Real Decreto 1526/2011, de 31 de octubre, por el que se establece un certificado de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluye en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad

CR6.2 La selección y adquisición de equipamientos y electrodomésticos se realiza teniendo en cuenta las normas de eficiencia energética y el consumo anual así como la adecuación de la capacidad al uso previsto.

CR6.3 El estado de las instalaciones eléctricas y de gas se verifica y se detectan posibles disfunciones.

CR6.4 El buen funcionamiento de los aparatos se verifica para detectar posibles disfunciones y asegurar su mantenimiento.

CR6.5 Las políticas, objetivos, métodos y registros relativos al uso eficiente del agua y la energía del establecimiento se identifican y aplican.

CR6.6 El consumo de agua y energía se controla y registra, detectando y analizando las áreas críticas de consumo y las posibles fugas.

CR6.7 Las aguas residuales, tanto fecales como jabonosas, se gestionan de manera que no contaminen el medio ni afecten a la salud pública y se reutilicen siempre que sea factible.

Contexto profesional

Medios de producción

Equipo personal de higiene. Equipos de protección individual. Medios de limpieza y aseo personal. Equipos de limpieza, desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza, desinfección y esterilización de equipos. Elementos de aviso y señalización. Equipos de depuración y evacuación de residuos. Dispositivos y señalizaciones generales y equipos de emergencia. Legislación aplicada. Documentación de diferentes organismos y administraciones públicas. Protocolos de Sistema de Gestión Ambiental.

Productos y resultados

Garantía de seguridad y salubridad de las actividades de hostelería. Instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados. Medidas de protección ambiental aplicadas. Ahorro de energía, agua y reducción de consumos. Reciclaje, reutilización y reducción de residuos. Propuesta de medidas correctivas. Formación de personal. Información a clientes y proveedores.

Información utilizada o generada

Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento, permisos e instrucciones de trabajo. Señalizaciones de limpieza. Normativa higiénico-sanitaria. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Registros de trabajo e incidencias. Registros del sistema APPCC. Descripción de los procesos productivos. Inventario y caracterización de las fuentes contaminantes. Información sobre los productos y materias primas de consumo habitual en hostelería. Instrucciones de operación de los tratamientos de residuos o emisiones a la atmósfera.

Unidad de competencia 7

Denominación: DISEÑAR OFERTAS GASTRONÓMICAS

Nivel: 3

Código: UC1063_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Definir todo tipo de ofertas gastronómicas en términos de menús, cartas o análogos, de modo que resulten atractivas, equilibradas y adecuadas para todo tipo de consumidores.

CR1.1 Todo tipo de ofertas gastronómicas se definen, teniendo en cuenta:

– Las necesidades, gustos, culturas y creencias de los clientes potenciales.

– Las posibilidades de suministro de las materias primas.

– Los medios físicos, humanos y económicos.

– El tipo de servicio que se va a realizar.

– Un buen equilibrio, tanto en la variedad como en el orden y los costes.

– El valor nutritivo de los alimentos.

– Equilibrio de los principios inmediatos en los tres platos.

– Combinación variada de texturas

– Color, armonía y sabor.

– La estacionalidad de los productos.

– El tipo de local y su ubicación.

CR1.2 La rueda de menús y las sugerencias se comprueba que se realizan teniendo en cuenta la rotación de artículos o productos de temporada.

CR1.3 El sistema de rotación de las ofertas gastronómicas se establece permitiendo cambiarlas según la evolución de los hábitos y gustos de la clientela.

CR1.4 Las normas de dietética y nutrición se aplican y en su caso, propiciando la creación de hábitos saludables.

CR1.5 Se comprueba que la presentación impresa de las ofertas gastronómicas se formaliza teniendo en cuenta: categoría del establecimiento, objetivos económicos e imagen corporativa.

RP2: Adaptar ofertas gastronómicas a las expectativas y oportunidades del mercado en función de la evaluación de las ventas realizadas y de la evolución de dicho mercado, o a las características de determinados grupos de consumidores.

CR2.1 Un sistema de información se diseña, permitiendo evaluar en todo momento, con respecto a las ventas:

– Los precios.

– Los productos culinarios vendidos.

– El grado de satisfacción de los clientes.

– La cifra de ventas.

– La frecuencia en la demanda de cada plato.

CR2.2 Las posibles desviaciones se analizan detalladamente, una vez evaluadas las ventas de productos culinarios, elaborando un plan de acción para corregirlas.

CR2.3 Las oportunidades del mercado y el desarrollo de nuevos productos culinarios se estiman, una vez evaluada la evolución del mismo, con el propósito de dar respuesta a la demanda potencial.

RP3: Fijar los precios de los productos gastronómicos de forma que se cumplan los objetivos económicos del establecimiento.

CR3.1 Para cada uno de los productos culinarios que componen la oferta gastronómica del establecimiento se fijan los precios estándares y los precios de coste.

CR3.2 El precio de venta se determina teniendo en cuenta:

– La política de precios del establecimiento.

– El precio medio pedido y el precio medio ofrecido.

– Los costes de materia prima.

– Las oscilaciones del mercado.

– Los gastos generales.

CR3.3 Un sistema de control diario de costes de producción culinaria se aplica para conocer, con un mínimo de error, si los costes reales se ajustan a los costes teóricos, posibilitando tomar medidas correctoras en los precios.

CR3.4 Los márgenes se calculan a partir de los costes de producción culinaria.

Contexto profesional

Medios de producción Equipos informáticos. Programas informáticos específicos. Internet e Intranet. Página web del establecimiento. Equipos y material de oficina.

Productos y resultados

Análisis del mercado. Programas de ventas y ofertas gastronómicas tales como carta, menú, menús especiales, sugerencias u otras ofertas gastronómicas, diseñados y establecidos. Sistema de rotación de la oferta gastronómica establecido. Evaluación de las ventas realizada. Adaptación de ofertas gastronómicas. Precios de los productos gastronómicos fijados.

Información utilizada o generada

Estudios y datos sobre el mercado. Plan de marketing o de comercialización. Bases de datos y directorios. Informes y listados. Informaciones facilitadas por los clientes. Información interna referente a políticas y programas de la empresa. Información interdepartamental y jerárquica. Software aplicado. Impresos varios. Información nutricional. Manuales de dietas.

Unidad de competencia 8

Denominación: GESTIONAR PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO EN RESTAURACIÓN

Nivel: 3

Código: UC1064_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Definir y organizar los procesos técnicos de aprovisionamiento y almacenaje de bebidas, géneros crudos y semielaborados, elaboraciones culinarias y otros materiales, generando la información técnica o dando las instrucciones necesarias para asegurar la calidad de los suministros.

CR1.1 Las necesidades de materias primas, géneros y bebidas de que debe aprovisionarse el establecimiento se concretan, especificando su nivel de calidad y las características de identificación comercial que faciliten el pedido.

CR1.2 La calidad de las mercancías se determina teniendo en cuenta los gustos y necesidades de los clientes y los objetivos económicos del establecimiento.

CR1.3 Las operaciones y fases del proceso de aprovisionamiento se establecen, determinando las características de cantidad, calidad, caducidad, embalaje, temperatura y sanitarias que se deben controlar en la recepción.

CR1.4 La distribución de las diversas zonas o áreas de almacenamiento y circulación se definen con criterios lógicos.

CR1.5 Las operaciones, fases y puntos críticos del proceso de almacenamiento y suministro se establecen, teniendo en cuenta las características organolépticas, las condiciones de conservación de las mercancías, su rotación, los factores de riesgo y la normativa higiénico-sanitaria aplicable.

