Real Decreto 100/2019, de 1 de marzo, por el que se establecen dos cualificaciones profesionales de la familia profesional Hostelería y Turismo, que se incluyen en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, y se modifica el Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre

CE4.2 Identificar la normativa aplicable sobre protección de consumidores y usuarios del ámbito de la restauración y ejemplarizar comportamientos personales en situaciones habituales.

CE4.3 En un supuesto práctico de demanda de información o presentación de reclamaciones o quejas por parte de un cliente con una tipología previamente definida:

– Identificar y seleccionar la información a aportar en función de la situación planteada.

– Prestar la información demandada en función de la reclamación o queja formulada.

– Simular la resolución de conflictos entre las partes por medio de una situación consensuada, demostrando una actitud segura y objetiva.

– Determinar cuándo procede el registro de la consulta o reclamación presentada.

CE4.4 Demostrar la necesidad de atender a los clientes con cortesía y elegancia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.

C5: Especificar técnicas habituales de facturación y cobro del servicio y venta de alimentos, bebidas y otros complementos gastronómicos propios de establecimientos de restauración.

CE5.1 Identificar diferentes tipos de facturación y sistemas de cobro utilizados en establecimientos de restauración, analizando sus características y las ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.

CE5.2 Describir el proceso habitual de control y facturación en un restaurante y/o bar-cafetería, identificando los diferentes sistemas de cobro.

CE5.3 Explicar el control administrativo del proceso de facturación y cobro, identificado en cada fase las medidas que se deben tomar en caso de desviaciones.

CE5.4 Esquematizar las fases que comprende el diario de producción y el cierre de caja a partir de unos datos supuestos de facturación de un establecimiento con una producción media.

CE5.5 En un supuesto práctico de control de la facturación del servicio prestado de alimentos y bebidas en un establecimiento de restauración caracterizado por unas especificaciones previamente dadas y a partir de unos resultados de producción suministrados:

– Ejecutar las operaciones de apertura de caja (aprovisionamiento de cambio, el arqueo de caja y el inicio y configuración del Terminal de Punto de Venta y de los diferentes equipos utilizados para el cobro).

– Efectuar el cierre diario de la producción y la liquidación de caja utilizando equipos y programas informáticos específicos.

– Contrastar la producción diaria, cotejando la correspondencia entre las comandas emitidas con las cifras del cierre de caja.

– Comparar y registrar las diferentes modalidades de pago: efectivo, tarjeta de crédito, cargos de habitación, bonos, etc.

– Contar el dinero en caja, separando la producción diaria del depósito inicial del día.

– Informar sobre posibles incidencias detectadas.

C6: Plantear diferentes propuestas de montaje de espacios y expositores de ofertas gastronómicas, en el marco de cualquier tipo de servicio gastronómico y/o evento especial en restauración.

CE6.1 Describir y aplicar técnicas y elementos decorativos en espacios y expositores para géneros y elaboraciones culinarias adecuadas al local y tipo de servicio, de forma que el diseño y colocación resulte atractivo para el cliente.

CE6.2 Argumentar los elementos clave a tener en cuenta para la planificación de cualquier montaje de evento gastronómico.

CE6.3 En un supuesto práctico de acondicionamiento de los espacios de un local para montar expositores de elaboraciones culinarias, y a partir de un proyecto de evento gastronómico con unas previsiones de producción determinadas tales como el motivo de la exposición, las características físicas del espacio a utilizar, la tipología del establecimiento, el público objetivo al que se dirige la oferta u otras:

– Deducir los recursos humanos y materiales necesarios para dar un servicio de calidad.

– Justificar la distribución espacial de los expositores, las condiciones de mantenimiento y las necesidades de reposición.

– Establecer el orden y la colocación de las elaboraciones culinarias, atendiendo a condicionantes como la temperatura de servicio, la técnica de cocinado utilizada, u otros.

CE6.4 Describir protocolos de servicio estandarizados argumentando su idoneidad en función del tipo de evento, del número y de las características de las personas asistentes.

CE6.5 En un supuesto práctico de supervisión del montaje y servicio de alimentos y bebidas en un acto o evento caracterizado por unas especificaciones dadas como número y características del público asistente, oferta gastronómica acordada, entre otras:

– Obtener información objetiva de las peculiaridades del acto o evento contratado.

– Diseñar el montaje y disposición del mobiliario, optimizando el espacio disponible.

– Planificar las tareas a realizar por su personal dependiente y los tiempos necesarios de ejecución.

– Concretar el protocolo de servicio a aplicar.

– Controlar y corregir, en su caso, la labor desarrollada por el personal en aquellos casos que sea necesario.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.5 y CE1.8; C2 respecto a CE2.4; C3 respecto a CE3.6; C4 respecto a CE4.3 y CE4.4; C5 respecto a CE5.5; C6 respecto a CE6.3 y CE6.5.

Otras capacidades:

Adaptarse a la organización integrándose en el sistema de relaciones técnico-profesionales.

Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo.

Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora y sensible hacia los demás.

Tratar al cliente con cortesía, respeto y discreción.

Demostrar interés y preocupación por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes.

Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales establecidos en la organización.

Contenidos:

1. Procesos de preservicio, servicio y postservicio de alimentos y bebidas

El preservicio, proceso y secuencia de las operaciones más importantes, descripción y ejecución: el check list o lista de comprobación, documentación, proceso de aprovisionamiento interno, puesta a punto de equipos y mobiliario, decoración y ambientación de la zona destinada al servicio, reunión operativa o briefing, operaciones de control inicial de caja y otras.

El servicio: tipos de servicio, toma y tramitación de comandas, técnicas de servicio de alimentos, bebidas y productos complementarios en barra y mesa (a la inglesa, a la francesa, asistencia de bufet, a la rusa, entre otros), desbarasado.

El post servicio: secuencia y ejecución de operaciones, tratamiento de posibles excedentes, reposición de existencias mínimas, acondicionamiento y limpieza de instalaciones, equipos y mobiliario; montaje de mesas, aparadores y elementos auxiliares.

Protocolo de servicio en restauración.

2. Servicio de ofertas gastronómicas propias de bar-cafetería y elaboraciones culinarias a la vista del cliente

Desayunos, aperitivos, canapés, bocadillos, sándwiches, platos combinados u otros.

Esquemas de realización de elaboraciones tipo: fases, riesgos y control de resultados.

Expositores de alimentos y barras de degustación en el bar-cafetería.

Equipos: rechaud, vitrocerámicas móviles, planchas y otros.

Útiles: sautés, pinzas, sartenes, sifones, cacillos, jarras, y otros.

Otros: como mesa auxiliar o gueridón, aparador y piezas de lencería (litos, paños, muletones, manteles, cubres).

Técnicas básicas de cocina y terminología culinaria.

Manipulación y elaboración culinaria a la vista del cliente (pelado, fraccionado, desespinado y trinchado, salteado, flambeado, asado en plancha, u otras).

3. Atención al cliente en restauración

La comunicación interpersonal y el proceso de la comunicación: barreras, saber escuchar y saber preguntar.

La comunicación no-verbal.

La comunicación telefónica.

Necesidades humanas y motivación: el proceso decisorio.

