Real Decreto 1526/2011, de 31 de octubre, por el que se establece un certificado de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluye en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad

– Procedimientos de ejecución.

– Control.

3. Modificaciones en platos gastronómicos en cuanto a las técnicas y procedimientos

– Instrumentos empleados.

– Forma y corte de los géneros.

– Alternativa de ingredientes:

● Productos que permitan el desarrollo creativo:

– Redefinición de un producto en busca de usos inusuales.

● Combinación de sabores.

● Cualidades organolépticas específicas:

– Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración.

– Combinaciones base.

– Experimentación.

– Evaluación de resultados.

– Texturas.

– Formas de acabado:

● Variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias:

– Tendencias en las decoraciones.

– La técnica de la deconstrucción.

– Utilización de técnicas de cocina creativa en la presentación.

– Técnicas de creatividad:

● 444.

● Método 635.

● Phillips 66.

● Análisis morfológicos.

● Mapas mentales.

● Lluvia de ideas.

– Fases del proceso creativo:

● Recogida de la materia prima.

● Trabajo de las ideas recopiladas.

● Inspiración o surgimiento de la idea.

● Configuración final y desarrollo de la idea para su utilización práctica.

4. Métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias

– Ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos:

● Verificación de resultados.

– Marketing:

● Estrategias en la restauración.

● Acciones comerciales.

● Realización y diseño de ofertas gastronómicas.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF1060_3	80	60

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MODULO FORMATIVO 4

Denominación: PROCESOS DE REPOSTERÍA

Código: MF1061_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la unidad de competencia:

UC1061_3: Desarrollar y supervisar procesos de elaboración y presentación de todo tipo de productos de repostería.

Duración: 150 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: PREPARACIÓN DE MASAS Y ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS MÚLTIPLES DE REPOSTERÍA

Código: UF1361

Duración: 70 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP2, RP4 y con la RP8 en lo relativo a procesos de elaboraciones básicas y complementarias.

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Supervisar el desarrollo de los procesos de preparación de masas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de repostería.

CE1.1 Interpretar fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.

CE1.2 Reconocer las características generales de las masas básicas tales como azucaradas, batidas, escaldadas y hojaldres, de múltiples aplicaciones para repostería, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización e identificar los productos más significativos obtenidos a partir de las distintas masas básicas.

CE1.3 Describir la secuencia de operaciones integradas en cada proceso de elaboración de masas básicas de repostería, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas, las condiciones en que deben realizarse, los parámetros a controlar y los equipos requeridos.

CE1.4 Identificar necesidades de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de repostería o de planes de trabajo determinados.

CE1.5 En un supuesto práctico de preparación de masas básicas de múltiples aplicaciones:

– Indicar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para productos de repostería y similares.

– Dirigir la preparación y manejo de los equipos en condiciones adecuadas para llevar a cabo el tratamiento térmico tal como horneado, fritura u otros, de aquellos productos que lo requieren.

– Decidir posibles medidas correctoras, en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones, para obtener los niveles de calidad predeterminados.

– Hacer aplicar los métodos y asignar los lugares de conservación de las masas, pastas y otras elaboraciones básicas obtenidas, teniendo en cuenta el destino y el consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

C2: Supervisar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias y específicas de múltiples aplicaciones para repostería, de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos.

CE2.1 Clasificar los diversos tipos de cremas, rellenos dulces y salados, coberturas, jarabes, siropes, mermeladas, gelatinas y otras elaboraciones complementarias y específicas que se pueden utilizar en repostería, asociándolas a los productos a elaborar.

CE2.2 Enumerar los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, baño, relleno, jarabe, sirope, mermelada y otras.

CE2.3 Interpretar fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.

CE2.4 Identificar necesidades de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de repostería o de planes de trabajo determinados.

CE2.5 Describir la secuencia de operaciones integradas en cada proceso de fabricación de productos complementarios de múltiples aplicaciones para repostería, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas.

CE2.6 Relacionar los equipos requeridos con las diferentes elaboraciones y regular o programar las condiciones de trabajo para cada máquina o equipo

CE2.7 En un supuesto práctico, de preparación de elaboraciones complementarias:

– Disponer las condiciones en que deben realizarse las distintas elaboraciones y los parámetros a controlar.

– Describir el orden y forma correcta de mezclado de los ingredientes.

– Modificar en tiempo y forma adecuados aquellos productos que necesitan un periodo de maduración, saborización o acondicionamiento.

– Determinar el punto óptimo de temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada una de las elaboraciones.

– Controlar las condiciones de enfriamiento y conservación idóneas para cada elaboración.

CE2.8 Analizar las características físicas y organolépticas de las elaboraciones obtenidas, contrastándolas con las establecidas, y adoptar, en casos de desviaciones, las medidas correctoras apropiadas.

CE2.9 Justificar los métodos o lugares de conservación de las elaboraciones complementarias obtenidas, teniendo en cuenta el destino y consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

C3: Controlar el desarrollo de los procesos de elaboración de productos hechos a base de masas, postres de cocina y helados, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.

CE3.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos de repostería explicando las fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.

CE3.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de repostería determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.

CE3.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.

CE3.4 Realizar las operaciones de regeneración que precisen las materias primas y elaboraciones básicas, controlando los resultados a partir de las señales e información generadas durante el proceso.

CE3.5 Ejecutar las operaciones necesarias para elaborar los productos de repostería de acuerdo con las recetas base o procedimientos que las sustituyan.

CE3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las elaboraciones, de tal manera que se alcance el estándar de calidad previamente fijado.

CE3.7 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento y conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino y el consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

C4: Desarrollar procedimientos de supervisión de procesos de elaboración de todo tipo de productos de repostería tradicional, de autor y creativa, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.

CE4.1 Aplicar procedimientos de control establecidos para la preparación de masas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de repostería.

CE4.2 Aplicar procedimientos de control establecidos para comprobar la correcta preparación de elaboraciones complementarias y específicas de múltiples aplicaciones para repostería.

CE4.3 Aplicar procedimientos de control establecidos para comprobar la correcta preparación de elaboraciones de productos hechos a base de masas, postres de cocina y helados.

CE4.4 En casos prácticos de procesos de realización de productos hechos a base de masas, postres de cocina y helados:

– Formular instrucciones necesarias y claras para el supuesto personal colaborador.

– Comprobar que el supuesto personal colaborador realiza sus labores de acuerdo con los planes e instrucciones establecidos y conforme a las normas de seguridad e higiene.

