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Real Decreto 265/2008, de 22 de febrero, por el que se establece la lista marco de establecimientos registrados para la exportación de carne y productos cárnicos

Rango Real Decreto

Publicación 2008-03-05

Última actualización 2014-12-30

Estado Derogada · 2014-12-31

Departamento Ministerio de la Presidencia

Fuente BOE

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Historial de reformas JSON API

La carne también podrá deshuesarse y despiezarse antes de que se alcancen las temperaturas mencionadas (despiece en caliente) cuando la sala de despiece esté emplazada en el mismo lugar que las dependencias del matadero. En este caso, la carne deberá trasladarse a la sala de despiece directamente desde las dependencias del matadero, o bien tras un tiempo de espera en una sala de refrigeración o de enfriamiento. Inmediatamente después de ser despiezada y, en su caso, embalada, la carne deberá refrigerarse a las temperaturas señaladas anteriormente.

Asimismo, la carne también podrá despiezarse a otras temperaturas distintas de las del punto anterior, cuando la autoridad competente autorice el transporte de un matadero específico a una sala de despiece a una temperatura distinta de las reguladas para posibilitar la elaboración de productos específicos.

BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN

UU. Relativo a los requisitos generales

Cuando el establecimiento tenga autorizado el despiece de carne fresca de distintas especies animales, deberán tomarse las precauciones necesarias para evitar toda contaminación cruzada, separándose, en su caso, en el tiempo o en el espacio las operaciones destinadas a cada especie.

VV. Relativo a la elaboración/fabricación/faenado

Despiece

La carne que deba despiezarse se irá introduciendo en las instalaciones previstas para tal fin a medida que vaya necesitándose.

El despiece se efectuará de forma que se evite cualquier mancha de las carnes. Deberán eliminarse las esquirlas y los coágulos de sangre.

WW. Relativo al embalaje

El embalaje se llevará a cabo en un local diferente al de despiece y envasado. Podrá tener lugar en el mismo local si se cumplen las siguientes condiciones

• El local deberá ser suficientemente amplio y con una distribución que permita garantizar el carácter higiénico de las operaciones.

• Los embalajes se introducirán en condiciones higiénicas en el local, y se utilizarán sin demora, no pudiendo ser manipulados por el personal encargado de manipular la carne fresca.

Marca de Identificación

Los operadores del establecimiento deberán garantizar la fijación de una marca de identificación en el producto antes de que abandone el establecimiento:

• No obstante, únicamente será necesario fijar una nueva marca en un producto si se desembala o se desenvasa o si se somete a una nueva transformación en otro establecimiento, en cuyo caso la nueva marca deben indicar el número de autorización del establecimiento en que tengan lugar esas operaciones

• Los operadores del establecimiento podrán fijar una marca de identificación a un producto de origen animal únicamente si el producto se ha elaborado de conformidad con lo establecido en la legislación en establecimientos autorizados

Asimismo, los operadores del establecimiento deben asegurarse de que el método de marcado que utilizan es el adecuado.

ANEXO I D. Pliego de condiciones higiénico-sanitarias que deben cumplir los almacenes frigoríficos

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Las cámaras de los almacenes frigoríficos serán desinfectadas cuantas veces lo haga posible el almacenamiento de productos alimenticios y siempre que queden vacías.

TRAZABILIDAD

El sistema de trazabilidad implantado por los almacenes frigoríficos deberá estar basado en asegurar la trazabilidad hacia atrás, la trazabilidad de proceso y la trazabilidad hacia delante, de acuerdo con los requisitos siguientes:

XX. Relativo a la trazabilidad hacia atrás

En el momento de la recepción, se deberá registrar:

• Denominación del producto

• Número de lote o código de referencia

• Fecha de entrada

• Peso y Cantidad

• Nombre y Número de Autorización sanitaria del establecimiento de procedencia

• Cualquier otra información de interés derivada del APPCC (Análisis de peligros y Puntos de Control Crítico)

YY. Relativo a la trazabilidad de proceso

Mediante registros manuales o informáticos, se deberá dejar constancia de:

• Tipo de almacenamiento a que es sometida la mercancía

• Cualquier otra información de interés derivada del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico)

ZZ. Relativo a la trazabilidad hacia delante

En el momento de la expedición, se deberá registrar:

• Denominación del producto

• Número de lote o código de referencia

• Fecha de salida

• Peso y cantidad

• Establecimiento de destino (nombre dirección, Número de Registro Sanitario)

• Datos del transporte (empresa transportista, matrícula del vehículo o contenedor)

• Cualquier otra información de interés derivada del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico)

Acompañarán a las canales y piezas los siguientes datos (etiqueta, albarán, factura):

• Denominación del producto

• Código de identificación o número de lote

• Número de Registro Sanitario del almacén frigorífico

• Peso de la partida

CONTROL DE LA CADENA DE FRÍO

Relativo al almacenamiento

Durante todo el periodo de almacenamiento, la temperatura en el interior de las cámaras frigoríficas corresponderá a las condiciones de conservación reglamentaria de cada producto y al tratamiento frigorífico recibido por éste y resultarán lo más constantes que sea posible, dentro de las tolerancias permitidas.

BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN

Relativo al almacenamiento

Cuando el establecimiento este autorizado para el almacenamiento de diversos productos, se evitará almacenar y manipular simultáneamente dos o más tipos de productos no envasados si existe riesgo de contaminación cruzada entre ellos, y especialmente si se trata de producto elaborado y carne fresca

Los almacenes frigoríficos contarán con un sistema de control de mercancías en el que queden consignados las eventuales incidencias durante su almacenamiento.

ANEXO I E. Pliego de condiciones higiénico-sanitarias que deben cumplir la industria cárnica: productos cárnicos y otros productos cárnicos de origen animal

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Relativo a las salas/productos de limpieza

Existirán equipos adecuados para el lavado de las jaulas, perchas, etc., utilizadas en el proceso de elaboración de productos cárnicos.

PROGRAMA NORMALIZADO DE CONTROL DE HIGIENE (PNCH)

Relativo a los procedimientos preoperativos

Dentro del plan de control de la higiene del proceso de producción, los establecimientos que produzcan alimentos listos para el consumo susceptibles de plantear un riesgo de Listeria monocytogenes para la salud pública, deberán tomar siempre muestras de las zonas y el equipo de producción con el fin de detectar la posible presencia de dicha bacteria.

TRAZABILIDAD

El sistema de trazabilidad implantado por la industria cárnica deberá estar basado en asegurar la trazabilidad hacia atrás, la trazabilidad de proceso y la trazabilidad hacia delante, de acuerdo con los requisitos siguientes:

A. Relativo al loteado

El lote de elaboración estará compuesto como máximo por el producto elaborado en un mismo día.

B. Relativo a la trazabilidad hacia atrás

En el momento de la recepción de la materia prima, se debe registrar:

• Denominación de producto

• Fecha de entrada

• Peso

• Nombre y Número de Autorización del establecimiento de procedencia

• Cualquier otra información de interés derivada del sistema APPCC

• Además de lo indicado anteriormente para el jamón, paleta y caña de lomo ibéricos se debe controlar y registrar la identificación de las piezas según la normativa vigente

C. Relativo a la trazabilidad de proceso

Mediante registros manuales o informáticos se deberá dejar constancia de:

• La relación entre el lote de materia prima y el lote de elaboración

• Fecha de elaboración

• Peso del lote

• Cualquier otra información de interés derivada del sistema APPCC

D. Relativo a la trazabilidad hacia delante

En el momento de la expedición de los productos se deberá registrar:

• Denominación del producto

• Número o código de lote de elaboración

• Fecha de salida

• Peso del lote

• Establecimiento de destino (nombre dirección, Número de Registro Sanitario)

• Datos del transporte (empresa del transportista, matrícula del vehículo o contenedor)

• Cualquier otra información de interés derivada del sistema APPCC

Acompañarán al producto, los siguientes datos (etiqueta, albarán, factura):

• Denominación del producto

• Número o código de lote de elaboración

• Peso del lote

• Número de Registro Sanitario de la industria cárnica

CONTROL ANALÍTICO DEL PRODUCTO

AAA. Relativo a los estudios de vida útil

Cuando sea necesario, los explotadores de las empresas alimentarias responsables de la fabricación del producto, realizarán estudios para investigar el cumplimiento de los criterios microbiológicos a lo largo de toda la vida útil. Esto es aplicable especialmente a los alimentos listos para el consumo humano que puedan permitir el desarrollo de L. monocytogenes y puedan suponer un riesgo para la salud pública en relación con dicha bacteria.

