Real Decreto 100/2019, de 1 de marzo, por el que se establecen dos cualificaciones profesionales de la familia profesional Hostelería y Turismo, que se incluyen en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, y se modifica el Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre

CR1.3 La coordinación entre los departamentos implicados en el proceso se planifica, contribuyendo así a asegurar el cumplimiento de las normas establecidas y el éxito del negocio.

CR1.4 Los turnos, horarios, vacaciones y días libres del personal a su cargo se planifican, determinándolas en función de las necesidades del servicio y conforme a la normativa laboral y convenios colectivos aplicables.

RP2: Diseñar el proceso de preparación, presentación y servicio de elaboraciones culinarias y el acabado de platos a la vista del cliente de acuerdo a la definición del producto para homogeneizar el estilo del servicio prestado por su personal dependiente.

CR2.1 La oferta gastronómica se diseña en coordinación con el responsable del departamento de cocina especificando menús, sugerencias o productos de temporada que pudieran ser considerados de interés para el público objetivo.

CR2.2 Las elaboraciones de platos a la vista del cliente se determinan, incluyendo en la oferta gastronómica del establecimiento las que mejor se adapten a las características del mismo y a la demanda potencial.

CR2.3 Los equipos y utensilios necesarios se determinan, comprobando el estado y número de los disponibles y previendo posibles adquisiciones en función de la rotación establecida.

CR2.4 Las fichas técnicas de elaboración de cada uno de los platos confeccionados a la vista del cliente se formalizan incluyendo en cada una los ingredientes, proceso de elaboración, técnicas de manipulación y pautas de presentación.

CR2.5 La decoración de la zona del establecimiento destinada al consumo de alimentos y bebidas se propone, considerando el equipo humano, mobiliario, equipamiento, utensilios y posibles gastos imprevistos.

CR2.6 Los procedimientos de control necesarios se diseñan, potenciando así la mejor coordinación de recursos y tareas.

RP3: Diseñar y organizar los procesos de montaje, servicio y postservicio de banquetes y eventos especiales en función de la tipología y oferta gastronómica del establecimiento, de modo que se cumplan los objetivos del mismo y se satisfagan las expectativas del cliente.

CR3.1 La información necesaria para planificar el diseño de este tipo de servicios se obtiene de los planes generales del establecimiento y de los objetivos establecidos para el área de su responsabilidad.

CR3.2 Las posibilidades técnicas, organizativas y económicas del establecimiento se evalúan, obteniendo así una visión global e integrada de la prestación de este tipo de servicios y su implicación en el resto de las actividades cotidianas.

CR3.3 La coordinación entre los departamentos implicados en el proceso se establece, determinando los canales de comunicación a utilizar para recabar y transmitir la información que proceda.

CR3.4 Las técnicas de servicio propias de este tipo de eventos se determinan según criterios de eficacia, economía y productividad, rentabilizando los medios disponibles y contribuyendo a satisfacer las expectativas del cliente.

CR3.5 La decoración de la zona del establecimiento destinada a banquetes y/o eventos especiales se propone considerando los recursos disponibles: el equipo humano, mobiliario, equipamiento, utensilios y sus gastos derivados.

CR3.6 La coordinación con los departamentos de administración se planifica, diseñando el procedimiento a aplicar para la elaboración de los presupuestos, aportando datos de su competencia y recabando la información requerida.

CR3.7 Los procedimientos de control necesarios se diseñan, potenciando así la mejor coordinación de recursos y tareas entre los departamentos implicados.

RP4: Definir o colaborar en la implantación del protocolo de acogida al cliente, de la presentación de la oferta gastronómica y de atención a posibles reclamaciones para fidelizar al público objetivo y cumplir con los objetivos económicos de la empresa.

CR4.1 Las normas de protocolo se establecen, o se implantan en su caso, para su posterior aplicación en función del establecimiento, del tipo de evento, de la fórmula de restauración y del servicio gastronómico correspondiente.

CR4.2 Las normas de protocolo seleccionadas se trasmiten al personal dependiente de forma clara, asegurándose de su comprensión y de su aplicación.

CR4.3 El procedimiento de atención a posibles quejas y reclamaciones se diseña, considerando que se efectúen de forma personal para dar respuesta positiva a las demandas de los clientes sin contravenir las normas de la empresa.

Contexto profesional:

Medios de producción:

Departamento o área de restauración. Instalaciones, espacios, equipos y otros recursos disponibles. Equipos y aplicaciones informáticas específicas.

Productos y resultados:

Evaluación de las posibilidades técnicas, organizativas y económicas adecuadas a los objetivos del establecimiento. Diseño de procesos de servicio de comidas y bebidas, banquetes y eventos gastronómicos especiales en restauración. Tipos de servicio establecidos. Fichas técnicas de elaboración de platos confeccionados a la vista del cliente, formalizadas. Decoración planificada de la zona del establecimiento destinada al consumo de alimentos y bebidas.

Información utilizada o generada:

Planes generales del establecimiento. Manual de procedimientos y estructura organizativa de la entidad. Manuales de protocolo. Normativa laboral y convenios colectivos aplicables. Oferta gastronómica del establecimiento (menús, platos a la vista del cliente, vinos y otras bebidas, sugerencias, productos de temporada, otros). Hojas de reclamaciones. Vales de transferencia.

UNIDAD DE COMPETENCIA 2: SUPERVISAR Y DESARROLLAR PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACIÓN

Nivel: 3

Código: UC1103_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Organizar y supervisar el proceso de servicio de alimentos y bebidas en restauración para asegurar la calidad y fluidez del mismo, prestando asistencia técnica y operativa cuando sea necesario.

CR1.1 El acondicionamiento de los equipos, mobiliario y menaje del área o zona del establecimiento donde se ofrece el servicio de restauración se supervisa, comprobando que se ajusta a las normas establecidas y al tipo de servicio concertado.

CR1.2 La charla de inicio (briefing o reunión pre-servicio) para el funcionamiento del día se dirige, transmitiendo al equipo de trabajo la información relativa a la oferta de alimentos y bebidas servida en el establecimiento así como promociones, sugerencias del día, ingredientes y proceso de elaboración, entre otras.

CR1.3 El aprovisionamiento de cambio para la caja registradora, el arqueo de caja, el inicio y configuración del Terminal de Punto de Venta y los diferentes equipos utilizados para el cobro se comprueban, verificando su consonancia con las necesidades, categoría y previsiones de venta del establecimiento.

CR1.4 El sistema de reservas mediante técnicas de tele marketing se gestiona, en su caso, comprobando la reserva efectuada una vez el cliente llegue al establecimiento y ofreciéndole el trato correspondiente.

CR1.5 La «acogida al cliente» se efectúa saludando y dando la bienvenida cordialmente mediante frases estandarizadas, acompañando y acomodándole en la mesa asignada, prestando la información relativa a la oferta gastronómica del establecimiento y asesorándole cuando lo solicite.

CR1.6 La toma de comanda se efectúa relacionando el producto solicitado con la ubicación del comensal en la mesa a fin de evitar interrupciones, el sorteo de platos y posibles equívocos durante el desarrollo del servicio, y especificando fecha, número de platos, de mesa, y de comensales.

CR1.7 El desarrollo del servicio se controla prestando asistencia técnica cuando se requiera y supervisando que el equipo aplique el protocolo establecido con el fin de ofrecer un servicio eficaz y de calidad.

CR1.8 La cuenta se confecciona a petición del cliente, verificando que se corresponde con los alimentos, bebidas y/o complementos servidos.

CR1.9 La «despedida al cliente» se efectúa de manera cordial, agradeciendo su visita mediante frases estandarizadas.

CR1.10 Las operaciones de post servicio se coordinan con los distintos departamentos según las normas establecidas, de manera que se mantengan y adecúen instalaciones, equipos y géneros para posteriores servicios.

RP2: Supervisar, en su caso, la elaboración y acabado de platos a la vista del cliente para ofrecer un servicio acorde con la categoría del establecimiento, prestando asistencia técnica cuando sea necesario.

CR2.1 El proceso de aprovisionamiento interno de géneros y la puesta a punto de utensilios varios para la preparación y presentación de elaboraciones culinarias propias de ofertas gastronómicas de bar-cafetería y/o platos a la vista del cliente se verifica, comprobando que se corresponde con las fichas técnicas de elaboración y las necesidades del servicio.

CR2.2 La carta de platos elaborados a la vista del cliente se oferta de acuerdo con la definición del producto y asesorando al comensal siempre que lo solicite de modo que se satisfagan sus expectativas.

CR2.3 El empleo de las técnicas de manipulación (como pelado, desespinado, trinchado, u otras) y las técnicas de cocinado (salteado, rehogado, flambeado u otras), se supervisan verificando que se ejecutan de forma elegante y correcta, utilizando los instrumentos adecuados y cuidando especialmente que no manchen, quemen o perjudiquen al cliente.

CR2.4 El empleo de las técnicas de servicio establecidas para el emplatado y presentación de la elaboración confeccionada se supervisan comprobando que se ejecutan siguiendo el procedimiento establecido, prestando asistencia técnica cuando sea necesario.

CR2.5 Las posibles observaciones o sugerencias de los clientes sobre la elaboración y presentación de los platos, o sobre sus curiosidades y gustos gastronómicos se atienden personalmente y se trasladan a los departamentos implicados para la toma de decisiones en cuanto a variación del plato o incorporación de novedades.

CR2.6 La comunicación entre los diferentes departamentos se mantiene en todo momento y se coordina con el responsable de cocina, optimizando los recursos disponibles y corrigiendo cualquier posible error durante el servicio.

CR2.7 La normativa de manipulación de alimentos se cumple durante todo el proceso vigilando su aplicación y corrigiendo prácticas que puedan producir intoxicaciones alimentarias.

RP3: Supervisar los procesos de montaje de salones o espacios destinados a clientes y expositores para géneros y elaboraciones culinarias en el marco de cualquier tipo de servicio gastronómico o evento especial en restauración, prestando asistencia técnica si fuera necesario.

CR3.1 La información del servicio a prestar y de los posibles eventos contratados se obtiene, consultando el libro de reservas, sistemas informatizados de reservas, calendario laboral y previsiones climatológicas, entre otras.

CR3.2 Los recursos para el montaje de servicios gastronómicos y/o eventos en restauración se organizan adecuándose a los medios disponibles y en función de las características del local y del tipo de servicio de ofertado.

CR3.3 El equipo de sala se distribuye y coordina asignando las tareas a desarrollar en función de las actividades propias del servicio o evento contratado.

CR3.4 La disposición y ubicación de los equipos, mobiliario y menaje necesarios para prestar el servicio o evento contratado se determinan en función de la orden de servicio.

CR3.5 La decoración de la zona y de los expositores destinados al consumo de alimentos y bebidas se diseña verificando que la colocación de géneros, productos gastronómicos y demás elementos (servilletas, cubertería, piezas de loza y cristalería, artículos de decoración, y otros) resulte equilibrada y sea atractiva para los clientes.

CR3.6 Las técnicas y los elementos decorativos a emplear se determinan, comprobando que cumplen con la normativa higiénico sanitaria y que dan respuesta a la oferta y a los géneros y productos gastronómicos objeto de exposición, al tipo de servicio, a los expositores, la estacionalidad y al programa de ventas del establecimiento, entre otros.

CR3.7 Los procedimientos de control se definen, comprobando que dan respuesta a la capacidad y eficacia de los procesos establecidos para la prestación de los servicios.

RP4: Supervisar la realización de actos y eventos gastronómicos en restauración para optimizar los recursos y las instalaciones del establecimiento cumpliendo con los requisitos de protocolo en la mesa y fines a los que debe servir.

CR4.1 El protocolo de servicio a ejecutar se planifica en función del evento contratado y de las características de las personas asistentes, transmitiéndolo al equipo de sala de forma clara.

CR4.2 La disposición de las mesas y su ubicación se planifica, comprobando que se ajustan a las características y dimensiones del local y a las necesidades de cada acto o evento.

CR4.3 El tipo de presidencia se define en función del evento contratado, determinando el montaje, la orientación, el número de comensales y la ubicación de las mesas y del mobiliario requeridos para la prestación del servicio.

CR4.4 La concesión de presidencias y el orden de invitados se determina, en caso de que no existir indicaciones previas, aplicando las reglas del protocolo establecido para la celebración y considerando el orden de precedencia de cada asistente.

CR4.5 Los soportes utilizados como mesero, tarjeta individual, paneles u otros se supervisan comprobando que contienen la información necesaria para dar a conocer a los invitados su ubicación exacta.

RP5: Supervisar el proceso de facturación, cobro, cuadre y liquidación de la recaudación caja para comprobar que el abono de los servicios prestados concuerdan con los tiques emitidos, verificando que se ajusta a los planes de la empresa.

CR5.1 La operatividad del flujo de caja existente (movimientos de entrada y salida de efectivo, los cambios de moneda, pagos a proveedores y cobros a clientes pendientes de pago) se supervisa, comprobando que el personal que interviene en el proceso cumple con la metodología implementada en la empresa.

CR5.2 Las operaciones del proceso de facturación se comunican, asegurando la buena praxis de los componentes de la plantilla de sala a la hora de ejecutar movimientos de caja.

CR5.3 El empleo de equipos, materiales e impresos propios del departamento se supervisa, verificando que se hace buen uso por parte del personal y previendo el mantenimiento periódico de los mismos.

CR5.4 Los sistemas informáticos y de control del cobro, facturación, cuadre y liquidación de caja, arqueos, pagos y cuentas de clientes se utilizan, comprobando que se ajustan al procedimiento establecido por la entidad como registro y verificación de los resultados económicos obtenidos.

CR5.5 La ejecución de las acciones previstas para el seguimiento de los cobros y gastos se comprueba, verificando que se ajustan a los planes propuestos por la empresa para la consecución de los objetivos a corto, medio y largo plazo.

Contexto profesional:

Medios de producción:

Equipos, mobiliario y menaje de bar, restaurante, autoservicio, eventos gastronómicos u otros. Expositores de alimentos y bebidas. Equipos de refrigeración. Pequeña maquinaria y utensilios para la confección de platos a la vista del cliente. Equipos de cocción: rechaud, planchas, otros. Géneros, elaboraciones culinarias, bebidas y complementos. Material para decoración. Caja registradora. TPV. Soportes habituales en actos y eventos como banderas, centros de mesa, paneles, meseros, u otros. Lencería (manteles, servilletas, litos). Equipos y aplicaciones informáticas específicas.

Productos y resultados:

Organización y control del proceso establecido del servicio de alimentos y bebidas. Transmisión de órdenes al equipo dependiente. Acogida y asesoramiento al cliente. Toma de comanda efectuada. Cierre diario de la producción y liquidación de caja. Supervisión del personal dependiente durante el desarrollo del servicio y la elaboración de platos a la vista del cliente. Organización de actos y eventos especiales en restauración. Supervisión del montaje y decoración de servicios gastronómicos y de expositores de alimentos y bebidas.

Información utilizada o generada:

Orden de trabajo: servicios concertados. Oferta gastronómica y carta de bebidas del establecimiento. Promociones, sugerencias del día, ingredientes y proceso de elaboración de los platos de la oferta gastronómica y de la carta de bebidas del establecimiento. Técnicas de manipulación y de cocinado. Protocolo de servicio. Libro de reservas, registros históricos, calendario laboral, previsiones climatológicas y otros. Normativa aplicable de manipulación de alimentos, medioambiental, tabla de alérgenos y riesgos laborales.

