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Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, por el que se establecen trece certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo I en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto

Rango Real Decreto
Publicación 2011-06-08
Última actualización 2014-02-06
Estado Vigente texto desactualizado
Texto Tal como se publicó
Departamento Ministerio de Trabajo e Inmigración
Fuente BOE
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artículos 9

Este es el acto tal como se publicó. Las modificaciones posteriores no están incorporadas al texto: cada una es un acto aparte en este repositorio y una entrada en el historial de esta ley.

2 actos modificadores · 2014-02-06, BOE-A-2014-1220

Historial de reformas JSON API

CE3.6 Reconocer las características de la nata de partida y justificar los tratamientos anteriores y posteriores recibidos.

CE3.7 Relacionar las operaciones de mantequería con el tipo de producto a elaborar y con los equipos necesarios.

CE3.8 Identificar las condiciones y parámetros de control de las operaciones de maduración cristalización, batido, amasado y en su caso salado.

CE3.9 Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de las actividades de la industria mantequera.

CE3.10 Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad alimentaria en la manipulación de los productos.

Aplicar las medidas de seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos y las medidas de prevención y protección en el trabajo.

CE3.11 Conducir el proceso desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas o informatizadas de mantequilla y productos similares.

C4: Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de mantequilla y productos similares.

CE4.1 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las máquinas y equipos.

CE4.2 Reconocer las necesidades de mantenimiento correctivo o preventivo de la maquinaria y a partir de las instrucciones de mantenimiento básico de los equipos de elaboración de los diferentes productos: Identificar las operaciones de primer nivel, realizar los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios.

CE4.3 Registrar las según el protocolo los parámetros necesarios y las incidencias producidas durante la jornada o turno de trabajo

CE4.4 Explicar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de los equipos.

C5: Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en mantequilla y productos similares.

CE5.1 Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en los procesos de elaboración.

CE5.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.

CE5.3 Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.

CE5.4 Interpretar el protocolo de muestreo y elegir, preparar y utilizar el instrumental apropiado.

CE5.5 Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones inmediatas y rutinarias.

CE5.6 Efectuar determinaciones físico-químicas básicas en mantequilla y productos similares para obtener los parámetros especificados, empleando el procedimiento e instrumental señalado en cada caso.

CE5.7 Apreciar las características organolépticas de los productos lácteos a través de los tests sensoriales cuando lo marque el protocolo de elaboración.

CE5.8 Validar y documentar los resultados obtenidos y elaborar informe sobre desviaciones.

Contenidos

1. Instalaciones de elaboración de la mantequilla.

2. Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en la mantequilla.

3. Equipos de mantequería: composición, funcionamiento y manejo.

Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería.

4. Elaboración de mantequilla

▫ Condiciones.

▫ Ventajas.

▫ Inconvenientes.

▫ Funciones.

▫ Combinación tiempo temperatura.

▫ Función.

▫ Velocidad de batido.

▫ Eficacia del batido.

▫ Producción en continuo y discontinuo.

▫ Función.

▫ Amasado al vacío.

UNIDAD FORMATIVA 3

Denominación: ELABORACIÓN DE HELADOS

Código: UF1283

Duración: 40 horas.

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP4, así como lo referido a la elaboración de helados de las RP5 y RP6.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Describir las características físico-químicas y microbiológicas de los helados.

CE1.1 Reconocer los conceptos básicos de la física y química y microbiología relacionados con los helados.

CE1.2 Describir y reconocer los constituyentes principales de los helados, características físico-químicas y el papel de los diferentes componentes en las características de los productos.

CE1.3 Reconocer la normativa vigente sobre helados.

CE1.4 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos elaborados y sus mecanismos de transmisión y multiplicación.

CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por los helados durante su manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.

CE1.6 Identificar y reconocer los diferentes coadyuvantes de la elaboración de helados y la función que cumplen

C2: Analizar los procedimientos de elaboración de helados, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.

CE2.1 Interpretar la documentación técnica referente a la elaboración, las especificaciones técnicas de los distintos productos y los manuales de procedimiento y calidad.

CE2.2 Describir los métodos de mezclado, disolución, emulsionado en la elaboración, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.

CE2.3 Reconocer los equipos y sistemas auxiliares necesarios para la operación a efectuar.

CE2.4 Preparar los equipos y productos auxiliares necesarios con los parámetros adecuados.

CE2.5 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de calidad.

CE2.6 Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de los diferentes productos a elaborar y transformar con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.

CE2.7 Justificar la necesidad de producción de los diferentes productos en condiciones asépticas.

CE2.8 relacionar los procesos de elaboración de helados con el proceso de envasado, dependiendo del tipo de producto a obtener.

C3: Aplicar las técnicas necesarias para la fabricación de helados, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE3.1 Reconocer los distintos tipos de mezcla base o mix para la elaboración de helados.

CE3.2 Diferenciar los métodos de mantecación, endurecimiento, congelación y granizado, relacionándolos con los diferentes grupos de helados.

CE3.3 Relacionar las operaciones de elaboración de helados con el tipo de producto a elaborar y con los equipos necesarios.

CE3.4 Reconocer las características de los ingredientes de partida y justificar los tratamientos anteriores y posteriores recibidos.

CE3.5 Identificar las condiciones y parámetros de control de las operaciones de mezclado, pasterización, homogeneización, aireación (over run), mantecación y endurecimiento.

CE3.6 Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de las actividades de la industria láctea

CE3.7 Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad alimentaria en la manipulación de los productos

CE3.8 Aplicar las medidas de seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos y las medidas de prevención y protección en el trabajo.

C4: Identificar los requerimientos y realizar operaciones preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de helados.

CE4.1 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las máquinas y equipos.

CE4.2 Reconocer las necesidades de mantenimiento correctivo o preventivo de la maquinaria y a partir de las instrucciones de mantenimiento básico de los equipos de elaboración de los diferentes productos: Identificar las operaciones de primer nivel, realizar los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios.

