Real Decreto 265/2008, de 22 de febrero, por el que se establece la lista marco de establecimientos registrados para la exportación de carne y productos cárnicos

El diseño y la estructura de las diferentes zonas de la unidad productiva guardarán un orden preestablecido de elaboración de producto desde la recepción hasta la expedición, evitando retrocesos y cruces innecesarios entre las distintas operaciones.

No existirá ningún punto del circuito productivo donde exista la posibilidad de contaminación de productos alimenticios con productos decomisados, desechos, subproductos, etc.

Se mantendrá una separación adecuada entre las diferentes estancias y operaciones cuando la ausencia de la misma suponga un riesgo de contaminación del producto.

El suelo será de materiales impermeables, fácil de limpiar y de desinfectar, resistente, imputrescible y dispuesto de forma que facilite la salida del agua.

El diseño y la estructura en la construcción de los suelos dispone de la inclinación suficiente para que el desagüe hacia los sumideros sea correcto.

No obstante no se exige la salida del agua hacia sumideros:

Los sumideros estarán trasegados con sifones y provistos de rejillas.

Las paredes deberán ser lisas, resistentes e impermeables.

La línea de unión de las paredes con el suelo debe ser redondeada o dotada de un acabado similar.

Los techos serán fáciles de limpiar.

Los techos (o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado), falsos techos y demás instalaciones suspendidas deberán estar construidos y trabajados de forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, la formación de moho no deseable y el desprendimiento de partículas. En el caso de que el techo esté construido de paneles sobre raíles, las juntas estarán adecuadamente selladas.

Las escaleras de acceso o comunicación de una dependencia a otra del establecimiento, estarán diseñadas y ubicadas de tal forma que permita su fácil limpieza y desinfección.

Las escaleras de suspensión aérea estarán ubicadas de tal forma que eviten la contaminación de los productos alimenticios que se elaboren debajo de ellas.

Las ventanas y demás huecos practicables deberán estar construidos de forma que impidan la acumulación de suciedad.

El alfeizar interior y exterior de las ventanas de las áreas de procesamiento y almacenajes poseerá inclinación suficiente para evitar la acumulación de polvo, suciedad y utilización indebida para la colocación de útiles y herramientas.

Las ventanas y huecos que puedan comunicar con el exterior deberán estar provistos, en caso necesario, de pantallas contra insectos que se mantendrán limpias e íntegras.

Las ventanas que se instalen en las paredes de las salas de producto expuesto deberán tener cristal de plástico acrílico o policarbonado u otro material inastillable, o disponer de cualquier otro método de protección que evite el riesgo de contaminación por rotura.

Las puertas deberán ser fáciles de limpiar y desinfectar, lo que requerirá que sus superficies sean lisas y no absorbentes. Los marcos de las puertas de acceso a las cámaras de refrigeración y congelación y otras áreas húmedas de procesamiento, estarán revestidos de láminas metálicas cuyas soldaduras sean lisas y resistentes a la corrosión y cuya unión esté sellada.

Los accesos de las áreas de procesamiento y almacenaje de la planta tendrán la altura y anchura suficiente para permitir el paso de maquinaria, sin que ésta toque los marcos o protecciones laterales.

Las puertas de intercomunicación entre salas de procesamiento poseerán un dispositivo de cierre automático.

Las puertas de las cámaras de refrigeración y congelación serán isotermas, de cierre hermético.

Deberá disponerse de medios adecuados y suficientes de ventilación mecánica o natural y de evacuación de vapores para eliminar en la medida de lo posible la condensación en las superficies, tales como paredes y techos. Se evitará la excesiva condensación de vapor que dificulte o impida la visibilidad o dé lugar a posibles contaminaciones de los productos.

Deberán evitarse las corrientes de aire mecánicas desde zonas contaminadas a zonas limpias. Los sistemas de renovación de aire funcionarán debidamente en todas las áreas para impedir la retención inadecuada de olores, gases tóxicos y otros no perceptibles por los sentidos (CO₂, etc.).

Las tomas de aire de los sistemas de ventilación y renovación forzados estarán provistas de filtros para la eliminación de polvo, contaminación ambiental, etc.

