LegalizeReal Decreto 1688/2007, de 14 de diciembre, por el que se establece el título de Técnico Superior en Vitivinicultura y se fijan sus enseñanzas mínimas
Se ha valorado la importancia de la higiene en la prevención de defectos y enfermedades.
Se ha valorado la importancia de las buenas prácticas agrícolas y enológicas para prevenir los riesgos de enfermedades, defectos organolépticos y su repercusión para la salud del consumidor.
Duración: 100 horas.
Contenidos básicos:
Fundamentos de la fermentación alcohólica:
Levaduras vínicas: morfología, fisiología, condiciones de desarrollo.
Fermentación alcohólica.
Factores que influyen en la fermentación.
Utilización de la LSA: selección de levaduras, conservación, hidratación.
Condiciones de desarrollo.
Problemas fermentativos.
Ralentizaciones y paradas fermentativas.
Valoración de la fermentación alcohólica como parte esencial del proceso de vinificación.
Fundamentos de la fermentación maloláctica:
Las bacterias lácticas. Morfología, fisiología. Condiciones de desarrollo. Nutrición. Factores que influyen en FML.
Importancia de la FML para la calidad del vino.
Riesgos de la FML.
Valoración de la fermentación maloláctica como parte esencial del proceso de vinificación.
Herramientas biotecnológicas:
Las enzimas enológicas.
Las levaduras inertes.
Los productos para la nutrición de las levaduras.
Enturbiamientos y precipitados de origen físico-químico:
Enturbiamiento y precipitados: quiebra férrica, quiebra cúprica, quiebra proteica, quiebra oxidásica, precipitación de materia colorante, precipitaciones tártricas.
Mecanismos de formación de enturbiamientos y precipitados. Factores que influyen.
Fundamentos de los tratamientos y métodos de estabilización.
Enfermedades y defectos de los vinos:
Enfermedades producidas por levaduras y bacterias aerobias: picado acético, flor.
Enfermedades producidas por levaduras y bacterias anaerobias: picado láctico, amargor, vuelta, ahilado o grasa.
Microorganismos responsables. Factores que influyen en su desarrollo. Consecuencias de la enfermedad. Tratamientos curativos y prevención.
Defectos organolépticos.
Relación entre las buenas prácticas higiénicas y los defectos del vino.
Orientaciones pedagógicas.
Este módulo profesional contiene formación de base asociada principalmente a las funciones elaboración/ transformación y seguridad alimentaria en el sector vitivinícola.
La elaboración/ transformación y seguridad alimentaria en el sector vitivinícola incluye aspectos como:
Conocimiento de los fundamentos científicos de la fermentación alcohólica y maloláctica, los microorganismos que intervienen, las condiciones de desarrollo y las implicaciones que tiene en la calidad de los vinos.
Control de los riesgos fermentativos identificando sus causas, los factores que influyen y la manera de prevenirlos y/ o solucionarlos.
Conocimiento de las herramientas biotecnológicas que se utilizan en las vinificaciones y en la estabilización de los vinos y su influencia en la calidad de los mismos.
Reconocimiento de los enturbiamientos y precipitados que se producen; causas de su origen y tratamientos para eliminarlos y/ o prevenirlos.
Reconocimiento de las principales enfermedades y defectos que se producen en los vinos. Alteraciones que originan, microorganismos responsables, prevención y consecuencias que tienen para la calidad de los mismos.
Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:
Elaboración de vinos.
Elaboración de productos derivados de la uva y el vino.
La formación asociada a este módulo profesional contribuye a alcanzar los objetivos generales b), c), d), i) y m) del ciclo formativo, y las competencias b), c), d) y l) del título.
Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo profesional versarán sobre:
Conocimiento de los fundamentos de las fermentaciones.
Estudio práctico de las paradas de fermentación y sus implicaciones.
Estudio de las diferentes herramientas biotecnológicas, comparando las distintas opciones que ofrece el mercado.
Reconocimiento de los principales problemas que afectan a la calidad de los vinos: precipitados, enturbiamientos, enfermedades y defectos.
Utilización de Internet para conocer el uso de las herramientas biotecnológicas en los diferentes países y las nuevas innovaciones.
Módulo Profesional: Estabilización, crianza y envasado
Equivalencia en créditos ECTS: 9
Código: 0080
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
Planifica la estabilización analizando los requerimientos de cada producto.
Criterios de evaluación:
Se ha determinado el proceso de estabilización de los vinos.
Se han descrito los diferentes tipos de estabilización.
Se han determinado los recursos humanos y materiales en función del proceso.
Se ha establecido la secuencia y programa operativo de la estabilización.
Se han identificado y cuantificado las necesidades de servicios auxiliares.
Se ha verificado la puesta a punto de los equipos e instalaciones de estabilización.
Se han determinado las condiciones higiénicas y de operatividad de los recipientes vinarios, conducciones, equipos e instalaciones.
Se han seleccionado los parámetros de control.
Se han identificado las posibles desviaciones del proceso y las medidas correctoras.
Se han determinado las condiciones ambientales de los locales de estabilización y crianza.
Organiza la clarificación justificando la elección del clarificante y su aplicación.
Criterios de evaluación:
Se han identificado las propiedades de las soluciones coloidales.
Se han reconocido las sustancias en estado coloidal presentes en el vino.
Se han descrito los fundamentos de la estabilización coloidal de los vinos y sus productos derivados.
Se han reconocido los factores que influyen en la clarificación.
Se han descrito los diferentes productos clarificantes (inorgánicos, orgánicos y sintéticos) y sus efectos sobre la estabilidad coloidal y las características organolépticas.
Se han seleccionado los clarificantes y la dosis mediante ensayos.
Se han preparado los clarificantes elegidos según el protocolo establecido para cada producto.
Se han adicionado los clarificantes eligiendo la técnica más adecuada que garantice una perfecta dispersión.
Se ha valorado el tiempo de contacto y el posterior trasiego garantizando la estabilización coloidal.
Supervisa las operaciones de filtración, identificando su funcionamiento, sus características y el efecto producido.
Criterios de evaluación:
Se han identificado los mecanismos de la filtración.
Se han reconocido las características del líquido que se ha de filtrar.
Se han identificado las características de las materias filtrantes.
Se han descrito los diferentes sistemas de filtración.
Se han analizado los efectos de la filtración en la calidad de los vinos.
Se han identificado las operaciones de preparación (limpieza, desinfección, formación de precapa, enjuagado, entre otros) de los filtros.
Se han establecido los parámetros de la filtración.
Se han controlado los resultados del proceso de filtración.
Se ha descrito la técnica de la centrifugación y sus aplicaciones enológicas.
Se han identificado las desviaciones y sus medidas correctoras.
Controla la estabilización tártrica y el acondicionamiento final de los vinos relacionándolo con la calidad del producto.
Criterios de evaluación:
Se han identificado las causas que originan precipitaciones en los vinos.
Se han valorado los tratamientos de estabilización para prevenir precipitaciones y enturbiamientos.
Se han descrito los efectos secundarios que provocan los tratamientos de estabilidad y las posibles alternativas.
