Real Decreto 1521/1984, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de los Establecimientos y Productos de la Pesca y Acuicultura con Destino al Consumo Humano

“Entero”: aquel producto que se comercializa sin haber sido sometido a ningún tipo de preparación.

“Eviscerado”: aquel producto que se comercializa sin vísceras.

“Descabezado”: aquel producto que se comercializa sin cabeza.

“Pelado”: aquel producto que se comercializa sin piel.

“Limpio”: aquel producto que se comercializa eviscerado, descabezado y lavado, con o sin piel y espinas.

“Troceado”: aquel producto que se comercializa en trozos.

“Desmigado”: aquel producto que se comercializa en forma de migas.

“Picado”: aquel producto obtenido mediante una operación de picado fino de la musculatura de los peces, sin piel ni espinas y que conserva la estructura propia del tejido muscular, o bien de las partes comestibles de los moluscos y los crustáceos.

“Trozos”, “tacos”, “migas”, “bocados”, “tiras” o similares: porciones de tamaño variable procedentes de la musculatura de los peces, con o sin piel y espinas, y que conservan la estructura propia del tejido muscular, o bien de las partes comestibles de los moluscos y los crustáceos.

“Anillas” o “coronas”: porciones de forma circular características obtenidas mediante cortes perpendiculares al eje longitudinal del manto de los cefalópodos.

“Filetes”: en el caso de los peces, son porciones de la masa muscular obtenidas mediante cortes paralelos a la espina dorsal, con o sin piel y espinas. En el caso de los cefalópodos, son porciones del manto, de tamaño variable.

“Rodajas”: en el caso de los peces, son las porciones de distintos grosores obtenidas mediante cortes transversales al eje longitudinal del cuerpo y que, por lo general, irán provistas de la sección correspondiente de espina dorsal, con o sin piel y espinas. En el caso de los cefalópodos, son las porciones de distintos grosores obtenidas mediante cortes transversales al eje longitudinal de los apéndices del pie.

“Medallones”: porciones formadas a partir de las partes comestibles de los productos de la pesca y la acuicultura, sin piel ni espinas, a las que se da una forma concreta.

“Corazones de filetes”: porciones elaboradas a partir de filetes, sin piel ni espinas, a las que se les da una forma concreta.

“Migajas”: pequeñas partículas procedentes de las partes comestibles de los productos de la pesca y la acuicultura, que no constituyen una pasta, obtenidas durante el despiece y procesado de aquellos.

“Salado”: aquel producto sometido a la acción prolongada de la sal común, en forma sólida o en salmuera que contenga entre un 12 % y un 18 % de sal.

“Salpresado” o “salpreso”: aquel producto sometido a la acción conjunta de la sal común y de la presión.

“En salazón”: aquel producto sometido a la acción de la sal común, en forma sólida o en salmuera, acompañado o no de otros condimentos o especias.

“Seco-salado”: aquel producto sometido a la acción de la sal común y del aire seco, hasta conseguir un grado de humedad no inferior al 30 por 100 y no superior al 50 por 100.

“Desalado”: aquel producto obtenido a partir de un producto salado o en salazón, al que por medio de la acción del agua se le ha eliminado parte de su contenido en sal y que precisa de refrigeración o congelación para su conservación posterior.

“Al punto de sal”: aquel producto obtenido a partir de un producto fresco o descongelado, al que se le ha añadido salmuera, bien por inyección o por inmersión, y que precisa de refrigeración o congelación para su conservación posterior.

“Salmuera”: es la disolución de sal comestible en agua potable, con adición o no de otros condimentos, especias y demás sustancias autorizadas.

“Desecado”: aquel producto sometido a la acción del aire seco o a cualquier otro procedimiento autorizado hasta conseguir un grado de humedad inferior al 15 por 100.

“Deshidratado” o “liofilizado”: aquel producto entero o fraccionado al que se ha reducido su contenido en agua hasta el 5 por 100 como máximo por la acción de métodos autorizados, debiendo ser envasado al vacío o con gas inerte.

