Real Decreto 1529/2011, de 31 de octubre, por el que se establecen once certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad

– Etiquetado y rotulación: Conceptos básicos. Importancia. Objetivos. Tipos de etiquetas. Interpretación. Datos a reflejar. Codificación. Tipos de rótulos. Interpretación. Datos a reflejar. Codificación. Equipos.

7. Estudio de la documentación técnica relativa al producto y al proceso de fabricación de las leches de consumo y productos lácteos.

– Manuales de procedimientos.

– Ordenes de producción.

– Especificaciones de productos.

– Diagramas de fases.

– Registros de Trazabilidad y APPCC

8. Aplicación de las reglamentaciones técnico-sanitarias aplicables a la producción y comercialización de las leches de consumo y productos lácteos.

– Normativa aplicable.

9. Utilización de las denominaciones de origen, identificaciones geográficas protegidas y otras marcas de calidad de los productos lácteos.

– Variedades de los productos lácteos sometidos a denominaciones de origen.

– Normativa sectorial específica: Normativa que regula las DO, IGP, ETG.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	Nº de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF0571_3	90	50

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 5

Denominación: ELABORACIÓN DE LECHES DE CONSUMO Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Código: MF0572_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0572_3: Controlar la elaboración de leches de consumo y de productos lácteos y sus sistemas automáticos de producción.

Duración: 120 horas.

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: MAQUINARIA E INSTALACIONES EN LA ELABORACION DE LECHES DE CONSUMO Y PRODUCTOS LÁCTEOS.

Código: UF1677

Duración: 50 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2, RP6, RP7 y RP8

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar el funcionamiento y las necesidades de las máquinas y equipos de producción, supervisando las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

CE1.1 Clasificar los distintos tipos de máquinas y equipos utilizadas en la elaboración o envasado de leches de consumo y productos lácteos de acuerdo a los principios y elementos básicos que rigen su funcionamiento.

CE1.2 Describir la composición elemental de los tipos generales de máquinas y equipos utilizados en la industria de leches de consumo y productos lácteos.

CE1.3 Diferenciar entre los componentes de las máquinas y equipos cuales requieren un mantenimiento rutinario o una sustitución periódica.

CE1.4 Distinguir entre las operaciones que pueden considerarse de reparaciones y de mantenimiento y dentro de éstas las que se clasifican de primer nivel.

CE1.5 Interpretar las instrucciones de uso y mantenimiento de las máquinas y equipos disponibles y reconocer la documentación y los datos a cumplimentar para el control de su funcionamiento.

CE1.6 Identificar y manejar las herramientas y útiles empleados en las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

CE1.7 Describir las anomalías, y sus signos más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de las máquinas y equipos más representativos, discriminando aquellas que requieren la intervención de servicios especializados en su corrección.

CE1.8 En el manejo de equipos, máquinas, o sus componentes, disponibles:

– Describir la maquinaria y equipos que se van a utilizar, sus aplicaciones y funcionamiento

– Reconocer las necesidades de mantenimiento de primer nivel.

– Seleccionar las herramientas o materiales mas adecuados para llevar a cabo las operaciones de mantenimiento.

– Realizar y explicar las diversas operaciones, que puedan considerarse de primer nivel, previstas o no en el correspondiente calendario de mantenimiento.

– En su caso, efectuar después de la intervención, las comprobaciones de funcionamiento oportunas.

C2: Especificar los requerimientos de agua, aire, frío, calor y electricidad, de las máquinas y procesos, supervisando la operatividad y mantenimiento de los servicios auxiliares que aseguran su suministro.

CE2.1 Describir el funcionamiento y capacidades de los sistemas y equipos de producción de calor, de aire, de frío, de tratamiento y conducción de agua, de transmisión de potencia mecánica y de distribución y utilización de energía eléctrica.

CE2.2 Asociar las diversas aplicaciones de los servicios auxiliares a los requerimientos de la maquinaria y procesos de elaboración de una planta.

CE2.3 Relacionar las necesidades y consumos de los equipos de producción con las capacidades de los servicios auxiliares y deducir medidas de racionalización en su utilización, optimizando los recursos tanto energéticos como hídricos.

CE2.4 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para la utilización de los servicios generales y auxiliares.

CE2.5 Reconocer y efectuar las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de los distintos equipos incluidos en los servicios auxiliares.

CE2.6 Supervisar las operaciones de arranque/ parada de las instalaciones auxiliares siguiendo la secuencia prevista y teniendo en cuenta su función a cumplir en el conjunto del proceso de elaboración.

CE2.7 Comprobar la operatividad y manejar los elementos de control y regulación de los equipos de servicios auxiliares.

CE2.8 Reconocer las señales (alarmas, sonidos inadecuados, ritmos incorrectos) que puedan indicar funcionamientos anómalos en los servicios auxiliares, identificar las causas y evaluar las medidas a adoptar.

C3: Controlar la aplicación de las normas de higiene y seguridad laboral y emergencia, considerando las operaciones del proceso de elaboración de leches de consumo y productos lácteos

CE3.1 Reconocer e interpretar las normas y medidas de higiene y seguridad establecidas en las industrias de leches de consumo y productos lácteos.

CE3.2 Corregir hábitos y comportamientos que entrañan riesgos para las personas y materiales en el puesto de trabajo

CE3.3 Identificar las señales y medidas de seguridad y emergencia reglamentarais en la línea o planta de elaboración, comprobando que estén situadas en los lugares adecuados.

CE3.4 Verificar que en las tareas y operaciones del proceso se cumplen las normas de higiene y seguridad, corrigiendo, en su caso, las anomalías observadas.

CE3.5 Interpretar las posibles situaciones de emergencia y describir las respuestas previstas utilizando los medios y actuaciones establecidas para estas contingencias.

CE3.6 En la simulación de un accidente laboral:

– Reconocer las alarmas, avisos y peticiones de ayuda que hay que efectuar.

– Aplicar los primeros auxilios, siguiendo los procedimientos establecidos.

– Determinar los traslados que habría que realizar, si procede, y la forma y medio adecuados.

– Preparar el informe o parte de accidente, siguiendo las instrucciones recibidas al efecto.

C4: Realizar la aplicación de las normas de higiene personal y los sistemas de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización en la industria de leches de consumo y productos lácteos, comprobando su efectividad.

CE4.1 Relacionar los diferentes tipos de productos y sistemas con las características propias de los residuos a eliminar en los distintos procesos de elaboración.

CE4.2 Identificar las condiciones de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización necesarios en las áreas de almacenamiento y procesado.

CE4.3 Establecer las condiciones de limpieza para el área, equipos y maquinas de envasado-embalaje, incluidos los equipos auxiliares.

CE4.4 En el desarrollo de un proceso de industria de láctea:

– Identificar los productos de limpieza y el sistema de aplicación más adecuado.

– Establecer el plan de limpieza y responsabilizase de su cumplimiento y control.

– Determinar los planes de desinfección, desinsectación y desratización de las áreas e instalaciones en las industrias lácteas.

CE4.5 Justificar las exigencias higiénicas que la normativa impone a las instalaciones, a los equipos y a las personas que participan en la elaboración o manipulación de leches de consumo y productos lácteos

CE4.6 Establecer pautas de inspección para analizar la eficacia de las medidas de higiene personal y general.