UNIDAD DE COMPETENCIA 3: GESTIONAR Y DIRIGIR DEPARTAMENTOS DE SERVICIO DE RESTAURACIÓN

Nivel: 3

Código: UC1104_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Proponer el diseño y/o colaborar en la planificación de objetivos específicos viables para el área o departamento de su responsabilidad que respondan a las demandas del público objetivo, siguiendo en todo momento la planificación estratégica de la empresa o entidad de la que forma parte.

CR1.1 La planificación estratégica de la empresa o entidad en la que se ubica el departamento se interpreta a través de la información directa y expresa disponible, concluyendo las necesidades y expectativas de los clientes potenciales.

CR1.2 Los objetivos específicos para el área de su responsabilidad se definen proponiéndolos a su superior jerárquico, conforme al procedimiento establecido.

CR1.3 Las opciones de actuación se identifican, seleccionando las más adecuadas para la consecución de los objetivos establecidos, teniendo en cuenta la disponibilidad de recursos y las características de los periodos en las diferentes temporadas estacionales.

CR1.4 Los planes y acciones para conseguir los objetivos específicos fijados se formulan, cuantificando su grado de cumplimiento y conforme a la planificación estratégica de la empresa.

RP2: Planificar las necesidades económicas y de personal en el departamento responsable del servicio de alimentos y bebidas o área de su responsabilidad para que el desarrollo de las actividades previstas sean viables y se integren en la planificación general del establecimiento.

CR2.1 La previsión del gasto del departamento de su responsabilidad se define incluyendo los costes de producción y el seguimiento económico, de acuerdo con la planificación general establecida.

CR2.2 Los presupuestos pertinentes –económicos, de objetivos y planes de actuación– se confeccionan de modo que sean viables y se integren en la planificación general de la entidad.

CR2.3 Los procesos técnicos de elaboración y servicio de alimentos y bebidas se diseñan en función de los objetivos previstos y de manera que se consigan unos resultados rentables.

CR2.4 La estructura organizativa del departamento y el sistema de gestión de personal se planifican en función de los objetivos previstos, determinando el número y las funciones de cada integrante del equipo para dar respuesta a todos los servicios concertados.

CR2.5 La contratación del personal se efectúa, en su caso, colaborando con la persona o departamento responsable en la valoración de las cuestiones técnicas y siguiendo las directrices establecidas.

RP3: Administrar los recursos propios del departamento o área de su responsabilidad para optimizar su rentabilidad, teniendo en cuenta la cultura y el sistema de calidad implementados por la entidad.

CR3.1 El empleo de la maquinaria, los materiales, mobiliario y el utillaje propios del departamento se controla, supervisando el uso que reciben por parte del personal y planificando las actuaciones periódicas de revisión y mantenimiento.

CR3.2 Los suministros, equipamiento y zonas de trabajo se inspeccionan para garantizar que se cumplen las normas establecidas en la normativa aplicable en prevención de riesgos laborales y de seguridad e higiene alimentaria, registrando los datos oportunos según el procedimiento establecido por la entidad.

CR3.3 El stock de productos, materias primas, útiles y otros se determina, cuantificando mediante inventarios la cantidad necesaria de manera que se compense la diferencia entre el flujo de consumo y el de la producción.

CR3.4 La formalización del inventario de los materiales de uso en el departamento se organiza periódicamente, de modo que se concreten las posibles propuestas de reposición.

CR3.5 El pedido de las mercancías perecederas para la producción y servicio de comidas y bebidas se solicita, contactando con los proveedores oportunos y en función de los relevés emitidos por los responsables de cada subárea del departamento.

CR3.6 La cultura y el sistema de calidad implementado por la entidad se gestionan en su ámbito de responsabilidad, estableciendo directrices a todos los niveles y velando en todo momento por su cumplimiento.

RP4: Dirigir el departamento motivando e involucrando al personal dependiente para que desarrolle su trabajo profesionalmente y tenga una alta capacidad de respuesta a las necesidades de la empresa.

CR4.1 El tipo de estructura organizativa más adecuado para el logro de los objetivos se determina, colaborando con el departamento responsable en la definición de funciones y tareas afines al equipo de sala.

CR4.2 La instrucción del personal a su cargo se efectúa colaborando en los planes de formación, corrigiendo actitudes y actuaciones desfavorables para la consecución de los objetivos establecidos.

CR4.3 La integración del nuevo personal se promueve, facilitando el manual de acogida y explicando las operaciones y los procesos más significativos del departamento.

CR4.4 Las metas y objetivos de la empresa se explican para su comprensión y asunción por cada miembro del equipo humano, de forma que se involucre en los mismos y se integre en el grupo de trabajo y en la empresa.

CR4.5 Las motivaciones del personal dependiente en su ámbito de responsabilidad se identifican, promoviendo y valorando el trabajo en equipo, la iniciativa, el esfuerzo y la creatividad.

CR4.6 La delegación de competencia en el personal dependiente se promueve, animando a la iniciativa individual y a la creatividad en el desarrollo de su trabajo, y exigiendo la responsabilidad correspondiente como medida de motivación.

CR4.7 Las medidas necesarias para que el equipo dependiente realice su trabajo de forma eficiente se determinan con el fin de facilitar la cohesión, motivación, formación, control interno y evaluación de resultados.

CR4.8 Los turnos y vacaciones se planifican en función de la normativa laboral aplicable, negociando con el personal a su cargo y en función de las necesidades del servicio y/o de la contratación de posibles eventos.

Contexto profesional:

Medios de producción:

Equipos y programas informáticos específicos. Instalaciones, equipos y útiles propios del área de su responsabilidad.

Productos y resultados:

Planificación del gasto del área de su responsabilidad. Planificación de necesidades de personal del área de su responsabilidad. Diseño de los procesos técnicos de elaboración y servicio de alimentos y bebidas. Dirección del departamento. Control y mantenimiento en condiciones operativas de las instalaciones y equipos propios del departamento. Supervisión de inventarios y control de stocks. Gestión de la cultura y sistema de calidad implementados por la entidad. Servicio de comidas coordinado.

Información utilizada o generada:

Planificación general de la entidad. Costes de producción. Programas de formación para el personal a su cargo. Manuales de mantenimiento de instalaciones y equipos. Stock. Relevés. Albaranes. Oferta gastronómica del establecimiento. Registro de reservas. Plan diario de la producción. Normativa aplicable de manipulación de alimentos, medioambiental y riesgos laborales. Cultura y sistema de calidad implementado por la entidad.

UNIDAD DE COMPETENCIA 4: ASESORAR SOBRE VINOS Y OTRAS BEBIDAS

Nivel: 3

Código: UC2301_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Diseñar la carta de bebidas en función de la tipología del establecimiento de restauración y de su oferta gastronómica de modo que resulte atractiva para el público objetivo y potencie su venta.

CR1.1 El tipo de las bebidas a incluir en la carta (aguas, infusiones, cervezas, refrescos, cafés, infusiones u otras) se selecciona en función de los gustos de los clientes potenciales, el suministro de géneros, los medios físicos, humanos y económicos, el tipo de establecimiento y la fórmula de restauración.

CR1.2 La carta de vinos y otras bebidas se determina considerando las condiciones pactadas con los proveedores, las existencias en la bodega, la relación calidad/precio, la oferta gastronómica propuesta por el establecimiento, el grado de calidad de los géneros, presentación y servicio, verificando que los productos ofertados tengan el nivel de calidad que espera el cliente y se cumplan los objetivos económicos propuestos.

CR1.3 Las fichas de especificación técnica para la preparación de bebidas distintas a vino se elaboran identificando las características cuantitativas y cualitativas de cada uno de los géneros utilizados.

CR1.4 El sistema de rotación de la carta de vinos y de otras bebidas se establece permitiendo cambiarla según la evolución de los hábitos, gustos del cliente, los objetivos del establecimiento y la temporalidad.

RP2: Controlar las existencias y el estado de los vinos y otras bebidas de consumo habitual en el establecimiento para rentabilizar la inmovilización del capital en función de las características de la demanda y del planteamiento económico de la entidad.

