Real Decreto 1529/2011, de 31 de octubre, por el que se establecen once certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad

CR1.7 El material usado en el muestreo, para pruebas microbiológicas se esteriliza previamente, a fin de evitar contaminaciones externas.

CR1.8 La toma de muestras de la leche o de los productos lácteos objeto de análisis, se realiza siguiendo el protocolo oficial, dejando contra muestra almacenada y conservada convenientemente.

RP2: Controlar la calidad de la leche y de otras materias primas, ingredientes, material de envasado y embalaje, productos lácteos acabados y semiacabados, efectuando los ensayos físicos o fisicoquímicos apropiados.

CR2.1 Los equipos e instrumentos de ensayos físico o fisicoquímico se seleccionan, calibran y preparan según los procedimientos estándar de laboratorio.

CR2.2 La muestra láctea se prepara para el ensayo, según el procedimiento asignado, efectuando las operaciones necesarias.

CR2.3 Los ensayos realizados permiten medir los parámetros según el protocolo analítico establecido y, en su caso, identificar sustancias y las desviaciones del estándar previamente establecido.

CR2.4 Los datos obtenidos se registran y procesan para llegar a conclusiones del control o proceso, siguiendo el plan de calidad del producto lácteo.

CR2.5 Los análisis y tests de identificación realizados permiten la reconocimiento y/o cuantificación de los parámetros buscados: acidez, actividad de agua, humedad, pH, cloruros, nitrógeno total, proteínas, grasas, presencia de inhibidores, extracto seco, lactosa, sacarosa, y otros indicadores según la normativa oficial.

CR2.6 Las series de análisis para comprobación de resultados y metódica se realizan siguiendo el protocolo establecido.

CR2.7 Las condiciones de limpieza y asepsia, en los análisis de la leche y productos lácteos en proceso, se tienen en cuenta y se aplican a fin de evitar interferencias o contaminaciones en el desarrollo de los ensayos analíticos.

CR2.8 Se comprueba la hermeticidad de los envases utilizados en la elaboración de leches y productos lácteos, con el fin de garantizar la calidad del producto envasado.

CR2.9 Se verifica la calidad de los envases en cuanto a la porosidad, barnizado, estañado, repleción y otras, para garantizar la óptima conservación del producto lácteo.

RP3: Controlar la calidad de la leche fresca y otras materias primas, ingredientes, productos acabados y semiacabados efectuando los ensayos microbiológicos apropiados.

CR3.1 La muestra de leche y otras materias primas se lleva a disolución/concentración dependiendo de los ensayos a realizar utilizando las técnicas mas adecuadas al tipo de muestra.

CR3.2 Las muestras de leche y de productos lácteos se preparan/fijan/tiñen para su observación microscópica atendiendo al procedimiento designado.

CR3.3 Se previene la contaminación personal y del medio ambiente mediante la correcta manipulación de las muestras y del material instrumental utilizado.

CR3.4 El microscopio se utiliza con precisión y se elige el aumento adecuado al tipo de observación y preparación.

CR3.5 Se utilizan los principales medios de aislamiento (selectivos o no) y de identificación, las galerías bioquímicas de identificación de bacterias patógenas y otras técnicas de identificación rápida

CR3.6 Los microorganismos que afectan a la leche y los productos lácteos se identifican y se realizan los cálculos para obtener el recuento total microbiano registrando e informando de los resultados.

CR3.7 Los resultados se registran en los soportes adecuados previamente consignados, informando de las anomalías observadas.

CR3.8 Las normas higiénico-sanitarias y los límites permisibles de microorganismos en las leches de consumo y productos lácteos se tienen en cuenta para determinar la aptitud y calidad de los mismos.

RP4: Gestionar la documentación de los ensayos y análisis de leches y de productos lácteos de acuerdo con los procedimientos establecidos.

CR4.1 El informe responde a los requerimientos del departamento de producción de la empresa de leche o de productos lácteos.

CR4.2 El informe comprende los datos de: título, número del informe, fechas, objetivo del trabajo, identificación de la muestra, detalle de la toma de muestra, resumen del método analítico seguido, calibración y control del patrón utilizado, resultados, interpretación de resultados y firma del responsable.

CR4.3 Todos los registros y documentación se conservan y actualizan en el soporte asignado.

CR4.4 La recogida sistemática de datos posibilita que se fijen los límites de aceptación o rechazo del proceso de producción, así como las medidas correctoras necesarias para llevar el proceso bajo control.

CR4.5 Se colabora con el departamento de producción de leche y de productos lácteos, en el seguimiento del proceso y en la determinación de los puntos de muestreo y las posibles mejoras a incorporar.

RP5: Cumplir y hacer cumplir las normas de buenas prácticas en el laboratorio y aplicar las principales medidas de seguridad y verificar el respeto a las medidas de protección medioambiental relacionadas con el análisis y control de calidad de leches de consumo y de productos lácteos.

CR5.1 Se reconocen y aplican las normas de buenas prácticas en el laboratorio en la elaboración de procedimientos normalizados de operación, en cuanto a recepción, manipulación, muestreo, almacenamiento, identificación y otros.

CR5.2 Se verifica la aplicación y se vigila el cumplimiento, por parte del personal a su cargo, de las normas de buenas prácticas de laboratorio en ensayos y análisis de leche y productos lácteos.

CR5.3 Se obtiene información sobre las normas relativas a las medidas de protección medioambiental, ya sean leyes, reglamentos, directivas o normas internas que afectan a los productos lácteos y a los elaborados lácteos.

CR5.4 Se promueve una mentalidad de protección medioambiental para todas las facetas del trabajo.

CR5.5 En los procedimientos de ensayo y análisis de leches y de productos lácteos se describe y utiliza el equipo de protección individual adecuado.

CR5.6 Se verifica el funcionamiento de los dispositivos de protección y detección de riesgos, según establecen las normas.

CR5.7 Se comprueba el cumplimiento de las normas de seguridad en la manipulación de productos tóxicos o peligrosos, según establece la legislación vigente.

CR5.8 Se aplican las medidas de seguridad en la limpieza y mantenimiento de uso de instrumentos, equipos y aparatos en los ensayos y pruebas de elaboración de leches y productos lácteos.

CR5.9 Se disponen y expresan en la metódica las reglas de orden y limpieza que afectan a la seguridad en los análisis de productos lácteos y de leches de consumo.

RP6: Realizar el análisis sensorial de las leches de consumo y otros productos lácteos para determinar las características organolépticas y reológicas.

CR6.1 Se utiliza el método de análisis sensorial más indicado para el producto a estudio, según los procedimientos asignados.

CR6.2 Se determina el panel de cata que va a efectuar el análisis sensorial, siguiendo el procedimiento adecuado para leches y productos lácteos.

CR6.3 El material de cata se verifica que cumpla con lo establecido en la normativa vigente.

CR6.4 La evaluación sensorial se utiliza en el desarrollo de nuevos productos lácteos, en la comparación de productos de otras marcas, en la evaluación del proceso de producción, en la selección de nuevos proveedores y en el estudio de la estabilidad de un alimento lácteo durante su almacenaje.

CR6.5 Las medidas sensoriales se correlacionan con las obtenidas por métodos químicos y/o físicos.

CR6.6 La estadística relativa al análisis sensorial de las leches de consumo y productos lácteos se utiliza como sistema de análisis de los resultados, obteniendo las oportunas conclusiones.

