Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, por el que se establecen trece certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo I en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto

▫ Guías de prácticas de higiene correctas en el faenado y en la elaboración de productos cárnicos.

• Higiene personal: Vestimenta, aseo personal, objetos personales, hábitos de trabajo.

• Situaciones especiales y comportamientos que entrañan riesgos.

• Características de los espacios y lugares de trabajo.

▫ Superficies: materiales y construcción.

▫ Itinerarios y accesos.

▫ Colores identificativos.

▫ Distribución de instalaciones y equipos en los espacios.

▫ Ventilación, iluminación, servicios higiénicos.

▫ Áreas de contacto con el exterior.

▫ Elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.

• Señales y medidas de seguridad y emergencia reglamentarias en la línea o planta de elaboración de productos cárnicos.

• Situaciones de emergencia e intervenciones de respuesta.

• Enfermedades profesionales más corrientes en mataderos, salas de despiece o plantas de elaboración de productos cárnicos. Medidas preventivas.

• Actuaciones en caso de accidente. Primeros auxilios.

• Elaboración de informes y de partes de accidente.

• Limpieza general en planta e instalaciones. Manual de instrucciones.

• Eliminación de residuos. Evacuación. Protección ambiental.

• Planes de desinfección, desinsectación y desratización: Productos y materiales. Colaboración externa.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: CONTROL DE OPERACIONES DE ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS.

Código: UF0831

Duración: 70 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP4, RP5, RP6, RP7, RP10.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Identificar y realizar las tareas de recepción, selección, conservación y distribución interna de las materias primas y auxiliares en la industria cárnica.

CE1.1 Supervisar las tareas de recepción, selección, conservación y distribución interna de carnes de abasto, grasas, vísceras y demás materias primas que intervienen en la preparación y elaboración de productos cárnicos.

CE1.2 Examinar y cumplimentar la documentación y su contenido, de que deben ir dotadas las materias primas y materias auxiliares entrantes.

CE1.3 Reconocer las diferentes especies y piezas cárnicas, determinando las características organolépticas de carnes y grasas.

CE1.4 Clasificar las canales y piezas cárnicas atendiendo a su categoría comercial.

CE1.5 Comprobar y valorar las condiciones del medio de transporte, interpretando los símbolos y sistemas de codificación de etiquetas y rótulos.

CE1.6 Efectuar el marcaje de las mercancías entrantes a fin de posibilitar su posterior identificación y localización.

CE1.7 Realizar correctamente el desempaquetado o desembalado de las materias recepcionadas.

CE1.8 Aplicar los métodos de selección, limpieza, preparación o tratamientos previos a las materias primas para posibilitar su incorporación al proceso operando los equipos correspondientes

CE1.9 En un supuesto practico debidamente caracterizado de recepción de materias primas y auxiliares de la industria cárnica, para su posterior procesado.

• Identificar y valorar errores o discrepancias en el estado, cantidad o calidad de las materias primas entrantes y emitir informe sobre su aceptación, reservas planteadas o rechazos.

• Manejar los elementos de descarga de mercancías desde los medios de transporte externos y, en su caso, ubicarlas correctamente en almacén.

• Fijar y controlar las condiciones de almacenamiento y conservación de las materias entrantes.

• Atender los aprovisionamientos internos de almacén, elaboración y traslados internos en la planta.

• Efectuar los registros de entradas y salidas correspondientes al almacén de materias primas auxiliares y justificar el nivel de existencias.

CE1.10 Adoptar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de materias primas cárnicas y materias auxiliares y en el manejo de los equipos.

C2: Identificar y controlar los tratamientos previos de las materias primas cárnicas (selección, limpieza y despiece de canales y piezas cárnicas) siguiendo los procedimientos preestablecidos para su posterior utilización industrial o en establecimientos comerciales.

CE2.1 Caracterizar las diferentes piezas cárnicas, despojos y canales de las especies de abasto y clasificarlas en función de su utilización en carnicería o en la industria cárnica.

CE2.2 Constatar que el despiezado, la obtención de las piezas menores, el fileteado, troceado o picado de las piezas se realiza de acuerdo con la programación, cumpliendo las normas higiénicas y operando con el mayor rendimiento posible.

CE2.3 Controlar que se realiza el correcto expurgo de las partes de las piezas cárnicas que no son adecuadas para su utilización como materia prima de un determinado producto cárnico, como son las carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas), las DFD (duras, firmes y secas), las carnes sanguinolentas, y otras.

CE2.4 Vigilar la correcta manipulación de las piezas cárnicas, la higiene de los utensilios utilizados en el despiece y en el picado para evitar contaminaciones cruzadas de los mismos.

CE2.5 Supervisar la temperatura de la sala de despiece y del obrador o de la planta de elaboración para que se mantenga dentro de los estándares establecidos en las instalaciones de trabajo.

CE2.6 Comprobar que el proceso de descongelado, para aquellas materias que así se recepcionen, se realiza siguiendo los parámetros adecuados de temperaturas y tiempos.

CE2.7 Verificar que el control de la trazabilidad se mantiene en todo momento a lo largo del acondicionamiento de la carne y de los productos y preparados cárnicos.

CE2.8 Colaborar con la inspección veterinaria oficial en las labores propias de su cometido.

C3: Controlar la preparación e incorporación de sustancias (salazones, líquidos de gobierno, salsas, aceites, soluciones conservantes, aditivos, especias, cultivos starters, humos líquidos) para estabilizar los productos y preparados cárnicos, de acuerdo con las instrucciones de trabajo.

CE3.1 Comprobar que ingredientes, tales como: sal, sales de curado, aceites, aderezos, condimentos, especias y aditivos, cumplen los requisitos necesarios y se usan en las dosis indicadas en la formulación y en el caso de los aditivos, por la legislación vigente.

CE3.2 Supervisar, con arreglo a su formulación, la preparación de salazones secas, salmueras, adobos, líquidos de gobierno y soluciones conservantes

CE3.3 Seleccionar los equipos y las condiciones de aplicación, en función del método a utilizar (inmersión, inyección, masajeado, dosificación) y según el manual de procedimiento e instrucciones de trabajo.

CE3.4 Comprobar que los parámetros (tiempo, concentración, dosis, penetración) se mantienen dentro de los márgenes tolerados, tomando, en caso de desviación, las medidas correctoras establecidas en las instrucciones de la operación.

CE3.5 Verificar que las salsas de diversos tipos para la elaboración de platos precocinados y cocinados adquieren la consistencia, el sabor y el color que las caracteriza siguiendo las especificaciones establecidas.

CE3.6 Verificar que los cultivos iniciadores utilizados para el curado de algunos embutidos son los adecuados y que se utilizan las dosis tecnológicamente correctas.

