Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, por el que se establecen trece certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo I en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto

C1: Describir y organizar las operaciones de selección, limpieza y preparación de pescados y mariscos en pescaderías.

CE1.1 Reconocer las especies de peces, moluscos y crustáceos, que se preparan y expenden en las pescaderías, sus aptitudes culinarias, estacionalidad y usos domésticos.

CE1.2 Identificar las calidades y aptitudes comerciales del pescado y del marisco. Seleccionar el pescado o el marisco que se vaya a despachar por calidades, tamaños y aptitudes comerciales, clasificando por lotes, destinos y precios.

CE1.3 Contrastar las materias primas y auxiliares con las órdenes de pedido y con las especificaciones que deben reunir.

CE1.4 Asociar las operaciones de limpieza y preparación de los productos de la pesca con las medidas de higiene y seguridad alimentaria que en todo momento deben seguirse:

CE1.5 En un proceso de selección, limpieza y preparación de pescados y mariscos:

• Seleccionar el pescado o el marisco que se vaya a despachar por calidades, tamaños y aptitudes comerciales, clasificando por lotes, destinos y precios.

• Lavar los pescados, eviscerarlos y limpiarlos, recortar y en su caso, trocear las unidades, dejando las piezas en óptimas condiciones tanto sanitarias como comerciales.

• Aderezar y presentar las piezas y unidades, de manera que resulten atractivas y apetecibles al consumidor y le faciliten su posterior tratamiento culinario.

• Manejar los utensilios de limpieza, equipos y herramientas de trabajo, para la preparación de pescados y mariscos, con destreza y seguridad, dejando posteriormente cada suplemento limpio y ordenado.

• Conservar en hielo o en cámaras frigoríficas adecuadas los pescados y mariscos y sus piezas, cuidando de su estado sanitario y aspecto.

• Descongelar y congelar cuando sea necesario, controlando y regulando las condiciones ambientales y el proceso.

CE1.6 Determinar las operaciones necesarias para llevar a cabo el mantenimiento de primer nivel de los equipos y maquinaria en la pescadería.

CE1.7 Describir y aplicar las operaciones de desinfección, desinsectación, esterilización y desratización del local, de forma que se realice:

• Justificar los objetivos y animales a alcanzar

• Seleccionar los productos y los tratamientos

• Fijar los parámetros a controlar

• Enumerar las medidas y equipos necesarios

• Mantener las medidas de seguridad e higiene personal.

C2: Diferenciar y desarrollar las operaciones para elaborar productos frescos preparados en la pescadería

CE2.1 Reconocer y valorar las especies, objeto de elaboración y sus características organolépticas, físicos y sanitarias.

CE2.2 Describir la actuación de los condimentos, conservante y aditivos y los efectos conservantes, gustativos, culinarios y otros.

CE2.3 Interpretar la normativa sanitaria sobre preparados de la pesca y aplicarla con exactitud en las elaboraciones de pescadería.

CE2.4 Describir los métodos y técnicas de preparación de elaborados de pescadería, reseñando las características de cada uno de ellos y sin apreciación en el mercado.

CE2.5 Explicar las condiciones de conservación de los preparados de pescadería, de forma que se mantenga en situación de comercialización y consumo durante el tiempo que permita la normativa sanitaria.

CE2.6 En la elaboración de productos frescos preparados:

• Seleccionar los pescados o mariscos de acuerdo a la formulación del producto que se va a elaborar.

• Preparar las piezas y disponerlas en unidades o lotes para la elaboración posterior.

• Disponer los utensilios, equipos, recipientes, aditivos y condimentos necesarios para la elaboración, comprobando su idoneidad y autorización sanitaria

• Aplicar las técnicas de marinada, encurtido, adobada y condimentación, según el caso y obtener el producto deseado, con la aptitud comercial y sanitaria requeridas.

• Aplicar las técnicas de salados, sazón, secado y ahumado, según el caso y obtener el producto deseado, con la aptitud comercial y sanitaria requeridas.

• Aplicar las técnicas de combinación de especies, picado, salpiconado y desmigado, según el caso, y obtener el producto deseado con la aptitud comercial y sanitaria requeridas

C3: Diferenciar y desarrollar las operaciones de elaboración de pastas, precocinados, cocidos y congelados de pescados y mariscos en la pescadería.

CE3.1 Reconocer y valorar las especies objetos de elaboración y sus características físicas, organolépticas y sanitarias.

CE3.2 Reconocer las características y condiciones de empleo de aditivos, condimentos y conservantes y los efectos sobre el producto elaborado.

CE3.3 Interpretar la normativa sanitaria sobre los elaborados de la pesca, hechos en la pescadería y aplicarla con el rigor y cuidado debidos.

CE3.4 Reconocer los distintos métodos y técnicas de elaboración de productos de la pesca, en la pescadería, reseñando las características de cada uno de ellos y su apreciación comercial.

CE3.5 Analizar las aplicaciones del frío en la pescadería (refrigeración, congelación y descongelación), describiendo los equipos de producción de frío y su mantenimiento básico.

CE3.6 Explicar las condiciones de conservación de los elaborados de pescadería de forma que se mantengan en situación de comercialización y consumo, durante el tiempo que permita la normativa sanitaria.

CE3.7 En los procesos de elaboración de productos de la pesca, en establecimientos de pescadería:

• Seleccionar los pescados o mariscos, de acuerdo a la formulación del producto que se va a elaborar.

• Preparar las piezas y agruparlas y disponerlas en unidades o lotes para proceder a la elaboración posterior

• Disponer los equipos de frío para la congelación de elaborados, comprobando su funcionamiento y sistema de regulación y control.

• Aplicar las técnicas de picado, mezclado y amasado, según el caso y obtener pastas o patés, combinaciones, salpicones con la aptitud comercial y sanitaria requeridas.

• Aplicar las técnicas para elaborar cocidos, precocinados y cocinados, según el caso y obtener el producto el producto deseado con la aptitud comercial y sanitaria requeridas.

• Aplicar las técnicas de descongelación y congelación de productos frescos y elaborados, según el caso, controlando el proceso, y obtener el producto deseado, con la aptitud comercial y sanitaria requeridas.

C4: Caracterizar la envoltura, envasado y acondicionamiento comercial de pescados, mariscos y elaborados en el establecimiento de pescadería.

CE4.1 Interpretar la normativa sobre envasado y acondicionamiento (etiquetado, presentación, publicidad) de los productos de pescadería.

CE4.2 Clasificar los envases, envolturas y otros materiales de presentación empleados en el despacho de pescadería.

CE4.3 Describir las características y condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado y presentación.

CE4.4 Explicar la información obligatoria y adicional a incluir en las etiquetas y publicidad de los distintos productos.

CE4.5 Describir los métodos de envasado-envoltura empleadas en las pescaderías (envasado al vació retráctil, sellado mecánico, entre otros).

CE4.6 En la pescadería para la realización del acondicionamiento final de productos de pescadería:

• Seleccionar los envases, etiquetas y rótulos y cumplimentar la información al consumidor.

• Seleccionar el material y el método de envasado-envoltura más adecuado y preparar las máquinas o equipos d envasado.

• Acondicionar y presentar el producto de forma atractiva y objetiva.

• Recoger los materiales y restos sobrantes y depositarlos en el lugar adecuado para su eliminación.

C5: Calcular precio de venta de pescados, piezas y elaborados de la pesca, a través de la realización y análisis de los escandallos.

CE5.1 Interpretar el concepto y la utilidad del escandallo en pescadería.