C5: Realizar el control de la producción desde paneles centrales automatizados, variando los parámetros necesarios para obtener la producción en cantidad y calidad prefijados.

CE5.1 Analizar los sistemas de producción automatizada empleados en la industria leches de consumo y productos lácteos, relacionando los distintos elementos que los componen con su intervención en el proceso.

CE5.2 Diferenciar y reconocer los distintos sistemas de control de procesos (manual, automático, distribuido) y sus aplicaciones en la industria leches de consumo y productos lácteos, interpretando la nomenclatura, simbología y códigos utilizados en el control de procesos.

CE5.3 Reconocer los principales dispositivos y elementos que se precisan para la automatización de la fabricación y describir su función y explicar el concepto y las aplicaciones de los autómatas programables y manipuladores.

CE5.4 Manejar los lenguajes de programación más habituales empleados con los autómatas de la industria leches de consumo y productos lácteos.

CE5.5 Interpretar y elaborar (de forma básica) programas de manipuladores y autómatas programables para la elaboración de leches de consumo y productos lácteos a partir del proceso de fabricación, de la información técnica y de producción.

CE5.6 En la producción automatizada:

– Elaborar el programa (básico), realizando la configuración necesaria para su posterior parametrización.

– Introducir los datos mediante teclado/ ordenador o consola de programación, utilizando el lenguaje apropiado.

– Realizar la simulación del programa en pantalla y en máquina (vacío), determinando los fallos existentes.

– Efectuar las correcciones y ajustes necesarios al programa.

– Archivar/ guardar el programa en el soporte correspondiente.

CE5.7 Identificar y realizar las operaciones de preparación y mantenimiento de los elementos de medida, transmisión y regulación y automatismos

CE5.8 En la realización de planteamientos de nuevas necesidades de producción, cambio de producto o formato:

– Enumerar las condiciones y parámetros necesarios para las mismas.

– Enumerar los cambios a introducir en el sistema para adaptarlo a las nuevas condiciones.

– Realizar la adaptación fijando nuevas condiciones.

– Controlar la correcta captación de instrucciones y arranque del programa y proceso.

– Controlar el funcionamiento posterior del mismo.

Contenidos

1. Maquinaria y equipos en la industria de las leches de consumo y productos lácteos.

– Funcionamiento y elementos básicos.

– Clasificación y tipos generales: Fundamentos mecánicos. Fundamentos eléctricos. Fundamentos electromecánicos. Fundamentos hidráulicos. Fundamentos neumáticos.

– Intercambio térmico.

– Componentes electrónicos.

– Control de procesos: Sistemas de control. Componentes de un sistema de control. Instrumentos de medición de variables. Transmisores de señal y convertidores. Transductores. Actuadores o reguladores.

2. Mantenimiento operativo en la industria de las leches de consumo y productos lácteos.

– Tipos. Niveles. Objetivos.

– Herramientas y útiles.

– Operaciones de mantenimiento más frecuentes en la industria de las leches de consumo y productos lácteos.

– Calendario de mantenimiento: Confección. Operaciones, frecuencia, condiciones, precauciones.

– Documentación relacionada con el mantenimiento: Datos a recoger. Documentos a rellenar.

– Interpretación.

3. Mantenimiento, manejo y regulación de instalaciones auxiliares en la industria de las leches de consumo y productos lácteos

– Instalaciones y motores eléctricos: Funcionamiento y tipos. Conexión y paro. Protección. Cuadros eléctricos.

– Transmisión de potencia mecánica: Poleas, reductores, engranajes, ejes.

– Producción y transmisión de calor: Generación de agua caliente y vapor, calderas: Distribución, circuitos. Cambiadores de calor.

– Producción y distribución de aire: Aire y gases en la industria de las leches de consumo y productos lácteos. Producción y conducción de aire comprimido, compresores. Acondicionamiento de aire.

– Producción de frío: Fluidos frigorígenos. Evaporador, compresor, condensador, válvula expansión, circuito.

– Acondicionamiento del agua: Tratamientos para diversos usos. Conducción de agua.

4. Elaboración de leches de consumo y productos lácteos desde paneles centrales automatizados.

– Sistemas de producción automatizada empleados en la industria de las leches de consumo y productos lácteos. Funciones e intervención en los procesos. Elementos que componen tales sistemas. Diferencias con otros sistemas tradicionales (manuales, distribuidos, de automatización manual).

– Nomenclatura, simbología y códigos utilizados en el control automatizado de procesos.

– Autómatas programables, tipos, aplicaciones, dispositivos, Manipuladores manejados desde paneles centrales.

– Lenguajes de programación más frecuente en la industria de las leches de consumo y productos lácteos.

– Elaboración básica de programas de manipuladores y de autómatas programables para la elaboración de leches de consumo y productos lácteos.

– Operaciones de preparación de mantenimiento de los elementos de medida, transmisión y regulación de automatismos.

5. Aplicación de la normativa de higiene y seguridad laboral en la elaboración de las leches de consumo y productos lácteos.

– Normativa general de higiene y seguridad en para la industria de las leches de consumo y productos lácteos.

– Normativa legal de carácter horizontal y de carácter vertical

– Guías de prácticas de higiene correctas en la elaboración de las leches de consumo y productos lácteos.

– Higiene personal: Vestimenta, aseo personal, objetos personales, hábitos de trabajo.

– Situaciones especiales y comportamientos que entrañan riesgos.

– Características de los espacios y lugares de trabajo.

– Superficies: materiales y construcción.

– Itinerarios y accesos.

– Colores identificativos.

– Distribución de instalaciones y equipos en los espacios.

– Ventilación, iluminación, servicios higiénicos.

– Áreas de contacto con el exterior.

– Elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.

– Señales y medidas de seguridad y emergencia reglamentarias en la línea o planta de elaboración de las leches de consumo y productos lácteos.

– Situaciones de emergencia e intervenciones de respuesta.

– Posibles enfermedades profesionales en industrias de elaboración de las leches de consumo y productos lácteos.

– Actuaciones en caso de accidente. Primeros auxilios.

– Elaboración de informes y de partes de accidente.

– Limpieza general en planta e instalaciones. Manual de instrucciones.

– Eliminación de residuos. Evacuación. Protección ambiental.

– Planes de desinfección, desinsectación y desratización: Productos y materiales. Colaboración externa.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: CONTROL DE OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE LECHES DE CONSUMO Y PRODUCTOS LÁCTEOS.

Código: UF1678

Duración: 70 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP3, RP4, RP5.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Identificar y realizar las tareas de recepción, selección, conservación y distribución interna de las materias primas y auxiliares en la industria láctea.

CE1.1 Supervisar las tareas de recepción, selección, conservación y distribución interna de la leche y materias primas lácteas.

CE1.2 Describir las operaciones básicas del procesado de las materias primas lácteas y aplicar los tratamientos físicos y térmicos a la leche líquida, nata y productos similares, consiguiendo los niveles de conservación y calidad exigidos.

CE1.3 Efectuar, de acuerdo a la formulación, los cálculos necesarios, las operaciones de preparación, dosificación y mezclado de los ingredientes para conseguir la leche normalizada, semielaborados o mezcla base.

