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Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, por el que se establecen trece certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo I en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto

Rango Real Decreto
Publicación 2011-06-08
Última actualización 2014-02-06
Estado Vigente texto desactualizado
Texto Tal como se publicó
Departamento Ministerio de Trabajo e Inmigración
Fuente BOE
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artículos 9

Este es el acto tal como se publicó. Las modificaciones posteriores no están incorporadas al texto: cada una es un acto aparte en este repositorio y una entrada en el historial de esta ley.

2 actos modificadores · 2014-02-06, BOE-A-2014-1220

Historial de reformas JSON API

CR1.8 La información obtenida se registra y archiva durante el desarrollo del proceso en el sistema y soportes establecidos.

CR1.9 Se identifican los puntos críticos del proceso y sus causas y se actúa en consecuencia.

RP2: Conducir los procesos de elaboración de leches concentradas y en polvo, asegurando la producción en cantidad y plazo con la calidad requerida.

CR2.1 Las características de la leche y otros productos entrantes se comprueban, contrastando los resultados con las especificaciones requeridas y registrando sus datos.

CR2.2 Se verifica que los procedimientos de: evaporación, elaboración de condensada, atomización, instantaneización, liofilización, ultrafiltración, son los adecuados al tipo de producto a procesar.

CR2.3 Se comprueba que los evaporadores, enfriadores, torres de atomización, fluidificadores, secadores y las condiciones de operación, se seleccionan y se regulan en función de las características del producto a obtener, siguiendo las pautas marcadas en su ficha técnica.

CR2.4 Los equipos se comprueba que cargan en la forma y cuantía establecidas y que el flujo de producto, cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones.

CR2.5 Durante el tratamiento de concentración se controla que los parámetros de tiempo, temperatura y presión de evaporación, pérdida de humedad y temperatura de enfriado, extracto seco de retentado y permeado, se mantienen dentro de los límites establecidos y, en caso de desviación respecto al manual de procedimiento, se toman las medidas correctoras adecuadas.

CR2.6 Durante el tratamiento de secado se controla, que los parámetros de presión, temperatura, división en la atomización y nivel de humedad en el producto final, se mantienen dentro de los límites establecidos. En caso de desviación respecto al manual de procedimiento, se toman las medidas correctoras adecuadas.

CR2.7 Durante el tratamiento de leche condensada se controla, que los parámetros de temperatura de enfriado, dosificación de sacarosa, densidad, índice de refracción, intensidad de la agitación y tamaño de los cristales, se mantienen dentro de los límites establecidos. En caso de desviación respecto al manual de procedimiento, se toman las medidas correctoras adecuadas.

CR2.8 Las leches evaporadas y concentradas se comprueba que son sometidas a pasteurización o esterilización y homogeneización en las condiciones y con los equipos establecidos en su ficha técnica.

CR2.9 La información obtenida se registra y archiva durante el desarrollo del proceso en el sistema y soportes establecidos.

CR2.10 Los puntos críticos del proceso se identifican, así como sus causas y se actúa en consecuencia.

RP3: Conducir los procesos de elaboración de mantequillas y similares, asegurando la producción en cantidad y plazo con la calidad requerida.

CR3.1 Las características de la nata y otros productos entrantes se comprueban, contrastando el resultado con las especificaciones requeridas y registrando los datos.

CR3.2 La conservación, preparación y mantenimiento del cultivo se realiza en las condiciones especificadas en los manuales de instrucciones de trabajo y se realiza la incorporación de fermento en las cantidades y condiciones higiénicas establecidas.

CR3.3 El seguimiento de la maduración se realiza tanto física (cristalización) como microbiológica, asegurando que el producto no sufre tratamientos u operaciones que afecten a las características físico químicas y de textura que lo caracterizan durante este proceso.

CR3.4 En los equipos se comprueba que se cargan en la forma y cuantía establecidas y que el flujo de producto, cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo si procede y notificando la existencia de desviaciones.

CR3.5 Se controla durante los procesos de batido, amasado, lavado y amasado final, que todos los parámetros, se mantienen dentro de los límites establecidos, tomando, en caso de desviaciones, las acciones correctoras marcadas en el manual de procedimiento.

CR3.6 El salado y ajuste de humedad se lleva a cabo, regulando los respectivos inyectores, de acuerdo con las especificaciones recogidas en la ficha de elaboración.

CR3.7 El drenaje y descarga del suero de mazada se comprueba que, se lleva a cabo en cuantía y forma correctas.

CR3.8 Se comprueba que el destino y condiciones de mantenimiento, son los señalados por las instrucciones de trabajo.

CR3.9 Se realizan las tomas de muestras en la forma, cuantía y con el instrumental indicados, siguiendo los protocolos establecidos para la preparación de las muestras, realizando las pruebas o ensayos «in situ» y obteniendo los resultados con la precisión requerida.

CR3.10 Se registra y archiva la información obtenida durante el desarrollo del proceso en el sistema y soportes establecidos.

CR3.11 Se identifican los puntos críticos del proceso y sus causas y se actúa en consecuencia.

RP4: Conducir los procesos de elaboración de helados, asegurando la producción en cantidad y plazo con la calidad requerida.

CR4.1 Las características de los productos y mezclas entrantes se comprueban, contrastando los resultados con las especificaciones requeridas registrando sus datos.

CR4.2 Las preparaciones, incorporaciones y mezclas de ingredientes necesarios, previos a los tratamientos térmicos y homogeneización del producto Se realizan, según las especificaciones e instrucciones de trabajo definidas.

CR4.3 Se comprueba la adecuación de las características de la mezcla base (leche, yogurt o agua) a los requerimientos del producto a elaborar.

CR4.4 La conducción de los diferentes procesos se lleva acabo, controlando, que todos los parámetros se mantienen dentro de los límites establecidos, según las especificaciones e instrucciones de trabajo efectuando, en caso de desviaciones, las acciones correctoras indicadas en el manual de procedimiento.

CR4.5 Se controla durante los procesos de mantecación, endurecimiento, congelación o granizado, que todos los parámetros (tiempo, temperatura, porcentaje de agua congelada, viscosidad, porcentaje de sólidos, índice de aireación «over run»), se mantienen dentro de los límites establecidos, tomando, en caso de desviaciones, las acciones correctoras marcadas en el manual de procedimiento.

CR4.6 Los equipos se cargan, comprobándose que se realiza en la forma y cuantía establecidas y que el flujo de producto cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo si procede y notificando la existencia de desviaciones.

CR4.7 Los ingredientes necesarios (frutas, frutos secos) se introducen al producto en la forma y la cuantía especificados, para cada uno de ellos.

CR4.8 Se comprueba que el destino y condiciones de mantenimiento son los señalados por las instrucciones de trabajo.