Se han caracterizado los tratamientos que garantizan la estabilidad tártrica.
Se han analizado los métodos utilizados en el tratamiento por frío.
Se han caracterizado los métodos de estabilización biológica.
Se han identificado las correcciones para el acondicionamiento final de los productos.
Se han definido los criterios que se utilizan para realizar, mediante «coupages», la tipificación de los lotes.
Se han identificado las desviaciones y sus medidas correctoras.
Controla la crianza, caracterizando y aplicando las técnicas de envejecimiento.
Criterios de evaluación:
Se ha determinado la idoneidad de un vino para su crianza.
Se ha reconocido la influencia del tipo de roble, origen y proceso de fabricación de la barrica en los aportes organolépticos.
Se han descrito los procesos físico-químicos que tienen lugar durante la crianza en barrica.
Se han analizado las condiciones ambientales de la nave de crianza.
Se han identificado las operaciones y controles durante la crianza.
Se han identificado los riesgos derivados de una crianza incorrecta.
Se han definido los criterios que determinan el tiempo de estancia en barrica.
Se han descrito los métodos alternativos a la crianza en barrica.
Se han reconocido los fenómenos físico-químicos durante el envejecimiento en botella y los factores que influyen.
Se han identificado medidas de seguridad en las operaciones de crianza.
Organiza el envasado de los productos, relacionándolo con la calidad del producto final.
Criterios de evaluación:
Se ha controlado que el producto que se va a envasar reúne los requisitos necesarios de estabilidad.
Se han analizado las características de los diferentes tipos de líneas de envasado.
Se han descrito las operaciones, condiciones y medios empleados en el mantenimiento, limpieza y desinfección de instalaciones y equipos de envasado.
Se han regulado y/ o programado los equipos de envasado en función de los requerimientos del proceso.
Se han identificado las características y condiciones de empleo de los envases y materiales auxiliares de envasado.
Se han identificado las propiedades del tapón de corcho y su adecuación al cierre de las botellas.
Se han reconocido los controles que se realizan en los tapones de corcho para asegurar su correcta funcionalidad.
Se han reconocido las alternativas tecnológicas existentes para los tapones de corcho.
Se han aplicado las medidas de seguridad específicas en la utilización de las máquinas y equipos de envasado.
Elabora vinos espumosos, dulces, licorosos, generosos y otros reconociendo las diferentes técnicas de elaboración.
Criterios de evaluación:
Se ha identificado e interpretado la normativa que define la elaboración de los distintos productos.
Se han identificado las características de la materia prima para la elaboración de vinos espumosos, dulces, licorosos, generosos y otros.
Se han reconocido los diferentes métodos de elaboración de vinos dulces, licorosos y otros.
Se han detallado los diferentes métodos de elaboración de vinos espumosos (tradicional, «Charmat» o granvás, transfer, gasificado).
Se han identificado los equipos e instalaciones de estabilización y envasado de los vinos espumosos.
Se han reconocido las condiciones específicas para la elaboración de vinos generosos.
Se han identificado las diferencias entre crianza oxidativa y crianza biológica y su influencia en las características organolépticas de los vinos generosos.
Se ha mantenido una actitud innovadora ante el conocimiento de nuevos productos.
Duración: 80 horas.
Contenidos básicos:
Planificación de la estabilización:
Tipos de estabilización.
Organización de los equipos, instalaciones y secuenciación de las operaciones.
Necesidades de servicios auxiliares: agua, frío, calor, gases, electricidad.
Mantenimiento, preparación y regulación de los equipos.
Parámetros de control de las operaciones de estabilización.
Medidas de seguridad en el manejo de los equipos e instalaciones.
Organización de la clarificación:
Sustancias en estado coloidal en los vinos y derivados.
Fundamentos de la estabilización coloidal.
Factores que influyen en la clarificación.
Productos clarificantes.
Control de la estabilidad coloidal. Ensayos.
Control de la filtración:
Mecanismos de la filtración. Fundamentos. Tipos de filtración.
Características de los turbios y de los líquidos a filtrar.
Características de las materiales filtrantes.
Sistemas de filtración.
Manejo de los filtros. Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza, desinfección. Mantenimiento y preparación.
Control de los parámetros de filtración.
Alternativas a la filtración. Centrifugación. Aplicaciones enológicas.
Control de la estabilidad tártrica y acondicionado final:
Origen de los precipitados no coloidales en los vinos. Precipitaciones y enturbiamientos. Ensayos de identificación.
Tratamientos para la estabilización tártrica.
Tratamientos por frío.
Control de los tratamientos por frío.
Efectos de la estabilización por frío. Alternativas.
Estabilización biológica. Métodos tecnológicos.
Correcciones y acondicionado físico-químico de los vinos. Anhídrido sulfuroso. Acidez (cítrica, tartárica).
Formación de los lotes. Realización de «coupages». Criterios analíticos y de cata.
Nuevas tendencias en la estabilización de los vinos.
Control de los procesos de crianza:
Características de los vinos y derivados destinados a crianza: analíticas y organolépticas.
Recipientes para la crianza. Tipos de madera.
El Roble. Orígenes. Composición. Fabricación de barricas. Tratamientos térmicos de la madera y su influencia en las características organolépticas.
Fenómenos físico-químicos durante la crianza.
Operaciones durante la crianza. Controles. Tiempo de estancia en barrica.
Riesgos durante la crianza: Brettanomyces. Bacterias acéticas. Defectos relacionados con la humedad. Oxidaciones.
Alternativas a la crianza.
Nuevas tecnologías que se utilizan en la crianza. Implicaciones económicas y sobre la calidad de los vinos de crianza.
Envejecimiento en botella. Fenómenos físico-químicos. Condiciones ambientales. Evolución de la calidad.
Organización del envasado:
Control de los productos destinados al envasado.
Líneas de envasado. Tipos de maquinaria.
Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza y desinfección. Mantenimiento y preparación.
Auxiliares de envasado.
Controles de los materiales auxiliares.
El tapón de corcho. Fabricación. Propiedades. Controles de calidad.
Alternativas al tapón de corcho natural.
Elaboración de vinos espumosos, dulces, generosos y licorosos:
Vinos espumosos. Tipos. Métodos de elaboración. Normativa.
Características de la materia prima. Variedades. Estado de Madurez.
La toma de espuma. Segunda fermentación. Levaduras específicas.
Los vinos dulces y licorosos. Tipos de vinos. Variedades.
La estabilización y conservación de los vinos dulces y licorosos.
Vinos generosos. Tipos. Variedades.
Crianza biológica y crianza oxidativa. Fundamentos. Condiciones ambientales. Influencia organoléptica.
Orientaciones pedagógicas.
Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar las funciones de planificación y programación y las de elaboración/ transformación de vinos, pero también algunos aspectos de las funciones de seguridad alimentaria, prevención y seguridad laboral y mantenimiento de equipos e instalaciones en el sector vitivinícola.
La organización, planificación y programación y, de elaboración/ transformación incluyen aspectos como:
La programación de las operaciones de estabilización: estabilización coloidal, tártrica, biológica, crianza, físico-química.