Contexto profesional

Medios de producción

Instrumentos y aparatos de medida de los parámetros físicos y fisicoquímicos de sustancias: Crioscópio, densímetro, refractómetro, viscosímetro, pH-metro, polarímetro, balanzas, termo-balanzas, instrumentos de medida de dureza de la cuajada. Equipos e instrumental de toma de muestras. Procedimientos normalizados de operación. Equipos de técnicas instrumentales: Envases apropiados (PVC, vidrio, otros). Materiales e instrumentos generales y específicos de laboratorio de ensayos según el tipo de producto a ensayar. Equipo informático con las aplicaciones y programas adecuados. Material general de laboratorio. Material para operaciones básicas. Material volumétrico. Digestores, Tituladores manuales o automáticos. Instrumentos de medida: termómetro, manómetro. Equipo de protección individual de Laboratorio. Dispositivos de protección, seguridad y detección fijos o portátiles. Equipos auxiliares: gas, electricidad, vacío, presión, agua. Campana extractora. Materiales y productos de neutralización, de derrames o contaminaciones. Muestras en estado sólido, líquido y gas de materias primas lácteas, productos lácteos acabados o semiacabados, de material de acondicionamiento y envases. Materiales y productos intermedios: Productos químicos (sólido o fluidos), muestras preparadas. Indicadores. Disolventes. En microbiología: Equipos e instrumental de toma de muestras. Material general del laboratorio de microbiología. Instrumental de siembra. Equipos de incubación y esterilización. Equipos ópticos. Galerías/baterías de identificación. Material de recuento microbiano. Equipo informático. Cabina de flujo laminar. Muestras tomadas y preparadas. Disoluciones y reactivos preparados. Material de acondicionamiento. Métodos de limpieza y esterilización. Procedimientos de siembra e incubación. Métodos microscópicos. Técnicas de aislamiento. Procedimiento normalizado de operación. Medios de detección y protección: Equipo de protección individual. Dispositivos de protección, seguridad y detección fijos o portátiles. Detectores ambientales. Equipos de análisis de agua (físico, químico y bacteriológico). Materiales y productos de neutralización, de derrames o contaminaciones. Materiales y productos intermedios: Muestras de agua, muestras del proceso y productos para su tratamiento.

Productos y resultados

Sustancias y productos lácteos identificados y/o medidos sus parámetros. Registros de las medidas. Disoluciones, reactivos, resultados de identificación y medida de componentes analíticos. Registros de análisis. Muestras, Productos finales: Preparaciones microscópicas. Medios de cultivo. Microorganismos identificados y recontados. Documentos de registro de datos y resultados de identificación y medida expresados en la unidad y precisión requerida. Ficha de muestreo. Histórico del producto. Registros e informes de ensayos y análisis de leches y productos lácteos. Efluentes en condiciones de eliminación.

Información utilizada o generada

Instrucciones de funcionamiento escritas para cada instrumento. Métodos de ensayos físicos y fisicoquímicos de la leche y de productos lácteos. Método de calibración. Procedimiento de registro de datos. Normas de seguridad y ambientales. Métodos de toma de muestras y técnicas de preparación de muestras. Métodos estadísticos de presentación de resultados. Procedimientos normalizados de ensayo para la leche y productos lácteos. Métodos químicos analíticos de tipo cualitativo y cuantitativo. Métodos ópticos. Métodos electrométricos. Procedimientos normalizados de operación. Procedimientos de muestreo. Métodos informáticos de tratamiento de datos, métodos estadísticos. Normas, reglamentos y métodos oficiales de ensayo y análisis. Protocolos. Documentación de registro, boletines de ensayo y análisis. Informes. Información: Procedimientos escritos normalizados, manual de equipos. Test oficiales. Registro de análisis microbiológico. Normas de seguridad y de protección ambiental. Procedimientos escritos normalizados sobre seguridad, y protección ambiental. Manuales de uso de los equipos de protección individual. Manual de uso de los equipos de prevención y ataque a la emergencia. Normas de manipulación de productos químicos. Manual de calidad, Sistema de Autocontrol, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, Sistema de Trazabilidad.

III. FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MÓDULO FORMATIVO 1

Denominación: GESTIÓN DE ALMACÉN Y COMERCIALIZACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Código: MF0556_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0556_3 Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización.

Duración: 80 horas.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar programas de compras y de aprovisionamiento, según un plan de logística debidamente caracterizado.

CE1.1 Relacionar los puntos a tener en cuenta en la elaboración de un plan de abastecimiento de mercancías de acuerdo con el plan de logística establecido por la empresa.

CE1.2 Utilizar los sistemas de cálculo de necesidades de aprovisionamiento de diferentes materiales a partir de los consumos previstos.

CE1.3 Determinar el ritmo de aprovisionamiento adecuado para los distintos materiales, en función de sus características y consumos y del plan de aprovisionamiento.

CE1.4 Precisar las condiciones de presentación y de tramitación de los pedidos, de acuerdo al procedimiento de compras, para evitar errores y confusiones en la recepción.

CE1.5 Identificar los factores a tener en cuenta en la selección de las materias primas, auxiliares y demás materiales a comprar, según el procedimiento establecido.

CE1.6 En un supuesto práctico de necesidades de producción, donde se realice un pedido, debidamente caracterizado:

– Calcular las cantidades de cada mercancía para un ciclo de – producción.

– Detallar las características que deben cumplir los materiales.

– Calcular el tamaño del pedido óptimo.

– Estimar el precio del pedido.

– Realizar los calendarios de compras y recepciones de mercancías.

– Cumplimentar formularios de pedido a los proveedores, calcular presupuestos, así como determinar las condiciones que deben caracterizar los pedidos para cumplir el plan de producción

C2: Evaluar los sistemas de gestión de existencias de materias primas, auxiliares y productos alimentarios semi y elaborados según el plan de logística.

CE2.1 A partir de los datos de existencias en almacén (número, cantidad, clases, precios), determinar los resultados totales de un inventario, conforme a los criterios establecidos para la confección de inventarios.

CE2.2 Analizar posibles causas de discordancia entre las existencias registradas y los recuentos realizados

CE2.3 Describir los procedimientos más empleados para el control de existencias

CE2.4 Describir los diversos sistemas de catalogación de productos, de cara a posibilitar su adecuada localización posterior.

CE2.5 Describir las variables que determinan el coste de almacenamiento, de acuerdo con los ratios establecidos.

CE2.6 Valorar movimientos y existencias de materias primas, consumibles y productos terminados, según los métodos contables admitidos (precio medio, precio medio ponderado, LIFO (last input first output), FIFO (first input first output).

CE2.7 Reconocer y manejar los métodos de cálculo y representación de los distintos niveles de stock (mínimo, de seguridad, medio y máximo), así como de los índices de rotación de los mismos.

CE2.8 En un supuesto práctico debidamente caracterizado en el que se proporciona el valor inicial de diferentes tipos de existencias, costes de almacenamiento, ritmos y coste de las operaciones de producción y compraventa, tablas de mermas y datos de un recuento físico:

– Clasificar las existencias aplicando alguno de los métodos más comunes.

– Calcular el período medio de almacenamiento y fabricación.

– Identificar puntos de almacenamiento intermedio, volúmenes y condiciones necesarias.

– Identificar diferencias de recuento de existencias según el balance estimado, argumentando sus posibles causas.

– Elaborar la documentación de control oportuna.

CE2.9 Evaluar los suministros recibidos y el grado de aceptación (o rechazo) a fin de homologarlos con las características del pedido.

CE2.10 Verificar que los registros de entrada se incorporan al control de almacén (cantidades, características, fechas, proveedor y transportista) que, en caso de devolución se efectúan las negociaciones oportunas con el proveedor, estableciendo las medidas correctoras oportunas y evaluando el grado de cumplimiento del mismo.

C3: Analizar los procesos de almacenaje, distribución interna y manipulación de los diversos suministros de la industria alimentaria, de acuerdo con el procedimiento operativo establecido.

CE3.1 En un plano determinado, identificar las diferentes zonas de un almacén tipo y describir las características generales de cada una de ellas.

CE3.2 Describir las fases esenciales del proceso de almacenamiento de mercancías y suministros, según el plan operativo, identificando las tareas necesarias para llevar a cabo correctamente el ciclo de almacenamiento, agrupándolas en torno a puestos de trabajo.

CE3.3 Caracterizar las variables que afectan a la organización de un almacén, deduciendo los efectos de cada una de ellas en la planificación de la distribución espacial.

