Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, por el que se establecen trece certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo I en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto

Instrucciones de funcionamiento escritas para cada instrumento. Métodos de ensayos físicos y químicos para carne, productos y preparados cárnicos. Método de calibración. Procedimiento de registro de datos. Normas de seguridad y ambientales. Especificaciones de precisión y sensibilidad de aparatos e instrumentos y manual de uso de los mismos. Métodos de toma de muestras y técnicas de preparación de muestras. Métodos estadísticos de presentación de resultados. Procedimientos normalizados de ensayo. Métodos químicos y físicos analíticos de tipo cualitativo y cuantitativo. Métodos ópticos. Métodos electrométricos. Procedimientos normalizados de operación. Procedimiento de muestreo. Métodos informáticos de tratamiento de datos, métodos estadísticos. Métodos de limpieza y esterilización. Procedimientos de siembra e incubación. Métodos microscópicos. Técnicas de aislamiento. Normas, reglamentos y métodos oficiales de ensayo y análisis de pescados y sus derivados. Protocolos. Documentación de registro, boletines de ensayo y análisis. Informes. Procedimientos escritos normalizados, manual de equipos. Test oficiales. Registro de análisis microbiológico. Normas de seguridad y de protección ambiental. Manuales de uso de los equipos de protección individual. Manual de uso de los equipos de prevención y de emergencia. Manual de calidad, sistema de autocontrol, análisis de peligros y puntos críticos de control sistema (APPCC) de trazabilidad.

III. FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MÓDULO FORMATIVO 1

Denominación: GESTIÓN DEL ALMACÉN Y COMERCIALIZACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Código: MF0556_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0556_3 Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización.

Duración: 80 horas.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar programas de compras y de aprovisionamiento, según un plan de logística debidamente caracterizado.

CE1.1 Relacionar los puntos a tener en cuenta en la elaboración de un plan de abastecimiento de mercancías de acuerdo con el plan de logística establecido por la empresa.

CE1.2 Utilizar los sistemas de cálculo de necesidades de aprovisionamiento de diferentes materiales a partir de los consumos previstos.

CE1.3 Determinar el ritmo de aprovisionamiento adecuado para los distintos materiales, en función de sus características y consumos y del plan de aprovisionamiento.

CE1.4 Precisar las condiciones de presentación y de tramitación de los pedidos, de acuerdo al procedimiento de compras, para evitar errores y confusiones en la recepción.

CE1.5 Identificar los factores a tener en cuenta en la selección de las materias primas, auxiliares y demás materiales a comprar, según el procedimiento establecido.

CE1.6 En un supuesto práctico de necesidades de producción, donde se realice un pedido, debidamente caracterizado:

• Calcular las cantidades de cada mercancía para un ciclo de - producción.

• Detallar las características que deben cumplir los materiales.

• Calcular el tamaño del pedido óptimo.

• Estimar el precio del pedido.

• Realizar los calendarios de compras y recepciones de mercancías.

• Cumplimentar formularios de pedido a los proveedores, calcular presupuestos, así como determinar las condiciones que deben caracterizar los pedidos para cumplir el plan de producción

C2: Evaluar los sistemas de gestión de existencias de materias primas, auxiliares y productos alimentarios semi y elaborados según el plan de logística.

CE2.1 A partir de los datos de existencias en almacén (número, cantidad, clases, precios), determinar los resultados totales de un inventario, conforme a los criterios establecidos para la confección de inventarios.

CE2.2 Analizar posibles causas de discordancia entre las existencias registradas y los recuentos realizados

CE2.3 Describir los procedimientos más empleados para el control de existencias

CE2.4 Describir los diversos sistemas de catalogación de productos, de cara a posibilitar su adecuada localización posterior.

CE2.5 Describir las variables que determinan el coste de almacenamiento, de acuerdo con los ratios establecidos.

CE2.6 Valorar movimientos y existencias de materias primas, consumibles y productos terminados, según los métodos contables admitidos (precio medio, precio medio ponderado, LIFO (last input first output), FIFO (first input first output).

CE2.7 Reconocer y manejar los métodos de cálculo y representación de los distintos niveles de stock (mínimo, de seguridad, medio y máximo), así como de los índices de rotación de los mismos.

CE2.8 En un supuesto práctico debidamente caracterizado en el que se proporciona el valor inicial de diferentes tipos de existencias, costes de almacenamiento, ritmos y coste de las operaciones de producción y compraventa, tablas de mermas y datos de un recuento físico:

• Clasificar las existencias aplicando alguno de los métodos más comunes.

• Calcular el período medio de almacenamiento y fabricación.

• Identificar puntos de almacenamiento intermedio, volúmenes y condiciones necesarias.

• Identificar diferencias de recuento de existencias según el balance estimado, argumentando sus posibles causas.

• Elaborar la documentación de control oportuna.

CE2.9 Evaluar los suministros recibidos y el grado de aceptación (o rechazo) a fin de homologarlos con las características del pedido.

CE2.10 Verificar que los registros de entrada se incorporan al control de almacén (cantidades, características, fechas, proveedor y transportista) que, en caso de devolución se efectúan las negociaciones oportunas con el proveedor, estableciendo las medidas correctoras oportunas y evaluando el grado de cumplimiento del mismo.

C3: Analizar los procesos de almacenaje, distribución interna y manipulación de los diversos suministros de la industria alimentaria, de acuerdo con el procedimiento operativo establecido.

CE3.1 En un plano determinado, identificar las diferentes zonas de un almacén tipo y describir las características generales de cada una de ellas.

CE3.2 Describir las fases esenciales del proceso de almacenamiento de mercancías y suministros, según el plan operativo, identificando las tareas necesarias para llevar a cabo correctamente el ciclo de almacenamiento, agrupándolas en torno a puestos de trabajo.

CE3.3 Caracterizar las variables que afectan a la organización de un almacén, deduciendo los efectos de cada una de ellas en la planificación de la distribución espacial.

CE3.4 Reconocer los medios de manipulación más utilizados en el almacenamiento de productos alimentarios, sus aplicaciones y capacidades, especificando las medidas de seguridad e higiene aplicables.

CE3.5 Asociar los medios y procedimientos de manipulación de mercancías a los distintos tipos de productos, teniendo en cuenta las características físicas de los mismos, así como los espacios, servidumbres y recorridos en almacén y planta.

CE3.6 Describir las condiciones y precauciones a adoptar en el almacenamiento de productos alimentarios y otros materiales (productos de limpieza, subproductos, residuos, envases, embalajes), de acuerdo con el plan de buenas prácticas de manipulación.

CE3.7 Determinar las condiciones ambientales necesarias para el almacenamiento de los productos, según las etiquetas y las guías de buenas prácticas.

CE3.8 Especificar, mediante croquis, la distribución interna de los diferentes productos en base a las guías de distribución interna.

CE3.9 Representar posibles flujos y recorridos internos de productos para optimizar el espacio, tiempo y uso de los mismos.

CE3.10 Organizar el transporte interno en el almacén y en la planta, fijando las condiciones de circulación, los itinerarios, los puntos intermedios y finales, teniendo en cuenta las medidas de seguridad personal y el mínimo costo, de acuerdo con el procedimiento de tráfico interno de mercancías.

C4: Caracterizar modelos de planes de recepción, expedición y transporte, de aplicación en la industria alimentaria, en base a las guías establecidas.

CE4.1 Identificar las características de los distintos medios de transporte y las condiciones ambientales necesarias para trasladar productos alimentarios.

CE4.2 Reconocer e interpretar la normativa sobre protección en el transporte de productos de la industria alimentaria.

CE4.3 Identificar y especificar los distintos tipos de embalaje mas utilizados, según los tipos y medios de transporte.

CE4.4 Enumerar los datos más relevantes que deben figurar en la rotulación, relacionándolos con la identificación de la mercancía o las condiciones de manipulación recomendadas.

CE4.5 Describir la información que debe y/o puede figurar en una etiqueta, relacionándola con su finalidad en cuanto a la identificación, calificación y orientación sobre la composición y condiciones de consumo del producto alimentario.

