Real Decreto 297/2021, de 27 de abril, por el que se establecen determinadas cualificaciones profesionales de las familias profesionales Agraria, Comercio y Marketing, Energía y Agua, Hostelería y Turismo, Instalación y Mantenimiento, Madera, Mueble y Corcho, Marítimo-Pesquera y Transporte y Mantenimiento de Vehículos, que se incluyen en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, y se actualizan determinadas cualificaciones profesionales de las familias profesionales Agraria, Hostelería y Turismo, Instalación y Mantenimiento, Madera, Mueble y Corcho, Marítimo-Pesquera y Transporte y Mantenimiento de Vehículos, recogidas en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, establecidas por determinados reales decretos

C1 respecto a CE1.7; C2 respecto a CE2.3 y CE2.4; C3 respecto a CE3.6; C4 respecto a CE4.4.

Otras capacidades:

Adaptarse a la organización integrándose en el sistema de relaciones técnico-profesionales.

Trasmitir información con claridad, de manera ordenada, estructurada y precisa a las personas adecuadas en cada momento.

Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.

Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formación utilizando los conocimientos adquiridos.

Proponerse objetivos retadores que supongan un nivel de rendimiento y eficacia superior al alcanzado previamente.

Participar y colaborar activamente con el equipo de trabajo.

Contenidos:

1. El análisis sensorial de los vinos y de las bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vino en restauración

Los sentidos humanos y la percepción sensorial.

La influencia de las preferencias en el análisis sensorial.

Diferencias entre análisis técnico, instrumental y hedónico.

Terminología básica del análisis sensorial en restauración.

Percepción de atributos sensoriales básicos: umbral de detección.

El procedimiento de la cata: metodología, fases, equipos y útiles, ficha, otros.

Sustancias responsables de las principales sensaciones cromáticas, olorosas, texturales, sápidas y pseudotérmicas.

Test de preferencias.

2. Composición y consideraciones previas al análisis sensorial del vino desde la perspectiva de la cata en restauración

El vino como sustancia compleja.

Definición y composición del vino: tipos de uva y sus características.

Tipos de vinos y procesos de elaboración.

Geografía vitivinícola española y mundial: el suelo y su influencia en la composición de los vinos.

Presentación y etiquetado de las botellas

Análisis sensorial de vinos en restauración: las limitaciones de la cata, sensación y percepción, objetividad y subjetividad de la cata, herramientas de la cata.

Diferentes escuelas: francesa, anglosajona, otras.

Fases: visual, olfativa directa, fase de boca, entre otras.

Equilibrio y estilo de vino: la personalidad de los vinos en su contexto.

Reconocimiento de los principales olores similares a los que aparecen en el vino.

Aguas con soluciones preparadas de sabores básicos.

Vinos preparados con defectos para la cata.

Análisis sensorial con vinos de comercio.

3. Cata de vinos

Vinos españoles.

Europeos.

Internacionales extraeuropeos: República Sudafricana, Chile, Argentina, Australia, Libia, Nueva Zelanda y otros.

4. Cata de bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos

Bebidas fermentadas.

Bebidas destiladas.

Aguas.

Cafés.

Otras infusiones.

Tónicas.

Otros refrescos, entre otras.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:

– Taller de 4,5 m² por alumno o alumna.

– Instalación de 4 m² por alumno o alumna.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionado con la cata de vinos y otras bebidas, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 1 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 2: DISEÑO DE CARTAS DE VINOS Y DE OTRAS BEBIDAS

Nivel: 3

Código: MF1107_3

Asociado a la UC: Diseñar ofertas de vinos y de otras bebidas propias de establecimientos de restauración y/o dedicados al comercio de productos delicatesen

Duración: 120 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Identificar vinos y otras bebidas de consumo generalizado en función de su origen, su historia, las materias primas que intervienen en su composición y/o proceso de elaboración juzgando su idoneidad para incluir en distintas cartas de bebidas propias de establecimientos de restauración.

CE1.1 Localizar geográficamente las zonas de elaboración y/o producción de distintas materias primas como pueden ser vino, café, chocolate, infusiones, whisky, ginebra, ron, agua y otras.

CE1.2 Secuenciar las distintas fases de elaboración de los vinos y de las bebidas más significativas, indicando su origen, evolución, características organolépticas, y relacionando las peculiaridades del proceso con dichas características.

CE1.3 Describir distintos tipos de cervezas, identificando las materias primas, principales fases de elaboración, y estilos de cerveza del mundo.

CE1.4 Describir distintos tipos de sidras, especialmente de las de mención geográfica, identificando las variedades de la materia prima y principales fases de elaboración.

CE1.5 Describir diferentes tipos de aguas envasadas, identificando sus características, composición y su proceso de captación.

CE1.6 Describir las características principales de distintas infusiones y cafés, identificando su procedencia, características organolépticas y sus diferentes procesos de elaboración.

CE1.7 Describir aguardientes de vino envejecidos como Cognac, Armagnac y Brandy de Jerez, identificando las principales fases de elaboración, características de terruño y tipos según envejecimiento y procedencia.

CE1.8 Definir los whiskies: de Escocia, de Irlanda, de EE.UU., Canadá, España y otros, identificando sus materias primas, principales fases de elaboración y envejecimiento.

CE1.9 Definir otras bebidas espirituosas: ron, tequila, ginebra, anisados, vodka, y otras, identificando sus materias primas, principales fases de elaboración y envejecimiento.

CE1.10 Describir los vinos generosos españoles (finos, manzanilla, palo cortado, entre otros) y no españoles (oporto madeira, marsala, entre otros), identificando sus materias primas, fases de elaboración y envejecimiento.

C2: Formular la composición y características de cartas de vinos y de otras bebidas para diferentes ofertas gastronómicas, que resulten atractivas para clientes potenciales y favorezcan la consecución de objetivos que habitualmente se contemplan en el sector.

CE2.1 Describir cartas estandarizadas de vinos y de otras bebidas indicando elementos y características que habitualmente las componen, en función de los productos a ofertar como pueden ser vinos, licores, cafés e infusiones, refrescos, destilados, combinados y cócteles, aperitivos, cervezas, sidras, aguas, zumos naturales y otros.

CE2.2 Relacionar cartas de vinos y de otras bebidas con distintas ofertas gastronómicas que concuerden con entornos locales significativos.

CE2.3 En un supuesto práctico de análisis de distintas cartas de vinos, tipificadas por referencias significativas tanto de origen nacional como internacional:

– Analizar el formato y la estructura de las cartas exponiendo sus ventajas e inconvenientes.

– Estudiar la agrupación de las referencias de las cartas determinando los criterios organizativos.

– Comprobar la información ofrecida en cada marca y/o referencia, juzgando si es suficiente.

– Detectar cualquier posible error en la redacción, proponiendo aspectos de mejora.

CE2.4 En un supuesto práctico de determinación de la oferta de vinos y otras bebidas de un establecimiento de restauración con una categoría y un público objetivo previamente definidos:

– Identificar las características inherentes a la categoría y estilo del establecimiento en cuestión.

– Analizar la oferta gastronómica predeterminada, la localización territorial y los medios económicos disponibles.