CE3.4 Reconocer los medios de manipulación más utilizados en el almacenamiento de productos alimentarios, sus aplicaciones y capacidades, especificando las medidas de seguridad e higiene aplicables.

CE3.5 Asociar los medios y procedimientos de manipulación de mercancías a los distintos tipos de productos, teniendo en cuenta las características físicas de los mismos, así como los espacios, servidumbres y recorridos en almacén y planta.

CE3.6 Describir las condiciones y precauciones a adoptar en el almacenamiento de productos alimentarios y otros materiales (productos de limpieza, subproductos, residuos, envases, embalajes), de acuerdo con el plan de buenas prácticas de manipulación.

CE3.7 Determinar las condiciones ambientales necesarias para el almacenamiento de los productos, según las etiquetas y las guías de buenas prácticas.

CE3.8 Especificar, mediante croquis, la distribución interna de los diferentes productos en base a las guías de distribución interna.

CE3.9 Representar posibles flujos y recorridos internos de productos para optimizar el espacio, tiempo y uso de los mismos.

CE3.10 Organizar el transporte interno en el almacén y en la planta, fijando las condiciones de circulación, los itinerarios, los puntos intermedios y finales, teniendo en cuenta las medidas de seguridad personal y el mínimo costo, de acuerdo con el procedimiento de tráfico interno de mercancías.

C4: Caracterizar modelos de planes de recepción, expedición y transporte, de aplicación en la industria alimentaria, en base a las guías establecidas.

CE4.1 Identificar las características de los distintos medios de transporte y las condiciones ambientales necesarias para trasladar productos alimentarios.

CE4.2 Reconocer e interpretar la normativa sobre protección en el transporte de productos de la industria alimentaria.

CE4.3 Identificar y especificar los distintos tipos de embalaje mas utilizados, según los tipos y medios de transporte.

CE4.4 Enumerar los datos más relevantes que deben figurar en la rotulación, relacionándolos con la identificación de la mercancía o las condiciones de manipulación recomendadas.

CE4.5 Describir la información que debe y/o puede figurar en una etiqueta, relacionándola con su finalidad en cuanto a la identificación, calificación y orientación sobre la composición y condiciones de consumo del producto alimentario.

CE4.6 Reconocer e interpretar la normativa mercantil que regula los contratos de transporte de productos alimentarios.

CE4.7 Diferenciar las responsabilidades de cada una de las partes implicadas en el transporte de mercancías (vendedor, transportista, comprador, posibles intermediarios), así como los plazos y condiciones para la reclamación de deficiencias.

CE4.8 Relacionar los medios y procedimientos para la carga, descarga y manejo de mercancías con las características y cuidados requeridos por los distintos tipos de productos, así como con las normas de seguridad aplicables a las operaciones.

CE4.9 Enumerar y describir las comprobaciones a realizar sobre las materias primas y otros consumibles, para poder dar el visto bueno a su recepción y aceptar provisional o definitivamente la mercancía, así como sobre la presentación de los productos terminados para poder dar el visto bueno a su expedición.

CE4.10 Señalar las posibilidades de respuesta, ante casos de recepción de lotes incorrectos.

CE4.11 Ordenar el almacenamiento preventivo de productos caducados o rechazados, informando a los departamentos implicados, a fin de decidir el destino de tales productos.

C5: Aplicar las técnicas adecuadas en la negociación de las condiciones de compraventa y en la selección y evaluación de los clientes/proveedores, de acuerdo con el procedimiento de homologación.

CE5.1 Reconocer las diferentes etapas de un proceso de negociación de condiciones de compraventa.

CE5.2 Identificar y describir las técnicas de negociación más utilizadas en la compraventa.

CE5.3 Interpretar la normativa mercantil que regula los contratos de compraventa.

CE5.4 Describir los puntos más importantes a tener en cuenta en una petición de compraventa.

CE5.5 Seleccionar los tipos de contratos de compraventa mas frecuentes, distinguiendo y reconociendo las cláusulas generales de las facultativas y describiendo los compromisos adquiridos por cada parte.

CE5.6 Describir las técnicas de comunicación aplicables en situaciones de información y atención a proveedores/ clientes.

CE5.7 Detallar las fases que componen una entrevista personal con fines comerciales.

CE5.8 Identificar métodos de recogida de información sobre clientes/proveedores e indicar los datos esenciales que sobre ellos deben figurar en un fichero maestro.

CE5.9 Reconocer los criterios esenciales que se aplican en la selección de ofertas/demandas de proveedores/clientes.

CE5.10 Ante una entrevista telefónica y/o de contacto personal con un cliente/ proveedor, para iniciar negociaciones:

– Caracterizar al interlocutor para establecer pautas de comportamiento durante el proceso de comunicación/ negociación.

– Obtener la información precisa para conocer al cliente/proveedor, en los aspectos que interesen para posibilitar los contratos.

CE5.11 En un supuesto práctico de contratación debidamente caracterizado, establecer un plan que contemple los siguientes aspectos:

– Estimación de las necesidades, fortalezas y debilidades respectivas.

– Identificación de los principales aspectos de la negociación y la técnica más adecuada.

– Exposición de las características del producto y su adecuación a las necesidades del cliente.

– Exposición de las condiciones de partida del contrato de forma clara y precisa.

– Estimación de las posibles concesiones, valorando su coste y los limites en la negociación.

C6: Analizar las distintas modalidades de ventas en la industria y el comercio alimentarios y su importancia, según el plan de mercado.

CE6.1 Seleccionar los objetivos que pretende la función de ventas.

CE6.2 Diferenciar los distintos tipos de ventas en determinados productos, en función del estilo, producto o cliente.

CE6.3 Relacionar líneas de productos alimentarios con estilos de venta empleados, subrayando las ventajas e inconvenientes en cada caso.

CE6.4 Identificar productos que se adaptan especialmente al tipo de venta personal, razonando su inclusión.

CE6.5 Describir las funciones que puede desarrollar un agente de ventas.

CE6.6 Diferenciar tipos de relaciones contractuales que pueden unir a un vendedor con un empresario.

CE6.7 Asociar los métodos empleados para calcular la función de ventas con la parte correspondiente a cada vendedor.

CE6.8 Subrayar las aptitudes más importantes para un agente de ventas, señalando algunas técnicas para su mejora.

CE6.9 Describir los servicios postventa más corrientes en la industria alimentaria, su evolución en el tiempo y el papel que representa en los mismos el agente de ventas.

C7: Obtener información acerca de productos, distribuidores y mercados del sector alimentario, haciendo una primera interpretación y valoración de los mismos en base a las condiciones contractuales y a las instrucciones establecidas por la empresa.

CE7.1 Interpretar información acerca de campañas de regulación de precios, normativas sobre comercialización y mercados internacionales de materias primas y productos alimentarios.

CE7.2 Identificar y explicar las técnicas de recogida de información mas utilizadas en investigación comercial.

CE7.3 Describir las principales pautas de actuación que deben observar los encuestadores en el desarrollo de su trabajo.

CE7.4 Identificar y describir los principales datos estadísticos utilizados en la investigación comercial y la posterior interpretación de los resultados.

CE7.5 Asesorar a los distribuidores sobre las condiciones de almacenamiento, conservación y manipulación de los productos alimentarios, actualizando las fichas con las características de cada distribuidor según el procedimiento de homologación de proveedores.

CE7.6 Comprobar que se cumplen las condiciones contratadas con cada distribuidor (Exclusividades, precios de venta, campañas promocionales, plazos de entrega y servicios postventa) en los términos establecidos, informando, en caso contrario, a ambas partes.

CE7.7 Supervisar las anomalías surgidas, o que se prevea vayan a surgir, en el canal de distribución, que afecten al flujo o a las rotaciones de productos, a las roturas de stocks o a la cobertura de distribución, analizando las causas y proponiendo medidas correctoras de acuerdo al procedimiento de no conformidades.