CR1.6 Los equipos y máquinas utilizables en la manipulación y acondicionamiento de las provisiones se establecen.

CR1.7 Los recursos humanos y materiales se asignan, optimizando el proceso y teniendo en cuenta los niveles de calidad previstos.

CR1.8 Los procedimientos de control para determinar la capacidad y eficacia de los procesos técnicos de aprovisionamiento, almacenaje y distribución se establecen.

CR1.9 Los procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales, tales como insularidad o productos internacionales, se aplican conforme a lo establecido por las autoridades aeroportuarias.

CR1.10 La selección de productos a granel y que generen menor cantidad de residuos se prefieren frente a aquellos que se presentan en envases individuales.

RP2: Aplicar sistemas de control del aprovisionamiento de forma que se satisfagan las exigencias de la producción y los objetivos económicos del establecimiento.

CR2.1 En la aplicación del sistema de control del aprovisionamiento se contempla:

– El proceso de selección de las fuentes de suministro.

– El seguimiento de los pedidos.

– El proceso administrativo de recepción.

– La aprobación del pago a los proveedores.

– El control de los almacenes.

CR2.2 Los estándares de especificación de compras de cada uno de los artículos que es necesario adquirir se establecen con sus colaboradores, y en el caso de catering, con sus clientes de acuerdo con el método previamente establecido.

CR2.3 Al seleccionar a los proveedores se tienen en cuenta como criterios que:

– La calidad del producto se ajusta a los niveles previamente establecidos.

– El plazo de entrega es oportuno.

– El precio se adecua a la calidad de la mercancía, las condiciones de pago y el plazo de entrega.

RP3: Dirigir la gestión de compras y recepción de mercancías necesarias para cubrir las exigencias de la producción.

CR3.1 Las características cuantitativas y cualitativas de cada uno de los géneros utilizables se identifican, elaborando las fichas de especificación técnica.

CR3.2 Las fichas de especificación técnica se actualizan de acuerdo con los cambios habidos en el mercado y en las ofertas gastronómicas.

CR3.3 Las operaciones y fases del proceso de aprovisionamiento se verifican en cuanto a su desarrollo conforme a las pautas sobre características de cantidad, calidad, caducidad, embalaje, temperatura y sanitarias establecidas para el control en la recepción de los géneros.

CR3.4 En la solicitud de compra se comprueba que se han tenido en cuenta las previsiones de producción, las existencias y los mínimos y máximos de existencias previamente determinados.

CR3.5 Se asegura que la recepción de los artículos solicitados se efectúa comprobando que cumplen con la petición de compra y el estándar de calidad.

CR3.6 Se asegura que las materias primas recibidas se corresponden con las que constan en el pedido realizado con anterioridad y que además cumplen con: unidades y pesos netos solicitados y establecidos, nivel de calidad definido, fecha de caducidad, embalaje en perfecto estado, temperatura adecuada y registros sanitarios.

CR3.7 Se asegura el stock mínimo de material y equipos necesario para ofrecer el servicio a los diferentes clientes de catering.

RP4: Gestionar el almacenamiento de alimentos, bebidas y materiales recibidos de manera que se mantengan en perfecto estado hasta su utilización.

CR4.1 Se asegura que el almacenamiento de las mercancías se realiza teniendo en cuenta sus características organolépticas, temperatura y grado de humedad de conservación, normas de almacenamiento, su rotación y factores de riesgo.

CR4.2 Se asegura que la ficha de almacén se formaliza de acuerdo con los procedimientos establecidos.

CR4.3 Se asegura que los artículos se almacenan de acuerdo con los criterios de racionalización que facilitan su aprovisionamiento y distribución.

CR4.4 Se asegura que el mal estado o rotura de las mercancías objeto de almacenamiento se tienen en cuenta para el control de aprovisionamiento.

CR4.5 Las condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias de los almacenes, que impiden el desarrollo bacteriológico nocivo y aseguran la conservación, son objeto de comprobación para su cumplimiento.

RP5: Dirigir la formalización y control de los inventarios de mercancías, utensilios, mobiliario y equipos, de modo que se pueda conocer su cantidad, grado de rotación y conservación, prestando asistencia técnica y operativa.

CR5.1 Los procedimientos para valorar económicamente las existencias y las bajas y para confeccionar los planes de reposición y amortización, se establecen.

CR5.2 Los planes de reposición y amortización a corto, medio y largo plazo se confeccionan teniendo en cuenta las previsiones de utilización para cada periodo predeterminado.

CR5.3 Los inventarios de existencias y los registros de bajas se asignan, para su realización, a las personas idóneas, dando las instrucciones con precisión y claridad, estableciendo las fechas, horarios y tiempos más convenientes, y prestando asistencia técnica y operativa si fuera necesario.

CR5.4 Las diferentes ubicaciones de las cargas en el sector del catering de transporte se tienen en cuenta en el procedimiento de inventario.

CR5.5 Los resultados de los controles se verifican haciendo, en caso necesario, los muestreos que sean precisos y ordenando las rectificaciones oportunas.

CR5.6 Las actualizaciones de dichos inventarios se aseguran, manteniendo siempre el stock mínimo fijado para la utilización de géneros culinarios, bebidas, otros materiales, equipos y utensilios.

CR5.7 Los informes necesarios relativos a la cantidad, nivel de consumo y grado de rotación y conservación de mercancías, equipos y utensilios se realizan, valorando económicamente las existencias, pérdidas y necesidades de reposición, y elaborando las correspondientes solicitudes.

RP6: Supervisar los procesos de aprovisionamiento y almacenaje de géneros, de modo que se eviten y corrijan posibles desviaciones respecto al coste del producto y al estándar de calidad establecido.

CR6.1 Durante los procesos necesarios para el aprovisionamiento y almacenaje de géneros:

– Las instrucciones pertinentes se transmiten de forma clara, comprobando que han sido asimiladas por sus colaboradores.

– Las desviaciones, anomalías o fallos detectados, se verifican en cuanto a su solución.

– Se comprueba que el personal dependiente ha realizado sus labores de acuerdo con los planes e instrucciones que se hayan establecido, y conforme a las normas de seguridad e higiene generales y específicas de la actividad.

– Se comprueba que los resultados satisfacen los niveles de calidad establecidos, tomando las medidas oportunas y dando un tratamiento adecuado a la «no conformidad».

CR6.2 Al personal dependiente se le asiste y forma técnicamente cuando es necesario.

CR6.3 En el proceso se interviene operativamente ante causas imprevistas e insuficiencias técnicas y cuantitativas del personal.

RP7: Controlar consumos de modo que se puedan determinar los costes de las bebidas y alimentos empleados y procurar el máximo aprovechamiento de los productos.

CR7.1 Los vales de pedido se comprueba que se realizan de acuerdo con las normas establecidas.

CR7.2 Los vales de transferencia de productos cedidos a otros departamentos se comprueba que se formalizan de modo que se pueda conocer su coste real.

CR7.3 Todos los datos correspondientes a la recepción, almacenamiento, distribución y consumo se comprueban y registran en los soportes y con los procedimientos y códigos establecidos.

Contexto profesional

Medios de producción

Equipos informáticos. Programas informáticos específicos de aprovisionamiento. Equipos y material de oficina. Equipos e instrumentos de medida. Almacenes. Equipos de refrigeración. Materias primas y coadyuvantes. Elaboraciones culinarias. Bebidas. Material fungible de catering. Material inventariable de catering. Material de acondicionamiento, como envases, etiquetas u otros. Extintores y sistemas de seguridad. Uniformes apropiados.