– Evitar y corregir posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas básicas de preparación y el estándar de calidad establecido.

– Prestar asistencia técnica y operativa al supuesto personal colaborador.

Contenidos

1. Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de productos de repostería

– Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

– Ubicación y distribución.

– Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.

– Aplicación de técnicas, procedimientos, modos de operación y control característicos.

2. Materias primas más utilizadas para la elaboración de productos de repostería

– Definición, clasificación:

● Las harinas:

– Harina fuerza.

– Harina media.

– Harina floja.

● Los azúcares:

– Azúcar invertido.

– Glucosa.

– Destrosa.

– Sorbitol.

– Azúcar lustre.

– Sacarosa.

● Los lácteos:

– Leche.

– Mantequilla.

– Nata.

● La sal.

● El huevo.

● El chocolate:

– Blanco.

– Negro.

– Con leche.

– Características y aplicaciones de las diferentes materias primas.

3. Operaciones y técnicas básicas en repostería

– Batido, mezclado, amasado, emulsionado, tamizado y otras.

– Preparación de latas y moldes.

– Manejo del rodillo.

– Manejo de espátula.

– Trabajos con manga pastelera.

– Trabajos con cartucho.

4. Masas y pastas

– Definición del término masa.

– Fundamentos de la elaboración de masas.

– Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.

– Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.

– Tipos de masas:

● Hojaldradas:

– Materias primas.

– Proceso de elaboración.

– Influencia de los distintos ingredientes.

– Tipos de hojaldre: Hojaldre común, hojaldre invertido, hojaldre rápido, hojaldre mitad/mitad.

– Principales elaboraciones: vol-au-vent, cornete, palmera, caña.

● Batidas o esponjadas:

– Materias primas.

– Proceso de elaboración.

– Influencia de los distintos ingredientes.

– Tipos de Bizcochos: Bizcochos cocidos al vapor, bizcochos ligeros, bizcochos superligeros, bizcochos pesados.

– Principales elaboraciones: Magdalenas, sobaos, soletilla.

● Amasadas:

– Materias primas.

– Proceso de elaboración.

– Influencia de los distintos ingredientes.

– Principales elaboraciones: pasta brisa, pasta sablé, tejas.

● Escaldadas:

– Materias primas.

– Proceso de elaboración.

– Influencia de los distintos ingredientes.

– Principales elaboraciones: La pasta choux, churros, buñuelos.

● Azucaradas y pastas varias:

– Materias primas

– Proceso de elaboración.

– Influencia de los distintos ingredientes.

– Principales elaboraciones: pastas de té, diamantes, lenguas de gato, otros.

● Masas fritas:

– Materias primas.

– Proceso de elaboración.

– Influencia de los distintos ingredientes.

– Principales elaboraciones: churros, pestiños y bartolillos, flores y otros.

5. Cremas y relleno

– Principales tipos de cremas:

● Cremas con huevo:

– Crema pastelera.

– Crema pastelera para hornear.

– Yema.

– De mantequilla.

– Otras.

● Cremas batidas:

– Crema de almendras.

– Crema muselina.

– Crema de moka.

– Crema de trufa.

– Nata montada.

– Otras.

● Cremas ligeras:

– Chantilly.

– Fondant.

– Otras.

– Fundamentos de la elaboración de cremas.

– Ingredientes y formulación para cada tipo de elaboración.

– Secuencia de operaciones.

– Conservación.

– Utilización en los distintos productos de repostería.

6. Rellenos salados

– Cremas base para rellenos salados.

– Ingredientes y formulación de los rellenos salados.

– Secuencia de operaciones. Realización.

– Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.

– Conservación.

– Consistencia y características.

– Utilización en los distintos productos de repostería.

7. Postres de cocina

– Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes.

– Preparación de postres de cocina y helados significativos.

– Justificación y realización de posibles variaciones.

– Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.

– Repostería a base de masas:

● Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes.

● Esquemas de elaboración de tartas y pasteles característicos.

● Principales tartas:

– Procesos de ejecución.

– Postres a base de semifríos y helados:

● Maquinarias y equipos básicos.

● Clasificación.

● Proceso de elaboración.

● Principales materias primas de los helados:

– Grasas.

– Lácteos y derivados.

– Ovoproductos.

– Frutas.

– Chocolates y coberturas.

– Frutos secos.

– Azúcares y varios.

● Procesos de elaboración en los helados.

● Clasificación de los helados:

– Sorbetes.

– Helados de frutas.

– Helados crema.

● Realización de operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones específicas, aplicando las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control.

● Postres en cocina a base de pastelería salada, lácteos y huevos:

– Clasificación y descripción de los productos.

– Procesos de elaboración: fases, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.

– Descripción de la elaboración más significativa.

– Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

– Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas.

● Aplicación de Normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: REALIZACIÓN DE DECORACIONES DE REPOSTERÍA Y EXPOSITORES.

Código: UF1362

Duración: 40 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP3, RP5 y RP6.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Supervisar el diseño y la realización de decoraciones para los productos de repostería y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración establecidas.

CE1.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.

CE1.2 Seleccionar técnicas gráficas para la realización de bocetos o modelos gráficos.

CE1.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, olor, otras.

CE1.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.

CE1.5 Escoger géneros culinarios y demás materiales que sean aptos para la aplicación de la técnica decorativa seleccionada y la consecuente realización del motivo decorativo diseñado con antelación.

CE1.6 controlar la realización de los motivos decorativos de acuerdo con el modelo gráfico diseñado u otras fuentes de inspiración.

CE1.7 Vigilar la colocación de los productos de repostería en los expositores siguiendo criterios de sabor, tamaño, color, naturaleza del producto y temperatura de conservación, mostrando sensibilidad y gusto artísticos.

C2: Ordenar la ejecución de las operaciones de acabado y decoración de productos de repostería de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

CE2.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.

CE2.2 supervisar la realización de las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.

C3: Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de repostería, ensayando modificaciones en cuanto a la forma, corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.

CE3.1 Seleccionar fuentes de información actualizada para obtener o deducir alternativas y modificaciones en los postres de cocina y helados, atendiendo a sus características y tendencias actuales de consumo.

CE3.2 Aplicar técnicas novedosas para la elaboración de productos de repostería, describiendo sus principios, aplicaciones y resultados que se obtienen.

CE3.3 Identificar posibles alternativas o modificaciones en los instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, motivos de decoración, cambio de ingredientes, combinación de sabores o formas de acabado.

CE3.4 Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados como ingredientes, valores organolépticos, forma, color, decoración, presentación u otros, comparándolos, en su caso, con las elaboraciones originales.