Tipología de clientes: análisis y comparación de las técnicas de comunicación más adecuadas a los diferentes tipos de clientes. Aplicaciones.

La atención al cliente: actitud positiva y actitud pro-activa, la empatía, los esfuerzos discrecionales.

La negociación: la planificación de la negociación, estrategias y técnicas. Tratamiento de reclamaciones, quejas y situaciones conflictivas.

4. Asesoramiento gastronómico

Interpretación de comportamientos básicos en función de tipologías y diferencias culturales.

Normas de protocolo y de conducta e imagen personal.

Técnicas de comunicación y habilidades sociales específicas.

Asesoramiento gastronómico especializado.

Normativa aplicable sobre protección de consumidores y usuarios.

Las expectativas de los clientes: con respecto a un servicio, la satisfacción de las expectativas como concepto de calidad de un servicio.

5. Venta y facturación de servicios prestados en restauración

Técnicas, formas y procesos de venta directa de alimentos y bebidas en el establecimiento de restauración.

La venta sugestiva: el merchandising.

Facturación en restauración: sistemas y tipos de facturación, TPV (terminal de punto de venta).

Sistemas de cobro: al contado, a crédito, tiques restaurante, bonos o cargo habitación, y otros.

Operaciones de cálculo del cierre de caja.

La protección de consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los espacios e instalaciones darán respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de prácticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, salud laboral, accesibilidad universal, diseño universal o diseño para todas las personas y protección medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la supervisión y desarrollo de procesos de servicio en restauración, que se acreditará mediante las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 1 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 3: GESTIÓN Y DIRECCIÓN DE DEPARTAMENTOS DE SERVICIO DE RESTAURACIÓN

Nivel: 3

Código: MF1104_3

Asociado a la UC: Gestionar y dirigir departamentos de servicio de restauración

Duración: 120 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Analizar la función y el proceso de planificación empresarial y definir planes que resulten adecuados para unidades encargadas de prestar el servicio de alimentos y bebidas en restauración.

CE1.1 Justificar la importancia de la planificación en procesos de administración empresarial.

CE1.2 Diferenciar los principales tipos de planes empresariales para unidades encargadas del servicio de comidas y bebidas en restauración.

CE1.3 Describir las fases y pasos lógicos de un proceso de planificación empresarial como enfoque racional para establecer objetivos, tomar decisiones y seleccionar medios.

CE1.4 Identificar los elementos básicos para establecer un proceso de dirección por objetivos.

CE1.5 En un supuesto práctico de planificación empresarial propia de la unidad o área de su responsabilidad y a partir de un proyecto dado:

– Formular objetivos en el marco de hipotéticos planes generales de empresas de restauración.

– Seleccionar las opciones de actuación más convenientes para la consecución de los objetivos propuestos.

– Plantear los programas que se deriven de tales opciones, determinando los medios humanos y materiales necesarios.

CE1.6 Valorar la importancia de la revisión periódica de los planes empresariales en función de la aplicación de los sistemas de control característicos del sector.

C2: Analizar la importancia de la gestión y el control presupuestarios, optimización de costes y elaboración de presupuestos económicos en el marco de empresas de restauración, que permitan establecer programas de actuación para el área de su responsabilidad.

CE2.1 Identificar los tipos de costes empresariales y comparar estructuras de costes de distintos tipos de empresas del sector.

CE2.2 Calcular costes totales unitarios y márgenes de beneficio con respecto a los precios de venta de diferentes servicios y/o ofertas gastronómicas.

CE2.3 Justificar la gestión presupuestaria como subfunción empresarial vinculada a las de planificación y control.

CE2.4 Diferenciar los tipos de presupuestos más utilizados por las entidades de restauración, expresando los objetivos de cada uno de ellos y describir la estructura y las partidas que componen dichos presupuestos.

CE2.5 Identificar las variables que se deben tener en cuenta en la confección de presupuestos.

CE2.6 En un supuesto práctico de análisis económico y presupuestario caracterizado por los objetivos establecidos para la unidad y en base a la estructura económica estudiada y al volumen de un negocio concreto:

– Obtener información objetiva del proyecto dado.

– Analizar los presupuestos de inversión (y financiación), de explotación y de tesorería.

– Explicar el concepto de punto muerto de explotación y los niveles de productividad.

CE2.7 En un supuesto práctico de gestión y control presupuestarios caracterizado por las previsiones presupuestarias correspondientes y de los resultados reales obtenidos en un periodo de tiempo previamente determinado:

– Detectar las posibles desviaciones presupuestarias.

– Aislar las causas de estas desviaciones y analizar los motivos por los que se han producido.

– Proponer medidas correctoras, estableciendo instrumentos de seguimiento y control de las mismas.

C3: Analizar estructuras organizativas y funcionales propias de diferentes tipos de establecimientos de restauración, y su entorno de relaciones internas y externas, justificando estructuras organizativas y tipo de relaciones adecuadas a cada tipología de empresa o entidad.

CE3.1 Clasificar y caracterizar los diferentes tipos de entidades que prestan servicios de restauración.

CE3.2 Describir los factores y criterios de estructuración que determinan una organización eficaz.

CE3.3 Comparar las estructuras y relaciones departamentales más características de distintos tipos de establecimientos, identificando los objetivos la consecuente distribución de funciones del personal a su cargo.

CE3.4 Describir los circuitos, tipos de información y documentos internos y externos que se generan en el marco de tales estructuras y relaciones interdepartamentales.

CE3.5 En un supuesto práctico de diseño de estructuras organizativas y funcionales de unidades encargadas de los servicios de atención al cliente para el consumo de comida y bebida, almacenamiento y administración de equipamiento y mercancías y a partir de un proyecto dado:

– Obtener información objetiva del proyecto.

– Evaluar la organización, definiendo críticamente la idoneidad de las soluciones organizativas existentes.

– Proponer soluciones y planes de mejoras sobre la estructura organizativa y relaciones departamentales analizadas, justificando de forma objetiva dichas propuestas.

CE3.6 Describir los puestos de trabajo más característicos de las unidades encargadas del servicio de comida y bebida en establecimientos de restauración, caracterizándolos por la competencia profesional expresada en término de capacidades y logros a los niveles requeridos en el mundo laboral.

CE3.7 En un supuesto práctico de organización funcional de una unidad tipo, caracterizado por el organigrama y la tipología de la entidad de un proyecto dado:

– Caracterizar el tipo de entidad y el público objetivo a quien va dirigido la oferta gastronómica.

– Definir los límites de responsabilidad, funciones y tareas de cada componente de los equipos de trabajo de la unidad.

– Estimar los tiempos de trabajo de las actividades profesionales más significativas.

C4: Analizar distintos métodos estandarizados para la definición de puestos de trabajo y selección de personal propios de empresas de restauración, comparándolos críticamente.

CE4.1 Analizar distintos métodos estandarizados para la definición de puestos de trabajo y selección de personal propios de empresas de restauración, comparándolos críticamente.

CE4.2 Relacionar funciones y competencias profesionales expresadas en distintos convenios laborales del ámbito de la restauración.

CE4.3 Comparar métodos habituales para la selección de trabajadores cualificados, argumentando la idoneidad de cada uno de ellos.

C5: Analizar las funciones de integración y dirección de personal, utilizando las técnicas aplicables en el área de su responsabilidad.