Productos y resultados

Procesos técnicos de aprovisionamiento y almacenaje de géneros, bebidas y elaboraciones culinarias definidos y organizados. Sistema de control del aprovisionamiento aplicado. Gestión de compras y recepción de mercancías realizadas. Gestión de almacenamiento de alimentos, bebidas y demás géneros realizada. Inventarios formalizados y controlados. Procesos de aprovisionamiento y almacenaje de géneros supervisados. Control de consumos y estimación de costes realizados.

Información utilizada o generada

Manuales de material de compañías en catering de transporte. Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones para recepción y almacenamiento de mercancías. Órdenes de trabajo. Documentos normalizados, como inventarios, relevé, vales de pedidos, fichas de especificación técnica y fichas de control de consumos. Tablas de temperaturas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.

Unidad de competencia 9

Denominación: ORGANIZAR PROCESOS DE PRODUCCIÓN CULINARIA

Nivel: 3

Código: UC1065_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Definir los procesos técnicos de elaboración culinaria, conservación y envasado, generando la información técnica necesaria para asegurar la factibilidad de la producción y participando en la formación y evaluación del personal colaborador.

CR1.1 Los procesos y procedimientos técnicos de elaboración culinaria, conservación y envasado se definen para conseguir la mayor eficacia en función de los medios disponibles y del tipo de establecimiento de restauración.

CR1.2 Las materias primas y géneros necesarios para los procesos se concretan, determinando su nivel de calidad.

CR1.3 Las operaciones y fases básicas de los procesos se definen, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria aplicable.

CR1.4 Los equipos, máquinas, útiles y herramientas precisos se establecen.

CR1.5 Los parámetros de operación de los equipos y los puntos críticos de los procesos se determinan.

CR1.6 El tiempo asignado para la ejecución de los diversos procesos y procedimientos se calcula y establece.

CR1.7 Los procedimientos de control establecidos permiten determinar la capacidad y eficacia de los procesos de producción de la unidad.

CR1.8 El proceso de control de la calidad se establece, determinando las pautas de inspección que incluyan:

– Operaciones y fases de control.

– Dispositivos, instrumentos y parámetros de control.

– Las características de calidad más significativas de los productos intermedios y finales.

– Los criterios de aceptación/rechazo.

CR1.9 Los recursos humanos y materiales necesarios se determinan y asignan a los procesos, teniendo en cuenta la optimización de la producción y los niveles de calidad previstos.

CR1.10 Los manuales de operaciones, o documentos equivalentes, para la asistencia y formación técnica de su equipo, se elaboran de forma que proporcionen la información necesaria para la ejecución de las tareas asignadas.

CR1.11 Los criterios de evaluación para el seguimiento de la labor efectuada por el personal a su cargo se establecen de forma que permitan conocer su eficacia en el trabajo.

CR1.12 En la formación técnica del personal colaborador se participa.

RP2: Organizar procesos de elaboración culinaria, conservación y envasado, y establecer planes específicos de producción para conseguir unos resultados adecuados y rentables, los niveles de calidad previstos y la optimización de los procesos.

CR2.1 La disposición de equipos y máquinas, la distribución de las diversas áreas de producción y el flujo de materias primas, géneros, productos intermedios y desperdicios se determinan.

CR2.2 En la organización del espacio físico correspondiente al área de su responsabilidad se tiene en cuenta:

– La adaptación a los medios disponibles.

– El establecimiento de un flujo de trabajo rápido.

– La facilidad en el contacto y comunicación personal.

– La optimización de las tareas y circulaciones, adaptándose a las directrices de la empresa, la capacidad del establecimiento, fórmula de restauración y tipo de oferta gastronómica, el presupuesto económico y la relación eficacia - coste de cada elemento así como los principios básicos de ergonomía, seguridad e higiene.

CR2.3 Los planes específicos de producción culinaria se establecen teniendo en cuenta:

– Las características del establecimiento: fórmula de restauración, tipo de oferta gastronómica, capacidad, categoría, ubicación, política de empresa, tipo de clientes y otras.

– Los medios humanos y materiales disponibles.

– La estructura organizativa establecida.

– Los procesos y procedimientos definidos.

– Las técnicas propias del área.

CR2.4 Los sistemas de raciones y gramajes se aplican en función de las necesidades nutricionales.

CR2.5 Las necesidades de personal se identifican para cumplir los planes específicos de producción culinaria establecidos.

CR2.6 La contratación de personal para cubrir las necesidades detectadas se propone, participando en el reclutamiento y selección de los candidatos.

CR2.7 La distribución, la asignación de tareas y la formulación de instrucciones se realiza teniendo en cuenta las exigencias de producción culinaria, las prioridades establecidas, la capacitación y las características del personal.

CR2.8 Los turnos, horarios, vacaciones y días libres del personal a su cargo se determinan en función de las necesidades del servicio y conforme a la legislación laboral y convenios colectivos vigentes.

RP3: Coordinar los procesos de elaboración culinaria con los procesos de servicio.

CR3.1 El tiempo desde la terminación del plato y la recogida por parte del servicio se controla y se asegura que es lo más breve posible, sin que afecte a la temperatura del plato ni a los tiempos de espera por parte del cliente.

CR3.2 La información sobre la composición, el tiempo de servicio y las técnicas de elaboración del plato se transmite al personal de servicio de modo que se asegure su explicación a los clientes.

CR3.3 Los estándares establecidos en la composición y presentación de cada plato se dan a conocer al personal de servicio para que éste pueda detectar anomalías antes de proceder a su servicio al cliente.

CR3.4 Las prioridades de consumo u objetivos de venta se dan a conocer al personal de servicio para que éste los materialice.

CR3.5 El protocolo y la forma correcta de servir el plato, desde el punto de vista gastronómico, se explica al personal de comedor para asegurar un servicio conforme a dichas pautas.

CR3.6 Las observaciones de los clientes transmitidas por el personal de servicio sobre la elaboración y presentación de los platos, o sobre sus curiosidades y gustos gastronómicos, se analizan e integran para la toma de decisiones en cuanto a variación del plato o incorporación de novedades.

Contexto profesional

Medios de producción

Equipos informáticos. Programas informáticos. Medios y materiales de oficina en general. Instalaciones, mobiliario y equipamiento de cocina.

Productos y resultados

Procesos técnicos de elaboración culinaria, conservación y envasado definidos y organizados. Planes específicos de producción culinaria establecidos. Asistencia en la formación y evaluación del personal colaborador prestada. Procesos de elaboración culinaria coordinados con los de servicio.

Información utilizada o generada

Información interna referente a las políticas y programas de la empresa y a los procesos, procedimientos y métodos de organización y operación. Información interdepartamental y jerárquica. Manuales de archivo y gestión de la información. Manuales de elaboración de documentos. Manuales de comunicación. Manuales de procedimientos de control de calidad culinaria. Fichas técnicas de elaboración o conservación culinarias, instrucciones, órdenes, memorandos, circulares, memorias, informes, guías. Manuales de operación. Manuales de funcionamiento y mantenimiento de equipos. Sistemas de raciones y gramajes.

Unidad de competencia 10

Denominación: ADMINISTRAR UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA

Nivel: 3

Código: UC1066_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Proponer objetivos y planes, para la unidad de producción culinaria de su responsabilidad, que sean viables y se integren en la planificación general del establecimiento.

CR1.1 Por medio de información directa y expresa se accede al conocimiento de los planes generales de la empresa y de los específicos que afectan a su área de actuación.

CR1.2 Los objetivos de carácter particular para la unidad o departamento de su responsabilidad se definen y se proponen a las instancias superiores.

CR1.3 Las opciones de actuación se identifican y evalúan, y se seleccionan las más adecuadas para la consecución de los objetivos fijados, teniendo en cuenta la disponibilidad de recursos y las características de la empresa.