BBB. Relativo a la toma de muestras y métodos analíticos

Los productos cárnicos deben cumplir los siguientes criterios de seguridad alimentaria para que sean aceptables:

Categoría de alimentos	Microorganismos	Plan de toma de muestras⁽¹⁾	Plan de toma de muestras⁽¹⁾	Límites⁽²⁾	Límites⁽²⁾	Método analítico de referencia ⁽³⁾	Fase en la que se aplica el criterio
Categoría de alimentos	Microorganismos	n	c	m	M	Método analítico de referencia ⁽³⁾	Fase en la que se aplica el criterio
Alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes	Listeria monocytogenes	5	0	100 ufc/g ⁽⁴⁾	100 ufc/g ⁽⁴⁾	EN/ISO 11290-2 ⁽⁵⁾	Productos comercializados durante su vida útil
Alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes	Listeria monocytogenes	5	0	Ausencia en 25 g ⁽⁶⁾	Ausencia en 25 g ⁽⁶⁾	EN/ISO 11290-1	Antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido
Alimentos listos para el consumo que no pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes⁽⁷⁾	Listeria monocytogenes	5	0	100 ufc/g	100 ufc/g	EN/ISO 11290-2 ⁽⁵⁾	Productos comercializados durante su vida útil
Productos cárnicos destinados a ser consumidos crudos	Salmonella	5	0	Ausencia en 25g	Ausencia en 25g	EN/ISO 6579	Productos comercializados durante su vida útil

⁽¹⁾ n = número de unidades que componen la muestra; c = número de unidades de muestreo con valores superiores a m o comprendidos entre m y M.

⁽²⁾ Se entenderá que m=M.

⁽³⁾ Se utilizará la última versión de la norma.

⁽⁴⁾ Este criterio se aplica si el fabricante puede demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el producto no superará el límite de 100 ufc/g durante su vida útil. El explotador podrá fijar límites intermedios durante el proceso que deberían ser lo suficientemente bajos para garantizar que no supere el límite de 100 ufc/g al final de la vida útil.

⁽⁵⁾ Sobre una placa Petri de 140 mm o tres placas Petri de 90 mm de diámetro se siembra 1 ml de inóculo.

⁽⁶⁾ Este criterio se aplica a los productos antes de que hayan abandonado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria cuando éste no pueda demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el producto no superará el límite de 100 ufg/g durante su vida útil

⁽⁷⁾ Se considera automáticamente que pertenecen a esta categoría los productos con pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92, productos con pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,94, y los productos con una vida útil inferior a 5 días. Otras categorías de productos también pueden pertenecer a esta categoría, siempre que se justifique científicamente.

Interpretación de resultados:

• L. monocytogenes en alimentos listos para consumo que puedan permitir el desarrollo de esta bacteria antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que los haya producido, cuando no pueda demostrar que el producto no superará el límite de 100 ufc/g durante su vida útil:

✓ Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de bacteria.

✓ Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras.

• L. monocytogenes en otros alimentos listos para el consumo:

✓ Satisfactorio, si todos los valores observados son ≤ al límite.

✓ Insatisfactorio, si todos los valores observados son > al límite.

• Salmonella

✓ Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria.

✓ Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras.

Las grasas animales fundidas, según su tipo, deberán cumplir las siguientes normas:

	Bovinos	Bovinos	Bovinos	Porcinos	Porcinos	Porcinos	Otras grasas animales	Otras grasas animales
	Sebos comestibles	Sebos comestibles	Sebo para refinación	Grasas de porcinos	Grasas de porcinos	Mantecas y otras grasas porcinas para refinación	Comestibles	Para refinación
	Primeros jugos ⁽¹⁾	Otros	Sebo para refinación	Mantecas ⁽²⁾	Otras grasas	Mantecas y otras grasas porcinas para refinación	Comestibles	Para refinación
AGL (m/m % ácido oleico máximo)	0,75	1,25	3,0	0,75	1,25	2,0	1,25	3,0
Peróxidos (máximo)	4meq/kg	4meq/kg	6meq/kg	4meq/kg	6meq/kg	6meq/kg	4meq/kg	10meq/kg
Impurezas solubles totales	Máximo 0,15%	Máximo 0,15%	Máximo 0,15%	Máximo 0,5%	Máximo 0,5%	Máximo 0,5%	Máximo 0,5%	Máximo 0,5%
Olor, sabor, color	Normales	Normales	Normales	Normales	Normales	Normales	Normales	Normales

⁽¹⁾ Las grasas animales fundidas mediante suave calentamiento de la grasa fresca del corazón, membranas, riñones y mesenterio de animales bovinos, así como las grasas procedentes de salas de despiece.

⁽²⁾ Las grasas fundidas obtenidas mediante la extracción de los tejidos adiposos de los porcinos

INSTALACIONES E INFRAESTRUCTURAS INTERIORES

CCC. Relativo a las instalaciones a disposición del servicio veterinario

Se dispondrá de un local correctamente acondicionado y con elementos dotados de llave, a disposición del servicio de inspección, si la cantidad de producción requiere su presencia con regularidad.

Cuando no se requiera la presencia permanente del servicio de inspección, será suficiente un mueble que pueda cerrarse con llave con capacidad suficiente para el almacenamiento de material y la custodia de equipos.