CR2.1 Los tipos y calidades de los vinos objeto de compra se determinan, teniendo en cuenta las demandas del posible cliente y los objetivos económicos del establecimiento.

CR2.2 Las características (como cantidad, tipo, origen, calidad, precio, entre otras) que se deben controlar en la recepción de los productos solicitados se determinan, estableciendo parámetros de aceptación o de rechazo de la mercancía recibida.

CR2.3 La disposición de los vinos durante su almacenamiento se establece determinando su ubicación en función del tipo, añada, características de conservación, rotación y factores de riesgo.

CR2.4 La conservación y reposo de los vinos se controla, verificando que el personal encargado de ello comprueba las condiciones idóneas de conservación (temperatura, humedad, ausencia de olores, iluminación, vibraciones y distribución).

CR2.5 Las existencias mínimas de vinos y de otras bebidas en el establecimiento se comprueban, comunicando su cantidad a la persona o departamento adecuado.

CR2.6 Las condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias del almacén, bodega o bodeguilla de día se controlan, verificando que se mantienen en condiciones de impedir el desarrollo bacteriológico y asegurar la conservación tanto de los vinos como del resto de las bebidas ofertadas en la carta del establecimiento.

RP3: Ofertar la carta de vinos y otras bebidas del establecimiento de restauración para incrementar las ventas, asesorando al cliente en función de la elección gastronómica realizada y potenciando el programa de ventas del establecimiento.

CR3.1 La carta de vinos y otras bebidas se ofrece al cliente, según protocolo establecido.

CR3.2 El asesoramiento se presta a petición del cliente, informando sobre la idoneidad de las bebidas ofrecidas con el menú elegido, en función del programa de ventas del establecimiento.

CR3.3 La venta de las bebidas elegidas por el cliente se concreta de acuerdo con los procedimientos establecidos y asegurándose, si fuera necesario, del pedido formulado durante la toma de comanda.

CR3.4 La apariencia personal y la comunicación con los clientes se cuidan, contribuyendo a la mejora de la calidad en el servicio.

RP4: Supervisar el servicio de vinos y otras bebidas para corregir las posibles deficiencias que puedan surgir durante el servicio, prestando asistencia técnica y operativa cuando sea necesario.

CR4.1 Los vales o documentos formalizados para el aprovisionamiento interno se comprueban verificando que se ajustan a las necesidades de servicio y a las sugerencias gastronómicas del día.

CR4.2 El estado de las instalaciones y equipamiento implicados en el mantenimiento de los vinos y otras bebidas a ofertar en el establecimiento se controlan, comprobando tanto el funcionamiento como la temperatura de conservación.

CR4.3 La comanda se verifica antes de servir, comprobando que los vinos o bebidas se corresponden con la solicitud de los clientes.

CR4.4 La botella de vino se muestra al cliente antes de su apertura, guardando las reglas de protocolo en su presentación.

CR4.5 El servicio de bebidas se supervisa, comprobando que se desarrolla con arreglo al protocolo específico para la bebida o vino solicitados, prestando asistencia técnica cuando se requiera.

Contexto profesional:

Medios de producción:

Equipos y programas informáticos específicos. Vinos. Bebidas distintas a vino: aguas, infusiones, cervezas, licores, refrescos, cafés, tés u otras. Equipamiento implicado en el mantenimiento y conservación de los vinos y las bebidas. Cristalería. Utensilios varios para la preparación y servicio de bebidas: sacacorchos y abrebotellas; tastevín; decantadores; catavinos; frascas o jarras para decantar; champaneras. Lencería: litos y paños diversos.

Productos y resultados:

Definición de carta de vinos y otras bebidas. Elaboración de fichas de especificación técnica para la preparación de bebidas distintas a vino. Control, almacenamiento y conservación de existencias de vinos y otras bebidas de consumo habitual en el establecimiento. Atención y asesoramiento al cliente. Supervisión del personal dependiente durante el servicio de bebidas en barra y mesa.

Información utilizada o generada:

Fórmula de restauración. Oferta gastronómica del establecimiento. Plan de comercialización. Listas de precios de proveedores. Vales de aprovisionamiento. Normativa aplicable de manipulación de alimentos, medioambiental y prevención riesgos laborales.

UNIDAD DE COMPETENCIA 5: PREVENIR RIESGOS LABORALES Y GARANTIZAR LA HIGIENE, LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL EN LAS ACTIVIDADES DE HOSTELERÍA

Nivel: 3

Código: UC2283_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Velar por el cumplimiento de la normativa aplicable en materia de higiene alimentaria para garantizar la seguridad y salubridad de los productos manipulados durante las actividades de hostelería, minimizando así los posibles riesgos alimentarios y cumpliendo con los estándares de calidad establecidos.

CR1.1 El sistema de prácticas correctas de higiene y autocontrol de puntos críticos adoptado por la entidad se difunde entre el personal a su cargo, verificando que se comprende y aplica en todas las actividades del área de su responsabilidad.

CR1.2 La formación del personal dependiente en materia de prácticas correctas de higiene y seguridad alimentaria se efectúa, colaborando con el departamento o persona responsable de su impartición.

CR1.3 El control del personal en aspectos de higiene personal y de hábitos de trabajo –uniforme, lavado de manos, no estornudar sobre los alimentos, no probar alimentos con los dedos, entre otros– se registra, cumplimentando las listas de revisión establecidas.

CR1.4 Los informes de incidencias se elaboran a partir de las listas de revisión, reflejando las acciones correctoras adoptadas en cada caso.

CR1.5 Los registros de actividades, controles, incidencias y medidas correctoras adoptadas sobre la aplicación de las distintas prácticas correctas se archivan utilizando equipos y programas informáticos específicos.

CR1.6 La información relativa sobre todo ingrediente susceptible de provocar alergias o intolerancias se transmite al personal y se registra en una tabla que pueda ser presentada al consumidor, comprobando que la lista de alérgenos es clara, accesible y proactiva.

RP2: Controlar que el estado de las instalaciones y los equipamientos de protección individual son los adecuados para que el personal dependiente desarrolle su actividad laboral en condiciones de seguridad, supervisando su existencia y conservación.

CR2.1 La formación del personal dependiente en materia de seguridad y prevención de riesgos laborales se efectúa, colaborando con el departamento o persona responsable de su impartición.

CR2.2 El control de los medios de protección personal y de equipamientos seguros se registra, cumplimentando las listas de revisión periódicas establecidas.

CR2.3 Los informes de incidencias se elaboran a partir de las listas de revisión, reflejando las acciones correctoras adoptadas en cada caso.

CR2.4 Los registros de actividades, controles, incidencias y medidas correctoras adoptadas sobre la utilización de medios adecuados y prácticas correctas se archivan utilizando equipos y programas informáticos específicos.

RP3: Controlar el mantenimiento en condiciones de salubridad de los equipos y las áreas de trabajo destinadas al almacenamiento, preparación y/o servicio de alimentos/bebidas, coordinando las operaciones necesarias de limpieza y desinfección conforme a la normativa aplicable en materia de higiene alimentaria.

CR3.1 La limpieza y desinfección del área de trabajo se supervisan, verificando que cumplen con los parámetros de control establecidos en el sistema de prácticas correctas de higiene adoptado por la entidad.

CR3.2 La sistematización de los tratamientos de desratización, desinsectación y desinfección se verifica controlando la periodicidad de aplicación y detectando posibles situaciones que por su naturaleza requieran de una rápida y puntual intervención.

CR3.3 Los peligros físicos –como cristales rotos, tornillos, óxido en cualquier elemento, entre otros– se vigila, evitando así la presencia de cualquier objeto de este tipo en los alimentos.

CR3.4 El estado de los suelos, paramentos verticales y techos se supervisa confirmando que se encuentran en buen estado de conservación y limpieza, conforme a los puntos de control establecidos.

CR3.5 El estado del resto de los elementos de la instalación –ventanas, puertas, focos de luz, y desagües entre otros– se comprueba, verificando que reúnen las condiciones óptimas de limpieza y mantenimiento.

CR3.6 El resultado de la comprobación visual de los elementos y del local en condiciones óptimas se registra en la lista de revisión de mantenimiento, especificando los avisos de averías, sustituciones o reparaciones realizadas en el informe de incidencias y acciones correctoras.

CR3.7 El listado de revisión se cumplimenta y archiva, utilizando equipos y programas informáticos específicos.

RP4: Controlar las operaciones de limpieza de equipos, maquinaria y utillaje propios de las actividades que desarrolla el área de su responsabilidad para favorecer su rendimiento, vida útil y que su uso sea el más eficiente y seguro.

CR4.1 Las fichas técnicas y datos de seguridad de los productos químicos de limpieza y desinfección se archivan, dando a conocer su ubicación al personal encargado de las tareas de limpieza.

CR4.2 La utilización y almacenamiento de los productos empleados en la limpieza y desinfección se vigila, de forma que no suponga ningún riesgo de contaminación para los alimentos.

CR4.3 Las tareas de limpieza y desinfección se supervisan, constatando que el personal encargado de realizarlas tiene la formación pertinente para la correcta utilización de los productos utilizados.

CR4.4 Las operaciones de mantenimiento técnico de equipos, maquinaria y utillaje de limpieza se controlan, verificando que se desarrollan conforme a las indicaciones del manual del fabricante y asegurando que se comunica al departamento correspondiente los posibles desperfectos.

CR4.5 La confección de los inventarios de equipos, maquinaria y utillaje del departamento se planifica, supervisando su ejecución y formalizando las oportunas propuestas de reposición por rotura o desgaste a la persona o departamento responsable.

CR4.6 La comprobación visual del resultado de las operaciones de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos, maquinaria y utillaje se registra en la lista de revisión especificando en el informe de incidencias las acciones correctoras efectuadas.

CR4.7 La documentación generada durante el proceso se cumplimenta y archiva, utilizando equipos y programas informáticos específicos.

CR4.8 La aplicación del sistema de autocontrol de puntos críticos se coordina entre el personal de su departamento y aquellos otros implicados en la seguridad alimentaria, revisando periódicamente el grado de cumplimiento de las acciones llevadas a cabo.

RP5: Supervisar la aplicación de las medidas de autocontrol diseñadas para minimizar los riesgos potenciales de las materias primas y productos alimentarios utilizados.

CR5.1 El seguimiento y control de la trazabilidad de los productos recepcionados en el establecimiento se coordina entre el personal de su departamento y aquellos otros implicados en la seguridad alimentaria del establecimiento, supervisando los registros cumplimentados para tal fin.

CR5.2 La identificación de los productos –como origen, proveedor, cantidad, fechas de producción, recepción, caducidad, entre otros– se registra cumplimentando la documentación establecida, con el fin de reconstruir su histórico y su destino más inmediato a lo largo de la cadena alimentaria.

CR5.3 El proceso de descongelación se controla, en su caso, comprobando que las técnicas empleadas garanticen la inocuidad de los productos alimenticios.

CR5.4 El proceso de enfriamiento se supervisa, en su caso, verificando que se cumple en los tiempos mínimos establecidos.

CR5.5 Las temperaturas de mantenimiento de calor/frío en el interior de las elaboraciones se comprueban, verificando que alcanzan las condiciones de seguridad y anotando en el registro el alimento, la fecha de realización de la toma y el resultado obtenido.

CR5.6 Las elaboraciones sometidas al proceso de regeneración se controlan, supervisando que se desechan al final de la jornada.

CR5.7 Las prácticas que evitan la contaminación cruzada se vigilan, potenciando aquellas actuaciones personales que se ajusten al sistema establecido.

CR5.8 El producto o materia prima identificada como peligro fundamental ante una alerta alimentaria o pérdida de seguridad se localiza y se retira, reflejando en el informe de incidencias las acciones correctoras y avisando rápidamente a las autoridades sanitarias y al proveedor.

CR5.9 Los registros de actividades, controles, incidencias y medidas correctoras adoptadas sobre la aplicación de las distintas prácticas correctas de higiene se archivan utilizando equipos y programas informáticos específicos.

RP6: Colaborar en la gestión medio ambiental de la entidad para favorecer los principios de sostenibilidad, aplicando procesos de buenas prácticas en el área del establecimiento de su responsabilidad.

CR6.1 Los procesos de buenas prácticas ambientales a seguir se explican al personal dependiente, utilizando las actuaciones propias como modelo a seguir.

CR6.2 El empleo de productos de temporada se potencia, rentabilizando tanto los recursos de la naturaleza como los recursos económicos de la entidad.

CR6.3 El consumo energético derivado de las actividades propias de su departamento o área de su responsabilidad se controla, vigilando que se utilice la energía imprescindible.

CR6.4 Los distintos tipos de residuos generados –como grasas de fritura, vidrios, cartones, entre otros– se controlan, comprobando que se reducen y separan para un correcto reciclaje y se toman las medidas adecuadas para su almacenamiento y evacuación.

CR6.5 El flujo de retirada de los residuos se controla, supervisando que no coincida en el espacio o en el tiempo con la recepción o elaboración de alimentos y bebidas de manera que no se favorezcan contaminaciones cruzadas.

Contexto profesional:

Medios de producción:

Equipos y programas informáticos específicos. Programa de Formación de la entidad en materia de higiene, y autocontrol de puntos críticos y prevención de riesgos laborales.

Productos y resultados:

Control y cumplimiento del sistema de Prácticas Correctas de Higiene y Autocontrol adoptado por la entidad. Formación del personal manipulador. Garantía de seguridad alimentaria del establecimiento: salud, higiene y mantenimiento de infraestructuras y equipos. Garantía de seguridad personal: equipos, utensilios, señalizadores. Control de plagas. Control de los residuos. Control de la trazabilidad de los productos alimenticios y materias primas. Mantenimiento de la cadena del frío. Control y vigilancia de peligros. Archivo de toda la documentación. Gestión medioambiental.

Información utilizada o generada:

Sistema de Prácticas Correctas de Higiene y Autocontrol adoptado por la entidad. Listas de Revisión. Informes de incidencias, mejora y acciones correctoras. Programa de Limpieza y Desinfección. Plan de control de plagas. Partes de recogida de aceites y grasas de fritura. Albaranes, como registros de entradas. Registros de control de temperaturas. Normativa aplicable de manipulación de alimentos, medioambiental y riesgos laborales. Normativa aplicable de Seguridad Alimentaria y Nutrición referente a los alérgenos alimentarios.

UNIDAD DE COMPETENCIA 6: COMUNICARSE EN INGLÉS, CON UN NIVEL DE USUARIO INDEPENDIENTE, EN LOS SERVICIOS DE RESTAURACIÓN

Nivel: 2

Código: UC1051_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Comprender información oral sencilla en inglés en el ámbito de la actividad de restauración, con el objeto de atender las peticiones de los clientes.

CR1.1 La expresión oral del cliente en inglés formulada lenta y claramente se comprende cuando se refiere a situaciones predecibles tales como:

– Saludo y despedida.

– Petición de información sobre la oferta gastronómica.

– Petición de la oferta gastronómica.

– Prestación del servicio de alimentos y bebidas.

– Petición de facturación y petición de información de sistemas de cobro.

– Comunicación de quejas y reclamaciones.

– Petición de información variada sobre el entorno.

CR1.2 La comprensión oral de detalles generales en inglés se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como el medio de comunicación, presencial o telefónico, número y características de los emisores del mensaje, claridad de la pronunciación, costumbres en el uso de la lengua y tiempo del que se dispone para la interacción, aunque existan distintos acentos, ruido ambiental, interferencias y distorsiones.

RP2: Extraer información de documentos breves y sencillos escritos en inglés en el ámbito de la actividad de restauración, para obtener información, procesarla y llevar a cabo las acciones oportunas.

CR2.1 La documentación escrita de complejidad muy reducida en inglés se comprende en su parte más relevante cuando se refiere a situaciones predecibles tales como:

– Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restaurante-bar.

– Consulta de un manual de aplicación informática.

– Petición de información, reservas y pedidos.

– Lectura de mensajes, cartas, faxes o correos electrónicos.

– Interpretación de menús y recetas.

CR2.2 Los condicionantes que pueden afectar a la comprensión de la comunicación escrita en inglés, tales como el canal de la comunicación: fax, e-mail o carta, costumbres en el uso de la lengua, grafía deficiente, iluminación deficiente e impresión de baja calidad se tienen en cuenta para mejorar la comprensión del mensaje.

RP3: Producir mensajes orales sencillos en inglés en situaciones habituales de la actividad de restauración, con el objeto de mejorar la prestación del servicio y materializar las ventas.

CR3.1 La expresión oral en inglés se realiza produciendo mensajes breves y sencillos pronunciados lenta y claramente para asegurar su comprensión, referidos a situaciones propias de la actividad de restauración, tales como:

– Saludo, acomodo y despedida de clientes.

– Información de la oferta gastronómica.

– Confirmación verbal de la oferta gastronómica solicitada.

– Servicio de alimentos y bebidas.

– Facturación y cobro.

– Resolución de quejas y reclamaciones.

– Información variada sobre el entorno.

CR3.2 La expresión oral en inglés se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como el medio de comunicación, presencial o telefónico, número y características de los interlocutores, costumbres en el uso de la lengua y tiempo del que se dispone para la interacción, aunque exista ruido ambiental, interferencias y distorsiones.

RP4: Producir o cumplimentar en inglés documentos escritos breves y sencillos, necesarios para la comercialización de la oferta y la gestión de las actividades de restauración.

CR4.1 La expresión escrita en inglés se realiza produciendo mensajes breves con un vocabulario sencillo ajustados a criterios básicos de corrección gramatical, referidos a situaciones propias de la actividad de restaurante-bar, tales como:

– Listas de distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración.

– Información sobre la oferta gastronómica del establecimiento y precios de la misma.

– Horarios del establecimiento.

– Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.

– Documentos y comunicaciones sencillos para la gestión y promoción del establecimiento.

CR4.2 La comunicación escrita básica en inglés se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como:

– Comunicación formal o informal.

– Costumbres en el uso de la lengua.

– Canal de comunicación.

– Características de los receptores del mensaje.

– Calidad de la impresión o de la grafía.

RP5: Comunicarse oralmente con uno o varios clientes en inglés, manteniendo conversaciones sencillas, para mejorar el servicio ofrecido.

CR5.1 La interacción en inglés se realiza produciendo y comprendiendo mensajes breves y sencillos, pronunciados lenta y claramente referidos a situaciones propias de la actividad de restauración, tales como:

– Saludo, acomodo y despedida de clientes.

– Información de la oferta gastronómica.

– Confirmación verbal de la oferta gastronómica solicitada.

– Servicio de alimentos y bebidas.

– Facturación y cobro.

– Comunicación y resolución de quejas y reclamaciones.

– Información variada sobre el entorno.

CR5.2 La interacción en inglés se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como el medio de comunicación, presencial o telefónico, número y características de los interlocutores, costumbres en el uso de la lengua, tiempo del que se dispone para la interacción y claridad de la pronunciación, aunque existan distintos acentos, ruido ambiental, interferencias y distorsiones.

Contexto profesional:

Medios de producción:

Equipos informáticos, impresora, teléfono y fax. Aplicaciones informáticas. Material de restaurante-bar. Diccionario. Material de oficina.

Productos y resultados:

Comunicación interactiva sencilla con clientes en inglés para la prestación del servicio de restauración. Interpretación de documentos profesionales y técnicos, relacionados con la actividad de restauración.

Información utilizada o generada:

Manuales de lengua inglesa sobre gramática, usos y expresiones. Diccionarios bilingües, de sinónimos y antónimos. Publicaciones diversas en inglés: manuales de hostelería, catálogos, periódicos y revistas especializadas en restauración. Información publicada en las redes. Manuales de cultura de los angloparlantes de diversas procedencias.

MÓDULO FORMATIVO 1: DISEÑO DE PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACIÓN

Nivel: 3

Código: MF1098_3

Asociado a la UC: Definir y planificar procesos de servicio en restauración

Duración: 150 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Analizar la estructura, evolución y tendencias del subsector de restauración, tanto a nivel local, nacional como internacional.

CE1.1 Identificar diferentes fórmulas de restauración, definiendo las características básicas de cada una y referenciando modelos actuales en comparación con otros tradicionales.

CE1.2 Clasificar establecimientos de restauración, teniendo en cuenta aspectos como:

– Características fundamentales.

– Procesos básicos.

– Tipo de ofertas gastronómicas.

– Tipologías de clientes, entre otros.

– Nuevas tendencias en restauración.

CE1.3 Describir las relaciones, tanto internas como externas, que mantiene el área de su responsabilidad con otras áreas o departamentos propios de establecimientos dedicados a la restauración.

CE1.4 Describir el proceso evolutivo del subsector de restauración en general, y de cada fórmula o modalidad en particular, identificando los factores sociales y económicos que han influido en su desarrollo.

C2: Analizar procesos de puesta a punto, apertura, servicio y cierre propios del área o departamento dedicados al servicio de alimentos y bebidas en establecimientos de restauración, identificando cada una de sus fases.

CE2.1 Identificar necesidades de personal, equipos, utensilios, mobiliario e instrumentos necesarios para desarrollar diferentes tipos de servicio, describiendo sus características y posibles aplicaciones.

CE2.2 Diseñar procesos de puesta a punto estandarizados para distintos tipos de servicio, describiendo sus etapas e identificando diversos recursos decorativos según fórmulas de restauración.

CE2.3 Diseñar operaciones de preservicio (mise en place), reconociendo los utensilios y otros instrumentos necesarios para desarrollar el servicio y estableciendo posibles alternativas en el montaje global de mobiliario.

CE2.4 Planificar procesos habituales de aprovisionamiento interno de géneros y material, así como disposición de mobiliario y equipos de acuerdo con determinadas órdenes de servicio o planes de trabajo diarios relativos al servicio de alimentos y bebidas.

CE2.5 Analizar diferentes técnicas de servicio, evaluando sus ventajas e inconvenientes y justificando su idoneidad para distintas fórmulas de restauración.

CE2.6 Diseñar sistemas de comunicación interna analizando la relación del personal dependiente con los profesionales de otros departamentos implicados en el servicio de comidas y bebidas.

CE2.7 En un supuesto práctico de elaboración de planes de trabajo para el departamento o área de su responsabilidad, dada la estructura organizativa del establecimiento y caracterizado por el manual de procedimientos y las órdenes de producción para un período de tiempo previamente determinado:

– Estimar necesidades de recursos humanos y materiales.

– Definir una proyección de los objetivos de productividad del departamento a corto o medio plazo, a partir de los recursos estimados en el supuesto dado.

– Ajustar y priorizar las tareas objeto de realización por el personal disponible para dar respuesta a la planificación del día, semana o mes y teniendo en cuenta permisos, vacaciones y bajas, entre otros.

– Elegir y formalizar la documentación necesaria para la programación del trabajo, utilizando los medios más adecuados en cada caso.

CE2.8 Identificar y describir procesos habituales de trabajo que se realizan en el cierre del área de su responsabilidad para el diseño del sistema de reposición de existencias, procedimientos de limpieza y mantenimiento de equipos e instalaciones.

C3: Estructurar procedimientos estandarizados para la presentación y servicio de elaboraciones culinarias propias de ofertas gastronómicas de bar-cafetería y de platos a preparados o acabados la vista del cliente, que resulten adecuados para diferentes tipologías de establecimientos de restauración.

CE3.1 Identificar elaboraciones culinarias significativas, indicando las características de los géneros que las componen, el tipo de servicio asociado y los resultados finales que deben obtenerse.

CE3.2 Relacionar técnicas de elaboración, trinchado y desespinado de platos a la vista del cliente, fijando tiempos de ejecución y explicando la actitud e imagen que este tipo de servicios requiere.

CE3.3 Clasificar materias primas alimentarias de uso común en las elaboraciones culinarias, describiendo variedades, características organolépticas y cualidades gastronómicas.

CE3.4 En un supuesto práctico de diseño del servicio de elaboraciones culinarias propias de ofertas gastronómicas de bar-cafetería y/o acabado de platos a la vista del cliente en un establecimiento de restauración de categoría media, caracterizado por los platos que componen la oferta gastronómica dada:

– Diseñar la documentación a utilizar para el proceso de aprovisionamiento interno, incluyendo todos aquellos apartados que sean necesarios para favorecer la actualización del stock.

– Identificar necesidades de útiles, menaje y equipos para efectuar operaciones de acabado, trinchado o distribución a la vista del comensal en sala.

– Categorizar tipos de guarnición y decoración que puedan acompañar la elaboración culinaria dada, indicando los géneros que la componen, las variables económicas y características del servicio.

C4: Organizar procesos de servicio para la preparación y desarrollo de eventos y banquetes en establecimientos de restauración detallando los recursos necesarios, tanto con los que se cuenta como con los de posible contratación externa.

CE4.1 Argumentar la aplicación de un determinado sistema organizativo en función del tipo de servicio a prestar y de los posibles medios disponibles, tanto humanos como materiales.

CE4.2 Diseñar la información y documentación necesarias para desarrollar este tipo de servicio, identificando los circuitos internos y externos que se generan entre departamentos y con proveedores externos.

CE4.3 Secuenciar procesos estandarizados de puesta a punto, manejo y mantenimiento de equipos, maquinaria, herramientas, utensilios y mobiliario de uso común en los servicios especiales en restauración.

CE4.4 Relacionar los principales recursos utilizados para la decoración, iluminación y ambientación musical de establecimientos, en función de su: tipología, público objetivo, fórmula de restauración, entre otros.

CE4.5 Citar la normativa aplicable en prevención de riesgos laborales, en la manipulación de alimentos y respecto a la petición de la Tabla de alérgenos del establecimiento durante la celebración de servicios especiales.

CE4.6 Explicar diferentes procedimientos de servicio de banquetes en establecimientos de restauración, identificando los recursos necesarios y el presupuesto derivado.

CE4.7 En un supuesto práctico de organización de un servicio especial, evento y/o banquete, caracterizado por la orden de servicio y el presupuesto dado:

– Interpretar la orden de servicio.

– Identificar los agentes implicados en la prestación del servicio, tanto internos como externos.

– Determinar los medios necesarios, tanto humanos como materiales.

– Diseñar las técnicas de servicio a aplicar para optimizar la producción según criterios de eficacia, economía y productividad, consiguiendo la satisfacción de las expectativas del cliente.

C5: Estimar la aplicación de las normas de protocolo utilizadas en el servicio de alimentos y bebidas en establecimientos de restauración, argumentando la idoneidad de elección en distintas situaciones.

CE5.1 Explicar el concepto de protocolo en restauración, su origen y tipología.

CE5.2 Identificar las normas de protocolo más habituales en el servicio de alimentos y bebidas, relacionándolas con aspectos tales como tipología y categoría de distintos establecimientos o fórmulas de restauración.

CE5.3 Identificar los instrumentos de información necesarios para dar a conocer el desarrollo de actos o eventos a invitados y medios de comunicación en función del tipo de acto, su composición y la redacción de tarjetas e invitaciones adecuadas a las características de cada acto reseñando las normas de cortesía y protocolo institucional.

CE5.4 Diferenciar y caracterizar protocolos estandarizados para diferentes tipos de servicios especiales en establecimientos de restauración como pueden ser congresos, convenciones, reuniones, eventos gastronómicos o foros, entre otros.

CE5.5 En un supuesto práctico de diseño del protocolo de servicio para un evento concreto en un establecimiento de restauración caracterizado por la orden de trabajo, por la tipología del acto en sí y por las dimensiones del espacio destinado a la celebración:

– Obtener información de la orden de trabajo para la elección de espacios y posible ubicación en las instalaciones del establecimiento.

– Planificar la disposición de los elementos del mobiliario que faciliten la aplicación de las normas del protocolo de servicio.

– Proponer la colocación y distribución de presidencias y distribución de invitados al acto en función de las normas de protocolo seleccionadas y las características del evento contratado.

– Explicar las normas básicas de cortesía y protocolo que deben tenerse en cuenta en el desarrollo de eventos en restauración.

– Diseñar los instrumentos de información necesarios para dar a conocer el desarrollo entre organizadores y asistentes, como el número de mesa y ocupantes.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C2 respecto a CE2.7 y CE2.8; C3 respecto a CE3.4; C4 respecto a CE4.7; C5 respecto a CE5.5.

Otras capacidades:

Demostrar interés por el conocimiento amplio de la organización y sus procesos.

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.

Proponerse objetivos retadores que supongan un nivel de rendimiento y eficacia superior al alcanzado previamente.

Demostrar un buen hacer profesional en el diseño de procesos de servicio en restauración.

Respetar los procedimientos y normas internas de la empresa.

Adaptarse a la organización integrándose en el sistema de relaciones técnico-profesionales.

Contenidos:

1. Departamentos de restauración encargados de atender al cliente durante la elaboración y servicio de alimentos y bebidas

Restaurante, bar y cafetería como departamentos y como establecimientos: definición, clasificación, categorías y nuevas tendencias.

Instalaciones, mobiliario y equipos básicos para el servicio de alimentos y bebidas tanto en barra como en mesa: clasificación, descripción, funciones y aplicaciones, ubicación y distribución, procedimientos y modos de operación, mantenimiento y control.

Cubertería, cristalería y vajilla: clasificación y descripción.

Mantelería: tipos.

Introducción al sistema de producción de alimentos y vocabulario específico.

Información gastronómica: cocina regional e internacional.

2. Locales, servicios especiales y eventos en restauración

Locales de restauración: instalaciones y escaparates del establecimiento.

Características del área destinada a la celebración de los servicios especiales o eventos: decoración, acondicionamiento de las instalaciones, ambientación lumínica y musical, regulación de temperatura u otras.

Servicios especiales o eventos en restauración: servicios tipo buffet, banquetes, autoservicio y otros.

Nuevas tendencias en restauración.

Caracterización y organización de servicios especiales o eventos en restauración.

3. Mobiliario, instalaciones y equipo de la zona de servicio de alimentos y bebidas

Áreas del establecimiento de restauración dedicadas al servicio de alimentos y bebidas: sala, barra, autoservicio, otras.

Técnicas, procedimientos y modos de operación, mantenimiento y control.

Instalaciones, mobiliario y equipos básicos: clasificación, descripción y medidas básicas según características, funciones y aplicaciones; ubicación y distribución en planta; cálculos y dotaciones de material.

Comunicación y coordinación interdepartamental.

4. Procesos de servicio, en barra y en mesa, de alimentos y bebidas en establecimientos de restauración

Estimación de necesidades de recursos humanos y materiales.

El preservicio: proceso y secuencia de operaciones más importantes; descripción, documentación, preparación de material y montaje de barras y mesas y diseño de la decoración y ambientación.

El servicio: según tipo de establecimiento y fórmula de restauración, procesos y normas generales.

La comanda. Sistema de comanda tradicional y de ticket de impresión.

Marcaje de cubiertos, tipos de servicios, desbarase y otros.

El postservicio: descripción de tipos y modalidades, supervisión de instalaciones y equipamiento, secuencia de operaciones; estudio de tiempos, recorridos y procesos.

Confección de horarios y turnos de trabajo.

La facturación y el cobro: sistemas de cobro, liquidaciones, caja del día, diario de producción e informe de ventas.

5. Elaboraciones culinarias y acabado de platos a la vista del cliente

Clasificación y descripción de elaboraciones culinarias significativas de ofertas gastronómicas propias del bar-cafetería y de platos elaborados a la vista del cliente de la cocina regional e internacional.

Presentación y decoración de elaboraciones culinarias: características organolépticas de los géneros y sus posibles combinaciones, fases de los procesos, puntos críticos en la ejecución y control de resultados.

6. Protocolo de servicio en hostelería

Eventos de diferentes ámbitos y tipologías: cócteles, aperitivos, recepciones, coffé breaks, buffet, y otros.

Concepto de protocolo de servicio: origen, clases, utilidad y usos sociales.

El protocolo en los banquetes y en la mesa: formas y colocación de mesas y organización de presidencias, metodología habitual de ubicación de comensales, planos de mesa y meseros, entre otros.

El protocolo institucional tradicional y la necesidad de un protocolo empresarial.

Análisis y aplicación de las técnicas de protocolo más habituales y presentación personal: normas reguladoras, precedencias, tratamientos, colocación de participantes en presidencias y en actos, banderas.

Protocolo en la organización de eventos en restauración: aperitivos, cócteles, recepciones, banquetes y otros.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los espacios e instalaciones darán respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de prácticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, salud laboral, accesibilidad universal, diseño universal o diseño para todas las personas y protección medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con el diseño de procesos de servicio en restauración, que se acreditará mediante las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 1 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 2: SUPERVISIÓN Y DESARROLLO DE PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACIÓN

Nivel: 3

Código: MF1103_3

Asociado a la UC: Supervisar y desarrollar procesos de servicio en restauración

Duración: 180 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Esquematizar procesos estandarizados de servicio de alimentos y bebidas propios de establecimientos de restauración, en función de previsiones de producción y objetivos económicos y comerciales definidos.

CE1.1 Describir procesos técnicos de servicio en restauración, explicando ventajas e inconvenientes y justificando su idoneidad para distintas tipologías o fórmulas de restauración.

CE1.2 Explicar características y ubicación de los equipos, mobiliario y menaje propio del área o zona del establecimiento donde se ofrece el servicio de restauración.

CE1.3 Precisar los ingredientes utensilios y menaje necesarios para confeccionar elaboraciones culinarias a la vista del cliente, en función de ofertas gastronómicas tipo.

CE1.4 Calcular las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y productos culinarios en función de unas determinadas previsiones de producción.

CE1.5 En un supuesto práctico de organización del proceso de elaboración de platos a la vista del cliente, que componen una oferta gastronómica previamente determinada:

– Establecer y analizar las recetas para su posterior desarrollo.

– Secuenciar el proceso en función del tiempo de ejecución de cada una de ellas.

– Formular instrucciones claras para lograr el resultado esperado.

– Diseñar tiempos de control para asegurar que el personal dependiente realice sus tareas de acuerdo a las instrucciones recibidas y que cumple en todo momento con la normativa aplicable de manipulación de alimentos.

– Estimar si la calidad de las elaboraciones ejecutadas se ajustan a las expectativas previstas.

CE1.6 Describir el proceso de acogida, atención al cliente y despedida, identificando los tipos de clientes y las técnicas de comunicación verbal, no verbal y de habilidades sociales apropiadas en el ámbito de la restauración.

CE1.7 Describir las diferentes técnicas de venta aplicables al bar-cafetería y restaurante.

CE1.8 En un supuesto práctico de supervisión del proceso de servicio de atención al cliente durante el consumo de comida y bebida en un establecimiento de restauración, previamente caracterizado en aspectos como tipología, público potencial u otros:

– Secuenciar el proceso en función de las características del servicio a prestar.

– Formular instrucciones claras para lograr el resultado esperado.

– Demostrar con habilidad las técnicas de manipulación a utilizar (pelado, desespinado, flambeado u otras).

– Corregir la actuación del personal dependiente ante posibles desviaciones, prestando asistencia técnica y operativa.

– Supervisar que se aplican las técnicas de servicio con rapidez, eficacia, estilo y elegancia.

CE1.9 Justificar las condiciones de limpieza y desinfección en que deben quedar las instalaciones, maquinaria, equipo y útiles de trabajo una vez finalizado el servicio.

C2: Planificar la aplicación de técnicas de acogida y atención al cliente durante el servicio de comidas y bebidas en establecimientos de restauración, cumpliendo con las expectativas de una entidad tipo.

CE2.1 Explicar las diferentes tipologías de clientes de establecimientos de restauración (bar, cafetería, restaurante) describiendo sus actitudes y comportamiento habituales.

CE2.2 Argumentar las diferentes técnicas de venta de alimentos y bebidas en barra y mesa, estimando su aplicación a distintos tipos de clientes, fórmulas de restauración y tipología de servicio.

CE2.3 Diseñar la aplicación de las normas de protocolo habituales a utilizar en la recepción y atención durante el servicio de un cliente representativo de una tipología previamente definida.

CE2.4 En un supuesto práctico de atención al cliente durante la venta de comidas y bebidas de una oferta gastronómica dada:

– Recibir y acoger al cliente.

– Comprobar, en su caso, la reserva, acompañar y acomodar al cliente a la mesa predeterminada.

– Ofertar los productos mediante la entrega de la carta del establecimiento, asesorando en aquellos aspectos que se le solicite.

– Aplicar técnicas de venta (venta sugestiva).

– Mantener y cuidar el lenguaje verbal y no verbal e intentar empatizar con las necesidades del cliente.

– Efectuar la toma de comanda, identificando la situación de los comensales en la mesa y recogiendo toda la información necesaria.

CE2.5 Asumir la necesidad de atender al público con cortesía y elegancia, potenciando la buena imagen de la entidad que ofrece y presta el servicio de venta, estimando su aplicación a diferentes tipologías de clientes.

C3: Identificar técnicas y habilidades de comunicación para aplicar en la relación con el departamento de cocina, y con aquellos otros departamentos implicados en el servicio, y durante la atención al cliente en la resolución de posibles peticiones o quejas propias del servicio de restauración.

CE3.1 Definir las diferentes tipologías de clientes en restauración, describiendo sus actitudes y comportamientos habituales.

CE3.2 Estimar distintas situaciones en las que, habitualmente, se formulan reclamaciones o pueden darse situaciones de conflicto en un establecimiento de restauración determinado por una tipología de cliente previamente definida.

CE3.3 Identificar normas de actuación relacionadas con los servicios de restauración, en función de la tipología de clientes, durante el proceso de asesoramiento gastronómico y/o de resolución de quejas en situaciones simuladas.

CE3.4 Identificar técnicas de comunicación verbal y no verbal y habilidades sociales, relacionándolas con las situaciones analizadas.

CE3.5 Argumentar la necesidad de atender a los clientes con cortesía y elegancia, procurando satisfacer sus gustos, resolviendo con amabilidad y discreción sus quejas, y potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.

CE3.6 En un supuesto práctico de coordinación entre los departamentos implicados en el desarrollo del servicio de comidas de un establecimiento de categoría media y con un aforo previamente determinado:

– Explicar al personal de cocina la información sobre composición, tiempo de servicio y tratamiento de los platos elaborados a la vista del cliente.

– Sensibilizar al personal implicado en el servicio sobre supuestas prioridades de consumo u objetivos de venta.

– Asegurar que las elaboraciones culinarias se sirven a la temperatura adecuada y que el tiempo de espera por parte del cliente sea razonable.

CE3.7 Argumentar la importancia de actuar con rapidez y precisión en todos los procesos de creación y prestación de servicios, desde el punto de vista de la percepción de la calidad por parte de los clientes.

C4: Diferenciar y aplicar procedimientos habituales para la interpretación y resolución de necesidades de información, reclamaciones y quejas propias del ámbito de restauración.

CE4.1 Relacionar técnicas de comunicación verbal y no verbal y habilidades sociales, con situaciones habituales en establecimientos de hostelería.