CE1.4 Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras para la verificación de la calidad de las materias primas, mezclas base y productos auxiliares

CE1.5 En la recepción de materias primas y auxiliares para su posterior procesado:

– Reconocer y cumplimentar la documentación, y su contenido, de que deben ir dotadas las materias primas y auxiliares entrantes.

– Utilizar los métodos de apreciación, determinación y cálculo de cantidades.

– Comprobar y valorar las condiciones del medio de transporte.

– Interpretar los símbolos y sistemas de codificación de etiquetas y rótulos más corrientes en el sector y efectuar el marcaje de las mercancías entrantes para posibilitar su posterior identificación o localización.

– Supervisar el desempaquetado o desembalado de los materiales recepcionados.

– Identificar y valorar errores o discrepancias en el estado, cantidad o calidad de las materias primas entrantes y emitir informe sobre su aceptación, reservas planteadas o rechazo.

– Manejar los elementos de descarga de mercancías desde los medios de transporte externos y en su caso ubicarlas correctamente en almacén.

– Fijar y controlar las condiciones de almacenamiento y conservación de las materias entrantes.

– Controlar la aplicación de los métodos de selección, preparación o tratamientos previos a las materias primas para posibilitar su incorporación al proceso operando los equipos correspondientes.

– Atender los aprovisionamientos internos de almacén, de elaboración y los traslados internos en la planta.

– Efectuar los registros de entradas y salidas correspondientes al almacén de materias primas y auxiliares y justificar el nivel de existencias.

– Adoptar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de las materias primas y auxiliares y manejo de los equipos.

–

C2: Aplicar las técnicas de elaboración de leches de consumo y derivados lácteos (leches líquidas, evaporadas, concentradas, en polvo, fermentadas. Yogures. Postres lácteos. Helados. Nata. Mantequilla.), operando correctamente la maquinaria y equipos de producción,

CE2.1 Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso, asociando a cada una los equipos correspondientes.

CE2.2 Identificar para cada fase de la elaboración las condiciones de ejecución, los parámetros a controlar (tiempos, temperaturas, humedad relativa, velocidad del aire y otros), sus valores y las actuaciones a realizar en caso de desviaciones.

CE2.3 Poner a punto los equipos que intervienen en el proceso efectuando las limpiezas, reglajes y cambios de utillaje necesarios.

CE2.4 Revisar las características de las materias primas y auxiliares o mezclas base, que entran a formar parte del proceso, comprobando su idoneidad con los requisitos fijados.

CE2.5 Controlar la preparación e incorporación de sustancias, comprobando que se corresponde con la formulación correspondiente.

CE2.6 Vigilar que la evacuación de subproductos, residuos y productos desechados en los controles de calidad, se hace de forma adecuada evitando acumulaciones o contaminaciones indeseables.

C3: Llevar a cabo el autocontrol de calidad de acuerdo con las referencias fijadas.

CE3.1 Controlar los registros de calidad del proceso y sus desviaciones corrigiendo aquellas que ocasionen que el resultado final del producto no se ajuste a lo especificado

CE3.2 Comparar los resultados obtenidos con los esperados, interpretando las desviaciones y llevando a cabo, en su caso, las actuaciones adecuadas.

CE3.3 Llevar a cabo la cumplimentación de los registros de trazabilidad y todos los correspondientes a los Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

CE3.4 Verificar que los productos elaborados se corresponden con las especificaciones que se determinan en las instrucciones de calidad.

CE3.5 Supervisar la limpieza y desinfección de los equipos utilizados al inicio y final del proceso de elaboración, controlando aquellos puntos que mayor riesgo suponen para el proceso.

CE3.6 Supervisar la realización de las operaciones de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización de las instalaciones, controlando productos a aplicar, equipos y resultados obtenidos.

CE3.7 En la elaboración de leches de consumo y productos lácteos y partiendo de instrucciones de calidad:

– Identificar las actividades y el equipo requerido para llevar a cabo las pruebas de calidad especificadas.

– Asegurar la alimentación del proceso en los puntos, momentos y cuantías correctas.

– Controlar la buena marcha del proceso realizando las pruebas y comprobaciones pertinentes y actuando correctamente en respuesta a las mediciones obtenidas.

– Tomar muestras en los puntos, con la frecuencia y en las condiciones marcadas.

– Preparar las muestras para su lectura directa o su envío a laboratorio.

– Comparar los resultados obtenidos con los esperados, interpretando las desviaciones y llevando a cabo, en su caso, las actuaciones previstas.

– Comprobar con la frecuencia establecida en el Manual de calidad el funcionamiento y precisión de los equipos de medida y control.

– Identificar las actividades y el equipo requerido para llevar a cabo las pruebas de calidad especificadas.

– Recoger o vigilar que la evacuación de subproductos, residuos y productos desechados en los controles de calidad, se realizada según normativa, evitando acumulaciones o contaminaciones indeseables.

– Mantener todos los registros del Plan de desinsectación, desratización y desinfección y del Plan de Higiene.

C4: Controlar las operaciones de envasado y embalaje de las leches de consumo y productos lácteos, verificando el manejo de los equipos disponibles y el almacenamiento de los productos terminados.

CE4.1 Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso de envasado y embalaje de un producto y asociar a cada una los equipos necesarios.

CE4.2 Poner a punto las máquinas que intervienen en el proceso efectuando la limpieza, los reglaje y cambios de formatos necesarios y enumerar los parámetros a controlar, sus valores adecuados y las actuaciones a realizar en caso de desviaciones.

CE4.3 Describir las características de los envases, materiales de envasado, embalajes y materiales de embalaje que entran a formar parte del proceso para comprobar su idoneidad.

CE4.4 Controlar, registrando y verificando que se está dentro de los márgenes de tolerancia, la buena marcha del proceso realizando las pruebas y comprobaciones de llenado, cierre, etiquetado, formado y presentación establecidas, actuando correctamente en respuesta a las mediciones obtenidas.

CE4.5 Acopiar y trasladar los restos de materiales y productos desechados en los controles de calidad de forma que se eviten acumulaciones indeseables.

CE4.6 Verificar que los productos terminados entrantes en el almacén llevan todas las indicaciones y marcas establecidas para su identificación y seguimiento del sistema de trazabilidad realizando el informe pertinente.

CE4.7 Colocar y ordenar los productos terminados, en función de los lotes, códigos y marcas, en el espacio correspondiente, y en la posición correcta para su posterior localización y manejo.

CE4.8 Fijar y controlar las condiciones ambientales (temperatura, humedad, velocidad del aire) a cumplir por las diferentes zonas o cámaras del almacén de acuerdo con las exigencias de los productos a almacenar.

CE4.9 Efectuar el control de existencias registrando los movimientos, justificando el estocaje y realizando los recuentos y contrastes del inventario.

CE4.10 En el envasado y embalaje de una leche de consumo o producto lácteo.

– Verificar el arranque y parada de la línea y equipos de envasado y embalaje, siguiendo la secuencia de operaciones establecida.

– Controlar que el llenado del producto en el envase según la instrucción técnica correspondiente.