DDD. Relativo a la zona de inspección en recepción

Los establecimientos dispondrán de un área específica, con instalaciones, equipos y medios adecuados para realizar la inspección de las materias primas. Al menos deberá contar con: una mesa, luz suficiente, un cuchillo, un esterilizador de utensilios y un lavamanos.

EEE. Relativo al local o dispositivo de aditivos

Los establecimientos que procedan a la fabricación, manipulación y envasado de productos cárnicos dispondrán de un local o dispositivo para almacenar los aditivos alimentarios.

FFF. Relativo al local de almacenamiento para materiales de envases y embalajes

Los establecimientos que procedan a la fabricación, manipulación y envasado de productos cárnicos dispondrán de un local para el almacenamiento de los materiales de envase y embalaje.

GGG. Relativo a los locales de fabricación y envasado.

Los establecimientos que procedan a la fabricación, manipulación y envasado de productos cárnicos dispondrán de uno o varios locales, separados y suficientemente amplios, para la fabricación y el envasado de los productos cárnicos. Estas operaciones podrán efectuarse en el mismo local, cuando éste tenga un diseño y dimensiones adecuados y el proceso se realice de forma continua e higiénicamente.

Además, según el tipo de producto cárnico elaborado, el establecimiento constará de:

• Un local o, si no hay peligro de contaminación, un emplazamiento para quitar el embalaje

• Un local o, si no hay peligro de contaminación, un emplazamiento para descongelar las materias primas

• Un local para las operaciones de despiece

• Un local o una instalación para los tratamientos de secado y curación

• Un local o instalación para el ahumado

• Un local para desalar, poner a remojo o realizar cualquier otro tratamiento de las tripas naturales y productos similares, si estas operaciones no han sido realizadas en origen

• Un local para la salazón provisto, en caso necesario, de un dispositivo de climatización

• Un local para la limpieza previa, si procede, de los productos cárnicos que vayan a ser troceados, loncheados, o deshuesados, para su posterior envasado

• Un local para el troceado, loncheado o deshuesado de los productos cárnicos destinados a ser envasados para su presentación comercial, provisto, si fuera necesario, de un dispositivo de climatización

Algunas de las operaciones contempladas en el punto anterior se podrán efectuar en el mismo local, cuando éste tenga un diseño y dimensiones adecuados y el proceso se realice de forma continua e higiénicamente. Cuando no se cumplan estas condiciones, las operaciones que puedan presentar un riesgo sanitario para determinados productos fabricados simultáneamente y las asociadas con una producción excesiva de calor deberán efectuarse en un local distinto.

HHH. Relativo al local para las operaciones de embalaje y de expedición

Los establecimientos que procedan a la fabricación, manipulación y envasado de productos cárnicos dispondrán de un local para las operaciones de embalaje y de expedición. Para el embalaje no será necesario disponer de un local independiente de las operaciones de fabricación y envasado de productos cárnicos si el local es lo suficientemente amplio y su distribución permite garantizar el carácter higiénico de las operaciones.

Los establecimientos de recogida o transformación de materias primas para la producción de grasas animales fundidas y chicharrones deberán contar con un local de expedición, excepto si el establecimiento expide las grasas animales únicamente en cisternas.

CONTROL CADENA DE FRÍO

A. Relativo a los requisitos generales

Durante todo el periodo de almacenamiento, la temperatura en el interior de las cámaras frigoríficas corresponderá a las condiciones de conservación que sean adecuadas y reglamentarias de cada producto y al tratamiento frigorífico recibido por éste y resultarán lo más constantes que sea posible, dentro de las tolerancias permitidas, de manera que no se sobrepasen las temperaturas internas de los productos indicados a continuación:

• +7 ºC para carne fresca y materias primas para la producción de grasas animales fundidas y chicharrones hasta que se efectué la fusión. No obstante, las materias primas podrán almacenarse y transportarse sin refrigeración activa siempre que la fusión se efectúe dentro de las 12 horas siguientes al día de su obtención

• +3 ºC para los despojos

Durante el proceso de elaboración los productos se mantendrán a las temperaturas adecuadas. Para ello se controlará, en caso necesario, la temperatura ambiente de locales y salas de fabricación. En concreto, durante las operaciones de despiece, deshuesado y corte de carne fresca, ésta se mantendrá a una temperatura no superior a 3 ºC para los despojos y a 7 ºC para el resto de la carne mediante una temperatura ambiente no superior a +12 ºC o un sistema alternativo de efectos equivalentes.