CE4.3 Registrar las según el protocolo los parámetros necesarios y las incidencias producidas durante la jornada o turno de trabajo

CE4.4 Explicar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de los equipos.

CE4.5 Analizar las consecuencias tanto positivas como negativas del mantenimiento preventivo y correctivo.

C5: Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en helados y productos similares.

CE5.1 Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en los procesos de elaboración.

CE5.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.

CE5.3 Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.

CE5.4 Interpretar el protocolo de muestreo y elegir, preparar y utilizar el instrumental apropiado.

CE5.5 Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones inmediatas y rutinarias.

CE5.6 Efectuar determinaciones físico-químicas básicas en mantequilla y productos similares para obtener los parámetros especificados, empleando el procedimiento e instrumental señalado en cada caso.

CE5.7 Apreciar las características organolépticas de los helados a través de los tests sensoriales cuando lo marque el protocolo de elaboración.

CE5.8 Validar y documentar los resultados obtenidos y elaborar informe sobre desviaciones.

Contenidos

1. Instalaciones para la elaboración de helados.

2. Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en la fabricación de helados.

3. Equipos en la elaboración de helados.

▫ Por cargas.

▫ Continuos.

▫ Congeladores de «sticks».

▫ Cámaras de mantenimiento de congelados.

4. Elaboración de helados

▫ Preparación de la mezcla base.

▫ Dosificación y mezclado de ingredientes.

▫ Pasterización y homogeneización.

▫ Maduración física de la mezcla.

▫ Mantecación - endurecimiento.

▫ Moldeado.

▫ Extrusión con y sin palo.

▫ Decoración.

▫ Parámetros de control.

▫ Función.

▫ Métodos.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:
Unidades formativas Duración total en horas de las unidades formativas N.º de horas máximas susceptibles de formación distancia
Unidad formativa 1- UF1281 70 30
Unidad formativa 2- UF1282 40 10
Unidad formativa 3- UF1283 40 10

Secuencia:

Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 3

Denominación: POSTRES LÁCTEOS, YOGURES Y LECHES FERMENTADAS

Código: MF0303_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0303_2: Conducir y controlar las operaciones de elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas.

Duración: 110 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: YOGURES, LECHES FERMENTADAS Y PASTAS UNTABLES

Código: UF1284

Duración: 60 horas.

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2 y RP3, así como lo referido a la elaboración de yogures, leches fermentadas y pastas de untar de las RP4 y RP5.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Describir las características físico-químicas y microbiológicas de los yogures, leches fermentadas y pastas de untar.

CE1.1 Reconocer los conceptos básicos de la física y química y microbiología relacionados con los yogures, leches fermentadas y pastas de untar.

CE1.2 Describir y reconocer los constituyentes principales de los yogures, leches fermentadas y pastas de untar, características físico-químicas y el papel de los diferentes componentes en las características de los productos.

CE1.3 Interpretar de forma correcta la normativa vigente respecto a los yogures, leches fermentadas y pastas de untar.

CE1.4 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos elaborados y sus mecanismos de transmisión y multiplicación.

CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por los yogures, leches fermentadas y pastas de untar durante su manipulación y conservación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.

C2: Analizar los procedimientos de elaboración los yogures, leches fermentadas y pastas de untar, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.

CE2.1 Interpretar la documentación técnica referente a la elaboración, las especificaciones técnicas de los distintos productos y los manuales de procedimiento y calidad.

CE2.2 Describir los métodos de mezclado, disolución o concentración en la elaboración, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.

CE2.3 Reconocer los equipos y sistemas auxiliares necesarios para la operación a efectuar.

CE2.4 Preparar los equipos y productos auxiliares necesarios con los parámetros adecuados.

CE2.5 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de calidad.

CE2.6 Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de los diferentes productos a elaborar y transformar con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.

CE2.7 Justificar la necesidad de producción de los diferentes productos en condiciones asépticas, «salas blancas», presión positiva líneas ultralimpias…

CE2.8 Relacionar los procesos de elaboración de yogures, leches fermentadas y pastas de untar con el proceso de envasado, dependiendo del tipo de producto a obtener.

C3: Efectuar operaciones de preparación, multiplicación y mantenimiento de los cultivos, su inoculación y el control de la fermentación, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE3.1 Asociar los procesos fermentativos a la elaboración de yogures, leches fermentadas y pastas de untar.

CE3.2 Justificar la aplicación de los tratamientos de normalización y térmico a la materia prima de partida.

CE3.3 Identificar los distintos tipos de microorganismos y cultivos lácteos su actuación, sus efectos sobre el producto final, su presentación comercial y las condiciones para su conservación, preparación, mantenimiento y evitar su contaminación.

CE3.4 Diferenciar los métodos de inoculación e incubación relacionándolos con los tipos de productos y con los equipos necesarios e identificando para cada caso las condiciones y parámetros de control de la fermentación.

CE3.5 Analizar el proceso fermentativo y realizar las paradas o bloqueos de la fermentación en el momento oportuno y condiciones adecuadas.

CE3.6 Justificar la rotación de cepas de los fermentos utilizados por la presencia de bacteriófagos.

CE3.7 Relacionar las operaciones de elaboración de yogures, leches fermentadas y pastas de untar con el tipo de producto a elaborar y con los equipos necesarios.

CE3.8 Identificar las condiciones y parámetros de control de las operaciones de separación, adición de ingredientes y amasado-mezclado en la elaboración.

CE3.9 Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de las actividades de la industria láctea

CE3.10 Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad alimentaria en la manipulación de los productos

CE3.11 Aplicar las medidas de seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos y las medidas de prevención y protección en el trabajo.

CE3.12 Conducir el proceso desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas o informatizadas de yogures y productos similares

C4: Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de leches fermentadas, yogures y pastas de untar

CE4.1 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las máquinas y equipos.