CE4.6 Reconocer e interpretar la normativa mercantil que regula los contratos de transporte de productos alimentarios.

CE4.7 Diferenciar las responsabilidades de cada una de las partes implicadas en el transporte de mercancías (vendedor, transportista, comprador, posibles intermediarios), así como los plazos y condiciones para la reclamación de deficiencias.

CE4.8 Relacionar los medios y procedimientos para la carga, descarga y manejo de mercancías con las características y cuidados requeridos por los distintos tipos de productos, así como con las normas de seguridad aplicables a las operaciones.

CE4.9 Enumerar y describir las comprobaciones a realizar sobre las materias primas y otros consumibles, para poder dar el visto bueno a su recepción y aceptar provisional o definitivamente la mercancía, así como sobre la presentación de los productos terminados para poder dar el visto bueno a su expedición.

CE4.10 Señalar las posibilidades de respuesta, ante casos de recepción de lotes incorrectos.

CE4.11 Ordenar el almacenamiento preventivo de productos caducados o rechazados, informando a los departamentos implicados, a fin de decidir el destino de tales productos.

C5: Aplicar las técnicas adecuadas en la negociación de las condiciones de compraventa y en la selección y evaluación de los clientes/proveedores, de acuerdo con el procedimiento de homologación.

CE5.1 Reconocer las diferentes etapas de un proceso de negociación de condiciones de compraventa.

CE5.2 Identificar y describir las técnicas de negociación más utilizadas en la compraventa.

CE5.3 Interpretar la normativa mercantil que regula los contratos de compraventa.

CE5.4 Describir los puntos más importantes a tener en cuenta en una petición de compraventa.

CE5.5 Seleccionar los tipos de contratos de compraventa mas frecuentes, distinguiendo y reconociendo las cláusulas generales de las facultativas y describiendo los compromisos adquiridos por cada parte.

CE5.6 Describir las técnicas de comunicación aplicables en situaciones de información y atención a proveedores/ clientes.

CE5.7 Detallar las fases que componen una entrevista personal con fines comerciales.

CE5.8 Identificar métodos de recogida de información sobre clientes/proveedores e indicar los datos esenciales que sobre ellos deben figurar en un fichero maestro.

CE5.9 Reconocer los criterios esenciales que se aplican en la selección de ofertas/demandas de proveedores/clientes.

CE5.10 Ante una entrevista telefónica y/o de contacto personal con un cliente/ proveedor, para iniciar negociaciones:

• Caracterizar al interlocutor para establecer pautas de comportamiento durante el proceso de comunicación/ negociación.

• Obtener la información precisa para conocer al cliente/proveedor, en los aspectos que interesen para posibilitar los contratos.

CE5.11 En un supuesto práctico de contratación debidamente caracterizado, establecer un plan que contemple los siguientes aspectos:

• Estimación de las necesidades, fortalezas y debilidades respectivas.

• Identificación de los principales aspectos de la negociación y la técnica más adecuada.

• Exposición de las características del producto y su adecuación a las necesidades del cliente.

• Exposición de las condiciones de partida del contrato de forma clara y precisa.

• Estimación de las posibles concesiones, valorando su coste y los limites en la negociación.

C6: Analizar las distintas modalidades de ventas en la industria y el comercio alimentarios y su importancia, según el plan de mercado.

CE6.1 Seleccionar los objetivos que pretende la función de ventas.

CE6.2 Diferenciar los distintos tipos de ventas en determinados productos, en función del estilo, producto o cliente.

CE6.3 Relacionar líneas de productos alimentarios con estilos de venta empleados, subrayando las ventajas e inconvenientes en cada caso.

CE6.4 Identificar productos que se adaptan especialmente al tipo de venta personal, razonando su inclusión.

CE6.5 Describir las funciones que puede desarrollar un agente de ventas.

CE6.6 Diferenciar tipos de relaciones contractuales que pueden unir a un vendedor con un empresario.

CE6.7 Asociar los métodos empleados para calcular la función de ventas con la parte correspondiente a cada vendedor.

CE6.8 Subrayar las aptitudes más importantes para un agente de ventas, señalando algunas técnicas para su mejora.

CE6.9 Describir los servicios postventa más corrientes en la industria alimentaria, su evolución en el tiempo y el papel que representa en los mismos el agente de ventas.

C7: Obtener información acerca de productos, distribuidores y mercados del sector alimentario, haciendo una primera interpretación y valoración de los mismos en base a las condiciones contractuales y a las instrucciones establecidas por la empresa.

CE7.1 Interpretar información acerca de campañas de regulación de precios, normativas sobre comercialización y mercados internacionales de materias primas y productos alimentarios.

CE7.2 Identificar y explicar las técnicas de recogida de información mas utilizadas en investigación comercial.

CE7.3 Describir las principales pautas de actuación que deben observar los encuestadores en el desarrollo de su trabajo.

CE7.4 Identificar y describir los principales datos estadísticos utilizados en la investigación comercial y la posterior interpretación de los resultados.

CE7.5 Asesorar a los distribuidores sobre las condiciones de almacenamiento, conservación y manipulación de los productos alimentarios, actualizando las fichas con las características de cada distribuidor según el procedimiento de homologación de proveedores.

CE7.6 Comprobar que se cumplen las condiciones contratadas con cada distribuidor (Exclusividades, precios de venta, campañas promocionales, plazos de entrega y servicios postventa) en los términos establecidos, informando, en caso contrario, a ambas partes.

CE7.7 Supervisar las anomalías surgidas, o que se prevea vayan a surgir, en el canal de distribución, que afecten al flujo o a las rotaciones de productos, a las roturas de stocks o a la cobertura de distribución, analizando las causas y proponiendo medidas correctoras de acuerdo al procedimiento de no conformidades.

C8: Caracterizar las acciones publicitarias, de promoción y de animación del punto de venta y los objetivos que pretenden, según la política y estrategia de la empresa alimentaria.

CE8.1 Describir los tipos, medios y soportes publicitarios y promocionales más utilizadas en la práctica comercial habitual.

CE8.2 Relacionar los objetivos generales de la publicidad y la promoción y las implicaciones que puede suponer en la actividad comercial.

CE8.3 Definir las variables a controlar en las campañas publicitarias o promocionales, para valorar los resultados.

CE8.4 Describir las técnicas más utilizadas en las relaciones publicas y sus objetivos.

CE8.5 Diferenciar entre comprador y consumidor y su influencia a la hora de establecer una campaña.

CE8.6 Caracterizar las principales clasificaciones de necesidades y motivaciones y formas de cubrirlas.

CE8.7 Diferenciar entre los distintos tipos de compra (por impulso, racionales y sugeridas) y la influencia que ejercen sobre ellas diversos factores, como la moda, las campañas promocionales, el punto de venta y el prescriptor.

CE8.8 Distinguir las funciones y objetivos que puede tener un escaparate y la influencia buscada en el consumidor por las técnicas de escaparatismo.

CE8.9 Identificar y explicar las principales técnicas de «merchandising» utilizadas en establecimientos comerciales alimentarios.

CE8.10 Identificar los parámetros que se utilizan en el cálculo del lineal óptimo y la forma de controlarlos en beneficio de los productos.

CE8.11 En un supuesto práctico debidamente caracterizado, sobre detalles de la venta en un establecimiento:

• Calcular los rendimientos por metro cuadrado y por metro lineal de estantería.

• Calcular la eficacia de la implantación de productos en diferentes lugares del local, teniendo en cuenta su carácter de producto alimentario.

• Obtener el lineal mínimo y el óptimo para un determinado articulo alimentario.

• Indicar los puntos calientes y fríos.

Contenidos.

1. Logística en la industria alimentaria.

− Conceptos básicos.

− Partes que la integran.

− Actividades logísticas: Plan de aprovisionamiento de productos. Ciclo de aprovisionamiento. Ciclo de expedición. Determinación cualitativa del pedido.