– Asegurar el adecuado vacío, el cierre del envase y, si fuera necesario, la incorporación de gas inerte.

– En el llenado de envases, controlar la temperatura de llenado, el espacio libre de cabeza y el peso del envase, siguiendo las instrucciones de trabajo.

– Verificar que los envases, una vez llenos, se cierran consiguiendo una sutura hermética, constatando previamente que se ha conseguido las condiciones adecuadas en el interior del envase.

– Supervisar que el embalaje de las leches de consumo y los productos lácteos envasados se realiza correctamente siguiendo los procedimientos establecidos.

CE4.11 En el almacenamiento de leches de consumo y productos lácteos.

– Comprobar que los almacenes refrigerados, el túnel congelador, cámaras, según producto, se hallan disponibles y listos para depositar el producto.

– Verificar que se cumplen en todo momento, las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y en el manejo de máquinas y equipos.

– Identificar y cumplimentar la documentación de que deben ir dotados las leches de consumo y los productos lácteos para su expedición

Contenidos

1. Recepción, almacenamiento y expedición de mercancías en industria de las leches de consumo y productos lácteos.

– Documentación de entrada y salida de mercancías, cumplimentación: Tipos de documentos. Indicaciones mínimas. Resolución de casos prácticos.

– Comprobaciones generales en recepción y expedición: Tipos. Elementos y métodos de medida. Manejo. Composición y preparación de un pedido.

– Catalogación, codificación de mercancías, realización: Sistemas de rotulación. Identificación. Símbolos y códigos en rotulación. Identificación. Interpretación. Marcas más corrientes empleadas en el manejo de mercancías alimentarias.

– Desembalado. Desempaquetado.

– Ejecución del traslado interno de mercancías, manejo de equipos.

– Control de existencias: Registros de entradas y salidas. Recuentos de inventario. Cálculos de desviaciones.

– Ubicación de mercancías en almacén.

– Fijación y control de condiciones de conservación de materias primas y productos.

2. Estandarización de materia prima y preparación de mezclas base.

– Ingredientes que intervienen en la formulación

– Aditivos. Lista de aditivos autorizados por la legislación vigente.

– Dosis y preparaciones adecuadas de los ingredientes en función del producto o mezcla base a preparar.

– Equipos de incorporación de sustancias sólidas y líquidas. Condiciones de aplicación. Manuales de procedimiento.

– Parámetros de aplicación: tiempo, concentración, dosis.

– Medidas correctoras en caso de desviaciones.

– Cámaras salas o tanques de curado, fermentación. Características y control.

– Registros y documentación necesaria para controlar la trazabilidad de los productos elaborados.

3. Utilización de los equipos de leches de consumo y productos lácteos

– Equipos de recepción.

– Equipos de elaboración y preparación de leches de consumo. Intercambiadores de calor, evaporadores, esterilizadores, equipos UHT, desnatadoras, homogeneizador, desaireador, torres de desecación.

– Equipos de fabricación de leches fermentadas y yogur. Instalaciones de fermentación. Inyección de fermentos, instalaciones para realizar el frenado de la fermentación, separadoras centrífugas, mezcladores,

– Equipos de elaboración de queso. Cubas de cuajado, pasterizadores, equipo de inyección de fermentos y cuajo, equipos de separación por membranas.

– Equipos de elaboración de helados. Freezers, túneles de congelación, mezcladoras, llenadoras.

– Equipos de elaboración de postres lácteos. Dosificadores, balanzas en continuo, inyectores, Separadoras centrífugas mezcladores, agitadores, baños de cocción.

– Equipos de fabricación de mantequilla. Desnatadoras, fermentadores, batidores, fabricación en continuo.

4. Elaboración de leche de consumo y productos lácteos.

– Maquinaria y equipos que intervienen en el proceso. Personal necesario. Puesta a punto. Área y puesto de trabajo, ordenación y limpieza: Preparación, limpieza, manejo y seguridad. Instalaciones y servicios auxiliares necesarios. Utilización Líneas de producción tipo.

– Procedimiento de elaboración: Interpretación de la documentación o manual. Fases.

– Ejecución de operaciones de elaboración de:

– Leche líquida, concentradas, evaporadas en polvo.

– Queso

– Mantequilla.

– Helados.

– Leches fermentadas, yogures y pastas de untar.

– Postres lácteos.

– Productos en entrada y salida: Identificación. Clasificación.

– Alimentación o carga de equipos o líneas.

– Control del proceso. Realización

– Aplicación de medidas de higiene y de limpieza.

– Autocontrol de calidad en el proceso de elaboración. Comprobación del cumplimiento de las especificaciones.

– Condiciones ambientales de ejecución. Parámetros a controlar (tiempos, temperaturas, humedad relativa, velocidad del aire, otras).

– Pruebas y comprobaciones sobre la marcha del proceso. Correcciones pertinentes.

– Evacuación de subproductos, residuos y productos desechados. Destino y control.

– Toma de muestras. Puntos indicados. Frecuencias y condiciones establecidas. Interpretación y actuaciones correctoras si fuera preciso.

– Registro de trazabilidad y los correspondientes a los sistemas de APPCC.

5. Envasado, embalaje y almacenado de leche de consumo y productos lácteos

– Proceso de envasado y embalaje. Parámetros a controlar. Operaciones de llenado, cierre, etiquetado, formateado y presentación según especificaciones.

– Pruebas y comprobaciones del funcionamiento de los equipos de envasado y embalaje. Comprobaciones de llenado, cerrado y hermeticidad.

– Área y puesto de trabajo, ordenación y limpieza.

– Maquinaria y equipos para el envasado, etiquetado y embalaje: Máquinas. Preparación, limpieza, manejo y seguridad. Instalaciones y servicios auxiliares necesarios. Utilización. Líneas de envasado-embalaje tipo.

– Realización del control del llenado, cerrado, etiquetado, empaquetado y rotulado.

– Almacenes de producto terminado. Disponibilidad y características según el producto a ubicar. Traslados y colocación.

– Cámaras de refrigeración, congelación, secado, o conservación. Funcionamiento y control de las condiciones ambientales.

– Ordenación y posición de los productos almacenados para facilitar su localización, control sanitario, manejo y posterior expedición.

– Higiene en cámaras y almacenes. Revisiones periódicas. Medidas correctoras, en su caso.

– Control de existencias, registro de movimientos, inventario.

– Documentación para la expedición de productos .

6. Autocontrol de calidad en la industria láctea

– Realización de toma de muestras.

– Ejecución de pruebas «in situ»: Objetivo de las mismas. Pruebas durante el aprovisionamiento/ expedición. Pruebas durante el acondicionamiento de materias primas. Pruebas durante el proceso de elaboración. Pruebas durante el envasado, enlatado.

– Contraste y comunicación de resultados.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas	Duración total en horas de las unidades formativas	Nº de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1 – UF1677	50	20
Unidad formativa 2 – UF1678	70	30

Secuencia:

Para acceder a la unidad formativa 2 es aconsejable haber superado la unidad formativa 1

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo

MÓDULO FORMATIVO 6

Denominación: CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE LA LECHE DE CONSUMO Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Código: MF0573_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0573_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración leches de consumo y productos lácteos

Duración: 60 horas.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Comprobar la correcta toma de muestras de materias primas y del producto intermedio y final de la industria láctea para el control analítico del proceso productivo, según lo especificado en las instrucciones técnicas.