Los locales destinados a los productos alimenticios deberán disponer de suficiente luz natural o artificial. A título orientativo, las intensidades de luz son:

Todos los puntos de luz artificial estarán debidamente protegidos, para que en caso de rotura, no se produzca ninguna contaminación de las áreas donde se manipulen productos.

La colocación de los puntos de luz y su dirección será la adecuada según las actividades a las que se destinan.

Los materiales, equipos y utensilios utilizados en el establecimiento estarán autorizados para uso en la industria alimentaria. Deben ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar. Estarán construidos de forma que no queden huecos, con materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos. Su instalación permitirá la limpieza adecuada del equipo y de la zona circundante.

Deberán mantenerse en buen estado. A excepción de los recipientes y envases no recuperables, su construcción, composición y estado de conservación y mantenimiento deberán permitir que se limpien perfectamente y, en caso necesario, se desinfecten.

El uso de los siguientes materiales está restringido a:

La maquinaria y equipos estarán construidos, diseñados e instalados de manera que permitan su fácil acceso y desmontaje para la inspección y limpieza de todas aquellas partes que puedan estar en contacto directo o indirecto con el mismo. La maquinaria y equipos de grandes dimensiones poseerán dispositivos de acceso adecuado (escaleras, pasarelas, etc.), para proceder a su limpieza e inspección.

La maquinaria, útiles y equipos fijos se encontrarán para su limpieza e inspección:

Los rodamientos y cojinetes de la maquinaria estarán alejados suficientemente del circuito del producto o, situados de manera que no lo contaminen con sustancias extrañas (grasas, aceites lubricantes, aerosoles, etc.)

Las maquinarias con dispositivo de limpieza automático poseerán un sistema de desagüe conectado directamente al drenaje general del establecimiento.

Las soldaduras serán lisas, uniformes, sin salientes en lo posible con respecto a la superficie de unión. Las superficies y equipos de metal que hayan sido soldados, se inspeccionarán antes de usarlos para comprobar que están libres de bolitas de metal o trozos de soldadura.

Los útiles de corte y las cartucheras de cuchillos y otros estarán construidos de metal, plástico, y otros materiales impermeables autorizados, y serán fácilmente lavables.

Los tableros de las mesas estarán construidos de plástico u otro material autorizado. La sujeción del tablero permitirá un fácil montaje y desmontaje para su limpieza.

Como parte del análisis de peligros y determinación de los Puntos de Control Crítico del sistema APPCC, el establecimiento evaluará la necesidad de disponer de un equipo de detector de metales u otros cuerpos extraños.

El equipo detector de metales deberá incorporar una alarma (acústica o visual) que detenga automáticamente las líneas de producción.

Los equipos utilizados en el transporte de productos en la planta estarán construidos en acero inoxidable.

En el caso de que los equipos de transporte sean de material galvanizado, serán regalvanizados cuando sea necesario y/o se procede a su sustitución cuando presentan grietas ó roturas por equipos nuevos.

Se dispondrá de un número suficiente de lavamanos ubicados en puntos estratégicos en las áreas de trabajo.

Los grifos no deberán accionarse con la mano. Dispondrán de agua corriente caliente y fría, de dosificador de jabón y de toallas de un solo uso, con papeleras sanitarias para la recogida de las mismas.

Los establecimientos poseerán locales o emplazamientos para devoluciones de materias primas.

Los establecimientos poseerán locales o emplazamientos para la recepción de devoluciones de productos elaborados.

En caso necesario, se deberá contar con equipos de refrigeración que permitan mantener en las carnes y productos cárnicos a las temperaturas internas exigidas.

Las empresas que elaboren, manipulen y envasen productos alimenticios transformados deberán disponer de salas adecuadas con suficiente capacidad para almacenar las materias primas separadas de los productos transformados.

Se dispondrá de salas para almacenar por separado la carne embalada y la carne sin embalar, a menos que su almacenamiento tenga lugar en momentos distintos o de manera tal que el material de embalaje y el modo de almacenamiento no puedan constituir fuentes de contaminación de la carne.