− Determinación cuantitativa del pedido: Sistemas de revisión continua. Sistemas de revisión periódica. Modelos determinísticos. Modelos probabilísticos.

− Previsión de la demanda: Modelos de nivel constante. Modelos con tendencia. Modelos estacionales. Modelos de regresión.

− Condiciones de presentación y tramitación de los pedidos.

− Factores básicos a tener en cuenta en la selección de materias primas, materias auxiliares y demás materiales.

− Cálculos prácticos y otras características a considerar ante un pedido.

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2. Técnicas de gestión de inventarios aplicables a la industria alimentaria.

− Planificación de las necesidades de materiales MRP I.

− Planificación de las necesidades de distribución. DRP.

− Gestión de la cadena de suministros (Supply Chain Menagement).

− Discordancia entre existencias registradas y los recuentos. Causas y soluciones.

− Catalogación de productos y localización.

− Cálculo de costes de almacenamiento.

− Evaluación y catalogación de suministros.

− Registros de entrada y negociación con el proveedor.

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3. Transporte de mercancías alimentarias.

− Transporte externo: Medios de transporte. Tipos. Características.

− Condiciones de los medios de transporte de productos alimentarios: Protección de envíos. Condiciones ambientales. Embalaje en función del tipo de transporte. Rotulación. Símbolos. Significado. Indicaciones mínimas.

− Contrato de transporte: Participantes. Responsabilidades de las partes.

− Transporte y distribución internos: Planificación de rutas. Carga y descarga de mercancías.

− Organización de la distribución interna. Condiciones de circulación y de seguridad. Costo mínimo.

− Etiquetado de mercancías, finalidad y datos que proporciona.

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4. Organización de almacenes en la industria alimentaria.

− Planificación.

− División del almacén. Zonificación. Condiciones.

− Almacenamiento de productos alimentarios. Condiciones ambientales.

− Precauciones en el almacenamiento de productos alimentarios.

− Almacenamiento de otras mercancías no alimentarias (productos de limpieza, subproductos, residuos, envases y embalajes).

− Incompatibilidades. Criterios siguiendo el plan de buenas prácticas de manipulación.

− Daños y defectos derivados del almacenamiento.

− Distribución y manipulación de mercancías en almacén. Guías de distribución interna.

− Seguridad e higiene en los procesos de almacenamiento.

− Flujos y recorridos internos de productos. Optimización del espacio, del tiempo y del uso de los productos.

− Cálculo de los distintos niveles de stocks y de los índices de rotación.

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5. Gestión de existencias en la industria alimentaria.

− Tipos de existencias. Controles. Causas de discrepancias.

− Materias primas, auxiliares, productos acabados, en curso, envases y embalajes.

− Valoración de existencias. Métodos. Precios: medio, medio ponderado, LIFO, FIFO.

− Análisis ABC de productos.

− Documentación del control de existencias.

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6. Comercialización de productos alimentarios.

− Conceptos básicos. Partes que la integran.

− Importancia y objetivos.

− Concepto de venta: Tipos de venta. Función de ventas. Características Venta personal.

− Estilos de venta y su relación con la línea de productos alimentarios.

− El agente de ventas. Funciones.

− Contratos más frecuentes en la Industria Alimentaria.

− Servicios postventas empleados en la Industria Alimentaria.

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7. El proceso de negociación comercial y la compraventa en la industria alimentaria.

− Conceptos básicos.

− Planificación.

− Prospección y preparación.

− El proceso de negociación.

− El proceso de compraventa.

− La comunicación en el proceso de negociación y compraventa: Función de la comunicación. El proceso de comunicación. El plan de comunicación. Barreras en la comunicación. Canales de comunicación entre clientes y proveedores.

− Desarrollo de la negociación. Técnicas negociadoras.

− Condiciones de compraventa. El contrato. Normativa.

− Control de los procesos de negociación y compraventa.

− Poder de negociación de los clientes y proveedores. Factores que influyen.

− Tipos de clientes y proveedores.

− Selección de clientes y proveedores.

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8. El mercado y el consumidor en la industria alimentaria.

− El mercado, sus clases.

− El consumidor/comprador.

− Publicidad y promoción: Publicidad y medios publicitarios. Promoción de ventas. Relaciones públicas.

− Publicidad y promoción en el punto de venta.

− Técnicas de «merchandising».

− Concepto y objetivos de la distribución.

− Canales de distribución.

− El producto y el canal.

− Relaciones con los distribuidores.

− Asesoramiento en la distribución. Seguimiento del producto postventa.

− Contratos que fijan las atribuciones de la Industria Alimentaria en el proceso de distribución y venta de sus productos.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo - MF0556_3	80	40

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 2

Denominación: ORGANIZACIÓN DE UNA UNIDAD DE PRODUCCION ALIMENTARIA

Código: MF0557_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0557_3 Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria.

Duración: 50 horas.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Clasificar los diferentes métodos de programación y planificación de la producción en relación con las diferentes técnicas de gestión según la política de la empresa.

CE1.1 Analizar los objetivos de producción requeridos por la política de la empresa.

CE1.2 Analizar diferentes supuestos de programación de la producción, utilizando los métodos tipo PERT, CPM (Critycal Point Method), ROY según los objetivos establecidos.

CE1.3 En un supuesto práctico debidamente caracterizado de una línea de producción, programada según los objetivos establecidos, analizar los siguientes aspectos:

• Riesgos e incertidumbres asociadas al proceso.

• Las actividades de producción abarcadas.

• Producciones para cada unidad de tiempo y los correspondientes ritmos de trabajo

• Prioridades y prelaciones entre las actividades

• Representación grafica del programa de producción.

CE1.4 Definir y clasificar los costos generales y costos-proyecto, según el procedimiento operativo correspondiente.

CE1.5 Analizar los diferentes métodos de programación de la producción diseñados conjuntamente con otras áreas implicadas, de acuerdo con la política de la empresa.

C2: Evaluar diferentes programas de cálculo de cantidades y flujos de materias primas y materiales según el programa de fabricación.

CE2.1 Analizar y estudiar las necesidades de materias primas, productos y materiales en la línea de producción de acuerdo con el plan de fabricación.

CE2.2 Clasificar las órdenes de fabricación respecto al producto a fabricar según el calendario de expediciones.

CE2.3 Analizar las diferentes máquinas, equipos e instalaciones utilizadas en la producción en la industria alimentaria de acuerdo con el programa de fabricación correspondiente.

CE2.4 Analizar diferentes registros de órdenes de fabricación utilizando como referencia diversos modelos de registros según el programa de producción, teniendo en cuenta existencias, necesidades, pedidos, costos de producción, plazos y otros factores.

CE2.5 En un supuesto práctico de necesidades de producción debidamente caracterizado conforme al programa de producción:

• Calcular las cantidades de producto y materias primas a entrar en la línea de producción.

• Detallar las características a cumplir por los materiales necesarios.

• Realizar un calendario de entradas en la línea de producción.

CE2.6 Valorar la disponibilidad de recursos humanos y de recursos materiales en función de las necesidades de producción y del procedimiento operativo.

C3: Clasificar los diferentes métodos de ordenación de la producción de acuerdo a patrones establecidos en el programa de producción.

CE3.1 Identificar y analizar las diferentes áreas de trabajo del proceso productivo de acuerdo con el programa de fabricación.

CE3.2 Analizar los diferentes estratos de recursos humanos según sus características, funciones y competencias dentro de una unidad de producción de acuerdo con el procedimiento operativo de gestión de los recursos humanos en fabricación.

CE3.3 Describir las características de la maquinaria, equipos e instalaciones respecto a su inclusión en la línea de producción según los procedimientos operativos.

CE3.4 Recopilar, gestionar y analizar la documentación y registros referentes a la ordenación, gestión y control de la unidad de producción según los procedimientos de trabajo.

CE3.5 Asociar los medios y procedimientos de fabricación a los distintos tipos de productos, teniendo en cuenta las características físicas de los mismos y los espacios, servidumbres y recorridos en planta.

