Real Decreto 100/2019, de 1 de marzo, por el que se establecen dos cualificaciones profesionales de la familia profesional Hostelería y Turismo, que se incluyen en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, y se modifica el Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre

Normativa aplicable sobre autorización, tipología y clasificación de establecimientos de restauración.

Patrones básicos de departamentalización tradicional en las áreas de restauración: ventajas e inconvenientes.

Estructuras y relaciones, departamentales y externas, de los distintos tipos de establecimientos de restauración.

Circuitos, tipos de información y documentos internos y externos generados en el marco de tales estructuras y relaciones interdepartamentales.

3. El departamento de cocina y la organización de la producción culinaria

Definición, caracterización y modelos de organización.

Locales y zonas de producción culinaria.

Procesos industriales de cocina.

Elaboración de planes de producción culinaria.

Recursos materiales: estimación de necesidades, ubicación y distribución en planta de equipos e instalaciones.

Recursos humanos: estimación de necesidades, competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento, organización y distribución de las tareas, horarios y turnos de trabajo, estimación y asignación de tiempos.

Flujos de entrada y de salida de géneros, productos y desperdicios.

Sistemas de raciones y gramajes.

Coordinación de la producción culinaria con el departamento de servicio: transmisión de información sobre composición, tiempo de servicio y técnicas de elaboración de platos, prioridades de consumo u objetivos de venta, protocolo de servicio, control de tiempos, entre otros.

4. La dirección de equipos de trabajo en unidades de producción culinaria

La comunicación en las organizaciones de trabajo: procesos y aplicaciones.

Negociación en el entorno laboral: procesos y aplicaciones.

Solución de problemas y toma de decisiones.

Sistemas de dirección y tipos de mando/liderazgo: justificación y aplicaciones.

Dirección y dinamización de equipos y reuniones de trabajo.

La selección de personal: principales métodos para la definición de puestos y selección de trabajadores semicualificados y cualificados.

Programas de formación para el personal dependiente.

La motivación en el entorno laboral: técnicas de comunicación y de motivación adaptadas a la integración de personal.

5. Asesoramiento gastronómico y atención al cliente

Tipos de cliente y tratamiento.

Interpretación de comportamientos básicos en función de tipologías y diferencias culturales.

Normas de protocolo y de conducta e imagen personal.

Técnicas de comunicación y habilidades sociales específicas.

Asesoramiento gastronómico especializado.

Normativa aplicable sobre protección de consumidores y usuarios.

Técnicas para el tratamiento de quejas y reclamaciones en restauración.

6. Gestión de la calidad en unidades de producción culinaria

El concepto de calidad y peculiaridades en la producción y en los servicios de alimentos.

La gestión de la calidad total.

Sistemas y normas de calidad.

Implementación de sistemas de calidad: factores clave, proyecto, programas y cronograma.

La mejora continua y los planes de mejora.

La evaluación de la satisfacción del cliente.

Gestión documental del sistema de calidad: autoevaluaciones y auditorías.

La acreditación de la calidad.

Procesos de certificación.

7. Aplicaciones informáticas específicas para la administración de unidades de producción culinaria

Tipos y comparación.

Programas a medida y oferta estándar del mercado.

Utilización y manejo.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los espacios e instalaciones darán respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de prácticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, salud laboral, accesibilidad universal, diseño universal o diseño para todas las personas y protección medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la gestión de unidades de producción culinaria, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 3: DIRECCIÓN DE PROCESOS DE ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE PLATOS DE COCINA

Nivel: 3

Código: MF2282_3

Asociado a la UC: Dirigir los procesos de elaboración y presentación de los platos que componen la oferta gastronómica del establecimiento

Duración: 240 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Esquematizar procesos habituales de preelaboración de platos de cocina de ofertas gastronómicas propias de establecimientos de restauración de distintas modalidades, en función de unas previsiones de producción fijadas y objetivos económicos previstos.

CE1.1 Precisar los ingredientes necesarios para confeccionar ofertas gastronómicas propias de distintos establecimientos, en función de los grupos de platos que la componen –aperitivos, entrantes, principales y postres–.