C8: Caracterizar las acciones publicitarias, de promoción y de animación del punto de venta y los objetivos que pretenden, según la política y estrategia de la empresa alimentaria.

CE8.1 Describir los tipos, medios y soportes publicitarios y promocionales más utilizadas en la práctica comercial habitual.

CE8.2 Relacionar los objetivos generales de la publicidad y la promoción y las implicaciones que puede suponer en la actividad comercial.

CE8.3 Definir las variables a controlar en las campañas publicitarias o promocionales, para valorar los resultados.

CE8.4 Describir las técnicas más utilizadas en las relaciones publicas y sus objetivos.

CE8.5 Diferenciar entre comprador y consumidor y su influencia a la hora de establecer una campaña.

CE8.6 Caracterizar las principales clasificaciones de necesidades y motivaciones y formas de cubrirlas.

CE8.7 Diferenciar entre los distintos tipos de compra (por impulso, racionales y sugeridas) y la influencia que ejercen sobre ellas diversos factores, como la moda, las campañas promocionales, el punto de venta y el prescriptor.

CE8.8 Distinguir las funciones y objetivos que puede tener un escaparate y la influencia buscada en el consumidor por las técnicas de escaparatismo.

CE8.9 Identificar y explicar las principales técnicas de «merchandising» utilizadas en establecimientos comerciales alimentarios.

CE8.10 Identificar los parámetros que se utilizan en el cálculo del lineal óptimo y la forma de controlarlos en beneficio de los productos.

CE8.11 En un supuesto práctico debidamente caracterizado, sobre detalles de la venta en un establecimiento:

– Calcular los rendimientos por metro cuadrado y por metro lineal de estantería.

– Calcular la eficacia de la implantación de productos en diferentes lugares del local, teniendo en cuenta su carácter de producto alimentario.

– Obtener el lineal mínimo y el óptimo para un determinado articulo alimentario.

– Indicar los puntos calientes y fríos.

Contenidos

1. Logística en la industria alimentaria

– Conceptos básicos.

– Partes que la integran.

– Actividades logísticas: Plan de aprovisionamiento de productos. Ciclo de aprovisionamiento. Ciclo de expedición. Determinación cualitativa del pedido.

– Determinación cuantitativa del pedido: Sistemas de revisión continua. Sistemas de revisión periódica. Modelos determinísticos. Modelos probabilísticos.

– Previsión de la demanda: Modelos de nivel constante. Modelos con tendencia. Modelos estacionales. Modelos de regresión.

– Condiciones de presentación y tramitación de los pedidos.

– Factores básicos a tener en cuenta en la selección de materias primas, materias auxiliares y demás materiales.

– Cálculos prácticos y otras características a considerar ante un pedido

2. Técnicas de gestión de inventarios aplicables a la industria alimentaria

– Planificación de las necesidades de materiales MRP I.

– Planificación de las necesidades de distribución. DRP.

– Gestión de la cadena de suministros (Supply Chain Menagement).

– Discordancia entre existencias registradas y los recuentos. Causas y soluciones.

– Catalogación de productos y localización.

– Cálculo de costes de almacenamiento.

– Evaluación y catalogación de suministros.

– Registros de entrada y negociación con el proveedor.

3. Transporte de mercancías alimentarias

– Transporte externo: Medios de transporte. Tipos. Características.

– Condiciones de los medios de transporte de productos alimentarios: Protección de envíos. Condiciones ambientales. Embalaje en función del tipo de transporte. Rotulación. Símbolos. Significado. Indicaciones mínimas.

– Contrato de transporte: Participantes. Responsabilidades de las partes.

– Transporte y distribución internos: Planificación de rutas. Carga y descarga de mercancías.

– Organización de la distribución interna. Condiciones de circulación y de seguridad. Costo mínimo.

– Etiquetado de mercancías, finalidad y datos que proporciona.

4. Organización de almacenes en la industria alimentaria

– Planificación.

– División del almacén. Zonificación. Condiciones.

– Almacenamiento de productos alimentarios. Condiciones ambientales.

– Precauciones en el almacenamiento de productos alimentarios.

– Almacenamiento de otras mercancías no alimentarias (productos de limpieza, subproductos, residuos, envases y embalajes).

– Incompatibilidades. Criterios siguiendo el plan de buenas prácticas de manipulación.

– Daños y defectos derivados del almacenamiento.

– Distribución y manipulación de mercancías en almacén. Guías de distribución interna.

– Seguridad e higiene en los procesos de almacenamiento.

– Flujos y recorridos internos de productos. Optimización del espacio, del tiempo y del uso de los productos.

– Cálculo de los distintos niveles de stocks y de los índices de rotación.

5. Gestión de existencias en la industria alimentaria

– Tipos de existencias. Controles. Causas de discrepancias.

– Materias primas, auxiliares, productos acabados, en curso, envases y embalajes.

– Valoración de existencias. Métodos. Precios: medio, medio ponderado, LIFO, FIFO.

– Análisis ABC de productos.

– Documentación del control de existencias.

6. Comercialización de productos alimentarios

– Conceptos básicos. Partes que la integran.

– Importancia y objetivos.

– Concepto de venta: Tipos de venta. Función de ventas. Características Venta personal.

– Estilos de venta y su relación con la línea de productos alimentarios.

– El agente de ventas. Funciones.

– Contratos más frecuentes en la Industria Alimentaria.

– Servicios postventas empleados en la Industria Alimentaria.

7. El proceso de negociación comercial y la compraventa en la industria alimentaria

– Conceptos básicos.

– Planificación.

– Prospección y preparación.

– El proceso de negociación.

– El proceso de compraventa.

– La comunicación en el proceso de negociación y compraventa: Función de la comunicación. El proceso de comunicación. El plan de comunicación. Barreras en la comunicación. Canales de comunicación entre clientes y proveedores

– Desarrollo de la negociación. Técnicas negociadoras.

– Condiciones de compraventa. El contrato. Normativa.

– Control de los procesos de negociación y compraventa.

– Poder de negociación de los clientes y proveedores. Factores que influyen.

– Tipos de clientes y proveedores.

– Selección de clientes y proveedores.

8. El mercado y el consumidor en la industria alimentaria

– El mercado, sus clases.

– El consumidor/comprador.

– Publicidad y promoción: Publicidad y medios publicitarios. Promoción de ventas. Relaciones públicas.

– Publicidad y promoción en el punto de venta.

– Técnicas de “merchandising”

– Concepto y objetivos de la distribución.

– Canales de distribución.

– El producto y el canal.

– Relaciones con los distribuidores.

– Asesoramiento en la distribución. Seguimiento del producto postventa.

– Contratos que fijan las atribuciones de la Industria Alimentaria en el proceso de distribución y venta de sus productos.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	Nº de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF0556_3	80	40

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 2

Denominación: ORGANIZACIÓN DE UNA UNIDAD DE PRODUCCION ALIMENTARIA

Código: MF0557_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0557_3 Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria.

Duración: 50 horas.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Clasificar los diferentes métodos de programación y planificación de la producción en relación con las diferentes técnicas de gestión según la política de la empresa.

CE1.1 Analizar los objetivos de producción requeridos por la política de la empresa.

CE1.2 Analizar diferentes supuestos de programación de la producción, utilizando los métodos tipo PERT, CPM (Critycal Point Method), ROY según los objetivos establecidos.

CE1.3 En un supuesto práctico debidamente caracterizado de una línea de producción, programada según los objetivos establecidos, analizar los siguientes aspectos:

– Riesgos e incertidumbres asociadas al proceso.

– Las actividades de producción abarcadas.

– Producciones para cada unidad de tiempo y los correspondientes ritmos de trabajo

– Prioridades y prelaciones entre las actividades

– Representación grafica del programa de producción.

CE1.4 Definir y clasificar los costos generales y costos-proyecto, según el procedimiento operativo correspondiente.

CE1.5 Analizar los diferentes métodos de programación de la producción diseñados conjuntamente con otras áreas implicadas, de acuerdo con la política de la empresa.

