Real Decreto 1529/2011, de 31 de octubre, por el que se establecen once certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad

CE2.10 Verificar que los registros de entrada se incorporan al control de almacén (cantidades, características, fechas, proveedor y transportista) que, en caso de devolución se efectúan las negociaciones oportunas con el proveedor, estableciendo las medidas correctoras oportunas y evaluando el grado de cumplimiento del mismo.

C3: Analizar los procesos de almacenaje, distribución interna y manipulación de los diversos suministros de la industria alimentaria, de acuerdo con el procedimiento operativo establecido.

CE3.1 En un plano determinado, identificar las diferentes zonas de un almacén tipo y describir las características generales de cada una de ellas.

CE3.2 Describir las fases esenciales del proceso de almacenamiento de mercancías y suministros, según el plan operativo, identificando las tareas necesarias para llevar a cabo correctamente el ciclo de almacenamiento, agrupándolas en torno a puestos de trabajo.

CE3.3 Caracterizar las variables que afectan a la organización de un almacén, deduciendo los efectos de cada una de ellas en la planificación de la distribución espacial.

CE3.4 Reconocer los medios de manipulación más utilizados en el almacenamiento de productos alimentarios, sus aplicaciones y capacidades, especificando las medidas de seguridad e higiene aplicables.

CE3.5 Asociar los medios y procedimientos de manipulación de mercancías a los distintos tipos de productos, teniendo en cuenta las características físicas de los mismos, así como los espacios, servidumbres y recorridos en almacén y planta.

CE3.6 Describir las condiciones y precauciones a adoptar en el almacenamiento de productos alimentarios y otros materiales (productos de limpieza, subproductos, residuos, envases, embalajes), de acuerdo con el plan de buenas prácticas de manipulación.

CE3.7 Determinar las condiciones ambientales necesarias para el almacenamiento de los productos, según las etiquetas y las guías de buenas prácticas.

CE3.8 Especificar, mediante croquis, la distribución interna de los diferentes productos en base a las guías de distribución interna.

CE3.9 Representar posibles flujos y recorridos internos de productos para optimizar el espacio, tiempo y uso de los mismos.

CE3.10 Organizar el transporte interno en el almacén y en la planta, fijando las condiciones de circulación, los itinerarios, los puntos intermedios y finales, teniendo en cuenta las medidas de seguridad personal y el mínimo costo, de acuerdo con el procedimiento de tráfico interno de mercancías.

C4: Caracterizar modelos de planes de recepción, expedición y transporte, de aplicación en la industria alimentaria, en base a las guías establecidas.

CE4.1 Identificar las características de los distintos medios de transporte y las condiciones ambientales necesarias para trasladar productos alimentarios.

CE4.2 Reconocer e interpretar la normativa sobre protección en el transporte de productos de la industria alimentaria.

CE4.3 Identificar y especificar los distintos tipos de embalaje mas utilizados, según los tipos y medios de transporte.

CE4.4 Enumerar los datos más relevantes que deben figurar en la rotulación, relacionándolos con la identificación de la mercancía o las condiciones de manipulación recomendadas.

CE4.5 Describir la información que debe y/o puede figurar en una etiqueta, relacionándola con su finalidad en cuanto a la identificación, calificación y orientación sobre la composición y condiciones de consumo del producto alimentario.

CE4.6 Reconocer e interpretar la normativa mercantil que regula los contratos de transporte de productos alimentarios.

CE4.7 Diferenciar las responsabilidades de cada una de las partes implicadas en el transporte de mercancías (vendedor, transportista, comprador, posibles intermediarios), así como los plazos y condiciones para la reclamación de deficiencias.

CE4.8 Relacionar los medios y procedimientos para la carga, descarga y manejo de mercancías con las características y cuidados requeridos por los distintos tipos de productos, así como con las normas de seguridad aplicables a las operaciones.

CE4.9 Enumerar y describir las comprobaciones a realizar sobre las materias primas y otros consumibles, para poder dar el visto bueno a su recepción y aceptar provisional o definitivamente la mercancía, así como sobre la presentación de los productos terminados para poder dar el visto bueno a su expedición.

CE4.10 Señalar las posibilidades de respuesta, ante casos de recepción de lotes incorrectos.

CE4.11 Ordenar el almacenamiento preventivo de productos caducados o rechazados, informando a los departamentos implicados, a fin de decidir el destino de tales productos.

C5: Aplicar las técnicas adecuadas en la negociación de las condiciones de compraventa y en la selección y evaluación de los clientes/proveedores, de acuerdo con el procedimiento de homologación.

CE5.1 Reconocer las diferentes etapas de un proceso de negociación de condiciones de compraventa.

CE5.2 Identificar y describir las técnicas de negociación más utilizadas en la compraventa.

CE5.3 Interpretar la normativa mercantil que regula los contratos de compraventa.

CE5.4 Describir los puntos más importantes a tener en cuenta en una petición de compraventa.

CE5.5 Seleccionar los tipos de contratos de compraventa mas frecuentes, distinguiendo y reconociendo las cláusulas generales de las facultativas y describiendo los compromisos adquiridos por cada parte.

CE5.6 Describir las técnicas de comunicación aplicables en situaciones de información y atención a proveedores/ clientes.

CE5.7 Detallar las fases que componen una entrevista personal con fines comerciales.

CE5.8 Identificar métodos de recogida de información sobre clientes/proveedores e indicar los datos esenciales que sobre ellos deben figurar en un fichero maestro.

CE5.9 Reconocer los criterios esenciales que se aplican en la selección de ofertas/demandas de proveedores/clientes.

CE5.10 Ante una entrevista telefónica y/o de contacto personal con un cliente/ proveedor, para iniciar negociaciones:

– Caracterizar al interlocutor para establecer pautas de comportamiento durante el proceso de comunicación/ negociación.

– Obtener la información precisa para conocer al cliente/proveedor, en los aspectos que interesen para posibilitar los contratos.

CE5.11 En un supuesto práctico de contratación debidamente caracterizado, establecer un plan que contemple los siguientes aspectos:

– Estimación de las necesidades, fortalezas y debilidades respectivas.

– Identificación de los principales aspectos de la negociación y la técnica más adecuada.

– Exposición de las características del producto y su adecuación a las necesidades del cliente.

– Exposición de las condiciones de partida del contrato de forma clara y precisa.

– Estimación de las posibles concesiones, valorando su coste y los limites en la negociación.

C6: Analizar las distintas modalidades de ventas en la industria y el comercio alimentarios y su importancia, según el plan de mercado.

CE6.1 Seleccionar los objetivos que pretende la función de ventas.

CE6.2 Diferenciar los distintos tipos de ventas en determinados productos, en función del estilo, producto o cliente.

CE6.3 Relacionar líneas de productos alimentarios con estilos de venta empleados, subrayando las ventajas e inconvenientes en cada caso.

CE6.4 Identificar productos que se adaptan especialmente al tipo de venta personal, razonando su inclusión.

CE6.5 Describir las funciones que puede desarrollar un agente de ventas.

CE6.6 Diferenciar tipos de relaciones contractuales que pueden unir a un vendedor con un empresario.

CE6.7 Asociar los métodos empleados para calcular la función de ventas con la parte correspondiente a cada vendedor.

CE6.8 Subrayar las aptitudes más importantes para un agente de ventas, señalando algunas técnicas para su mejora.

CE6.9 Describir los servicios postventa más corrientes en la industria alimentaria, su evolución en el tiempo y el papel que representa en los mismos el agente de ventas.

C7: Obtener información acerca de productos, distribuidores y mercados del sector alimentario, haciendo una primera interpretación y valoración de los mismos en base a las condiciones contractuales y a las instrucciones establecidas por la empresa.

CE7.1 Interpretar información acerca de campañas de regulación de precios, normativas sobre comercialización y mercados internacionales de materias primas y productos alimentarios.

CE7.2 Identificar y explicar las técnicas de recogida de información mas utilizadas en investigación comercial.