CE5.1 Justificar la finalidad de la función de integración como complementaria de la función de organización.

CE5.2 Explicar la lógica de los procesos de toma de decisiones, justificando la figura del líder en una organización.

CE5.3 En un supuesto práctico de integración y dirección de personal en una unidad de restauración y caracterizado por un organigrama funcional dado:

– Dar una breve información sobre la unidad, su organización y su imagen corporativa, utilizando material audiovisual.

– Aplicar técnicas para la comunicación intragrupal entre los supuestos miembros antiguos y nuevos de la unidad.

– Simular acciones que conlleven delegaciones de autoridad, animando a la iniciativa personal y a la creatividad y exigiendo responsabilidades como medida de motivación.

CE5.4 Describir las técnicas de dirección y dinamización de equipos y reuniones de trabajo aplicables a unidades encargadas de servicios de atención al cliente para el consumo de alimentos y bebidas, almacenamiento y administración de equipamiento y mercancías propios de empresas de restauración.

CE5.5 En un supuesto práctico de relación jerárquica entre miembros del área de su responsabilidad caracterizado por la tipología de la entidad y por el número y las funciones del personal dependiente:

– Utilizar eficazmente las técnicas de comunicación idóneas para recibir y emitir instrucciones e información, intercambiar ideas u opiniones, asignar tareas y coordinar planes de trabajo.

– Intervenir en los supuestos conflictos originados mediante la negociación y la consecución de la participación de todos los miembros del grupo en la detección del origen del problema, evitando juicios de valor y resolviendo el conflicto, centrándose en aquellos aspectos que se puedan modificar.

– Adoptar las decisiones idóneas en función de las circunstancias que las propician y las opiniones de los demás respecto a las vías de solución posibles.

– Ejercer el liderazgo, de una manera efectiva, en el marco de sus competencias profesionales, adoptando el estilo más apropiado en cada situación.

– Dirigir equipos de trabajo, integrando y coordinando las necesidades del grupo en el marco de objetivos, políticas o directrices predeterminados.

– Dirigir, animar y participar en reuniones de trabajo, dinamizándolas, colaborando activamente o consiguiendo la colaboración de los participantes, y actuando de acuerdo con los fines de la reunión.

C6: Organizar procesos de formalización de inventarios de mercancías, utensilios, mobiliario y equipos propios del área de su responsabilidad, argumentando la necesidad de prestar asistencia personal tanto técnica como operativamente en función del número de personal a su cargo.

CE6.1 Comparar los sistemas y procesos habituales de control y valoración de inventarios de mercancías, utensilios, mobiliario y equipos propios del área de su responsabilidad en establecimientos de restauración.

CE6.2 Justificar procedimientos para valorar económicamente las existencias, consumos y bajas, así como para confeccionar planes de reposición y amortización a medio y a corto plazo.

CE6.3 Proponer planes de reposición y amortización a corto, medio y largo plazo, a partir de supuestas previsiones de utilización para cada periodo predeterminado.

CE6.4 En un supuesto práctico de control y chequeo de un inventario previamente definido de un establecimiento de restauración de categoría y explotación media:

– Supervisar si la actuación del personal dependiente durante las actividades de actualización del inventario dado se ajusta a los planes e instrucciones establecidos y a la normativa aplicable de seguridad e higiene alimentaria.

– Verificar los resultados presentados haciendo los muestreos que sean precisos y ejecutando las rectificaciones oportunas.

– Supervisar la formalización de los informes relativos a cantidad, nivel de consumo, grado de rotación y conservación del stock fijado, valorando económicamente las existencias, pérdidas y necesidades de reposición.

– Utilizar los programas informáticos de gestión y control de inventarios que sean de aplicación.

– Reforzar las actividades del personal dependiente prestando asistencia técnica y operativa.

C7: Analizar diferentes modos de implementación y gestión de sistemas de calidad en unidades o áreas encargadas de los servicios de atención al cliente para el consumo de alimentos y bebidas en establecimientos de restauración, justificando sus aplicaciones.

CE7.1 Explicar el concepto de calidad y de cultura de la calidad en los servicios de restauración e identificar los factores causales de la no-calidad.

CE7.2 Describir la función de gestión de la calidad en relación con los objetivos de la empresa o entidad y de los departamentos o unidades que la componen.

CE7.3 Proponer la implantación de un sistema de calidad en los servicios de restauración, interpretando y aplicando las correspondientes normas de calidad, estableciendo objetivos, identificando factores clave y barreras, y definiendo el programa para su implementación en lo referente a las actuaciones que se deban realizar y sus plazos.

CE7.4 Identificar y valorar las dimensiones y atributos de calidad de los servicios propios de su área de responsabilidad, determinando las necesarias especificaciones de calidad, tales como estándares de calidad del servicio, normas, procedimientos e instrucciones de trabajo.

CE7.5 Establecer e interpretar indicadores de calidad propios de su área de actuación y aplicar métodos que permitan medir el nivel de satisfacción de los clientes con respecto a los mismos.

CE7.6 Aplicar herramientas básicas para la determinación y análisis de las causas de la no-calidad de los servicios en restauración.

CE7.7 Valorar la necesaria participación personal en la aplicación de la gestión de la calidad como factor que facilita el logro de mejores resultados y una mayor satisfacción de los usuarios de los servicios ofertados.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.5; C2 respecto a CE2.6 y CE2.7; C5 respecto a CE5.3 y CE5.5; C6 respecto a CE6.4.

Otras capacidades:

Demostrar interés por el conocimiento amplio de la organización y sus procesos.

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos del establecimiento, área o departamento de restauración.

Proponerse objetivos retadores que supongan un nivel de rendimiento y eficacia superior al alcanzado previamente.

Adaptarse a la organización integrándose en el sistema de relaciones técnico-profesionales.

Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora y sensible hacia los demás.

Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales establecidos en la organización.

Contenidos:

1. La planificación empresarial en entidades de restauración

La planificación departamental en el proceso de planificación empresarial.

Principales tipos de planes empresariales: objetivos, estrategias y políticas; relación entre ellos.

Pasos lógicos del proceso de planificación de la actividad.

La planificación de los departamentos de bar, restaurante y banquetes.

Revisión periódica de los planes del departamento en función de la aplicación de los sistemas de control característicos de estas áreas.

Características diferenciadoras de las entidades del sector de la restauración en el proceso de planificación.

Normativa aplicable sobre entidades vinculadas a la gestión de productos y servicios propios de restauración.

Tipología y clasificación de estas entidades.

Aplicaciones informáticas específicas para la administración de los departamentos de restauración.

2. El control presupuestario en departamentos de servicio de restauración

Conceptos básicos: principales partidas, estructura de la cuenta de resultados, tipos y cálculo de costes, el punto muerto y ratios de productividad, otros.

Justificación de la gestión presupuestaria.

Concepto y tipos de presupuestos.

Clasificación de los presupuestos: el presupuesto base o maestro.

Elaboración de presupuestos.

El control presupuestario.

Elementos diferenciadores del proceso presupuestario.

3. Definición de puestos de trabajo, selección y dirección de personal en departamentos de servicio de alimentos y bebidas

Principales métodos para la definición de puestos de trabajo en una organización.