CE1.2 Calcular las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y productos culinarios en función de unas determinadas previsiones de producción.

CE1.3 En un supuesto práctico de supervisión del proceso de preelaboración de los vegetales necesarios para la confección de los platos que componen una oferta gastronómica determinada:

– Secuenciar el proceso en función de las características del vegetal a tratar.

– Formular instrucciones claras para lograr el resultado esperado.

– Demostrar con habilidad las técnicas a utilizar como el manejo de distintos tipos de cuchillos (puntilla, cebollero, otros), manejo de útiles varios (pelador, descorazonador, acanalador, otros), obtención de cortes con denominación propia (brunoise, mirepoix, juliana, torneados, otros) y aplicación de técnicas de tratamientos por calor (blanqueado, salteado, escarchado, otras) o por frío (inmersión en líquido frío, en hielo, otros).

– Corregir la actuación del personal dependiente ante posibles desviaciones, prestando asistencia técnica y operativa.

CE1.4 En un supuesto práctico de supervisión del proceso de preelaboración de carnes –vacuno, porcino, caprino, aves, caza y otras– necesarias para la confección de los platos que componen una oferta gastronómica determinada:

– Secuenciar el proceso en función de las características de las carnes a tratar.

– Formular instrucciones claras para lograr el resultado esperado.

– Demostrar con habilidad las técnicas a utilizar como el manejo de distintos tipos de cuchillos (deshuesador, de golpe, media luna, otros), manejo de útiles varios (chaira, mechadora, aguja de bridar, otros), obtención de piezas y cortes con denominación propia (chuleta, solomillo, tournedó, otros) y aplicación de técnicas de tratamientos por calor (confitado, pochado, ahumado, otras) o por frío (refrigeración, congelación, otros).

– Corregir la actuación del personal dependiente ante posibles desviaciones, prestando asistencia técnica y operativa.

CE1.5 En un supuesto práctico de supervisión del proceso de preelaboración de pescados –grandes piezas o de ración– necesarios para la confección de los platos que componen una oferta gastronómica determinada:

– Secuenciar el proceso en función de las características de los pescados a tratar.

– Formular instrucciones claras para lograr el resultado esperado.

– Demostrar con habilidad las técnicas a utilizar como el manejo de distintos tipos de cuchillos (tranchelar, cebollero, otros), manejo de útiles varios (desescamador, tijeras, otros), obtención de piezas y cortes con denominación propia (suprema, medallón, darné, otros) y aplicación de técnicas de tratamientos por calor (vapor, caldo corto, otras) o por frío (refrigeración, congelación, salmuera, otros).

– Corregir la actuación del personal dependiente ante posibles desviaciones, prestando asistencia técnica y operativa.

CE1.6 En un supuesto práctico de supervisión del proceso de preelaboración de mariscos –crustáceos y moluscos– necesarios para la composición de los platos que componen una oferta gastronómica determinada:

– Secuenciar el proceso en función de las características de los mariscos a tratar.

– Formular instrucciones claras para lograr el resultado esperado.

– Demostrar con habilidad las técnicas a utilizar como el manejo de distintos tipos de cuchillos (tranchelar, puntilla, otros), manejo de útiles varios (abreostras, tijeras, otros), obtención de piezas con denominación propia (aros, colas, huevas, otros) y aplicación de técnicas de tratamientos por calor (vapor, gratinado, otras) o por frío (refrigeración, congelación, otros).

– Corregir la actuación del personal dependiente ante posibles desviaciones, prestando asistencia técnica y operativa.

CE1.7 Justificar las condiciones de limpieza y desinfección en que deben quedar las instalaciones, maquinaria, equipo y útiles de trabajo una vez finalizado el proceso de preelaboración.

CE1.8 Argumentar la importancia de obtener el máximo provecho de las materias primas utilizadas en el proceso.

C2: Elaborar y presentar los platos que componen la oferta gastronómica de distintos establecimientos de restauración, en función de las previsiones de producción y de la tipología del establecimiento y del público objetivo.