B. Relativo a grasas animales fundidas y chicharrones

Los chicharrones destinados al consumo humano se almacenarán con arreglo a los siguientes requisitos de temperatura:

• A una temperatura no superior a 70 ºC, durante un espacio de tiempo no superior a 24 horas, o a una temperatura no superior a –18 °C

• Cuando los chicharrones se obtengan a una temperatura superior a 70 ºC y su contenido de agua sea del 10% (m/m) o superior, deberán almacenarse a una temperatura no superior a 7 ºC durante un espacio de tiempo no superior a 48 horas o cualquier relación tiempo/temperatura que ofrezca una garantía equivalente, o una temperatura no superior a –18 ºC.

• Cuando los chicharrones se obtengan a una temperatura superior a 70 ºC y su contenido de agua sea inferior al 10% (m/m), no habrá ninguna condición particular.

BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN

III. Relativo a los requisitos generales

Los lugares de trabajo, útiles y equipos, se utilizarán únicamente para la elaboración de productos para los que se haya concedido autorización.

No obstante, previa autorización de la autoridad competente, podrán emplearse, simultáneamente o no, para la preparación de otros productos alimenticios aptos para el consumo.

JJJ. Relativo a la fabricación

b.1) Productos cárnicos:

No se utilizarán para preparar productos cárnicos:

• Las carnes declaradas no aptas para el consumo humano

• Los órganos del aparato genital de los animales hembras o machos, salvo los testículos

• Los órganos del aparato urinario, con excepción de los riñones y de la vejiga

• El cartílago de la laringe, la tráquea y los bronquios extralobulares

• Los ojos y los párpados

• El meato auditivo externo

• Los tejidos córneos

Para productos cárnicos no tratados por calor sólo se podrá utilizar carne separada mecánicamente cuando:

• Haya sido producida con técnicas que no alteren la estructura de los huesos según se indica en el Reglamento (CE) n.º 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004

• Su contenido en calcio no sea notablemente mayor que el de la carne picada y

• Cumpla los criterios microbiológicos de la carne picada adoptados de conformidad con el Reglamento (CE) n.º 2073/2004, de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005

b.2) Grasas animales y chicharrones:

Para las grasas animales fundidas y chicharrones, las materias primas deberán estar compuestas de tejidos adiposos o huesos que tengan la menor cantidad posible de huesos e impurezas.

Durante el proceso de fusión de las grasas animales fundidas y chicharrones está prohibido el uso de disolventes.

Las grasas animales fundidas obtenidas según las condiciones anteriores, podrán refinarse en el mismo establecimiento o en otro, para mejorar sus cualidades físico-químicas, cuando cumplan las normas analíticas aplicables descritas anteriormente.

b.3) Estómagos, vejigas e intestinos:

Podrán ponerse en el mercado únicamente si:

• Han sido salados calentados o secados, y

• Tras el tratamiento mencionado en el punto anterior, se toman medidas eficaces para evitar la contaminación ulterior

KKK. Relativo al embalaje

El embalaje se efectuarán en el propio establecimiento, en los locales previstos a tal fin y en condiciones higiénicas satisfactorias.

La fabricación de productos cárnicos y las operaciones de embalaje podrán efectuarse en un mismo local si se cumplen las siguientes condiciones:

• El local es suficientemente amplio y con una distribución tal que permite garantizar la higiene de las operaciones

• Los embalajes se introducen en el local en condiciones higiénicas y se utilizan sin demora

Marcado de identificación

Los operadores del establecimiento deberán garantizar la fijación de una marca de identificación en el producto antes de que abandone el mismo:

• No obstante, únicamente será necesario fijar una nueva marca en un producto si se desembala o se desenvasa o si se somete a una nueva transformación en otro establecimiento, en cuyo caso la nueva marca deberá indicar el número de autorización del establecimiento en que tengan lugar esas operaciones

Asimismo, los operadores del establecimiento deben asegurarse de que el método de marcado que utilizan es el adecuado:

Redactado conforme a la corrección de errores publicada en el BOE núm. 92, de 16 de abril de 2008. Ref. BOE-A-2008-6718.

ANEXO I F. Pliego de condiciones higiénico-sanitarias que deben cumplir los centros de reenvasado: productos cárnicos y carnes frescas

PROGRAMA NORMALIZADO DE CONTROL DE HIGIENE (PNCH)

Relativo a los procedimientos preoperativos

TRAZABILIDAD

El sistema de trazabilidad implantado por el Centro de Reenvasado deberá estar basado en asegurar la trazabilidad hacia atrás, la trazabilidad de proceso y la trazabilidad hacia delante, de acuerdo con los requisitos siguientes:

A. Relativo al loteado

Cuando un producto elaborado se manipule se le debe asignar un nuevo lote, de forma que el lote de elaboración estará compuesto como máximo por el producto procesado en un mismo día, por lo que un mismo lote de producto inicial puede originar distintos lotes de producto final.