– Seleccionar los vinos y otras bebidas más adecuados para el establecimiento.

– Diferenciar las referencias a incluir en el stock de la bodega.

CE2.5 En un supuesto práctico de diseño de la carta de vinos y otras bebidas para un establecimiento de restauración debidamente caracterizado por un proyecto en el que se define su tipología, categoría, fórmula de restauración, tipo de servicio y objetivos económicos marcados:

– Estructurar la composición y los apartados de las cartas.

– Valorar las posibilidades de suministro de los proveedores en función de la ubicación del establecimiento.

– Seleccionar vinos y otras bebidas para incluir en la carta que armonicen con la oferta gastronómica y la fórmula de restauración del establecimiento y respondan a los objetivos económicos de la empresa.

– Utilizar programas informáticos específicos para el diseño de cartas.

CE2.6 Justificar la utilización de distintos sistemas de rotación de cartas de vino y de otras bebidas en establecimientos con distintas fórmulas de restauración, en función de la evolución previsible de los hábitos y gustos de la clientela, de las existencias y de las posibilidades de suministro, entre otros factores.

CE2.7 Formular con creatividad e imaginación propuestas personales de composición y diseño de una carta de vinos y otras bebidas para establecimientos de restauración de distintas tipologías.

C3: Proponer precios de venta de vinos y otras bebidas de las que habitualmente se ofertan en establecimientos de restauración, en función de los costes de producción.

CE3.1 Relacionar la documentación necesaria para la obtención de los costes de los productos utilizados –bebidas, materiales diversos, elementos de decoración, productos de limpieza y otros-.

CE3.2 Argumentar la información que se puede obtener de los costes de servicio y de personal, a partir de planes de negocio previamente definidos en los que se contextualice un organigrama estandarizado del departamento.

CE3.3 Definir los diferentes mecanismos esenciales de fijación de precios de ofertas de bebidas, justificando el uso de aplicaciones informáticas específicas como medidas de verificación de los resultados obtenidos.

CE3.4 En un supuesto práctico de cálculo del margen de beneficio de una oferta de vinos y/o de otras bebidas previamente aportada en la que se detallan los precios de venta al público y las ventas efectuadas durante un período concretado de tiempo.

– Cuantificar el coste del pago a proveedores.

– Precisar los porcentajes derivados de pérdidas por rotura o de otros posibles imprevistos en las distintas bebidas en stock.

– Calcular el gasto del personal y de los suministros generales.

– Estimar el valor de los productos en stock.

– Utilizar herramientas informáticas específicas de la actividad.

CE3.5 En un supuesto práctico de asignación de los precios de vinos y otras bebidas ofertados en un establecimiento concretado por aspectos como tipología, ubicación, estacionalidad y público objetivo:

– Recabar información del precio de compra de los citados productos y de la fecha de su adquisición.

– Analizar y proponer la política de precios del establecimiento y los márgenes de beneficio implantados.

– Considerar los medios y recursos materiales para el almacenamiento y conservación de los productos.

– Proponer el precio calculado al responsable económico del establecimiento.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C2 respecto a CE2.1, CE2.3, CE2.4 y CE2.5; C3 respecto a CE3.4 y CE3.5.

Otras capacidades:

Respetar los procedimientos y normas internas de la empresa.

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.

Trasmitir información con claridad, de manera ordenada, estructurada, clara y precisa a las personas adecuadas en cada momento.

Demostrar flexibilidad para entender los cambios.

Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formación utilizando los conocimientos adquiridos.

Demostrar responsabilidad ante los éxitos, errores y fracasos.

Contenidos:

1. Viticultura y enología básicas de restauración

Historia del vino.

La vid: ciclo vegetativo, maduración de la baya, principales prácticas culturales, el injerto y la poda. Variedades de vid para vinificación: principales viníferas españolas, geografía y vino.

Tipos de uva, tipos de vinos y procesos de elaboración.

Concepto de mención geográfica: la denominación de origen, (DOCa, DOC, IGP, ETG, y otras).

Estructura vitivinícola: nacional y mundial.

Elaboración de: vinos blancos, vinos rosados, vinos tintos, vinos espumosos, vinos de licor, vinos de guarda, vinos dulces, vinos generosos, entre otros.

Presentación y etiquetado de las botellas.

Normativa nacional y europea reguladora del vino.

2. Bebidas distintas a vino

Bebidas gasificadas alcohólicas y no alcohólicas: aguas y refrescos.

Bebidas fermentadas: cervezas, sidras, otras.

Cafés, infusiones, chocolates, batidos y zumos naturales.

Bebidas destiladas: whisky, ron, ginebra, vodka, brandy, y otras.

Cócteles y combinados: tipos, preparación, densidades y medidas, características de las series y las medidas, nuevas técnicas de preparación.

Principales marcas de bebidas de consumo internacional.

Aplicación en la cocina actual de las bebidas en general.

3. Carta de bebidas del establecimiento de restauración

Definición, tipos, estructura y elementos que la componen.

Tipos de cartas: de vino, de aguas, de cafés e infusiones, de coctelería, temáticas, entre otras.

Planificación y diseño para menús, cartas, galas, banquetes y otros.

La estacionalidad: ventajas e inconvenientes.

El ciclo de compra: registros documentales de compras.

Cálculo de necesidades de aprovisionamiento de vinos y otras bebidas: gestión y control de inventarios, el inventario permanente y métodos básicos de valoración de existencias.

Determinación de precios: métodos estándar; concepto de margen de contribución; métodos para evaluar las ventas.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:

– Taller de 4 m² por alumno o alumna.

– Instalación de 4 m² por alumno o alumna.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionado con el diseño de cartas de vinos y de otras bebidas, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 1 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 3: ANÁLISIS SENSORIAL DE PRODUCTOS SELECTOS PROPIOS DE SUMILLERÍA Y DISEÑO DE SUS OFERTAS

Nivel: 3

Código: MF1108_3

Asociado a la UC: Realizar análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería y diseñar sus ofertas

Duración: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Identificar productos selectos propios de sumillería en función de su origen, las materias primas que intervienen en su composición y/o proceso de elaboración juzgando su idoneidad para incluir en cartas propias de establecimientos de restauración.

CE1.1 Definir el concepto de «producto selecto propio de sumillería» relacionando las características que le son inherentes a su naturaleza con las distintas presentaciones comerciales que le hacen reconocible como delicatessen o producto selecto.

CE1.2 Diferenciar distintos productos alimenticios que habitualmente reciben el calificativo de «selecto» (queso, aceite, jamón, especias y otros), explicando las características que les hacen destacables.

CE1.3 Explicar conceptos referidos a DO, IGP, ETG y otros tantos que referencien los atributos a tener en cuenta en los productos propios de sumillería para su clasificación y selección.

CE1.4 Identificar los distintos tipos de cata y sus fases, indicando para los productos que son apropiados.

CE1.5 Describir los factores que pueden alterar los resultados de las pruebas de cata con el fin de evitarlos y las condiciones ambientales que favorezcan su realización.

