Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 9ª de 1979, en cuanto a Producción, Procesamiento, Transporte y Comercialización de la Leche

El presidente de la República de Colombia, en uso de las atribuciones que le confiere el numeral 3º del artículo 120 de la Constitución Política y la Ley 9 a de 1979,

DECRETA:

CAPITULO I. Disposiciones generales y definiciones

Artículo 1º Campo de aplicación. La leche que se produzca, transporte, procese, envase, comercialice o consuma en el territorio nacional deberá someterse a las reglamentaciones del presente decreto y a las disposiciones complementarias que en desarrollo del mismo o con fundamento en la Ley, dicte el Ministerio de Salud.

Artículo 2º . Definiciones. Para los efectos del presente Decreto determinanse las siguientes definiciones

• a) Leche: Es el producto de la secreción normal de la glándula mamaria de animales bovinos sanos, obtenido por uno o varios ordeños diarios, higiénicos, completos e interrumpidos;

• b) Leche cruda entera: Para efectos del presente Decreto denominase leche cruda entera, aquella que reúne las características y condiciones establecidas en el presente reglamento;

• c) Leche higienizada: Denominase leche higienizada el producto obtnido al someter la leche cruda entera a un proceso de pasteurización, irradiación, ultrapasteurización o esterilización.

• d) Leche pasteurizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda, entera, a una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir su flora patógena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisico-químicas u organolépticas.

• e) Leche irradiada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda entera, a la acción de radiación ionizante de determinada longitud de onda, para destruir la totalidad de su flora patógena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar su valor nutritivo ni sus características fisico-químicas u organolépticas.

• f) Leche ultrapasteurizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda entera, a una adecuada relación de temperatura y tiempo, para destruir todas las formas de microorganismos vegetativos y esporulados, sin alterar de manera esencial, ni su valor nutritivo, ni sus características fisico-químicas u organolépticas;

• g) Leche esterilizada: Denomínase leche esterilizada el producto obtenido al someter la leche cruda entera, a procesos físicos que aseguren la destrucción de todas las formas de microorganismos vegetativos y esporulados, sin alterar de manera esencial su valor nutritivo, sus características fisico-químicas u organolépticas y envasado asépticamente en recipientes estériles, impermeables y sellados herméticamente de tal forma que garanticen su conservación por un tiempo suficientemente largo;

• h) Leche reconstituida: Es el producto uniforme que se obtiene mediante un proceso apropiado de incorporación a la leche en polvo, (entera, semidescremada o descremada), de la cantidad necesaria de agua potable, adicionándole o no grasa deshidratada de leche y sometiéndola posteriormente a homogeneización, higienización y enfriamiento inmediato a fin de que presente características fisico-químicas y organolépticas similares a las de la leche liquida correspondiente;

• i) Leche recombinada: Es el producto que se obtiene de la mezcla de leche cruda entera con leche reconstituída, en una proporción no mayor del 30% de ésta última, sometido posteriormente a higienización con el fin de que presente características fisico-químicas similares a las de la leche entera higienizada;

• j) Leche en polvo: Denomínase leche en polvo, el producto que se obtiene por la deshidratación de la leche;

• k) Leche adulterada: Es aquella a la que se le han sustraído, adicionado o reemplazado, total o parcialmente, sus elementos constitutivos naturales, o adicionado otros extraños, en condiciones que puedan afectar la salud humana o animal, o modificar las características fisico-químicas y organolépticas señaladas en el presente decreto;

• l) Leche alterada: Es aquella que ha sufrido transformaciones en sus características fisico-químicas y organolépticas, o en su valor nutritivo, por causa de agentes fisico-químicos o biológicos, naturales o artificiales

• m) Leche falsificada: Es aquella con la apariencia y características generales del producto legitimo, protegida o no por marca registrada, que se denomina como éste, sin serlo, o que no procede de sus verdaderos fabricantes;

• n) Intermediario: Quien Independientemente de la condición de productor, compra leche con objeto de abastecer los establecimientos a que se refiere el presente decreto o al consumidor;

• o) Establecimiento: Denomínase establecimiento para efectos del presente decreto, las plantas para enfriamiento o centrales de recolección, las plantas para higienización, las plantas para pulverización, las plantas para la producción de derivados lácteos, los depósitos y expendios de leche;

• p) Hato: Sitio destinado principalmente al ordeño y explotación lechera del ganado vacuno;

Artículo 3º . Del calostro. Para los efectos del presente decreto, no se considera como leche apta para consumo humano, el producto obtenido de los quince (15) días anteriores y los siete (7) posteriores al parto del correspondiente bovino.