Cada cámara o sala refrigerada contará con un termómetro fiable, de fácil lectura y regularmente contrastado, cuyo elemento sensible estará situado de tal modo que mida la temperatura más alta en el interior de la cámara.

El diseño, estructura y colocación de los equipos de frío será la adecuada para evitar la contaminación de los productos (condensaciones, goteo, mala filtración, etc.).

Se dispondrá de vestuarios para el personal separados por sexos, en número y con capacidad suficiente.

Deberá haber un número suficiente de inodoros de cisterna conectados a una red de evacuación eficaz.

Deberá haber un número suficiente de lavabos, situados convenientemente y destinados a la limpieza de las manos. Los grifos no deberán accionarse con la mano.

Los lavabos deberán disponer de agua corriente caliente y fría, y deberán estar dotados de dosificador de jabón, toallas de un solo uso, y papeleras sanitarias para la recogida de las mismas.

Los vestuarios estarán provistos de un número adecuado de duchas (en los almacenes frigoríficos que sólo almacenen productos embalajes no será necesaria la presencia de duchas). Se dispondrá en las duchas de toallas limpias y jabón suficiente para su uso por los empleados del establecimiento.

Los vestuarios tendrán paredes y suelos lisos, impermeables y lavables.

Los inodoros no deberán comunicar directamente con las salas en las que se manipulen los productos alimenticios. Los servicios estarán separados de los vestíbulos por paredes hasta el techo, el acceso no será directo a las salas de procesamiento o almacenamiento, y las puertas poseerán dispositivos de cierre automático y su ajuste evitará la salida de olores a otras áreas.

El personal dispondrá de dos taquillas o compartimentos separados para la ropa de trabajo y para la ropa de calle. Las taquillas estarán fabricadas con materiales de fácil limpieza y desinfección.

Las taquillas poseerán en su parte superior una estructura inclinada en forma de tejado que evite el acúmulo de polvo y la utilización indebida como lugar de almacenamiento.

Se evitará guardar el calzado de trabajo sin proceder a su limpieza (o húmedo) en las taquillas.

Los empleados no podrán utilizar las taquillas para guardar alimentos, a menos que estos se encuentren en envases herméticos.

En el caso de que la empresa gestione la limpieza de los uniformes se dispondrá de un número adecuado de contenedores específicos para la ropa sucia y/o contaminada de los empleados del establecimiento.

Las materias primas, ingredientes y productos alimenticios que puedan contribuir a la multiplicación de microorganismos patógenos o a la formación de toxinas no deberán conservarse a temperaturas que puedan dar lugar a riesgos para la salud. La carne y los productos cárnicos deberán respetar las temperaturas de elaboración y conservación establecidas por la normativa aplicable a cada tipo de producto.

Se controlará las temperaturas de cámaras y salas a temperatura regulada. En caso de no disponer de un sistema de registro automático de la temperatura, se procederá a un registro manual con la periodicidad conveniente.

No deberá interrumpirse la cadena de frío. No obstante, se permitirán períodos limitados no sometidos al control de temperatura por necesidades prácticas de manipulación durante la preparación, transporte, almacenamiento, presentación y entrega de los productos alimenticios, siempre que ello no suponga un riesgo para la salud.

Las operaciones de carga y descarga de los vehículos debe efectuarse tan rápidamente como sea posible, utilizándose para ello cuantos medios de manutención se consideren necesarios, de tal forma que no se produzca una elevación de la temperatura de los productos que pueda afectar a su calidad. Por ello, el recorrido entre el vehículo y el almacén deberá ser lo más corto posible.

Cuando los productos alimenticios deban conservarse a bajas temperaturas, deberán refrigerarse cuanto antes, para no dar lugar a riesgos para la salud.

En todas las etapas de producción, transformación y distribución, la carne y los productos cárnicos deberán estar protegidos contra cualquier foco de contaminación que pueda hacerlos no aptos para el consumo humano o nocivos para la salud, o contaminarlos de manera que pueda considerarse razonablemente desaconsejable su consumo en ese estado.

La carne o productos cárnicos y los recipientes que la contienen no deberán entrar en contacto directo con el suelo las paredes o con las estructuras fijas no diseñadas a tal efecto.