CE3.5 Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados o productos obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda.

Contenidos

1. Decoración y exposición de elaboraciones de repostería

– Normas y combinaciones básicas.

– Control y valoración de resultados.

– Necesidades de acabado según tipo de elaboración

– Modalidad de comercialización y tipo de servicio.

– Normas y combinaciones organolépticas básicas.

– Realización de motivos decorativos.

– Teoría y valoración del color en repostería:

● Contraste y armonía.

● Sabor.

● Color y sensaciones.

– El dibujo aplicado a la repostería:

● Instrumentos.

● Útiles.

● Materiales de uso más generalizado.

– Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.

– Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados y otros postres de cocina de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.

– Experimentación y evaluación de resultados.

2. Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería

– Decoración y presentación de postres emplatados.

– Normas y combinaciones básicas.

– Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.

– Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.

3. Decoración y exposición de helados

– Modalidad de comercialización y tipo de servicio.

– Realización de motivos decorativos.

– Teoría y valoración del color en heladería.

– Contraste y armonía.

– Sabor, color y sensaciones.

– Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.

4. Cubiertas

– Definición.

– Tipos:

● Chocolate.

● Preparados a base de frutas y otras.

● Glaseados.

● Pasta de almendra.

● Pasta de azúcar.

– Ingredientes y formulación.

– Secuencia de operaciones.

– Consistencia y características.

– Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.

– Conservación y normas de higiene.

– Utilización en los distintos productos de repostería y galletería

UNIDAD FORMATIVA 3

Denominación: APLICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE LOS PREPARADOS DE REPOSTERÍA.

Código: UF1363

Duración: 40 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP7 y con la RP8 en lo relativo a la conservación.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Aplicar los métodos precisos y operar los equipos para la conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y las elaboraciones básicas para preparar productos de repostería.

CE1.1 Justificar los lugares, métodos, equipos de almacenamiento, conservación y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas más apropiados en función del destino o consumo asignado, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

CE1.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones básicas en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignado.

CE1.3 Diferenciar las diferentes etapas del proceso de elaboración y los productos susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo futuro o su uso en una posterior elaboración.

CE1.4 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas elaboraciones, relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el producto final.

CE1.5 En un supuesto práctico definido para la conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y las elaboraciones básicas para preparar productos de repostería:

– Ordenar efectuar las operaciones necesarias para los procesos de conservación, regeneración, envasado de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas, de acuerdo con su estado, métodos y equipos seleccionados, siguiendo el orden establecido, cumpliendo las instrucciones recibidas y atendiendo a la normativa higiénico-sanitaria.

– Aplicar normas de control establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación, a fin de obtener productos finales de acuerdo con niveles de calidad predeterminados.

C2: Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción determinados.

CE2.1 Calcular las necesidades de géneros para hacer frente a planes de producción determinados, especificando niveles de calidad.

CE2.2 Formalizar la documentación necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de géneros de los departamentos que procedan.

CE2.3 En un supuesto práctico de aprovisionamiento interno, definido:

– Realizar el aprovisionamiento de géneros de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, en el orden y tiempo preestablecidos.

– Utilizar los medios adecuados para las operaciones de manipulación y transporte interno de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

– Realizar las operaciones de regeneración que precisen los géneros para su posterior utilización en las elaboraciones de repostería y similares.

– Justificar el lugar de depósito de los géneros y elaboraciones básicas teniendo en cuenta el destino y el consumo asignados, las instrucciones recibidas y la normativa higiénico-sanitaria.

C3: Desarrollar procedimientos de supervisión de procesos de conservación de todo tipo de productos de repostería tradicional, de autor y creativa, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.

CE3.1 Aplicar procedimientos de control establecidos para comprobar la correcta conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y las elaboraciones básicas para preparar productos de repostería.

CE3.2 Aplicar procedimientos de control establecidos para comprobar la correcta conservación de productos hechos a base de masas, postres de cocina y helados.

CE3.3 En casos prácticos de procesos de conservación de productos hechos a base de masas, postres de cocina y helados:

– Formular instrucciones necesarias y claras para el supuesto personal colaborador.

– Comprobar que el supuesto personal colaborador realiza sus labores de acuerdo con los planes e instrucciones establecidos y conforme a las normas de seguridad e higiene.

– Evitar y corregir posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas básicas de preparación y el estándar de calidad establecido.

– Prestar asistencia técnica y operativa al supuesto personal colaborador.

Contenidos

1. Sistemas y métodos de conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para repostería

– Clases y caracterización.

– Identificación de equipos asociados en la conservación:

– Equipos de almacenamiento.

– Etapas de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

– Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo, naturaleza del género o elaboración básica en cuestión.

– Deducción de la técnica o método apropiado para la regeneración.

– Ejecución de operaciones necesarias para la conservación de géneros y elaboraciones básicas para repostería, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

– Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.

– Equipos asociados para la regeneración.

– Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

2. Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados

– Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

– Aprovisionamiento interno:

– Formalización de documentación y realización de operaciones.

– Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.

– Normas de control.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas	Duración total en horas de las unidades formativas	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1 – UF1361	70	40
Unidad formativa 2 – UF1362	40	20
Unidad formativa 3 – UF1363	40	20

Secuencia:

Las unidades formativas de este módulo se impartirán siguiendo la secuencia establecida.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 5

Denominación: CATA DE ALIMENTOS EN HOSTELERÍA

Código: MF1062_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC1062_3: Catar alimentos para su selección y uso en hostelería.

Duración: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Identificar y aplicar la metodología de cata de los alimentos.

CE1.1 Identificar los distintos tipos y fases de las catas.

CE1.2 Describir los utensilios, espacios y condiciones necesarios para que la cata de alimentos se realice en unas condiciones óptimas.

CE1.3 Identificar las normas y condiciones básicas de la cata.

CE1.4 En un supuesto práctico de cata de alimentos para su selección y uso en hostelería, aplicar las normas y condiciones básicas de cata.

CE1.5 Explicar el orden y el tiempo necesarios para realizar la cata con rigor.

C2: Reconocer, cuantificar y describir los atributos sensoriales de los productos catados.

CE2.1 Discriminar los atributos sensoriales de los alimentos.

CE2.2 En ejercicios de cata, detectar diferencias de sabores, olores, texturas y todos aquellos atributos básicos propios de cada producto, tanto en alimentos frescos como conservados, tales como:

– Productos cárnicos.

– Pescados y mariscos.

– Productos lácteos.

– Condimentos: aceites, vinagres, especias y otros.