CE7.3 Describir las principales pautas de actuación que deben observar los encuestadores en el desarrollo de su trabajo.

CE7.4 Identificar y describir los principales datos estadísticos utilizados en la investigación comercial y la posterior interpretación de los resultados.

CE7.5 Asesorar a los distribuidores sobre las condiciones de almacenamiento, conservación y manipulación de los productos alimentarios, actualizando las fichas con las características de cada distribuidor según el procedimiento de homologación de proveedores.

CE7.6 Comprobar que se cumplen las condiciones contratadas con cada distribuidor (Exclusividades, precios de venta, campañas promocionales, plazos de entrega y servicios postventa) en los términos establecidos, informando, en caso contrario, a ambas partes.

CE7.7 Supervisar las anomalías surgidas, o que se prevea vayan a surgir, en el canal de distribución, que afecten al flujo o a las rotaciones de productos, a las roturas de stocks o a la cobertura de distribución, analizando las causas y proponiendo medidas correctoras de acuerdo al procedimiento de no conformidades.

C8: Caracterizar las acciones publicitarias, de promoción y de animación del punto de venta y los objetivos que pretenden, según la política y estrategia de la empresa alimentaria.

CE8.1 Describir los tipos, medios y soportes publicitarios y promocionales más utilizadas en la práctica comercial habitual.

CE8.2 Relacionar los objetivos generales de la publicidad y la promoción y las implicaciones que puede suponer en la actividad comercial.

CE8.3 Definir las variables a controlar en las campañas publicitarias o promocionales, para valorar los resultados.

CE8.4 Describir las técnicas más utilizadas en las relaciones publicas y sus objetivos.

CE8.5 Diferenciar entre comprador y consumidor y su influencia a la hora de establecer una campaña.

CE8.6 Caracterizar las principales clasificaciones de necesidades y motivaciones y formas de cubrirlas.

CE8.7 Diferenciar entre los distintos tipos de compra (por impulso, racionales y sugeridas) y la influencia que ejercen sobre ellas diversos factores, como la moda, las campañas promocionales, el punto de venta y el prescriptor.

CE8.8 Distinguir las funciones y objetivos que puede tener un escaparate y la influencia buscada en el consumidor por las técnicas de escaparatismo.

CE8.9 Identificar y explicar las principales técnicas de «merchandising» utilizadas en establecimientos comerciales alimentarios.

CE8.10 Identificar los parámetros que se utilizan en el cálculo del lineal óptimo y la forma de controlarlos en beneficio de los productos.

CE8.11 En un supuesto práctico debidamente caracterizado, sobre detalles de la venta en un establecimiento:

– Calcular los rendimientos por metro cuadrado y por metro lineal de estantería.

– Calcular la eficacia de la implantación de productos en diferentes lugares del local, teniendo en cuenta su carácter de producto alimentario.

– Obtener el lineal mínimo y el óptimo para un determinado articulo alimentario.

– Indicar los puntos calientes y fríos.

Contenidos

1. Logística en la industria alimentaria

– Conceptos básicos.

– Partes que la integran.

– Actividades logísticas: Plan de aprovisionamiento de productos. Ciclo de aprovisionamiento. Ciclo de expedición. Determinación cualitativa del pedido.

– Determinación cuantitativa del pedido: Sistemas de revisión continua. Sistemas de revisión periódica. Modelos determinísticos. Modelos probabilísticos.

– Previsión de la demanda: Modelos de nivel constante. Modelos con tendencia. Modelos estacionales. Modelos de regresión.

– Condiciones de presentación y tramitación de los pedidos.

– Factores básicos a tener en cuenta en la selección de materias primas, materias auxiliares y demás materiales.

– Cálculos prácticos y otras características a considerar ante un pedido

2. Técnicas de gestión de inventarios aplicables a la industria alimentaria

– Planificación de las necesidades de materiales MRP I.

– Planificación de las necesidades de distribución. DRP.

– Gestión de la cadena de suministros (Supply Chain Management).

– Discordancia entre existencias registradas y los recuentos. Causas y soluciones.

– Catalogación de productos y localización.

– Cálculo de costes de almacenamiento.

– Evaluación y catalogación de suministros.

– Registros de entrada y negociación con el proveedor.

3. Transporte de mercancías alimentarias

– Transporte externo: Medios de transporte. Tipos. Características.

– Condiciones de los medios de transporte de productos alimentarios: Protección de envíos. Condiciones ambientales. Embalaje en función del tipo de transporte. Rotulación. Símbolos. Significado. Indicaciones mínimas.

– Contrato de transporte: Participantes. Responsabilidades de las partes.

– Transporte y distribución internos: Planificación de rutas. Carga y descarga de mercancías.

– Organización de la distribución interna. Condiciones de circulación y de seguridad. Costo mínimo.

– Etiquetado de mercancías, finalidad y datos que proporciona.

4. Organización de almacenes en la industria alimentaria

– Planificación.

– División del almacén. Zonificación. Condiciones.

– Almacenamiento de productos alimentarios. Condiciones ambientales.

– Precauciones en el almacenamiento de productos alimentarios.

– Almacenamiento de otras mercancías no alimentarias (productos de limpieza, subproductos, residuos, envases y embalajes).

– Incompatibilidades. Criterios siguiendo el plan de buenas prácticas de manipulación.

– Daños y defectos derivados del almacenamiento.

– Distribución y manipulación de mercancías en almacén. Guías de distribución interna.

– Seguridad e higiene en los procesos de almacenamiento.

– Flujos y recorridos internos de productos. Optimización del espacio, del tiempo y del uso de los productos.

– Cálculo de los distintos niveles de stocks y de los índices de rotación.

5. Gestión de existencias en la industria alimentaria

– Tipos de existencias. Controles. Causas de discrepancias.

– Materias primas, auxiliares, productos acabados, en curso, envases y embalajes.

– Valoración de existencias. Métodos. Precios: medio, medio ponderado, LIFO, FIFO.

– Análisis ABC de productos.

– Documentación del control de existencias.

6. Comercialización de productos alimentarios

– Conceptos básicos. Partes que la integran.

– Importancia y objetivos.

– Concepto de venta: Tipos de venta. Función de ventas. Características. Venta personal.

– Estilos de venta y su relación con la línea de productos alimentarios.

– El agente de ventas. Funciones.

– Contratos más frecuentes en la industria alimentaria.

– Servicios postventas empleados en la industria alimentaria.

7. El proceso de negociación comercial y la compraventa en la industria alimentaria

– Conceptos básicos.

– Planificación.

– Prospección y preparación.

– El proceso de negociación.

– El proceso de compraventa.

– La comunicación en el proceso de negociación y compraventa: Función de la comunicación. El proceso de comunicación. El plan de comunicación. Barreras en la comunicación. Canales de comunicación entre clientes y proveedores

– Desarrollo de la negociación. Técnicas negociadoras.

– Condiciones de compraventa. El contrato. Normativa.

– Control de los procesos de negociación y compraventa.

– Poder de negociación de los clientes y proveedores. Factores que influyen.

– Tipos de clientes y proveedores.

– Selección de clientes y proveedores.

8. El mercado y el consumidor en la industria alimentaria

– El mercado, sus clases.

– El consumidor/comprador.

– Publicidad y promoción: Publicidad y medios publicitarios. Promoción de ventas. Relaciones públicas.

– Publicidad y promoción en el punto de venta.

– Técnicas de “merchandising”

– Concepto y objetivos de la distribución.

– Canales de distribución.

– El producto y el canal.

– Relaciones con los distribuidores.

– Asesoramiento en la distribución. Seguimiento del producto postventa.

– Contratos que fijan las atribuciones de la industria alimentaria en el proceso de distribución y venta de sus productos.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	Nº de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF0556_3	80	40

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del real decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 2

Denominación: ORGANIZACIÓN DE UNA UNIDAD DE PRODUCCION ALIMENTARIA

Código: MF0557_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0557_3 Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria.

