Real Decreto 544/2023, de 27 de junio, por el que se actualizan determinadas cualificaciones profesionales de las familias profesionales Comercio y Marketing; Fabricación Mecánica; Hostelería y Turismo; e Imagen Personal, y se modifican parcialmente dos cualificaciones profesionales de las familias profesionales Imagen Personal, y Fabricación Mecánica, recogidas en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales

Técnicas de organización del trabajo de campo: el cronograma.

Aplicaciones informáticas de gestión de tareas.

Programación del trabajo de campo: asignación de tiempos y cargas de trabajo.

La red de campo.

La distribución territorial de los encuestadores.

Localización física de la muestra.

Hojas de ruta.

Simulación de la planificación del trabajo de campo en una investigación de mercados.

2. Gestión del equipo de encuestadores/entrevistadores

Perfiles profesionales de encuestador/entrevistador: el profesiograma.

Elementos personales y profesionales.

Captación y selección de encuestadores.

La contratación de encuestadores: regulación y desarrollo.

Sistemas de retribución y promoción del equipo de encuestadores.

Formación y habilidades del equipo de encuestadores: desarrollo de competencias individuales y en grupo.

Necesidades formativas.

Planes de formación inicial y continua en equipos de encuestadores: objetivos y métodos de formación.

Evaluación de planes de formación.

3. Coordinación y dirección de equipos de encuestadores/entrevistadores

Dinamización y liderazgo del equipo de encuestadores: estilos de mando y liderazgo.

Motivación.

Teorías de motivación.

Diagnóstico de factores motivacionales.

Pruebas sociométricas.

Gestión de conflictos en el trabajo de campo: técnicas de resolución de situaciones conflictivas.

Métodos más utilizados para la toma de decisiones en grupos.

Salud y prevención de riesgos laborales en el trabajo de campo.

4. Control y evaluación del desempeño del trabajo de campo de una investigación de mercados

Métodos de evaluación del desempeño del trabajo de campo.

Ventajas e inconvenientes de la evaluación del desempeño de encuestadores.

Verificación de los cuestionarios: edición, codificación y transferencia de datos.

Utilidades de las aplicaciones informáticas para la recogida de información por ordenador (CAPI y CATI, entre otros) en el control del trabajo de campo.

Informes de control de actividad: tipos y estructura de los informes.

Ratios de control.

Aplicaciones informáticas de elaboración y presentación de informes de control de investigación de mercados.

Parámetros de contexto de la formación

Espacios e instalaciones

Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal, igualdad de género y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:

– Instalación de 2 m² por alumno o alumna.

Perfil profesional del formador o formadora

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la organización de la actividad de los encuestadores/entrevistadores, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

Módulo formativo 3: técnicas de entrevista y encuesta

Nivel: 2

Código: MF0995_2

Asociado a la UC: Realizar trabajo de campo en encuestas y/o entrevistas

Duración: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Pasar una encuesta y/o entrevista, utilizando técnicas de comunicación y sin influir en la respuesta obtenida.

CE1.1 Nombrar los distintos tipos de preguntas y respuestas, ejemplificando cada caso.

CE1.2 En un supuesto práctico de trabajo de campo, en el que se dan instrucciones a los encuestadores/entrevistadores sobre el protocolo de actuación ante un entrevistado/encuestado:

– Saludar al encuestado/entrevistado, utilizando fórmulas de cortesía.

– Identificarse, usando un protocolo establecido para la presentación del encuestador/entrevistador, indicando la empresa que realiza el estudio, pero no la clientela que lo encarga, y un objetivo de investigación sin entrar en detalles.

– Describir el objeto de la investigación de mercado a la persona que contesta indicando las ventajas de cumplimentación del cuestionario para el consumidor o usuario del producto o servicio objeto de estudio.

– Animarle a cooperar en el desarrollo del cuestionario, señalando la importancia de sus respuestas para mejorar el producto o servicio.

– Responder a las preguntas y dudas de los entrevistados/encuestados, con empatía y amabilidad.

– Formular las preguntas con claridad y precisión, estableciendo una relación ágil y dinámica entre entrevistador y entrevistado sin influir en las respuestas dadas.

– Agradecer la colaboración del encuestado/entrevistado en nombre de la organización encargada del mismo.

CE1.3 Elaborar un informe con los aspectos del cuestionario que impiden su realización, proponiendo posibles cambios para mejorar su estructura, coherencia y claridad en la exposición de las preguntas.

CE1.4 Explicar las reglas para una comunicación precisa durante una entrevista, relacionándolas con los errores que se cometen en el proceso de comunicación.

CE1.5 Describir los elementos de las instrucciones de trabajo de campo, justificando la necesidad de ajustarse a las cuotas y sistema de recogida de datos.

CE1.6 Elaborar un informe de incidencias surgidas durante un trabajo de campo, argumentando las resoluciones adoptadas.

C2: Cumplimentar cuestionarios a partir de las respuestas obtenidas en una encuesta/entrevista, utilizando medios y soportes de recogida de información en papel o informáticos.

CE2.1 Describir las modalidades de entrevista según el lugar de realización y tipo de soporte o tecnología de información y comunicación utilizada.

CE2.2 Diferenciar soportes para la realización de entrevistas/encuestas según el medio, aplicación o tecnología utilizada.

CE2.3 Identificar las ventajas de la entrevista personal mediante ordenador (CAPI y CATI, entre otros) frente al papel (PAPI).

CE2.4 Explicar las ventajas e inconvenientes de realizar una encuesta online asistida por ordenador (CAWI).

CE2.5 Identificar el comportamiento y actitudes que debe tener un encuestador/entrevistador en el desarrollo de su trabajo, de acuerdo a códigos éticos, protección de datos y para no influir en las respuestas del entrevistado/encuestado.

CE2.6 Identificar errores en la transcripción de las respuestas que se pueden encontrar en el desarrollo de entrevistas personales o grupales.

CE2.7 En un supuesto práctico, dado un cuestionario en formato papel o informático para la realización de una entrevista personal:

– Simular la cumplimentación y grabación de una entrevista realizada personal o telefónicamente, trasladando las respuestas obtenidas de forma clara, veraz, objetiva, utilizando unos criterios establecidos previos al desarrollo del simulacro.

– Manejar aplicaciones y documentos para la cumplimentación del cuestionario conforme a las indicaciones recibidas.

– Resolver de forma eficaz los errores de las respuestas mal registradas en base a criterios establecidos en las instrucciones del trabajo de campo.

– Asegurar, antes de la finalización de la entrevista, la cumplimentación total de todas las preguntas, chequeando cada cuestionario y anotando las incidencias acaecidas en un registro de control.

– Cerrar la entrevista agradeciendo la colaboración del entrevistado según fórmulas previamente protocolorizadas.

CE2.8 Elaborar un listado con posibles fórmulas de cortesía utilizadas en la finalización de un cuestionario en un estudio de mercado.

C3: Aplicar técnicas de resolución de incidencias y reclamaciones en el trabajo de campo, siguiendo procedimientos establecidos para su argumentación a los encuestados/entrevistados.

CE3.1 Identificar la naturaleza de las incidencias, quejas y reclamaciones en la realización de entrevistas/encuestas y desarrollo de trabajo de campo de un entrevistador/encuestador.