CR4.9 Las tomas de muestras se realizan en la forma, cuantía y con el instrumental indicados, siguiendo los protocolos establecidos, para la preparación de las muestras. Se realizan las pruebas o ensayos «in situ», obteniendo los resultados con la precisión requerida.

CR4.10 La información obtenida se registra y archiva durante el desarrollo del proceso en el sistema y soportes establecidos.

CR4.11 Se identifican los puntos críticos del proceso y sus causas y se actúa en consecuencia.

RP5: Controlar el flujo del proceso de elaboración de leches de consumo, mantequilla, helados y otros derivados lácteos de acuerdo con el programa establecido, haciendo posible la continuidad del proceso productivo.

CR5.1 La manipulación y transporte interno se comprueba que, se realiza con los medios adecuados, con el fin, de que no se deterioren ni se alteren sus condiciones, ni se produzcan contaminaciones cruzadas entre la materia prima y el producto final.

CR5.2 La entrega de los productos se verifica, que se realiza en los plazos de tiempo y forma establecidos, para no alterar el ritmo de producción y la continuidad del proceso.

CR5.3 Las operaciones se controlan, optimizando los recursos en la utilización de los depósitos, limpiezas, etc. y minimizando las mermas.

CR5.4 Se interpretan los indicadores de su puesto de trabajo y se actúa en consecuencia.

CR5.5 Las normas específicas de higiene y seguridad del proceso se aplican y se controla su cumplimiento.

CR5.6 Se valoran las limpiezas, esterilizaciones y desinfecciones de las instalaciones según las especificaciones establecidas para asegurar la calidad microbiológica de los productos.

CR5.7 El mantenimiento de uso y de primer nivel se verifica, para asegurar el perfecto estado de las instalaciones.

RP6: Conducir las operaciones de elaboración de leches de consumo, nata, mantequillas, helados y otros derivados lácteos desde paneles centrales o salas de control en las instalaciones automatizadas.

CR6.1 Se comprueba que el menú o programa de operación corresponde al producto que se esta procesando.

CR6.2 Se verifican los instrumentos de control y medida para asegurar su correcto funcionamiento.

CR6.3 Se verifican en el sistema de control los puntos de consigna y efectuar la puesta en marcha siguiendo la secuencia de operaciones indicada en las instrucciones de trabajo.

CR6.4 Se controla que se mantienen las medidas de las variables integradas en el sistema de control, de forma continuada, siguiendo los procedimientos establecidos.

CR6.5 La información se interpreta y extrae de los sistemas informáticos.

CR6.6 Los parámetros del sistema se modifican en función de las variaciones del tratamiento a realizar.

CR6.7 Las mediciones se realizan de otras variables no incluidas en el sistema de control, utilizando el instrumental adecuado y los métodos establecidos.

Contexto profesional

Medios de producción

Depósitos, tolvas, básculas, contenedores, tuberías, filtros, bombas centrífugas, bombas positivas, intercambiadores a placas, homogeneizadores, montadoras, tanques de cristalización, mantequeras, tamices, batidora, amasadora, dosificadores, evaporadores, secadores, torres de atomización, instalaciones UHT, fluidizadores, instalaciones de liofilización, instalaciones de instantaneización, tanques de mezclado, agitadores, líneas ultralimpias, instalaciones de cultivo de fermentos, freezers, cámaras de congelación, instalaciones de aire estéril, instalaciones de agua estéril, paneles de control, scadas de conducción del proceso, soportes informáticos con información centralizada del proceso, instrumentación (de toma de muestras automáticos, caudalímetros, sondas de temperatura, detectores de fase, restrictores de caudal, pH-metros, conductivimetros, pesones, etc.), aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad, equipos portátiles de transmisión de datos, dispositivos de protección en equipos y máquinas, CIP´s (Cleaning in place), monousos de limpieza.

Productos y resultados

Leches de consumo desnatadas, semidesnatadas, enteras, aromatizadas, enriquecidas y similares. Leche condensada, leche concentrada, leche y suero en polvo, mantequilla, nata, crema de leche, salsas, helados, polos y sorbetes.

Información utilizada o generada

Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de ingredientes, semielaborados y productos. Resultados de pruebas de calidad. Modos operatorios. Manuales de procedimientos e instrucciones de trabajo. Instrucciones de mantenimiento de uso. Partes, registros de trabajo. Partes de incidencias o de relevos del turno. Resultados de pruebas de calidad in situ».

Todos aquellos datos, parámetros y estados del proceso que los sistemas informáticos nos dan en tiempo real (peso, presiones, temperaturas, caudales, concentraciones de productos de limpieza, tiempos, revoluciones, pH, contadores de volumen, conductividad). Plan de producción.

Unidad de competencia 3

Denominación: CONDUCIR Y CONTROLAR LAS OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE POSTRES LÁCTEOS, YOGURES Y LECHES FERMENTADAS.

Nivel: 2

Código: UC0303_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Realizar la conducción de procesos de elaboración de postres lácteos, asegurando la producción en cantidad y plazo con la calidad requerida.

CR1.1 Las características físico-químicas de la mezcla o semielaborados a procesar se comprueba que, cumplen las especificaciones requeridas.

CR1.2 Se realizan las preparaciones, incorporaciones y mezclas de ingredientes necesarios, previos a los tratamientos térmicos del producto, según las especificaciones e instrucciones de trabajo definidas.

CR1.3 Los tratamientos térmicos del producto se realizan, así como el resto de operaciones que caracterizan al producto, comprobando los parámetros del proceso y controlando que las características del producto son las requeridas en las especificaciones. Para ello, se realizan las pruebas de producto necesarias en el puesto de trabajo o en el laboratorio.

CR1.4 Se controlan los parámetros del proceso (temperaturas, tiempos, presiones), aplicándose en caso de desviaciones, las medidas correctoras indicadas en la documentación de las especificaciones del producto y de control de procesos.

CR1.5 Se realiza el seguimiento del proceso para asegurar las características físico químicas del producto, realizando las correcciones oportunas. Se verifica que el producto se entrega a envasado, dentro de los parámetros establecidos.

CR1.6 Los ingredientes (frutas, aromas) se introducen en el producto en la forma y cuantía especificados para cada producto.

CR1.7 Se realizan las tomas de muestras en la forma, cuantía y con el instrumental indicados, siguiendo los protocolos establecidos para la preparación de las muestras y se realizan las pruebas o ensayos «in situ», obteniendo los resultados con la precisión requerida.

CR1.8 La información obtenida durante el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soportes establecidos.

CR1.9 Los puntos críticos del proceso se identifican, así como sus causas y se actúa en consecuencia.

RP2: Realizar la conducción de procesos de elaboración de yogur firme y yogur batido, asegurando la producción en cantidad y plazo con la calidad requerida.

CR2.1 Se comprueba que las características físico-químicas de la mezcla o semielaborados a procesar, cumplen las especificaciones requeridas.