Duración: 50 horas.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Clasificar los diferentes métodos de programación y planificación de la producción en relación con las diferentes técnicas de gestión según la política de la empresa.

CE1.1 Analizar los objetivos de producción requeridos por la política de la empresa.

CE1.2 Analizar diferentes supuestos de programación de la producción, utilizando los métodos tipo PERT, CPM (Critycal Point Method), ROY según los objetivos establecidos.

CE1.3 En un supuesto práctico debidamente caracterizado de una línea de producción, programada según los objetivos establecidos, analizar los siguientes aspectos:

– Riesgos e incertidumbres asociadas al proceso.

– Las actividades de producción abarcadas.

– Producciones para cada unidad de tiempo y los correspondientes ritmos de trabajo

– Prioridades y prelaciones entre las actividades.

– Representación grafica del programa de producción.

CE1.4 Definir y clasificar los costos generales y costos-proyecto, según el procedimiento operativo correspondiente.

CE1.5 Analizar los diferentes métodos de programación de la producción diseñados conjuntamente con otras áreas implicadas, de acuerdo con la política de la empresa.

C2: Evaluar diferentes programas de cálculo de cantidades y flujos de materias primas y materiales según el programa de fabricación.

CE2.1 Analizar y estudiar las necesidades de materias primas, productos y materiales en la línea de producción de acuerdo con el plan de fabricación.

CE2.2 Clasificar las órdenes de fabricación respecto al producto a fabricar según el calendario de expediciones.

CE2.3 Analizar las diferentes máquinas, equipos e instalaciones utilizadas en la producción en la industria alimentaria de acuerdo con el programa de fabricación correspondiente.

CE2.4 Analizar diferentes registros de órdenes de fabricación utilizando como referencia diversos modelos de registros según el programa de producción, teniendo en cuenta existencias, necesidades, pedidos, costos de producción, plazos y otros factores.

CE2.5 En un supuesto práctico de necesidades de producción debidamente caracterizado conforme al programa de producción:

– Calcular las cantidades de producto y materias primas a entrar en la línea de producción.

– Detallar las características a cumplir por los materiales necesarios.

– Realizar un calendario de entradas en la línea de producción.

CE2.6 Valorar la disponibilidad de recursos humanos y de recursos materiales en función de las necesidades de producción y del procedimiento operativo.

C3: Clasificar los diferentes métodos de ordenación de la producción de acuerdo a patrones establecidos en el programa de producción.

CE3.1 Identificar y analizar las diferentes áreas de trabajo del proceso productivo de acuerdo con el programa de fabricación.

CE3.2 Analizar los diferentes estratos de recursos humanos según sus características, funciones y competencias dentro de una unidad de producción de acuerdo con el procedimiento operativo de gestión de los recursos humanos en fabricación.

CE3.3 Describir las características de la maquinaria, equipos e instalaciones respecto a su inclusión en la línea de producción según los procedimientos operativos.

CE3.4 Recopilar, gestionar y analizar la documentación y registros referentes a la ordenación, gestión y control de la unidad de producción según los procedimientos de trabajo.

CE3.5 Asociar los medios y procedimientos de fabricación a los distintos tipos de productos, teniendo en cuenta las características físicas de los mismos y los espacios, servidumbres y recorridos en planta.

CE3.6 Describir las condiciones y precauciones necesarias en el procesado de productos alimentarios y no alimentarios (productos de limpieza, subproductos, residuos, envases, embalajes) de acuerdo al plan de buenas prácticas de manipulación.

CE3.7 Determinar las condiciones ambientales necesarias para los productos de acuerdo con el plan de producción.

CE3.8 Determinar, mediante croquis, la distribución interna de las diferentes máquinas, equipos e instalaciones en base a las guías de distribución interna de fabricación de líneas.

CE3.9 Representar el flujo y los recorridos internos de productos finales, semielaborados y materias primas para optimizar el espacio, tiempo y uso de los mismos. .

CE3.10 Diseñar un plan de mantenimiento preventivo de las máquinas de la línea de producción, supervisando su cumplimiento y cuidando de que éstas estén disponibles cuando producción lo requiera.

C4: Identificar los sistemas de asignación de tareas para las áreas, equipos y personas de una unidad de producción.

CE4.1 Analizar los diferentes métodos de sensibilización y concienciación de los equipos humanos de producción de acuerdo con el procedimiento de formación.

CE4.2 Evaluar los distintos métodos de dirección y asesoramiento del personal de trabajo siguiendo las pautas del procedimiento de gestión de recursos humanos.

CE4.3 Clasificar a los equipos humanos en relación con la unidad de producción de acuerdo con el procedimiento de gestión de la misma.

CE4.4 Enumerar las características aptitudinales y actitudinales que debe reunir un equipo humano en relación con una unidad de producción característica y aplicar los criterios de manejo de personal en la práctica.

CE4.5 Explicar los métodos para evaluar al personal en función del seguimiento de instrucciones, de la iniciativa, participación y otras actitudes del trabajador.

CE4.6 Cumplimentar los registros sobre comportamientos, aptitudes, necesidades de formación y evaluación del personal, exclusivamente en los formularios oficiales de la empresa y siguiendo los cauces establecidos.

C5: Examinar el programa de control de la producción con los ratios establecidos según el programa de fabricación.

CE5.1 Analizar los diferentes tipos de control en base a bibliografía especializada y documentación interna de la empresa según el programa de producción.

CE5.2 Evaluar los diferentes tipos de estándares de producción confeccionados con patrones de referencia de acuerdo con el programa de producción.

CE5.3 Clasificar los diferentes tipos de medición de estándares, sus sistemas en la línea de proceso y la información adelantada de acuerdo con el programa de producción.

CE5.4 Enumerar las características que debe reunir el personal con responsabilidad en el control de la producción de acuerdo con el procedimiento de fabricación.

C6: Evaluar los costos de fabricación en una unidad de producción de acuerdo con los procedimientos operativos establecidos.

CE6.1 Calcular los costos de materias primas, equipos e instalaciones en una unidad de producción procediendo posteriormente a su análisis y clasificación según el programa de producción.

CE6.2 Analizar los diferentes tipos de costos de mano de obra fija y eventual en una unidad de producción de acuerdo con el programa de fabricación.

CE6.3 Calcular los costos fijos y variables de producción de alimentos según su tipología en una unidad de producción según el programa de fabricación.

CE6.4 Valorar los costos de producción generales en una unidad característica de acuerdo con las instrucciones técnicas establecidas.

CE6.5 Definir medidas de contraste para reducir los diferentes costos de producción identificados en una unidad de acuerdo con los objetivos fijados por la empresa.

CE6.6 Generar, recopilar y archivar los diferentes inventarios y documentos de costos de producción en una unidad de producción de acuerdo con el procedimiento de gestión de datos.

C7: Analizar el plan de prevención de riesgos laborales implantado en una unidad de producción en la industria alimentaria de acuerdo con el plan de producción.

CE7.1 Caracterizar los diferentes riesgos laborales de una unidad de producción tipo de la industria alimentaria.

CE7.2 Reconocer la tipología de los riesgos laborales identificados y enumerar medidas especificas para minimizarlos o eliminarlos, de acuerdo con la política de seguridad de la empresa.

CE7.3 Analizar un plan de seguridad y salud laboral tipo de una unidad de producción de la industria alimentaria y definir acciones correctivas y/o preventivas en su caso, de acuerdo con el plan de producción.

CE7.4 Clasificar las diferentes enfermedades y accidentes profesionales, sus causas y soluciones de acuerdo con el plan de seguridad.

CE7.5 Clasificar y caracterizar los diferentes equipos de protección individual y de programas de emergencia de acuerdo con el programa de producción.

CE7.6 Explicar un programa de emergencia y la posible capacidad de respuesta en una unidad de producción de la industria alimentaria, de acuerdo a la legislación vigente.