C2: Evaluar diferentes programas de cálculo de cantidades y flujos de materias primas y materiales según el programa de fabricación.

CE2.1 Analizar y estudiar las necesidades de materias primas, productos y materiales en la línea de producción de acuerdo con el plan de fabricación.

CE2.2 Clasificar las órdenes de fabricación respecto al producto a fabricar según el calendario de expediciones.

CE2.3 Analizar las diferentes máquinas, equipos e instalaciones utilizadas en la producción en la industria alimentaria de acuerdo con el programa de fabricación correspondiente.

CE2.4 Analizar diferentes registros de órdenes de fabricación utilizando como referencia diversos modelos de registros según el programa de producción, teniendo en cuenta existencias, necesidades, pedidos, costos de producción, plazos y otros factores.

CE2.5 En un supuesto práctico de necesidades de producción debidamente caracterizado conforme al programa de producción:

– Calcular las cantidades de producto y materias primas a entrar en la línea de producción.

– Detallar las características a cumplir por los materiales necesarios.

– Realizar un calendario de entradas en la línea de producción.

CE2.6 Valorar la disponibilidad de recursos humanos y de recursos materiales en función de las necesidades de producción y del procedimiento operativo.

C3: Clasificar los diferentes métodos de ordenación de la producción de acuerdo a patrones establecidos en el programa de producción.

CE3.1 Identificar y analizar las diferentes áreas de trabajo del proceso productivo de acuerdo con el programa de fabricación.

CE3.2 Analizar los diferentes estratos de recursos humanos según sus características, funciones y competencias dentro de una unidad de producción de acuerdo con el procedimiento operativo de gestión de los recursos humanos en fabricación.

CE3.3 Describir las características de la maquinaria, equipos e instalaciones respecto a su inclusión en la línea de producción según los procedimientos operativos.

CE3.4 Recopilar, gestionar y analizar la documentación y registros referentes a la ordenación, gestión y control de la unidad de producción según los procedimientos de trabajo.

CE3.5 Asociar los medios y procedimientos de fabricación a los distintos tipos de productos, teniendo en cuenta las características físicas de los mismos y los espacios, servidumbres y recorridos en planta.

CE3.6 Describir las condiciones y precauciones necesarias en el procesado de productos alimentarios y no alimentarios (productos de limpieza, subproductos, residuos, envases, embalajes) de acuerdo al plan de buenas prácticas de manipulación.

CE3.7 Determinar las condiciones ambientales necesarias para los productos de acuerdo con el plan de producción.

CE3.8 Determinar, mediante croquis, la distribución interna de las diferentes máquinas, equipos e instalaciones en base a las guías de distribución interna de fabricación de líneas.

CE3.9 Representar el flujo y los recorridos internos de productos finales, semielaborados y materias primas para optimizar el espacio, tiempo y uso de los mismos.

CE3.10 En un caso práctico debidamente caracterizado conforme al programa de producción establecido:

– Definir las ratios de control de la producción en línea.

– Analizar los controles de ratios establecidos en la línea de producción.

CE3.11 Diseñar un plan de mantenimiento preventivo de las máquinas de la línea de producción, supervisando su cumplimiento y cuidando de que éstas estén disponibles cuando producción lo requiera.

C4: Identificar los sistemas de asignación de tareas para las áreas, equipos y personas de una unidad de producción.

CE4.1 Analizar los diferentes métodos de sensibilización y concienciación de los equipos humanos de producción de acuerdo con el procedimiento de formación.

CE4.2 Evaluar los distintos métodos de dirección y asesoramiento del personal de trabajo siguiendo las pautas del procedimiento de gestión de recursos humanos.

CE4.3 Clasificar a los equipos humanos en relación con la unidad de producción de acuerdo con el procedimiento de gestión de la misma.

CE4.4 Enumerar las características aptitudinales y actitudinales que debe reunir un equipo humano en relación con una unidad de producción característica y aplicar los criterios de manejo de personal en la práctica.

CE4.5 Explicar los métodos para evaluar al personal en función del seguimiento de instrucciones, de la iniciativa, participación y otras actitudes del trabajador.

CE4.6 Cumplimentar los registros sobre comportamientos, aptitudes, necesidades de formación y evaluación del personal, exclusivamente en los formularios oficiales de la empresa y siguiendo los cauces establecidos.

C5: Examinar el programa de control de la producción con los ratios establecidos según el programa de fabricación.

CE5.1 Analizar los diferentes tipos de control en base a bibliografía especializada y documentación interna de la empresa según el programa de producción.

CE5.2 Evaluar los diferentes tipos de estándares de producción confeccionados con patrones de referencia de acuerdo con el programa de producción.

CE5.3 Clasificar los diferentes tipos de medición de estándares, sus sistemas en la línea de proceso y la información adelantada de acuerdo con el programa de producción.

CE5.4 Enumerar las características que debe reunir el personal con responsabilidad en el control de la producción de acuerdo con el procedimiento de fabricación.

CE5.5 En un supuesto práctico debidamente caracterizado de una línea de producción analizar los siguientes aspectos:

– Errores susceptibles de aparición.

– Metodología para el análisis de errores.

– Tipología del control preventivo.

– Idoneidad en los puestos de control.

– Exactitud en los registros de cada puesto.

C6: Evaluar los costos de fabricación en una unidad de producción de acuerdo con los procedimientos operativos establecidos.

CE6.1 Calcular los costos de materias primas, equipos e instalaciones en una unidad de producción procediendo posteriormente a su análisis y clasificación según el programa de producción.

CE6.2 Analizar los diferentes tipos de costos de mano de obra fija y eventual en una unidad de producción de acuerdo con el programa de fabricación.

CE6.3 Calcular los costos fijos y variables de producción de alimentos según su tipología en una unidad de producción según el programa de fabricación.

CE6.4 Valorar los costos de producción generales en una unidad característica de acuerdo con las instrucciones técnicas establecidas.

CE6.5 Definir medidas de contraste para reducir los diferentes costos de producción identificados en una unidad de acuerdo con los objetivos fijados por la empresa.

CE6.6 Generar, recopilar y archivar los diferentes inventarios y documentos de costos de producción en una unidad de producción de acuerdo con el procedimiento de gestión de datos.

C7: Analizar el plan de prevención de riesgos laborales implantado en una unidad de producción en la industria alimentaria de acuerdo con el plan de producción.

CE7.1 Caracterizar los diferentes riesgos laborales de una unidad de producción tipo de la industria alimentaria.

CE7.2 Reconocer la tipología de los riesgos laborales identificados y enumerar medidas especificas para minimizarlos o eliminarlos, de acuerdo con la política de seguridad de la empresa.

CE7.3 Analizar un plan de seguridad y salud laboral tipo de una unidad de producción de la industria alimentaria y definir acciones correctivas y/o preventivas en su caso, de acuerdo con el plan de producción.

CE7.4 Clasificar las diferentes enfermedades y accidentes profesionales, sus causas y soluciones de acuerdo con el plan de seguridad.

CE7.5 Clasificar y caracterizar los diferentes equipos de protección individual y de programas de emergencia de acuerdo con el programa de producción.

CE7.6 Explicar un programa de emergencia y la posible capacidad de respuesta en una unidad de producción de la industria alimentaria, de acuerdo a la legislación vigente.

CE7.7 Asesorar al personal sobre los planes de prevención de riesgos laborales, las medidas correctoras y las respuestas ante contingencias, valorando el grado de cumplimiento y aceptación.

CE7.8 Aportar información y/o documentación sobre el plan de prevención de riesgos laborales a las auditorias e inspecciones que se produzcan, de acuerdo a la política de seguridad y salud laboral.

Contenidos

1. Estructura productiva de la industria alimentaria

– Sectores. Subsectores y áreas productivas en la industria alimentaria.

– Tipos de empresas. Tamaño.

– Situación actual y previsible de las empresas del sector.

– El mercado internacional: Globalización y competitividad.

– Sistemas productivos en la industria alimentaria.

