Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, por el que se establecen trece certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo I en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto

CR3.2 Se comprueba, al terminar o iniciar cada jornada, turno o lote, que la limpieza de los equipos de producción, sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que se encuentran listos para su uso.

CR3.3 Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel, en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilización.

CR3.4 Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de producción establecido, realizando correctamente los cambios de utillaje indicados por las instrucciones de trabajo de la operación correspondiente.

CR3.5 Se realizan las operaciones de parada y arranque, de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.

CR3.6 Se utilizan los mandos de accionamiento precisos, en todo momento, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.

CR3.7 Se detectan anomalías en el funcionamiento de los equipos, valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.

RP4: Realizar los tratamientos previos a los productos de la pesca con las técnicas y modos específicos, siguiendo los procedimientos preestablecidos para su posterior utilización industrial o en establecimientos comerciales, garantizando la calidad, higiene y los niveles de producción.

CR4.1 Se comprueba que el acondicionamiento de los productos auxiliares, se realiza en las salas y locales preestablecidos.

CR4.2 Se comprueba que las materias primas se adecuan a las especificaciones de forma, tamaño y calidad requeridos y que estos, se mantienen dentro de los niveles establecidos.

CR4.3 Se constata que la realización del descabezado y eviscerado, se ha llevado a cabo de forma correcta, utilizando la maquinaria idónea

CR4.4 Se constata que el lavado, la limpieza, el troceado, despiezado y/o fileteado de los pescados y mariscos, han sido realizados, de forma manual o automática, de acuerdo, con la programación y la información recibida.

CR4.5 Se comprueba que los procedimientos utilizados en la limpieza, el desbarbado y el desconchado de los moluscos, se ha realizados, conforme a las especificaciones recibidas.

CR4.6 Se verifica que se realizan, las operaciones previas, según lo establecido, para obtener el salazón del bacalao: desangrado, desviscerado, decapitado y deshuesado.

CR4.7 Se asegura que la abertura de ciertos pescados, tales como el bacalao, se realiza, según lo establecido, para aumentar la relación superficie o volumen, y facilitar la penetración de la sal en el pescado iniciándose la salazón.

CR4.8 Se constata que la realización del preanchoado se ha llevado a cabo, aplicando los procesos correspondientes de presalado, lavado con salmuera, clasificado y desbollado y que se han colocado en latas y barriles con la sal.

CR4.9 Se comprueba que se han realizado, según lo establecido, las manipulaciones previas al ahumado, tales como: eviscerado, salado, lavado, secado y elección del tamaño de los peces y troceado de los mismos.

CR4.10 Se comprueba que el proceso de descongelado, para aquellas materias que se recepcionen así, se realiza siguiendo los parámetros adecuados de temperaturas y tiempos.

CR4.11 Se mantiene el control de la trazabilidad a lo largo del acondicionamiento del pescado y marisco.

RP5: Preparar e incorporar sustancias (salazones, líquidos de gobierno, aceites, soluciones conservantes) para estabilizar los productos, de acuerdo con el manual de procedimiento y las instrucciones de trabajo, garantizando la calidad e higiene.

CR5.1 Se comprueba que los ingredientes, tales como: aceites, vinagres, aderezos, condimentos o especias, son idóneos para la elaboración de salsas y salmueras.

CR5.2 Se realiza la preparación de salazones secas, salmueras, adobos, líquidos de gobierno, aceites, soluciones conservantes, con arreglo a su formulación.

CR5.3 Se seleccionan los equipos y las condiciones de aplicación, regulándose en función del método a utilizar (inmersión, inyección, dosificación), según lo señalado por el manual e instrucciones de trabajo.

CR5.4 Se comprueba, durante la incorporación, que los parámetros (tiempo, concentración, dosis) se mantienen dentro de los márgenes tolerados, tomando, en caso de desviación, las medidas correctoras establecidas en las instrucciones de la operación.

CR5.5 Se controla en tratamientos prolongados que los parámetros de temperatura, humedad y penetración de sal se mantienen dentro de los márgenes tolerados.

CR5.6 Se verifica que las salsas de diversos tipos, tales como: salsa de tomate, americana o de escabeche, adquieren la consistencia, el sabor y el color que las caracterice.

RP6: Preparar y disponer los pescados y mariscos, realizando su cocción y enfriamiento, para su tratamiento y posterior conservación.

CR6.1 Se constata que la disposición de los pescados y mariscos en los recipientes de cocción es adecuada y se realiza en salmuera ligera, dejándolos enfriar, para regular mejor el proceso de producción y calidad.

CR6.2 Se comprueba que los parámetros de tiempo y temperatura son los requeridos en el proceso de cocción, para obtener las condiciones establecidas en los pescados y mariscos.

CR6.3 Se verifica que se lleva a cabo la selección, según categoría y tamaños de los pescados y mariscos, para realizar la cocción que proceda: vapor, agua, aceite, aire caliente o humo.

CR6.4 Se verifica que se ha llevado a cabo, la precocción de los pescados, determinando el tiempo necesario, para conseguir:

• Deshidratar parcialmente la carne.

• Coagular las proteínas y desprender la carne del esqueleto.

• Conferir al producto las propiedades deseables de textura y sabor.

• Solidificar la carne de los crustáceos y contribuir a despegarlas de la concha.

CR6.5 Se comprueba que en el proceso de elaboración de conservas de sardinas éstas se enlatan para realizar la cocción, según lo establecido.

CR6.6 Se comprueba que el proceso de cocción se lleva a cabo en dos etapas, procediendo a continuación, al secado, en operación continua, según lo establecido.

CR6.7 Se verifica que se lleva a cabo el escurrido, para eliminación de posibles condensados.

RP7: Realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos, respetando las normas de protección del medio ambiente.

CR7.1 Se verifica que la cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos productivos se corresponden con lo establecido en los manuales de procedimiento.

CR7.2 Se realiza la recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios, siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos.

CR7.3 El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y los lugares específicos establecidos en las instrucciones de la operación, cumpliendo las normas legales establecidas.

CR7.4 Se comprueba el correcto funcionamiento de los equipos y las condiciones de depuración, regulándose en su caso, de acuerdo con el tipo de residuo a tratar y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento.

CR7.5 Se mantienen las condiciones o parámetros, dentro de los límites fijados por las especificaciones del proceso e instrucciones de la operación, durante el tratamiento.

CR7.6 Las pruebas de medida inmediata de parámetros ambientales se realizan de acuerdo con los protocolos, con el instrumental previamente calibrado.

CR7.7 Se registran los resultados recibidos u obtenidos y se contrastan con los requerimientos exigidos, tomando las medidas correctoras oportunas o comunicando las desviaciones detectadas con carácter inmediato.

RP8: Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad.

CR8.1 Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo.

CR8.2 El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.

CR8.3 Se comprueba la existencia y el funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos que se utilizan correctamente durante las operaciones.

CR8.4 La manipulación de los productos se lleva a cabo tomando las medidas de protección adecuadas a cada caso.

CR8.5 Se notifican las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.

Contexto profesional

Medios de producción

Cámaras frigoríficas, de congelados, con sus elementos reguladores y de control. Equipos de descongelación.

Salas de despiece industrial con mesa de trabajo y banda o sistema de avance y distribución. Elementos de recogida y clasificación de los productos como carros, contenedores, perchas, etc. Herramientas de corte y raspado, pelado, fileteado, manuales o mecánicas, útiles de afilado. Equipos de embolsado a vacío, envoltura y embandejado. Equipos de transmisión de datos. Dispositivos de seguridad y protección en instalaciones y máquinas. Equipos de emergencia.

Sistemas de transporte: cintas, sinfines, carretillas, palas. Básculas, básculas-clasificadoras. Troceadoras, guillotinas, útiles de corte.

