Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la ley 9ª de 1979, en cuanto a las condiciones sanitarias de las fábricas, depósitos y expendios de alimentos; de los alimentos; del transporte y la distribución de los mismos, y se dictan otras disposiciones

El Presidente de la República de Colombia, en uso de las atribuciones que le confiere el numeral 3º del artículo 120 de la Constitución Política y la Ley 9ª de 1979,

DECRETA:

CAPITULO I

Disposiciones generales.

Campo de aplicación del Decreto.

Artículo 1º Las disposiciones del presente Decreto se aplicaran:

• a) A todas las fábricas, depósitos y expendios de alimentos que funcionen en el territorio nacional;

• b) A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, vendan o imponen, para ser destinados al consumo humano;

• c) A los alimentos que se exporten;

• d) A las actividades de manipulación, transporte y distribución de los alimentos y materias primas para alimentos;

• e) Al control e inspección que ejerzan las autoridades sanitarias sobre las fábricas, depósitos y expendios de alimentos; sobre los alimentos y sobre las actividades de fabricación, envase, venta, importación, exportación, transporte y distribución de alimentos y materias primas para alimentos.

Definiciones.

Artículo 2º Para efectos del presente Decreto se definen como:

• 1. Alimento. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia, lo mismo que las sustancias agregadas para mejorar las características organolépticas y la conservación de los alimentos.

• 1. Fábrica. de alimentos. Todo establecimiento en el cubil se redice una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.

• 1. Depósito de alimentos, Todo lugar destinado exclusivamente para el almacenamiento de alimentos o materias primas para consumo humano.

• 1. Expendio de alimentos. Todo lugar destinado a la venta de alimentos para consuno humano.

• 1. Equipo. El conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la producción, fabricación, elaboración, envase, fraccionamiento, distribución y expendio de alimentos y sus materias primas.

• 1. Proceso. Conjunto de etapas sucesivas a las cuales se somete la materia prima para alimentos para obtener un producto alimenticio.

• 1. Flujo. Movimiento secuencial de materias primas a través de sus diferentes etapas de proceso, con el fin de obtener el producto final deseado.

• 1. Sección. Parte de la fábrica de alimentos donde se lleva a cabo uno o más pasos de un flujo.

• 1. Arca. Sector de una sección con determinadas características y funciones donde se realiza una parte especifica de un flujo.

• 1. Materia prima. Sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria alimentaria para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en productos de consumo humano.

• 1. Producto terminado. Todo producto apto para el consumo humano, que se obtiene como resultado del procesamiento de materias primas.

• 1. Sección de materia prima. Es el conjunto de áreas donde se recibe, almacena y selecciona la materia prima que va a ser utilizada en un proceso.

• 1. Sección de proceso. Conjunto de áreas donde se elabora, transforma, procesa y envasa un alimento.

• 1. Sección de servicios. Es el conjunto de áreas destinadas a satisfacer las necesidades colectivas del personal de una fábrica de alimentos.

• 1. Producción en línea mecanizada. Proceso que se realiza desde el recibo de la materia prima hasta la obtención del producto alimenticio final, a través de equipos especiales en los cuales no interviene la manipulación.

• 1. Licencia sanitaria de funcionamiento. Documento que expide el Ministerio de Salud o la autoridad delegada al establecimiento en el que se autoriza manipular, producir, elaborar, envasar, almacenar y expender alimentos o bebidas no alcohólicas para el consumo humano bajo condiciones locativas y técnicas sanitarias que garantizan la inocuidad del producto,

• 1. Alimento alterado. Todo alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios por agentes físicos, químicos o biológicos.

• 1. Alimento adulterado. Todo alimento:

• a) Al cual se le haya sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias;

• b) Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas;

• c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales, y

• d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

• 1. Alimento falsificado. Todo alimento que:

• a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;

• b) Su envase, rótulo o anuncio contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir a error respecto su composición intrínseca;

• c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legitimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como éste, sin serlo.

• 1. Alimento perecedero. El alimento que, en razón de su composición, características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que por lo tanto exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

• 1. Alimento de alto riesgo epidemiológico. El alimento perecedero que por deficiencias en su proceso, manipulación, conservación, transporte y expendio pueda ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

• 1. Ingredientes primarios. Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal para convertirse en otro.

• 1. Ingredientes secundarios. Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que sustituido uno de los cuales, puede cambiar las características del producto, pero el producto continúa siendo el mismo.

• 1. Manipulador de alimentos. Toda persona que trabaje, a cualquier título y aunque sea ocasionalmente, en un local, o establecimiento o en el comercio ambulante donde se produzcan, procesen, almacenen, distribuyan, transporten o expendan alimentos o materias primas para alimentos.

• 1. Registro sanitario. Documento que expide el Ministerio de Salud o la autoridad delegada o una persona natural o jurídica, en el cual se le autoriza para fabricar, envasar, importar, vender alimentos que cumplan con las características de composición, y requisitos físico-químicos y bacteriológicos y que sean aptos para el consumo humano.

