Real Decreto 983/2013, de 13 de diciembre, por el que se establecen cuatro certificados de profesionalidad de la familia profesional Agraria que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad

CE1.2 Enumerar los datos que deben estar incluidos en la documentación de acompañamiento de animales presentes en el matadero de modo que ampare a todos para asegurar que pueden sacrificarse.

CE1.3 Describir los sistemas de identificación de animales exigidos por la normativa detallando los requisitos para cada especie.

CE1.4 Analizar actuaciones derivadas de incidencias detectadas en la documentación de acompañamiento y/o en la identificación de los animales, indicando su repercusión en el examen «ante mortem» de animales vivos.

CE1.5 En un supuesto práctico de control de la identificación y documentación de acompañamiento de animales presentes en el matadero de acuerdo a la normativa:

– Utilizar la indumentaria específica según las zonas de trabajo.

– Comprobar que los animales en los establos están identificados de acuerdo con la normativa.

– Examinar los animales en los establos teniendo como referencia la documentación de acompañamiento para comprobar que se corresponden con la reseña de la misma y con el programa de sacrificio aportado por el operador.

– Registrar y archivar la documentación de forma manual o informática para cumplir con los objetivos del control sanitario.

– Aplicar medidas preventivas y de protección en el examen inicial de inspección «ante mortem» de animales siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

C2: Especificar controles exigidos por la normativa sobre sanidad y bienestar animal en relación con las condiciones del transporte y la descarga de animales.

CE2.1 Explicar las variables que pueden influir en la programación de los controles sobre el transporte de modo que se cumpla con los objetivos del control sanitario especificados en la normativa.

CE2.2 Detallar las condiciones exigidas por la normativa en relación con el transporte de animales, detallando los requisitos sobre la densidad de carga y el estado de los animales transportados.

CE2.3 Definir los requisitos de aptitud para el transporte respecto a las condiciones de limpieza de los animales.

CE2.4 Describir condiciones de bienestar animal relativas a la descarga de animales según procedimientos habituales.

CE2.5 Explicar el procedimiento de conducción de los animales hasta los corrales teniendo en cuenta la normativa sobre bienestar animal.

CE2.6 Especificar los requisitos de sanidad y bienestar animal respecto a la limpieza y desinfección de vehículos y jaulas de transporte.

CE2.7 En un supuesto práctico de control de las condiciones de transporte y descarga de animales de acuerdo a la normativa:

– Revisar que la documentación del transporte de animales reúne los requisitos que contempla la normativa.

– Comprobar que las condiciones del transporte cumplen con los criterios de limpieza y desinfección, sanidad y bienestar animal.

– Examinar que la descarga y conducción de animales a los establos respetan la normativa de bienestar animal.

– Registrar y archivar la documentación de forma manual o informática cumpliendo con los objetivos del control sanitario.

– Aplicar medidas preventivas y de protección en el examen inicial de inspección «ante mortem» de animales siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

Contenidos

1. Identificación animal y documentación de acompañamiento de animales destinados al sacrificio

– Sistemas de identificación animal.

– Identificación oficial.

– Identificación en bovino.

– Identificación en ovino y caprino.

– Identificación en porcino.

– Identificación en otras especies.

– Identificación en aves y conejos.

– Identificación de manejo

– Información de la cadena alimentaria.

– Buenas prácticas ganaderas.

– Normas de higiene aplicables a la producción primaria.

– Documentación de acompañamiento de animales para el sacrificio y de animales de caza silvestre y de cría.

– Sistemática para el control de la documentación de acompañamiento de animales y de las condiciones de transporte, descarga y conducción a estabulación

– Movimiento pecuario

– Comercio internacional de animales vivos.

– Sistemas de registro de la documentación de acompañamiento de animales

– Registros manuales

– Registros informáticos.

2. Control de las condiciones del transporte y descarga de los animales destinados a sacrificio

– Transporte de animales de abasto.

– Medios de transporte de animales.

– Contenedores de transporte de animales.

– Bienestar animal en transporte.

– Requisitos de limpieza y desinfección

– De vehículos y medios de transporte.

– De contenedores.

– Criterios de bienestar animal y de higiene en el manejo de animales en la descarga.

– Criterios de bienestar animal en la conducción de animales.

– Actuaciones como consecuencia de los controles.

– Registro de la información recogida y de incidencias.

– Procedimiento para el registro y archivo de resultados de la inspección «ante mortem» e incidencias.

3. Aplicación de la normativa básica relacionada con identificación y registro de animales, bienestar animal y prevención de riesgos laborales.

– Normativa en materia de identificación y registro de animales.

– Normativa sobre higiene de la producción primaria.

– Normativa en materia de bienestar animal.

– Normativa sobre prevención de riesgos laborales.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: ESTABULACIÓN DE ANIMALES EN MATADERO

Código: UF2451

Duración: 30 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP3

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Aplicar procedimientos de inspección de las condiciones de estabulación de animales tomando como referente la normativa.

CE1.1 Definir las condiciones que deben tener los establos relativas a: limpieza, ventilación, iluminación y cama.

CE1.2 Concretar la frecuencia con que debe inspeccionarse la disponibilidad de agua limpia para beber y de alimento en un establo con animales, dependiendo de las condiciones ambientales y especies animales.

CE1.3 Especificar el tiempo máximo de estabulación de animales recién destetados antes de su sacrificio teniendo en cuenta la normativa.

CE1.4 Describir las condiciones de alojamiento de animales sospechosos de padecer enfermedad y aquellos susceptibles de lesionarse entre sí, de modo que se evite la difusión de enfermedades, se respete el bienestar animal y se facilite la inspección «ante mortem».

CE1.5 En un supuesto práctico de inspección de las condiciones de estabulación de animales tomando como referente la normativa:

– Observar las condiciones de limpieza, ventilación, iluminación y cama de un establo de animales.

– Comprobar la disponibilidad de agua limpia para beber y de alimento en un establo con animales.

– Verificar que el tiempo de estabulación de animales recién destetados antes de su sacrificio no excede el establecido en la normativa.

– Comprobar que los animales sospechosos de padecer enfermedad y aquellos susceptibles de lesionarse entre sí están aislados.

– Aplicar medidas preventivas y de protección en el examen inicial de inspección «ante mortem» de animales siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

Contenidos

1. Control de las condiciones de estabulación de animales destinados a sacrificio

– Requisitos higiénico-sanitarios en alojamientos de estabulación de animales.

– Organización y métodos de producción de animales.

– Requisitos medioambientales de los alojamientos de estabulación.

– Requisitos de bienestar animal en la estabulación de animales.

– Necesidades de espacio y refugio.

– Necesidades de agua y alimento.

– El ayuno previo al sacrificio

– Necesidades de ventilación e iluminación.

– Tiempos de permanencia en estabulación.

– Animales no destetados.

– Periodicidad en la inspección ante morten de animales estabulados.

– Valoración del estado de limpieza de animales.

– Identificación y aislamiento de animales enfermos y sospechosos.

– Lazareto y consigna de animales.

– Registro de incidencias.

2. Aplicación de la normativa básica relacionada con la estabulación de animales destinados a sacrificio

– Reglamentos de higiene.

– Normativa medioambiental.

– Normativa sobre ordenación sanitaria de alojamientos ganaderos.

– Normativa sobre prevención de riesgos laborales.

UNIDAD FORMATIVA 3

Denominación: INSPECCIÓN ANTE MORTEN DE ANIMALES

Código: UF2452

Duración: 50 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP4

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Distinguir síntomas de enfermedad, anomalías o incidencias en animales estabulados indicando cómo deben comunicarse al superior responsable de los controles sanitarios a efectos de dictamen.

CE1.1 Definir las condiciones que deben tener los animales relativas a su limpieza antes del sacrificio.