CE3.2 Definir técnicas de autocontrol ante situaciones de tensión en el trato con los encuestados o entrevistados, realizando un cuadro que argumente las ventajas de aplicar técnicas de resolución de conflictos, imprevistos y situaciones problemáticas durante el desarrollo del trabajo de campo en una investigación de mercados.

CE3.3 Identificar fórmulas, procedimientos y/o documentación que se utilizan para recoger una reclamación de un encuestado.

CE3.4 Describir el proceso que suele aplicarse ante reclamaciones presentadas en el desarrollo de encuestas/entrevistas.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo

C1 respecto a CE1.2 y C2 respecto a CE2.7.

Otras capacidades:

Finalizar el trabajo atendiendo a criterios de idoneidad, rapidez, economía y eficacia.

Demostrar responsabilidad ante errores y fracasos, prestando atención a las mejoras que puedan presentarse.

Interpretar y ejecutar las instrucciones de trabajo.

Mantener una actitud asertiva, empática y conciliadora con los demás demostrando cordialidad y amabilidad en el trato.

Realizar el trabajo en los plazos establecidos.

Valorar el talento y el rendimiento profesional con independencia del sexo.

Contenidos

1. Métodos de realización de cuestionarios en el desarrollo del trabajo de campo

Encuesta personal presencial: medios utilizados.

La encuesta personal asistida por ordenador (CAPI).

El cuestionario.

Valoración de la encuesta personal.

Encuesta telefónica.

La entrevista telefónica asistida por ordenador (CATI).

Valoración de la encuesta telefónica.

Incidencias habituales en la encuesta telefónica.

Encuesta por Internet.

La entrevista online asistida por ordenador (CAWI).

Valoración de la encuesta online.

Encuesta postal.

Particularidades de la encuesta postal.

Carta de presentación.

Valoración de la encuesta postal.

Validez y representatividad de las encuestas.

El pretest del cuestionario.

2. Estructura y elementos del cuestionario

Tipos de cuestionarios.

Partes y elementos del cuestionario.

Tipos de preguntas.

Preguntas abiertas y semiabiertas: estructura, tabulación y recogida de información.

Particularidades de los cuestionarios según el medio utilizado (PAPI, CAPI, CATI y CAWI, entre otros).

Cumplimentación de cuestionarios.

Grabación y registro de la información obtenida en papel y ordenador.

Medios y aplicaciones informáticas utilizadas para la cumplimentación de cuestionarios. Derechos y deberes del encuestado.

3. Proceso de desarrollo de la encuesta/entrevista

Entorno de la entrevista. Guía de entrevista.

Cuaderno de trabajo de campo. Fases del proceso y desarrollo de la entrevista.

Toma de contacto con el entrevistado. Criterios de captación de encuestados.

Acercamiento a la persona a entrevistar en entrevista personal, telefónica y online. Comportamiento y actitudes del encuestador.

Motivación para participar en la encuesta. Técnicas para empatizar con los encuestados.

Códigos éticos de obtención de información por encuesta.

Formulación de preguntas.

Obtención de respuestas adecuadas.

Solución a los problemas en el trabajo de campo: rechazos y ausencias.

Técnicas de resolución de reclamaciones en la encuesta/entrevista.

Finalización de la encuesta/entrevista. Despedida y cierre.

Parámetros de contexto de la formación

Espacios e instalaciones

Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal, igualdad de género y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:

– Instalación de 2 m² por alumno o alumna.

Perfil profesional del formador o formadora

1. Dominio de los conocimientos en la realización de trabajo de campo en encuestas y entrevistas, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

Módulo formativo 4: técnicas de análisis de datos para investigaciones de mercados

Nivel: 3

Código: MF0997_3

Asociado a la UC: Analizar la información recogida en la investigación de mercados

Duración: 150 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar la información contenida en las bases de datos, en las transcripciones de las entrevistas o dinámicas de grupo, u otros soportes, ejemplificando procesos de detección de errores y análisis estadísticos de acuerdo con los objetivos de investigación.

CE1.1 Identificar los elementos y características de una base de datos, una transcripción u otras fuentes de información, comprobando que se corresponden con los instrumentos utilizados en la recogida de datos y atienden a los criterios establecidos en el plan de investigación.

CE1.2 Transcribir en hoja de cálculo las entrevistas realizadas en una dinámica de grupos o entrevista en profundidad, indicando con referencias alfanuméricas las personas intervinientes al lado de sus respuestas.

CE1.3 En un supuesto práctico de información procedente de la investigación de mercados, tomando datos de varios cuestionarios:

– Comprobar que la información obtenida y los datos resultantes del trabajo de campo, se corresponden con los criterios de grabación, codificación y depuración establecidos en el plan de investigación.

– Corregir posibles errores y/o dudas en la configuración de la base de datos, transcripciones incompletas, codificaciones mal hechas, palabras sin identificar, falta de coherencia e inconsistencia en la información, entre otros.

– Asegurar la fiabilidad e integridad de la gestión de los datos ante la eliminación o actualización de registros, evitando duplicidades o información no relacionada.

CE1.4 En un supuesto práctico de información procedente de la investigación de mercados:

– Identificar tipos de consultas disponibles en una base de datos, analizando la funcionalidad de cada una de ellas.

– Señalar los procesos de gestión de información que se quieren utilizar, durante la tabulación.

– Determinar el tipo de información que se va a manejar, asignándole propiedades para su procesamiento posterior.

– Procesar la información en tablas de forma homogénea, identificándolas y evitando la existencia de información redundante.

– Calcular la frecuencia y distribución de datos, utilizando tablas procedentes de una hoja de cálculo.

– Relacionar la información de las tablas de la hoja de cálculo, estableciendo el diseño de las relaciones mediante organigramas.

– Realizar copias de seguridad de la información, utilizando una memoria de almacenamiento externa y en el ordenador.

CE1.5 En un supuesto práctico, en el que se dispone de información contenida en tablas relacionadas en una base de datos:

– Manejar las utilidades de la aplicación que permitan realizar consultas de información.

– Identificar la información solicitada y su localización física en la aplicación.

– Verificar que la información obtenida corresponde a la real.

– Archivar la información recuperada mediante una copia de seguridad en el ordenador y en memoria de almacenamiento externa.

– Aplicar procedimientos que optimicen el registro y consulta de la información.

CE1.6 Presentar la información estadística de los datos de información, contenida en una hoja de cálculo en tablas dinámicas relacionadas, de forma clara e intuitiva con el objetivo de favorecer su análisis.

CE1.7 En un supuesto práctico procedente de la investigación de mercados cualitativa realizada mediante entrevistas en profundidad:

– Organizar la información de las transcripciones, datos no estructurados u otros mediante técnicas de identificación, etiquetas (tag), resumen, esquemas o codificación, entre otros.

– Presentar la información en un formato fácil de analizar y explotar, teniendo en cuenta los objetivos de la investigación.

CE1.8 Seleccionar la información más útil al estudio (sacada de entrevistas, dinámicas de grupo, hall test, entre otras), en una investigación cualitativa, según los tipos de técnicas, entre un conjunto propuesto de ellas y teniendo en cuenta los objetivos de la investigación.

C2: Aplicar técnicas de análisis a los datos obtenidos de encuestas/entrevistas o dinámicas de grupo, utilizando aplicaciones informáticas.

CE2.1 Relacionar las variables y parámetros de un cuestionario, con los efectos sobre el objeto del plan de investigación de mercado, definiendo los cruces de variables.