CR1.4 Los planes y acciones para conseguir los objetivos fijados dentro de su área de responsabilidad se formulan y cuantifican.

CR1.5 En la elaboración de los planes de emergencia del establecimiento se participa.

RP2: Confeccionar los presupuestos de la unidad de producción culinaria de su responsabilidad y efectuar el seguimiento económico y el control presupuestario.

CR2.1 Los datos históricos de la unidad o departamento de su responsabilidad se revisan y las previsiones económicas se establecen de acuerdo con la planificación general del establecimiento y con los objetivos fijados para su ámbito de actuación.

CR2.2 Los presupuestos económicos y de tesorería para su unidad o departamento se confeccionan aplicando técnicas de previsión y presupuestación, y estableciendo su cuantificación y periodificación.

CR2.3 Los presupuestos anuales específicos para la dotación de equipos y materiales correspondientes a su unidad o departamento, desglosando gastos fijos y gastos variables, se presentan a sus superiores jerárquicos con el fin de proyectar los objetivos de su área de actuación para el año siguiente y de considerar las observaciones que éstos formulen para hacer las modificaciones necesarias.

CR2.4 El procedimiento para el seguimiento del presupuesto de su unidad o departamento se define.

CR2.5 El control presupuestario se efectúa en los plazos y términos establecidos, comprobando el cumplimiento de los objetivos económicos.

CR2.6 Los cálculos necesarios para detectar posibles desviaciones respecto a los objetivos económicos se realizan de forma precisa, proponiendo las medidas correctivas adaptadas a cada caso.

CR2.7 Los resultados del control presupuestario se transmiten mediante los informes adecuados a las personas y departamentos correspondientes, en el tiempo y forma establecidos.

RP3: Colaborar en el establecimiento de la estructura organizativa general de la unidad de producción culinaria y sus sistemas de gestión de la información de modo que se dé respuesta a los objetivos del establecimiento.

CR3.1 El tipo de estructura organizativa que resulta más adecuado para el logro de los objetivos y planificación establecidos se contribuye a determinar.

CR3.2 Las funciones y tareas que deben realizarse y las relaciones internas a que dan lugar se contribuyen a determinar.

CR3.3 Los puestos de trabajo y el perfil profesional de las personas que deben ocuparlos se contribuyen a definir.

CR3.4 Los sistemas de gestión interna de la información y organización de los soportes se contribuyen a establecer para su utilización interna.

CR3.5 La documentación necesaria para el buen funcionamiento de la unidad de producción culinaria se contribuye a establecer y controlar de modo que se asegure la coordinación de recursos, tareas y la transmisión de información a los departamentos y subdepartamentos relacionados.

RP4: Integrar al personal dependiente en el marco de relaciones de la unidad de producción culinaria de su responsabilidad para que realice las tareas asignadas con eficacia y eficiencia.

CR4.1 La integración en el equipo de trabajo de nuevo personal se realiza:

– Facilitando y explicando, en caso necesario, el manual de acogida del establecimiento.

– Estableciendo el periodo idóneo de adaptación para cada nueva incorporación.

– Explicando las operaciones y procesos más significativos que se deban realizar.

– Dando información sobre la empresa, su organización, imagen y otros aspectos de interés.

– Facilitando la comunicación con los demás miembros del equipo.

CR4.2 La impartición en su departamento de programas de formación, para el desarrollo, motivación y promoción profesional del personal dependiente, es objeto de propuesta razonada a sus superiores.

CR4.3 Los instrumentos necesarios para que el equipo dependiente realice su trabajo de forma eficiente se determinan con el fin de facilitar la cohesión, motivación, formación, control interno y evaluación de resultados.

RP5: Dirigir al personal dependiente, involucrándolo en los objetivos y motivándolo para que tenga una alta capacidad de respuesta a las necesidades de la empresa y sus clientes y desarrolle su profesionalidad.

CR5.1 Las motivaciones del personal dependiente en su ámbito de responsabilidad se identifican para procurar su satisfacción.

CR5.2 Las metas y objetivos de la empresa se explican para su comprensión y asunción por cada miembro del equipo humano, de forma que se involucre en los mismos y se integre en el grupo de trabajo y en la empresa.

CR5.3 La motivación del personal se logra promoviendo y valorando el trabajo en equipo, la iniciativa, el esfuerzo y la creatividad.

CR5.4 Las responsabilidades y funciones del personal se determinan.

CR5.5 La delegación de autoridad en el personal dependiente se efectúa animando a la iniciativa personal y a la creatividad en el desarrollo de su trabajo, y exigiendo la responsabilidad correspondiente como medida de motivación.

CR5.6 Las instrucciones e indicaciones al personal se transmiten, asegurándose de su comprensión.

CR5.7 Las reuniones necesarias con el personal, para establecer objetivos y para efectuar el seguimiento del desempeño, se fijan y dirigen, formalizando los informes pertinentes.

CR5.8 La formación y evaluación del personal dependiente se realiza para facilitar su integración en la empresa y una realización eficaz y eficiente de las tareas asignadas.

CR5.9 La productividad, el rendimiento y la consecución de objetivos del personal se evalúan, reconociendo el éxito y corrigiendo actitudes y actuaciones.

RP6: Prestar asesoramiento y atención especiales a los clientes, profundizando en la información gastronómica, para satisfacer sus expectativas y cumplir con los objetivos económicos del establecimiento.

CR6.1 Se profundiza en la información gastronómica facilitada por el personal de servicio, cuando así lo requieran los clientes o las normas internas de la empresa, de modo que se cubran las expectativas de éstos ante el interés, deseo o curiosidad manifestados y los objetivos económicos del establecimiento.

CR6.2 La correcta apariencia personal y la atención especializada a las peticiones de información gastronómica de la clientela permiten transmitir una buena imagen de la empresa, dar confianza a los clientes y facilitar la venta, desarrollando todo el proceso de atención y asesoramiento con creatividad.

CR6.3 Una o varias alternativas se presentan, en caso de no poder ofrecer el servicio gastronómico solicitado por el cliente, intentando que se adapten a los gustos del mismo.

CR6.4 Las peticiones, quejas o reclamaciones de los clientes se atienden con amabilidad, eficacia y máxima discreción, tomando las medidas oportunas para su resolución.

CR6.5 A los clientes se les despide, en su caso, cortésmente, comprobando su nivel de satisfacción y potenciando la solicitud de futuros servicios.

CR6.6 La comunicación con los clientes es fluida, utilizando el medio más eficaz para poder conseguir la interacción y comprensión suficientes en el proceso de comunicación para prestar el servicio.

RP7: Implementar y gestionar, en su ámbito de responsabilidad, la cultura de la calidad y el sistema de calidad adoptado por la entidad.

CR7.1 Los procesos y servicios en su ámbito de responsabilidad se diseñan con su contribución, aportando su conocimiento sobre las expectativas de los clientes y colaborando en la determinación de estándares de calidad y en la formulación de procedimientos e instrucciones de trabajo acordes con el sistema de calidad.

CR7.2 La cultura de la calidad se difunde entre el personal a su cargo, instruyéndole en el sistema y herramientas de calidad y fomentando su participación en la mejora continua.

CR7.3 El sistema de calidad se implementa, identificando las condiciones adversas a la calidad, tanto actuales como potenciales, y diseñando y ejecutando planes de mejora.

CR7.4 El sistema de indicadores y de control de la calidad interna se define, analizando los datos aportados, informando a sus superiores y a otros departamentos implicados y definiendo y aplicando acciones preventivas y correctivas.