CE4.2 Reconocer las necesidades de mantenimiento correctivo o preventivo de la maquinaria y a partir de las instrucciones de mantenimiento básico de los equipos de elaboración de los diferentes productos: Identificar las operaciones de primer nivel, realizar los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios.

CE4.3 Registrar las según el protocolo los parámetros necesarios y las incidencias producidas durante la jornada o turno de trabajo

CE4.4 Explicar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de los equipos.

CE4.5 Analizar las consecuencias tanto positivas como negativas del mantenimiento preventivo y correctivo.

C5: Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en leches fermentadas, yogures y pastas de untar.

CE5.1 Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en los procesos de elaboración.

CE5.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.

CE5.3 Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.

CE5.4 Interpretar el protocolo de muestreo y elegir, preparar y utilizar el instrumental apropiado.

CE5.5 Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones inmediatas y rutinarias.

CE5.6 Efectuar determinaciones físico-químicas y microbiológicas básicas leches fermentadas, yogures y pastas untables, para obtener los parámetros especificados, empleando el procedimiento e instrumental señalado en cada caso.

CE5.7 Apreciar las características organolépticas de los productos lácteos a través de los tests sensoriales cuando lo marque el protocolo de elaboración.

CE5.8 Validar y documentar los resultados obtenidos y elaborar informe sobre desviaciones.

Contenidos

1. Instalaciones para la elaboración de leches fermentadas, yogures y pastas de untar.

2. Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en yogures, leches fermentadas y postres de untar.

3. Equipos específicos en la elaboración de las leches fermentadas, yogures y pastas de untar.

4. Elaboración de leches fermentadas, yogures y pastas de untar.

▫ Preparación de la mezcla base.

▫ Dosificación y mezclado de ingredientes.

▫ Pasterización y homogeneización.

▫ Cultivos y fermentos, preparación, inoculación e incubación

▫ Fermentación y su control.

▫ Enriquecimiento de la leche: métodos, y función.

▫ Tratamientos térmicos y mecánicos.

▫ Cultivos y fermentos, su preparación, inoculación e incubación.

▫ Fermentación y su control.

▫ Yogur firme y batido, características, similitudes diferencias

▫ Parámetros de control.

▫ Preparación de la mezcla base.

▫ Dosificación y mezclado de ingredientes.

▫ Pasterización y homogeneización.

▫ Cultivos y fermentos, preparación, inoculación e incubación

▫ Fermentación y su control.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: POSTRES LÁCTEOS

Código: UF1285

Duración: 50 horas.

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, así como lo referido a la elaboración de postres lácteos de las RP5 y RP6.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Describir las características físico-químicas y microbiológicas de los postres lácteos.

CE1.1 Reconocer los conceptos básicos de la física y química y microbiología relacionados con los postres lácteos.

CE1.2 Describir y reconocer los constituyentes principales de los postres lácteos mas importantes, características físico-químicas y el papel de los diferentes componentes en las características de los productos.

CE1.3 Reconocer la normativa vigente respecto a los postres lácteos.

CE1.4 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos elaborados y sus mecanismos de transmisión y multiplicación.

CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por los postres lácteos durante su manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.

C2: Analizar los procedimientos de elaboración los postres lácteos, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.

CE2.1 Interpretar la documentación técnica referente a la elaboración, las especificaciones técnicas de los distintos productos y los manuales de procedimiento y calidad.

CE2.2 Reconocer los equipos y sistemas auxiliares necesarios para la operación a efectuar.

CE2.3. Preparar los equipos y productos auxiliares necesarios con los parámetros adecuados.

CE2.4 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de calidad.

CE2.5 Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de los diferentes productos a elaborar y transformar con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.

CE2.6 Justificar la necesidad de producción de los diferentes productos en condiciones asépticas, «salas blancas», presión positiva, líneas ultralimpias..

CE2.7 Relacionar los procesos de elaboración de postres lácteos con el proceso de envasado, dependiendo del tipo de producto a obtener.

C3: Efectuar, de acuerdo a la formulación, las operaciones de preparación, dosificación y mezclado de los ingredientes de un postre a partir de la leche normalizada o mezcla base, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE3.1 Interpretar fórmulas de elaboración, comprobando el estado y los tratamientos recibidos por la leche o mezcla base de partida.

CE3.2 Identificar los sistemas manuales y automáticos de dosificado y los tipos de balanzas, dosificadores y equipos de mezclado relacionados.

CE3.3 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (disoluciones, suspensiones, emulsiones…) y explicar sus características y comportamiento.

CE3.4 Describir los métodos de mezclado, disolución y maduración empleados en la elaboración de postres lácteo, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.

CE3.5 Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de las actividades de la industria láctea.

CE3.6 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad laboral y las medidas de prevención y protección en la sección de trabajo.

CE3.7.Conducir el proceso desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas o informatizadas de postres lácteos.

C4: Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de postres lácteos.

CE4.1 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las máquinas y equipos.

CE4.2 Reconocer las necesidades de mantenimiento correctivo o preventivo de la maquinaria y a partir de las instrucciones de mantenimiento básico de los equipos de elaboración de los diferentes productos: Identificar las operaciones de primer nivel, realizar los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios.

CE4.3 Registrar las según el protocolo los parámetros necesarios y las incidencias producidas durante la jornada o turno de trabajo.

CE4.4 Explicar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de los equipos.

CE4.5 Analizar las consecuencias tanto positivas como negativas del mantenimiento preventivo y correctivo.

C5: Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en los postres lácteos.

CE5.1 Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en los procesos de elaboración.

CE5.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.

CE5.3 Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.

CE5.4 Interpretar el protocolo de muestreo y elegir, preparar y utilizar el instrumental apropiado.

CE5.5 Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones inmediatas y rutinarias.

CE5.6 Efectuar determinaciones físico-químicas y microbiológicas básicas en postres lácteos, para obtener los parámetros especificados, empleando el procedimiento e instrumental señalado en cada caso.