CE2.2 Calcular, de la información contenida en tablas relacionadas extraídas de una hoja de cálculo:

– Medidas de tendencia central (media, mediana, moda) no central (percentiles, entre otros), utilizando aplicaciones informáticas de cálculo estadístico.

– Medidas de dispersión (varianza, desviación típica, recorrido intercuadrático y rango, entre otros), utilizando aplicaciones informáticas de cálculo estadístico.

– Medidas de concentración y simetría de los datos (curtosis y asimetría), usando aplicaciones informáticas de cálculo estadístico.

– Intervalos de confianza y los errores de muestreo, utilizando aplicaciones estadísticas de análisis de datos.

CE2.3 En un supuesto práctico de análisis de resultante de una investigación de mercados en el que se exponen variables con sus resultados correspondientes:

– Realizar, en una hoja de cálculo, el cruce de variables, mediante filtros.

– Seleccionar los cruces de variables que sean más útiles a los objetivos de la investigación.

CE2.4 Cruzar la información suministrada, en una investigación de mercados, a través de una hoja de cálculo en una única tabla de resultados, comprobando la calidad de la información mediante tabulaciones cruzadas.

CE2.5 En un supuesto práctico donde se exponen los resultados de una investigación en tablas, preparar la salida de la información con el objetivo de que sea clara, estructurada y fácil de identificar.

CE2.6 En un supuesto práctico de dinámica de grupos, presentar la información cualitativa, utilizando resúmenes, esquemas, etiquetas (tags) u otros métodos, de manera ordenada y sintética en función de los objetivos del estudio, identificando al menos los siguientes requisitos:

– Target de cada dato.

– Número de menciones de cada dato u otros elementos importante que identifiquen su nivel de citación.

C3: Analizar formas de representación de los datos, utilizando programas informáticos.

CE3.1 Seleccionar la representación gráfica, que aporte más información, de los datos extraídos de una investigación, en función de los objetivos que se persiguen, utilizando un programa informático.

CE3.2 Realizar gráficos representativos de un conjunto de datos, utilizando diferentes tipos sacados de una aplicación informática de cálculo estadístico.

CE3.3 Detallar la fuente original, fecha, definición de la muestra y/o submuestra y base estadística, en cada gráfico, tabla o cuadro, de los resultados obtenidos, por información primaria y secundaria, en una investigación de mercados.

CE3.4 En un supuesto práctico de recogida de información de una investigación de mercados, elaborar la ficha técnica del estudio, incluyendo al menos la siguiente información del proyecto:

– Técnica/s aplicada/s y soporte/s para la obtención de la información.

– Definición y composición de la/s muestra/s de análisis, especificando las cuotas aplicadas, en su caso.

– Fechas de realización del trabajo de campo.

– Tamaños muestrales, y errores o limitaciones estadísticas, cuando los datos provengan de una submuestra inferior a 50 elementos en universos infinitos.

– Criterios de ponderación de los datos si los hubiera.

CE3.5 Seleccionar verbatims o frases literales de un estudio cualitativo dado, haciendo referencia a la muestra de la que provienen.

C4: Diseñar un informe del estudio de mercado a partir del análisis de la información recogida en los procesos de investigación.

CE4.1 En un supuesto práctico de presentación de resultados en una investigación comercial:

– Diseñar, aplicando un programa informático, formatos de presentación de la información, a partir de los datos recogidos.

– Identificar los datos que es necesario presentar, determinando los archivos que los contienen o creando los que debieran contenerlos.

– Elaborar un informe con los resultados, presentando la información obtenida de manera ordenada y sintética y diseñando los formatos atendiendo a su funcionalidad.

– Incluir en el informe imágenes, videos, gráficos y otros objetos, de acuerdo a una serie de indicaciones dadas sobre diseño y presentación.

CE4.2 En un supuesto práctico a partir de unos datos recogidos para una investigación de mercado y aplicando un programa informático:

– Calcular los resultados de los estadísticos, que se nos indiquen, para medir la centralización, simetría y dispersión de los datos.

– Interpretar los resultados anteriores utilizando una aplicación informática de análisis de datos.

– Formular hipótesis determinando el nivel de significación o confianza para realizar un contraste de los resultados.

– Comparar los resultados estadísticos obtenidos con las hipótesis formuladas del estudio diseñado.

– Confeccionar un informe en el que se reflejen de manera clara los resultados, relacionando el análisis estadístico con el objeto del estudio.

CE4.3 Realizar una presentación de los aspectos representativos de un informe, exponiendo la información obtenida del estudio, teniendo en cuenta los objetivos y metodología de la investigación, mediante una aplicación informática de presentaciones.

CE4.4 Elaborar una relación de gráficos, tablas, material adicional de ayuda, cuestionarios, hojas de cálculo y bases de datos, entre otros, utilizados en una investigación ad hoc.

CE4.5 En un supuesto práctico de estudio cualitativo en el que se relacionan las transcripciones obtenidas en una investigación:

– Extraer posibles conclusiones en base al análisis previo de las transcripciones.

– Confeccionar un informe en el que se reflejen de manera clara los resultados, utilizando texto y diferentes tipos de representaciones (iconos, imágenes, entre otros), relacionando los resultados obtenidos del análisis de las transcripciones con el objeto del estudio.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo

C1 respecto a CE1.3, CE1.4, CE1.5 y CE1.7; C2 respecto a CE2.3, CE2.5 y CE2.6; C3 respecto a CE3.4; C4 respecto a CE4.1, CE4.2 y CE4.5.

Otras capacidades:

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.

Finalizar el trabajo en los plazos establecidos.

Emplear tiempo y esfuerzo en ampliar conocimientos e información complementaria para utilizarlos en su trabajo.

Trasmitir información con claridad, de manera ordenada, estructurada, clara y precisa respetando los canales establecidos en la organización.

Compartir información con el equipo de trabajo.

Valorar el talento y el rendimiento profesional con independencia del sexo.

Contenidos

1. Análisis y tratamiento de datos en la investigación de mercados

Tipos de datos e información obtenida de la investigación de mercados.

Información cuantitativa y cualitativa.

Comprobación y edición de datos e información obtenida.

Homogeneización de datos e información obtenida.

Técnicas de análisis de información cuantitativa y cualitativa.

Representación gráfica de datos y tipos de gráficos.

Aplicaciones informáticas aplicadas al análisis y tratamiento de datos.

Hojas de cálculo, bases de datos y transcripciones. Data Mining.

Herramientas de análisis de web y redes sociales.

Funcionalidad y utilidades para el tratamiento y consulta de datos.

2. Técnicas de análisis estadístico aplicable a la investigación de mercados

Estadística descriptiva: medidas de posición, de tendencia central y no central, dispersión y simetría.

Ajuste de curvas.

Análisis de la varianza.

Aplicación a la investigación de mercados y extrapolación de resultados.

Técnicas de análisis probabilístico.

Técnicas de regresión y correlación simple.

Contraste de hipótesis.

Series temporales.

Números índices.

Aplicaciones informáticas para la investigación de mercados: funciones estadísticas en hojas de cálculo.

Programas específicos de tratamiento estadístico.

3. Diseño de bases de datos aplicables a la investigación de mercados

Estructura y funciones de las bases de datos.

Diseño de una base de datos.

Búsquedas avanzadas de datos.

Consultas en bases de datos.

Creación y desarrollo de formularios e informes avanzados.

Creación de macros básicas.

Informes en bases de datos.

Relaciones en bases de datos.