CE1.2 Describir síntomas de enfermedad y signos de sufrimiento o sospecha de sustancias prohibidas, medicamentos veterinarios y productos zoosanitarios, indicando las actuaciones pertinentes en cada caso.

CE1.3 Indicar el modo de resolución de incidencias observadas por los trabajadores en animales vivos previas a la inspección «ante mortem» incluyendo la comunicación al superior responsable de los controles sanitarios.

CE1.4 Indicar el modo de resolución y tramitación de incidencias observadas en animales o establos incluyendo la comunicación a los empleados del matadero y al superior responsable de los controles sanitarios.

CE1.5 En un supuesto práctico de inspección de animales estabulados comprobando su estado de limpieza y salud, teniendo en cuenta la normativa de prevención de riesgos laborales:

– Comprobar el estado de limpieza de los animales en los establos.

– Detectar síntomas de enfermedad y signos de sufrimiento o sospecha de sustancias prohibidas, medicamentos veterinarios y productos zoosanitarios.

– Registrar la información, incidencias y anomalías observadas en la inspección de forma manual o informática.

– Aplicar medidas preventivas y de protección en el examen inicial de inspección «ante mortem» de animales siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

Contenidos

1. Fisiología de las especies de ungulados domésticos, aves, lagomorfos y caza de cría sacrificados en mataderos.

– Fisiología general.

– Comportamiento animal.

– Fisiología del estrés

– El estrés en el comportamiento animal

– Fisiología de los sistemas:

– locomotor

– respiratorio

– digestivo

– cardiocirculatorio y linfático

– genitourinario

– nervioso y sensorial

– endocrino

– Inmunitario.

– Fisiología de la piel.

– Procedimientos de inspección ante morten en animales destinados a sacrificio

– Procedimientos de inspección ante morten en animales destinados a sacrificio:

– Aptitud de los animales para el sacrificio

– Animales aptos

– Animales no aptos

– Sacrificio de urgencia o emergencia

2. Estudio de las enfermedades de especies de ungulados domésticos, aves, lagomorfos y caza de cría.

– Microbiología y patología general.

– Conceptos básicos.

– Enfermedades infecciosas de origen:

– bacteriano,

– vírico,

– parasitario,

– fúngico,

– Anomalías congénitas

– Afecciones toxicológicas.

– Afecciones yatrogénicas

– Por administración de sustancias, medicamentos/vacunas

– Signos relacionados con la administración de productos o sustancias, observables en el animal vivo

– Principales zoonosis.

– Patologías de los sistemas:

– Locomotor

– Respiratorio, circulatorio y linfático

– Digestivo

– Reproductor y urinario

– Nervioso y órganos sensoriales,

– Endocrino e inmunitario.

– Síntomas y signos de estas patologías.

– Patología de la piel.

– Síntomas y signos.

3. Aplicación de la normativa básica relacionada con la inspección ante morten de animales

– Legislación sobre higiene de la producción primaria.

– Legislación en materia de prevención, lucha y control de zoonosis.

– Normativa sobre medicamentos y residuos de medicamentos en alimentos de origen animal.

– Normativa sobre prevención de riesgos laborales.

Orientaciones metodológicas

Para acceder a la unidad formativa 2 debe haberse superado la unidad formativa 1.

Para acceder a la unidad formativa 3 debe haberse superado la unidad formativa 2.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 2

Denominación: EXAMEN INICIAL DE INSPECCIÓN «POST MORTEM» DE CANALES Y DESPOJOS.

Código: MF2133_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC2133_3: Realizar el examen inicial de inspección «post mortem» de canales y despojos.

Duración: 210 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: HIGIENE EN LA INSPECCIÓN POST MORTEM

Código: UF2453

Duración: 40 horas

Referente de competencia: esta unidad formativa se corresponde con la RP1

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Explicar normas de protección, higiene personal y manipulación durante la inspección «post mortem» utilizadas de modo que se reduzca al máximo el riesgo de contaminación de las canales y despojos.

CE1.1 Detallar la indumentaria y el equipo reglamentario utilizado en la inspección «post mortem» según las normas para un uso higiénico del mismo.

CE1.2 Explicar normas básicas de higiene personal y actitudes higiénicas durante la inspección de modo que se eviten contaminaciones de las canales y despojos.

CE1.3 Describir normas de uso y procedimientos habituales en la limpieza y desinfección de los cuchillos y utensilios utilizados en una inspección de modo que se garantice la seguridad e higiene en el trabajo.

CE1.4 Enumerar las fuentes de contaminación de canales y despojos durante la inspección.

CE1.5 Indicar el modo de realizar las palpaciones, cortes e incisiones de un modo higiénico para reducir al máximo el riesgo de contaminación.

Contenidos

1. Equipo para inspección post mortem

– Indumentaria

– Ropa de trabajo

• Mono o bata

• Mandil

• Gorro

– Calzado

– Guantes y gafas

– Protectores auditivos

– Equipo y accesorios de trabajo

– Cuchillos y sus tipos

– Otras herramientas de corte

• Tijeras

• Escalpelo

2. Utilización y mantenimiento del equipo y utensilios usados en la inspección post mortem

– Uso y empleo correctos del equipo

– Limpieza y desinfección de equipo, herramientas y accesorios

– Pauta de limpieza

– Productos de limpieza utilizados

– Procedimientos de desinfección

– Equipos de desinfección

– Esterilización

– Conservación y mantenimiento de equipo

3. Higiene en la industria alimentaria cárnica

– Pulcritud e higiene personal en la manipulación de

– Canales

– Vísceras

– Carnes

– Hábitos higiénicos

– Pautas higiénicas de trabajo

– Zonas sucias y zonas limpias en el matadero

– Flujos en la cadena de sacrificio y faenado

– Secciones o zonas en el matadero

– Contaminación de canales y despojos

– Contaminación microbiológica

– Contaminación física

– Contaminación química

– Orígenes o fuentes de contaminación

– Palpación en incisión de tejidos y órganos en las canales

– Palpación e incisión de músculos

– Palpación e incisión de vísceras

– Palpación e incisión de ganglios

– Peligros o riesgos de contaminación por incisión

4. Aplicación de la normativa básica sobre higiene en la inspección post mortem

– Legislación sobre controles de higiene en productos de origen animal.

– Normativa sobre utilización de productos de higiene alimentaria.

– Normativa sobre prevención de riesgos laborales.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: INSPECCIÓN POSTMORTEM DE UNGULADOS DOMÉSTICOS

Código: UF2454

Duración: 60 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2 y con la RP6 en lo referido a ungulados domésticos

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Aplicar procedimientos de inspección «post mortem» de ungulados domésticos siguiendo protocolos establecidos y normativa para cada edad y especie animal.

CE1.1 Describir los modos de presentación de las canales de los ungulados domésticos para la inspección «post mortem» en función de la edad y especie animal.

CE1.2 Definir los requisitos higiénicos y de trazabilidad de las canales y las vísceras de ungulados que van a ser sometidas a inspección «post mortem», describiendo los métodos utilizados en los mataderos para la identificación de las mismas.

CE1.3 Detallar los procedimientos de inspección «post mortem» establecidos por la normativa para los bovinos, ovinos y caprinos, solípedos y suidos domésticos, explicando las diferencias en función de la edad y especie animal

CE1.4 Describir los métodos de marcado y las marcas sanitarias y/o de identificación que deben presentar las canales y las vísceras de ungulados domésticos declaradas aptas para el consumo humano tras la inspección «post mortem», detallando la forma, el tamaño y el contenido de las mismas.

CE1.5 En un supuesto práctico de realización de una inspección «post mortem» de una canal y sus vísceras de ungulado doméstico según procedimiento y normativa:

– Comprobar la higiene y la identificación de la canal y de las vísceras según el protocolo o las instrucciones del matadero.