CE7.7 Asesorar al personal sobre los planes de prevención de riesgos laborales, las medidas correctoras y las respuestas ante contingencias, valorando el grado de cumplimiento y aceptación.

CE7.8 Aportar información y/o documentación sobre el plan de prevención de riesgos laborales a las auditorias e inspecciones que se produzcan, de acuerdo a la política de seguridad y salud laboral.

Contenidos

1. Estructura productiva de la industria alimentaria

– Sectores. Subsectores y áreas productivas en la industria alimentaria.

– Tipos de empresas. Tamaño.

– Situación actual y previsible de las empresas del sector.

– El mercado internacional: Globalización y competitividad.

– Sistemas productivos en la industria alimentaria.

– Estructura organizativa de las industrias alimentarias.

– Organización empresarial: Áreas funcionales y departamentos principales.

– Política y cultura empresarial en las industrias alimentarias.

2. Planificación, organización y control de la producción en la industria alimentaria

– Conceptos básicos sobre planificación, organización y control.

– Definiciones, evolución y partes que la integran.

– Importancia y objetivos de producción.

– Reparto de competencias y funciones. Mandos, técnicos, especialistas y empleados.

– Ritmos de trabajo y control de tiempos.

– Programación de la producción: Objetivos de la programación.

– Técnicas de programación: PERT, CPM, ROY.

– Terminología y simbología en la programación.

– Programación de la producción en un contexto aleatorio. Riesgo e incertidumbre.

– Programación de proyectos según costes.

– Ordenación y control de la producción: Necesidades de información. Calendario de entradas.

– Necesidades de materias primas, productos y materiales en la línea de producción.

– Recursos humanos: Clasificación y métodos de medida.

– Gestión y dirección de equipos humanos: Relaciones laborales, asignación de tareas, asesoramiento, motivación y valoración del personal.

– Equipos, maquinaria e instalaciones necesarias en producción: planificación, disponibilidad y control.

– Capacidad de trabajo. Áreas de trabajo: Puestos y funciones.

– Medios y procedimientos de fabricación en relación al tipo de producto a elaborar.

– Lanzamiento de la producción. Fases previas y evaluación de resultados.

3. Control del proceso de producción en la industria alimentaria

– Tipos de control.

– Confección de estándares.

– Medición de estándares y patrones.

– Corrección de errores: Responsabilidades.

– Análisis de errores. Control preventivo.

– Elementos, parámetros y constantes para elaborar un mantenimiento preventivo de las máquinas de producción.

– Documentación y registros para la ordenación, gestión y control de la unidad de producción.

– Control de personal y valoración del trabajo (métodos).

– Adiestramiento en el puesto de trabajo: Técnicas. Necesidades de formación. Incentivos e idoneidad del puesto de trabajo.

4. Gestión de costos en la industria alimentaria

– Conceptos generales de costos. Costos fijos o generales y costos variables.

– Costos de mercancías y equipo. Cálculos.

– Costos de la mano de obra. Fijos y eventuales.

– Costos de producción y del producto final. Cálculos.

– Control de costos de producción.

– Identificación de los costos en una unidad de producción.

– Recopilación y archivo de documentación de costos de producción.

5. Seguridad en el trabajo en la industria alimentaria

– Riesgos específicos en una unidad de producción de la industria alimentaria.

– Auditorias de prevención de riesgos laborales.

– Prevención de riesgos laborales en la industria alimentaria. Medidas para minimizarlos o eliminarlos.

– Plan de seguridad y salud laboral en una unidad de producción.

– Planes de mantenimiento preventivo. Construcción del mismo.

– Equipos de protección individual y planes de emergencia.

– Asesoramiento del personal y motivación sobre riesgos y prevención.

– Documentación e información sobre el personal al cargo en materia de salud laboral.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	Nº de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF0557_3	50	20

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del real decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 3

Denominación: GESTIÓN DE LA CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Código: MF0558_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria.

Duración: 80 horas.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Conocer el plan de calidad de la empresa y su relación con la política de calidad de ésta.

CE1.1 Describir las principales técnicas y herramientas empleadas en la gestión de calidad.

CE1.2 Relacionar objetivos de calidad con posibles técnicas a emplear.

CE1.3 Identificar y aplicar las herramientas estadísticas más empleadas en control de calidad.

CE1.4 Conocer los principales modelos de sistemas de calidad, identificando los elementos que los integran y los pasos necesarios para su implantación y desarrollo.

CE1.5 Establecer estrategias de motivación para el personal de la empresa con objeto de conseguir los objetivos impuestos en la política de calidad de la empresa.

C2: Analizar el plan de gestión medioambiental de la empresa, de acuerdo con el sistema de gestión medioambiental establecido.

CE2.1 Clasificar las industrias alimentarias respecto a la incidencia de sus actividades sobre el medio ambiente.

CE2.2 Agrupar y ordenar los tipos de residuos, vertidos y otros impactos generados por la industria alimentaria en función de sus características, de la cuantía producida y de la peligrosidad para el medio ambiente.

CE2.3 Identificar la normativa sobre protección ambiental, los puntos relacionados con los distintos riesgos ambientales de la industria alimentaria e interpretar su contenido.

CE2.4 Valorar la incidencia que sobre la empresa tiene la adopción de las medidas de protección obligatoria previstas en la normativa medioambiental, reconociendo la influencia de la gestión ambiental en la evolución tecnológica de algunos procedimientos de elaboración de la industria alimentaria.

CE2.5 Describir los métodos de prevención y control ambiental utilizados en la industria alimentaria.

CE2.6 Establecer estrategias de motivación para el personal de la empresa al objeto de conseguir los objetivos impuestos en la política medioambiental de la empresa.

CE2.7 Describir los sistemas, más utilizados en las empresas, en el tratamiento de residuos, subproductos y vertidos.

C3: Caracterizar y aplicar los procedimientos de control de las operaciones donde existan potenciales peligros de contaminación alimentaria, así como los sistemas de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).

CE3.1 Explicar los conceptos generales del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos y detallar los pasos seguidos para considerar un posible fallo como punto crítico.

CE3.2 Identificar y manejar la metodología utilizada en la detección de puntos críticos, valorando la trascendencia que para los procesos de la industria alimentaría tiene la existencia y el control de los puntos críticos.

CE3.3 Elaborar y evaluar un plan de análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos para un producto alimentario concreto, cumpliendo las medidas genéricas establecidas.

CE3.4 Reconocer los peligros asociados a las secuencias de operaciones que compone el proceso y determinar si son puntos de control críticos, según el árbol de decisión.

C4: Analizar los requisitos legales y las normativas de calidad que debe cumplir un determinado producto para garantizar la seguridad del consumidor.

CE4.1 Verificar y comprobar el cumplimiento de la legislación en vigor que afecte al producto.

CE4.2 Comprobar que se ha realizado su difusión a todos los puestos de trabajo de la empresa, de acuerdo con la legislación en vigor que afecte al producto.

CE4.3 Verificar la implantación de las normativas voluntarias y de obligado cumplimiento, operando en base a las mismas y garantizando la certificación.

CE4.4 Distinguir los procedimientos y la documentación utilizada para la homologación, certificación y normalización en temas de calidad.

Contenidos

1. Calidad y Productividad en la industria alimentaria.

– Conceptos fundamentales: Calidad percibida. Calidad de proceso. Calidad de producto. Calidad de servicio.

– TQM.

– El ciclo PDCA.

– Mejora continua. Kaizen. 5S.

2. Sistema de Gestión de la Calidad en la industria alimentaria

– Planificación, organización y control.

– Soporte documental del Sistema de Gestión de Calidad (SGC): Manual de calidad.

– Procedimientos de calidad. Certificación de los Sistemas de Gestión de Calidad.

– Costes de calidad: Estructura de costes de calidad. Valoración obtención de datos de costes.

– Normalización, Certificación y Homologación.

– Normativa Internacional vigente en materia de calidad.

– Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental.