– Conservas.

– Otros.

CE2.3 En supuestos prácticos de cata de alimentos:

– Describir las diferentes características sensoriales de los productos empleando el vocabulario específico.

– Disponer de datos sensoriales repetibles y reproducibles.

– Identificar y cumplimentar las fichas de cata, aplicando las normas de valoración de los alimentos.

CE2.4 Reconocer las nuevas texturas actuales del mercado.

C3: Juzgar y clasificar los productos catados y valorar su adecuación a los objetivos propuestos.

CE3.1 Describir las principales zonas de producción del alimento catado, nacionales e internacionales, identificando, si existieran, las características sensoriales atribuidas por sus denominaciones de origen, así como por su clasificación comercial.

CE3.2 Valorar el equilibrio de los atributos de los alimentos catados

CE3.3 Obtener juicios consistentes y reproducibles sobre los productos tratados.

CE3.4 Decidir sobre la coherencia y fiabilidad de las anotaciones realizadas.

CE3.5 Estimar la adecuación de los productos catados a los fines y objetivos para los que se realiza la cata.

Contenidos

1. Metodología de cata de los alimentos

– Conocimiento de la Cata:

● Definición.

● Utensilios y espacios apropiados para la cata.

● Tipos de cata:

– Cata de productos cárnicos.

– Cata de lácteos y derivados.

– Cata de pescados y mariscos.

– Cata de conservas.

– Cata de licores, vino y olorosos.

– Cata de esencias.

– Cata de aceites.

– Cata de especias y aromáticos.

– Cata de productos de diferentes gamas.

– Fases de la cata de alimentos:

● Definición y orden:

– Visual.

– Olfativa.

– Gustativa.

– Tacto.

– Medios utilizados en el análisis sensorial de alimentos en hostelería:

● Cata de diversos alimentos.

● Propiedades organolépticas de los productos.

● Atributos sensoriales básicos.

● La educación del paladar.

● Conocimiento de los sabores básicos de algunos productos:

– Dulce.

– Salado.

– Ácido.

– Amargo.

– Esquemas de alimentos concordantes y discordantes.

– Los normas de la cata de los alimentos:

● Apariencia:

– Color.

– Forma.

– Tamaño.

– Consistencia.

● Textura:

– Dureza.

– Elasticidad.

– Jugosidad entre otras.

● Sabor:

– Gusto.

– Aroma.

– Sensaciones bucales entre otras.

2. El análisis sensorial de los alimentos en hostelería.

– Definición.

– Los sentidos humanos y la percepción sensorial de alimentos:

● Conocimientos y función de cada sentido en la gastronomía.

● Terminología básica del análisis sensorial de alimentos en hostelería

– Tipos de análisis:

● Sensorial.

● Técnico.

● Instrumental.

● Hedónico.

– Técnicas de análisis de alimentos:

● Aplicaciones.

● Utilización de escalas gráficas.

● Pruebas de análisis sensorial.

– Fichas de catas:

● Perfiles sensoriales:

– Definición.

– Conocimiento de los métodos.

– Topologías:

– La utilización de los contrastes: Frío-calor, dulce-salado, ácido-amargo.

● Pruebas objetivas en el análisis de alimentos:

– Pruebas discriminatorias.

– Pruebas descriptivas.

3. Las nuevas texturas

– Los gelificandos.

– Los aires.

– Los crujientes.

– Las espumas.

– Los líquidos.

– Las mousse entre otros.

4. Zonas de producción de productos más característicos

– Nacionales.

– Internacionales.

– Denominación de origen.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF1062_3	60	30

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 6

Denominación: SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA

Código: MF0711_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

Duración: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de la actividad de hostelería.

CE1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales y utillaje de hostelería.

CE1.2 Estimar las consecuencias para la salubridad de los productos y seguridad de los consumidores de la falta de higiene en los procesos y medios de producción o servicio y en los hábitos de trabajo.

CE1.3 Identificar los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir las instalaciones y equipos de hostelería.

CE1.4 Identificar y aplicar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminación en cualquier tipo de alimentos.

CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos, identificando los agentes causantes de las mismas, su origen, mecanismos de transmisión y multiplicación.

CE1.6 Clasificar y explicar los riesgos y principales toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.

CE1.7 Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la gestión y eliminación de residuos en la actividad de hostelería.

CE1.8 Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza, tales como la desinfección, esterilización, desinsectación y desratización, y sus condiciones de empleo.

CE1.9 En supuestos prácticos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización, debidamente caracterizados:

– Identificar todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que se deben adoptar.

– Seleccionar los productos y tratamientos utilizables.

– Fijar los parámetros objeto de control.

– Enumerar los equipos necesarios.

– Establecer la frecuencia del proceso de higienización.

– Realizar las operaciones necesarias para limpiar, desinfectar, desinsectar y desratizar.

C2: Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos.

CE2.1 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo con su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración.

CE2.2 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la actividad de hostelería.

CE2.3 Reconocer los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de hostelería y de depuración de residuos.

CE2.4 Jerarquizar las medidas adoptables para la protección ambiental en hostelería.

CE2.5 Describir las técnicas de recogida, selección, reciclado, depuración, eliminación y vertido de residuos.

C3: Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo de la actividad de hostelería.

CE3.1 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en la actividad de hostelería.

CE3.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.

CE3.3 Identificar los riesgos o peligros más relevantes en la actividad de hostelería y analizar las medidas de seguridad aplicables en el diseño del local e instalaciones, condiciones ambientales, estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres, medidas de seguridad y protecciones de maquinarias, señalización de situaciones de riesgo y emergencias, equipos de protección individual, toxicidad o peligrosidad y manejo apropiado de los productos.

CE3.4 Identificar y aplicar las pautas de actuación adoptables en situaciones de emergencia y en caso de accidentes, como el manejo de equipos contra incendios, procedimientos de control, aviso y alarma, técnicas sanitarias básicas y de primeros auxilios y planes de emergencia y evacuación.

C4: Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería.

CE4.1 Relacionar el uso de las fuentes de energía en un establecimiento de hostelería.

CE4.2 Reconocer el uso de las energías renovables y sus posibilidades en un establecimiento de hostelería.

CE4.3 Identificar las instalaciones eléctricas, de gas y otras de un establecimiento de hostelería y los puntos críticos donde pueden presentar disfunciones.

CE4.4 Analizar buenas prácticas en el consumo del agua y de la energía en un establecimiento de hostelería e identificar posibles acciones que supongan su disminución.

CE4.5 Caracterizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo.