Está prohibido esparcir serrín o cualquier otra sustancia análoga en el suelo de los locales de trabajo y almacenamiento.

Cuando debido a la apertura de las ventanas pudiera producirse contaminación, éstas deberán permanecer cerradas durante la producción.

Las materias primas y productos deberán almacenarse en condiciones adecuadas que permitan evitar su deterioro nocivo y protegerlos de la contaminación.

La estiba de los productos en el interior de las cámaras entorpecerá al mínimo la circulación del aire, de modo que no se interfiera en el intercambio de calor aire-producto, ni se creen atmósferas localizadas que puedan perjudicar a los alimentos almacenados.

La carne fresca embalada o envasada no deberá almacenarse en los mismos locales que aquella sin embalar o sin envasar, a menos que su almacenamiento tenga lugar en momentos distintos o de manera tal que el material de embalaje y el modo de almacenamiento no puedan constituir fuentes de contaminación.

La carne y productos cárnicos sujetos a congelación se almacenarán de manera que pueda conocerse en todo momento la fecha en que fue congelada.

Las operaciones de envasado y embalaje deberán realizarse de forma que se evite la contaminación de los productos.

Los envases y embalajes no deberán ser reutilizados, salvo si son de materiales resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar, y siempre que previamente hayan sido limpiados y desinfectados.

Los envases y embalajes, deberán satisfacer todas las normas de higiene y en particular:

En cada uno de los establecimientos dedicados al sacrificio de ganado, deberá llevarse a cabo un programa de inspección con el fin de verificar que el establecimiento está produciendo canales que no están contaminadas con material fecal, contenido gastrointestinal o leche.

El programa de inspección deberá contar con personal que lleve a cabo controles en continuo en la línea de sacrificio.

Cuando el personal del programa de inspección encuentre heces, la canal será reexaminada y reprocesada por el establecimiento.

Se deberá disponer de instalaciones con cerradura para almacenamiento en refrigeración de carne retenida.

Se deberá disponer de instalaciones independientes para carne no apta.

En lo referente a las canales y canales divididas en trozos de especies distintas a la vacuno, un lote de sacrificio estará compuesto por el conjunto de animales sacrificados en el mismo matadero y en las mismas circunstancias, no contendrá animales de distinta especie o categoría (por ejemplo, lechones y cerdos cebados) y permitirá siempre identificar las explotaciones de procedencia de los animales. Además, un lote de sacrificio corresponderá, como máximo, a la matanza de un día.

Un lote de despojos estará compuesto como máximo por aquellos despojos extraídos en un día de sacrificio.

A la llegada al matadero, se anotarán las entradas de las distintas partidas o «lotes de explotación». El lote de explotación incluirá los animales de un mismo tipo llegados de una explotación en un mismo día. Cada lote de explotación irá acompañado de distinto documento sanitario («Guía») por lo que podrá considerarse el número del documento sanitario como número de lote de explotación.

En el momento de la recepción de los animales en el matadero, se deberá registrar:

En el momento de la expedición, se deberá registrar:

Acompañarán a la partida, los siguientes datos (en la etiqueta, albarán o factura):

En el momento de la expedición, se deberá registrar:

Acompañarán a la partida, los siguientes datos (etiqueta, albarán, factura):

El personal asignado al sacrificio de los animales, al faenado o a la manipulación de carnes frescas, estará obligado a llevar una vestimenta de trabajo limpia al comienzo de cada jornada laboral y, si fuese necesario, deberá cambiar dicha vestimenta durante la jornada y lavarse y desinfectarse las manos varias veces en el transcurso de la misma, así como en cada reiniciación del trabajo.

Las personas que hayan estado en contacto con animales enfermos o con carnes infectadas deberán inmediatamente lavarse cuidadosamente las manos y los brazos con agua caliente y luego desinfectarlos.

Los métodos destructivos y no destructivos de obtención de muestras, la selección de las localizaciones de toma de muestras y las normas para el almacenamiento y transporte de las muestras se describen en la norma ISO 17604.

En cada sesión de muestreo se tomarán muestras de cinco canales aleatoriamente. Las localizaciones de las muestras se seleccionarán teniendo en cuenta la tecnología de sacrificio utilizada en cada matadero.