CE5.7 Apreciar las características organolépticas de los productos lácteos a través de los tests sensoriales cuando lo marque el protocolo de elaboración.

CE5.8 Validar y documentar los resultados obtenidos y elaborar informe sobre desviaciones.

Contenidos

1. Instalaciones para la elaboración de postres lácteos.

2. Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en postres de untar.

3. Equipos específicos en la elaboración de postres lácteos

4. Elaboración de postres lácteos.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:
Unidades formativas Duración total en horas de las unidades formativas N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1- UF1284 60 20
Unidad formativa 2- UF1285 50 20

Secuencia:

Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 4

Denominación: ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Código: MF0304_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0304_2: Conducir y controlar las operaciones de envasado y acondicionamiento de productos lácteos.

Duración: 70 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Asociar las tareas de envasado con el proceso de producción, analizando la importancia del envase con respecto al producto y consumidor final

CE1.1 Identificar el envasado en la secuencia de producción de un producto lácteo.

CE1.2 Comprobar que el producto a envasar llega en la cantidad y condiciones especificados en los manuales de procedimiento.

CE1.3 Analizar la pérdida de calidad del producto en casos de almacenamiento excesivo en tanques pulmón o intermedios, causado por diferentes incidentes ajenos o no a la sección de envasado.

CE1.4 Realizar las comprobaciones pertinentes para que los datos de trazabilidad sean los correctos.

CE1.5 Justificar las necesidades de fermentación, tratamiento térmico o de conservación que requiere el producto una vez envasado.

CE1.6 Realizar las operaciones de clasificación y separación de los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado y reciclaje.

CE1.7 Reconocer el impacto medioambiental de los envases utilizados en la industria láctea.

CE1.8 Asociar el envasado con el proceso de embalaje posterior, comprobando que se cumplen las especificaciones reflejadas en los manuales de proceso.

C2: Caracterizar los materiales y los envases para el envasado, acondicionado y etiquetado y, relacionar sus características con sus condiciones de utilización.

CE2.1 Reconocer y clasificar los envases y los materiales de envasado más empleados en la industria láctea.

CE2.2 Describir las características y condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado.

CE2.3 Enumerar las propiedades y describir las características de tapones, opérculos, complejos de cobertura y otros elementos auxiliares de envasado.

CE2.4 Señalar las incompatibilidades existentes entre los materiales de los envases y los productos.

CE2.5 Identificar los diferentes materiales de acondicionamiento y asociarlos con los envases y los productos más idóneos.

C3: Analizar y reconocer las condiciones higiénico-sanitarias que deben reunir las instalaciones y equipos en el envasado de productos lácteos e identificar y controlar los puntos críticos del proceso

CE3.1 Reconocer las condiciones técnico-sanitarias particulares que debe reunir la zona de envasado.

CE3.2 Discriminar situaciones de falta de higiene y reconocer las pautas que hay que seguir en la inspección de instalaciones y personal de elaboración en la sección.

CE3.3 Justificar la forma y periodicidad de las limpiezas, vaporizaciones y desinfecciones en la zona de trabajo para conseguir el nivel de higiene requerido.

CE3.4 Identificar y justificar el tipo de limpieza y/o desinfección a realizar así como la concentración y condiciones de utilización de los agentes de limpieza y desinfección y las medidas a tomar durante su utilización.

CE3.5 Reconocer las condiciones ambientales (salas de presión positiva, líneas ultra limpias etc.) necesarias para conseguir la higiene y calidad necesaria en el envasado

CE3.6 Valorar la importancia que tiene el control de los puntos críticos (ARICPC) en el envasado.

CE3.7 Valorar cuales son los puntos críticos de los procesos que maneja y conocer sus causas.

C4: Identificar los requerimientos de preparación de las máquinas y equipos de envasado y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

CE4.1 Interpretar los manuales de uso y/o mantenimiento de los equipos y máquinas de envasado, seleccionando las operaciones de primer nivel.

CE4.2 Especificar los reglajes a realizar ante un cambio de formato en el envase.

CE4.3 Enumerar y explicar el significado de las revisiones a llevar a cabo antes de la puesta en marcha o parada de una línea o equipos de envasado.

CE4.4 Reconocer las incidencias más frecuentes surgidas en una línea o equipos de envasado y deducir las posibles causas y las medidas preventivas y correctivas a adoptar.

CE4.5 Ordenar y caracterizar la secuencia de operaciones de limpieza y desinfección de una línea o equipos de envasado al finalizar cada lote o turno de trabajo teniendo en cuenta los productos procesados.

CE4.6 Reconocer y aplicar las medidas de seguridad personal necesarias al puesto de trabajo.

C5: Operar con la destreza adecuada máquinas, equipos y líneas de envasado, acondicionado y etiquetado utilizados en la industria láctea y evaluar la conformidad de los productos y lotes envasados.

CE5.1 Reconocer y valorar la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar, calculando las cantidades de los diversos materiales y productos necesarios.

CE5.2 Identificar y caracterizar las operaciones de formación de envases «in situ», de preparación de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado.

CE5.3 Describir las partes y su funcionamiento de las máquinas, equipos y líneas de envasado.

CE5.4 Señalar el orden y la secuencia correcta de las diversas máquinas y equipos que componen una línea de envasado.

CE5.5 Relacionar los parámetros a vigilar durante el proceso, sus valores admisibles y los puntos de control.

CE5.6 Realizar los controles de llenado, de cierre, que las etiquetas se colocan en el sitio prefijado y otros sistemáticos y compararlos con las referencias para admitir o rechazar los productos y deducir medidas correctivas

CE5.7 Controlar que los consumibles están en los niveles adecuados

C6: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en el envasado.

CE6.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en el área de envasado de la industria láctea y deducir sus consecuencias.

CE6.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos al área de envasado de la industria alimentaria: medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.