– Estructura organizativa de las industrias alimentarias.

– Organización empresarial: Áreas funcionales y departamentos principales.

– Política y Cultura empresarial en las industrias alimentarias.

2. Planificación, organización y control de la producción en la industria alimentaria

– Conceptos básicos sobre planificación, organización y control.

– Definiciones, evolución y partes que la integran.

– Importancia y objetivos de producción.

– Reparto de competencias y funciones. Mandos, técnicos, especialistas y empleados.

– Ritmos de trabajo y control de tiempos.

– Programación de la producción: Objetivos de la programación.

– Técnicas de programación: PERT, CPM, ROY.

– Terminología y simbología en la programación.

– Programación de la producción en un contexto aleatorio. Riesgo e incertidumbre.

– Programación de proyectos según costes.

– Ordenación y control de la producción: Necesidades de información. Calendario de entradas.

– Necesidades de materias primas, productos y materiales en la línea de producción.

– Recursos humanos: Clasificación y métodos de medida.

– Gestión y dirección de equipos humanos: Relaciones laborales, asignación de tareas, asesoramiento, motivación y valoración del personal.

– Equipos, maquinaria e instalaciones necesarias en producción: planificación, disponibilidad y control.

– Capacidad de trabajo. Áreas de trabajo: Puestos y funciones.

– Medios y procedimientos de fabricación en relación al tipo de producto a elaborar.

– Lanzamiento de la producción. Fases previas y evaluación de resultados.

3. Control del proceso de producción en la industria alimentaria

– Tipos de control.

– Confección de estándares.

– Medición de estándares y patrones.

– Corrección de errores: Responsabilidades.

– Análisis de errores. Control preventivo.

– Elementos, parámetros y constantes para elaborar un mantenimiento preventivo de las máquinas de producción.

– Documentación y registros para la ordenación, gestión y control de la unidad de producción.

– Control de personal y valoración del trabajo (métodos).

– Adiestramiento en el puesto de trabajo: Técnicas. Necesidades de formación. Incentivos e idoneidad del puesto de trabajo.

4. Gestión de costos en la industria alimentaria

– Conceptos generales de costos. Costos fijos o generales y costos variables.

– Costos de mercancías y equipo. Cálculos.

– Costos de la mano de obra. Fijos y eventuales.

– Costos de producción y del producto final. Cálculos.

– Control de costos de producción.

– Identificación de los costos en una unidad de producción.

– Recopilación y archivo de documentación de costos de producción.

5. Seguridad en el trabajo en la industria alimentaria

– Riesgos específicos en una unidad de producción de la industria alimentaria.

– Auditorias de prevención de riesgos laborales.

– Prevención de riesgos laborales en la industria alimentaria. Medidas para minimizarlos o eliminarlos.

– Plan de seguridad y salud laboral en una unidad de producción.

– Planes de mantenimiento preventivo. Construcción del mismo.

– Equipos de protección individual y planes de emergencia.

– Asesoramiento del personal y motivación sobre riesgos y prevención.

– Documentación e información sobre el personal al cargo en materia de salud laboral.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	Nº de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF0557_3	50	20

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 3

Denominación: GESTIÓN DE CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE EN INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Código: MF0558_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria.

Duración: 80 horas.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Conocer el plan de calidad de la empresa y su relación con la política de calidad de ésta.

CE1.1 Describir las principales técnicas y herramientas empleadas en la gestión de calidad.

CE1.2 Relacionar objetivos de calidad con posibles técnicas a emplear.

CE1.3 Identificar y aplicar las herramientas estadísticas más empleadas en control de calidad.

CE1.4 Conocer los principales modelos de sistemas de calidad, identificando los elementos que los integran y los pasos necesarios para su implantación y desarrollo.

CE1.5 Establecer estrategias de motivación para el personal de la empresa con objeto de conseguir los objetivos impuestos en la política de calidad de la empresa.

C2: Analizar el plan de gestión medioambiental de la empresa, de acuerdo con el sistema de gestión medioambiental establecido.

CE2.1 Clasificar las industrias alimentarias respecto a la incidencia de sus actividades sobre el medio ambiente.

CE2.2 Agrupar y ordenar los tipos de residuos vertidos y otros impactos generados por la industria alimentaria en función de sus características, de la cuantía producida y de la peligrosidad para el medio ambiente.

CE2.3 Identificar la normativa sobre protección ambiental, los puntos relacionados con los distintos riesgos ambientales de la industria alimentaria e interpretar su contenido.

CE2.4 Valorar la incidencia que sobre la empresa tiene la adopción de las medidas de protección obligatoria previstas en la normativa medio ambiental, reconociendo la influencia de la gestión ambiental en la evolución tecnológica de algunos procedimientos de elaboración de la industria alimentaria.

CE2.5 Describir los métodos de prevención y control ambiental utilizados en la industria alimentaria.

CE2.6 Establecer estrategias de motivación para el personal de la empresa al objeto de conseguir los objetivos impuestos en la política medioambiental de la empresa.

CE2.7 Describir los sistemas, más utilizados en las empresas, en el tratamiento de residuos, subproductos y vertidos.

C3: Caracterizar y aplicar los procedimientos de control de las operaciones donde existan potenciales peligros de contaminación alimentaria, así como los sistemas de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).

CE3.1 Explicar los conceptos generales del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos y detallar los pasos seguidos para considerar un posible fallo como punto crítico.

CE3.2 Identificar y manejar la metodología utilizada en la detección de puntos críticos, valorando la trascendencia que para los procesos de la industria alimentaría tiene la existencia y el control de los puntos críticos.

CE3.3 Elaborar y evaluar un plan de análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos para un producto alimentario concreto, cumpliendo las medidas genéricas establecidas.

CE3.4 Reconocer los peligros asociados a las secuencias de operaciones que compone el proceso y determinar si son puntos de control críticos, según el árbol de decisión.

C4: Analizar los requisitos legales y las normativas de calidad que debe cumplir un determinado producto para garantizar la seguridad del consumidor.

CE4.1 Verificar y comprobar el cumplimiento de la legislación en vigor que afecte al producto.

CE4.2 Comprobar que se ha realizado su difusión a todos los puestos de trabajo de la empresa, de acuerdo con la legislación en vigor que afecte al producto.

CE4.3 Verificar la implantación de las normativas voluntarias y de obligado cumplimiento, operando en base a las mismas y garantizando la certificación.

CE4.4 Distinguir los procedimientos y la documentación utilizada para la homologación, certificación y normalización en temas de calidad.

Contenidos

1. Calidad y Productividad en la industria alimentaria.

– Conceptos fundamentales: Calidad Percibida. Calidad de Proceso. Calidad de producto. Calidad de Servicio.

– TQM.

– El ciclo PDCA.

– Mejora continua. Kaizen. 5S.

2. Sistema de Gestión de la Calidad en la industria alimentaria

– Planificación, organización y control.

– Soporte documental del Sistema de Gestión de Calidad (SGC): Manual de calidad. Procedimientos de calidad. Certificación de los Sistemas de Gestión de Calidad.

– Costes de calidad: Estructura de costes de calidad. Valoración obtención de datos de costes.

– Normalización, Certificación y Homologación.

– Normativa Internacional vigente en materia de calidad.

– Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental.

– Sistemas de aseguramiento de la calidad en Europa y España.

– Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad. (EFQM).

– Principios de la gestión por procesos.

– Auditorias internas y externas.

– La calidad en las compras.

– La calidad en la producción y los servicios.

– La calidad en la logística y la postventa: reclamaciones de clientes internos y externos.

– Evaluación de la satisfacción del cliente.

– Trazabilidad.

3. Gestión medioambiental en la industria alimentaria.

– Introducción a la gestión medioambiental.

– El medio ambiente: evaluación y situación actual.

– Planificación, organización y control de la gestión medioambiental.

– Soporte documental del Sistema de Gestión Medioambiental (SGMA): Determinación de aspectos medioambientales. Certificación de los SGMA.

