Real Decreto 1529/2011, de 31 de octubre, por el que se establecen once certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad

CE5.6 Controlar que se lleva a cabo el control efectivo de pesos, comprobando que la dosificación de las máquinas es la correcta, así mismo verificando el estado de calibración de la balanza de contraste.

C6: Supervisar, en el puesto de trabajo, las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad en el área de obtención de aceites de oliva.

CE6.1 En un proceso productivo de obtención de aceites de oliva debidamente caracterizado:

– Reconocer las medidas de protección que garanticen la seguridad en el área de trabajo en las instalaciones.

– Comprobar la eficacia de las medidas de protección instaladas en el área de trabajo de la almazara, orujera, refinería o envasadora.

– Verificar que todo el personal dispone de equipos de protección individual necesarios para garantizar su seguridad.

CE6.2 Vigilar que se respetan las normas de seguridad en el puesto de trabajo.

CE6.3 Informar al personal de las medidas de protección instaladas en la industria de los aceites de oliva, los equipos de protección individual que deben llevar y su obligado cumplimiento.

C7: Controlar la programación del sistema de producción y las instalaciones automáticas del proceso productivo en la industria de los aceites de oliva, para garantizar un óptimo rendimiento y el ahorro energético en los servicios auxiliares.

CE7.1 Verificar que todos los autómatas instalados cumplen las condiciones mínimas de funcionamiento para garantizar la buena marcha del proceso en la almazara, refinería u orujera.

CE7.2 Verificar que todos los parámetros que identifican los autómatas, están dentro de lo especificado en las Instrucciones Técnicas correspondientes.

CE7.3 Comprobar que los automatismos funcionan correctamente, controlando tiempos, temperaturas, presiones, cantidades y recorridos previstos, y en caso de desviación aplicar las acciones correctoras pertinentes.

CE7.4 Garantizar que el lenguaje de los autómatas instalados es entendido por todos los operarios, verificando su correcta ejecución.

CE7.5 Describir el funcionamiento y las capacidades de los sistemas y equipos de producción de calor, de aire, de tratamiento y conducción de agua, de transmisión de potencia mecánica y de distribución y utilización de energía eléctrica, verificando su correcta aplicación.

CE7.6 Asociar las diversas aplicaciones de los servicios auxiliares a los requerimientos de la maquinaria y procesos de elaboración de aceites de oliva en sus diferentes categorías, controlando su correcto funcionamiento.

CE7.7 Comprobar la operatividad y manejar los elementos de control, regulación y seguridad de los equipos e instalaciones auxiliares en la almazara, orujera o refinería.

Contenidos

1. Extracción de aceites de oliva vírgenes

– El olivo: Variedad y medio, cuidados culturales, control fitosanitario y recolección.

– Transporte: Operaciones previas, recepción, limpieza y lavado del fruto, pesada y toma de muestras, almacenamiento del fruto.

– Preparación de la pasta: Molienda y batido.

– Separación de fases: Por presión, separación parcial, por centrifugación; dos y tres fases.

– Almacenamiento del aceite. Filtración, trasiegos y envasado. Tipos y características: Control de la almazara, controles visuales y controles analíticos

– Eliminación y aprovechamiento de los subproductos.

– La centrifugación en la extracción del aceite de oliva: Teoría de la centrifugación, descripción del decánter y funcionamiento, eficacia del decánter.

– Comparación de los sistemas continuos de dos y tres fases: Ventajas, inconvenientes y calidad del aceite.

– Alteraciones y defectos de los aceites de oliva.

– Categorías de los aceites de oliva.

2. Extracción de los aceites de orujo de oliva

– Obtención de aceite de orujo de oliva crudo.

– Obtención de aceite de orujo de oliva refinado.

– Obtención de aceite de orujo de oliva.

– Métodos de extracción física y química en los aceites de orujo.

– Métodos de refinado en los aceite de orujo de oliva refinado.

– Categorías y características de los aceite de orujo de oliva.

– Las técnicas de centrifugación, deshidratación y refinado en la obtención de aceite de orujo de oliva.

3. Proceso de refinado de los aceites de oliva vírgenes y otros

– Refinado de aceites.

– Necesidad del tratamiento de aceites y grasas comestibles.

– Sistemas de refinado.

– Diagrama del proceso.

– Deslecitinación de los aceites.

– Depuración de los aceites: eliminación de impurezas sólidas y desgomado.

– Neutralización o desacidificación: fundamentos.

– Neutralización química.

– Neutralización física.

– Decoloración: Objetivos, procedimientos de decoloración y factores que influyen en la acción decolorante.

– Desodorización: fundamento, condiciones del proceso y sistemas y equipos.

– Operaciones complementarias: winterización. Filtración y envasado.

– Plantas refinadoras.

4. Almacenamiento de aceites de oliva

– Condiciones ambientales de la sala de almacenamiento en la almazara, orujeras y/o refinerías (bodega).

– Características de los depósitos de almacenamiento de aceites de oliva.

– Requisitos y condiciones de manipulación en el almacén.

– Clasificación y composición de lotes en el almacén.

– La trazabilidad en la conservación de los aceites de oliva.

5. Envasado de aceites de oliva

– Condiciones ambientales de la sala de envasado de la almazara, orujera, refinería y/o envasadoras de aceites de oliva.

– Características de los depósitos nodriza para envasado.

– Requisitos y condiciones de manipulación en la sala de envasado.

– Composición de lotes de envasado y control estadístico de pesos.

6. Salud laboral en la elaboración de aceites de oliva

– Condiciones de trabajo y seguridad.

– Factores de riesgo: Medidas de protección y prevención. Primeros auxilios.

– Seguridad y Salud Laboral en la industria de los aceites de oliva.

– Disposiciones mínimas de Seguridad Y Salud en los Lugares de Trabajo.

– Disposiciones mínimas en materia de señalización de seguridad y salud en el trabajo.

– Disposiciones mínimas de seguridad y salud relativas a la utilización por los trabajadores de equipos de protección individual.

– Planes de emergencia.

7. Manejo y control de instalaciones y servicios auxiliares en industrias de los aceites de oliva. Almazaras, orujeras, refinerías y envasadoras.

– Producción de calor.

– Producción de aire.

– Tratamiento y conducción de agua.

– Transmisión de potencia mecánica.

– Distribución y utilización de energía eléctrica

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas	Duración total en horas de las unidades formativas	Nº de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1 – UF1534	80	10
Unidad formativa 2 – UF1535	70	10

Secuencia:

Para el acceso a la unidad formativa 1 no es necesario haber superado la unidad formativa 2, y viceversa.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del real decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 6

Denominación: CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

Código: MF0570_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0570_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de aceite de oliva, de aceites de semillas y de grasas comestibles.

Duración: 100 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: CONTROL FÍSICO Y QUÍMICO DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES.

Código: UF1536

Duración: 50 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con las realizaciones profesionales RP1, RP2, RP3 y RP4 de la unidad de competencia UC0570_3.

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Comprobar la correcta toma de muestras para el control analítico físico-químico del proceso productivo, materias primas, materias auxiliares, productos semielaborados y producto final, según lo especificado en las instrucciones técnicas de la industria del aceite y grasas comestibles.

CE1.1 Reconocer y aplicar las diferentes instrucciones técnicas para toma de muestras de:

– Materias primas (aceituna, aceites, semillas y grasas comestibles).

– Materias auxiliares (talco, disolvente para extracción y otros).

– Productos intermedios.

– Productos finales (aceites de oliva en sus diferentes categorías, de semillas y grasas comestibles).

CE1.2 Describir las distintas técnicas de toma de muestras según el producto a procesar, equipos, medios e instrucciones técnicas que se van a utilizar.