CE5.2 Calcular el precio de venta de piezas de pescados y mariscos a partir del precio de la unidad entera y de las referencias del mercado.

CE5.3 Calcular el precio de los preparados y elaborados, en función de los costes de las materias primas, tiempo de elaboración, amortizaciones y otros factores del mercado.

CE5.4 Calcular el precio de los preparados y elaborados, en función de los cortes de las materias primas, tiempo de elaboración, amortización y otros factores de mercado.

CE5.5 Identificar y valorar las manipulaciones comerciales, conociendo costes y precios de venta.

CE5.6 Justificar las decisiones sobre la adquisición o no de pescados y mariscos, su destino de venta directa o de preparación elaboración, para mantener o aumenta su valor.

CE5.7 Contrastar los rendimientos estándares de las distintas unidades de pescados o mariscos, con los realmente obtenidos en la venta y, en su caso, corregirlos.

Contenidos

1. Identificación y clasificación del pescado y productos derivados utilizados en pescadería.

− El pescado y productos derivados.

− Clasificación básica de los productos de la pesca.

− Peces, moluscos y crustáceos en la alimentación humana.

− Sistemas de conservación del pescado.

− Partes comerciales de los productos de la pesca.

2. Equipos y útiles de la pescadería.

− Elementos de corte, descabezado, eviscerado o limpieza.

− Baños y tinas de lavado y salado.

− Calderines y estufas de secado-ahumado.

− Cámaras y armarios de frío.

− Arcones congeladores.

− Equipos de preparación de cocinados.

− Envasadoras, selladoras y retráctiles.

− Equipos auxiliares.

3. Analizar las materias primas para la preparación y elaboración de pescados y mariscos en la pescadería.

− Función y efecto de los distintos productos.

− El agua, características y cualidades.

− Ingredientes diversos: sustancias, aditivos, sal, vinagre, fermentos, condimentos y aderezos.

− Manipulación y conservación de las materias primas y auxiliares.

− Reglamentación técnico-sanitaria del pescado.

− Operaciones de preparación de productos frescos de la pesca.

4. Operaciones de preparación de elaborados en pescaderías

− Selección de materias primas y auxiliares

− Preparación de las piezas. Manejo de herramientas.

− Elaboración de congelados de productos frescos y elaborados.

− Descongelación, método y efectos.

− Conservación por refrigeración, regulación y control sanitario.

− Obtención de pastas, masas y patés de pescados y mariscos.

− Obtención de salpicones.

− Aplicaciones del surimi. Productos derivados.

− Elaboración de pescados y mariscos cocidos.

− Elaboración de precocinados y cocinados (empanadillas, pasteles, empanados, rebozados).

5. Acondicionamiento y comercialización de pescados en establecimientos de venta.

− Normativa sobre envasado y acondicionamiento de pescados y mariscos.

− Clasificación de envases, envolturas, etiquetas y rótulos.

− Etiquetado, clasificación y presentación de productos.

− Envasado-envoltura en pescaderías. Manejo de equipos.

− Preparación de expositores, mostradores y vitrinas.

− Recogida y eliminación de residuos.

6. Cálculo y análisis de costes y precios.

− Concepto y utilidad del escandallo.

− Cálculo de precios de venta para piezas de pescados y mariscos.

− Cálculo de precios de unidades enteras.

− Cálculo de precios de preparados y elaborados.

− Márgenes comerciales y decisiones de compras.

− Rendimientos estándares.

− Estudio básico de mercados.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo - MF0317_2	60	0

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo

MÓDULO FORMATIVO 4

Denominación: ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y SALAZONES DE PESCADO

Código: MF0318_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0318_2 Elaborar conservas, semiconservas y salazones de productos de la pesca, siguiendo las normas de calidad y seguridad alimentaria.

Duración: 110 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADO Y MARISCOS.

Código: UF1224

Duración: 50 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP2, RP6.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar las medidas de higiene personal y general y realizar las operaciones de limpieza en la industria conservera de la pesca

CE1.1 Explicar los requisitos higiénicos que deben reunir las instalaciones y equipos.

CE1.2 Asociar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higiénicas en las instalaciones y equipos con los riesgos que atañe su incumplimiento.

CE1.3 Describir las medidas de higiene personal aplicables en la industria conservera y relacionarlas con los efectos derivados de su inobservancia.

CE1.4 Discriminar entre las medidas de higiene personal las aplicables a las distintas situaciones del proceso y/o del individuo.

CE1.5 Aplicar la normativa general y las guías de prácticas correctas de industrias de transformados de la pesca, comparándolas y emitiendo una opinión crítica al respecto.

CE1.6 Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de los equipos.

C2: Analizar las medidas de preparación y mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos en la elaboración de conservas de pescado y marisco.

CE2.1 Identificar los equipos de acuerdo con el tipo de tratamiento a aplicar y el programa de producción.

CE2.2 Explicar las partes y elementos constitutivos esenciales, el funcionamiento y aplicaciones de las máquinas y equipos utilizados elaboración de productos y de sus dispositivos de regulación y control.

CE2.3 Identificar a partir de las instrucciones de utilización y mantenimiento de los equipos de elaboración de conservas de pescado:

• Realizar las comprobaciones de funcionamiento de los elementos de señalización, control, regulación, alimentación, protección y otras de inicio de jornada.

• Efectuar el arranque y parada de los equipos y líneas.

• Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

• Llevar a cabo los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios.

CE2.4 Explicar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de las máquinas y equipos.

CE2.5 Asociar las condiciones ambientales, luz, temperatura, aireación y humedad indicadas.

C3: Evaluar las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y de los consumidores, de la falta de higiene en los medios de producción, de su estado o grado de deterioro y de los hábitos de trabajo en las empresas conserveras de pescado y marisco.

CE3.1 Caracterizar los componentes químico-nutricionales y microbiológicos de los alimentos.

CE3.2 Clasificar los productos alimentarios de acuerdo con su origen, estado, composición, valor nutritivo y normativa.

CE3.3 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimentarios y sus mecanismos de transmisión y multiplicación.

CE3.4 Describir las principales alteraciones sufridas por las conservas durante su elaboración o manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.

CE3.5 Enumerar las intoxicaciones o toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes en la industria conservera.

C4: Aplicar los tratamientos de pasteurización y esterilización para conservas de pescado.

CE4.1 Describir el fundamento y los procedimientos de pasteurización y esterilización.

CE4.2 Clasificar y discriminar los diferentes microorganismos presentes en un producto elaborado de acuerdo con su respuesta a los tratamientos térmicos.

CE4.3 Relacionar las distintas formas y niveles de tratamiento con los diversos tipos de conservas de pescado a que dan origen.

CE4.4 Razonar la función de las operaciones de aplicación de los tratamientos térmicos en el conjunto del proceso de elaboración y envasado.

CE4.5 Identificar y justificar los baremos y el ciclo de tratamiento para los distintos tipos de productos.

CE4.6 En un proceso de pasteurización o esterilización de productos de pescado o marisco:

• Seleccionar la caldera de pasteurización o autoclave idóneo.

• Realizar correctamente las operaciones de cargado-cerrado y apertura-vaciado.

• Evaluar la curva de esterilización-penetración (temperaturas, presiones, tiempos) y deducir los ajustes pertinentes.

• Comprobar las temperaturas y tiempos de enfriado.

• Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

• Contrastar las características del producto tratado con las especificaciones requeridas.

CE4.7 Identificar los subsectores de la industria conservera, así como los productos elaborados y sus procesos de fabricación.

C5: Realizar y controlar el llenado y el cerrado de las latas, con equipos y maquinaria específica.