CE2.1 Determinar los ingredientes necesarios para elaborar los platos –aperitivos, entrantes, principales y postres– que componen la oferta gastronómica dada.

CE2.2 Calcular las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas, preelaboraciones y productos culinarios en función de determinadas previsiones de producción.

CE2.3 En un supuesto práctico de organización del proceso de preparación de elaboraciones culinarias básicas y de múltiples aplicaciones –salsas, fondos, farsas y otras– necesarias para la confección de los platos que componen una oferta gastronómica determinada:

– Establecer y analizar las recetas para su posterior desarrollo.

– Secuenciar el proceso en función del tiempo de ejecución de cada una de ellas.

– Formular instrucciones claras para lograr el resultado esperado.

– Controlar que el personal dependiente realiza sus tareas de acuerdo a las instrucciones recibidas y que cumple en todo momento con la normativa aplicable de manipulación de alimentos.

– Estimar si la variedad y la cantidad de las elaboraciones ejecutadas dan cobertura a las necesidades de producción previstas.

– Corregir la actuación del personal dependiente ante posibles desviaciones, prestando asistencia técnica y operativa.

CE2.4 En un supuesto práctico de organización del proceso de preparación de elaboraciones culinarias complejas de cocina regional, de cocina internacional, cocina moderna, especialidades u otras, necesarias para la confección de los platos que componen una oferta gastronómica determinada:

– Establecer y analizar las recetas para su posterior desarrollo.

– Secuenciar el proceso en función del momento de la demanda o solicitud.

– Formular instrucciones claras para lograr el resultado esperado.

– Controlar que el personal dependiente realiza sus tareas de acuerdo a las instrucciones recibidas y que cumple en todo momento con la normativa aplicable de manipulación de alimentos.

– Detectar posibles deficiencias o aspectos de mejora en las características intermedias y finales de los platos y asegurar que cumplen con el estándar de calidad establecido.

– Corregir la actuación del personal dependiente ante posibles desviaciones, prestando asistencia técnica y operativa.

CE2.5 Definir técnicas de cocinado tradicionales y enumerar técnicas novedosas y vanguardistas.

CE2.6 Modificar el acabado y la presentación de aquellos platos confeccionados que no se ajusten a las instrucciones dadas.

CE2.7 Justificar las condiciones de limpieza y desinfección en que deben quedar las instalaciones, maquinaria, equipo y útiles de trabajo una vez finalizado el proceso de elaboración y presentación de las elaboraciones culinarias previstas.

CE2.8 Argumentar la importancia de obtener el máximo provecho de las materias primas utilizadas en el proceso.

C3: Plantear diferentes propuestas de montaje y exposición de ofertas gastronómicas, en función de las características físicas y ambientales de un espacio o local previamente definido.

CE3.1 Argumentar los elementos clave a tener en cuenta para la planificación de cualquier montaje gastronómico.

CE3.2 Deducir los recursos materiales necesarios en función de unas previsiones de producción determinadas tales como el motivo de la exposición, las características físicas del espacio a utilizar, la tipología del establecimiento, el público objetivo al que se dirige la oferta u otras.

CE3.3 Justificar la distribución espacial de los expositores, las condiciones de mantenimiento y las necesidades de reposición.

CE3.4 Establecer el orden y la colocación de las elaboraciones culinarias, atendiendo a condicionantes como la temperatura de servicio, la técnica de cocina utilizada, el precio de coste u otros.

CE3.5 Detectar productos y/o elaboraciones culinarias expuestos que no mantengan las características organolépticas propias a su naturaleza en condiciones aceptables.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 completa; C2 respecto a CE2.3 y CE2.4; C3 completa.

Otras capacidades:

Demostrar interés por el conocimiento amplio de la organización y sus procesos.

Demostrar un buen hacer profesional en el tratamiento de géneros culinarios.

Trasmitir información con claridad, de manera ordenada, estructurada y precisa a las personas adecuadas en cada momento.

Adaptarse a situaciones o contextos nuevos.