4. Informes de investigación y estudios de mercado

Elementos y estructura de un informe de resultados en una investigación comercial.

Elaboración del informe (gráficos, tablas, cuadros, iconos, imágenes, entre otros).

Principios y reglas metodológicas en la elaboración de estudios de mercado y opinión.

Aplicaciones informáticas para la realización y presentación de datos e información obtenida en una investigación de mercados.

Tablas dinámicas en hojas de cálculo.

Gráficos en hojas de cálculo.

Parámetros de contexto de la formación

Espacios e instalaciones

Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal, igualdad de género y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:

– Instalación de 2 m² por alumno o alumna.

Perfil profesional del formador o formadora

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con el análisis de la información recogida en la investigación de mercados, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

ANEXO VII. Cualificación profesional: Actividades básicas en obradores de pastelería/repostería

FAMILIA PROFESIONAL: HOSTELERÍA Y TURISMO

Nivel: 1

Código: HOT414_1

Competencia general

Desarrollar actividades en las fases de aprovisionamiento, preparación y asistencia a otras más complejas, en obradores de pastelería/repostería aplicando técnicas culinarias artesanales e industriales y de conservación de alimentos de origen ecológico y/o industrial según normativa aplicable de manipulación y cumpliendo objetivos de la empresa referidos a protección medioambiental, planificación de la actividad preventiva y a los estándares de calidad.

Unidades de competencia

UC1333_1: Desarrollar actividades de aprovisionamiento y conservación en obradores de pastelería/repostería

UC1334_1: Desarrollar actividades de elaboración en obradores de pastelería/repostería

Entorno Profesional

Ámbito Profesional

Desarrolla su actividad profesional en el departamento de producción dedicado al aprovisionamiento, conservación y elaboración de productos de pastelería/repostería, en entidades de naturaleza pública o privada, en empresas de cualquier tamaño, tanto por cuenta propia como ajena, con independencia de su forma jurídica. Desarrolla su actividad dependiendo en su caso, funcional y/o jerárquicamente de un superior. En el desarrollo de la actividad profesional se aplican los principios de accesibilidad universal y diseño universal o diseño para todas las personas de acuerdo con la normativa aplicable.

Sectores Productivos

Se ubica en el sector productivo de hostelería, en el subsector de pastelería/repostería.

Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes

Los términos de la siguiente relación de ocupaciones y puestos de trabajo se utilizan con carácter genérico y omnicomprensivo de mujeres y hombres.

Ayudantes de producción en obradores de pastelería/repostería

Ayudantes de almacén de pastelería/repostería

Auxiliares de producción en obradores de pastelería/repostería

Formación Asociada (360 horas)

Módulos Formativos

MF1333_1: Aprovisionamiento y conservación en pastelería/repostería (120 horas)

MF1334_1: Actividades de elaboración en pastelería/repostería (240 horas)

Unidad de competencia 1: desarrollar actividades de aprovisionamiento y conservación en obradores de pastelería/repostería

Nivel: 1

Código: UC1333_1

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Desarrollar actividades de puesta a punto de equipos y utillaje en áreas de producción de pastelería/repostería, según normas higiénico-sanitarias y las instrucciones recibidas por la persona responsable para garantizar la seguridad y calidad del proceso.

CR1.1 Los equipos y utillaje de las áreas de producción se preparan, utilizando la uniformidad y protocolos de seguridad requeridos por la empresa para garantizar el cumplimiento de ellos.

CR1.2 Las instrucciones de uso y manipulación de equipos y utillaje utilizados en la puesta a punto del lugar de trabajo se cumplen, teniendo en cuenta el sistema de APPCC (Análisis de Puntos Críticos de Control) como protección, distancia de seguridad, entre otros y contaminación ambiental, para que las normas de seguridad e higiene queden aseguradas.

CR1.3 Las disfunciones y anomalías observadas en equipos y utillaje se comunican, tomando medidas de reparación y/o aviso a personal externo para que la seguridad y prevención de riesgos laborales queden cumplidas.

RP2: Desarrollar actividades de aprovisionamiento interno y/o externo de materias primas en obradores de pastelería/repostería según su origen (ecológico o industrial), colaborando en la distribución y conservación, para garantizar la trazabilidad.

CR2.1 Las materias primas de origen ecológico y/o industrial, en situaciones de aprovisionamiento externo de obradores de pastelería/repostería se recepcionan, asistiendo a la persona responsable en la comprobación de etiquetas, estado del producto, número de pedido, entre otros, para garantizar la calidad e integridad de las mismas.

CR2.2 Las materias primas de origen ecológico y/o industrial, en situaciones de aprovisionamiento interno en obradores de pastelería/repostería de hoteles, restaurantes, entre otros, se solicitan al economato o almacén, asistiendo en la recogida según vale de pedido, para garantizar el acopio del mismo.

CR2.3 Las materias primas de origen ecológico y/o industrial, para la puesta a punto de las elaboraciones se distribuyen a las partidas de trabajo, siguiendo instrucciones demandadas, de forma que el suministro de las mismas quede garantizado.

CR2.4 Los equipos y utillaje del área de aprovisionamiento y distribución se limpian, usando los productos y ropa exigidos de forma que la seguridad del personal y la higiene queden cumplidas.

CR2.5 Las disfunciones o anomalías detectadas en las materias primas se informan, notificando las bajas por mal estado o rotura, de forma que queden suplidas y puedan ejecutarse las elaboraciones previstas.

CR2.6 Las existencias mínimas establecidas de materias de uso común en áreas de preelaboración, elaboración y presentación de productos de pastelería, como harinas, azúcares, lácteos, coberturas, entre otros se comprueban, comunicando el estocaje a través de documentos como el relevé (inventarios internos), hojas de existencias, entre otros, de forma que sean suministradas en los plazos establecidos.

RP3: Desarrollar actividades de conservación de materias primas de origen ecológico y/o industrial, envasándolas, para su posterior aplicación, distribución y/o consumo, siguiendo técnicas e instrucciones de almacenamiento para que la calidad y trazabilidad, una vez regeneradas, queden aseguradas.

CR3.1 Las materias primas se preparan, envasándolas para conservar en su almacenamiento, en función de su aplicación, distribución y/o consumo, siguiendo instrucciones y considerando:

– Origen ecológico o industrial.

– Las características del género o elaboración.

– Los recipientes, envases y equipos asignados.

– Las temperaturas adecuadas.

– Técnicas de abatimiento rápido de temperaturas y/o congelación.

– Técnicas preestablecidas de envasado tradicional y/o al vacío.

CR3.2 La temperatura requerida durante el proceso de conservación se mantiene, actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y/o de frío utilizados, de forma que la cadena y/o abatimiento, se respete.

CR3.3 Los equipos y utillaje para la realización de los procesos de conservación y/o elaboración se utilizan, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios de forma que se cumplan normativas aplicables de sostenibilidad y respeto al medio ambiente.

CR3.4 Los equipos y utillaje del área de conservación y elaboración en obradores de pastelería/repostería se limpian, usando los productos y ropa exigidos para que las normas de seguridad e higiene queden garantizadas.

Contexto profesional

Medios de producción

Obrador. Equipos, utensilios y utillaje propios del área de pastelería/repostería. Productos de limpieza. Uniformes y lencería. Materias primas. Recipientes y envases. Sistemas de suministro de energía. Termómetros. Etiquetas. Carretillas o carros de transporte. Guantes de protección. Maquinaria generadora de frío (cámaras frigoríficas, cámaras congeladoras). Maquinaria de envasado al vacío. Bolsas de vacío.