La organización de los equipos, las instalaciones y los recursos humanos necesarios para la estabilización.
Las operaciones de estabilización realizando los controles oportunos.
El envasado del vino y sus productos derivados conociendo la maquinaria y los materiales auxiliares.
El control de la limpieza, mantenimiento y operatividad de los equipos e instalaciones de estabilización y envasado.
La prevención de riesgos laborales asociados a las operaciones de estabilización y envasado.
Las implicaciones medioambientales de las diferentes operaciones eliminando adecuadamente los residuos y vertidos generados y utilizando de forma eficiente los recursos.
Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se desarrollan en:
Elaboración de vinos.
Elaboración de espumosos y generosos.
Elaboración de productos derivados de la uva y el vino.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales b), d), e), g), i), k), l), ñ) y o) del ciclo formativo, y las competencias b), d), e), g), j), k), n), ñ) y p) del título.
Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo estarán relacionadas con:
Conocimiento de los fundamentos de la estabilización.
Planificación de las actividades de estabilización y envasado.
Realización de la limpieza, mantenimiento y preparación de la maquinaria.
Realización de las operaciones de estabilización, crianza y embotellado en el taller-bodega.
Conocimiento de los vinos espumosos, dulces, licorosos y generosos y sus especificidades en cuanto a la elaboración, estabilización y envasado.
Adopción de medidas de seguridad y protección necesarias en el manejo de los equipos, instalaciones y productos de estabilización y envasado.
Módulo Profesional: Análisis enológico
Equivalencia en créditos ECTS: 11
Código: 0081
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
Organiza el laboratorio enológico reconociendo las instalaciones, equipos y recursos que lo componen.
Criterios de evaluación:
Se ha reconocido el equipamiento, instalaciones, servicios auxiliares y dispositivos de seguridad de un laboratorio.
Se han organizado y controlado los recursos del laboratorio y el almacenamiento de reactivos y material auxiliar.
Se ha organizado el trabajo de laboratorio en función de las necesidades del proceso productivo y el plan de control de calidad.
Se han identificado las técnicas de limpieza, desinfección y/ o esterilización a emplear en el laboratorio.
Se ha comprobado el funcionamiento, calibración y limpieza del instrumental y equipos de análisis.
Se han reconocido las medidas de higiene y seguridad en la manipulación y almacenamiento de las muestras y reactivos.
Se han establecido las condiciones y métodos de eliminación de las muestras y residuos del laboratorio, de acuerdo con el tipo, características y normativa vigente.
Se han reconocido las medidas de protección individual y colectiva.
Determina parámetros químicos, justificando los tipos de reacciones que tienen lugar y sus aplicaciones en dichos análisis.
Criterios de evaluación:
Se han reconocido conceptos de química general aplicados al análisis enológico.
Se han preparado los reactivos y el material necesario para los análisis físicos y químicos.
Se han preparado y valorado las disoluciones.
Se ha realizado la toma de muestras, su identificación y traslado.
Se han caracterizado y realizado los análisis enológicos basados en procedimientos físicos.
Se han caracterizado y realizado los análisis enológicos basados en procedimientos químicos.
Se han recogido datos, efectuado cálculos y redactado informes de análisis y de control utilizando las Tecnologías de la Información y Comunicación.
Se ha valorado el orden y limpieza en la realización de los análisis.
Se han adoptado las medidas de seguridad e higiene durante la realización de los análisis.
Aplica técnicas analíticas instrumentales, relacionándolas con los parámetros y rango que se han de medir.
Criterios de evaluación:
Se han identificado las técnicas y principios del análisis instrumental.
Se han seleccionado, preparado y calibrado los equipos e instrumentos en función del método analítico.
Se ha controlado el seguimiento de maduración de la uva y grado alcohólico en potencia del mosto mediante técnicas refractométricas.
Se ha determinado la acidez por medio del potenciómetro/pHmetro.
Se han realizado análisis reflectométricos para la determinación de parámetros enológicos.
Se han realizado análisis cromatográficos para el control de la fermentación maloláctica.
Se han aplicado técnicas de espectrofotometría para el control de los compuestos fenólicos y sus índices.
Se han empleado técnicas de nefelometría para controlar la turbidez.
Se han identificado los principales métodos automáticos de análisis.
Se han recogido datos, efectuado cálculos y redactado informes de análisis y de control utilizando las Tecnologías de la Información y Comunicación.
Efectúa análisis microbiológicos, identificando y caracterizando los microorganismos.
Criterios de evaluación:
Se han reconocido las técnicas de análisis microbiológico aplicadas a la enología.
Se ha seleccionado la técnica de limpieza, desinfección y/ o esterilización de los equipos, material e instrumental de acuerdo con sus características.
Se ha seleccionado y preparado el instrumental y los materiales en función de las técnicas y determinaciones a realizar.
Se han adoptado las normas de seguridad establecidas durante la manipulación de las muestras.
Se han reconocido y caracterizado las levaduras y bacterias de mostos, vinos y derivados.
Se han seleccionado los medios de cultivo más apropiados para cada microorganismo.
Se ha reconocido y seleccionado el método más adecuado para la identificación y/ o recuento microbiológico.
Se han realizado las pruebas de control microbiológico durante la elaboración, conservación y acabado de los vinos y derivados.
Se han establecido las condiciones y métodos de eliminación de las muestras y residuos microbiológicos.
Interpreta los boletines de análisis relacionando los resultados obtenidos con el control del producto y del proceso productivo.
Criterios de evaluación:
Se han reconocido los principales compuestos químicos de la uva, vino y derivados.
Se han identificado los límites de los parámetros establecidos por la normativa legal vigente.
Se han descrito los valores óptimos de los parámetros para el control del proceso.
Se ha valorado la importancia enológica de la acidez, su influencia en las transformaciones físico-químicas, su evolución durante la elaboración y conservación y la necesidad de su control.
Se ha caracterizado el dióxido de azufre, sus propiedades, reacciones y la importancia de controlarlo.
Se han reconocido los azúcares y alcoholes, sus transformaciones y la necesidad de controlarlos.
Se ha valorado la importancia de los compuestos fenólicos, sus implicaciones en la calidad y su evolución.
Se han analizado e interpretado los resultados determinando su coherencia y validez.
Se han recogido datos, efectuado cálculos y redactado informes de análisis y de control utilizando las Tecnologías de la Información y la Comunicación.
Duración: 100 horas.
Contenidos básicos:
Organización del laboratorio Enológico:
Caracterización del laboratorio.
Equipamiento del laboratorio: funcionamiento, calibración y limpieza.
Medidas de higiene y seguridad en el laboratorio enológico.
La organización en el trabajo.
Uso eficiente de los recursos para garantizar la protección del medioambiente.
Determinación de parámetros químicos:
Fundamentos de química general.
Equilibrios ácido-base. Reacciones de neutralización. El pH.
Sistemas de óxido-reducción.
Equilibrios de precipitación.
Operaciones de análisis químico en Enología.
Procedimientos de toma e identificación de muestras.