CE3.6 Describir las condiciones y precauciones necesarias en el procesado de productos alimentarios y no alimentarios (productos de limpieza, subproductos, residuos, envases, embalajes) de acuerdo al plan de buenas prácticas de manipulación.

CE3.7 Determinar las condiciones ambientales necesarias para los productos de acuerdo con el plan de producción.

CE3.8 Determinar, mediante croquis, la distribución interna de las diferentes máquinas, equipos e instalaciones en base a las guías de distribución interna de fabricación de líneas.

CE3.9 Representar el flujo y los recorridos internos de productos finales, semielaborados y materias primas para optimizar el espacio, tiempo y uso de los mismos.

CE3.10 Diseñar un plan de mantenimiento preventivo de las máquinas de la línea de producción, supervisando su cumplimiento y cuidando de que éstas estén disponibles cuando producción lo requiera.

C4: Identificar los sistemas de asignación de tareas para las áreas, equipos y personas de una unidad de producción.

CE4.1 Analizar los diferentes métodos de sensibilización y concienciación de los equipos humanos de producción de acuerdo con el procedimiento de formación.

CE4.2 Evaluar los distintos métodos de dirección y asesoramiento del personal de trabajo siguiendo las pautas del procedimiento de gestión de recursos humanos.

CE4.3 Clasificar a los equipos humanos en relación con la unidad de producción de acuerdo con el procedimiento de gestión de la misma.

CE4.4 Enumerar las características aptitudinales y actitudinales que debe reunir un equipo humano en relación con una unidad de producción característica y aplicar los criterios de manejo de personal en la práctica.

CE4.5 Explicar los métodos para evaluar al personal en función del seguimiento de instrucciones, de la iniciativa, participación y otras actitudes del trabajador.

CE4.6 Cumplimentar los registros sobre comportamientos, aptitudes, necesidades de formación y evaluación del personal, exclusivamente en los formularios oficiales de la empresa y siguiendo los cauces establecidos.

C5: Examinar el programa de control de la producción con los ratios establecidos según el programa de fabricación.

CE5.1 Analizar los diferentes tipos de control en base a bibliografía especializada y documentación interna de la empresa según el programa de producción.

CE5.2 Evaluar los diferentes tipos de estándares de producción confeccionados con patrones de referencia de acuerdo con el programa de producción.

CE5.3 Clasificar los diferentes tipos de medición de estándares, sus sistemas en la línea de proceso y la información adelantada de acuerdo con el programa de producción.

CE5.4 Enumerar las características que debe reunir el personal con responsabilidad en el control de la producción de acuerdo con el procedimiento de fabricación.

CE5.5 En un supuesto práctico debidamente caracterizado de una línea de producción analizar los siguientes aspectos:

• Errores susceptibles de aparición.

• Metodología para el análisis de errores.

• Tipología del control preventivo.

• Idoneidad en los puestos de control.

• Exactitud en los registros de cada puesto.

C6: Evaluar los costos de fabricación en una unidad de producción de acuerdo con los procedimientos operativos establecidos.

CE6.1 Calcular los costos de materias primas, equipos e instalaciones en una unidad de producción procediendo posteriormente a su análisis y clasificación según el programa de producción.

CE6.2 Analizar los diferentes tipos de costos de mano de obra fija y eventual en una unidad de producción de acuerdo con el programa de fabricación.

CE6.3 Calcular los costos fijos y variables de producción de alimentos según su tipología en una unidad de producción según el programa de fabricación.

CE6.4 Valorar los costos de producción generales en una unidad característica de acuerdo con las instrucciones técnicas establecidas.

CE6.5 Definir medidas de contraste para reducir los diferentes costos de producción identificados en una unidad de acuerdo con los objetivos fijados por la empresa.

CE6.6 Generar, recopilar y archivar los diferentes inventarios y documentos de costos de producción en una unidad de producción de acuerdo con el procedimiento de gestión de datos.

C7: Analizar el plan de prevención de riesgos laborales implantado en una unidad de producción en la industria alimentaria de acuerdo con el plan de producción.

CE7.1 Caracterizar los diferentes riesgos laborales de una unidad de producción tipo de la industria alimentaria.

CE7.2 Reconocer la tipología de los riesgos laborales identificados y enumerar medidas especificas para minimizarlos o eliminarlos, de acuerdo con la política de seguridad de la empresa.

CE7.3 Analizar un plan de seguridad y salud laboral tipo de una unidad de producción de la industria alimentaria y definir acciones correctivas y/o preventivas en su caso, de acuerdo con el plan de producción.

CE7.4 Clasificar las diferentes enfermedades y accidentes profesionales, sus causas y soluciones de acuerdo con el plan de seguridad.

CE7.5 Clasificar y caracterizar los diferentes equipos de protección individual y de programas de emergencia de acuerdo con el programa de producción.

CE7.6 Explicar un programa de emergencia y la posible capacidad de respuesta en una unidad de producción de la industria alimentaria, de acuerdo a la legislación vigente.

CE7.7 Asesorar al personal sobre los planes de prevención de riesgos laborales, las medidas correctoras y las respuestas ante contingencias, valorando el grado de cumplimiento y aceptación.

CE7.8 Aportar información y/o documentación sobre el plan de prevención de riesgos laborales a las auditorias e inspecciones que se produzcan, de acuerdo a la política de seguridad y salud laboral.

Contenidos

1. Estructura productiva de la industria alimentaria.

− Sectores. Subsectores y áreas productivas en la industria alimentaria.

− Tipos de empresas. Tamaño.

− Situación actual y previsible de las empresas del sector.

− El mercado internacional: Globalización y competitividad.

− Sistemas productivos en la industria alimentaria.

− Estructura organizativa de las industrias alimentarias.

− Organización empresarial: Áreas funcionales y departamentos principales.

− Política y Cultura empresarial en las industrias alimentarias.

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2. Planificación, organización y control de la producción en la industria alimentaria.

− Conceptos básicos sobre planificación, organización y control.

− Definiciones, evolución y partes que la integran.

− Importancia y objetivos de producción.

− Reparto de competencias y funciones. Mandos, técnicos, especialistas y empleados.

− Ritmos de trabajo y control de tiempos.

− Programación de la producción: Objetivos de la programación.

− Técnicas de programación: PERT, CPM, ROY.

− Terminología y simbología en la programación.

− Programación de la producción en un contexto aleatorio. Riesgo e incertidumbre.

− Programación de proyectos según costes.

− Ordenación y control de la producción: Necesidades de información. Calendario de entradas.

− Necesidades de materias primas, productos y materiales en la línea de producción.

− Recursos humanos: Clasificación y métodos de medida.

− Gestión y dirección de equipos humanos: Relaciones laborales, asignación de tareas, asesoramiento, motivación y valoración del personal.

− Equipos, maquinaria e instalaciones necesarias en producción: planificación, disponibilidad y control.

− Capacidad de trabajo. Áreas de trabajo: Puestos y funciones.

− Medios y procedimientos de fabricación en relación al tipo de producto a elaborar.

− Lanzamiento de la producción. Fases previas y evaluación de resultados.

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3. Control del proceso de producción en la industria alimentaria.

− Tipos de control.

− Confección de estándares.

− Medición de estándares y patrones.

− Corrección de errores: Responsabilidades.

− Análisis de errores. Control preventivo.

− Elementos, parámetros y constantes para elaborar un mantenimiento preventivo de las máquinas de producción.

− Documentación y registros para la ordenación, gestión y control de la unidad de producción.

− Control de personal y valoración del trabajo (métodos).

− Adiestramiento en el puesto de trabajo: Técnicas. Necesidades de formación. Incentivos e idoneidad del puesto de trabajo.

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4. Gestión de costos en la industria alimentaria.

− Conceptos generales de costos. Costos fijos o generales y costos variables.

− Costos de mercancías y equipo. Cálculos.

− Costos de la mano de obra. Fijos y eventuales.

− Costos de producción y del producto final. Cálculos.

− Control de costos de producción.