Demostrar responsabilidad ante los éxitos y ante errores y fracasos.

Habituarse al ritmo de trabajo de la organización.

Contenidos:

1. Preelaboración de géneros culinarios

Terminología culinaria.

Maquinaria, equipamiento y útiles específicos para las operaciones de preelaboración.

Operaciones de preelaboración: métodos, técnicas, racionamiento, aprovechamiento de géneros, y otras.

Piezas y cortes con denominación propia.

Sistemas y métodos de conservación.

2. Cocina tradicional

Historia de la gastronomía.

Técnicas culinarias.

Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: salsas, fondos, farsas, otras.

Elaboraciones culinarias complejas basadas en la utilización de todo tipo de ingredientes.

Esquemas de elaboración de los platos más características de las cocinas regional e internacional.

3. Elaboraciones de repostería propias de establecimientos de restauración

Terminología específica.

Maquinaria, equipos y utensilios específicos.

Tratamiento y manipulación de materias primas.

Operaciones y técnicas de repostería propia de restauración.

Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: masas, cremas, rellenos, cubiertas, salsas, otras.

Elaboraciones complejas: postres de restauración, pastelería salada, helados, entre otras.

Decoración y exposición de postres de restauración.

Sistemas y métodos de conservación.

4. Cocina creativa

Fuentes de información y bibliografía sobre cocina creativa.

Características generales.

Terminología culinaria característica.

Hábitos y tendencias de consumo.

Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores, texturas y formas de acabado.

Técnicas de decoración y presentación.

Análisis, control y valoración de resultados.

Métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores.

5. Cocina de autores de prestigio

Fuentes de información y bibliografía sobre autores nacionales y extranjeros.

Clasificación y descripción de elaboraciones significativas.

Análisis comparativos.

Esquemas de elaboración de los platos más representativos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.

6. Tendencias productivas en la cocina actual

Evolución de los movimientos gastronómicos.

Nuevas tecnologías y técnicas culinarias: principios, aplicaciones y resultados.

Nuevas fórmulas de producción en restauración comercial y colectiva.

7. Decoración y presentación de elaboraciones culinarias y de repostería propia de restauración

Cualidades organolépticas específicas de los géneros y productos culinarios: valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración, combinaciones base, experimentación y evaluación de resultados.

Formas y colores en la decoración y presentación: la técnica del color, contraste y armonía, sabor, color, texturas y sensaciones.

Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.

El dibujo aplicado a la decoración: instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado.

Montaje y exposición de ofertas gastronómicas.

8. Dirección de equipos de trabajo

Principales métodos para la definición de puestos de trabajo en una organización.

Principales métodos para la selección de trabajadores cualificados en una entidad.

Características diferenciadoras en la definición de puestos de trabajo y de selección de personal para los mismos.

Planificación de los RRHH: horarios, temporadas, formación continua, otros.

La función de integración del personal.

Técnicas de comunicación y de motivación adaptadas a la integración de personal en las instituciones.

La dirección y el liderazgo en las organizaciones.

La comunicación en las organizaciones de trabajo.

Negociación en el entorno laboral.

Solución de problemas y toma de decisiones.

Dinamización de equipos y reuniones de trabajo.

La evaluación, la formación y la motivación en el entorno laboral.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los espacios e instalaciones darán respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de prácticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, salud laboral, accesibilidad universal, diseño universal o diseño para todas las personas y protección medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la dirección de los procesos de elaboración y presentación de los platos que componen la oferta gastronómica del establecimiento, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 1 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 4: PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES, HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL EN LAS ACTIVIDADES DE HOSTELERÍA

Nivel: 3

Código: MF2283_3

Asociado a la UC: Prevenir riesgos laborales y garantizar la higiene, la seguridad alimentaria y la protección medioambiental en las actividades de hostelería

Duración: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Organizar acciones y aplicación de las normas y medidas necesarias en su área de responsabilidad para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de la actividad de hostelería en distintos modelos de establecimientos de restauración.

CE1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales y utillaje de hostelería, priorizando en orden de importancia aquéllas de obligado cumplimiento.

