Verordnung der Bundesministerin für Frauenangelegenheiten und Verbraucherschutz über Hygienebestimmungen für das Inverkehrbringen von Fischereierzeugnissen (Fischhygieneverordnung) (CELEX-Nr.: 391L0493, 389L0071, 389L0662, 392L0048)

Kapitel IV

Verpackung

• die organoleptische Eigenschaften der Fischereierzeugnisse nicht verändern,

• keine gesundheitsschädlichen Stoffe auf die Fischereierzeugnisse übertragen und

• von ausreichender Festigkeit sein, um die Fischereierzeugnisse wirksam zu schützen.

Kapitel V

Lagerung und Beförderung

• Frische Fischereierzeugnisse sowie gekochte und gekühlte Krebs- und Weichtiererzeugnisse sind bei der Temperatur von schmelzendem Eis aufzubewahren;

• tiefgefrorene Fischereierzeugnisse mit Ausnahme von Fischen, die in Salzlösung eingefroren und zum Eindosen bestimmt sind, sind bei einer konstanten Temperatur von -18 Grad C oder kälter im gesamten Erzeugnis aufzubewahren, wobei während der Beförderung gegebenenfalls kurze Temperaturschwankungen von höchstens 3 Grad C nach oben auftreten dürfen;

• verarbeitete Fischereierzeugnisse sind bei den vom Hersteller angegebenen Temperaturen aufzubewahren.

Kapitel VI

Beim Fischfang mit Fabrikschiffen und bei der Anlandung sind die Vorschriften der Kapitel I und II des Anhangs der Richtlinie 91/493/EWG vom 22. Juli 1991 (ABl. Nr. L 268 vom 24. 9. 1991, S 15, in der jeweils geltenden Fassung) sowie die Richtlinie 92/48/EWG vom 16. Juni 1992 (ABl. Nr. L 187 vom 7. 7. 1992, S 41, in der jeweils geltenden Fassung) einzuhalten.

Kapitel VII

Ziffern dieses Anhangs, für die von der zuständigen Behörde Ausnahmen zugelassen werden können, und gegebenenfalls die bei einer Ausnahme geltenden Bedingungen

Zu Kapitel I Abschnitt I dieses Anhangs 1. Z 1,

sofern die fertigen Fischereierzeugnisse nicht durch Rohstoffe

oder Abfälle verunreinigt werden können.

Anhang 2

ALLGEMEINE PRINZIPIEN

Es wird empfohlen, ein logisches Konzept anzuwenden, das sich im wesentlichen auf folgende Grundsätze stützt:

• Identifizierung und Analyse der Risiken sowie Festlegung der Maßnahmen zur (Anm.: richtig: zu) ihrer Beherrschung,

• Identifizierung der kritischen Punkte,

• Bestimmung der kritischen Grenzwerte für die einzelnen kritischen Punkte,

• Festlegung von Überwachungs- und Kontrollverfahren,

• Festlegung der im Bedarfsfall zu treffenden Korrekturmaßnahmen,

• Festlegung von Überprüfungs- und Revisionsverfahren,

• Buchführung über sämtliche Verfahren und Aufzeichnungen.

KAPITEL I

IDENTIFIZIERUNG DER KRITISCHEN PUNKTE

Es wird empfohlen, in folgender Reihenfolge vorzugehen:

• ein Spezialist für Qualitätskontrolle zur Abschätzung der mit einer bestimmten Erzeugniskategorie verbundenen biologischen, chemischen oder physikalischen Risiken,

• ein Produktionsspezialist, zuständig für den technischen Produktionsablauf oder eng daran beteiligt,

• ein Techniker, erfahren im Umgang mit den zur Herstellung des Erzeugnisses eingesetzten Maschinen und Materialien, ihrer Funktionsweise und hygienemäßigen Beschaffenheit,

• andere Personen mit spezifischen Kenntnissen auf dem (Anm.: richtig: den) Gebieten der Mikrobiologie, der Hygiene und der Lebensmitteltechnologie.

• Zusammensetzung (zum Beispiel Rohstoffe, Zutaten, Zusatzstoffe usw.),

• Beschaffenheit und physikalisch-chemische Merkmale (z. B. fest, flüssig, gelförmig, Emulsion, Aw-Wert, pH-Wert usw.),

• Behandlungsform (z. B. gekocht, gefroren, getrocknet, gesalzen, geräuchert usw., mit entsprechenden Angaben),

• Aufmachung und Verpackung (z. B. hermetisch verschlossen, vakuumverpackt, in modifizierter Atmosphäre verpackt),

• Lagerungs- und Vertriebsbedingungen,

• Haltbarkeitsdauer (Verfallsdatum, bestes Verkaufsdatum),

• Zubereitungsanweisungen,

• gegebenenfalls anwendbare amtlich anerkannte mikrobiologische oder chemische Kriterien.