• 1. Certificado de aptitud sanitaria. Documento que expide el Ministerio de Salud a una persona natural o jurídica en el cual se le autoriza importar materias primas o alimentos granel que cumplan con las características de composición y requisitos físico-químicos y bacteriológicos y que sean aptos para el consumo humano.

• 1. Certificado de inspección. Documento que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, una vez verificadas las características de composición y los requisitos físico-químicos y bacteriológicos y su aptitud para el consumo humano.

• 1. Embarque. Cantidad de materia prima o alimento que se transporte en cada vehículo de los diferentes medios de transporte, sea que como tal constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.

• 1. Sustancias peligrosas. Toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, hunos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.

Régimen legal.

Artículo 3º Las fábricas, depósitos y expendios de alimentos; los alimentos y materias primas utilizados por la industria alimenticia, para su fabricación, envase, venta, importación o exportación y las actividades de transporte y distribución de los mismos, deberán someterse a las reglamentaciones del presente Decreto y a las disposiciones reglamentarias que en desarrollo del mismo o con fundamento en la Ley 9 a de 1979 dicte el Ministerio de Salud.

PRIMERA PARTE

Fábricas, depósitos y expendios de almentos.

CAPITULO II

Fábricas de alimentos.

Generalidades sobre fábricas de alimentos.

Obligatoriedad de la licencia sanitaria de funcionamiento.

Artículo 4º Todas las fábricas, depósitos y expendios de alimentos, deberán tener licencia sanitaria de funcionamiento expedida por el Ministerio de Salud o la autoridad delegada a partir de la vigencia del presente Decreto. En consecuencia, solamente podrán funcionar las fábricas, depósitos y expendios que tengan licencia sanitaria de funcionamiento vigente.

Parágrafo 1º A las fábricas de alimentos que posean expendio al público en el mismo establecimiento, se les otorgará una sola licencia que comprenda tanto las actividades de producción como las de expendio al público.

Parágrafo 2º A las fábricas de alimentos que posean depósitos de alimentos en el mismo establecimiento, se les otorgará una sola licencia que comprenda tanto las actividades de producción como las de almacenamiento de éstos.

Régimen de los mataderos.

Artículo 5º Los mataderos se considerarán como fábricas de alimentos y su funcionamiento obedecerá a lo establecido en las normas reglamentarias del Título V de la Ley 9ª de 1979 referente a mataderos.

Régimen de la leche.

Artículo 6º La recolección, procesamiento, almacenamiento, transporte, envase, rotulación, expendio y demás aspectos relacionados con la leche, se regirán por los artículos 375 y siguientes de la Ley 9ª de 1979, el Decreto reglamentario 617 de 1981 y demás normas complementarias que los adicionen y reformen, salvo en lo que se refiere en la clasificación de las fábricas.

Régimen de los productos cárnicos.

Artículo 7º El procesamiento, empaque, rotulación, almacenamiento, transporte, expendio y demás aspectos relacionados con los productos cárnicos se regirán por los artículos 364 y siguientes de la Lea 9ª de 1979, su reglamentación y demás normas complementarias que los adicionen o reformen.

Régimen de los productos de la pesca.

Artículo 8º El procesamiento, empaque, rotulación, almacenamiento, transporte, expendio y demás aspectos relacionados con los productos de la pesca se regirán por los artículos 370 y siguientes de la Ley 9ª de 1979, su reglamentación y demás normas complementarias que los adicionen o reformen.

Régimen de concesión de licencias sanitarias de funcionamiento.

Artículo 9º Para conceder licencia sanitaria de funcionamiento a fábricas, depósitos y expendios de alimentos se deberá cumplir con lo establecido en la Ley 9ª de 1979, en este Decreto y en las reglamentaciones establecidas de acuerdo con la especialidad de la fábrica, depósito o expendio de alimentos.

Excepciones al régimen.

Artículo 10. Los establecimientos que se dediquen al empaque en bolsas plásticas o de otro material, de productos alimenticios naturales, tales como granos, frutas, hortalizas o verduras, sin ser sometidos a ningún proceso de transformación, no están obligados a obtener licencia sanitaria de funcionamiento. Sin embargo, las autoridades sanitarias deberán ejercer el control sanitario para este tipo de alimentos.

Licencia para procesar varios productos.

Artículo 11. Cuando en una fábrica de alimentos se lleve a cabo el proceso de dos o más productos alimenticios de diferente especialidad, de acuerdo con la codificación establecida por el Ministerio de Salud, se otorgará una licencia que comprenda todos los procesos siempre y cuando las secciones funcionen separadas física y sanitariamente y cumplan con lo reglamentado para cada uno de los tipos de alimentos.

Autorización previa para otros productos diferentes.

Artículo 12. Para realizar en una misma fábrica, depósito o expendio de alimentos actividades de producción, elaboración, transformación, fraccionamiento, conservación, almacenamiento, expendio y consumo de alimentos y de otros productos diferentes, el tratamiento de estos últimos requiere autorización previa del Ministerio de Salud o de la autoridad delegada al efecto.