CE1.1 Interpretar las diferentes instrucciones técnicas para toma de muestras de:

– Materias primas lácteas

– Productos lácteos.

– Materias auxiliares.

CE1.2 Controlar la representatividad y homogeneidad del muestreo mediante la aplicación de las normas de calidad establecidas para leches y productos lácteos.

CE1.3 Verificar según el plan de calidad, el número de muestras a tomar, la forma, los instrumentos y las instrucciones de trabajo, así como las condiciones de trabajo.

CE1.4 Verificar la toma de muestras según el protocolo oficial para la leche y productos lácteos, asegurándose de dejar contra muestra bien identificada y almacenada.

CE1.5 Explicar las precauciones que deben tenerse en cuenta en la toma de muestras leche y productos lácteos, y las condiciones idóneas para su almacenamiento y transporte.

C2: Aplicar las técnicas instrumentales de control de calidad efectuando los ensayos físicos y físico-químicos oportunos para leche y otras materias primas y auxiliares y productos lácteos

CE2.1 Interpretar instrucciones de utilización de instrumentos de medida de parámetros físico– químicos relacionados con la leche y productos lácteos.

CE2.2 Describir las partes fundamentales de distintos aparatos de análisis instrumental mediante diagramas, determinando para qué se utiliza cada parte descrita.

CE2.3 Definir los parámetros a controlar/optimizar para el correcto uso del instrumento requerido, en relación con la leche y productos lácteos.

CE2.4 Realizar análisis químicos cualitativos y cuantitativos de los componentes de la leche y productos lácteos, utilizando correctamente el material de laboratorio y los reactivos requeridos y realizando los cálculos numéricos y/o gráficos necesarios para obtener los resultados.

CE2.5 Interpretar los resultados obtenidos de los análisis de la leche y de los productos lácteos relacionando, mediante cálculos numéricos y/o métodos gráficos, los parámetros medidos.

CE2.6 Comprobar que los informes analíticos realizados se corresponden con las solicitudes de pedido realizadas al laboratorio por otros departamentos de fábrica.

CE2.7 Controlar todos los registros y resultados obtenidos en los análisis de la leche y los productos lácteos, verificando su correcta ubicación y soporte de éstos.

CE2.8 Comprobar los límites de aceptación y rechazo del proceso de producción de leche y productos lácteos y las medidas correctoras asociadas en caso de desviación.

CE2.9 Identificar las técnicas de calibración para los instrumentos de análisis sencillos, cualitativos y cuantitativos, aplicando los cálculos de incertidumbre asociados a cada caso.

C3: Aplicar las técnicas de análisis microbiológico en la leche y productos lácteos.

CE3.1 Relacionar los fundamentos microbiológicos con las técnicas utilizadas para el control de la leche y productos lácteos.

CE3.2 Describir y realizar correctamente las técnicas básicas de trabajo en microbiología para la leche y productos lácteos:

– Manejo de muestras microbiológicas.

– Preparación de medios de cultivo.

– Preparación de diluciones decimales de la muestra.

– Siembra y aislamiento.

– Incubación.

– Tinción y observación al microscopio.

– Tipación bioquímica.

CE3.3 Describir y utilizar correctamente las técnicas de eliminación de residuos derivados de los análisis microbiológicos: limpieza, desinfección y esterilización de material y medios de cultivo.

CE3.4 Interpretar y aplicar procedimientos normalizados escritos para el análisis microbiológico la leche y productos lácteos

CE3.5 Describir y realizar los procedimientos y cálculos necesarios para realizar recuentos de microorganismos y pruebas de presencia/ausencia de microorganismos la leche y productos lácteos: clostridios, coliformes, mohos, estafilococos, salmonela, shigella.

CE3.6 Aplicar el proceso de análisis microbiológico bajo medidas de esterilidad, para evitar contaminaciones y riesgos innecesarios.

CE3.7 Controlar los registros y resultados obtenidos, verificando su correcta ubicación y soporte de éstos.

CE3.9 Verificar los límites de aceptación y rechazo del proceso de producción y las medidas correctoras asociadas en caso de desviación para los análisis microbiológicos la leche y productos lácteos.

C4: Verificar que se cumplen las normas de buenas prácticas de trabajo en el laboratorio de las industrias lácteas, que las medidas de seguridad están instaladas y se respetan las medidas de protección medioambiental relacionadas con el control de calidad.

CE4.1 Comprobar que se tiene fácil acceso a la documentación relativa a las buenas prácticas de trabajo en el laboratorio de industrias lácteas, medidas de seguridad y medidas de protección ambiental facilitando en caso contrario esta.

CE4.2 Verificar que el personal reconoce y aplica las normas de seguridad y protección medioambiental, así como las prácticas correctas de trabajo en el laboratorio de industrias lácteas.

CE4.3 Verificar, tomando las medidas oportunas en caso contrario, que en el puesto de trabajo se aplican y cumplen las siguientes normas:

– Seguridad (medidas y equipos de protección individual).

– Mantenimiento de instrumentos y equipos.

– Limpieza del puesto de trabajo en el laboratorio de leches de consumo y productos lácteos.

– Manipulación de productos tóxicos.

– Gestión de residuos.

– Actuación en el caso de derrames de productos químicos.

– Actuación en caso de accidente y/o emergencia.

C5: Caracterizar y aplicar los métodos sensoriales e instrumentales para la determinación de las características organolépticas de la leche y productos lácteos.

CE5.1 Enunciar y describir los atributos sensoriales de los la leche y productos lácteos.

CE5.2 Relacionar los atributos sensoriales de la leche y productos lácteos con el origen animal.

CE5.3 Describir y realizar los tipos de pruebas y las fases de preparación, realización y evaluación de un análisis sensorial (cata) la leche y productos lácteos.

CE5.4 Describir y aplicar las bases científico técnicas de la medida de parámetros físico-químicos relacionados con atributos sensoriales la leche y productos lácteos.

CE5.5 Relacionar mediante cálculos numéricos y/o gráficos los parámetros físico-químicos con las características sensoriales de la leche y productos lácteos.

CE5.6 Clasificar la leche y productos lácteos, en función de sus características organolépticas a fin de obtener conclusiones para la mejora del producto.

C6: Controlar y remitir la documentación de los ensayos y análisis de acuerdo con los procedimientos operativos establecidos para la leche y productos lácteos.

CE6.1 Comprobar que los informes analíticos de la leche y productos lácteos se corresponden con las solicitudes de pedido realizadas por y para los diferentes departamentos.

CE6.2 Controlar los registros y resultados obtenidos del análisis de la leche y productos lácteos, verificando su correcta ubicación y soporte.

CE6.3 Comprobar los informes sobre los límites de aceptación y rechazo del proceso de producción y las medidas correctoras asociadas en caso de desviación.

CE6.4 Verificar la documentación sobre el seguimiento del proceso mediante la resolución de las medidas correctoras derivadas de las desviaciones surgidas.