– Costes de calidad medioambiental: Estructura de costes de calidad. Valoración obtención de datos de costes.

– Normalización, Certificación y Homologación.

– Normativa Internacional vigente en materia de calidad.

– Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental.

– Sistemas de aseguramiento de la calidad medioambiental en Europa y España.

– Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad medioambiental. (EFQM).

4. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos en la industria alimentaria

– Legislación vigente en materia de sanidad alimentaria.

– Marco legal en la Unión Europea.

– Marco legal en España.

– Manual de Autocontrol.

– Planes Generales de Higiene (prerrequisitos): Utilización del agua potable apta para consumo humano. Limpieza y desinfección. Control de Plagas.

– Mantenimiento de instalaciones y equipos.

– Trazabilidad, rastreabilidad de los productos.

– Formación de manipuladores.

– Certificación a proveedores.

– Guía de Buenas prácticas de fabricación o de manejo.

– Gestión de residuos y subproductos.

– Transporte (de alimentos perecederos). Prerrequisitos particulares de empresa.

– Los siete principios del APPCC: Análisis de peligros y puntos de control críticos.

– Elaboración de la documentación.

– La integración del APPCC en los sistemas de calidad de la empresa.

5. Normativa voluntaria para la industria alimentaria.

– Denominaciones de Origen (DO), Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicación.

– Identificación Geográfica Protegida (IGP), Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG), Marcas de Garantía (MG) Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicación.

– Normativa sectorial.

– Obtención del producto final según prácticas de Producción Integrada.

– Obtención del producto final según prácticas de Producción Ecológica.

– Normas UNE sectoriales aplicadas al producto correspondiente.

– Normas ISO 9000 y 14000.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	Nº de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF0558_3	80	20

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 4

Denominación: PROCESOS EN LA INDUSTRIA DE LECHES DE CONSUMO Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Código: MF0571_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0571_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la elaboración de leches de consumo y de productos lácteos.

Duración: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar las características y propiedades de las materias primas, auxiliares y productos, indicando su influencia en los procesos de la industria láctea.

CE1.1 Diferenciar los conceptos de materias primas, auxiliares, materiales, productos en curso y terminados en la industria láctea.

CE1.2 Identificar e interpretar la normativa que define la composición de los distintos productos, la utilización de las diversas materias primas y auxiliares y el envasado y etiquetado.

CE1.3 Indicar los procedimientos, los parámetros y las técnicas más utilizadas en la identificación y clasificación especifica de materias primas, auxiliares, materiales de envase y embalaje, otros aprovisionamientos, productos en curso y terminados de la industria de las leches de consumo y de los derivados lácteos.

CE1.4 Relacionar los productos terminados con las características de las diversas materias primas, auxiliares, aditivos y materiales que intervienen en su elaboración y envasado.

CE1.5 Describir la evolución y transformaciones que se producen o pueden producirse en las distintas materias primas y productos durante sus procesos de almacenamiento o elaboración.

CE1.6 Identificar los requerimientos e incompatibilidades de almacenamiento y caducidades de las distintas materias primas, auxiliares, materiales y productos en curso y terminados, relacionándolos con las condiciones que deben reunir los locales y con los cuidados y comprobaciones a efectuar.

CE1.7 En un proceso de elaboración de productos lácteos en el que se proporcionan las características del producto final a obtener, establecer:

– La relación y especificaciones de materias primas, auxiliares, aditivos, materiales de envasado y embalaje y otros necesarios.

– Los métodos y medios necesarios para su identificación.

– Su idoneidad descubriendo y argumentando las desviaciones y relacionando las posibilidades de uso.

– Las condiciones, cuidados y calendario de controles durante el almacenamiento tanto de primeras materias como de productos.

C2: Caracterizar y describir los fundamentos, las operaciones y tratamientos básicos utilizados en los procesos de elaboración de leches de consumo y derivados lácteos.

CE2.1 Identificar los principios físico-químicos en que se basan las diferentes operaciones y tratamientos básicos utilizados en la industria de las leches de consumo y de derivados lácteos.

CE2.2 Describir los diferentes tipos de operaciones y tratamientos básicos y sus aplicaciones en los procesos en la industria de las leches de consumo y derivados lácteos.

CE2.3 Asociar a las distintas operaciones y tratamientos básicos los equipos y máquinas que en ellos intervienen.

CE2.4 Identificar la composición elemental y las capacidades de las máquinas y equipos empleados en la ejecución de operaciones y tratamientos básicos.

CE2.5 Relacionar los requerimientos y consumos de las máquinas y equipos de operaciones básicas con los servicios o instalaciones auxiliares y sus potencialidades.

C3: Identificar y desarrollar los procesos industriales de elaboración de leches de consumo y derivados lácteos.

CE3.1 Describir, señalando las etapas y operaciones básicas de que se componen, los principales procesos y procedimientos utilizados en la:

– Recepción, almacenamiento y acondicionamiento de materias primas.

– Elaboración de leches de consumo líquidas concentradas o en polvo.

– Elaboración de yogures, leches acidificadas y pastas untables.

– Elaboración de postres lácteos y helados.

– Elaboración de quesos.

– Elaboración de mantequillas.

– Envasado, acondicionamiento y almacenado de los productos fabricados.

CE3.2 Identificar las finalidades de cada etapa y operación y relacionarlas con las transformaciones sufridas por las materias primas y productos.

CE3.3 Asociar a cada etapa y operación las máquinas y equipos necesarios, las condiciones de ejecución y los parámetros para su control manual y/o desde paneles centralizados de control monitorizado.

CE3.4 Identificar las características específicas del procesado de productos acogidos a Denominación de Origen o a Identificaciones Geográficas Protegidas.

CE3.5 En el desarrollo de un proceso de elaboración de productos lácteos, debidamente caracterizado:

– Descomponer el proceso en las fases y operaciones necesarias, determinar su secuencia y establecer el flujo del producto.

– Enumerar la maquinaria, equipos y útiles requeridos, fijar las condiciones y regulaciones de empleo e incorporar las operaciones de mantenimiento de primer nivel a efectuar y las medidas de seguridad a respetar.

– Proponer la distribución en planta de los equipos teniendo en cuenta la secuencia de operaciones y las salidas y entradas de productos.

– Establecer las condiciones de limpieza para el área, equipos y máquinas.

– Detallar para cada operación los tiempos, las condiciones de desarrollo, los parámetros y sus márgenes a controlar.

– Especificar las características y tolerancias de calidad que deben ser controladas.

C4: Analizar los procesos de envasado y embalaje empleados en las industrias de leches de consumo y de derivados lácteos relacionándolos con el producto y su destino.

CE4.1 Describir los procesos y procedimientos de envasado que se realizan a partir de envases formados en el exterior, caracterizando las maquinas y equipos utilizados tanto en el acondicionamiento del envase como en el propio envasado.

CE4.2 Explicar los procesos y procedimientos de envasado que se realizan con formación simultánea del envase durante el proceso, caracterizando las máquinas y equipos utilizados en cada caso.

CE4.3 Describir los principales procesos de embalaje llevados a cabo en la industria láctea relacionándolos con el producto a proteger y el destino del mismo, caracterizando las máquinas y equipos utilizados en cada caso.

CE4.4 Relacionar la influencia de los cambios en las condiciones o en los materiales de envase, con la posterior conservación y seguridad de los productos.

CE4.5 En un proceso de envasado-embalaje de productos lácteos:

– Identificar el tipo de envase y embalaje a emplear y las operaciones a realizar en el proceso.

– Fijar la secuencia de operaciones, enumerar las máquinas y equipos a utilizar, y su distribución espacial.

– Establecer las condiciones de manejo, los reglajes a efectuar, los parámetros a controlar y las comprobaciones que deben realizarse.

– Efectuar un correcto etiquetado de producto cumpliendo la normativa vigente.

– Incorporar las operaciones de mantenimiento de primer nivel a efectuar y las medidas de seguridad a respetar.