CE3.7 Vigilar para que la trazabilidad del producto se mantenga a lo largo del proceso productivo, comprobando que los registros se realizan con la precisión adecuada.

C4: Aplicar las técnicas de elaboración de productos y preparados cárnicos (conservas, semiconservas, salazones, acidificación, congelación, refrigeración, desecados, patés, platos cocinados y precocinados, ahumados, concentrados proteicos texturizados y otros), operando correctamente la maquinaria y equipos de producción, llevando a cabo el autocontrol de calidad de acuerdo con las referencias fijadas.

CE4.1 Reconocer las secuencia de operaciones que componen el proceso y asociar a cada una las máquinas, equipos y personal necesario.

CE4.2 Identificar para cada operación las condiciones de ejecución, los parámetros a controlar (tiempos, temperaturas, humedad relativa, velocidad del aire y otros), sus valores adecuados y las actuaciones a realizar en caso de desviaciones.

CE4.3 Poner a punto las máquinas y equipos que intervienen en el proceso efectuando las limpiezas, reglajes y cambios de utillaje necesarios.

CE4.4 Revisar las características de las materias primas y auxiliares o productos semitransformados, que entran a formar parte del proceso, para comprobar su idoneidad.

CE4.5 Controlar la preparación e incorporación de sustancias (salazones, adobos, sales de curado, cultivos starter, líquidos de gobierno, aceites, soluciones conservantes)

CE4.6 Vigilar que la evacuación de subproductos, residuos y productos desechados en los controles de calidad, se hace de forma adecuada evitando acumulaciones o contaminaciones indeseables.

CE4.7 Tomar muestras en los puntos, con la frecuencia y en las condiciones marcadas y preparar las muestras para su lectura directa o su envío a laboratorio.

CE4.8 Comparar los resultados obtenidos con los esperados, interpretando las desviaciones y llevando a cabo, en su caso, las actuaciones adecuadas.

CE4.9 Llevar a cabo la cumplimentación de los registros de trazabilidad y todos los correspondientes a los Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

CE4.10 Verificar que los productos elaborados se corresponden con las especificaciones que se determinan en las instrucciones de calidad.

CE4.11 En un supuesto práctico debidamente caracterizado de elaboración de un producto cárnico.

• Asegurar la alimentación del proceso en los puntos, momentos y cuantías correctas.

• Llevar a cabo el arranque y parada del proceso siguiendo la secuencia de operaciones establecida.

• Controlar la marcha del proceso realizando las pruebas y comprobaciones pertinentes y actuando correctamente en respuesta a las mediciones obtenidas.

• Identificar las actividades y el equipo requerido para llevar a cabo las pruebas de calidad especificadas.

• Comprobar, con la frecuencia establecida, el funcionamiento y precisión de los equipos de medida y control.

• Documentar las pruebas efectuadas y los resultados obtenidos, manteniendo todos los registros del Plan de Higiene.

C5: Controlar las operaciones de envasado y embalaje de los productos y preparados cárnicos, verificando el manejo de los equipos disponibles y el almacenamiento de los productos terminados.

CE5.1 Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso de envasado y embalaje de un producto cárnico y asociar a cada una los equipos necesarios.

CE5.2 Poner a punto las máquinas que intervienen en el proceso efectuando la limpieza, los reglaje y cambios de formatos necesarios y enumerar los parámetros a controlar, sus valores adecuados y las actuaciones a realizar en caso de desviaciones.

CE5.3 Describir las características de los envases, materiales de envasado, embalajes y materiales de embalaje que entran a formar parte del proceso para comprobar su idoneidad.

CE5.4 Controlar la buena marcha del proceso realizando las pruebas y comprobaciones de llenado, cierre, etiquetado, formado y presentación establecidas, actuando correctamente en respuesta a las mediciones obtenidas.

CE5.5 Acopiar y trasladar los restos de materiales y productos desechados en los controles de calidad de forma que se eviten acumulaciones indeseables.

CE5.6 Comprobar que el traslado de las canales, piezas cárnicas o productos cárnicos terminados a almacén o desde el almacén se realiza adecuadamente manejando los medios disponibles.

CE5.7 Verificar que los productos y preparados cárnicos entrantes en el almacén llevan todas las indicaciones y marcas establecidas para su identificación y seguimiento del sistema de trazabilidad

CE5.8 Colocar y ordenar los productos cárnicos terminados, en función de los lotes, códigos y marcas, en el espacio correspondiente, y en la posición correcta para su posterior localización y manejo y evitándose putrefacciones por acumulación excesiva de embutidos debido a la inadecuada disposición.

CE5.9 Fijar y controlar las condiciones ambientales (temperatura, humedad, velocidad del aire) a cumplir por las diferentes zonas o cámaras del almacén de acuerdo con las exigencias de los productos a almacenar y la fase del proceso de secado o estufaje en la que se encuentran.

CE5.10 Revisar periódicamente el estado y caducidad de los productos cárnicos almacenados, detectar alteraciones, deducir las causas y establecer las medidas para su reducción o eliminación.

CE5.11 Efectuar el control de existencias registrando los movimientos, justificando el estocaje y realizando los recuentos y contrastes del inventario.

CE5.12 En un supuesto práctico, debidamente caracterizado, de envasado y embalaje de un producto cárnico:

• Llevar a cabo el arranque y parada de la línea y equipos de envasado y embalaje para un producto cárnico, siguiendo la secuencia de operaciones establecida.

• Realizar el llenado y la colocación del producto cárnico en el envase según la instrucción técnica correspondiente.

• Asegurar el adecuado vacío, el cierre del envase y, si fuera necesario, la incorporación de gas inerte.

• En el caso de llenado de latas, controlar la temperatura de llenado, el espacio libre de cabeza y el peso del envase, siguiendo las instrucciones de trabajo.

• En los envases llenos, comprobar que se transfieren a las maquinas de dosificado para la adición del líquido de gobierno (salmueras, aceites, salsas) según el procedimiento marcado.

• Verificar que los envases, una vez llenos, se cierran por doble engatillado o por termosellado logrando así una sutura hermética, constatando previamente que se ha conseguido el vacío en el interior del envase.

• Supervisar que el embalaje de los productos cárnicos envasados se realiza correctamente siguiendo los procedimientos establecidos.

CE5.13 En un supuesto práctico, debidamente caracterizado, de almacenamiento de productos cárnicos:

• Comprobar que los almacenes refrigerados, el túnel congelador, cámaras, según producto, se hallan disponibles y listos para depositar el elaborado o la pieza cárnica y ordenada para su distribución o venta.