CR2.2 Los tratamientos térmicos establecidos del producto, previos a la fermentación se realizan, comprobando los parámetros del proceso y comprobando que las características del producto son las requeridas en las especificaciones. Para ello, se realizan las pruebas de producto necesarias en el puesto de trabajo o en el laboratorio.

CR2.3 En caso de desviaciones se aplican las medidas correctoras indicadas en la documentación de las especificaciones del producto y de control de procesos.

CR2.4 La preparación y mantenimiento del cultivo o fermento madre se realiza, en las condiciones especificadas en los manuales de instrucciones de trabajo.

CR2.5 La inyección de fermento líquido se realiza, así como la incorporación de fermento liofilizado en las cantidades y condiciones higiénicas establecidas.

CR2.6 El seguimiento del proceso de fermentación se realiza, cortándolo o frenándolo en el momento óptimo y se verifica que el producto durante el proceso de enfriamiento, no sufre tratamientos u operaciones, que afecten a las características físico químicas y a la textura que lo caracterizan.

CR2.7 Se realiza el seguimiento del lanzamiento a envasado en el caso del yogur firme y en los procesos con tanques pulmón en caliente, donde pueden producirse coagulaciones o muerte del fermento por problemas de temperatura.

CR2.8 Los ingredientes (frutas, aromas) que se incorporan al producto, se introducen en la forma y cuantía especificados para cada producto. Se verifica que el producto se entrega a envasado, dentro de los parámetros establecidos.

CR2.9 Se realizan las tomas de muestras en la forma, cuantía y con el instrumental indicados, siguiendo los protocolos establecidos para la preparación de las muestras y se realizan las pruebas o ensayos «in situ», obteniendo los resultados con la precisión requerida.

CR2.10 La información obtenida se registra y archiva durante el desarrollo del proceso en el sistema y soportes establecidos.

CR2.11 Se identifican los puntos críticos del proceso y sus causas y se actúa en consecuencia.

RP3: Realizar la conducción de procesos de elaboración leches fermentadas y pastas de untar, asegurando la producción en cantidad y plazo con la calidad requerida.

CR3.1 Las características físico-químicas de la mezcla o semielaborado a procesar, se comprueba que cumplen las especificaciones requeridas.

CR3.2 Los tratamientos térmicos del producto establecidos se realizan, previos a la fermentación así como el resto de operaciones que caracterizan al producto, comprobando que los parámetros del proceso y las características del producto son las requeridas en las especificaciones. Para ello, se realizan las pruebas de producto necesarias establecidas en el puesto de trabajo o en el laboratorio.

CR3.3 En caso de desviaciones, se aplican las medidas correctoras indicadas en la documentación de las especificaciones del producto y de control de procesos.

CR3.4 Se realiza la preparación y mantenimiento del cultivo o fermento en las condiciones especificadas en los manuales de instrucciones de trabajo y se realiza la inyección o adición de fermento en las cantidades y condiciones higiénicas establecidas.

CR3.5 El seguimiento del proceso de fermentación se realiza, cortándolo o frenándolo en el momento óptimo y se verifica que el producto durante el proceso de enfriamiento, no sufre tratamientos u operaciones, que afecten a las características físico químicas y a la textura que lo caracterizan.

CR3.6 Se realiza, cuando proceda, la separación de la cuajada por el método establecido, regulando el extracto seco y controlando los tratamientos posteriores requeridos en la ficha técnica del producto.

CR3.7 Se realiza el seguimiento, si da lugar, de la evolución del producto almacenado previo al envasado. Verificar que el producto se entrega a envasado, dentro de los parámetros establecidos.

CR3.8 Se introducen los ingredientes (frutas, aromas) que se incorporan al producto en la forma y cuantía especificados para cada producto.

CR3.9 Las tomas de muestras se realizan en la forma, cuantía y con el instrumental indicados, siguiendo los protocolos establecidos para la preparación de las muestras y realizar las pruebas o ensayos «in situ», obteniendo los resultados con la precisión requerida.

CR3.10 La información obtenida se registra y archiva durante el desarrollo del proceso en el sistema y soportes establecidos.

CR3.11 Se identifican los puntos críticos del proceso y sus causas y se actúa en consecuencia.

RP4: Controlar el flujo del proceso de elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas de acuerdo con el programa establecido, haciendo posible la continuidad del proceso productivo.

CR4.1 La manipulación y transporte interno se comprueba que, se realizan con los medios adecuados, con el fin, de que no se deterioren ni se alteren sus condiciones, ni se produzcan contaminaciones cruzadas entre la materia prima y el producto final.

CR4.2 Se verifica la entrega de semielaborados y de otras materias en los plazos de tiempo y forma establecidos, para no alterar el ritmo de producción y la continuidad del proceso.

CR4.3 Las operaciones se controlan, optimizando los recursos en la utilización de los depósitos, limpiezas, etc. y minimizando las mermas.

CR4.4 Se interpretan los indicadores de su puesto de trabajo y se actúa en consecuencia.

CR4.5 Las normas específicas de higiene y seguridad del proceso se aplican y se controla su cumplimiento.

CR4.6 Se realizan las limpiezas, esterilizaciones y desinfecciones de las instalaciones según las especificaciones establecidas para asegurar la calidad microbiológica de los productos.

CR4.7 Se verifica el mantenimiento de uso y de primer nivel para asegurar el perfecto estado de las de las instalaciones.

RP5: Conducir las operaciones de elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas desde paneles centrales o salas de control en las instalaciones automatizadas.

CR5.1 Se comprueba que el menú o programa de operación corresponde al producto que se esta procesando.

CR5.2 Se verifican los instrumentos de control y medida para asegurar su correcto funcionamiento.

CR5.3 Se verifican en el sistema de control los puntos de consigna y efectuar la puesta en marcha siguiendo la secuencia de operaciones indicada en las instrucciones de trabajo.

CR5.4 Se controla que se mantienen las medidas de las variables integradas en el sistema de control, de forma continuada, siguiendo los procedimientos establecidos.

CR5.5 La información se extrae e interpreta de los sistemas informáticos.

CR5.6 Los parámetros del sistema se modifican en función de las variaciones del tratamiento a realizar.

CR5.7 Las mediciones se realizan de otras variables no incluidas en el sistema de control, utilizando el instrumental adecuado y los métodos establecidos.

Contexto profesional

Medios de producción

Depósitos, tolvas, básculas, contenedores, tuberías, filtros, bombas centrífugas, bombas positivas, intercambiadores a placas y tubulares, esterilizadores tubulares de pared rascada, homogeneizadores, montadoras, dosificadores, tanques de mezclado, agitadores, filtros, líneas ultralimpias, instalaciones de cultivo de fermentos, instalaciones de aire estéril, agua estéril y gases inertes, paneles de control, scadas de conducción del proceso, soportes informáticos con información centralizada del proceso, instrumentación (de toma de muestras automáticos, caudalímetros, sondas de temperatura, pH-metros, conductivimetros, pesones, etc.), aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad, equipos portátiles de transmisión de datos, dispositivos de protección en equipos y máquinas, CIP´s (Cleaning in place), monousos de limpieza.