– Sistemas de aseguramiento de la calidad en Europa y España.

– Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad. (EFQM).

– Principios de la gestión por procesos.

– Auditorias internas y externas.

– La calidad en las compras.

– La calidad en la producción y los servicios.

– La calidad en la logística y la postventa: reclamaciones de clientes internos y externos.

– Evaluación de la satisfacción del cliente.

– Trazabilidad alimentaria.

3. Gestión medioambiental en la industria alimentaria.

– Introducción a la gestión medioambiental.

– El medio ambiente: evaluación y situación actual.

– Planificación, organización y control de la gestión medioambiental.

– Soporte documental del Sistema de Gestión Medioambiental (SGMA): Determinación de aspectos medioambientales. Certificación de los SGMA.

– Costes de calidad medioambiental: Estructura de costes de calidad. Valoración obtención de datos de costes.

– Normalización, Certificación y Homologación.

– Normativa Internacional vigente en materia de calidad.

– Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental.

– Sistemas de aseguramiento de la calidad medioambiental en Europa y España.

– Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad medioambiental. (EFQM).

4. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos en la industria alimentaria

– Legislación vigente en materia de sanidad alimentaria.

– Marco legal en la Unión Europea.

– Marco legal en España.

– Manual de Autocontrol.

– Planes Generales de Higiene (prerrequisitos): Utilización del agua potable apta para consumo humano. Limpieza y desinfección. Control de Plagas.

– Mantenimiento de instalaciones y equipos.

– Trazabilidad, rastreabilidad de los productos.

– Formación de manipuladores.

– Certificación a proveedores.

– Guía de Buenas prácticas de fabricación o de manejo.

– Gestión de residuos y subproductos.

– Transporte (de alimentos perecederos). Prerrequisitos particulares de empresa.

– Los siete principios del APPCC: Análisis de peligros y puntos de control críticos.

– Elaboración de la documentación.

– La integración del APPCC en los sistemas de calidad de la empresa.

5. Normativa voluntaria para la industria alimentaria.

– Denominaciones de Origen (DO), Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicación.

– Identificación Geográfica Protegida (IGP), Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG), Marcas de Garantia (MG) Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicación.

– Normativa sectorial.

– Obtención del producto final según prácticas de Producción Integrada.

– Obtención del producto final según prácticas de Producción Ecológica.

– Normas UNE sectoriales aplicadas al producto correspondiente.

– Normas ISO 9000 y 14000.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	Nº de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo MF0558_3	80	20

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del real decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 4

Denominación: Procesos en la Industria de Aceites y Grasas COMESTIBLES

Código: MF0568_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0568 Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la producción de aceites de oliva, aceites de semillas y de grasas comestibles.

Duración: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Analizar las características y propiedades de las materias primas, materias auxiliares y productos y su influencia sobre los procesos de los aceites y grasas comestibles.

CE1.1 Elaborar la relación de calidad de las materias primas y auxiliares que intervienen en el proceso de elaboración y envasado de aceites de oliva, de aceites de semillas y grasas comestibles.

CE1.2 Determinar las condiciones que deben tener los suministradores, el origen de las materias primas y auxiliares, las condiciones de entrega y los criterios de aceptación.

CE1.3 Establecer los márgenes en los procedimientos operativos de tolerancias admisibles en las características de materias primas y materias auxiliares.

CE1.4 Describir los parámetros que deben manejarse en los procedimientos operativos sobre materiales, calidades, grosores, tipos, variedades, gramajes, cumpliendo además con la legislación vigente en materia de sanidad y medio ambiente.

C2: Identificar las instalaciones y equipos y los requerimientos para la recepción y preparación de materias primas para realizar las operaciones posteriores de elaboración de aceites y grasas comestibles.

CE2.1 Analizar el funcionamiento y la constitución de los equipos de recepción de aceituna, de semillas o de grasas, los dispositivos o elementos propios, su funcionabilidad, empleando correctamente conceptos y terminología e identificando las funciones de cada uno.

CE2.2 Reconocer los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las máquinas y equipos de recepción de la industria de los aceites y grasas comestibles.

CE2.3 Establecer las condiciones para la limpieza de máquinas y equipos de recepción, asegurando los niveles exigidos por los procesos y productos.

CE2.4 Describir las adaptaciones de los equipos requeridas por cada tipo de recepción y preparación de las semillas, aceituna y demás materias primas de la industria de los aceites y grasas comestibles.

CE2.5 Reconocer y respetar la secuencia de operaciones de parada-marcha de los equipos.

CE2.6 De acuerdo con los manuales de mantenimiento de los equipos de recepción y preparación básicos, en un supuesto práctico, debidamente caracterizado:

– Verificar los elementos que requieren mantenimiento.

– Comprobar las operaciones de mantenimiento de primer nivel y ejecutarlas.

CE2.7 Analizar para cada puesto de trabajo las instrucciones de uso de los equipos, manuales de operación y calidad, órdenes y ritmos de trabajo y las medidas de seguridad específicas, que deben observarse.

C3: Identificar y desarrollar los procesos de elaboración de aceites de oliva, de aceites de semillas y de grasas comestibles, describiendo el flujo del producto, las etapas, secuenciación y los fundamentos tecnológicos que justifican el proceso.

CE3.1 Describir los principales procesos y procedimientos utilizados para la elaboración de:

– Aceites de oliva: vírgenes, refinados, de orujo y otros.

– Aceites de semillas oleaginosas: girasol, soja, maíz, colza y otros.

– Grasas comestibles, margarinas y similares, teniendo en cuenta los fundamentos y las finalidades de cada etapa.

CE3.2 Interpretar los manuales e instrucciones técnicas para la elaboración de aceites de oliva, de aceites de semillas o de grasas comestibles, manejando el lenguaje y la terminología de forma precisa y comprensiva.

CE3.3 Definir, de manera clara y fundamentada, las especificaciones de los productos a obtener en el proceso de la industria de los aceites y grasas comestibles.

CE3.4 Detallar los parámetros de control, tiempos de operación, regulaciones de maquinas, medidas correctoras y pruebas a efectuar, en base a los requerimientos del producto final.

CE3.5 Describir los fundamentos físico-químicos y biológicos que justifican las operaciones del proceso, interpretando el uso de la tecnología que se aplica en cada fase y relacionando estas con las transformaciones sufridas por las materias primas y los productos intermedios en la industria de los aceites y grasas comestibles.

C4: Caracterizar las operaciones de elaboración de aceites de oliva, de aceites de semillas y de grasas comestibles estableciendo, para cada operación, el procedimiento técnico adecuado.

CE4.1 Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso de elaboración de aceites de oliva, de aceites semillas o de grasas comestibles y asociar a cada una las máquinas y equipos necesarios.

CE4.2 Identificar para cada operación las condiciones de ejecución, los parámetros a controlar, sus valores adecuados y las actuaciones a realizar en caso de desviaciones.

CE4.3 Evaluar las características del producto entrante reconociendo parámetros de producción.

CE4.4 Reconocer mediante evaluación del producto terminado si los equipos de medida se ajustan a los criterios de aceptación en el plan de calibración vigente.

CE4.5 Identificar las medidas correctoras para cuando se observa una desviación en alguno de los parámetros de control.

CE4.6 Describir los registros utilizados para comprobar si se han obtenido los objetivos establecidos.

CE4.7 Explicar el arranque y parada del proceso, siguiendo la secuencia de operaciones establecidas.

CE4.8 Describir la marcha del proceso y las pruebas y comprobaciones que han de ejecutarse en respuesta a las mediciones obtenidas.

C5: Analizar los procesos de envasado y embalaje del aceites de oliva, de aceites de semillas y de grasas comestibles, manejando los equipos disponibles.

CE5.1 Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso y asociar a cada una los equipos necesarios.

CE5.2 Enumerar los parámetros a controlar, sus valores adecuados y las actuaciones a realizar en caso de desviaciones.