“Ahumado”: aquel producto sometido a la acción del humo de madera u otros procedimientos autorizados.

“Cocido”: aquel producto sometido a la acción del vapor del agua, del agua en ebullición o de cualquier otro sistema autorizado de tratamiento por temperatura.

“Cocido en su jugo”: aquel producto cocido en los propios jugos expulsados durante el proceso de cocción.

“Cocido en salmuera”: aquel producto cocido en agua a la que se ha añadido sal y, en su caso, aditivos autorizados.

“Refrigerado”: aquel producto sometido a refrigeración, entendida como el proceso de conservación por frío por el cual los productos de la pesca y la acuicultura se almacenan y mantienen a una temperatura próxima a la fusión del hielo.

“Congelado”: aquel producto sometido a congelación, entendida como el proceso de conservación por frío por el cual los productos de la pesca y la acuicultura se almacenan y mantienen a una temperatura igual o inferior a –18 °C en su parte central.

“Ultracongelado”: aquel producto sometido a ultracongelación o congelación rápida, entendidas como el tipo de congelación que permite rebasar rápidamente la zona de máxima cristalización, garantizando que la temperatura de producto en todas sus partes, tras la estabilización térmica, se mantenga sin interrupción a temperatura igual o inferior a –18 °C y se comercialicen de modo que indiquen que poseen esta característica.

“Descongelado”: aquel producto sometido a descongelación y que se comercializa en condiciones de refrigeración.

“Pasteurizado”: aquel producto sometido a un proceso de pasteurización, entendida como el proceso por el cual se destruyen las formas vegetativas de los microorganismos patógenos de los alimentos, y se destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal, sometiendo los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a cuarenta y ocho horas.

“Esterilizado”: aquel producto sometido a un proceso de esterilización, entendida como el proceso por el que se destruyen en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan, por un período determinado de tiempo, todas las formas de vida de los microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos en condiciones normales de almacenamiento.

“Semiconserva”: aquel producto envasado que ha sido objeto de un tratamiento adicional al propio envasado (ya sea antes o después de este) que limita el desarrollo microbiológico pero que es insuficiente para asegurar su esterilidad en el momento de su comercialización y que requiere de un mantenimiento en refrigeración para su conservación durante un periodo de tiempo limitado.

“Conserva”: aquel producto que ha sido objeto de un tratamiento térmico suficiente para asegurar su esterilidad durante un tiempo prolongado sin necesidad de refrigeración.

“Al natural”: aquel producto en que el líquido de cobertura queda constituido por los jugos naturales resultantes de su cocción, junto con agua y sal.

“En aceite de oliva”: aquel producto en el que el líquido de cobertura es únicamente el aceite de oliva, sin mezclar con otros tipos de aceite.

“En aceite vegetal”: aquel producto en el que el líquido de cobertura es un aceite vegetal de uso alimentario.

“Marinado” o “adobado” o “aliñado” o similares: aquel producto que ha sido macerado en una mezcla de condimentos, especias, vinagre, aceite u otros líquidos, mediante aplicación sobre su superficie, por inmersión o por inyección.

“Escabechado” o “en escabeche”: aquel producto al que se han adicionado condimentos, especias, vinagre, aceite u otros líquidos, característicos de dicha preparación culinaria, y que ha sido sometido a un tratamiento térmico.

“En salsa de tomate”, “en salsa americana”, “en salsa picante”, “en tinta”, o similares: aquel producto en el que el líquido de cobertura está constituido por los ingredientes propios de cada una de estas preparaciones culinarias.

“En pasta”: aquel producto sometido a una operación de triturado y homogeneizado, con adición de otros ingredientes y sustancias autorizadas.

“Embutido de productos de la pesca y la acuicultura”: es el producto elaborado a partir de las partes comestibles de los productos de la pesca y de la acuicultura, sin piel ni espinas, con o sin adición de otros ingredientes, condimentos y aditivos autorizados, que se introducen en una tripa natural o artificial, sin perjuicio de que posteriormente se someta el producto a un proceso de transformación o no.