– Realizar la inspección de las superficies externa e interna de la canal comprobando que no presenta signos de enfermedad ni anomalías o indicios de tratamientos recientes.

– Realizar la inspección de la cabeza y cuello realizando las palpaciones y los cortes reglamentarios establecidos según la especie y la edad del animal de que se trate.

– Realizar la inspección de las vísceras abdominales y torácicas realizando las palpaciones y los cortes reglamentarios establecidos según la especie y la edad del animal de que se trate.

– Identificar cualquier signo de enfermedad, en su caso, separando e identificando el órgano afectado y realizando toma de muestras para análisis complementarios, en caso de duda, e indicar su destino, en función de la anomalía o enfermedad detectada.

– Proceder al marcado sanitario de las canales según normativa.

– Registrar los datos y las incidencias detectadas utilizando el soporte establecido en el matadero.

– Aplicar medidas preventivas y de protección en la inspección «post mortem» de canales y despojos de ungulados domésticos siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

Contenidos

1. Identificación anatómica «post mortem» de especies de ungulados domésticos sacrificados en mataderos

– Anatomía de los sistemas

– Locomotor

– Respiratorio

– Digestivo

– Circulatorio y linfático

– Reproductor y urinario

– Nervioso y sensorial

– Endocrino e inmunitario.

– Anatomía de la piel

– Zonas o regiones de inyección o implante

– Identificación de especies mediante el estudio de partes de animales.

– Apreciación de edad y sexo

– Fórmulas dentarias

– Marcados sanitario y de identificación

– Marcas de identificación

– Características

– Utilización

– Gestión

2. Identificación anatomopatológica en la inspección «post mortem» de las especies de ungulados domésticos sacrificados en mataderos

– Anatomía patológica general.

– Tipos de lesiones

– Identificación de lesiones

– Carnes defectuosas

– PSE (pálidas, blandas y exudativas)

– DFD (oscuras, firmes y secas)

– Anatomía patológica de los sistemas

– Locomotor

– Respiratorio

– Digestivo

– Circulatorio y linfático

– Reproductor y urinario

– Nervioso y sensorial

– Endocrino e inmunitario.

– Anatomía patológica de la piel.

– Detección de anormalidades.

3. Actuaciones de inspección «post mortem» en mataderos y salas de manipulación de carne

– Procedimientos de inspección «post mortem» en las especies de ungulados domésticos

– Bovinos

– Ovinos y caprinos

– Porcinos

– Equinos

– Identificación y separación de carnes y despojos con alteraciones

– Sistemática de la toma de muestras para la investigación de triquina y otros análisis complementarios.

– Actuaciones como consecuencia de los controles

– Procedimiento para el registro y archivo de resultados de la inspección «post mortem» e incidencias.

4. Aplicación de la normativa básica en inspección post mortem de ungulados domésticos

– Legislación sobre controles de higiene en productos de origen animal.

– Normativa de aplicación.

– Normativa sobre prevención de riesgos laborales

– Normativa sobre identificación y marcado sanitario

UNIDAD FORMATIVA 3

Denominación: INSPECCIÓN POSTMORTEM DE AVES DE CORRAL Y LAGOMORFOS DE CRÍA

Código: UF2455

Duración: 50 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP3 y con la RP6 en lo referido a aves de corral y lagomorfos de cría

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Aplicar procedimientos de inspección «post mortem» de aves de corral y lagomorfos de cría siguiendo protocolos establecidos y normativa para estas especies animales.

CE1.1 Definir los requisitos higiénicos y de trazabilidad de las canales y las vísceras de aves de corral y lagomorfos de cría que van a ser sometidas a inspección «post mortem», describiendo los métodos utilizados en los mataderos para la identificación de las mismas.

CE1.2 Describir la documentación que debe acompañar a las canales de aves de corral criadas para la producción de «foie gras» y de aves de evisceración diferida sacrificadas en la explotación de procedencia de acuerdo con la normativa.

CE1.3 Detallar los procedimientos de inspección «post mortem» establecidos por la normativa para las aves de corral y los lagomorfos de cría, explicando las diferencias entre ambas especies.

CE1.4 En un supuesto práctico de realización de una inspección «post mortem» de canales y vísceras de aves de corral o lagomorfos de cría según protocolos y normativa:

– Comprobar la higiene y la identificación de las canales y de las vísceras según el protocolo o las instrucciones del matadero.

– Realizar la inspección de las canales, cavidades y vísceras según los protocolos establecidos para la especie de que se trate.

– Identificar signos de enfermedad, en su caso, separando e identificando los animales o partes de animales que presenten anomalías y realizar toma de muestras para análisis complementarios, en caso de duda.

– Comprobar el marcado de identificación atendiendo a la normativa.

– Registrar los datos y las incidencias detectadas utilizando el soporte establecido en el matadero.

– Aplicar medidas preventivas y de protección en la inspección «post mortem» de canales y despojos siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

Contenidos

1. Identificación post mortem» de aves y lagomorfos sacrificados en mataderos

– Anatomía de sistemas

– Locomotor

– Respiratorio

– Digestivo

– Circulatorio y linfático

– Reproductor y urinario

– Nervioso y órganos sensoriales

– Endocrino e inmunitario.

– Anatomía de la piel.

– Presentación de canales

– Con o sin vísceras

– Con o sin patas, cuello y cabeza en aves

– Marcados sanitario y de identificación

– Marcas de identificación

– Características

– Utilización

– Gestión

2. Identificación anatomopatológica en la inspección «post mortem» de aves y lagomorfos sacrificados en mataderos

– Anatomía patológica general.

– Identificación de especies

– Especies de aves

– Pollos, gallinas y otras gallináceas

– Pavos

– Patos, gansos y ocas

– Otras especies

– Especies de lagomorfos

– Conejos

– liebres

– Tipos de lesiones

– Identificación de lesiones

3. Actuaciones de inspección «post mortem» en mataderos y salas de manipulación de carne de aves y lagomorfos

– Procedimientos de inspección «post mortem» en aves de corral y lagomorfos de cría

– Aves

– Pollos

– Pavos

– Gallinas

– Patos, gansos y ocas

– Otras especies

– Lagomorfos

– Conejos

– Liebres

– Identificación y separación de carnes y despojos con alteraciones

– Sistemática de la toma de muestras para análisis rutinarios y complementarios

– Actuaciones como consecuencia de los controles

– Procedimiento para el registro y archivo de resultados de la inspección «post mortem» e incidencias.

4. Aplicación de la normativa básica sobre inspección post mortem de aves y lagomorfos

– Legislación sobre controles de higiene en productos de origen animal.

– Normativa de aplicación.

– Normativa sobre prevención de riesgos laborales.

– Normativa sobre identificación y marcado sanitario

UNIDAD FORMATIVA 4

Denominación: INSPECCIÓN POST MORTEM DE CAZA DE CRÍA Y SALVAJE

Código: UF2456

Duración: 60 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP4 y RP5 y con la RP6 en lo referido a caza de cría y salvaje

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Aplicar procedimientos de inspección «post mortem» de caza de cría siguiendo protocolos establecidos y normativa para cada especie animal.

CE1.1 Definir los requisitos higiénicos de las canales y las vísceras de caza de cría que van a ser sometidas a inspección «post mortem» describiendo los métodos utilizados en los mataderos para la identificación y trazabilidad de las mismas.

CE1.2 Describir la documentación que debe acompañar a las canales de los animales de caza de cría sacrificados en la explotación de procedencia.

CE1.3 Detallar los procedimientos de inspección «post mortem» establecidos por la normativa para la caza de cría, explicando las diferencias entre cada especie.

CE1.4 En un supuesto práctico de realización de una inspección «post mortem» de canales y vísceras de animales de caza de cría según protocolos y normativa:

– Comprobar la higiene y la identificación de la canal y de las vísceras según el protocolo o las instrucciones del matadero.