Contenidos

1. Toma de muestras y control de calidad de la leche y productos lácteos.

– Toma de muestras: Preparación e inicio del proceso. Disposiciones oficiales.

– Técnicas de muestreo.

– Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.

– Procedimientos de toma de muestras en la industria láctea.

– Conservación de las muestras.

– Definiciones y principios básicos.

– Factores de calidad internos y externos para leche y productos lácteos.

– Métodos de medida.

2. Control de envases.

– Hermeticidad.

– Porosidad.

– Capa de barniz.

– Grado de repleción en plásticos.

3. Análisis de leche y productos lácteos

– Acidez.

– Agua añadida.

– Estabilidad proteica.

– Presencia de antibióticos método enzimático.

– Control de pH en leches, queso, yogur y productos lácteos.

– Cenizas.

– Grasa en leches, queso, yogur y productos lácteos.

– Lactosa.

– Proteínas en leches, queso, yogur y productos lácteos.

– Extracto seco en leches, queso, yogur y productos lácteos.

– Sacarosa en leches condensadas.

– Actividad de la fosfatasa y otros enzimas.

– Sodio-Cloruro en mantequillas y queso y otros productos lácteos.

– Viscosidad.

– Reología.

4. Análisis microbiológico de las leches de consumo y productos lácteos

– Bacterias. Características, crecimiento, taxonomía, actuación.

– Principales bacterias beneficiosas y perjudiciales en la leche y productos lácteos. Clasificación, identificación

– Características morfológicas, biológicas y metabólicas.

– Crecimiento bacteriano. Influencia de los factores ambientales.

– Tipos e identificación.

– Levaduras. Características, vida, aplicaciones de los diversos tipos:

– Principales levaduras beneficiosas y perjudiciales en la leche y productos lácteos. Clasificación, identificación.

– Mohos. Características, desarrollo, relaciones con la leche y productos lácteos: Diferenciación de los principales tipos. Transformaciones o alteraciones que provocan.

– Principales mohos beneficiosos y perjudiciales en la leche y productos lácteos. Clasificación, identificación

– Otros microorganismos presentes en leche y productos lácteos.

– Presencia de antibióticos.

– Principios básicos del laboratorio de microbiología: Conceptos de desinfección y esterilización. Técnicas y medios utilizados. Preparación del área de trabajo. Preparación del material necesario según la técnica a desarrollar. Preparación de medios de cultivos selectivos y no selectivos. Preparación de soluciones madre y banco de disoluciones a partir de una muestra de alimentos. Los procesos de revivificación y cultivo en medios no selectivos. Tinciones y microscopía. Recuentos.

– Determinación de marcadores e índices higiénicos. Recuento y vida útil.

– Determinación de aerobios, anaerobios, enterobacterias, mohos y levaduras por técnicas específicas.

– Identificación de patógenos. Pruebas de presencia/ausencia. Recuento: Recuento de estafilococos. Recuento de coliformes. Prueba de presencia/ ausencia de Salmonella y Shigella. Prueba de presencia/ ausencia de Bacilos cereus.

– Detección de toxina estafilococica.

– Control microbiológico del agua (RD 140/2003).

5. Análisis sensorial de la leche y productos lácteos

– Bases del desarrollo de métodos sensoriales.

– Metodología general.

– Mediciones sensoriales.

– Medida del color.

– Medida de la textura.

– Medida del sabor.

– Medida del olor.

– El tamaño, la forma y los defectos como factores de calidad.

– Descripción.

– Pruebas sensoriales.

– Pruebas afectivas.

– Pruebas discriminativas.

– Pruebas descriptivas.

– Métodos estadísticos.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	Nº de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF0573_3	60	20

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE INDUSTRIAS LÁCTEAS.

Código: MP0360

Duración: 120 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Aplicar métodos de aprovisionamientos de mercancías con destino a la producción de leches y productos lácteos y de organización de ventas de productos terminados.

CE1.1 Efectuar los cálculos precisos para cubrir las necesidades de producción: Cantidades de mercancía y tamaño del pedido óptimo.

CE1.2 Colaborar con el departamento de compras en la valoración de precios y de proveedores.

CE1.3 Determinar las características básicas que deben poseer los materiales pedidos.

CE1.4 Revisar la previsión de fechas de recepción de las mercancías y confrontarlas con las previsiones de fabricación.

CE1.5 Identificar los formularios de compras y cumplimentar alguno de ellos.

CE1.6 Reconocer y ayudar en la gestión de existencias de materias primas y de materias auxiliares, realizando controles de las mismas en almacén y su catalogación y localización.

CE1.7 Calcular niveles de stock y manejar documentación de costes de almacenamiento y de producción.

CE1.8 Colaborar en el sistema de almacenaje, distribución interna y manipulación de los suministros de la industria alimentaria.

CE1.9 Interpretar la normativa mercantil que regula los contratos de transporte de mercancías.

– Responsabilidades de las partes implicadas.

– Plazos y condiciones de reclamaciones.

– Medios y procedimientos de carga, descarga y manejo de mercancías.

– Identificación y protección de la carga.

– Seguridad de mercancías y personas.

– Almacenamiento preventivo de productos no conformes.

CE1.10 Contribuir, con el departamento de ventas, en la gestión comercial de leche de consumo y productos lácteos.

C2: Utilizar procedimientos de planificación, organización y control de la producción en la industria láctea.

CE2.1 Examinar y reconocer los objetivos de producción de la fábrica, asociando los productos a fabricar con los equipos, instalaciones, sistemas de elaboración, ritmos, departamentos implicados y política general de la empresa.

CE2.2 Participar en la organización de procesos completos de elaboración a partir de órdenes de fabricación.

– Analizar las órdenes de fabricación reconociendo los objetivos planteados.

– Asociar las necesidades establecidas con las órdenes de pedido y los ritmos y condiciones de aprovisionamiento.

– Evaluar la cantidad y calidad de la información a recoger durante el proceso, así como las formas utilizadas para ello.

CE2.3 Efectuar cálculos de cantidades y flujos de materias primas y otros materiales que entran en la línea de producción, siguiendo el programa de fabricación.

CE2.4 Intervenir en la ordenación de la producción, de acuerdo con la planificación previa, teniendo en cuenta los factores principales que la conforman.

– Áreas de trabajo.

– Recursos humanos.

– Maquinaria, equipos e instalaciones.

– Documentación y registros.

– Tipos de productos a fabricar y características de los mismos.

– Espacios, servidumbres y recorridos en planta.

– Manejo de productos no alimentarios, residuos y subproductos.

– Condiciones ambientales de fabricación.

– Flujos y recorridos internos de productos terminados.

– Mantenimientos preventivos de máquinas e instalaciones

CE2.5 Participar en la asignación de tareas para las áreas, equipos y personas de una unidad de producción y evaluar comportamientos y tareas.

CE2.6 Contribuir a calcular costos de fabricación contemplando las entradas básicas que intervienen: materias primas, instalaciones, mano de obra, costos fijos y variables, servicios auxiliares, mantenimiento y otros. Sugerir medidas de mejora de dichos costos.

CE2.7 Reconocer los riesgos laborales que pueden acaecer en una unidad de producción alimentaria, proponer procedimientos para minimizarlos o eliminarlos y colaborar en el mantenimiento del programa de control de riesgos y emergencias.

