Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, por el que se establecen trece certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo I en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto

• Determinar recursos humanos y materiales mas adecuados al programa

CE2.6 Relacionar los principales procesos de obtención de vinos blancos, tintos y rosados con las tratamientos prefermentativos asociados.

CE2.7 Identificar requisitos legales mínimos para correcciones de los mostos y vinos.

Contenidos

1. Vendimia y recepción en bodega.

• Determinación de la fecha de vendimia.

□ Evolución del grano de uva. Control de la maduración.

□ Tipos de madurez: industrial, tecnológica. Alteraciones de la madurez.

□ Tipo de muestreo. Periodicidad.

□ Responsabilidad en la toma de muestras y en la realización de los controles.

• Transporte y recepción de la vendimia en bodega.

□ Planificación y transporte de la vendimia.

□ Control de la recepción de vendimia en bodega.

□ Descarga de la vendimia.

• Descripción y regulación de los equipos de tratamiento mecánico de la vendimia.

□ Despalilladoras.

□ Estrujadoras.

□ Escurridores y prensas.

□ Bombas de vendimia.

2. Transformaciones enzimáticas en la uva y el mosto. Utilización de preparados enzimáticos. El empleo del dióxido de azufre en mostos.

• Enzimas oxidásicas.

□ Oxigenasas.

□ Oxidoreductasas.

□ Peroxidasas.

□ Consumo de oxígeno en mostos.

• Enzimas hidrolíticas.

□ Proteasas.

□ Enzimas pectolíticas.

• La utilización de preparados enzimáticos industriales en vinificación.

□ Enzimas para la extracción del mosto.

□ Enzimas para la clarificación del mosto.

□ Enzimas de extracción y estabilización del color.

□ Enzimas que favorecen la liberación de aromas.

• Química del dióxido de azufre.

• Las moléculas que se combinan con el dióxido de azufre.

• Propiedades del dióxido de azufre.

□ Protección de las oxidaciones.

□ Propiedades antimicrobianas.

• Condiciones de empleo del dióxido de azufre.

□ Dosis de utilización en vinificación.

□ Formas de utilización.

3. Correcciones de la vendimia y el mosto.

• Corrección de acidez.

□ Límites legales en la UE.

□ Acidificación.

□ Desacidificación.

• Correcciones de azúcares.

□ Enriquecimiento en azúcares.

□ Empobrecimiento de azúcares.

4. Desfangado

• Formación y composición de los fangos.

• Control del desfangado por medida de la turbidez.

• Influencia del desfangado en la composición de los vinos blancos secos.

• Incidencia del desfangado en el desarrollo de la fermentación.

• Práctica del desfangado.

• Proceso de clarificación de los depósitos de fangos.

UNIDAD FORMATIVA 3

Denominación: PROCESOS FERMENTATIVOS Y VINIFICACIONES

Código: UF0937

Duración: 60 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP4.

Capacidades y criterios de evaluación:

C1 Controlar el desarrollo de la fermentación alcohólica estableciendo las diferencias que representa la utilización de un cultivo seleccionado.

CE1.1 Describir la célula de levadura considerando la función que cumple cada una de sus partes.

CE1.2 Clasificar las distintas cepas de levadura que intervienen en la fermentación de los mostos.

CE1.3 Describir la sucesión de especies de levaduras que intervienen en el proceso de transformación de la uva en vino.

CE1.4 Identificar los procesos bioquímicos que intervienen en la fermentación alcohólicaCE1.5 Justificar el empleo de levaduras seleccionadas para facilitar el proceso.

CE1.6 Definir los factores fisico-quimicos (temperatura, aireación, y otros) que afectan a la marcha de la fermentación.

CE1.7 Establecer las necesidades nutritivas de las levaduras y el papel de los activadores en la fermentación

CE1.8 Vigilar el final de la fermentación alcohólica asegurándose el agotamiento de los azúcares y la ausencia de desviaciones.

CE1.9 Describir las intervenciones necesarias en caso de parada de fermentación.

C2. Programar el desarrollo de la fermentación maloláctica cuando la calidad del vino requiere esta transformación.

CE2.1 Describir las características de las bacterias lácticas presentes en los vinos, así como las transformaciones que provocan.

CE2.2 Identificar los factores relacionados con la composición del vino (grado alcohólico, acidez y otros) y externos (temperatura, aireación, y otros) que influyen en el desarrollo de la fermentación maloláctica.

CE2.3 Establecer las medidas que deben adoptarse para facilitar el arranque espontáneo de la fermentación maloláctica

CE2.4 Valorar la importancia del momento en que debe realizarse esta transformación, justificando en su caso el uso de cultivos seleccionados.

CE2.5 Relacionar una mala evolución de la fermentación maloláctica con la presencia de alteraciones en el vino.

C3. Especificar la sucesión de etapas que tienen lugar en las diferentes vinificaciones valorando la importancia de las mismas.

CE3.1 Establecer la secuencia de operaciones que intervienen la elaboración de un vino blanco, considerando el tipo de uva y la localización geográfica

CE3.2 Describir la realización de determinadas operaciones (maceración prefermentativa, maceración en fase acuosa, hiperoxidación, entre otras), cuando formen parte del procedimiento de elaboración

CE3.2 Valorar la influencia decisiva que tienen las intervenciones prefermentativas sobre la calidad final del vino blanco.

CE3.4 Justificar las diferentes opciones en la elaboración un vino tinto, según las características de la uva y el perfil del vino que se quiere elaborar.

CE3.5 Identificar la importancia de la maceración en la elaboración de los vinos tintos y los procedimientos para favorecerla.

CE3.6 Justificar las condiciones de descube y prensado según los tipos de vino.

CE3.7 Describir las fases de elaboración de un vino con maceración carbónica considerando la importancia que tiene el metabolismo anaerobio.

CE3.8 Reconocer los sistemas de elaboración que suponen un tratamiento con calor previo a la fermentación con el fin de mejorar la extracción de compuestos del hollejo.

Contenidos

1. Las levaduras. Metabolismo y condiciones de desarrollo.

• Constituyentes de la célula de levadura.

• Reproducción y ciclo biológico de las levaduras.

• Fenómeno «killer».

• Clasificación de las especies de levadura.

• Metabolismo de las levaduras.

□ Vías de degradación de los azúcares.

□ Regulación de las vías metabólicas de utilización de los azúcares.

□ Metabolismo de los compuestos nitrogenados.

• Condiciones de desarrollo de las levaduras.

□ Control de la fermentación: Cinética de la fermentación, control de temperatura, ciclo de crecimiento de las levaduras, necesidades nutritivas.

□ Activadores de la fermentación: Factores de crecimiento, factores de supervivencia, otros activadores de la fermentación.

□ Inhibición de la fermentación: Inhibición por el etanol, inhibición por los subproductos de la fermentación. El empleo de cortezas de celulares.

□ Factores fisico-químicos que influyen en el crecimiento de las levaduras y en la fermentación.

□ Las paradas de fermentación.

2. Las bacterias lácticas y la fermentación maloláctica.

• Diferentes constituyentes de la célula bacteriana.

• Taxonomía de las bacterias lácticas.

• Identificación de las bacterias lácticas.

• Metabolismo de las bacterias lácticas.

□ Nutrición de las bacterias lácticas.

□ Factores físico-químicos del crecimiento bacteriano.

□ Evolución de la microflora bacteriana láctica.

□ Interacciones microbianas.

• La fermentación maloláctica. Características.

• Importancia de la fermentación maloláctica para la calidad del vino.

• Riesgos de la fermentación maloláctica.

3. Las bacterias acéticas.

• Características principales.

• Clasificación y rasgos fisiológicos más importantes.

• Metabolismo de las bacterias acéticas.

• Influencia del desarrollo de bacterias acéticas en mostos y vinos.

• Evolución de las bacterias acéticas durante la vinificación y la crianza de vinos

• Fermentación acética. Características. Diferentes sistemas de producción de vinagre.

4. Elaboración de vinos blancos.

• Características distintivas de las vinificaciones de blancos y criterios de calidad.

• Extracción y protección del mosto.

• Práctica del desfangado, correcciones del mosto.

• Conducción de la fermentación.

5. Elaboración de vinos tintos.

• Tratamientos mecánicos de la vendimia y encubado.

• Conducción de la fermentación alcohólica.

□ Influencia de las condiciones climáticas.

□ Remontado y aireación del mosto.

□ El control de la fermentación y finalización.

• Conducción de la maceración.

• Escurrido y prensado.

• Conducción de la fermentación maloláctica.

□ Transformaciones del vino con la fermentación maloláctica.

□ Control de la fermentación maloláctica.

□ Condiciones necesarias para el desarrollo de la fermentación maloláctica.

• Inoculación de cultivos bacterianos.

6. Otras vinificaciones.

• Elaboración de vinos rosados.

□ Caracterización de vinos rosados.

□ Elaboración por prensado directo.

□ Elaboración con maceración corta.

• Vinificación con maceración carbónica.

□ Principios de la maceración carbónica.

□ Metabolismo anaerobio.

□ Transformaciones de la uva en la maceración carbónica.

□ Microbiología de la maceración carbónica.

□ Conducción de la maceración carbónica.

• Vinificación con calentamiento de la vendimia.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas	Duración total en horas de las unidades formativas	Nº de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1 - UF0935	80	20
Unidad formativa 2 - UF0936	40	10
Unidad formativa 3 - UF0937	60	10

Secuencia:

Para acceder a la unidad formativa 3 debe haberse superado la unidad formativa 2. La unidad formativa 1 se puede programar de forma independiente.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 2

Denominación: ANÁLISIS ENOLÓGICO Y CATA

Código: MF0038_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la a la unidad de competencia:

UC0038_3: Controlar la producción de vino mediante análisis organolépticos, microbiológicos y físico-químicos.

Duración: 150 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: CATA

Código: UF0938

Duración: 40 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1.

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Aplicar una metodología que permita normalizar los ensayos de cata.

CE1.1 Describir tanto las condiciones ambientales como las instalaciones y equipamientos que debe reunir una sala de cata.

CE1.2 Identificar el tipo de cata (teórica, analítica, aplicada u otras) que es recomendable utilizar en cada situación según los aspectos sensoriales a valorar (identificación de sabores elementales, evolución del vino durante crianza, relación con el proceso de elaboración y la materia prima, descripción de impresiones gustativas con puntuación sobre ficha de cata, y otras).

CE1.3 Reconocer las fichas de cata y el vocabulario técnico que se emplea para definir las sensaciones organolépticas.

CE1.4 Describir los métodos empleados en el entrenamiento sensorial.

CE1.5 Relacionar los sentidos utilizados en la degustación con los sabores fundamentales y los compuestos del vino que se perciben con mayor intensidad en cada uno de ellos.

CE1.6 Establecer ensayos de valoración visual, olfativa y gustativa que permitan reconocer el umbral de percepción de los distintos compuestos.

C2: Relacionar los resultados del análisis sensorial, con los sistemas de obtención, elaboración y evolución de mostos y vinos.

CE2.1 Describir las propiedades y características sensoriales de los mostos y vinos.

CE2.2 Asociar las propiedades sensoriales de los vinos, con los procesos y métodos de elaboración.

CE2.3 Enunciar los distintos tipos de pruebas organolépticas, que se realizan en los vinos.

CE2.4 Describir las características visuales, olfativas y gustativas, que se pueden apreciar en el análisis sensorial.

CE2.5 Identificar mediante análisis sensorial, características varietales y geográficas de algunos vinos.

Contenidos

1. Preparación de materiales e instalaciones de cata.

• Identificación de los materiales utilizados en la cata. Sala de cata.

• Instalaciones. Condiciones ambientales.

• Las fichas de cata. Vocabulario.

• Orden y limpieza en las instalaciones y materiales.

• Presentación de los vinos

□ Criterios.

□ Temperatura.

□ Decantación.

2. Descripción de características sensoriales.

• Componentes de los vinos y derivados y su relación con las características organolépticas.

• Los sentidos.

□ Funcionamiento.

□ Memoria y educación sensorial.

□ Juegos de aromas y sabores.

• Sabores elementales.

• Equilibrios y refuerzos entre los sabores y aromas.

3. Fases de la degustación.

• Metodología de la cata.

• Fase visual.

□ Limpidez .

□ Color y efervescencia.

• Fase olfativa.

□ Identificación de los tipos de aromas.

□ Clasificación de aromas.

• Fase gustativa. Las sensaciones gustativas.

• Vía retronasal.

4. Cata.

• Tipos de cata

• Diferentes protocolos de cata según el tipo de producto

• Identificación del color, aroma y sabor

• Análisis sensorial

□ Umbrales de percepción de los aromas y sabores

□ Análisis visual (limpidez, tipo de color, matiz)

• Relación de las sensaciones organolépticas con los componentes del vino

□ Calidad de las materia primas.

□ Sistema de elaboración.

• Defectos organolépticos.

• Evolución del vino en el tiempo.

• La cata y la cultura vitivinícola.

□ Denominaciones de Origen. Regiones vitivinícolas más destacadas en el mundo: localización, variedades y vinos más representativos.

□ Variedades más significativas y sus valores organolépticos.

□ Influencia del clima y del suelo en la tipicidad de los vinos.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Código: UF0939

Duración: 40 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Organizar el laboratorio microbiológico reconociendo las instalaciones, equipos y recursos que lo componen.

CE1.1 Reconocer el equipamiento, instalaciones, servicios auxiliares y dispositivos de seguridad de un laboratorio microbiológico.

CE1.2 Controlar los recursos del laboratorio y el almacenamiento de reactivos y material auxiliar.

CE1.3 Definir el trabajo de laboratorio microbiológico en función de las necesidades del proceso productivo y el plan de control de calidad.

CE1.4 Identificar las técnicas de limpieza, desinfección y/ o esterilización a emplear en el laboratorio de microbiología.

CE1.5 Comprobar el funcionamiento y limpieza del instrumental de análisis microbiológico.

CE1.6 Reconocer las medidas de higiene y seguridad en la manipulación y almacenamiento de las muestras y medios de cultivo.

CE1.7 Establecer las condiciones y métodos de eliminación de las muestras y residuos del laboratorio microbiológico de acuerdo con el tipo, características y normativa vigente.

CE1.8 Reconocer las medidas de protección individual y colectiva.

C2: Aplicar las técnicas de análisis microbiológicos, identificando y caracterizando los microorganismos.

CE2.1 Reconocer las técnicas de análisis microbiológico aplicadas a la enología.

CE2.2 Seleccionar la técnica de limpieza, desinfección y/ o esterilización de los equipos, material e instrumental de acuerdo con sus características.

CE2.3 Elegir el instrumental y los materiales en función de las técnicas y determinaciones a realizar.

CE2.4 Aplicar las normas de seguridad establecidas durante la manipulación de las muestras.

CE2.5 Reconocer y caracterizar las levaduras y bacterias de mostos, vinos y derivados.

CE2.6 Elegir los medios de cultivo más apropiados para cada microorganismo.

CE2.7 Establecer el método más adecuado para la identificación y/o recuento microbiológico.

CE2.8 Realizar las pruebas de control microbiológico en la recepción de la uva, y durante la elaboración, conservación y acabado de los vinos y derivados.

Contenidos

1. Organización del laboratorio microbiológico.

• Caracterización y disposición del laboratorio microbiológico.

□ Normativa.

□ Equipamiento del laboratorio microbiológico.

□ Medidas de higiene y seguridad en el laboratorio enológico.

• Medidas medioambientales y de prevención que deben considerarse.

□ Uso eficiente de los recursos para garantizar la protección del medioambiente.

□ Normativa relativa a la eliminación de residuos, vertidos y emisiones.

□ Gestión de residuos generados.

□ Medidas de prevención de riesgos laborales.

• Informes y cálculos relacionados con los análisis y controles efectuados.

2. Técnicas microscópicas.

• El microscopio óptico.

□ Descripción.

□ Normas para la observación microscópica.

• Técnicas del examen microscópico.

□ En fresco.

□ Coloraciones.

3. Técnicas de cultivo.

• Fundamento.

• Medios de cultivo.

□ Medios de aislamiento.

□ Medios de enriquecimiento.

□ Otros medios.

• Esterilización de medios, envases y utensilios.

□ Calor directo.

□ Calor seco.

□ Calor húmedo.

□ Otros métodos de esterilización.

• Siembras de material microbiano.

□ En tubo.

□ En placa de Petri.

• Aislamiento de levaduras.

□ Principales especies de levaduras.

□ Medios de cultivo para el aislamiento de levaduras.

□ Técnica de recuento y aislamiento.

□ Algunas pruebas diferenciales de especies.

□ Ensayos microbiológicos para el control de la población de levaduras (fermentación, licor de tiraje, entre otros).

• Aislamiento de bacterias lácticas.

□ Principales especies de bacterias lácticas.

□ Medios de cultivo de bacterias lácticas.

□ Bacterias homofermentativas y heterofermentativas.

.

4. Control microbiológico en bodega.

• Pruebas de control microbiológico aplicables a la bodega.

□ Durante la fermentación.

□ Durante la conservación, filtración y embotellado del vino.

• Relación de las características organolépticas, físicas y químicas de un vino con la posible presencia de alteraciones microbianas.

UNIDAD FORMATIVA 3

Denominación: ANÁLISIS QUÍMICO

Código: UF0940

Duración: 70 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP3.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Controlar el laboratorio enológico reconociendo las instalaciones, equipos y recursos que lo componen.

CE1.1 Reconocer el equipamiento, instalaciones, servicios auxiliares y dispositivos de seguridad de un laboratorio de química enológica.

CE1.2 Organizar y controlar los recursos del laboratorio enológico y el almacenamiento de reactivos químicos y material auxiliar.

CE1.3 Establecer un plan el trabajo en el laboratorio atendiendo al proceso productivo al control de calidad.

CE1.4 Comprobar el funcionamiento, calibración y limpieza del instrumental y equipos de análisis.

CE1.5 Reconocer las medidas de higiene y seguridad en la manipulación y almacenamiento de las muestras y reactivos.

CE1.6 Justificar las condiciones y métodos de eliminación de las muestras y residuos del laboratorio de química enológica, de acuerdo con el tipo, características y normativa vigente.

C2: Aplicar las técnicas de medida de parámetros físico-químicos y relacionarlos con las características y calidad de los mostos y vinos.

CE2.1 Interpretar las leyes químico-físicas, que regulan los procesos de transformación de los componentes de uvas, mostos y vinos.

CE2.2 Asociar la influencia de los diferentes componentes y su evolución con la calidad de uvas, mostos y vinos.

CE2.3 Identificar los componentes, que en mayor grado caracterizan y diferencian a los mostos y vinos.

CE2.4 Definir las reacciones, operaciones y métodos, en que se basa la química analítica básica.

CE2.5 Describir los materiales necesarios, para la práctica experimental de un análisis de mostos y vinos por métodos clásicos.

CE2.6 Aplicar las técnicas instrumentales usuales en mostos y vinos.

CE2.7 Relacionar mediante cálculos numéricos y/o métodos gráficos, los parámetros medidos y las propiedades de las uvas, mostos y vinos.

CE2.8 Realizar las operaciones necesarias, para el mantenimiento preventivo de los equipos de medida instrumental.

CE2.9 Interpretar las reacciones químicas, que se producen en el análisis químico de los mostos y vinos.

CE2.10 Relacionar los resultados obtenidos en el análisis químico, con las características de calidad de los vinos.

Contenidos

1. Organización del laboratorio de química enológica.

• Caracterización del laboratorio .

• Equipamiento del laboratorio de química enológica.

• Medidas de higiene y seguridad en el laboratorio enológico.

• Uso eficiente de los recursos para garantizar la protección del medioambiente.

• Normativa relativa a la eliminación de residuos, vertidos y emisiones.

• Medidas de prevención de riesgos laborales.

• Informes y cálculos relacionados con los análisis y controles efectuados.

.

2. Determinación de parámetros químicos.

• Fundamentos de química general.

• Procedimientos de toma e identificación de muestras.

• Determinaciones físicas.

□ Fundamentos y protocolos.

□ Densidad,.

□ Masa volúmica.

□ Extracto seco.

□ Grado alcohólico.

□ Otras.

• Determinaciones volumétricas en enología.

□ Fundamentos y protocolos.

□ Acidez total.

□ Acidez volátil.

□ Nitrógeno fácilmente asimilable.

□ Otras.

• Determinaciones redox en enología.

□ Fundamentos y protocolos.

□ Azúcares reductores.

□ Anhídrido sulfuroso libre y total.

• Preparación de reactivos y del material necesario para los análisis.

.

3. Técnicas de análisis instrumental.

• Mantenimiento del instrumental analítico.

• Técnicas de refractometría, potenciometría y conductimetría.

• Métodos ópticos aplicados a la enología.

□ Fundamento.

□ Turbidimetría y nefelometría.

□ Espectroscopia ultravioleta y visible.

• Métodos separativos cromatográficos aplicados en enología.

4. Interpretación de los resultados de los análisis.

• Evaluación del resultado la acidez de un mosto o vino.

• Interpretación de los análisis de dióxido de azufre .

• Interpretación de los azúcares presentes en la uva y el vino.

• Evaluación de otros compuestos del mosto o vino.

• Representación gráfica y cálculos estadísticos.

• Metodología de la elaboración de informes.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas	Duración total en horas de las unidades formativas	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1 - UF0938	40	0
Unidad formativa 2 - UF0939	40	10
Unidad formativa 3 - UF0940	70	10

Secuencia:

Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 3

Denominación: ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA DE VINOS

Código: MF0039_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la a la unidad de competencia:

UC0039_3: Coordinar y supervisar los métodos de estabilización y crianza de vinos

Duración: 120 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: CLARIFICACIÓN Y ESTABILIZACIÓN DEL VINO

Código: UF0941

Duración: 60 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1.

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Determinar el proceso de clarificación en función de las características y el tipo de vino.

CE1.1 Reconocer las sustancias que se encuentran en estado coloidal y sus propiedades.

CE1.2 Describir los fundamentos de la clarificación y considerando los factores que influyen sobre ella.

CE1.3 Interpretar los efectos de los distintos clarificantes en la estabilidad coloidal y en las características organolépticas.

CE1.4 Seleccionar y aplicar el clarificante más adecuado para cada tipo de vino determinado la dosis mediante ensayo previo.

CE1.5 Justificar la necesidad de realizar tratamientos de estabilización coloidal en determinado grupo de vinos.

CE1.6 Enumerar las diferentes técnicas de filtración utilizadas en vinos y mostos.

CE1.7 Relacionar cada uno de los sistemas de filtración, con el tipo de vino a tratar, haciendo las comprobaciones necesarias antes y después del proceso.

CE1.8 Justificar la necesidad de realizar un proceso de filtración o centrifugación, en un mosto o vino determinado.

CE1.9 Valorar el efecto que provocan los procesos de centrifugación y filtración en mostos y vinos.

CE1.10 Controlar las condiciones de conservación de los vinos (depósitos llenos, atmósfera inerte, y otras), para protegerlos de alteraciones microbianas y defectos

C2: Aplicar procedimientos de estabilización en los vinos para prevenir alteraciones fisico-químicas y/o microbiológicas.

CE2.1 Identificar las causas que originan precipitaciones en los vinos.

CE2.2 Valorar los tratamientos de estabilización tartárica en los vinos y la oportunidad de su aplicación.

CE2.3 Justificar los tratamientos de estabilización metálica en función de las características de cada vino.

CE2.4 Establecer el método de estabilización biológica y los controles que deben realizarse para garantizar su eficacia.

CE2.5 Definir las pruebas o ensayos que deben realizarse en cada caso para asegurar la eficacia del tratamiento estabilizante.

CE2.6 Establecer un procedimiento diagnóstico que permita identificar la alteración producida en un vino.

CE2.7 En un supuesto práctico de un vino que presenta una alteración:

• Realizar las pruebas o ensayos que permitan identificar la causa que la provoca.

• Determinar el tratamiento a realizar.

• Realizar los ensayos previos para determinar la dosis de producto a emplear

• Comprobar, realizando las pruebas necesarias, la eficacia del tratamiento aplicado.

Contenidos

1. Fenómenos coloidales y clarificación por encolado.

• Fenómenos coloidales y limpidez del vino.

□ El estado coloidal.

□ Propiedades de las partículas coloidales.

□ Coloides protectores.

□ Teoría del encolado.

• Clarificantes proteicos.

□ Productos utilizados.

□ Características y propiedades.

□ Factores que influyen en la clarificación proteíca.

• Clarificantes minerales.

□ Productos utilizados.

□ Características y propiedades.

• Clarificantes orgánicos.

• Clarificantes sintéticos.

• Tecnología y organización de la clarificación.

□ Cálculo de la dosis mediante ensayos previos.

□ Práctica de la clarificación. Sistemas de mezcla.

□ Protocolo de la clarificación.

.

2. Clarificación de los vinos por filtración y centrifugación.

• Principios y leyes de la filtración.

□ Colmatación de los filtros.

□ Métodos para medir la eficacia de la clarificación.

□ Mecanismos de filtración. Flujo frontal y tangencial.

• La filtración utilizando precapa de diatomeas.

□ Pruebas de filtración.

□ Materiales de filtración.

□ Funcionamiento del filtro.

□ Tipos de filtro.

• Filtración por placas a base de celulosa.

□ Preparación de los vinos para la filtración sobre placas.

□ Selección de los parámetros de filtración.

□ Funcionamiento de los filtros de placa .

• Filtración por membranas.

• Filtración tangencial.

• Incidencia de la filtración en las características de los vinos.

• La centrifugación.

□ Fundamentos.

□ Descripción y funcionamiento de las centrífugas.

• Comparación de los efectos de la clarificación con la filtración y centrifugación.

.

3. Estabilización de los vinos .

• Precipitaciones metálicas.

□ Quiebra férrica.

□ Quiebra cúprica.

□ Riesgos y medidas de seguridad en el tratamiento con ferrocianuro potásico.

• Precipitaciones proteicas.

• Precipitaciones de color en los vinos tintos.

• Precipitaciones oxidásicas y maderización de vinos blancos.

• Precipitaciones tartáricas.

□ Mecanismo de la insolubilización tartárica.

□ Pruebas de estabilidad tartárica.

□ Tratamiento por frío de las precipitaciones tartáricas. Procedimientos de estabilización por frío: Estabulación, contacto, continuo.

□ Control del tratamiento por frío. Medidas de estabilidad tartárica.

□ Alternativas a la estabilización por frío: metatartárico, manoproteínas electrodiálisis, Intercambio iónico.

• Tratamientos desodorizantes.

• Estabilización biológica de los vinos: filtración por membranas, tratamiento térmico. Influencia en la calidad de los vinos. .

• Planificación de la estabilización.

□ Idoneidad de la estabilización según el tipo de producto.

□ Organización de los equipos, instalaciones y secuencia de las operaciones.

□ Necesidades de servicios auxiliares: agua, frío, calor, gases, electricidad.

□ Mantenimiento, preparación y regulación de los equipos.

□ Parámetros de control de las operaciones de estabilización.

□ Medidas de seguridad en el manejo de los equipos e instalaciones.

□ Eliminación controlada de los residuos y efluentes originados en la estabilización.

• Diagnosis de alteraciones en los vinos.

.

4. Principales defectos organolépticos de los vinos.

• Defectos oxidativos.

• Alteraciones bacterianas.

• Fenoles volátiles.

□ Mecanismo de producción.

□ Influencia de ciertos parámetros de la vinficación.

• El gusto a tapón.

□ Identificación de los compuestos responsables.

□ Contaminación por el corcho.

□ Contaminación por los locales .

• Derivados azufrados y olores a reducción.

□ Origen de los compuestos azufrados del vino.

□ Influencia de diversos factores de vinificacón .

• Otros defectos.

.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: PROCESOS DE CRIANZA

Código: UF0942

Duración: 60 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2 y RP3.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Programar el proceso de envejecimiento utilizando la técnica de crianza mejor adaptada a cada tipo de vino.

CE1.1 Detallar los distintos tipos de envases, su naturaleza e influencia en el envejecimiento del vino.

CE1.2 Enumerar y diferenciar de forma lógica los distintos tipos de roble, utilizados en el proceso de crianza del vino.

CE1.3 Justificar durante el proceso de envejecimiento y crianza, un plan de trasiegos y rellenos de los recipientes de madera.

CE1.4 Establecer la influencia de distintos factores (tiempo, temperatura, humedad, y otros) sobre la evolución del vino en la crianza.

CE1.5 Describir las transformaciones físico-químicas que tienen lugar en el vino durante la crianza

CE1.6 Ante un supuesto práctico en el que se establezca un proceso de crianza:

• Determinar las mezclas mas idóneas.

• Confeccionar un calendario de trasiegos.

• Determinar como y cuando se deben efectuar los rellenos.

• Confeccionar gráficos de control.

• Justificar el tiempo idóneo para la crianza.

CE1.7 Justificar el empleo de otros sistemas de envejecimiento del vino, diferentes a los clásicos, y enumerar sus ventajas e inconvenientes.

CE1.8 Interpretar las modificaciones que tienen lugar durante el periodo de maduración del vino en botella.

C2: Programar vinificaciones particulares en las que interviene alguna fase de crianza biológica a lo largo del proceso.

CE2.1 Identificar las características de la materia prima para la elaboración de vinos espumosos y generosos.

CE2.2 Detallar los diferentes métodos, que permiten la obtención vinos espumosos

CE2.3 Justificar las diferencias entre vinos espumosos elaborados por método tradicional y los elaborados por otros métodos.

CE2.4 Relacionar la segunda fermentación y la maduración sobre las lías con las características organolépticas de los vinos espumosos.

CE2.5 Identificar los equipos e instalaciones de estabilización y envasado de los vinos espumosos.

CE2.6 Reconocer las condiciones específicas para la elaboración de vinos generosos.

CE2.7 Describir las diferencias entre crianza oxidativa y crianza biológica y su influencia en las características organolépticas de los vinos generosos.

CE2.8 Describir los procedimientos de elaboración de los vinos dulces, licorosos y mistelas, estableciendo las diferencias entre ellos, en cuanto al proceso y a los productos utilizados.

Contenidos

1. Evolución del vino durante la crianza en barrica.

• La barrica.

□ Influencia de la de la madera.

□ Características de fabricación de la barrica.

• Alternativas a la barrica.

• Fenómenos de oxido-reducción.

• Modificación de los compuestos fenólicos.

□ Evolución del vino.

□ Modificación de la intensidad colorante y la tonalidad.

□ Transformaciones de los taninos y su efecto sobre la características organolépticas.

□ Influencia de las condiciones externas en la evolución de la materia colorante.

• Disolución de componentes de la madera.

□ Compuestos aromáticos.

□ Taninos.

• Evaporación durante la crianza.

• Modificación de la acidez volátil durante la crianza.

• Técnicas de crianza en barrica.

□ Condiciones ambientales de la nave de crianza.

□ Los trasiegos y el sulfitado.

□ Los rellenos.

□ Controles durante la crianza.

• Maduración del vino en la botella.

□ Modificaciones que se producen.

□ Evolución del buqué.

• Los trabajos del vino en la bodega de crianza.

.

2. Los vinos espumosos.

• Características de los vinos espumosos.

• Preparación del vino base.

□ Variedades de uva.

□ Características del proceso de elaboración.

• Tiraje.

• Rima y refermentación.

• Maduración del espumoso.

• Removido.

• Degüelle y adición del licor de expedición.

• Elaboración de espumosos por el sistema granvás.

3. Vinos generosos y otros.

• Definición y normativa.

• Características del cultivo.

□ Suelo.

□ Variedades.

□ Prácticas del cultivo.

• Proceso de elaboración del vino para la crianza biológica.

• Principios de la crianza biológica.

□ Las levaduras de flor.

□ Criaderas y solera.

□ Funcionamiento del sistema.

• Transformaciones del vino durante la crianza biológica.

• Envejecimiento oxidativo del vino oloroso.

• Vinos dulces y licorosos. Mistelas.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas	Duración total en horas de las unidades formativas	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1 - UF0941	60	10
Unidad formativa 2 - UF0942	60	10

Secuencia:

Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 4

Denominación: INSTALACIONES ENOLÓGICAS

Código: MF0040_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0040_3 Instalaciones enológicas

Duración: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Analizar el funcionamiento y las necesidades de las máquinas y equipos de producción y supervisar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

CE1.1 Clasificar los distintos tipos de maquinas y equipos utilizadas en la elaboración de productos vinícolas, de acuerdo a los principios básicos que rigen su funcionamiento.

CE1.2 Describir la composición elemental de los tipos generales de máquinas y equipos, utilizados en la industria vitivinícola.

CE1.3 Justificar la revisión periódica de maquinas y equipos.

CE1.4 Distinguir las operaciones que constituyen un mantenimiento de primer nivel, de aquellas que son reparaciones y necesitan de personal especializado.

CE1.5 Justificar los requerimientos de agua, aire, frío, calor y electricidad, de las máquinas y procesos y supervisar la operatividad y mantenimiento de los servicios auxiliares que aseguran su suministro.

CE1.6 Reconocer las secuencia de operaciones, que componen el proceso de envasado y asociar a cada operación el equipo necesario.

CE1.7 Realizar las operaciones de manejo de las instalaciones auxiliares, siguiendo la secuencia prevista, y teniendo en cuenta, su misión a cumplir, con el conjunto del proceso de elaboración.

CE1.8 Justificar la importancia de establecer y aplicar los planes de prerrequisitos (limpieza y desinfección, control de plagas, control de residuos y desperdicios, buenas prácticas de manipulación, y otros) necesarios para la implantación del APPCC.

C2: Especificar las condiciones necesarias que deben cumplir recipientes y locales de la bodega, para un correcta conservación de los vinos.

CE2.1 Comprobar la operatividad de los recipientes y manejar los elementos de control y regulación de los sistemas automáticos.

CE2.2 Asociar las señales (alarmas, sonidos inadecuados, ritmos incorrectos y otras), que puedan indicar funcionamientos anómalos, en los equipos auxiliares de envases y locales, identificar sus causas y adoptar las correspondientes medidas.

CE2.3 Vigilar que la evacuación de los subproductos, residuos y productos desechados en los controles de calidad, se hacen de forma adecuada evitando acumulaciones o contaminaciones indeseables.

CE2.4 Revisar las características de los locales, envases y embalajes, que entran a formar parte del proceso de envasado de vinos y comprobar su idoneidad.

CE2.5 Relacionar y documentar debidamente las pruebas efectuadas y los resultados obtenidos.

CE2.6 Vigilar las condiciones ambientales (temperatura, humedad, y otras) de los locales de elaboración y crianza de vino.

CE2.7 Revisar el estado de las superficies en los recipientes vinarios.

Contenidos

1. Maquinaria y equipos de recepción y tratamiento mecánico de la vendimia.

• Equipos para el control de recepción y descarga.

□ Básculas.

□ Tomamuestras y analizadores automáticos.

□ Cintas o mesas de selección.

□ Puentes y plataformas de descarga.

• Despalilladoras.

• Estrujadoras.

• Evacuadores de raspones.

• Escurridores.

• Prensas.

• Bombas de vendimia.

• Tuberías de vendimia.

• Dosificadores de sulfuroso.

• Mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos. Limpieza .

• Medidas de seguridad. Normativa.

.

2. Equipos de filtración y centrifugación.

• Filtros de tierra.

□ Filtros de aluvionado.

□ Filtros rotativos de vacío.

□ Filtros prensa de marcos.

• Filtros de placas.

□ Descripción .

□ Funcionamiento.

• Manejo y mantenimiento de primer nivel de los equipos de filtración. Limpieza.

• Medidas de seguridad. Normativa.

.

3. Maquinaria de envasado del vino .

• Embotellado.

□ Fabricación de botellas.

□ Tipos de botella.

□ Máquinas enjuagadotas y lavadoras de botella.

□ Máquinas llenadoras de botellas.

□ Acondicionamiento del vino para el embotellado.

• Envases en «brik» y otros.

• Taponado de botellas.

• Capsulado de las botellas.

• Mantenimiento de primer nivel de la línea de envasado de vinos.

• Limpieza y desinfección.

• Medidas de higiene seguridad alimentaria. Normativa.

.

4. Depósitos y conducciones.

• Depósitos de fermentación y almacenamiento.

□ Tinas de madera.

□ Depósitos de hormigón. Recubrimiento.

□ Depósitos de acero inoxidable.

□ Depósitos de poliéster reforzado con fibra de vidrio.

□ Cálculo del aforo de los recipientes enológicos.

• Conducciones, valvulería y accesorios.

□ Tuberías flexibles.

□ Tuberías fijas.

□ Valvulería y accesorios.

• Limpieza y desinfección de depósitos y conducciones.

• Medidas de seguridad. Normativa.

.

5. Instalaciones de frío y/o calor.

• Circuito frigorífico.

□ Fluidos refrigerantes.

□ Compresores.

□ Condensadores.

□ Evaporadores y válvulas de expansión.

□ Otros componentes.

□ Mantenimiento de los equipos.

• Aplicaciones enológicas del frío o del calor.

□ Refrigeración de mostos y vendimias.

□ Control de la temperatura de fermentación.

□ Estabilización de los vinos por frío.

□ Climatización de locales.

• Cálculo de las necesidades de frío o de calor en la bodega.

□ Necesidades de refrigeración en vendimia.

□ Comprobación de calentamiento para la fermentación maloláctica.

□ Comprobación de la refrigeración para la estabilización tartárica.

• Medidas de seguridad. Normativa.

.

6. Condiciones ambientales de las bodegas.

• Temperatura.

• Humedad.

• Iluminación.

• Ventilación.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo - MF0040_3	90	10

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE ENOTECNIA

Código: MP0195

Duración: 120 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar las características de la materia prima y establecer su influencia sobre los procesos de elaboración.

CE1.1 Identificar cada una de las variedades más significativas de la zona y realizar un muestreo, durante el proceso de maduración de la uva.

CE1.2 Describir los procedimientos de toma de muestras utilizados más frecuentemente, para realizar los seguimientos de control de maduración de las uvas.

CE1.3 Asociar los métodos de control de madurez y relacionarlos con las variedades y vinos que se pretende elaborar.

CE1.4 Identificar y manejar los equipos, herramientas y útiles empleados en las operaciones de seguimiento y control de maduración.

CE1.5 Ante un supuesto práctico en el que se proporcione un racimo de uva establecer:

• Porcentaje de los constituyentes del racimo.

• Composición en azúcares, ácidos y sustancias polifenólicas mas importantes.

• Calidad de la uva, relacionando composición química y sanidad.

CE1.6 Describir el potencial enológico y la madurez de la uva, realizando catas de sus constituyentes (hollejo, pulpa, semilla), durante todo el proceso anterior a la vendimia.

CE1.7 Establecer el sistema de recolección (manal o mecánico) que mejor preserve la calidad de la uva y sea económicamente rentable.

C2: Controlar la elaboración de vinos dulces, licorosos y aromatizados según los procedimientos establecidos.

CE2.1 Establecer la diferencia entre los diferentes vinos de licor conforme a la normativa vigente.

CE2.2 Describir los procesos de elaboración de vinos dulces naturales relacionándolos con las zonas de producción y las variedades empleadas.

CE2.3 Relacionar las condiciones de desarrollo del hongo con la calidad de los vinos de podredumbre noble

CE2.4 Reconocer las principales parámetros que caracterizan los vinos dulces naturales y de podredumbre noble, más conocidos en el mundo

CE2.5 Justificar la proporción de distintos componentes a emplear en la elaboración de los vinos licorosos según el tipo de producto a obtener.

CE2.6 Describir el proceso de elaboración de mistelas estableciendo las diferencias de este producto con el vino

CE2.7 Describir la importancia que tienen las sustancias vegetales y aromáticas y su preparación en la elaboración del vermut y otros vinos aromatizados

C3: Controlar los programas establecidos de limpieza y seguridad, de forma que se asegure la calidad del producto.

CE3.1 Adoptar las medidas especificas de higiene y seguridad, en la manipulación de los productos (uva, mosto, vinos...) y en el manejo de los equipos.

CE3.2 Justificar las inspecciones de higiene personal y de los equipos, adaptándolas a las situaciones de trabajo, de manera que se minimicen los riesgos de alteración de los vinos.

CE3.3 Identificar y comparar los distintos programas de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización y su aplicación en el campo del envasado de mostos y vinos.

CE3.4 Vigilar que se aplican los programas APPCC.

CE3.5 Fijar y enumerar los parámetros a controlar y los equipos necesarios, para poder establecer con rigurosidad estándares de limpieza y seguridad.

CE3.6 Caracterizar las operaciones básicas de control ambiental, recuperación y eliminación de residuos

CE3.7 Identificar los factores y situaciones de riesgo, para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria vitivinícola.

CE3.8 Comprobar que se cumplen las normas de seguridad, referentes a la ventilación de los locales de fermentación.

C4: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE4.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.

CE4.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE4.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE4.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE4.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE4.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

Contenidos

1. Evolución y control de la maduración.

• Variedades de vinificación más representativas y sus aptitudes enológicas.

□ Variedades blancas.

□ Variedades tintas.

• Descripción y composición del racimo en la madurez.

• Transformaciones de la uva en la maduración.

□ Acumulación de azúcares.

□ Evolución de los ácidos orgánicos.

□ Evolución de las sustancias minerales.

□ Evolución de las sustancias nitrogenadas.

□ Modificación de las paredes celulares.

□ Producción de compuestos fenólicos.

□ Evolución de sustancias aromáticas.

• Madurez, toma de muestra y vendimia.

□ Apreciación del estado de madurez.

□ Métodos de toma de muestra.

□ Influencia de la luz, la temperatura y la disponibilidad de agua sobre los procesos bioquímicos de la maduración.

□ Métodos de cata para evaluar la calidad de las uvas.

• Influencia de otros factores en el proceso de maduración.

□ La variedad y el portainjerto.

□ El suelo y su mantenimiento.

□ El sistema de conducción, la poda y las plagas y enfermedades.

• Vendimia.

□ Determinación de l a fecha de vendimia.

□ Método de recolección .

2. Vinos dulces y de licor.

• Legislación.

• Elaboración de vinos dulces naturales.

□ Caracterización.

□ Procedimiento de elaboración.

• Elaboración de vinos de podredumbre noble.

□ Condiciones para el desarrollo del hongo.

□ Aspectos particulares de la elaboración.

□ Zonas de producción.

• Elaboración de otros vinos de licor.

□ Productos empleados.

□ Cálculos para la determinación de las mezclas.

• Mistelas.

• Vinos aromatizados .

□ Definición y tipos.

□ Elaboración del vermut.

3. Limpieza y desinfección en la bodega.

• Principios de limpieza y desinfección.

□ Naturaleza de la superficie a limpiar.

□ Origen de la suciedad.

□ Mecanismo de la limpieza.

□ Principios de la desinfección.

• Productos de limpieza y desinfección.

□ Detergentes.

□ Desinfectantes.

□ Elección de los productos de limpieza y desinfección.

• Procedimientos de limpieza desinfección.

□ Cepillado y aspersión.

□ Limpieza CIP.

• Operaciones de limpieza y desinfección en la bodega.

• Controles sanitarios.

• Plagas de las bodegas.

4. Seguridad alimentaria aplicada a la elaboración de vinos.

• Concepto de seguridad alimentaria.

• Peligros alimentarios .

• Sistema APPCC.

□ Principios del sistema.

□ Puntos de control crítico en la elaboración de vinos.

□ Cuadro de gestión para la elaboración de vinos.

• Trazabilidad.

□ Concepto.

□ Trazabilidad en la bodega.

□ Herramientas para la gestión de la trazabilidad.

• Normas de gestión de la seguridad alimentaria.

5. Integración y comunicación en el centro de trabajo.

• Comportamiento responsable en el centro de trabajo.

• Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

• Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.

• Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

• Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.

• Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

• Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES

Módulos Formativos	Acreditación requerida	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia
MF0037_3: Producción vitícola y vinificaciones.	• Licenciado, Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años
MF0038_3: Análisis enológico y cata.	• Licenciado, Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años
MF0039_3: Estabilización y crianza de vinos. .	• Licenciado, Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes	2 años
MF0040_3: Instalaciones enológicas.	• Licenciado, Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años

V. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO

Espacio Formativo	Superficie m2 15 alumnos	Superficie m2 25 alumnos
Aula de gestión	45	60
Laboratorio enológico	40	50
Sala de Cata	30	50
Taller Bodega	150	200
Sala de crianza	40	50
---	---	---
Espacio Formativo	M1	M2
Aula de gestión	X	X
Laboratorio enológico		X
Sala de Cata		X
Taller Bodega	X
Sala de crianza
---	---
Espacio Formativo	Equipamiento
Aula de gestión.	- Rotafolios o pizarra digital. - Equipos audiovisuales. - PCs instalados en red, cañón de proyección.e Internet. - Software especifico de la especialidad. - Material de aula. - Mesa y silla para formador. - Mesas y sillas para alumnos.
Taller Bodega.	- Cámaras de refrigeración y congelación. - Depósitos refrigerados para fermentación y almacenamiento. - Depósitos siemprellenos o inertizados. - Equipos de transporte de vendimia. - Equipos de transporte de fluidos. - Cajas con rejillas para transporte de frutas. - Cajas sin rejillas para transporte de frutas. - Lavadora de cajas. - Despalilladora y Estrujadora. - Mesas de selección de frutas. - Mayadora.Trituradoras. - Prensas. - Filtros de tierras y placas. - Filtros esterilizantes de membrana. - Equipo de frío para circulación de agua. - Tanques con agitador. - Panel de control central, informatizado. - Instrumental de toma de muestras. - Instrumental para determinación rápida de parámetros. - Equipos de limpieza y desinfección de instalaciones. - Almacén de material y productos. - Envasadoras. Taponadoras de corcho y de corona. - Colocador de morriones. - Champagel. Depósito para degüelle. Abridores de botellas. - Destilador.
Laboratorio enológico.	- Mesas de laboratorio. - Sillas de laboratorio. - Pizarra para escribir con rotulador. - Frigoríficos con congelador. - Balanza de precisión y básculas. - Microondas con control de tiempo. - Agitadores de brazo. - Fregaderos y escurridores. - Lavavajillas industrial - Destiladores. - Densímetros, termómetros, pHmetro, conductimetro. - Matraces, vasos, probetas y pipetas de diferentes capacidades. - Copas de cata normalizadas - Armario de reactivos y reactivos. - Batas, gafas y guantes protectores. - Cabina de flujo laminar. - Microscopios y Lupas. - Estufas de cultivo y Autoclave.
Sala de cata.	- Cabinas individualizadas. - Armario climatizado. - Copas.
Sala de crianza.	- Climatizador. - Cubas de roble. - Pupitres y giropalets.

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.

El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

ANEXO XIII

I. IDENTIFICACIÓN del certificado de profesionalidad

Denominación: Industrias cárnicas.

Código: INAI0109

Familia Profesional: Industrias Alimentarias.

Área Profesional: Cárnicas

Nivel de cualificación profesional: 3

Cualificación profesional de referencia:

INA239_3 Industrias cárnicas (RD 729/2007 publicado el 27 de junio)

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización.

UC0557_3: Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria.

UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria.

UC0765_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para el sacrificio, faenado y despiece de animales de abasto, así como para la elaboración de productos y preparados cárnicos.

UC0766_3: Controlar la elaboración de productos y preparados cárnicos y sus sistemas automáticos de producción, así como el sacrificio, faenado y despiece de los animales.

UC0767_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de productos y preparados cárnicos.

Competencia general:

Gestionar un matadero, unidad o sección, en la industria cárnica, programando, preparando y supervisando los recursos materiales y humanos, así como el trabajo necesario para alcanzar los objetivos fijados en los planes de producción, calidad y protección ambiental. Realizar la supervisión de la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control y prerrequisitos, de las buenas prácticas de fabricación y de manipulación, y el control de la aplicación del sistema de trazabilidad.

Entorno Profesional:

Ámbito profesional:

Desarrolla su actividad en industrias cárnicas, en empresas pequeñas, medianas y grandes, así como en mataderos comárcales e industriales y en salas de despiece. Se integra en un equipo de trabajo con otras personas del mismo o inferior nivel de cualificación, realizando tareas de supervisión y control del trabajo de los operarios de su unidad de producción. Actúa como mando intermedio que organiza y dirige el trabajo de un conjunto de personas a su cargo, y a su vez depende de un responsable técnico de nivel superior de quién recibe instrucciones y al cual informa.

Sectores productivos:

Mataderos de vacuno, porcino, equino, aves y conejos. Salas de despiece. Industrias de preparados cárnicos frescos. Industrias de conservas y semiconservas cárnicas. Industrias de tripas. Industrias de productos cárnicos cocidos, crudo-curados, salazones, secados, ahumados, deshidratados, liofilizados e irradiados. Industrias de cocinados, precocinados cárnicos y platos preparados. Industrias de subproductos cárnicos. Industrias de productos para la alimentación de animales de compañía.

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

3160.1052 Técnico/a en control de calidad en industrias alimentarias

Técnico/a de laboratorio de control de calidad de productos preparados cárnicos.

Comercio al por mayor de carne y productos cárnicos.

Comercio al por menor de carne y productos cárnicos en establecimientos especializados.

Encargado/a de control medioambiental en industrias cárnicas.

Supervisor/a de proceso y de producto.

Técnico/a comercial

Auxiliar veterinario en el matadero.

Encargado/a de producciones cárnicas.

Jefe de planta en industrias cárnicas

Inspector/a-Auditor/a de calidad

Encargado/a de matadero y/o sala de despiece.

Jefe de línea

Encargado/a de aprovisionamiento

Comprador/a

Gerente de mataderos y de pequeña industria cárnica

Duración de la formación asociada: 600 horas

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF0556_3: (Transversal) Gestión de almacén y comercialización en la industria alimentaria. (80 horas).

MF0557_3: (Transversal) Organización de una unidad de producción alimentaria. (50 horas)

MF0558_3: (Transversal) Gestión de calidad y medioambiente en industria alimentaria. (80 horas)

MF0765_3: Procesos en la industria cárnica. (90 horas)

MF0766_3: Elaboración de productos preparados cárnicos. (120 horas)

• UF0830: Maquinaria e instalaciones en la elaboración de productos cárnicos. (50 horas)

• UF0831: Control de operaciones de elaboración de productos cárnicos. (70 horas)

MF0767_3: Control analítico y sensorial de la carne y de los productos cárnicos. (60 horas)

MP0171: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Industrias cárnicas. (120 horas)

Vinculación con capacidades profesionales:

La formación establecida en el presente certificado de profesionalidad garantiza el nivel de conocimientos necesarios para presentarse a las pruebas que se convoquen a fin de obtener el carnet de manipulador de alimentos. Cada comunidad autónoma establecerá las normas específicas para la obtención del mismo.

II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD.

Unidad de competencia 1

Denominación: GESTIONAR LOS APROVISIONAMIENTOS, EL ALMACÉN Y LAS EXPEDICIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y REALIZAR ACTIVIDADES DE APOYO A LA COMERCIALIZACIÓN.

Nivel: 3

Código: UC0556_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Programar los aprovisionamientos de materias primas, auxiliares y materiales necesarios para la producción, de acuerdo con las instrucciones de trabajo.

CR1.1 Se solicitan a los departamentos correspondientes las cantidades de los productos necesarios, precisando las características de los mismos, de acuerdo con el plan de producción.

CR1.2 El programa de aprovisionamiento se realiza, teniendo en cuenta las necesidades, las existencias, stock de seguridad, posibilidades de los proveedores y la reducción de los costes de aprovisionamiento y almacenamiento, según la política de la empresa.

CR1.3 Las ofertas de los proveedores se valoran y se seleccionan, teniendo en cuenta la calidad, precio, garantía y plazo de entrega de los productos, según el procedimiento de homologación específico.

CR1.4 Las órdenes de pedido externo se tramitan, teniendo en cuenta los controles de existencias y los plazos de entrega, siguiendo el calendario de aprovisionamientos establecido.

RP2: Supervisar la recepción en el almacén de los suministros externos y de los productos terminados, según el procedimiento operativo, para asegurar la distribución idónea de cada producto.

CR2.1 Se informa al personal de recepción sobre los suministros y productos terminados a recibir en cada jornada o período, entregándose la documentación correspondiente, de acuerdo a las instrucciones de trabajo, los controles y registros a realizar.

CR2.2 Los controles establecidos para la recepción de suministros se comprueba que se ejecutan, de acuerdo con las instrucciones del manual de calidad.

CR2.3 Los suministros se aceptan, con o sin reservas, o se rechazan definitivamente, después de valorar los resultados de todos los controles y según el procedimiento de homologación de suministros.

CR2.4 Los resultados de los controles efectuados en el almacén se supervisan, para comprobar que las características de los productos terminados se corresponden con la documentación del lote y que éste va provisto del visto bueno, según el plan de calidad.

CR2.5 Los registros de entrada de cada mercancía requeridos por el sistema de control de almacén, se verifica que se incorporan a los datos sobre cantidades, características, fechas, proveedor y transportista.

CR2.6 Las condiciones de devolución de materias primas o materiales no conformes, se negocian con el proveedor aportándose las justificaciones y medidas correctoras oportunas, de acuerdo con el procedimiento de compras.

CR2.7 El grado de cumplimiento de los proveedores se evalúa, analizando las condiciones y plazos de entrega de los suministros, según el procedimiento de homologación específico.

RP3: Gestionar el almacenamiento y la conservación de productos terminados, materias primas y auxiliares, así como el suministro de productos necesarios para garantizar el buen funcionamiento de la planta de producción.

CR3.1 Los almacenes y equipos se supervisan para que cumplan con las condiciones de limpieza y que su funcionamiento sea correcto, según el plan de limpieza y mantenimiento.

CR3.2 Los criterios para la ubicación de las mercancías, se establecen, teniendo en cuenta las características del producto, la identificación posterior, la salida y el óptimo aprovechamiento de los recursos, de acuerdo con las instrucciones técnicas de almacenamiento.

CR3.3 Se incorporan en las instrucciones de trabajo las condiciones de conservación de los productos perecederos y el sistema de control de las caducidades, para evitar las pérdidas de acuerdo con el plan de calidad.

CR3.4 Las cantidades, así como los flujos, momentos, destinos y almacenes intermedios de los productos a suministrar, se establecen con las medidas adecuadas para cumplir los programas de producción.

CR3.5 El transporte dentro del almacén y en la planta, se organiza, fijando las condiciones de circulación de los vehículos, los itinerarios, los puntos intermedios y finales, respetando las condiciones de seguridad y minimizando los costos, de acuerdo con el procedimiento de tráfico interno de mercancías.

CR3.6 El registro de salidas de suministros a producción se verifica mediante su cumplimentación, que se lleva a cabo conforme al sistema establecido.

CR3.7 Las instrucciones y los trabajos se distribuyen teniendo en cuenta las necesidades del almacén, las características del personal y las condiciones de trabajo, según el plan de calidad.

CR3.8 Las existencias se organizan en relación con los programas de producción y aprovisionamiento, realizando las correcciones que procedan, cuando se detecten desviaciones, según las instrucciones técnicas.

CR3.9 Los sistemas de realización de inventarios y sus características, se establecen controlando su ejecución, investigando las causas de posibles diferencias en relación con los controles de existencias, de acuerdo con el plan de producción.

RP4: Organizar la expedición de los pedidos externos, cumpliendo las especificaciones y demandas recibidas, según el documento contractual, asegurando las condiciones óptimas de traslado.

CR4.1 La programación de las expediciones se realiza teniendo en cuenta las características del pedido, las existencias en almacén, los plazos de entrega, la distancia e itinerarios, para así cumplir el compromiso con el cliente sin demoras y minimizar los costos de expedición, de acuerdo con el documento contractual.

CR4.2 Se organiza el personal de almacén, según los pedidos a preparar en cada jornada o periodo, entregándole la documentación correspondiente y concretando las instrucciones de trabajo.

CR4.3 La preparación de las expediciones se supervisa mediante la confección de la documentación, composición, identificación e información de los lotes, protección, carga y registros de salida; y en consecuencia, se autoriza la expedición de acuerdo con los procedimientos operativos.

CR4.4 Se dispone el almacenamiento en función de las demandas recibidas, asegurando las óptimas condiciones de traslado.

CR4.5 En su caso, se decide la ubicación o posible traslado interno de productos caducados o rechazados, informando a los departamentos involucrados para decidir sobre su destino de acuerdo con los procedimientos establecidos

CR4.6 El transporte en los aprovisionamientos y en las expediciones se organiza de acuerdo a los programas y calendarios, teniendo en cuenta las mejores condiciones técnicas y económicas.

RP5: Realizar compraventas, seleccionando los proveedores/clientes, negociando las condiciones y cerrando las operaciones, según las especificaciones recibidas, para asegurar que los pedidos o compras sean los idóneos.

CR5.1 Los objetivos y la imagen de la empresa, así como las características y cualidades de los productos y la situación del mercado, se utilizan para definir los argumentos y preparar el material de apoyo a utilizar en la compraventa, según el procedimiento de contratos.

CR5.2 El plan de visitas se organiza estableciendo los itinerarios y concretando las citas con el responsable, con quien se debe negociar, según la instrucción técnica correspondiente.

CR5.3 La selección de nuevos proveedores/clientes se comprueba que cumple los requisitos de homologación establecidos por la empresa y en el manual de calidad correspondiente.

CR5.4 La entrevista con el proveedor o el cliente se utiliza para transmitir la imagen deseable de la empresa, recibiéndole y exponiéndole detalladamente las características de la demanda/oferta, aplicando las técnicas de venta más acordes, según el tipo de proveedor/cliente con arreglo a la política de empresa.

CR5.5 La negociación de compra/venta se mantiene con posiciones flexibles, abiertas al acuerdo, procurando adecuar las condiciones establecidas por la empresa al tipo de cliente/proveedor y a la operación a realizar, en base al manual de compraventa.

CR5.6 Se verifica, en el cierre de la operación, que el volumen y características del pedido o compra, así como los precios, descuentos, transporte y portes, plazos de entrega, forma de pago y otras condiciones, están dentro de los márgenes fijados por la empresa, conforme al cliente/proveedor y quedando claramente especificadas en el contrato firmado.

CR5.7 Se aporta al proveedor/cliente consejo técnico sobre el tratamiento y manipulación de los productos alimentarios, sobre las técnicas de «merchandising» a utilizar, solucionando las dudas que al respecto se planteen, de acuerdo con el plan de atención al cliente establecido por la empresa.

CR5.8 Se comunican al departamento correspondiente las características de las operaciones cerradas, según el procedimiento establecido.

CR5.9 Se mantiene actualizado el fichero de proveedores/clientes, con los datos más relevantes que permitan evaluarlos y realizar previsiones de compraventa, según el plan de mercado.

RP6: Apoyar las acciones publicitarias y de promoción de los productos a lo largo del canal de distribución, según la política de la empresa, para asegurar una buena comercialización.

CR6.1 Las campañas publicitarias y promocionales se exponen y explican con todo detalle a los clientes, según el plan de mercado establecido.

CR6.2 Se les informa a los prescriptotes y consumidores sobre las características y beneficios de los productos, de acuerdo con el plan de comunicación.

CR6.3 Los estudios de lanzamiento de nuevos productos diseñados por el departamento específico, se utilizan, colaborando en la realización de los tests y pruebas de mercado establecidos, de acuerdo con el plan específico.

CR6.4 Los tests de recuerdo y de reconocimiento de muestras, posteriores a una campaña de publicidad, se aplican en las condiciones indicadas en el procedimiento establecido por el departamento de marketing.

CR6.5 Se analizan los datos de las campañas promociónales, en colaboración con el departamento de Publicidad, para aprovechar los resultados de tales campañas, tanto en mercados testigo como en los mercados definitivos.

RP7: Colaborar en el control a lo largo de la red de distribución de la empresa, según el documento contractual, que se cumplen los objetivos y las condiciones contratadas con los distribuidores.

CR7.1 Las fichas con las características de cada distribuidor se actualizan, incorporando los cambios producidos, según el procedimiento de homologación de proveedores.

CR7.2 Los distribuidores se mantienen permanentemente asesorados sobre las condiciones de almacenamiento, conservación y manipulación de los productos alimentarios, para evitar deterioros siguiendo el plan de comunicación.

CR7.3 Las condiciones contratadas con cada distribuidor relativas a exclusividades, precios de venta, realización de campañas promocionales, plazos de entrega y servicios postventa, se comprueba que se cumplen en los términos establecidos, informando en caso contrario a ambas partes.

CR7.4 Las anomalías surgidas o previsibles en el canal de distribución que afectan al flujo y rotaciones de productos, roturas de stock y cobertura de distribución, se detectan, analizando las causas, proponiendo las acciones correctoras de acuerdo al procedimiento de no conformidades.

RP8: Recoger y transmitir la información demandada por la empresa sobre el producto y el mercado para establecer su política de marketing.

CR8.1 Se sondea a los clientes para obtener información acerca del producto propio, sobre posicionamiento de la marca, calidad, envase, precio, según el plan de mercado.

CR8.2 Se realiza la tomas de muestras de los productos de la competencia colaborando con el plan de mercado establecido por la empresa.

CR8.3 Se analizan las variaciones en los precios, características o condiciones comerciales de la competencia, de acuerdo a los ratios establecidos, colaborando en el procedimiento operativo.

CR8.4 Se detectan las nuevas tendencias en los gustos o necesidades del mercado de productos alimentarios, realizando el informe correspondiente, según procedimiento.

CR8.5 Se analizan las técnicas de «merchandising» utilizadas en el sector y sobre las campañas promociónales o publicitarias de la competencia, teniendo en cuenta los ratios de mercado y el plan de mercado establecido.

CR8.6 La información obtenida, convenientemente documentada, se pone a disposición del técnico de marketing, siguiendo el plan de comunicación interna.

Contexto profesional

Medios de producción

Ficheros de acceso general y de acceso restringido en soporte documental e informático. «Software» de base y aplicaciones específicas de gestión y control de almacén. Equipos y dispositivos informáticos de control y transmisión de datos, scanner de código de barras. Equipos e instalaciones de almacenamiento.

Productos y resultados

Programa de aprovisionamientos externos. Peticiones de compras. Programa de suministros internos. Órdenes de expedición. Inventario permanente de existencias de productos, materias primas y demás materiales. Mantenimiento del stock establecido. Información ordenada, detallada y completa de: ventas, pedidos, clientes/proveedores. Informes sobre opiniones, sugerencias, demandas de clientes/proveedores e, indirectamente, de los consumidores y demás trabajos encomendados. Previsiones de ventas/compras de su zona.

Información utilizada o generada

Objetivos de dirección para almacenes. Controles de existencias e inventarios. Criterios de clasificación, almacenamiento y conservación de mercancías (aprovisionamientos, productos terminados, rechazos). Datos de coste relativos al almacenamiento. Programas de producción con necesidades de aprovisionamientos. Pedidos externos. Relaciones de proveedores, distribuidores, clientes, transportistas. Sistemas de transporte recomendados según tipos de mercancías. Manuales de funcionamiento de maquinaría y equipos utilizados en el almacén. Detalle de zona de ventas. Previsiones de ventas y compras establecidas por la empresa. Estudios de mercado sobre el sector, marcas, precios, preferencias y otros. Posicionamiento de la marca.