CR7.5 Los procedimientos para la recogida y análisis de información sobre la calidad externa y las encuestas de satisfacción se diseñan con su colaboración, facilitando y fomentando la participación de los clientes.

CR7.6 La aplicación de los procedimientos e instrucciones y el cumplimento de los estándares y normas se comprueba, efectuando la evaluación periódica y sistemática de la calidad en su ámbito de responsabilidad.

Contexto profesional

Medios de producción

Equipos informáticos. Programas informáticos de gestión de restauración. Medios y materiales de oficina en general.

Productos y resultados

Planificación eficiente de la unidad de su responsabilidad. Control presupuestario. Integración y dirección del personal colaborador. Clientes asesorados y atendidos. Cultura y sistema de calidad implementados y gestionados.

Información utilizada o generada

Manuales de planificación. Información interna referente a políticas y programas de la empresa y a procesos, procedimientos y métodos de operación, así como a acuerdos y contratos con clientes. Plan de seguridad del establecimiento. Información interdepartamental y jerárquica. Manuales de archivo y gestión de la información. Manuales de procedimientos administrativos. Formularios de presupuestación. Manuales de elaboración de documentos. Manuales de comunicación. Informes de gestión de recursos humanos. Cartas y otras ofertas gastronómicas. Normas de protocolo en restauración. Manuales de procedimientos de control de calidad.

III. FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MÓDULO FORMATIVO 1

Denominación: TRATAMIENTO DE GÉNEROS CULINARIOS

Código: MF1058_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC1058_3: Aplicar y supervisar la ejecución de todo tipo de técnicas de manipulación, conservación y regeneración de alimentos.

Duración: 110 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: SUPERVISIÓN DE LAS OPERACIONES PRELIMINARES Y TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN.

Código: UF1355

Duración: 50 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y con la RP4 en lo relativo a la supervisión de la preelaboración y elaboración de los géneros culinarios.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Supervisar la realización de las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios, en función del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de comercialización.

CE1.1 Identificar necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su preparación derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados.

CE1.2 En un supuesto práctico de preelaboración de géneros culinarios, controlar la selección los equipos, máquinas, útiles y herramientas que se deberán emplear de acuerdo con las operaciones a realizar y en función de su rendimiento óptimo.

CE1.3 En un supuesto práctico de preelaboración de géneros culinarios, controlar las operaciones que precisan las materias primas de uso más común de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.

CE1.4 En un supuesto práctico de preelaboración de géneros culinarios, inspeccionar las operaciones de limpieza y acondicionamiento de los géneros culinarios de acuerdo con la naturaleza de los mismos.

CE1.5 En un supuesto práctico de limpieza de maquinaria, dirigir las operaciones de limpieza y acondicionamiento de equipos e instalaciones.

CE1.6 Controlar las operaciones de racionamiento en todos los géneros culinarios a fin de obtener todo tipo de piezas, dejándolos aptos para su conservación o posterior elaboración.

CE1.7 Argumentar la importancia de obtener el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C2: Supervisar los procesos de manipulación de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.

CE2.1 Aplicar procedimientos de control para comprobar la correcta manipulación en crudo de toda clase de géneros culinarios.

CE2.2 Aplicar procedimiento de control del almacenaje en crudo de los géneros manipulados de modo que resulten aptos para su posterior utilización

CE2.3 Evitar y corregir posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas de tratamiento y el estándar de calidad establecido.

Contenidos

1. Aprovisionamiento interno de las diferentes materias primas y almacenamiento

– Estocaje.

– Recepción de mercancías y control de calidad:

● Albaranes y pedidos.

● Identificación de las materias primas.

– Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento:

● Cámaras frigoríficas de verduras.

● Cámara y timbres de pescados.

● Cámaras y timbres de productos cárnicos.

● Cámara de productos lácteos.

● Congeladores.

● Almacenes de productos no perecederos o economato.

2.

Técnicas de preelaboración de géneros culinarios

– Tipos de corte, características y aplicaciones:

● Verduras:

– Cincelar.

– Brunoise.

– Juliana.

– Mirepoix.

– Paisana.

– Cuartier.

– Mencey.

– Mondar.

– Pelar.

– Vivo.

– Tornear.

● Pescados:

– Filetear.

– Desbarbar.

– Despellejar.

– Desescamar.

– Vaciar.

– Supremas.

– Rodajas.

– Medallones.

● Mariscos:

– Pelar.

– Capar.

– Abrir.

– Cortar.

● Carnes:

– Deshuesado.

– Limpieza.

– Bridado.

– Troceado.

– Trinchado.

– Mechado.

– Racionamiento.

– Riesgos en la ejecución.

– Términos culinarios relacionados con la preelaboración.

3. Equipos, maquinaria y útiles asociados

– Gran maquinaria.

– Pequeña maquinaria.

– Útiles asociados:

● Menaje:

– Tablas de corte.

– Ollas.

– Recipientes gastronorm.

– Chinos y escurridores.

– Cazos, arañas y espumaderas.

● Herramientas de corte:

– Peladores.

– Mandolinas.

– Cuchillos.

4. Procesos de aprovechamiento de géneros culinarios

– Formas de aprovechamiento:

● Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones:

– Espinas para fumet o caldos.

– Huesos para jugos o fondos.

– Recortes de carne, pescado, verdura y fruta para rellenos o coulis.

– Presentaciones de alimentos aprovechados:

● Complemento o guarnición de un plato.

● Tapas.

● Aperitivos.

● Buffet.

● Base de otras preparaciones complejas.

5. Limpieza de instalaciones, equipos y maquinaria de cocina

– Equipos:

● Hornos.

● Salamandras.

● Cocinas.

● Batidores.

● Otros.

– Instalaciones:

● Local.

● Cámaras.

● Almacenes.

– Herramientas:

● Cuchillos.

● Petit menage.

– Supervisión de la desinfección en el área de trabajo.

– Medidas de seguridad en la limpieza.

– Sistemas de limpieza para cada máquina.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: CONTROL DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS PARA EL CONSUMO Y DISTRIBUCIÓN COMERCIAL

Código: UF1356

Duración: 30 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2 y con la RP4 en lo relativo a la supervisión en los procesos de conservación y envasado.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Controlar los métodos para la conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

CE1.1 En un supuesto práctico de conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, dirigir la selección de los equipos, máquinas, útiles y herramientas que se deberán emplear de acuerdo con las operaciones a realizar y en función de su rendimiento óptimo.

CE1.2 En un supuesto práctico de conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, controlar, con los equipos precisos, las operaciones necesarias para el proceso de conservación o envasado de géneros y elaboraciones culinarias.

CE1.3 En un supuesto práctico de conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, aplicar normas de control establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación, a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.

CE1.4 En un supuesto práctico de conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.

CE1.5 En un supuesto práctico de conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, realizar medidas correctivas durante el proceso de conservación y, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.

CE1.6 En un supuesto práctico de limpieza de maquinaria, dirigir las operaciones de limpieza y acondicionamiento de equipos e instalaciones.

C2: Desarrollar procedimientos de supervisión de los procesos, conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.

CE2.1 Aplicar procedimientos de control para comprobar la correcta conservación y envasado de toda clase de alimentos.

CE2.2 En casos prácticos de procesos de, conservación y envasado de alimentos:

– Formular instrucciones necesarias y claras para el supuesto personal dependiente.

– Comprobar que el supuesto personal dependiente realiza sus tareas de acuerdo a los planes e instrucciones establecidos.

– Evitar y corregir posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas de tratamiento y el estándar de calidad establecido.

– Prestar asistencia técnica y operativa al supuesto personal dependiente.

Contenidos

1. Sistemas y métodos de conservación

– Definición.