CE1.3 Comprobar según el plan de calidad del producto, el número de muestras a tomar, la forma, los instrumentos y las instrucciones de trabajo, así como las condiciones de trabajo, informando ante desviaciones.

CE1.4 Verificar la correcta toma de muestras según el protocolo oficial, asegurándose de dejar contramuestra bien identificada y almacenada.

C2: Aplicar las técnicas de control de calidad efectuando los ensayos físicos y físico-químicos oportunos para materias primas, productos intermedios, materias auxiliares y productos terminados en el procesado de aceites y grasas comestibles.

CE2.1 Interpretar las instrucciones de utilización de instrumentos de medida de parámetros físicos y fisico-químicos.

CE2.2 Describir las partes fundamentales de distintos aparatos de análisis instrumental, mediante diagramas, determinando para qué se utiliza cada parte descrita.

CE2.3 Definir los parámetros a controlar/optimizar dependiendo de la materia a analizar, para el correcto uso del instrumento requerido.

CE2.4 Interpretar los resultados obtenidos de los análisis, relacionando mediante cálculos numéricos y/o métodos gráficos los parámetros medidos y las propiedades de los aceites de oliva, de semillas y grasas comestibles.

CE2.5 Identificar y aplicar las técnicas de calibración para los instrumentos de análisis sencillos cualitativos y cuantitativos, aplicando los cálculos de incertidumbre asociados a cada caso.

C3: Controlar y remitir la documentación de los ensayos y análisis físico-químicos de acuerdo con los procedimientos operativos establecidos.

CE3.1 Comprobar que los informes analíticos de controles físico-químicos realizados se corresponden con las solicitudes de pedido realizadas al laboratorio.

CE3.2 Controlar los registros y resultados obtenidos, verificando su correcta ubicación y soporte de éstos.

CE3.3 Comprobar los límites de aceptación y rechazo del proceso de producción y las medidas correctoras asociadas en caso de desviación.

CE3.4 Verificar la documentación sobre el seguimiento del proceso, mediante la resolución de las medidas correctoras derivadas de las desviaciones surgidas.

C4: Verificar que se cumplen las normas de buenas prácticas de trabajo en el laboratorio de análisis físico-químicos, las medidas de seguridad están instaladas y las medidas de protección medioambiental relacionadas con análisis y control de calidad.

CE4.1 Comprobar que se tiene acceso a la documentación relativa a las buenas prácticas de trabajo, medidas de seguridad y medidas de protección ambiental.

CE4.2 Verificar que el personal conoce y comprende las normas y medidas de seguridad, protección medioambiental así como las prácticas correctas de trabajo.

CE4.3 Verificar en el puesto de trabajo que se aplican y cumplen las siguientes normas:

– Seguridad (medidas de protección individual).

– Mantenimiento de instrumentos y equipos.

– Limpieza del puesto de trabajo.

– Manipulación de productos tóxicos.

– Gestión de residuos.

CE4.4 Comprobar que el personal lleva a cabo una adecuada gestión medioambiental de los residuos generados en la realización del ensayo físico-químico de aceites y grasas comestibles, según instrucciones.

CE4.5 Verificar que el personal cumple con las instrucciones técnicas de eliminación de residuos peligrosos generados, entregándolos a un gestor autorizado.

CE4.6 Supervisar que el personal del laboratorio físico-químico lleva su equipo de protección individual, siendo el adecuado para la utilización del equipo y el ensayo.

Contenidos

1. Toma de muestras en la industria de los aceites y grasas comestibles

– Técnicas de muestreo.

– Sistemas de identificación y traslado de muestras.

– Conservación de muestras.

– Procedimientos específicos de tomas de muestras.

2. Ensayos físico-químicos de aceites de oliva, aceites vegetales de semillas y de otros aceites y grasas comestibles

– Índice de acidez libre.

– Índice de peróxidos.

– Densidad.

– Índice de refracción.

– Humedad e impurezas.

– Composición grasa y de triglicéridos.

– Esteroles.

– Ceras.

– Saturación de grasas.

– K232, K270 y Delta K.

– Eritrodiol + uvaol.

– Determinación de los valores nutricionales.

– Determinación de polifenoles, vitaminas y componentes aromáticos.

– Detección y cuantificación de residuos de productos fitosanitarios (Plaguicidas).

– Otros parámetros e índices de calidad de los aceites y grasas comestibles.

– Calibración de instrumentos y equipos de análisis sencillos.

– Procedimientos, técnicas y métodos oficiales de las determinaciones especificadas anteriormente.

3. Gestión de residuos y buenas prácticas en el laboratorio de control físico-químico.

– Almacenamiento y gestión de los residuos obtenidos en el laboratorio.

– Gestión de los residuos no peligrosos, clasificación y retirada.

– Gestión de los residuos peligrosos y RAES, clasificación y retirada.

– Limpieza y desinfección del laboratorio y del puesto de trabajo.

– Seguridad y salud laboral en el laboratorio de control físico-químico.

– Normas de seguridad en el laboratorio de control físico-químico.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: ANÁLISIS SENSORIAL DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES.

Código: UF1537

Duración: 50 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con todas las realizaciones profesionales de la unidad de competencia UC0570_3.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Comprobar la correcta toma de muestras para el control organoléptico de las, materias primas, producto semielaborado y producto final en la industria de los aceites y grasas comestibles, según lo especificado en las instrucciones técnicas.

CE1.1 Reconocer y aplicar las diferentes instrucciones técnicas para toma de muestras de:

– Materias primas (aceituna, aceites y grasas comestibles).

– Productos semielaborados y elaborados. Aceites de oliva vírgenes, aceites de oliva y otros aceites y grasas comestibles.

CE1.2 Describir las distintas técnicas de toma de muestras según el producto a catar, equipos, medios e instrucciones técnicas que se van a utilizar.

CE1.3 Comprobar según el plan de calidad del producto, el número de muestras a tomar, la forma, los instrumentos y las instrucciones de trabajo, así como las condiciones de trabajo.

CE1.4 Verificar la correcta toma de muestras según el protocolo oficial, asegurándose de dejar contramuestra bien identificada y almacenada.

C2: Aplicar las técnicas de control de calidad efectuando los análisis sensoriales oportunos para materias primas, productos intermedios y productos terminados en la industria de los aceites y grasas comestibles.

CE2.1 Interpretar las instrucciones de utilización de muestras de comparación y contraste.

CE2.2 Describir las partes fundamentales de distintos utensilios de análisis sensorial, mediante diagramas.

CE2.3 Interpretar los resultados obtenidos de los análisis sensoriales, relacionando mediante cálculos numéricos y/o métodos gráficos las características medidas y las propiedades organolépticas de los aceites de oliva, aceites vegetales de semillas, margarinas y otros aceites y grasas comestibles.

C3: Controlar y remitir la documentación de los ensayos y análisis organolépticos de acuerdo con los procedimientos operativos establecidos.

CE3.1 Comprobar que los informes de análisis sensoriales realizados se corresponden con las solicitudes de pedido realizadas al panel de cata.

CE3.2 Controlar los registros y resultados obtenidos, verificando su correcta ubicación y soporte de éstos.

CE3.3 Comprobar los límites de aceptación y rechazo de la materia prima, productos semielaborado y producto final y las medidas correctoras asociadas en caso de desviación.

CE3.4 Verificar la documentación sobre el seguimiento del producto, mediante la resolución de las medidas correctoras derivadas de las desviaciones surgidas.

C4: Verificar que se cumplen las normas de buenas prácticas de trabajo en el laboratorio de análisis organolépticos, las medidas de seguridad están instaladas y las medidas de protección medioambiental relacionadas con la cata y control de calidad.