Determinaciones físicas: fundamentos y protocolos. Densidad, masa volúmica, extracto seco, grado alcohólico y otros.
Determinaciones volumétricas en enología: fundamentos y protocolos. Acidez total, acidez volátil, sulfuroso libre y total.
Determinaciones redox en Enología: fundamentos y protocolos. Azúcares reductores, anhídrido sulfuroso libre y total.
Técnicas de análisis instrumental:
Mantenimiento del instrumental analítico.
Técnicas de refractometría, potenciometría.
Métodos separativos cromatográficos aplicados en Enología.
Métodos ópticos aplicados a la Enología.
Control microbiológico:
Técnicas de siembra, materiales y métodos empleados.
Desinfección y esterilización. Principios. Funcionamiento de equipos. Seguridad. Procedimientos.
Principales grupos y especies de levaduras y bacterias en Enología.
Pruebas de control de calidad microbiológica aplicables a la bodega, durante la elaboración, conservación y acabado de los vinos.
Pruebas de control de calidad microbiológica durante el envasado.
Relación entre las características organolépticas, físicas y químicas de un vino con la posible presencia de alteración microbiana.
Interpretación de los boletines de análisis:
Caracterización de los ácidos. Valor enológico de la acidez.
Dióxido de azufre: definición, propiedades e importancia.
Azúcares y alcoholes presentes en la uva, vino y derivados.
Los compuestos fenólicos.
Principales reacciones y transformaciones de los compuestos mayoritarios de la uva, vino y derivados.
Representación gráfica y cálculos estadísticos.
Evaluación de los resultados analíticos.
Orientaciones pedagógicas.
Este módulo profesional contiene formación asociada principalmente a las funciones de planificación y programación y análisis/ control, pero también tiene formación asociada, de forma transversal, a las funciones de seguridad alimentaria, prevención y seguridad laboral y mantenimiento de equipos e instalaciones en el sector vitivinícola.
Las funciones anteriormente citadas incluyen aspectos como:
Análisis de la composición de las uvas, mostos, vinos y derivados.
Transformaciones de los componentes de uvas, mostos, vinos y derivados.
Organización del laboratorio enológico.
Análisis físico-químicos.
Análisis instrumental.
Control de los procesos microbiológicos.
Utilización de las TIC en la elaboración de informes analíticos y en la recogida y transmisión de la información.
Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:
Producción de uva.
Elaboración de vinos.
Elaboración de productos derivados de la uva y el vino.
La formación asociada a este módulo profesional contribuye a alcanzar los objetivos generales g), h), k), l), m) y n) del ciclo formativo, y las competencias g), h), j), k), l) y p) del título.
Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo profesional versarán sobre:
Conocimiento de la composición de las uvas, mostos, vinos y derivados y de sus transformaciones.
Identificación de los requerimientos y operaciones de preparación, mantenimiento y limpieza de material, equipos e instrumental del laboratorio enológico.
Identificación de los fundamentos y procedimientos analíticos.
Realización de los diferentes análisis físico-químicos, instrumentales y microbiológicos.
Manejo de la información asociada al proceso. Instrucciones, controles, elaboración de informes.
Adopción de las medidas de seguridad necesarias en el manejo de los equipos, instalaciones y productos.
Módulo Profesional: Industrias derivadas
Equivalencia en créditos ECTS: 8
Código: 0082
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
Valora los subproductos vinícolas justificando su repercusión económica y ambiental.
Criterios de evaluación:
Se han identificado los subproductos de la destilación.
Se ha caracterizado el proceso de obtención de tartrato de calcio.
Se ha descrito el procedimiento del compostaje para la obtención de fertilizante a partir del orujo.
Se ha reconocido el proceso de extracción de la materia colorante (enocianina) de los orujos.
Se ha identificado la extracción del aceite de las pepitas de uva.
Se ha reconocido el proceso de aprovechamiento del orujo para la alimentación animal.
Se ha valorado el ahorro energético que supone la utilización de los orujos como biomasa.
Se ha identificado la obtención de extractos tánicos de la pepita y hollejos de uva.
Se ha valorado la obtención de bioetanol a partir de subproductos.
Controla los procesos de destilación vínica, identificando la composición química de los destilados.
Criterios de evaluación:
Se ha identificado e interpretado la normativa que define la composición de los productos y la utilización de las materias primas y auxiliares.
Se han caracterizado los distintos tipos de materias primas, auxiliares, productos en curso o terminados.
Se han descrito los principios de la destilación.
Se ha distinguido entre destilación continua y discontinua.
Se han diferenciado distintos tipos de destilados.
Se ha caracterizado la evolución y trasformación que puede producirse en los productos destilados durante su almacenamiento o envejecimiento.
Se ha descrito el proceso de rectificación.
Se han obtenido destilados a partir de vinos y orujos.
Se ha descrito la evolución histórica de los destilados.
Conduce los procesos de elaboración de vinagres, reconociendo los fundamentos de la fermentación acética.
Criterios de evaluación:
Se ha descrito la composición del vinagre y sus aplicaciones.
Se ha identificado los parámetros de control de la fermentación acética.
Se han reconocido las condiciones óptimas para el desarrollo de las bacterias acéticas.
Se han identificado los diferentes métodos (Orleáns, Luxemburgués, Frings, Módena) de obtención de vinagre.
Se han descrito las principales alteraciones del vinagre.
Se ha obtenido vinagre a partir de diferentes sustratos.
Se ha descrito la transformación de alcohol etílico en ácido acético.
Se ha reconocido el valor de la maduración en la obtención del vinagre.
Controla la obtención de bebidas espirituosas, relacionando las materias primas con las características del producto final.
Criterios de evaluación:
Se han reconocido las principales bebidas espirituosas y sus procesos de obtención.
Se han caracterizado los diferentes tipos de aguas empleados en la elaboración de bebidas espirituosas.
Se ha valorado la influencia del envejecimiento en las características finales de las bebidas espirituosas.
Se han secuenciado las fases de obtención de bebidas espirituosas, fermentación, destilación, añejamiento y mezcla.
Se ha interpretado la normativa asociada a las bebidas espirituosas.
Se ha valorado el alcohol etílico como agente conservante.
Se ha reconocido el etiquetado de las bebidas espirituosas.
Controla la elaboración de vinos aromatizados, aperitivos, licores, aguardientes y otros, describiendo sus fundamentos tecnológicos.
Criterios de evaluación:
Se han caracterizado los procesos de elaboración de vinos aromatizados y aperitivos.
Se han reconocido los procesos de elaboración de licores y aguardientes.
Se han identificado los defectos, alteraciones y sus medidas correctivas.
Se han identificado los residuos y vertidos obtenidos estableciendo su destino y los tratamientos a emplear.
Se han regulado y/ o programado los equipos de elaboración en función de los requerimientos del proceso.
Se han descrito los riesgos asociados a las industrias de destilación y derivadas.
Duración: 70 horas.
Contenidos básicos:
Valorización de subproductos vinícolas:
Aprovechamiento de raspones.
Aprovechamiento de los orujos.