Productos y resultados

Actividades de puesta a punto de equipos y utillaje desarrollados. Actividades de aprovisionamiento interno y/o externo desarrolladas. Actividades de conservación de materias primas desarrolladas.

Información utilizada o generada

Normativa aplicable higiénico-sanitaria. Normativa sobre prevención de riesgos laborales y manipulación de alimentos. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Vales de pedido. Órdenes internas. Fichas de trabajo o de especificación. Normativa aplicable medioambiental. Normativa aplicable de productos ecológicos. Plan de prevención de riesgos laborales en pastelería. Órdenes de trabajo. Partes de trabajo. Fichas de control y seguimiento.

Unidad de competencia 2: desarrollar actividades de elaboración en obradores de pastelería/repostería

Nivel: 1

Código: UC1334_1

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Desarrollar actividades de preelaboración de materias primas de origen ecológico y/o industrial en obradores de pastelería/repostería, cumpliendo la orden de trabajo, para su posterior utilización o comercialización.

CR1.1 Los equipos y utillaje establecidos para la ejecución de los procesos de preelaboración se utilizan, siguiendo los protocolos establecidos de seguridad e higiene para evitar consumos, costes y desgastes innecesarios.

CR1.2 Las materias primas de origen ecológico y/o industrial se preelaboran, desarrollando el pesaje, medición, cortado y/o puesta a punto, según tipo de producto (ecológico y/o industrial), utilización o comercialización de manera que el aprovechamiento y los estándares de calidad de la empresa queden garantizados.

CR1.3 Las materias primas de origen ecológico y/o industrial preelaboradas susceptibles de ser conservadas se envasan, etiquetando según las normas de APPCC (Análisis de Puntos Críticos de Control) con objeto de que la trazabilidad se cumpla.

CR1.4 Las materias primas preelaboradas se conservan, aplicando técnicas como refrigeración, congelación, entre otras y asistiendo en otras como deshidratación, envasado al vacío, entre otros, en función del uso posterior, con el fin de que la calidad de los productos quede asegurada.

CR1.5 Los equipos y utillaje del área de preelaboración en obradores de pastelería/repostería, se limpian, usando los productos y ropa exigidos para que las normas de seguridad e higiene queden cumplidas.

RP2: Preparar elaboraciones de pastelería/repostería y de múltiples aplicaciones, presentándolas de acuerdo con la definición del producto y técnicas, con el fin de cumplir la demanda de producción, estándares de calidad y normativa higiénico sanitaria.

CR2.1 Las elaboraciones de pastelería/repostería y de múltiples aplicaciones como cremas, pastas secas, salsas, bizcochos ligeros, entre otros, se preparan, aplicando las técnicas de transformación y cocinado bajo supervisión, como cocción, fritura, escaldado, enfriamiento, entre otras, con el fin de cumplir el plan de trabajo y calidad final del producto.

CR2.2 Las elaboraciones de pastelería/repostería y de múltiples aplicaciones susceptibles de conservación se preparan, asistiendo en técnicas como refrigeración, congelación, envasado al vacío, entre otros, en función del uso posterior, con el fin de las normas de APPCC (Análisis de Puntos Críticos de Control) queden aseguradas.

CR2.3 Las elaboraciones básicas de pastelería/repostería y de múltiples aplicaciones se presentan, en función de la ficha de especificación, asistiendo en labores de lustrado, porcionado, glaseado, hermoseado, entre otras para que el aspecto de las mismas cumpla los estándares de calidad.

CR2.4 Los equipos y utillaje para la realización de actividades de elaboración se utilizan, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios de forma que se cumplan normativas aplicables de sostenibilidad y respeto al medio ambiente.

CR2.5 Los equipos y utillaje del área de elaboración en obradores de pastelería/repostería, se limpian, usando los productos y ropa exigidos para que las normas de seguridad e higiene queden garantizadas.

RP3: Desarrollar actividades de asistencia en elaboraciones complejas de obradores de pastelería/repostería, como el horneado, escudillado, conchado, laminado, entre otras, realizando operaciones básicas para cumplir con las instrucciones recibidas por el responsable.

CR3.1 Las elaboraciones complejas en obradores de pastelería/repostería se desarrollan, asistiendo en el horneado, escudillado, conchado, laminado, entre otros, para cumplir con los objetivos de calidad y seguridad alimentaria.

CR3.2 Las elaboraciones complejas en obradores de pastelería/repostería susceptible de conservación se preparan, aplicando técnicas como refrigeración, congelación, envasado al vacío, entre otros, en función del uso posterior, con el fin de las normas de APPCC (Análisis de Puntos Críticos de Control) y atención a necesidades alimenticias específicas, como alergias, intolerancias, entre otras, queden aseguradas.

CR3.3 Las elaboraciones complejas de pastelería/repostería se presentan, en función de la ficha de especificación, asistiendo en labores de lustrado, porcionado, glaseado, hermoseado, atención a necesidades alimenticias específicas, como alergias, intolerancias, entre otras para que el aspecto del mismo cumpla los estándares de calidad.

CR3.4 Los equipos y utillaje para la realización de actividades de elaboración se utilizan, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios de forma que se cumplan normativas aplicables de sostenibilidad y respeto al medio ambiente.

CR3.5 Los equipos y utillaje del área de elaboración en obradores de pastelería/repostería se limpian, usando los productos y ropa exigidos para que las normas de seguridad e higiene queden garantizadas.

Contexto profesional

Medios de producción

Instalaciones. Equipos y maquinaria. Utensilios, herramientas y utillaje de pastelería. Batería de cocción de pastelería/repostería. Materias primas y géneros para las preelaboraciones y elaboraciones de pastelería/repostería. Productos de limpieza. Sistemas de suministro de energía. Uniformes y lencería específica de pastelería/repostería. Maquinaria generadora de frío (cámaras frigoríficas, cámaras congeladoras, abatidores de temperatura, entre otros). Maquinaria de envasado al vacío. Bolsas de vacío. Maquinaria generadora de calor (hornos, fogones, freidoras, planchas, entre otros). Maquinaria auxiliar (batidoras, laminadoras, atemperadores, entre otros).

Productos y resultados

Actividades de preelaboración desarrolladas. Elaboraciones de pastelería/repostería y de múltiples aplicaciones preparadas. Elaboraciones básicas de pastelería/repostería y de múltiples aplicaciones preparadas. Actividades de asistencia en elaboraciones complejas desarrolladas.

Información utilizada o generada

Órdenes de trabajo. Fichas técnicas de elaboración. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Partes de trabajo. Fichas de control y seguimiento. Normativa aplicable higiénico-sanitaria. Normativa sobre prevención de riesgos laborales y manipulación de alimentos. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Vales de pedido. Órdenes internas. Fichas de trabajo o de especificación. Normativa aplicable medioambiental. Normativa aplicable de productos ecológicos. Plan de prevención de riesgos laborales en pastelería.

Módulo formativo 1: aprovisionamiento y conservación en pastelería/repostería

Nivel: 1

Código: MF1333_1

Asociado a la UC: Desarrollar actividades de aprovisionamiento y conservación en obradores de pastelería/repostería

Duración: 120 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Enumerar equipos y utillaje de uso común en pastelería/repostería, describiendo tipos y uso.