Principales métodos para la selección de trabajadores cualificados en una entidad.

Planificación de los RRHH: horarios, temporadas, formación continua, otros.

La función de integración del personal de unidades de negocios.

Técnicas de comunicación y de motivación adaptadas a la integración de personal en las instituciones.

La dirección y el liderazgo en las organizaciones.

La comunicación en las organizaciones de trabajo.

Negociación en el entorno laboral.

Solución de problemas y toma de decisiones.

Dinamización de equipos y reuniones de trabajo.

La evaluación, la formación y la motivación en el entorno laboral.

4. Gestión de la Calidad en la gestión de los departamentos de servicio de restauración

Concepto de calidad en los productos y servicios y evolución histórica de la calidad.

Sistemas y normas de calidad.

La gestión de la calidad total.

Proceso de implementación de un sistema de calidad.

Diseño de los productos y servicios y sus estándares de calidad.

Gestión de la calidad y los planes de mejora continua.

La evaluación de la satisfacción del cliente de productos y servicios ofertados.

Procedimientos para el tratamiento de quejas y sugerencias.

Gestión documental del sistema de calidad.

Evaluación del sistema de calidad.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los espacios e instalaciones darán respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de prácticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, salud laboral, accesibilidad universal, diseño universal o diseño para todas las personas y protección medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la gestión y dirección de departamentos de servicio de restauración, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 4: VINOS Y OTRAS BEBIDAS

Nivel: 3

Código: MF2301_3

Asociado a la UC: Asesorar sobre vinos y otras bebidas

Duración: 150 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Identificar vinos y bebidas distintas a vinos (alcohólicas y no alcohólicas) de consumo generalizado en función de su origen, su historia, las materias primas que intervienen en su composición, proceso de elaboración y útiles necesarios para el servicio.

CE1.1 Localizar geográficamente las zonas de elaboración y producción de distintas materias primas para la elaboración y/o servicio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas como pueden ser vino, café, chocolate, infusiones, whisky, ginebra, ron, agua y otras.

CE1.2 Secuenciar distintos procesos de elaboración de los vinos y de las bebidas más significativas, indicando su origen, evolución, características organolépticas, y relacionando las peculiaridades del proceso con dichas características.

CE1.3 Identificar piezas de cristalería/loza apropiadas para servir cada tipo de bebida, en función de peculiaridades de servicio y de las características organolépticas inherentes a su naturaleza.

CE1.4 Describir los utensilios, herramientas y equipos imprescindibles para la preparación, conservación y servicio de las bebidas servidas en establecimientos de restauración.

C2: Formular la composición y características de cartas de vinos y cartas de otras bebidas adecuadas a diferentes ofertas gastronómicas, que resulten atractivas para clientes potenciales y favorezcan la consecución de objetivos que habitualmente se contemplan en el sector.

CE2.1 Describir cartas estandarizadas de vinos, y de otras bebidas indicando elementos y características que habitualmente las componen, en función de los productos a ofertar como pueden ser vinos, cafés e infusiones, refrescos, combinados y cócteles, aperitivos y cervezas, aguas y zumos naturales y otros.

CE2.2 Relacionar cartas de vinos y de otras bebidas con distintas ofertas gastronómicas que concuerden con entornos locales significativos.

CE2.3 En un supuesto práctico de diseño de la carta de vinos y otras bebidas para un establecimiento de restauración debidamente caracterizado por un proyecto en el que se define su tipología, categoría, fórmula de restauración, tipo de servicio y objetivos económicos marcados:

– Estructurar la composición y los apartados de las cartas.

– Valorar las posibilidades de suministro de los proveedores en función de la ubicación del establecimiento.

– Seleccionar vinos y otras bebidas para incluir en la carta que armonicen con la oferta gastronómica y la fórmula de restauración del establecimiento y respondan a los objetivos económicos de la empresa.

– Utilizar programas informáticos específicos para el diseño de cartas.

CE2.4 Justificar la utilización de distintos sistemas de rotación de cartas de vino y de bebidas de establecimientos con distintas fórmulas de restauración, en función de la evolución previsible de los hábitos y gustos de la clientela, de las existencias y de las posibilidades de suministro entre otros factores.

CE2.5 Formular con creatividad e imaginación propuestas personales de composición y diseño de una carta de vinos y otras bebidas para establecimientos de restauración de distintas tipologías.

C3: Secuenciar procesos de preparación, presentación y conservación de vinos y otras bebidas significativos, en función de diversas modalidades de establecimientos dedicados a la restauración.

CE3.1 Calcular las cantidades de bebidas y géneros necesarios para la provisión interna, en función de planes de trabajo determinados.

CE3.2 Argumentar la distribución de las provisiones en forma, modo, lugar y cantidad adecuados para garantizar una correcta conservación y agilizar los posibles tiempos de espera durante el servicio.

CE3.3 Describir las técnicas de preparación de distintos tipos de bebidas, indicando fases de aplicación y procesos; procedimientos y modos operativos; instrumentos base a utilizar y resultados esperados.

CE3.4 Detallar técnicas de elaboración tipo para la preparación de bebidas, en función de fichas técnicas o procedimientos que las sustituyan, referenciando los útiles necesarios en cuanto a aplicación, uso y mantenimiento.

C4: Deducir márgenes de beneficio a obtener dentro del área de su responsabilidad, en función de los costes de producción de las bebidas que habitualmente se ofertan en establecimientos de restauración.

CE4.1 Relacionar la documentación necesaria para la obtención de los costes de los productos utilizados en el área de su responsabilidad –bebidas, materiales diversos, elementos de decoración, productos de limpieza, u otros–.

CE4.2 Argumentar la información obtenida de los costes de servicio y personal, a partir de planes de negocio previamente definidos en los que se contextualice el organigrama del departamento.

CE4.3 Definir los diferentes mecanismos esenciales de fijación de precios de ofertas de bebidas, justificando el uso de aplicaciones informáticas específicas como medidas de verificación de los resultados obtenidos.

CE4.4 En un supuesto práctico de cálculo del margen de beneficio de una oferta de vinos y/o de otras bebidas previamente aportada en la que se detallan los precios de venta al público y las ventas efectuadas durante un período concretado de tiempo:

– Cuantificar el coste del pago a proveedores.

– Precisar los porcentajes de mermas de las distintas materias primas utilizadas.

– Calcular el gasto del personal y de los suministros generales.

– Estimar el valor de las ventas no efectuadas y de los costes de los posibles excedentes.

– Utilizar herramientas informáticas específicas de la actividad.

C5: Aplicar prácticas habituales necesarias para el control del consumo y de los suministros almacenados de todo tipo de bebidas, demostrando que se tiene conocimiento en todo momento del stock existente o de la necesidad de pedido.

CE5.1 Diferenciar y caracterizar la documentación y aplicaciones informáticas de uso común para controlar consumos de vinos y de otras bebidas en establecimientos de restauración.

CE5.2 Utilizar equipos y programas informáticos específicos de gestión de aprovisionamiento, demostrando habilidad y soltura.

CE5.3 En un supuesto práctico de control de consumos en restauración y a partir de unas especificaciones previamente determinadas en la documentación que se utiliza habitualmente en el proceso:

– Revisar los vales de pedido y los vales de transferencia emitidos por los distintos departamentos.