Cuando se haga un muestreo para efectuar recuentos de colonias de bacterias aerobias y enterobacteriáceas, se tomarán muestras de cuatro localizaciones de cada canal. Mediante el método destructivo se obtendrán cuatro muestras de tejido que representen un total de 20 cm². Si a este efecto se utilizara el método no destructivo, la zona de muestreo abarcará un mínimo de 100 cm² por cada localización de toma de muestras.

Cuando se tomen muestras para analizar la presencia de Salmonella, se utilizará un método de muestreo de hisopo abrasivo. Se seleccionarán las zonas de más probable contaminación. El área total de muestreo tendrá como mínimo 400 cm².

Cuando se tomen muestras de diferentes localizaciones de una canal, se juntarán antes de examinarlas.

Los explotadores de los mataderos tomarán muestras para el análisis microbiológico al menos una vez por semana. El día de la toma de muestras cambiará cada semana, de modo que queden cubiertos todos los días de la semana.

Esta frecuencia podrá reducirse a una prueba cada dos semanas si se obtienen resultados satisfactorios durante seis semanas consecutivas.

En el caso de la toma de muestras en las canales para la detección de Salmonella, la frecuencia de muestreo podrá reducirse a una vez cada dos semanas cuando se obtengan resultados satisfactorios durante treinta semanas consecutivas. La frecuencia de muestreo para los análisis de Salmonella podrá reducirse también si existe un programa nacional o regional de control de la Salmonella y si dicho programa incluye pruebas que sustituyan el muestreo antes citado. La frecuencia de muestreo podrá reducirse más si el programa nacional o regional de control de la Salmonella demuestra que la prevalencia de Salmonella es baja en los animales comprados por el matadero.

Sin embargo, los pequeños mataderos podrán ser dispensados de las citadas frecuencias de muestreo cuando el análisis del riesgo lo justifique y, en consecuencia, la autoridad competente lo autorice.

Los mataderos dispondrán de medios que permitan controlar cualquier entrada y salida del matadero.

Existirá una clara separación entre la zona sucia y la zona limpia a fin de proteger a esta última de cualquier contaminación.

Los mataderos deberán disponer de un número suficiente de locales adecuados e higiénicos de estabulación:

Si, además de los locales de estabulación citados anteriormente, los mataderos dispusieren de prados para el ganado sin abrigo o sombra naturales, se instalará una protección adecuada para resguardarlos de la intemperie. Las condiciones de mantenimiento de los prados garantizará que la salud de los animales no se vea amenazada por factores físicos, químicos o de otra índole.

Su ubicación debe facilitar la inspección ante mortem.

Los mataderos deberán disponer, para los animales enfermos o que se sospeche que lo estén, de instalaciones independientes con cerradura, o, si el clima lo permite, de corrales, que cuenten con una evacuación independiente y se hallen emplazados de tal forma que se impida la contaminación de los demás animales, a menos que la autoridad competente considere que esas instalaciones resultan innecesarias

Los locales de estabulación deberán contar con:

En el caso de que existan líneas simultáneas de sacrificio de una o varias especies deberá existir una separación neta entre dichas líneas para evitar que se contaminen entre sí.

Se dispondrá de una red de rieles aéreos para el mantenimiento y manejo ulterior de las carnes que tras el aturdimiento permita el faenado en lo posible con el animal suspendido. En ningún caso el animal deberá entrar en contacto con el suelo durante el faenado.

Existirá un box de aturdimiento y un área de izado:

Se deberá garantizar la separación en el espacio y tiempo de:

Deberá impedirse la entrada de cualquier animal en los establecimientos, excepto los destinados al sacrificio. Dentro del recinto del matadero, propiamente dicho, sólo se permitirá la entrada del número de animales necesarios para su correcto funcionamiento.

Los animales deben estar limpios.

En el local de sacrificio sólo podrán entrar animales vivos que vayan a ser sacrificados, con excepción de:

Deberá informarse al veterinario oficial de la existencia de todo animal muerto en el establecimiento, prohibiéndose su introducción en la sala de sacrificio y procediéndose a su identificación y destrucción en el plazo más breve posible.