Productos y resultados

Cualquier tipo de yogur u otro producto lácteo que sufra principalmente una coagulación ácida. Cualquier tipo de postre lácteo.

Información utilizada o generada

Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de ingredientes (preparados, aromas, etc.), semielaborados y productos. Resultados de pruebas de calidad. Modos operatorios. Manuales de procedimientos e instrucciones de trabajo. Instrucciones de mantenimiento de uso. Partes, registros de trabajo. Partes de incidencias o de relevos del turno. Resultados de pruebas de calidad «in situ».

Toda aquellos datos, parámetros y estados del proceso que los sistemas informáticos nos dan en tiempo real (peso, presiones, temperaturas, caudales, concentraciones de productos de limpieza, tiempos, revoluciones, pH, contadores de volumen, conductividad). Plan de producción.

Unidad de competencia 4

Denominación: CONDUCIR Y CONTROLAR LAS OPERACIONES DE ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS.

Nivel: 2

Código: UC0304_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Realizar las diferentes operaciones de envasado, según las normas de higiene y las buenas prácticas establecidas para asegurar la salubridad del producto.

CR1.1 Se aplican las normas de higiene personal y vestimenta establecida para el envasado.

CR1.2 Las normas, procedimientos y buenas prácticas establecidas se aplican para evitar la existencia de cuerpos extraños en el producto.

CR1.3 Se comprueban los parámetros que aseguran la calidad del aire y la presión positiva en la zona de dosificación.

CR1.4 Se verifica que los diferentes parámetros de la limpieza química, desinfección y esterilización, están dentro de las especificaciones establecidas.

CR1.5 La zona de trabajo se mantiene limpia y ordenada y las herramientas, utensilios y materiales en los lugares establecidos.

RP2: Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares necesarios para el envasado y acondicionado.

CR2.1 Se comprueba que el área de producción está limpia y en condiciones de uso.

CR2.2 En los plazos establecidos en las instrucciones de trabajo se procede a la limpieza, y/o desinfección, y/o esterilización de los equipos de dosificación y llenado y conducciones de la línea de envasado.

CR2.3 Se verifica que los parámetros de limpieza y/o desinfección, y/o esterilización (concentración de la solución, tiempo, presión, caudal, temperatura, etc.), son los especificados en las normas de aplicación.

CR2.4 Se llevan a cabo operaciones de mantenimiento del primer nivel en la forma y con la periodicidad adecuadas

CR2.5 Los equipos se seleccionan y preparan de acuerdo con el programa de producción.

CR2.6 Las operaciones de parada/arranque se realizan según las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo

RP3: Preparar los materiales y regular los equipos específicos de envasado y acondicionado, según las prescripciones establecidas en los manuales de procedimiento.

CR3.1 Se interpretan las especificaciones de envasado del producto a procesar.

CR3.2 Las máquinas y equipos se regulan hasta alcanzar la sincronización y el ritmo requeridos por las instrucciones de producción.

CR3.3 Se suministra ó se solicita al almacén el suministro de los consumibles (botellas, tapones, cápsulas, etiquetas y otras), según el ritmo de producción.

CR3.4 Se comprueba que los recipientes o materiales de envasado y acondicionado (vidrio, plástico, metal, brik, etc.) están dispuestos correctamente y son los adecuados al lote que se va a trabajar.

CR3.5 Los productos a envasar se identifican para determinar si son conformes respecto al lote, y están preparados, en su caso mezclados o combinados para ser procesados.

CR3.6 Las etiquetas y otros materiales se comprueba que son las adecuadas al envase y las inscripciones de identificación corresponden al producto y lote a procesar.

CR3.7Se comprueba que la limpieza de los envases no formados «in situ», se realiza en las condiciones marcadas por las especificaciones de trabajo.

CR3.8 En los materiales de desecho se verifica que, se trasladan para su reciclaje o tratamiento en la forma y al lugar señalados.

RP4: Operar y envasar los productos en la línea de envasado.

CR4.1 Se controla la formación de los envases confeccionados «in situ» o los envases que se aportan a la instalación se cumplen las especificaciones establecidas.

CR4.2 El llenado de las botellas u otros recipientes se realiza de forma correcta controlando el proceso mediante el sistema de regulación y contabilización correspondiente.

CR4.3 Se comprueba que las características del producto y los parámetros del proceso cumplen las especificaciones establecidas.

CR4.4 En la decoración del envase, se comprueba que hay correspondencia con el producto.

CR4.5 Mediante muestreo y pesado posterior, se verifica que la dosificación del producto permanece dentro de los límites establecidos.

CR4.6 El cerrado y sellado del envase se ajusta a lo especificado para cada producto en el manual e instrucciones de la operación.

CR4.7 Se comprueba que las etiquetas tienen la leyenda adecuada y completa para la identificación y el posterior control y que se adhieren al envase en la forma y lugar correctos.

CR4.8 El producto envasado se traslada en la forma y al lugar adecuado en función de los procesos o almacenamientos posteriores.

CR4.9 Se contabilizan los materiales y productos consumidos a lo largo del proceso de envasado disponiendo los sobrantes para su utilización y, si fuera preciso, modificando las solicitudes de suministros.

RP5: Verificar que todo el proceso llevado a cabo en el envasado se realiza de manera que se asegure la calidad y las características finales del producto.

CR5.1 Se comprueba que las características del ambiente o atmósfera de envasado se mantienen dentro de los niveles marcados en las instrucciones de la operación.

CR5.2 En situaciones de incidencia o de desviación, se aplican las medidas correctoras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, la asistencia técnica.

CR5.3 Se controla que los ratios de rendimiento se mantienen dentro de los márgenes previstos en las instrucciones de trabajo.

CR5.4 La toma de muestras del producto, se llevan a cabo siguiendo los procedimientos establecidos.

CR5.5 La información relativa a los resultados del trabajo, incidencias producidas y medidas correctoras, referencias de materiales y productos utilizados se registra en los soportes y con el detalle indicados.

CR5.6 Se respetan las normas y mecanismos de seguridad establecidos en todo momento.

CR5.7 Las anomalías se detectan en el funcionamiento de los equipos, se valoran y se procede a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.

CR5.8 Se actúa según las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa, llevando a cabo las acciones preventivas y correctivas en ellos señalados.

RP6: Operar en las etapas de acondicionamiento posteriores al envasado.

CR6.1 Las instalaciones y los materiales necesarios se preparan para cada tipo de producto.

CR6.2 Se realizan los reglajes necesarios para cada cambio de producto.