• einen Plan über Arbeitsräume und Nebengebäude,

• eine Übersicht über Anordnung und technische Merkmale von Maschinen und Ausrüstungen,

• eine Übersicht über den Prozeßablauf (einschließlich Beimischung der Rohstoffe, weiteren Zutaten oder Zusatzstoffen sowie Verweilzeiten innerhalb oder zwischen Prozeßstufen),

• die technischen Parameter des Prozeßablaufs (insbesondere Temperatur-/Zeit-Beziehungen einschließlich Verweilzeiten),

• eine Übersicht über den innerbetrieblichen Produktverkehr (einschließlich Möglichkeiten einer Kreuzkontamination),

• Angaben über die Trennung in reine und unreine Bereiche (bzw. in Bereiche mit hohem bzw. mit niedrigem Kontaminationsrisiko),

• Angaben zur Reinigung und Desinfektion,

• Angaben zur Hygiene des Betriebsumfeldes,

• Angaben zu Personalverkehr und Personalhygiene,

• Angaben über die Lagerungs- und Vertriebsbedingungen.

• jede biologisch (Mikroorganismen, Parasiten), chemisch oder physikalisch bedingte Kontamination (oder Rekontamination) von Rohstoffen, Zwischenerzeugnissen oder Enderzeugnissen in unannehmbarem Maß,

• das Überleben oder die Vermehrung von Krankheits- oder Verderbniserregern und das Freiwerden chemischer Stoffe in Zwischen- und Enderzeugnissen, beim Produktionsablauf oder im Produktionsumfeld in unannehmbarem Maß,

• das Entstehen oder Fortbestehen von Giftstoffen oder anderen unerwünschten mikrobiellen Stoffwechselprodukten in unannehmbarem Maß.

zwecks Risikobeherrschung

Prozeßstufe,

Ja Nein Herstellungsverfahren

oder Erzeugnis ändern

Ist die Risikobeherrschung

auf dieser Prozeßstufe für

die gesundheitliche

Unbedenklichkeit des

Erzeugnisses unerläßlich? ------ Ja

Nein ------------------- STOP *2)

Frage 2

Wird das Risiko auf dieser Prozeßstufe automatisch beseitigt,

oder wird sein Entstehen auf ein annehmbares Niveau reduziert?

Nein Ja

Frage 3

Ist eine Kontamination möglich bzw. kann sich das Risiko auf

ein unannehmbares Niveau erhöhen?

Ja Nein ------------------- STOP *2)

Frage 4

Wird das Risiko auf einer späteren Prozeßstufe beseitigt bzw.

wird sein Entstehen auf ein annehmbares Niveau reduziert?

Ja ---- STOP *2) Nein ------------ Kritischer Punkt

• Es ist zu überprüfen, ob effektiv geeignete Maßnahmen zur Risikobeherrschung konzipiert und eingeführt wurden. Sollte nämlich auf einer Prozeßstufe, bei der die Risikobeherrschung für die Genußtauglichkeit des Erzeugnisses unerläßlich ist, ein Risiko identifiziert worden sein, und sollte weder für diese noch für eine andere Stufe eine Maßnahme zur Risikobeherrschung existieren, so müßte das Erzeugnis oder das Herstellungsverfahren auf dieser oder einer vorangehenden oder einer anschließenden Prozeßstufe geändert werden, um eine Maßnahme zur Risikobeherrschung einführen zu können.

• Für jeden kritischen Punkt ist ein Überwachungs- und Kontrollverfahren festzulegen und durchzuführen.

KAPITEL II

FESTLEGUNG UND DURCHFÜHRUNG EINES VERFAHRENS ZUR ÜBERWACHUNG UND

KONTROLLE DER KRITISCHEN PUNKTE

Ein Überwachungs- und Kontrollverfahren ist zur effektiven Kontrolle der kritischen Punkte unerläßlich.