CE5.1 Identificar los diferentes tipos de envases y realizar la elección del envase más adecuada en función del tamaño de los pescados, la capacidad y el diseño, para la garantía del producto en el tratamiento térmico.

CE5.2 Constatar que se ha llevado a cabo, el lavado de las latas, inmediatamente antes de llenarlos, para eliminar la suciedad acumulada durante el almacenamiento.

CE5.3 Comprobar que el llenado y la colocación de los pescados y mariscos en las latas, se ha realizado, de forma manual ó automática, según lo especificado.

CE5.4 Conducir y realizar el proceso, para conseguir el vacío en el interior de los envases llenos, previamente acondicionados.

CE5.5 Constatar que en los envases llenos que se ha realizado, la evacuación de aire y que se ha conseguido un vacío parcial en el espacio de cabecera del envase para que no se produzcan alteraciones en la conserva.

CE5.6 Verificar que en el llenado de latas se controla: la temperatura, el espacio libre de cabecera y el peso del envase, según lo establecido.

CE5.7 Realizar las operaciones de cierre, de forma que se una, la tapa con el cuerpo del envase, consiguiendo un cerrado hermético.

CE5.8 Realizar la operación del doble engatillado o sertido en el cerrado de las latas. De forma que se obtenga una hermeticidad total.

Contenidos

1. El sector conservero: Productos elaborados y procesos de fabricación.

− Los subsectores englobados.

− Clasificaciones. Tipos y sus características.

− Normativas. Denominaciones y garantías de origen, específica, de calidad, ecológica. Mercado.

2. Equipos para tratamientos de conservación.

− Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización.

− Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo.

− Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.

− Procedimientos de pasteurización y apertización.

3. Tratamientos térmicos en los productos de la pesca.

− Fundamentos físicos de la esterilización.

− Eliminación de microorganismos.

− Tipos de esterilización en relación con el producto

− Equipos para tratamiento térmico de las conservas de pescado y marisco. Clasificaciones. Tipos y sus características.

− Parámetros de control.

4. Manipulación de envases y materiales de envase y embalaje en la industria conservera.

− El envase: materiales, formatos, cierres, normativa.

− Tecnología para la formación de cierres herméticos: metal, vidrio, laminados. Control.

− Formado de envases «in situ».

− El embalaje: función, materiales, normativa.

− Etiquetas: normativa, información, tipos, códigos.

− Operaciones de envasado en la industria conservera:

▫ Manipulación y preparación de envases.

▫ Procedimientos de llenado.

▫ Sistemas de cerrado.

▫ Comprobaciones durante el proceso y al producto final.

▫ Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.

▫ Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.

5. Seguridad alimentaria e higiene en la industria de conservas de pescado.

− Normativa y reglamentos de higiene en los elaborados de pescados y mariscos.

− Higiene personal, manipulación de alimentos.

− Limpieza y mantenimiento de equipos, máquinas e instalaciones.

− Condiciones ambientales en la elaboración de conservas de la pesca.

− Origen y agentes causantes de las transformaciones de los productos de la pesca.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y escabeches.

Código: UF1225

Duración: 60 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP3, RP4, RP5.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Realizar el seguimiento de los procesos de fermentación-maduración y desecado de productos de pescado previamente acondicionados.

CE1.1 Diferenciar y caracterizar los procesos de difusión de la sal en la maduración de salazones, fermentación de encurtidos y secado y ahumado.

CE1.2 Asociar los diferentes procesos con los productos de pescado involucrados.

CE1.3 Relacionar entre sí y con las operaciones previas o posteriores de preparación, elaboración y envasado los procesos mencionados.

CE1.4 Identificar y manejar los agentes responsables de los procesos anteriores y los parámetros de control y su evolución.

CE1.5 Reconocer los defectos más habituales que se presentan en los productos sometidos a fermentación y secado y las medidas correctoras pertinentes.

CE1.6 En los procesos de fermentación de un encurtido, deshidratación o salazón-secado-ahumado de un pescado:

• Fijar en las unidades climáticas o recipientes los parámetros de cada fase del proceso

• Realizar las operaciones de llenado y trasvase de las unidades o recipientes.

• Sistematizar las comprobaciones de los parámetros de control (temperaturas, humedades, flora externa, pH, mermas) a lo largo del proceso.

• Detectar la aparición de defectos y observar su evolución para proponer las medidas correctoras.

• Contrastar las características del producto tratado con las especificaciones requeridas.

C2: Determinar el seguimiento de los procesos de salazón y deshidratación de los pescados previamente acondicionados, para conseguir productos de la pesca en salazón.

CE2.1 Realizar los procesos necesarios, en los pescados, para que se produzca la penetración de la sal, en los tejidos y la pérdida de humedad del mismo, para obtener una conserva en salazón.

CE2.2 Relacionar los diferentes tipos de sal, con los procesos en los que interviene esta, y con los productos obtenidos.

CE2.3 Identificar los factores que pueden alterar durante el proceso de salazón, la calidad de los pescados.

CE2.4 Describir los métodos industriales de salazón.

CE2.5 Describir el proceso a seguir, en la desecación de los pescados.

CE2.6 Controlar que en el proceso de secado, se cumplen las condiciones óptimas requeridas, para pescados salazonados.

C3: Realizar el seguimiento de los procesos de ahumado, secado y enfriado de los productos de la pesca ahumados.

CE3.1 Describir las condiciones de la madera utilizada en el ahumado de pescado: Clasificación. Comportamiento.

CE3.2 Producción de humo. Temperatura.

CE3.3 Explicar los dispositivos y funcionamiento de las instalaciones de ahumado. Hornos, taquillas, cámaras, etc.

CE3.4 Describir los fundamentos y secuencias de las operaciones de: predesecado, ahumado y secado de los pescados.

CE3.5 Describir los métodos de ahumado en frío y en caliente. Características. Tiempos y temperatura.

CE3.6 Describir las condiciones y tiempos de enfriado de los diferentes productos ahumados, indicando medidas preventivas y posibles anomalías que pudieran producirse en esta fase del proceso.

CE3.7 Comprobar que el envasado y conservación de los productos, se ha realizado, utilizando materiales y medios adecuados y se mantienen a la temperatura preestablecida.

C4: Aplicar las técnicas necesarias, para obtener semiconservas de pescado por el método de anchoado.

CE4.1 Describir el sistema para obtener el punto de salado y los tiempos de maduración necesarios, para el tipo de semiconserva a elaborar.

CE4.2 Describir los pasos a seguir, para la comprobación del grado de maduración de los pescados y el proceso de selección de barriles y proceder a su apertura.

CE4.3 Detallar anomalías que puedan surgir durante el proceso de salado y maduración, controlar las temperaturas y actividad de agua del producto.

CE4.4 En el proceso de elaboración de anchoas:

• Realizar los procesos de escaldado, recorte, escurrido y fileteado de la anchoa.

• Controlar el proceso de enlatado, regulando: la dosificación de producto para cada tipo de envase, el aceitado, cerrado, lavado de las latas.

• Aplicar las normas de calidad que deben cumplir las semiconservas de anchoas para que sean aptas para el consumo.

C5: Aplicar las técnicas, necesarias, para la obtención de semiconservas escabechadas.

CE5.1 Definir las normas de calidad, que deben cumplir, las semiconservas escabechadas, y sean aptas para el consumo.

CE5.2 Describir las principales características del vinagre y demás ingredientes, para la obtención de semiconservas escabechadas.

CE5.3 En el proceso de elaboración de anchoas:

• Llevar a cabo el proceso de inmersión y dosificación de salmuera, utilizando los equipos necesarios, para obtener semiconservas escabechadas.