CE1.2 Estimar las consecuencias para la salubridad de los productos y seguridad de los consumidores de la falta de higiene en los procesos y medios de producción o servicio y en los hábitos de trabajo.

CE1.3 Identificar los requisitos higiénicos-sanitarios que deben cumplir las instalaciones y equipos de hostelería.

CE1.4 Identificar y aplicar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminación en cualquier tipo de alimentos.

CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos, identificando los agentes causantes de las mismas, su origen, mecanismos de transmisión y condiciones óptimas para su multiplicación.

CE1.6 Clasificar y explicar los riesgos y principales toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.

CE1.7 Identificar las intolerancias y alergias alimentarias y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con los alimentos que pueden contener las sustancias causantes.

CE1.8 Precisar planes de formación para el departamento o área de su responsabilidad con unas instalaciones y un número de personal previamente determinado y por unas características sujetas al plan de producción del establecimiento.

C2: Organizar acciones y aplicación de normas y medidas preventivas para su área de responsabilidad potenciando la seguridad de los empleados en las actividades de hostelería en distintos modelos de establecimientos de restauración.

CE2.1 Identificar e interpretar las normas de prevención de riesgos laborales relacionadas con la seguridad y la salud, priorizando en orden de importancia aquéllas de obligado cumplimiento.

CE2.2 Estimar las consecuencias para la seguridad del personal la falta de formación y carencia de medios de EPIs (equipos de protección individual) en las rutinas de trabajo.

CE2.3 Identificar los requisitos de seguridad que deben cumplir las instalaciones y equipos de hostelería.

CE2.4 Definir medios de protección personal propios del área de su responsabilidad y reconocer todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir un accidente laboral.

CE2.5 Precisar planes de formación para el departamento o área de su responsabilidad con unas instalaciones y un número de personal previamente determinado y por unas características sujetas al plan de producción del establecimiento.

C3: Sistematizar la aplicación de tratamientos de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos propios del área de su responsabilidad, justificando la idoneidad de cada uno de ellos.

CE3.1 Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza tales como desinfección, esterilización, desinsectación y desratización, y sus condiciones de empleo.

CE3.2 Interpretar fichas técnicas de los productos químicos de uso común en las operaciones de limpieza y desinfección en el área de su responsabilidad.

CE3.3 En un supuesto práctico de revisión del estado de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización de unas instalaciones determinadas y dedicadas a actividades propias de hostelería:

– Identificar todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que se deben adoptar.

– Seleccionar los productos y tratamientos utilizables.

– Fijar los parámetros objeto de control.

– Enumerar los equipos necesarios.

– Establecer la frecuencia de aplicación del tratamiento.

– Detectar posibles deficiencias y justificar la aplicación de medidas correctoras concretas.

CE3.4 Valorar el uso de programas informáticos específicos de control y registro de la frecuencia y aplicación de las operaciones de limpieza.

C4: Relacionar las distintas medidas de seguridad a adoptar en situaciones de riesgo personal en las actividades de hostelería, argumentando las acciones a seguir y los métodos de control que aseguren su cumplimiento por parte de todos los componentes del equipo de trabajo.

CE4.1 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad personal y las medidas de prevención y protección aplicables en la actividad de hostelería.

CE4.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia, entre otras.

CE4.3 Identificar los riesgos o peligros más relevantes en la actividad de hostelería y analizar las medidas de seguridad aplicables en el diseño del local e instalaciones, condiciones ambientales, estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres, medidas de seguridad y protecciones de maquinarias, señalización de situaciones de riesgo y emergencias, equipos de protección individuales, toxicidad o peligrosidad y manejo apropiado de los productos.

CE4.4 Identificar y aplicar las pautas de actuación adoptables en situaciones de emergencia y en caso de accidentes, como el manejo de equipos contra incendios, procedimientos de control, aviso y alarma, técnicas sanitarias básicas y de primeros auxilios y planes de emergencia y evacuación, entre otros.