CE6.3 Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas o situaciones de riesgo o de emergencia.

CE6.4 Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal propios de los puestos de trabajo de la zona de envasado.

CE6.5 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en el envasado en una industria alimentaria.

CE6.6 Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos utilizados con las medidas de protección a tomar durante su manipulación.

CE6.7 Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y de productos químicos y caracterizar los medios empleados en su control.

CE6.8 Explicar la función de los diferentes equipos que intervienen en un Plan de emergencia.

Contenidos

1. Autocontrol de calidad en el envasado de productos lácteos

▫ Buenas prácticas higiénicas y de manipulación.

▫ Seguridad y salud laboral en la planta de envasado

2. Envasado de productos lácteos: características de los materiales de envasado

▫ Definición

▫ Funciones

▫ Preformado y formado «in situ».

▫ Permeabilidad;

▫ Migración de sustancias

▫ Complejos :mix de papel-plástico, aluminio

▫ Tapones

3. Decoración, acondicionamiento y agrupaciones del envasado de productos lácteos.

▫ Papel

▫ Plástico

▫ Pic-up;

▫ Film;

▫ Plástico retráctil

▫ Materiales.

▫ Normativas de tamaño

4. Maquinaria de envasado de productos lácteos.

▫ A atmósfera.

▫ A vacío

▫ A atmósfera modificada

▫ Rotativas;

▫ Lineales

▫ Encartonadoras

▫ Sleevadoras

▫ Etiquetadoras

▫ Encajonadoras

▫ Transportadores

▫ Formadores de bandejas

▫ Paletizadores

▫ Enfardadoras

▫ Instalaciones de tratamientos post envasado

▫ Instalaciones de limpieza

5. Conducción de una línea de envasado de productos lácteos.

▫ Limpiezas

▫ Conducción de las máquinas

▫ Petición al almacén de embalajes y de materias primas.

▫ Flujo de materiales y productos

6. Normativa en el envasado y embalaje de productos lácteos.

▫ Fechado de cada envase.

▫ Trazabilidad de cada palet.

▫ Señales y códigos

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:
Módulo formativo Número de horas totales del módulo N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo - MF0304_2 70 40

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE ELABORACIÓN DE LECHES DE CONSUMO Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Código: MP0269

Duración: 80 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Recepcionar y almacenar la leche y otras materias primas según los procedimientos establecidos y realizando los controles necesarios.

CE1.1 Realizar la descarga de la leche utilizando los equipos específicos y los medios auxiliares necesarios.

CE1.2 Interpretar las instrucciones, documentación y registros de la recepción, almacenamiento y control de existencias de las materias primas y auxiliares.

CE1.3 Cooperar en la realización de los controles básicos y verificaciones de entrada (estado, cantidad, y calidad) de las materias primas y auxiliares recibidas.

CE1.4 Participar en la descarga y distribución de materias primas y auxiliares en almacenes, cámaras y depósitos.

CE1.5 Llevar a cabo las operaciones básicas necesarias del procesamiento de la leche para conseguir los niveles de conservación y calidad exigidos.

CE1.6 Tramitar la documentación de recepción según lo especificado en los procedimientos e instrucciones.

CE1.7 Realizar las tareas de limpieza necesarias en las líneas y equipos de recepción.

CE1.8 Ayudar en los procesos de recepción que se llevan a cabo desde salas de control automatizadas.

CE1.9 Auxiliar en las tareas de mantenimiento de primer nivel de los equipos de descarga y recepción de la leche y de otras materias primas.

C2: Realizar las operaciones y tratamientos previos de la leche.

CE2.1 Manejar equipos auxiliares utilizados en las aplicaciones de tratamientos previos de la leche.

CE2.2 Interpretar documentación técnica sobre los procesos de los tratamientos previos de la leche.

CE2.3 Regular los equipos verificando o asignando parámetros y asegurando la alimentación o carga.

CE2.4 Dosificar y pesar ingredientes para añadir a la leche en los correspondientes tratamientos.

CE2.5 Operar con destreza las máquinas de dosificación y mezclado asignado parámetros adecuados.

CE2.6 Realizar las tareas de limpieza de útiles y equipos aplicando las normas precisas de higiene y seguridad.

CE2.7 Realizar las tareas de limpieza necesaria en las líneas y equipos de recepción.

CE2.8 Realizar con el material y procedimientos adecuados tomas de muestras de la leche tratada.

CE2.9 Ayudar desde salas de control en los procesos automatizados de elaboración que se lleven a cabo.

C3: Realizar las operaciones de elaboración de productos, aplicando la normativa de seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

CE3.1 Describir las características del producto a elaborar, el proceso productivo y la secuencia de operaciones.

CE3.2 Enumerar las materias primas y auxiliares, características y calidades según la ficha de fabricación.

CE3.3 Intervenir en el cálculo de las cantidades de cada ingrediente del producto a elaborar.

CE3.4 Intervenir en la elección y pesaje de los ingredientes que van a constituir la elaboración y en la selección de los útiles adecuados para la confección de la misma.

CE3.5 Acondicionar, si es necesario, las distintas materias primas y auxiliares, aplicándoles los tratamientos específicos

CE3.6 Cooperar en la regulación de los parámetros de control durante todo el proceso productivo.

CE3.7 Tomar parte en la cumplimentación de los registros según lo establecido.

CE3.8 Contrastar las características del producto a elaborar, corregir las desviaciones del proceso, actuando sobre el mismo o comunicando las incidencias. CE3.9 Fijar y controlar las condiciones de conservación de la elaboración realizada

CE3.10 Auxiliar en los procesos de elaboración que se llevan a cavo desde salas de control centralizadas.

CE3.11 Adoptar las medidas estipuladas relativas a la higiene, seguridad alimentaria, prevención de riesgos y protección ambiental durante el proceso de elaboración.