– Operaciones y fases necesarias.

– Sistemas:

● Frescos.

● Refrigerados.

● Pasteurizados.

● Al vacío.

● Congelados.

● Desecados.

● Liofilizados.

● Marinados.

● Ahumados.

● Salazones.

● Escabeches.

– Equipos asociados:

● Hornos.

● Roner.

● Cámaras.

● Ahumadoras.

● Congeladores.

● Envasadoras.

● Liofilizadoras.

● Abatidores de temperatura.

● Desecadoras.

– Limpieza de equipos de conservación:

● Envasadores.

● Abatidores de temperatura.

2. Normas de control en la correcta conservación de los géneros

– Análisis de peligros y puntos de control crítico.

– Operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios.

– Ejecución de controles de calidad:

● Las buenas prácticas de manufactura.

3. Almacenamiento y conservación de los géneros según consumo

– Tipos de almacenamiento según la materia prima o alimento.

– Recepción y control de mercancías.

– Acondicionamiento previo al almacenaje.

– Etiquetado de los alimentos: fecha y nombre.

– Normas higiénico-sanitaria.

– Limpieza de instalaciones:

● Local.

● Cámaras.

● Timbres.

● Almacenes.

● Productos adecuados en de la desinfección de las áreas de conservación y embasado.

UNIDAD FORMATIVA 3

Denominación: REGENERACIÓN ÓPTIMA DE ALIMENTOS.

Código: UF1357

Duración: 30 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP3 y con la RP4 en lo relativo a la supervisión en los procesos de regeneración.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Explicar y aplicar métodos para la regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

CE1.1 Indicar lugares apropiados para necesidades de regeneración de alimentos.

CE1.2 Explicar los métodos y equipos de regeneración.

CE1.3 Explicitar las necesidades de regeneración que precisan los géneros y las elaboraciones culinarias en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.

CE1.4 Supervisar la ejecución las operaciones previas que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias, en función del método o equipo elegido y el destino o consumo asignados.

CE1.5 Comprobar las operaciones necesarias para los procesos de regeneración de todo tipo de géneros.

CE1.6 Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con los protocolos establecidos, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.

C2: Desarrollar procedimientos de supervisión de los procesos de regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.

CE2.1 Aplicar procedimientos de control para comprobar la correcta regeneración de toda clase de alimentos.

CE2.2 En casos prácticos de procesos de regeneración de alimentos:

– Formular instrucciones necesarias y claras para el supuesto personal dependiente.

– Comprobar que el supuesto personal dependiente realiza sus tareas de acuerdo a los planes e instrucciones establecidos.

– Evitar y corregir posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas de tratamiento y el estándar de calidad establecido.

– Prestar asistencia técnica y operativa al supuesto personal dependiente.

Contenidos

1. Regeneración de géneros y productos culinarios

– Definición.

– Clases de procesos, técnicas y métodos.

– Equipos asociados:

● Hornos mixtos.

● Armarios o carros de regeneración.

● Microondas.

● Cocedores a vapor.

– Técnicas y métodos adecuados.

– Operaciones de regeneración.

– Fases en la regeneración de productos.

2. Procesos de regeneración de alimentos

– Procedimientos de control para correcta manipulación en crudo de toda clase géneros culinarios:

● Aplicaciones.

● Tipos.

– Procedimientos de control para comprobar la correcta conservación, envasado o presentación comercial de toda clase de alimentos:

● Aplicaciones.

● Tipos.

– Procedimientos de control para comprobar la correcta regeneración de toda clase de alimentos:

● Aplicaciones.

● Tipos.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas	Duración total en horas de las unidades formativas	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1 - UF1355	50	40
Unidad formativa 2 - UF1356	30	20
Unidad formativa 3 - UF1357	30	20

Secuencia:

Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 2

Denominación: ELABORACIONES CULINARIAS

Código: MF1059_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC1059_3: Desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de elaboraciones culinarias básicas, complejas y de múltiples aplicaciones.

Duración: 230 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: DESARROLLO Y SUPERVISIÓN DEL APROVISIONAMIENTO DE GÉNEROS Y MISE EN PLACE.

Código: UF1358

Duración: 60 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Caracterizar elaboraciones culinarias atendiendo a su composición, producción y servicio, y describir sus procesos de ejecución.

CE1.1 Describir elaboraciones culinarias básicas y significativas, indicando las características de los géneros que las componen, el tipo de servicio asociado y los resultados finales que deben obtenerse.

CE1.2 Diferenciar los tipos de guarnición/decoración, indicando los géneros que los componen y, de acuerdo con la clase de elaboración culinaria que puedan acompañar, variables económicas y características del servicio.

CE1.3 Relacionar elaboraciones culinarias con ofertas gastronómicas de acuerdo con los tipos de establecimientos, las fórmulas de restauración elegidas y áreas o departamentos de producción o servicio de alimentos y bebidas.

CE1.4 A partir de la transmisión oral o escrita de determinadas recetas o fichas técnicas de elaboración, complementadas, en su caso, por las explicaciones pertinentes:

– Hacer interpretar la terminología que contienen, identificando las técnicas de elaboración que se deben aplicar.

– Indicar las necesidades de útiles y equipos para hacer frente a las fases de ejecución de las correspondientes elaboraciones.

– Explicar los procesos de ejecución, describiendo sus fases, operaciones fundamentales, necesidades de tiempo y géneros y orden de trabajo que precisan.

– Representar, mediante gráficos o dibujos adecuados, la presentación de los resultados esperados.

C2: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución de elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos.

CE2.1 Describir las elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.

CE2.2 Identificar necesidades de elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones, derivadas de ofertas gastronómicas, dietas específicas o planes de trabajo determinados.

CE2.3 Indicar los útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones.

CE2.4 Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de las elaboraciones culinarias con una perfecta manipulación higiénico sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.

CE2.5 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos.

CE2.6 Argumentar la importancia de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C3: Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros y elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones de acuerdo con ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados.

CE3.1 Deducir y calcular necesidades de géneros y de elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados, especificando niveles de calidad.

CE3.2 Formalizar la documentación necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de géneros y elaboraciones.

CE3.3 Realizar el aprovisionamiento interno de géneros y elaboraciones de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y en el orden y tiempo preestablecidos.

CE3.4 Supervisar las operaciones de regeneración que precisen los géneros y elaboraciones para su posterior utilización en la preparación y presentación de platos.

CE3.5 Justificar el lugar de depósito de los géneros y elaboraciones, teniendo en cuenta el destino o consumo asignado, las instrucciones recibidas y la normativa higiénico-sanitaria.

CE3.6 Argumentar la importancia de actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en el proceso de aprovisionamiento de géneros y elaboraciones.

Contenidos

1. Elaboraciones culinarias

– Atendiendo a la composición y producción:

● Pasta.

● Carnes.

● Pescados.

● Verduras.

● Lácteos.

– Guarniciones:

● Definición.

● Tipología y elaboración.

2. Técnicas de cocina

– Definición , clasificación y aplicaciones:

● Abrillantar.

● Acanalar.

● Adobar.

● Asar.

● Blanquear.

● Brasear.

● Bridar.

● Cincelar.

● Clarificar.

● Cocer.

● Confitar.

● Desecar.

● Deshuesar.

● Dorar.

● Empanar.

● Emulsionar.

● Estofar.

● Flambear.

● Freír.

● Glasear.

● Ligar.

● Marcar.

● Macerar.

● Mechar.

● Pelar.

● Picar.

● Pochar.

● Trabar entre otros.

– Procesos de ejecución de dichas técnicas.

– Fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles.

– Tratamientos y efectos en las materias primas.