CR6.3 Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.

CR6.4 La manipulación de los productos se lleva a cabo tomando las medidas de protección adecuadas a cada caso.

CR6.5 Se comprueba que los datos de trazabilidad son correctos y se corresponden con el producto envasado.

CR6.6 Los no conformes se separan y direccionan según las normas establecidas.

CR6.7 Se realizan los suministros de materiales y preparaciones o reglajes o limpiezas necesarios con la suficiente antelación para evitar paros innecesarios en el envasado.

CR6.8 Se realizan las limpiezas manuales establecidas.

RP7: Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad.

CR7.1 Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo.

CR7.2 El área de trabajo se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar el tránsito o la realización de otros trabajos.

CR7.3 Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.

CR7.4 La manipulación de los productos se lleva a cabo tomando las medidas de protección adecuadas a cada caso.

CR7.5 Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.

Contexto profesional

Medios de producción

Envasadoras. Encartonadoras. Fechadores. Etiquetadoras. Sleevers. Encajonadoras. Máquinas retractiladoras. Formadoras de bandejas. Paletizadores. Enfardadoras. Instalaciones de frío. Instalaciones de calor. Estufas. Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Líneas de inyección de ingredientes. Líneas de transporte. Instalaciones de limpieza química. Balanzas.

Productos y resultados

Productos terminados dispuestos para su almacenamiento, comercialización y expedición: Leches de consumo, nata, salsas, leche en polvo, mantequilla, helados, yogures, leches fermentadas, postres lácteos y otros derivados envasados y acondicionados

Información utilizada o generada

Manuales de utilización de equipos, manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envasado, partes de relevos, instrucciones de mantenimiento de uso o de primer nivel. Manuales de mantenimiento. Referencias de materiales y productos. Datos de la trazabilidad del producto. Partes de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad «in situ». Parámetros del proceso. Plan de producción de la línea. Datos de autocontrol de calidad. Parámetros en tiempo real de los sistemas informáticos de los puestos de trabajo.

III. FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MÓDULO FORMATIVO 1

Denominación: RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE

Código: MF0027_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0027_2: Realizar y conducir las operaciones de recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche, y de otras materias primas lácteas.

Duración: 150 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LA LECHE Y OTRAS MATERIAS PRIMAS.

Código: UF1178

Duración: 80 horas

Referente de competencia Esta unidad formativa se corresponde con la RP2, y RP3, así como con los aspectos referidos a la recepción y almacenamiento de las RP1, RP6, RP7,RP8 y RP9.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Caracterizar la leche, otras materias lácteas, y productos auxiliares utilizados en la elaboración de productos lácteos.

CE1.1 Clasificar y caracterizar los diferentes grupos de materias primas y auxiliares y sus presentaciones.

CE1.2. Describir los conceptos básicos de la física y química relacionados con la leche y otras materias primas auxiliares (acidez, pH, densidad, extracto seco).

CE1.3. Identificar y reconocer los constituyentes principales de la leche, características físico-químicas y el papel de los diferentes componentes en las características de los productos.

CE1.4 Describir la microbiología de la leche y los factores de crecimiento de microorganismos: útiles y patógenos.

CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por la leche durante su manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.

CE1.6 Identificar los efectos del frío y calor sobre las propiedades tanto físico-químicas como microbiológicas de la leche.

CE1.7 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimentarios y sus mecanismos de transmisión y multiplicación.

C2: Determinar las condiciones higiénico-sanitarias que deben reunir las instalaciones y equipos en la zona de recepción e identificar y controlar los puntos críticos del proceso.

CE2.1 Describir las condiciones técnico-sanitarias que deben reunir la zona de recepción de leche y materias primas lácteas, los depósitos y otras instalaciones relacionadas.

CE2.2 Identificar las situaciones de falta de higiene indicando las pautas que hay que seguir en la inspección de instalaciones y en el personal de recepción/elaboración.

CE2.3 Realizar la limpieza y/o desinfección requerida utilizando los agentes de limpieza y desinfección adecuados.

CE2.4 Indicar las condiciones idóneas para el transporte de las distintas materias primas.

CE2.5 Determinar las técnicas y las precauciones que se deben considerar en la descarga y ubicación de la leche y de otras materias primas lácteas.

CE2.6 Identificar el concepto de punto crítico indicando las diversas causas que los pueden originar y detallar los pasos seguidos para llegar a considerar un posible fallo como punto critico.

CE2.7 Valorar la trascendencia que para los procesos de la industria alimentaria tiene la existencia, el control de los puntos críticos y la metodología utilizada en la detección de puntos críticos.

C3: Realizar las tareas de recepción, selección, conservación y distribución interna de la leche y materias primas lácteas.

CE3.1 Identificar los elementos de los equipos auxiliares en la recepción de la leche y otras materias primas, diferenciando y reconociendo sus diferentes partes y describiendo su funcionamiento.

CE3.2 Definir las condiciones de llegada o salida de las materias primas lácteas en relación a sus características, cantidades, protección y transporte interno y externo.

CE3.3 Identificar los medios adecuados para realizar la descarga de cisternas o medios de transporte de la leche y materias primas lácteas.

CE3.4 Llevar a cabo las operaciones de recepción de la leche y otras materias primas utilizando los equipos necesarios y controlando las condiciones y parámetros precisos.

CE3.5 Aplicar con la frecuencia indicada las limpiezas necesarias tanto en las líneas y equipos de recepción como en las cisternas de leche.

CE3.6 Describir los procedimientos y condiciones de almacenamiento indicando las ubicaciones, tiempos, medios e itinerarios y técnicas de manipulación de la leche y de las materias primas.

CE3.7 Cumplimentar y tramitar la documentación de recepción y de uso interno de la sección de recepción.

CE3.8 Aplicar los procedimientos de control de existencias y registro en el sistema establecido.

C4: Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en la leche y en otras materias primas.

CE4.1 Llevar a cabo diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en los procesos de recepción y almacenamiento de la leche.

CE4.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.

CE4.3 Indicar como se llevaría a cabo la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar y tamaño de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.

CE4.4 Interpretar el protocolo de muestreo utilizando el instrumental apropiado.

CE4.5 Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones inmediatas y rutinarias.

CE4.6 Efectuar determinaciones físico-químicas básicas en leche y materias primas para obtener los parámetros especificados, empleando el procedimiento e instrumental señalado en cada caso.

CE4.7 Apreciar las características organolépticas de la leche y otras materias primas a través de los tests sensoriales cuando lo marque el protocolo de recepción.

CE4.8 Validar y documentar los resultados obtenidos y elaborar informes sobre desviaciones de los parámetros establecidos.

C5: Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de descarga, recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas.

CE5.1 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las máquinas y equipos.