Artículo 4º . Denominación de otras leches. La leche proveniente de animales distintos de los bovinos, se denominará con el nombre de la especie productora.

CAPITULO II. De los hatos

Artículo 5º . Ubicación de los hatos. A partir de la fecha de expedición del presente Decreto, los hatos destinados a la producción de leche para consumo deberán funcionar en zonas rurales.

Parágrafo. El Ministerio de Salud, por razones de conveniencia y sin perjuicio del cumplimiento estricto de los requisitos de carácter sanitario, podrá otorgar autorizaciones especiales para el funcionamiento temporal de hatos en áreas urbanas, o delegar esta función en los Servicios Seccionales de Salud.

Artículo 6º . Requisito general de los hatos. Todo hato cuyo objeto sea la producción de leche, deberá tener un establo fijo o un sitio de ordeño, destinado preferentemente a esta actividad.

Artículo 7º Sanidad animal. Los bovinos destinados a la producción de leche deberán estar sanos, libres de zoonosis, mastitis y demás enfermedades infecto contagiosas.

Parágrafo 1º. El diagnóstico de brucelosis y tuberculosis, cuando deba hacerse en desarrollo de disposiciones oficiales sobre sanidad animal, o por otras razones, será certificado por médicos veterinarios

Parágrafo 2º. Las pruebas de mastitis deberán practicarse en forma permanente a todas las vacas en producción, y cuando las autoridades de salud o agropecuarias lo estimen conveniente.

Parágrafo 3º. Los bovinos sometidos a la aplicación de drogas o medicamentos que se eliminen por la leche, sólo podrán incorporarse a la producción de leche para consumo humano, 72 horas después de la terminación del tratamiento.

Artículo 8º . Clasificación de los hatos. De conformidad con los requisitos y condiciones sanitarias mínimas establecidas en el presente Decreto, los hatos se clasifican así:

• a) De primera categoría;

• b) De segunda categoría;

Artículo 9º . Requisitos de los hatos de primera categoría. Los hatos de primera categoría deberán reunir los siguientes requisitos mínimos;

• 1. Tener un establo fijo construído sobre terreno de fácil drenaje, que permita realizar esta actividad en buenas condiciones sanitarias.

• 1. Disponer de agua abundante, potable o de fácil higienización

• 1. Disponer por lo menos de las siguientes secciones:

• a) Para el ordeño;

• b) Para enfriamiento, envasado y almacenamiento de leche;

• c) De laboratorio necesario para la práctica de pruebas de campo.

• 1. Disponer de equipos.

• 1. Sus instalaciones estarán iluminadas y ventiladas convenientemente.

• 1. En los establos fijos, disponer de un estercolero construido en forma apropiada, convenientemente protegido, aislado para evitar toda posible contaminación y sometido a los requisitos técnicos indispensables para tratamiento adecuado del estiércol y la prevención de insectos y roedores. En los sitios de ordeño se hará una disposición de estiércol adecuado desde el punto de vista higiénico sanitario.

• 1. Servicios sanitarios adecuados, con la disposición de aguas servidas y excretas.

• 1. Disponer de equipos para el ordeño mecánico.

• 1. Los utensilios y equipos que tengan contacto con la leche deberán ser de material inerte, que permita fácil lavado y desinfección después de cada uso.

• 1. Las sustancias que se utilicen para el lavado y desinfección de los materiales a que se refiere el numeral anterior, deberán ser aprobados por el Ministerio de Salud. Cuando se trate de soluciones con compuestos de cloro, su concentración mínima de cloro libre será de 50 partes por millón

• 1. Disponer de asistencia técnica prestada por médico Veterinario o Zootecnista inscrito en el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), con el fin de garantizar que la dirección de los programas de Sanidad Animal y Educación Sanitaria se adelante con criterio profesional.

Parágrafo. Los servicios Seccionales de Salud, previa comprobación del lleno de los requisitos señalados en el presente Decreto, otorgarán a los interesados Licencia Sanitaria de Funcionamiento para hatos de primera categoría.