Una vez introducidos los animales en el local del sacrificio, deberá procederse a éste sin demora.

Estará prohibido clavar cuchillos en las carnes, así como limpiar dichas carnes con un paño o cualquier otro material.

Tras su llegada al matadero los animales deberán ser sacrificados sin demora innecesaria. No obstante cuando así lo requiera su bienestar, deberá dárseles un tiempo de descanso antes del sacrificio.

Todo animal o lote de animales que se envíe al matadero deberá estar identificado de forma que pueda conocerse su origen. La identificación de los animales de las especies porcina, ovina y caprina viene regulada por el Real Decreto 205/1996, de 9 de Febrero, por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de las especies bovina, porcina, ovina y caprina; y de la especie bovina por el Real Decreto 1980/1998 de 18 de Septiembre, por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina.

Los establecimientos deberán, en su caso, solicitar, recibir, verificar e intervenir en la información sobre la cadena alimentaria tal como figura en la presente sección en relación con todos los animales, distintos de la caza silvestre, que se hayan enviado o que se vayan a enviar al matadero.

Los establecimientos no deberán aceptar animales en los locales del matadero a menos que hayan solicitado y recibido la correspondiente información de inocuidad alimentaria contenida en los registros de la explotación de procedencia. Esta información incluirá, en particular:

Los establecimientos deberán recibir dicha información al menos 24 horas antes de la llegada de los animales al matadero.

Los establecimientos deberán evaluar la información pertinente. Si aceptan a los animales para el sacrificio, deberán suministrar los documentos mencionados en los puntos anteriores, al veterinario oficial. El sacrificio del animal no podrá tener lugar hasta que el veterinario oficial lo permita.

Los establecimientos deberán comprobar los pasaportes que acompañen al solípedo doméstico para asegurarse de que el animal está destinado al sacrificio para el consumo humano. Si aceptan al animal para el sacrificio, deberán suministrar el pasaporte al veterinario oficial.

Los establecimientos que decidan aceptar animales en los locales del matadero tras evaluar la información correspondiente sobre la cadena alimentaria deberán dar una copia de la información al veterinario oficial sin dilación y, excepto en las circunstancias mencionadas en el punto 3, por lo menos 24 horas antes de la llegada del animal o del lote. El establecimiento deberá notificar al veterinario oficial toda información que plantee inquietud respecto a la salud antes de la inspección ante mortem del animal de que se trate.

Cuando los animales lleguen al matadero sin la información sobre la cadena alimentaria, el operador deberá notificarlo inmediatamente al veterinario oficial. El sacrificio del animal no podrá tener lugar hasta que el veterinario oficial lo permita.

La aplicación de lo comprendido en este apartado, se hará teniendo en cuenta las fechas de aplicación establecidas en el Reglamento (CE) N° 2076/2005, de la Comisión , de 5 de diciembre de 2005.

Para la descarga de animales deberá utilizarse un equipo adecuado como puentes, rampas y pasarelas:

Las rampas de descarga de animales, pasillos, corrales y estructura anejas, se mantendrán en condiciones suficientes de limpieza para evitar lesiones en los animales durante su manejo.

Los animales serán descargados lo antes posible después de su llegada. Si no puede evitarse el retraso de la operación, se les protegerá de las inclemencias del tiempo y se les proporcionará una ventilación adecuada.

Se mantendrán y estabularán separados los animales susceptibles de lesionarse entre sí a causa de su especie, sexo, edad u origen.

Cuando hayan estado expuestos a un tiempo húmedo y con temperaturas altas, se les refrescará con medios adecuados

Los animales sólo serán trasladados al lugar de sacrificio cuando vayan a ser sacrificados de inmediato. Los animales que no sean sacrificados inmediatamente después de su llegada deberán estar estabulados.

Los animales que hayan padecido sufrimiento o dolores durante el transporte o a su llegada al matadero, así como los animales que no hayan sido destetados, deberán ser sacrificados inmediatamente. Si no fuera posible, se aislarán y sacrificarán lo antes posible y como máximo dentro de las dos horas siguientes. Los animales que no puedan andar no serán arrastrados al lugar de sacrificio, sino que se les dará muerte allí donde yazcan o, si fuere practicable sin que ello entrañe ningún sufrimiento innecesario, serán transportados hasta el local de sacrificio de urgencia en una carretilla o plataforma rodante.