CE4.6 Identificar y valorar los distintos métodos para el tratamiento de las aguas.

CE4.7 En supuestos prácticos de establecimientos de hostelería debidamente caracterizados:

– Valorar la repercusión económica del uso eficiente del agua y de la energía.

– Explicar un programa de ahorro de agua y de energía y sus medidas de seguimiento y control.

– Relacionar las medidas que pueden repercutir en el ahorro de agua y de energía.

Contenidos

1. Seguridad e higiene alimentaria y manipulación de alimentos

– Normativa general de higiene aplicable a la actividad.

– Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.

– Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.

– Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.

– Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones.

– Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.

– Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.

– Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

– Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.

– Alimentación y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.

– Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

– Personal manipulador: Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería

– Concepto y niveles de limpieza.

– Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.

– Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización. Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones.

– Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

– Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería

– Agentes y factores de impacto.

– Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos.

– Normativa aplicable sobre protección ambiental.

– Otras técnicas de prevención o protección.

4. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería

– Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.

– Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería

– Compras y aprovisionamiento.

– Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.

– Limpieza, lavandería y lencería.

– Recepción y administración.

– Mantenimiento.

6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería

– Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería. Medidas de prevención y protección: En instalaciones. En utilización de máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de seguridad. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

– Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF0711_2	60	50

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 7

Denominación: OFERTAS GASTRONÓMICAS

Código: MF1063_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC1063_3: Diseñar ofertas gastronómicas.

Duración: 80 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar la estructura, evolución y tendencias del subsector de restauración.

CE1.1 Identificar las diferentes fórmulas de restauración, definiendo las características básicas de cada una.

CE1.2 Clasificar los establecimientos de restauración, teniendo en cuenta:

– Características fundamentales.

– Procesos básicos.

– Tipo de ofertas gastronómicas.

– Tipologías de clientes.

– Normativa europea, estatal y autonómica aplicable.

CE1.3 Describir las relaciones externas del área de restauración con otras áreas y departamentos en alojamientos turísticos y no turísticos.

CE1.4 Describir el proceso evolutivo del subsector de restauración en general, y de cada fórmula o modalidad en particular, identificando los factores sociales y económicos que han influido en su desarrollo.

CE1.5 Enumerar y definir magnitudes macro/micro-económicas y comerciales que afectan a la economía estatal al sector de restauración, y explicar sus efectos en la estructura, evolución y tendencias.

C2: Determinar la composición y características de ofertas gastronómicas diversas teniendo en cuenta los parámetros nutritivos, económicos y comerciales que normalmente se contemplan en el subsector de restauración.

CE2.1 Analizar los grupos de alimentos, explicando sus aportaciones nutritivas.

CE2.2 Describir todo tipo de ofertas gastronómicas, indicando elementos que las componen, características y categoría.

CE2.3 Relacionar ofertas gastronómicas con fórmulas de restauración de los diversos establecimientos hosteleros, de acuerdo con la legislación vigente.

CE2.4 En supuestos prácticos, y a partir de la caracterización de determinados establecimientos de restauración:

– Identificar y analizar las variables derivadas de necesidades tipo de índole socio-económico, nutricional, dietético, de variedad, gusto y otras que se deben tener en cuenta para confeccionar ofertas gastronómicas.

– Componer ofertas gastronómicas que respondan a las necesidades detectadas y que resulten equilibradas dietéticamente, variadas y de calidad.

– Presentar las ofertas gastronómicas en forma y términos adecuados y de acuerdo con los objetivos nutricionales, económicos y comerciales establecidos.

– Actuar con creatividad e imaginación en la formulación y desarrollo de propuestas personales de presentación de ofertas gastronómicas.

C3: Realizar estudios de precios, propios y de la competencia, de distintas ofertas gastronómicas y calcular costes de ofertas, platos y materias primas para estimar posibles precios de dichas ofertas.

CE3.1 Explicar la documentación necesaria para la obtención de costes de materias primas.

CE3.2 Clasificar y deducir los componentes del coste y precio de las ofertas gastronómicas.

CE3.3 Explicar los diferentes mecanismos esenciales de fijación de precios en una economía de mercado.

CE3.4 Partiendo de determinadas ofertas gastronómicas debidamente caracterizadas:

– Obtener costes de platos y materias primas, indicando los documentos consultados y realizando los cálculos.

– Formalizar la documentación específica.

– Fijar precios de las ofertas gastronómicas.

CE3.5 Utilizar los medios ofimáticos disponibles.

CE3.6 Argumentar la importancia de la seguridad en la conservación de la documentación e información, tratándolas con rigor.

Contenidos

1. Fórmulas en la restauración

– Definición.

– Características básicas.

2. Clasificación de establecimiento en la restauración

– Tipos de establecimientos:

● Características más importantes.

● Tipos de servicios.

● Procesos básicos.

● Estructuras organizativas.

3. Propuestas culinarias

– Definición.

– Características.

– Tendencias alimentarias:

● Parámetros nutritivos:

– Tipos de Componentes de las ofertas.

– Los grupos de alimentos.

– Peculiaridades de la alimentación colectiva.

● Parámetros económicos y comerciales:

– La legislación vigente.

● La carta:

– Definición.

– Tipología.

– Principios básicos para su diseño.

– Merchandising y ofertas de productos.

● El menú:

– Definición.

– Tipología.

– Principios básicos para el diseño.

● Alimentación familiar y colectiva.

● Técnicas creativas en la realización de ofertas gastronómicas.

4. Relaciones externas con otras empresas

– Tipos de establecimientos.

– Definición de alojamientos turísticos y no turísticos.

– Fórmulas de estudio de La competencia:

● Ofertas gastronómicas.

● Platos.

● Materias primas.

5. Proceso evolutivo en la restauración

– Fórmulas y modalidades.

– Tipos de factores:

● Sociales.

● Económicos.

6. Macro-economía y micro-economía en la restauración

– Definición.

– Diferencias entre ambas.

– Funciones y estructuras de cada una de ellas.

– Evolución del subsector en la restauración.

7. Los precios de las ofertas gastronómicas

– Métodos para el cálculo de precios.

● El coste del plato:

– Definición.

– Componentes.

– Documentación.

● El escandallo del producto:

– Definición.

– Fórmulas.

● Costes directos e indirectos.

● Métodos ofimáticos.

● Proyecto de viabilidad de restauración.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF1063_3	80	60

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 8

Denominación: APROVISIONAMIENTO EN RESTAURACIÓN

Código: MF1064_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC1064_3: Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauración.