CE4.1 Comprobar que se tiene acceso a la documentación relativa a las buenas prácticas de trabajo, medidas de seguridad y medidas de protección ambiental en el laboratorio organoléptico.

CE4.2 Verificar que el personal conoce y comprende las normas y medidas de seguridad, protección medioambiental así como las prácticas correctas de trabajo.

CE4.3 Verificar en el laboratorio organoléptico que se aplican y cumplen las siguientes normas:

– Seguridad (medidas de protección individual).

– Mantenimiento de los útiles de cata.

– Limpieza del puesto de trabajo.

– Manipulación de productos tóxicos.

– Gestión de residuos.

CE4.4 Comprobar que el personal lleva a cabo una adecuada gestión medioambiental de los residuos generados en la realización de los análisis organolépticos.

CE4.5 Supervisar que el personal del laboratorio de análisis organolépticos lleva su equipo de trabajo, siendo el adecuado para la realización de las catas.

C5: Caracterizar y aplicar los métodos sensoriales para la determinación de las características organolépticas de los aceites de oliva, de aceites vegetales de semillas, margarinas y de otros aceites y grasas comestibles.

CE5.1 Enunciar y describir los atributos sensoriales y defectos de los aceites de oliva, aceites de semillas y de grasas comestibles.

CE5.2 Relacionar los atributos sensoriales de los aceites de oliva, aceites de semillas o de grasas comestibles con sus bases fisiológicas.

CE5.3 Describir los tipos de pruebas y las fases de preparación, realización y evaluación de un análisis sensorial (cata de aceites de oliva, de aceites de semillas o de grasas comestibles).

CE5.4 Describir y aplicar las bases científico-técnicas de la medida de parámetros físico-químicos relacionados con atributos sensoriales.

CE5.5 Relacionar mediante cálculos numéricos y/o gráficos los parámetros sensoriales de los aceites de oliva, aceites de semillas o grasas comestibles.

CE5.6 Clasificar los aceites de oliva, aceites de semillas o de grasas comestibles en función de sus características organolépticas.

Contenidos

1. Toma de muestras de aceitunas, aceites de oliva, aceites vegetales de semillas, margarinas y otros aceites y grasas comestibles para la cata.

– Técnicas de muestreo según el producto a catar.

– Sistemas de identificación y traslado de muestras.

– Conservación de muestras antes y después de la cata.

– Procedimientos oficiales de tomas de muestras para el análisis organoléptico.

2. Análisis sensorial de los aceites de oliva vírgenes

– Clasificación de los aceites de oliva según el análisis organoléptico.

– Definición de mediana de los atributos positivos y negativos.

– Descripción de la hoja de perfil de cata de aceites de oliva virgen en vigor.

– Normalización de una sala de cata, cabina, copa y utensilios.

– Descripción de los sentidos que intervienen en el análisis sensorial del aceite de oliva (gusto, olfato y tacto).

– Variedades de Aceite de Oliva, reconocimiento organoléptico de cada una de ellas.

– Definición y reconocimiento de atributos positivos (frutado, picante y amargo) y negativos del aceite de oliva (avinado, atrojado, rancio, metálico, moho, humedad y otros).

– Pruebas de selección de catadores.

– Pruebas de mantenimiento de catadores.

– Normativa a seguir antes y durante la cata de aceites de oliva.

– Influencia de la recolección, producción, almacenamiento y envasado, en las características organolépticas del aceite de oliva.

3. Gestión de residuos y buenas prácticas en el laboratorio de análisis sensorial.

– Almacenamiento y gestión de los residuos obtenidos en el laboratorio.

– Gestión de los residuos no peligrosos, clasificación y retirada.

– Gestión de los residuos peligrosos y RAES, clasificación y retirada.

– Limpieza y desinfección del laboratorio y del puesto de trabajo.

– Seguridad y salud laboral en el laboratorio de análisis sensorial.

– Normas de seguridad en el laboratorio de análisis sensorial.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas	Duración total en horas de las unidades formativas	Nº de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1 – UF1536	50	10
Unidad formativa 2 – UF1537	50	10

Secuencia:

Para el acceso a la unidad formativa 1 no es necesario haber superado la unidad formativa 2, y viceversa.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del real decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE INDUSTRIAS DE LOS ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES.

Código: MP0330

Duración: 80 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Aplicar métodos de aprovisionamientos de mercancías con destino a la producción de aceites vegetales de semillas, aceites de oliva y de otros aceites y grasas comestibles y de organización de ventas de productos terminados.

CE1.1 Efectuar los cálculos precisos para cubrir las necesidades de producción: Cantidades de mercancía y tamaño del pedido óptimo.

CE1.2 Colaborar con el departamento de compras en la valoración de precios y de proveedores.

CE1.3 Determinar las características básicas que deben poseer los materiales pedidos.

CE1.4 Revisar la previsión de fechas de recepción de las mercancías y confrontarlas con las previsiones de fabricación.

CE1.5 Identificar los formularios de compras y cumplimentar alguno de ellos.

CE1.6 Reconocer y ayudar en la gestión de existencias de materias primas y de materias auxiliares, realizando controles de las mismas en almacén y su catalogación y localización.

CE1.7 Calcular niveles de stock y manejar documentación de costes de almacenamiento y de producción.

CE1.8 Colaborar en el sistema de almacenaje, distribución interna y manipulación de los suministros de la industria de los aceites y grasas comestibles.

CE1.9 Interpretar la normativa mercantil que regula los contratos de transporte de mercancías.

CE1.10 Contribuir, con el departamento de ventas, en la gestión comercial de productos alimentarios: Objetivos, funciones, contratos, servicios, mercados, campañas y acciones publicitarias.

C2: Utilizar procedimientos de planificación, organización y control de la producción en la industria de los aceites y grasas comestibles.

CE2.1 Examinar y reconocer los objetivos de producción de la factoría, asociando los productos a fabricar con los equipos, instalaciones, sistemas de elaboración, ritmos, departamentos implicados y política general de la empresa.

CE2.2 Efectuar cálculos de cantidades y flujos de materias primas y otros materiales que entran en la línea de producción, siguiendo el programa de fabricación.

CE2.3 Intervenir en la ordenación de la producción, de acuerdo con la planificación previa, teniendo en cuenta los factores principales que la conforman.

CE2.4 Participar en la asignación de tareas para las áreas, equipos y personas de una unidad de producción y evaluar comportamientos y tareas.

CE2.5 Contribuir a calcular costos de fabricación contemplando los inputs básicos que intervienen: materias primas, instalaciones, mano de obra, costos fijos y variables, servicios auxiliares, mantenimiento y otros. Sugerir medidas de mejora de dichos costos.

CE2.6 Reconocer los riesgos laborales que pueden acaecer en una unidad de producción oleícola, proponer procedimientos para minimizarlos o eliminarlos y colaborar en el mantenimiento del programa de control de riesgos y emergencias.

C3: Participar en el desarrollo de objetivos de calidad y protección medioambiental de la empresa, de acuerdo con el modelo de gestión establecido.

CE3.1 Describir los objetivos de calidad y protección medioambiental de la empresa, verificando los flujos de información entre departamentos.

CE3.2 Verificar los documentos de gestión de calidad y medio ambiente existentes en la empresa, comprobando su grado de definición y que el lenguaje empleado es accesible a todos los miembros de la misma.

CE3.3 Valorar el plan propuesto y efectuar propuestas de mejora, de acuerdo con el sistema de gestión de calidad de la empresa y la realidad de esta.