C2: Reconocer las características organolépticas de estandarizados productos selectos propios de sumillería, juzgando los factores que intervienen en la calidad de los mismos para obtener resultados fiables.

CE2.1 Discriminar los distintos atributos de los géneros a valorar que sean perceptibles en la cata.

CE2.2 Describir los distintos procedimientos de cata que se utilizan habitualmente para obtener información relevante de las características diferenciadoras de los productos selectos propios de sumillería.

CE2.3 Identificar los distintos tipos y fases de las catas, indicando para qué tipo de productos son apropiadas.

CE2.4 En un supuesto práctico de reconocimiento de las características organolépticas de productos selectos propios de sumillería previamente definidos:

– Determinar un orden lógico de cata de los productos selectos propios de sumillería que asegure la fiabilidad del resultado.

– Establecer diferencias de atributos, como sabores, olores y texturas, entre otros, aplicando la metodología de la cata apropiada a cada producto.

– Describir las diferentes características organolépticas de los productos selectos propios de sumillería catados, empleando el vocabulario específico respectivo.

– Identificar y cumplimentar las fichas de cata de productos selectos propios de sumillería, aplicando las normas que establece la metodología de la cata.

C3: Formular la composición y características de cartas de productos selectos propios de sumillería para diferentes ofertas gastronómicas, que resulten atractivas para clientes potenciales y favorezcan la consecución de objetivos que habitualmente se contemplan en el sector.

CE3.1 Describir cartas estandarizadas de productos selectos propios de sumillería indicando elementos y características que habitualmente las componen, en función de los productos a ofertar como pueden ser quesos, jamón, aceites, vinagres, ahumados, chocolates u otros.

CE3.2 Relacionar cartas estandarizadas de productos selectos propios de sumillería con distintas ofertas gastronómicas que concuerden con entornos locales significativos.

CE3.3 En un supuesto práctico de análisis de distintas cartas de productos selectos propios de sumillería, tipificadas por referencias significativas tanto de origen nacional como internacional:

– Analizar el formato y la estructura de las cartas exponiendo sus ventajas e inconvenientes.

– Estudiar la agrupación de las referencias de las cartas determinando los criterios organizativos.

– Comprobar la información ofrecida en cada marca y/o referencia, valorando si es la suficiente.

– Detectar cualquier posible error en la redacción, proponiendo su corrección.

CE3.4 En un supuesto práctico de diseño de la carta de productos selectos propios de sumillería para un establecimiento de restauración debidamente caracterizado por un proyecto en el que se define su tipología, categoría, fórmula de restauración, tipo de servicio y objetivos económicos marcados:

– Estructurar la composición y los apartados de la carta.

– Valorar las posibilidades de suministro de los proveedores en función de la ubicación del establecimiento.

– Seleccionar distintos productos para incluir en la carta que armonicen con la oferta gastronómica y la fórmula de restauración del establecimiento y respondan a los objetivos económicos de la empresa.

– Utilizar programas informáticos específicos para el diseño de cartas.

CE3.5 Justificar la utilización de distintos sistemas de rotación de cartas de productos selectos propios de sumillería en establecimientos con distintas fórmulas de restauración, en función de la evolución previsible de los hábitos y gustos de la clientela, de las existencias y de las posibilidades de suministro, entre otros factores.

CE3.6 Formular con creatividad e imaginación propuestas personales de composición y diseño de una carta de productos selectos para establecimientos de restauración de distintas tipologías.

C4: Estimar posibles precios de ofertas de productos selectos propios de sumillería, considerando distintos objetivos que puedan proponerse habitualmente en establecimientos de restauración o en comercios dedicados a la venta de los citados productos.

CE4.1 Relacionar la documentación necesaria para la obtención de los costes de los productos utilizados como pueden ser quesos, aceites, embutidos, materiales diversos, elementos de decoración, productos de limpieza u otros.

CE4.2 Argumentar la información obtenida de los costes de servicio y de personal, a partir de planes de negocio previamente definidos en los que se contextualice el organigrama del departamento y/o del establecimiento dedicado al comercio.

CE4.3 Definir los diferentes mecanismos esenciales de fijación de precios de ofertas de productos selectos propios de sumillería, justificando el uso de aplicaciones informáticas específicas como medidas de verificación de los resultados obtenidos.

CE4.4 En un supuesto práctico de cálculo del margen de beneficio de una oferta de productos selectos propios de sumillería previamente aportada en la que se detallan los precios de venta al público y las ventas efectuadas durante un período concretado de tiempo.

– Cuantificar el coste del pago a proveedores.

– Precisar los porcentajes de pérdidas por rotura u otros posibles imprevistos de las distintas mercancías.

– Calcular el gasto del personal y de los suministros generales.

– Estimar el valor de los productos en stock.

– Utilizar herramientas informáticas específicas de la actividad.

CE4.5 En un supuesto práctico de fijación de precios de productos selectos propios de sumillería ofertados en un establecimiento concretado por aspectos como tipología, ubicación, estacionalidad y público objetivo:

– Recabar información del precio de compra de los citados productos y de la fecha de su adquisición.

– Analizar y proponer la política de precios del establecimiento y los márgenes de beneficio implantados.

– Considerar los medios y recursos materiales para el almacenamiento y conservación de los productos.

– Proponer el precio calculado al responsable económico del establecimiento.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C2 respecto a CE2.4; C3 respecto a CE3.3, CE3.4 y CE3.5; C4 respecto a CE4.4 y CE4.5.

Otras capacidades:

Adaptarse a la organización integrándose en el sistema de relaciones técnico-profesionales.

Trasmitir información con claridad, de manera ordenada, estructurada y precisa a las personas adecuadas en cada momento.

Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.

Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formación utilizando los conocimientos adquiridos.

Proponerse objetivos retadores que supongan un nivel de rendimiento y eficacia superior al alcanzado previamente.

Participar y colaborar activamente con el equipo de trabajo.

Contenidos:

1. El análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería en restauración

Los sentidos humanos y la percepción sensorial de alimentos.

La influencia de las preferencias en el análisis sensorial.

Diferencias entre análisis sensorial, técnico, instrumental y hedónico.

Terminología básica del análisis sensorial de alimentos en hostelería.

Los atributos relevantes de los alimentos.

Medios utilizados en el análisis sensorial de alimentos en hostelería.

Percepción de atributos sensoriales básicos: umbral de detección.

2. Composición y análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería

Productos: aceite, quesos, vinagres, embutidos y otros.

Características de los productos: tipos, composición, métodos de elaboración y fases de los procesos, clasificación comercial, ciclo de vida, características organolépticas, otros.

El procedimiento de la cata: tipo, metodología, fases, ficha, equipos y útiles, otros.

3. La carta de productos selectos propios de sumillería

Presentación y diseño de la carta: estructura, agrupación por referencias, redacción, otros.

Gestión de la carta: actualización y rotación de la carta.

El precio: métodos básicos de fijación.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:

– Taller de 4,5 m² por alumno o alumna.