B. Relativo a la trazabilidad hacia atrás

En el momento de la recepción de la materia prima, se debe registrar:

• Denominación de producto

• Lote

• Fecha de entrada

• Peso

• Nombre y Número de Autorización del establecimiento de procedencia

• Cualquier otra información de interés derivada del sistema APPCC

• Además de lo indicado anteriormente, para el jamón, paleta y caña de lomo ibéricos se debe controlar y registrar la identificación de las piezas según la normativa vigente

C. Relativo a la trazabilidad de proceso

Mediante registros manuales o informáticos se deberá dejar constancia de:

• La relación entre el lote de materia prima y el lote de elaboración

• Fecha de elaboración

• Peso del lote

• Cualquier otra información de interés derivada del sistema APPCC

D. Relativo a la trazabilidad hacia delante

En el momento de la expedición de los productos se deberá registrar:

• Denominación del producto

• Número o código de lote de elaboración

• Fecha de salida

• Peso del lote

• Establecimiento de destino (nombre, dirección, Número de Registro Sanitario)

• Datos del transporte (empresa transportista, matrícula del vehículo o contenedor)

• Cualquier otra información de interés derivada del sistema APPCC

Acompañarán al producto, los siguientes datos (en etiqueta, albarán o factura):

• Denominación del producto

• Número o código de lote de elaboración

• Peso del lote

• Número de Registro Sanitario del centro de reenvasado

CONTROL ANALÍTICO DEL PRODUCTO

A. Relativo a estudios de vida útil

Cuando sea necesario, los explotadores de las empresas alimentarias responsables de la manipulación final del producto, realizarán estudios para investigar el cumplimiento de los criterios microbiológicos a lo largo de toda la vida útil. Esto es aplicable especialmente a los alimentos listos para el consumo humano que puedan permitir el desarrollo de L. monocytogenes y puedan suponer un riesgo para la salud pública en relación con dicha bacteria.

B. Toma de muestras y métodos analíticos

Cuando en el centro de reenvasado se quite el envase primario de los productos, bien para volver a envasarles directamente bien para manipularles o transformarles antes de envasarles, el centro de reenvasado será responsable de esos productos, debiendo asegurarse de que los productos cárnicos cumplen los siguientes criterios de seguridad alimentaria para que sean aceptables:

Categoría de alimentos	Microorganismos	Plan de toma de muestras ⁽¹⁾	Plan de toma de muestras ⁽¹⁾	Límites ⁽²⁾	Límites ⁽²⁾	Método analítico de referencia ⁽³⁾	Fase en la que se aplica el criterio
Categoría de alimentos	Microorganismos	n	c	m	M	Método analítico de referencia ⁽³⁾	Fase en la que se aplica el criterio
Alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes	L. monocytogenes	5	0	100 ufc/g ⁽⁴⁾	100 ufc/g ⁽⁴⁾	EN/ISO 11290-2 ⁽⁵⁾	Productos comercializados durante su vida útil
Alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes	L. monocytogenes	5	0	Ausencia en 25 g ⁽⁶⁾	Ausencia en 25 g ⁽⁶⁾	EN/ISO 11290-1	Antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido
Alimentos listos para el consumo que no pueden favorecer el desarrollo de L.monocytogenes ⁽⁷⁾	L. monocytogenes	5	0	100 ufc/g	100 ufc/g	EN/ISO 11290-2 ⁽⁵⁾	Productos comercializados durante su vida útil
Productos cárnicos destinados a ser consumidos crudos, excluidos aquellos en los que el proceso de fabricación o la composición elimine el riesgo de Salmonella	Salmonella	5	0	Ausencia en 25g	Ausencia en 25g	EN/ISO 6579	Productos comercializados durante su vida útil
Carne picada y preparados de carne destinados a ser consumidos crudos	Salmonella	5	0	Ausencia en 25g	Ausencia en 25g	EN/ISO 6579	Productos comercializados durante su vida útil
Carne picada y preparados de carne a base de carne distinta a las aves de corral destinados a ser consumidos cocinados	Salmonella	5	0	Ausencia en 10g	Ausencia en 10g	EN/ISO 6579	Productos comercializados durante su vida útil
Carne separada mecánicamente (CSM)	Salmonella	5	0	Ausencia en 10g	Ausencia en 10g	EN/ISO 6579	Productos comercializados durante su vida útil
Gelatina y colágeno	Salmonella	5	0	Ausencia en 25g	Ausencia en 25g	EN/ISO 6579	Productos comercializados durante su vida útil

⁽¹⁾ n = número de unidades que componen la muestra; c = número de unidades de muestreo con valores superiores a m o comprendidos entre m y M.