C4: Elaborar registros de calidad y medio ambiente, proponiendo actuaciones para la mejora del proceso y producto en la industria de los aceites y grasas comestibles.

CE4.1 Determinar características y requisitos de suministros y materias primas: muestreo, equipos de ensayo, procedimientos y criterios de aceptación o rechazo y registro de resultados.

CE4.2 Desarrollar un plan de control del proceso productivo: puntos de control, variables, procedimientos de inspección, frecuencia y registro de resultados.

CE4.3 Definir propuestas de medición y evaluación de indicadores clave de calidad y medio ambiente.

CE4.4 Interpretar los resultados de los informes y las medidas correctoras para la mejora continua del proceso productivo.

C5: Supervisar la maquinaria y equipos de preparación y elaboración de aceites y grasas comestibles, así como las instalaciones de los servicios auxiliares. Cuidar y mantener las normas de higiene y seguridad, tanto del personal como de los productos y de la empresa.

CE5.1 Reconocer las máquinas y los equipos de elaboración de aceites y grasas comestibles y relacionarlos con los procesos productivos.

CE5.2 Analizar los servicios auxiliares (Agua, aire, frío, calor y electricidad), identificando sus funciones y participando en el manejo y control de los mismos.

CE5.3 Atender al mantenimiento de primer nivel de la maquinaria, equipos e instalaciones que intervienen, directa o indirectamente, en los procesos productivos de elaboración de aceites y grasas comestibles.

CE5.4 Identificar anomalías en la maquinaria y equipos de producción oleícola, así como de las instalaciones auxiliares y aportar ideas para su corrección y puesta a punto.

CE5.5 Utilizar los elementos que intervienen en la producción de aceites y grasas comestibles siguiendo los procedimientos establecidos, colaborando en el uso racional de los mismos en cuanto a su mantenimiento y ahorro energético.

CE5.6 Verificar que se observan las normas de higiene y seguridad laboral y colaborar en la aplicación de las medidas de prevención y emergencia que puedan surgir en la industria de los aceites y grasas comestibles.

CE5.7 Aplicar los planes de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización establecidos, participando en el mantenimiento de la limpieza de la planta de elaboración de aceites y grasas comestibles y de las instalaciones.

C6: Realizar tareas de recepción y distribución interna de materias destinadas a la producción de aceites y grasas comestibles y aplicar tratamientos previos a las materias primas e ingredientes objeto de elaboración posterior, siguiendo las instrucciones y manuales de procedimiento.

CE6.1 Identificar las partidas de aceituna, aceites de oliva vírgenes, alperujos, aceites de semillas y otros aceites y grasas comestibles en cuanto a sus características que permitan clasificar y categorizar la materia recibida.

CE6.2 Interpretar símbolos, marcas y, en general, la documentación de entrada de materias primas y auxiliares, notificado errores y discrepancias observadas.

CE6.3 Efectuar operaciones de selección previa de las materias recibidas y almacenarlas para su uso posterior.

CE6.4 Considerar las condiciones de transporte de las mercancías de aceites y grasas comestibles colaborando en el control y evaluación de tales actividades.

CE6.5 Realizar las operaciones de procesado de aceites y grasas comestibles, siguiendo los procedimientos indicados y con la debida higiene y seguridad en las operaciones.

CE6.6 Comprobar que las salas de producción de almazaras, envasadoras, orujeras y refinerías poseen las condiciones ambientales precisas dentro de los estándares establecidos.

CE6.7 Colaborar con los responsables de control de la trazabilidad en el manejo de los registros y documentación inherentes.

C7: Procesar aceituna, alperujo, aceites de oliva vírgenes, semillas, aceites vegetales de semillas y, otros aceites y grasas comestibles según el caso, todo ello siguiendo los procedimientos establecidos al efecto.

CE7.1 Verificar que la maquinaria, utensilios, materias auxiliares y materias primas se encuentran en disponibilidad operativa para la obtención de aceites y grasas comestibles.

CE7.2 Comprobar que los ingredientes y coadyuvantes tecnológicos se incorporan al procesado de los aceites y grasas comestibles según indican las instrucciones de trabajo.

CE7.3 Interpretar las formulaciones en la elaboración de margarinas y otras grasas alimentarias, aceites de oliva y de orujo de oliva, participando en el control de los parámetros (tiempo, concentración, dosis y otros) y de las medidas correctoras, si fueran necesarias.

CE7.4 Colaborar en las verificaciones realizadas en el procesado de aceites y grasas comestibles, notificando las anomalías que se puedan detectar.

CE7.5 Relacionar las secuencias del proceso de elaboración, conservación y envasado de aceites y grasas comestibles objeto de fabricación y operar la maquinaria, útiles y equipos de elaboración, obteniendo los productos con la calidad y presentación establecidas en los manuales de fabricación.

CE7.6 Participar en la toma de muestras, según indiquen las instrucciones e interpretar los resultados obtenidos.

CE7.7 Envasar y embalar convenientemente los aceites y grasas comestibles, siguiendo los procedimientos marcados, detectar posibles fallos en tales operaciones y participar en su resolución.

CE7.8 Almacenar el producto terminado en los depósitos o lugares indicados, efectuando los controles preceptivos y registrar los movimientos de almacén colaborando en la realización de los inventarios.

CE7.9 En caso de producciones de aceites y grasas comestibles desde paneles centrales automatizados, identificar los dispositivos de manejo y control del proceso y participar en la configuración de los programas y en la introducción de datos en la consola.

C8: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE8.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.

CE8.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE8.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE8.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE8.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE8.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

Contenidos

1. Maquinaria y equipos de procesado de aceites y grasas comestibles.

– Funcionamiento de máquinas y equipos para la obtención de aceites de oliva vírgenes. Almazaras.

– Manejo de máquinas y herramientas. Precauciones de utilización.

– Funcionamiento de equipos y máquinas para la obtención de aceites de orujo de oliva. Orujeras.

– Funcionamiento de equipos y máquinas para el refinado de aceites. Refinerías de aceites comestibles

– Funcionamiento de equipos y máquinas para el procesado de aceites de semillas y de otros aceites y grasas comestibles.

– Funcionamiento de las instalaciones de servicios auxiliares.

2. Higiene y seguridad laboral y medidas de limpieza en la industria de los aceites y grasas comestibles.

– Aplicación de las normas de higiene general.

– Aplicación de las normas de seguridad laboral.

– Reconocimiento de los dispositivos y reglas de emergencia. Comprobaciones de disponibilidad.

– Aplicación de medidas de limpieza general y en maquinaria, equipos e instalaciones de la industria de los aceites y grasas comestibles.

– Aplicación de planes de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización.

3. Herramientas para la gestión de la calidad integral y la gestion ambiental en la industria de los aceites y grasas comestibles.

– Diferenciación de los indicadores de calidad.

– Determinación de indicadores de calidad: identificación de los factores y problemas de calidad.

– Aplicación de las técnicas de análisis de problemas. Diagramas causa-efecto. Histogramas. Análisis de Pareto. Diagramas de Dispersión.

– Aplicación del control estadístico de procesos: Causas de la variabilidad. Causas comunes y causas especiales. El proceso en estado de control.

– Determinación del muestro. Tablas de muestro. Análisis de capacidad. Gráficos de control. Manejos de paquetes informáticos de control estadístico de procesos. Fiabilidad.

– Determinación de los indicadores de aspectos ambientales: Determinación de indicadores: identificación de los aspectos ambientales.

– Aplicación de técnicas de análisis de aspectos ambientales:

– Declaración de no conformidades. Fiabilidad.

– Implantación y desarrollo de SGA: Estructura de responsabilidades. Diagnóstico de la situación de partida. Información necesaria. Planificación de actividades.