El manejo de los animales por el personal en las labores de descarga, conducción a corrales e inspección ante mortem, se realizará por medios adecuados y de forma humanitaria:

Los animales que no sean trasladados directamente al lugar de sacrificio después de su llegada deberán tener constantemente a su disposición agua potable, distribuida permanentemente mediante equipos adecuados. Se suministrará alimentos a los animales que no hayan sido sacrificados dentro de las doce horas siguientes a su llegada y, posteriormente, se les proporcionará cantidades moderadas de alimentos a intervalos apropiados. Los animales que permanezcan doce horas o más en un matadero serán alojados y, cuando proceda, amarrados con ronzales, de tal modo que puedan tenderse sin dificultad. Si no estuvieren amarrados con ronzales, deberán disponer de alimentos que les permitan alimentarse sin ser molestados.

Se inspeccionará la condición y estado sanitario de los animales, como mínimo, cada mañana y cada tarde.

Se procederá al lavado de los animales por medios adecuados, dejando un tiempo para que se sequen antes de proceder a su aturdimiento.

Antes de su sacrificio se aturdirá a los animales.

La sujeción de los animales antes de su aturdimiento se realizará conforme a lo siguiente:

La insensibilización del animal deberá prolongarse hasta el final del sangrado.

No deberá practicarse el aturdimiento cuando no sea posible sangrar a los animales inmediatamente después.

Los métodos autorizados para realizar el aturdimiento son los siguientes:

No se debe producir la muerte por la aplicación excesiva de cualquiera de los métodos citados.

El establecimiento ha de poseer dispositivos de aturdimiento portátiles para los casos de urgencia (pistola de bala cautiva, aparato eléctrico, etc.).

Las operaciones de sangrado, deberán efectuarse de forma que se evite cualquier contaminación de la carne.

El sangrado de los animales que hayan sido aturdidos comenzará lo antes posible después del aturdimiento y se deberá efectuar de manera que se provoque un desangrado rápido, profuso y completo. En cualquier caso, deberá efectuarse el sangrado antes de que el animal recobre el conocimiento. Los animales deben llegar al escaldado convenientemente sangrados.

Durante el sangrado la tráquea y el esófago deben de permanecer intactos, con excepción de los sacrificios efectuados siguiendo un rito religioso.

Se utilizarán dos cuchillos, uno para la incisión en piel y otro para la incisión de los vasos (al menos, una arteria carótida o los vasos de los que nacen).

Se deberán lavar los cuchillos y el útil de extracción entre cada animal y se desinfectará al final de cada uno de los lotes.

La sangre destinada al consumo humano deberá recogerse en condiciones higiénicas adecuadas.

Para evitar la coagulación de la sangre se utilizarán sistemas que se ajusten a las exigencias de higiene. Se podrán utilizar sistemas de defibrinación mecánica (paletas metálicas o de materiales de uso autorizado, etc.) o adición de anticoagulantes autorizados y en la proporción adecuada.

Cada lote de sangre permanecerá identificado hasta la finalización de la inspección post mortem.

Para la caza mayor de cría, en el caso de utilizar como medio de matanza la pistola o fusil de balas, se dispondrá de autorización previa de la autoridad competente.

La retirada de las glándulas mamarias de las hembras que hayan parido alguna vez se realizará antes del desuello, para evitar la contaminación por leche de la canal, paredes, suelos y equipo.

Las operaciones de desollado o retirada de las cerdas deberán efectuarse de forma que se evite cualquier contaminación de la canal y/o cabeza y rabo.

El desollado inmediato y completo, será obligatorio a excepción de los porcinos y de las cabezas de terneros, ovinos y caprinos siempre que dichas cabezas se manipulen de forma tal que se impida cualquier tipo de contaminación de la carne fresca.

Deberá evitarse el contacto de las canales desolladas con las canales sin desollar, así como el contacto de canales con paredes, suelos y techos.