CE5.3 Revisar las características de los envases, materiales de envasado, embalajes y materiales de embalaje que entran a formar parte del proceso para comprobar su idoneidad.

CE5.4 Expresar las características de los productos que entran a formar parte del proceso para comprobar su idoneidad.

CE5.5 Reconocer las operaciones de arranque y parada de la línea o equipo siguiendo la secuencia de operaciones establecidas.

CE5.6 Identificar las pruebas y comprobaciones de llenado, cierre, etiquetado y formado establecidas y las actuaciones que deben realizarse en respuesta a las mediciones obtenidas.

CE5.7 Describir las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y en el manejo de las máquinas y equipos que deben tenerse en cuenta.

C6: Elaborar la documentación técnica específica relativa al producto y al proceso de fabricación de aceites de oliva, de aceite semillas y de grasas comestibles.

CE6.1 Identificar la terminología y la simbología, y su significado empleadas en los documentos relacionados con el producto o los procesos.

CE6.2 Reconocer e interpretar la documentación referida a los productos fabricados en la industria de los aceites y grasas comestibles.

CE6.3 Especificar y cumplimentar la documentación utilizada en el desarrollo de procesos y en el establecimiento de los procedimientos.

CE6.4 Representar gráficamente diagramas de fases, de bloques, de barras, flujos de producto y otros referidos a distintos procesos de la industria de los aceites y grasas comestibles.

Contenidos

1. Técnicas y métodos de selección de materias primas y materias auxiliares en la industria de los aceites y grasas comestibles.

– Características de las materias primas. Descripción biológica y aptitudes.

– Aceituna, semillas, alperujos y orujos y, aceites de oliva, de semillas y otras grasas alimentarias en sus diferentes tipos y categorías.

– Documentación de entrada de materia prima.

– Fichas técnicas de materias primas.

– Fichas técnicas de materias auxiliares para envasado.

– Procedimientos operativos de trabajo: Recepción de materias primas. Recepción de materias auxiliares. Preparación de líneas de envasado. Preparación de líneas de recepción. Selección de la materia prima.

2. Tipos, características y funcionamiento de la maquinaria de recepción y preparación de aceitunas, semillas y materias grasas

– Funcionamiento de las tolvas de recepción.

– Funcionamiento de transportadores. Cintas transportadoras y tornillos sinfín. Tipos y características.

– Funcionamiento de básculas electrónicas.

– Funcionamiento de secaderos.

– Funcionamiento de silos y tolvas de almacenamiento.

– Funcionamiento de depósitos.

– Tipos, características y funcionamiento de la maquinaria de envasado: Funcionamiento de líneas de envasado (posicionador de envases, llenado, taponado y embalaje).

3. Procesamiento de la materia prima de aceites de oliva, semillas y grasas comestibles

– Fundamentes físicos, químicos y biológicos de las transformaciones sufridas por las materias primas en el proceso.

– Procesos de elaboración: Descripción y operaciones (elaboración de aceites de oliva, aceites de semillas oleaginosas y elaboración de margarinas y otras grasas comestibles).

– Fundamentos del proceso. Diagramas de flujo y etapas.

– Equipos e instalaciones de proceso.

– Funcionamiento de depósitos.

– Tipos, características y funcionamiento de la maquinaria de envasado.

– Funcionamiento de líneas de envasado (posicionador de envases, llenado, taponado y embalaje).

4. Control de calidad de los aceites de oliva, aceites de semillas y grasas comestibles

– Control de la calidad en el área de recepción y preparación de aceituna, semillas y materias grasas.

– Parámetros físicos, químicos y físico-químicos de control de calidad de aceituna, semillas y materias grasas.

– Procedimientos, procesos e instrucciones técnicas de recepción y preparación.

5. Buenas prácticas higiénicas de manipulación en la industria de los aceites y grasas comestibles.

– Prácticas correctas e inadmisibles de higiene.

– Guía de buenas prácticas de fabricación o de manejo.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	Nº de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF0568_3	60	10

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del real decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 5

Denominación: Elaboración de Aceites y Grasas comestibles

Código: MF0569_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0569_3 Controlar la elaboración de aceite de oliva, de aceites de semillas y de grasas comestibles y sus sistemas automáticos de producción.

Duración: 150 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: ELABORACIÓN DE MARGARINAS, ACEITES VEGETALES DE SEMILLAS Y, OTROS ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES.

Código: UF1534

Duración: 80 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con todas las realizaciones profesionales de la unidad de competencia UC0569_3 en lo relativo a margarinas, aceites de semillas y otros aceites y grasas comestibles

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar y aplicar las operaciones de recepción y pre-tratamiento para la extracción de aceites vegetales de semillas, margarinas y otros aceites y grasas comestibles, según las prescripciones establecidas en los manuales de procedimiento.

CE1.1 Comprobar la sincronización y el ritmo de trabajo requeridos en las instrucciones técnicas para la recepción y tratamiento de la materia prima.

CE1.2 Controlar la regulación de los silos, el pesaje, la limpieza y clasificación de la materia prima de acuerdo a las instrucciones técnicas.

CE1.3 Verificar las especificaciones de calidad requeridas con el aceite o con las grasas comestibles obtenidas.

CE1.4 Identificar para cada operación las condiciones de ejecución, los parámetros a controlar, sus valores adecuados y las actuaciones a realizar en caso de desviaciones.

C2: Identificar y comprobar el funcionamiento y las necesidades de las máquinas y equipos de producción y realizar las operaciones de mantenimiento de primer nivel para la elaboración de aceites vegetales de semillas, margarinas y otros aceites y grasas comestibles.

CE2.1 Clasificar los distintos tipos de máquinas y equipos utilizadas en la elaboración o envasado de aceites de semillas y de grasas comestibles, de acuerdo a los principios y elementos básicos que rigen su funcionamiento.

CE2.2 Describir la composición elemental de los tipos generales de máquinas y equipos utilizadas en la industria de los aceites de semillas y de grasas comestibles.

CE2.3 Diferenciar entre los componentes de las máquinas y equipos cuales requieren un mantenimiento rutinario o una sustitución periódica.

CE2.4 Distinguir entre las operaciones que pueden considerarse de reparaciones y de mantenimiento y dentro de éstas las que se clasifican de primer nivel.

CE2.5 Interpretar las instrucciones de uso y mantenimiento de las máquinas y equipos disponibles y reconocer la documentación y los datos a cumplimentar para el control de su funcionamiento.

CE2.6 Identificar y manejar las herramientas y útiles empleados las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la elaboración de aceites vegetales de semillas, margarinas y otros aceites y grasas comestibles.

CE2.7 Describir las anomalías, y efectos, más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de las máquinas y equipos más representativos, discriminando aquellas que requieren la intervención de servicios especializados en su corrección.

CE2.8 Sobre equipos, máquinas o sus componentes disponibles o descritos detalladamente, en un proceso productivo de elaboración de aceites de semillas o de grasas comestibles:

– Reconocer sus necesidades de mantenimiento de primer nivel.

– Seleccionar las herramientas o materiales mas adecuados para llevar a cabo las operaciones de mantenimiento.

– Realizar o explicar las diversas operaciones, que puedan considerarse de primer nivel, previstas o no en el correspondiente calendario de mantenimiento.

– En su caso efectuar después de la intervención las comprobaciones de funcionamiento oportunas.

C3: Describir y realizar los procesos de extracción de aceites vegetales de semillas, margarinas y otros aceites y grasas comestibles, para asegurar la calidad requerida.

CE3.1 En un proceso productivo de elaboración de aceites de semillas o de grasas comestibles de elaboración de aceites de semillas, margarinas y otros aceites y grasas comestibles, debidamente caracterizado:

– Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso.

– Asociar a cada operación las máquinas y equipos necesarios.

– Identificar para cada operación las condiciones de ejecución, los parámetros a controlar, sus valores adecuados y las actuaciones a controlar en caso de desviaciones.

CE3.2 Comparar la adecuación de las especificaciones del producto final con las características de éste.