– Descripción y caracterización de residuos, efluentes y emisiones y otros aspectos ambientales.

– Diferenciación de equipos e instalaciones para el tratamiento de residuos, efluentes y emisiones y otros aspectos ambientales. Mejores técnicas disponibles.

– Elaboración de planes de formación medioambiental: Objetivos. Acciones de información y formación. Metodología y recursos de apoyo. Seguimiento y evaluación de un plan de formación. Propuestas de mejora. Planes de emergencia.

– Evaluación y realización auditorías de SGA: Auditoría del sistema de gestión medioambiental. Planificación. Detección de no conformidades y propuestas de mejora. Proceso de certificación. Metodología para la elaboración de un Manual Medioambiental (política y compromiso de la empresa).

4. Recepción y transporte interno de materias primas y auxiliares en la industria de los aceites y grasas comestibles.

– Reconocimiento de la documentación de entrada de mercancía con destino a la producción oleícola.

– Valoración de materias auxiliares: Aditivos, coadyuvantes tecnológicos y otros.

– Valoración del transporte, Condiciones. Proveedores.

– Análisis de la distribución interna de las materias primas y materias auxiliares. Destino y localización de las mismas.

– Supervisión de almacenes y áreas de recepción de recepción. Condiciones ambientales.

– Desempaquetado y desembalado de las materias recepcionadas.

5. Tratamientos previos a las materias primas recibidas.

– Análisis del procesado en las almazaras: Recepción de materia prima, limpieza y lavado, pesaje, molido, batido, centrifugación horizontal y vertical, conservación del aceite, filtrado, trasiegos y envasado.

– Análisis del procesado en las orujeras: Recepción de materias primas, separación de las fases (extracción física y química), deshidratación y refinación química y física.

– Análisis del procesado en las refinerías: Extracción oleosa, técnicas y características. Neutralización, decoloración, desodorización, desgomado, hidrogenación y winterización.

– Seguimiento de la trazabilidad en la recepción y en los tratamientos previos.

6. Elaboración de aceites y grasas comestibles.

– Determinación de los objetivos de fabricación. Aceites y grasas comestibles a obtener.

– Descripción de la maquinaria y equipos necesarios.

– Descripción de los Procesos de elaboración en la industria de los aceites y grasas comestibles.

– Verificación de calidades. Defectos de posible aparición y correcciones.

– Toma de muestras. Procedimiento y evaluación.

7. Envasado, empaquetado y embalaje de aceites y grasas comestibles.

– Diferenciación de materiales para el envasado de aceites y grasas comestibles.

– Diferenciación de máquinas envasadoras y taponadoras. Control de operaciones.

– Descripción de los materiales para el embalaje: Cartones, flejes, grapas, plásticos y otros.

– Realización del marcaje e identificación. Identificación de la normativa.

– Diferenciación de equipos de empaquetado y embalaje. Equipos automáticos y semiautomáticos.

– Determinación de las condiciones de almacenaje de producto terminado. Control de existencias y movimiento de almacén. Condiciones ambientales.

– Descripción del traslado interno. Itinerarios. Equipos de transporte: Carretillas, elevadores, palés, estantes y otros.

8. Integración y comunicación en el centro de trabajo.

– Comportamiento responsable en el centro de trabajo.

– Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

– Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.

– Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

– Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.

– Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

– Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES

Módulos Formativos	Acreditación requerida	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia
MF0556_3: Gestión del almacén y comercialización en la industria alimentaria.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años
MF0557_3: Organización de una unidad de producción alimentaria.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años
MF0558_3: Gestión de la calidad y medio ambiente en industria alimentaria.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años
MF0568_3: Procesos en la industria de aceites y grasas comestibles	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años
MF0569_3: Elaboración de aceites y grasas comestibles.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años
MF0767_3: Control analítico y sensorial de aceites y grasas comestibles	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años

V. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO

Espacio Formativo	Superficie m2 15 alumnos	Superficie m2 25 alumnos
Aula de gestión.	45	60
Sala elaboración de aceites y grasas comestibles.	80	120
Bodega y almacén de aceites y grasas comestibles.	60	80
Laboratorio de análisis sensorial y control de calidad de aceites y grasas comestibles.	120	150
---	---	---
Espacio Formativo	M1	M2
Aula de gestión	X	X
Sala elaboración de aceites y grasas comestibles.
Bodega y almacén de aceites y grasas comestibles.	X	X
Laboratorio de análisis y control de calidad de aceites y grasas comestibles.
---	---
Espacio Formativo	Equipamiento
Aula de gestión	– Pizarras para escribir con rotulador. – Equipos audiovisuales. – Rotafolios. – Material de aula. – Mesa y silla para el equipo docente. – Mesas y sillas para el alumnado. – Software especifico de la especialidad – PCs instalados en red, cañón con proyección e internet.
Sala elaboración de aceites y grasas comestibles	– Almazara experimental formada por limpiadora-lavadora, báscula, tolva, molino de martillos, batidora de un cuerpo, decanter de dos fases, aclarador, depósitos de acero inoxidable, tornillos sinfín o cintas transportadoras. – Almazara de laboratorio. ABENCOR. – Bombas de trasiego. – Orujera y refinería experimental formada por: Neutralizador, blanqueador, desodorizador. – Amasadora e hidrogenador para margarinas y otras grasas comestibles. – Lavadero, lavabos de limpieza personal. – Equipos de limpieza de suelos e instalaciones. – Equipo de emergencia. – Ordenador para transmision y registro de datos.
Bodega y almacén de aceites y grasas comestibles.	– Depósitos de acero inoxidable. – Envasadora-taponadora manual de un grifo. – Armario de aditivos y coadyuvantes tecnológicos. – Instrumental de toma de muestras. Nevera doméstica. – Ordenador con software de distribución de mercancías y control de almacén.
Laboratorio de análisis y control de calidad de aceites y grasas comestibles.	– Agitador magnético con calefacción. – Autoclave electrónico automático. – Balanzas digitales monoplato. – Cromatógrafo de gases. – Cromatógrafo de líquidos (HPLC). – Espectrofotómetros de absorción molecular. UV. – Estufa de desecación. – Destilador y equipo de purificación de agua. – Frigorífico con congelador. – Horno microondas. – pH-metros digitales. – Triturador-homogeneizador de sólidos. – Unidad de ext.SOXHLER automática. – Abencor. – Densímetros y refractómetros. – Material fungible compuesto por buretas, probetas, matraces aforados, pipetas y vasos de precipitados de diferentes medidas. – Cataceites y vidrios de reloj. – Cabinas de cata de aceites.

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.

El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

ANEXO VIII

I. IDENTIFICACIÓN del certificado de profesionalidad

Denominación: Industrias derivadas de la uva y del vino.

Código: INAH0110

Familia Profesional: Industrias Alimentarias.

Área Profesional: Bebidas

Nivel de cualificación profesional: 3

Cualificación profesional de referencia:

INA240_3 Industrias derivadas de la uva y del vino (RD 729/2007, de 8 de junio)

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización.

UC0557_3: Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria.

UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria.

UC0768_3: Desarrollar los procesos y controlar la elaboración de destilados, mostos concentrados, vinagre y otros productos derivados.

UC0314_2: Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas.

UC0769_3: Aplicar la legislación de productos vitivinícolas y sus derivados y gestionar los libros registro.

Competencia general:

Gestionar una unidad o sección en la industria de los destilados, mostos concentrados, vinagres y otros productos derivados de la uva y del vino, programando, preparando y supervisando los recursos materiales y humanos disponibles, así como los trabajos necesarios para alcanzar los objetivos fijados en los planes de producción, calidad y protección ambiental.