– Realizar la inspección de las canales, cavidades y vísceras según los protocolos establecidos para la especie equivalente doméstica de que se trate, palpando e incidiendo aquellas partes del animal que presenten alteraciones o sean sospechosas por algún motivo.

– Identificar cualquier signo de enfermedad, en su caso, separando e identificando los animales o partes de animales que presenten anomalías y realizar toma de muestras para análisis complementarios, en caso de duda.

– Realizar y comprobar el marcado sanitario y/o de identificación de acuerdo a la normativa.

– Registrar los datos y las incidencias detectadas utilizando el soporte establecido en el matadero.

– Aplicar medidas preventivas y de protección en la inspección «post mortem» de canales y despojos siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

C2: Aplicar procedimientos de inspección «post mortem» de caza salvaje en salas de manipulación de caza siguiendo protocolos establecidos y normativa para cada especie animal.

CE2.1 Describir la documentación que debe acompañar a las canales y vísceras de las piezas de caza salvaje recepcionadas en la sala de manipulación de caza teniendo en cuenta la normativa.

CE2.2 Definir los requisitos de identificación de las canales y las vísceras de caza salvaje que van a ser sometidas a inspección «post mortem» en salas de manipulación de caza teniendo en cuenta la normativa.

CE2.3 Detallar los procedimientos de inspección «post mortem» establecidos por la normativa para la caza salvaje, explicando las diferencias entre cada especie.

CE5.4 En un supuesto práctico de realización de una inspección «post mortem» de canales y vísceras de piezas de caza salvaje según protocolos y normativa, teniendo en cuenta la prevención de riesgos laborales:

– Comprobar la identificación de la canal y de las vísceras según el protocolo establecido.

– Realizar la inspección de las canales, cavidades y vísceras según los protocolos establecidos para la especie equivalente doméstica de que se trate, palpando e incidiendo aquellas partes del animal que presenten alteraciones no relacionadas con la caza o sean sospechosas por algún motivo.

– Identificar cualquier signo de enfermedad o que haga sospechar que la muerte ha sido causada por motivos distintos a la caza, separando e identificando los animales o partes de animales que presenten anomalías y realizar toma de muestras para análisis complementarios, en caso de duda.

– Realizar la toma de muestras para el análisis triquinoscópico en el caso de los suidos salvajes y otras especies susceptibles.

– Realizar y comprobar el marcado sanitario y/o de identificación según normativa.

– Registrar los datos y las incidencias detectadas utilizando el soporte establecido en el establecimiento.

– Aplicar medidas preventivas y de protección en la inspección «post mortem» de canales y despojos siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

Contenidos

1. Identificación anatómica «post mortem» de especies cinegéticas de cría y salvajes

– Especies de interés cinegético

– De caza mayor

– De caza menor

– Anatomía general de especies cinegéticas.

– Anatomía de los sistema y aparatos

– Locomotor

– Respiratorio

– Digestivo

– Circulatorio y linfático

– Reproductor y urinario

– Nervioso y sensoriales

– Endocrino e inmunitario

– Anatomía de la piel.

– Marcados sanitario y de identificación

– Marcas de identificación

– Características

– Utilización

– Gestión

2. Identificación anatomopatológica en la inspección «post mortem» de las especies de caza de cría y caza salvaje

– Anatomía patológica general.

– Lesiones

– Tipos

– Identificación

– Lesiones de caza

– Anatomía patológica de los sistemas y aparatos

– Locomotor

– Respiratorio

– Digestivo

– Circulatorio y linfático

– Reproductor y urinario

– Nervioso y de órganos sensoriales

– Endocrino e inmunitario

– Anatomía patológica de la piel.

– Detección de anormalidades.

3. Actuaciones de inspección «post mortem» en mataderos y salas de manipulación de carne de especies de caza de cría y salvajes

– Procedimientos de inspección «post mortem» en especies de caza de cría y salvajes

– Ungulados

– Suidos

– Aves

– Lagomorfos

– Identificación y separación de carnes y despojos con alteraciones

– Sistemática de la toma de muestras para análisis

– Triquinoscópico

– Rutinarios

– Complementarios

– Actuaciones como consecuencia de los controles.

– Procedimiento para el registro y archivo de resultados de la inspección «post mortem» e incidencias.

4. Aplicación de la normativa básica sobre inspección post mortem de especies de caza de cría y salvajes

– Legislación sobre controles de higiene en especies animales de caza.

– Legislación sobre control oficial de triquinosis

– Normativa de aplicación.

– Normativa sobre marcado sanitario y de identificación

– Normativa sobre prevención de riesgos laborales

Orientaciones metodológicas

Las unidades formativas 2, 3 y 4 se pueden programar independientemente pero para acceder a las mismas debe haberse superado la unidad formativa 1.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 3

Denominación: GESTIÓN DE LOS SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL NO DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO (SANDACH)

Código: MF2134_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC2134_3 Controlar la gestión de los subproductos de origen animal no destinados al consumo humano (SANDACH)

Duración: 30 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Detallar procedimientos de retirada y gestión de los materiales especificados de riesgo (MER) teniendo en cuenta la normativa.

CE1.1 Especificar la normativa referente a los MER en función de la especie y edad de los animales.

CE1.2 Indicar las prácticas de retirada de los MER de la cabeza, de la canal y de las cavidades torácica y abdominal, teniendo en cuenta los procedimientos y la normativa.

CE1.3 Describir los métodos para la recogida de restos de MER que caen al suelo y a otras superficies asegurando su eliminación higiénica.

CE1.4 Definir el etiquetado y marcado que deben llevar las canales que van a expedirse con MER a salas de despiece autorizadas según normativa.

CE1.5 Definir la tinción que debe aplicarse a los MER según normativa.

CE1.6 Describir las condiciones de los contenedores de recogida de MER teniendo en cuenta la normativa.

C2: Aplicar procedimientos de retirada y gestión de subproductos de categoría 1 teniendo en cuenta la normativa.

CE2.1 Definir los subproductos de categoría 1 y sus condiciones de almacenamiento de modo que se garantice su expedición a plantas autorizadas según normativa.

CE2.2 Definir las condiciones de limpieza e identificación de los contenedores de subproductos de categoría 1 conforme a la normativa y protocolos.

CE2.3 Describir los destinos autorizados y las condiciones de transporte e identificación de los subproductos de categoría 1 según normativa.

CE2.4 Definir el contenido de la documentación de acompañamiento de los subproductos de categoría 1 según normativa.

CE2.5 En un supuesto práctico de revisión de documentación y registros de la retirada y gestión de los subproductos de categoría 1 de acuerdo a protocolo y normativa:

– Controlar que todos los subproductos de categoría 1 y los MER generados se envían a las plantas autorizadas.

– Comprobar que los documentos de acompañamiento incluyen todos los datos requeridos por la normativa.

– Confirmar que las plantas de destino están autorizadas para la gestión de esa categoría de subproductos.

– Comprobar que el operador dispone de los documentos de entrada de los subproductos de categoría 1 y MER en la planta de destino autorizada.

– Aplicar medidas preventivas y de protección en el control de la gestión de los subproductos de origen animal no destinados a consumo humano (SANDACH) siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

C3: Aplicar procedimientos de retirada y gestión de subproductos de categoría 2 teniendo en cuenta la normativa.

CE3.1 Describir los subproductos de categoría 2 de modo que se garantice su completa recogida conforme a normativa y protocolos.

CE3.2 Definir las condiciones de limpieza e identificación de los contenedores de subproductos de categoría 2 conforme a la normativa y protocolos.

CE3.3 Citar los MER factibles de ser encontrados entre subproductos de categoría 2 de modo que se puedan detectar para su retirada previa a la expedición a la planta autorizada.