Duración: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Clasificar y evaluar los géneros y materias primas utilizados en restauración atendiendo a sus características organolépticas, nutricionales, de calidad y posibilidades de intervención en las ofertas gastronómicas.

CE1.1 Identificar y caracterizar materias primas alimentarias, describiendo sus características físicas, tales como forma, color, tamaño y otras, y sus cualidades gastronómicas, como aplicaciones culinarias básicas, características organolépticas, necesidades de preelaboración y necesidades de conservación.

CE1.2 Caracterizar las materias primas desde el punto de vista nutritivo, utilizando tablas de composición de elementos.

CE1.3 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de las materias primas culinarias, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.

CE1.4 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.

CE1.5 Describir las características y criterios de calidad de los alimentos utilizados como materias primas.

CE1.6 A partir de ofertas gastronómicas, elaborar pautas de calidad y fichas de especificación técnica, utilizando la terminología correcta e incluyendo la información necesaria para determinar el nivel de calidad de las materias primas y realizar el control de recepción.

C2: Analizar y definir procesos de aprovisionamiento, recepción y almacenaje de bebidas, géneros crudos y semielaborados, elaboraciones culinarias y otros materiales, especificando las medidas e instrumentos de control, y aplicarlos.

CE2.1 Explicar y concretar procesos y métodos habituales de identificación de necesidades de aprovisionamiento de mercancías empleadas en restauración.

CE2.2 Explicar y concretar procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales, tales como insularidad o productos internacionales.

CE2.3 Explicar y concretar sistemas y procesos habituales de recepción de estas mercancías, describiendo las operaciones necesarias en función del estado o naturaleza de las mismas y el destino o consumo asignado.

CE2.4 Comparar los sistemas y procesos habituales de almacenamiento y distribución interna de géneros culinarios, bebidas y otros materiales para restauración.

CE2.5 Definir procesos de control de la calidad aplicables a la recepción y almacenamiento que incluyan:

– La identificación de la normativa higiénico-sanitaria.

– La identificación de los instrumentos y los dispositivos de control.

– Las operaciones, fases o pruebas de control necesarias.

– La descripción de los factores causa-efecto que intervienen en la variabilidad de las características de calidad.

– Los procedimientos de evaluación de la calidad de los aprovisionamientos para su aceptación en partidas.

CE2.6 Explicar y concretar procesos habituales de almacenamiento y distribución de alimentos, bebidas y otros materiales que incluyan:

– La definición de los sistemas, indicando necesidades de equipamiento, criterios de ordenación y ventajas comparativas en función de los principales tipos de alimentos, bebidas y otros materiales.

– El diseño de rutas de distribución interna, optimizando tiempos y medios disponibles.

CE2.7 En supuestos prácticos de gestión de aprovisionamiento y control de almacenes:

– Identificar posibles fuentes de suministro.

– Desarrollar el proceso necesario para el aprovisionamiento, formalizando los documentos correspondientes.

– Desarrollar el proceso de recepción y control de géneros conforme a los métodos establecidos.

– Desarrollar los procedimientos necesarios para la gestión del almacén de alimentos y bebidas.

– Aplicar programas informáticos de gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas.

CE2.8 Aplicar prácticas de protección ambiental en los sistemas de aprovisionamiento de modo que se propicie la reutilización, el reciclaje y la reducción de residuos.

C3: Formalizar y controlar inventarios de mercancías, utensilios, mobiliario y equipos propios de la restauración para conocer su cantidad y grado de rotación y conservación.

CE3.1 Comparar los sistemas y procesos habituales de control y valoración de inventarios de géneros culinarios, bebidas y otros materiales necesarios en restauración.

CE3.2 Justificar procedimientos para valorar económicamente las existencias y bajas, así como para confeccionar los planes de reposición y amortización.

CE3.3 Proponer planes de reposición y amortización a corto, medio y largo plazo, a partir de supuestas previsiones de utilización para cada periodo predeterminado.

CE3.4 En simulaciones prácticas de inventarios de mercancías:

– Verificar resultados de controles de inventarios, haciendo los muestreos que sean precisos y ejecutando las rectificaciones oportunas.

– Actualizar los inventarios, justificando un stock mínimo, máximo y óptimo para la utilización de géneros culinarios, bebidas, otros materiales, equipos y utensilios.

– Formalizar los informes necesarios relativos a la cantidad, nivel de consumo, grado de rotación, conservación de mercancías, equipos y utensilios, valorando económicamente las existencias, pérdidas y necesidades de reposición.

– Elaborar las correspondientes solicitudes.

– Utilizar los programas informáticos de gestión y control de inventarios que sean de aplicación.

C4: Simular la supervisión de procesos de aprovisionamiento, almacenaje y control de inventarios en restauración, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.

CE4.1 Aplicar procedimientos para el control de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento e inventarios en restauración.

CE4.2 En casos prácticos de procesos de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento y control de inventarios en restauración:

– Formular instrucciones necesarias y claras para el supuesto personal colaborador.

– Asignar, para su realización, los inventarios de existencias y los registros de bajas a las personas idóneas.

– Comprobar que el supuesto personal colaborador realiza sus labores de acuerdo con los planes e instrucciones establecidos y conforme a las normas de seguridad e higiene.

– Evitar y corregir posibles desviaciones.

– Prestar asistencia técnica y operativa al supuesto personal colaborador.

C5: Aplicar los procedimientos habituales para el control de consumos en restauración.

CE5.1 Diferenciar y caracterizar la documentación y aplicaciones informáticas de uso común para controlar consumos en restauración.

CE5.2 En casos prácticos de control de consumos en restauración:

– Comprobar que los vales de pedido se han cumplimentado de acuerdo con las normas establecidas.

– Comprobar la cumplimentación de los vales de transferencia de productos supuestamente cedidos a otros departamentos.

– Comprobar los datos correspondientes a la recepción, almacenamiento, distribución y consumo registrados en los soportes, con los procedimientos y códigos establecidos.

Contenidos

1. Materias primas culinarias

– Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas.

– Caracterización nutricional de las materias primas.

– Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes.

– Denominaciones de origen.

– Creación de fichas técnicas y de control.

2. Productos y materiales

– Material fungible para catering.

– Material inventariable para catering.

– Bienes que forman las existencias o stocks:

● Mercaderías.

● Materias primas.

● Otros aprovisionamientos:

– Elementos y conjuntos incorporables.

– Combustibles.

– Repuestos.

– Materiales diversos.

– Embalajes.

– Envases.

– Material de oficina.

– Productos en curso.