Entorno Profesional:

Ámbito profesional:

Desarrolla su actividad en pequeñas, medianas o grandes industrias de destilados de vino, concentración de mostos, elaboración de vinagres y otros productos derivados de la uva y del vino. Son trabajadores por cuenta ajena o propia que ejercen su actividad en labores de gestión, dirección y supervisión en áreas funcionales de recepción, producción y envasado.

Sectores productivos:

Todos los subsectores de la Industria Vitivinícola: Destilerías. Industrias derivadas del vino y de los alcoholes. Concentradoras de mostos. Industrias del vinagre. Envasadoras de destilados. Envasadoras de mostos concentrados. Envasadoras de vinagre.

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

3112.004.1 Técnico en viticultura y enotecnia

3073.004.5 Técnico en control de calidad en industrias alimentarias

Encargado de proceso de destilación y rectificación.

Encargado de recepción de mostos frescos y sulfitados.

Supervisor de columnas de destilación y concentración.

Encargado de la línea de envasado de destilados, concentrados y vinagres.

Encargados de envejecimiento y crianza de destilados y vinagres

Duración de la formación asociada: 530 horas

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF0556_3: (Transversal) Gestión de almacén y comercialización en la industria alimentaria (80 horas).

MF0557_3: (Transversal) Organización de una unidad de producción alimentaria (50 horas).

MF0558_3: (Transversal) Gestión de calidad y medio ambiente en industria alimentaria (80 horas).

MF0768_3: Productos derivados de la uva y del vino. (140 horas)

• UF0909: Procesos de elaboración de productos derivados de la uva y del vino (70 horas).

• UF0910: Control analítico y sensorial de productos derivados de la uva y del vino (70 horas).

MF0314_2: (Transversal) Envasado y acondicionamiento de bebidas. (60 horas)

MF0769_3: Legislación vitivinícola. (40 horas)

MP0309: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Industrias derivadas de la uva y del vino (80 horas).

Vinculación con capacidades profesionales:

La formación establecida en el presente certificado de profesionalidad garantiza las competencias profesionales establecidas en la cualificación profesional de Industrias derivadas de la uva y del vino (RD 729/2007, de 8 de junio)

La consecución del presente certificado de profesionalidad garantiza la adquisición de las capacidades necesarias para la correcta manipulación de los alimentos.

II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD.

Unidad de competencia 1

Denominación: GESTIONAR LOS APROVISIONAMIENTOS, EL ALMACÉN Y LAS EXPEDICIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y REALIZAR ACTIVIDADES DE APOYO A LA COMERCIALIZACIÓN.

Nivel: 3

Código: UC0556_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Programar los aprovisionamientos de materias primas, auxiliares y materiales necesarios para la producción, de acuerdo con las instrucciones de trabajo.

CR1.1 Se solicitan a los departamentos correspondientes las cantidades de los productos necesarios, precisando las características de los mismos, de acuerdo con el plan de producción.

CR1.2 El programa de aprovisionamiento se realiza, teniendo en cuenta las necesidades, las existencias, stock de seguridad, posibilidades de los proveedores y la reducción de los costes de aprovisionamiento y almacenamiento, según la política de la empresa.

CR1.3 Las ofertas de los proveedores se valoran y se seleccionan, teniendo en cuenta la calidad, precio, garantía y plazo de entrega de los productos, según el procedimiento de homologación específico.

CR1.4 Las órdenes de pedido externo se tramitan, teniendo en cuenta los controles de existencias y los plazos de entrega, siguiendo el calendario de aprovisionamientos establecido.

RP2: Supervisar la recepción en el almacén de los suministros externos y de los productos terminados, según el procedimiento operativo, para asegurar la distribución idónea de cada producto.

CR2.1 Se informa al personal de recepción sobre los suministros y productos terminados a recibir en cada jornada o período, entregándose la documentación correspondiente, de acuerdo a las instrucciones de trabajo, los controles y registros a realizar.

CR2.2 Los controles establecidos para la recepción de suministros se comprueba que se ejecutan, de acuerdo con las instrucciones del manual de calidad.

CR2.3 Los suministros se aceptan, con o sin reservas, o se rechazan definitivamente, después de valorar los resultados de todos los controles y según el procedimiento de homologación de suministros.

CR2.4 Los resultados de los controles efectuados en el almacén se supervisan, para comprobar que las características de los productos terminados se corresponden con la documentación del lote y que éste va provisto del visto bueno, según el plan de calidad.

CR2.5 Los registros de entrada de cada mercancía requeridos por el sistema de control de almacén, se verifica que se incorporan a los datos sobre cantidades, características, fechas, proveedor y transportista.

CR2.6 Las condiciones de devolución de materias primas o materiales no conformes, se negocian con el proveedor aportándose las justificaciones y medidas correctoras oportunas, de acuerdo con el procedimiento de compras.

CR2.7 El grado de cumplimiento de los proveedores se evalúa, analizando las condiciones y plazos de entrega de los suministros, según el procedimiento de homologación específico.

RP3: Gestionar el almacenamiento y la conservación de productos terminados, materias primas y auxiliares, así como el suministro de productos necesarios para garantizar el buen funcionamiento de la planta de producción.

CR3.1 Los almacenes y equipos se supervisan para que cumplan con las condiciones de limpieza y que su funcionamiento sea correcto, según el plan de limpieza y mantenimiento.

CR3.2 Los criterios para la ubicación de las mercancías, se establecen, teniendo en cuenta las características del producto, la identificación posterior, la salida y el óptimo aprovechamiento de los recursos, de acuerdo con las instrucciones técnicas de almacenamiento.

CR3.3 Se incorporan en las instrucciones de trabajo las condiciones de conservación de los productos perecederos y el sistema de control de las caducidades, para evitar las pérdidas de acuerdo con el plan de calidad.

CR3.4 Las cantidades, así como los flujos, momentos, destinos y almacenes intermedios de los productos a suministrar, se establecen con las medidas adecuadas para cumplir los programas de producción.

CR3.5 El transporte dentro del almacén y en la planta, se organiza, fijando las condiciones de circulación de los vehículos, los itinerarios, los puntos intermedios y finales, respetando las condiciones de seguridad y minimizando los costos, de acuerdo con el procedimiento de tráfico interno de mercancías.

CR3.6 El registro de salidas de suministros a producción se verifica mediante su cumplimentación, que se lleva a cabo conforme al sistema establecido.

CR3.7 Las instrucciones y los trabajos se distribuyen teniendo en cuenta las necesidades del almacén, las características del personal y las condiciones de trabajo, según el plan de calidad.

CR3.8 Las existencias se organizan en relación con los programas de producción y aprovisionamiento, realizando las correcciones que procedan, cuando se detecten desviaciones, según las instrucciones técnicas.

CR3.9 Los sistemas de realización de inventarios y sus características, se establecen controlando su ejecución, investigando las causas de posibles diferencias en relación con los controles de existencias, de acuerdo con el plan de producción.

RP4: Organizar la expedición de los pedidos externos, cumpliendo las especificaciones y demandas recibidas, según el documento contractual, asegurando las condiciones óptimas de traslado.

CR4.1 La programación de las expediciones se realiza teniendo en cuenta las características del pedido, las existencias en almacén, los plazos de entrega, la distancia e itinerarios, para así cumplir el compromiso con el cliente sin demoras y minimizar los costos de expedición, de acuerdo con el documento contractual.

CR4.2 Se organiza el personal de almacén, según los pedidos a preparar en cada jornada o periodo, entregándole la documentación correspondiente y concretando las instrucciones de trabajo.