3. Sistemas de cocción aplicados a la mise en place

– Hervido.

– Asado.

– Salteado.

– Fritura.

– Vacío.

– Plancha.

– Braseado.

– Estofado.

– Pochado.

– Confitado.

4. Propuestas culinarias según establecimientos

– Tipos Servicio.

– Aéreas o departamentos en la restauración.

– Formulas de restauración.

– Establecimiento y categoría.

5. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios

– Departamentos o unidades que intervienen.

– Lógica del proceso de aprovisionamiento interno:

● Inventarios en una cocina.

● Escandallos de las materias primas.

● Fichas técnicas.

● Sistema para el aprovisionamiento.

– La trazabilidad de las materias primas dentro de la cocina:

● Estudio de los puntos críticos.

– El releves:

● Definición.

– Sistemas de almacenaje y recepción de géneros:

● Naturaleza del producto:

– Refrigerados.

– No refrigerados.

– Congelados.

● Destino:

– Tipo de servicio.

– Normas higiénico-sanitaria.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: CONTROL DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS Y COMPLEJAS.

Código: UF1359

Duración: 90 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2 y la RP3.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Supervisar la aplicación de las técnicas básicas de cocina para obtener elaboraciones culinarias básicas.

CE1.1 Describir las técnicas culinarias indicando fases de aplicación, procesos, procedimientos, modos operativos e instrumentos base que se deben utilizar y resultados que se obtienen.

CE1.2 Indicar los útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de técnicas determinadas.

CE1.3 Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica culinaria en cuestión.

CE1.4 Hacer ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan.

CE1.5 Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las técnicas culinarias de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.

C2: Poner a punto elaboraciones culinarias que resulten complejas y representativas por sus valores gastronómicos tipo: territoriales o temporales.

CE2.1 Distribuir útiles y herramientas, así como géneros, en forma y lugares apropiados para la realización de elaboraciones culinarias.

CE2.2 Dirigir las operaciones para realizar las elaboraciones culinarias complejas de acuerdo con la receta base o procedimiento

CE2.3 Ejecutar las operaciones de guarnición y decoración necesarias que se deriven de la definición de la elaboración culinaria compleja, tipo de servicio, nuevas fórmulas de creación y, en su caso, modalidad de comercialización, mostrando sensibilidad y gusto artísticos.

CE2.4 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener el nivel de calidad predeterminado.

CE2.5 Argumentar la importancia de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos.

Contenidos

1. Elaboraciones culinarias básicas

– Clasificación, definición, descripción y aplicaciones.

– Fases de los procesos, puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de resultados.

– Los sistemas de cocción como preelaboración:

● A fuego vivo.

● Por intercambio.

– Técnicas y procedimientos de control para la obtención de:

● Fondos:

– Fondos blancos.

– Fondos oscuros.

– Gelatinas.

– Glases o extractos.

● Salsas:

– Salsas blancas o cremas.

– Salsas oscuras.

– Salsas básicas y derivadas.

● Mantequillas compuestas.

● Farsas o rellenos.

● Coulis y otras elaboraciones culinarias simples de múltiples aplicaciones.

2. Selección de maquinaria en la producción

– Conocimiento, formas y uso:

● Máquinas de frío.

● Cámaras.

● Timbres.

● Abatidores.

● Heladoras.

● Congeladores.

– Maquinas de calor:

● Freidoras.

● Planchas y parrillas.

● Hornos.

● Cocinas.

● Baños marías.

● Basculantes.

● Marmitas.

3. Elaboraciones de cocina complejas según estacionalidad y territorio

– Ingredientes, esquemas, fases de elaboración.

– Medidas correctivas.

– Útiles asociados a las preparaciones culinarias.

– Riesgos en la ejecución, control de resultados.

– Preparación de platos tipo de la cocina regional española e internacional:

● Ensaladas:

– Simples.

– Compuestas.

● Sopas, cremas:

– Frías.

– Calientes.

● Potajes.

● Huevo.

● Arroz y cereales.

● Pasta.

● Entremeses y aperitivos, fríos y sencillos.

● Salsas:

– Básicas.

– Derivadas.

● Platos carne:

– Rojas o de mamíferos.

– Aves.

– Despojos.

– Caza mayor y menor.

● Platos de pescado:

– Azules.

– Blancos.

– Moluscos, mariscos y crustáceos.

4. Guarniciones culinarias y decorativas

– Definición y tipología:

● Vegetales.

● De origen animal.

● Pre elaboradas.

● De nueva creación.

– Elaboraciones complementarias tales como:

● Aceites.

● Reducciones.

● Crujientes.

5. Tipos de elaboradores complejas, según finalidad o servicio

– Buffet.

– Restaurante.

– Comercialización.

6. Limpieza de instalaciones y equipos

– Conocimiento de los equipos.

– Conocimiento de las Instalaciones.

– Conocimientos de las herramientas.

– Realización de la desinfección en el área de trabajo:

● Medidas de seguridad a la hora de limpiar.

● Sistemas de limpieza para cada máquina.

● Utilización de productos adecuados.

UNIDAD FORMATIVA 3

Denominación: SUPERVISIÓN EN EL DESARROLLO DE LAS PREPARACIONES CULINARIAS HASTA SU FINALIZACIÓN

Código: UF1360

Duración: 80 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP4 Y RP5.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Desarrollar procedimientos de supervisión de los procesos de preparación de elaboraciones culinarias básicas, complejas y de múltiples aplicaciones, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.

CE1.1 Aplicar procedimientos de control establecidos para comprobar la correcta preparación y presentación de elaboraciones culinarias.

CE1.2 En casos prácticos de procesos de preparación y presentación de elaboraciones culinarias básicas, complejas y de múltiples aplicaciones:

– Formular instrucciones necesarias y claras para el supuesto personal colaborador.

– Comprobar que el supuesto personal colaborador realiza sus labores de acuerdo con los planes e instrucciones establecidos y conforme a las normas de seguridad e higiene.

– Evitar y corregir posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas básicas de preparación y el estándar de calidad establecido.

– Prestar asistencia técnica y operativa al supuesto personal colaborador.

C2: Dirigir las operaciones de presentación de elaboraciones culinarias de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

CE2.1 Describir y justificar tipos de guarnición y decoración posibles, clasificándolos de acuerdo con las elaboraciones que acompañan, clases de servicio y, en su caso, modalidad de comercialización.

CE2.2 Realizar las operaciones de guarnición y decoración de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.

CE2.3 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al efectuar las operaciones de acabado de platos.

C3: Diseñar y realizar decoraciones para todo tipo de elaboraciones culinarias, aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas, y asistir en el montaje de expositores.

CE3.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.

CE3.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.

CE3.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color y otras.

CE3.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.

CE3.5 Escoger géneros culinarios y demás materiales que sean aptos para la aplicación de la técnica decorativa seleccionada y la consecuente realización del motivo decorativo diseñado con antelación.

CE3.6 Realizar los motivos decorativos de acuerdo con el modelo gráfico diseñado u otras fuentes de inspiración.

CE3.7 Dirigir la colocación de los productos culinarios en los expositores siguiendo criterios de sabor, tamaño, color, naturaleza del producto y temperatura de conservación, mostrando sensibilidad y gusto artísticos.

Contenidos

1. Supervisión de los procesos de elaboración

– Fases de las elaboraciones culinarias:

● Pedidos de mercancía.

● Recepción.

● Almacenamiento según producto.

● Operaciones preliminares.

● Terminación.

● Presentación.

– Procedimientos de supervisión:

● La Compra.

● La recepción y control de la mercancía.

2. Organización del trabajo del personal

– Realizar cuadros de trabajo:

● Fichas de recetas.