CE3.4 Describir los destinos autorizados y las condiciones de transporte e identificación de los subproductos de categoría 2 según normativa.

CE3.5 Definir el contenido de la documentación de acompañamiento de los subproductos de categoría 2 según normativa.

CE3.6 En un supuesto práctico de revisión de documentación y registros de la retirada y gestión de los subproductos de categoría 2 de acuerdo a protocolo y normativa:

– Controlar que todos los subproductos de categoría 2 generados se envían a las plantas autorizadas.

– Confirmar que las plantas de destino están autorizadas para esa categoría de subproductos.

– Comprobar que los documentos de acompañamiento incluyen todos los datos requeridos por la normativa.

– Aplicar medidas preventivas y de protección en el control de la gestión de los subproductos de origen animal no destinados a consumo humano (SANDACH) siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

C4: Aplicar procedimientos de retirada y gestión de subproductos de categoría 3 teniendo en cuenta la normativa.

CE4.1 Describir los subproductos de categoría 3 de modo que se garantice su categorización y almacenamiento conforme a normativa y protocolos.

CE4.2 Definir las condiciones de limpieza e identificación de los contenedores de subproductos de categoría 3 conforme a la normativa y protocolos.

CE4.3 Describir los destinos autorizados y las condiciones de transporte e identificación de los subproductos de categoría 3 según normativa.

CE4.4 Definir el contenido de la documentación de acompañamiento de los subproductos de categoría 3 según normativa.

CE4.5 En un supuesto práctico de revisión de documentación y registros la retirada y gestión de los subproductos de categoría 3 de acuerdo a protocolo y normativa, teniendo en cuenta la prevención de riesgos laborales:

– Controlar que todos los subproductos de categoría 3 generados se envían a establecimientos autorizados para su transformación o aprovechamiento.

– Confirmar que las plantas y/o establecimientos de destino están autorizados para recibir estos subproductos.

– Comprobar que los documentos de acompañamiento incluyen todos los datos requeridos por la normativa.

– Aplicar medidas preventivas y de protección en el control de la gestión de los subproductos de origen animal no destinados a consumo humano (SANDACH) siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

Contenidos

1. Control de materiales especificados de riesgo (MERs)

– Encefalopatías espongiformes transmisibles.

– EEB

– Tembladera o Scrapie

– Sistemas de control de las EETs.

– Materiales especificados de riesgo según la especie animal y edad.

– MERs en ovino y caprino

– MERs en bovino

– Higiene en la retirada/extracción de los MERs.

– Manipulación y marcado.

– Etiquetado y marcado de las canales con MERs

– Plantas de tratamiento autorizadas de MERs

– Transporte y documentación de acompañamiento

– Sistemática de los controles sanitarios.

– Verificación de los autocontroles del operador.

– Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en relación con el control de MERs.

– Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.

2. Control de subproductos de origen animal no destinados al consumo humano (SANDACH)

– Concepto y categorización de los SANDACH.

– MER categoría 1

– MER categoría 2

– MER categoría 3

– Gestión de los SANDACH

– Higiene en la manipulación

– Higiene en el almacenamiento

– Higiene en la retirada del establecimiento

– Destinos y usos autorizados de los SANDACH

– Transporte y documentación de acompañamiento.

– Sistemática de los controles sanitarios.

– Verificación de los autocontroles del operador.

– Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en relación al control de los SANDACH.

– Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.

– Prevención de riesgos laborales en el control de la gestión de los subproductos de origen animal no destinados al consumo humano (SANDACH).

3. Aplicación de la normativa básica sobre subproductos animales no destinados al consumo humano

– Legislación sobre SANDACH.

– Normativa de aplicación.

– Normativa sobre prevención de riesgos laborales

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 4

Denominación: TOMA DE MUESTRAS ANIMALES Y PRUEBAS DE LABORATORIO DEL CONTROL SANITARIO.

Código: MF2135_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC2135_3: Realizar la toma de muestras animales y las pruebas de laboratorio.

Duración: 110 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: SISTEMÁTICA DE MUESTREO Y AUTOCONTROL EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS

Código: UF2457

Duración: 30 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP5

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Especificar procedimientos de recogida, preparación y análisis de muestras animales de modo que permitan verificar los resultados de análisis efectuados por un operador de un establecimiento dentro del sistema de autocontrol.

CE1.1 Definir criterios de selección de las canales, superficies y/u otros sustratos de modo que permita la organización de la toma de muestras y ensayos pertinentes.

CE1.2 Describir técnicas de recogida y preparación de muestras según el protocolo que garantice su idoneidad para el posterior análisis y remisión al laboratorio.

CE1.3 Explicar tipos de ensayos que se realizan para verificar los resultados de los análisis efectuados por el operador de un establecimiento dentro del sistema de autocontrol, indicando las muestras, reactivos y material utilizado.

CE1.4 Indicar técnicas de almacenamiento de muestras en función de su naturaleza de modo que se garantice la idoneidad de las mismas hasta su remisión al laboratorio.

CE1.5 Especificar modos de registro de la recogida y resultados de los análisis de muestras animales de modo que permita la trazabilidad de las mismas.

Contenidos

1. Protocolo para la recogida y preparación de muestras en establecimientos cárnicos

– Nociones de muestreo.

– Tipos de sustratos de toma de muestras

– Tejidos

– Vísceras

– Fluidos o líquidos

– Superficies

– Recogida de muestras

– Preparación de muestras

– Identificación de muestras

– Trazabilidad de las muestras

– Conservación de muestras

– Transporte de las muestras

– Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en la recogida y preparación de muestras.

– Registro y archivo de los resultados de los controles.

– Protocolos normalizados de trabajo (PNTs).

2. Muestreos y análisis de verificación para el autocontrol de establecimientos cárnicos

– Análisis de laboratorio en la vigilancia y verificación de los autocontroles.

– Microbiología de superficies de zonas de trabajo y equipos.

– Microbiología de canales.

– Frecuencias de muestreo.

– Obtención de muestras y localizaciones

– Interpretación de resultados.

– Procedimientos de ensayos.

– Trazabilidad y almacenamiento de muestras

– Verificación de desinfectante residual en el agua

– Procedimiento de toma de muestras de agua

– Procedimiento de ensayo

– Interpretación de resultados

– Protocolos normalizados de trabajo (PNTs).

3. Aplicación de la normativa básica relacionada con la toma de muestras y pruebas de laboratorio

– Normativa sobre la toma de muestras

– Normativa sobre autocontrol

– Normativa sobre prevención de riesgos laborales

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: CONTROL SANITARIO EN CARNES PARA LA DETERMINACIÓN DE TRIQUINOSIS, ENCEFALOPATÍAS ESPONGIFORMES TRANSMISIBLES (EET) Y OTRAS ENFERMEDADES ANIMALES

Código: UF2458

Duración: 40 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y RP2

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Aplicar procedimientos de recogida, preparación y análisis de muestras animales, en la investigación de triquina, según protocolos.

CE1.1 Explicar los grupos musculares y la sistemática de toma de muestras en función de especies y categorías de animales sacrificados.

CE1.2 Especificar los equipos, instrumental y reactivos destinados al desarrollo del muestreo y el ensayo según protocolo.

CE1.3 En un supuesto práctico de toma de muestras animales, preparación y análisis para investigación de triquina, según protocolos:

– Planificar la toma de muestras registrando los animales muestreados.

– Revisar el estado y funcionamiento de los equipos e instrumental usados en el análisis y preparar los reactivos.

– Tomar muestras del animal en la cadena de sacrificio en cantidad suficiente de los grupos musculares reglamentarios, registrando al animal al que pertenecen.

– Preparar y analizar las muestras de acuerdo a protocolo.

– Cumplimentar los registros que asocie los resultados analíticos con los animales investigados.