– Productos semiterminados.

– Productos terminados.

3. Procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración

– Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento:

● Adquisición de materiales necesarios para la elaboración y/o comercialización de los productos.

● Gestión del almacenaje de los productos.

● Control de inventario y los costes asociados al mismo.

– Proceso de aprovisionamiento:

● Selección de proveedores:

– Calidad.

– Precio.

– Servicio.

– Crédito.

● Las competencias.

● Modalidades de compra:

– Directa.

– Proveedores.

– Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento:

● Fuente de suministro.

● Gestión de solicitudes de compra.

● Procedimientos de recepción de mercancía.

● Procedimientos de control de mercancía.

– Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.

– Proceso administrativo de las compras:

● Peticiones en cada una de las unidades.

● Solicitudes u órdenes de compra.

● Libro de registro de entrada de mercancías.

● Albarán.

● Fichas de existencias o inventario teórico.

● Factura.

– Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.

– Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna.

– Diseño de rutas de distribución interna.

– Control e inventario de existencias.

– Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.

– Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el inventario de existencias.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF1064_3	90	60

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 9

Denominación: ORGANIZACIÓN DE PROCESOS DE COCINA

Código: MF1065_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC1065_3: Organizar procesos de producción culinaria.

Duración: 80 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Comparar los modelos más característicos de organización de las unidades de producción culinaria, justificando los más adecuados para determinados tipos y modalidades de establecimientos de restauración.

CE1.1 Relacionar modelos característicos de organización de unidades de producción culinaria con diferentes tipos y modalidades de establecimientos de restauración.

CE1.2 Justificar la elección de determinados procesos de producción culinaria que resulten adecuados para conseguir la mayor eficacia en función de supuestos medios disponibles y modalidad de establecimiento de restauración.

CE1.3 En diversas situaciones prácticas debidamente caracterizadas relacionadas con la posible distribución de equipos, máquinas y mobiliario característicos del departamento de cocina:

– Identificar los elementos materiales necesarios y más apropiados en función del supuesto dado.

– Realizar un esquema de una posible distribución en planta de las zonas de tratamiento, preelaboración, conservación y cocina, de la posición de mobiliario, máquinas y equipos, justificando la distribución adoptada según criterios de ergonomía y fluidez del trabajo, razonando el flujo de materias primas, géneros, productos intermedios y desperdicios.

C2: Analizar y definir procesos de cocina, identificando y caracterizando las técnicas, operaciones, fases, parámetros de operación y control y servicios asociados necesarios para las elaboraciones culinarias, definiendo los resultados que deben obtenerse.

CE2.1 Analizar las técnicas de tratamiento y preelaboración de géneros, describiendo y caracterizando las operaciones y fases más importantes, los resultados que deben obtenerse, y relacionando los géneros, volumen de producción y nivel de calidad con las técnicas más idóneas.

CE2.2 Analizar las técnicas culinarias más significativas, describiendo, caracterizando las operaciones, fases más importantes y los resultados que deben obtenerse, relacionando las elaboraciones culinarias, volumen de producción y nivel de calidad con las técnicas más idóneas.

CE2.3 En supuestos prácticos de preparación de elaboraciones culinarias:

– Identificar la normativa higiénico-sanitaria aplicable.

– Identificar las materias primas y géneros que intervienen.

– Definir el proceso de elaboración describiendo las técnicas culinarias más idóneas, en cuanto a las operaciones y fases del proceso, los resultados de las diversas fases, los equipos, útiles y herramientas así como los parámetros de operación y puntos críticos y los tiempos de proceso.

– Definir el proceso de control de calidad describiendo o identificando las operaciones y fases de control, los dispositivos, instrumentos y parámetros de control, las características de calidad más significativas de los productos intermedios y finales y los factores causa-efecto que intervienen en la variabilidad de las características de calidad.

– Aplicar sistemas de raciones y gramajes en función de unas supuestas necesidades nutricionales.

CE2.4 En situaciones prácticas de procesos de cocina o aplicando técnicas audiovisuales:

– Deducir posibles errores o desviaciones, de acuerdo con parámetros predeterminados, al observar procesos de realización de elaboraciones culinarias.

– Evaluar los resultados finales comparándolos con los estándares de calidad predeterminados.

– Justificar posibles medidas correctivas de acuerdo con los nuevos resultados.

C3: Analizar procesos de conservación, envasado, regeneración de géneros crudos y de elaboraciones culinarias terminadas, definiéndolos para casos concretos.

CE3.1 Explicar la lógica de los procesos y métodos de conservación, envasado y regeneración, describiendo su fundamento y aplicaciones.

CE3.2 Caracterizar las fases de los procesos, identificando los equipos, dispositivos necesarios y los parámetros de operación y/o control.

CE3.3 Explicar los resultados que deben obtenerse.

CE3.4 Para una partida determinada de materias primas o un conjunto de elaboraciones culinarias:

– Describir los métodos de conservación, envasado y/o regeneración aplicables, caracterizándolos.

– Definir procesos de conservación, envasado y regeneración, indicando las operaciones, fases, parámetros de control, puntos críticos del proceso, tiempos y, en general, cuantos datos sean necesarios para determinar los niveles de calidad exigidos.

C4: Definir planes de trabajo para departamentos de cocina, adaptados a diferentes tipos de establecimientos de restauración y situaciones.

CE4.1 Enumerar los factores que determinan las necesidades que deben ser cubiertas por el departamento de cocina, en función del tipo de establecimiento de restauración y clientela.

CE4.2 Manejar equipos y programas informáticos específicos para la organización de la producción culinaria.

CE4.3 En supuestos prácticos de elaboración de planes de trabajo del departamento:

– Estimar necesidades de recursos humanos y materiales para el buen funcionamiento del departamento.

– Definir una proyección de los objetivos de productividad del departamento a corto o medio plazo, a partir de los recursos estimados en el supuesto.

– Ajustar y priorizar las tareas objeto de realización por el personal disponible para dar respuesta a la planificación del día, semana o mes, teniendo en cuenta permisos, vacaciones, bajas y otros.

– Elegir y formalizar la documentación necesaria para la programación del trabajo, utilizando los medios más adecuados en cada caso.

C5: Estimar las relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y los procesos de servicio, y simular su coordinación.

CE5.1 En situaciones prácticas debidamente caracterizadas:

– Controlar el tiempo desde la terminación del plato y la recogida por parte del personal de comedor, asegurando la temperatura adecuada de servicio y que el tiempo de espera por parte del cliente sea razonable.