CE5.2 Reconocer y aplicar las necesidades de mantenimiento correctivo o preventivo de la maquinaria a partir de las instrucciones de mantenimiento básico de los equipos de elaboración de los diferentes productos

CE5.3 Explicar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de los equipos.

CE5.4 Analizar las consecuencias tanto positivas como negativas del mantenimiento preventivo y correctivo.

C6: Conducir el proceso de recepción y almacenamiento de la leche desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas o informatizadas de recepción.

CE6.1 Analizar los sistemas de control de procesos empleados en la industria láctea, diferenciando los distintos sistemas existentes.

CE6.2 Describir la estructura general de la cadena de adquisición y tratamiento de datos que se utiliza en los sistemas de automatización empleados, enumerando y explicando los elementos funcionales que la componen y las características de cada uno de ellos.

CE6.3 Interpretar la nomenclatura, simbología y códigos utilizados en la instrumentación y control de procesos.

CE6.4 Relacionar los parámetros con los elementos del sistema que pueden actuar sobre ellos y fijar los parámetros de referencia y la secuencia de operaciones.

CE6.5 Operar los equipos de tratamiento de la información (autómatas programables, ordenadores de control) utilizados en el control de sistemas automatizados de producción empleados en la industria alimentaria y seleccionar el programa y menú mas adecuado.

CE6.6 Identificar los componentes y equipos representados en el SCADA o sistema de representación que se utilice en el controlador.

CE6.7 Operar sobre el sistema o equipos para poder extraer los datos, gráficas o incidencias en el momento oportuno.

C7: Identificar y aplicar las normas generales de prevención de riesgos laborales y salud laboral aplicadas a las operaciones de recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas.

CE7.1 Reconocer los derechos y deberes del trabajador y de la empresa en materia de seguridad.

CE7.2 Identificar y describir los equipo de protección individual necesarios para el trabajo a desarrollar en el área de recepción y almacenamiento.

CE7.3 Identificar y describir los equipos y medios de seguridad general y de control de situaciones de emergencia.

CE7.4 Reconocer las señales de aviso y alarma en la zona de recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas.

CE7.5 Explicar, ante situaciones de emergencia, como se actúa siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos

CE7.6 identificar y utilizar las herramientas disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro del entorno de trabajo.

C8: Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de las actividades desarrolladas durante la recepción y almacenamiento de la leche y de otras materias primas.

CE8.1 Identificar los factores de incidencia sobre el medio ambiente de las actividades de recepción y almacenamiento de la leche.

CE8.2 Clasificar los distintos tipos de residuos generados en el proceso de recepción y almacenamiento de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración.

CE8.3 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas durante el proceso de recepción y almacenamiento.

CE8.4 Justificar la importancia de las medidas (obligatorias y voluntarias) de protección ambiental.

CE8.5 Identificar la normativa medioambiental aplicable a las distintas actividades.

CE8.6 Analizar los procesos y recursos para optimizar los consumos hídricos y energéticos dentro de las posibilidades del puesto de trabajo, durante este proceso.

Contenidos

1. La leche; composición y características.

▫ Bacterias.

▫ Levaduras.

▫ Mohos.

▫ Virus.

2. Proceso de recepción de la leche.

3. Recepción de materias auxiliares en las industrias lácteas.

4. Almacenamiento de la leche y otras materias primas.

▫ Sistemas de almacenaje de materias primas. Tipos de almacén.

▫ Clasificación y codificación de mercancías.

▫ Aplicación de las TIC en la gestión de almacén.

▫ Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en el almacenamiento de productos.

5. Control de proceso automatizado en la recepción de leche y otras materias primas.

6. Prevención y protección de riesgos laborales.

7. Incidencia ambiental de la industria láctea.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: Tratamientos previos de la leche

Código: UF1179

Duración: 70 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP4, RP5, y RP6, así como con los aspectos referidos a los tratamientos previos de la leche de la RP1, RP6, RP7, RP8 y RP9.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Identificar y manejar los equipos auxiliares para realizar tratamientos previos a la leche.

CE1.1 Describir la naturaleza y características de los tratamientos previos de la leche.

CE1.2 Identificar los elementos auxiliares utilizados para la realización de tratamientos previos de la leche.

CE1.3 Reconocer las diferentes partes de los equipos auxiliares: tuberías, codos, válvulas, los distintos tipos de bombas y los propios equipos: depósitos, centrifugas, mezcladores sólido-líquido, desaireadores, homogeneizadores e instalaciones de concentración de leche.

CE1.4 Describir y analizar el funcionamiento de los sistemas y equipos de producción de calor, de aire, de frío, de tratamiento y conducción de agua, de transmisión de movimiento y potencia mecánica y de distribución y utilización de energía eléctrica.

CE1.5 Realizar las operaciones de arranque y parada de las instalaciones de proceso siguiendo la secuencia prevista y teniendo en cuenta su misión a cumplir.

CE1.6 Reconocer las señales (alarmas, sonidos inadecuados y ritmos incorrectos), que puedan indicar funcionamientos anómalos, identificando las causas.

C2: Analizar las condiciones higiénico-sanitarias que deben reunir las instalaciones y equipos utilizados para realizar los tratamientos previos de la leche e identificar y controlar los puntos críticos del proceso.

CE2.1 Describir la microbiología de la leche y los microorganismos útiles, los que alteran el producto y los patógenos.

CE2.2 Describir las principales alteraciones sufridas por la leche durante su manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.

CE2.3 Reconocer las condiciones técnico-sanitarias que deben reunir la zona de tratamientos previos de la leche.

CE2.4 Discriminar situaciones de falta de higiene indicando las pautas que hay que seguir en la inspección de instalaciones y personal de la realización de tratamientos previos de la leche.

CE2.5 Realizar el tipo de limpieza y/o desinfección requerida en las instalaciones y equipos utilizados para la realización de los tratamientos de la leche.

CE2.6 Indicar las técnicas a utilizar y las precauciones que se deben tomar en la realización de los tratamientos previos de la leche.

CE2.7 Controlar los puntos críticos de los procesos de tratamientos previos de la leche.

C3: Realizar las operaciones básicas del procesado de la leche aplicando los tratamientos físicos y térmicos necesarios para conseguir los niveles de conservación y calidad exigidos.

CE3.1 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagramas de bloques, flujo de producto), fichas técnicas de las elaboraciones y los manuales de procedimiento y calidad.

CE3.2 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para la utilización de los equipos e instalaciones.

CE3.3 Realizar las operaciones de arranque y parada de las instalaciones de proceso siguiendo la secuencia prevista y teniendo en cuenta su misión a cumplir en el tratamiento a realizar.

CE3.4 Comprobar la operatividad y manejar los elementos de control y regulación de los equipos de servicios auxiliares.

CE3.5 Reconocer las señales (alarmas, sonidos inadecuados, ritmos incorrectos) que puedan indicar funcionamientos anómalos, identificar las causas y evaluar las medidas a adoptar.