– Verificar los datos correspondientes a entradas, salidas y bajas por mal estado o rotura de suministros.

– Contrastar la documentación relativa a las ventas con los albaranes de proveedores y con los vales de pedido interno.

– Considerar el método a utilizar para el registro y archivo de la documentación generada durante el proceso.

C6: Organizar técnicas estandarizadas de servicio, tanto en barra como en mesa, específicas para todo tipo de bebidas, en consonancia del protocolo de servicio y que se adapten a diversas fórmulas de restauración.

CE6.1 Describir procesos técnicos habituales de servicio en barra y mesa de bebidas y las tareas tipo asociadas a cada uno de ellos.

CE6.2 Enunciar la necesidad de atender a los clientes con cortesía y elegancia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.

CE6.3 En un supuesto práctico de supervisión del servicio de bebidas caracterizado por una previsión previamente definida, una carta de bebidas y uno o varios clientes reales:

– Calcular las necesidades de aprovisionamiento y formalizar documentos internos para el aprovisionamiento, informando de posibles incidencias detectadas tanto en calidad o en cantidad.

– Supervisar que la organización de las provisiones se ha hecho de tal forma que se respetan sus características, temperatura y fácil disposición para el servicio.

– Comprobar la idoneidad de la puesta a punto de útiles, herramientas y equipos necesarios.

– Sugerir el consumo de una bebida concreta ofertada en la carta, prestando el asesoramiento oportuno.

– Efectuar la toma de comanda y cursarla.

– Comprobar que las bebidas servidas se corresponden con las demandadas por el cliente.

– Asegurar que se sirven a la temperatura adecuada y en el recipiente correspondiente.

– Verificar que se presentan al cliente siguiendo los protocolos establecidos e intervenir técnica y operativamente en cualquier momento que le sea requerido.

C7: Planificar la aplicación de técnicas de acogida y atención al cliente durante el servicio de alimentos y bebidas en establecimientos de restauración, cumpliendo con las expectativas de una entidad tipo.

CE7.1 Explicar las diferentes tipologías de clientes de establecimientos de restauración (bar, cafetería, restaurante) describiendo sus actitudes y comportamiento habituales.

CE7.2 Argumentar las diferentes técnicas de venta de alimentos y bebidas en barra y mesa, estimando su aplicación a distintos tipos de clientes, fórmulas de restauración y tipología de servicio.

CE7.3 Diseñar la aplicación de las normas de protocolo habituales a utilizar en la recepción de un cliente tipo.

CE7.4 En un supuesto práctico de asesoramiento, venta y supervisión del servicio de vinos y/o de otras bebidas en un establecimiento de restauración caracterizado por un proyecto dado:

– Recibir y acoger al cliente.

– Comprobar, en su caso, la reserva y acompañar y acomodar al cliente a la mesa predeterminada.

– Ofertar las bebidas mediante la entrega de la carta, asesorando en aquellos aspectos que se le solicite y armonizando el menú elegido por el comensal con la bebida que más se le adecúe.

– Aplicar técnicas de venta (venta sugestiva).

– Mantener y cuidar el lenguaje verbal y no verbal e intentar empatizar con las necesidades del cliente.

– Efectuar la toma de comanda, identificando la situación de los comensales en la mesa y recogiendo toda la información necesaria.

CE7.5 Asumir la necesidad de atender al público con cortesía y elegancia, potenciando la buena imagen de la entidad que ofrece y presta el servicio de venta, estimando su aplicación a diferentes tipologías de clientes y fórmulas de restauración y servicio.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C2 respecto a CE2.3 y CE2.4; C4 respecto a CE4.4; C5 respecto a CE5.3; C6 respecto a CE6.3; C7 respecto a CE7.4.

Otras capacidades:

Adaptarse a la organización integrándose en el sistema de relaciones técnico-profesionales.

Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo.

Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora y sensible hacia los demás.

Tratar al cliente con cortesía, respeto y discreción.

Demostrar interés y preocupación por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes.

Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales establecidos en la organización.

Contenidos:

1. El vino

Tipos de uva, tipos de vinos y procesos de elaboración.

Geografía vitivinícola española y mundial: el suelo y su influencia en la composición de los vinos.

Presentación y etiquetado de las botellas.

Propiedades organolépticas: la cata de vinos.

Cata: metodología, elementos necesarios, tipos de cata, equilibrio aroma/sabor, lenguaje específico y ficha de cata.

Alteraciones y defectos de los vinos.

2. Bebidas distintas a vino

Bebidas gasificadas alcohólicas y no alcohólicas: aguas y refrescos.

Aperitivos, cervezas, aguardientes, licores.

Cafés, infusiones, chocolates, batidos naturales y zumos naturales.

Bebidas alcohólicas: whisky, ron, ginebra, vodka, brandy, y otras.

Cócteles: tipos, preparación, densidades y medidas, características de las series y las medidas, nuevas técnicas de preparación.

Combinados preparados directamente a base de bebidas alcohólicas (ginebra, vodka, tequila, ron, whisky, brandy y otros) y refrescos variados.

Principales marcas de bebidas de consumo internacional.

Aplicación en la cocina actual de las bebidas en general.

3. Carta de bebidas del establecimiento de restauración

Definición, tipos, estructura y elementos que la componen.

Tipos de cartas: de vino, de aguas, de cafés e infusiones, de coctelería, temáticas, entre otras.

Planificación y diseño para menús, cartas, galas, banquetes y otros.

La estacionalidad: ventajas e inconvenientes.

El ciclo de compra. Registros documentales de compras.

Cálculo de necesidades de aprovisionamiento de vinos y otras bebidas: gestión y control de inventarios; el inventario permanente y métodos de valoración de existencias.

Determinación de precios: métodos estándar; concepto de margen de contribución; métodos para evaluar las ventas.

4. Asesoramiento especializado para el consumo de vinos y de otras bebidas

Interpretación de comportamientos básicos en función de tipologías y diferencias culturales.

Normas de protocolo y de conducta e imagen personal.

Técnicas de comunicación y habilidades sociales específicas.

Asesoramiento gastronómico especializado: adecuación entre tipos de ofertas gastronómicas, platos y tipos de vinos y otras bebidas.

Normativa aplicable sobre protección de consumidores y usuarios.

Las expectativas de los clientes: con respecto a un servicio, la satisfacción de las expectativas como concepto de calidad de un servicio.

5. Servicio en barra y en mesa, de vinos y otras bebidas

Cálculo de necesidades, stocks, control de fecha de caducidad, rotación de productos, control de temperaturas.

La bodeguilla o cava del día: inspección, control, distribución, compartimentación, almacenamiento y conservación de vinos. Registros documentales.

Tipos de servicio de vinos: características; ventajas e inconvenientes; procesos y secuencias de operaciones más importantes; puntos críticos, imprevistos y medidas correctoras; protocolo vinícola y técnicas de servicio.

Útiles de servicio: piezas de cristalería/loza, coctelera, pinzas, otros.

La «estación central» en el bar-cafetería: tipos, componentes y función.