– Trasmitir al personal de servicio la información sobre composición, tiempo de servicio y técnicas de elaboración del plato en cuestión.

– Explicar al personal de comedor los estándares establecidos en la composición y presentación de cada plato.

– Informar sobre supuestas prioridades de consumo u objetivos de venta al personal de servicio.

– Explicar el protocolo y la forma correcta de servir el plato, desde el punto de vista gastronómico, al personal de comedor.

– Evaluar las supuestas observaciones de los clientes trasmitidas por el personal de servicio sobre la elaboración y presentación de los platos, o sobre sus curiosidades y gustos gastronómicos, y justificar decisiones posteriores en cuanto a variación del plato en cuestión o incorporación de novedades gastronómicas.

Contenidos

1. Las unidades de producción culinaria

– Definición.

– Modelos más característicos.

– Modalidades de establecimientos.

– Procesos de producción culinaria.

2. Establecimientos en la restauración

– Tipología.

– Modalidades.

– Tipos de materiales según establecimiento.

– Modelos de distribución de material y maquinaria en la cocina según los diferentes establecimientos.

3. El departamento de cocina y la organización del área de producción.

– Puestos y funciones dentro del departamento de cocina.

● Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.

– Zonas de producción culinaria:

● Equipos.

● Instalaciones.

● Distribución del área de producción.

– Tipo de zonas: tratamiento, preelaboración, conservación, cocina.

– Criterios de trabajo en el departamento de cocina.

– Las materias primas en la producción.

4. Procesos de cocina

– Definición de los procesos.

– Conocimiento de las fases más significativas:

● Compra.

● Control.

● Almacenamiento y conservación.

● Elaboración.

● Coordinación.

● Supervisión:

– Riesgos en la ejecución.

– Resultados intermedios y finales.

– Técnicas correspondientes con los procesos y planes de producción culinaria.

– Normas higiénico-sanitaria en los procesos de producción.

– Sistemas de racionamientos y gramajes.

5. Procesos de conservación, envasado, regeneración de géneros crudos y elaboraciones culinaria

– Definición.

– Procesos y métodos.

– Aplicaciones.

– Fases de los procesos.

6. Planes de trabajo del departamento de cocina

– Tipo de necesidades del departamento.

– Equipos y programas informáticos para la realización de planes de trabajo.

– Materiales y recursos humanos necesarios.

– Orden de tareas.

– Documentación para la programación de trabajo.

7. El comedor y la lógica de servicio

– Relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y procesos del servicio.

– Técnicas de elaboración de platos:

● Composición.

● Tiempo de servicio.

– Consumo u objetivos de venta durante el servicio.

– El protocolo.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF1065_3	80	60

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 10

Denominación: ADMINISTRACIÓN EN COCINA

Código: MF1066_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC1066_3: Administrar unidades de producción culinaria.

Duración: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar la función y el proceso de planificación empresarial y definir planes que resulten adecuados para unidades de producción culinaria.

CE1.1 Justificar la importancia de la planificación en el proceso de administración de empresas o entidades.

CE1.2 Diferenciar los principales tipos de planes.

CE1.3 Describir las fases y pasos lógicos de un proceso de planificación como enfoque racional para establecer objetivos, tomar decisiones y seleccionar medios.

CE1.4 Identificar los elementos básicos para establecer un proceso de dirección por objetivos.

CE1.5 En supuestos prácticos de planificación empresarial:

– Formular objetivos para una unidad de producción culinaria determinada en el marco de hipotéticos planes generales de empresa o entidad.

– Seleccionar las opciones de actuación más convenientes para la consecución de los objetivos propuestos.

– Plantear los programas que se deriven de tales opciones, determinando los medios humanos y materiales necesarios.

CE1.6 Argumentar la importancia de la revisión periódica de los planes en función de la aplicación de los sistemas de control característicos de cada tipo de establecimiento de restauración.

C2: Identificar la función de gestión y control presupuestarios propios de unidades de producción culinaria, calcular costes y elaborar presupuestos económicos que permitan establecer programas de actuación.

CE2.1 Identificar los tipos de costes empresariales y comparar estructuras de costes de distintos tipos de unidades de producción culinaria.

CE2.2 Calcular costes totales unitarios y márgenes con respecto a los precios de venta de diferentes ofertas gastronómicas.

CE2.3 Justificar la gestión presupuestaria como subfunción empresarial vinculada a las de planificación y control.

CE2.4 Diferenciar los tipos de presupuestos más utilizados por los establecimientos de restauración, expresando los objetivos de cada uno de ellos y describir la estructura y las partidas que componen dichos presupuestos.

CE2.5 Identificar las variables que se deben tener en cuenta en la confección de presupuestos.

CE2.6 En determinadas situaciones propias de la restauración, y a partir de unos supuestos objetivos económicos de producción, de costes directos e indirectos y de volumen de negocio para períodos de tiempo establecidos:

– Elaborar presupuestos económicos para establecer programas de actuación en el marco de los períodos fijados.

– Determinar los costes de los distintos recursos.

– Calcular el punto muerto de explotación y los niveles de productividad.

CE2.7 En casos prácticos de gestión y control presupuestarios propios de unidades de producción culinaria y partiendo de las previsiones presupuestarias correspondientes y de los resultados reales obtenidos:

– Calcular las desviaciones.

– Analizar las causas de su aparición y los efectos que producen.

– Proponer soluciones alternativas, estableciendo métodos de seguimiento y control presupuestarios.

CE2.8 Argumentar la necesidad de intervenir en los procesos de control económico del área de restauración con un alto sentido de la responsabilidad y honradez personales.

C3: Analizar estructuras organizativas y funcionales propias de diferentes tipos de establecimientos, áreas o departamentos de restauración, y su entorno de relaciones internas y externas, justificando estructuras organizativas y tipo de relaciones adecuadas a cada tipo de empresa o unidad departamental.

CE3.1 Clasificar y caracterizar los diferentes tipos de establecimientos, áreas o departamentos de restauración.

CE3.2 Describir los factores y criterios de estructuración que determinan una organización eficaz.

CE3.3 Comparar las estructuras y relaciones departamentales más características de los distintos tipos de establecimientos de restauración, identificando los objetivos de cada departamento o área y la consecuente distribución de funciones.

CE3.4 Describir los circuitos, tipos de información y documentos internos y externos que se generan en el marco de tales estructuras y relaciones interdepartamentales.

CE3.5 Describir las relaciones externas de los establecimientos, áreas o departamentos de restauración con otras empresas, áreas o departamentos, y las relaciones internas características.