• Realizar las operaciones pertinentes, que se llevan a cabo, en las barricas, para obtener semiconservas en escabeche.

• Determinar anomalías más frecuentes y proponer medidas correctoras, en el proceso de elaboración de semiconservas escabechadas.

C6: Analizar las medidas de preparación y mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos en la elaboración de semiconservas de pescado y marisco.

CE6.1 Identificar los equipos de acuerdo con el tipo de tratamiento a aplicar y el programa de producción.

CE6.2 Explicar las partes y elementos constitutivos esenciales, el funcionamiento y aplicaciones de las máquinas y equipos utilizados elaboración de productos y de sus dispositivos de regulación y control.

CE6.3 Identificar a partir de las instrucciones de utilización y mantenimiento de los equipos de elaboración de semiconservas de pescado.

CE6.4 Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel, llevando a cabo los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios.

CE6.5 Explicar las anomalías más frecuentes que se presenta durante la utilización habitual de las máquinas y equipos.

CE6.6 Asociar las condiciones ambientales, luz, temperatura, aireación y humedad indicadas.

Contenidos

1. Procesado de las semiconservas.

− Concepto de semiconserva:

− Productos alpresados, salazones, ahumados, desecados, seco-salados, escabeches, cocidos y ahumados.

− Descripción del sector.

− Equipos para elaboración de semiconservas: Funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.

2. Procesado del salazonado.

− Definición, tipos.

− Proceso de elaboración.

− Factores de influencia en la penetración de la sal.

− La salazón seca.

− Salazón húmeda.

− La salmuerización.

− Depósito de salmuera, unidades de salado, desalado, bombos de salazón, inyectores.

− Salado y fermentación.

− Factores que interviene en la salazón: pureza de la sal, temperatura, relación superficie/volumen, método de salazonado, condiciones de almacenamiento.

− Formulación de salmueras, concentración, densidad, manejo, contaminación.

− Almacenamiento: maduración y alteración. Alteraciones que se pueden producir en el pescado salado (físico-químico y biológico).

− Tipos de productos de la pesca obtenidos por salazón: arenques, bacalao, mojama, huevas, etc.

− Controles del proceso.

3. Procesado del anchoado.

− Semiconservas en salazón, anchoado. Especies.

− Desbollado.

− Empacado y salazonado.

− Procesos físicos y químicos. Maduración.

− Escaldado. Lavado.

− Recortado.

− Desecado.

− Fileteado.

− Disposición en los envases.

− Aceitado y cerrado.

− Lavado de las latas, encajonado y almacenamiento.

− Controles.

4. Procesado del escabechado.

− Salado y fermentación.

− Maduración.

− Temperatura, humedad, lora y otros factores de control.

− Escabeches fríos, cocidos y fritos.

− El vinagre como conservante. Especies.

5. Procedimiento de secado.

− Contenido en agua, actividad del agua (Aw). Relación entre el agua, la conservación y la calidad del producto.

− Deshidratación. Tipos de deshidratación. Equipos.

− Secado por aire, por contacto o centrifugación. Otros métodos tradicionales.

− Principales alteraciones.

− Control ambiental. Cámaras.

− Tratamientos de secado.

− Liofilización.

6. Procesado de los ahumados.

− Composición del humo. Tratamiento, humedad, velocidad, tiempo y temperatura.

− Acción conservadora: antioxidante y antimicrobiana.

− Técnicas de ahumado: en caliente o en frío.

− Influencia sobre las características organolépticas: color, buqué y textura.

− Extractos de humo, preparados sintéticos.

− Descabezado, eviscerado, troceado, salazonado, predesecado, ahumado, desecación y calentamiento y enfriamiento final.

− Estufas y ahumadores. Equipos de ahumado. funcionamiento y regulación. Controles.

− Beneficios y riesgos de la utilización del humo.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas	Duración total en horas de las unidades formativas	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1 – UF1224	50	20
Unidad formativa 2 – UF1225	60	10

Secuencia:

Para acceder a la unidad formativa 2 debe haberse superado la unidad formativa 1.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo

MÓDULO FORMATIVO 5

Denominación: ELABORACIÓN DE CONGELADOS Y COCINADOS DE PESCADO.

Código: MF0319_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0319_2. Elaborar masas, pastas, congelados y platos cocinados o precocinados con base de pescado o marisco, garantizando la calidad e higiene de los productos.

Duración: 110 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: ELABORACION DE CONGELADOS DE PRODUCTOS DE LA PESCA

Código: UF1226

Duración: 70 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2, RP5, RP6.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración, congelación y mantenimiento de los productos.

CE1.1 Describir el fundamento y diferenciar los procedimientos de refrigeración, congelación y mantenimiento empleados como tratamientos de conservación en la industria.

CE1.2 Asociar los diversos tipos de refrigerados y congelados de pescado a las distintas formas y niveles del tratamiento de frío que requieren.

CE1.3 Relacionar la aplicación de los tratamientos de frío con las operaciones previas de preparación y elaboración, con otros tratamientos de conservación y con el envasado.

CE1.4 Identificar y justificar los parámetros de tratamiento para los distintos tipos de productos refrigerados o congelados.

CE1.5 En el proceso de refrigeración o congelación de productos elaborados a partir de pescados y mariscos:

• Elegir las cámaras o equipos adecuados y fijar en ellos los parámetros de específicos y de mantenimiento del producto.

• Realizar el cargado-cerrado de cámaras, túneles y congeladores.

• Valorar las gráficas de control de (temperatura, tiempo) y deducir los ajustes pertinentes.

• Sistematizar los parámetros de control durante el mantenimiento o (temperaturas, equilibrio de gases) a lo largo del proceso.

• Apreciar la presencia de anomalías y proponer las medidas paliativas.

• Aplicar las medidas específicas de higiene de los productos y manejo de los equipos.

• Contrastar las características del producto tratado por el frío con las especificaciones requeridas.

C2: Realizar la toma de muestras y aplicar los métodos de ensayos y pruebas organolépticas para la determinación inmediata de los parámetros básicos de calidad de las materias primas y elaborados de pescado.

CE2.1 Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en la industria de transformados de pescado, así como reconocer y manejar el instrumental asociado.

CE2.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.

CE2.3 Realizar cálculos matemáticos y químicos básicos para lograr el manejo fluido de los datos requeridos y obtenidos en los análisis.

CE2.4 Reconocer y utilizar las operaciones de preparación de la muestra (dilución, concentración, homogeneización, secado) para su posterior análisis químico o microbiológico.

CE2.5 Efectuar determinaciones básicas y rutinarias en materias primas y elaborados de pescado para obtener sus parámetros de calidad empleando el procedimiento e instrumental señalado en cada caso.

CE2.6 Apreciar las características organolépticas de los productos a través de los tests sensoriales o catas pertinentes.

C3: Manejar la metodología utilizada en la detección y control de puntos críticos y la identificación y trazabilidad de los productos.

CE3.1 Identificar los posibles peligros biológicos y no biológicos y las medidas preventivas a tomar.

CE3.2 Establecer el sistema de verificación que permita conocer si el proceso se halla bajo control.

CE3.3 Llevar a cabo las acciones correctoras necesarias.

CE3.4 Cumplimentar todos los registros.

CE3.5 Llevar a cabo la Identificación y trazabilidad de los productos pesqueros a lo largo de todo el proceso productivo.