– Comunicar los resultados del ensayo procediendo tras el dictamen al marcado sanitario, en caso de resultado negativo, o a la retención de la carne, en caso de resultado positivo.

– Validar la calidad del análisis mediante el control de los reactivos empleados y del peso de las muestras.

– Aplicar medidas preventivas y de protección en la recogida de muestras animales y realización de pruebas de laboratorio exigidas en el control sanitario siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

C2: Aplicar procedimientos de recogida y preparación de muestras animales en el contexto de vigilancia y control de enfermedades animales, incluidas las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EETs), según protocolos.

CE2.1 Enumerar enfermedades animales incluidas en los planes de vigilancia y control de enfermedades animales concretando las especies y subpoblaciones a muestrear, así como los laboratorios de referencia para su análisis.

CE2.2 Especificar tipos de muestras y substratos a tomar en la vigilancia y control de enfermedades animales, incluidas las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EETs), indicando los materiales utilizados para su recogida.

CE2.3 Indicar la documentación de identificación de los animales que se prepara antes de la toma de muestras según normativa.

CE2.4 Precisar cómo se identifican en la línea de sacrificio los animales que hay que muestrear y la documentación individual del animal que hay que controlar de modo que se asegure la trazabilidad del procedimiento.

CE2.5 Describir las técnicas de recogida, preparación de muestras y remisión al laboratorio según el protocolo que garantice su identidad e idoneidad.

CE2.6 Explicar cómo se cumplimentan los registros de modo que se garantice la trazabilidad de las muestras.

CE2.7 Indicar el almacenamiento de las muestras en función de su naturaleza de modo que se garantice la idoneidad de las mismas hasta su remisión al laboratorio.

CE2.8 En un supuesto práctico de toma de muestras animales, registro y almacenamiento de las mismas según protocolos establecidos en el contexto de vigilancia y control de enfermedades animales:

– Identificar los animales a muestrear en la línea de sacrificio comprobando la documentación de los mismos y sus datos de identificación individual (crotal, tatuaje, número de orden de sacrificio, marcas particulares).

– Tomar y preparar las muestras de acuerdo con el protocolo establecido.

– Cumplimentar los registros de acuerdo con las instrucciones.

– Aplicar medidas preventivas y de protección en la recogida de muestras animales y realización de pruebas de laboratorio exigidas en el control sanitario siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

Contenidos

1. Recogida y preparación de muestras para investigación de enfermedades animales en mataderos y establecimiento de manipulación de caza

– Enfermedades de animales objeto de planes de vigilancia y control.

– Planes de vigilancia de las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EETs)

– Otras enfermedades zoonósicas

– Cisticercosis

– Hidatidosis

– Recogida y preparación de muestras para la vigilancia y control de enfermedades de animales.

– Registros y archivos de resultados.

– Protocolos normalizados de trabajo (PNTs).

– Prevención de riesgos laborales en la recogida de muestras animales y en la realización de pruebas de laboratorio exigidas en el control sanitario

2. Investigación de triquina en matadero y establecimientos de manipulación de caza

– Triquinosis

– Etiología

– Ciclo biológoco del parasitario

– Epidemiología

– Especies sensibles

– Recogida de muestras de las canales

– En la especie porcina

– En otras especies

– Métodos de detección

– Tipos

– Procedimientos de ensayo

– Trazabilidad de las muestras

– Trazabilidad de las carnes

– Marcado sanitario.

– Planes de contingencia

– Protocolo de actuación en un caso positivo

– Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en la investigación de triquina

– Registros y archivos de resultados.

– Protocolos normalizados de trabajo (PNTs)

3. Aplicación de la normativa básica sobre toma de muestras para investigación de enfermedades animales en establecimientos cárnicos

– Normativa sobre Encefalopatías Espongiformes Transmisibles

– Normativa sobre triquinosis

– Normativa sobre otras enfermedades animales

– Normativa sobre prevención de riesgos laborales

UNIDAD FORMATIVA 3

Denominación: INVESTIGACIÓN DE RESIDUOS DE SUSTANCIAS EN CARNES

Código: UF2459

Duración: 40 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP3 y RP4

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Aplicar procedimientos de recogida y preparación de muestras animales en la investigación de residuos de sustancias no autorizadas, medicamentos y contaminantes químicos, según protocolos.

CE1.1 Definir criterios de selección de los animales a muestrear y las sustancias a determinar de modo que permita la organización de la toma de muestras y ensayos pertinentes.

CE1.2 Describir tipos de muestras y substratos a tomar en la investigación de residuos de sustancias no autorizadas, medicamentos y contaminantes químicos, indicando los materiales utilizados para su recogida.

CE1.3 Precisar el procedimiento de identificación de los animales que hay que muestrear en la línea de sacrificio y la documentación individual del animal que hay que controlar de modo que se asegure la trazabilidad de las muestras.

CE1.4 Describir las técnicas de recogida, preparación de muestras y remisión al laboratorio según el protocolo que garantice su identidad e idoneidad.

CE1.5 Explicar cómo se cumplimentan los registros de modo que se garantice la trazabilidad de las muestras.

CE3.6 Indicar técnicas de almacenamiento de las muestras en función de su naturaleza de modo que se garantice la idoneidad de las mismas hasta su remisión al laboratorio.

CE1.7 En un supuesto práctico de toma de muestras animales y preparación de las mismas para su envío al laboratorio, según protocolos, con el objetivo de investigar residuos de sustancias no autorizadas, medicamentos y contaminantes químicos:

– Determinar los animales a muestrear en la línea de sacrificio comprobando su identificación y su correspondencia con la documentación.

– Tomar y preparar las muestras según protocolo.

– Cumplimentar los registros según instrucciones.

– Aplicar medidas preventivas y de protección en la recogida de muestras animales y realización de pruebas de laboratorio exigidas en el control sanitario siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

C2: Aplicar procedimientos de recogida y preparación de muestras animales en la investigación de beta-agonistas y otros residuos en el propio matadero, según protocolos.

CE2.1 Definir criterios de selección de los animales a muestrear y las sustancias a determinar de modo que permita la organización de la toma de muestras y ensayos pertinentes.

CE2.2 Precisar la identificación en la línea de sacrificio de los animales que hay que muestrear y la documentación individual del animal que hay que controlar de modo que asegure la trazabilidad de las muestras.

CE2.3 Indicar la identificación de canales y despojos de animales muestreados para su retención hasta obtención de los resultados analíticos finales según procedimiento establecido.

CE2.4 Describir las técnicas de recogida, preparación de muestras y remisión al laboratorio según el protocolo que garantice su identidad e idoneidad.

CE2.5 Especificar las condiciones en que deben estar los equipos, instrumental y reactivos de modo que estén disponibles para efectuar el muestreo y ensayo.

CE2.6 Explicar tipos de ensayos que se realizan en el matadero para determinar la presencia de residuos, indicando las muestras, reactivos y material utilizado.

CE2.7 Describir técnicas de registro y comunicación de resultados de los ensayos de modo que permita su procesamiento y archivo, así como la toma de muestras reglamentarias en caso de resultados positivos.

CE2.8 En un supuesto práctico de toma de muestras animales, preparación y análisis en el propio matadero para investigación de la presencia de beta-agonistas y otros residuos, según protocolos y teniendo en cuenta la prevención de riesgos laborales:

– Seleccionar los animales a muestrear comprobando su identificación individual y documentación.

– Identificar las canales y despojos de los animales muestreados según procedimiento.

– Revisar los equipos, instrumental y reactivos según procedimiento.

– Aplicar la técnica de toma de muestras de acuerdo a protocolo.

– Preparar y analizar las muestras según protocolo.

– Cumplimentar los registros en el soporte establecido.

– Proceder a comunicar los resultados según procedimiento.