C5: Definir criterios a cumplir y aspectos a evaluar en materia de autocontrol para las actividades de hostelería propias del área de su responsabilidad, justificando la necesidad un riguroso cumplimiento por parte de todo el personal.

CE5.1 Diseñar planes de control y ámbitos y frecuencia de aplicación para un establecimiento dedicado a la actividad de hostelería previamente caracterizado.

CE5.2 Definir actividades de control para llevar a cabo en cada plan de control.

CE5.3 Estandarizar puntos de vigilancia y de control para aspectos críticos de parámetros de seguridad.

CE5.4 Adaptar documentos tipo empleados en registros y listas de revisión de puntos críticos de aplicación en el ámbito de su responsabilidad.

CE5.5 Determinar acciones correctivas a aplicar a partir de la lectura de distintos informes de mejora.

C6: Formular propuestas de mejora para minimizar la problemática medioambiental originada en la actividad de hostelería, justificando las medidas a adoptar para el control de los residuos producidos.

CE6.1 Enunciar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo con su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración.

CE6.2 Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la gestión y eliminación de residuos en la actividad de hostelería.

CE6.3 Diferenciar los posibles efectos de contaminación medioambiental de los residuos y otras afecciones originadas por la actividad de hostelería.

CE6.4 Identificar las instalaciones eléctricas, de gas y otras de un establecimiento de hostelería y los puntos críticos donde pueden presentar disfunciones.

CE6.5 Analizar buenas prácticas en el consumo de agua y de energía en un establecimiento de hostelería previamente determinado e identificar posibles acciones que supongan su disminución.

CE6.6 Caracterizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo para un departamento tipo del área de su responsabilidad.

CE6.7 Reconocer los parámetros que posibilitan los principios de sostenibilidad en los procesos de hostelería.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.8; C2 respecto a CE2.3; C3 respecto a CE3.3.

Otras capacidades:

Demostrar resistencia al estrés, estabilidad de ánimo y control de impulsos.

Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.

Participar y colaborar activamente con el equipo de trabajo.

Favorecer el desarrollo profesional y personal en el equipo de trabajo.

Adaptarse a la organización, a sus cambios organizativos y tecnológicos así como a situaciones o contextos nuevos.

Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo.

Contenidos:

1. Higiene y seguridad alimentaria. Manipulación de alimentos

Normativa aplicable en materia de higiene alimentaria.

Normativa aplicable de Seguridad Alimentaria y Nutrición referente a los alérgenos alimentarios.

Programas informáticos específicos para el control de la actividad.

Alteración y fuentes de contaminación de los alimentos.

Alimentación y salud: riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.

Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos, intolerancias, alergias, principales alérgenos.

Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.

Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), registros y listas de revisión, trazabilidad alimentaria.

Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

Personal manipulador: vestimenta y equipo de trabajo autorizados, asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.

2. Condiciones de salubridad de instalaciones y equipos propios de hostelería

Procesos de: limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.

Productos de limpieza de uso común: tipos, características principales de uso, medidas de seguridad y normas de almacenamiento.

Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.

Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

Procedimientos de actuación en situaciones de emergencia: primeros auxilios, planes de emergencia y evacuación.

3. Condiciones de seguridad en el manejo de equipos propios de hostelería y recomendaciones posturales, ergonomía

Concepto de accidente laboral y enfermedad profesional.

Medidas de prevención y protección: en instalaciones, en utilización de máquinas, equipos y utensilios y equipamiento personal de seguridad (EPIs).

Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

Técnicas básicas de primeros auxilios. Quemaduras, heridas y su protección.

4. Gestión medioambiental

Agentes y factores de impacto.

Control y tratamiento de residuos.

Ahorro y alternativas energéticas.

Normativa aplicable sobre protección ambiental.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los espacios e instalaciones darán respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de prácticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, salud laboral, accesibilidad universal, diseño universal o diseño para todas las personas y protección medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la prevención de riesgos laborales y garantía de la higiene, la seguridad alimentaria y la protección medioambiental en las actividades de hostelería, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 5: APROVISIONAMIENTO EN RESTAURACIÓN

Nivel: 3

Código: MF1064_3

Asociado a la UC: Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauración

Duración: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Clasificar y evaluar materias primas y productos culinarios de uso común en establecimientos de restauración en función de parámetros de tolerancia de calidad y, según en qué casos, de calibre.

CE1.1 Identificar y caracterizar materias primas alimentarias describiendo sus características físicas, tales como forma, color, tamaño y otras, y necesidades de conservación en función de su naturaleza.

CE1.2 Citar productos de zonas geográficas con reconocimiento de una calidad diferenciada de D.O., de I.G.P. y E.T.G.

CE1.3 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de materias primas y productos culinarios, indicando calidades y características habituales.

CE1.4 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación en función de la fórmula de presentación comercial.

C2: Estructurar procesos de aprovisionamiento, recepción y almacenamiento de los suministros necesarios para el desarrollo de las actividades propias de establecimientos de restauración, especificando medidas e instrumentos de control a aplicar.

CE2.1 Explicar procesos y métodos habituales de identificación de necesidades de aprovisionamiento de mercancías empleadas en restauración.

CE2.2 Describir procedimientos de compra, recepción y almacenamiento de productos sometidos a condiciones especiales, tales como insularidad o productos internacionales.

CE2.3 Concretar sistemas y procesos habituales de recepción de mercancías, describiendo las operaciones necesarias en función del estado o naturaleza de las mismas y el destino o consumo asignado.

CE2.4 Comparar los distintos sistemas y procesos habituales de almacenamiento y distribución interna de provisiones.

CE2.5 Identificar la normativa higiénico-sanitaria aplicable respecto al control de los almacenes y a la trazabilidad de los productos alimentarios.

CE2.6 Justificar la necesidad de implementar instrumentos y dispositivos de control de la calidad en los procesos propios del área de su responsabilidad.

CE2.7 Confirmar las ventajas operativas que conlleva el diseño de rutas de recepción de suministros y de su posterior distribución interna.

C3: Asegurar el abastecimiento al menor costo posible, con unos criterios de calidad previamente establecidos y en la fecha pactada, de las provisiones demandadas por los distintos departamentos de un establecimiento de restauración para un período de tiempo establecido.

CE3.1 Seleccionar posibles proveedores en función de la oferta gastronómica y de los objetivos económicos y de producción del establecimiento de restauración.

CE3.2 Justificar la creación de carteras de proveedores, tanto habituales para géneros de uso común como de proveedores especializados para artículos de uso singular.

CE3.3 Estimar la necesidad de establecer canales de comunicación eficaces y ágiles para implementar en el proceso de compra.

CE3.4 En un supuesto práctico de solicitud de pedido para satisfacer las necesidades de producción de un establecimiento de restauración tipo y con una oferta gastronómica previamente determinada:

– Cuantificar el conjunto de las necesidades de suministros recibidas de cada departamento.

– Deducir posibles carencias de artículos de uso común a partir de las previsiones de producción.

– Revisar las fichas de almacén y las del control de inventario.

– Determinar los artículos y las cantidades a solicitar a los proveedores.

– Utilizar vías de comunicación habituales en la gestión de aprovisionamiento (medios informáticos y de telefonía).

– Aplicar programas informáticos de gestión y control de aprovisionamiento en restauración.

– Controlar que las mercancías entrantes cumplen con los requisitos de calidad y de seguridad alimentaria.

– Aplicar prácticas de protección ambiental de modo que se propicie la reutilización, el reciclaje y la reducción de los residuos provenientes del embalaje de los productos solicitados.

C4: Organizar procesos de formalización de inventarios de mercancías, utensilios, mobiliario y equipos propios del área de su responsabilidad, argumentando la necesidad de prestar asistencia técnica y operativa en función del número de personal a su cargo.

CE4.1 Comparar los sistemas y procesos habituales de control y valoración de inventarios de mercancías, utensilios, mobiliario y equipos propios del área de su responsabilidad en establecimientos de restauración.

CE4.2 Justificar procedimientos para valorar económicamente las existencias, consumos y bajas, así como para confeccionar planes de reposición y amortización a medio y a corto plazo.

CE4.3 Proponer planes de reposición y amortización a corto, medio y largo plazo, a partir de supuestas previsiones de utilización para cada periodo predeterminado.

CE4.4 En un supuesto práctico de control y chequeo de un inventario previamente definido de un establecimiento de restauración de categoría y explotación media:

– Supervisar si la actuación del personal dependiente durante las actividades de actualización del inventario dado se ajusta a los planes e instrucciones establecidos y a la normativa aplicable de seguridad e higiene alimentaria.

– Verificar los resultados presentados haciendo los muestreos que sean precisos y ejecutando las rectificaciones oportunas.

– Supervisar la formalización de los informes relativos a cantidad, nivel de consumo, grado de rotación y conservación del stock fijado, valorando económicamente las existencias, pérdidas y necesidades de reposición.

– Utilizar los programas informáticos de gestión y control de inventarios que sean de aplicación.

– Reforzar las actividades del personal dependiente prestando asistencia técnica y operativa.

C5: Aplicar prácticas habituales necesarias para el control del consumo de mercancías y suministros almacenados, demostrando que se tiene conocimiento en todo momento del stock existente o de la necesidad de pedido.

CE5.1 Diferenciar y caracterizar la documentación y aplicaciones informáticas de uso común para controlar consumos en restauración.

CE5.2 Utilizar equipos y programas informáticos específicos de gestión de aprovisionamiento, demostrando habilidad y soltura.

CE5.3 En un supuesto práctico de control de consumos en restauración y a partir de unas especificaciones previamente determinadas en la documentación que se utiliza habitualmente en el proceso:

– Revisar los vales de pedido y los vales de transferencia emitidos por los distintos departamentos.

– Verificar los datos correspondientes a entradas, salidas y bajas por mal estado o rotura de suministros.

– Contrastar la documentación relativa a las ventas con los albaranes de proveedores y con los vales de pedido interno.

– Considerar el método a utilizar para el registro y archivo de la documentación generada durante el proceso.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.1; C3 respecto a CE3.4; C4 respecto a CE4.4; C5 respecto a CE5.3.

Otras capacidades:

Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.

Demostrar autonomía en la resolución de contingencias relacionadas con su actividad.

Emplear tiempo y esfuerzo en ampliar conocimientos e información complementaria para utilizarlos en su trabajo.

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.

Demostrar un buen hacer profesional.

Finalizar el trabajo atendiendo a criterios de idoneidad, rapidez, economía y eficacia.

Contenidos:

1. Mercancías habituales en establecimientos de restauración

Materias primas y productos culinarios: clasificación gastronómica, clasificación y presentación comercial. D.O., I.G.P. y E.T.G.

Productos alimenticios y bebidas.

Productos sometidos a condiciones especiales, como insularidad y/o productos internacionales.

Otros materiales: para servicios de catering, fungibles, inventariables, otros.

2. Procesos de aprovisionamiento en restauración

Instalaciones: almacenes, equipos, mobiliario, cámaras de conservación y otras.

Útiles: balanzas, termómetros, material de acondicionamiento y otros.

Fuentes de suministro: negociación con proveedores.

Canales de distribución y medios de transporte habituales.

Caracterización y concreción de sistemas: recepción, almacenamiento y distribución interna.

Medidas sanitarias en el almacén.

3. Control e inventario de existencias

Guarda y custodia de los suministros.

Gestión de stocks.

Planes de reposición y amortización de existencias.

Procesos administrativos.

Documentación técnica: libros de registro, vales de pedido, fichas de especificación de producto, albaranes, hojas de incidencias, registro de tomas de temperatura, otras.

Aplicaciones informáticas específicas para la gestión de almacenes.

4. Prácticas generales de salubridad y control de la trazabilidad

Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.

Normativa higiénico-sanitaria aplicable.

Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.

Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los espacios e instalaciones darán respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de prácticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, salud laboral, accesibilidad universal, diseño universal o diseño para todas las personas y protección medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la gestión de procesos de aprovisionamiento en restauración, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.