Name in Großbuchstaben

```

---

```

1) Nach Artikel 2 der Richtlinie 94/65/EWG.

2) Angabe steht frei.

3) Angaben gemäß Art. 3 Abs. 2 lit. e der Richtlinie 94/65/EG.

4) Bei Eisenbahnwaggons und Lastkraftwagen ist die Zulassungsnummer, bei Flugzeugen die Flugnummer und bei Schiffen der Name des Schiffes anzugeben; diese Angaben sind im Fall von Umladungen zu ergänzen.

5) Gegebenenfalls.

Anhang IV

MIKROBIOLOGISCHE KRITERIEN

Die Herstellungsbetriebe oder die eigenständigen Produktionseinheiten müssen dafür sorgen, dass bei den Kontrollen gemäß § 7 Abs. 5 und in Übereinstimmung mit den in Anhang II dargelegten Bewertungsmethoden Fleischzubereitungen den folgenden Kriterien entsprechen:

```

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```

Fleischzubereitungen M 1) m 2)

```

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```

Escherichia coli

n = 5; c = 2 5 x 10 hoch 3/g 5 x 10 hoch 2/g

```

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```

Staphylococcus aureus

n = 5; c = 1 5 x 10 hoch 3/g 5 x 10 hoch 2/g

```

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```

Salmonellen

n = 5; c = 0 nicht feststellbar in 1 g

```

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```

1) M = annehmbarer Grenzwert; darüber liegende Ergebnisse

gelten nicht mehr als zufriedenstellend; wobei Folgendes

gilt:

M = 10 m bei Zählung im festen Medium und

M = 30 m bei Zählung im flüssigen Medium.

2) m = Grenzwert, unter dem alle Ergebnisse als

zufriedenstellend gelten.

Anhang V

GENUSSTAUGLICHKEITSBESCHEINIGUNG FÜR FLEISCHZUBEREITUNGEN 1)

Nr.: ...................

Versandland: .......................................................

Ministerium: .......................................................

Behörde: ...........................................................

Betr. 2) ...........................................................

I. Angaben zur Identifizierung der Fleischzubereitungen

Erzeugnisse, hergestellt aus Fleisch von:

...............................................................

(Tiergattung)

Art der Erzeugnisse: 3) .......................................

Art der Verpackung: ...........................................

Zahl der Teile oder Packstücke: ...............................

Temperatur bei Lagerung und Beförderung: ......................

Dauer der Haltbarkeit: ........................................

Nettogewicht: .................................................

II. Herkunft der Fleischzubereitungen

Anschrift(en) und Zulassungsnummer(n) des (der) zugelassenen

Herstellungsbetriebe(s):

...............................................................

...............................................................

gegebenenfalls:

Anschrift(en) und Zulassungsnummer(n) des (der) zugelassenen

Kühlhauses/-häuser:

...............................................................

...............................................................

...............................................................

III. Bestimmung der Fleischzubereitungen

Die Erzeugnisse werden versandt

von: ..........................................................

(Versandort)

nach: .........................................................

(Bestimmungsland)

mit folgendem Transportmittel: 4) .............................

Name und Anschrift des Absenders: .............................

...............................................................

Name und Anschrift des Empfängers: ............................

...............................................................

IV. Bescheinigung über die Genusstauglichkeit

Der Unterzeichnete bescheinigt, dass die vorstehend genannten Fleischzubereitungen

Ausgefertigt in ................., am ................

(Ort) (Datum)

......................................................

(Stempel und Unterschrift des amtlichen Tierarztes)

Name in Großbuchstaben

```

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```

1) Nach Art. 2 der Richtlinie 94/65/EWG.

2) Angabe steht frei.

3) Angabe einer etwaigen ionisierenden Bestrahlung aus medizinischen Gründen.

4) Bei Eisenbahnwaggons und Lastkraftwagen ist die Zulassungsnummer, bei Flugzeugen die Flugnummer und bei Schiffen der Name des Schiffes anzugeben; diese Angaben sind im Fall von Umladungen zu ergänzen.

5) Gegebenenfalls.