Artículo 10. Requisitos especiales para el enfriamiento de la leche en los hatos. Cuando quiera que en los hatos de primera categoría se produzca y comercialice leche entera cruda para consumo directo, además de los requisitos generales señalados en el artículo anterior, deberán cumplirse los especiales establecidos en el presente Decreto para el enfriamiento de la leche en los hatos.

Artículo 11. Destino de la leche producida en hatos de primera categoría. La leche entera cruda producida en los hatos de primera categoría, previo el lleno de los requisitos establecidos en el presente Decreto, podrán destinarse:

• a) Para consumo humano directo;

• b) A los establecimientos a que se refiere el presente decreto

Parágrafo. La leche producida y enfriada en los hatos de primera categoría sin el lleno de los requisitos establecidos para dicho producto, deberá tener igual destinación que la leche entera cruda proveniente de hatos de segunda categoría.

Artículo 12. Requisitos de los hatos de segunda categoría. Para efectos del presente Decreto los hatos distintos de los de primera categoría se consideran hatos de segunda categoría y deberán reunir los siguientes requisitos mínimos:

• 1. Tener establo fijo o sitio de ordeño

• 1. Disponer de agua de fácil higienización;

• 1. Disponer para el filtrado de leche, de coladores de acero inoxidable, de plástico u otro material aprobado con exclusión del uso de telas, paños, bayetillas o similares, salvo en los casos en que, por las condiciones y características del material y su utilización, sean aprobadas por la autoridad sanitaria

• 1. En los establos fijos, el estiércol deberá retirarse diariamente y su disposición final, previo tratamiento se llevará a cabo en un lugar que evite contaminación, insectos y roedores.

5 Los utensilios y equipos que tengan contacto con la leche deberán ser de material inerte que permita su fácil lavado y desinfección, después de cada uso.

6 Las sustancias para el lavado y desinfección de los materiales a que se refiere el numeral anterior, deberán estar aprobadas por el Ministerio de Salud.

Artículo 13. Destino de la leche producida en los hatos de segunda categoría. La leche entera cruda producida en los hatos de segunda categoría, previo el lleno de los requisitos establecidos en el presente decreto podrá destinarse:

• a) A los establecimientos a que se refiere el presente decreto con excepción de depósitos y expendios;

• b) Al consumo humano directo, en las localidades o regiones donde la leche cruda proveniente de hatos de primera categoría y la leche higienizada sea insuficiente. En este caso deberá venderse en los expendios autorizados en el presente Decreto.

Parágrafo. Los Servicios Secciónales de Salud determinarán, mediante resolución motivada, las localidades o regiones, donde no puede expenderse leche cruda proveniente de hatos de segunda categoría, de acuerdo con las condiciones establecidas en el literal b del presente artículo

CAPITULO III. De la procedencia enfriamiento y destino de la leche

Artículo 14. El enfriamiento de la leche podrá realizarse:

• a) En los hatos de primera categoría;

• b) En los hatos de segunda categoría;

• c) En las plantas para enfriamiento o centrales de recolección.

Artículo 15. Enfriamiento de la leche en los hatos de primeracategoría. Entiéndese por enfriamiento de la leche en hatos de primera categoría, el proceso a que se somete la leche producida en estos hatos, inmediatamente después del ordeño, con el objeto de conseguir, mediante el uso de cortina de enfriamiento, tanque de expansión u otro método técnico aprobado por la autoridad sanitaria correspondiente, que su grado de temperatura sea inferior a 10ºC.

Parágrafo. La leche producida y enfriada en hatos de primera categoría que cumpla con la totalidad de los requisitos generales y especiales señalados en el presente Decreto, podrá destinarse para su expendio directo al público.

Artículo 16. Envasado de la leche cruda enfriada en hatos de primera categoría. La leche que de conformidad con el artículo anterior pueda destinarse para su expendio directo al público, deberá envasarse en el hato y mantenerse a una temperatura inferior a 10ºC.

Parágrafo. El Ministerio de Salud o los Servicios Seccionales de Salud podrán, cuando lo consideren conveniente, autorizar el envasado de la leche proveniente de los hatos de primera categoría, en uno de ellos.