• Controlar el estado higiénico de las cámaras de secado de embutidos o jamones evitando cualquier contaminación de mohos no adecuados o de parásitos que pueden ser perjudiciales en el proceso.

• Adoptar, en todo momento, las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos cárnicos y en el manejo de máquinas y equipos.

• Identificar y cumplimentar la documentación de que deben ir dotados los productos cárnicos para su expedición.

C6: Realizar el control de la producción en la elaboración de productos cárnicos desde paneles centrales automatizados, variando los parámetros necesarios para obtener la producción en cantidad y calidad prefijados

CE6.1 Analizar los sistemas de producción automatizada empleados en la industria cárnica, relacionando los distintos elementos que los componen con su intervención en el proceso.

CE6.2 Diferenciar y reconocer los distintos sistemas de control de procesos (manual, automático, distribuido) y sus aplicaciones en la industria cárnica, interpretando la nomenclatura, simbología y códigos utilizados en el control de procesos.

CE6.3 Reconocer los principales dispositivos y elementos que se precisan en la industria cárnica para la automatización de la fabricación y describir su función y explicar el concepto y las aplicaciones de los autómatas programables y manipuladores.

CE6.4 Manejar los lenguajes de programación en la industria cárnica mas habituales empleados con los autómatas y manipuladores.

CE6.5 Interpretar y elaborar (de forma básica) programas de manipuladores y autómatas programables para la elaboración de productos y preparados cárnicos a partir del proceso de fabricación, de la información técnica y de producción.

CE6.6 En un supuesto práctico debidamente caracterizado de producción automatizada de productos cárnicos:

• Elaborar el programa (básico), realizando la configuración necesaria para su posterior parametrización.

• Introducir los datos mediante teclado/ ordenador o consola de programación, utilizando el lenguaje apropiado.

• Realizar la simulación del programa en pantalla y en máquina (vacío), determinando los fallos existentes.

• Efectuar las correcciones y ajustes necesarios al programa.

• Archivar/ guardar el programa en el soporte correspondiente.

CE6.7 Identificar y realizar las operaciones de preparación y mantenimiento de los elementos de medida, transmisión y regulación de automatismos.

CE6.8 En un supuesto práctico debidamente caracterizado, de un planteamiento de nuevas necesidades de producción, cambio de producto o formato:

• Enumerar las condiciones y parámetros necesarios para las mismas.

• Enumerar los cambios a introducir en el sistema para adaptarlo a las nuevas condiciones.

• Realizar la adaptación fijando nuevas condiciones.

• Controlar la correcta captación de instrucciones y arranque del programa y proceso.

• Controlar el funcionamiento posterior del mismo.

Contenidos

1. Recepción, selección, conservación y distribución interna de las materias primas y auxiliares en la industria cárnica.

• Tareas básicas en recepción, selección, conservación y distribución interna de materias cárnicas. Enumeración y características.

• Revisión de los tipos de carne, grasas, vísceras y principales materias auxiliares que intervienen en los procesos de preparación y elaboración. Características organolépticas.

• Documentación que acompaña a los materiales recibidos.

• Categorías comerciales de las canales y piezas cárnicas recibidas. Valoración y clasificación.

• Símbolos y sistemas de codificación de las piezas cárnicas transportadas.

• Identificación y preparación de los materiales recibidos para su posterior ubicación en almacén, cámaras o en el proceso de elaboración

• Desempaquetado y desembalado con las precauciones debidas, a fin de evitar deterioros o defectos que perjudiquen al producto final.

• Selección, limpieza y preparación de las materias recibidas.

• Tratamientos previos de las materias primas y auxiliares cárnicas recibidas.

• Partes de incidencia sobre las materias recepcionadas. Informes de aceptación o rechazo.

• Condiciones de almacenamiento y conservación. Disponibilidad de cámaras de refrigeración, congelación, secado. Equipos de descarga desde el medio de transporte.

• El traslado interno. Precauciones y medidas de higiene y seguridad establecidas.

• Registro de entrada y de traslado interno.

2. Tratamientos previos de las materias primas cárnicas.

• Programación de los tratamientos previos.

• Despiece, troceado, fileteado, picado de las piezas cárnicas.

• Eliminación de las partes incorrectas de las piezas cárnicas (carnes, PSE, DFD y otras)

• Destino de los expurgos (partes rechazadas) a los lugares indicados al efecto: vertidos desechables, eliminación, aprovechamiento para alimentación animal, otras.

• Higiene en utensilios y equipos. Limpiezas preventivas y posteriores.

• Descongelación de piezas cárnicas. Parámetros establecidos (temperatura, tiempos).

• Condiciones ambientales en salas de despiece y en los lugares de tratamientos previos.

• Registros y documentación necesarios para controlar la trazabilidad de los productos cárnicos tratados previamente.

• Posibles colaboraciones en la inspección oficial veterinaria.

3. Preparación e incorporación de sustancias estabilizantes de los productos y preparados cárnicos.

• Ingredientes que intervienen en la formulación de elaborados cárnicos:

▫ Sal (salazones secas, salmueras)

▫ Sales de curado.

▫ Aceites.

▫ Aderezos.

▫ Condimentos.

▫ Especias.

▫ Adobos.

▫ Soluciones conservantes.

▫ Cultivos starters.

▫ Humos líquidos.

• Aditivos. Lista de aditivos autorizados por la legislación vigente.

• Dosis y preparaciones adecuadas de los ingredientes en función del elaborado a preparar.

• Equipos de incorporación de sustancias conservantes y estabilizantes. Condiciones de aplicación. Manuales de procedimiento.

• Parámetros de aplicación: tiempo, concentración, dosis, penetración.

• Medidas correctoras en caso de desviaciones.

• Elaboración de salsas con destino a platos cocinados. Equipos.

• Elaboración de jamones y embutidos. Cultivos iniciadores.

• Cámaras de curado. Características y control.

• Registros y documentación necesaria para controlar la trazabilidad de los productos elaborados.

4. Elaboración de conservas cárnicas, congelados, patés, platos cocinados, ahumados y otros.

• Maquinaria y equipos que intervienen en el proceso. Personal necesario. Puesta a punto.

• Elaboración de:

▫ Conservas cárnicas.

▫ Semiconservas.

▫ Salazones.

▫ Acidificados.

▫ Congelados.

▫ Refrigerados.

▫ Desecados.

▫ Patés.

▫ Platos cocinados y precocinados.

▫ Ahumados.

▫ Concentrados proteicos texturizados.

• Características de cada clase de elaborados, destino, ingredientes y proceso seguido.

• Materias primas, materias auxiliares y semitransformados que entran en el proceso.

• Autocontrol de calidad en el proceso de elaboración. Comprobación del cumplimiento de las especificaciones.