CE1.1 Identificar equipos de uso común en pastelería/repostería, describiendo sus características de manipulación, prevención y limpieza, a partir de puntos críticos de seguridad y prevención de riesgos laborales.

CE1.2 Identificar utillaje básico de uso común en pastelería/repostería, describiendo sus características de manipulación, prevención y limpieza, a partir de puntos críticos de seguridad y prevención de riesgos laborales.

CE1.3 Relacionar equipos y utillaje de pastelería/repostería con aplicaciones y técnicas, adecuándolos a los resultados precisados, a partir de fichas de material y elaboraciones.

C2: Relacionar el aprovisionamiento de géneros de origen ecológico y/o industrial de uso común en pastelería/repostería con su posterior distribución y utilización en áreas de elaboración.

CE2.1 Explicar diferencias en cuanto a la distribución de materias primas, en función de establecimiento, para separar aprovisionamiento interno y externo.

CE2.2 En un supuesto práctico de recepción de géneros:

– Asistir en comprobación de etiquetas y documentación, garantizando la trazabilidad.

– Manipular de acuerdo con la normativa higiénicosanitaria, adaptando según equipos de control y géneros

– Detectar deterioros o pérdidas de géneros, efectuando las operaciones de retirada e informe al responsable.

CE2.3 En un supuesto práctico de distribución de géneros:

– Realizar operaciones de aprovisionamiento interno de géneros siguiendo las fichas técnicas.

– Ordenar cronológicamente en fichas la distribución del producto en función de petición del departamento y cumpliendo con los sistemas FIFO (primera entrada, primera salida) y LIFO (última entrada, primera salida).

– Asistir en la formalización de vales o documentos de petición previstos.

C3: Enumerar técnicas básicas de almacenamiento y conservación de géneros crudos de origen ecológico y/o industrial y la regeneración y envasado de elaboraciones.

CE3.1 En un supuesto práctico de regeneración, envasado, almacenamiento y conservación de géneros, identificar necesidades de los mismos en función de géneros crudos, preelaborados o elaborados.

CE3.2 En un supuesto práctico de conservación y almacenamiento de semielaborados y elaboraciones, atendiendo a su destino o consumo asignado:

– Identificar métodos de conservación, determinándolos según la naturaleza de sus componentes.

– Identificar lugares de almacenamiento, determinándolos según la naturaleza de sus componentes

– Asistir en la formalización de los vales de pedidos, en función de las peticiones.

CE3.3 Explicar métodos y equipos de regeneración, envasado y conservación de uso más común en pastelería/repostería en función del género y del uso posterior.

CE3.4 En un supuesto práctico de regeneración, envasado y conservación de géneros, ejecutar las operaciones auxiliares de los productos en crudo, las preelaboraciones y las elaboraciones de pastelería/repostería, en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignado.

C4: Identificar normas de seguridad laboral, higiénico-sanitarias y de limpieza de superficies, equipos y utillaje referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos, para evitar riesgos laborales, ambientales y de toxiinfecciones alimentarias.

CE4.1 Identificar normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de manipulación de alimentos, de obligado cumplimiento, relacionadas con instalaciones, equipos y utillaje.

CE4.2 Reconocer etiquetado de productos y útiles de limpieza, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas y utilización para garantizar el respeto ambiental.

CE4.3 Identificar productos y útiles de limpieza autorizados, y su aplicación en tareas de limpieza y desinfección, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos.

CE4.4 Identificar riesgos y toxiinfecciones alimentarias, relacionándolos con enfermedades y accidentes a partir de ejemplos inherentes al departamento.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo

C2 respecto a CE2.2 y CE2.3; C3 respecto a CE3.1, CE3.2 y CE3.4

Otras capacidades:

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.

Proponerse objetivos retadores que supongan un nivel de rendimiento y eficacia superior al alcanzado previamente.

Actuar con rapidez en situaciones problemáticas y no limitarse a esperar.

Demostrar un buen hacer profesional. Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora y sensible hacia los demás.

Tratar al cliente con cortesía, respeto y discreción.

Demostrar interés y preocupación por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes. Cumplir las medidas que favorezcan el principio de igualdad de trato y de oportunidades entre hombres y mujeres.

Valorar el talento y el rendimiento profesional con independencia del género.

Contenidos

1. El sector de la pastelería/repostería

Establecimientos de producción y venta de pastelería/repostería: obradores artesanales, obradores específicos de productos para intolerancias alimenticias. Estructuras habituales de locales y zonas de producción de pastelería/repostería. Especificidades de la producción artesanal e industrial (ecológicos, intolerancias alimenticias, entre otros). Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento. Maquinaria y equipos básicos de pastelería/repostería. Especificidades en la producción artesanal e industrial. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos.

2. Seguridad en las zonas de aprovisionamiento y conservación en pastelería/repostería

Condiciones específicas de seguridad: instalaciones, mobiliario, equipos y utillaje destinados al aprovisionamiento y conservación en establecimientos de producción y venta de pastelería/repostería. Identificación y aplicación de normativa sobre prevención de riesgos laborales. Limpieza de instalaciones y equipos en zonas de aprovisionamiento y conservación en pastelería/repostería: medidas de seguridad y normas de almacenaje de productos de limpieza. Interpretación de las especificaciones de los productos de limpieza. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. Calidad higiénico-sanitaria en zonas de aprovisionamiento y conservación en establecimientos de producción y venta de pastelería/repostería: conceptos y aplicaciones. Autocontrol en zonas de aprovisionamiento y conservación en establecimientos de producción y venta de pastelería: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico o sistemas APPCC. Uniformidad y equipamiento personal de seguridad propios de zonas de aprovisionamiento y conservación en establecimientos de producción y venta de pastelería. Uniformes: tipos. Prendas de protección.

3. Aprovisionamiento de materias primas de pastelería/repostería

Solicitud y recepción de géneros: métodos sencillos, documentación y aplicaciones. Materias primas más comunes. Clasificación comercial: procedencia (ecológica/industrial) comercialización y tratamientos habituales que les son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de materias primas. Formalización y traslado de solicitudes sencillas. Operaciones en tiempo y forma requeridos.

4. Regeneración, envasado, almacenamiento y conservación de géneros y productos ecológicos y/o industriales de pastelería/repostería de uso común

Regeneración: identificación, equipos, técnicas y procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones. Almacenamiento: métodos y aplicaciones. Controles de almacén. Diferencias entre el método FIFO y LIFO en almacenes. Envasado: identificación de los equipos. Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones. Conservación: identificación. Sistemas y métodos habituales de conservación y presentación comercial de los géneros y productos ecológicos/industriales. Identificación de equipos asociados. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución. Operaciones sencillas de conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común: técnicas y métodos. Organización de los procesos en el obrador: circuitos y principio de marcha adelante, documentación asociada a los procesos: orden de trabajo, ficha técnica de producto y ficha técnica de producción, la hoja de pedido y el inventario.

Parámetros de contexto de la formación

Espacios e instalaciones

Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal, igualdad de género y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:

– Taller de 4 m² por alumno o alumna.

– Instalación de 2 m² por alumno o alumna.

Perfil profesional del formador o formadora

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con el aprovisionamiento interno y conservación en pastelería/repostería que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

Módulo formativo 2: actividades de elaboración en pastelería/repostería

Nivel: 1

Código: MF1334_1

Asociado a la UC: Desarrollar actividades de elaboración en obradores de pastelería/repostería

Duración: 240 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Enumerar técnicas básicas de preelaboración de materias primas de origen ecológico y/o industrial en pastelería/repostería, describiendo tipos y fases.