Al retirar la piel y la lana deberá evitarse que la superficie externa de la piel entre en contacto con la canal.

Los operarios y equipos que entren en contacto con la superficie externa de la piel y lana no deberán tocar la carne.

Los operarios que proceden al desuello lavan los útiles de corte empleados y los esterilizan frecuentemente después de su empleo.

Se procederá lo antes posible a la retirada de piel y cueros al local destinado a tal fin.

El desollado inmediato y completo, no será obligatorio. Si no son desollados, deberán ser inmediatamente despojados de sus cerdas.

La operación de retirada de las cerdas deberá efectuarse de forma que se evite cualquier contaminación de la canal y/o cabeza y rabo.

Para facilitar la operación del depilado sólo se podrán utilizar aditivos autorizados. A continuación, se procederá a un lavado completo de los animales con agua potable.

El riesgo de contaminación de la carne por el agua de escaldar deberá reducirse al mínimo.

Las operaciones de faenado y de evisceración deberán efectuarse de forma que se evite cualquier contaminación de la carne por heces u orina.

Se realizará un proceso de identificación de cabeza-canal-vísceras al proceder a su separación, mediante la colocación de un distintivo multiseriado, o por medio de cadenas paralelas, que no debe ser retirado hasta finalizar la inspección post mortem:

Siempre que no presente ningún signo patológico ni ninguna lesión, el pene podrá ser evacuado inmediatamente. La retirada del pene se realizará de forma que no se contamine la canal, por orina, ni los equipos e instalaciones.

El instrumento empleado para el corte del pecho debe ser desinfectado después de cada uso.

Los operarios que realizan la evisceración lavarán los útiles de corte empleados y los esterilizarán frecuentemente después de su empleo.

El instrumento de corte de la canal en dos medias canales se debe desinfectar después de su empleo en cada animal SOSPECHOSO o en el que en la inspección post mortem se hayan observado procesos anormales.

En todas las especies, los riñones deberán despegarse de su envoltura grasa y, en lo que se refiere a los animales de las especies bovina y porcina y a los solípedos, de su cápsula perirrenal.

La salida de las vísceras se realizará:

Se podrá dividir las canales de cerdos domésticos en medias canales o en cuartos, y las medias canales en un máximo de tres cortes grandes. La operación de corte y deshuesado deberá efectuarse en una planta de despiece.

Hasta que haya finalizado la inspección post mortem, las partes del animal sacrificado que sea sometido a dicha inspección deberán permanecer fuera de contacto con otras canales, despojos o vísceras, incluidos aquéllos que ya hayan sido sometidos a la inspección post mortem.

Una vez inspeccionadas se procederá al duchado de las canales con agua caliente, de arriba abajo y de modo que no se contaminen áreas adyacentes, productos o equipos y se eliminen posibles restos de huesos, grasa, etc.

Tras la inspección post mortem, las amígdalas de bóvidos y solípedos se extirparán higiénicamente.

Cuando se destinen a una ulterior transformación:

Los hígados de bovinos irán marcados con un código que permita identificar la marca auricular del animal y la fecha de sacrificio.

En el momento de la expedición, se deberá registrar:

Acompañarán a la partida, los siguientes datos (etiqueta, albarán, factura):

Se debe contar con equipos de refrigeración que permitan mantener en las carnes las temperaturas internas exigidas:

Se deberá disponer de un local para las operaciones de despiece, troceado, deshuesado y envasado.

Se deberá disponer de un local para las operaciones de embalaje, Sin embargo el embalaje podrá tener lugar en el mismo local que el despiece y envasado, siempre que se disponga de un local suficientemente amplio y con una distribución que permita garantizar el carácter higiénico de las operaciones.

Las carnes frescas deberán almacenarse a una temperatura interna igual o inferior a:

Durante las operaciones de despiece, deshuesado, recorte, corte en rebanadas, corte en dados, envasado y embalaje, la carne se mantendrá a una temperatura no superior a 3 ºC para los despojos y a 7 ºC para el resto de la carne mediante una temperatura ambiente no superior a + 12 ºC o un sistema alternativo de efectos equivalentes.