– Aplicar medidas preventivas y de protección en la recogida de muestras animales y realización de pruebas de laboratorio exigidas en el control sanitario siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

Contenidos

1. Categorización de residuos de sustancias en carnes

– Residuos químicos en las carnes

– Concepto

– Clasificación

– Contaminantes

– Metales pesados

– Inhibidores o antibióticos

– Sustancias prohibidas

– Antiparasitarios

– Antiinflamatorios

– Hormonas

– Otros

– Límite máximo de residuos (LMR)

2. Investigación de residuos de sustancias en carnes

– Recogida y preparación de muestras para el control de residuos químicos en carnes

– Ensayos de

– Beta-agonistas

– Hormonas

– Sustancias prohibidas

– Sustancias autorizadas

– Contaminantes

– Otros residuos

– Equipos

– Reactivos

– Procedimientos

– Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en los ensayos

– Protocolo de actuación en caso positivo

– Registros y archivos de resultados

– Protocolos normalizados de trabajo (PNTs)

3. Aplicación de la normativa básica sobre investigación de residuos en carnes

– Normativa sobre residuos en carnes

– Normativa sobre medicamentos veterinarios

– Normativa sobre investigación de residuos

– Normativa sobre prevención de riesgos laborales

Orientaciones metodológicas

Las unidades formativas 2 y 3 se pueden programar independientemente pero para acceder a las mismas debe haberse superado la unidad formativa 1.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 5

Denominación: OPERACIONES AUXILIARES DE INSPECCIÓN Y CONTROL SANITARIO DEL DESPIECE

Código: MF2136_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC2136_3 Realizar operaciones auxiliares de inspección y control sanitario del despiece

Duración: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Especificar la documentación que debe figurar en registros y en la identificación de las carnes recepcionadas en salas de despiece de modo que se garantice su trazabilidad.

CE1.1 Describir procedimientos de control de trazabilidad realizando un esquema con los objetivos y acciones a desarrollar.

CE1.2 Enumerar datos que debe incluir la documentación comercial de acompañamiento de las carnes de modo que asegure su correlación con las carnes entradas y expedidas en el examen de los registros.

CE1.3 Indicar datos de los registros y documentos de acompañamiento que se deben contrastar con las carnes presentes comprobando su correspondencia.

CE1.4 En un supuesto práctico de control de la trazabilidad hacía adelante y hacía atrás de la carne de vacuno y de otras especies, comprobando que se puede identificar las carnes entradas, las presentes en el establecimiento y las expedidas:

– Examinar el etiquetado y la documentación de entrada y de expedición de las carnes de vacuno comprobando que contiene toda la información sobre su origen exigida por la normativa y garantizando la trazabilidad hacia atrás.

– Examinar algún lote de canales o carnes entradas localizando el destino de todas las piezas obtenidas a partir de ellas y garantizando la trazabilidad hacia adelante.

– Asociar algún lote de carne expedido con el o los lotes de carnes entradas o despiezadas garantizando la trazabilidad interna.

– Verificar la trazabilidad de la carne de otras especies comprobando que la documentación recoge datos sobre el origen de todas las canales, o sus partes, entradas en el establecimiento y el destino de todas las carnes expedidas.

– Aplicar medidas preventivas y de protección en la inspección sanitaria del despiece siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

C2: Especificar los criterios de identidad y de aptitud para el consumo de carnes frescas presentes en los establecimientos tomando como referencia la normativa de inspección y control de las mismas.

CE2.1 Definir las identificaciones o marcas sanitarias que deben tener los tipos de carnes despiezadas según normativa.

CE2.2 Enumerar contaminantes que pueden comprobarse en las carnes mediante inspección visual.

CE2.3 Indicar las temperaturas máximas que deben tener las carnes durante el despiece describiendo la metodología de su comprobación.

CE2.4 Indicar las condiciones del almacenamiento de las carnes de modo que se aseguren sus condiciones higiénicas y de salubridad y el mantenimiento de sus características organolépticas.

CE2.5 Distinguir las partes de las canales o carnes susceptibles de contener restos de material especificado de riesgo (MER) indicando como se inspeccionan.

C3: Precisar prácticas de higiene y seguridad alimentaria en la inspección del despiece de canales indicando los datos que deben figurar en los registros de vigilancia del operador.

CE3.1 Diferenciar operaciones higiénicas y antihigiénicas de despiece realizando una tabla comparativa.

CE3.2 Establecer criterios de limpieza y desinfección de cuchillos y otros útiles de despiece indicando los datos que deben figurar en los registros de vigilancia del operador.

CE3.3 Indicar lesiones internas y contaminantes visibles que pueden aparecer en las carnes que se están despiezando explicando la metodología para su retirada de forma higiénica.

CE3.4 Describir la organización del despiece y la identificación de las carnes, incluyendo los datos que deben figurar en los registros para asegurar su trazabilidad.

CE3.5 Explicar la metodología de retirada de la columna vertebral (considerada MER) teniendo en cuenta las condiciones de higiene y seguridad alimentaria.

C4: Analizar procedimientos de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en salas de despiece de modo que se garantice la obtención higiénica de la carne.

CE4.1 Indicar puntos de control crítico que se deben verificar diariamente en salas de despiece teniendo en cuenta los procedimientos de BPH y APPCC que garanticen la obtención higiénica de la carne.

CE4.2 Detallar la normativa referente a buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en salas de despiece reseñando los aspectos que se deben inspeccionar «in situ».

CE4.3 Indicar los datos que deben figurar en los registros de BPH y APPCC teniendo en cuenta los procedimientos y la normativa.

CE4.4 Describir técnicas de recogida y preparación de muestras según el protocolo que garantice su idoneidad para su remisión al laboratorio y análisis.

CE4.5 Explicar tipos de ensayos que se realizan para verificar los resultados de los análisis efectuados por el operador de un establecimiento dentro del sistema de autocontrol, indicando las muestras, reactivos y material utilizado.

CE4.6 En un supuesto práctico de supervisión de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en salas de despiece de modo que se garantice la obtención higiénica de la carne, teniendo en cuenta la prevención de riesgos laborales:

– Comparar las incidencias detectadas en una inspección «in situ» con las anotaciones de los registros de vigilancia comprobando que se han identificado, registrado y adoptado las medidas correctoras.

– Aplicar medidas preventivas y de protección en la inspección sanitaria del despiece siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

Contenidos

1. Identificación y trazabilidad en el despiece de canales

– Canales

– Tipos de canales

– Características de las canales

– Manipulación de las canales

– Diferenciación específica de carnes

– Marcas sanitarias y/o de identificación de las carnes

– Trazabilidad de canales, carnes y despojos

– Concepto

– Elementos y fases de implantación

– Sistemas de trazabilidad

– Etiquetado de la carne

– Presentación

– Publicidad

– Requisitos legales

– Registros y documentación de acompañamiento de las canales y carnes

– Tipos de registros y documentación

– Datos o información a registrar

– Elementos de control de los registros

– Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en la identificación y trazabilidad del despiece de canales

– Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa

2. Inspección y control de las condiciones de higiene y seguridad alimentaria en las salas de despiece

– Criterios de higiene, inspección y control en el despiece y durante el almacenamiento y distribución de carnes y despojos.

– Alteraciones de las carnes y despojos

– Manipulación de carnes y despojos no aptos para el consumo

– MER en el despiece

– Procedimientos de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en las salas de despiece

– Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en relación con la higiene y seguridad alimentaria en las salas de despiece

– Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa

– Prevención de riesgos laborales en la inspección sanitaria del despiece

3. Aplicación de la normativa básica en la inspección y control del despiece

– Normativa sobre etiquetado, marcado, presentación y publicidad de las carnes

– Normativa sobre trazabilidad

– Normativa sobre higiene alimentaria

– Normativa sobre prevención de riesgos laborales

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 6

Denominación: PROCEDIMIENTOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPH) Y DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC).