C3: Participar en el desarrollo de objetivos de calidad y protección medioambiental de la empresa, de acuerdo con el modelo de gestión establecido.

CE3.1 Describir los objetivos de calidad y protección medioambiental de la empresa, verificando los flujos de información entre departamentos.

CE3.2 Verificar los documentos de gestión de calidad y medio ambiente existentes en la empresa, comprobando su grado de definición y que el lenguaje empleado es accesible a todos los miembros de la misma.

CE3.3 Valorar el plan propuesto y efectuar propuestas de mejora, de acuerdo con el sistema de gestión de calidad de la empresa y la realidad de esta.

C4: Elaborar registros de calidad y medio ambiente, proponiendo actuaciones para la mejora del proceso y producto.

CE4.1 Determinar características y requisitos de suministros y materias primas: muestreo, equipos de ensayo, procedimientos y criterios de aceptación o rechazo y registro de resultados.

CE4.2 Desarrollar un plan de control del proceso productivo: puntos de control, variables, procedimientos de inspección, frecuencia y registro de resultados.

CE4.3 Definir propuestas de medición y evaluación de indicadores clave de calidad y medio ambiente.

CE4.4 Interpretar los resultados de los informes y las medidas correctoras para la mejora continua del proceso productivo.

CE4.5 Colaborar en el mantenimiento y control del sistema de APPCC y de Trazabilidad de la empresa.

CE4.6 Manejar la documentación e información necesaria para el desarrollo de los procesos y procedimientos operativos.

C5: Supervisar la maquinaria y equipos de preparación y elaboración de leche y productos lácteos, así como las instalaciones de los servicios auxiliares.

CE5.1 Reconocer las máquinas y los equipos de elaboración y relacionarlos con los procesos productivos.

CE5.2 Analizar los servicios auxiliares (Agua, aire, frío, calor y electricidad), identificando sus funciones y participando en el manejo y control de los mismos.

CE5.3 Atender al mantenimiento de primer nivel de la maquinaria, equipos e instalaciones que intervienen, directa o indirectamente, en los procesos productivos.

CE5.4 Identificar anomalías en la maquinaria y equipos, así como de las instalaciones auxiliares y aportar ideas para su corrección y puesta a punto.

CE5.5 Utilizar los elementos que intervienen en la producción siguiendo los procedimientos establecidos, colaborando en el uso racional de los mismos en cuanto a su mantenimiento y ahorro energético.

CE5.6 Cuidar y mantener las normas de higiene y seguridad, tanto del personal como de los productos y del establecimiento.

CE5.7 Verificar que se observan las normas de higiene y seguridad y colaborar en la aplicación de las medidas de prevención y emergencia que puedan surgir.

CE5.8 Aplicar los planes de desinfección, desinsectación y desratización establecidos, participando en el mantenimiento de la limpieza de la planta de elaboración y de las instalaciones.

C6: Realizar tareas de recepción y distribución interna de materias destinadas a la producción y aplicar tratamientos previos a las materias primas objeto de elaboración posterior, siguiendo las instrucciones y manuales de procedimiento.

CE6.1 Interpretar símbolos, marcas y, en general, la documentación de entrada de materias primas y auxiliares, notificado errores y discrepancias observadas.

CE6.2 Efectuar operaciones de selección previa de las materias recibidas y trasladar las materias primas o auxiliares para su uso posterior.

CE6.4 Considerar las condiciones de transporte de las materias primas, colaborando en el control y evaluación de tales actividades.

CE6.5 Realizar las operaciones de normalización según las órdenes de trabajo.

CE6.6 Aplicar las normas señaladas en las instrucciones de trabajo en los procesos de preparación de mezclas base.

CE6.7 Colaborar con los responsables de control de la trazabilidad en el manejo de los registros y documentación inherentes.

C7: Elaborar leches de consumo y productos lácteos manejando las materias y los equipos necesarios, envasar y embalar tales productos, realizar el almacenamiento posterior, todo ello siguiendo los procedimientos establecidos al efecto.

CE7.1 Verificar que la maquinaria, utensilios, materias auxiliares y materias primas se encuentran en disponibilidad operativa para la obtención productos objeto de fabricación.

CE7.2 Comprobar que los ingredientes se incorporan a las leches o mezclas base según indican las instrucciones de trabajo.

CE7.3 Interpretar las formulaciones en la elaboración, participando en el control de los parámetros (tiempo, concentración, dosis, penetración y otros) y de las medidas correctoras, si fueran necesarias.

CE7.4 Participar en la realización de los controles físico químicos y microbiológicos que se efectúen a las materias primas, productos en curso y terminados.

CE7.5 Relacionar las secuencias del proceso de elaboración de leches de consumo, y productos lácteos, obteniendo los productos con la calidad y presentación establecidas en los manuales de fabricación.

CE7.6 Participar en la toma de muestras, según indiquen las instrucciones e interpretar los resultados obtenidos.

CE7.7 Envasar y embalar convenientemente los productos elaborados, siguiendo los procedimientos marcados, detectar posibles fallos en tales operaciones y participar en su resolución.

CE7.8 Almacenar el producto terminado en las cámaras o lugares indicados, efectuando los controles preceptivos y registrar los movimientos de almacén colaborando en la realización de los inventarios.

CE7.9 En caso de producciones desde paneles centrales automatizados, identificar los dispositivos de manejo y control del proceso y participar en la configuración de los programas y en la introducción de datos en la consola.

C8: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE8.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.

CE8.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE8.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE8.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE8.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE8.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

Contenidos

1. Maquinaria y equipos de preparación y elaboración de leche de consumo y productos lácteos.

– Puesta a punto de máquinas y equipos.

– Mantenimiento de primer nivel de máquinas y equipos .

– Puesta a punto de las instalaciones y servicios auxiliares.

– Mantenimiento rutinario de las instalaciones y servicios auxiliares.

– Control de consumos

2. Higiene y seguridad laboral y medidas de limpieza en planta.

– Aplicación y control de las normas de higiene general.

– Aplicación y control de las normas de seguridad laboral.

– Aplicación de medidas de limpieza general y en maquinaria, equipos e instalaciones.

– Aplicación de planes de desinfección, desinsectación y desratización.

3. Gestión de la calidad integral de la industria de leches de consumo y productos lácteos

– Determinación de indicadores de calidad.

– Análisis de problemas.

– Control estadístico de procesos.

– Muestreo.

– Implementación de sistemas de gestión de la calidad

– Implantación y mantenimiento del sistema de APPCC

4. Gestión de la calidad medioambiental de la industria de leches de consumo y productos lácteos

– Determinación de indicadores ambientales.

– Análisis de aspectos ambientales.

– Implantación y desarrollo de SGMA.

– Caracterización de residuos, efluentes y emisiones y otros aspectos ambientales.

– Empleo de los equipos e instalaciones para el tratamiento de residuos, efluentes y emisiones y otros aspectos ambientales..

– Seguimiento y evaluación de Planes de formación medioambiental.

– Evaluación y auditorías de SGMA

5. Recepción y transporte interno de materias primas y auxiliares.

– Cumplimentación de documentación de entrada de mercancía.