− Identificación de los costos en una unidad de producción.

− Recopilación y archivo de documentación de costos de producción.

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5. Seguridad en el trabajo en la industria alimentaria.

− Riesgos específicos en una unidad de producción de la industria alimentaria.

− Auditorias de prevención de riesgos laborales.

− Prevención de riesgos laborales en la industria alimentaria. Medidas para minimizarlos o eliminarlos.

− Plan de seguridad y salud laboral en una unidad de producción.

− Planes de mantenimiento preventivo. Construcción del mismo.

− Equipos de protección individual y planes de emergencia.

− Asesoramiento del personal y motivación sobre riesgos y prevención.

− Documentación e información sobre el personal al cargo en materia de salud laboral.

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Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo - MF0557_3	50	20

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 3

Denominación: GESTIÓN DE LA CALIDAD Y MEDIOAMBIENTE EN INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Código: MF0558_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria.

Duración: 80 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Conocer el plan de calidad de la empresa y su relación con la política de calidad de ésta.

CE1.1 Describir las principales técnicas y herramientas empleadas en la gestión de calidad.

CE1.2 Relacionar objetivos de calidad con posibles técnicas a emplear.

CE1.3 Identificar y aplicar las herramientas estadísticas más empleadas en control de calidad.

CE1.4 Conocer los principales modelos de sistemas de calidad, identificando los elementos que los integran y los pasos necesarios para su implantación y desarrollo.

CE1.5 Establecer estrategias de motivación para el personal de la empresa con objeto de conseguir los objetivos impuestos en la política de calidad de la empresa.

C2: Analizar el plan de gestión medioambiental de la empresa, de acuerdo con el sistema de gestión medioambiental establecido.

CE2.1 Clasificar las industrias alimentarias respecto a la incidencia de sus actividades sobre el medio ambiente.

CE2.2 Agrupar y ordenar los tipos de residuos vertidos y otros impactos generados por la industria alimentaria en función de sus características, de la cuantía producida y de la peligrosidad para el medio ambiente.

CE2.3 Identificar la normativa sobre protección ambiental, los puntos relacionados con los distintos riesgos ambientales de la industria alimentaria e interpretar su contenido.

CE2.4 Valorar la incidencia que sobre la empresa tiene la adopción de las medidas de protección obligatoria previstas en la normativa medio ambiental, reconociendo la influencia de la gestión ambiental en la evolución tecnológica de algunos procedimientos de elaboración de la industria alimentaria.

CE2.5 Describir los métodos de prevención y control ambiental utilizados en la industria alimentaria.

CE2.6 Establecer estrategias de motivación para el personal de la empresa al objeto de conseguir los objetivos impuestos en la política medioambiental de la empresa.

CE2.7 Describir los sistemas, más utilizados en las empresas, en el tratamiento de residuos, subproductos y vertidos.

C3: Caracterizar y aplicar los procedimientos de control de las operaciones donde existan potenciales peligros de contaminación alimentaria, así como los sistemas de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).

CE3.1 Explicar los conceptos generales del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos y detallar los pasos seguidos para considerar un posible fallo como punto crítico.

CE3.2 Identificar y manejar la metodología utilizada en la detección de puntos críticos, valorando la trascendencia que para los procesos de la industria alimentaría tiene la existencia y el control de los puntos críticos.

CE3.3 Elaborar y evaluar un plan de análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos para un producto alimentario concreto, cumpliendo las medidas genéricas establecidas.

CE3.4 Reconocer los peligros asociados a las secuencias de operaciones que compone el proceso y determinar si son puntos de control críticos, según el árbol de decisión.

C4: Analizar los requisitos legales y las normativas de calidad que debe cumplir un determinado producto para garantizar la seguridad del consumidor.

CE4.1 Verificar y comprobar el cumplimiento de la legislación en vigor que afecte al producto.

CE4.2 Comprobar que se ha realizado su difusión a todos los puestos de trabajo de la empresa, de acuerdo con la legislación en vigor que afecte al producto.

CE4.3 Verificar la implantación de las normativas voluntarias y de obligado cumplimiento, operando en base a las mismas y garantizando la certificación.

CE4.5 Distinguir los procedimientos y la documentación utilizada para la homologación, certificación y normalización en temas de calidad.

Contenidos

1. Calidad y Productividad en la industria alimentaria..

• Conceptos fundamentales: Calidad Percibida. Calidad de Proceso. Calidad de Producto. Calidad de Servicio.

• TQM.

• El ciclo PDCA.

• Mejora continua. Kaizen. 5S.

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2. Sistema de Gestión de la Calidad en la industria alimentaria.

• Planificación, organización y control.

• Soporte documental del Sistema de Gestión de Calidad (SGC): Manual de calidad. Procedimientos de calidad. Certificación de los Sistemas de Gestión de Calidad.

• Costes de calidad: Estructura de costes de calidad. Valoración obtención de datos de costes.

• Normalización, Certificación y Homologación.

• Normativa Internacional vigente en materia de calidad.

• Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental.

• Sistemas de aseguramiento de la calidad en Europa y España.

• Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad. (EFQM).

• Principios de la gestión por procesos.

• Auditorias internas y externas.

• La calidad en las compras.

• La calidad en la producción y los servicios.

• La calidad en la logística y la postventa: reclamaciones de clientes internos y externos.

• Evaluación de la satisfacción del cliente.

• Trazabilidad.

3. Gestión medioambiental en la industria alimentaria.

• Introducción a la gestión medioambiental.

• El medioambiente: evaluación y situación actual.

• Planificación, organización y control de la gestión medioambiental.

• Soporte documental del Sistema de Gestión Medioambiental (SGMA): Determinación de aspectos medioambientales. Certificación de los SGMA.

• Costes de calidad medioambiental: Estructura de costes de calidad. Valoración obtención de datos de costes.

• Normalización, Certificación y Homologación.

• Normativa Internacional vigente en materia de calidad.

• Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental.

• Sistemas de aseguramiento de la calidad medioambiental en Europa y España.

• Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad medioambiental. (EFQM).

.

4. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos en la industria alimentaria.

• Legislación vigente en materia de sanidad alimentaria.

• Marco legal en la Unión Europea.

• Marco legal en España.

• Manual de Autocontrol.

• Planes Generales de Higiene (prerrequisitos): Utilización del agua potable apta para consumo humano. Limpieza y desinfección. Control de Plagas.

• Mantenimiento de instalaciones y equipos.

• Trazabilidad, rastreabilidad de los productos.

• Formación de manipuladores.

• Certificación a proveedores.

• Guía de Buenas prácticas de fabricación o de manejo.

• Gestión de residuos y subproductos.

• Transporte (de alimentos perecederos). Prerrequisitos particulares de empresa.

• Los siete principios del APPCC: Análisis de peligros y puntos de control críticos.

• Elaboración de la documentación.

• La integración del APPCC en los sistemas de calidad de la empresa.

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5. Normativa voluntaria para la industria alimentaria.

• Denominaciones de Origen (DO), Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicación.

• Identificación Geográfica Protegida (IGP), Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG), Marcas de Garantia (MG) Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicación.

• Normativa sectorial (ibérico, serrano, pliego de vacuno).

• Obtención del producto final según prácticas de Producción Integrada.

• Obtención del producto final según prácticas de Producción Ecológica.

• Normas UNE sectoriales aplicadas al producto correspondiente.

• Normas ISO 9000 y 14000.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo - MF0558_3	80	20

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 4

Denominación: PROCESOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA.

Código: MF0765_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0765_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para el sacrificio, faenado y despiece de animales de abasto, así como para la elaboración de productos y preparados cárnicos.

Duración: 90 horas.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar los procesos que se llevan a cabo en la recepción, el sacrificio, faenado de animales de abasto y despiece de las canales, así como su influencia sobre los resultados obtenidos en la industria cárnica.

CE1.1 Reconocer y hacer cumplir las condiciones higiénico-sanitarias establecidas en la reglamentación para los mataderos y las salas de despiece.

CE1.2 Identificar los requerimientos de las distintas especies de abasto durante su transporte, reposo en cuadras y manejo en los mataderos, teniendo en cuenta la normativa sobre bienestar animal.

CE1.3 Reconocer las operaciones que integran las líneas de sacrificio y faenado de las distintas especies, así como la normativa que regula la actividad en estos establecimientos.

CE1.4 Identificar la documentación necesaria para la recepción de los animales en matadero y para el transporte de las canales y piezas cárnicas a las industrias cárnicas o a establecimientos de venta directa.

CE1.5 Diferenciar las distintas especies de abasto, aves y caza, sus canales, piezas cárnicas y despojos y las condiciones necesarias para la conservación y maduración.

CE1.6 Clasificar las canales en función de los parámetros fijados, grasa y conformación (SEUROP), para cada especie y marcar las mismas y sus despojos por la normativa vigente.

CE1.7 Relacionar las condiciones de manejo de los animales, de su sacrificio, del faenado de las canales, así como del enfriamiento en cámaras y maduración de las canales, con las alteraciones que tienen lugar en la carne.

CE1.8 Identificar y realizar las actividades de apoyo a la actuación inspectora antemortem y posmortem de los veterinarios oficiales, así como recoger muestras cárnicas para su posterior análisis.

CE1.9 Gestionar la identificación y el manejo de los Materiales específicos de riesgo y otros subproductos de origen animal no destinados al consumo humano.

CE1.10 Mantener la toma de datos y los registros propios del Sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de control, prerrequisitos y del sistema de trazabilidad.

C2: Analizar las características y propiedades de las materias primas cárnicas y no cárnicas, auxiliares y productos en curso y su influencia sobre los procesos de la industria de los productos y preparados cárnicos.

CE2.1 Identificar las materias primas, auxiliares, materiales, productos en curso y terminados en la industria cárnica.

CE2.2 Reconocer los tipos diferentes de tripas a utilizar en la elaboración de productos cárnicos fermentados e identificar los más adecuados para cada embutido, en función de las características de calidad de éste.

CE2.3 Identificar la utilidad de las diversas materias primas y auxiliares en el proceso de elaboración y en el envasado e interpretar la normativa que define la composición de los distintos productos y su etiquetado.

CE2.4 Reconocer los procedimientos, los parámetros y las técnicas mas utilizados para la determinación de la calidad y para la clasificación de carnes, grasas, sangre, despojos, materias auxiliares, productos en curso y terminados propios de la industria cárnica.

CE2.5 Relacionar los productos terminados con las características de las diversas materias primas, auxiliares, aditivos y materiales que intervienen en su elaboración y envasado.

CE2.6 Describir la evolución y transformaciones que se producen en las distintas materias primas y productos y preparados cárnicos durante sus procesos de elaboración, curado, secado y almacenamiento.

CE2.7 Identificar los requerimientos e incompatibilidades de almacenamiento y caducidades de las distintas materias primas, auxiliares, materiales y productos en curso y terminados y relacionarlos con las condiciones que deben reunir los locales y con los cuidados y comprobaciones a efectuar.

CE2.8 Identificar los aditivos que pueden ser utilizados en ese tipo de productos y las dosis permitidas por al normativa alimentaria.

C3: Identificar y desarrollar los procesos industriales de recepción y elaboración de productos y preparados cárnicos.

CE3.1 Describir los principales procesos y procedimientos utilizados, señalando las etapas y operaciones básicas de que se componen:

-Recepción y clasificación de carne y grasas.-Obtención y acondicionamiento de la carne y grasas. -Tratamientos previos.-Elaboración de conservas y semiconservas cárnicas. -Elaboración de patés, fiambres, pastas finas.- Elaboración de productos cárnicos frescos.-Elaboración de productos cárnicos crudos fermentados. - Elaboración de salazones cárnicas y adobados. -Elaboración de productos cárnicos tratados por calor. -Elaboración de platos preparados, cocinados y precocinados. Elaboración de productos ahumados.-Elaboración de congelados, ultracongelados y refrigerados. -Elaboración de productos desecados, liofilizados. -Obtención de productos irradiados.-Obtención de harinas cárnicas.-Elaboración de productos cárnicos para la alimentación animal.

CE3.2 Identificar las finalidades de cada etapa y operación y relacionarlas con las transformaciones sufridas por las materias primas y productos.

CE3.3 Identificar los principios físico-químicos y microbiológicos en que se basan las diferentes operaciones y tratamientos básicos utilizados en la industria de los productos y preparados cárnicos.

CE3.4 Asociar a cada etapa y operación las máquinas y equipos necesarios, las condiciones de ejecución y los parámetros para su control.

CE3.5 Identificar las características específicas del procesado de productos acogidos a denominación de origen o identificaciones geográficas protegidas.

C4: Analizar los procesos de envasado y embalaje empleados en la industria de los productos y preparados cárnicos relacionándolos con el producto y su destino.

CE4.1 Describir los procesos y procedimientos de envasado que se realizan a partir de envases formados en el exterior, caracterizando las maquinas y equipos utilizados tanto en el acondicionamiento del envase como en el propio envasado.

CE4.2 Describir los procesos y procedimientos de envasado que se realizan con formación simultanea del envase durante el proceso, caracterizando las maquinas y equipos utilizados en cada caso.

CE4.3 Describir los principales procesos de embalaje llevados a cabo en la industria de los productos y preparados cárnicos relacionándolos con el producto a proteger y el destino del mismo, caracterizando las maquinas y equipos.

CE4.4 Relacionar la influencia de los cambios en las condiciones o en los materiales de envase, con la posterior conservación y seguridad de los productos.

C5: Describir los procesos de alteración de los productos y preparados cárnicos, las causas originarias, las consecuencias derivadas y las medidas de prevención correspondientes.

CE5.1 Identificar y comparar la composición básica de los productos cárnicos y diferenciar sus componentes específicos y sus propiedades particulares.

CE5.2 Calcular y comparar el valor y la calidad nutritiva de los productos y preparados cárnicos.

CE5.3 Caracterizar los principales tipos de microorganismos y parásitos presentes en los productos y preparados cárnicos, sus condiciones de vida y mecanismos de reproducción y transmisión y las transformaciones que provocan.

CE5.4 Reconocer agentes físicos y químicos capaces de provocar alteraciones en los productos y preparados cárnicos.

CE5.5 Relacionar los cambios en la composición o propiedades de los productos y preparados cárnicos con la pérdida o disminución de su calidad y de su valor nutritivo y, en su caso, con las intoxicaciones o toxiinfecciones que pudiera provocar.

CE5.6 Justificar las exigencias higiénicas que la normativa impone o aconseja para las instalaciones, para los equipos y para las personas que participan en la elaboración o manipulación de productos y preparados cárnicos.

CE5.7 Interpretar la normativa e introducir mejoras en las guías de prácticas higiénicas correctas para las industrias cárnicas.

C6: Analizar y elaborar documentación técnica relativa al producto y al proceso de fabricación de productos y preparados cárnicos y de sacrificio, faenado y despiece.

CE6.1 Identificar la terminología y la simbología, y su significado, empleadas en los documentos relacionados con el producto o los procesos.

CE6.2 Reconocer e interpretar la documentación referida a los productos fabricados en la industria de los productos y preparados cárnicos.

CE6.3 Especificar y cumplimentar la documentación utilizada en el desarrollo de procesos y en el establecimiento de los procedimientos.

CE6.4 Representar gráficamente diagramas de fases, de bloques, de barras, flujos de producto, etc. referidos a distintos procesos.

CE6.5 Realizar los escandallos y cálculos correspondientes a el rendimiento de los procesos de despiece y elaboración.

CE6.6 Cumplimentar y supervisar los registros correspondientes al seguimiento de los sistemas de trazabilidad y de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

Contenidos

1. Características bromatológicas de los productos y preparados cárnicos...

• Constituyentes químicos y principios inmediatos. Características.

• Los productos cárnicos y la nutrición.