• Condiciones ambientales de ejecución. Parámetros a controlar (tiempos, temperaturas, humedad relativa, velocidad del aire, otras).

• Pruebas y comprobaciones sobre la marcha del proceso. Correcciones pertinentes.

• Evacuación de subproductos, residuos y productos desechados. Destino y control.

• Toma de muestras. Puntos indicados. Frecuencias y condiciones establecidas. Interpretación y actuaciones correctoras si fuera preciso.

• Registro de trazabilidad y los correspondientes a los sistemas de APPCC.

5. Envasado y embalaje de los productos y preparados cárnicos y almacenaje del producto terminado.

• Equipos específicos de envasado y embalaje de productos cárnicos. Reglajes, puesta a punto y mantenimiento de primer nivel.

• Características de los envases, materiales de envasado y materiales de embalaje.

• Proceso de envasado y embalaje. Parámetros a controlar. Operaciones de llenado, cierre, etiquetado, formateado y presentación según especificaciones.

• Pruebas y comprobaciones del funcionamiento de los equipos de envasado y embalaje. Comprobaciones de llenado, cerrado y hermeticidad.

• Destino de los restos de materiales y de los productos desechados.

• Controles en el embalaje. Manejo de autómatas.

• Almacenes de producto terminado. Disponibilidad y características según el producto a ubicar: Canales, piezas cárnicas, productos elaborados. Traslados y colocación.

• Cámaras de refrigeración, congelación, secado, o conservación. Funcionamiento y control de las condiciones ambientales.

• Identificación de las piezas y elaborados cárnicos depositados en almacén: Lotes, códigos y marcas.

• Ordenación y posición de los productos depositados para facilitar su localización, control sanitario, manejo y posterior expedición.

• Higiene en cámaras y almacenes. Higiene y seguridad en la manipulación de productos cárnicos. Revisiones periódicas. Medidas correctoras, en su caso.

• Control de existencias, registro de movimientos, inventario.

• Documentación para la expedición de productos cárnicos.

6. Elaboración de productos cárnicos desde paneles centrales automatizados.

• Sistemas de producción automatizada empleados en la industria cárnica. Funciones e intervención en los procesos. Elementos que componen tales sistemas. Diferencias con otros sistemas tradicionales (manuales, distribuidos, de automatización manual).

• Nomenclatura, simbología y códigos utilizados en el control automatizado de procesos.

• Autómatas programables, tipos, aplicaciones, dispositivos, Manipuladores manejados desde paneles centrales.

• Lenguajes de programación mas frecuente en la industria cárnica

• Elaboración básica de programas de manipuladores y de autómatas programables para la elaboración de productos y preparados cárnicos.

• Operaciones de preparación de mantenimiento de los elementos de medida, transmisión y regulación de automatismos.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas	Duración total en horas de las unidades formativas	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1 – UF0830	50	10
Unidad formativa 2 – UF0831	70	10

Secuencia:

Para acceder a la unidad formativa 2, debe haberse superado la unidad formativa 1.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 6

Denominación: CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS.

Código: MF0767_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0767_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de productos y preparados cárnicos

Duración: 60 horas.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Comprobar la correcta toma de muestras de carne y otras materias primas y del producto intermedio y final de la industria cárnica para el control analítico del proceso productivo, según lo especificado en las instrucciones técnicas.

CE1.1 Reconocer y aplicar las diferentes instrucciones técnicas para toma de muestras de:

• Canales

• Materias primas de la industria cárnica.

• Materias auxiliares.

• Productos intermedios de la elaboración de productos y preparados cárnicos.

• Productos finales.

CE1.2 Controlar la representatividad y homogeneidad del muestreo mediante la aplicación de las normas de calidad establecidas para la carne y los productos y preparados cárnicos.

CE1.3 Comprobar según el Plan de Calidad del producto cárnico, el número de muestras a tomar, la forma, los instrumentos y las instrucciones de trabajo, así como las condiciones de trabajo.

CE1.4 Verificar la correcta toma de muestras según el protocolo oficial para la carne y los productos y preparados cárnicos, asegurándose de dejar contramuestra bien identificada y almacenada.

CE1.5 Explicar las precauciones que deben tenerse en cuenta en la toma de muestras de carne, vísceras y productos y preparados cárnicos, y las condiciones idóneas para su almacenamiento y transporte

C2: Aplicar las técnicas instrumentales de control de calidad efectuando los ensayos físicos y físico-químicos oportunos para carne y otras materias primas y auxiliares y productos y preparados cárnicos.

CE2.1 Interpretar instrucciones de utilización de instrumentos de medida de parámetros físico- químicos relacionados con la carne y los productos y preparados cárnicos (terneza, densidad).

CE2.2 Describir las partes fundamentales de distintos aparatos de análisis instrumental mediante diagramas, determinando para qué se utiliza cada parte descrita.

CE2.3 Definir los parámetros a controlar/optimizar para el correcto uso del instrumento requerido, en relación con la carne y los productos y preparados cárnicos.

CE2.4 Realizar análisis químicos cualitativos y cuantitativos de los componentes de los productos y preparados cárnicos, utilizando correctamente el material de laboratorio y los reactivos requeridos y realizando los cálculos numéricos y/o gráficos necesarios para obtener los resultados.

CE2.5 Interpretar los resultados obtenidos de los análisis de la carne y sus derivados relacionando, mediante cálculos numéricos y/o métodos gráficos, los parámetros medidos.

CE2.6 Comprobar que los informes analíticos realizados se corresponden con las solicitudes de pedido realizadas al laboratorio por otros departamentos de fábrica.

CE2.7 Controlar todos los registros y resultados obtenidos en los análisis de la carne y productos y preparados cárnicos, verificando su correcta ubicación y soporte de éstos.

CE2.8 Comprobar los límites de aceptación y rechazo del proceso de producción de cárnicos y las medidas correctoras asociadas en caso de desviación.

CE2.9 Identificar las técnicas de calibración para los instrumentos de análisis sencillos, cualitativos y cuantitativos, aplicando los cálculos de incertidumbre asociados a cada caso.

C3: Aplicar las técnicas de análisis microbiológico e identificación de parásitos en canales, vísceras, carne y productos y preparados cárnicos.

CE3.1 Relacionar los fundamentos microbiológicos con las técnicas utilizadas para el control de carne y productos y preparados cárnicos.

CE3.2 Describir y realizar correctamente las técnicas básicas de trabajo en microbiología para la carne y sus derivados:

• Manejo de muestras microbiológicas.

• Preparación de medios de cultivo.

• Preparación de diluciones decimales de la muestra.

• Siembra y aislamiento.

• Incubación.

• Tinción y observación al microscopio.

• Tipación bioquímica.

CE3.3 Describir y utilizar correctamente las técnicas de eliminación de residuos derivados de los análisis microbiológicos: limpieza, desinfección y esterilización de material y medios de cultivo.

CE3.4 Interpretar y aplicar procedimientos normalizados escritos para el análisis microbiológico y parásitológico de la carne, vísceras y los productos y preparados cárnicos.

CE3.5 Describir y realizar los procedimientos y cálculos necesarios para realizar recuentos de microorganismos y pruebas de presencia/ausencia de microorganismos en carne y productos y preparados cárnicos: clostridios, coliformes, mohos, estafilococos, salmonela, shigella.

CE3.6 Aplicar el proceso de análisis microbiológico bajo medidas de esterilidad, para evitar contaminaciones y riesgos innecesarios.

CE3.7 Realizar los procedimientos para la detección e identificación de parásitos: en carne, vísceras, canales y productos y preparados cárnicos.

CE3.8 Controlar los registros y resultados obtenidos, verificando su correcta ubicación y soporte de éstos.

CE3.9 Comprobar los límites de aceptación y rechazo del proceso de producción y las medidas correctoras asociadas en caso de desviación para los análisis microbiológicos de carne y productos y preparados cárnicos.

C4: Verificar que se cumplen las normas de buenas prácticas de trabajo en el laboratorio de las industrias cárnicas, que las medidas de seguridad están instaladas y se respetan las medidas de protección medioambiental relacionadas con el control de calidad.

CE4.1 Comprobar que se tiene fácil acceso a la documentación relativa a las buenas prácticas de trabajo en el laboratorio de industrias cárnicas, medidas de seguridad y medidas de protección ambiental.

CE4.2 Verificar que el personal reconoce y aplica las normas de seguridad y protección medioambiental, así como las prácticas correctas de trabajo en el laboratorio de industrias cárnicas.

CE4.3 Verificar que en el puesto de trabajo se aplican y cumplen las normas de seguridad, mantenimiento y limpieza.

C5: Caracterizar y aplicar los métodos sensoriales e instrumentales para la determinación de las características organolépticas de los productos y preparados cárnicos.

CE5.1 Enunciar y describir los atributos sensoriales de los productos y preparados cárnicos.

CE5.2 Relacionar los atributos sensoriales de los productos y preparados cárnicos con sus bases fisiológicas.

CE5.3 Describir y realizar los tipos de pruebas y las fases de preparación, realización y evaluación de un análisis sensorial (cata) de productos y preparados cárnicos.

CE5.4 Describir y aplicar las bases científico técnicas de la medida de parámetros físico-químicos relacionados con atributos sensoriales de la carne y de sus productos derivados.

CE5.5 Relacionar mediante cálculos numéricos y/o gráficos los parámetros físico-químicos con las características sensoriales de los productos y preparados cárnicos.

CE5.6 Clasificar la carne y los productos y preparados cárnicos, en función de sus características organolépticas a fin de obtener conclusiones para la mejora del producto.

C6: Controlar y remitir la documentación de los ensayos y análisis de acuerdo con los procedimientos operativos establecidos para la carne y los productos y preparados cárnicos.

CE6.1 Comprobar que los informes analíticos de carne y productos y preparados cárnicos se corresponden con las solicitudes de pedido realizadas por y para los diferentes departamentos.

CE6.2 Controlar los registros y resultados obtenidos del análisis de carne y productos y preparados cárnicos, verificando su correcta ubicación y soporte.

CE6.3 Comprobar los informes sobre los límites de aceptación y rechazo del proceso de producción y las medidas correctoras asociadas en caso de desviación.

CE6.4 Verificar la documentación sobre el seguimiento del proceso mediante la resolución de las medidas correctoras derivadas de las desviaciones surgidas.

Contenidos

1. Toma de muestras para la carne y sus productos derivados.

• Toma de muestras: Preparación e inicio del proceso. Disposiciones oficiales. Técnicas de muestreo. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.

• Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica: Toma de muestras en mataderos: orina, carne, hígado, tiroides, encéfalo, tronco encefálico, ojos, superficie de canales (torunda, esponja abrasiva)

• Conservación y traslado de muestras.

2. Control de calidad de la carne y productos cárnicos.

• Definiciones y principios básicos.

• Factores de calidad internos y externos para la carne y sus derivados.

• Métodos de medida.

• Control de envases:

▫ Hermeticidad.

▫ Porosidad.

▫ Capa de barniz.

▫ Grado de repleción en plásticos.

• Metódica de los principales análisis para la carne y los productos y preparados cárnicos:

▫ Cloruros.

▫ Nitratos y nitritos.

▫ Actividad de agua, humedad relativa y capacidad de retención de agua.

▫ pH.

▫ Conductividad electrolítica.

▫ Proteínas.

▫ Hidroxiprolina.

▫ Fósforo.

▫ Cenizas.

▫ Grasa.

▫ Determinación particular: Análisis de ácidos grasos para determinación de las calidades alimenticias en productos ibéricos (oleico, linoleico, palmítico, esteárico).

▫ Hidratos de carbono solubles. Almidón.

▫ Conservadores.

▫ Amoniaco.

▫ Nitrógeno básico volátil.

3. Microbiología de productos y preparados cárnicos.

• Bacterias: Características, crecimiento, taxonomía, actuación.

• Levaduras: Características, vida, aplicaciones de los diversos tipos.

• Mohos: Características, desarrollo, relaciones con los productos y preparados cárnicos.

• Otros microorganismos presentes en los productos y preparados cárnicos.

• Análisis microbiológico de la carne y los productos cárnicos

• Tinciones y microscopía.

• Recuentos:

▫ Recuento total de microorganismos aerobios.

▫ Recuento total de microorganismos esporulados aerobios.

▫ Recuento total de microorganismos anaerobios.

▫ Recuento de Enterobacteriaceas totales.

• Investigación de Coliformes.

• Investigación de Salmonella.

• Investigación de Lysteria.

• Recuento total de mohos y levaduras.

• Toma de muestras microbiológicas según Reglamento CE 2073/2005 (superficie de canales y/o carne fresca para búsqueda de enterobacterias, aerobios y salmonella).

• Control microbiológico del agua.

• Determinaciones específicas: aerobios o psicrófilos en cámaras frigoríficas, salmonella en manos de manipulador, enterobacterias o salmonella en superficies en contacto con alimentos.

• Análisis parasitológico de la carne y los productos cárnicos:

▫ Trichinella spiralis.

▫ Dicrocelium.

▫ Fasciola.

▫ Cysticercus.