– Valoración de materias primas y auxiliares.

– Valoración del transporte.

– Distribución interna de las materias primas y materias auxiliares.

– Almacenaje.

– Desempaquetado y desembalado de las materias recepcionadas.

6. Tratamientos previos de las materias primas recibidas.

– Higienizado, bactofugado, desodorizado y termizado

– Preparación de mezclas base.

– Distribución de materias primas y auxiliares en tanques, cámaras de refrigeración, congelación.

– Seguimiento de la Trazabilidad en la recepción y en los tratamientos previos.

6. Elaboración de productos leches de consumo y productos lácteos.

– Uso de maquinaria y equipos.

– Control de los procesos de la industria de leches de consumo y productos lácteos

– Verificación de calidades.

– Toma de muestras.

7. Envasado, empaquetado y embalaje de leche de consumo y productos lácteos terminados.

– Envasado.

– Empaquetado

– Embalado

– Marcaje e identificación

– Almacenado de producto terminado.

– Traslado interno.

8. Operaciones de elaboración desde paneles centrales automatizados.

– Manipulación de dispositivos y elementos de los autómatas programables.

– Simulación de programas en el panel.

– Control de operaciones.

– Ajustes y correcciones.

9. Análisis sensorial de las leches de consumo y productos lácteos.

– Medida del color.

– Medida de la textura

– Resistencia a la compresión.

– Medida del sabor.

– Medida del aroma.

– Realización de pruebas sensoriales.

– Método estadistico.

10. Análisis físico-químico y microbiológico de las leches de consumo y productos lácteos

– Controles microbiológicos.

– Determinaciones químicas

– Determinaciones físicas.

– Control de puntos críticos.

11. Integración y comunicación en el centro de trabajo.

– Comportamiento responsable en el centro de trabajo.

– Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

– Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.

– Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

– Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.

– Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

– Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES

Módulos Formativos	Acreditación requerida	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia
Módulos Formativos	Acreditación requerida	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia
MF0556_3: Gestión del almacén y comercialización en la industria alimentaria.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años
MF0557_3: Organización de una unidad de producción alimentaria.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años
MF0558_3: Gestión de la calidad y medio ambiente en industria alimentaria.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años
MF0571_3: Procesos en la industria de leches de consumo y productos lácteos.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años
MF0572_3: Elaboración de leches de consumo y productos lácteos.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años
MF0573_3: Control analítico y sensorial de leches de consumo y productos lácteos.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años

V. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO

Espacio Formativo	Superficie m2 15 alumnos	Superficie m2 25 alumnos
Aula de gestión	45	60
Planta piloto de elaboración de productos lácteos *	120	150
Laboratorio de control de calidad de lacteos	40	60
Almacén para productos lácteos	30	50

• No necesariamente ubicada en el centro de formación

Espacio Formativo	M1	M2	M3	M4	M5	M6
Aula de gestión	X	X	X	X	X	X
Planta piloto de elaboración de productos lácteos	X	X	X	X	X	X
Laboratorio de control de calidad de lacteos			X	X	X	X
Almacén para productos lácteos	X	X	X	X	X	X
---	---
Espacio Formativo	Equipamiento
Espacio Formativo	Equipamiento
Aula de gestión	– Pizarras para escribir con rotulador – Equipos audiovisuales – Rotafolios – Material de aula – Mesa y silla para formador – Mesas y sillas para alumnos – Software especifico de la especialidad – PCs instalados en red, cañón de proyección e internet.
Planta piloto de elaboración de productos lácteos	– Cámaras de refrigeración, congelación y fermentación controlada. – Fermentadora con ciclo calor/frío – Mesas de trabajo de acero inoxidable. – Mobiliario y estanterías en acero inoxidable para la guarda del utillaje. – Armario de herramientas para mantenimientos de primer nivel. – Elementos de recogida y clasificación de productos – Envasadoras. Encartonadoras. Fechadores. Etiquetadoras. Sleevers. Encajonadoras. Máquinas retractiladoras. Formadoras de bandejas. Paletizadores. Enfardadoras…. – Instalaciones de frío e Instalaciones de calor. – Equipos auxiliares: Compresor de aire, bombas de diferentes tipos, válvulas, agitadores… – Generador de agua helada. – Instalación C.I.P – Mezcladores sólido/líquido y líquido /líquido de diferentes tipos – Baños de agua termostatizados – Tanques para recepción, producto intermedio, pulmón… – Intercambiadores de calor, equipo de pasteurización HTST y abierto, UHT y esterilización. – Homogeneizador. – Desnatadora. – Mantequera y malaxadora. – Equipo de preparación de cultivos. – Mantecadora (freezer). – Equipo de separación por membrana (UF, ósmosis inversa…) – Evaporadores y desecadores – Balanzas de precisión y básculas. – Utillaje de elaboración de productos lácteos: sondas de temperatura, cronómetros, refractómetros, cepillos, cuchillas, moldes, espátulas, cuchillos, jarras medidoras y contenedores de acero inoxidable y de plástico de distintas capacidades, tijeras, planchas quemadoras de azúcar, cazos, batidores y otros útiles propios de la profesión. – Material para limpiezas manuales. – Carros auxiliares de acero inoxidable, con ruedas. – Fregaderos industriales de acero inoxidable. – Contenedores para basura de accionamiento con pedal y portarrollos de papel desechable. – Lavamanos con dosificador y papel de secado – Equipos de protección individual (pantallas, guantes antiácido, guantes térmicos, delantales….) – Expositor refrigerador para productos lácteos y congelador para helados. – Cintas de selección, clasificadoras – Prensas. – Loncheadora. – Moldeadora. – Lavadora de moldes. – Lavadora de paños. – Cubas de cuajo y liras.
Planta piloto de elaboración de productos lácteos	– Llenadora. – Saladero – Ordenador con software de distribución de mercancías, control de almacén y proceso
Laboratorio de control de calidad de lacteos	– Material general de laboratorio: material de vidrio, material volumétrico, mecheros, material para gravimetrias, butirómetros de leche, nata, mantequilla….. – Centrífuga Gerber – Dosificadores – Balanza analítica – Balanzas – Baños de agua termostatizados – Sondas de temperatura – pH-metros de sobremesa y portátiles – Refractómetro – Test rápidos de control de diferentes parámetros – Estufas de desecación – Material geneal de laboratorio de microbiologia: placas petri, medios y caldos de cultivo, mecheros, asas, material de vidrio….. – Estufas de cultivo – Autoclave – Estufas de esterilización. – Homogeneizador de muestras – Microscopios – Porta y cubreobjetos. – Contador de colonias – Frigorífico – Baterias defiltros con bomba de vacío para análisis microbiológico. – Cámaras de cultivo en atmósfera de CO2 – Kits de análisis rápidos – Cabina de flujo laminar. – Equipo KJELDAHL para determinación de Nitrógeno. – Rotavapor con equipo de vidrio. – Triturador-homogeneizador de sólidos. – Homogeneizador stomacher.
Almacén para productos lácteos	– Estanterías de almacenaje. – Estanterías de acero inoxidable – Maquinaria de transporte (transpalets manuales y eléctricos, carretillas elevadoras…).

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.

El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a un número superior.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.