● Cuadros de eventos.

● Tiempos de realización.

● Fases del proceso.

– Control de costes.

– Medidas correctivas en la elaboración.

3. Presentación y decoración de elaboraciones culinarias

– Definiciones.

– Tipología según finalidad.

– Normas y combinaciones organolépticas básicas.

– Necesidades de presentación y decoración según el tipo de elaboración y forma de cocina:

● Cocina tradicional.

● Cocina moderna o creativa.

● Buffets.

● Tapas y pinchos.

● Cocina internacional.

– Aplicaciones y ensayos prácticos.

– Diseño de bocetos.

– Modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.

4. Decoraciones en las elaboraciones culinarias

– Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias:

● La técnica del color en gastronomía.

● Contraste y armonía.

● Sabor, color y sensaciones.

● Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.

● El dibujo aplicado a la decoración culinaria:

– Técnicas.

● Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado:

– Aerógrafos.

– Espray alimentarios.

– Biberones.

– Cortapastas.

– Saca bolas.

– Acanaladores.

– Rizador.

– Sacapuntas verduras.

– Mandolina entre otros.

5. Control de temperaturas según producto y servicio a desarrollar

– Conocimiento de Temperaturas:

● Refrigeración y congelación.

– Control de las temperaturas de cocción.

– El enfriamiento adecuado:

● El abatidor.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas	Duración total en horas de las unidades formativas	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1 – UF1358	60	40
Unidad formativa 2 – UF1359	90	70
Unidad formativa 3 – UF1360	80	50

Secuencia:

Las unidades formativas de este módulo se impartirán siguiendo la secuencia establecida.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 3

Denominación: COCINA CREATIVA Y DE AUTOR

Código: MF1060_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC1060_3: Desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de platos de cocina creativa y de autor.

Duración: 80 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar elaboraciones culinarias de cocina creativa y de autor describiendo sus procesos de ejecución.

CE1.1 A partir de la transmisión oral o escrita de determinadas recetas o fichas técnicas de cocina creativa:

– Interpretar la terminología que contienen, identificando las técnicas de elaboración que se deben aplicar.

– Deducir necesidades de géneros, útiles y equipos para hacer frente a las fases de ejecución de las correspondientes elaboraciones.

– Analizar y explicar los procesos de ejecución, describiendo sus fases, operaciones fundamentales, puntos críticos, necesidades de tiempo, temperaturas, géneros y orden de trabajo que precisan.

– Representar, mediante gráficos o dibujos adecuados, la presentación de los resultados esperados.

CE1.2 A partir de la transmisión oral o escrita de determinadas recetas o fichas técnicas de cocina de autor elaboración:

– Interpretar la terminología que contienen, identificando las técnicas de elaboración que se deben aplicar.

– Deducir necesidades de géneros, útiles y equipos para hacer frente a las fases de ejecución de las correspondientes elaboraciones.

– Analizar y explicar los procesos de ejecución, describiendo sus fases, operaciones fundamentales, puntos críticos, necesidades de tiempo, temperaturas, géneros y orden de trabajo que precisan.

– Representar, mediante gráficos o dibujos adecuados, la presentación de los resultados esperados.

C2: supervisar la realización y conservación de elaboraciones culinarias de cocina creativa y de autor.

CE2.1 controlar la selección de útiles, herramientas y géneros, así como posibilitar su aprovisionamiento interno y distribución, en forma y lugares apropiados para la realización de elaboraciones culinarias.

CE2.2 Dirigir las operaciones para realizar las elaboraciones culinarias de acuerdo con la receta base, utilizando los equipos necesarios y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.

CE2.3 Efectuar la supervisión de las operaciones de guarnición y decoración necesarias que se deriven de la definición de la elaboración, tipo de servicio y modalidad de comercialización, mostrando sensibilidad y gusto artísticos.

CE2.4 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener el nivel de calidad predeterminado.

CE2.5 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento y conservación más apropiados teniendo en cuenta el destino o consumo asignado a las elaboraciones, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

CE2.6 Argumentar la importancia de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C3: Interpretar elaboraciones culinarias de otros autores, ensayando modificaciones en cuanto a las técnicas, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores, texturas, forma de presentación y decoración.

CE3.1 Seleccionar instrumentos y fuentes de información básica para obtener alternativas y modificaciones en las elaboraciones culinarias.

CE3.2 Explicar las nuevas técnicas culinarias, describiendo sus principios y conceptos, aplicaciones y resultados que se obtienen.

CE3.3 Identificar posibles alternativas o modificaciones en la técnica, forma, corte de los géneros, cambio de ingredientes, combinación de sabores, formas de presentación y decoración.

CE3.4 Desarrollar diferentes técnicas de creatividad con el fin de obtener combinaciones o resultados novedosos.

CE3.5 Conocer e interpretar las fases del proceso creativo de una elaboración culinaria.

CE3.6 Extrapolar los procesos y resultados obtenidos a nuevos géneros o recetas, deduciendo las variaciones técnicas que implica la adaptación.

CE3.7 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al efectuar los acabados, las presentaciones de las elaboraciones culinarias de creación propia y de otros autores.

CE3.8 Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados tales como forma, color, valores organolépticos u otros, comparándolos, en su caso, con las elaboraciones culinarias originales.

CE3.9 Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la demanda potencial.

CE3.10 Argumentar la importancia de mantener, cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C4: Evaluar la información que se genera en términos de gustos, expectativas o necesidades de una potencial demanda, deduciendo los cambios necesarios en el proceso de producción culinaria para realizar las adaptaciones oportunas.

CE4.1 Estimar la información que sobre cambios en las elaboraciones culinarias se genera a partir de gustos, expectativas o necesidades de comensales potenciales.

CE4.2 A partir de elaboraciones concretas, y teniendo en cuenta los datos sobre gustos, expectativas o necesidades demandadas por una determinada clientela:

– Explicar el proceso de adaptación de las elaboraciones, indicando los cambios que en su ejecución se derivan de la demanda.

– Deducir posibles alternativas culinarias a las elaboraciones originales que puedan responder satisfactoriamente a la demanda.

– Desarrollar elaboraciones culinarias incorporando las modificaciones y obteniendo resultados finales que satisfagan a la demanda, alcancen los niveles de calidad predeterminados y cumplan con los objetivos del establecimiento.

Contenidos

1. Elaboraciones más significativas de la cocina creativa y de autor

– Terminología culinaria característica de la cocina creativa y de autor:

● Terminología nacional.

● Terminología internacional.

– Esquemas de elaboración de los platos más representativos:

● Técnicas y procedimientos aplicables.

– Géneros y productos:

● Nuevos productos alimenticios del mercado.

● Gelificantes:

● Emulsionantes.

● Liofilizados.

● Deshidratados.

● Con Denominación de Origen (D.O.).

● Flores y germinados.

● Espesantes.

● Esferificantes.

– Maquinarias e instrumentos.

– Fases de los procesos.

– Cocciones novedosas.

– El dibujo aplicado a la decoración culinaria:

● Instrumentos y útiles.

● Materiales de uso más generalizado.

● Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.

2. Cocina creativa. Experimentación y evaluación de resultados

– Fuentes de información y bibliografía sobre cocina creativa.

● Libros cocina de autor.

● Cocineros creativos del momento:

– Biografía: Su cocina, sus técnicas de creación, productos, decoración y montaje.

– Platos representativos de la cocina de autores con prestigio nacionales y extranjeros:

● Selección:

– Las fichas técnicas.

– Géneros.

– Útiles y herramientas.

– Equipos precisos.

● Técnicas de cocineros más representativos de España y el extranjero:

– Técnicas.