Zur Einführung eines derartigen Verfahrens werden folgende Maßnahmen vorgeschlagen:

• wer für die Überwachung und Kontrolle zuständig ist;

• wann die Überwachungs- und Kontrollmaßnahmen durchzuführen sind;

• wie die Überwachung und Kontrolle ablaufen soll.

• Der überwachte Parameter bewegt sich um den festgesetzten kritischen Grenzwert, d. h. es besteht tendenziell die Gefahr eines Kontrollverlustes; geeignete Korrekturmaßnahmen, die die Kontrolle des kritischen Punktes gewährleisten, sind in diesem Fall vor Entstehen des Hygienerisikos einzuleiten;

• der überwachte Parameter liegt über den festgesetzten kritischen Grenzwerten, d. h. es liegt eine Abweichung von der Norm, also ein Kontrollverlust vor. In diesem Fall sind Korrekturmaßnahmen einzuleiten, um die Norm, d. h. die Kontrolle, wiederherzustellen.

• die Identifizierung der für die Einleitung der Maßnahmen zuständigen Person(en);

• eine Aufstellung der Mittel und Maßnahmen die zur Wiederherstellung der Norm anzuwenden sind;

• die Festlegung von Maßnahmen in bezug auf Erzeugnisse, die während des Zeitraums der Normabweichung hergestellt wurden;

• eine schriftliche Aufzeichnung der getroffenen Maßnahmen.

KAPITEL III

ÜBERPRÜFUNG DER EIGENKONTROLLSYSTEME

Um ihr reibungsloses Funktionieren zu gewährleisten, sind die eingeführten Eigenkontrollsysteme regelmäßig zu überprüfen. Das zuständige fachübergreifende Team legt die entsprechenden Prüfmethoden und -verfahren fest.

Zur Überprüfung sind insbesondere folgende Methoden geeignet:

Stichprobeanalysen, verstärkte Analysen oder Tests an bestimmten kritischen Punkten, verstärkte Analysen von Zwischen- oder Enderzeugnissen, Prüfung der gängigen Lagerungs-, Vertriebs- und Verkaufsbedingungen und Ermittlung der gängigen Produktverwendung. Als Prüfverfahren kommen in Frage die Inspektion von Kontrollgängen, die Überprüfung der Einhaltung der kritischen Grenzwerte, die Prüfung auf Normabweichungen, die Überprüfung eingeleiteter Korrekturmaßnahmen und sonstiger Vorkehrungen für die betreffenden Erzeugnisse, die Revision des Eigenkontrollsystems sowie die Prüfung der Aufzeichnungen.

Anhand der Überprüfung muß sich die Zuverlässigkeit des Eigenkontrollsystems bestätigen lassen und muß im Wege regelmäßiger Inspektionen gewährleistet werden können, daß die vorgesehenen Kontrollmaßnahmen stets ordnungsgemäß angewendet werden. Darüber hinaus ist das Eigenkontrollsystem regelmäßig einer Revision zu unterziehen, damit seine Zuverlässigkeit auch im Fall von Produkt- oder Prozeßänderungen weiterhin gewährleistet ist (bzw. sein wird). Produkt- oder Prozeßänderungen betreffen beispielsweise

• die Rohstoffe oder das Erzeugnis, die Herstellungsbedingungen (Räumlichkeiten und Umwelt, Ausrüstungen, Reinigung und Desinfektion);

• die Verpackungs-, Lagerungs- oder Vertriebsbedingungen;

• auf der Grundlage von Informationen, die auf ein neues produktbezogenes Hygienerisiko hinweisen - den Verwendungszweck des Erzeugnisses.

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*1) ABl. Nr. L 40 vom 11. 2. 1989, S. 27.

*2) Die Prozeßstufe ist kein kritischer Punkt. Zur nächsten

Prozeßstufe übergehen.

Anhang 3

BESTIMMUNG DER KONZENTRATION VON FLÜCHTIGEM BASENSTICKSTOFF (TVB-)

IN FISCH UND FISCHERZEUGNISSEN: REFERENZMETHODE

4.1. Perschlorsäurelösung (Anm.: richtig: Perchlorsäurelösung) = 6 g/100 ml.

4.2. Natriumhydroxydlösung = 20 g/100 ml.

4.3. Salzsäure-Standardlösung 0,05 Mol/l (0,05 Normallösung).

Hinweis: Bei Verwendung eines automatischen Destilliergeräts

ist die Titrierung mit einer Salzsäure-Standardlösung von 0,01 Mol/l (0,0 N) durchzuführen.