Aprovechamiento de las pepitas.
Aplicaciones en la industria.
Importancia económica dentro del sector vitivinícola.
Gestión adecuada de los residuos y vertidos generados.
Control de procesos de destilación vínica:
Identificación y caracterización de las materias primas y auxiliares.
Normativa.
La destilación. Leyes de la destilación
Equipos de destilación: composición, funcionamiento, regulación.
Materias primas: preparación.
Destilación discontinua.
Destilación continua.
Rectificación.
Diferentes tipos de destilados.
Composición química de los destilados.
Destilación de orujos.
Destilación de vinos.
Elaboración de vinagre:
Normativa.
Fermentación acética.
Diferentes sistemas de producción.
Controles y condiciones óptimas para favorecer la fermentación acética.
Características de los diferentes tipos de vinagre.
Prácticas y tratamientos permitidos. Operaciones de acabado.
Composición química del vinagre. Determinaciones analíticas.
Alteraciones del vinagre.
Elaboración de bebidas espirituosas:
Denominaciones geográficas y específicas de bebidas espirituosas.
Normativa.
Materias primas.
Elaboraciones.
Envejecimiento.
Aguardientes de vino.
Aguardientes de orujo de uva.
Elaboración de vinos aromatizados, aperitivos, licores y aguardientes:
Especies vegetales utilizadas en la elaboración de vinos aromatizados y aperitivos.
Diferentes formas/ técnicas de elaboración de vinos aromatizados y aperitivo: maceración, adición de extractos. Prácticas permitidas.
Materias primas en licores y aguardientes.
Métodos de preparación de licores y aguardientes.
Obtención de licores sin alcohol
Equipos y utillaje en la elaboración de licores y aguardientes.
Operaciones de acabado.
Uso eficiente de los recursos energéticos.
Legislación.
Orientaciones pedagógicas.
Este módulo profesional contiene formación asociada principalmente a las funciones de planificación y programación y elaboración/ transformación, pero también tiene formación asociada, de forma transversal, a las funciones de seguridad alimentaria, prevención y seguridad laboral y mantenimiento de equipos e instalaciones en el sector vitivinícola.
La planificación y programación y elaboración/ transformación incluyen aspectos como:
Programación de la recepción, conservación, almacenamiento y preparación de la materia prima, auxiliares y productos.
Control de los procesos de destilación, concentración de mostos, obtención de vinagres y otros productos derivados.
Control del aprovechamiento de los subproductos de la vinificación.
Organización de los equipos e instalaciones de los diferentes procesos.
Aplicación de los productos específicos de limpieza.
Valoración y control de los riesgos laborales en el manejo de los equipos e instalaciones.
Conocimiento y valoración de las nuevas tecnologías.
Actuación de acuerdo a los protocolos del plan de calidad.
Aplicación de las medidas de protección ambiental: ahorro y alternativas energéticas. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos enológicos: líquidos y sólidos. Otras técnicas de prevención o protección.
Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:
Elaboración de destilados.
Elaboración de mostos.
Elaboración de vinagres.
Elaboración de licores, vinos aromatizados y espirituosos.
La formación asociada a este módulo profesional contribuye a alcanzar los objetivos generales a), d), f), g), h), k), l), m), n), ñ), o), p) y q) del ciclo formativo, y las competencias a), d), f), g), h), k), l), m), n), ñ), o), p), q), r), s) y t) del título.
Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo profesional versarán sobre:
Conocimiento de los procedimientos de elaboración de mostos, destilados, vinagres y otros productos derivados de la uva y el vino.
Identificación de los requerimientos y operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de los equipos de destilería y licorería.
Realización en el taller-bodega de las diferentes operaciones de destilación, elaboración de licores y vinos aromatizados.
Realización de los diferentes controles de la materia prima, del proceso y del producto terminado.
Manejo de la información asociada al proceso. Instrucciones, controles, elaboración de informes.
Adopción de las medidas de seguridad necesarias en el manejo de los equipos, instalaciones y productos.
Módulo Profesional: Cata y cultura vitivinícola
Equivalencia en créditos ECTS: 5
Código: 0083
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
Prepara los materiales e instalaciones de la cata valorando su influencia en la apreciación de las características sensoriales.
Criterios de evaluación:
Se han descrito las condiciones ambientales y su influencia en la cata.
Se han descrito las instalaciones y equipamientos de la sala de cata.
Se ha analizado la influencia de la forma y tamaño de la copa de cata en las percepciones sensoriales.
Se ha valorado la influencia de la temperatura de servicio del vino en la apreciación de sus características.
Se ha reconocido cuándo y cómo se debe decantar un vino.
Se han identificado los tipos de cata: analítica, de apreciación y clasificación, de análisis gustativo descriptivo.
Se ha reconocido el vocabulario técnico que describe las sensaciones organolépticas.
Se han identificado las fichas de cata.
Se han descrito los métodos e instrumentos para el entrenamiento sensorial.
Reconoce las características sensoriales de los productos analizando las fases de la degustación.
Criterios de evaluación:
Se han descrito los sentidos utilizados en la degustación y su funcionamiento.
Se han identificado las sustancias del vino que impactan en los diferentes órganos sensoriales.
Se han reconocido los sabores fundamentales, las zonas de impacto y los equilibrios y refuerzos entre ellos.
Se han analizado los umbrales de percepción de los aromas y sabores y su influencia en la degustación.
Se ha descrito la metodología precisa de la degustación.
Se ha realizado el análisis visual del producto (limpidez, tipo de color, matiz).
Se ha realizado un reconocimiento de las sensaciones olfativas.
Se ha realizado una apreciación de las sensaciones gustativas.
Se ha realizado una valoración global del conjunto de sensaciones, apreciando su equilibrio.
Se ha realizado una cuantificación de las sensaciones organolépticas en la ficha de cata.
Cata productos relacionando las sensaciones organolépticas con su calidad.
Criterios de evaluación:
Se han relacionado las sensaciones organolépticas con la calidad de la materia prima.
Se ha identificado la influencia del sistema de elaboración en las características sensoriales del producto.
Se han reconocido los defectos organolépticos originados durante el proceso productivo.
Se ha identificado la influencia de las condiciones de conservación en la calidad.
Se ha valorado la calidad organoléptica del vino y su evolución en el tiempo.
Se han identificado los diferentes protocolos de cata según el tipo de producto.
Se ha valorado la concordancia entre las características organolépticas apreciadas y el tipo de producto catado.
Se ha valorado la relación calidad / precio del producto.
Reconoce el origen geográfico de los productos, describiendo sus características específicas.
Criterios de evaluación:
Se han analizado las características vitivinícolas de las diferentes regiones productoras.
Se han analizado las variedades y las técnicas propias de elaboración de cada región.
Se ha caracterizado la tipicidad del vino que se relaciona con un área geográfica determinada, región, denominación de origen.
Se han identificado los atributos «varietales».
Se ha reconocido los matices organolépticos originados por las técnicas singulares de elaboración.
Se han identificado las Denominaciones de Origen de España.