▫ Tyrophagus putrescentiae.

▫ Dípteros y coleópteros.

• Aplicación de buenas practicas en el laboratorio

• Buenas prácticas medioambientales

• Normas de higiene y seguridad en el laboratorio

4. Análisis sensorial

• Análisis sensorial: métodos del análisis sensorial

• Características de los productos y preparados cárnicos através del análisis sensorial.

• Pruebas sensoriales: color, jugosidad, textura, aspecto, infiltración grasa, terneza, resistencia a la compresión, sabor (cata), aroma.

• Pruebas sensoriales:

▫ Pruebas afectivas

▫ Pruebas discriminativas

▫ Pruebas descriptivas

• Clasificación y calidad de la carne y preparados cárnicos en función de los caracteres organolépticos.

5. Manejo de documentación e informes de la carne y sus productos

• Parámetros más importantes en los análisis físico-químicos, microbiológicos y parasitarios.

• Límites de tolerancia permitidos

• Medidas correctoras

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo -MF0767_3	60	20

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE INDUSTRIAS CARNICAS

Código: MP0171

Duración: 120 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Aplicar métodos de aprovisionamientos de mercancías con destino a la producción alimentaria y de organización de ventas de productos terminados.

CE1.1 Efectuar los cálculos precisos para cubrir las necesidades de producción: Cantidades de mercancía y tamaño del pedido óptimo.

CE1.2 Colaborar con el departamento de compras en la valoración de precios y de proveedores.

CE1.3 Determinar las características básicas que deben poseer los materiales pedidos.

CE1.4 Revisar la previsión de fechas de recepción de las mercancías y confrontarlas con las previsiones de fabricación.

CE1.5 Identificar los formularios de compras y cumplimentar alguno de ellos.

CE1.6 Reconocer y ayudar en la gestión de existencias de materias primas y de materias auxiliares, realizando controles de las mismas en almacén y su catalogación y localización.

CE1.7 Calcular niveles de stock y manejar documentación de costes de almacenamiento y de producción.

CE1.8 Colaborar en el sistema de almacenaje, distribución interna y manipulación de los suministros de la industria alimentaria.

CE1.9 Interpretar la normativa mercantil que regula los contratos de transporte de mercancías.

CE1.10 Contribuir, con el departamento de ventas, en la gestión comercial de productos alimentarios: Objetivos, funciones, contratos, servicios, mercados, campañas y acciones publicitarias.

C2: Utilizar procedimientos de planificación, organización y control de la producción en la industria alimentaria.

CE2.1 Examinar y reconocer los objetivos de producción de la factoría, asociando los productos a fabricar con los equipos, instalaciones, sistemas de elaboración, ritmos, departamentos implicados y política general de la empresa.

CE2.2 Efectuar cálculos de cantidades y flujos de materias primas y otros materiales que entran en la línea de producción, siguiendo el programa de fabricación.

CE2.3 Intervenir en la ordenación de la producción, de acuerdo con la planificación previa, teniendo en cuenta los factores principales que la conforman.

CE2.4 Participar en la asignación de tareas para las áreas, equipos y personas de una unidad de producción y evaluar comportamientos y tareas.

CE2.5 Contribuir a calcular costos de fabricación contemplando los inputs básicos que intervienen: materias primas, instalaciones, mano de obra, costos fijos y variables, servicios auxiliares, mantenimiento y otros. Sugerir medidas de mejora de dichos costos.

CE2.6 Reconocer los riesgos laborales que pueden acaecer en una unidad de producción alimentaria, proponer procedimientos para minimizarlos o eliminarlos y colaborar en el mantenimiento del programa de control de riesgos y emergencias.

C3: Participar en el desarrollo de objetivos de calidad y protección medioambiental de la empresa, de acuerdo con el modelo de gestión establecido.

CE3.1 Describir los objetivos de calidad y protección medioambiental de la empresa, verificando los flujos de información entre departamentos.

CE3.2 Verificar los documentos de gestión de calidad y medioambiente existentes en la empresa, comprobando su grado de definición y que el lenguaje empleado es accesible a todos los miembros de la misma.

CE3.3 Valorar el plan propuesto y efectuar propuestas de mejora, de acuerdo con el sistema de gestión de calidad de la empresa y la realidad de esta.

C4: Elaborar registros de calidad y medioambiente, proponiendo actuaciones para la mejora del proceso y producto.

CE4.1 Determinar características y requisitos de suministros y materias rimas: muestreo, equipos de ensayo, procedimientos y criterios de aceptación o rechazo y registro de resultados.

CE4.2 Desarrollar un plan de control del proceso productivo: puntos de control, variables, procedimientos de inspección, frecuencia y registro de resultados.

CE4.3 Definir propuestas de medición y evaluación de indicadores clave de calidad y medioambiente.

CE4.4 Interpretar los resultados de los informes y las medidas correctoras para la mejora continua del proceso productivo.

C5: Supervisar la maquinaria y equipos de preparación y elaboración de productos cárnicos, así como las instalaciones de los servicios auxiliares. Cuidar y mantener las normas de higiene y seguridad, tanto del personal como de los productos y del establecimiento.

CE5.1 Reconocer las máquinas y los equipos de elaboración y relacionarlos con los procesos productivos.

CE5.2 Analizar los servicios auxiliares (Agua, aire, frío, calor y electricidad), identificando sus funciones y participando en el manejo y control de los mismos.

CE5.3 Atender al mantenimiento de primer nivel de la maquinaria, equipos e instalaciones que intervienen, directa o indirectamente, en los procesos productivos.

CE5.4 Identificar anomalías en la maquinaria y equipos de producción de piezas y elaborados cárnicos, así como de las instalaciones auxiliares y aportar ideas para su corrección y puesta a punto.

CE5.5 Utilizar los elementos que intervienen en la producción siguiendo los procedimientos establecidos, colaborando en el uso racional de los mismos en cuanto a su mantenimiento y ahorro energético.

CE5.6 Verificar que se observan las normas de higiene y seguridad laboral y colaborar en la aplicación de las medidas de prevención y emergencia que puedan surgir.

CE5.7 Aplicar los planes de desinfección, desinsectación y desratización establecidos, participando en el mantenimiento de la limpieza de la planta de elaboración y de las instalaciones.

C6: Realizar tareas de recepción y distribución interna de materias destinadas a la producción cárnica y aplicar tratamientos previos a las materias primas objeto de elaboración posterior, siguiendo las instrucciones y manuales de procedimiento.

CE6.1 Identificar las partidas de carne y de otras materias cárnicas en cuanto a especie, tipo de pieza, estado y otras características que permitan clasificar y categorizar el material recibido.