⁽²⁾ Se entenderá que m=M.

⁽³⁾ Se utilizará la última versión de la norma.

⁽⁴⁾ Este criterio se aplica si el fabricante puede demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el producto no superará el límite de 100 ufc/g durante su vida útil. El explotador podrá fijar límites intermedios durante el proceso que deberían ser lo suficientemente bajos para garantizar que no supere el límite de 100 ufc/g al final de la vida útil.

⁽⁵⁾ Sobre una placa Petri de 140 mm ó tres placas Petri de 90 mm de diámetro se siembra 1ml de inóculo.

⁽⁶⁾ Este criterio se aplica a los productos antes de que hayan abandonado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria cuando éste no pueda demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el producto no superará el límite de 100 ufc/g durante su vida útil

⁽⁷⁾ Se considera automáticamente que pertenecen a esta categoría los productos con pH ≤ 4,4 ó aw ≤ 0,92, productos con pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,94, y los productos con una vida útil inferior a 5 días. Otras categorías de productos también pueden pertenecer a esta categoría, siempre que se justifique científicamente.

Interpretación de resultados:

• L. monocytogenes

– En alimentos listos para consumo que puedan permitir el desarrollo de esta bacteria antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que los haya producido, cuando no pueda demostrar que el producto no superará el límite de 100 ufc/g durante su vida útil:

✓ Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de bacteria.

✓ Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras.

– En otros alimentos listos para el consumo:

✓ Satisfactorio, si todos los valores observados son ≤ al límite.

✓ Insatisfactorio, si todos los valores observados son > al límite.

• Salmonella

✓ Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria.

✓ Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras.

INFRAESTRUCTURAS E INSTALACIONES INTERIORES

A. Relativo a las instalaciones a disposición del servicio veterinario

B. Relativo al local de almacenamiento para materiales de envases y embalajes

Los establecimientos que procedan a la manipulación y envasado de productos cárnicos dispondrán de un local para el almacenamiento de los materiales de envase y embalaje. No será necesario disponer de un local independiente para el embalaje si el local es lo suficientemente amplio y su distribución permite garantizar el carácter higiénico de las operaciones.

C. Relativo a salas refrigeradas y cámaras

Los establecimientos dispondrán de uno o varios locales suficientemente amplios para la manipulación de los productos. Estos locales serán distintos para cada tipo de producto cuando exista riesgo de contaminación cruzada entre ellos.

Dependiendo del producto y la manipulación de que se trate, el establecimiento contará con:

• Un local o, si no hay peligro de contaminación, un emplazamiento para quitar el embalaje

• Si procediera, un local o, si no hay peligro de contaminación, un emplazamiento para descongelar los productos

• Si procediera, un local para las operaciones de despiece, troceado o loncheado de los productos cárnicos.

• Un local para el envasado

• Un local para las operaciones de embalaje

Algunas de las operaciones contempladas en el apartado anterior se podrán efectuar en el mismo local, de acuerdo con la autoridad competente, cuando éste tenga un diseño y dimensiones adecuados y el proceso se realice de forma continua e higiénica.

CONTROL DE LA CADENA DE FRÍO

Relativo al almacenamiento

Durante el proceso de manipulación y reenvasado, los productos se mantendrán a las temperaturas adecuadas. Para ello se controlará, en caso necesario, las temperaturas ambiente de locales y salas de manipulación. En concreto, durante las operaciones de despiece, deshuesado y corte de carne fresca, ésta se mantendrá a una temperatura no superior a 3 ºC para los despojos y a 7 ºC para el resto de la carne mediante una temperatura ambiente no superior a + 12 ºC o un sistema alternativo de efectos equivalentes.

BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN

LLL. Relativo a los requisitos generales

Cuando el establecimiento este autorizado para el reenvasado de diversos productos, se evitará almacenar y manipular simultáneamente dos o más tipos de productos no envasados si existe riesgo de contaminación cruzada entre ellos, y especialmente si se trata de producto elaborado y carne fresca.

MMM. Relativo a la elaboración, fabricación, faenado

La manipulación y el envasado del producto se podrán efectuar en un mismo local cuando éste tenga un diseño y unas dimensiones adecuados y el proceso se realice de forma continua e higiénica.