CE1.1 Identificar materias primas, de origen ecológico y/o industrial de pastelería/repostería para la realización de preelaboraciones de múltiples aplicaciones.

CE1.2 Identificar equipos y utillaje de los establecimientos de pastelería/repostería, para garantizar cumplimiento de normativa aplicable de seguridad e higiene describiendo:

– Funciones.

– Normas de utilización.

– Riesgos asociados a su manipulación.

– Limpieza.

– Mantenimiento de uso necesario.

CE1.3 En un supuesto práctico de preelaboraciones básicas y de múltiples aplicaciones de pastelería/repostería:

– Utilizar equipos y medios energéticos, siguiendo protocolos de seguridad.

– Aplicar técnicas básicas a partir de la información suministrada en las órdenes de trabajo, siguiendo los procedimientos establecidos y atendiendo a lo indicado en las fichas técnicas.

– Racionar, trocear y/o picar materias primas, garantizando su aprovechamiento.

CE1.4 En un supuesto práctico de utilización de equipos y utillaje de pastelería/repostería, seguir los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

CE1.5 Identificar procedimientos de mantenimiento y cuidado de instalaciones y equipos, para conseguir un rendimiento de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

CE1.6 En un supuesto práctico de conservación de preelaboraciones básicas de pastelería/repostería:

– Envasar las preelaboraciones, etiquetando según normas de APPCC (Análisis de Puntos Críticos de Control).

– Conservar, adecuando la técnica al uso posterior.

C2: Determinar elaboraciones básicas de pastelería/repostería de acuerdo con la tipología del producto (ecológico y/o industrial), aplicando técnicas básicas de presentación.

CE2.1 Describir técnicas de preparación de elaboraciones básicas de pastelería/repostería, adecuándolas a presentaciones requeridas.

CE2.2 En un supuesto práctico de preparación de elaboraciones básicas de pastelería/repostería para adecuar resultados a la posterior presentación:

– Aplicar técnicas básicas, a partir de la información suministrada, siguiendo procedimientos de calidad establecidos.

– Cumplir con las normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de manipulación de alimentos.

CE2.3 Identificar procedimientos de mantenimiento y cuidado de instalaciones y equipos, para conseguir un rendimiento de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

CE2.4 En un supuesto práctico de utilización de equipos y utillaje de pastelería/repostería, seguir los procedimientos establecidos de calidad para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

C3: Determinar actividades de asistencia en procesos de preparación y presentación de elaboraciones complejas de pastelería/repostería, según criterios de calidad y seguridad.

CE3.1 En un supuesto práctico de actividades de asistencia en procesos de preparación y presentación de elaboraciones complejas de pastelería/repostería:

– Desarrollar operaciones concretas y básicas, cumpliendo con los parámetros de calidad

– Desarrollar la actividad en el tiempo establecido.

– Mantener un espíritu de colaboración y predisposición.

– Atender a necesidades alimenticias específicas, como alergias, intolerancias, entre otras.

CE3.2 En un supuesto práctico de actividades de asistencia en procesos de preparación y presentación de elaboraciones complejas de pastelería/repostería, cumpliendo las normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de manipulación de alimentos:

– Desarrollar operaciones concretas y básicas, siguiendo instrucciones recibidas.

– Desarrollar la actividad en el tiempo establecido, manteniendo un espíritu de colaboración y predisposición.

CE3.3 Identificar procedimientos de mantenimiento y cuidado de instalaciones y equipos, para conseguir un rendimiento de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

CE3.4 En un supuesto práctico de utilización de equipos, y utillaje de pastelería/repostería, seguir los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

C4: Describir normas de seguridad laboral, higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos, para evitar riesgos laborales, ambientales y de toxiinfecciones alimentarias.

CE4.1 Identificar las normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de manipulación de alimentos de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, equipos y utillaje.

CE4.2 Reconocer el etiquetado y ordenar los productos y útiles de limpieza, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas y modos de utilización que garanticen el respeto ambiental.

CE4.3 Identificar productos y útiles de limpieza autorizados, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos.

CE4.4 Identificar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias, relacionándolos con sus efectos.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo

C1 respecto a CE1.3, CE1.4 y CE1.6; C2 respecto a CE2.2 y CE2.4; C3 respecto a CE3.1 y CE3.2 y CE3.4.

Otras capacidades:

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.

Proponerse objetivos retadores que supongan un nivel de rendimiento y eficacia superior al alcanzado previamente.

Actuar con rapidez en situaciones problemáticas y no limitarse a esperar.

Demostrar un buen hacer profesional. Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora y sensible hacia los demás.

Tratar al cliente con cortesía, respeto y discreción.

Demostrar interés y preocupación por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes.

Cumplir las medidas que favorezcan el principio de igualdad de trato y de oportunidades entre hombres y mujeres.

Valorar el talento y el rendimiento profesional con independencia del género.

Contenidos

1. Materias primas de uso común en pastelería/repostería

Harina: identificación. Tipos de uso común en pastelería/repostería: harina fuerte, harina floja, harina de media fuerza, entre otros. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.

Grasas: identificación. Tipos de uso común en pastelería: grasas vegetales, animales, hidrogenadas, entre otras. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.

Huevos y ovoproductos: Identificación. Tipos de uso común en pastelería: yema líquida, clara líquida, huevo líquido, entre otros. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.

Azúcar: identificación. Tipos de uso común en pastelería: azúcar de caña, azúcar de remolacha, edulcorantes, entre otros. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.

Lácteos: identificación. Tipos de uso común en pastelería: leche de vaca, leche de cabra, nata, leche en polvo, entre otros. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.

Otros productos de uso en pastelería/repostería: identificación. Tipos: frutas, frutos secos, coberturas, aromas, especias, entre otros. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.

2. Preelaboración de materias primas en pastelería/repostería

Terminología relacionada con la preelaboración. Tratamientos característicos de las materias primas. Preelaboraciones más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución. Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más comunes. Técnicas y métodos establecidos.

3. Elaboraciones básicas de pastelería/repostería y de múltiples aplicaciones

Términos pasteleros relacionados con la elaboración. Clasificación y aplicaciones. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución para la obtención de masas, cremas, pastas, jarabes y frutas, entre otros.

4. Acabado y presentación de pastelería/repostería

Clasificación y tipos de acabados y presentaciones de pastelería. Esquemas, fases y riesgos en la ejecución. Decoraciones básicas: baños, escarchados y borduras, entre otras. Técnicas básicas de acabado y presentación de pastelería/repostería

5. Seguridad en las zonas de producción y servicio de pastelería/repostería

Condiciones específicas de seguridad: instalaciones, mobiliario, equipos y utillaje. Identificación y aplicación de normativa aplicable de seguridad. Limpieza de instalaciones y equipos propios de zonas de elaboración de productos de pastelería: tipos y clasificación de productos de uso común. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje de productos de uso común en zonas de elaboración de productos de pastelería/repostería. Sistemas y métodos de limpieza en zonas de elaboración de productos de pastelería/repostería: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones. Manejo de residuos y desperdicios. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria. Calidad higiénico-sanitaria en zonas de elaboración de productos de pastelería: conceptos y aplicaciones. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico o sistemas APPCC. Uniformidad y equipamiento personal de seguridad en zonas de elaboración de productos de pastelería. Prendas de protección.

6. Maquinaria y equipos básicos de pastelería/repostería

Maquinaria generadora de calor: identificación y clasificación. Manipulación y seguridad. Limpieza. Maquinaria generadora de frío: identificación y clasificación. Manipulación y seguridad. Limpieza.

Pequeña maquinaria: identificación y clasificación. Manipulación y seguridad. Limpieza.

Utillaje: identificación y clasificación. Manipulación y seguridad. Limpieza.

Parámetros de contexto de la formación

Espacios e instalaciones

Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal, igualdad de género y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:

– Taller de 4 m² por alumno o alumna.

– Instalación de 2 m² por alumno o alumna.

Perfil profesional del formador o formadora

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con las actividades de elaboración en obradores de pastelería/repostería que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

ANEXO VIII. Cualificación profesional: Actividades para el juego en establecimientos de juegos colectivos de dinero y azar de salas de bingo

FAMILIA PROFESIONAL: HOSTELERÍA Y TURISMO

Nivel: 1

Código: HOT540_1

Competencia general

Desarrollar actividades de atención a clientes, venta de cartones, locución de números y asistencia a otras más complejas referidas al juego del bingo, en establecimientos de juegos colectivos de dinero y azar, según normativa aplicable de admisión y venta para el desarrollo del juego, cumpliendo objetivos de la empresa referidos a participación de juego responsable, prohibición de blanqueo de capitales, protección medioambiental, planificación de la actividad preventiva y a los estándares de calidad y responsabilidad.

Unidades de competencia

UC1765_1: Desarrollar actividades de admisión y control de clientes en establecimientos de juegos colectivos de dinero y azar de salas de bingo

UC1766_1: Desarrollar actividades de venta de cartones en establecimientos de juegos colectivos de dinero y azar

UC1767_1: Desarrollar actividades de locución de números y pago de premios en establecimientos de juegos colectivos de dinero y azar

UC1768_1: Comunicarse en establecimientos de juegos colectivos de dinero y azar

Entorno Profesional

Ámbito Profesional

Desarrolla su actividad profesional en áreas de juegos colectivos de dinero y azar de salas de bingo, dedicadas a la gestión de operaciones vinculadas con los clientes en entidades de naturaleza privada, en empresas de cualquier tamaño, por cuenta propia como ajena, con independencia de su forma jurídica y sometida a regulación por la Administración competente. Desarrolla su actividad dependiendo en su caso, funcional y/o jerárquicamente de un superior. En el desarrollo de la actividad profesional se aplican los principios de accesibilidad universal y diseño universal o diseño para todas las personas de acuerdo con la normativa aplicable.

Sectores Productivos

Se ubica en el sector productivo del juego, en el subsector de establecimientos de juegos colectivos de dinero y azar de salas de bingo.

Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes

Los términos de la siguiente relación de ocupaciones y puestos de trabajo se utilizan con carácter genérico y omnicomprensivo de mujeres y hombres.

Operadores de máquinas recreativas con premio programado

Locutores-vendedores de bingo

Empleados de admisión y control a salas de juego

Cajeros de casino y/o bingo

Formación Asociada (210 horas)

Módulos Formativos

MF1765_1: Admisión y control de clientes en establecimientos de juegos colectivos de dinero y azar de salas de bingo (60 horas)

MF1766_1: Venta de cartones de bingo en establecimientos de juegos colectivos de dinero y azar (60 horas)

MF1767_1: Locución y pago de premios en establecimientos de juegos colectivos de dinero y azar (30 horas)

MF1768_1: Comunicación en establecimientos de juegos colectivos de dinero y azar (60 horas)

Unidad de competencia 1: desarrollar actividades de admisión y control de clientes en establecimientos de juegos colectivos de dinero y azar de salas de bingo

Nivel: 1

Código: UC1765_1

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Desarrollar actividades de puesta a punto de equipos en el área de admisión y control, según normas de control y las instrucciones recibidas por la persona responsable para garantizar la seguridad y calidad del proceso.

CR1.1 Los equipos informáticos del mostrador de admisión de clientes se encienden, introduciendo claves de acceso a las bases de datos, con el fin de que antes de la apertura del establecimiento, estén operativos.

CR1.2 Los listados de clientes se actualizan, cotejando con los archivos de prohibidos y/o auto-prohibidos en el acceso a la sala, de forma que la apertura se desarrolle de una forma controlada.

CR1.3 Los equipos informáticos del mostrador de admisión de clientes se cierran, copiando listados de seguridad de los archivos que eviten la pérdida de datos susceptibles de inspecciones.

CR1.4 Las disfunciones y anomalías observadas en equipos se comunican, tomando medidas de reparación y/o aviso a personal externo para que la seguridad y prevención de riesgos laborales queden cumplidas.

RP2: Desarrollar actividades de asistencia en la identificación de clientes durante el acceso al establecimiento, siguiendo protocolos de seguridad y control, según consulta al registro de interdicción de acceso al juego (prohibidos y auto-prohibidos), para cumplir con los estándares de calidad de la sala.

CR2.1 La identificación de clientes, a través de su documento de identidad, se ejecuta, consultando el registro de prohibidos actualizado, para verificar si figura en el mismo y con el fin de cumplir los protocolos de seguridad y control del establecimiento.

CR2.2 La autorización de acceso, en su caso, se informa verbalmente a los clientes, habiendo cruzado sus datos en la base de fichas, bajo la protección de datos y con el fin de facilitar futuras consultas.

CR2.3 La denegación de acceso, en su caso, se informa verbalmente a los clientes en el modo establecido por el procedimiento interno de confidencialidad, devolviéndole su documento de identidad.

CR2.4 Las causas administrativas que impiden el acceso a la sala se informan a los clientes, si así lo solicitan, cumpliendo la normativa aplicable de protección de datos y seguridad.

CR2.5 Las reclamaciones o incidentes producidos por clientes a los que se ha denegado su acceso a la sala de bingo, se comunican a la persona responsable, con el fin de evitar un agravamiento de la situación.

CR2.6 Las medidas relativas a la prevención de riesgos laborales psicosociales, como carga de trabajo, trabajo nocturno y rotación de turnos susceptibles de estrés, se adoptan de acuerdo con la normativa aplicable de seguridad del establecimiento.

RP3: Introducir información en bases de datos de salas de bingo, registrando documentación en las fichas personales de clientes, con el fin de mantenerlas actualizadas.

CR3.1 Las bases de datos informáticas de clientes se cumplimentan, respetando la normativa aplicable de protección de datos personales con el fin de cumplir los estándares de calidad y seguridad de la sala de bingo.

CR3.2 Las fichas de clientes de las bases de datos se verifican, actualizando en su caso la información aportada en el documento de identificación personal, de forma que facilite su búsqueda en acciones de control.

CR3.3 Las bases de datos se actualizan, informando en su requerimiento a las peticiones de autoridades de los cambios, con el fin de que los estándares de calidad de la sala y protección a colectivos vulnerables queden garantizados.

CR3.4 Las bases de datos se preservan, desarrollando copias de seguridad en los tiempos y maneras establecidos por la persona responsable, con objeto de garantizar la integridad de la información.

CR3.5 Las disfunciones y anomalías observadas en equipos se comunican, tomando medidas de reparación y/o aviso a personal externo para que la seguridad y prevención de riesgos laborales queden cumplidas.