CE3.6 Explicar el fundamento y los objetivos de las operaciones de centrifugación de la leche e identificar los equipos necesarios, las condiciones y parámetros de ejecución.

CE3.7 Describir las distintas formas de tratamiento térmico y su relación con los niveles de conservación a que dan lugar y señalar, en cada caso, los equipos necesarios y las temperaturas y tiempos de aplicación.

CE3.8 Identificar la finalidad, el fundamento, equipos y condiciones de aplicación de la homogeneización en esta etapa del proceso.

CE3.9 Explicar las diferentes técnicas de separación por membranas, finalidad y condiciones de aplicación.

CE3.10 Integrar los tratamientos térmicos y físicos en el conjunto de los procesos de elaboración.

CE3.11 Reconocer y realizar las limpiezas manuales o «CIP» necesarias para los procesos y aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

C4: Efectuar, de acuerdo a la formulación, las operaciones de preparación, dosificación y mezclado de los ingredientes para conseguir la leche normalizada, semielaborados o mezcla base.

CE4.1 Interpretar fórmulas de elaboración de mezclas base para los diferentes productos lácteos, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus márgenes de dosificación.

CE4.2 Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes, pesar y dosificar esas cantidades con los márgenes de tolerancia admitidos manejando las balanzas u operando los equipos de dosificación.

CE4.3 Identificar los sistemas manuales y automáticos de pesado y dosificado y los tipos de balanzas, dosificadores y equipos de mezclado relacionados.

CE4.4 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (disoluciones, suspensiones, emulsiones…) y explicar sus características y comportamiento.

CE4.5 Describir los métodos de mezclado, disolución y maduración empleados en la normalización o elaboración, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.

CE4.6 Operar las máquinas de dosificación y mezclado asignando parámetros y efectuando los reajustes necesarios, según las características de la mezcla en curso.

CE4.7 Aplicar las medidas específicas de higiene y las normas de prevención de riesgos y salud laboral en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

CE4.8 Aplicar la normativa ambiental aplicable a los procesos optimizando el ahorro de los recursos energéticos.

C5: Verificar la calidad y los parámetros establecidos a la leche tratada en los distintos tratamientos previos.

CE5.1 Identificar los momentos y métodos adecuados para realizar el muestreo de la leche durante los tratamientos realizados.

CE5.2 Determinar a través de tests sensoriales las características organolépticas de la leche tratada.

CE5.3 Interpretar el resultado de las determinaciones físico-químicas básicas que sea preciso realizar a la leche tratada.

CE5.4 Documentar los resultados obtenidos y elaborar informes sobre las desviaciones que de hayan producido.

C6: Realizar las operaciones de preparación y mantenimiento básico de los equipos utilizados para la realización de los tratamientos previos de la leche.

CE6.1 Identificar y describir los equipos y maquinaria utilizada para la realización de los distintos tratamientos previos.

CE6.2 Realizar las tareas de mantenimiento preventivo y correctivo de la maquinaria y equipos de tratamientos básicos según las instrucciones de mantenimiento respectivas.

CE6.3 Reconocer los dispositivos y las medidas de seguridad a aplicar en cada maquina o equipo.

CE6.4 Detectar anomalías en el funcionamiento de los equipos e instalaciones y evaluar las causas y las acciones a emprender.

C7: Conducir desde paneles centrales los procesos automatizados de tratamientos previos de la leche.

CE7.1 Identificar los distintos sistemas existentes para el control automático de los tratamientos previos de la leche.

CE7.2 Realizar los controles básicos en los sistemas o equipos para conseguir el correcto funcionamiento de los mismos.

CE7.3 Operar los display para las selección de los programas y parámetros precisos para que se realicen los tratamientos de la leche de acuerdo a las instrucciones recibidas.

CE7.4 Extraer del sistema datos sobre el desarrollo de los procesos así como de las incidencias producidas con el fin de establecer las medidas correctoras oportunas.

Contenidos

1. Instalaciones de tratamientos previos en la leche y materias primas.

2. Sistemas y servicios auxiliares para el tratamiento de la leche

▫ Tipos de bombas.

▫ Válvulas.

▫ Tanques.

▫ Tuberías.

▫ Codos.

3. Tratamientos térmicos de la leche.

▫ Terminación.

▫ Pasteurización.

▫ UHT.

4. Separadoras_centrífugas de la leche

5. Homogeneizadores de la leche

6. Separación por membranas

7. Control de calidad e incidencia ambiental en los tratamientos previos.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:
Unidades formativas Duración total en horas de las unidades formativas N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1- UF1178 80 40
Unidad formativa 2- UF1179 70 40

Secuencia:

Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente, aunque es preferible cursar primero la unidad formativa 1.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 2

Denominación: ELABORACIÓN DE LECHES, MANTEQUILLAS Y HELADOS

Código: MF0302_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0027_2: Conducir y controlar las operaciones de elaboración de leches de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas y de nata, mantequilla, helados y similares.

Duración: 150 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: ELABORACIÓN DE LECHES PARA EL CONSUMO.

Código: UF1281

Duración: 70 horas.

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y RP2, así como lo referido a la elaboración de leche de consumo de las RP5 y RP6.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Describir las características físico-químicas y microbiológicas de las leches de consumo, la nata y productos similares.

CE1.1 Identificar los conceptos básicos de la física y química relacionados con la leche de consumo y la nata.

CE1.2 Describir y reconocer los constituyentes principales de la leche de consumo y la nata, características físico-químicas y el papel de los diferentes componentes en las características de los productos.

CE1.3 Reconocer la normativa vigente de la leche de consumo y de la nata,.

CE1.4 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos elaborados y sus mecanismos de transmisión y multiplicación.

CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por la leche de consumo y la nata, durante su manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.

C2: Analizar los procedimientos de elaboración de leches de consumo, evaporadas, en polvo y productos similares, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.

CE2.1 Interpretar la documentación técnica referente a la elaboración, las especificaciones técnicas de los distintos productos y los manuales de procedimiento y calidad.

CE2.2 Describir los métodos de mezclado, disolución, emulsionado en la elaboración, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.

CE2.3 Identificar los equipos y sistemas auxiliares necesarios para la operación a efectuar.

CE2.4 Preparar los equipos y productos auxiliares necesarios con los parámetros adecuados.

CE2.5 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de calidad.

CE2.6 Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de los diferentes productos a elaborar y transformar con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.

CE2.7 Justificar la necesidad de producción de los diferentes productos en condiciones asépticas, líneas ultra-limpias y «salas blancas».

CE2.8 Relacionar los procesos de elaboración de leches líquidas, evaporadas, en polvo, nata y productos similares con el proceso de envasado, dependiendo del tipo de producto a obtener.