Identifica el valor sociocultural del vino, relacionándolo con la historia, el impacto social, su influencia en la salud y el enoturismo.
Criterios de evaluación:
Se ha analizado la evolución de la vid y el vino a través de la historia, su origen, su comercio e importancia en las diferentes etapas históricas.
Se ha valorado la repercusión de la viticultura en el desarrollo rural y mantenimiento del medio ambiente.
Se han reconocido las bodegas más importantes de cada región.
Se ha identificado la influencia de las bodegas en el prestigio de las regiones productoras.
Se ha reconocido el enoturismo como valor añadido para las bodegas y su entorno.
Se han identificado los criterios establecidos en el maridaje de los vinos y alimentos.
Se han reconocido los efectos para la salud del consumo de vino y otros productos derivados.
Duración: 50 horas.
Contenidos básicos:
Preparación de materiales e instalaciones de cata:
Identificación de los materiales utilizados en la cata.
Sala de cata. Instalaciones. Condiciones ambientales.
Las fichas de cata. Vocabulario.
Orden y limpieza en las instalaciones y materiales.
Descripción de características sensoriales:
Componentes de los vinos y derivados y su relación con las características organolépticas.
Los sentidos. Funcionamiento. Memoria y educación sensorial. Juegos de aromas y sabores.
Fases de la degustación:
Identificación de los tipos de aromas.
Las sensaciones gustativas.
Vía retronasal.
Cata:
Identificación del color, aroma y sabor.
Relación de las sensaciones organolépticas con los componentes del vino. Calidad de las materias primas. Sistema de elaboración.
Defectos organolépticos.
Valoración de la relación calidad/ precio.
Reconocimiento del origen geográfico y varietal:
Países tradicionales. España. Francia, Italia, Alemania, Portugal. Regiones. Variedades.
Nuevos países productores. Australia, Chile, Sudáfrica, Argentina, Estados Unidos (California). Variedades.
Regiones productoras en España.
Denominaciones de Origen.
Identificación del valor sociocultural del vino:
Importancia del cultivo de la vid en el medio rural.
Rutas turísticas del vino. Enoturismo.
Cultura del vino. Revistas. Páginas Web. Cursos de cata. Vinotecas.
Importancia del vino en la gastronomía. Criterios de maridaje.
Orientaciones pedagógicas.
Este módulo profesional contiene formación asociada a las funciones de elaboración/ transformación, control de calidad y comercio y promoción, en el sector vitivinícola.
La elaboración/ transformación, control de calidad y comercio y promoción, en el sector vitivinícola incluyen aspectos como:
Apreciación de la calidad de la materia prima y de los productos acabados mediante análisis organolépticos.
Situación del vino y otras bebidas derivadas en su contexto sociocultural valorando la importancia que tiene en la cultura mediterránea.
Conocimiento de otros productos de otras regiones y países valorando sus características.
Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:
Elaboración de vinos.
Elaboración de productos derivados de la uva y el vino.
La formación del módulo contribuye a alcanzar parte de los objetivos generales c), d), f), i), l), ñ) y q) del ciclo formativo, y las competencias b), c), d), h) y n) del título.
Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo profesional versarán sobre:
Conocimiento de los materiales, instalaciones y técnicas de la degustación utilizando la sala de cata y los juegos de aromas y sabores que existen para el entrenamiento.
Conocimiento de los vinos, variedades, defectos y otras características, analizando organolépticamente muestras de diferentes productos.
Conocimiento de todos los aspectos socioculturales que rodean el mundo del vino.
Módulo Profesional: Comercialización y logística en la industria alimentaria
Equivalencia en créditos ECTS: 6
Código: 0084
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
Programa el aprovisionamiento identificando las necesidades y existencias.
Criterios de evaluación:
Se han establecido las variables a considerar en el plan de abastecimiento de mercancías.
Se han utilizado los sistemas de cálculo de necesidades de aprovisionamiento a partir de los consumos.
Se han determinado las variables que intervienen en la realización de un inventario.
Se han evaluado las posibles causas de discordancia entre las existencias registradas y los recuentos realizados.
Se han descrito los procedimientos de gestión y control de existencias.
Se han establecido los sistemas de catalogación de productos para facilitar su localización.
Se han identificado las variables que determinan el coste de almacenamiento.
Se han calculado los niveles de stock y sus índices de rotación.
Se ha valorado la importancia de la logística en la optimización de los recursos.
Controla la recepción, la expedición y el almacenamiento de mercancías relacionándolos con la calidad del producto final.
Criterios de evaluación:
Se han identificado las diferentes zonas de un almacén y descrito sus características.
Se han programado las fases del proceso de almacenamiento, identificando las tareas asociadas a cada puesto de trabajo.
Se ha representado el flujo de los productos para optimizar el espacio, tiempo y uso.
Se ha reconocido e interpretado la normativa sobre protección en el transporte de productos en la industria alimentaria.
Se ha identificado y especificado los tipos de embalajes asociados al medio de transporte.
Se han determinado los datos e información que deben aparecer en rótulos y etiquetas de los productos.
Se han descrito los procedimientos de control sobre materias primas, consumibles y productos terminados en recepción y expedición.
Se han reconocido los medios y procedimientos de manipulación en el almacenamiento de productos alimentarios, especificando las medidas de seguridad e higiene.
Se han determinado las condiciones ambientales para el almacenamiento de los productos.
Comercializa materias primas, auxiliares y productos elaborados reconociendo y aplicando técnicas de negociación.
Criterios de evaluación:
Se han identificado las etapas en un proceso de compraventa.
Se han identificado las técnicas de negociación en la compraventa de productos alimentarios.
Se ha interpretado la normativa mercantil que regula los contratos de compraventa.
Se han reconocido los criterios para la selección de proveedores.
Se han descrito las funciones y aptitudes de un agente de ventas.
Se han identificado y valorado las funciones del servicio post-venta.
Se han descrito las técnicas de información y comunicación en la atención a proveedores y clientes.
Promociona los productos elaborados, caracterizando y aplicando técnicas publicitarias.
Criterios de evaluación:
Se han identificado y aplicado las técnicas de recogida de información en la investigación comercial.
Se han interpretado y valorado los resultados de la investigación comercial.
Se han reconocido productos y técnicas de la competencia.
Se han identificado los nuevos nichos de mercado.
Se han descrito los tipos, medios y soportes publicitarios y promocionales utilizados en la práctica comercial.
Se han reconocido los objetivos generales de la publicidad y la promoción.
Se han definido las variables a controlar en las campañas publicitarias y promocionales.
Se ha diferenciado entre comprador y consumidor y su influencia en el diseño de la publicidad.
Se han identificado y explicado las técnicas de merchandising.
Se ha valorado la promoción y venta a través de canales especializados.
Aplica las tecnologías de la información y comunicación en la gestión logística y comercial, caracterizando las principales herramientas informáticas.
Criterios de evaluación:
Se han identificado las aplicaciones informáticas utilizadas en la gestión logística y comercial.
Se han identificado los datos que deben figurar en un fichero de clientes y proveedores.