CR4.3 La preparación de las expediciones se supervisa mediante la confección de la documentación, composición, identificación e información de los lotes, protección, carga y registros de salida; y en consecuencia, se autoriza la expedición de acuerdo con los procedimientos operativos.

CR4.4 Se dispone el almacenamiento en función de las demandas recibidas, asegurando las óptimas condiciones de traslado.

CR4.5 En su caso, se decide la ubicación o posible traslado interno de productos caducados o rechazados, informando a los departamentos involucrados para decidir sobre su destino de acuerdo con los procedimientos establecidos

CR4.6 El transporte en los aprovisionamientos y en las expediciones se organiza de acuerdo a los programas y calendarios, teniendo en cuenta las mejores condiciones técnicas y económicas.

RP5: Realizar compraventas, seleccionando los proveedores/clientes, negociando las condiciones y cerrando las operaciones, según las especificaciones recibidas, para asegurar que los pedidos o compras sean los idóneos.

CR5.1 Los objetivos y la imagen de la empresa, así como las características y cualidades de los productos y la situación del mercado, se utilizan para definir los argumentos y preparar el material de apoyo a utilizar en la compraventa, según el procedimiento de contratos.

CR5.2 El plan de visitas se organiza estableciendo los itinerarios y concretando las citas con el responsable, con quien se debe negociar, según la instrucción técnica correspondiente.

CR5.3 La selección de nuevos proveedores/clientes se comprueba que cumple los requisitos de homologación establecidos por la empresa y en el manual de calidad correspondiente.

CR5.4 La entrevista con el proveedor o el cliente se utiliza para transmitir la imagen deseable de la empresa, recibiéndole y exponiéndole detalladamente las características de la demanda/oferta, aplicando las técnicas de venta más acordes, según el tipo de proveedor/cliente con arreglo a la política de empresa.

CR5.5 La negociación de compra/venta se mantiene con posiciones flexibles, abiertas al acuerdo, procurando adecuar las condiciones establecidas por la empresa al tipo de cliente/proveedor y a la operación a realizar, en base al manual de compraventa.

CR5.6 Se verifica, en el cierre de la operación, que el volumen y características del pedido o compra, así como los precios, descuentos, transporte y portes, plazos de entrega, forma de pago y otras condiciones, están dentro de los márgenes fijados por la empresa, conforme al cliente/proveedor y quedando claramente especificadas en el contrato firmado.

CR5.7 Se aporta al proveedor/cliente consejo técnico sobre el tratamiento y manipulación de los productos alimentarios, sobre las técnicas de «merchandising» a utilizar, solucionando las dudas que al respecto se planteen, de acuerdo con el plan de atención al cliente establecido por la empresa.

CR5.8 Se comunican al departamento correspondiente las características de las operaciones cerradas, según el procedimiento establecido.

CR5.9 Se mantiene actualizado el fichero de proveedores/clientes, con los datos más relevantes que permitan evaluarlos y realizar previsiones de compraventa, según el plan de mercado.

RP6: Apoyar las acciones publicitarias y de promoción de los productos a lo largo del canal de distribución, según la política de la empresa, para asegurar una buena comercialización.

CR6.1 Las campañas publicitarias y promocionales se exponen y explican con todo detalle a los clientes, según el plan de mercado establecido.

CR6.2 Se les informa a los prescriptotes y consumidores sobre las características y beneficios de los productos, de acuerdo con el plan de comunicación.

CR6.3 Los estudios de lanzamiento de nuevos productos diseñados por el departamento específico, se utilizan, colaborando en la realización de los tests y pruebas de mercado establecidos, de acuerdo con el plan específico.

CR6.4 Los tests de recuerdo y de reconocimiento de muestras, posteriores a una campaña de publicidad, se aplican en las condiciones indicadas en el procedimiento establecido por el departamento de marketing.

CR6.5 Se analizan los datos de las campañas promociónales, en colaboración con el departamento de Publicidad, para aprovechar los resultados de tales campañas, tanto en mercados testigo como en los mercados definitivos.

RP7: Colaborar en el control a lo largo de la red de distribución de la empresa, según el documento contractual, que se cumplen los objetivos y las condiciones contratadas con los distribuidores.

CR7.1 Las fichas con las características de cada distribuidor se actualizan, incorporando los cambios producidos, según el procedimiento de homologación de proveedores.

CR7.2 Los distribuidores se mantienen permanentemente asesorados sobre las condiciones de almacenamiento, conservación y manipulación de los productos alimentarios, para evitar deterioros siguiendo el plan de comunicación.

CR7.3 Las condiciones contratadas con cada distribuidor relativas a exclusividades, precios de venta, realización de campañas promocionales, plazos de entrega y servicios postventa, se comprueba que se cumplen en los términos establecidos, informando en caso contrario a ambas partes.

CR7.4 Las anomalías surgidas o previsibles en el canal de distribución que afectan al flujo y rotaciones de productos, roturas de stock y cobertura de distribución, se detectan, analizando las causas, proponiendo las acciones correctoras de acuerdo al procedimiento de no conformidades.

RP8: Recoger y transmitir la información demandada por la empresa sobre el producto y el mercado para establecer su política de marketing.

CR8.1 Se sondea a los clientes para obtener información acerca del producto propio, sobre posicionamiento de la marca, calidad, envase, precio, según el plan de mercado.

CR8.2 Se realiza la tomas de muestras de los productos de la competencia colaborando con el plan de mercado establecido por la empresa.

CR8.3 Se analizan las variaciones en los precios, características o condiciones comerciales de la competencia, de acuerdo a los ratios establecidos, colaborando en el procedimiento operativo.

CR8.4 Se detectan las nuevas tendencias en los gustos o necesidades del mercado de productos alimentarios, realizando el informe correspondiente, según procedimiento.

CR8.5 Se analizan las técnicas de “merchandising” utilizadas en el sector y sobre las campañas promociónales o publicitarias de la competencia, teniendo en cuenta los ratios de mercado y el plan de mercado establecido.

CR8.6 La información obtenida, convenientemente documentada, se pone a disposición del técnico de marketing, siguiendo el plan de comunicación interna.

Contexto profesional

Medios de producción

Ficheros de acceso general y de acceso restringido en soporte documental e informático. «Software» de base y aplicaciones específicas de gestión y control de almacén. Equipos y dispositivos informáticos de control y transmisión de datos, scanner de código de barras. Equipos e instalaciones de almacenamiento.

Productos y resultados

Programa de aprovisionamientos externos. Peticiones de compras. Programa de suministros internos. Órdenes de expedición. Inventario permanente de existencias de productos, materias primas y demás materiales. Mantenimiento del stock establecido. Información ordenada, detallada y completa de: ventas, pedidos, clientes/proveedores. Informes sobre opiniones, sugerencias, demandas de clientes/proveedores e, indirectamente, de los consumidores y demás trabajos encomendados. Previsiones de ventas/compras de su zona.

Información utilizada o generada

Objetivos de dirección para almacenes. Controles de existencias e inventarios. Criterios de clasificación, almacenamiento y conservación de mercancías (aprovisionamientos, productos terminados, rechazos). Datos de coste relativos al almacenamiento. Programas de producción con necesidades de aprovisionamientos. Pedidos externos. Relaciones de proveedores, distribuidores, clientes, transportistas. Sistemas de transporte recomendados según tipos de mercancías. Manuales de funcionamiento de maquinaría y equipos utilizados en el almacén. Detalle de zona de ventas. Previsiones de ventas y compras establecidas por la empresa. Estudios de mercado sobre el sector, marcas, precios, preferencias y otros. Posicionamiento de la marca.