CE3.6 Participar en el mantenimiento de los Sistemas de Gestión de la Calidad establecidos en la industria

C4: Operar con la destreza adecuada las máquinas y equipos de envasado, embalaje y etiquetado utilizados en la industria de congelados de pescado y mariscos.

CE4.1 Identificar los materiales de envasado y embalaje utilizados enumerando los diferentes formatos de embalaje y justificar su utilidad.

CE4.2 Distinguir los diferentes métodos de envasado empleados en la industria de transformación de pescados y mariscos.

CE4.3 Identificar y caracterizar las operaciones de preparación de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado.

CE4.4 Describir la composición y funcionamiento de las principales máquinas de envasado y sus elementos auxiliares y señalar sus condiciones de operatividad.

CE4.5 Explicar la información obligatoria y complementaria a incluir en las etiquetas y el significado de los códigos.

CE4.6 Realizar y controlar el embalaje, utilizando técnicas y materiales adecuados a los distintos productos de la pesca.

CE4.7 Reconocer y valorar la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar.

CE4.8 Manejar las máquinas supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parámetros de envasado dentro de los límites fijados.

CE4.9 Aplicar las medidas de seguridad específicas en el manejo de las máquinas

Contenidos

1. Materiales de envase y embalaje.

− El envase: materiales, formatos, cierres, normativa.

− Formado de envases «in situ».

− El embalaje: función, materiales, normativa.

− Etiquetas: normativa, información, tipos, códigos.

2. Congelación y refrigeración del pescado.

− Tratamientos de conservación por frío.

− Procedimientos de refrigeración y congelación

− Descongelación del pescado y mariscos.

− Cámaras frigoríficas y con atmósfera. controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización.

− Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo.

− Sistemas de producción de frío.

− Fundamentos de la producción de frío.

− Evaporadores. Compresores. Condensadores.

− Fluidos refrigerantes.

− Refrigeración y congelación criogénica.

− Túneles de congelación.

− Hidrocooling.

3. Operaciones de envasado en la industria de congelados de pescado.

− Manipulación y preparación de envases.

− Procedimientos de llenado.

− Sistemas de cerrado.

− Comprobaciones durante el proceso y al producto final.

− Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.

− Conservación en atmósfera controlada.

− Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.

4. Operaciones de embalaje en la industria de congelados de pescado.

− Técnicas de composición de paquetes.

− Métodos de reagrupamiento.

− Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel.

− Técnicas de rotulado.

− Autocontrol de calidad en envasado y embalaje.

5. Aplicación de sistemas de autocontrol.

− APPCC (puntos críticos).

− Sistema de autocontrol APPCC.

− Trazabilidad y seguridad alimentaria.

− Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación.

6. Toma de muestras.

− Técnicas de muestreo.

− Concepto, características y composición de una muestra.

− Métodos manuales y automáticos, puntos y formas de muestreo.

− Instrumental para el muestreo.

− Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.

− Procedimientos de toma de muestras en la industria conservera.

− Casos prácticos en materias primas, productos en curso y terminados (pescados).

7. Análisis de materias primas y productos.

− Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.

− Métodos de análisis.

− Determinaciones químicas básicas e inmediatas.

− Tests para la apreciación de caracteres organolépticos.

− Cata de productos elaborados de pescado.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: ELABORACIÓN DE MASAS, PASTAS, PRECOCINADOS Y COCINADOS DE PESCADO.

Código: UF1227

Duración: 40 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP3, RP4, RP5.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Aplicar técnicas de elaboración de masas y pastas siguiendo las indicaciones de su formulación, garantizando la calidad e higiene de los alimentos.

CE1.1 Describir las técnicas de corte, picado, lavado, refinado, extracción del concentrado proteico, mezclado, amasado y gelificado, de acuerdo con la operación a realizar y lo establecido en el manual e instrucciones de trabajo.

CE1.2 Describir los equipos y las condiciones de trabajo.

CE1.3 Reconocer las condiciones de dosificado y picado de los ingredientes principales.

CE1.4 Contrastar que el tamaño de la troceadora o grano de picado, es idóneo para el producto a obtener, así como la temperatura de picado y la eficacia de los elementos de corte son los señalados en la ficha técnica y de la eficacia de las fases de lavado y refinado.

CE1.5 Efectuar la incorporación de los ingredientes menores y aditivos a las dosis y en el momento y forma indicados en la ficha técnica y las funciones de los mismos como crioprotectores, gelificantes, colorantes y saborizantes.

CE1.6 Preparar masas de concentrados proteicos de pescado o surimi según formulación, para su posterior utilización como kamaboco, etc.

CE1.7 Controlar que el amasado, el emulsionado de los diferentes componentes se efectúa en las condiciones de temperatura, velocidad, tiempo y vacío, establecidas en el manual de procedimiento y ficha técnica.

CE1.8 Realizar la gelificación y el moldeo de los productos siguiendo las normas establecidas.

CE1.9 Describir las operaciones de coloreado, empanado, enharinado, rebozado, realizado a las masas de concentrado proteico de pescado, según pautas establecidas.

CE1.10 Describir los equipos y las condiciones de trabajo de los equipos de pasteurización o esterilización.

C2: Aplicar las técnicas de cocinado precisas para la elaboración de platos precocinados y cocinados, consiguiendo la calidad requerida, en condiciones de higiene y seguridad adecuadas.

CE2.1 Describir las técnicas de pochado, cocimiento, fritura, guisado y asado utilizadas en la preparación de productos cocinados señalando, en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos necesarios y las condiciones de operación.

CE2.2 Caracterizar las operaciones (manuales y mecanizadas) de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje o composición, señalando en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos necesarios y las condiciones de operación.

CE2.3 En la elaboración de precocinados y cocinados a base de pescado y/o mariscos:

• Reconocer los componentes del producto.

• Asociarle a cada uno de ellos la técnica y condiciones de cocinado adecuadas.

• Efectuar o asignar las especificaciones de montaje.

• En su caso, organizar el grupo de alumnos-operarios manuales.

• Operar con las especificaciones los equipos, utilizando los parámetros y la calidad del producto requerida.

• Aplicar las medidas específicas de higiene de los productos y manejo de los equipos.

• Contrastar las características del producto saliente en relación con sus especificaciones y, en su caso, deducir las medidas correctoras.

C3: Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y moldeo de productos derivados del pescado, consiguiendo la calidad requerida, en condiciones de higiene y seguridad adecuadas.

CE3.1 Interpretar fórmulas de elaboración salsas, masas y pastas finas de pescado, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus márgenes de dosificación.

CE3.2 Identificar los sistemas manuales y automáticos de dosificado y los tipos de balanzas y equipos relacionados.

CE3.3 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (masas, emulsiones, geles) y explicar sus características y comportamiento.

CE3.4 Describir los métodos de picado, mezclado, amasado, emulsionado y gelificado empleados en la elaboración, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.

CE3.5 Describir las técnicas de moldeado utilizadas en la industria pesquera, señalando las máquinas necesarias y las condiciones de operación.

CE3.6 En la elaboración de salsas, masas o pastas finas:

• Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes

• Pesar y dosificar esas cantidades con los márgenes de tolerancia admitidos manejando las balanzas u operando los equipos de dosificación.

• Comprobar la presentación y tamaño de cada uno de los ingredientes.

• Seleccionar, asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de dosificación y mezclado.

• Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

• Contrastar las características de la mezcla en curso (homogeneidad, fluidez-viscosidad, plasticidad) con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificación o condiciones de mezclado.

CE3.7 En la fase de moldeo de precocinados o masas de pescado/o marisco:

• Elegir y preparar los moldes adecuados a la elaboración.

• Seleccionar, asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de moldeo.

C4: Operar con la destreza adecuada las máquinas y equipos de envasado, embalaje y etiquetado utilizados en los productos precocinados, cocinados de pescado.

CE4.1 Identificar y caracterizar las operaciones de preparación de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado.

CE4.2 Describir la composición y funcionamiento de las principales máquinas de envasado y sus elementos auxiliares y señalar sus condiciones de operatividad.

CE4.3 En la realización del envasado de cocinados, precocinados y pastas de pescado/o marisco:

• Reconocer y valorar la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar.

• Calcular las cantidades de los diversos materiales y productos necesarios.

• Comprobar la seguridad y correcta seguridad de las máquinas y apreciar su seguridad de seguridadad.

• Manejar las máquinas supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parámetros de envasado dentro de los límites fijados.

• Aplicar las medidas de seguridad especificas en el manejo de las máquinas

Contenidos

1. Masas y concentrados proteicos del pescado.

− Surimi. Técnicas de fabricación y aplicaciones comerciales.

− Tratamiento del pescado crudo para la fabricación del surimi. Almacenamiento y manejo de la materia prima. Extracción. Lavado con agua. Eliminación del exceso de agua. Tamizado. Picado.

− Aditivos crioprotectores y emulsionantes.

− Amasado, mezclado y emulsionado de productos de la pesca.

− Control de calidad del surimi congelado: humedad, pH, detección de impurezas, capacidad de gelificación.

− Gelificación, producción de Kamaboko.

− Operaciones de moldeo, aplicaciones, parámetros y control de moldeo.

− Suwari, modori y productos de picado de pescados y mariscos.

− Procedimientos de pasteurización. Fundamentos y utilización.

2. Operaciones de envasado y de embalaje en la industria de cocinados de pescado.

− Manipulación y preparación de envases.

− Procedimientos de llenado.

− Sistemas de cerrado.

− Comprobaciones durante el proceso y al producto final.

− Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.

− Conservación en atmósferas modificadas.

− Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.

− Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel.

3. Preparación de platos cocinados y preparados de pescado.

− Aditivos, especies y condimentos de cocina utilizados en los platos cocinados y precocinados.

− Técnicas de cocina.

− Moldeo, relleno y formado.

− Pastas finas o emulsiones. Obtención de la emulsión.

− Emulsionado: patés y pastas finas.

− Platos preparados: empanados, palitos, rellenos, pasteles.

− Operaciones de elaboración. Fritura, cocción, escabeche, emulsionado.

▫ Fritura de los productos del pescado: características, aceites y maquinaria. Controles del aceite de fritura.

− Operaciones de elaboración de platos preparados: rebozado, enharinado, empanado, rellenado, horneado, montaje. Fórmulas, maquinaria específica.

− Elaboración de salsas.

− Envasado de los platos precocinados, nuevas formas de presentación.

− Envasado en atmósferas protectoras.

− Conservación de platos preparados.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas	Duración total en horas de las unidades formativas	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1 – UF1226	70	20
Unidad formativa 2 – UF1227	40	10

Secuencia:

Para acceder a la unidad formativa 2 debe haberse superado la unidad formativa 1.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE PESCADERÍA Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y ACUICULTURA

Código: MP0257

Duración: 80 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Validar las condiciones idóneas de entrada, almacenamiento y salida de las mercancías

CE1.1 Examinar las características de los pescados y mariscos comprobando que se corresponden a la especie, categoría y tamaños que se habían solicitado.

CE1.2 Examinar documentos de entrada y expedición de la mercancía.

CE1.3 Comprobar las características organolépticas de los pescados y mariscos, calculando su grado de frescura en su recepción.

CE1.4 Cumplimentar y cursar ordenes de pedido y de compra, solicitudes de suministro, fichas de recepción, documentos de reclamación.

CE1.5 Interpretar los portes de ventas, facturas y albaranes, verificando que se ajustan a lo requerido.

CE1.6 Comprobar que los medios de transporte externo cumplen con las condiciones de higiene y temperaturas necesarias.

CE1.7 Determinar la protección con que se debe dotar al lote.

CE1.8 Realizar la ubicación de cada producto en el almacén utilizando lo medios de carga y descarga y manipulación.

CE1.9 Valorar y obtener todos los datos de movimiento de almacén.

CE1.10 Registrar los datos del producto para llevar a cabo la trazabilidad del mismo.

CE1.11 Manejar los equipos y programas informáticos de control de almacén.

C2: Realizar el acondicionamiento de pescado y mariscos siguiendo los procedimientos marcados y con las medidas higiénicas y de seguridad requeridas.

CE2.1 Utilizar el instrumental adecuado para el acondicionado de cada especie y para la obtención de las piezas indicadas, siguiendo todas las medidas de seguridad personal.

CE2.2 Realizar el mantenimiento de primer nivel de los equipos utilizados en la industria de la pesca.

CE2.3 Efectuar operaciones de limpieza de las instalaciones y de los equipos e instrumental utilizado.

CE2.4 Identificar y categorizar las especies de pescados y marisco, las materias auxiliares utilizadas

CE2.5. Comprobar las características organolépticas de los pescados y mariscos, calculando su grado de frescura, previa su procesado.

CE2.6 Identificar, acondicionar las piezas obtenidas con destino a la elaboración interna o a la expedición y venta.

CE2.7 Participar en los tratamientos de limpieza y tratamientos preliminares en los pescados y mariscos, previos a su procesado.

CE2.8 Seguir las medidas higiénico-sanitarias establecidas en las normas de higiene personal y de equipos e instalaciones.

CE2.9 Determinar los riesgos sobre el medio ambiente que el trabajo en la industria puede conllevar y participar en el mantenimiento de las medidas para paliar estos riesgos.

C3: Realizar la preparación y venta de pescado y marisco en las pescaderías.

CE3.1 Participar en las operaciones de selección, limpieza, cocción y preparación de pescados y mariscos en las pescaderías

CE3.2 Utilizar el instrumental adecuado para el acondicionado de cada especie y para la obtención de las piezas indicadas, siguiendo todas las medidas de seguridad personal.

CE3.3 Utilizar los equipos y productos de limpieza adecuados.

CE3.4 Participar en la preparación de productos frescos preparados en la pescadería

CE3.5 Participar en la elaboración de pastas, precocinados y congelados.

CE3.6 Realizar la envoltura y el envasado de pescados y mariscos de acuerdo a la normativa establecida.

CE3.7 Participar en el cálculo de los precios de venta de pescados y piezas ye laborados de la pesca.

C4: Describir y actuar en los procesos de elaboración de conservas, semiconservas, salazones, secados, escabeches y ahumados.

CE4.1 Participar en la preparación de equipos de esterilización de acuerdo a los tratamientos señalados en las órdenes de trabajo.

CE4.2 Realizar el llenado y cerrado de las latas correctamente, llenado a cabo el mantenimiento de primer nivel de los equipos de cierre.

CE4.3 Participar en la elaboración de salsas y líquidos de gobierno a utilizar en las conservas y otros prontos de la pesca.

CE4.4 Realizar las operaciones de carga, cerrado y vaciado de las conservas siguiendo las medidas de seguridad pertinentes.

CE4.5 Contribuir a la preparación de la cámara de ahumado y efectuar los correspondientes controles

CE4.6 Participar en los procesos de salazón, fermentación–maduración, escaldado, secado, fileteado de las semiconservas de anchoa y otros productos salazonados.

CE4.7 Colaborar en la utilización de cámaras de deshidratación de pescados, controlando los parámetros correspondientes de temperatura, humedad relativa, ect.