CE3.12 Participar en las operaciones de limpieza y mantenimiento de máquinas, utillajes y accesorios para dejarlos en estado óptimo de operatividad de forma manual, semiautomática o automática.

C4: Efectuar las operaciones de envasado, embalaje, almacenamiento y expedición de productos siguiendo las instrucciones establecidas por la empresa.

CE4.1 Interpretar los procedimientos e instrucciones de envasado, almacenamiento, embalaje y expedición.

CE4.2 Seleccionar e identificar los envases y embalajes a emplear según lo establecido en las instrucciones y procedimientos.

CE4.3 Participar en los procesos de envasado y embalaje de los productos elaborados, aplicando medidas de higiene y seguridad durante el proceso.

CE4.4 Reconocer los elementos y técnicas de etiquetado, rotulación, decoración y presentación a aplicar.

CE4.5. Reconocer y manejar los diferentes elementos de transporte interno de mercancías

CE4.6 Ayudar en la ubicación del producto en el almacén, aplicando las condiciones adecuadas según las especificaciones establecidas.

CE4.7 Acompañar en la comprobación de que las características y tipo de transporte externo son los establecidos en los procedimientos e instrucciones.

CE4.8 Intervenir en la expedición y cumplimentación de la documentación y registros, según lo establecido.

CE4.9 Auxiliar en la actualización de las existencias del almacén de productos terminados.

CE4.10 Contribuir a corregir las desviaciones del proceso, actuando sobre el mismo o comunicando las incidencias.

CE4.11 Apoyar en las operaciones de limpieza y mantenimiento de máquinas, utillajes y accesorios para dejarlos en estado óptimo de operatividad.

C5: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE5.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.

CE5.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE5.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE5.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE5.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE5.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

Contenidos

1. Recepción de la leche y otras materias primas y auxiliares.

2. Tratamientos previos de la leche.

3. Operaciones de elaboración de leches de consumo y productos lácteos

4. Envasado, embalado, almacenamiento y expedición de productos lácteos

5. Cumplimiento de las normas de seguridad, higiene y protección del medioambiente.

6. Integración y comunicación en el centro de trabajo

IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES
Módulos Formativos Acreditación requerida Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia
Módulos Formativos Acreditación requerida Si se cuenta con acreditación Si no se cuenta con acreditación
MF0027_2: Recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche Licenciado. Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. Técnico Superior de la familia profesional de Industrias alimentarias. Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Bebidas de la familia profesional de Industrias alimentarias. 1 año 3 años
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Módulos Formativos Acreditación requerida Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia
Módulos Formativos Acreditación requerida Si se cuenta con acreditación Si no se cuenta con acreditación
MF0302_2: Elaboración de leches, mantequillas y helados Licenciado. Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. Técnico Superior de la familia profesional de Industrias alimentarias. Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Bebidas de la familia profesional de Industrias alimentarias. 1 año 3 años
MF0303_2: Elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas Licenciado. Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. Técnico Superior de la familia profesional de Industrias alimentarias. Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Bebidas de la familia profesional de Industrias alimentarias. 1 año 3 años
MF0304_2: Envasado y acondicionamiento de productos lácteos Licenciado. Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. Técnico Superior de la familia profesional de Industrias alimentarias. Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Bebidas de la familia profesional de Industrias alimentarias. 1 año 3 años
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Espacio Formativo Superficie m2 15 alumnos Superficie m2 25 alumnos
Aula de gestión 45 60
Planta piloto de elaboración de productos lácteos* 120 150
Laboratorio de control de calidad de prouctos lácteos 120 150
Almacén de producto lácteos 30 50
  • Espacio singular no necesariamente ubicado en el centro de formación
Espacio Formativo M1 M2 M3 M4
Aula polivalente X X X X
Planta piloto de elaboración de productos lácteos X X X X
Laboratorio de control de calidad de prouctos lácteos X X X X
Almacén de productos lácteos X X X X
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Espacio Formativo Equipamiento
Aula polivalente. - Pizarras para escribir con rotulador. - Equipos audiovisuales. - PCs instalados en red, cañón de proyección e Internet. - Solftware especifico de la especialidad. - Rotafolios. - Material de aula. - Mesa y silla para formador. - Mesas y sillas para alumnos.
Planta piloto de elaboración de productos lácteos. - Cámaras de refrigeración, congelación y fermentación controlada. - Fermentadora con ciclo calor/frío. - Mesas de trabajo de acero inoxidable. - Mobiliario y estanterías en acero inoxidable para la guarda del utillaje. - Envasadoras. Encartonadoras. Fechadores. Etiquetadoras. Sleevers. Encajonadoras. Máquinas retractiladoras. Formadoras de bandejas. Paletizadores. Enfardadoras…. - Instalaciones de frío e Instalaciones de calor. - Equipos auxiliares: Compresor de aire, bombas de diferentes tipos, válvulas, agitadores… - Generador de agua helada. - Instalación C.I.P. - Mezcladores sólido/líquido y líquido /líquido de diferentes tipos. - Baños de agua temostatizados. - Tanques para recepción, producto intermedio, pulmón… - Intercambiadores de calor, equipo de pasteurización HTST y abierto, UHT y esterilización. - Homogeneizador. - Desnatadora. - Mantequera y malaxadora. - Equipo de preparación de cultivos. - Mantecadora (freezer). - Equipo de separación por membrana (UF, ósmosis inversa…). - Evaporadores y desecadores. - Balanzas de precisión y básculas. - Utillaje de elaboración de productos lácteos: sondas de temperatura, cronómetros, refractómetros, cepillos, cuchillas, moldes, espátulas, cuchillos, jarras medidoras y contenedores de acero inoxidable y de plástico de distintas capacidades, tijeras, planchas quemadoras de azúcar, cazos, batidores y otros útiles propios de la profesión. - Carros auxiliares de acero inoxidable, con ruedas. - Fregaderos industriales de acero inoxidable. - Contenedores para basura de accionamiento con pedal y portarrollos de papel desechable. - Lavamanos con dosificador. - Equipos de protección individual (pantallas, guantes antiácido, guantes térmicos, delantales...). - Expositor refrigerador para productos lácteos y congelador para helados.
Laboratorio de control de calidad. - Material general de laboratorio: material de vidrio, material volumétrico, mecheros, material para gravimetrias, butirómetros de leche, nata, mantequilla…. - Centrífuga Gerber. - Dosificadores. - Balanza analítica. - Balanzas. - Baños de agua termostatizados. - Sondas de temperatura. - pH-metros de sobremesa y portátiles. - Refractómetro. - Test rápidos de control de diferentes parámetros. - Estufas de desecación. - Material geneal de laboratorio de microbiologia: placas petri, medios y caldos de cultivo, mecheros, asas, material de vidrio…. - Estufas de cultivo. - Autoclave - Estufas de esterilización. - Homogeneizador de muestras. - Microscopios. - Porta y cubreobjetos. - Contador de colonias. - Frigorífico. - Baterias defiltros con bomba de vacío para análisis microbiológico. - Cámaras de cultivo en atmósfera de CO2. - Kits de análisis rápidos.
Almacén. - Estanterías de almacenaje. - Estanterías de acero inoxidable. - Maquinaria de transporte (transpalets manuales y eléctricos, carretillas elevadoras…).