Se han utilizado las bases de datos para el archivo y manejo de la información procedente de los procesos de compraventa.
Se han integrado datos, textos y gráficos, presentando la información de acuerdo con formatos requeridos.
Se ha justificado la necesidad de conocer y utilizar mecanismos de protección de la información.
Se ha reconocido la importancia de las páginas WEB corporativas para la competitividad empresarial.
Se ha valorado la relevancia de Internet y las nuevas tecnologías en la promoción y venta.
Se ha reconocido la importancia de la aplicación de las nuevas tecnologías en la imagen corporativa de la empresa.
Duración: 60 horas.
Contenidos básicos:
Programación del aprovisionamiento:
Actividades logísticas. Aprovisionamiento de productos. Ciclo de aprovisionamiento. Ciclo de expedición.
Previsión cuantitativa de materiales. Técnicas de previsión. Cuantificación de previsiones.
Determinación cualitativa del pedido. Normas. Sistemas de control e identificación.
Tipos de existencias. Controles a efectuar.
Valoración de existencias. Métodos: precio medio, precio medio ponderado, LIFO, FIFO.
Análisis ABC de productos. Objetivos. Campos de aplicación.
Gestión de inventarios. Tipos de inventarios. Rotaciones.
Documentación de control de existencias.
Control de la recepción, expedición y almacenaje:
Gestión de la recepción. Fases. Documentación. Trazabilidad. Condiciones de aceptabilidad.
Gestión de la expedición. Fases. Documentación. Trazabilidad.
Objetivos en la organización de almacenes.
Planificación.
Almacenamiento de productos alimentarios. Condiciones ambientales.
Daños y defectos derivados del almacenamiento. Periodo de almacenaje.
Distribución y manipulación de mercancías.
Seguridad e higiene en los procesos de almacenamiento.
Condiciones ambientales en el almacenamiento de productos alimentarios.
Transporte externo. Medios de transporte. Tipos. Características.
Contrato de transporte. Participantes. Responsabilidades.
Transporte y distribución interna.
Comercialización de productos:
Venta. Tipos de venta.
El proceso de compraventa. Objetivos. Tipos. Fases.
Condiciones de compraventa. El contrato. Normativas.
Promoción de productos:
Caracterización del mercado. La demanda. Comportamiento del consumidor.
Clasificación y segmentación del mercado.
Análisis e interpretación de datos comerciales. Presentación de resultados.
Variables de «marketing».
El espíritu emprendedor e innovador aplicado al marketing.
Aplicaciones informáticas:
Instalación, funcionamiento y procedimientos de seguridad en las aplicaciones de gestión comercial.
Manejo de aplicaciones informáticas.
Fichero de clientes y proveedores: características, datos, manejo e interpretación.
Valoración de las ventajas del empleo de las aplicaciones informáticas en la gestión logística y comercial.
Orientaciones pedagógicas.
Este módulo profesional contiene formación asociada a las funciones de logística y comercio y promoción en la pequeña y mediana empresa de la industria alimentaria.
La logística y el comercio y promoción en la pequeña y mediana empresa de la industria alimentaria incluye aspectos como:
Gestión de aprovisionamientos, almacén y expediciones.
Análisis del mercado.
Promoción y venta.
Utilización de las nuevas tecnologías de la información y la comunicación.
Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:
Todos los procesos y productos de la Industria Alimentaria.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales f), j), m), ñ), p) y q) del ciclo formativo, y las competencias f), i), l) y s) del título.
Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:
Interpretación y cumplimentación de los documentos de gestión logística.
Diseño de rótulos y etiquetas de los embalajes para el transporte de los productos alimentarios.
Realización de inventarios y cálculo del coste de las existencias.
Supuestos prácticos de investigación comercial: cumplimentación e interpretación.
Manejo de aplicaciones informáticas de gestión logística, gestión comercial y de investigación de mercados.
Supuestos prácticos de negociación comercial.
Diseño de mensajes publicitarios y promocionales de productos alimentarios.
Módulo Profesional: Legislación vitivinícola y seguridad alimentaria
Equivalencia en créditos ECTS: 5
Código: 0085
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
Interpreta la normativa vitivinícola analizando su repercusión en la protección del consumidor y del sector productor.
Criterios de evaluación:
Se ha identificado la normativa comunitaria, nacional y autonómica, su importancia y obligatoriedad de cumplimiento en función de su rango jerárquico.
Se han reconocido los principios básicos de la Organización Mundial del Comercio y las disposiciones especiales sobre «indicaciones geográficas» señaladas en el acuerdo sobre los ADPIC.
Se han valorado los objetivos generales que persigue la Unión Europea para equilibrar y flexibilizar el mercado vitivinícola y las acciones que los desarrollan.
Se han analizado las medidas de control del potencial de producción vinícola establecidas por la OCM y su influencia en el sector.
Se han identificado la normativa en materia de plantación del viñedo y las distintas acciones que abarca la reestructuración y reconversión del mismo.
Se han detallado los diferentes mecanismos de mercado autorizados en los países comunitarios y su proyección en el sector.
Se han identificado las prácticas y tratamientos recogidos en el Código Enológico Internacional y las directrices del Reglamento Técnico-Sanitario vigente.
Se ha valorado la necesidad de normalización y control de los Vinos de Calidad Producidos en una Región Determinada (VCPRD) por medio de los Consejos Reguladores.
Se ha reconocido la normativa relativa al etiquetado de los productos vitivinícolas (mostos, vinos de mesa, vinos de mesa con indicación geográfica VCPRD, vinos de licor; vinos de aguja, vinos gasificados, vinos espumosos), y su adecuación a los principales países importadores.
Gestiona la documentación específica del sector, relacionándola con su obligado cumplimiento.
Criterios de evaluación:
Se han cumplimentado los libros-registro de graneles, embotellado y tratamientos, exigidos por los organismos de Agricultura de las distintas Comunidades Autónomas.
Se han interpretado los formularios de la Declaración de Cosecha entregada en bodega.
Se han analizado y cumplimentado los modelos oficiales de la Declaración de Existencias y la Declaración de Elaboración de cada tipo de vino de la bodega, en función de las entradas y salidas registradas.
Se ha valorado la obligatoriedad de que todo producto vitivinícola que expida o reciba la bodega, vaya con su correspondiente «documento de acompañamiento de transporte».
Se ha cumplimentado el modelo oficial de Declaración Trimestral de Alcohol.
Se han reconocido y cumplimentado los documentos de exportación, según las exigencias del país de destino.
Se han analizado las declaraciones de arranque y plantación de viñedo, y las solicitudes de: arranque diferido, concesión de derechos de plantación, transferencia de derechos, ayudas comunitarias, reestructuración y reconversión del viñedo, destilaciones, almacenamiento privado, abandono de cultivo.
Supervisa la aplicación de buenas prácticas higiénicas y de manipulación de los alimentos valorando su repercusión en la calidad higiénico-sanitaria de los productos.
Criterios de evaluación:
Se han reconocido los requisitos legales e higiénico-sanitarios que deben cumplir las personas, equipos, utillaje e instalaciones del sector vitivinícola.