CE4.8 Preparar las salmueras junto con el vinagre para la elaboración de semiconservas de escabeches.

C5: Describir y actuar en los procesos de elaboración de congelados y cocinados de pescados

CE5.1. Controlar los equipos de aplicación de frío industrial para obtener la congelación de pescados y mariscos, utilizando el más adecuado para el producto.

CE5.2 Valorar las gráficas de control de temperatura y tiempo.

CE5.3 Colaborar con el mantenimiento del sistema de APPCC:

CE5.4 Preparar los ingredientes del plato cocinado y participar en las técnicas de cocina aplicadas.

CE5.5 Participar en las elaboraciones de masas, pastas finas, concentrados proteicos, utilizando los equipos adecuados y contrastando las características con las especificaciones indicadas por las órdenes de producción.

CE5.6 Utilizar la maquinaria de envasado, embalaje y etiquetado utilizados en la industria, manteniendo los parámetros de envasado dentro de los límites establecidos.

CE5.7 Realizar el mantenimiento preventivo de primer nivel de estos equipos y trabajar respetando las medidas de seguridad indicadas.

CE5.8 Participar en las determinaciones químicas básicas que se efectúen.

C6: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE6.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.

CE6.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE6.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE6.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE6.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE6.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

Contenidos

1. Almacenamiento y recepción en la industria de pescado y marisco.

• Documentación de entrada y salida de mercancías,.

• Ubicación de mercancías en el almacén y en el medio de transporte.

• Apreciación, medición y cálculo de cantidades.

• Valoración del inventario del almacén, rotación.

• Operaciones a realizar en la recepción y expedición del pescado y marisco.

• Trazabilidad, registros a cumplimentar.

2. Acondicionamiento de pescado y marisco para uso comercial e industrial.

• Manejo instrumental y equipos para el acondicionado de cada especie y para la obtención de las piezas indicadas, siguiendo todas las medidas de seguridad personal.

• Medidas de seguridad e higiene en los equipos, aplicación.

• Medidas higiénico-sanitarias personal y de instalaciones, aplicación.

• Limpieza y desinfecciones de los locales, equipos e instrumental.

• Clasificación de los peces y mariscos.

• Clasificación de las piezas para su comercialización o su uso en la industria.

• Materias auxiliares, manejo y valoración. Reajuste de las mezclas, dosifcación y condiciones de mezclado y amasado.

• Tratamientos de limpieza y tratamientos preliminares en los pescados y mariscos, previos a su procesado: lavado, descabezado, desescamado, eviscerado, limpieza.

• Despiezado, fileteado de los pescados para su uso comercial o para su uso industrial.

• Presentación de los pescados y mariscos para su exposición en los locales de venta.

• Picado de pescado o marisco frescos. Mezclado, amasado.

• Cocción. Calderas y hornos. Manejo y control.

• Preparación de productos frescos preparados en la pescadería. Control del producto acabado.

• Reconocimiento de defectos y alteraciones de los productos frescos elaborados.

• Envoltura y el envasado de pescados y mariscos de acuerdo a la normativa establecida.

• Etiquetado. Identificación del producto.

• Cálculo de los precios de venta de pescados y piezas ye laborados de la pesca.

• Presentación del pescado y del marisco para su venta.

3. Elaboración de conservas, semiconservas, salazones, secados y ahumados de pescado y de marisco.

• Equipos de esterilización. Parámetros del tratamiento térmico.

• Operaciones de esterilización. Medidas de seguridad.

• Curvas de esterilización.

• Equipos de cierre hermético, manejo.

• Otros sistemas de envasado.

• Controles del cerrado de las conservas.

• Preparación de materias primas, aditivos, condimentos, especias.

• Cámaras de ahumado de pescado. Controles.

• Preparación de salmueras y escabeches. Concentración, densidad y temperaturas correctas.

• Procesos de inmersión, inyección y salado, aplicación.

• Preparación de salazones. Fermentación–maduración.

• Operaciones de anchoado y de otros productos salazonados.

• Manejo y control de cámaras de secado de pescados.

• Operaciones de escabechado. Preparar, dosificar, mezclar y seleccionar las materias primas.

• Medidas de seguridad en equipos, aplicación.

• Comprobaciones de control en cada fase.

4. Elaboración de congelados, preparados de concentrados proteicos, cocinados y precocinados de pescado de pescado y marisco.

• Equipos de congelación y de refrigeración. Mecánicos y criogénicos. Las gráficas de control de temperatura y tiempo.

• Envasado y conservación de elaborados de la pesca.

• Etiquetado

• Técnicas de cocina en platos cocinados y precocinados.

• Operaciones de preparación de masas, pastas finas, concentrados proteicos. Gelificación. Equipos.

• Controles analíticos básicos. Especificaciones de calidad.

• Conservación de producto terminado hasta el punto de venta.

• Comprobaciones de control en cada fase.

5. Integración y comunicación en el centro de trabajo.

• Comportamiento responsable en el centro de trabajo.

• Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

• Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.

• Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

• Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.

• Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

• Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES

Módulos Formativos	Acreditación requerida	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia
Módulos Formativos	Acreditación requerida	Si se cuenta con acreditación	Si no se cuenta con acreditación
MF0315_2: Recepción, almacenaje y expedición de productos de la pesca	• Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Productos de la pesca de la familia profesional de Industrias Alimentarias.	1 año	3 años
MF0316_2: Acondicionamiento y tecnología de pescados	• Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Productos de la pesca de la familia profesional de Industrias Alimentarias.	1 año	3 años
MF0317_2: Preparación y venta de pescados	• Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Productos de la pesca de la familia profesional de Industrias Alimentarias.	1 año	3 años
MF0318_2: Elaboración de conservas y salazones de pescado	• Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes • Diplomado, Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Productos de la pesca de la familia profesional de Industrias Alimentarias.	1 año	3 años
MF0319_2: Elaboración de congelados y cocinados de pescado	• Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes • Diplomado, Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Productos de la pesca de la familia profesional de Industrias Alimentarias.	1 año	3 años

V. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO

Espacio Formativo	Superficie m2 15 alumnos	Superficie m2 25 alumnos
Aula de gestión.	45	60
Planta de acondicionamiento de pescado y marisco*	120	160
Sala de elaboración de productos derivados de la pesca.*	120	160
Almacén de pescadería y productos elaborados.*	80	80

• Instalaciones singulares no necesariamente ubicadas dentro del centro de formación

Espacio Formativo	M1	M2	M3	M4	M5
Aula de gestión	X	X	X	X	X
Planta de acondicionamiento de pescado y marisco		X	X	X	X
Sala de elaboración de productos derivados de la pesca		X	X	X	X
Almacén de pescadería y productos elaborados	X	X	X	X	X
---	---
Espacio Formativo	Equipamiento
Aula de gestión.	- Equipos audiovisuales. - PCs instalados en red, cañón de proyección e internet. - Software específico de la especialidad. - Pizarras para escribir con rotulador. - Rotafolios. - Material de aula. - Mesa y silla para formador - Mesas y sillas para alumnos.
Planta de acondicionamiento de pescado y marisco.	- Utillaje específico: tijeras, cuchillos de eviscerar, raspar, descabezar, trocear, filetear. Herramientas de corte y raspado, pelado, fileteado, manuales o mecánicas, útiles de afilado. Troceadoras, guillotinas. - Mesas de trabajo de acero inoxidable. - Mobiliario en acero inoxidable para la guarda del utillaje. - Fregaderos industriales de acero inoxidable y lavamanos de accionamiento no manual, con dispensadores de jabón líquido y de papel de secado desechable. - Cámaras de refrigeración y de congelación. - Equipos de descongelación. - Equipos de lavado, descabezado, eviscerado, troceado, fileteado. - Cintas de selección, clasificadoras. - Depósitos de salmuera y unidades de salado-desalado. - Contenedores para basura con accionamiento de pedal y portarrollos de papel desechable. - Lavavajillas industrial. - Equipos de limpieza, desinfección y desinsectación de instalaciones y utillaje.
Sala de elaboración de productos derivados de la pesca.	- Freidoras y hornos. - Equipos de cocción. Marmita de cocción - Sistema de ahumado. - Autoclave. - Cámaras de pasteurización - Línea de producción de semiconservas. - Línea de anchoado. Escaldadores - Línea de escabechado. - Cutters. Moldeadoras - Depósitos de salmuera, unidades de salado-desalado, bombos de salazón, inyectores-agitadores. - Equipos para desgranar moluscos. - Cerradora de envases en caliente, formación de vacío. Cámara para la formación del vacío, cerrado en caliente, con sistema de alimentación, carga y transporte de envases. - Línea de llenado y dosificado de salsas y líquidos de gobierno. - Molinos coloidales. - Equipos y útiles de cocina industrial, amasadoras, dosificadoras, empanadora. - Centrifuga. - Secaderos de pescado. Túneles de secado. - Equipos de congelación mecánicos y criogénicos. - Sistemas de transporte, cintas, sinfines, carretillas, carros, colgadores, elevadores, grúas. - Envasadora al vacío. - Equipos de envasado y embalaje (envasadora a vacío, retractiladota, flejadora…) y material para envasado, embalaje, decoración, rotulado, etiquetadoras, etc. - Fregaderos industriales de acero inoxidable y lavamanos de accionamiento no manual, con dispensadores de jabón líquido y de papel de secado desechable. - Contenedores para basura de accionamiento con pedal y portarrollos de papel desechable. - Básculas. - Recipientes, baños. - Equipos de limpieza, desinfección y desinsectación de instalaciones y de equipos.
Almacén de pescadería y productos elaborados.	- Cámaras de refrigeración, congelación. - Estanterías de acero inoxidable. - Cajas de plástico. - Maquinaria de transporte (traspalets).

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.

El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

ANEXO X

I. IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Denominación: Obtención de aceites de oliva

Código: INAK0109

Familia profesional: Industrias alimentarias

Área profesional: Aceites y Grasas

Nivel de cualificación profesional: 2

Cualificación profesional de referencia:

INA013_2: obtención de aceites de oliva (R.D. 295/2004 de 20 de febrero).

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC0029_2: Conducir los procesos de extracción y realizar las operaciones de refinado y corrección de aceites de oliva.

UC0030_2: Controlar el proceso de trasiego y almacenamiento de aceite de oliva en bodega.

Competencia general:

Realizar las operaciones de extracción y elaboración de aceites de oliva, en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento y calidad. Controlar los vertidos ocasionados, respetando las normas de protección ambiental.

Entorno profesional:

Ámbito profesional:

Ejercerá su actividad en la industria del aceite de oliva, tanto en pequeñas, medianas o grandes empresas y Sociedades Cooperativas, con tecnología avanzada o tradicional. En las pequeñas industrias, podrá tener cierta responsabilidad en la dirección de la producción. En las grandes, este técnico, se integrará en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo nivel de cualificación donde desarrollará tareas individuales o en grupo.

Sectores productivos:

Almazaras, orujeras y refinerías de aceites de oliva.

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

7705.1017 Almazarero/a.

Maestro/a de almazara.

Maestro/a de extractora de orujo.

Maestro/a de refinado.

Duración de la formación asociada: 390 horas

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF0029_2: Operaciones de proceso de extracción de aceites de oliva (190 horas).

• UF1084: Obtención de aceites de oliva vírgenes. (90 horas).

• UF1085: Obtención de aceites de oliva refinados. (50 horas).

• UF1086: Obtención de aceites de orujo de oliva. (50 horas).

MF0030_2: Trasiego y almacenamiento de aceites de oliva (80 horas).

MP0224: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Obtención de aceites de oliva (120 horas)

Vinculación con capacitaciones profesionales:

La formación establecida en el presente certificado de profesionalidad garantiza el nivel de competencia necesaria para la obtención del carnet de manipulador de alimentos. No obstante cada Comunidad Autónoma podrá establecer la normativa específica para la adquisición del mismo.

II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Unidad de competencia 1

Denominación: CONDUCIR LOS PROCESOS DE EXTRACCIÓN Y REALIZAR LAS OPERACIONES DE REFINADO Y CORRECCIÓN DE ACEITES DE OLIVA

Nivel: 2

Código: UC0029_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Controlar el proceso de extracción de aceites de oliva y de aceites de orujo de oliva, según manual de procedimiento, para asegurar las condiciones establecidas en el proceso productivo.

CR1.1 Las características de la materia prima entrante (aceituna, orujo), se contrastan con las especificaciones requeridas y se registran sus datos.

CR1.2 Los equipos (molinos, batidoras, centrífugas, verticales y horizontales) y condiciones de trabajo, se regulan en función de las materias primas y el producto a obtener, siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones técnicas operativas.

CR1.3 En el proceso se controlan los tiempos y temperaturas, comprobando que se mantienen dentro de los límites.

CR1.4 Aplicando, en caso de desviaciones, las acciones correctoras establecidas en el manual de procedimiento, comprueba, que la evacuación de los subproductos (orujos) y residuos (aguas de lavado de aceite), se lleva a cabo en tiempo y forma indicados y se deposita en los sitios adecuados para cada uno de ellos.

RP2: Conducir el proceso de refinado de aceites de oliva y de orujo para garantizar la calidad

CR2.1 Se verifica que los procedimientos de refinado y extracción de aceite de orujo, se ajustan a las características de la materia prima y a las sustancias a obtener.

CR2.2 Los equipos (neutralizadores, desodorizadores, decoloradores, secaderos de orujo, evaporadores y otros) y condiciones de trabajo, se regulan en función de las materias primas y el producto a obtener, siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones técnicas operativas.

CR2.3 En el proceso se controlan, los parámetros que intervienen en el refinado de aceites de oliva y extracción de aceite orujo (pH, temperatura, presiones, adición de disolventes, caudales y demás parámetros) manteniéndose dentro de los límites establecidos, aplicando en caso de desviaciones, las acciones correctoras establecidas en el manual de procedimiento.

RP3: Conducir las operaciones de elaboración desde paneles centrales, para asegurar el procesamiento del producto final.

CR3.1 Se comprueba que el menú o programa de operación, corresponde al producto que se está procesando.

CR3.2 Los instrumentos de control y medidas obtenidas se verifican, para asegurar el correcto funcionamiento.

CR3.3 Se suministra al sistema de control los puntos de consigna y se efectúa la puesta en marcha, siguiendo la secuencia de operaciones indicadas en las instrucciones técnicas operativas.

CR3.4 Se mantiene la medida continua de las variables integradas en el sistema de control, siguiendo los procedimientos establecidos en el manual.

CR3.5 Las mediciones de otras variables no incluidas en el sistema de control, se realizan utilizando el instrumental adecuado y los métodos establecidos en las instrucciones técnicas operativas.

CR3.6 Se comprueba que las variables del proceso, se mantienen dentro de los límites fijados actuando, en caso de desviación, sobre los reguladores oportunos.

CR3.7 Los datos obtenidos en el transcurso del proceso, se registran y archivan en el sistema y soporte establecido.