• Alteración de los productos cárnicos.

• Animales productores de carne.

• Principales especies de abasto, aves y caza.

• Fundamentos de anatomía y fisiologías.

• Mejora genética, obtención de razas puras y cruces industriales, mejora de la producción en granja.

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2 Mataderos y salas de despiece y establecimientos de manipulación de caza. Condiciones técnico-sanitarias de mataderos. Seguridad Alimentaria: Desarrollo de un sistema APPCC. Clasificaciones.

• Recepción de los animales en el matadero. Inspección «ante mortem»: Objetivos, acciones y consecuencias de las mismas.

• Sacrificio y faenado de los animales: Secuencia de operaciones y normativa. Aturdimiento o insensibilización. Desangrado o degüello.Inspección «post mortem»: Objetivos, acciones y consecuencias de las mismas.

• Clasificación comercial de las canales.

• Trazabilidad. Definición de lote de sacrificio.

• Condiciones técnico-sanitarias de salas de despiece.

• Útiles de trabajo.

• Deshuese, despiece de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejos y caza.

• Subproductos del sacrificio y despiece: Categorías de subproductos.- Almacenamiento y gestión.

• Importancia de la cadena de frío en mataderos y salas de despiece.

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3. La carne. Características. Tecnología de la carne. Condimentos y especias.

• La carne: Concepto.

• Características de las distintas carnes: vacuno, lanar, ovino, caprino, porcino, equino, aves de caza. Características organolépticas de la carne: .

▫ Importancia del pH de la carne (relacionado con los defectos).

• La capacidad de retención del agua, grasa, color, firmeza, textura, terneza, aroma.

• Efecto de la temperatura.

• Defectos de la carne: principales alteraciones: .

▫ PSE (blanquecina, pálida, blanda y exudativa, defectos en carne porcina).

▫ DFD (dura, seca y oscura, defectos en carne vacuna).

▫ Influencia en la elaboración de los diferentes productos cárnicos.(pH, T.ª, estrés, procesos particulares (por ejemplo transporte, conducción previa, aturdido, sangrado,...).

• El tejido muscular. Tecnología de la carne:.

▫ Constitución histológica.

▫ Composición química.

▫ El proceso de maduración de la carne.

▫ Caracteres organolépticos de la carne.

▫ Características de los despojos comestibles. Grasas.

• Conservación de la carne:.

▫ Métodos de conservación.

• Equipos específicos, su composición, regulación, limpieza, mantenimiento de usuario.

• Condimentos, especias, aditivos y otros auxiliares:.

▫ Clasificación e identificación.

▫ Características.

▫ Actuación en los procesos y productos.

▫ Normativa. Humo. Tripas. Cultivos microbianos.

• Aditivos. Aditivos permitidos por la legislación vigente.

• Alérgenos (Gluten, cacahuete,…).

• Materias primas y materiales auxiliares: grapas, plásticos y cartón.

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4. Desarrollo de procesos. Fundamentos y operaciones básicas en los procesos de la industria de los productos y preparados cárnicos.

• Conceptos básicos.

• Técnicas y documentación.

• Gestión de la documentación.

• Equipos y maquinaria.

• Principios físico-químicos para la transferencia de materia, fluidos y calor.

• Operaciones comunes a los procesos.

• Equipos y maquinaria utilizada. Principios de funcionamiento.

• Limpieza, desinfección, desinsectación y desratización de instalaciones y de equipos.

• Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.

• Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), Buenas Prácticas de Fabricación (BPF).

• Sistemas de autocontrol.

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5. Procesos de elaboración. Documentación. Transformaciones, procedimientos y equipos:.

• Tipos de procesos industriales.

• Documentación.

• Gestión de la documentación.

• Proceso de preparación de piezas cárnicas: clasificación, despiece, descongelación, masajeado, troceado, picado.

• Procesos de fabricación de conservas y semiconservas cárnicas.

• • Procesos de obtención de productos y preparados cárnicos frescos: piezas cárnicas, fileteado, carnes picadas. Salas blancas.

• Procesos de obtención de productos cárnicos cocidos, cárnicos crudo-curados, de productos refrigerados, congelados y ultracongelados, de salazones y adobados cárnicos, ahumados, de productos cocinados y precocinados, pastas finas para embutidos, fiambres y patés, de productos cárnicos desecados.

• Sistemas de obtención de harinas de carne.

• Proceso de elaboración de gelatinas.

• Procesos de elaboración de alimentos para animales de compañía.

• Procedimientos de preparación de salsas y líquidos de gobierno.

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6. Productos en curso y terminados.

• Tipos, denominaciones.

• Calidades. Reglamentaciones.

• Conservación.

• Envases y materiales de envasado, etiquetado y embalaje.

• Otros aprovisionamientos de la industria de los productos y preparados cárnicos.

• Inspección de producto terminado.

• Muestreos.

• Calidad de producto.

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7. Procesos de envasado y embalaje.

• Procedimientos de envasado.

• Procedimientos de embalado.

• Etiquetado y rotulación.

• Transporte y conservación de los productos y preparados cárnicos.

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8. Escandallos.

• Concepto de escandallo.

• Márgenes comerciales y precio de venta.

• Cálculo de rendimientos (vida-producto).

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9. Reglamentaciones técnico-sanitarias aplicables a la producción y comercialización de los productos y preparados cárnicos. Denominaciones de origen y otras marcas de calidad cárnica.

• Normativa. Paquete de medidas higienico-sanitarias (Reglamentos (CE) 852/2004, 853/2004. RD 178/2002 y 2073/2005 y 2075/2005.

• Alteraciones de los productos y preparados cárnicos. Físico-químicos y microbiológicos.

• Defectos de fabricación, transporte y almacenamiento.

• Denominaciones de origen de los productos y preparados cárnicos. Normativa especifica. Otras calificaciones de calidad reconocidas.

• Normas de calidad de la carne y productos cárnicos.

• Normativa de calidad de los productos ibéricos.

• Identificación geográfica protegida (IGP), ETG,MG.

• Identificaciones y etiquetado.

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Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo - MF0765_3	90	30

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 5

Denominación: ELABORACION DE PRODUCTOS PREPARADOS CARNICOS.

Código: MF0766_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0766_3 Controlar la elaboración de productos y preparados cárnicos y sus sistemas automáticos de producción, así como el sacrificio, faenado y despiece de animales.

Duración: 120 horas.

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: MAQUINARIA E INSTALACIONES EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

Código: UF0830

Duración: 50 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2, RP3, RP8, RP9

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Describir el funcionamiento y las necesidades de las máquinas y equipos de producción y supervisar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

CE1.1 Clasificar los distintos tipos de máquinas y equipos utilizadas en la elaboración y envasado de productos y preparados cárnicos de acuerdo a los principios y elementos básicos que rigen su funcionamiento.

CE1.2 Describir la composición elemental de los tipos generales de máquinas y equipos utilizados en la industria cárnica.

CE1.3 Diferenciar entre los componentes de las máquinas y equipos cual de ellos requiere un mantenimiento rutinario o bien una sustitución periódica.

CE1.4 Distinguir entre las operaciones que pueden considerarse de reparaciones y de mantenimiento y dentro de éstas las que se clasifican de primer nivel.

CE1.5 Interpretar las instrucciones de uso y mantenimiento de las máquinas y equipos disponibles y reconocer la documentación y los datos a cumplimentar para el control de su funcionamiento.

CE1.6 Identificar y manejar las herramientas y útiles empleados en las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

CE1.7 Describir las anomalías y sus síntomas más frecuentes, que se presentan durante la utilización habitual de las máquinas y equipos más representativos, discriminando aquellas que requieren la intervención de servicios especializados en su corrección.

CE1.8 En un supuesto práctico debidamente caracterizado sobre equipos, máquinas, o sus componentes, disponibles o descritos detalladamente:

• Describir la maquinaria y equipos que se van a utilizar, sus aplicaciones y funcionamiento.

• Reconocer las necesidades de mantenimiento de primer nivel.