Elaboración y preparación de bebidas distintas a vino: presentación y decoración, técnicas de servicio.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los espacios e instalaciones darán respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de prácticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, salud laboral, accesibilidad universal, diseño universal o diseño para todas las personas y protección medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con el asesoramiento sobre vinos y otras bebidas, que se acreditará mediante las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 1 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 5: PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES, HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL EN LAS ACTIVIDADES DE HOSTELERÍA

Nivel: 3

Código: MF2283_3

Asociado a la UC: Prevenir riesgos laborales y garantizar la higiene, la seguridad alimentaria y la protección medioambiental en las actividades de hostelería

Duración: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Organizar acciones y aplicación de las normas y medidas necesarias en su área de responsabilidad para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de la actividad de hostelería en distintos modelos de establecimientos de restauración.

CE1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales y utillaje de hostelería, priorizando en orden de importancia aquéllas de obligado cumplimiento.

CE1.2 Estimar las consecuencias para la salubridad de los productos y seguridad de los consumidores de la falta de higiene en los procesos y medios de producción o servicio y en los hábitos de trabajo.

CE1.3 Identificar los requisitos higiénicos-sanitarios que deben cumplir las instalaciones y equipos de hostelería.

CE1.4 Identificar y aplicar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminación en cualquier tipo de alimentos.

CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos, identificando los agentes causantes de las mismas, su origen, mecanismos de transmisión y condiciones óptimas para su multiplicación.

CE1.6 Clasificar y explicar los riesgos y principales toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.

CE1.7 Identificar las intolerancias y alergias alimentarias y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con los alimentos que pueden contener las sustancias causantes.

CE1.8 Precisar planes de formación para el departamento o área de su responsabilidad con unas instalaciones y un número de personal previamente determinado y por unas características sujetas al plan de producción del establecimiento.

C2: Organizar acciones y aplicación de normas y medidas preventivas para su área de responsabilidad potenciando la seguridad de los empleados en las actividades de hostelería en distintos modelos de establecimientos de restauración.

CE2.1 Identificar e interpretar las normas de prevención de riesgos laborales relacionadas con la seguridad y la salud, priorizando en orden de importancia aquéllas de obligado cumplimiento.

CE2.2 Estimar las consecuencias para la seguridad del personal la falta de formación y carencia de medios de EPIs (equipos de protección individual) en las rutinas de trabajo.

CE2.3 Identificar los requisitos de seguridad que deben cumplir las instalaciones y equipos de hostelería.

CE2.4 Definir medios de protección personal propios del área de su responsabilidad y reconocer todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir un accidente laboral.

CE2.5 Precisar planes de formación para el departamento o área de su responsabilidad con unas instalaciones y un número de personal previamente determinado y por unas características sujetas al plan de producción del establecimiento.

C3: Sistematizar la aplicación de tratamientos de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos propios del área de su responsabilidad, justificando la idoneidad de cada uno de ellos.

CE3.1 Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza tales como desinfección, esterilización, desinsectación y desratización, y sus condiciones de empleo.

CE3.2 Interpretar fichas técnicas de los productos químicos de uso común en las operaciones de limpieza y desinfección en el área de su responsabilidad.

CE3.3 En un supuesto práctico de revisión del estado de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización de unas instalaciones determinadas y dedicadas a actividades propias de hostelería:

– Identificar todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que se deben adoptar.

– Seleccionar los productos y tratamientos utilizables.

– Fijar los parámetros objeto de control.

– Enumerar los equipos necesarios.

– Establecer la frecuencia de aplicación del tratamiento.

– Detectar posibles deficiencias y justificar la aplicación de medidas correctoras concretas.

CE3.4 Valorar el uso de programas informáticos específicos de control y registro de la frecuencia y aplicación de las operaciones de limpieza.

C4: Relacionar las distintas medidas de seguridad a adoptar en situaciones de riesgo personal en las actividades de hostelería, argumentando las acciones a seguir y los métodos de control que aseguren su cumplimiento por parte de todos los componentes del equipo de trabajo.

CE4.1 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad personal y las medidas de prevención y protección aplicables en la actividad de hostelería.

CE4.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia, entre otras.

CE4.3 Identificar los riesgos o peligros más relevantes en la actividad de hostelería y analizar las medidas de seguridad aplicables en el diseño del local e instalaciones, condiciones ambientales, estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres, medidas de seguridad y protecciones de maquinarias, señalización de situaciones de riesgo y emergencias, equipos de protección individuales, toxicidad o peligrosidad y manejo apropiado de los productos.

CE4.4 Identificar y aplicar las pautas de actuación adoptables en situaciones de emergencia y en caso de accidentes, como el manejo de equipos contra incendios, procedimientos de control, aviso y alarma, técnicas sanitarias básicas y de primeros auxilios y planes de emergencia y evacuación, entre otros.

C5: Definir criterios a cumplir y aspectos a evaluar en materia de autocontrol para las actividades de hostelería propias del área de su responsabilidad, justificando la necesidad un riguroso cumplimiento por parte de todo el personal.

CE5.1 Diseñar planes de control y ámbitos y frecuencia de aplicación para un establecimiento dedicado a la actividad de hostelería previamente caracterizado.

CE5.2 Definir actividades de control para llevar a cabo en cada plan de control.

CE5.3 Estandarizar puntos de vigilancia y de control para aspectos críticos de parámetros de seguridad.

CE5.4 Adaptar documentos tipo empleados en registros y listas de revisión de puntos críticos de aplicación en el ámbito de su responsabilidad.

CE5.5 Determinar acciones correctivas a aplicar a partir de la lectura de distintos informes de mejora.

C6: Formular propuestas de mejora para minimizar la problemática medioambiental originada en la actividad de hostelería, justificando las medidas a adoptar para el control de los residuos producidos.

CE6.1 Enunciar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo con su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración.

CE6.2 Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la gestión y eliminación de residuos en la actividad de hostelería.

CE6.3 Diferenciar los posibles efectos de contaminación medioambiental de los residuos y otras afecciones originadas por la actividad de hostelería.

CE6.4 Identificar las instalaciones eléctricas, de gas y otras de un establecimiento de hostelería y los puntos críticos donde pueden presentar disfunciones.

CE6.5 Analizar buenas prácticas en el consumo de agua y de energía en un establecimiento de hostelería previamente determinado e identificar posibles acciones que supongan su disminución.

CE6.6 Caracterizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo para un departamento tipo del área de su responsabilidad.

CE6.7 Reconocer los parámetros que posibilitan los principios de sostenibilidad en los procesos de hostelería.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.8; C2 respecto a CE2.3; C3 respecto a CE3.3.

Otras capacidades:

Demostrar resistencia al estrés, estabilidad de ánimo y control de impulsos.

Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.

Participar y colaborar activamente con el equipo de trabajo.

Favorecer el desarrollo profesional y personal en el equipo de trabajo.

Adaptarse a la organización, a sus cambios organizativos y tecnológicos así como a situaciones o contextos nuevos.

Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo.

Contenidos:

1. Higiene y seguridad alimentaria. Manipulación de alimentos

Normativa aplicable en materia de higiene alimentaria.

Normativa aplicable de Seguridad Alimentaria y Nutrición referente a los alérgenos alimentarios.

Programas informáticos específicos para el control de la actividad.

Alteración y fuentes de contaminación de los alimentos.