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.

El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a un número superior.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

ANEXO V

I. IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Denominación: Pastelería y confitería

Código: INAF0109

Familia profesional: Industrias Alimentarias

Área profesional: Panadería, pastelería, confitería y molinería

Nivel de cualificación profesional: 2

Cualificación profesional de referencia:

INA107_2: Pastelería y confitería. (RD 1087/2005 de 16 de septiembre)

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC0305_2: Controlar el aprovisionamiento, el almacenamiento y la expedición de las materias primas y auxiliares y de los productos terminados y preparar los equipos y el utillaje a utilizar en los procesos de elaboración.

UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.

UC0307_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de productos de confitería, chocolatería, galletería y otras elaboraciones.

UC0308_2: Realizar el acabado y decoración de los productos de pastelería y confitería.

UC0309_2: Realizar el envasado y presentación de los productos de pastelería y confitería.

UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria alimentaria.

Competencia general:

Realizar, organizar y conducir las operaciones necesarias para fabricar productos de pastelería y confitería, controlando el aprovisionamiento y el almacenamiento de las materias primas y de los productos terminados, elaborando masas, pastas y productos básicos de pastelería-repostería, así como de confitería, chocolatería, galletería y otras, todo ello con el acabado, la decoración, el envasado y la presentación adecuados y con la calidad e higiene requeridas.

Entorno Profesional:

Ámbito profesional:

Desarrolla su actividad en la industria de pequeño, mediano o gran tamaño, que elabore productos de pastelería y confitería, utilizando tecnología avanzada o tradicional. En las pequeñas industrias, puede tener cierta responsabilidad en la dirección de la producción. En las grandes, este técnico, se integra en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo nivel de cualificación donde desarrolla tareas individuales o en grupo.

También ejerce su actividad en hoteles, restaurantes y en el sector del comercio de la alimentación en aquellos establecimientos que elaboran y venden productos de pastelería y confitería.

Sectores productivos:

Pastelerías, restaurantes, hoteles, fábricas de galletas, fábricas de regaliz, caramelos, chicles, y otras golosinas, fábricas de chocolate, bombones, y otros derivados del chocolate, fábricas de turrones, mazapanes, frutos secos caramelizados, frutas escarchadas, repostería industrial.

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

7703.1048 Pastelero/a

Repostero/a (pastelería)

Elaborador/a-decorador/a de pasteles

Confitero/a.

7703.1011 Churrero/a.

7703.1057 Trabajador/a de la elaboración de caramelos y dulces.

Elaborador/a de caramelos.

7703.1020 Galletero/a.

Trabajador/a de la elaboración de galletas

7703.1066 Trabajador/a de la elaboración de productos de cacao y chocolate.

7703.1084 Turronero/a artesanal.

Turronero/a

7703.1075 Trabajador/a de la elaboración de turrones y mazapanes.

8160.1176 Operador/a de maquinas para elaborar caramelos y dulces

8160.1303 Operador/a de maquinas para elaborar productos de cacao y chocolate

8160.1358 Operador/a de maquinas para elaborar turrones y mazapanes

8160.1080 Operador/a de maquinas envasadoras de productos de panadería y repostería industrial

8160.1024 Operador/a de cuadro de control para producción de artículos de panadería y repostería industrial

8160.1154 Operador/a de maquinas para elaborar cacao

Duración de la formación asociada: 580 horas.

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF0305_2: Almacenaje y operaciones auxiliares en pastelería y confitería. (60 horas)

MF0306_2: (Transversal): Elaboraciones básicas para pastelería y repostería. (120 horas)

• UF1052: Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería. (80 horas)

• UF1053: Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería (40 horas)

MF0307_2: Productos de confitería y otras especialidades. (120 horas)

• UF1054: Elaboración de chocolate y derivados, turrones, mazapanes y golosinas. (60 horas)

• UF1055: Elaboración de galletas, helados artesanos y especialidades diversas. (60 horas)

MF0308_2: Acabado y decoración de productos de pastelería y confitería. (90 horas)

MF0309_2: Envasado y presentación de productos de pastelería y confitería. (50 horas)

MF0310_2: Seguridad e higiene en pastelería y confitería. (60 horas)

MP0218: Módulo de prácticas profesionales no laborales de pastelería y confitería. (80 horas)

Vinculación con capacidades profesionales:

La consecución del presente certificado de profesionalidad garantiza la adquisición de las capacidades necesarias para la obtención del carnet de manipulador de alimentos, no obstante cada Comunidad Autónoma, establecerá las normas específicas para la obtención del mismo.

II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Unidad de competencia 1

Denominación: CONTROLAR EL APROVISIONAMIENTO, EL ALMACENAMIENTO Y LA EXPEDICIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES Y DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS Y PREPARAR LOS EQUIPOS Y EL UTILLAJE A UTILIZAR EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN.

Nivel: 2

Código: UC0305_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Definir la gama de productos elaborados y el stock mínimo para asegurar la demanda de los clientes:

CR1.1 Se define la relación de productos y la cantidad a elaborar, teniendo en cuenta:

CR1.2 Se seleccionan las materias primas a adquirir en función de sus características, propiedades y aptitudes y teniendo en cuenta los productos a elaborar.

CR1.3 Se solicitan las materias primas y productos auxiliares a los proveedores adecuados, teniendo en cuenta las previsiones de producción, las existencias y los mínimos y máximos de stocks previamente determinados.

CR1.4 Se formaliza la petición de mercancías al proveedor correspondiente, en caso preciso, a través de la hoja de solicitud, utilizando el procedimiento establecido.

CR1.5 Las existencias se controlan realizando inventarios según los procedimientos establecidos:

RP2: Recepcionar las materias primas y auxiliares suministradas por los proveedores, controlando su calidad y su correspondencia con lo solicitado.

CR2.1 Se comprueba que el transporte de las materias primas y del material auxiliar se ha realizado conforme a las condiciones técnicas e higiénicas requeridas por los productos.

CR2.2 Se verifica que las materias primas y el material auxiliar recibido se corresponden en calidad y en cantidad con el pedido realizado y con la nota de entrega que acompaña a la mercancía. En caso contrario se emite un informe sobre posibles defectos en la calidad o fecha de caducidad, así como de posibles daños y pérdidas.

CR2.3 Se recopila la información referente a las circunstancias e incidencias surgidas durante el transporte, archivándose según el protocolo establecido.

CR2.4 Se comprueba que los embalajes y envases que protegen la mercancía son los adecuados y se encuentran en buen estado, sin deterioros que puedan condicionar la calidad del producto.

CR2.5 Se controla que la descarga se lleva a cabo en el lugar y el modo adecuados, de forma que las mercancías no sufran alteraciones.

CR2.6 Se genera el registro de entrada del suministro, de acuerdo al sistema establecido.

RP3: Almacenar y conservar las mercancías atendiendo a las exigencias de los productos y optimizando los recursos disponibles.

CR3.1 Se realiza la distribución de materias primas y de los productos terminados en almacenes, depósitos o cámaras atendiendo a sus características (clase, categoría, lote, caducidad) y siguiendo los criterios establecidos para alcanzar un óptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible.

CR3.2 Las mercancías se disponen y colocan de tal forma que se asegure su integridad y se facilite su identificación y manipulación.

CR3.3 Se comprueba que el espacio físico, los equipos y medios utilizados en almacén, cumplen con la normativa legal de higiene y seguridad.

CR3.4 Se controlan las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireación de almacenes, depósitos y cámaras, de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservación de los productos.

CR3.5 Se realizan las operaciones de manipulación y transporte interno con los medios adecuados, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

RP4: Preparar los pedidos externos y la expedición de productos almacenados conforme a las especificaciones acordadas con el cliente.

CR4.1 Se reciben los pedidos de clientes y se comprueba la posibilidad de atenderlos en la cantidad, calidad y el tiempo solicitados.

CR4.2 Se cumplimenta el documento de salida (hoja, orden, albarán) en función de las especificaciones del pedido, las existencias disponibles y las fechas de caducidad.

CR4.3 Se incluyen, en la preparación del pedido, todos sus elementos de acuerdo con la orden de salida y se comprueba que las características de los productos y su preparación, envoltura, identificación e información son los adecuados.

CR4.4 Se realizan las operaciones de manipulación y transporte interno con los medios adecuados, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

CR4.5 Se comprueba que los vehículos de transporte se adecuan al tipo de producto y se encuentran en las condiciones de uso óptimas.

CR4.6 Se realiza la colocación de las mercancías en los medios de transporte asegurando la higiene e integridad de los productos.

CR4.7 Las salidas se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.

RP5: Realizar las operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de instalaciones, maquinaria, equipos y utillaje.

CR5.1 Se comprueba, al iniciar o terminar cada jornada, que la maquinaria, equipos, utillaje, sistemas de transporte y auxiliares, se encuentran listos para su uso.

CR5.2 Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel, en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilización.

CR5.3 Se utilizan, en todo momento, los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.

CR5.4 Se detectan anomalías en el funcionamiento de los equipos, valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.

CR5.5 Al finalizar cada jornada, turno o lote, se comprueba el perfecto estado de la maquinaría y de los equipos para su posterior uso, y se procede a la limpieza de estos y a la recogida y ordenación de los útiles de trabajo.

Contexto profesional

Medios de producción

Silos, almacenes, depósitos, tolvas, contenedores, cámaras frigoríficas y cámaras de mantenimiento de congelados. Básculas. Medios de transporte internos: Bombas, transportadores de tornillo, elevadores, cintas, carretillas. Herramientas y útiles de mantenimiento y limpieza.

Productos y resultados

Almacenaje de harinas, azúcares y otros graneles clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de materias primas envasadas dispuestas para su uso. Almacenaje de materiales auxiliares clasificados y dispuestos para su empleo. Almacenaje de componentes e ingredientes semielaborados, clasificados y dispuestos para su uso. Almacenaje de productos terminados dispuestos para su comercialización y expedición. Almacenaje de productos terminados de galletería, repostería, pastelería, heladería, confitería, chocolatería, masas congeladas y precocidos congelados. Expedición de productos para su distribución. Instalaciones, maquinaria y equipos en perfecto estado de funcionamiento.

Información utilizada o generada

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