– Instalación de 4 m² por alumno o alumna.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionado con la realización de análisis sensoriales de productos selectos propios de sumillería y el diseño de sus ofertas, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 1 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 4: GESTIÓN DE BODEGAS EN RESTAURACIÓN

Nivel: 3

Código: MF1109_3

Asociado a la UC: Gestionar el funcionamiento de bodegas de conservación y maduración de vinos para restauración y asesorar en su puesta en marcha

Duración: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Analizar información sobre posibilidades de diseño de bodegas tipo en el ámbito de la restauración en cuanto a su ubicación, dimensiones, características ambientales y equipos necesarios, considerando las condiciones básicas que debe reunir.

CE1.1 Definir el término «bodega» en general, particularizando en las habitualmente destinadas al ámbito de restauración o al de comercios dedicados a la venta de productos delicatesen.

CE1.2 Explicar los requisitos y las características ambientales óptimos que debe reunir una bodega destinada a la conservación y maduración de vinos, así como a la conservación de otras bebidas.

CE1.3 Precisar las condiciones a tener en cuenta para decidir la ubicación, en los espacios de un local, de los destinados a bodega, subrayando las ventajas o inconvenientes de una inapropiada orientación y sus posibles repercusiones en la producción almacenada.

CE1.4 Elaborar un listado de necesidades de equipamiento para una bodega tipo a partir de unas dimensiones previamente definidas, justificando su posible ubicación para favorecer o conservar las propiedades de las bebidas almacenadas.

CE1.5 Relacionar distintos tipos de vino y de bebidas con sus condiciones propias de maduración/conservación, argumentando los factores que pueden intervenir en acortar su vida útil.

CE1.6 En un supuesto práctico de asesoramiento del diseño de una bodega tipo, a partir de los planos de un proyecto de establecimiento de restauración o de comercio destinado a la venta de productos propios de sumillería, caracterizado por unas condiciones previamente definidas en cuanto a orientación espacial y a partir de distintos diseños dados:

– Analizar la información aportada sobre localización espacial, dimensiones y capacidad, presupuesto y tipos de vinos y bebidas que se pretenden conservar.

– Estimar las distintas opciones de diseño aportadas, valorando cuantitativamente cada una de ellas en función de las condiciones óptimas que deben reunir este tipo de locales.

– Proponer mejoras a los diseños analizados, justificando su posible incorporación.

– Especificar los equipos necesarios para conservar/madurar las bebidas, en función del stock previsto y de las dimensiones del local, determinando su mejor ubicación en el establecimiento.

C2: Argumentar la necesidad de que los espacios destinados a bodega cumplan con las condiciones requeridas para favorecer la conservación y/o maduración de vinos y de otras bebidas, describiendo los factores a tener en cuenta y posibles sistemas a aplicar que aseguren el mantenimiento de las características organolépticas de los productos almacenados.

CE2.1 Categorizar los distintos tipos de bebidas propias del ámbito de la restauración, en función de condiciones de conservación específicas que garanticen la continuidad de su calidad, su sabor, su aspecto y su inocuidad.

CE2.2 Describir las condiciones ambientales que debe reunir una bodega (temperatura y humedad constantes, espacio protegido de vibraciones y olores intensos, entre otros), relacionando sistemas de ventilación e iluminación propios de este tipo de recintos con las distintas variedades de bebida a almacenar.

CE2.3 Precisar sistemas estandarizados de colocación de vinos, explicando factores determinantes para su aplicación como pueden ser: la evolución y maduración en bodega, la racionalización del espacio, la rápida accesibilidad, las exigencias de rotación, entre otros.

CE2.4 En un supuesto práctico de definición del sistema de almacenamiento a emplear para favorecer y mantener la calidad de las bebidas, o para su maduración en el caso de vinos, en un establecimiento de restauración o de comercio de productos delicatesen y a partir de un stock de bebidas de uso habitual en el que se indica el tipo, el número de unidades y la estimación de venta/salida de producto y de un plano espacial del recinto destinado a bodega:

– Obtener información del estadillo de stock dado, categorizando en grupos las bebidas a almacenar.

– Precisar, en función de las características del recinto, la ubicación de los distintos elementos necesarios para la racionalización del espacio y la ordenación de las botellas.

– Elaborar un listado del equipamiento necesario para asegurar el almacenamiento y la rotación del stock.

– Especificar los elementos a utilizar para medir/comprobar periódicamente las condiciones óptimas que debe reunir el local para asegurar la calidad de las bebidas almacenadas, previendo acciones correctivas en caso de que se puedan producir variaciones significativas en los resultados esperados.

C3: Definir procesos estandarizados de aprovisionamiento de vinos y de otras bebidas especificando las medidas e instrumentos de control habitualmente utilizadas.

CE3.1 Explicar métodos habituales de identificación de necesidades de aprovisionamiento de vinos y otras bebidas propias del ámbito de restauración, estructurando sus procesos.

CE3.2 Explicar métodos tipo de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales, tales como insularidad o productos internacionales, especificando sus procesos.

CE3.3 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de los vinos y de otras bebidas significativas, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación de las más habituales.

CE3.4 Explicar sistemas y procesos habituales de recepción de vinos y de otras bebidas, describiendo las operaciones necesarias en función del estado o naturaleza de los mismos y el destino al que puedan ser dirigidos dentro del establecimiento.

CE3.5 En un supuesto práctico de aprovisionamiento de bebidas y vinos para cubrir las necesidades de reposición de un establecimiento previamente definido y a partir de sus previsiones de venta para un período de tiempo determinado:

– Obtener información de las necesidades de suministro y de los objetivos comerciales y económicos del establecimiento en cuestión.

– Seleccionar posibles proveedores considerando las características de su oferta, diversidad o exclusividad de determinadas marcas.

– Formalizar el pedido en función de las previsiones de venta.

– Describir los sistemas y procesos habituales de almacenamiento y distribución interna de vinos y otras bebidas.

– Definir los procesos de control de la calidad aplicables a la recepción y almacenamiento de las mercancías.

– Identificar los instrumentos y los dispositivos de control que habitualmente se utilizan, explicando las operaciones, fases o pruebas necesarias.

– Describir los factores causa-efecto que intervienen en la variabilidad de las características de calidad.

– Referenciar distintos procedimientos de evaluación de la calidad durante el proceso de aprovisionamiento.

CE3.6 Manejar programas informáticos específicos de gestión y control del aprovisionamiento de bebidas.

CE3.7 Aplicar buenas prácticas ambientales en los sistemas de aprovisionamiento de modo que se propicie la reutilización, el reciclaje y la reducción de residuos.

C4: Formalizar y controlar inventarios de vinos y otras bebidas que faciliten conocer sus existencias, grado de rotación y conservación dentro del establecimiento.

CE4.1 Comparar los sistemas y procesos habituales de control y valoración de inventarios de vinos y otras bebidas en restauración, explicando ventajas de cada uno de ellos y argumentando su lógica.

CE4.2 Justificar procedimientos estandarizados para valorar económicamente las existencias y bajas, que sean operativos para confeccionar planes de reposición y amortización en establecimientos de restauración.

CE4.3 Manejar programas informáticos específicos de control de consumos, demostrando habilidad y soltura para interpretar datos y resultados.

CE4.4 Registrar los datos relativos a la recepción y almacenamiento de bebidas asignando códigos diferenciales para cada una de las posibles adquisiciones.

CE4.5 En un supuesto práctico de formalización y control de inventarios de bebidas de un establecimiento dado, a partir de distintos albaranes y de un estadillo de stock en el que figuran las existencias y los códigos asignados a cada una de ellas y una previsión de venta:

– Obtener información detallada del estado del stock y de los albaranes dados, comprobando que la suma de ambos se corresponde con las necesidades a cubrir en el establecimiento.

– Actualizar el inventario, justificando el stock mínimo, máximo y óptimo para la racional utilización de las bebidas, equipos y utensilios precisos para su conservación y/o servicio.

– Elaborar el informe relativo a la cantidad, nivel de consumo y grado de rotación y conservación de las bebidas, valorando económicamente las existencias, pérdidas y necesidades de reposición.

– Utilizar los programas informáticos de gestión y control de inventarios que sean de aplicación, comprobando que los datos introducidos se corresponden con las existencias finales del almacén.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.6; C2 respecto a CE2.4; C3 respecto a CE3.5; C4 respecto a CE4.5.

Otras capacidades:

Respetar los procedimientos y normas internas de la empresa.

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.

Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo.

Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.

Demostrar flexibilidad para entender los cambios.

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.

Contenidos:

1. Conservación y evolución de vinos y otras bebidas en restauración

Evolución del vino y de otras bebidas.

Relación con condiciones de conservación.

Alteraciones de los vinos.

Maduración en botella.

El corcho.

Momento óptimo de consumo.

2. La bodega en restauración

Tipología.

Grandes bodegas y su arquitectura.

Bodegas subterráneas.

La bodega en hoteles y restaurantes: bodegas de obra y bodegas de paneles y sus características. Ubicación de bodegas: diseño, dotación interior, equipos, otros.

Condiciones ambientales de las bodegas: temperatura, humedad, iluminación, aireación y seguridad.

3. Gestión del aprovisionamiento, conservación y distribución de vinos y otras bebidas en restauración

Procesos y métodos para identificar necesidades de aprovisionamiento y fuentes de suministro.

Solicitudes de compra.

Procedimientos de recepción y control de vinos y de otras bebidas propias de restauración.

Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de vinos, y otras bebidas.

Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes. Procedimientos de compra y recepción de bebidas sometidas a condiciones especiales.

Caracterización y concreción de sistemas y procesos de almacenamiento, conservación y distribución interna.

Diseño de rutas de distribución interna.

Buenas prácticas medioambientales en los procesos de aprovisionamiento.

4. Control de consumos e inventarios de vinos y otras bebidas en restauración

Control de consumos: documentación habitual.

Aplicaciones informáticas específicas.

Inventarios: clasificación, objetivos, sistemas de inventarios, costes de inventarios, sistemas de control de inventarios.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:

– Taller de 4,5 m² por alumno o alumna.

– Instalación de 4 m² por alumno o alumna.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionado con la gestión del funcionamiento de bodegas de conservación y maduración de vinos para restauración y el asesoramiento en su puesta en marcha, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 1 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 5: SERVICIO ESPECIALIZADO DE VINOS Y DE OTRAS BEBIDAS

Nivel: 3

Código: MF1110_3

Asociado a la UC: Realizar los procesos de servicio especializado de vinos y de otras bebidas

Duración: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Argumentar necesidades de recursos humanos, materiales y de espacio en establecimientos de restauración para ofrecer el servicio especializado de vinos y de otras bebidas, poniendo en valor los beneficios que reporta ofrecer un servicio de calidad.

CE1.1 Identificar piezas de cristalería/loza apropiadas para servir cada tipo de bebida, en función de las peculiaridades del tipo de servicio.

CE1.2 Describir los utensilios, herramientas y equipos imprescindibles para la preparación, mantenimiento durante el consumo y servicio de las bebidas propias de establecimientos de restauración.

CE1.3 Justificar el establecimiento de zonas de almacenamiento de los útiles y enseres para una fácil localización por todo el personal destinado a dicho servicio.

CE1.4 En un supuesto práctico de implantación de un servicio especializado de vinos y otras bebidas, debidamente caracterizado por una tipología de clientes y un establecimiento con una fórmula de restauración determinada:

– Explicar los equipos y útiles a emplear necesarios para el servicio de distintas referencias de vinos y de otras bebidas

– Determinar el personal necesario para ofrecer el servicio.

– Cuantificar la cantidad de bebidas necesarias para el servicio diario y para incluir en el stock.

– Planificar el servicio de bebidas de manera que tanto los recursos humanos y materiales puedan ofrecer el servicio estipulado previamente.

– Especificar las distintas operaciones que forman parte del post-servicio especializado de vinos y de otras bebidas.

CE1.5 Relacionar los útiles y enseres propios del servicio especializado de vinos y de otras bebidas con los productos de limpieza apropiados.

C2: Analizar diferentes tipologías de clientes y técnicas de venta de vinos y otras bebidas que resulten efectivas y los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de información, habitualmente presentes en el ámbito de la actividad.

CE2.1 Relacionar diferentes tipologías de clientes, describiendo sus actitudes y comportamiento habituales.

CE2.2 Identificar las diferentes técnicas de venta de vinos y otras bebidas, estimando su aplicación a diferentes tipos de clientes, fórmulas de restauración y servicio.

CE2.3 Proponer vinos y otras bebidas que se ajusten a los gustos y hábitos de un tipo de demanda previamente definida.

CE2.4 Distinguir los tipos de demanda de información más usuales que se dan en establecimientos de servicio y consumo de vinos y otras bebidas.

CE2.5 Estimar distintas situaciones en las que, habitualmente, se formulan reclamaciones o pueden darse situaciones de conflicto con los clientes.

CE2.6 Identificar la legislación aplicable sobre protección de consumidores y usuarios.

CE2.7 Explicar distintas técnicas de comunicación verbal, no verbal y paraverbal así como habilidades sociales, relacionándolas con posibles situaciones que comúnmente se producen en la actividad.

CE2.8 En un supuesto práctico de demanda de información por distintos tipos de clientes, sobre varias referencias de vino y/o de otras bebidas habitualmente consumidas en el ámbito de restauración:

– Interactuar con distintos clientes, escuchando con atención la solicitud presentada para clasificarlos por tipologías y ofrecer una respuesta más personalizada.

– Identificar y seleccionar la información solicitada.

– Asesorar, adaptando la información a la tipología de cliente, en función de los objetivos de venta del establecimiento.

– Demostrar asertividad y empatía con los gustos del cliente.

C3: Secuenciar procesos de preparación y presentación de vinos y otras bebidas significativas, en función de diversas modalidades de establecimientos dedicados a la restauración.

CE3.1 Calcular las cantidades de bebidas y géneros necesarios para la provisión interna para el servicio, en función de planes de trabajo determinados.

CE3.2 Argumentar la distribución de las provisiones en forma, modo, lugar y cantidad adecuados para garantizar un correcto mantenimiento y agilizar los posibles tiempos de espera durante el servicio.

CE3.3 Describir las técnicas de preparación de distintos tipos de bebidas, indicando fases de aplicación y procesos; procedimientos y modos operativos; instrumentos base a utilizar y resultados esperados.

CE3.4 Detallar técnicas de elaboración tipo para la preparación de bebidas, en función de fichas técnicas o procedimientos que las sustituyan, referenciando los útiles necesarios en cuanto a aplicación, uso y mantenimiento.

C4: Planificar la aplicación de técnicas de acogida y atención al cliente durante el servicio de bebidas en establecimientos de restauración, cumpliendo con las expectativas de una entidad tipo.

CE4.1 Explicar las diferentes tipologías de clientes de establecimientos de restauración (bar, cafetería, restaurante) describiendo sus actitudes y comportamiento habituales.

CE4.2 Argumentar las diferentes técnicas de venta de bebidas en barra y mesa, estimando su aplicación a distintos tipos de clientes, fórmulas de restauración y tipología de servicio.

CE4.3 Justificar la aplicación de las normas de protocolo habituales a utilizar en la recepción de un cliente tipo.

CE4.4 En un supuesto práctico de asesoramiento, venta y supervisión del servicio de vinos y/o de otras bebidas en un establecimiento de restauración caracterizado por un proyecto dado:

– Ofertar las bebidas mediante la entrega de la carta, asesorando en aquellos aspectos que se le solicite y armonizando el menú elegido por el comensal con la bebida que más se le adecúe.

– Aplicar técnicas de venta (venta sugestiva).

– Mantener y cuidar el lenguaje verbal, no verbal, y paraverbal e intentar empatizar con las necesidades del cliente.

– Efectuar la toma de comanda, identificando la colocación de los comensales en la mesa y recogiendo toda la información necesaria.

CE4.5 Asumir la necesidad de atender al público con cortesía y elegancia, potenciando la buena imagen de la entidad que ofrece y presta el servicio de bebidas, estimando su aplicación a diferentes tipologías de clientes y fórmulas de restauración y servicio.

C5: Asesorar sobre maridaje de vinos y platos, relacionando ingredientes y técnicas de cocinado con diferentes tipos de vinos.

CE5.1 Identificar los principales ingredientes de los platos y las salsas para poder recomendar la bebida que mejor se adapta a los mismos.

CE5.2 Identificar los efectos que sobre los productos tienen las principales técnicas de cocina y relacionarlos con la armonía o discordancia con diferentes tipos de vinos.

CE5.3 En un supuesto práctico de maridaje de vinos con los platos de cocina de una oferta gastronómica concreta:

– Identificar los principales ingredientes del menú escogido por el cliente.

– Obtener información de las principales técnicas de cocina de cada uno de los platos del menú escogido por el cliente.

– Seleccionar los vinos de la oferta del establecimiento que mejor armonicen con el menú escogido por el cliente y asesorarlo.

CE5.4 Recabar información de los clientes sobre sus gustos y resultados para futuras mejoras en las recomendaciones.

C6: Organizar técnicas estandarizadas de servicio, tanto en barra como en mesa, específicas para todo tipo de bebidas, en consonancia del protocolo de servicio y que se adapten a diversas fórmulas de restauración.

CE6.1 Describir procesos técnicos habituales de servicio en barra y mesa de bebidas y las tareas tipo asociadas a cada uno de ellos.

CE6.2 Enunciar la necesidad de atender a los clientes con cortesía y elegancia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.

CE6.3 Identificar las diferentes técnicas de servicio de vinos y otras bebidas, caracterizándolas y explicando sus ventajas e inconvenientes y justificando su idoneidad para cada tipo y normas de servicio en concreto.

CE6.4 En un supuesto práctico de servicio especializado de vinos de una carta de bebidas de un establecimiento de restauración tipo en donde se presta el servicio de sumillería:

– Describir la oferta de vinos al cliente, ofreciendo información sobre cada referencia cuando sea requerida.

– Relacionar el menú elegido por el comensal con el vino más apropiado, argumentando su elección.

– Desarrollar la toma de la comanda según el procedimiento establecido.

– Relacionar el vino que se va a ofrecer con la cristalería idónea para su correcto servicio y degustación, argumentando su lógica.

– Relacionar métodos de apertura para los diferentes tipos de vino, que se van a ofrecer, argumentando su lógica.

CE6.5 En un supuesto práctico de servicio de bebidas caracterizado por una previsión previamente definida, una carta de bebidas y uno o varios clientes reales:

– Calcular las necesidades de aprovisionamiento y formalizar documentos internos para el aprovisionamiento, informando de posibles incidencias detectadas tanto en calidad o en cantidad.

– Supervisar que la organización de las provisiones se ha hecho de tal forma que se respetan sus características, temperatura y fácil disposición para el servicio.

– Comprobar la idoneidad de la puesta a punto de útiles, herramientas y equipos necesarios.

– Sugerir el consumo de una bebida concreta ofertada en la carta, prestando el asesoramiento oportuno.

– Efectuar la toma de comanda y cursarla.

– Comprobar que las bebidas servidas se corresponden con las demandadas por el cliente.

– Asegurar que se sirven a la temperatura adecuada y en el recipiente correspondiente.

– Verificar que se presentan al cliente siguiendo los protocolos establecidos e intervenir técnica y operativamente en cualquier momento que le sea requerido.

C7: Explicar en los procesos de servicio de alimentos en sala con el fin de asistir al mismo en caso necesario, demostrando habilidad y coordinación con el resto del personal de sala.

CE7.1 Identificar diferentes técnicas de servicio a utilizar en el área destinada al consumo de alimentos y bebidas del establecimiento, caracterizándolas, explicando sus ventajas e inconvenientes y justificando su idoneidad para cada fórmula de restauración en concreto.

CE7.2 Explicar la relación que mantiene el personal del área de servicio de alimentos y bebidas con otros profesionales o departamentos y justificar la coordinación y entendimiento mutuo.

CE7.3 Asumir el mantener una actitud asertiva, empática y conciliadora con los demás en el ámbito laboral demostrando cordialidad y amabilidad en el trato y participar en la medida de lo necesario en el servicio de alimentos, para facilitar el buen desarrollo del servicio.

CE7.4 En un supuesto práctico de colaboración en el servicio de alimentos y bebidas en un establecimiento de restauración previamente caracterizado por una tipología concreta y una oferta gastronómica definida:

– Tramitar la comanda hacia los diferentes puntos de producción y facturación teniendo en cuenta el orden de llegada de los clientes.

– Transportar a la sala/barra las elaboraciones culinarias solicitadas, con estilo y elegancia.

– Ejecutar distintos tipos de servicios de mesa y barra, identificando ventajas e inconvenientes.

– Aplicar los procedimientos operativos del establecimiento en el servicio de las elaboraciones culinarias, bebidas y complementos solicitados.

– Desbarasar la vajilla, cubertería y cristalería con rapidez y eficacia

– Marcar la mesa con la cubertería o vajilla adecuada en función del plato a servir.

– Despedir al cliente, agradeciendo la visita, obteniendo información sobre su nivel de satisfacción e informando de futuras promociones.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.1 y CE1.4; C2 respecto a CE2.5 y CE2.8; C3 respecto a CE3.3; C4 respecto a CE4.4; C5 respecto a CE5.3; C6 respecto a CE6.4 y CE6.5; C7 respecto a CE7.4.

Otras capacidades:

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.

Demostrar un buen hacer profesional.

Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora y sensible hacia los demás.

Tratar al cliente con cortesía, respeto y discreción.

Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales establecidos en la organización.

Trasmitir información con claridad, de manera ordenada, estructurada y precisa a las personas adecuadas en cada momento.

Contenidos:

1. Servicio especializado en barra y en mesa de vinos y otras bebidas

Cálculo de necesidades, stocks, control de fecha de caducidad, rotación de productos, control de temperaturas.

La bodeguilla o cava del día: inspección, control, distribución, compartimentación, almacenamiento y conservación de vinos; registros documentales

Menaje propio del servicio: cristalería, carros de transporte, bandejas, champaneras, litos y paños diversos, decantadores, sacacorchos/abrebotellas, termómetros, catavinos, frascas o jarras para decantar, tastevin, mantelería, coctelera, pinzas, y otros complementos.

Tipos de servicio de vinos: características, ventajas e inconvenientes, procesos y secuencias de las operaciones más importantes, puntos críticos, imprevistos y medidas correctoras.

Técnicas de servicio de vinos: apertura, decantación, aireación, trasvase y temperatura de servicio.

La «estación central» en el bar-cafetería: tipos, componentes y función.

Elaboración y preparación de bebidas distintas a vino: presentación y decoración, técnicas de servicio.

2. Atención al cliente en el servicio especializado de vinos y bebidas

El cliente consumidor del servicio: tipos de cliente y tratamiento.

Técnicas de comunicación y habilidades sociales específicas: barreras, saber escuchar y saber preguntar.

Necesidades humanas y motivación: el proceso decisorio.

Tipología de clientes: análisis y comparación de las técnicas de comunicación más adecuadas a los diferentes tipos de clientes.

La atención al cliente: actitud positiva y actitud pro-activa, la empatía, los esfuerzos discrecionales.

La negociación: la planificación de la negociación, estrategias y técnicas.

Normas de protocolo y de conducta e imagen personal en el servicio especializado de vinos y bebidas.

Técnicas, formas y procesos de merchandising y venta directa: descripción y aplicación.

Tratamiento de reclamaciones, quejas y situaciones conflictivas.

Normativa aplicable sobre protección de consumidores y usuarios.

3. Asesoramiento especializado para el consumo de vinos y de otras bebidas

Interpretación de comportamientos básicos en función de tipologías y diferencias culturales.

Normas de protocolo y de conducta e imagen personal.

Las expectativas de los clientes: con respecto a un servicio, la satisfacción de las expectativas como concepto de calidad de un servicio.

Asesoramiento gastronómico especializado: adecuación entre tipos de ofertas gastronómicas, platos y tipos de vinos y otras bebidas.

Asesoramiento al cliente sobre: vinos y maridaje de vinos y platos de cocina.

4. Asistencia en la operativa del servicio de alimentos y bebidas en sala

Menaje de servicio de restauración: cristalería, vajilla, cubertería, lencería.

Tipos de servicio y fórmulas de restauración: toma y tramitación de comandas, aplicación de técnicas de servicio de alimentos, bebidas y productos complementarios en barra y mesa (a la inglesa, a la francesa, asistencia de bufet, a la rusa, entre otros), desbarasado.

Protocolo en restauración.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:

– Taller de 4,5 m² por alumno o alumna.

– Instalación de 4 m² por alumno o alumna.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionado con la realización de los procesos de servicio especializado de vinos y de otras bebidas, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 1 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 6: SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA

Nivel: 2

Código: MF0711_2

Asociado a la UC: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería

Duración: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de la actividad de hostelería.

CE1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales y utillaje de hostelería.

CE1.2 Identificar los requisitos higiénicos-sanitarios que deben cumplir las instalaciones y equipos de hostelería.

CE1.3 Identificar y aplicar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminación en cualquier tipo de alimentos.

CE1.4 Diferenciar las principales alteraciones sufridas por los alimentos, identificando los agentes causantes de las mismas, su origen, multiplicación y mecanismos de transmisión.

CE1.5 Explicar los riesgos y principales toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.

CE1.6 Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la gestión y eliminación de residuos en la actividad de hostelería.

CE1.7 Identificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza, tales como la desinfección, esterilización, desinsectación y desratización y sus condiciones de empleo.

CE1.8 En un supuesto práctico de limpieza, desinfección y desinsectación de un local dado y dedicado a la elaboración o servicio de alimentos y bebidas:

– Identificar todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que se deben adoptar.

– Seleccionar los productos y tratamientos utilizables.

– Identificar los parámetros objeto de control.

– Enumerar los equipos necesarios.

– Establecer la frecuencia del proceso de higienización.

– Realizar diestramente las operaciones necesarias para limpiar, desinfectar y desinsectar.

C2: Especificar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos.

CE2.1 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo con su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración.

CE2.2 Relacionar los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas con la actividad de hostelería.

CE2.3 Identificar los parámetros básicos que posibilitan el control ambiental en los procesos de hostelería y de depuración de residuos.

CE2.4 Jerarquizar las medidas adoptables para la protección ambiental en hostelería.

CE2.5 Describir las técnicas de recogida, selección, reciclado, depuración, eliminación y vertido de residuos.

C3: Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo de la actividad de hostelería.

CE3.1 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en la actividad de hostelería.

CE3.2 Identificar los riesgos o peligros más relevantes en la actividad de hostelería y analizar las medidas de seguridad aplicables en el diseño del local e instalaciones, condiciones ambientales, estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres, medidas de seguridad y protecciones de maquinarias, señalización de situaciones de riesgo y emergencias, equipos de protección individuales, toxicidad o peligrosidad y manejo apropiado de los productos.

CE3.3 Identificar y aplicar las pautas de actuación adoptables en situaciones de emergencia y en caso de accidentes, como el manejo de equipos contra incendios, procedimientos de control, aviso y alarma, técnicas sanitarias básicas y de primeros auxilios y planes de emergencia y evacuación.

C4: Deducir la importancia del agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería.

CE4.1 Relacionar el uso de las fuentes de energía en un establecimiento de hostelería.

CE4.2 Identificar las instalaciones eléctricas, de gas y otras de un establecimiento de hostelería y los puntos críticos donde pueden presentar disfunciones.

CE4.3 Analizar buenas prácticas en el consumo del agua y de la energía en un establecimiento de hostelería e identificar posibles acciones que supongan su disminución.

CE4.4 En un supuesto práctico de uso eficiente de las fuentes de energía en un establecimiento de hostelería caracterizado por un proyecto dado:

– Valorar la repercusión económica del uso eficiente del agua y de la energía.

– Explicar un programa básico de ahorro de agua y de energía y sus posibles medidas de seguimiento y control.

– Deducir las medidas que pueden repercutir en el ahorro de agua y de energía.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.8; C2 respecto a CE2.5; C4 respecto a CE4.4.

Otras capacidades:

Respetar y demostrar sensibilidad ambiental.

Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza.

Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales establecidos en la organización.

Trasmitir información con claridad, de manera ordenada, estructurada, clara y precisa a las personas adecuadas en cada momento.

Finalizar el trabajo atendiendo a criterios de idoneidad, rapidez, economía y eficacia.

Participar y colaborar activamente con el equipo de trabajo.

Contenidos:

1. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos

Normativa general de higiene aplicable a la actividad.

Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.

Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.

Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos y aplicaciones.

Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.

Calidad higiénico-sanitaria.

Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.

Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

Personal manipulador: requisitos de los manipuladores de alimentos, reglamento, salud e higiene personal, vestimenta y equipo de trabajo autorizados, heridas y su protección, asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.

2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería

Concepto y niveles de limpieza.

Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.

Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.

Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.

Buenas prácticas para favorecer el desarrollo sostenible en las actividades de hostelería.

3. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería

Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad: factores y situaciones de riesgo más comunes.

Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería.

Medidas de prevención y protección: en instalaciones, en utilización de máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de seguridad: prendas de protección, adecuación y normativa aplicable.

Situaciones de emergencia: procedimientos de actuación, aviso y alarmas.

Tipos: incendios, escapes de gases, fugas de agua o inundaciones.

Planes de emergencia y evacuación.

Primeros auxilios.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los espacios e instalaciones darán respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de prácticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, salud laboral, accesibilidad universal, diseño universal o diseño para todas las personas y protección medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la actuación bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior), Diplomatura o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 7: COMUNICACIÓN EN LENGUA INGLESA CON UN NIVEL DE USUARIO BÁSICO (A2), SEGÚN EL MARCO COMÚN EUROPEO DE REFERENCIA PARA LAS LENGUAS, EN EL ÁMBITO PROFESIONAL

Nivel: 2

Código: MF9998_2

Asociado a la UC: Comunicarse en lengua inglesa con un nivel de usuario básico (A2), según el Marco Común Europeo de Referencia para las Lenguas, en el ámbito profesional

Duración: 120 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Aplicar técnicas de interpretación de ideas derivadas de informaciones orales en lengua inglesa con un nivel de usuario básico, dentro del propio campo de especialización o de interés laboral, emitidas de forma presencial o a través de cualquier medio o soporte de comunicación sin excesivos ruidos ni distorsiones.

CE1.1 Captar los puntos principales y detalles relevantes de mensajes grabados o de viva voz, bien articulados, que contengan instrucciones, indicaciones u otra información entre varios interlocutores.

CE1.2 Comprender conversaciones informales en transacciones y gestiones cotidianas y estructuradas, o menos habituales, sobre temas de un entorno personal –identificación personal, intereses, otros–, familiar y profesional de clientes tipo.

CE1.3 Interpretar instrucciones y mensajes orales, comprendiendo aspectos generales, realizando anotaciones y consiguiendo aclaraciones sobre aspectos ambiguos, siempre que pueda pedir que se le repita, o que se reformule, aclare o elabore algo de lo que se le ha dicho.

CE1.4 En un supuesto práctico de interpretación de comunicaciones orales, en una situación profesional definida en la que se simula la atención a un cliente:

– Identificar las demandas formuladas oralmente por el cliente, interno o externo, explicando las ideas principales a un superior.

– Identificar los elementos no verbales de comunicación, haciendo evidente al interlocutor que se le presta la atención requerida.

– Realizar anotaciones sobre elementos importantes del mensaje mientras se escucha el mismo.

– Aplicar estrategias para favorecer y confirmar la recepción del mensaje.

C2: Aplicar técnicas de interpretación con un nivel de usuario básico en documentos escritos en lengua inglesa, con distintos tipos de informaciones y formato, garantizando la comprensión de textos cortos y simples, que traten de asuntos cotidianos o de su área de interés o especialización.

CE2.1 Interpretar el sentido general, los puntos principales e información relevante de documentos con léxico habitual o menos frecuente, dentro de un área de interés o especialidad profesional e identificar herramientas y recursos de traducción de acceso rápido, justificando su uso.

CE2.2 Interpretar el mensaje de cartas, faxes o correos electrónicos de carácter formal, oficial o institucional como para poder reaccionar en consecuencia.

CE2.3 Localizar con facilidad información específica de carácter concreto en textos periodísticos en cualquier soporte, bien estructurados y de extensión media, reconociendo las ideas significativas e identificando las conclusiones principales siempre que se puedan releer alguna de las partes.

CE2.4 Identificar, entendiendo la información específica de carácter concreto en páginas Web y otros materiales de referencia o consulta claramente estructurados sobre asuntos ocupacionales relacionados con su especialidad o con sus intereses.

CE2.5 En un supuesto práctico de interpretación de comunicaciones escritas, a partir de documentos reales y habituales pertenecientes al campo de especialización:

– Identificar el tipo de información solicitada en cada apartado a fin de dar cumplida contestación.

– Identificar las características del tipo de documento incorporando la información demandada.

– Extraer detalles específicos tales como nombres, horas, fechas, tarifas, cuotas, precios, características técnicas, u otras, de fuentes y textos diversos.

– Interpretar con exactitud expresiones específicas del ámbito profesional.

– Inferir el posible significado de palabras y expresiones desconocidas a partir del análisis del contexto en el que se encuentran.

– Traducir el contenido de los documentos garantizando el respeto a la temática de la actividad profesional.

– Comprobar la comprensión y comunicarlo a la persona responsable.

CE2.6 Comprender la información específica de carácter concreto en avisos, carteles, rótulos de advertencia y peligro.

CE2.7 Contextualizar la información traducida en textos escritos en lengua inglesa con un nivel de usuario básico.

CE2.8 Traducir la documentación no compleja ni extensa de manera precisa, utilizando las herramientas de traducción adaptadas a la comprensión del texto.

C3: Expresarse oralmente, en lengua inglesa con un nivel de usuario básico, demostrando claridad y detalle, en situaciones tipo no complejas del ámbito social y profesional, adecuando el discurso a la situación comunicativa.

CE3.1 Identificar transacciones y gestiones tales como estructuras, registros y formalidades obteniendo los datos precisos para el desarrollo de la actividad profesional.

CE3.2 En un supuesto práctico de simulaciones de transmisión de mensajes e instrucciones orales de forma presencial, directa, o telefónica:

– Transmitir el mensaje propuesto de forma precisa, clara.

– Describir oralmente las fases de las instrucciones o procedimientos propuestos, demostrando precisión.

– Utilizar el vocabulario correspondiente, así como otros elementos del lenguaje que produzcan un discurso claro y coherente.

– Expresar sugerencias comprobando su efecto sobre el interlocutor.

– Ofrecer la información verbal de forma clara en un discurso comprensible.

CE3.3 Analizar la información no oral que se produce en intercambios o conversaciones para ser contrastada con el contexto y así conseguir los datos a obtener.

CE3.4 Participar en conversaciones sencillas, formales, entrevistas y reuniones de carácter laboral, sobre temas habituales en estos contextos, intercambiando información y opiniones