CE6.2 Interpretar símbolos, marcas y, en general, la documentación de entrada de materias primas y auxiliares, notificado errores y discrepancias observadas.

CE6.3 Efectuar operaciones de selección previa de las materias recibidas y trasladar carnes y otros productos cárnicos a las cámaras de conservación (Pre-refrigeración, congelación o secado) para su uso posterior.

CE6.4 Considerar las condiciones de transporte de las mercancías cárnicas y del desempaquetado y desembolsado de productos cárnicos recibidos, colaborando en el control y evaluación de tales actividades.

CE6.5 Realizar el despiezado de canales, la obtención de piezas cárnicas menores, el fileteado, troceado y picado de trozos y partes de carnes y vísceras, entresacando despojos y expurgos, siguiendo los procedimientos indicados y con la debida higiene y seguridad en las operaciones.

CE6.6 Comprobar que las salas de despiece, obradores y cámaras poseen las condiciones ambientales precisas dentro de los estándares establecidos.

CE6.7 Aplicar las normas señaladas en las instrucciones de trabajo en los procesos de descongelación de las piezas cárnicas que lo requieran y efectuar el traslado de las mismas a las líneas de elaboración o a las cámaras de refrigeración.

CE6.8 Colaborar con los responsables de control de la trazabilidad en el manejo de los registros y documentación inherentes.

C7: Elaborar preparados y productos cárnicos manejando las materias y los equipos necesarios, envasar y embalar tales productos, realizar el almacenamiento posterior, todo ello siguiendo los procedimientos establecidos al efecto.

CE7.1 Verificar que la maquinaria, utensilios, materias auxiliares y materias primas se encuentran en disponibilidad operativa para la obtención de los elaborados cárnicos objeto de fabricación.

CE7.2 Comprobar que los ingredientes (sales, aditivos, especias, salsas, humos, líquidos de gobierno y otros) se incorporan a los preparados cárnicos según indican las instrucciones de trabajo.

CE7.3 Interpretar las formulaciones en la elaboración de líquidos de gobierno, salsas, adobos, salmueras, aceites, aderezos y soluciones conservantes, participando en el control de los parámetros (tiempo, concentración, dosis, penetración y otros) y de las medidas correctoras, si fueran necesarias.

CE7.4 Colaborar en las verificaciones realizadas en las cámaras de curado para embutidos, notificando las anomalías que se puedan detectar.

CE7.5 Relacionar las secuencias del proceso de elaboración de conservas y semiconservas cárnicas, salazones, fiambres, congelados y refrigerados, embutidos crudos frescos y curados, patés, platos cocinados, ahumados y otros productos cárnicos objeto de fabricación y operar la maquinaria, útiles y equipos de elaboración, obteniendo los productos con la calidad y presentación establecidas en los manuales de fabricación.

CE7.6 Participar en la toma de muestras, según indiquen las instrucciones e interpretar los resultados obtenidos.

CE7.7 Envasar y embalar convenientemente los productos cárnicos elaborados, siguiendo los procedimientos marcados, detectar posibles fallos en tales operaciones y participar en su resolución.

CE7.8 Almacenar el producto terminado en las cámaras o lugares indicados, efectuando los controles preceptivos y registrar los movimientos de almacén colaborando en la realización de los inventarios.

CE7.9 En caso de producciones de elaborados cárnicos desde paneles centrales automatizados, identificar los dispositivos de manejo y control del proceso y participar en la configuración de los programas y en la introducción de datos en la consola.

C8: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE8.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.

CE8.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE8.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE8.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE8.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE8.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

Contenidos

1. Maquinaria y equipos de preparación y elaboración de productos cárnicos.

• Funcionamiento de máquinas y equipos para el faenado y despiece de animales.

• Manejo de útiles y herramientas. Precauciones de utilización.

• Funcionamiento de equipos de preparación y elaboración de productos cárnicos.

• Funcionamiento de las instalaciones de servicios auxiliares.

2. Higiene y seguridad laboral y medidas de limpieza en planta u obrador.

• Aplicación de las normas de higiene general.

• Aplicación de las normas de seguridad laboral.

• Dispositivos y reglas de emergencia. Comprobaciones de disponibilidad.

• Aplicación de medidas de limpieza general y en maquinaria, equipos e instalaciones de la industria cárnica.

• Aplicación de planes de desinfección, desinsectación y desratización.

3. Herramientas para la gestión de la calidad integral en la industria alimentaria.

• Indicadores de calidad.

• Determinación de indicadores de calidad: identificación de los factores y problemas de calidad.

• Técnicas de análisis de problemas. Diagramas causa-efecto. Histogramas. Análisis de Pareto. Diagramas de Dispersión.

• Control estadístico de procesos: Causas de la variabilidad. Causas comunes y causas especiales. El proceso en estado de control.

• Muestro. Tablas de muestro. Análisis de capacidad. Gráficos de control. Manejos de paquetes informáticos de control estadístico de procesos. Fiabilidad.

4. Herramientas para la gestión de la calidad medioambiental en la industria alimentaria.

• Indicadores de aspectos ambientales: Determinación de indicadores: identificación de los aspectos ambientales.

• Técnicas de análisis de aspectos ambientales: Diagramas causa-efecto. Histogramas. Análisis de Pareto. Diagramas de Dispersión. Control estadístico de procesos. Causas de la variabilidad. Causas comunes y causas especiales. El proceso en estado de control. Muestro: tablas de muestro. Análisis de capacidad. Gráficos de control. Manejos de paquetes informáticos de control estadístico de procesos.

• Declaración de no conformidades. Fiabilidad.

• Implantación y desarrollo de SGMA: Estructura de responsabilidades. Diagnóstico de la situación de partida. Información necesaria. Planificación de actividades.

• Descripción y caracterización de residuos, efluentes y emisiones y otros aspectos ambientales.

• Equipos e instalaciones para el tratamiento de residuos, efluentes y emisiones y otros aspectos ambientales. Mejores técnicas disponibles.

• Planes de formación medioambiental: Objetivos. Acciones de información y formación. Metodología y recursos de apoyo. Seguimiento y evaluación de un plan de formación. Propuestas de mejora. Planes de emergencia.

• Evaluación y auditorías de SGMA: Auditoría del sistema de gestión medioambiental. Planificación. Detección de no conformidades y propuestas de mejora. Proceso de certificación. Metodología para la elaboración de un Manual Medioambiental (política y compromiso de la empresa).

5. Recepción y transporte interno de carnes y otras materias.

• Documentación de entrada de mercancía con destino a la producción cárnica.

• Valoración de canales y piezas cárnicas. Identificación y clasificación.

• Valoración de materias auxiliares: Aditivos, especias y condimentos, aceites, sales de curado y otros.