Alimentación y salud: riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.

Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos, intolerancias, alergias, principales alérgenos.

Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.

Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), registros y listas de revisión, trazabilidad alimentaria.

Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

Personal manipulador: vestimenta y equipo de trabajo autorizados, asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.

2. Condiciones de salubridad de instalaciones y equipos propios de hostelería

Procesos de: limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.

Productos de limpieza de uso común: tipos, características principales de uso, medidas de seguridad y normas de almacenamiento.

Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.

Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

Procedimientos de actuación en situaciones de emergencia: primeros auxilios, planes de emergencia y evacuación.

3. Condiciones de seguridad en el manejo de equipos propios de hostelería y recomendaciones posturales, ergonomía

Concepto de accidente laboral y enfermedad profesional.

Medidas de prevención y protección: en instalaciones, en utilización de máquinas, equipos y utensilios y equipamiento personal de seguridad (EPIs).

Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

Técnicas básicas de primeros auxilios. Quemaduras, heridas y su protección.

4. Gestión medioambiental

Agentes y factores de impacto.

Control y tratamiento de residuos.

Ahorro y alternativas energéticas.

Normativa aplicable sobre protección ambiental.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los espacios e instalaciones darán respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de prácticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, salud laboral, accesibilidad universal, diseño universal o diseño para todas las personas y protección medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la prevención de riesgos laborales y garantía de la higiene, la seguridad alimentaria y la protección medioambiental en las actividades de hostelería, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 6: INGLÉS PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACIÓN

Nivel: 2

Código: MF1051_2

Asociado a la UC: Comunicarse en inglés, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauración

Duración: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Interpretar mensajes orales sencillos en inglés, emitidos en el ámbito de la actividad de restauración.

CE1.1 Interpretar el significado global de mensajes orales emitidos en inglés pronunciados lenta y claramente y reconocer el propósito del mensaje en situaciones profesionales, tales como:

– Saludo y despedida del cliente.

– Petición de información sobre la oferta gastronómica.

– Petición de la oferta gastronómica.

– Prestación del servicio de alimentos y bebidas.

– Petición de facturación e información de sistemas de cobro.

– Comunicación de una queja o reclamación.

– Petición de información variada sobre el entorno.

CE1.2 Interpretar de forma global, mensajes orales emitidos en inglés, en situaciones profesionales simuladas, bajo condiciones que afectan a la comunicación, tales como:

– Comunicación presencial o telefónica, mensaje grabado y megafonía.

– Comunicación formal o informal.

– Número y características de los emisores del mensaje.

– Costumbres en el uso de la lengua y distintos acentos.

– Claridad de la pronunciación.

– Ruido ambiental, interferencias y distorsiones.

– Elementos no verbales.

C2: Interpretar mensajes y documentos sencillos escritos en inglés, recibidos o utilizados en el ámbito de la actividad de restauración.

CE2.1 Interpretar el significado global de mensajes, instrucciones breves y documentos recibidos o utilizados en inglés y reconocer su propósito, con la precisión suficiente como para poder aplicar el contenido en situaciones profesionales, tales como:

– Consulta de manuales de maquinaria, equipamiento o utensilios de la actividad de restauración.

– Consulta de manuales de aplicación informática.

– Petición de información, reservas y pedidos.

CE2.2 Interpretar mensajes sencillos escritos en inglés, en situaciones profesionales simuladas, bajo condiciones que afectan a la comunicación, tales como:

– Canal de la comunicación, como fax, e-mail o carta.

– Costumbres en el uso de la lengua.

– Grafía deficiente.

C3: Producir mensajes orales sencillos en inglés, referidos a situaciones habituales de la actividad de restauración.

CE3.1 Expresar verbalmente en inglés, pronunciando con claridad, fórmulas de cortesía aprendidas, frases cortas enlazadas con conectores y un vocabulario compartido a nivel internacional, en situaciones profesionales tales como:

– Saludo, acomodo y despedida de clientes.

– Información de la oferta gastronómica.

– Servicio de alimentos y bebidas.

– Facturación y cobro.

– Resolución de quejas y reclamaciones.

– Información variada sobre el entorno.

CE3.2 Expresar verbalmente en inglés mensajes breves y sencillos adecuando el tipo de mensaje y el registro a las condiciones de una situación profesional simulada que pueden afectar a la comunicación, tales como:

– Comunicación presencial o telefónica.

– Comunicación formal o informal.

– Costumbres en el uso de la lengua.

– Número y características de los interlocutores.

– Ruido ambiental o interferencias frecuentes en los establecimientos de restauración.

– Tiempo del que se dispone para la comunicación.

C4: Redactar en inglés documentos escritos sencillos, referidos a situaciones habituales de la actividad de restauración.

CE4.1 Producir en inglés mensajes e instrucciones escritas breves, ajustadas a criterios básicos de corrección gramatical y empleando un vocabulario sencillo, en situaciones profesionales tales como:

– Redacción de comandas.

– Redacción de documentos sencillos de promoción del establecimiento o de la oferta gastronómica.

– Redacción de información de interés para el cliente, tales como horarios, fechas y avisos.

CE4.2 Producir en inglés mensajes e instrucciones escritas breves y sencillas, adecuando el mensaje, el soporte y el medio a las condiciones de una situación profesional simulada, que afectan a la comunicación, tales como:

– Comunicación formal o informal.

– Costumbres en el uso de la lengua.

– Características de los receptores del mensaje.

– Calidad de la impresión o de la grafía.

– Nivel de iluminación para la lectura del mensaje.

C5: Comunicarse oralmente con uno o varios interlocutores en inglés, expresando e interpretando mensajes sencillos de complejidad reducida, en distintas situaciones, formales e informales, propias del servicio de restauración.

CE5.1 Interaccionar con uno o varios interlocutores en inglés, en situaciones profesionales tales como:

– Saludo y despedida.

– Información sobre la oferta gastronómica.

– Petición de la oferta gastronómica.

– Prestación del servicio de alimentos y bebidas.

– Facturación e información de sistemas de cobro.

– Atención de quejas y reclamaciones.

– Petición de información variada sobre el entorno.

CE5.2 Resolver situaciones de interacción en inglés, bajo condiciones que afectan a la comunicación, tales como:

– Comunicación presencial o telefónica.

– Comunicación formal o informal.

– Costumbres en el uso de la lengua.

– Número y características de los interlocutores.

– Claridad en la pronunciación y distintos acentos.

– Ruido ambiental o interferencias frecuentes en los establecimientos de hostelería y turismo, en transportes, parques temáticos, de ocio y congresos.

– Tiempo del que se dispone para la comunicación.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C5 completa.

Otras capacidades:

Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora y sensible hacia los demás.

Tratar al cliente con cortesía, respeto y discreción.

Demostrar interés y preocupación por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes.

Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales establecidos en la organización.

Trasmitir información con claridad, de manera ordenada, estructurada y precisa a las personas adecuadas en cada momento.

Contenidos:

1. Atención al cliente en inglés en el servicio de restauración

Saludo, acomodo y despedida del cliente.

Petición de la oferta gastronómica por parte del cliente.

Confirmación verbal de la oferta gastronómica solicitada.

Prestación del servicio de alimentos y bebidas.

Facturación del servicio.