NNN. Relativo al embalaje

Siempre que en el centro de reenvasado se quite el envase primario de los productos, las operaciones de embalaje se efectuarán en local aparte del resto de la manipulación; no obstante, podrán efectuarse en un mismo local si se cumplen las siguientes condiciones:

• El local es suficientemente amplio y con una distribución tal que permita garantizar la higiene de las operaciones

• Los embalajes se introducen en el local en condiciones higiénicas y se utilizan sin demora

Marcado de Identificación

Los establecimientos deberán garantizar la fijación de una marca de identificación en el producto antes de que abandone el establecimiento:

• No obstante, únicamente será necesario fijar una nueva marca en un producto si se desembala o se desenvasa o si se somete a una nueva transformación en otro establecimiento, en cuyo caso la nueva marca deberá indicar el número de autorización del establecimiento en que tengan lugar esas operaciones

• Los operadores del establecimiento podrán fijar una marca de identificación a un producto de origen animal únicamente si el producto se ha producido de conformidad con lo establecido en la legislación de establecimientos autorizados

Asimismo, los operadores del establecimiento deben asegurarse de que el método de marcado que utilizan es el adecuado.

ANEXO II. Requisitos y funcionamiento de los organismos independientes de control

Los organismos independientes de control deberán cumplir los criterios establecidos en la norma ISO/IEC 17020, incluyendo los criterios de independencia para organismos de inspección tipo A reflejados en el Anexo A de la citada norma, y deberán disponer de la oportuna acreditación con un alcance que incluya la inspección de las condiciones de los establecimientos para la exportación de los productos de origen animal de acuerdo a lo previsto en el anexo 1, expedida por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) regulada en el capítulo II, sección 2.^a, del Reglamento de la Infraestructura para la calidad y seguridad industrial aprobado por el Real Decreto 2200/1995, de 28 de diciembre, o cualquier otra entidad de acreditación miembro de EA.

De forma transitoria los organismos independientes de control que hubiesen solicitado la correspondiente acreditación podrán ser autorizados provisionalmente mediante resolución del Agricultura, Pesca y Alimentación, de acuerdo con el procedimiento que se establezca de manera conjunta con el Ministerio de Sanidad y Consumo por un periodo máximo de hasta dos años después de la entrada en vigor de este Real Decreto, en tanto obtienen la acreditación, previa solicitud y presentación de la siguiente documentación:

Justificación de la competencia técnica para realizar la tarea mediante,

a. Organigrama

b. Personal inspector (Número)

c. Educación inicial, formación y adiestramiento, conocimientos técnicos y experiencia adecuados

Identificación legal del organismo.

Seguro de responsabilidad adecuado.

Tarifas.

Métodos y procedimientos de inspección adecuados.

Tipo o modelo de informe de inspección que contenga, al menos, los resultados de los exámenes y determinaciones, así como toda la información necesaria para comprenderlos e interpretarlos.

Documento en el que se declare que es imparcial y que no tiene ningún conflicto de intereses en lo que respecta al ejercicio de las tareas que solicita le sean delegadas.

ANEXO III. Modelo de solicitud

SOLICITUD

El abajo firmante solicita la

∙ Inclusión

∙ Renovación

∙ Modificación

∙ Suspensión

∙ Extinción

de la inscripción del establecimiento cuyos datos se consignan anteriormente, en la Lista Marco de establecimientos registrados para exportación de carne y productos cárnicos regulada en el Real Decreto 265/2008, de 22 de febrero, así como la preceptiva autorización sanitaria prevista en el artículo 11.2 del Real Decreto 218/1999, de 5 de febrero, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización con países terceros de carnes frescas, productos cárnicos y otros productos de origen animal, para exportar los productos que más adelante se indican a los terceros países que exigen para ello condiciones específicas y adicionales a las establecidas para el comercio intracomunitario

Especie/s animal/es:

————————————————————————————————————————————————————————————————————————

Productos:

∙ Carnes frescas

∙ Carnes picadas

∙ Preparados de carne

∙ Productos cárnicos termoprocesados

∙ Productos cárnicos curados de corta maduración

∙ Productos cárnicos curados de larga maduración

En el caso de que se pretenda conseguir autorización para aquellos destinos para los que, mediante legislación o acuerdo bilateral se establecen requisitos o procedimientos que superan los establecidos en el citado Real Decreto 265/2008, de 22 de febrero, se deberá indicar expresamente adjuntando la documentación adicional pertinente y declarando el conocimiento expreso de la legislación específica:

Asimismo, el abajo firmante declara que son ciertos los datos consignados en la presente solicitud, reuniendo los requisitos exigidos y comprometiéndose asimismo a probar documentalmente todos los datos que figuran en la misma.

En ........................... a ........... de.......................... de ...........

(Firma)

SR. DIRECTOR GENERAL DE GANADERÍA.

MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN

C/ ALFONSO XII, 62

28071 MADRID.

Redactado conforme a la corrección de errores publicada en el BOE núm. 92, de 16 de abril de 2008. Ref. BOE-A-2008-6718.

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