Código: MF2137_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC2137_3: Realizar operaciones vinculadas al desarrollo de auditorías de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Duración: 200 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: CONDICIONES HIGIÉNICAS PARA PERSONAL, INSTALACIONES, EQUIPOS Y ÚTILES DE ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS

Código: UF2460

Duración: 70 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP2 y RP6

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Definir criterios de diseño higiénico y mantenimiento de establecimientos que comercializan carnes y despojos de acuerdo a los requisitos higiénicos exigidos por la normativa.

CE1.1 Describir las características básicas de construcción y distribución de locales, tecnología, equipos e instalaciones del establecimiento (matadero, sala de despiece y caza) de acuerdo a criterios de diseño higiénico de modo que se eviten riesgos de contaminación.

CE1.2 Detallar las condiciones de los locales requeridas en la obtención y despiece higiénico de la carne especificando su capacidad para el enfriamiento y almacenamiento frigorífico de carnes y despojos.

CE1.3 Especificar las condiciones del suministro de agua, de los dispositivos de limpieza y desinfección, así como de los sistemas de drenajes, que debe contemplar el diseño higiénico del establecimiento.

CE1.4 En un supuesto práctico de revisión del diseño higiénico y mantenimiento de establecimientos que comercializan carnes y despojos, de acuerdo a la normativa:

– Distinguir la separación entre zonas limpias y zonas sucias, así como entre operaciones limpias y sucias.

– Comprobar la ausencia de cruces o retrocesos entres las zonas limpias y sucias durante el flujo de animales, canales o productos en el establecimiento.

– Identificar las deficiencias en cuanto al número de locales y capacidad suficiente de enfriamiento y almacenamiento frigorífico.

– Confirmar que los sistemas de iluminación, ventilación, suministro de agua, limpieza y desinfección, así como los drenajes y la red de aguas residuales, son suficientes y se mantienen de acuerdo a los requisitos legalmente establecidos.

– Planificar los controles y cumplimentar los registros y partes de incidencias que se comunican al superior responsable de los controles sanitarios.

– Aplicar medidas preventivas y de protección en la realización de operaciones vinculadas al desarrollo de auditorias de buenas prácticas de higiene (BPH) en salas de despiece siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

C2: Aplicar técnicas de evaluación del estado de higiene de instalaciones, equipos y útiles previo al sacrificio de animales teniendo en cuenta procedimientos de limpieza y desinfección.

CE2.1 Establecer criterios de higiene de instalaciones, equipos y útiles antes del inicio de las operaciones del sacrificio de modo que se garantice la obtención higiénica de la carne.

CE2.2 Especificar los controles relacionados con la supervisión de procedimientos de limpieza y desinfección ejecutados en el establecimiento, indicando los aspectos que deben valorarse.

CE2.3 En un supuesto práctico de evaluación de la higiene de instalaciones, equipos y útiles antes del inicio de las operaciones de sacrificio de animales según procedimientos de limpieza y desinfección:

– Valorar el estado inicial de higiene de instalaciones, equipos y útiles de acuerdo a procedimientos de limpieza y desinfección.

– Contrastar la ejecución de la limpieza y desinfección con respecto a lo indicado en el protocolo de limpieza y desinfección del operador.

– Verificar la eficacia de la aplicación de los procedimientos de limpieza y desinfección del operador contrastando las observaciones realizadas con las anotaciones de los registros y con el protocolo establecido.

– Planificar los controles y cumplimentar los registros y partes de incidencias que se comunican al superior responsable de los controles sanitarios.

– Aplicar medidas preventivas y de protección en la realización de operaciones vinculadas al desarrollo de auditorias de buenas prácticas de higiene (BPH) en salas de despiece siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

C3: Especificar la higiene del personal y sus prácticas de trabajo de acuerdo a la normativa, estimando su repercusión sanitaria en la obtención de la carne.

CE3.1 Explicar los requisitos exigidos por la normativa en relación con la higiene personal, especificando las posibles fuentes de contaminación de la carne a partir de los trabajadores.

CE3.2 Definir las condiciones higiénicas que deben reunir los vestuarios, la indumentaria y el equipo reglamentario de los trabajadores, así como las normas para su uso.

CE3.3 Detallar las prácticas de trabajo de los trabajadores sujetas a protocolos de limpieza y desinfección de modo que se evite la contaminación cruzada.

CE3.4 En un supuesto práctico de control de la higiene del personal y sus prácticas de trabajo de acuerdo al protocolo de supervisión:

– Comprobar que las normas de higiene personal se cumplen por los trabajadores cuando inician su trabajo.

– Identificar que la indumentaria y el equipo de los trabajadores reúnen las condiciones higiénicas para la actividad a desarrollar y que se usan y mantienen de forma que no supongan peligro de contaminación.

– Controlar que los trabajadores que se reincorporan a sus puestos de trabajo hacen uso de los lavamanos y dispositivos de limpieza y desinfección para manos, equipos y útiles de trabajo.

– Identificar que se aplica el protocolo de actuación de los trabajadores ante animales sospechosos de padecer alguna enfermedad y/o incidentes de contaminación de la canal, comprobando que se comunica al superior responsable de los controles sanitarios.

– Planificar los controles y cumplimentar los registros y partes de incidencias sobre higiene personal y manipulación higiénica que deben ponerse a disposición del superior responsable de los controles sanitarios.

– Aplicar medidas preventivas y de protección en la realización de operaciones vinculadas al desarrollo de auditorias de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en salas de despiece siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

Contenidos

1. Condiciones de diseño higiénico y mantenimiento de mataderos, salas de despiece y de manipulación de caza

– Mataderos, salas de despiece y de manipulación de caza

– Concepto

– Funciones

– Diseño y organización

– Tecnología y comercio.

– Aspectos higiénicos a considerar en su

– Diseño

– Planificación

– Construcción

– Materiales higiénicos

– Exigencias higiénicas específicas de

– Instalaciones

– Abastecimiento y suministro de agua

– Equipos de limpieza y desinfección

– de instalaciones, equipos y útiles

– de vehículos de transporte de animales

– de vehículos de transporte de canales, carnes y despojos

– Eliminación de aguas residuales

– Ventilación e iluminación

– Servicios

– Características técnico-sanitarias del almacenamiento frigorífico de

– Canales en sus presentaciones

– Despiece de canales

– Carnes y despojos

– Higiene ambiental

– Funciones del auxiliar en relación con el control higiénico del establecimiento.

– Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.

2. Valoración de la higiene de establecimientos, instalaciones y equipos

– Superficies en contacto con alimentos

– Criterios de diseño y mantenimiento higiénicos

– Requisitos de los materiales

– Limpieza y desinfección

– Procedimientos, equipos y productos

– Protocolos de LDDD

– Controles de verificación de higiene

– Funciones del auxiliar en relación con la valoración de la higiene

– Prevención de riesgos laborales

– Ergonomía e higiene

3. Higiene del personal y de sus prácticas de trabajo en mataderos y salas de despiece y de manipulación de caza

– Higiene del personal

– Indumentaria y equipo de trabajo

– Hábitos y rutinas higiénicos

– Requisitos legales

– Riesgos para la salud asociados a la manipulación de carnes y despojos

– La salud del manipulador

– Fuentes de contaminación

– Contaminación cruzada

– Modelo de educación y formación sanitaria de los manipuladores

– Guía de buenas prácticas de manipulación de acuerdo al puesto de trabajo

– Funciones del auxiliar en relación con el control de la higiene del personal

– Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles

4. Aplicación de la normativa básica sobre condiciones higiénico-sanitarias en establecimientos cárnicos

– Normativa básica sobre condiciones higiénico-sanitarias de establecimientos cárnicos