• Selección de las piezas cárnicas y vísceras y destino de las mismas.

• Valoración del transporte, Condiciones. Proveedores.

• Distribución interna de las materias primas y materias auxiliares. Destino y localización de las mismas.

• Almacenes y cámaras de recepción. Condiciones ambientales.

• Desempaquetado y desembalado de las materias recepcionadas.

6. Tratamientos previos a las materias primas recibidas.

• Despiezado, troceado, picado y otras operaciones anteriores.

• Destino de los despojos y expurgos.

• Descongelación de piezas cárnicas. Condiciones.

• Tratamientos con aditivos, especias, sales y otros conservantes.

• Preparación de salmueras.

• Colocación de las piezas cárnicas y vísceras en cámaras de refrigeración, congelación o secado. Controles de conservación.

• Seguimiento de la trazabilidad en la recepción y en los tratamientos previos.

7. Elaboración de productos cárnicos.

• Objetivos de fabricación. Productos cárnicos a obtener.

• Maquinaria y equipos necesarios.

• Procesos de elaboración.

• Cámaras de curado para embutidos, jamones y cecinas.

• Conservas y semiconservas cárnicas.

• Platos cocinados y precocinados.

• Fiambres, patés y embutidos frescos y cocidos.

• Otros productos cárnicos: Congelados, ahumados, otros.

• Verificación de calidades. Defectos de posible aparición y correcciones.

• Toma de muestras. Procedimiento y evaluación.

8. Envasado, empaquetado y embalaje de productos cárnicos terminados.

• Materiales para el envasado, enlatado, embandejado y embolsado de productos cárnicos.

• Máquinas formateadoras. Control de operaciones.

• Materiales para el embalaje: Cartones, flejes, grapas, plásticos y otros.

• Marcaje e identificación. Normativa.

• Equipos de empaquetado y embalaje. Equipos automáticos y semiautomáticos.

• Almacenaje de producto terminado. Control de existencias y movimiento de almacén. Condiciones ambientales.

• Traslado interno. Itinerarios. Equipos de transporte: Carretillas, elevadores, palés, estantes y otros.

9. Integración y comunicación en el centro de trabajo.

• Comportamiento responsable en el centro de trabajo.

• Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

• Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.

• Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

− Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.

• Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

• Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES

Módulos Formativos	Acreditación requerida	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia
MF0556_3: Gestión del almacén y comercialización en la industria alimentaria..	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero técnico, Arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años
MF0557_3: Organización de una unidad de producción alimentaria.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero técnico, Arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años
MF0558_3: Gestión de la calidad y medioambiente en industria alimentaria.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero técnico, Arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años
MF0765_3: Procesos en la industria cárnica.	• Licenciado en ciencias o en ciencias de la salud, Ingeniero o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado en ciencias o en ciencias de la salud, Ingeniero técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años
MF0766_3: Elaboración de productos y preparados cárnicos.	• Licenciado en ciencias o en ciencias de la salud, Ingeniero o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado en ciencias o en ciencias de la salud, Ingeniero técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años
MF0767_3: Control analítico y sensoria de la carne y de los productos y preparados cárnicos.	• Licenciado en ciencias o en ciencias de la salud, Ingeniero o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado en ciencias o en ciencias de la salud, Ingeniero técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años

V. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO

Espacio Formativo	Superficie m2 15 alumnos	Superficie m2 25 alumnos
Aula de gestión.	45	60
Sala u obrador de elaboraciones cárnicas.	80	120
Almacén de carnicería y elaborados cárnicos.	60	100
Laboratorio de análisis cárnicos y control de calidad.	25	25
---	---	---
Espacio Formativo	M1	M2
Aula de gestión	X	X
Sala u obrador de elaboraciones cárnicas
Almacén de carnicería y elaborados cárnicos	X	X
Laboratorio de análisis cárnicos y control de calidad.
---	---
Espacio Formativo	Equipamiento
Aula de gestión.	- Pizarras para escribir con rotulador. - Equipos audiovisuales. - Rotafolios. - Material de aula. - Mesa y silla para formador. - Mesas y sillas para alumnos. - Software especifico de la especialidad - PCs instalados en red, cañón con proyección e internet.
Sala u obrador de elaboraciones cárnicas.	- Equipos de descongelación. - Salas de despiece y preparación con mesas de trabajo. - Elementos de recogida y clasificacion de productos: - Carros. - Contenedores. - Perchas. - Mesas auxiliares. - Herramientas de corte. - Picadora, amasadora, cutter, fileteadora. - Embutidora manual y de vacio, atadora. - Inyector de salmuera. - Moldeadora. - Cocedor y escaldador. - Ahumador y secadero. - Básculas y dosificador. Molino coloidal. - Aparatos de medicion de luz, humedad, pH y consistencia. - Equipo de embolsado a vacio. - Equipo de envoltura, embandejado y empaquetado, clipadora. - Deposito de salmuera. - Cuba de salado y desalado. - Autoclave de esterilizacion (o pequeña cuba de esterilizacion) con indicador de control. - Lavadero, lavabos de limpieza personal. - Equipos de limpieza de suelos e instalaciones. - Equipo de emergencia. - Ordenador para transmision y registro de datos.
Almacén de carnicería y elaborados cárnicos.	- Cámara frigorífica (15 m2). - Cámara o túnel de congelación (10 m2). - Cámara de secado (15 m2). - Báscula. - Arcón congelador. - Mostradores fijos. Estanterías. Colgadores. - Carretillas manuales (mesas transportables). - Armario de herramientas. - Armario de útiles de corte y despiece. - Armario de aditivos y condimentos. - Instrumental de toma de muestras. Nevera doméstica. - Ordenador con software de distribución de mercancías y control de almacén.
Laboratorio de control de calidad.	- Agitador de vibración de tubos - Agitador magnético con calefacción. - Autoclave electrónico automático. - Balanzas digitales monoplato. - Baño de arena. - Baño de ultrasonidos. - Baños termostáticos. - Cabina de flujo laminar. - Contador de colonias. - Cromatógrafo de gases. - Cromatógrafo de líquidos (HPLC) - Destilador y equipo de purificación de agua. - Equipo KJELDAHL para determinación de Nitrógeno. - Estufas de cultivos y de esterilización - Espectrofotómetro de absorción atómica - Frigorífico con congelador. - Horno microondas. - Microscopios ópticos. - pH-metros digitales. - Rotavapor con equipo de vidrio. - Triturador-homogeneizador de sólidos. - Unidad de ext.SOXHLER automática. - Homogeneizador stomacher. - Hornos de mufla eléctricos.

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.

El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.