CE3.3 Analizar las máquinas y equipos de extracción durante su utilización, indicando en cada caso los parámetros y características de estos.

CE3.4 Supervisar los controles establecidos para garantizar las condiciones de elaboración de aceite de semillas, margarinas y otros aceites y grasas comestibles (temperaturas, presiones, tiempos).

C4: Aplicar los métodos de almacenamiento aceites vegetales de semillas, margarinas y otros aceites y grasas comestibles, para conseguir la calidad requerida.

CE4.1 En un proceso de almacenamiento de aceites de semillas, margarinas o de grasas comestibles, debidamente caracterizado:

– Comprobar que las instalaciones de almacenamiento cumplen con las especificaciones técnicas requeridas.

– Verificar que el acondicionamiento térmico es el adecuado.

– Analizar la probabilidad de contaminación por vectores.

– Comprobar que las características constructivas de los depósitos cumplen con las especificaciones técnicas requeridas (construcciones en material inerte).

CE4.2 Clasificar el almacenaje de producto elaborado, de acuerdo a la categoría del aceite o grasa comestible.

CE4.3 Controlar que la maquinaria y equipos de trasiego del almacén cumplen con lo establecido en el plan de mantenimiento y limpieza.

CE4.4 Verificar la identificación de cada depósito de almacenamiento para evitar errores en la manipulación de éstos.

C5: Controlar el proceso de envasado de aceites vegetales de semillas, margarinas y otros aceites y grasas comestibles, examinando el flujo del producto, asegurando los niveles de producción y calidad requeridos.

CE5.1 En un proceso productivo de envasado y embalaje de aceites de semillas, margarinas o de grasas comestibles, debidamente caracterizado:

– Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso y asociar a cada una los equipos necesarios.

– Enumerar los parámetros a controlar, sus valores adecuados y las actuaciones a realizar en caso de desviación.

– Comprobar la puesta a punto de las máquinas que intervienen en el proceso oleícola.

CE5.2 Revisar las características de los envases, materiales de envasado, embalajes y materiales de embalaje que entran a formar parte del proceso, para comprobar su idoneidad.

CE5.3 Revisar las características de los productos que entran a formar parte del proceso, aceites de semillas, margarinas u otros aceites y grasas comestibles, comprobando su idoneidad.

CE5.4 Supervisar la buena marcha del proceso, realizando las pruebas y comprobaciones de llenado, cierre, etiquetado, formado u otras establecidas, actuando correctamente en respuesta a las mediciones obtenidas.

CE5.5 Supervisar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de las máquinas y equipos.

CE5.6 Controlar que se lleva a cabo el control efectivo de pesos, comprobando que la dosificación de las máquinas es la correcta, así mismo verificando el estado de calibración de la balanza de contraste.

C6: Supervisar, en el puesto de trabajo, las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad en el área de extracción de aceites semillas, margarinas y de otros aceites y grasas comestibles.

CE6.1 En un proceso productivo de extracción de aceites de semillas, margarinas o de otros aceites y grasas comestibles, debidamente caracterizado:

– Reconocer las medidas de protección que garanticen la seguridad en el área de trabajo.

– Comprobar la eficacia de las medidas de protección instaladas en el área de trabajo.

– Verificar que todo el personal dispone de equipos de protección individual necesarios para garantizar su seguridad.

CE6.2 Vigilar que se respetan las normas de seguridad en el puesto de trabajo.

CE6.3 Informar al personal de las medidas de protección instaladas en la industria oleícola, los equipos de protección individual que deben llevar y su obligado cumplimiento.

C7: Controlar la programación del sistema de producción y las instalaciones automáticas del proceso productivo, para garantizar un óptimo rendimiento y el ahorro energético en los servicios auxiliares de la industria de los aceites de semillas, margarinas y otros aceites y grasas comestibles.

CE7.1 Verificar que todos los autómatas instalados cumplen las condiciones mínimas de funcionamiento para garantizar la buena marcha del proceso oleícola.

CE7.2 Verificar que todos los parámetros que identifican los autómatas, están dentro de lo especificado en las Instrucciones Técnicas correspondientes.

CE7.3 Comprobar que los automatismos funcionan correctamente, controlando tiempos, temperaturas, presiones, cantidades y recorridos previstos, y en caso de desviación aplicar las acciones correctoras pertinentes.

CE7.4 Garantizar que el lenguaje de los autómatas instalados es entendido por todos los operarios, verificando su correcta ejecución.

CE7.5 Describir el funcionamiento y las capacidades de los sistemas y equipos de producción de calor, de aire, de frío, de tratamiento y conducción de agua, de transmisión de potencia mecánica y de distribución y utilización de energía eléctrica, verificando su correcta aplicación.

CE7.6 Asociar las diversas aplicaciones de los servicios auxiliares a los requerimientos de la maquinaria y procesos de elaboración de aceites vegetales de semillas, margarinas y otros aceites y grasas comestibles, controlando su correcto funcionamiento.

CE7.7 Comprobar la operatividad y manejar los elementos de control, regulación y seguridad de los equipos e instalaciones auxiliares.

Contenidos

1. Extracción de aceites vegetales de semillas

– Aceites de semillas y sus aceites.

– Definición de aceite de semillas.

– Producción y consumo.

– Tipos y categorías de los aceites de semillas.

– Reglamentación Técnico-Sanitaria de los aceites vegetales comestibles.

– Diagramas de flujo del proceso de elaboración de los aceites vegetales de semillas.

– Almacenamiento y preparación de las semillas. Tipo de semillas. Características de las semillas. Recepción y almacenamiento. Tipos de silos. Secado de semillas. Tratamientos previos: limpieza, descascarillado, molturación, calentamiento y acondicionamiento, laminado.

– Extracción mecánica de aceites de semillas. Extracción mecánica: extracción por presión. Prensas continuas. Depuración del aceite: separación de partículas sólidas (decantación, tamizado, centrifugación) y separación de finos (filtración). Subproductos: tortas proteínicas y fangos de filtración

– Extracción por solventes de aceites de semillas. Consideraciones teóricas. Factores a tener en cuenta: tiempo, cantidad de solvente, temperatura del solvente y tipo de solvente. Procesos de extracción por solventes. Percolacción: fundamento y extractores. Inmersión: fundamento y extractores. Procedimiento mixto.

– Operaciones auxiliares en la extracción por solventes. Filtración de la miscela. Preconcentración de la miscela. Destilación de la miscela. Condensación del disolvente. Tratamiento de las harinas. Aprovechamiento de subproductos: producción de proteínas vegetales.

2. Proceso de obtención de margarinas y otras grasas comestibles

– Margarinas y grasas comestibles. Definición, características y categorías.

– Distintos procesos de hidrogenación.

– Pesado y mezclado de ingredientes.

– Emulsionado de grasas.

– Enfriado.

– Moldeado de masa.

3. El refinado de aceites y grasas comestibles

– Refinado de aceites y grasas

– Necesidad del tratamiento de aceites y grasas comestibles.

– Sistemas de refinado.

– Diagrama del proceso.

– Deslecitinación de los aceites.

– Depuración de los aceites: eliminación de impurezas sólidas y desgomado.

– Neutralización o desacidificación: fundamentos.

– Neutralización química.

– Neutralización física.

– Decoloración: Objetivos, procedimientos de decoloración y factores que influyen en la acción decolorante.

– Desodorización: fundamento, condiciones del proceso y sistemas y equipos.

– Operaciones complementarias: winterización. Filtración y envasado.

– Plantas refinadoras.

4. Elaboración de otras grasas comestibles.

– Selección de aceites.

– Procesos de hidrogenación y esterificación.

– Operaciones de pesado, mezclado y emulsionado.

– Enfriamiento y moldeado.

– Reciclaje de subproductos.

– Almacenamiento de grasas comestibles.

– Transporte de grasas comestibles.

– Enfriadores.

– Moldeadores.