Parágrafo. Las áreas destinadas a cada una de las actividades mencionadas en este artículo cumplirán con las normas señaladas para la actividad que en ella se realiza.

Participación previa de las autoridades sanitarias para las autorizaciones de construcción.

Artículo 13. Las dependencias de Planeación o entidades que hagan sus veces exigirán el visto bueno del Ministerio de Salud o su autoridad delegada, como requisito previo para autorizar la construcción, instalación o ampliación de fábricas, depósitos y expendios de alimentos.

Saneamiento de las fábricas de alimentos.

Condiciones sanitarias.

Artículo 14. Las fábricas de alimentos cumplirán las siguientes condiciones sanitarias:

• a) Estarán ubicadas en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad debidamente protegidas del ambiente exterior, mediante separación física; sus alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras, de estancamiento de aguas y su funcionamiento no deberá ocasionar molestias a la comunidad;

• b) Sus secciones estarán totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio;

• c) Contarán con suficiente abastecimiento de agua potable e instalaciones sanitarias adecuadas, convenientemente distribuidas para las necesidades de las diferentes áreas, conforme a la reglamentación del Título II de la Ley 9ª de 1979;

• d) Las edificaciones dispondrán de sistemas sanitarios adecuados, les cuales deberán ser aprobados oficialmente para la disposición de aguas servidas y excretas y, además, cumplirán con lo establecido en el Título I de la Ley 9ª de 1979 y su reglamentación:

• e) La disposición de residuos sólidos deberá cumplir con las normas legales establecidas en el Título I de la Ley 9ª de 1979 y su reglamentación;

• f) Las edificaciones deberán ser construidas a prueba de roedores e insectos y permanecer libres de éstos;

• g) Los pisos serán de material impermeable, lavable, no poroso ni absorbente y con una pendiente del 2% hacia el sifón o canal de desagüe;

• h) Las paredes y los muros se mantendrán limpios y en buen estado de conservación, serán de acabado liso, de material lavable, impermeable, no poroso, no absorbente y pintados de color claro. Cuando el proceso lo requiera, las paredes estarán recubiertas con baldosín de porcelana, cerámica vitrificada u otro material similar de fácil lavado y desinfección hasta una altura mínima de 2 metros;

• i) Las unidades de encuentro de las paredes con el piso y de éstas entre sí deberán ser redondeadas;

• j) Los cielo rasos serán de material de fácil aseo, estarán pintados de colores claros y se mantendrán limpios y en buen estado de conservación;

• k) La sección de proceso, deberá poseer cielo raso;

• l) Tener servicios sanitarios para empleados, separados por sexo. Estos servicios estarán completamente aislados de las diferentes secciones de la fábrica y poseerán como mínimo los siguientes artefactos:

• Un inodoro por cada 30 empleados hombres.

• Un inodoro por cada 20 empleadas mujeres.

• Un orinal por cada 30 empleados hombres.

• Un lavamanos por cada 30 empleados hombres y mujeres.

• Una ducha por cada 20 empleados hombres y mujeres.

Los servicios sanitarios se conservarán permanentemente limpios, se proveerán de papel higiénico, de abundante jabón líquido en sus correspondientes dispensadores automáticos y de un sistema adecuado para el secado de manos con el fin de evitar en lo posible contaminaciones.

Vestideros y casilleros en las fábricas.

Artículo 15. Toda fábrica de alimentos deberá tener una sala de vestideros la cual se habilitará contigua o anexa a los servicios sanitarios, tanto para hombres como para mujeres, y estará provista de suficientes casilleros individuales, de acuerdo con el número de operarios y empleados. El espacio mínimo para determinar estas áreas será de un metro cuadrado por persona.

Unidades sanitarias en los establecimientos de consumo.

Artículo 16. Los establecimientos en los cuales se presten servicios para consumo de alimentos se dotarán de unidades sanitarias, separadas para cada sexo.

Condiciones de iluminación.

Artículo 17. Las fábricas de alimentos tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas o claraboyas y lámparas convenientemente distribuidas. Además, cumplirán la reglamentación del Título III de la Ley 9ª de 1979 sobre Salud Ocupacional.

Condiciones de ventilación.

Artículo 18. Las fábricas de alimentos poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, de acuerdo con la reglamentación del Titulo III de la Ley 9ª de 1979, sobre Salud Ocupacional.

Tuberías.

Artículo 19. En las fábricas de alimentos las tuberías elevadas se colocarán de manera que no pasen sobre las líneas de procesamiento, salvo en los casos en que per razones tecnológicas no exista peligro de contaminación para alimentos o bebidas. Las tuberías se distinguirán de acuerdo con lo establecido en la reglamentación del Título IV de la Ley 9ª de 1979.

Prohibiciones en las fábricas de alimentos.

Artículo 20. En las fábricas de alimentos se prohibe:

• a) El almacenamiento de sustancias peligrosas dentro de las secciones de una fabrica de alimentos;

• b) La presencia de animales en las diferentes secciones da la fábrica.