• Seleccionar las herramientas o materiales mas adecuados para llevar a cabo las operaciones de mantenimiento.

• Explicar y realizar las diversas operaciones que puedan considerarse de primer nivel, previstas en el correspondiente calendario de mantenimiento.

• En su caso, efectuar, después de la intervención, las comprobaciones de funcionamiento oportunas.

C2: Especificar los requerimientos de agua, aire, frío, calor y electricidad, de las máquinas y procesos y supervisar la operatividad y mantenimiento de los servicios auxiliares que aseguran su suministro.

CE2.1 Describir el funcionamiento y capacidades de los sistemas y equipos de producción de calor, de aire, de frío, de tratamiento y conducción de agua, de transmisión de potencia mecánica y de distribución y utilización de energía eléctrica.

CE2.2 Asociar las diversas aplicaciones de los servicios auxiliares a los requerimientos de la maquinaria y procesos de elaboración de una planta.

CE2.3 Relacionar las necesidades y consumos de los equipos de producción con las capacidades de los servicios auxiliares y deducir medidas de racionalización en su utilización, optimizando los recursos tanto energéticos como hídricos.

CE2.4 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para la utilización de los servicios generales y auxiliares.

CE2.5 Reconocer y efectuar las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de los distintos equipos incluidos en los servicios auxiliares.

CE2.6 Realizar las operaciones de arranque/ parada de las instalaciones auxiliares siguiendo la secuencia prevista y teniendo en cuenta su función a cumplir en el conjunto del proceso de elaboración.

CE2.7 Comprobar la operatividad y manejar los elementos de control y regulación de los equipos de servicios auxiliares.

CE2.8 Reconocer las señales (alarmas, sonidos inadecuados, ritmos incorrectos) que puedan indicar funcionamientos anómalos en los servicios auxiliares, identificar las causas y evaluar las medidas a adoptar.

C3: Controlar la aplicación de las normas de higiene y seguridad laboral y emergencia en las operaciones del proceso de elaboración de productos y preparados cárnicos.

CE3.1 Reconocer e interpretar las normas y medidas de higiene y seguridad establecidos en las industrias cárnicas.

CE3.2 Corregir hábitos y comportamientos que entrañan riesgos para las personas y materiales en el puesto de trabajo.

CE3.3 Identificar las señales y medidas de seguridad y emergencia reglamentarais en la línea o planta de elaboración de productos cárnicos, comprobando que estén situadas en los lugares adecuados.

CE3.4 Verificar que en las tareas y operaciones del proceso se cumplen las normas de higiene y seguridad, corrigiendo, en su caso, las anomalías observadas.

CE3.5 Interpretar las posibles situaciones de emergencia y describir las respuestas previstas utilizando los medios y actuaciones establecidas para estas contingencias.

CE3.6 Reconocer las distintas enfermedades profesionales que por contagio pueden ser adquiridas en un matadero e identificar y aplicar las medidas preventivas más adecuadas.

CE3.7 En un supuesto práctico debidamente caracterizado de accidente laboral:

• Reconocer las alarmas, avisos y peticiones de ayuda que hay que efectuar.

• Aplicar los primeros auxilios, siguiendo los procedimientos establecidos.

• Determinar los traslados que habría que realizar, si procede, y la forma y medios adecuados.

• Preparar el informe o parte de accidente, siguiendo las instrucciones establecidas al efecto.

C4: Aplicar las normas de higiene personal y los sistemas de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización en la industria cárnica.

CE4.1 Relacionar los diferentes tipos de productos y sistemas con las características propias de los residuos a eliminar en los distintos procesos de elaboración de productos cárnicos.

CE4.2 Identificar las condiciones de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización necesarias en las áreas de almacenamiento y procesado de productos cárnicos.

CE4.3 Establecer las condiciones de limpieza para el área, equipos y maquinas de envasado-embalaje, incluidos los equipos auxiliares.

CE4.4 En un supuesto práctico debidamente caracterizado de desarrollo de un proceso de elaboración de de productos cárnicos:

• Identificar los productos de limpieza y el sistema de aplicación más adecuado.

• Establecer el plan de limpieza y responsabilizarse de su cumplimiento y control.

• Determinar los planes de desinfección, desinsectación y desratización en las áreas e instalaciones de las industrias cárnicas, reconociendo los posibles focos de infección y puntos de acumulación de suciedad.

• Adoptar las medidas específicas de higiene personal y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de las máquinas y equipos.

• Supervisar la limpieza y desinfección de los equipos utilizados al inicio y final del proceso de elaboración.

• Supervisar la realización de las operaciones de desinfección, desinsectación y desratización de las instalaciones.

CE4.5 Justificar las exigencias higiénicas que la normativa impone a las instalaciones, a los equipos y a las personas que participan en la elaboración o manipulación de los productos y preparados cárnicos.

CE4.6 Establecer pautas de inspección para analizar la eficacia de las medidas de higiene personal y general.

Contenidos

1. Maquinaria y equipos en la industria de productos y preparados cárnicos.

• Máquinas y equipos que intervienen en el sacrificio, faenado y despiece de animales. Descripción y características.

• Utensilios y elementos de uso frecuente en el matadero y en la sala de faenado y despiece. Manejo y precauciones en su utilización.

• Máquinas y equipos para la elaboración de preparados y productos cárnicos. Descripción, funcionamiento y prevención de riesgos.

• Composición básica de la maquinaria, útiles y equipos que forman parte de las operaciones de faenado y elaboración de productos cárnicos.

• Mantenimiento rutinario de equipos, máquinas y accesorios de faenado y elaboración de productos cárnicos. Seguimiento y control del mantenimiento de primer nivel.

• Control de funcionamiento. Seguimiento de instrucciones y documentos de trabajo.

• Anomalías y posibles fallos que pueden producirse en el funcionamiento de máquinas y equipos. Soluciones internas y soluciones que precisan servicios externos.

• Componentes electrónicos que intervienen, activan y regulan los equipos de elaboración de productos cárnicos.

• Relación de la maquinaria y equipos con las fuentes de energía y agua que proporcionan los servicios auxiliares.

• Maquinaria y equipos de envasado, etiquetado y empaquetado de piezas y productos cárnicos. Características, funcionamiento y control.

.2. Instalaciones y servicios auxiliares en la industria cárnica.

• Generación de calor (agua y vapor). Combustibles y depósitos. Condiciones de instalación. Precauciones de manejo. Calderas de vapor.

• Conducción de agua caliente y vapor a los equipos de elaboración. Controles en la distribución.

• Cambiadores de calor. Funcionamiento y uso.

• Producción de aire. Funcionamientos neumáticos y utilización. Fundamento de los compresores de producción de aire comprimido.

• Tratamiento y conducción de agua fría. Utilización en la industria cárnica.

• Producción de potencia mecánica. Cadenas de transmisión y otras aplicaciones - Motores eléctricos. Funcionamiento e instalaciones: Poleas, reductores, engranajes, variadores de velocidad, ejes.

• Instalaciones de producción de frío. Fundamentos. Fluidos, compresores, evaporadores, condensadores, torres de enfriamiento, válvulas….

• Aplicaciones de frío en la industria cárnica. Cámaras y túneles. Mecanismos de control.

• Los servicios auxiliares y sus aplicaciones en las operaciones de faenado y despiece y en los procesos de elaboración de productos cárnicos. Visión general y aspectos particulares.

• Optimización de recursos energéticos e hídricos. Medidas de racionacionalización y ahorro.

• Dispositivos y medidas de seguridad en los servicios auxiliares. Identificación de la distribución y de la regulación de los equipos e instalaciones auxiliares.

• Mantenimiento de primer nivel de los servicios auxiliares. Detección de funcionamientos anómalos y evaluación de las medidas correctoras.

3. Higiene y seguridad laboral en la elaboración de productos cárnicos.

• Normativa general de higiene y seguridad en la industria alimentaria.

• Normativa particular para la industria cárnica:.

▫ Normativa legal de carácter horizontal y de carácter vertical.