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Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, por el que se establecen trece certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo I en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto

Rango Real Decreto
Publicación 2011-06-08
Última actualización 2014-02-06
Estado Vigente texto desactualizado
Texto Tal como se publicó
Departamento Ministerio de Trabajo e Inmigración
Fuente BOE
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artículos 9

Este es el acto tal como se publicó. Las modificaciones posteriores no están incorporadas al texto: cada una es un acto aparte en este repositorio y una entrada en el historial de esta ley.

2 actos modificadores · 2014-02-06, BOE-A-2014-1220

Historial de reformas JSON API

CE2.4 En los casos que se precise hidrogenación de aceites, controlar el proceso siguiendo el manual de procedimiento y la regulación y manejo del equipo hidrogenador.

CE2.5 Aplicar los ingredientes, aditivos y mejorantes, en el momento y forma que establece el manual de procedimiento, para elaborar la margarina comercial que prescriben las especificaciones.

CE2.6 Verificar que la presentación, etiquetado y almacenaje de la margarina moldeada o envasada se realiza según las especificaciones asignadas.

CE2.7 Controlar el almacenaje de las margarinas en cámaras de refrigeración, a la temperatura, colocación y disponibilidad preestablecidas en la instrucción de trabajo.

CE2.8 Verificar que los subproductos obtenidos, residuos y restos inservibles se depositan o trasladan para su reciclaje o tratamiento, en forma, momento y lugar asignados.

C3: Controlar y realizar la elaboración de grasas comestibles y otras grasas mediante los procedimientos establecidos en las especificaciones técnicas.

CE3.1 Clasificar y caracterizar las grasas por su origen (vegetal, de animales terrestres, marinos o grasas artificiales) atendiendo a su composición y utilidad tanto para el consumo humano como para otros usos.

CE3.2 Interpretar los distintos sistemas de elaboración de grasas, identificando los procesos y diferenciando los métodos tradicionales de los industriales.

CE3.3 Regular la maquinaria y equipos de elaboración de grasas (comestibles o no) a fin de conseguir la sincronización y el ritmo requeridos en las instrucciones de trabajo.

CE3.4 Controlar la selección de piezas cárnicas o de pescado, de frutas oleaginosas y de aceites, que deberán ser sometidos al proceso de elaboración de grasas, verificando que cumplen las especificaciones requeridas en cada caso.

CE3.5. Realizar las operaciones de elaboración de grasas, controlando las distintas fases o vías, siguiendo el procedimiento establecido.

CE3.6 Aplicar las técnicas de elaboración de grasas artificiales, reconociendo los fundamentos químicos de las modificaciones ocasionados (randomización, hidrogenación, fraccionamiento).

CE3.7 Controlar el almacenaje de las grasas en las cámaras de refrigeración, a la temperatura, colocación y disponibilidad prescritas en las instrucciones de trabajo.

CE3.8 Comprobar que los subproductos obtenidos, residuos y restos inservibles se depositan o trasladan para su reciclaje o tratamiento, en forma, momento y lugar asignados.

C4: Verificar que, tanto en el proceso como en el producto final, las margarinas y grasas obtenidas, se ajustan a los criterios de calidad establecidos.

CE4.1. Aplicar el plan de control de calidad en los procesos de obtención de grasas y de margarinas, de acuerdo con los manuales de procedimiento y el sistema de APPCC.

CE4.2 Adoptar, cuando sea necesario, las medidas correctivas apropiadas para restablecer el funcionamiento normal de proceso, en la fabricación de margarinas y grasas.

CE4.3 Controlar que los ratios de rendimiento se mantienen dentro de los márgenes previstos en las instrucciones de trabajo.

CE4.4 Realizar las tomas de muestras durante y al final del proceso de obtención de margarinas o grasas, siguiendo el protocolo establecido, identificando y registrando los resultados.

C5: Aplicar las medidas de prevención y protección necesarias para garantizar la seguridad y la higiene personales, en el proceso y en el área de elaboración de grasas y margarinas.

CE5.1 Identificar los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo concernientes a la obtención de margarinas y grasas.

CE5.2 Reconocer y adoptar las medidas de higiene personal necesarias para garantizar la salubridad del operario y del consumidor en el manejo de materiales y productos empleados en el proceso de obtención de margarinas y grasas.

CE5.3 Comprobar los dispositivos de seguridad en máquinas y equipos utilizados en el proceso de obtención de margarinas y grasas con la frecuencia y forma que señalen las instrucciones de trabajo.

CE5.4 Determinar las medidas oportunas a seguir en caso de desprotección, accidente o riesgo para la salud, durante las operaciones de obtención de margarinas y grasas, siguiendo el manual correspondiente de seguridad e higiene en el trabajo.

CE5.5 Adoptar el plan de buenas prácticas medioambientales en el proceso de obtención de margarinas y grasas, a fin de asegurar la protección de personas y del entorno.

Contenidos

1. Maquinaria y equipos que intervienen en la elaboración de margarinas y grasas.

- Filtro prensa.

2. Elaboración de margarinas.

Elaboración de pasteles.

Elaboración de salsas.

Elaboración de margarinas.

Elaboración de mayonesa.

Elaboración de helados.

Elaboración de otros productos.

3. Elaboración de grasas comestibles.

Alimento directo (aceite de cocina) en muchos países.

Conserva de carnes (chorizos, lomo, costillas, otros).

Oleomargarina.

Patés.

Extracción de vitaminas liposolubles.

Otros usos.

Manteca de coco: de pulpa y de copra.

Manteca de palma: de pulpa y de almendra.

Manteca de cacao (de las semillas).

Manteca de cerdo (de distintos tipos).

Grasa de buey: sebo y estearina.

Otras grasas: ganso, pato, pollo..

De tejidos, adiposos de ballena, cachalote, foca, otros.

De hígado (del género gadus y otros).

Margarinas de mezcla.

Margarinas de aceites vegetales.

4. Control de calidad de margarinas y grasas.

5. Salud laboral en los procesos de obtención de margarinas y grasas.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:
Módulo formativo Número de horas totales del módulo N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo - MF0554_2 90 20

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 4

Denominación: ENVASADO Y EMBALAJE DE ACEITES DE SEMILLAS Y GRASAS

Código: MF0555_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0555_2: Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de aceites de semillas y grasas

Duración: 70 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel en las máquinas y equipos de envasado y embalaje de aceites de semillas y de grasas.

CE1.1 Comprobar que el área de envasado y embalaje se encuentra limpia y dispuesta para las operaciones pertinentes.

CE1.2 Verificar que las máquinas y equipos de envasado y embalaje, al terminar o iniciar cada jornada, turno o lote, están limpios, seleccionados para su uso según el programa establecido y preparados para la actividad tal como señalan las instrucciones de trabajo.

CE1.3 Aplicar las operaciones rutinarias de mantenimiento de primer nivel en la línea de envasado y en la de embalaje, confirmando que las acciones de parada-arranque son correctas y se realizan según las instrucciones de trabajo.

CE1.4 Comprobar que los dispositivos de seguridad se hallan operativos y preparados para actuar en caso de anomalía o incidencia.

CE1.5 Identificar las anomalías más frecuentes en el funcionamiento de la línea de envasado y en la de embalaje, procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.

C2: Caracterizar los materiales y los distintos envases y embalajes para el etiquetado, acondicionado e identificación de los aceites de semillas y otras grasas comestibles, siguiendo las instrucciones de los manuales de procedimiento.

CE2.1 Relacionar las características de envases y embalajes con sus condiciones de utilización.

CE2.2. Regular las máquinas y equipos de la línea de envasado, etiquetado y acondicionado a fin de alcanzar la sincronización y el ritmo requeridos por las instrucciones de producción.

CE2.3 Regular las máquinas, equipos y autómatas de la línea de embalaje y marcaje de lotes, a fin de alcanzar la sincronización y el ritmo requeridos por las instrucciones de producción.

CE2.4 Verificar que los materiales y otros consumibles necesarios para completar el envasado y el embalaje de aceites y de grasas son los adecuados según prescripciones de trabajo, y se hallan disponibles en el almacén y en las líneas correspondientes (chapas, tapones, etiquetas, cuerdas, flejes, pegamentos y otros).

CE2.5 Comprobar que los materiales principales de envasado (botellas, frascos, latas, garrafas) y de embalaje (cartonaje y plástico, básicamente) son los adecuados al lote que se va a trabajar y se hallan disponibles en el almacén y en las líneas correspondientes.

CE2.6 Identificar los aceites y las grasas objeto de envasado, acondicionado y embalaje al objeto de determinar si son conformes respecto al lote y al producto comercial que le corresponda según especificaciones.

CE2.7 Comprobar que el acondicionado de los envases (su preparación para hacerlos atractivos al consumo) se efectúa correctamente siguiendo las especificaciones del producto prescritas en el manual.

C3: Operar, con la destreza adecuada, las máquinas y equipos de las líneas de envasado y embalaje, siguiendo las instrucciones de trabajo.

CE3.1 Controlar la formación de envases confeccionados «in situ» garantizando que sus características (forma, tamaño, grosor, capas, soldadura) son las que se especifican en el manual de proceso.

CE3.2 Comprobar que la dosificación del producto permanece dentro de los límites marcados en las instrucciones de trabajo.

CE3.3 Verificar que el cerrado y sellado de los envases se ajusta a las condiciones de hermeticidad y consumo prescritos en el manual de procedimiento.

CE3.4 Maniobrar los mandos de arranque, velocidad y parada de la línea de envasado de aceites o de grasas para mantener el ritmo correcto de trabajo, cuidando que no se produzcan derrames, pérdidas, u otros incidentes que interrumpan la cadencia de envasado.

CE3.5 Maniobrar los mandos de arranque, velocidad y parada de la línea de embalaje, a fin de mantener el ritmo de trabajo y garantizar que no haya pérdidas de material ni interrupciones en el proceso.

C4: Controlar que las operaciones complementarias en las líneas de envasado y embalaje se ejecutan coordinada y puntualmente con el fin de conseguir un producto final conforme a las especificaciones establecidas.

CE4.1 Verificar que el aprovisionamiento de materiales, productos y consumibles a la línea de envasado, acondicionado y embalaje, se efectúa en la cuantía, tiempo, lugar y forma adecuados para permitir la continuidad del proceso y un correcto resultado.

CE4.2 Comprobar la correcta limpieza de los envases, latas y otros recipientes que intervienen en el envasado. También que el cartonaje y el plastificado del embalaje se halle en perfectas condiciones, limpios y sin roturas, a fin de que el proceso se realice con las máximas garantías de higiene y presentación.

CE4.3 Verificar que los materiales de desecho y los restos y residuos ocasionados durante los procesos de envasado y embalaje, se trasladan para su reciclaje o tratamiento, en la forma y lugar señalados.

CE4.4 Reconocer que las etiquetas tienen la leyenda adecuada y completa para la identificación del producto y su posterior seguimiento y control y que se adhieren al envase en la forma y lugar correctos.

CE4.5 Contrastar el marcaje del lote embalado a fin de identificarlo con precisión para su almacenamiento y expedición, y registrar las partidas producidas, después de pasar por la línea de embalaje.

CE4.6 Trasladar y controlar los aceites o las grasas envasadas al almacén de producto terminado, con las condiciones ambientales adecuadas para su conservación y posterior expedición.

C5: Evaluar la conformidad de los aceites y de las grasas comestibles, durante los procesos de envasado y embalaje y al final de los mismos.

CE5.1 Comprobar que las condiciones ambientales o atmósfera de envasado se mantienen dentro de los límites marcados en las instrucciones de trabajo.

CE5.2 Aplicar, en caso de incidencia o desviación, las medidas correctoras para restablecer el ritmo y normalidad del proceso, recabando, si fuera necesario, la asistencia de personal técnico.

CE5.3 Interpretar y valorar los niveles de llenado, la calidad del cierre, la colocación y pegado de etiqueta y otros tal como señalan las especificaciones correspondientes.

CE5.4 Controlar las ratios de rendimiento en las líneas de envasado y embalaje a fin de que se mantengan dentro de los márgenes previstos en las instrucciones de trabajo.

CE5.5 Realizar la toma de muestras durante y al final de los procesos de envasado y embalaje de aceites y grasas, siguiendo los protocolos establecidos e identificando y registrando los resultados.

C6: Aplicar las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad y la higiene personales concernientes a las líneas de envasado y embalaje de aceites y grasas.

CE6.1 Identificar los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo concernientes a la obtención de aceites y grasas.

CE6.2 Reconocer y adoptar las medidas de higiene personal necesarias para garantizar la salubridad del operario y del consumidor en el manejo de materiales y productos empleados en el proceso de envasado y embalaje de aceites y grasas.

CE6.3 Comprobar los dispositivos de seguridad en máquinas y equipos utilizados en el proceso de envasado y embalaje de aceites y grasas con la frecuencia y forma que señalen las instrucciones de trabajo.

CE6.4 Determinar las medidas oportunas a seguir en caso de desprotección, accidente o riesgo para la salud, durante las operaciones de envasado y embalaje de aceites y grasas, siguiendo el manual correspondiente de seguridad e higiene en el trabajo.

CE6.5 Adoptar el plan de buenas prácticas medioambientales en el proceso de envasado y embalaje de aceites y grasas, a fin de asegurar la protección de personas y del entorno.

Contenidos

1. Limpieza y mantenimiento de las líneas de envasado y embalaje de aceites y grasas comestibles.

2. Envases y materiales para el envasado y embalaje de aceites y grasas.

Plásticos retráctiles.

3. Envasado y embalaje de aceites y grasas comestibles.

4. Conformidad y control de envasado y embalaje de aceites y grasas comestibles.

5. Salud laboral en los procesos de envasado y embalaje de aceites y grasas.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:
Módulo formativo Número de horas totales del módulo N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo - MF0555_2 70 10

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE OBTENCIÓN DE ACEITES DE SEMILLAS Y DE GRASAS

Código: MP0225

Duración: 120 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Intervenir en el mantenimiento de primer nivel de los equipos de recepción y preparación de semillas y de materias grasas.

CE1.1 Identificar los elementos que requieren mantenimiento.

CE1.2 Participar en la ejecución de operaciones de mantenimiento de primer nivel siguiendo las instrucciones de trabajo.

CE1.3 Proceder a la limpieza y ordenación del área de trabajo y de las instalaciones y equipos de recepción y preparación de semillas oleaginosas y materias grasas.

CE1.4 Utilizar convenientemente los dispositivos de funcionamiento, arranque y parada, dispositivos de seguridad y de control de proceso, tal como prescriben los manuales de trabajo y las instrucciones recibidas.

C2: Realizar actividades de recepción, pretratamiento y preparación de semillas oleaginosas y materias grasas.

CE2.1. Evaluar las características y calidad de las semillas entrantes y argumentar las operaciones de preparación necesarias.

CE2.2 Colaborar en la selección de parámetros y en el manejo de los equipos de limpieza y acondicionamiento de las semillas.

CE2.3 En el caso de materias primas grasas (frutos, piezas cárnicas o de pescado), efectuar las operaciones de troceado, limpieza y tratamiento previo, manejando los equipos y útiles con la destreza requerida y las precauciones de seguridad e higiene debidas.

CE2.4 Aplicar medidas correctoras cuando se detecte alguna desviación en los parámetros de control o se observen anomalías en las operaciones de preparación de semillas o de materias grasas.

CE2.5 Identificar los subproductos obtenidos de la preparación de semillas o de materias grasas, señalando su destino: aprovechable, reciclable o desechable y tratamiento posterior.

CE2.6 Ayudar a calcular y contrastar los consumos y rendimientos obtenidos con los esperados y sacar concusiones justificando las desviaciones.

CE2.7 Tomar muestras, siguiendo el protocolo establecido por las instrucciones de trabajo y realizar la comprobación y análisis establecidos.

C3: Realizar y controlar las operaciones correspondientes a la extracción de aceites.

CE3.1. Regular las máquinas y equipos para alcanzar la sincronización y el ritmo requeridos por las instrucciones de producción.

CE3.2 Verificar que el aceite obtenido por presión (vía mecánica) se corresponde con las especificaciones prescritas. Ayudar en la puesta en marcha y seguimiento del proceso.

CE3.3 Controlar los procesos de extracción (por disolventes) y las distintas operaciones de solventización, separación de aceite y harina, desolventización y refinado del aceite, teniendo en cuenta, en todo momento, el manual de fabricación y las instrucciones de trabajo.

CE3.4 Realizar actividades de formulación, preparación y adición de aditivos y mejorantes alimentarios al aceite, colaborando con las técnicas responsables correspondientes.

CE3.5 Verificar que los subproductos obtenidos se trasladan para su reciclaje o tratamiento en la forma y lugar designados al efecto.

C4: Colaborar las operaciones encaminadas a obtener harinas y tortas oleaginosas.

CE4.1. Identificar el turto triturado obtenido en los procesos de extracción de aceites de semillas y cooperar en la determinación de si es o no conforme respecto al lote.

CE4.2 Verificar que las harinas resultantes del tratamiento del turno, cumplen con las especificaciones técnicas prescritas y que el molido se realiza convenientemente.

CE4.3 Controlar el almacenamiento de turtos y harinas, comprobando las condiciones ambientales, el estado de los sacos y recipientes y efectuando los registros y expediciones correspondientes.

CE4.4 Comprobar el rendimiento graso y otros parámetros físico-químicos de las harinas para verificar que se corresponden con lo establecido en las instrucciones técnicas.

CE4.5 Colaborar en las operaciones de obtención de turtos y harinas, manejando los equipos y las instalaciones auxiliares, teniendo presente las instrucciones de trabajo.

C5: Intervenir en las actividades correspondientes a la línea de elaboración de margarinas y grasas.

CE5.1 Identificar los elementos de la línea de elaboración de margarinas y grasas que requieren mayor atención de mantenimiento, según el manual.

CE5.2 Discriminar las operaciones de mantenimiento de primer nivel en los equipos de la línea de fabricación de grasas y margarinas y ejecutarlas.

CE5.3 Regular las máquinas y equipos de elaboración para alcanzar la sincronización y el ritmo requeridos por las instrucciones de producción.

CE5.4 Colaborar en la selección de los aceites necesarios para la elaboración de margarinas o de grasas.

CE5.5 Realizar y controlar los procesos de hidrogenación de aceites y de randomización, a fin de conseguir la margarina específica prescrita.

CE5.6 Realizar y controlar las operaciones de pesado y mezclado de ingredientes, según la formulación especificada y las actividades de emulsionado, enfriado y moldeado de la masa.

CE5.7 Participar en las operaciones y en el control de las mismas, en la elaboración de grasas de origen animal (tanto por vía seca como por vía húmeda), según la especificación técnica correspondiente.

CE5.8 Comprobar que el almacenamiento y conservación de grasas y margarinas se realiza según las instrucciones de trabajo establecidas.

CE5.9 Verificar que los subproductos obtenidos en la elaboración de margarinas y grasas, así como residuos y vertidos, se segregan para su reciclaje o tratamiento.

C6: Efectuar las actividades de envasado y embalaje de aceites de semillas y de grasas.

CE6.1. Aplicar y controlar la secuencia de operaciones de limpieza de una línea de envasado y embalaje al finalizar cada lote, teniendo en cuenta los aceites de semillas o las grasas comestibles procesadas.

CE6.2 Mantener y preparar las máquinas y equipos de la línea de envasado y embalaje, aplicando las medidas de seguridad e higiene personales necesarias.

CE6.3 Distinguir los diferentes tipos de envasado utilizados en la fabricación de aceites de semillas y de margarinas y grasas comestibles.

CE6.4. Caracterizar las operaciones, y participar en ellas, de formación de envases «in situ», de llenado-cerrado, etiquetado y acondicionado siguiendo el manual correspondiente de trabajo.

CE6.5 Preparar y manejar la línea de embalaje, revisando que los materiales y otros consumibles estén disponibles y en perfecto estado.

CE6.6 Controlar que la secuencia de operaciones en las líneas de envasado y de embalaje sea la correcta, aplicando medidas correctoras en caso de incidencias o anomalías.

C7: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE7.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.

CE7.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE7.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE7.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE7.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE7.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

Contenidos

1. Mantenimiento de equipos y áreas de recepción y preparación de semillas y de materias grasas.

2. Operaciones y fases de recepción, tratamiento y preparación de semillas y de otras materias grasas.

3. Operaciones correspondientes a la extracción de aceites.

4. Obtención de harinas y tortas oleaginosas (turtos).

5. Fabricación de margarinas y grasas comestibles.

6. Envasado y embalaje de aceites y grasas.

7. Integración y comunicación en el centro de trabajo

IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES
Módulos Formativos Acreditación requerida Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia
Módulos Formativos Acreditación requerida Si se cuenta con acreditación Si no se cuenta con acreditación
MF0552_23: Recepción y preparación de semillas y materias grasas. • Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Aceites y grasas de la familia profesional de Industrias Alimentarias 1 año 3 años
MF0553_2: Extracción de Aceites de semillas. • Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes • Diplomado, Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Aceites y grasas de la familia profesional de Industrias Alimentarias 1 año 3 años
MF0554_2: Elaboración de grasas y margarinas. • Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Aceites y grasas de la familia profesional de Industrias Alimentarias 1 año 3 años
MF0555_2: Envasado y embalaje de aceites de semillas y grasas. • Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes • Diplomado, Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Aceites y grasas de la familia profesional de Industrias Alimentarias 1 año 3 años

V. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO (*)
Espacio Formativo Superficie m2 15 alumnos Superficie m2 25 alumnos
Aula de gestión 45 60
Sala de demostraciones prácticas de obtención de aceites de semillas y grasas. 110 160
Almacén de aceites y elaborados 30 40

(*) Se deberá disponer de una planta de extracción de aceites de semillas y grasas no necesariamente ubicada dentro del centro formativo.
Espacio Formativo M1 M2 M3 M4
Aula de gestión X X X X
Sala de demostraciones prácticas de obtención de aceites de semillas y grasas X X X
Almacén de aceites y elaborados X X X
--- ---
Espacio Formativo Equipamiento
Aula de gestión - Pizarras para escribir con rotulador. - Equipos audiovisuales. - Rotafolios. - Pcs instalados en red, cañón de proyección. Internet. - Material de aula. - Mesas y sillas para alumnos. - Mesa y silla para formador.
Sala de demostraciones prácticas de obtención de aceites de semillas y grasas - Lavadero de semillas. - Báscula de pesaje. - Pequeño molino-triturador de semillas. - Calderín de vapor. - Prensa tornillo para semillas. - Calderos y depósito de aceite. - Filtro. - Centrífuga. - Tanque de decantación. - Destilador. - Densímetro. - Refractómetro «Abbe». - Pequeño frigorífico. - Fundidor eléctrico (Paila). - Material de laboratorio (Para saponificación, índice de acidez, de iodo…).
Almacén de aceites y elaborados - Frigorífico. - Armario de útiles. - Espacio para botellas de aceite. - Muestras de tortas proteínicas y harinas. - Armario de aditivos. - Instrumental de toma de muestras. - Mesa o mostrador. - Carretilla manual. - Equipos de limpieza. - Muestras de material de envasado y embalaje.

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.

El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

ANEXO XII

I. IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Denominación: Enotecnia

Código: INAH0209

Familia profesional: Industrias Alimentarias

Área profesional: Bebidas

Nivel de cualificación profesional: 3

Cualificación profesional de referencia: Enotecnia

INA016_3 Enotecnia (RD 295/2004, de 20 de febrero)

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC0037_3: Supervisar la producción vitícola y programar los procesos de vinificación.

UC0038_3: Controlar la producción de vino mediante análisis organolépticos, microbiológicos y físico-químicos.

UC0039_3: Coordinar y supervisar los métodos de estabilización y crianza de vinos.

UC0040_3: Programar la puesta a punto de instalaciones y maquinaria vitivinícola.

Competencia general:

Controlar y supervisar la producción vitícola y organizar las operaciones de elaboración y crianza de vinos en las condiciones establecidas en los procedimientos de trabajo y calidad, programando el manejo y el mantenimiento de maquinaria y equipos de producción vitivinícola.

Entorno profesional:

Ámbito profesional:

En general desarrolla su actividad profesional en grandes, medianas y pequeñas empresas vitivinícolas, tanto por cuenta ajena como de forma autónoma, dedicadas a la producción de uva, elaboración, crianza y envasado de vino.).

Sectores productivos:

Este profesional podrá ejercer su actividad en la industria vitivinícola en los siguientes subsectores:

Explotaciones vitivinícolas, elaboración y conservación de vinos, crianza y envejecimiento de vinos, elaboración de vinos especiales, elaboración de vinagres, destilados, espirituosos y productos derivados de la uva.

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

3142.1065 Técnica en viticultura y enotecnia.

7707.1013 Bodegueros vinícola.

Jefe de producción.

Jefe de planta.

Técnico/a vitivinícola.

Técnico/a comercial.

Técnico/a de procesos.

Encargado/a de producción.

Supervisor/a de proceso y producto.

Técnico/a en análisis sensorial.

Inspector/a de calidad.

Requisitos necesarios para el ejercicio profesional:

Regulación de la profesión por la Ley 50/1998. Art. 102.Dos, de 30 de Diciembre por el que se regula la profesión de Técnico en elaboración de vinos y por Real Decreto 595/2002 de 28 de junio por el que se regula la habilitación para ejercer la profesión de Técnico en elaboración de vinos.

Duración de la formación asociada: 660 horas.

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF0037_3: Producción vitícola y vinificaciones (180 horas).

• UF0935: Viticultura (80 horas).

• UF0936: Recepción de la vendimia y operaciones prefermentativas (40 horas).

• UF0937: Procesos fermentativos y vinificaciones (60 horas).

MF0038_3: Análisis enológico y cata (150 horas)

• UF0938: Cata (40 horas).

• UF0939. Análisis microbiológico (40 horas).

• UF0940: Análisis químico (70 horas).

MF0039_3: Estabilización y crianza de vinos (120 horas).

• UF0941: Clarificación y estabilización del vino (60 horas).

• UF0942: Procesos de crianza (60 horas).

MF0040_3: Instalaciones enológicas (90 horas).

MP0195: Módulo de prácticas profesionales no laborales de enotecnia (120 horas).

Vinculación con capacitaciones profesionales:

La formación establecida en el presente certificado de profesionalidad garantiza las competencias profesionales establecidas en la cualificación profesional de Enotecnia (RD 295/2004, de 20 de febrero)

La consecución del presente certificado de profesionalidad garantiza la adquisición de las capacidades necesarias para la obtención del carnet de manipulador de alimentos; no obstante cada Comunidad Autónoma, establecerá las normas específicas para la obtención del mismo.

II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Unidad de competencia 1

Denominación: SUPERVISAR LA PRODUCCIÓN VITÍCOLA Y PROGRAMAR LOS PROCESOS DE VINIFICACIÓN.

Nivel: 3

Código: UC0037_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Supervisar la producción vitícola con incidencia en la calidad del vino.

CR1.1 La adaptación de la plantación al suelo, se verifica mediante los análisis edafológicos correspondientes.

CR1.2 Los porta injertos se eligen en función de suelos y climatología de la zona y las variedades de uva según el tipo de vino a obtener.

CR1.3 Los sistemas de poda y conducción se establecen en función de las zonas y variedades.

CR1.4 Las técnicas de mantenimiento del suelo y fertilización se orientan a la calidad, eficacia y respeto medioambiental.

CR1.5 La protección del viñedo se establece y enfoca hacia la producción integrada.

CR1.6 Los tratamientos fitosanitarios se eligen en función de la sintomatología y siempre siendo respetuosos con el medio ambiente.

RP2: Controlar la etapa de maduración de la uva y establecer los criterios que definen su potencial enológico.

CR2.1 Los distintos factores que influyen en la maduración del racimo, se controlan para optimizar las características de la vendimia y del vino.

CR2.2 Se verifica que se han tomado muestras de las diferentes variedades y parcelas a fin de controlar su evolución.

CR2.3 La toma de muestras, se realiza mediante el procedimiento establecido que asegure su representatividad.

CR2.4 Los controles de madurez se anotan y comparan con los obtenidos en años anteriores.

CR2.5 Los equipos de medida se verifican y calibran, de forma que el análisis de la muestra se ejecuta, según lo parámetros establecidos.

CR2.6 Para determinar el potencial enológico de la uva y el momento óptimo de vendimia, se realizan catas de la misma.

CR2.7 La vendimia y el transporte del racimo a la bodega, se planifican a fin de preservar su integridad.

RP3: Coordinar las operaciones de tratamientos mecánicos de la vendimia y obtención de mosto según especificaciones establecidas.

CR3.1 La descarga y selección de la vendimia, se vigila para comprobar su conformidad con los procedimientos establecidos.

CR3.2 En los tratamientos mecánicos de la uva (despalillado, estrujado, prensado..), se regula el funcionamiento y eficacia de la maquinaria, para adaptarla a las características de la materia prima.

CR3.3 Los diagramas de flujo establecidos se aplican o modifican en su caso, anotando los registros y creando los gráficos correspondientes.

CR3.4 En la obtención de mostos, se utilizan las técnicas, que permitan una mejora de la calidad del producto.

CR3.5 Las medidas correctoras en mostos de posibles desviaciones o carencias, se realizan según manual de procedimiento.

RP4: Organizar las diferentes fases del proceso de fermentación para obtener un determinado tipo de vino.

CR4.1 Las técnicas de vinificación se actualizan, innovando nuevas tecnologías y obteniendo las conclusiones oportunas.

CR4.2 Los sistemas de maceración-fermentación, se establecen para cada una de las variedades y según los objetivos previstos.

CR4.3 El seguimiento de la maceración-fermentación, se controla mediante la aplicación de tecnología y métodos, que permitan asegurar la obtención de la máxima calidad en el producto.

CR4.4 El seguimiento de la fermentación alcohólica se lleva a cabo realizando los controles establecidos en los procedimientos.

CR4.5 La fermentación maloláctica se realiza en el momento adecuado y se controla, para garantizar su correcto desarrollo.

CR4.6 La legislación vigente en materia de productos y prácticas enológicas permitidas, se aplica y actualiza, en el ámbito del trabajo.

Contexto profesional

Medios de producción

Viñedo, variedades viníferas, portainjertos. Cámaras de presión. Instrumental de laboratorio. Espectrofotómetro. Estación meteorológica. Instalación de riego. Vendimiadoras mecanizadas. Mesas de selección, tolvas, estrujadoras, bombas de transporte, depósitos maceración-fermentación, prensas, Microoxigenadores. Equipos de regulación térmica.

Productos y resultados

Variedades de uva, uva con una calidad mínima exigible, diferentes grados de maduración en función del vino a obtener, producción integrada, controles de maduración, mostos, vinos blancos, tintos y rosados, productos derivados de la uva.

Información utilizada o generada

Datos de climatología local. Estados fenológicos de años anteriores. Previsión de cosecha. Informes sobre técnicas de cultivo. Manuales de viticultura. Vademécum de productos fitosanitarios. Normativa vitivinícola (Reglamento de la CEE, Ley del vino, Reglamentos de los Consejos Reguladores de las DDOO...). Manuales sobre utilización de maquinaria y equipos. Informes sobre materias primas. Manuales de productos enológicos. Manuales sobre procedimientos de vinificación.

Registros de tratamientos realizados. Resultados de control de madurez. Registros analíticos sobre diferentes variedades. Registro de correcciones. Registro de control de fermentación. Registro de trasiegos.Registro de embotellado

Unidad de competencia 2

Denominación: CONTROLAR LA PRODUCCIÓN MEDIANTE ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS, MICROBIOLÓGICOS Y FÍSICO-QUÍMICOS.

Nivel: 3

Código: UC0038_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Realizar el análisis sensorial de los vinos para controlar su evolución.

CR1.1 Durante el proceso de fermentación los mostos y vinos, se catan periódicamente, para hacer un seguimiento de su evolución.

CR1.2 El momento de descube de los vinos tintos, se determina principalmente por análisis de polifenoles y la cata de los mismos.

CR1.3 Mediante el análisis sensorial de los vinos sometidos a crianza, se determina su evolución y momento de embotellado.

CR1.4 Los posibles defectos que pudiesen surgir durante el proceso de envejecimiento, se detectan con catas periódicas de los vinos en barricas.

CR1.5 En los vinos se diferencian calidades y características organolépticas y se asocian a procesos de vinificación y crianza.

RP2: Controlar el proceso microbiológico de los vinos a lo largo de la fermentación, crianza y envasado, para conocer su estabilidad.

CR2.1 Durante la entrada de uva en bodega, se realizan controles, que determinen el estado sanitario de la vendimia.

CR2.2 El proceso fermentativo se controla con los análisis microbiológicos establecidos.

CR2.3 La fermentación maloláctica se regula, para cada vino, aplicando los procesos químicos, físicos y microbiológicos correspondientes.

CR2.4 En la crianza de los vinos en barricas se realizan controles microbiológicos habituales, para conocer la población bacteriana presente y su posible incidencia en la calidad del vino.

CR2.5 La estabilidad biológica del vino antes de su embotellado, requiere la verificación de los equipos (test de integridad, punto de burbuja, pasteurizador...), atendiendo a procedimientos establecidos.

CR2.6 En el envasado del vino, se realiza un control microbiológico constante de toda la línea, con el fin de garantizar la completa asepsia de la misma.

RP3: Determinar los parámetros físico-químicos de los vinos y emitir los informes correspondientes.

CR3.1 En las muestras de uva que llegan a bodega, se realizan los análisis químicos necesarios para valorar la calidad real del producto.

CR3.2 En los mostos obtenidos tras el procesado mecánico, se analizan todos los parámetros posibles y se determinan las correcciones antes de iniciar el proceso fermentativo.

CR3.3 Durante la fermentación alcohólica, se realiza un seguimiento de los parámetros físico-químicos más significativos (densidad, temperatura,...), con el fin de poder detectar posibles paradas de fermentación.

CR3.4 Tras la fermentación alcohólica o maloláctica se analizan todos los parámetros químicos establecidos, para tener una indicación de la calidad del vino obtenido.

CR3.5 La tipificación de los vinos se realiza con el apoyo de los análisis físico-químicos.

CR3.6 Antes de proceder al envasado, se somete a los vinos a un exhaustivo control analítico, con el fin de poder conocer sus características y su posible evolución.

CR3.7 Durante el envejecimiento de los vinos (barricas, botellas,...), se controla la evolución de sus parámetros físico-químicos.

Contexto profesional

Medios de producción

Sala de catas. Climatizadores. Ordenadores, Laboratorios. Material de laboratorio. Cabinas de flujo laminar, microscopios. espectrofotómetros. Equipos de medición de análisis automáticos, pHmetros. Conductímetros. Cromatógrafos. Refractómetros. Turbidímetros

Productos y resultados

Uva. Mostos. Vinos. Hojas de control de maduración. Instrucciones sobre calidad de uva. Hojas de cata. Parámetros de calidad de uva. Fichero de resultados analíticos. Archivos de información y trazabilidad. Archivo de análisis de cada uno de los vinos de bodega.

Información utilizada o generada

Manuales de enología. Normativa vitivinícola (Reglamentos de la CEE, Ley del vino, Reglamentos de los Consejos Reguladores delas DDOO...). Manuales de productos enológicos. Manuales de equipos de laboratorio. Manuales sobre cultivo de microorganismos. Métodos oficiales de análisis. Manuales de procedimiento. Resultados de análisis. Características de los vinos obtenidos.

Registros de análisis realizados. Registros de productos y material de laboratorio. Registro de evolución analítica de los vinos. Registro de la evolución organoléptica de los vinos.

Unidad de competencia 3

Denominación: COORDINAR Y SUPERVISAR LOS MÉTODOS DE ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA DE VINOS.

Nivel: 3

Código: UC0039_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Controlar los procesos de conservación, clarificación, y estabilización de vinos que deben ser utilizados para alcanzar la calidad requerida.

CR1.1 En la conservación de los vinos (depósitos llenos, atmósfera inerte, etc), se controla, que las condiciones son las adecuadas, para preservar la calidad del vino.

CR1.2 Se ensayan diferentes clarificantes y dosis con objeto de conseguir el nivel de clarificación óptima, atendiendo a parámetros, tales como turbidez, filtrabilidad y estabilidad del vino.

CR1.3 El sistema de filtración que se aplica (filtración por tierras, placas, tangencial), tiene en cuenta el método de elaboración y su marco de comercialización.

CR1.4 Se comprueba que se alcanza la estabilidad del vino (tartárica, proteica, materia colorante, metálica), realizando las pruebas establecidas para cada caso.

CR1.5 Se aplican los procedimientos e instrucciones de trabajo sobre limpieza, seguridad, residuos, etc., establecidos en el sistema de calidad y se colabora en su elaboración.

RP2: Establecer los procedimientos de envejecimiento de los vinos atendiendo a la técnica utilizada.

CR2.1 Se comprueba que las características de las barricas (tipo de madera, capacidad, edad, tostado), permiten una evolución correcta del vino durante la crianza.

CR2.2 Para un tipo dado de vino se planifica y controla la técnica de crianza más adecuada (clarificación antes, durante o después de crianza, sin clarificación, fermentación maloláctica en barrica, tipo y número de trasiegos, etc.)

CR2.3 Se vigila el proceso de crianza (sistema de limpieza de barrica, nivel de sulfuroso, parámetros sensoriales), según pautas establecidas, para prevenir alteraciones y garantizar la correcta evolución del vino.

CR2.4 Ante situaciones de descontrol de proceso de crianza, se analizan las desviaciones surgidas en parámetros físico-químicos, microbianos u organolépticos y se ordenan las acciones correctoras que deben aplicarse.

CR2.5 Se organiza el grupo de trabajo, que interviene en el área de crianza y se asignan tareas y responsabilidades de realización y control de las operaciones de proceso, a fin de conseguir el óptimo aprovechamiento de los recursos humanos.

RP3: Desarrollar los procesos de elaboración de vinos especiales que requieren fases de maduración o crianza.

CR3.1 En el proceso de elaboración de vinos espumosos a partir de un vino base, se controlan los factores, que intervienen en las fases de «tiraje», segunda fermentación, maduración del vino en botella, degüelle y acabado con objeto de garantizar su calidad.

CR3.2 En la crianza biológica de vinos generosos, se vigilan las características de desarrollo del velo y su influencia sensorial y se controlan los procedimientos a aplicar durante la misma.

CR3.3 Se controla el contenido en azúcar de los mostos y la proporción, en que se adicionan los distintos compuestos, que participan en la elaboración de un vino dulce o licoroso, así como los factores que intervienen en la crianza, aplicando las especificaciones técnicas establecidas.

CR3.4 En la elaboración de vinos aromatizados, se supervisan las condiciones y proporciones del vino base, extractos vegetales y otros productos, según las normas especificadas.

Contexto profesional

Medios de producción

Depósitos almacenamiento. Gas inerte. Filtros. Centrifuga. Intercambiadores. Equipos de regulación térmica. Depósitos isotermos. Barricas. Cubas de madera. Botelleros. Naves de crianza. Naves de envejecimiento.

Productos y resultados

Vinos Tintos, blancos y rosados. Mostos. Vinos de licor. Vinos Espumosos. Vinos dulces, Vinos con crianza. Productos derivados de la uva y del vino.

Información utilizada o generada

Manuales de enología. Normativa vitivinícola (Reglamentos de la CEE, Ley del vino, Reglamentos de los Consejos Reguladores de las DDOO...). Manuales sobre utilización de maquinaria y equipos. Manuales de productos enológicos. Manuales sobre procedimientos de vinificación. Tratamiento estadístico de datos. Técnicas de estabilización de vinos. Procedimientos de crianza. Técnicas de muestreo. Codex enológico internacional

Registros de tratamientos realizados. Registros de trasiegos y tratamientos de estabilización. Registro de Humedad y Temperatura de la nave de crianza. Registro de mermas. Registro de clarificaciones y productos utilizados.

Unidad de competencia 4

Denominación: PROGRAMAR LA PUESTA A PUNTO Y FUNCIONAMIENTO DE INSTALACIONES Y MAQUINARIA VITIVINÍCOLA

Nivel: 3

Código: UC0040_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Vigilar la adecuada puesta a punto y funcionamiento de la maquinaria y equipos de bodega para su correcto funcionamiento.

CR1.1 Los aparatos destinados al control de recepción de uva, se comprueban y calibran debidamente.

CR1.2 El estado sanitario y el funcionamiento de medios de transporte de uvas y mostos se supervisa con el tiempo suficiente.

CR1.3 Los equipos de regulación térmica se comprueban y ponen a punto.

CR1.4 Los equipos neumáticos e hidráulicos y mecánicos se verifican y renuevan si fuese necesario.

CR1.5 La línea de envasado se higieniza y pone a punto antes y después de cada operación de embotellado.

RP2: Supervisar el correcto acondicionamiento de recipientes vinarios y locales para garantizar el buen desarrollo de los procesos.

CR2.1 Los depósitos de fermentación y almacenamiento se limpian, siempre después de su utilización.

CR2.2 La estanqueidad de todos los depósitos y recipientes, se comprueba antes de su utilización, para evitar pérdidas y alteraciones del vino.

CR2.3 En los recipientes de madera, se comprueba su correcta limpieza y conservación tanto interna como externa.

CR2.4 En los locales de elaboración y crianza se comprueban las condiciones de temperatura y humedad para una perfecta conservación y evolución de los vinos.

CR2.5 Los locales de envasado se ponen a punto, después de cada proceso de embotellado.

CR2.6 Los materiales auxiliares (productos enológicos, cajas, envases,..), se comprueban que son almacenados en correctas condiciones para evitar su deterioro.

RP3. Adoptar medidas específicas de higiene y seguridad que garanticen la calidad de los vinos según manuales de procedimiento.

CR3.1 Las normas de higiene personal y de los medios de producción, se comprueba, que son aplicadas en todo momento del proceso de elaboración de los vinos.

CR3.2 La limpieza de la superficie de los locales, se inspecciona habitualmente, comprobando que la misma se efectúa de forma efectiva.

CR3.3 En la manipulación de mostos y vinos por parte de los operarios de la bodega, se comprueba, que se utilizan adecuadamente los sistemas de limpieza antes, durante y después de su transporte.

CR3.4 Antes del llenado, los recipientes vinarios se supervisan, para certificar su perfecta limpieza y ausencia de malos olores.

CR3.5 En el envasado de los vinos y otros productos derivados, se realizan los test de integridad en filtros, antes del inicio del proceso, para comprobar el perfecto estado de los medios filtrantes.

CR3.6 En caso de pausas largas entre uno y otro envasado se comprueba la perfecta conservación de los filtros.

CR3.7 Durante todo el proceso de elaboración de vinos, se comprueba que se cumplen todas las normas de seguridad establecidas.

Contexto profesional

Medios de producción

Depósitos fermentación y almacenamiento. Gas inerte. Filtros. Centrifuga. Intercambiadores. Equipos de regulación térmica. Depósitos isotermos. Barricas. Cubas de madera. Botelleros. Naves de crianza. Naves de envejecimiento. Equipos de limpieza. Sistemas automáticos de limpieza CIP. Productos de limpieza. Equipos de seguridad.

Productos y resultados

Instrucciones para la prevención y control de riesgos. Registro de las operaciones realizadas en bodega. Archivo de productos de limpieza. Registro de documentación y resultados. Informe sobre tareas y personal encomendado. Garantía de seguridad y salubridad en los vinos. Trazabilidad de todas las operaciones.

Información utilizada o generada

Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento. Señalizaciones. Normativa técnico-sanitaria. Normativa de planes de seguridad y emergencia. Partes de trabajo. Partes de incidencias

III. FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MÓDULO FORMATIVO 1

Denominación: PRODUCCIÓN VITÍCOLA Y VINIFICACIONES

Código: MF0037_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la a la unidad de competencia:

UC0037_3: Supervisar la producción vitícola y programar los procesos de vinificación

Duración: 180 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: VITICULTURA

Código: UF0935

Duración: 80 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1.

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Programar el establecimiento del viñedo y la plantación teniendo en cuenta los factores naturales y la variedades elegidas.

CE1.1 Establecer la influencia del suelo en el desarrollo de la vid.

CE1.2 Valorar como afectan las condiciones climáticas de la zona en la elección de la variedad.

CE1.3 Describir la características morfológicas y fisiológicas de la vid relacionándolas con las variedades y las condiciones ambientales.

CE1.4 Describir el ciclo vegetativo y reproductor de la vid, reconociendo en cada fase los estados fenológicos.

CE1.5 Describir los procesos y condiciones que deben establecerse en cada caso para el correcto desarrollo de la vid.

CE1.6 Identificar las características de los diferentes portainjertos y su influencia sobre las variedad.

CE1.7 Reconocer las principales las variedades de uva y sus aptitudes agronómicas y enológicas

CE1.8 Justificar los criterios de plantación (orientación del viñedo, marco de plantación, labores previas, material vegetal…) que permitan los mejores resultados enológicos.

C2: Controlar el sistema de conducción y las operaciones de cultivo que permitan un desarrollo equilibrado de la planta.

CE2.1 Elegir la disposición espacial (formas libres o apoyadas) mejor adaptada a la cepa seleccionada, y los materiales y disposición de los sistemas de apoyo.

CE2.2 Establecer el sistema de conducción y la poda de formación y mantenimiento atendiendo a la variedad y a las características de la parcela.

CE2.3 Describir las operaciones de manejo de la vegetación (atado, recogida y guiado de la vegetación), en las formas apoyadas

CE2.4 Valorar las operaciones en verde que deben realizarse para optimizar el desarrollo de la planta y la maduración del fruto.

CE2.5 Justificar la elección de la técnica de mantenimiento del suelo (laboreo, cubierta vegetal, aplicación de herbicida u otras) mas favorable para la plantación.

CE2.6 Fijar el estado hídrico necesario para una buena maduración del racimo.

CE2.7 Relacionar el tipo y dosis de abonado con el desarrollo de la planta y las condiciones de maduración de la uva.

C3: Determinar el sistema de protección del cultivo adecuado a cada situación, priorizando el empleo de aquellos más respetuosos con el medio ambiente.

CE3.1 Describir las plagas que afectan al viñedo considerando los medios de lucha más indicados en cada caso.

CE3.2 Identificar las enfermedades mas comunes y establecer los sistemas de protección.

CE3.3 Evaluar los daños que las plagas y enfermedades pueden producir en la cosecha para determinar el umbral de tratamiento.

CE3.4 Elegir el tipo, la dosis, el momento y la maquinaria de aplicación del producto fitosanitario en función de criterios técnicos y considerando la eficiencia y el respeto al medio ambiente.

CE3.5 Valorar en las distintas situaciones el empleo de la lucha integrada y otras afines, como métodos alternativos a los convencionales.

Contenidos

1. Conocimiento de la vid y producción vitícola.

□ De la raíz, la hoja y el tallo.

□ De las yemas.

□ De la inflorescencia y la flor.

□ Del racimo y la baya.

□ Ciclo vegetativo.

□ Ciclo reproductor.

□ El suelo.

□ El clima.

□ La variedad.

□ Estaquillado.

□ Acodo.

□ Injerto.

2. Establecimiento del viñedo.

□ Trazado de la plantación.

□ Época

□ Preparación de las plantas.

□ Formas de plantación.

□ Cuidados posteriores a la plantación.

3. Sistemas de conducción y poda de la vid.

□ Densidad de plantación.

□ Marco de plantación.

□ Orientación de las filas.

□ Altura del tronco.

□ Sistemas de poda.

□ Sistemas de empalizamiento.

□ Principio de la poda.

□ Poda Guyot simple.

□ Poda Guyot doble.

□ Cordones.

□ Vaso.

□ Época de poda.

4. Mantenimiento del suelo y fertilización.

□ Nutrición mineral de la vid.

□ Abonado de la vid.

□ Riego.

5. Protección del viñedo.

□ Heladas, Granizo y Viento.

□ Clorosis.

□ Desecación del raspón y otras.

□ Aspecto de los órganos afectados y detección.

□ Transmisión de la virosis.

□ Milidiu.

□ Oidio.

□ Back-rot.

□ Podredumbre gris.

□ Otras.

□ Filoxera.

□ Polillas del racimo.

□ La piral.

□ Arañas rojas y arañas amarillas.

□ Determinación del método de lucha: química, integrada, biológica.

□ Productos fitosanitarios. Manipulación. Riesgos para la salud y medioambientales.

□ Maquinaria de aplicación de fitosanitarios. Seguridad en el manejo. Utilización del EPI.

□ La lucha integrada.

□ La prevención y la lucha biológica.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: RECEPCIÓN DE LA VENDIMIA Y OPERACIONES PREFERMENTATIVAS

Código: UF0936

Duración: 40 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2 y RP3

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Programar la fecha de vendimia y su recepción en bodega y controlar las condiciones en que se lleva a cabo el tratamiento mecánico de la misma.

CE1.1 Justificar el procedimiento de toma de muestras empleado para controlar la maduración de las uvas.

CE1.2 Determinar la fecha de vendimia basándose en parámetros analíticos y organolépticos de evolución del racimo.

CE1.3 Justificar las condiciones de transporte que garanticen la integridad y la sanidad de la vendimia.

CE1.4 Describir la influencia de las transformaciones enzimáticas que tienen lugar en el grano y en el mosto sobre la calidad del producto.

CE1.5 Comprobar el funcionamiento de los medios de control: báscula, toma-muestras, analizadores automáticos y otros

CE1.6 Considerar la selección de la vendimia como una fase importante para aumentar la calidad del vino.

CE1.7 Controlar los parámetros de regulación de los equipos utilizados en el tratamiento mecánico (despalilladora, estrujadora, bomba, etc) según las variedades y el estado de la vendimia.

CE1.8 Seleccionar el programa de prensado mejor adaptado a las características de la vendimia y al tipo de vino que se quiere elaborar.

CE1.9 Detallar la distribución de los equipos teniendo en cuenta la secuencia de las operaciones.

C2: Aplicar tratamientos prefermentativos al mosto o a la vendimia según el tipo de vino a obtener.

CE2.1 Justificar los procedimientos utilizados para proteger el mosto de oxidaciones y alteraciones microbianas.

CE2.2 Determinar el sistema de desfangado y establecer el grado de clarificación en base a las características de la vendimia y el tipo de vino a obtener.

CE2.3 Justificar la clarificación y corrección de los mostos o vendimias con productos enológicos, conociendo la composición química de los mismos.

CE2.4 Asociar la utilización de preparados enzimáticos con las características de la vendimia, el método de elaboración o el tipo de vino a obtener

CE2.5 A partir de un programa de actividades en bodega perfectamente caracterizado:

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