C3: Aplicar los tratamientos físicos y térmicos a la leche líquida y productos similares para elaborar leches de consumo, consiguiendo los niveles de conservación y calidad requerida.

CE3.1 Asociar las distintas formas de tratamiento térmico con los diversos tipos de productos lácteos y niveles de conservación a que dan lugar y señalar, en cada caso, los equipos necesarios y las temperaturas y tiempos de aplicación.

CE3.2 Identificar los diferentes tratamientos de desnatado y homogeneización realizados dependiendo del tipo de producto a elaborar, leche entera, semidesnatada o desnatada y los procesos de mezcla si son enriquecidos según la tendencia del mercado.

CE3.3 Realizar dentro de las posibilidades del puesto de trabajo, los procesos de forma que se aprovechen al máximo los recursos hídricos y energéticos.

CE3.4 Integrar los tratamientos térmicos y físicos en el conjunto de los procesos de elaboración y envasado.

CE3.5 Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de las actividades de la industria láctea.

CE3.6 Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos y las medidas de prevención y protección en la sección de trabajo.

CE3.7 Reconocer las operaciones y seleccionar los equipos idóneos y fijar las condiciones requeridas en los manuales de operación.

CE3.8 Conducir el proceso desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas.

C4: Aplicar los métodos de evaporación y secado de leche y de otros productos similares, consiguiendo la calidad requerida.

CE4.1 Enumerar y diferenciar los distintos métodos de evaporación o concentración y secado de la leche y productos similares.

CE4.2 Identificar las operaciones, sus condiciones y parámetros de control, y los equipos necesarios para la realización de la evaporación/concentración, atomización, secado e instantaneización.

CE4.3 Reconocer los equipos y procedimientos para la adición de azúcar para obtener leche condensada.

CE4.4 Realizar dentro de las posibilidades del puesto de trabajo, los procesos de forma que se aprovechen al máximo los recursos hídricos y energéticos.

CE4.5 Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de las actividades de la industria láctea.

CE4.6 Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad alimentaria en la manipulación de los productos.

CE4.7 Explicar las operaciones y seleccionar los equipos idóneos y fijar las condiciones requeridas en los manuales de operación.

CE4.8 Conducir el proceso desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas.

C5: Identificar los requerimientos y realizar operaciones preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de leches de consumo, nata y productos similares.

CE5.1 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las máquinas y equipos.

CE5.2 Reconocer las necesidades de mantenimiento correctivo o preventivo de la maquinaria y a partir de las instrucciones de mantenimiento básico de los equipos de elaboración de los diferentes productos: Identificar las operaciones de primer nivel, realizar los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios.

CE5.3 Registrar las según el protocolo los parámetros necesarios y las incidencias producidas durante la jornada o turno de trabajo.

CE5.4 Explicar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de los equipos.

CE5.5 Analizar las consecuencias tanto positivas como negativas del mantenimiento preventivo y correctivo.

C6: Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en leches de consumo, nata y productos similares.

CE6.1 Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en los procesos de elaboración de leches de consumo.

CE6.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.

CE6.3 Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.

CE6.4 Interpretar el protocolo de muestreo y elegir, preparar y utilizar el instrumental específico y apropiado.

CE6.5 Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones inmediatas y rutinarias.

CE6.6 Efectuar determinaciones físico-químicas básicas en leches de consumo, nata y productos similares para obtener los parámetros especificados, empleando el procedimiento e instrumental señalado en cada caso.

CE6.7 Apreciar las características organolépticas de las leches de consumo y productos similares a través de los tests sensoriales cuando lo marque el protocolo de elaboración.

CE6.8 Validar y documentar los resultados obtenidos y elaborar informe sobre desviaciones.

Contenidos

1. Instalaciones para leche de consumo.

2. Higiene y seguridad de industrias lácteas.

3. Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad de las leches de consumo.

4. Tratamientos térmicos y físicos en leches de consumo.

▫ Pasterización (HTST).

▫ Esterilización.

▫ Procesos U.H.T.

▫ Torres de esterilización.

▫ Equipos U.H.T., tipos

5. Operaciones de evaporación concentración y secado de la leche.

▫ Evaporación.

▫ Atomización e instantaneización.

▫ Evaporadores.

▫ Torres de atomización.

▫ Equipos de lecho fluidificado.

▫ Equipos para elaborar leche condensada.

6. Control de proceso e incidencia ambiental en leches de consumo.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

Código: UF1282

Duración: 40 horas.

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP3, así como lo referido a la elaboración de mantequilla de las RP5 y RP6.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Describir las características físico-químicas y microbiológicas de la mantequilla y productos similares.

CE1.1 Reconocer los conceptos básicos de la física y química relacionados con la mantequilla.

CE1.2 Describir y reconocer los constituyentes principales de la mantequilla, características físico-químicas y el papel de los diferentes componentes en las características de los productos.

CE1.3 Reconocer y describir la microbiología de la mantequilla, tanto dulce como acidificada y los factores de crecimiento de microorganismos.

CE1.4 Reconocer la normativa vigente de la mantequilla.

CE1.5 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos elaborados y sus mecanismos de transmisión y multiplicación.

CE1.6 Describir las principales alteraciones sufridas por la mantequilla durante su manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.

C2: Analizar los procedimientos de elaboración de mantequilla, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.

CE2.1 Interpretar la documentación técnica referente a la elaboración, las especificaciones técnicas de los distintos productos y los manuales de procedimiento y calidad.

CE2.2 Describir los métodos de mezclado, disolución, emulsionado en la elaboración, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.

CE2.3 Reconocer los equipos y sistemas auxiliares necesarios para la operación a efectuar.

CE2.4 Preparar los equipos y productos auxiliares necesarios con los parámetros adecuados.

CE2.5 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de calidad.

CE2.6 Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de los diferentes productos a elaborar y transformar con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.

CE2.7 Justificar la necesidad de producción de los diferentes productos en condiciones asépticas, «salas blancas», presión positiva..

CE2.8 Relacionar los procesos de elaboración de mantequilla y productos similares con el proceso de envasado, dependiendo del tipo de producto a obtener.

C3: Aplicar las técnicas de mantequería necesarias para la fabricación de mantequillas, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE3.1 Asociar los procesos fermentativos a la elaboración de mantequilla.

CE3.2 Justificar la aplicación de los tratamientos térmicos y de normalización a la nata de partida.

CE3.3 Identificar los distintos tipos de microorganismos y cultivos lácteos su actuación, su presentación comercial y las condiciones para su conservación, preparación, mantenimiento y evitar su contaminación.

CE3.4 Diferenciar los métodos de inoculación e incubación relacionándolos con los tipos de productos y con los equipos necesarios e identificando para cada caso las condiciones y parámetros de control de la fermentación.

CE3.5 Analizar el proceso fermentativo y realizar las paradas o bloqueos de la fermentación en el momento oportuno y condiciones adecuadas.

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