4.4. Borsäurelösung = 3 g/100 ml.

4.5. Schaumverhüter Silikon.

4.6. Phenolphtaleinlösung = 1 g/100 ml 95prozentiges Ethanol.

4.7. Indikatorlösung (Tashiro-Mischindikator)

2 g Methylrot und 1 g Methylenblau werden in 1 000 ml 95prozentigem Ethanol gelöst.

5.1. Fleischhackmaschine zur Herstellung einer ausreichend homogenen Fischprobe.

5.2. Hochgeschwindigkeitsmischer mit Drehzahlen von 8 000 min hoch -1 bis 45 000 min hoch -1.

5.3. Faltenfilter, 150 mm Durchmesser, Schnellfilterung.

5.4. 5-ml-Bürette, 0,01-ml-Graduierung.

5.5. Gerät für die Wasserdampfdestillation

Das Gerät muß für die Regelung unterschiedlicher Dampfmengen ausgelegt sein und über eine bestimmte Zeit konstante Dampfmengen erzeugen können. Es muß gewährleistet sein, daß die bei Zugabe der alkalisierenden Substanzen freiwerdenden Basen nicht entweichen können.

Achtung: Beim Arbeiten mit der extrem korrosiven Perchlorsäure müssen entsprechende Vorsichtsmaßnahmen getroffen werden. Die Proben sollten, sofern möglich, unmittelbar nach ihrem Eintreffen gemäß Nummer 6.1 zubereitet werden.

6.1. Zubereitung der Probe

Die zu untersuchende Probe wird in einer Fleischhackmaschine (5.1) sorgfältig zerkleinert. Es werden genau 10 g (+- 0,1 g) der zerkleinerten Probe in einen geeigneten Behälter eingewogen, mit 90,0 ml der Perchlorsäurelösung (4.1) versetzt, 2 Minuten mit dem Mischer (5.2) gemischt und gefiltert.

Der so gewonnene Extrakt kann mindestens 7 Tage lang bei Temperaturen zwischen rund 2 Grad C und 6 Grad C aufbewahrt werden.

6.2. Wasserdampfdestillation

Es werden 50,0 ml des nach Nummer 6.1 gewonnenen Extrakts in das Dampfdestilliergerät (5.5) gegeben. Damit später überprüft werden kann, ob der Extrakt ausreichend alkalisiert ist, werden einige Tropfen Phenolphtaleinlösung (4.6) hinzugegeben. Nach Zugabe einiger Tropfen Silikon-Schaumverhüter wird der Extrakt mit 6,5 ml Natriumhydroxydlösung (4.2) versetzt und umgehend mit der Wasserdestillation begonnen. Die Wasserdampfdestillation wird so eingestellt, daß innerhalb von 10 Minuten rund 100 ml Destillat entstehen.

Das Ablaßrohr wird in eine Vorlage mit 100 ml Borsäurelösung (4.4) eingetaucht, der 3 bis 5 Tropfen Indikatorlösung (4.7) zugesetzt wurden. Nach genau 10 Minuten ist die Destillation beendet. Das Ablaßrohr wird aus der Vorlage entfernt und mit Wasser gespült. Die flüchtigen Basen in der Vorlagelösung werden durch Titrierung mit der Salzsäure-Standardlösung (4.3) bestimmt.

Der Ph-Wert des Endpunkts sollte bei 5,0 (+- 0,1) liegen.

6.3. Titrierung

Die Analysen sind zweimal durchzuführen. Die angewandte Methode wurde korrekt durchgeführt, wenn die Differenz zwischen beiden Analysen nicht mehr als 2 mg/100 g beträgt.

6.4. Blindtest

Es wird ein Blindtest gemäß Nummer 6.2 durchgeführt. Anstelle des Extrakts werden 50,0 ml Perchlorsäurelösung (4.1) verwendet.

(V tief 1-V tief 0) x 0,14 x 2 x 100

TVB (in mg/100 g Probe) = ------------------------------------

M

V tief 1 = Volumen von 0,01 Mol Salzsäurelösung (in ml) für

die Probe

V tief 0 = Volumen von 0,01 Mol Salzsäurelösung (in ml) für

die Blindprobe

M = Gewicht der Probe in Gramm.

```

```

Standardabweichung der Wiederholbarkeit: S tief r = 2,50 mg/100 g

Anhang 4

(Anm.: Anlage (Skizze) nicht darstellbar, es wird daher auf die

gedruckte Form des BGBl. verwiesen.)