Artículo 17. Enfriamiento de la leche en los hatos de segunda categoría. Entiéndase por enfriamiento de la leche en hatos de segunda categoría, la práctica de procedimientos técnicos o no, autorizados o aceptados por el Servicio Seccional de Salud respectivo, a que se somete la leche producida en estos hatos, con el objeto de conseguir que su grado de temperatura sea el adecuado para evitar su alteración, teniendo en cuenta aspectos como la temperatura ambiental, las distancias entre los hatos y las plantas de destino y los sistemas de transporte.

Artículo 18. Enfriamiento de la leche en las plantas para enfriamiento o centrales de recolección. Entiéndese por enfriamiento de la leche en plantas para enfriamiento o centrales de recolección el proceso a que se somete la leche procedente de hatos de primera o segunda categoría, con el objeto de conseguir que su grado de temperatura sea inferior a 10ºC., mediante la utilización de equipos para enfriamiento tubulares, de placas u otro sistema de capacidad adecuada a la velocidad de recepción de la leche aprobado por el Servicio Seccional de Salud respectivo.

Artículo 19. Definición. Denomínase plantas para enfriamiento de leche o centrales de recolección al establecimiento destinado a la recolección de la leche procedente de hatos de primera o segunda categoría, con el fin de someterla a control previo, filtración, enfriamiento y transporte.

Artículo 20. Requisitos para su instalación. Las plantas para enfriamiento o centrales de recolección requieren para su instalación de las siguientes condiciones:

• a) Edificaciones ubicadas en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad o contaminación;

• b) Edificaciones a prueba de roedores e insectos, con piso de material lavable e impermeable y con desniveles adecuados para el desagüe;

• c) Abastecimiento suficiente de agua potable, higienizada o de fácil higienización e instalaciones adecuadas para las necesidades de los diferentes servicios o secciones;

• d) Edificaciones provistas de sistemas sanitarios adecuados para la disposición de aguas servidas y excretas;

• e) Iluminación y ventilación adecuadas, a juicio de las autoridades sanitarias.

Artículo 21. Requisitos para su funcionamiento. Las plantas para enfriamiento de leche o centrales de recolección, requieren para su funcionamiento de las siguientes áreas:

• a) Patio en pavimento, asfalto o similares para recibo y entrega de leche;

• b) Plataforma para recepción de leche;

• c) Area para el proceso de enfriamiento y almacenamiento de la leche, separada convenientemente de otras secciones o servicios y del ambiente exterior

• d) Area para el aprovisionamiento directo de leche fría a carro tanques o tanques isotérmicos

• e) Area para lavado y desinfección de cantinas;

• f) Area habilitada para el análisis físico-químico de la leche;

• g) Sala de máquinas;

• h) Vestideros independientes para hombres y para mujeres;

• i) Servicios sanitarios independientes para hombres y para mujeres.

• j) Almacén o depósito;

• k) Oficinas;

• l) Cafetería, cuando las necesidades lo exijan.

Parágrafo 1. Las diferentes secciones deberán conservarse en óptimas condiciones de aseo y los lavamanos deberán estar provistos en forma permanente de toallas y jabón

Parágrafo 2. Con excepción de almacenes o depósitos, salas de máquinas y oficinas, todas las demás dependencias, deben tener las paredes lisas de fácil lavado y desinfección y pisos de material sanitario impermeable

Artículo 22. Equipo mínimo. Las plantas para enfriamiento de leche o centrales de recolección, requieren para su funcionamiento del siguiente equipo mínimo:

• a) Báscula para pesar leche o tanque de recibo;

• b) Equipo de enfriamiento tubular, de placas, de cortina u otro aprobado por el Servicio Seccional de Salud respectivo con capacidad suficiente para enfriar la totalidad de la leche recibida por debajo de 10ºC;

• c) Tanque termo de acero inoxidable para almacenamiento de leche fría, dotado de agitadores mecánicos y termómetro;

• d) Caldera de vapor;

• e) Sistema adecuado de lavado y desinfección de equipos que entren en contacto con la leche;

• f) Lavadoras para cortinas, a vapor, mecánicas o manuales

• g) Planta de energía eléctrica, para emergencia.

Artículo 23. Requisitos de los equipos. Además del lleno de los requisitos establecidos en las disposiciones legales sobre salud ocupacional, los equipos utilizados en las plantas para enfriamiento que estén en contacto con la leche reunirán los siguientes requisitos:

• a) Fabricados con material higiénico sanitario y diseñados de tal manera que permitan su rápido desmontaje o fácil acceso para inspección y limpieza.