Unidad de competencia 2

Denominación: PROGRAMAR Y GESTIONAR LA PRODUCCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Nivel: 3

Código: UC0557_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Programar las diferentes líneas de fabricación conforme a los métodos establecidos, contribuyendo a asegurar la política de producción.

CR1.1 Los objetivos de producción se fijan bajo el asesoramiento de otros departamentos implicados, de acuerdo con la política de la empresa.

CR1.2 La producción se planifica en colaboración con otras áreas de la empresa utilizando las técnicas más apropiadas de acuerdo a la política de producción.

CR1.3 Se evalúan el riesgo y la incertidumbre en las diferentes líneas de producción programadas, utilizando las técnicas apropiadas y de acuerdo a la política de producción.

CR1.4 Los procesos se programan teniendo en cuenta los costos generales y los costos-proyecto, utilizando herramientas de cálculo de acuerdo con la política de producción.

CR1.5 Los programas de producción realizados se someten a contraste (o a consideración) con otras áreas implicadas de acuerdo con la política de producción.

RP2: Programar las cantidades y el flujo de materias primas, auxiliares y materiales necesarios para la fabricación, de acuerdo con los procedimientos operativos de producción.

CR2.1 Las cantidades y las características de los productos que se necesitan y los momentos en que se precisan, se programan desde el departamento de producción de acuerdo con el plan de fabricación.

CR2.2 El programa de producción se realiza teniendo en cuenta las necesidades y existencias, los pedidos de los clientes y la reducción de los costos de producción según la política de la empresa.

CR2.3 Las necesidades de producción se valoran y se priorizan teniendo en cuenta la disponibilidad de recursos humanos y materiales según el procedimiento operativo de producción.

CR2.4 Las órdenes de fabricación se tramitan teniendo en cuenta las necesidades de producción y los plazos de entrega según el calendario de expediciones.

RP3: Ordenar la producción según las necesidades de fabricación asegurando el plan de producción.

CR3.1 Las áreas de trabajo se disponen dentro de la línea de producción utilizando las herramientas de gestión y de acuerdo con el plan de producción.

CR3.2 Los recursos humanos se seleccionan y clasifican dentro de las áreas de trabajo de la línea de producción de acuerdo con el procedimiento de gestión de recursos humanos para la fabricación.

CR3.3 La maquinaria, equipos e instalaciones auxiliares se seleccionan y clasifican dentro de las áreas de trabajo de las diferentes líneas de producción, de acuerdo con el plan específico.

CR3.4 Las necesidades de información para la ordenación de la producción se detectan y recopilan de acuerdo con el plan establecido.

CR3.5 Los métodos y las ratios de medición y control de la producción se establecen utilizando herramientas de gestión de acuerdo con el plan determinado.

CR3.6 Las ratios de eficacia y eficiencia de producción se controlan con las herramientas de medición establecidas de acuerdo con el plan de control programado.

CR3.7 La producción se pone en funcionamiento con la supervisión de las áreas implicadas de acuerdo con las necesidades de fabricación.

CR3.8 El mantenimiento preventivo de las máquinas de la línea de producción se controla, elaborando un planning de mantenimiento, con el fin de garantizar la disponibilidad de estas.

RP4: Dirigir y coordinar un grupo de trabajo teniendo en cuenta las operaciones del proceso, los recursos disponibles y el óptimo rendimiento, siguiendo el manual de asignación de funciones y competencias.

CR4.1 Se aplican las técnicas adecuadas a fin de sensibilizar y responsabilizar al personal sobre el trabajo que deben ejecutar, según la política de gestión de recursos humanos de la empresa.

CR4.2 Se asignan las tareas e incumbencias, de cada trabajador a fin de que el grupo ejerza y finalice las operaciones cumpliendo los objetivos señalados.

CR4.3 Las necesidades de formación y adiestramiento del equipo humano se detectan y establecen en un registro, de acuerdo con el plan específico de la empresa.

CR4.4 El equipo humano se dirige y coordina con las herramientas de gestión de personal establecidas teniendo en cuenta las características del personal.

CR4.5 La correcta interpretación de las instrucciones se facilita mediante asesoramiento continuo del personal a su cargo.

CR4.6 Los cauces de promoción y los incentivos se tienen en cuenta valorándose para ello las actitudes de participación, iniciativa y creatividad de los trabajadores a su cargo.

RP5: Controlar el proceso productivo en sus diferentes fases según los métodos establecidos asegurando el plan de control de fabricación.

CR5.1 Los tipos de control se determinan en los puntos de inspección de acuerdo al plan de control de la producción.

CR5.2 Los estándares de producción se aseguran en la línea de proceso según el programa de producción.

CR5.3 Las desviaciones detectadas en la producción se corrigen mediante los sistemas establecidos en el plan de control de la producción.

CR5.4 Las responsabilidades del control básico de la producción se establecen dentro de la línea de fabricación teniendo en cuenta los procedimientos operativos y de gestión de los recursos humanos en la fabricación.

RP6: Considerar los costos de producción, utilizando las herramientas de cálculo necesarias, colaborando en la gestión de los mismos, según el procedimiento operativo de fabricación para garantizar el sistema de contabilidad establecido.

CR6.1 Los costos de materiales, productos y equipos se establecen utilizando los sistemas de valoración e inventarios necesarios de acuerdo con el programa de producción.

CR6.2 Los costos de mano de obra se establecen utilizando los sistemas de valoración de inventarios necesarios de acuerdo con el programa de producción.

CR6.3 Los costos de los productos finales se precisan utilizando los sistemas de valoración e inventarios necesarios de acuerdo con el programa de producción.

CR6.4 Los costos de producción establecidos se someten a valoración con otras áreas implicadas de acuerdo con el programa de producción.

CR6.5 Los inventarios de los costos identificados se gestionan en su totalidad y se envían al departamento implicado para su aprobación de acuerdo con el programa de producción.

RP7: Organizar las actividades de prevención de riesgos laborales programadas para la unidad productiva específica, participando en la política de la empresa, teniendo en cuenta la normativa vigente al respecto.

CR7.1 La gestión de la prevención de riesgos laborales se realiza apoyando a otros departamentos responsables y/o implicados y de acuerdo con el programa de producción.

CR7.2 La gestión de las actividades de la prevención se da a conocer al personal implicado mediante sesiones de trabajo de acuerdo con el programa de producción.

CR7.3 Se participa con el departamento responsable en la comprobación de la eficacia y eficiencia de implantación del sistema de gestión de la prevención de acuerdo con el programa de producción.

CR7.4 El plan se somete a evaluación y revisión periódica mediante auditorias internas o externas de acuerdo con la política de seguridad y salud laboral, colaborando en la misma aportando cuanta información y/o documentación se considere precisa.

Contexto profesional

Medios de producción

Ficheros de acceso general y de acceso restringido en soporte documental e informático. «Software» de base y aplicaciones específicas de gestión y programación de la producción en la industria alimentaria. Equipos y dispositivos informáticos de control y transmisión de datos, scanner de código de barras. Equipos e instalaciones de producción e ingeniería alimentaria. “Software” para el tratamiento de datos sobre historial de mantenimiento de máquinas.

Productos y resultados

Programas y planes de producción. Órdenes de producción. Procedimientos operativos de producción e instrucciones técnicas. Inventario permanente de existencias de productos, materias primas y demás materiales. Organigramas de producción y de recursos humanos. Bases de datos de producción. Ficheros de materias primas, productos en curso y productos elaborados. Gráficos de producción. Registro de cumplimiento de objetivos de producción establecidos. Instrucciones de historiales de producción y gráficos estadísticos. Registros de prevención de riesgos laborales y documentos de evaluación y revisión periódica de la política de seguridad y salud laboral

Información utilizada o generada