– Clasificación por calidades y especificaciones técnicas de grasas comestibles.

– Clasificación de las grasas comestibles.

– Grasas vitaminadas, con aditivos.

5. Almacenamiento de aceites de semillas y grasas comestibles

– Condiciones ambientales de la sala de almacenamiento (bodega).

– Características de los depósitos de almacenamiento.

– Requisitos y condiciones de manipulación en el almacén.

– La trazabilidad alimentaria en la bodega.

– Clasificación y composición de lotes en el almacén.

6. Envasado de aceites vegetales de semillas y grasas comestibles

– Condiciones ambientales de la sala de envasado.

– Características de los depósitos nodriza para envasado.

– Requisitos y condiciones de manipulación en la sala de envasado.

– Composición de lotes de envasado y control estadístico de pesos.

7. Salud laboral en la elaboración de aceites de semillas y grasas comestibles

– Condiciones de trabajo y seguridad.

– Factores de riesgo: Medidas de protección y prevención. Primeros auxilios.

– Seguridad y Salud Laboral en la industria de aceites y grasas comestibles.

– Disposiciones mínimas de Seguridad Y Salud en los Lugares de Trabajo.

– Disposiciones mínimas en materia de señalización de seguridad y salud en el trabajo.

– Disposiciones mínimas de seguridad y salud relativas a la utilización por los trabajadores de equipos de protección individual.

– Planes de emergencia.

8. Manejo y control de instalaciones y servicios auxiliares en industrias de aceites de semillas y grasas comestibles

– Producción de calor.

– Producción de frío.

– Producción de aire.

– Tratamiento y conducción de agua.

– Transmisión de potencia mecánica.

– Distribución y utilización de energía eléctrica

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: ELABORACIÓN DE ACEITES DE OLIVA.

Código: UF1535

Duración: 70 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con todas las realizaciones profesionales de la unidad de competencia UC0569_3 en lo relativo a la elaboración de aceites de oliva

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar y aplicar las operaciones de recepción y preparación para la elaboración de aceites de oliva en sus diferentes categorías, según las prescripciones establecidas en los manuales de procedimiento.

CE1.1 Comprobar la sincronización y el ritmo de trabajo requeridos en las instrucciones técnicas para la recepción y tratamiento de la materia prima aceituna, alperujo y/o aceite según corresponda.

CE1.2 Controlar la regulación de las tolvas y depósitos, el pesaje, la limpieza y clasificación de la materia prima de acuerdo a las instrucciones técnicas.

CE1.3 Verificar las especificaciones de calidad requeridas con los aceites de oliva obtenidos en sus diferentes categorías.

CE1.4 Identificar para cada operación las condiciones de ejecución, los parámetros a controlar, sus valores adecuados y las actuaciones a realizar en caso de desviaciones.

C2: Identificar y comprobar el funcionamiento y las necesidades de las máquinas y equipos de producción y realizar las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la almazara, orujera o refinería según corresponda.

CE2.1 Clasificar los distintos tipos de máquinas y equipos utilizadas en la elaboración o envasado de aceites de oliva en sus diferentes categorías, de acuerdo a los principios y elementos básicos que rigen su funcionamiento.

CE2.2 Describir la composición elemental de los tipos generales de máquinas y equipos utilizadas en la industria de los aceites de oliva, tanto almazaras, como refinerías o/y orujeras.

CE2.3 Diferenciar entre los componentes de las máquinas y equipos, cuales requieren un mantenimiento rutinario o una sustitución periódica.

CE2.4 Distinguir entre las operaciones que pueden considerarse de reparaciones y de mantenimiento y dentro de éstas las que se clasifican de primer nivel.

CE2.5 Interpretar las instrucciones de uso y mantenimiento de las máquinas y equipos disponibles y reconocer la documentación y los datos a cumplimentar para el control de su funcionamiento.

CE2.6 Identificar y manejar las herramientas y útiles empleados las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la almazara, orujera o refinería.

CE2.7 Describir las anomalías, y sus síntomas, más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de las máquinas y equipos más representativos, discriminando aquellas que requieren la intervención de servicios especializados en su corrección.

CE2.8 Sobre equipos, máquinas, o sus componentes, disponibles o descritos detalladamente en la almazara, orujera o refinería, en un proceso productivo de elaboración de aceite de oliva:

– Reconocer sus necesidades de mantenimiento de primer nivel.

– Seleccionar las herramientas o materiales mas adecuados para llevar a cabo las operaciones de mantenimiento.

– Realizar o explicar las diversas operaciones, que puedan considerarse de primer nivel, previstas o no en el correspondiente calendario de mantenimiento.

– En su caso efectuar después de la intervención las comprobaciones de funcionamiento oportunas.

CE2.9 En un proceso productivo de elaboración de aceites de oliva, debidamente caracterizado:

– Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso en la almazara, orujera o refinería.

– Asociar a cada operación las máquinas y equipos necesarios.

– Identificar para cada operación las condiciones de ejecución, los parámetros a controlar, sus valores adecuados y las actuaciones a controlar en caso de desviaciones.

C3: Describir y realizar los procesos de elaboración de los aceites de oliva en sus diferentes categorías, para asegurar la calidad requerida.

CE3.1 En un proceso de elaboración de aceite de oliva debidamente caracterizado:

– Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso de la almazara, refinería u orujera.

– Asociar a cada operación las máquinas y equipos necesarios.

– Identificar para cada operación las condiciones de ejecución, los parámetros a controlar, sus valores adecuados y las actuaciones a controlar en caso de desviaciones.

CE3.2 Comparar la adecuación de las especificaciones del producto final con las características de éste según la categoría de aceite de oliva.

CE3.3 Analizar las máquinas y equipos de extracción durante su utilización indicando en cada caso los parámetros y características de estos.

CE3.4 Supervisar los controles establecidos para garantizar las condiciones de elaboración de aceites de oliva (temperaturas, presiones, tiempos).

C4: Aplicar los métodos de almacenamiento de aceites de oliva para conseguir la calidad requerida.

CE4.1 En un proceso productivo de almacenamiento de aceites de oliva debidamente caracterizado:

– Comprobar que las instalaciones de almacenamiento cumplen con las especificaciones técnicas requeridas.

– Verificar que el acondicionamiento térmico es el adecuado.

– Analizar la probabilidad de contaminación por vectores.

– Comprobar que las características constructivas de los depósitos cumplen con las especificaciones técnicas requeridas (construcciones en material inerte).

CE4.2 Clasificar el almacenaje de aceite de oliva elaborado de acuerdo a la categoría del producto según la legislación vigente.

CE4.3 Controlar que la maquinaria y equipos de trasiego del almacén cumplen con lo establecido en el plan de mantenimiento y limpieza.

CE4.4 Verificar la identificación de cada depósito de almacenamiento para evitar errores en la manipulación de éstos.

C5: Controlar el proceso de envasado de aceites de oliva examinando el flujo del producto, asegurando los niveles de producción y calidad requeridos.

CE5.1 En un proceso productivo de envasado y embalaje de aceites de oliva debidamente caracterizado:

– Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso y asociar a cada una los equipos necesarios.

– Enumerar los parámetros a controlar, sus valores adecuados y las actuaciones a realizar en caso de desviación.

– Comprobar la puesta a punto de las máquinas que intervienen en el proceso en la almazara, orujera, refinería o envasadora.

CE5.2 Revisar las características de los envases, materiales de envasado, embalajes y materiales de embalaje que entran a formar parte del proceso, para comprobar su idoneidad. CE5.3 Revisar las características de los productos que entran a formar parte del proceso de obtención de aceites de oliva, comprobando su idoneidad.

CE5.4 Supervisar la buena marcha del proceso, realizando las pruebas y comprobaciones de llenado, cierre, etiquetado, formado u otras establecidas, actuando correctamente en respuesta a las mediciones obtenidas.

CE5.5 Supervisar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de las máquinas y equipos en la almazara, orujera, refinería o envasadora de aceites de oliva.