Dispositivos de protección de equipos y máquinas.

Equipaje personal higiénico. Medios de limpieza-aseo personal. Equipos de limpieza, desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza, desinfección y esterilización de equipos.

Caldera para la precocción provista de tubería de descarga de condensados, orificio de ventilación y válvulas de seguridad. Cámara para la formación del vacío, cerrado en caliente, con sistema de alimentación, carga y transporte de envases.

Máquina lavadora. Máquina desgranadora de mejillón. Evisceradora automática. Cocedor de vapor. Cocedor de salmuera. Limpiadora automática. Dosificadora de aceites y salsas. Máquina troceadora. Marmita de cocción. Prensas. Tanques de salado. Freidora mejillón.

Sierras. Latas. Tolvas. Palets. Barriles. Hachas. Cuchillos de eviscerado o destripado. Cuchillos de raspado.

Cuchillos de descabezado. Cuchillos de troceado o fileteado. Marmita de cocción. Depósitos de salmuera.

Tijeras.

Productos y resultados

Pescados y mariscos. Piezas de pescado, filetes. Otros ingredientes y auxiliares: sal, condimentos, aceite, vinagre, especias, harinas, bandejas, latas, botes de cristal. Productos seleccionados, preparados, salados, estabilizados. Pastas de pescado moldeadas. Todos ellos dispuestos para el tratamiento de conservación.

Subproductos de los procesos de preparación y elaboración.

Información utilizada o generada

Documentación de origen de las materias primas. Programa de producción. Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo. Información de mercado. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Señalizaciones de limpieza. Normativa técnico-sanitaria. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Manual de APPCC (puntos críticos).

Partes de trabajo, registros e incidencias. Valoración en rendimientos y precio de las piezas. Resultados de pruebas de calidad «in situ». Registros del Manual de control de puntos críticos, registros de DDD. Registros de autocontrol. Registros de trazabilidad e identificación de los productos.

Unidad de competencia 3

Denominación: PREPARAR Y EXPENDER PESCADOS Y MARISCOS Y ELABORADOS FRESCOS DE LA PESCA, MANTENIENDO LAS CONDICIONES REQUERIDAS DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Nivel: 2

Código: UC0317_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Controlar y realizar las operaciones de selección, limpieza y preparación de pescados y mariscos, de acuerdo a los requerimientos comerciales y a las normas de calidad, higiene y seguridad alimentarias.

CR1.1 Se comprueba que los mostradores, fregadores, áreas y útiles de trabajo, se mantienen perfectamente limpios y en condiciones adecuadas de utilización

CR1.2 Se comprueba que al terminar o iniciar cada jornada, la limpieza de las zonas de trabajo, cámaras, almacenes y utensilios, se realiza, siguiendo el procedimiento establecido y se ordenará y dispondrá para su control y empleo.

CR1.3 Las características de las materias primas (pescados, mariscos y productos auxiliares), se contrastan con los criterios de pedido y con las especificaciones que deben cumplir en cuanto a especie, tamaño, frescura, cantidad, estado físico).

CR1.4 Se verifica que la selección de las piezas y de las materias auxiliares en la pescadería, se efectúa de acuerdo a los criterios comerciales y a las situaciones de trabajo.

CR1.5 El lavado, la limpieza, el descabezado y eviscerado, así como otras operaciones de adecuación del pescado, se llevan acabo de forma correcta, utilizando los utensilios apropiados y con el máximo aprovechamiento del producto

CR1.6 El despiezado y/o fileteado de los pescados y mariscos, se realiza de forma manual o automática, de acuerdo con el plan de comercialización o de elaboración previstos.

CR1.7 Las piezas congeladas, se descongelan y preparan siguiendo los criterios comerciales previstos y con el método que garantice la mayor calidad y adecuación al producto.

RP2: Elaborar preparados frescos de pescadería, de acuerdo con los gustos de mercado y la reglamentación técnico-sanitaria, garantizando la calidad, higiene y los niveles previstos de despacho.

CR2.1 Las piezas, aditivos e ingredientes necesarios, se seleccionan de acuerdo a la formulación del producto y la legislación vigente.

CR2.2 Se recortan, trocean y filetean las piezas y se disponen en variedades o lotes, para su despacho, conforme a las especificaciones sanitarias y a los requerimientos del mercado.

CR2.3 Se realizan las operaciones adecuadas en preparados marinados, encurtidos, adobos y condimentados para que el producto resultante, cumpla con las apetencias del mercado y la normativa técnico-sanitaria vigente.

CR2.4 Se realizan las operaciones adecuadas en salados, salazones y secados, para que el producto resultante, cumpla con las cumpla con las apetencias del mercado y la normativa técnico-sanitaria vigente.

CR2.5 En combinaciones de especies, salpicones y migas de pescado y mariscos frescos, se realizan las operaciones adecuadas para que el producto resultante cumpla con las apetencias del mercado y la normativa técnico-sanitaria vigente.

RP3: Realizar operaciones de elaboración de pastas, precocinados, cocidos y congelados de pescados y mariscos en establecimientos de pescadería con las debidas garantías de calidad e higiene y los niveles previstos de despacho.

CR3.1 Las piezas, aditivos e ingredientes necesarios, se seleccionan de acuerdo a la formulación del producto y la legislación vigente.

CR3.2 Se recortan, trocean, anillan o filetean las piezas y se preparan para la elaboración o el tratamiento posterior, conforme al plan e instrucciones de trajo.

CR3.3 El picado y el mezclado se efectúan, regulando las máquinas para alcanzar el tamaño de grano y la homogeneidad requeridas por el producto a elaborar.

CR3.4 La sal, los condimentos, adobos e ingredientes que acompañan a la pasta o al producto a elaborar, se añaden en la dosis y la forma requeridas por el resultado esperado.

CR3.5 Se realizan las operaciones adecuadas en empanados, rebozados y precocinados para que el producto resultante cumpla con las especificaciones del mercado y la normativa técnico-sanitaria vigente.

CR3.6 Se preparan las instalaciones, cámaras de frío, para la elaboración de productos frescos o elaborados de pescados y mariscos que se congelan, controlando sus condiciones, y se efectúan las operaciones de congelación, de forma que asegure la calidad del producto y la higiene correspondiente.

CR3.7 Se realizan las operaciones adecuadas en los preparados de pescado y marisco cocidos, para que el producto resultante cumpla con las apetencias del mercado y la normativa técnico-sanitaria

RP4: Efectuar la envoltura y el envasado de los pescados y mariscos que así lo requieran, garantizando la calidad e higiene en el establecimiento.

CR4.1 Se comprueba que los materiales de envoltura cumplen los requerimientos prescritos para el producto a tratar.

CR4.2 Se verifica que la composición y dosificación (peso, tamaño, número de unidades) de cada bandeja o paquete permanece dentro de los márgenes tolerados.

CR4.3 Se controla que el cerrado o sellado del envase se ajusta a lo especificado para cada clase de producto.

CR4.4 Se comprueba que en las etiquetas se incluye la información adecuada y completa, de acuerdo, al tipo de producto y lote envasado.

CR4.5 El embandejado se realiza en la forma y con los materiales indicados en las instrucciones establecidas.

RP5: Realizar y valorar los escandallos de los distintos despieces de pescado o marisco, para establecer los precios de venta.

CR5.1 Los coeficientes de despiece se obtienen a partir de los precios de referencia del mercado

CR5.2 Los equipos de corte y troceado se seleccionan y regulan, según el tipo de formato y el ritmo de producción requerido.

CR5.3 Se aplican los rendimientos estándar de cada pieza, de acuerdo con el tipo de corte y troceado a emplear

CR5.4 Los precios de venta de cada pieza o puesto se ajustan, según los precios de adquisición y los márgenes comerciales

CR5.5 Se contrastan periódicamente los rendimientos reales de los cortes o despieces con las teóricas de las tablas de referencias utilizadas

CR5.6 Se calculan los costes de producción para valorar el precio de venta de los productos elaborados.

Contexto profesional

Medios de producción

Equipos de descongelación, mostradores y tarimas de limpieza, descabezado, eviscerado, deshuesado, despiezado y troceado de pescados y mariscos. Utensilios y herramientas para estas operaciones. Lavadoras y fregadores. Equipo de producción de hielo en trozos, bandejas, cestas, expositores, vitrinas, frascos, envases de plástico y de metal, marmitas de cocción, tanques de salado, barriles, amasadoras, dosificadoras, empanadora, envasadora de bolsas.

Productos y resultados

Pescados y mariscos frescos. Piezas de pescado limpio, filetes y trozos, ingredientes diversos: sal, aceite, vinagre, especies, harinas y aditivos. Materiales de envoltura y bandejas. Productos semi y preparados, productos precocinados, pastas, congelados, salados, secos y encurtidos, cocidos y picados o combinados diversos.

Información utilizada o generada

Documentación de recepción de pescados y mariscos. Documentación de origen de materias auxiliares. Plan o programa de trabajo. Materiales de elaboración. Información de mercados. Normativas sanitarias.

Partes de trabajo. Libro de ventas y cuentas. Valoración en rendimientos y precios. Registros.

Unidad de competencia 4

Denominación: ELABORAR CONSERVAS, SEMICONSERVAS Y SALAZONES DE PRODUCTOS DE LA PESCA, SIGUIENDO LAS NORMAS DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Nivel: 2

Código: UC0318_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares para la aplicación de los tratamientos de conservación, según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización, con el fin de garantizar la producción.

CR1.1 Se comprueba que el área de producción y las cámaras se mantienen limpias y en condiciones adecuadas para su utilización.

CR1.2 Se comprueba, al terminar o iniciar cada jornada, turno o lote, que la limpieza de las cámaras, equipos de producción, sistemas de transporte y otros auxiliares, se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que se encuentran listos para su uso.

CR1.3 Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel, en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilización.

CR1.4 Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el tipo de tratamiento a aplicar y el programa de producción.

CR1.5 Se comprueban los elementos de control y regulación, los sistemas de cierre, ventilación y niveles de refrigerantes de los equipos, detectando las anomalías en su funcionamiento, valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.

CR1.6 Se utilizan los mandos de accionamiento precisos en todo momento y se respetan las normas y mecanismos de seguridad establecidos.

CR1.7 Se verifica que las condiciones ambientales, luz, temperatura, aireación y humedad son las indicadas.

CR1.8 Se verifica el buen funcionamiento de los sistemas de control y prevención de parásitos.

CR1.9 Se comprueba que los sistemas de evacuación están en perfectas condiciones de uso y se atienen a la normativa vigente.

CR1.10 Se comprueba que los equipos y la maquinaria, se encuentran en las condiciones requeridas, para la ejecución de las operaciones de limpieza (parada, vaciado, protección).

CR1.11 Se controla las operaciones de puesta en marcha y parada de la maquinaria y equipos, definidos previamente, en el manual de instrucciones.

RP2: Realizar y controlar el llenado y el cerrado de las latas, con equipos y maquinaria específica, para conseguir un vacío parcial, antes del cierre del envase.

CR2.1 Se verifica que se ha llevado a cabo la elección del envase, el tamaño de los pescados, la capacidad y el diseño, para la garantía del producto en el tratamiento térmico.

CR2.2 Se constata que se ha llevado a cabo, el lavado de las latas, inmediatamente antes de llenarlos, para eliminar la suciedad acumulada durante el almacenamiento.

CR2.3 Se comprueba que el llenado y la colocación de los pescados y mariscos en las latas, se ha realizado, de forma manual ó automática, según lo especificado.

CR2.4 Se verifica que en el llenado de latas se controla: la temperatura, el espacio libre de cabecera y el peso del envase, según lo establecido.

CR2.5 Se verifica que los envases llenos son transferidos a las máquinas de dosificado, para la adición del líquido de cobertura (salmueras, aceite, salsas...), según lo establecido.

CR2.6 Se constata en los envases llenos que se ha realizado, la evacuación de aire y que se ha conseguido un vacío parcial en el espacio de cabecera del envase para que no se produzcan alteraciones en la conserva.

CR2.7 Se verifica que los envases llenos se cierran por el método del doble engatillado o sertido, para lograr una sutura hermética.

CR2.8 Se verifica que se lleva a cabo la comprobación de los cierres a intervalos frecuentes, en la máquina cerradora, para evaluar su idoneidad de hermeticidad.

CR2.9 Se comprueba que el lavado de las latas después del cerrado se ha efectuado, eliminando materias sólidas o líquidas, que pudieran llevar adheridas.

RP3: Aplicar los procedimientos de fabricación según normativa, para obtener semiconservas de salazón.

CR3.1 Se constata que la pureza de la sal cumple con los requisitos de calidad establecidos, para realizar el salazón de los pescados.

CR3.2 Se lleva a cabo el salado y la colocación de los pescados en los silos, las pilas, barriles o latas es el especificado, dependiendo del estado graso de los mismos.

CR3.3 Se comprueba que en el prensado de los pescados se utilizan los métodos y los procedimientos establecidos.

CR3.4 Se verifica que el tiempo de maduración en sal es el correcto, dependiendo de la estación del año en que se realice el proceso.

CR3.5 Se lleva a cabo, según lo establecido por el proceso de elaboración, el escaldado, la inmersión en salmuera, la limpieza y el recortado de la anchoa, igualando todos los pescados.

CR3.6 Se realiza la eliminación del exceso de agua de las anchoas.

CR3.7 Se comprueba que se ha efectuado el fileteado de las anchoas, por su separación en dos mitades, eliminación de espinas y humedad retenida.

CR3.8 Se verifica la cantidad y la calidad de los filetes, en cada lata, antes de proceder al aceitado, cerrado y lavado de las latas.

RP4: Aplicar los procedimientos de fabricación, según normativa, para obtener semiconservas de escabeche.

CR4.1 Se verifica que se han realizado las operaciones previas de preparación del producto escabechado.

CR4.2 Se realiza la colocación de los pescados, para su escabechado, en estanques o barriles, cubriéndolas, con salmuera, a la que se ha añadido vinagre y dejándolas en refrigeración el tiempo correspondiente, antes de su envasado.

CR4.3 Se verifica que el tiempo de permanencia del pescado en la solución salina, es el correcto, para obtener productos escabechados.

CR4.4 Se realizan las operaciones de enharinado, cocción o fritura del producto, si el proceso lo requiere.

RP5: Aplicar los procedimientos de fabricación, según normativa, para obtener productos de la pesca ahumados.

CR5.1 Se realizan las operaciones previas al ahumado.

CR5.2 Se constata la disposición correcta en los soportes del ahumadero, para ser procesados.

CR5.3 Se verifica que el funcionamiento correcto de los ahumaderos y la programación específica de los mismos para cada tipo de pescado.

CR5.4 Se verifica el correcto enfriamiento de los pescados ahumados.

CR5.5 Se verifica que el envasado y almacenamiento se realizan con las exigencias establecidas, para la obtención de ahumados

RP6: Aplicar los tratamientos de calor para pasteurizar, esterilizar los productos siguiendo las normas de los manuales de procedimiento, garantizando la calidad e higiene de los alimentos.

CR6.1 Se seleccionan y regulan los equipos y las condiciones, en función de las especificaciones del producto a obtener y del tipo de tratamiento a efectuar, de acuerdo con lo señalado en los manuales e instrucciones de trabajo.

CR6.2 Los equipos se cargan en la forma y la cuantía establecidas y se comprueba que el flujo del producto cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones.

CR6.3 Se controlan los tiempos, temperatura, homogeneidad del tratamiento, velocidad de penetración del calor, presión, contrapresión y demás parámetros, durante el tratamiento, y en caso de desviación respecto al manual de procedimiento, se toman las medidas correctoras oportunas.

CR6.4 Los productos se someten a enfriado por el método establecido hasta alcanzar la temperatura fijada en las instrucciones de la operación.

CR6.5 Se registra la información obtenida sobre el desarrollo del proceso y archiva en el sistema y soporte establecido.

Contexto profesional

Medios de producción

Cámaras frigoríficas, con sus elementos reguladores y de control. Equipos de descongelación. Secaderos.

Básculas. Dosificadoras. Escaldadores, Túnel de secado. Centrifugas. Freidoras de mejillón. Depósitos de salmuera, unidades de salado-desalado, bombos de salazón, inyectores-agitadores. Sistemas de transporte, cintas, sinfines, carretillas, carros, colgadores, elevadores, grúas. Unidades o células climáticas, estufas o cámaras de fermentación, tanques de fermentación, secaderos naturales, equipos de ahumado. Cámaras de pasteurización, calderas abiertas. Autoclaves verticales, horizontales, rotativos. Torres de esterilización, esterilizadores en continuo. Cámaras de mantenimiento.

Sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección de equipos y máquinas. Despaletizadora, limpiadoras sopladora, enjuagadora, lavadora. Aparatos de medición de luz, humedad, temperatura, calor, actividad del agua, pH y consistencia. Equipos de transmisión de datos. Dispositivos de seguridad y protección en instalaciones y máquinas. Equipos de emergencia. Equipo personal higiénico. Medios de limpieza-aseo personal. Equipos de limpieza, desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza, desinfección y esterilización de equipos.

Productos y resultados

Materiales y/o productos intermedios: Pescados y sus derivados preparados, salados, envasados o no.

Productos auxiliares para el ahumado. Materiales y productos intermedios: Envases formados de vidrio, plástico, metal. Cierres, tapas, tapones, precintos. Etiquetas, adherentes y pegamentos especiales. Pescados salados, ahumados, secados, escabechados. Conservas de pescado, de marisco. Semiconservas.

Subproductos de los procesos de preparación y elaboración.

Información utilizada o generada

Especificaciones de productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos, instrucciones de trabajo. Documentación de origen de los pescados y mariscos. Depuración de los moluscos. Programa de producción. Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo.

Información de mercado. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Señalizaciones de limpieza.

Normativa técnico-sanitaria. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Manual de APPCC. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envase y embalaje. Referencias de materiales y productos.

Especificaciones de cierre, solapamiento, compacidad del cierre. Partes de trabajo, registros e incidencias.

Resultados de pruebas de calidad «in situ». Registros del Documentación final del lote. Manual de control de puntos críticos, registros de DDD (desinfección, desinsectación y desratización). Registros de autocontrol.

Registros de trazabilidad e identificación de los productos.

Unidad de competencia 5

Denominación: ELABORAR MASAS, PASTAS, CONGELADOS Y PLATOS COCINADOS O PRECOCINADOS CON BASE DE PESCADO O MARISCO, GARANTIZANDO LA CALIDAD E HIGIENE DE LOS PRODUCTOS.

Nivel: 2

Código: UC0319_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Obtener masas y pastas siguiendo las indicaciones de su formulación, garantizando la calidad e higiene de los alimentos.

CR1.1 Se regulan los equipos y las condiciones de corte, amasado y empastado, de acuerdo con la operación a realizar y lo establecido en el manual e instrucciones de trabajo.

CR1.2 Se procede al dosificado y picado de los ingredientes principales

CR1.3 Se verifica que el tamaño de la troceadora o grano de picado, es idóneo para el producto a obtener, así como la temperatura de picado y la eficacia de los elementos de corte son los señalados en la ficha técnica.

CR1.4 Se realiza la incorporación de los ingredientes menores y aditivos a las dosis y en el momento y forma indicados en la ficha técnica.

CR1.5 Se preparan masas de concentrados proteicos de pescado según formulación, para su posterior utilización como kamaboco, etc.

CR1.6 Se controla que el amasado, el empastado o emulsionado de los diferentes componentes se efectúa en las condiciones de temperatura, velocidad, tiempo y vacío, establecidas en el manual de procedimiento y ficha técnica.

CR1.7 Se realiza la gelificación y el moldeo de los productos siguiendo las normas establecidas.

CR1.8 Se lleva a cabo el empanado, enharinado, rebozado, según pautas establecidas

RP2: Obtener productos refrigerados o congelados aplicando los tratamientos de frío industrial en las condiciones establecidas, garantizando la calidad e higiene de los alimentos.

CR2.1 Se selecciona, de acuerdo con el manual de procedimiento, el modelo (temperatura, humedad, tiempos) de refrigeración o congelación adecuado al tipo de producto a tratar.

CR2.2 Se programan y regulan las cámaras, los equipos y condiciones, con arreglo al modelo de refrigeración o congelación elegido.

CR2.3 Se verifica que la introducción y disposición de los productos en las cámaras y túneles se lleva a cabo en la forma, cuantía y velocidad indicadas en el manual e instrucciones de trabajo.

CR2.4 Se comprueba que el modelo (temperatura, tiempos) de refrigeración o congelación es el adecuado para el tipo de producto.

CR2.5 Se comprueba en la refrigeración, periódicamente, que los parámetros de temperatura, humedad, permanencia, aireación se mantienen conforme al modelo elegido, corrigiendo las desviaciones producidas.

CR2.6 Se controlan durante el tratamiento de congelación, la temperatura, humedad, tiempo, la curva de congelación-penetración y la aparición de posibles defectos, reajustando las condiciones de partida si procede.

CR2.7 Se registra la información obtenida sobre el desarrollo del proceso y archiva en el sistema y soporte establecido.

CR2.8 Se verifica que los instrumentos o cuadros de control y los sistemas de cierre y seguridad de las cámaras y equipos de frío funcionan correctamente.

RP3: Obtener elaboraciones culinarias para la confección de platos cocinados de acuerdo con la receta y el manual de procedimiento, garantizando la calidad e higiene de los preparados.

CR3.1 Los componentes que lo requieran se someten a cocido, asado, fritura a la temperatura y tiempo establecidos.

CR3.2 Se controlan, en la elaboración de salsas y coberturas la correcta incorporación de los ingredientes y los tiempos y temperaturas de combinación necesarias para obtener un producto homogéneo, estable y con la viscosidad deseada.

CR3.3 Se comprueba en la preparación de empanados y rebozados, la homogeneidad y el espesor de sus distintas fases o capas.

CR3.4 Se verifica que la presentación composición, montaje y decoración es conforme con las especificaciones del producto elaborado.

CR3.5 Los distintos componentes del plato preparado, se combinan en la forma, tiempo y características físicas y culinarias que establecen la fórmula cocina.

RP4: Aplicar los procedimientos de fabricación, según normativa, para obtener semiconservas de escabeche.

CR4.1 Se verifica que se han realizado las operaciones previas de preparación del producto escabechado.

CR4.2 Se realiza la colocación de los pescados, para su escabechado, en estanques o barriles, cubriéndolas, con salmuera, a la que se ha añadido vinagre, dejándolas en refrigeración el tiempo correspondiente, antes de su envasado.

CR4.3 Se verifica que el tiempo de permanencia del pescado en la solución salina, es la correcta, para obtener productos escabechados.

CR4.4 Se realizan las operaciones de enharinado, cocción o fritura del producto si el proceso lo requiere.

RP5: Realizar el envasado y embalaje de los productos, preparando máquinas, útiles y materiales necesarios, para obtener productos adecuados, en su presentación.

CR5.1 Se comprueba que los útiles y materiales de envasado (bolsas, bandejas...) se conservan en los lugares adecuados.

CR5.2 Se comprueba que los parámetros de control de la maquinaria: Presión, tiempo, temperatura, se encuentran dentro de los márgenes establecidos.

CR5.3 Se verifica que las distintas operaciones de envasado (vacío, inyección de gas, sellado), se han efectuado con el número y orden establecidos.

CR5.4 Se comprueba que los productos envasados, han pasado por el control de eficacia de cierre y hermeticidad.

CR5.5 Se constata que todas las operaciones, se han realizado, cumpliendo las normas de seguridad e higiene específicas, tanto en las salas de máquinas, útiles y materiales, como los personales de manipulación.

CR5.6 Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilización.

CR 5.7 Se comprueba que las etiquetas tienen la leyenda adecuada y completa para la identificación y el posterior control y se adhieren al envase en la forma y lugar correctos.

CR5.8 Se comprueba que las operaciones de empaquetado y embalaje cumplen con los requerimientos establecidos.

R 6: Participar en la implementación y mantenimiento del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, Buenas prácticas higiénicas y la Identificación y Trazabilidad de los productos

CR6.1 Se identifican los posibles peligros biológicos y no biológicos y las medidas preventivas a tomar.

CR6.2 Se colabora en el sistema de verificación que permita conocer si el proceso se halla bajo control.

CR6.3 Se llevan a cabo las acciones preventivas y correctoras necesarias.

CR6.4 Se cumplimentan todos los registros.

CR6.5 Se comprueba que se cumple la legislación vigente sobre higiene alimentaria, las Buenas Prácticas de Manipulación y Buenas Prácticas de Fabricación e Higiene.

CR 6.6 Se mantiene la identificación y trazabilidad de los productos.

Contexto profesional

Medios de producción

Cámaras frigoríficas, con sus elementos reguladores y de control. Equipos de descongelación. Picadoras.

Amasadoras. Cutters. Moldeadoras. Cocederos. Dosificadoras. Troceadoras, guillotinas, útiles de corte.

Bombos masajeadores. Escaldadores, Centrifugas. Molinos coloidales. Equipos y útiles de cocina industrial, moldeadoras-desmoldeadoras, cerradoras, selladoras. Sistemas de transporte, cintas, sinfines, carretillas, carros, colgadores, elevadores, grúas. Calderas abiertas. Autoclaves verticales, horizontales, rotativos. Torres de esterilización, esterilizadores en continuo. Túneles, depósitos de enfriamiento. Cámaras de refrigeración.

Túnel de congelación, cámaras congeladoras, cámaras de mantenimiento. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección de equipos y máquinas. Equipos de preparación y formación de envases: despaletizadora, limpiadoras sopladora, enjuagadora, lavadora. Moldeadora-sopladora de preformas, termoformadoras. Equipos de embolsado a vacío, envoltura, embandejado y empaquetado. Líneas de envasado: dosificadora-llenadora, embolsadoras, cerradoras, taponadoras, selladora, soldadora, precintadoras, marcadoras, etiquetadoras. Líneas de embalaje: agrupadoras, encajadora, embandejadora, retractiladora, encajonadora, paletizadora. Rotuladoras. Dispositivos de protección en equipos y máquinas.

Aparatos de medición de luz, humedad, temperatura, calor, actividad del agua, pH y consistencia. Equipos de transmisión de datos. Dispositivos de seguridad y protección en instalaciones y máquinas. Equipos de emergencia. Equipo personal higiénico: Medios de limpieza-aseo personal. Equipos de limpieza, desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza, desinfección y esterilización de equipos.

Productos y resultados

Materiales y/o productos intermedios: Pescados y sus derivados preparados, Pre y cocinados. Materiales y productos intermedios: Envases formados de vidrio, plástico, metal. Materiales para conformación de envases: granzas de policloruro de vinilo (P.V.C.), preformas plásticas, láminas termoformables. Cierres, tapas, tapones, precintos. Etiquetas, adherentes y pegamentos especiales. Material de embalaje: cartón, papel, film retráctil, cajas. Patés, surimi, kamaboco. Congelados y ultracongelados. Pre y cocinados refrigerados, congelados, pasteurizados, esterilizados. Pastas de pescado moldeadas. Productos elaborados y cocinados.

Subproductos de los procesos de preparación y elaboración.

Información utilizada o generada

Especificaciones de productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos, instrucciones de trabajo. Documentación de origen de los pescados y mariscos. Depuración de los moluscos. Programa de producción. Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo.

Información de mercado. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Señalizaciones de limpieza.

Normativa técnico-sanitaria. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Manual de APPCC. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envase y embalaje. Referencias de materiales y productos.

Especificaciones de cierre, solapamiento, compacidad del cierre. Partes de trabajo, registros e incidencias.

Resultados de pruebas de calidad «in situ». Registros del Documentación final del lote. Manual de control de puntos críticos, registros de DDD. Registros de autocontrol. Registros de trazabilidad e identificación de los productos.

III. FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MÓDULO FORMATIVO 1

Denominación: RECEPCIÓN, ALMACENAJE Y EXPEDICIÓN DE PRODUCTOS DE LA PESCA

Código: MF0315_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0315_2 Controlar la recepción de materias primas, el almacenamiento y la expedición de piezas y preparados de pescado y marisco.

Duración: 50 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Definir las condiciones de llegada o salida de las mercancías con relación a su composición, cantidades, protección y transporte externo.

CE1.1 Reconocer la documentación de que deben ir dotadas las mercancías entrantes y las expediciones.

CE1.2 Analizar el contenido de los contratos de suministro de materias primas o de venta de productos y relacionarlo con las comprobaciones a efectuar en recepción o expedición.

CE1.3 Analizar los métodos de apreciación, medición y cálculo de cantidades.

CE1.4 Describir comprobaciones y controles de entradas de materias primas y productos auxiliares.

CE1.5 Enumerar las principales alteraciones, que se producen en los pescados y mariscos, indicando las características, causas y posibles soluciones.

CE1.6 Determinar los criterios de selección, clasificación de materias primas y productos auxiliares, en base a sus características.

CE1.7 Reconocer los criterios de frescura del pescado y marisco.

CE1.8 Describir los procedimientos de clasificación de los productos de la pesca, en función del tamaño, color, forma, especie y tipo de elaboración.

CE1.9 Identificar, clasificar y codificar los pescados frescos de agua dulce y salada, cefalópodos, moluscos y crustáceos frescos, congelados, troceados y fileteado.

CE1.10 Realizar la evaluación de materias primas de pescado y/o marisco que van a ser procesadas respecto a las especificaciones requeridas, realizar las mediciones, pesajes y registros pertinentes, reconociendo anomalías y defectos en las materias primas.

CE1.11 Valorar el estado de las materias primas auxiliares considerando fechas de caducidad, composición, presentación, características físicas u orgánicas, conservación y otros rasgos de apreciación directa.

CE1.12 Iniciar la toma de datos para la trazabilidad del producto.

CE1.13 En la recepción o expedición de mercancías:

• Determinar la composición del lote,

• Precisar las comprobaciones a efectuar,

• Contrastar la documentación e información asociada,

• detallar la protección con que se debe dotar al lote,

• Fijar las condiciones que debe reunir el medio de transporte y describir la correcta colocación de las mercancías.

C2: Identificar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubicaciones, tiempos, medios e itinerarios y técnicas de manipulación de los pescados y mariscos.

CE2.1 Describir las características básicas, prestaciones y operaciones de manejo y mantenimiento de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulación interna de mercancías más utilizados en almacenes de pescados.

CE2.2 Relacionar los medios de manipulación con las mercancías tipo, justificando dicha relación en función de las características físicas y técnicas de ambos.

CE2.3 Describir las medidas generales de seguridad que debe reunir un almacén de acuerdo con la normativa vigente.

CE2.4 Controlar las condiciones de temperatura, humedad y aireación en salas y cámaras de almacenamiento

CE2.5 Describir las características de los siguientes elementos:

• Las áreas donde se realizará la recepción, almacenaje, expedición y esperas.

• La ubicación de cada tipo de producto.

• Los itinerarios de traslado interno de los productos.

• Los medios de carga, descarga, transporte y manipulación.

• Los cuidados necesarios para asegurar la integridad y conservación de los productos.

• Las medidas de seguridad aplicables durante el manejo de las mercancías.

CE2.6 Describir la ubicación adecuada para cada tipo de producto, los itinerarios de traslado interno de los productos, los medios de carga, descarga, transporte y manipulación en salas o cámaras de refrigeración o congelación 8temperatura y humedad).

CE2.7 Controlar los cuidados necesarios para asegurar la integridad y conservación de los pescados y mariscos y las medidas de seguridad aplicables durante el manejo de los mismos.

CE2.8 Deducir las condiciones requeridas para su almacenamiento y efectuar las labores previas de limpieza y selección.

CE2.9 Deducir las condiciones, tipo y cuidados de almacenamiento que requieren los productos auxiliares de acuerdo con sus características y utilización en los procesos.

C3: Cumplimentar la documentación de recepción, expedición y de uso interno de almacén de pescados.

CE3.1 Explicar los procedimientos administrativos relativos a la recepción, almacenamiento, distribución interna y expedición.

CE3.2 Precisar la función, origen y destino e interpretar el contenido de los documentos utilizados al respecto.

CE3.3 En un proceso de recepción de productos de pescado en un almacén en el que se proporciona información sobre mercancías entrantes y salientes, especificar los datos a incluir y cumplimentar y cursar:

• Ordenes de pedido y de compra.

• Solicitudes de suministro interno, notas de entrega.

• Hojas de recepción, registros de entrada.

• Ordenes de salida y expedición, registros de salida.

• Ordenes de picking, albaranes y facturas.

• Documentos de reclamación y devolución.

CE3.4 Enumerar los distintos medios de transporte externo e interno existentes y describir sus características y condiciones de utilización.

C4: Aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboración de inventarios en los almacenes de pescados y mariscos.

CE4.1 Relacionar la información generada por el control de almacén con las necesidades de otras unidades o departamentos de la empresa, efectuar el suministro a las líneas de producción, de acuerdo con las ordenes de producción.

CE4.2 Explicar los conceptos de stock máximo, óptimo, de seguridad y mínimo, identificando las variables que intervienen en su cálculo.

CE4.3 Describir y caracterizar los diferentes tipos de control de inventarios y explicar la finalidad de cada uno de ellos.

CE4.4 En un proceso de almacenamiento en el que se proporciona información sobre los movimientos de un almacén, obtener y valorar datos en relación con:

• El estocage disponible.

• Los suministros pendientes.

• Los pedidos de clientes en curso.

• Los suministros internos servidos.

• Los productos expedidos.

• Devoluciones.

CE4.5 Contrastar el estado de las existencias con el recuento físico del inventario y apreciar las diferencias y sus causas, realizar recuentos periódicos.

C5: Utilizar equipos y programas informáticos de control de almacén de pescados y mariscos.

CE5.1 Instalar las aplicaciones informáticas siguiendo las especificaciones establecidas.

CE5.2 Analizar las funciones y los procedimientos fundamentales de las aplicaciones instaladas.

CE5.3 En una situación de almacenamiento de productos de la pesca, caso en el que se proporciona información sobre los movimientos en un almacén:

• Definir los parámetros iniciales de la aplicación según los datos propuestos.

• Realizar altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes.

• Registrar las entradas y salidas de existencias, actualizando los archivos correspondientes.

• Elaborar, archivar e imprimir los documentos de control de almacén resultantes.

• Elaborar, archivar e imprimir el inventario de existencias.

CE5.6 Asegurar la correcta rotación de las existencias, así como la valoración de las mismas mediante el método FIFO.

Contenidos

1. Recepción de pescados y mariscos.

− Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.

− Transporte externo. Seguridad en su utilización.

− Identificar pescados frescos de agua dulce y salada.

− Identificar especies de moluscos y crustáceos.

− Identificación de los grado de frescura de la pesca.

− Recepcionar materias auxiliares e ingredientes: Envases, embalajes, sal, vinagre, azúcar, aceite, otros productos semielaborados, aditivos etc. Documentación.

− Efectuar el suministro de productos a las líneas de producción, de acuerdo con las notas de pedido.

− Realizar un registro de recepción, almacenamiento, distribución interna de productos.

− Controles sanitarios de pescado y mariscos.

2. Almacenamiento de pescados y mariscos.

− Almacenar pescados y mariscos, clasificados y dispuestos, para su posterior tratamiento. Cetáreas para animales vivos

− Tipos de almacenes de pescado, marisco y productos elaborados a partir de ambos.

− Instalaciones industriales de refrigeración y de congelación para el almacenamiento de pescados y mariscos. Registros, anotaciones. Partes de incidencia.

− Efectuar la distribución de los productos en salas ó cámaras de refrigeración o congelación (temperatura, humedad).

− Sistemas de ordenación, clasificación, manipulación y almacenamiento de productos de la pesca: Técnica, equipo y documentación.

− Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.

− Clasificación y codificación.

− Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos.

− Ubicación de mercancías: métodos de colocación.

− Condiciones generales de conservación

− Legislación y normativa de almacenamiento.

− Sistemas y tipos de transporte interno. Puesta en marcha y funcionamiento de automatismos, sinfín, elevadores, carretillas. Seguridad en su utilización.

− Distribución de productos.

3. Control de almacén de pescados y mariscos.

− Documentación interna.

− Registros de entradas y salidas.

− Control de existencias.

− Inventarios.

− Trazabilidad

− Aplicaciones informáticas al control de almacén. ERP

4. Expedición de elaborados de pescado.

− Operaciones y comprobaciones generales en expedición.

− Establecer las órdenes de picking para la realización del pedido.

− Consolidad el pedido y realizar su identificación y packing.

− Realizar un registro de expedición, orden de portes y albaran.

− Rutas de transporte. Mantenimiento de la cadena de frío. Distribución del producto en el medio de transporte.

− Medidas higiénico sanitarias en el transporte de los productos.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	Nº de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo - MF0315_2	50	20

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 2

Denominación: ACONDICIONAMIENTO Y TECNOLOGÍA DE PESCADOS

Código: MF0316_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0316_2 Acondicionar el pescado o el marisco para su comercialización o para su uso industrial, siguiendo las normas de calidad y seguridad alimentaria.

Duración: 130 horas

UNIDAD FORMATIVA

Denominación: TECNOLOGÍA DE PESCADOS

Código: UF1222

Duración: 60 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP2, RP7, RP8.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Identificar y evaluar las características que determinan la aptitud de las pescados y mariscos utilizados por la industria de productos pesqueros.

CE1.1 Interpretar documentación técnica sobre especificaciones de materias primas de pescado y mariscos, normativa y calidad requerida.

CE1.2 Diferenciar las especies piscícolas y conocer la composición del tejido muscular de los pescados.

CE1.3 Identificar los procesos y cambios bioquímicos que suceden en el músculo del pescado y relacionarlos con la aparición de los caracteres organolépticos.

CE1.4 Reconocer los parámetros de clasificación y las categorías aplicables a las distintas materias primas y relacionarlas con sus posibles destinos industriales.

CE1.5 Señalar los principales defectos que pueden presentar las materias primas y sus niveles de tolerancia.

CE1.6 Deducir las condiciones, tipo y cuidados de almacenamiento y manipulaciones previas que requieren las materias primas en función de su estado y posterior aprovechamiento industrial.

CE1.7 Identificar la operación depuración de los moluscos que van a ser utilizados no industrialmente.

CE1.8 En la recepción de materias primas de pescado y/o marisco en el que se proporciona información sobre las especificaciones requeridas:

• Realizar las mediciones, pesajes y registros pertinentes.

• Reconocer anomalías y defectos en las materias primas.

• Valorarlas en función de su aspecto, caracteres externos y resultados de las pruebas.

• Informar respecto a su aceptación o rechazo.

• Discriminar su utilización y destino.

• Fijar las condiciones requeridas para su almacenamiento.

• Efectuar las labores previas de limpieza y selección.

• Realizar la depuración de moluscos.

C2: Identificar y especificar las materias primas auxiliares utilizadas, interpretando la documentación técnica sobre especificaciones de dichas materias.

CE2.1 Enumerar, agrupar e indicar las características y señalar la función y actuación de los ingredientes complementarios, condimentos, aditivos y otros auxiliares que intervienen en los procesos de elaboración.

CE2.2 Relacionar los tipos y características de los productos a elaborar con los criterios de selección de las materias auxiliares.

CE2.3 Interpretar documentación técnica sobre especificaciones de materias primas auxiliares, normativa y calidad requeridas.

CE2.4 Identificar los distintos productos auxiliares atendiendo a su denominación comercial, etiquetado y/u observación directa, según los casos, y relacionarlos con el proceso de elaboración.

CE2.5 Diferenciar e identificar los requerimientos del agua para sus distintos usos en la industria conservera.

C3: Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza de la maquinaria, equipos e instalaciones para el acondicionamiento de pescados y mariscos.

CE3.1 Diferenciar los conceptos y niveles de limpieza.

CE3.2 Ante unas instalaciones de la Industria de la pesca, realizar las siguientes operaciones, para alcanzar un grado de limpieza óptimo (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización):

• Justificar los objetivos y niveles a alcanzar.

• Seleccionar los productos, tratamientos y operaciones a utilizar.

• Fijar los parámetros a controlar.

• Enumerar los equipos necesarios.

• Establecer la frecuencia del proceso de higienización.

CE3.3 Describir las operaciones, condiciones y medios empleados en la limpieza de instalaciones y equipos.

CE3.4 Reconocer para un plan de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización) sus objetivos y niveles a alcanzar.

C4: Aplicar las medidas de higiene necesarias, para asegurar la calidad higiénico-sanitarias de los productos de la pesca.

CE4.1 Reconocer la legislación relacionada con la higiene en la industria de pescado y marisco.

CE4.2 Evaluar las consecuencias, para la seguridad y salubridad de los productos y consumidores, de la falta de higiene en los medios de producción y/o en los hábitos de trabajo.

CE4.3 Identificar los requisitos higiénicos-sanitarios que deben cumplir las instalaciones y equipos de manipulación de alimentos.

CE4.4 Especificar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminación de cualquier tipo de los alimentos.

CE4.5 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos, identificando los agentes causantes de las mismas, su origen, mecanismos de transmisión y multiplicación.

CE4.6 Enumerar las principales toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.

CE4.7 Enumerar las alergias e intolerancias alimentarias más comunes, relacionadas con la industria de pescado y marisco.

CE4.8 Analizar los conceptos de calidad y seguridad alimentaria: sistemas de autocontrol APPCC, trazabilidad y normas voluntarias de calidad.

C5: Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad de la industria de productos de la pesca.

CE5.1 Identificar los factores de incidencia sobre el medio ambiente de la industria.

CE5.2 Clasificar los distintos tipos de residuos y subproductos generados de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración.

CE5.3 Reconocer los efectos ambientales y de seguridadde los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas.

CE5.4 Justificar la importancia de las medidas (obligatorias y voluntarias) de protección ambiental.

CE5.5 Identificar la normativa medioambiental (externa e interna) aplicable a las distintas actividades.

CE5.6 Aplicar las medidas de separación, almacenamiento y eliminación de subproductos y residuos en función de su origen.

Contenidos

1. Materia prima de pecado y marisco.

− Pescados y mariscos para su transformación industrial.

− El mercado de los productos pesqueros, zonas productivas.

− Clasificación, características y aprovechamiento industrial de los peces, mariscos y otros productos de la pesca.

− Especies de peces, de crustáceos y de moluscos. Clasificación. Identificación y reconocimiento.

− Características organolépticas.

− Fundamentos de anatomía, fisiología e histología, de pescados y mariscos.

▫ El tejido muscular:

▫ Constitución histológica.

▫ Composición química: grasa, proteína y lípidos.

▫ Cambio bioquímicos y microbianos del pescado tras la captura.

▫ Otros tejidos comestibles.

▫ Acondicionamiento, transporte y conservación del producto fresco y congelado.

▫ Valoración de calidad y selección. Hojas de control.

▫ Acuicultura.

▫ Técnicas pesqueras.

2. Materias primas auxiliares.

− El agua, características y cualidades.

− Ingredientes diversos: sal, azúcar, vinagre, aceite, especias y condimentos, otros productos.

− Aditivos naturales y sintéticos: conservantes, colorantes, saborizantes, potenciadotes, estabilizadores, endurecedores y correctores del pH. Actuación y utilización.

− Especias y condimentos.

− Manipulación y conservación de las materias auxiliares y aditivos.

− Reglamentación técnico-sanitaria de materias auxiliares y aditivos.

3. Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias a las salas de acondicionamiento de pescado y marisco, maquinaria y utillaje.

− Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.

− Normas y medidas sobre higiene en la industria de la pesca.

− Manipulación de alimentos.

− Normativa vigente.

− Normas y medidas sobre higiene.

− Normativa aplicable al sector.

− Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.

▫ Medidas de higiene personal.

▫ Hábitos, gestos o prácticas inadecuadas para la manipulación de alimentos.

▫ Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.

▫ Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención.

▫ Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza.

− Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.

− Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.

− Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.

− Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.

− Materiales y construcción higiénica de los equipos.

− Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.

− Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.

− Limpieza de instalaciones y equipos de acondicionamiento de materias primas.

− Concepto y niveles de limpieza.

− Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.

− Sistemas y equipos de limpieza.

− Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

− Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación.

− Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).

4. Alteraciones de los productos de la pesca.

− Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación.

− Transformaciones y alteraciones que originan.

− Riesgos para la salud

− Microbiología de los alimentos

− Microorganismos: clasificación y efectos.

− Bacterias, su influencia y aplicación en la industria de la pesca.

− Levaduras, su influencia y aplicación en la industria de la pesca.

− Mohos, su influencia y aplicación en la industria de la pesca.

− Virus.

5. Aplicación de buenas prácticas de manipulación de pescados y mariscos.

− Normativa general de manipulación de alimentos.

− Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.

▫ Concepto de alteración y de contaminación.

▫ Tipos de contaminación.

▫ Principales agentes causantes.

▫ Mecanismos de transmisión.

▫ Contaminación cruzada.

− Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.

− Métodos de conservación de los alimentos.

− Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.

− Procedimientos de actuación frente alertas alimentarias.

6. Incidencia ambiental de la industria de la pesca.

− Legislación ambiental en la industria de derivados de la pesca.

− Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.

− Descripción de los residuos generados en la producción de derivados de la pesca y sus efectos ambientales. Tipos de residuos:

▫ Emisiones a la atmósfera.

▫ Vertidos líquidos.

▫ Residuos sólidos y envases.

− Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.

− Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.

− Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: Acondicionado del pescado y marisco

Código: UF1223

Duración: 70 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP3, RP4, RP5, RP6.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Realizar, los tratamientos previos de limpieza y acondicionamiento de pescados, utilizando técnicas y equipos específicos.

CE1.1 Enumerar y describir los equipos que se utilizan en la fase de tratamientos previos de los pescados y mariscos.

CE1.2 Enumerar y describir los distintos tratamientos preliminares en los pescados, al realizar los siguientes procesos de:

• Preanchoado.

• Escabechado.

• Ahumado.

CE1.3 Realizar los procesos de:

• Descabezado.

• Eviscerado.

• Lavado.

• Desespinado.

• Fileteado.

• Troceado a mano o con las máquinas específicas.

• Precocción, escurridos, secado, enfriado.

• Evacuación de cabezas, vísceras y otros desechos.

CE1.4 Realizar el desbarbabado, desconchado, limpieza y selección de los moluscos bivalvos.

CE1.5 Realizar las operaciones previas en los pescados, para facilitar la penetración de la sal, en el proceso de salazón.

C2: Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado de productos compuestos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.

CE2.1 Interpretar fórmulas de elaboración de salsas y salmueras, masas y pastas finas de pescado, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus márgenes de dosificación.

CE2.2 Identificar los sistemas manuales y automáticos de dosificado y los tipos de balanzas y equipos relacionados.

CE2.3 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (masas, emulsiones, geles) y explicar sus características y comportamiento.

CE2.4 Describir los métodos de mezclado, amasado, emulsionado y gelificado empleados en la elaboración, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.

CE2.5 Describir las técnicas de moldeado de productos de la pesca:

• Elegir y preparar los moldes adecuados a la elaboración.

• Seleccionar, asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de embutición o moldeo.

• Efectuar el cerrado correctamente.

CE2.6 En el proceso de elaboración de salsas, masas o pastas finas debidamente definido y caracterizado:

• Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes.

• Pesar y dosificar esas cantidades con los márgenes de tolerancia admitidos manejando las balanzas u operando los equipos de dosificación.

• Comprobar la presentación y tamaño de cada uno de los ingredientes.

• Seleccionar, asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de dosificación y mezclado.

• Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

• Contrastar las características de la mezcla en curso (homogeneidad, fluidez-viscosidad, plasticidad) con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificación o condiciones de mezclado.

C3: Describir la cocción de pescados y mariscos, consiguiendo la calidad requerida.

CE3.1 Indicar los procedimientos utilizados, para la cocción de los pescados y mariscos con vapor o salmuera y los tiempos establecidos, según tamaño.

CE3.2 Describir las condiciones y técnicas de enfriamiento de los pescados, comprobando: Consistencia, limpieza y separación de espinas.

CE3.3 Identificar los cambios, que se han producido en los pescados, durante los tratamientos de cocción.

CE3.4 Seleccionar las porciones comestibles, clasificándolas según sus características: ventresca, lomos, migas.

C4: Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos para el acondicionamiento de pescado y marisco.

CE4.1 Explicar las partes y elementos constitutivos esenciales, el funcionamiento y aplicaciones de las máquinas y equipos, y de sus dispositivos de regulación y control, utilizados en el acondicionamiento de las materias primas.

CE4.2 Efectuar la limpieza de máquinas y equipos por procedimientos manuales y/o automáticos logrando los niveles exigidos por la elaboración.

CE4.3 Realizar las adaptaciones de las líneas y los cambios de elementos (cuchillas, tamices, boquillas, moldes, etc.) de los equipos requeridos por las distintas elaboraciones.

CE4.4 A partir de las instrucciones de utilización y mantenimiento de los equipos de elaboración básicos:

• Realizar las comprobaciones de funcionamiento de los elementos de señalización, control, regulación, alimentación, protección y otras de inicio de jornada.

• Efectuar el arranque y parada de los equipos y líneas.

• Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

• Llevar a cabo los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios

CE4.5 Explicar las anomalías más frecuentes que se presenta durante la utilización habitual de las máquinas y equipos.

C5: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad personal y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria de la pesca.

CE5.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en la industria y deducir sus consecuencias, medidas de prevención y protección

CE5.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a:

• Derechos y deberes del trabajador y de la empresa.

• Reparto de funciones y responsabilidades.

• Medidas preventivas, señalizaciones.

• Normas específicas para cada puesto.

• Actuación en caso de accidente y de emergencia.

CE5.3 Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas o situaciones de riesgo o de emergencia.

CE5.4 Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal.

CE5.5 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizado.

Contenidos

1. Equipos de preparación e incorporación, su puesta a punto, manejo y mantenimiento de primer nivel.

− Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo: cintas de selección, salmueras, cocederos, escaldadoras, descabezadoras, descamadoras, evisceradoras, filetadoras. Unidades de salado-desalado.

− Bombos de salazón. Recipientes, baños. Inyectoras. Desaladores-cepilladores.

− Mantenimiento de primer nivel.

2. Operaciones básicas de preparación de pescados.

− Selección de pescados y mariscos. Criterios. Talla, aspectos físicos, estado de frescura, etc.

− Descomposición del pescado. Cambios en el color, sabor y consistencia.

− Legislación relativa a la higiene y manipulación de los pescados y mariscos.

− Depuración de moluscos.

− Preselección, grado de frescura, tamaño especies.

− Selección, categorización, lavado, descabezado, descamado, eviscerado, desollado, desespinado separación de partes externas e internas, fileteado, troceado, picado, moldeado, cocido.

3. Operaciones de elaboración de preparados frescos.

− Técnicas de elaboración de: salsas.

− Masas y pastas finas, patés.

− Formulación y preparación y función de ingredientes.

− Adición, mezclado, amasado, emulsionado.

− Desaireación, concentración.

− Equipos específicos, su puesta a punto y manejo.

− Balanzas, dosificadores.

− Mezcladoras, amasadoras.

− Molinos coloidales.

− Concentradores, desaireadores, campanas de vacío.

4. Equipos de preparación e incorporación, su puesta a punto, manejo y mantenimiento de primer nivel.

− Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo: cintas de selección, salmueras, cocederos, escaldadoras, descabezadoras, descamadoras, evisceradoras, filetadoras. Unidades de salado-desalado.

− Bombos de salazón. Recipientes, baños. Inyectoras. Desaladores-cepilladores.

− Mantenimiento de primer nivel.

5. Seguridad en la industria transformadora de pescados y mariscos.

− Factores y situaciones de riesgo y normativa.

− Situaciones de emergencia.

− Normativa aplicable al sector.

− Evaluación de riesgos profesionales:

▫ Condiciones de trabajo y salud.

▫ Daños para la salud: Accidente laboral y enfermedad profesional.

▫ Riesgos específicos de la industria de panadería y bollería.

− Medidas de prevención y protección

− Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.

− Plan de prevención.

− Plan de emergencia y evacuación.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas	Duración total en horas de las unidades formativas	Nº de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1 – UF1222	60	20
Unidad formativa 2 – UF1223	70	20

Secuencia:

Para acceder a la unidad formativa 2 debe haberse superado la unidad formativa 1.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 3

Denominación: PREPARACIÓN Y VENTA DE PESCADOS

Código: MF0317_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0317_2 Preparar y expender pescados y mariscos y elaborados frescos de la pesca, manteniendo las condiciones requeridas de calidad y seguridad alimentaria.

Duración: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluación