Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, por el que se establecen trece certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo I en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto

Unidad de competencia 2

Denominación: PROGRAMAR Y GESTIONAR LA PRODUCCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Nivel: 3

Código: UC0557_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Programar las diferentes líneas de fabricación conforme a los métodos establecidos, contribuyendo a asegurar la política de producción.

CR1.1 Los objetivos de producción se fijan bajo el asesoramiento de otros departamentos implicados, de acuerdo con la política de la empresa.

CR1.2 La producción se planifica en colaboración con otras áreas de la empresa utilizando las técnicas más apropiadas de acuerdo a la política de producción.

CR1.3 Se evalúan el riesgo y la incertidumbre en las diferentes líneas de producción programadas, utilizando las técnicas apropiadas y de acuerdo a la política de producción.

CR1.4 Los procesos se programan teniendo en cuenta los costos generales y los costos-proyecto, utilizando herramientas de cálculo de acuerdo con la política de producción.

CR1.5 Los programas de producción realizados se someten a contraste (o a consideración) con otras áreas implicadas de acuerdo con la política de producción.

RP2: Programar las cantidades y el flujo de materias primas, auxiliares y materiales necesarios para la fabricación, de acuerdo con los procedimientos operativos de producción.

CR2.1 Las cantidades y las características de los productos que se necesitan y los momentos en que se precisan, se programan desde el departamento de producción de acuerdo con el plan de fabricación.

CR2.2 El programa de producción se realiza teniendo en cuenta las necesidades y existencias, los pedidos de los clientes y la reducción de los costos de producción según la política de la empresa.

CR2.3 Las necesidades de producción se valoran y se priorizan teniendo en cuenta la disponibilidad de recursos humanos y materiales según el procedimiento operativo de producción.

CR2.4 Las órdenes de fabricación se tramitan teniendo en cuenta las necesidades de producción y los plazos de entrega según el calendario de expediciones.

RP3: Ordenar la producción según las necesidades de fabricación asegurando el plan de producción.

CR3.1 Las áreas de trabajo se disponen dentro de la línea de producción utilizando las herramientas de gestión y de acuerdo con el plan de producción.

CR3.2 Los recursos humanos se seleccionan y clasifican dentro de las áreas de trabajo de la línea de producción de acuerdo con el procedimiento de gestión de recursos humanos para la fabricación.

CR3.3 La maquinaria, equipos e instalaciones auxiliares se seleccionan y clasifican dentro de las áreas de trabajo de las diferentes líneas de producción, de acuerdo con el plan específico.

CR3.4 Las necesidades de información para la ordenación de la producción se detectan y recopilan de acuerdo con el plan establecido.

CR3.5 Los métodos y las ratios de medición y control de la producción se establecen utilizando herramientas de gestión de acuerdo con el plan determinado.

CR3.6 Las ratios de eficacia y eficiencia de producción se controlan con las herramientas de medición establecidas de acuerdo con el plan de control programado.

CR3.7 La producción se pone en funcionamiento con la supervisión de las áreas implicadas de acuerdo con las necesidades de fabricación.

CR3.8 El mantenimiento preventivo de las máquinas de la línea de producción se controla, elaborando un planning de mantenimiento, con el fin de garantizar la disponibilidad de estas.

RP4: Dirigir y coordinar un grupo de trabajo teniendo en cuenta las operaciones del proceso, los recursos disponibles y el óptimo rendimiento, siguiendo el manual de asignación de funciones y competencias.

CR4.1 Se aplican las técnicas adecuadas a fin de sensibilizar y responsabilizar al personal sobre el trabajo que deben ejecutar, según la política de gestión de recursos humanos de la empresa.

CR4.2 Se asignan las tareas e incumbencias, de cada trabajador a fin de que el grupo ejerza y finalice las operaciones cumpliendo los objetivos señalados.

CR4.3 Las necesidades de formación y adiestramiento del equipo humano se detectan y establecen en un registro, de acuerdo con el plan específico de la empresa.

CR4.4 El equipo humano se dirige y coordina con las herramientas de gestión de personal establecidas teniendo en cuenta las características del personal.

CR4.5 La correcta interpretación de las instrucciones se facilita mediante asesoramiento continuo del personal a su cargo.

CR4.6 Los cauces de promoción y los incentivos se tienen en cuenta valorándose para ello las actitudes de participación, iniciativa y creatividad de los trabajadores a su cargo.

RP5: Controlar el proceso productivo en sus diferentes fases según los métodos establecidos asegurando el plan de control de fabricación.

CR5.1 Los tipos de control se determinan en los puntos de inspección de acuerdo al plan de control de la producción.

CR5.2 Los estándares de producción se aseguran en la línea de proceso según el programa de producción.

CR5.3 Las desviaciones detectadas en la producción se corrigen mediante los sistemas establecidos en el plan de control de la producción.

CR5.4 Las responsabilidades del control básico de la producción se establecen dentro de la línea de fabricación teniendo en cuenta los procedimientos operativos y de gestión de los recursos humanos en la fabricación.

RP6: Considerar los costos de producción, utilizando las herramientas de cálculo necesarias, colaborando en la gestión de los mismos, según el procedimiento operativo de fabricación para garantizar el sistema de contabilidad establecido.

CR6.1 Los costos de materiales, productos y equipos se establecen utilizando los sistemas de valoración e inventarios necesarios de acuerdo con el programa de producción.

CR6.2 Los costos de mano de obra se establecen utilizando los sistemas de valoración de inventarios necesarios de acuerdo con el programa de producción.

CR6.3 Los costos de los productos finales se precisan utilizando los sistemas de valoración e inventarios necesarios de acuerdo con el programa de producción.

CR6.4 Los costos de producción establecidos se someten a valoración con otras áreas implicadas de acuerdo con el programa de producción.

CR6.5 Los inventarios de los costos identificados se gestionan en su totalidad y se envían al departamento implicado para su aprobación de acuerdo con el programa de producción.

RP7: Organizar las actividades de prevención de riesgos laborales programadas para la unidad productiva específica, participando en la política de la empresa, teniendo en cuenta la normativa vigente al respecto.

CR7.1 La gestión de la prevención de riesgos laborales se realiza apoyando a otros departamentos responsables y/o implicados y de acuerdo con el programa de producción.

CR7.2 La gestión de las actividades de la prevención se da a conocer al personal implicado mediante sesiones de trabajo de acuerdo con el programa de producción.

CR7.3 Se participa con el departamento responsable en la comprobación de la eficacia y eficiencia de implantación del sistema de gestión de la prevención de acuerdo con el programa de producción.

CR7.4 El plan se somete a evaluación y revisión periódica mediante auditorias internas o externas de acuerdo con la política de seguridad y salud laboral, colaborando en la misma aportando cuanta información y/o documentación se considere precisa.

Contexto profesional

Medios de producción

Ficheros de acceso general y de acceso restringido en soporte documental e informático. «Software» de base y aplicaciones específicas de gestión y programación de la producción en la industria alimentaria. Equipos y dispositivos informáticos de control y transmisión de datos, scanner de código de barras. Equipos e instalaciones de producción e ingeniería alimentaria. «Software» para el tratamiento de datos sobre historial de mantenimiento de máquinas.

Productos y resultados

Programas y planes de producción. Órdenes de producción. Procedimientos operativos de producción e instrucciones técnicas. Inventario permanente de existencias de productos, materias primas y demás materiales. Organigramas de producción y de recursos humanos. Bases de datos de producción. Ficheros de materias primas, productos en curso y productos elaborados. Gráficos de producción. Registro de cumplimiento de objetivos de producción establecidos. Instrucciones de historiales de producción y gráficos estadísticos. Registros de prevención de riesgos laborales y documentos de evaluación y revisión periódica de la política de seguridad y salud laboral

Información utilizada o generada

Objetivos de dirección para la producción. Controles de la producción. Criterios de clasificación y prioridades de la producción. Datos de coste relativos a la producción. Programas de producción con necesidades de aprovisionamientos. Características y precios de materias primas y auxiliares. Catálogos e información sobre maquinaria y equipos de producción. Información técnica sobre el producto: características, proceso productivo y su influencia. Características de los productos terminados. Sistemas de producción recomendados según tipos de alimentos. Manuales de funcionamiento de maquinaria y equipos utilizados en la producción. Listados correspondientes al estado de las máquinas.

Unidad de competencia 3

Denominación: COOPERAR EN LA IMPLANTACIÓN DEL PLAN DE CALIDAD Y GESTIÓN AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Nivel: 3

Código: UC0558_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Participar en la definición de la implantación y del desarrollo/aplicación del plan de calidad de acuerdo con la política de la empresa.

CR1.1 Se participa en la determinación y/o definición de las actividades a realizar para la gestión de calidad de acuerdo a los objetivos y actividades fijados por la empresa y al sistema de relaciones funcionales, flujos de información y procesos organizativos en materia de calidad.

CR1.2 El plan de calidad se define de forma que asegure que toda la organización se implique para alcanzar un nivel de calidad competitivo en el mercado, la permanente racionalidad de los costes y el proceso de mejora continúa.

CR1.3 Se participa en la elaboración del soporte documental del sistema, las instrucciones de trabajo o de procesos específicos y los formularios y formatos, que una vez cumplimentados, se constituyen en los registros que evidencian la aplicación del sistema, todo ello siguiendo las instrucciones recibidas.

CR1.4 Se participa en la organización y realización de las actividades del proceso de auditoría interna de acuerdo con el plan de calidad.

CR1.5 La participación en las actividades del proceso de auditoría y de certificación del sistema de gestión de la calidad se realiza de acuerdo con las instrucciones técnicas recibidas.

CR1.6 Se participa en la formulación de propuestas de mejora de procedimientos, adecuadas a las normas sobre gestión de la calidad y a las posibilidades de la empresa.

RP2: Participar en la definición del plan de gestión medioambiental y en la organización para su desarrollo y aplicación, de acuerdo con la política de la empresa.

CR2.1 Las acciones para la prevención de los riesgos medioambientales en la unidad de producción, se determinan y se supervisan en función de los objetivos fijados por la empresa en los planes de política medioambiental.

CR2.2 Se participa en la elaboración de los procedimientos generales del sistema, de las instrucciones de trabajo o de procesos específicos, así como de los documentos precisos que, una vez cumplimentados, constituyen los registros de evidencia de la aplicación del sistema, de acuerdo con las instrucciones técnicas.

CR2.3 Se participa en la organización de actividades del proceso de auditoría interna del sistema de gestión medioambiental de acuerdo con el plan.

CR2.4 Se participa en la organización de actividades del proceso de auditoría externa del sistema de gestión medioambiental de acuerdo con las instrucciones técnicas.

CR2.5 Se participa en la elaboración de propuestas de mejora de procedimiento adecuadas a las normas de gestión medioambiental y a las posibilidades de la empresa.

RP3: Colaborar en el análisis y evaluación de los registros del sistema y proponer actuaciones para la mejora del proceso y del producto, generando y gestionando la información necesaria para la mejora de la calidad y de gestión medioambiental.

CR3.1 El tratamiento numérico, estadístico y biográfico de los datos obtenidos, facilita la lectura e interpretación de los resultados y la identificación de muestras en la recepción.

CR3.2 El análisis y la interpretación de los resultados permite: evaluar la calidad del producto y del proceso, detectar desviaciones en los valores de control establecidos, diagnosticar las causas de las no conformidades o de las situaciones fuera de control y proponer mejoras de calidad, de gestión medioambiental y de reducción de costes.

CR3.3 Las desviaciones detectadas se comunican de manera rápida al departamento o superior responsable siguiendo los procedimientos establecidos.

CR3.4 La documentación elaborada se ajusta a las normas establecidas y permite la fácil interpretación por parte de los responsables de la gestión de calidad, de gestión medioambiental y de los operarios.

CR3.5 La información generada y utilizada es la necesaria para la definición, implantación y desarrollo de los planes de calidad y de la gestión medioambiental de la empresa.

CR3.6 El flujo de información establecido permite la participación de todo el personal en la mejora de la calidad y de la gestión medioambiental.

RP4: Colaborar en la aplicación y seguimiento de los procedimientos de control de las operaciones donde existan peligros de contaminación alimentaria y los del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) para mantener la salubridad de los alimentos.

CR4.1 Los potenciales peligros de contaminación alimentaria de todas las operaciones efectuadas en la industria o área asignada, se identifican, y localizan en el tiempo y en el espacio, y sirven para adoptar las decisiones oportunas.

CR4.2 Se determinan las medidas correctoras oportunas para la gestión de los peligros identificados.

CR4.3 Las medidas preventivas establecidas para cada posible peligro, se controlan de acuerdo al protocolo de gestión específico.

CR4.4 El análisis de peligros alimentarios y los puntos de control críticos, así como el seguimiento realizado (vigilancia, acciones correctoras y verificación),se revisan periódicamente y siempre que se modifica una operación, para adaptarlos a la nueva situación.

CR4.5 Los datos e informes del proceso se analizan, registran y archivan, siguiendo el procedimiento instaurado.

CR4.6 Los sistemas y programas operacionales de higiene y seguridad (utilización del agua potable, limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento de instalaciones y equipos, trazabilidad de los productos, manipulación de alimentos, certificación de suministradores, buenas prácticas de manipulación y gestión de residuos y aguas residuales), se supervisan y controlan conforme a las especificaciones del manual de procedimiento.

CR4.7 Se verifica que el plan de formación periódico en higiene y seguridad alimentaria se realiza adecuadamente para todos los operarios.

RP5: Controlar el cumplimiento de los requisitos legales y normativas de calidad del producto para garantizar la seguridad del consumidor.

CR5.1 La legislación que emana de las distintas administraciones que afecte a la industria cárnica, se aplica para asegurar el cumplimiento de las especificaciones requeridas.

CR5.2 Las consecuencias derivadas de la aplicación de la legislación vigente, se difunden y dan a conocer al personal de la empresa para su correcto cumplimiento.

CR5.3 Se identifica el grado de cumplimiento de las normas de carácter voluntario adoptadas por la empresa, estudiando posibles modificaciones o mejoras.

CR5.4 Las normas de carácter voluntario seleccionadas, se implantan y se opera en base a las mismas, solicitando su posible certificación.

CR5.5 Las disposiciones y normas establecidas y certificadas se mantienen en vigor y en continua revisión en aquellas fases del proceso afectadas por la norma.

RP6: Realizar las actividades de Información/formación que se requieran para colaborar en el desarrollo del Sistema de Gestión Medioambiental (SGMA).

CR6.1 Los objetivos de formación e información se determinan para implicar al personal en la implantación, desarrollo y mantenimiento del SGMA.

CR6.2 Los procedimientos y recursos materiales y humanos necesarios se establecen al objeto de programar adecuadamente las actividades de información/formación.

CR6.3 Los instrumentos y criterios de evaluación se establecen para permitir la valoración final de los procesos de información/formación.

CR6.4 Los procedimientos de concienciación para cada grupo de trabajadores, así como los protocolos de aplicación se establecen por la organización para crear el ambiente adecuado en relación al SGMA.

CR6.5 La información se transmite con arreglo a los procedimientos y objetivos establecidos.

CR6.6 Los instrumentos y procedimientos de evaluación se aplican para obtener datos evaluables.

CR6.7 Los resultados del proceso se analizan para elaborar un informe de evaluación.

CR6.8 Las medidas correctoras deducidas del informe de evaluación se proponen y aplican para la corrección del problema detectado.

CR6.9 Las relaciones con los grupos sociales del entorno, y la población en general, se establecen para mantener abiertos los cauces de comunicación, información y formación sobre aspectos ambientales en relación con la organización.

Contexto profesional

Medios de producción

Programas informáticos de gestión de la seguridad alimentaria. Equipos y máquinas de limpieza y desinfección (L+D). Equipos y máquinas de desinsectación y desratización (D+D). Equipos de protección e higiene personal. Dispositivos informáticos de control y transmisión de datos. Herramientas para la calidad (diagramas, gráficos, clasificaciones). Programas informáticos de control de calidad. Toma de muestras y material auxiliar. Equipos de medición y análisis inmediato de parámetros de calidad: material de vidrio, densímetros, viscosímetros, higrómetros, pH-metros, electrogravímetros, espectrofotómetros, refractómetros, cromatógrafos. Equipos de análisis microbiológico: Cámaras de cultivo y de recuento, autoclaves, microscopios, lupas, tests calorimétricos. Equipos de análisis sensorial: Cata-alimentos, cabinas de cata. Estaciones de depuración de residuos. Equipos de recogida, selección y reciclaje. Aparatos de detección y determinación de factores ambientales (medición de ruidos, contaminación atmosférica, composición de aguas residuales). Programas informáticos de prevención y control ambiental. Normas UNE aplicables a la industria alimentaria, Directivas Comunitarias, Reglamentos, Reales Decretos, Ordenes Ministeriales, Leyes, Normas ISO.

Productos y resultados

Manuales de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) y sus registros. Procedimientos de higiene y seguridad alimentaria. Instrucciones técnicas de trabajo operativo. Registros de supervisión y control. Registros sanitarios y certificaciones de producto. Listados de materias primas, ingredientes, materias auxiliares y productos finales. Listados de proveedores homologados. Prescripciones sobre la calidad de los aprovisionamientos. Manuales, documentos e instrucciones de trabajo para la gestión de la calidad. Registros de conformidad, no conformidad, acciones correctivas y preventivas para los productos entrantes, en curso y finales. Historial de calidad de distribuidores, clientes. Sistema de atención al cliente y de reclamación de quejas. Sistema de gestión de los documentos y registros. Ficheros de distribuidores y clientes. Planes de objetivos y metas de calidad. Informes sobre la evolución y costes y mejora en la calidad. Informes de auditorias internas y externas de calidad. Informes de revisión y mejora de los planes de calidad. Manuales medioambientales. Procedimientos de gestión medioambiental. Instrucciones técnicas de trabajo respetuosas con el medio ambiente. Registros medioambientales y supervisión y control. Registros de certificación de productos.

Información utilizada o generada

Legislación, normativa y reglamentación técnico-sanitaria aplicable al sector. Planos de instalaciones para la aplicación de los programas L+D y D+D (limpieza, desinfección y desinsectación, desratización). Informes de auditorias higiénicas. Relación de recursos humanos. Manual de calidad. Procedimientos generales, operativos e instrucciones de trabajo. Registros control de calidad. Cartas de servicio. Legislación aplicable. Parámetros a analizar, límites de los mismos e influencia en el producto final. Resultado de análisis y pruebas de calidad (internas y externas). Manuales de instrucciones de aparatos y equipos de control de calidad. Características y formatos de los productos finales, incluida la información a recoger en etiquetas y rotulaciones. Otros certificados. Legislación, normativa y reglamentación medioambiental aplicable al sector. Plan de control y minimización de residuos. Informes analíticos de control de parámetros medioambientales. Informes de auditorías, diagnósticos y ecoauditorías. Relación de recursos humanos. Normas UNE aplicables a la industria alimentaria, Directivas Comunitarias, Reglamentos, Reales Decretos, Ordenes Ministeriales, Leyes, Normas ISO

Unidad de competencia 4

Denominación: DESARROLLAR LOS PROCESOS Y DETERMINAR LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS PARA EL SACRIFICIO, FAENADO Y DESPIECE DE ANIMALES DE ABASTO, ASÍ COMO PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS.

Nivel: 3

Código: UC0765_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Desarrollar los procesos operativos para la recepción de animales de abasto en el matadero para su sacrificio y faenado, asegurando la producción y el cumplimiento de la reglamentación higiénico sanitaria.

CR1.1 Se cuida que el transporte, descarga y manejo en matadero de los animales de abasto se realicen siguiendo las normas reglamentarias para garantizar el bienestar de los animales, así como el adecuado reposo de estos en las cuadras.

CR1.2 Las distintas especies y razas de animales de abasto se identifican, relacionándolas con su valoración y su posible uso comercial.

CR1.3 Se reconocen las alteraciones que pueden producirse por una inadecuada recepción, manipulación, sacrificio de los animales, así como en el faenado, manipulación, maduración y conservación de las canales.

CR1.4 Los cambios bioquímicos y microbianos derivados del inadecuado manejo o sacrificio de los animales se identifican, para tomar las decisiones oportunas en cuanto a la utilización de estas carnes para diferentes fines industriales.

CR1.5 Los criterios establecidos de carácter morfológico y sanitario para la valoración y selección de animales se aplican, para proceder a su aceptación, su valoración comercial y su clasificación en lotes.

CR1.6 La toma de datos para el seguimiento de la trazabilidad se lleva a cabo desde el momento de la llegada de los animales al matadero, comprobando que van provistos de los correspondientes documentos oficiales.

CR1.7 La colaboración con los servicios veterinarios en su labor de inspección, ante mortem y postmortem, se lleva a cabo, realizando las actividades o técnicas oportunas bajo la supervisión correspondiente, así como gestionando y eliminado los MER (materiales específicos de riesgo) y el resto de decomisos.

CR1.8 Se vigila que las condiciones higiénicas de las instalaciones, equipos y personal del matadero se mantengan en todo momento de acuerdo con las normas establecidas al efecto.

CR1.9 Se controla que las medidas de seguridad en el manejo de los cuchillos y otros útiles de corte se observan y que los equipos de protección individual se utilizan conforme a las disposiciones vigentes.

CR1.10 Se realiza el marcado de las canales y despojos fijado por la normativa.

CR1.11 Se clasifican las canales de vacuno y ovino en función de la grasa y de su conformación, conforme a la normativa comunitaria vigente, tal como la clasificación SEUROP (superior, excelente, muy buena, buena, menos buena, mediocre)

CR1.12 El sacrificio y faenado de los animales se programa y efectúa según el plan de producción, asignando a cada puesto los cometidos y tareas necesarias para la consecución del proceso.

RP2: Determinar las características de las materias primas, materias auxiliares (tales como aditivos, especias, conservantes o tripas) y de los materiales que van a intervenir en la elaboración y envasado de productos y preparados cárnicos, asegurando la producción y la calidad requeridas.

CR2.1 La relación y las calidades de las materias primas y materias auxiliares se establecen a fin de cumplir con los requerimientos del producto y del envasado.

CR2.2 Las características de las canales y piezas cárnicas de las principales especies de abasto se reconocen, así como las alteraciones que pueden producirse en la conservación y manipulación de las mismas.

CR2.3 Los cambios bioquímicos y microbianos subsiguientes al sacrificio se identifican a fin de tenerlos en cuenta en diferentes subprocesos y tomar las decisiones oportunas.

CR2.4 Se identifican los tiempos y temperaturas necesarios para la correcta maduración y conservación de en las distintas canales de las especies.

CR2.5 Se reconocen las materias primas (despojos, sangre, grasas, carne) y los parámetros de calidad que deben cumplir para ser aceptadas en el proceso productivo.

CR2.6 Se reconocen los aditivos, especies y materias auxiliares utilizados en las industrias cárnicas así como su función en los procesos productivos y destino.

CR2.7 Se establecen los márgenes o tolerancias admisibles en las características de las materias primas y de los materiales, así como en los procedimientos operativos.

CR2.8 La determinación de las materias primas y de los materiales se realiza teniendo en cuenta las alternativas que ofrecen los proveedores y respetando al máximo los costes establecidos

RP3: Programar y desarrollar los procesos de recepción, preparación y tratamientos previos de la carne para su conservación, comercialización o incorporación a los procesos de elaboración de productos y preparados cárnicos; definiendo el flujo del producto, las etapas, su secuenciación y los equipos precisos, así como optimizando los recursos disponibles y asegurando los niveles de producción y calidad requeridos.

CR3.1 La procedencia de las canales y piezas cárnicas se identifica y los datos correspondientes a las mismas se incorporan al sistema de trazabilidad.

CR3.2 Se supervisa, mediante la inspección visual, organoléptica, el termómetro y el pHmetro, que las piezas cárnicas y las canales recibidas presentan las necesarias garantías sanitarias y que no se han transportado de forma conjunta con productos incompatibles.

CR3.3 El proceso de preparación y despiece de las canales y piezas cárnicas se organiza en una secuencia ordenada de etapas o fases que asegure el paso de las mismas al proceso de elaboración y al de envasado.

CR3.4 Se determinan, para cada etapa del proceso, los siguientes parámetros:

• El flujo o sentido de avance del producto.

• Las operaciones y su secuencia.

• Los equipos y máquinas necesarios.

• Los procedimientos y métodos de trabajo.

• Los productos entrantes y salientes.

• Los tiempos de transformación y espera.

• Los sistemas y tipos de control a efectuar.

• Los registros

CR3.5 Se incorporan, al desarrollo de los tratamientos previos a la elaboración de productos y preparados cárnicos, las siguientes consideraciones:

• Las pautas del sistema de gestión de la calidad que permiten alcanzar los requerimientos finales.

• Las medidas y los niveles de limpieza a alcanzar que aseguren una producción en condiciones higiénicas.

CR3.6 El sistema de seguimiento de la trazabilidad del producto se mantiene a lo largo de todo el proceso productivo.

RP4: Desarrollar los procesos de elaboración de productos y preparados cárnicos, definiendo el flujo del producto, las etapas, su secuenciación y los equipos precisos, así como optimizando los recursos disponibles y asegurando los niveles de producción y calidad requeridos.

CR4.1 El proceso de elaboración de productos cárnicos se organiza en una secuencia ordenada de etapas o fases que asegura la finalización del producto.

CR4.2 Se determina para cada etapa del proceso de elaboración:

• El flujo o sentido de avance del producto.

• Las operaciones y su secuencia.

• Los equipos y máquinas necesarias.

• Los procedimientos y métodos de trabajo.

• Las materias primas y materias auxiliares requeridas por la formulación.

• Los productos en curso y finales.

• Los tiempos de transformación y espera.

• Los sistemas y tipos de control a efectuar.

CR4.3 Se incorporan al desarrollo del proceso de elaboración de productos y preparados cárnicos:

• Las pautas de calidad que permiten alcanzar los requerimientos finales.

• Las medidas y los niveles de limpieza a alcanzar que aseguren una producción en condiciones higiénicas.

CR4.4 Se realiza la elaboración de productos y preparados cárnicos en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridos, siguiendo los manuales de fabricación.

CR4.5 La preparación e incorporación de sustancias (salazones, líquidos de gobierno, salsas, aceites, aditivos, soluciones conservantes, especias, cultivos starters, entre otros) para estabilizar los productos, se realiza de acuerdo con el manual de procedimiento, garantizando la calidad e higiene del proceso.

CR4.6 Los aditivos que se incorporan son los permitidos por la legislación y en las cantidades autorizadas.

CR4.7 Los equipos y máquinas se disponen según el flujo de materiales y las normas de distribución en planta.

CR4.8 Se garantiza el mínimo recorrido de los productos, para evitar interferencias en el proceso y para conseguir mayor racionalidad y economía de trabajo.

CR4.9 La distribución de los equipos, medios de producción y personas en planta se realiza de acuerdo a criterios de seguridad, calidad y versatilidad adecuados, a fin de conseguir, eficientemente, los objetivos de producción.

CR4.10 Las causas de la alteración de los productos y preparados cárnicos se identifican para evitar la aparición de cualquier tipo de contaminación.

CR4.11 Se identifican y respetan las medidas de higiene y la normativa en materia de seguridad alimentaria.

RP5: Establecer los procedimientos operativos para elaborar productos y preparados cárnicos fijando, para cada operación y tratamiento, las condiciones y los parámetros de control de producción y calidad.

CR5.1 La reología de los fluidos se tiene en cuenta para la elección de los equipos y para el desarrollo de las operaciones.

CR5.2 Los parámetros de la producción: temperatura, presión, cantidades, concentraciones, y otros, se establecen en función de las condiciones requeridas por cada operación a realizar.

CR5.3 Los mecanismos de transmisión de calor, el vapor de agua en la industria, la transferencia de materia y las reacciones químicas que tienen lugar en los distintos procesos de elaboración de productos y preparados cárnicos se analizan, a fin de comprender y decidir las operaciones básicas a aplicar.

CR5.4 Los manuales e instrucciones se confeccionan ajustándose a los formatos establecidos, utilizando un lenguaje y terminología precisos y fácilmente comprensibles para los encargados y operarios de producción.

CR5.5 En los manuales e instrucciones de cada operación se definen:

• Las especificaciones de productos entrantes y salientes, que aseguran la calidad requerida.

• Los parámetros de control, sus tolerancias, sistemas de medición y correcciones que garantizan los niveles de producción y calidad establecidos.

• El utillaje y los reglajes de la maquinaria y equipos que permiten la realización de la operación en los tiempos y seguridad requeridos.

• Los tiempos de operación, incluidos los tiempos de puesta a punto e incidencias previstos, calculados con las técnicas establecidas.

• Los tratamientos, productos, métodos y la periodicidad de limpieza para alcanzar los niveles requeridos.

• Los controles y pruebas a efectuar y los márgenes de tolerancia establecidos para la verificación de la calidad.

CR5.6 Los datos e informaciones a registrar sobre el desarrollo de las diferentes etapas del proceso se especifican al objeto de realizar el seguimiento y control del proceso de elaboración.

CR5.7 Las medidas de higiene y la normativa en materia de seguridad alimentaria se identifican y observan.

CR5.8 El sistema de seguimiento de la trazabilidad del producto se mantiene a lo largo de todo el proceso productivo

RP6: Determinar los procesos de envasado y embalaje de carne y productos cárnicos, definiendo el flujo del producto, las etapas, su secuenciación y los equipos precisos, así como optimizando los recursos disponibles y asegurando los niveles de producción y calidad requeridos.

CR6.1 El proceso de envasado y embalaje de carne y de los productos y preparados cárnicos, se organiza en una secuencia ordenada de etapas o fases que asegure la finalización del producto.

CR6.2 Para cada etapa del proceso de envasado y embalaje se determina:

• El flujo o sentido de avance del producto.

• Las operaciones y su secuencia.

• Los equipos y máquinas necesarios.

• Los procedimientos y métodos de trabajo.

• Los productos entrantes y salientes.

• Los sistemas y tipos de control a efectuar.

CR6.3 Se incorporan al desarrollo del proceso de envasado de carne y de productos y preparados cárnicos:

• Los controles necesarios para asegurar el correcto envasado y el enlatado de los productos, cumpliendo las especificaciones marcadas por el fabricante.

• Las medidas y los niveles de limpieza a alcanzar que aseguran una producción en condiciones higiénicas.

CR6.4 Los procesos desarrollados permiten realizar el envasado y embalaje en el tiempo, cantidad y calidad requeridos, cumpliendo la reglamentación correspondiente.

RP7: Adaptar y disponer la documentación e información técnica específica necesarias para el desarrollo de los procesos y procedimientos operativos.

CR7.1 El sistema y el soporte de gestión elegidos posibilitan la clasificación y codificación de los documentos, la conservación del volumen de información, su actualización sistemática, el acceso rápido y la transmisión eficaz de la misma.

CR7.2 La documentación generada relativa al proceso se codifica y archiva según el sistema establecido.

CR7.3 La información técnica recibida, de origen interno o externo, sobre el producto o el proceso, se clasifica, codifica y archiva, según el sistema establecido.

CR7.4 Los datos e informaciones recibidos se analizan y procesan con el fin de introducir mejoras en el desarrollo del proceso.

CR7.5 Los registros de trazabilidad y del manual de análisis de peligros y puntos críticos de control se recogen de forma sistemática en el desarrollo del proceso a fin de obtener referencias evaluables.

Contexto profesional

Medios de producción

Equipos y programas aplicados al desarrollo de procesos. Instrucciones técnicas y Manuales de fabricación. Programas específicos para sistemas automáticos, consolas de programación, ordenadores personales. Procedimientos operativos para el sacrificio, faenado y despiece de animales de abasto. Técnicas de elaboración de productos y derivados cárnicos. Sistemas de control de procesos industriales. Procesos de: obtención, transformación, elaboración y conservación de productos y preparados cárnicos. Procesos de envasado y embalaje. Técnicas de registro, elaboración y comunicación de la información.

Productos y resultados

Procesos de recepción de animales de abasto y de su manejo, aturdimiento, sacrificio, faenado y despiece. Procesos de fabricación desarrollados para la producción de: productos y preparados cárnicos crudos y frescos, productos y preparados cárnicos crudos curados, salazones cárnicas curadas, productos cárnicos cocidos, pastas finas, conservas y semiconservas cárnicas, productos cárnicos congelados, refrigerados, deshidratados, platos cocinados y precocinados. Supervisión de la producción. Valoraciones e informes.

Información utilizada o generada

Planificación a corto-medio plazo de la empresa. Información técnica interna y externa sobre productos y procesos. Manual de calidad. Datos técnicos sobre materias primas y materiales. Información técnica sobre equipos y máquinas: características, capacidades, utilización, novedades. Información recopilada sobre ejecución de procesos. Especificaciones de productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos, instrucciones de trabajo. Documentación de origen de los animales de abasto, guías sanitarias. Guías de la correcta limpieza y desinfección de los transportes utilizados para la carne. Programa de producción. Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo. Señalizaciones de limpieza. Normativa técnico-sanitaria. Normativa sobre denominaciones de origen y marcas de calidad. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Manual de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC), prerrequisitos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envasado y embalaje. Especificaciones de cierre, solapamiento, compacidad del cierre. Partes de trabajo, registros e incidencias. Resultados de pruebas de calidad «in situ». Documentación final del lote, registros de desinfección, desinsectación y desratización (DDD). Registros de autocontrol. Registros del sistema de trazabilidad, y de análisis de peligros y puntos críticos de Control. Programaciones y manuales adaptados. Guías e instrucciones de operaciones y de prácticas higiénicas.

Unidad de competencia 5

Denominación: CONTROLAR LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS Y SUS SISTEMAS AUTOMÁTICOS DE PRODUCCIÓN, ASÍ COMO EL SACRIFICIO, FAENADO Y DESPIECE DE LOS ANIMALES.

Nivel: 3

Código: UC0766_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Organizar y controlar la recepción y el almacén de las materias primas cárnicas y materias auxiliares y el aprovisionamiento interno de la unidad de producción, garantizando el suministro y la coordinación entre los distintos puestos de trabajo.

CR1.1 Las características de las materias primas (piezas cárnicas, canales y grasas) y de los productos auxiliares en su recepción, se contrastan con los criterios de pedido y con las especificaciones que deben cumplir en cuanto a especie, tipo de pieza, tamaños, cantidad, estado físico (frescura, apariencia, limpieza,…) y sobre las condiciones en que han sido transportadas.

CR1.2 El suministro interno de materias primas y auxiliares se organiza de acuerdo con el almacén, fijando los procedimientos de pedido y los puntos, momentos y formas de entrega, que permitan garantizar el cumplimiento del programa de producción.

CR1.3 Se establecen los puntos de almacenamiento intermedio, así como la disposición y la cuantía máxima y mínima, de tal forma que se optimice el espacio disponible, asegurando la sincronización entre los diversos puestos de trabajo o secciones.

CR1.4 Se determinan los itinerarios, los medios y las condiciones para el transporte en planta, minimizando los tiempos y recorridos, evitando el cruce de líneas, asegurando la integridad de los productos y señalando las medidas de seguridad a respetar.

CR1.5 Se definen las cuantías, los momentos de salida y los puntos de destino de los productos y preparados cárnicos terminados, garantizando la continuidad de los procesos.

CR1.6 Se controla que los subproductos y residuos ocasionados en los procesos se depositan en los puntos asignados, en colaboración con otras unidades y servicios, siguiendo el protocolo establecido.

RP2: Supervisar la preparación, limpieza y mantenimiento de máquinas y equipos de despiece, elaboración y envasado de productos y preparados cárnicos, para asegurar el buen funcionamiento del proceso.

CR2.1Se comprueba que la disposición de las máquinas y equipos es la señalada para conseguir la secuencia y sincronización de las operaciones y el óptimo aprovechamiento del espacio.

CR2.2 Se supervisa que los cambios de utillaje, formatos, reglajes y el estado operativo de los equipos, se corresponden con los indicados en las instrucciones de operación y de trabajo.

CR2.3 Los programas de mantenimiento de primer nivel se establecen y encomiendan controlando la ejecución de los trabajos asignados.

CR2.4 Las operaciones de parada y arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.

CR2.5 Las anomalías en el funcionamiento de los equipos se detectan y valoran procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.

CR2.6 Se participa en la elaboración de los programas de mantenimiento preventivo y correctivo, encomendados a los servicios especializados, efectuando aportaciones para evitar en lo posible la interferencia con la producción.

CR2.7 Se establecen y controlan para la limpieza y desinfección de áreas, equipos y maquinaria:

• Los calendarios, horarios y personas encargadas, evitando interferencias en la producción

• Las incompatibilidades entre distintos productos que se procesan en el mismo equipo

• Las sustancias, equipos, condiciones de limpieza y parámetros a controlar.

• Los niveles de limpieza y desinfección requeridos y su verificación.

• Las condiciones (parada, vaciado, desmontado) en que deben encontrarse los equipos al inicio y al final de la operación.

• Los elementos de aviso y señalización.

RP3: Controlar el funcionamiento y el mantenimiento de las instalaciones y servicios auxiliares para la elaboración de productos y preparados cárnicos garantizado la optimización de recursos y el ahorro energético.

CR3.1 Las observaciones y los controles establecidos se llevan a cabo para garantizar que los servicios generales de planta aportan las condiciones (presión, vapor, frío, calor) requeridas por los equipos y procesos.

CR3.2 Los consumos y las necesidades de los equipos de producción se racionalizan teniendo en cuenta las capacidades de los servicios auxiliares, optimizando los recursos tanto energéticos como hídricos.

CR3.3 Se comprueba que la disposición de los equipos auxiliares es la señalada para conseguir la secuencia y sincronización de las operaciones deseadas, asegurando el óptimo aprovechamiento del espacio.

CR3.4 Se comprueba que los sistemas auxiliares de los equipos funcionan correctamente, de acuerdo con los parámetros marcados para el proceso.

CR3.5 Los programas de mantenimiento de primer nivel de los equipos auxiliares se establecen, controlando la ejecución de los trabajos asignados.

CR3.6 Las operaciones de parada y arranque de los equipos auxiliares se realizan de acuerdo a las secuencias establecidas en los manuales e instrucciones de trabajo.

RP4: Supervisar la realización de los tratamientos previos (selección, limpieza y despiece de canales y piezas cárnicas) con las técnicas y métodos específicos, siguiendo los procedimientos establecidos, para su posterior utilización industrial o en establecimientos comerciales, garantizando la calidad, higiene y los niveles de producción.

CR4.1 El despiezado de las canales y la obtención de las piezas cárnicas se constata que se realiza de acuerdo con la programación y la información recibida, para asegurar el máximo aprovechamiento del producto.

CR4.2 El fileteado, troceado o picado de las piezas cárnicas se verifica que se lleva a cabo cumpliendo las normas higiénicas sanitarias y con el mayor rendimiento posible.

CR4.3 Se reconocen las diferentes piezas cárnicas, despojos y canales de las especies de abasto a fin de determinar la utilización más adecuada.

CR4.4 Se vigila que se realiza el correcto expurgado de las partes de las piezas cárnicas que no son adecuadas como materia prima de un determinado producto cárnico, tales como las carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas), DFD (duras, firmes y secas) o sanguinolentas, y otras.

CR4.5 Se vigila la correcta manipulación de las piezas cárnicas y la higiene de los utensilios utilizados en el despiece y picado, para evitar contaminaciones cruzadas de los mismos.

CR4.6 Se controla la temperatura de la sala de despiece de las piezas cárnicas cumpliéndose la normativa específica.

CR4.7 Se comprueba que el proceso de descongelado, para aquellas materias así recepcionadas, se realiza siguiendo los parámetros adecuados de temperaturas y tiempos.

CR4.8 Se verifica que el control de la trazabilidad se mantiene en todo momento a lo largo del acondicionamiento de la carne y de los productos y preparados cárnicos.

CR4.9 Se colabora en todo momento con la labor de inspección de los veterinarios oficiales de la industria cárnica.

RP5: Supervisar la preparación e incorporación de sustancias para estabilizar los productos y preparados cárnicos (tales como: salazones, líquidos de gobierno, salsas, aceites, soluciones conservantes, aditivos, especias, cultivos starters, humos líquidos), de acuerdo al manual de procedimiento y las instrucciones de trabajo, garantizando la calidad e higiene.

CR5.1 Se comprueba que los ingredientes, tales como: sal, sales de curado, aceites, aderezos, condimentos, especias y aditivos, cumplen los requisitos necesarios y se usan en las dosis indicadas en la formulación y en el caso de los aditivos, por la legislación vigente.

CR5.2 Se supervisa, con arreglo a la formulación, la preparación de salazones secas, salmueras, adobos, líquidos de gobierno y soluciones conservantes

CR5.3 Los equipos y las condiciones de aplicación, se regulan en función del método a utilizar (inmersión, inyección, masajeado, dosificación) y se seleccionan según el manual e instrucciones de trabajo.

CR5.4 Durante la incorporación, se comprueba que los parámetros (tiempo, concentración, dosis) se mantienen dentro de los márgenes tolerados, tomando, en caso de desviación, las medidas correctoras establecidas en las instrucciones de la operación.

CR5.5 En tratamientos prolongados, se controla que los parámetros de temperatura, humedad y penetración de sal se mantienen dentro de los márgenes tolerados.

CR5.6 Se verifica que las salsas de diversos tipos para la elaboración de platos precocinados y cocinados adquieren la consistencia, el sabor y el color que las caracteriza siguiendo las especificaciones establecidas.

CR5.7 Se verifica la idoneidad de los cultivos iniciadores utilizados para el curado de algunos productos y preparados cárnicos y las dosis más correctas para su incorporación.

CR5.8 El sistema de seguimiento de la trazabilidad del producto se mantiene a lo largo de todo el proceso productivo.

RP6: Supervisar la ejecución de los procesos de elaboración de productos cárnicos crudos y frescos, productos cárnicos crudos fermentados, salazones cárnicas, productos cárnicos cocidos, pastas finas, conservas y semiconservas cárnicas, productos cárnicos congelados, refrigerados y deshidratados, platos cocinados, precocinados y productos cárnicos para la alimentación de animales de compañía, controlando los rendimientos en cantidad y calidad y resolviendo las contingencias presentadas.

CR6.1 Se comprueba que la situación de los trabajadores que van a intervenir en los procesos de elaboración, así como la disponibilidad de los equipos, de las materias primas requeridas o de los consumibles necesarios se hallan en consonancia con las instrucciones de trabajo, solucionando las contingencias que puedan presentarse.

CR6.2 Se verifica que el avance del producto a través de las distintas operaciones transcurre en los tiempos previstos, sin interrupciones o retenciones y que las primeras cargas o unidades finalizadas cumplen los requerimientos establecidos.

CR6.3 Las actuaciones del personal en las diversas operaciones del proceso se comprueba que se producen en la forma señalada por las instrucciones y manuales correspondientes, de manera que los parámetros de control se mantengan dentro de los rangos establecidos.

CR6.4 Se comprueba que los parámetros fijados de tiempos, temperatura, humedades relativas, velocidad del aire y otros, se mantienen a lo largo de todo el proceso.

CR6.5 En las situaciones de descontrol del proceso, se analizan las desviaciones surgidas en los parámetros, se determinan las causas y se ordenan las acciones para la parada o reconducción de las operaciones afectadas.

CR6.6 Las anomalías en el funcionamiento de los equipos se detectan y valoran, indicando y auxiliando al operador en las medidas correctoras o solicitando la actuación del servicio de mantenimiento.

CR6.7 Se interpretan los resultados de las pruebas de autocontrol y se corrigen las condiciones de operación para alcanzar la calidad requerida.

CR6.8 Se supervisan las operaciones comprobando que los trabajos se efectúan aplicando las medidas de seguridad establecidas para minimizar los riesgos, mejorando el modo de actuar del trabajador o incorporando medidas complementarias en caso contrario.

CR6.9 Se verifica que la cuantía y la calidad de la producción programada se consigue, en los tiempos y con los consumos y costes previstos, detectando, en caso contrario, las causas e introduciendo correcciones en la distribución de recursos y asignación de trabajos.

CR6.10 El control de la trazabilidad se mantiene a lo largo del proceso de preparación de las piezas cárnicas o de la elaboración del producto cárnico, siguiendo el procedimiento establecido.

RP7: Organizar y controlar la ejecución de los procesos de envasado y embalaje de productos cárnicos, revisando los rendimientos y atendiendo a las contingencias que se puedan presentar.

CR7.1 Se verifica que se ha llevado a cabo adecuadamente la elección del envase, en cuanto a la capacidad y el diseño, para garantizar el tratamiento térmico del producto.

CR7.2 Se comprueba que se ha realizado el llenado y la colocación de los productos cárnicos en el envase según la instrucción técnica correspondiente.

CR7.3 Se aseguran el adecuado vacío y el cierre de los envases, así como la incorporación de gases inertes en aquellos que así lo requieran.

CR7.4 Se controla la temperatura, el espacio libre de cabeza y el peso del envase en el llenado de latas, siguiendo el procedimiento establecido.

CR7.5 Se verifica que los envases llenos se transfieren a las máquinas de dosificado para la adición del líquido de gobierno (salmueras, aceite, salsas), según el procedimiento establecido.

CR7.6 Se constata, en los envases llenos, que se ha realizado la evacuación de aire y que se ha conseguido el vacío para que no se produzcan alteraciones en la conserva, semiconserva o producto envasado.

CR7.7 Se verifica que los envases llenos se cierran por los métodos del doble engatillado o del termosellado, para lograr una sutura hermética.

CR7.8 La comprobación de los cierres se lleva a cabo, a intervalos predeterminados de tiempo, para evaluar la idoneidad de su hermeticidad.

CR7.9 El embalaje de los envases se comprueba que se realiza correctamente siguiendo los procedimientos establecidos.

RP8: Supervisar la observancia de las normas establecidas en los planes de higiene y seguridad laboral.

CR8.1 Se concretan las normas de higiene personal y las específicas de cada puesto de trabajo, evaluándose su cumplimiento y corrigiendo, en su caso, hábitos y comportamientos de riesgo.

CR8.2 Las instalaciones de la unidad se comprueba que están dotadas con la señalización, equipos y medios de seguridad y emergencia reglamentarios, reclamándolos en caso contrario.

CR8.3 Se verifica que todas las actuaciones realizadas se llevan a cabo cumpliendo las normas de seguridad y, en casos de incumplimiento, se dan las instrucciones precisas para corregir la situación y, si fuese necesario, se proponen y notifican las medidas sancionadoras.

CR8.4 Se valora la gravedad ante posibles situaciones de emergencia, comunicando la contingencia al departamento o superior responsable, coordinando la respuesta y deteniendo, si procede, los procesos, así como comprobando que las tareas de control y evacuación se llevan a cabo en la forma y con los medios adecuados.

CR8.5 Se aplican, en caso de accidentes, técnicas y maniobras básicas de primeros auxilios, facilitando el traslado y la asistencia de la persona accidentada y confeccionando los partes e informes pertinentes.

CR8.6 Se verifica la utilización de los equipos de protección individual establecidos en el desarrollo del proceso productivo.

RP9: Vigilar el cumplimiento de las normas de higiene, tanto personal como de las instalaciones y equipos, establecidas por los manuales o guías de prácticas correctas, garantizando la seguridad y salubridad de los productos cárnicos en las áreas de trabajo

CR9.1 Se supervisa la utilización de la vestimenta y el equipo completo reglamentario, conservándose limpios y en buen estado, y se gestiona la renovación del mismo con la periodicidad establecida.

CR9.2 Se vigila el aseo personal requeridos, en especial de aquellas partes del cuerpo que entran en contacto directo con los productos,

CR9.3 Se controla el cumplimiento de las restricciones establecidas en cuanto a portar o utilizar objetos o sustancias personales que puedan afectar al producto, vigilando las prohibiciones específicas en determinadas áreas.

CR9.4 Se reconocen posibles focos de infección y puntos de acumulación de suciedad, determinando su origen y tomando las medidas paliativas pertinentes.

CR9.5Se comprueba que los sistemas de control y prevención de animales vectores se aplican correctamente.

CR9.6 Las operaciones de limpieza-desinfección se comprueban siguiendo lo señalado en las órdenes o instrucciones respecto a:

• Los productos a emplear y su dosificación.

• Condiciones de operación, tiempo, temperatura, presión.

• La preparación y regulación de los equipos de limpieza.

• Los controles posteriores a efectuar.

RP10: Verificar que la programación y los parámetros de control de los sistemas de fabricación o de las instalaciones automáticas son los adecuados, de acuerdo al proceso secuencial y funcional establecido.

CR10.1 Los parámetros de tiempo, temperatura, presión y cantidades, se establecen en función de las condiciones requeridas en los procedimientos operativos y en atención a las normas de seguridad establecidas.

CR10.2 Se verifica que la información aportada por los autómatas instalados, garantizan la ejecución de las operaciones del proceso.

CR10.3 Se evalúan los programas generales para que cumplan con los cometidos de control de tiempos, temperaturas, presiones, cantidades y recorridos previstos en el plan de producción.

CR10.4 Se comprueba que los programas de operaciones se ejecutan correctamente, controlando los tiempos, temperaturas, presiones, cantidades y recorridos previstos, así como que las condiciones de operación son las correctas y los productos cárnicos obtenidos cumplen con las especificaciones requeridas

CR10.5 Se verifica, a través de la simulación o de las primeras cargas o unidades procesadas que:

• La transmisión correcta del programa posibilita la ejecución de la secuencia de operaciones.

• El avance del producto se produce de acuerdo con los tiempos y recorridos previstos

• La preparación de los equipos es la correcta.

• Las condiciones de operación son las adecuadas.

• Los productos obtenidos cumplen con las especificaciones requeridas.

Contexto profesional

Medios de producción

Maquinaria de preparación de materias primas. Equipos de mezclado: Maquinaria de mezclado, para la formación de pastosos y la aglomeración de sólidos. Instalaciones y equipos para tratamientos térmicos de calor, de frío. Maquinaria de descongelación. Hornos de ahumado. Equipos y hornos para la cocción, asado, fritura. Cutters con o sin vacío. Masajedoras o malaxadoras. Inyectoras. Embutidoras. Formadoras de preparados cárnicos. Unidades o cámaras climatizadas. Depósitos para la fermentación controlada. Autoclaves. Líneas de envasado: formación y preparación de los envases, llenadoras-dosificadoras al vacío, aséptico, cerradoras, etiquetadoras, precintadoras. Líneas de embalaje: Equipos de limpieza y desinfección de instalaciones y maquinaria. Paneles de control. Sistemas y programas de fabricación asistida por ordenador. Elementos y dispositivos de seguridad de equipos e instalaciones. Equipos de emergencia. Archivos manuales, informáticos. Dispositivos para transmisión de datos. Vacuómetro, equipo de determinación de la compacidad, hermeticidad del vertido. Sistemas auxiliares, autómatas programables. Material para realizar el mantenimiento preventivo de primer nivel.

Productos y resultados

Programa y previsiones de producción. Programa y petición de suministros, previsiones de consumos. Distribución y asignación de recursos materiales y humanos. Coordinación y control del mantenimiento, peticiones de asistencia. Productos cárnicos crudos y frescos, productos cárnicos crudos curados, salazones cárnicas curadas, productos cárnicos cocidos, pastas finas, conservas y semiconservas cárnicas, productos cárnicos congelados y deshidratados, platos cocinados y precocinados. Subproductos de los procesos de preparación y elaboración. Patés. Refrigerados, congelados y ultracongelados. Pastas de carne moldeadas. Instrucciones de corrección. Órdenes y permisos de limpieza. Lanzamiento de la producción en elaboración y/o envasado. Supervisión de la producción en cantidad, calidad y plazos. Archivo de documentación e información de producción. Informes sobre el seguimiento, control e incidencias en los procesos. Comunicación de resultados. Informes sobre el personal. Informes técnicos sobre equipos.

Información utilizada o generada

Normativa relativa a los productos y preparados cárnicos y a los aditivos utilizados en su elaboración, así como de las dosis permitidas para los mismos. Formulaciones de los productos y preparados cárnicos de la industria. Especificaciones de los aditivos, sales de curado, condimentos y especias utilizadas, origen y condiciones de almacenamiento. Registros de temperaturas de salas de despiece, de pretratamiento y de elaboración. Temperaturas y humedades relativas de cocción. Plan y objetivos de producción generales de la empresa y particulares de su unidad. Plan de calidad. Fichas técnicas de los productos. Desarrollo de procesos. Manuales de procedimientos en producción. Parámetros a controlar e influencia de los mismos en el producto. Relación de recursos humanos, su cualificación. Manuales de instrucciones de uso y mantenimiento de las máquinas y equipos. Guías de prácticas higiénicas correctas adaptadas. Recomendaciones técnicas para la limpieza y desinfección de equipos e instalaciones. Manuales de utilización de equipos de limpieza. Normativa general del sector. Normativa interna sobre seguridad. Programa de limpieza-desinfección. Instrucciones de trabajo. Instrucción e información de personal a su cargo.

Unidad de competencia 6

Denominación: APLICAR TÉCNICAS DE CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS.

Nivel: 3

Código: UC0767_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Verificar la correcta toma de muestras, su codificación y preparación, adecuando sus condiciones al ensayo físico-químico, microbiológico y sensorial de la carne y productos y preparados cárnicos.

CR1.1 El muestreo se realiza bajo normas de control de calidad, comprobando que es representativo, siguiendo el procedimiento según el tipo de muestra (líquida, sólida, muestra de superficie), y utilizando el instrumental adecuado.

CR1.2 Los lotes de carne o grasas se examinan en un número de unidades elegidas al azar, mediante análisis por separado.

CR1.3 Se realizan las operaciones necesarias para adaptar las muestras de carne o de producto cárnico a las condiciones del ensayo.

CR1.4 Se realiza la codificación adecuada de la muestra según la instrucción técnica correspondiente.

CR1.5 Se registra en el soporte designado cualquier cambio significativo en la muestra, respecto a la forma, color, numeración u otros.

CR1.6 El envase se abre en el laboratorio y se toma la muestra con las precauciones y asepsia debidas, en el caso de productos y preparados cárnicos envasados.

CR1.7 El material usado en el muestreo, para pruebas microbiológicas, se esterilizan previamente, a fin de evitar contaminaciones externas.

CR1.8 La toma de muestra de la carne se realiza siguiendo el protocolo oficial, dejando contramuestra almacenada y conservada convenientemente.

RP2: Controlar la calidad de materias primas, ingredientes, material de envasado y embalaje, productos y preparados cárnicos acabados y semiacabados efectuando los ensayos químicos, físicos o fisicoquímicos apropiados.

CR2.1 Los análisis y tests de identificación realizados permiten el reconocimiento y/o cuantificación de los componentes buscados: humedad, grasa, proteína, hidroxiprolina, fósforo, cenizas, hidratos de carbono solubles, almidón, cloruros, nitritos, nitratos, conservadores, actividad de agua, pH, anabolizantes, antitiroideos, densidad, viscosidad, terneza y otros.

CR2.2 El análisis del cloro residual libre del agua utilizada en los procesos de preparación de la carne y de elaboración de productos y preparados cárnicos, se lleva a cabo en tiempo y con el método indicado, por exigencia del sistema de autocontrol.

CR2.3 Los datos obtenidos se registran en los soportes adecuados, junto con las referencias necesarias para identificar el momento, la persona, el instrumental y el tipo de análisis a efectuar de materias primas, auxiliares y productos y preparados cárnicos.

CR2.4 Los cálculos necesarios a partir de la medición obtenida (lectura) se utilizan para expresar los resultados en las unidades establecidas, realizando y procesando los datos mediante sistemas informáticos.

CR2.5 Se procede a la limpieza una vez finalizado el ensayo de la muestra de carne o de productos y preparados cárnicos, ordenándose los materiales utilizados, minimizando pérdidas de materiales, deterioro de los equipos, y comprobando que se ha realizado dentro del tiempo límite previsto.

CR2.6 Las condiciones de limpieza en la toma de muestras se tienen en cuenta a fin de evitar interferencias o contaminaciones en el desarrollo de la experiencia.

CR2.7 Se comprueba la hermeticidad de los envases utilizados en la elaboración de productos y preparados cárnicos, con el fin de garantizar la calidad del producto envasado.

CR2.8 Se verifica la calidad de los envases en cuanto a la porosidad, barnizado, estañado, repleción y otras, para garantizar la óptima conservación del producto cárnico.

CR2.9 Las muestras no utilizadas o los restos de las mismas, se tratan adecuadamente antes de proceder a su eliminación.

RP3: Controlar la calidad de materias primas, ingredientes, material de envasado y embalaje, productos acabados y semiacabados efectuando los ensayos microbiológicos apropiados e identificar parásitos de la carne.

CR3.1 Las normas higiénico-sanitarias y los límites permisibles de microorganismos en los productos y preparados cárnicos se tienen en cuenta a fin de evitar contaminaciones no deseadas y el posterior riesgo de alteraciones y toxiinfecciones.

CR3.2 Se realiza el test de identificación y/o recuento microbiano del microorganismo que debe ser verificado por prescripción del departamento de control de calidad.

CR3.3 La muestra de carne o de producto cárnico se conduce a disolución/concentración y se realiza el preparado/fijado/teñido para su observación y valoración.

CR3.4 Los principales medios de aislamiento (selectivos o no) y de identificación, se utilizan correctamente, así como las principales galerías miniaturizadas de identificación de bacterias usuales y las técnicas de identificación rápida.

CR3.5 Se identifican los microorganismos y parásitos en carne y productos y preparados cárnicos, y se registran, e informan de los resultados obtenidos.

CR3.6 Las pruebas de control de limpieza del instrumental se realizan utilizando los medios adecuados, siguiendo el procedimiento normalizado.

CR3.7 Los resultados obtenidos en los ensayos microbiológicos de la carne y productos y preparados cárnicos se registran en los soportes asignados al efecto.

RP4: Recoger datos, efectuar cálculos específicos e interpretar los resultados de los análisis de la carne y productos y preparados cárnicos, gestionando la documentación de los ensayos de acuerdo a los procedimientos establecidos.

CR4.1 Se realiza el informe de acuerdo a los requerimientos del departamento de producción de la industria cárnica.

CR4.2 Se incluyen en el informe los datos de: título, número del informe, fechas, objetivo del trabajo, identificación de la muestra, detalle de la toma de muestra, resumen del método analítico seguido, calibración y control del patrón utilizado, resultados, interpretación de resultados y firma del responsable.

CR4.3 Los registros y documentación se conservan y actualizan en el soporte asignado.

CR4.4 La recogida sistemática de datos posibilita que se fijen los límites de aceptación o rechazo del proceso de producción, así como las medidas correctoras necesarias para llevar al proceso bajo control.

CR4.5 Se colabora con el departamento de producción, en el seguimiento del proceso y en la determinación de los puntos de muestreo y las posibles mejoras a incorporar.

RP5: Cumplir y hacer cumplir las normas de buenas prácticas en el laboratorio y aplicar las principales medidas de seguridad y verificar el respeto a las medidas de protección medioambiental relacionadas con el análisis y control de calidad de los productos cárnicos.

CR5.1 Se reconocen y aplican las normas de buenas prácticas en el laboratorio en la elaboración de procedimientos normalizados de operación, en cuanto a recepción, manipulación, muestreo, almacenamiento, identificación y otros.

CR5.2 Se verifica la aplicación y se vigila el cumplimiento, por parte del personal a su cargo, de las normas de buenas prácticas de laboratorio en ensayos y análisis de la carne y de los productos y preparados cárnicos.

CR5.3 Se obtiene información sobre las normas relativas a las medidas de protección medioambiental, ya sean leyes, reglamentos, directivas o normas internas que afectan a los análisis de los productos cárnicos.

CR5.4 Se promueve una mentalidad de protección medioambiental para todas las facetas del trabajo.

CR5.5 Se verifica el funcionamiento de los dispositivos de protección y detección de riesgos, según establecen las normas.

CR5.6 Se comprueba el cumplimiento de las normas de seguridad en la manipulación de productos tóxicos o peligrosos según establece la legislación vigente.

CR5.7 Se aplican las medidas de seguridad en la limpieza y mantenimiento de uso de instrumentos, equipos y aparatos en los análisis de carne y productos y preparados cárnicos.

CR5.8 Se disponen y expresan en la metódica las reglas de orden y limpieza que afectan a la seguridad en los análisis.

RP6: Verificar y controlar la técnica de análisis sensorial de los productos y preparados cárnicos para determinar las características organolépticas.

CR6.1 Se utiliza el método de análisis sensorial más indicado para el producto sometido a estudio y en función de las características organolépticas (color, terneza, sabor salado, entre otros) a determinar.

CR6.2 El panel de cata que va a efectuar el análisis sensorial se comprueba que dispone de la capacidad, el entrenamiento y el mantenimiento adecuado para la realización del análisis sensorial en carne y productos y preparados cárnicos.

CR6.3 Se determina la idoneidad del cultivo starter utilizado en los productos curados por medio de los resultados de la cata, los cuales se utilizan en la reformulación del producto.

CR6.4 Se identifican las categorías de los productos y preparados cárnicos corroborando los resultados analíticos.

CR6.5 La evaluación sensorial se utiliza en el desarrollo de nuevos productos cárnicos, en la comparación de productos, en la evaluación del proceso de producción, en la selección de nuevos proveedores, en el estudio de la estabilidad de un producto cárnico durante su almacenaje.

CR6.6 En el análisis sensorial de productos y preparados cárnicos se comprueba que el resultado de la muestra analizada está dentro de los intervalos establecidos en las especificaciones requeridas.

CR 6.7 La estadística se utiliza como sistema de análisis de los resultados y para dar fiabilidad a los mismos.

Contexto profesional

Medios de producción

Triquinoscopio y digestor de muestras de carne y productos y preparados cárnicos. Test rápidos de detección de anabolizantes. Instrumentos y aparatos de medida de los parámetros físicos y fisicoquímicos de sustancias. Material general de laboratorio. Instrumental de toma de muestras. Material para operaciones básicas. Material volumétrico aforado y/o calibrado. Calculadora. Equipos informáticos. Instrumentos de medida. Equipos de técnicas instrumentales. Equipos auxiliares (gas, electricidad, vacío, agua destilada). Material general del laboratorio de microbiología. Instrumental de siembra. Equipos de incubación y esterilización. Equipos ópticos. Galerías/baterías de identificación. Material de recuento microbiano. Campana extractora, cabina de flujo laminar. Equipo de protección individual. Dispositivos de protección y detección. Dispositivos de urgencia para primeros auxilios o respuesta a emergencia. Detectores ambientales (muestreadores de aire, de agua, pHmetro, termómetros). Equipos de análisis de agua. Equipos de análisis de aire.

Productos y resultados

Sustancias identificadas y/o medidos sus parámetros. Muestras de materias primas, productos elaborados y materias auxiliares utilizados u obtenidos en el proceso de elaboración de cárnicos. Disoluciones, reactivos, resultados de identificación y medida de componentes analíticos. Preparaciones microscópicas. Medios de cultivo preparados. Microorganismos identificados y recontados. Documentos de registro de datos y resultados de identificación y medida expresados en la unidad y precisión requerida.

Información utilizada o generada