Se han evaluado las consecuencias, para la inocuidad del producto y la seguridad de los consumidores, de hábitos y prácticas inadecuadas durante la producción en el sector vitivinícola.
Se han enumerado las principales intoxicaciones alimentarias del sector vitivinícola, identificando los agentes causantes, origen y toxicidad.
Se han descrito los procedimientos de limpieza y desinfección que requieren los equipos, utillaje e instalaciones vitivinícolas.
Se han clasificado los diferentes métodos de conservación y su repercusión sobre la seguridad del producto final.
Se ha valorado la importancia de la formación de los manipuladores de alimentos sobre la seguridad de los mismos.
Gestiona los sistemas de autocontrol basados en el APPCC y de control de la trazabilidad, justificando los principios asociados a los mismos.
Criterios de evaluación:
Se ha reconocido la necesidad y trascendencia para la seguridad alimentaria del sistema de autocontrol APPCC.
Se han descrito los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
Se han elaborado los diagramas de flujo de los productos vitivinícolas.
Se han identificado y valorado los peligros físicos, químicos y biológicos asociados a la producción.
Se han identificado los Puntos de Control Crítico (PCC) del proceso.
Se han justificado los límites críticos establecidos para los PCC.
Se han definido los parámetros asociados al control de los PCC.
Se ha descrito la información que debe contemplar el documento APPCC y sus registros asociados.
Se ha valorado la importancia de la trazabilidad con respecto a la seguridad alimentaria.
Se han descrito los documentos y registros necesarios para identificar el origen, las etapas clave del proceso y el destino del producto.
Aplica estándares voluntarios de gestión de la seguridad alimentaria como BRC, IFS o UNE-EN ISO 22000:2005 y otros, reconociendo sus ventajas.
Criterios de evaluación:
Se han descrito las diferencias entre lo exigido por la Legislación sobre Higiene y Seguridad Alimentaria y lo requerido por otras normas voluntarias sobre Gestión de la Seguridad Alimentaria.
Se han identificado otros estándares voluntarios sobre Gestión de la Seguridad Alimentaria (BRC, IFS o UNE-EN ISO 22000:2005 y otros).
Se han descrito los aspectos principales de la norma de origen inglés BRC.
Se han descrito los aspectos principales de la norma de origen franco-alemán IFS.
Se han descrito los aspectos principales de la norma internacional UNE-EN ISO 22000:2005.
Se han valorado las diferencias existentes entre dichas normas describiendo las ventajas e inconvenientes de cada una de ellas.
Se han identificado las fases para la obtención de los certificados de estas normas.
Se han descrito las principales no conformidades relacionadas con la seguridad alimentaria y sus posibles acciones correctivas.
Duración: 50 horas.
Contenidos básicos:
Interpretación de la normativa vitivinícola:
Medidas relacionadas con el sector vitivinícola.
Organización Común del Mercado Vitivinícola (OCM) y reglamentos europeos de aplicación.
Agrupaciones de productores y organizaciones sectoriales.
Designación, denominación, presentación y protección de productos vínicos.
Legislación europea vigente referida a Vinos de Calidad Producidos en Regiones Determinadas (VCPRD).
Legislación española vigente.
Normativa de aplicación y desarrollo de la OCM vitivinícola.
Gestión de la documentación de bodega:
Libros-registro de bodega.
Declaraciones de cosecha, elaboración y existencias.
Declaración de alcohol.
Documentos de acompañamiento de transporte de productos vitivinícolas.
Supervisión de las Buenas Prácticas Higiénicas y de Manipulación de los alimentos:
Reconocimiento de la Legislación vigente asociada a la Seguridad Alimentaria.
Valoración de los peligros sanitarios asociados a hábitos incorrectos y/ o malas prácticas de elaboración del vino y derivados.
Descripción de las principales intoxicaciones asociadas a esos malos hábitos o prácticas de elaboración inadecuadas.
Descripción de los procesos y productos de limpieza.
Clasificación de los diferentes métodos de conservación de los alimentos.
Gestión de los sistemas de autocontrol (APPCC) y de trazabilidad:
Identificación de la legislación que establece como obligatorios tanto el sistema de autocontrol APPCC como la trazabilidad.
Descripción de los 7 principios del sistema de autocontrol APPCC.
Interpretación de los diagramas de flujo del sector vitivinícola.
Identificación y valoración de los peligros físicos, químicos y biológicos asociados a la elaboración del vino y sus derivados.
Relación de la trazabilidad con la Seguridad Alimentaria.
Aplicación de otros estándares de gestión de seguridad alimentaria:
Diferenciación entre la Legislación sobre Seguridad Alimentaria y las normas voluntarias para la Gestión de la Seguridad Alimentaria.
Descripción de la norma internacional UNE-EN ISO 22000:2005.
Orientaciones pedagógicas.
Este módulo profesional contiene formación asociada a la función del control del cumplimiento de la normativa específica y de la Seguridad Alimentaria en el sector vitivinícola.
La gestión de la seguridad alimentaria incluye aspectos como:
Aplicación de la normativa vinícola.
Plan de autocontrol basado en el sistema APPCC. Aplicación de las normas de seguridad.
El proceso se aplica en:
La elaboración de vinos.
La elaboración de destilados, licores, vinagres y otros derivados.
Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:
Producción de uva.
Elaboración de vinos.
Elaboración de productos derivados de la uva y el vino.
La formación del presente módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales del ciclo formativo a), b), c), d), e), k) y m) del ciclo formativo, y las competencias a), b), c), d), e) y k) del título.
Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo profesional versarán sobre:
Análisis de la Normativa vitivinícola, su importancia y obligatoriedad.
Conocimiento de los principios que rigen en la UE para el control del sector y las implicaciones que conllevan.
Manejo de la documentación: libros de registro, declaraciones periódicas, solicitudes, etc., utilizando preferentemente las TIC y los programas específicos de control.
Conocimiento de los principios básicos aplicados en el sector vitivinícola para garantizar la Seguridad Alimentaria.
Realización de las principales operaciones relacionadas con la seguridad alimentaria: elaboración de planes de apoyo, identificación y valoración de peligros físicos, químicos y biológicos, identificación de los Puntos de Control Crítico y los métodos de control de esos peligros.
Realización e interpretación de diferentes sistemas de autocontrol y de trazabilidad.
Módulo Profesional: Gestión de calidad y ambiental en la industria alimentaria
Equivalencia en créditos ECTS: 7
Código: 0086
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
Aplica sistemas de gestión de calidad describiendo la norma en la que se basa y sus requisitos.
Criterios de evaluación:
Se ha reconocido el concepto de calidad y sus herramientas.
Se han analizado las principales normas de gestión de la calidad (UNE-EN ISO 9001:2000, EFQM y otras).
Se ha definido el sistema de gestión de calidad y sus requisitos.
Se han identificado las fases para la implantación de un sistema de gestión de la calidad.
Se han relacionado los objetivos del sistema de gestión de calidad con la filosofía de la empresa.
Se ha definido y elaborado el soporte documental del sistema de gestión de la calidad.
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