– Establecer las condiciones de limpieza para el área, equipos y máquinas de envasado-embalaje, incluidos los equipos e instalaciones auxiliares.

C5: Especificar los procesos de alteración higiénica de las leches de consumo y derivados lácteos, las causas originarias, las consecuencias derivadas y las medidas de prevención correspondientes.

CE5.1 Identificar y comparar la composición básica de las leches de consumo y de los derivados lácteos y diferenciar sus componentes específicos y sus propiedades particulares.

CE5.2 Calcular y comparar el valor y la calidad nutritiva de las leches de consumo y de los principales derivados lácteos.

CE5.3 Caracterizar los principales tipos de microorganismos presentes en las leches de consumo y en los derivados lácteos, sus condiciones de vida y mecanismos de reproducción y transmisión y las transformaciones que provocan.

CE5.4 Reconocer agentes físicos y químicos capaces de provocar alteraciones en las leches de consumo y en los derivados lácteos.

CE5.5 Relacionar los cambios en la composición o propiedades de las leches de consumo y en los derivados lácteos con la pérdida o disminución de su calidad y de su valor nutritivo y, en su caso, con las intoxicaciones o toxiinfecciones que se pudieran provocar.

CE5.6 Justificar las exigencias higiénicas que la normativa impone o aconseja para las instalaciones, para los equipos y para las personas que participan en la elaboración o manipulación de las leches de consumo y de los derivados lácteos.

CE5.7 Interpretar la normativa e introducir mejoras en las guías de prácticas higiénicas correctas para diversas industrias lácteas.

C6: Analizar los sistemas de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización en la industria láctea.

CE6.1 Relacionar los diferentes tipos de productos y sistemas con las características propias de los residuos a eliminar en las distintos procesos de elaboración.

CE6.2 Identificar las condiciones de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización necesarios en las áreas de almacenamiento y procesado.

CE6.3 Establecer las condiciones de limpieza para el área, equipos y maquinas de envasado-embalaje, incluidos las instalaciones auxiliares.

CE6.4 En el desarrollo de un proceso de industria láctea:

– Identificar los productos de limpieza y el sistema de aplicación más adecuado.

– Establecer el plan de limpieza y responsabilizase de su cumplimiento.

– Determinar los planes de desinfección desinsectación y desratización de las áreas e instalaciones, de las industrias lácteas.

CE6.5 Justificar las exigencias higiénicas que la normativa impone a las instalaciones, a los equipos y a las personas que participan en la elaboración y manipulación de los productos lácteos:

CE6.6 Establecer pautas de inspección para analizar la eficacia de las medidas de higiene personal y general:

C7: Analizar, elaborar y adaptar la documentación técnica relativa al producto y al proceso de elaboración de leches de consumo y de derivados lácteos.

CE7.1 Identificar la terminología y la simbología, y su significado, empleadas en los documentos relacionados con el producto o los procesos.

CE7.2 Reconocer e interpretar la documentación referida a los productos fabricados en la industria de láctea.

CE7.3 Especificar y cumplimentar la documentación utilizada en el desarrollo de procesos y en el establecimiento de los procedimientos.

CE7.4 Representar gráficamente diagramas de fases, de bloques, de barras, flujos de producto, y otros, referidos a distintos procesos.

CE7.5 Cumplimentar y supervisar los registros correspondientes al seguimiento de los sistemas de Trazabilidad y de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

CE7.6 Implementar las adaptaciones necesarias a los documentos y procesos según las modificaciones a de proceso o normativa que se produzcan.

Contenidos

1. Bromatología de las leches de consumo y productos lácteos.

– Clasificaciones.

– La leche: composición físico-química: Constituyentes químicos y principios inmediatos: Orgánicos. Inorgánicos. Otros componentes.

– Las leches de consumo y productos lácteos y la nutrición: Valoración. Propiedades y calidad nutritivas. Necesidades alimenticias.

– Alteración de las leches de consumo y productos lácteos:

– Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación.

– Cambios físicos y químicos de la composición y propiedades de las leches de consumo y derivados lácteos.

– Alteraciones microbiológicas.

– Riesgos para la salud: infecciones e intoxicaciones.

– Riesgos para los procesos.

2. Materias primas, auxiliares y productos derivados de las leches de consumo y productos lácteos

– Leches de consumo, postres lácteos, helados, mantequilla, queso, suero, leches fermentadas: Definiciones.

– Clasificación y características.

– Influencia especifica en las características del producto final: Determinación del grado de frescura y origen animal. Lactología. Factores de terminantes de la transformación de la leche y productos lácteos. Sistemas de conservación.

– Aditivos y otros auxiliares: Clasificación e identificación. Características. Actuación en los procesos y productos. Normativa de utilización. Conservación.

– Productos en curso y terminados: Tipos, denominaciones. Calidades. Reglamentaciones. Conservación.

– Condiciones, cuidados y calendario de controles durante el almacenamiento de materias primas y de productos acabados.

– Envases y materiales de envasado, etiquetado y embalaje: Propiedades y utilidades. Formatos. Normativa. Parámetros de control.

– Equipos de envasado y embalaje en la industria láctea.

– Otros aprovisionamientos de la industria láctea y de productos lácteos.

3. Desarrollo de procesos industriales en la industria de las leches de consumo y productos lácteos

– Conceptos básicos: Importancia y objetivos. Tipos generales de procesos industriales.

– Técnicas y documentación: Documentación del producto. Análisis del proceso. Documentación sobre el proceso, elaboración: Diagramas, esquemas de flujos, manuales de procedimiento. Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

– Gestión de la documentación.

4. Operaciones básicas con los equipos y maquinaria en los procesos de la industria de las leches de consumo y productos lácteos.

– Principios físico-químicos para la transferencia de materia, fluidos y calor: Transferencias de materia. Transferencia de fluidos. Transferencias de calor.

– Operaciones comunes a los procesos. Equipos y maquinaria utilizada. Principios de funcionamiento: Limpieza. Transporte de sólidos y fluidos. Mezcla. Molienda y reducción de tamaño. Decantación. Separación a través de membranas Extracción. Evaporación, desecación. Gelificación. Extrusión. Liofilización. Irradiación. Equipos utilizados en las distintas operaciones básicas de los procesos de la industria láctea.

– Tratamientos térmicos:

– Por calor: esterilización, pasteurización, UHT, . Equipos.

– Por frío: congelación, refrigeración. Sistemas mecánicos y criogénicos. Equipos.

– Tratamientos no térmicos de las leches de consumo y productos lácteos: radiaciones ultravioletas, presión elevada, pulsos de luz y eléctricos y otros. Equipos.

– Equipos y maquinaria utilizada en las distintas fases de los procesos de elaboración las leches de consumo y productos lácteos. Principios de funcionamiento.

– Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones: Tipos de limpieza. Productos y tratamientos. Sistemas. Desinfección, desinsectación y desratización en las Industrias lácteas.

– Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Normas de higiene personal.

– Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), Buenas Prácticas de Fabricación (BPF).

– Sistemas de autocontrol.

5. Transformaciones, procedimientos y equipos en procesos de las leches de consumo y derivados lácteos

– Posibles alteraciones o fallos de producción.

– Proceso de recepción, acondicionamiento y almacenamiento de materias primas.

– Procesos de fabricación de leches de consumo líquidas, concentradas, condensadas y en polvo.

– Procesos de fabricación de yogures leches fermentadas y pastas de untar.

– Procesos de fabricación de postres lácteos y helados.

– Procesos de fabricación de quesos.

– Procesos de fabricación de mantequilla.

6. Envasado y embalaje de la industria de las leches de consumo y productos lácteos

– Procedimientos de envasado: Materiales de envasado. Preparación de envases, formación de envases «in situ». Llenado y cerrado. Envasado al vacío y atmósferas modificadas. Envasado activo. Control del envase. Equipos.

– Procedimientos de embalado: Formación del paquete unitario. Reagrupamiento, paletizado. Funciones del embalaje. Equipos