Atención de quejas y reclamaciones.

2. Asesoramiento al cliente en inglés sobre la oferta gastronómica e información general

Atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica y precios de la misma. Interpretación de menús y recetas: asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos.

Información de sistemas de cobro.

Elaboración de listas de distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración. Confección de horarios del establecimiento.

Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.

Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos.

Atención de demandas de información variada sobre el entorno.

Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento. Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración.

Consulta de un manual de aplicación informática.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los espacios e instalaciones darán respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de prácticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, salud laboral, accesibilidad universal, diseño universal o diseño para todas las personas y protección medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la comunicación en inglés, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauración, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

ANEXO III. (Sustituye al Anexo CCCXXVI establecido por Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre)

Cualificación profesional: Alojamiento rural

Familia Profesional: Hostelería y Turismo

Nivel: 2

Código: HOT326_2

Competencia general

Comercializar establecimientos dedicados al alojamiento en el entorno rural-natural, mantener en condiciones de uso los accesos, espacios, instalaciones y dotación básica del mismo y acoger al cliente, potenciando durante su estancia la amabilidad, cordialidad y cercanía en el trato, así como, en los valores de protección y conservación del entorno natural, adoptando las medidas necesarias como primer interviniente en caso de emergencia o accidente.

Unidades de competencia

UC2277_2: Adaptar las posibilidades del establecimiento de alojamiento en el entorno rural al plan turístico local o comarcal, a su demanda y a sus planes de desarrollo.

UC2278_2: Efectuar operaciones de acogida, información y atención al cliente en establecimientos dedicados al alojamiento en el entorno rural-natural.

UC2279_2: Asegurar el mantenimiento en condiciones de uso de accesos, espacios, instalaciones y de la dotación básica de establecimientos dedicados al alojamiento en el entorno rural-natural.

UC0272_2: Asistir como primer interviniente en caso de accidente o situación de emergencia.

Entorno Profesional

Ámbito Profesional

Desarrolla su actividad profesional en establecimientos turísticos de capacidad media, situados en entornos rurales y dedicados al alojamiento como casas, albergues, campings u otros y a potenciar la colaboración, la sinergia y la cooperación territorial. Desarrolla su actividad dependiendo, en ocasiones, funcional y/o jerárquicamente de un superior en función del tamaño y de la complejidad de la entidad de la que dependa. Puede tener personal a su cargo en ocasiones, por temporadas o de forma estable. En el desarrollo de la actividad profesional se aplican los principios de accesibilidad universal y diseño universal o diseño para todas las personas de acuerdo con la normativa aplicable.

Sectores Productivos

Se ubica en el sector de turismo, concretamente en el subsector de turismo rural dirigido a prestar un servicio de calidad que contribuya a dinamizar el entorno social, la economía local y poner en valor los recursos de la zona con criterios de sostenibilidad.

Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes

Los términos de la siguiente relación de ocupaciones y puestos de trabajo se utilizan con carácter genérico y omnicomprensivo de mujeres y hombres.

Trabajadores de pequeños alojamientos en el entorno rural-natural.

Formación Asociada (540 horas).

Módulos Formativos

MF2277_2: Promoción y comercialización del establecimiento de alojamiento rural-natural (210 horas)

MF2278_2: Acogida, información y atención al cliente de establecimientos dedicados al alojamiento en el entorno rural y/o natural (150 horas)

MF2279_2: Mantenimiento en condiciones de uso de accesos, espacios, instalaciones y de la dotación básica de establecimientos dedicados al alojamiento en el entorno rural-natural (120 horas)

MF0272_2: Primeros auxilios (60 horas)

UNIDAD DE COMPETENCIA 1: ADAPTAR LAS POSIBILIDADES DEL ESTABLECIMIENTO DE ALOJAMIENTO EN EL ENTORNO RURAL AL PLAN TURÍSTICO LOCAL O COMARCAL, A SU DEMANDA Y A SUS PLANES DE DESARROLLO

Nivel: 2

Código: UC2277_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Definir el posicionamiento comercial del establecimiento de alojamiento rural-natural para estimular la demanda, crear imagen, posicionamiento y valor de marca, utilizando a nivel de usuario herramientas de gestión informática interna y de gestión de las comunicaciones.

CR1.1 Los niveles de calidad de servicio para la actividad del establecimiento se determinan, corrigiendo los puntos donde no se alcancen con el fin de mantener o alcanzar las expectativas del cliente.

CR1.2 La oferta de servicios propios del alojamiento y de actividades complementarias en el medio rural-natural y su orientación comercial se delimita con criterios de sostenibilidad y en relación con las oportunidades de su entorno, sus diferenciales positivos y posición competitiva.

CR1.3 Las acciones promocionales se determinan poniendo en valor el patrimonio cultural, natural y agroalimentario de la zona, en función de la naturaleza del destino y las oportunidades competitivas.

CR1.4 Los canales de comunicación, tanto directos como indirectos, para la distribución comercial del establecimiento se seleccionan utilizando criterios de adecuación a la oferta definida y fijando los recursos disponibles.

CR1.5 La página Web del establecimiento, las redes sociales y los posibles canales de distribución virtuales se manejan, utilizándolos de forma segura como fuentes de comunicación e intercambio de información.

CR1.6 Los acuerdos a pactar con las agencias de viajes, centrales de reserva u otras entidades mediadoras se negocian, en función de la estacionalidad y el índice previsto de ocupación.

CR1.7 El resultado de las acciones de comercialización y promoción del establecimiento se evalúan realizando un seguimiento de las mismas, al objeto de fijar pautas de continuidad o cambio de las mismas.

RP2: Controlar la actividad del alojamiento de modo que se pueda hacer un seguimiento de los resultados económicos y de producción del establecimiento, optimizando los recursos disponibles.

CR2.1 La disponibilidad de reservar el servicio de alojamiento se verifica, comprobando la previsión de ocupación en la fecha para la que se demande.

CR2.2 Las reservas se atienden, registrándolas según el procedimiento determinado e informando a los solicitantes de las condiciones de reserva del establecimiento, localización, horarios de llegada y salida y persona de contacto.

CR2.3 Las plazas, habitaciones y/o camas se asignan con el fin de conseguir la satisfacción de las demandas, la accesibilidad y la optimización de las reservas y del espacio destinado a alojamiento.

RP3: Controlar la actividad económica del establecimiento de alojamiento rural-natural para tomar las medidas correctoras oportunas, comparando los resultados de producción con los planes previstos.

CR3.1 Los sistemas para la organización de la información económica y administrativa del establecimiento se seleccionan, utilizando herramientas informáticas a nivel de usuario de forma periódica y actualizada.

CR3.2 El precio de los servicios y productos ofertados en el establecimiento se fija a partir del cálculo de los costes y del conocimiento del mercado.

CR3.3 Los documentos generados en la actividad –facturas, cheques, recibos y otros– se archivan comprobando que constan de los datos necesarios en cada caso, en función de la legislación aplicable.

CR3.4 Los resultados de la producción del establecimiento se evalúan aplicando métodos de control que permitan auditar los procesos de facturación y cobro y adoptando las medidas necesarias ante los desajustes o desviaciones ocurridos durante el proceso.

Contexto profesional:

Medios de producción: