DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA 1 giugno 1979, n. 575

La Gazzetta Ufficiale n. 312 del 15 novembre 1979 ha pubblicato il testo del decreto del Presidente della Repubblica lo giugno 1979, n. 575, e quelli della convenzione e dell'allegato accordo. Non sono stati inserti nella predetta Gazzetta Ufficiale gli annessi all'accordo che vengono di seguito pubblicati. Allegato A I. - REQUISITI PER IL RICONOSCIMENTO DEI MACELLI 1) I macelli devono avere: a) stalle di sosta sufficientemente ampie per il ricovero degli animali; b) locali per la macellazione di dimensioni tali che consentano il normale svolgimento delle operazioni relative; quando in un locale per la macellazione si proceda alla macellazione sia di suini, sia di altre specie di animali, deve essere previsto un apposito reparto per la macellazione dei suini; c) un locale per lo svuotamento e la pulitura degli stomaci e degli intestini; d) locali per la lavorazione delle budella e delle trippe; e) locali per il deposito del sego e, rispettivamente, delle pelli, delle corna e degli zoccoli, quando tali cascami non siano evacuati dal macello nello stesso giorno di macellazione; f) locali che possano essere chiusi a chiave, riservati rispettivamente al ricovero degli animali malati o sospetti, alla macellazione di questi, al deposito delle carni trattenute in osservazione ed a quello delle carni sequestrate; g) locali frigoriferi di capacita' adeguata; h) un locale adeguatamente attrezzato, che possa essere chiuso a chiave, riservato all'uso esclusivo del servizio veterinario e un locale provvisto di apparecchiature per l'esame trichinoscopico; i) spogliatoi, lavabi, docce e latrine a sciacquone, queste ultime situate in modo che non immettano direttamente nei locali di lavoro; i lavabi devono essere forniti di acqua corrente calda e fredda, di dispositivi per la pulizia e la disinfezione delle mani nonche' di asciugamani da usare una sola volta; i lavabi devono essere collocati in prossimita' delle latrine; j) assetto ed attrezzatura che consentano, in qualsiasi momento, l'efficace svolgimento delle operazioni di ispezione veterinaria; k) un assetto che permetta di controllare ogni entrata ed ogni uscita dal macello; l) una separazione adeguata tra il reparto pulito e quello sudicio; m) nei reparti adibiti alla lavorazione e al deposito delle carni: pavimenti in materiale impermeabile, facilmente lavabili e disinfettabili, imputrescibili, leggermente inclinati e provvisti di adeguato sistema di evacuazione dei liquidi mediante chiusura a sifone; pareti lisce, rivestite o verniciate con materiale lavabile e chiaro fino all'altezza di almeno tre metri, ad angoli e spigoli arrotondati; n) un'aerazione sufficiente ed una buona evacuazione dei vapori nei locali adibiti alla lavorazione delle carni; o) una sufficiente illuminazione naturale, o artificiale, che non alteri i colori, nei locali adibiti alla lavorazione delle carni; p) un impianto che fornisca esclusivamente acqua potabile sotto pressione e in quantita' sufficiente; tuttavia, eccezionalmente, e' autorizzato l'uso di acqua non potabile per la produzione di vapore purche' le condutture impiantate a tal fine non permettano di usarne per altri scopi; q) un impianto che possa fornire acqua potabile calda in quantita' sufficiente; r) un impianto per l'evacuazione delle acque di carico, che risponda alle norme igieniche; s) nei locali di lavoro, dispositivi adeguati per la pulizia e la disinfezione delle mani e degli attrezzi di lavoro; questi dispositivi devono trovarsi il piu' vicino ai posti di lavoro; i rubinetti non devono essere azionati a mano. Tali impianti devono essere provvisti di acqua corrente fredda e calda, di prodotti per la pulizia e disinfezione nonche' di asciugamani da usare una volta sola; per la pulizia degli attrezzi da lavoro l'acqua non deve avere una temperatura inferiore a 82 gradi C; t) un dispositivo tale da permettere che le operazioni successive allo stordimento vengano effettuate per quanto possibile sull'animale sospeso; se lo scuoiamento viene effettuato su supporti metallici, questi devono essere di materiale inalterabile e di altezza sufficiente perche' la carcassa non tocchi il suolo; u) una rete di guidovie aeree per l'ulteriore manipolazione delle carni; v) dispositivi di protezione contro gli insetti e i roditori; w) attrezzi, utensili di lavoro e in particolare recipienti per la raccolta delle trippe in materiale inalterabile, facilmente lavabile e disinfettabile; x) una concimaia, z) un reparto e mezzi adeguati per la pulizia e la disinfezione dei veicoli. II. - REQUISITI PER IL RICONOSCIMENTO DEI LABORATORI DI SEZIONAMENTO E DISOSSAMENTO 2) I laboratori di sezionamento e di disossamento devono avere: a) un impianto frigorifero di potenzialita', capacita' e struttura tali da garantire per le carni e i locali le temperature previste dal presente capitolo e dal capitolo VII dell'Allegato B; b) locali frigoriferi di ricezione delle carni destinate al sezionamento e al disossamento nei quali la temperatura deve essere preferibilmente compresa fra - 1,5 gradi C e + 1 gradi C e non deve in ogni caso superare i + 4 gradi C; c) uno o piu' locali per le operazioni di sezionamento, disossamento e confezionamento, nei quali la temperatura non deve essere superiore a + 10 gradi C durante la lavorazione delle carni e frattaglie; d) un tunnel frigorifero ad aria forzata o ad apparecchiatura frigorifera a piastre, per avere la congelazione; e) celle frigorifere per lo stoccaggio delle carni congelate, nelle quali la temperatura non deve, essere superiore a - 14 gradi C; f) celle frigorifere per lo stoccaggio delle carni e frattaglie refrigerate, nelle quali la temperatura dev'essere preferibilmente compresa fra - 1,5 gradi C e + 1 gradi C e non deve in ogni caso superare i 44 gradi C; g) locali adibiti alle operazioni di imballaggio e alla spedizione delle carcasse, nei quali la temperatura non deve superare i + 10 gradi C; h) un locale adeguatamente attrezzato, che possa essere chiuso a chiave, riservato ad uso del servizio veterinario; i) un locale provvisto di adeguate apparecchiature per l'esame trichinoscopico sempreche' tale esame trichinoscopico venga effettuato nel laboratorio; j) spogliatoi, lavabi, docce e latrine a sciacquone, queste ultime situate in modo che non immettano direttamente nei locali di lavoro; i lavabi devono essere forniti di acqua corrente calda e fredda; di dispositivi per la pulizia e la disinfezione delle mani nonche' di asciugamani da usare una sola volta; i lavabi devono essere collocati in prossimita' delle latrine; k) recipienti speciali a perfetta tenuta, di materiale inalterabile, muniti di coperchio e di un sistema di chiusura che impedisca qualsiasi prelevamento per collocarvi le carni ed i cascami provenienti dal sezionamento e non destinati al consumo umano, oppure un locale che possa essere chiuso a chiave in cui dette carni e cascami possano essere collocati, se cioe' reso necessario, per la loro quantita' e se essi non vengono rimossi o distrutti al termine di ogni giornata di lavoro; l) nei locali di cui alle lettere a), b), e), c), e), f), i): pavimenti in materiali impermeabili, facilmente lavabili e disinfettabili; imputrescibili, leggermente inclinati e provvisti di un adeguato sistema di evacuazione dei liquidi mediante chiusura a sifone; pareti lisce rivestite o verniciate con materiale lavabile e chiaro fino all'altezza di almeno due metri, ad angoli e spigoli arrotondati; m) apparecchiature per il controllo e per la registrazione delle temperature previste, nonche' per il controllo dello stato igrometrico; n) i locali di sezionamento, disossamento e imballaggio devono essere muniti di guidovie aeree o altri dispositivi di trasporto meccanico delle carni, che consentono di evitare ogni contatto delle stesse con il suolo e con le pareti e la possibilita' di percorsi a ritroso; in maniera che le operazioni di lavorazione avvengano con il rispetto delle norme dell'igiene alimentare; o) assetto ed attrezzature che consentano in qualsiasi momento l'efficace svolgimento delle operazioni di ispezione e di controllo veterinario; p) dispositivi che assicurino un'aerazione adeguata nei locali adibiti alla lavorazione delle carni; q) nei locali adibiti alla lavorazione delle carni, una illuminazione naturale o artificiale che non alteri i colori; r) un impianto che fornisca esclusivamente acqua potabile sotto pressione e in quantita' sufficiente; s) un impianto che possa fornire acqua potabile calda in quantita' sufficiente; t) un impianto per l'evacuazione dell'acqua di scarico che risponda alle norme igieniche; u) nei locali adibiti alla lavorazione delle carni; dispositivi adeguati per la pulizia e la disinfezione delle mani e' degli attrezzi di lavoro; questi dispositivi devono trovarsi il piu' vicino possibile ai posti di lavoro; i rubinetti non devono essere azionati a mano. Tali impianti devono essere provvisti di acqua fredda e calda, di prodotti per la pulizia e la disinfezione nonche' di asciugamani da usare una sola volta: per la pulizia degli attrezzi da lavoro, l'acqua non deve avere una temperatura inferiore a 82 gradi C; v) dispositivi di proiezione contro gli insetti e i roditori; w) attrezzi ed utensili, come ad esempio tavoli di sezionamento, piani di sezionamento amovibili, recipienti, nastri trasportatori e seghe in materiale resistente alla corrosione che non alterino le carni e siano facilmente lavabili e disinfettabili; l'utilizzazione del legno e' vietata; x) idonee installazioni ed attrezzature per la produzione del vuoto e per il condizionamento, nel caso di preparazione di carni confezionate in pellicola plastica sotto vuoto. II-bis. - REQUISITI PER IL RICONOSCIMENTO DEI DEPOSITI FRIGORIFERI SITUATI FUORI DEI MACELLI E LABORATORI DI SEZIONAMENTO. 3) I depositi frigoriferi situati fuori dei macelli laboratori di sezionamento devono avere almeno: a) locali frigoriferi sufficientemente vasti, facili da pulire e da disinfettare, nei quali la carne possa essere immagazzinata in modo da rispettare le temperature di + 7 gradi C per le carcasse e le loro parti e + 3 gradi C per le frattaglie. Tali locali non devono essere collegati in alcun modo con locali nei quali sono depositate derrate diverse dalle carni fresche. I dispositivi di refrigerazione installati sul soffitto devono essere provvisti di un sistema di raccolta dell'acqua ben isolato e direttamente collegato al sistema di evacuazione delle acque di rifiuto dello stabilimento. I dispositivi di refrigerazione installati sul pavimento devono essere collocati in canali concavi e dotati di un sistema indipendente di evacuazione dell'acqua, o collegato direttamente al sistema di evacuazione dell'acqua dello stabilimento; b) locali particolari, che possano essere chiusi a chiave, nei quali sono immagazzinate le carni depositate o sequestrate; c) un locale sufficientemente attrezzato, che possa essere chiuso a chiave, riservato all'uso esclusivo del servizio veterinario; d) un reparto e mezzi adeguati per la pulizia e la disinfezione dei veicoli. Tale reparto e tali mezzi non sono necessari se esistono disposizioni che rendano obbligatorie la pulizia e la disinfezione dei veicoli da parte dei centri pubblici i quali, se si tratta di autoveicoli stradali, devono trovarsi nelle vicinanze dello stabilimento; e) nei locali di cui alle lettere a) e b): pavimento in materiali impermeabili, facile da pulire e disinfettare ed imputrescibile, sistemato in modo da consentire una facile evacuazione dell'acqua; l'incanalamento dell'acqua verso chiusini a sifone muniti di griglia deve effettuarsi al riparo dell'aria; pareti lisce, rivestite o verniciate con materiale lavabile e chiaro fino all'altezza di 3 metri o fino al soffitto ad angoli e spigoli arrotondati; porte in materiali inalterabili e, se sono di legno, ricoperte da entrambi i lati di un rivestimento o strati di vernice. I pannelli di lati porte devono essere resistenti ai colpi e costruiti in modo da non trasmettere alle carni fresche alcuna sostanza nociva e non devono avere alcuna giuntura; i pavimenti, le pareti, i soffitti nonche' le condutture isolati mediante materiali imputrescibili, impermeabili e che non emanino odori; f) l'attrezzatura necessaria per ottenere e mantenere le temperature di + 7 gradi C per le carcasse e le loro parti e + 3 gradi C per le frattaglie; g) nei locali frigoriferi, installazioni resistenti alla corrosione che permettano di evitare che la carne fresca entri in contatto con il pavimento e le pareti durante il trasporto o il deposito; h) un impianto che fornisca acqua esclusivamente potabile sotto pressione ed in quantita' sufficiente; tuttavia, a titolo eccezionale, e' autorizzato l'uso di acqua non potabile per la produzione di vapore, purche' le relative condutture non permettano di usare tale acqua per altri scopi. Puo' essere inoltre autorizzato, a titolo eccezionale, l'uso d'acqua non potabile per il raffreddamento degli impianti frigoriferi. In tale caso le condutture dell'acqua non potabile, debbono essere ben differenziate da quelle dell'acqua potabile e non debbono attraversare i locali in cui si trovano le carni fresche; i) un impianto di evacuazione delle acque di scarico che risponda alle norme igieniche; j) adeguati dispositivi di protezione contro gli animali indesiderabili quali insetti, roditori, ecc.; k) una sufficiente illuminazione naturale o artificiale che alteri i colori; l) un'aerazione sufficiente; m) dispositivi adeguati per la pulizia e la disinfezione delle mani e degli attrezzi di lavoro, che debbono trovarsi il piu' vicino possibile ai locali di deposito. I rubinetti non devono poter essere azionati a mano. Tali impianti debbono essere provvisti di acqua corrente fredda e calda, di prodotti per la pulizia e disinfezione, nonche' di asciugamani da usare una sola volta; per la pulizia degli attrezzi da lavoro l'acqua non deve avere Una temperatura inferiore a 82 gradi C; n) spogliatoi, lavabi, docce e latrine a sciacquone; i lavabi devono essere forniti di acqua corrente calda e fredda, di dispositivi per la pulizia e la disinfezione delle mani, nonche' di asciugamani da usare una sola volta; lavabi devono essere collocati in prossimita' delle latrine; o) un termometro o un teletermometro di registrazione in ciascun locale di deposito. III. - IGIENE DEL PERSONALE DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE NEI MACELLI E NEI LABORATORI DI SEZIONAMENTO 4) Il personale, i locali e le attrezzature devono trovarsi sempre nelle migliori condizioni di pulizia: a) in particolare il personale deve indossare abiti da lavoro, copricapo, e quando necessario, coprinuca, puliti. Le persone che abbiano maneggiato animali malati o carni infette debbono lavarsi immediatamente ed accuratamente mani e braccia con acqua calda, poi disinfettarle; e' vietato fumare nei locali di lavoro e di deposito; b) cani, gatti e animali da cortile non sono ammessi nei macelli e nei laboratori di sezionamento. Deve essere assicurata la distruzione sistematica degli insetti, dei roditori e di ogni altro parassita; c) il materiale e gli strumenti per la lavorazione delle carni devono essere sempre in ottimo stato di manutenzione e di pulizia. Essi devono essere Puliti e disinfettati con cura piu' volte nel corso della giornata di lavoro nonche' alla fine della stessa e prima di essere riutilizzati ogni qualvolta siano stati insudiciati o contaminati in particolare da germi patogeni. 5) I locali e le attrezzature non devono essere adibiti ad altri usi che non siano quelli della lavorazione delle carni. Gli utensili per il sezionamento delle carni non devono servire ad altro scopo. 6) Le carni non devono entrare in contatto col suolo. 7) L'uso dei detersivi, disinfettanti e antiparassitari deve essere tale da non pregiudicare la salubrita' delle carni. L'utilizzazione dell'acqua potabile e' prescritta per tutti gli usi. 8) E' vietato spargere segatura o altro materiale analogo sui pavimenti dei locali di cui alle lettere b), c), d), e), g), del punto 1 ed alle lettere b), c), d), e), f), g), del numero 2. 9) Il sezionamento deve essere eseguito in modo da evitare qualsiasi insudiciamento delle carni. Le schegge d'ossa e i grumi di sangue devono essere eliminati. Le carni provenienti dal sezionamento e non destinate al consumo umano devono essere raccolte man mano nei recipienti di cui alla lettera e) del numero 2. 10) La lavorazione e la manipolazione delle carni devono essere vietate alle persone che possono contaminare le carni stesse e in particolare a quelle: a) affette o sospette di essere affette da tifo addominale, paratifo A; e B, enterite infettiva (salmonellosi), dissenteria, epatite infettiva, scarlattina, portatrici degli agenti delle suddette malattie; b) affette o sospette di essere affette da tubercolosi contagiante; c) affette o sospette di essere affette da una malattia contagiosa della pelle; d) che esercitino contemporaneamente una attivita' che esponga le carni ad inquinamenti; e) che portino medicazioni alle mani, eccettuate quelle in materia plastica che proteggono una ferita delle dita, fresca e non infettata. 11) Qualsiasi persona occupata nella lavorazione delle carni deve essere provvista di un certificato medico attestante che nulla osta all'esercizio di tale attivita'. Tale certificato medico deve essere rinnovato ogni anno ed ogni qualvolta il veterinario ufficiale lo richieda; inoltre esse deve essere costantemente tenuto a disposizione di quest'ultimo.

Annesso E-Allegato B

La Gazzetta Ufficiale n. 312 del 15 novembre 1979 ha pubblicato il testo del decreto del Presidente della Repubblica lo giugno 1979, n. 575, e quelli della convenzione e dell'allegato accordo. Non sono stati inserti nella predetta Gazzetta Ufficiale gli annessi all'accordo che vengono di seguito pubblicati. Allegato B IV. - VISITA SANITARIA ANTE MORTEM 12) Gli animali devono essere sottoposti alla visita ante mortem il giorno stesso del loro arrivo al macello. La visita deve essere ripetuta immediatamente prima della macellazione se gli animali sostano nel macello piu' di 24 ore. 13) Il veterinario ufficiale deve procedere alla visita ante mortem a regola d'arte e in condizioni di illuminazione adeguata. 14) La visita deve permettere di accertare: a) se gli animali sono affetti da malattia trasmissibile all'uomo o agli animali o se presentano sintomi o un quadro clinico che possa far sospettare l'insorgenza di tale malattia; b) se presentano sintomi di malattie o turbe generali che possano rendere le carni inadatte al consumo umano; c) se presentano segni di stanchezza o di agitazione. 15) Non possono essere macellati gli animali: a) le cui condizioni rientrano nei casi elencati alle precedenti lettere a) e b); b) che non siano stati lasciati riposare per un periodo di tempo sufficiente; tale periodo non puo' essere inferiore a 24 ore per gli animali affaticati o agitati; c) nei quali sia constatata una forma qualsiasi di tubercolosi o che siano riconosciuti tubercolotici in seguito a reazione positiva ad una prova tubercolotica. V. - IGIENE DELLA MACELLAZIONE 16) Gli animali da macello introdotti nei locali per la macellazione devono essere immediatamente abbattuti. 17) Il dissanguamento deve essere completo. Il sangue destinato al consumo umano deve essere raccolto in recipienti perfettamente puliti. Non puo' essere agitato a mano, ma soltanto con strumenti rispondenti alle esigenze igieniche. 18) Salvo che per i suini, e' obbligatorio lo scuoiamento immediato e completo. Per quanto concerne i suini, se non vengono scuoiati, devono essere immediatamente privati delle setole. 19) L'eviscerazione deve essere effettuata immediatamente e terminata al piu' tardi mezz'ora dopo il dissanguamento. Polmoni, cuore, fegato, milza e linfonodi mediastinici con i relativi tessuti circostanti possono essere asportati o lasciati aderenti alla carcassa mediante le loro connessioni anatomiche. Quando gli organi vengono asportati, devono essere muniti di un numero o di altro mezzo di identificazione che consenta di riconoscere la loro appartenenza alla carcassa; cio' vale anche per la testa, la lingua, il tubo digerente ed ogni altra parte dell'animale necessaria per l'ispezione. Le parti menzionate devono rimanere in prossimita' della carcassa fino al termine dell'ispezione. In tutte le specie, i reni devono restare aderenti alla carcassa mediante le loro connessioni anatomiche, ma essere liberati dal tessuto adiposo che li circonda. 20) E' vietata l'insufflazione delle carni nonche' l'uso di panni per la loro ripulitura. 21) Le carcasse degli equini, dei suini di oltre 4 settimane e dei bovini di oltre 3 mesi devono essere presentate all'ispezione tagliate in mezzene con taglio longitudinale della colonna vertebrale. Agli equini, ai suini, deve essere divisa a meta', longitudinalmente, la testa. Per esigenze ispettive, il veterinario ufficiale puo' richiedere la divisione longitudinale della carcassa di qualsiasi animale. 22) E' vietato procedere, prima della fine dell'ispezione alla suddivisione della carcassa e all'asportazione o al trattamento di qualsiasi parte dell'animale macellato. 23) Le carni trattenute in osservazione e sequestrate, gli stomaci, gli intestini, le pelli, le corna e le unghie, devono essere deposti appena possibile in appositi locali. VI. - ISPEZIONE SANITARIA POST MORTEM 24) Tutte le parti dell'animale, ivi compreso il sangue, devono essere sottoposte ad ispezione immediatamente dopo la macellazione. 25) L'ispezione post mortem deve comprendere: a) l'esame visivo dell'animale macellato; b) l'esame per palpazione di taluni organi, in particolare del polmone, del fegato, della milza, dell'utero, della mammella e della lingua; c) le incisioni di organi e di linfonodi; d) la ricerca di alterazioni di consistenza, di colore, di odore ed eventualmente di sapore; e) se del caso, analisi di laboratorio. 26) In particolare devono essere esaminati: a) il colore del sangue, la sua coagulabilita' e l'eventuale presenza di corpi estranei; b) la testa, la gola, i linfonodi retrofaringei, sottomascellari e parotidei (Lnn. retropharyngiales, mandibulares et parotidei) nonche' le amigdale, isolando la lingua al punto da consentire una accurata esplorazione della cavita' boccale e retroboccale. Le amigdale devono essere asportate dopo l'ispezione; c) il polmone, la trachea, l'esofago e i linfonodi bronchiali e mediastinici (Lnn. bifurcationes eparteriales et mediastinales). La trachea e le principali ramificazioni dei bronchi devono essere aperte mediante taglio longitudinale. Il polmone deve essere inciso nel suo terzo inferiore perpendicolarmente al suo asse maggiore; d) il periocardio e il cuore; quest'ultimo deve essere inciso longitudinalmente in modo da aprire i ventricoli e tagliare il setto interventricolare; e) il diaframma; f) il fegato, la cistifellea e i dotti biliari nonche' i linfonodi periportali (Lnn. portales); g) il tubo gastroenterico, il mesenterio e i linfonodi gastrici e meseraici (Lnn. gastrici, mesenterici craniales et candales); h) la milza; i) i reni e i linfonodi renali (Lnn. renales), la vescica; j) la pleura e il peritoneo; k) gli organi genitali; nella vacca l'utero e' inciso longitudinalmente; l) la mammella e i relativi linfonodi (Lnn. supramammarii); nella vacca le mammelle sono aperte con una lunga e profonda incisione sino ai seni galattofori (simus lactiferes); m) la regione ombelicale e le articolazioni dei giovani animali; in caso di dubbio la regione ombelicale deve essere incisa e le articolazioni devono essere aperte. I linfonodi summenzionati devono essere sistematicamente isolati ed incisi longitudinalmente in sezioni il piu' possibile sottili. In caso di dubbio devono essere incisi nelle stesse condizioni anche i linfonodi cervicali superficiali, il prescapolare (Lnn. cervicales superficiales), gli ascellari propri, gli ascellari secondari e ascellari della prima costa (Lnn. axilares proprii et primae costae), soprasternali (Lon. sternales craniales), i cervicali profondi (Lnn. cervicales profundi), i costo cervicali (Lnn. costocervicales), i precrurali (Lnn. subiliaci), gli ischiatici (Lnn. ischiatici), gli iliaci e lomboaortici (Lnn. ilaci et lumbales), i poplitei (Lnn. poplitei). Negli ovini e nei caprini, l'apertura del cuore e l'incisione dei linfonodi della testa devono essere praticate soltanto in casi dubbi. 27) Deve inoltre essere effettuata sistematicamente: A) La ricerca dell'eventuale presenza di cisticerchi: a) nei bovini di eta' superiore a sei settimane, in corrispondenza: della lingua, la cui muscolatura deve essere incisa longitudinalmente sulla faccia inferiore senza eccessiva lesione dello organo; dell'esofago, che deve essere staccato dalla trachea; del cuore, che, oltre all'incisione di cui alla precedente lettera d), deve essere inciso in due punti opposti, dalle orecchiette fino alla punta; dei masseteri esterni ed interni, che devono essere tagliati parallelamente al mascellare inferiore in due sezioni, partendo dal margine sottomascellare inferiore fino all'inserzione muscolare superiore; del diaframma, la cui parte muscolare dev'essere liberata dalla sierosa; delle superfici muscolari della carcassa direttamente visibili; b) nei suini, in corrispondenza: delle superfici muscolari direttamente visibili, in particolare al livello dei muscoli adduttori della coscia, della parete addominale e degli psoas liberati dal tessuto adiposo, dei pilastri del diaframma, dei muscoli intercostali, del cuore, della lingua e della laringe. B) La ricerca della distomasi nei bovini, negli ovini e nei caprini, mediante incisioni sulla superficie viscelare del fegato praticate in modo da interessare i dotti biliari e mediante l'incisione profonda della base del lobulo di Spigelio. C) La ricerca della morva nei solipedi mediante esame accurato della trachea, della laringe, delle cavita' nasali e dei seni, previa spaccatura mediana della testa ed ablazione del setto nasale. 28) Nell'ispezione post mortem il veterinario ufficiale puo' essere coadiuvato da personale ausiliario non laureato ma particolarmente addestrato nella tecnica ispettiva. La responsabilita' del giudizio finale sulla commestibilita' delle carni spetta sole e comunque al veterinario ufficiale. VII. - NORME RELATIVE ALLE CARNI DESTINATE AL SEZIONAMENTO E AL DISOSSAMENTO 29) Un sezionamento piu' esteso di quello in mezzene o in quarti ed il disossamento sono autorizzati soltanto nei locali del laboratorio di sezionamento e disossamento. 30) Le carni destinate all'esportazione olio stato di refrigerazione devono essere ottenute da animali macellati da non oltre 5 giorni. Dette carni, ad eccezione di quelle lavorate a caldo, devono essere portate dopo la macellazione: ad una temperatura a cuore compresa fra 0 gradi C e + 7 gradi C se destinate alla preparazione di pezzature con osso; ad una temperatura a cuore compresa fra O gradi C e + 2 gradi C se destinate alla preparazione di tagli disossati, condizionati sotto vuoto o non. Il sezionamento a caldo e' ammesso a condizione che le carni siano trasportate senza rottura del carico; direttamente dal locale di macellazione al laboratorio di sezionamento e che siano immediatamente sezionate e disossate. Le carni destinate invece ad essere esportate allo stato di congelazione, in pezzature con osso inferiori al quarto o disossate devono essere portate dopo la macellazione a una temperatura a cuore compresa fra O gradi C e + 7 gradi C, fatta eccezione per quelle lavorate a caldo. 31) Le carni refrigerate destinate a sezionamento o al disossamento, dopo essere state portate alle temperature sopra indicate, devono essere, sino al momento della loro utilizzazione, depositate e mantenute nei locali di cui alla lettera b) del capitolo II dell'allegato A. 32) Ad eccezione che nella lavorazione a caldo, la temperatura interna delle carni non dovra' superare nel corso del sezionamento, disossamento, confezionamento ed imballaggio, rispettivamente: a) i + 7 gradi C per le carni destinate alla preparazione di pezzature con osso refrigerate o di pezzature con osso o senz'osso congelate; b) i + 4 gradi C per le carni destinate alla preparazione di tagli disossati refrigerati, condizionati sotto vuoto o non. 33) Subito dopo la lavorazione, il confezionamento e l'imballaggio le carni destinate ad essere esportate: allo stato di refrigerazione: devono essere stoccate e mantenute sino al momento della spedizione nelle celle di cui alla lettera f) del capitolo II dell'allegato A; allo stato di congelazione: devono essere congelate nei locali di cui alla lettera d) del capitolo II dell'allegato A e successivamente stoccato nelle celle di cui alla lettera e) del capitolo II del predetto allegato A; 34) Oltre l'osservanza delle norme igieniche di cui al capitolo III dell'allegato A, il veterinario ufficiale deve effettuare: a) il controllo, all'inizio di ogni fase di lavorazione, della pulizia e della disinfezione dei locali, degli impianti e delle attrezzature nonche' dell'igiene del personale; b) il controllo all'inizio di ogni fase di lavorazione dello stato di conservazione delle carni destinate al sezionamento ed al disossamento; c) periodici controlli di laboratorio sulle carni, sui locali, sulle attrezzature e utensili, recipienti e acque di erogazione.

Annesso E-Allegato C

La Gazzetta Ufficiale n. 312 del 15 novembre 1979 ha pubblicato il testo del decreto del Presidente della Repubblica lo giugno 1979, n. 575, e quelli della convenzione e dell'allegato accordo. Non sono stati inserti nella predetta Gazzetta Ufficiale gli annessi all'accordo che vengono di seguito pubblicati. Allegato C VIII. - BOLLATURA 35) La bollatura delle carni deve essere effettuata sotto la responsabilita' del veterinario ufficiale. 36) La bollatura deve essere praticata a mezzo di un bollo metallico ovale, delle dimensioni di cm. 6,5 di larghezza e di cm. 4,5 di altezza, recante, in caratteri perfettamente leggibili, le seguenti indicazioni: nella parte superiore in lettere maiuscole: per la Polonia la scritta: POLSKA per l'Italia la scritta: REPUBBLICA ITALIANA al centro, il numero di riconoscimento ufficiale del macello e del laboratorio di sezionamento; nella parte inferiore, la scrittura WIS per la Polonia e CEE per l'Italia. I caratteri di stampa devono avere un'altezza di cm. 0,8 per le lettere e di cm. 1 per le cifre. 37) Le carcasse devono essere bollate: quelle di peso superiore a 60 kg. su ciascuna mezzena, almeno nelle regioni seguenti: faccia esterna della coscia, lombata, groppa, costato, spalla e pleura; quelle di peso inferiore a 60 kg. devono recare almeno quattro bolli e precisamente su ciascuna spalla e sulla faccia esterna di ciascuna coscia. Le carni equine, oltre al bollo di cui ai commi precedenti, devono essere contrassegnate da un bollo apposto ad inchiostro o a fuoco, recante la scritta "Equino" con la lettera iniziale maiuscola e le altre lettere miniscuole; i caratteri a stampa devono avere un'altezza di cm. 1,5 per la lettera E e di cm. 1 per le altre lettere. 38) Devono inoltre essere sempre bollati la testa, la lingua, il cuore, i polmoni e i fegati; tuttavia per i bovini di meno di tre mesi, i suini, gli ovini e i caprini la bollatura della lingua e del cuore non e' obbligatoria. 39) Per le parti ricavate dalle carcasse nei locali di sezionamento e di disossamento il bollo di cui al n. 36 dovra' essere apposto su ogni pezzo o taglio di carne. 40) La bollatura puo' essere effettuata a inchiostro o a fuoco; per la bollatura a inchiostro puo' essere usato esclusivamente il metilvioletto. I fegati devono sempre essere bollati a fuoco. IX. - CONFEZIONAMENTO E IMBALLAGGIO 41) I materiali impiegati nel confezionamento ed imballaggio devono rispondere a tutte le norme igieniche, in particolare: essere tali da non alterare le caratteristiche organolettiche delle carni; non trasmettere alle carni sostanze nocive per la salute umana; essere sufficientemente solidi per garantire una protezione efficace delle carni durante la manipolazione ed il trasporto. 42) Le carni congelate in carcasse, mezzene e quarti con osso indicati all'art. 3 del presente accordo, le cosce, i prosciutti spalle con osso, i lardi e le pancette, refrigerati e congelati devono essere imballati in doppio involucro costituito: all'interno da stocchinette o da altro materiale che assicuri la stessa protezione; all'esterno, da juta, cotone o da altro materiale corrispondente. Per i lardi e le pancette l'imballaggio esterno puo' essere costituito da cartone, sacchi od altro idoneo contenitore. Le frattaglie refrigerate devono essere trasportate in imballaggio o recipienti resistenti, impermeabili ai liquidi e alle sostanze grasse. Le code, le zampe, le teste (di suino), gli stomaci e le trippe congelati devono essere: a) avvolti direttamente in involucro costituito da involucro plastico o da materiale che assicuri la stessa protezione; b) successivamente imballati in cartoni, casse, sacchi o altro contenitore idoneo. 43) Le carni refrigerate o congelate con osso, in tagli diversi da quelli indicati al precedente numero 42 e le carni refrigerate o congelate senza osso, i cervelli; il timo, le lingue, i cuori, i reni ed i fegati, devono essere: a) avvolte direttamente per ogni singolo pezzo, o per piu' pezzi identici, subito dopo il sezionamento o il disossamento in un involucro trasparente, incolore, inodore, imputrescibile; b) successivamente imballate in cartoni o casse; ogni cartone e cassa deve contenere un singolo pezzo o taglio oppure piu' pezzi o tagli aventi la stessa base anatomica. 44) I cartoni, le casse, i sacchi e gli altri contenitori esterni devono essere muniti di una etichetta ben visibile ed applicata in modo tale all'imballaggio da doverla forzatamente rompere all'atto dell'apertura. L'etichetta, oltre il bollo sanitario di cui al precedente n. 36, deve recare le indicazioni seguenti: denominazione e' sede dello stabilimento; denominazione anatomica o merceologica delle parti di carcassa o delle frattaglie; denominazione della specie animale cui appartengono le parti o frattaglie; peso netto dell'unita' di imballaggio; data di confezionamento. 45) I materiali a contatto diretto con le carni nel corso della conservazione e del trasporto nonche' i materiali impiegati nel confezionamento e nell'imballaggio, devono rispondere ai requisiti previsti dalla legislazione del Paese importatore. I materiali impiegati nel confezionamento e nell'imballaggio delle carni devono essere nuovi. X. - TRASPORTO 46) Le carni devono essere trasportate in mezzi costruiti ed attrezzati in modo che sia assicurata per tutta la durata del trasporto: a) una temperatura a cuore compresa fra O gradi C e + 7 gradi C per le carni refrigerate con osso in carcasse, mezzene, quarti, prosciutti, spalle e regioni dorso lombari; b) una temperatura a cuore compresa fra O gradi C e + 3 gradi C per le frattaglie refrigerate; c) una temperatura a cuore compresa fra O gradi C e + 2 gradi C per le carni refrigerate con osso in pezzi o tagli diversi da quelli indicati alla precedente lettera a) e per le carni refrigerate disossate; d) una temperatura nell'interno del mezzo non superiore a - 10 gradi C per le carni congelate; gli autoveicoli e i carri ferroviari devono essere sigillati. 47) I veicoli o mezzi destinati al trasporto delle carni devono corrispondere alle seguenti esigenze: a) le loro pareti interne e tutte le altre parti che possono venire in contatto con le carni devono essere in materiali resistenti alla corrosione e tali da non alterare le caratteristiche organolettiche delle carni ne' renderle nocive alla salute dell'uomo. Dette pareti devono essere lisce, di facile pulizia e disinfezione; b) devono essere provvisti di dispositivi atti ad assicurare la protezione delle carni contro insetti e polvere e costruiti in madri tale da impedire ogni fuoriuscita di liquidi; c) per il trasporto di carcasse, mezzene e quarti di carne, essi devono essere muniti di dispositivi di sospensione in materiali resistenti alla corrosione, fissati ad una altezza tale clic le carni non tocchino il pavimento; tale disposizione non si applica alle carni e alle frattaglie congelate o alle carni refrigerate provviste di imballaggio igienico. 48) I vagoni e gli automezzi utilizzati per il trasporto delle carni non possono in alcun caso essere adibiti al trasporto di animali vivi o di prodotti che possano alterare o contaminare le carni. 49) Nessun altro prodotto puo' essere trasportato con le carni in uno stesso vagone o automezzo o stiva di nave e di aereo. 50) La pulizia e la disinfezione dei vagoni e degli automezzi, adibiti al trasporto delle carni devono aver luogo immediatamente dopo lo scarico. 51) Durante le operazioni di carico e durante il trasporto le carni devono essere protette in modo tale da evitare ogni contatto con sostanze che possono insudiciarle o comunicare loro qualsiasi odore. 52) Le carcasse, le mezzene ed i quarti refrigerati devono essere sempre trasportati appesi. 53) Il veterinario ufficiale deve assicurarsi prima della spedizione che i vagoni, gli automezzi, le navi e gli aerei adibiti al trasporto nonche' le condizioni di carico corrispondano alle prescrizioni di igiene stabilite nel presente capitola.

Annesso F-art. 1

La Gazzetta Ufficiale n. 312 del 15 novembre 1979 ha pubblicato il testo del decreto del Presidente della Repubblica lo giugno 1979, n. 575, e quelli della convenzione e dell'allegato accordo. Non sono stati inserti nella predetta Gazzetta Ufficiale gli annessi all'accordo che vengono di seguito pubblicati. ANNESSO F ELENCO DELLE GARANZIE E DELLE CONDIZIONI ZOOSANITARIE E TECNICO-IGIENICO-SANITARIE IN MATERIA DI SCAMBI DI CARNI DI VOLATILI ALLEVATI E DI CONIGLIO TRA L'ITALIA E LA POLONIA. Art. 1. Le carni di volatili allevati e di coniglio destinate agli scambi italo-polacchi devono: a) essere state ottenute in stabilimenti di macellazione e di lavorazione posti sotto controllo veterinario permanente e riconosciuti dalle autorita' centrali del Paese esportatore idonei all'esportazione in conformita' delle disposizioni di cui ai capitoli I, II, III dell'allegato A; b) provenire da animali: allevati nello stato esportatore e originari da: i) zone non sottoposte da almeno 40 giorni a misure di polizia veterinaria disposte in seguito all'insorgenza di peste aviare o di pseudopeste aviare per i volatili allevati e di mixomatosi per i conigli; ii) allevamenti non sottoposti a misura d'interdizione per la presenza di malattie infettive della specie; scortati fino al macello da apposito certificato di sanita' rilasciato dal veterinario responsabile dello stato sanitario dell'allevamento; trasportati in gabbie e veicoli previamente puliti e disinfettati con disinfettanti ufficialmente riconosciuti; riconosciuti sani e in buone condizioni di nutrizione a seguito di visita sanitaria veterinaria ante mortem da parte di un veterinario ufficiale, in conformita' delle disposizioni del capitolo V dell'allegato A; c) essere state sottoposte a ispezione sanitaria postmortem da parte di un veterinario ufficiale, in conformita' delle disposizioni del capitolo V dell'allegato A e riconosciute incondizionatamente atte al consumo umano, perfettamente sane, salubri e genuine; d) essere munite dell'apposito bollo sanitario comprovante che hanno subito favorevolmente l'ispezione sanitaria veterinaria, apposto conformemente alle disposizioni del capitolo VI dell'allegato A; e) essere lavorate, manipolate, confezionate, imballate, conservate, spedite e trasportate, in conformita' delle disposizioni dell'allegato A; f) essere accompagnate durante il trasporto da un certificato sanitario conforme al modello indicato nell'annesso 14.

Annesso F-art. 2

Art. 2. Non possono inoltre essere destinati agli scambi italo-polacchi le carni ottenute da animali: a) morti per causa diversa dalla macellazione; b) macellati d'urgenza; c) malati, denutriti; d) che abbiano presentato all'ispezione postmortem, lesioni, alterazioni o malformazioni di qualsiasi natura; e) che siano stati trattati con antibiotici (limitatamente all'ultima settimana prima della macellazione), con sostanze ad azione ormonale od antiormonale, con inteneritori, arsenicali, antimoniali o altre sostanze nocive o suscettibili di rendere eventualmente il consumo delle carni pericoloso o nocivo per la salute umana. Sono parimenti escluse dagli scambi le carni: a) di colore, odore, sapore e consistenza anormali; b) insufflate, immature; c) trattate con sostanze coloranti o decoloranti, conservanti, aromatiche, inteneritrici con radiazioni ionizzanti o con raggi ultravioletti, o comunque con sostanze nocive o suscettibili di rendere eventualmente il consumo delle carni pericoloso o nocivo per la salute umana; d) contenenti residui di pesticidi superiori a quelli previsti dalla legislazione del Paese importatore; e) adulterare, insudiciate o comunque in condizioni igieniche e di conservazione non ineccepibili; f) venute a contatto con sostanze che influiscono sulle loro caratteristiche organolettiche, sulla loro salubrita', genuinita' e conservabilita'; g) trasportate con ghiaccio tritato posto a diretto contatto delle carni.

Annesso F-art. 3

Art. 3. A. - Le carni di volatili allevati possono essere presentate alta importazione sottovuoto o non, in: 1) Carcasse, refrigerate o congelate, eviscerate e spennate; e' consentita la reintroduzione della cavita' addominale della carcassa dei corrispondenti visceri, limitatamente al fegato privato della vescicola biliare, al cuore privato della membrana pericardica e allo stomaco muscolare privato del rivestimento corneo; detti visceri, perfettamente puliti e confezionati in un sacchetto di pellicola plastica, possono essere addizionati al collo spogliato della pelle, esofago, trachea e ingluvie (gozzo). 2) parti di carcassa, refrigerate o congelate, con o senz'osso, con o senza pelle in confezioni originali, provviste della denominazione, anatomica e merceologica, delle parti contenute, con esecuzione dei ritagli e delle rifilature (trimmings). 3) frattaglie, congelate, in confezioni originali, limitatamente, a: fegati, privati della vescicola biliare; cuore privato della membrana pericardica; stomaco muscolare (ventriglio) privato del rivestimento corneo; creste e bargigli. B. - Le carni di coniglio possono essere presentate all'importazione in: 1) carcasse, refrigerate o congelate, eviscerate e senza pelle; 2) parti di carcassa, refrigerate e congelate, in confezioni originali provviste della denominazione anatomica o merceologica delle parti contenute, con esclusione dei ritagli e delle rifilature (trimmings); 3) frattaglie, congelate, in confezioni originali, limitatamente a: fegato privato della vescicola biliare; cuore privato della membrana pericardica.

Annesso F-art. 4

Art. 4. Ai sensi del presente elenco si intende per: 1) volatili allevati: i volatili, comunque allevati, appartenenti alle seguenti specie: gallo domestico (genere Gallus); faraona o numida meleagris (genere Numida); tacchino o meleagris gallopavo (genere Meleagris); anitra domestica (genere Anser); oca domestica (genere Anser); colombo o piccione domestico (genere Columba); altri (fagiani, quaglie, ecc.). 2) coniglio: i leporidi domestici appartenenti al genere Oryctolagus; 3) carni: tutte le parti di volatili allevati o di coniglio adatte per il consumo alimentare umano; 4) carcasse: a) per i volatili allevati, il corpo intero dopo dissanguamento, spiumature, eviscerazione, asportazione o non della testa, del collo, delle zampe all'altezza del tarso, dei reni e dei polmoni, con ali intere o tagliate a vari livelli; b) per i conigli, il corpo intero dopo dissanguamento, spellatura, eviscerazione ed asportazione della parte distale degli arti, con o senza testa; 5) frattaglie, le carni diverse da quelle della carcassa di cui alle precedenti lettere a) e b) (visceri commestibili, testa, collo, cresta bargigli e zampe); 6) visceri: gli organi braco-addominali (polmoni, cuore, fegato, milza, pancreas, reni, stomaco, intestini e, per i volatili, lo stomaco, muscolare, la trachea, l'esofago, il gozzo o ingluvie e le ovaie); 7) eviscerazione: asportazione dei visceri di cui al precedente n. 6. L'asportazione dei polmoni e dei reni e' facoltativa nei volatili allevati; 8) confezionamento: avvolgimento a diretto contatto delle carni con involucro costituito di pellicola o laminato-plastici o da altri materiale igienicamente idoneo; 9) imballaggio: contenitore (scatola, cartone, cassa, ecc.) per riporvi le carni gia' confezionate in conformita' del precedente n. 8 ed avente lo scopo di assicurarne una perfetta protezione durante il trasporto; 10) confezione originale: confezione tale da garantire l'integrita' e l'autenticita' del prodotto contenuto e fatta in modo che non sia possibile la manomissione senza che la confezione stessa risulti alterata.

Annesso F-Allegato A

ALLEGATO A I. - REQUISITI PER IL RICONOSCIMENTO DEI MACELLI DI VOLATILI ALLEVATI 1) Gli stabilimenti di macellazione e lavorazione di volatili allevati e di conigli devono comprendere due settori, uno cosiddetto "sudicio" e l'altro "pulito" adeguatamente separati tra loro. A) Il "settore sudicio" deve avere: a) locali o un luogo coperto adibiti esclusivamente alla sosta dei volatili o dei conigli vivi, ubicati nell'immediata vicinanza del locale di macellazione ma da questo nettamente separati; ogni comunicazione con il locale di macellazione diversa dalla apertura ridotta destinata al semplice passaggio degli animali deve essere provvista di porta a chiusura automatica. Detti locali devono essere sufficientemente illuminati, aereati e di capacita' tale da evitare l'ammasso delle gabbie e consentire un agevole controllo sanitario. Qualora trattasi di locali aperti, deve essere assicurata la protezione degli animali contro il sole le intemperie; b) un reparto per la pulizia e la disinfezione dei mezzi di trasporto e delle gabbie; queste, una volta pulite e disinfettate, devono essere depositate in uno spazio apposito; c) un reparto contumaciale, convenientemente isolato, provvisto di: un locale per il ricovero degli animali riconosciuti malati o sospetti alla visita sanitaria ante mortem; locale riservato al deposito delle carni trattenute in osservazione, delle carni non atte al consumo nonche' degli avanzi animali da trattarsi come cascami. Le carni trattenute in osservazione possono essere depositate in una cella del frigorifero purche' isolata e non adibita ad altri usi; un impianto per la denaturazione e la distruzione delle carni insalubri, dei cascami e degli avanzi animali non destinati alla trasformazione in sottoprodotti industriali. I locali del reparto contumaciale devono potersi chiudere a chiave. d) locali adibiti a deposito delle piume, pelli e di altri avanzi animali qualora non siano denaturati o distrutti o evacuati giornalmente dal macello; e) un locale per il deposito del letame, qualora non sia evacuato immediatamente; f) locale per la macellazione dove possano essere effettuate - tramite un convogliatore aereo, meccanico, automatico o a velocita' regolabile, le operazioni seguenti: appendimento degli animali; stordimento, jugulazione e dissanguamento; spiumatura (spellatura e esportazione della parte distale degli artigli per i conigli); lavaggio e finissaggio. B) Il "settore pulito" deve avere: g) uno o piu' locali adibiti: alla eviscerazione; alla paratura (parago), cernita e messa in forma; al raffreddamento delle carcasse, qualora non sia effettuato "a secco" in frigorifero; al sezionamento e al disossamento; al confezionamento, all'imballaggio; alla spedizione. Il locale adibito al sezionamento, al disossamento e al condizionamento delle parti di carcassa o delle frattaglie deve essere climatizzato ad una temperatura non superiore a + 10 gradi C. Ogni apertura tra il locale di eviscerazione e quello di macellazione diversa dall'apertura ridotta destinata al semplice passaggio degli animali macellati e del convogliatore aereo deve essere munite di porta a chiusura automatica; h) impianto frigorifero di potenzialita', capacita' e struttura adeguate dotato di dispositivi che assicurino un'efficace ventilazione ed un giusto grado igrometrico, comprendente: aa) un locale contiguo al locale di eviscerazione per la refrigerazione (air chilling) delle carcasse qualora queste non vengano altrimenti raffreddate; il locale deve essere mantenuto a una temperatura tale da portare rapidamente: a una temperatura a cuore compresa tra 0 gradi C e + 2 gradi C le carcasse destinate al sezionamento o al disossamento; a una temperatura a cuore compressa tra 0 gradi C e + 4 gradi C le carcasse esportate intere; bb) celle frigorifere per lo stoccaggio delle carcasse refrigerate, nelle quali la temperatura deve essere compresa fra - 1,4 gradi C e + 1 gradi C; cc) un tunnel frigorifero ad aria forzata od apparecchiature frigorifere a piastre per la congelazione; dd) celle frigorifere per lo stoccaggio delle carni e delle frattaglie congelate, nelle quali la temperatura non deve essere superiore a - 12 gradi C; ee) per le carni e le frattaglie di coniglio, la congelazione e lo stoccaggio di cui alla precedente sub-lettere cc), dd) possono essere effettuate presso impianti separati dal macello e situati nelle vicinanze. I locali frigoriferi come pure quelli di sezionamento e disossamento devono essere dotati di apparecchiature per il controllo e la registrazione delle temperature e del grado igrometrico; i) un reparto climatizzato con temperatura non superiore a + 10 gradi C dotato di idonee installazioni ed attrezzature per la produzione del vuoto e per il condizionamento nel caso di preparazione di carni confezionate in pellicola plastica sotto vuoto; I macelli di volatili allevati e di conigli inoltre devono avere: j) un assetto, installazioni e attrezzature che consentano ogni momento un efficace ed agevole svolgimento delle operazioni di ispezione sanitaria ante e postmortem nonche' il valido controllo veterinario; k) un locale adeguatamente attrezzato, che possa esser chiuso a chiave, riservato all'uso esclusivo del servizio veterinario; l) un impianto che fornisca una sufficiente quantita' di acqua potabile sotto pressione fredda e calda (oltre i + 32 gradi C); l'uso di acqua non potabile e' consentito esclusivamente per la produzione di vapore e il funzionamento degli apparecchi produttori di freddo purche' le condutture impiantate a tal fine non permettano di usarne per altri scopi e siano contrassegnate in modo ben visibile; m) attrezzature ed utensili, come ad esempio, nastri trasportatori, vasche, piani e tavoli di sezionamento, coltelli e recipienti, in materiale inalterabile, resistente alla corrosione facilmente lavabile e disinfettabile e tale da non alterare le carni; n) recipienti speciali per la raccolta delle carni non atte al consumo umano e dei cascami, a perfetta tenuta e a chiusura inviolabile, in materiale inalterabile e marrati in modo tale da distinguerli dagli altri contenitori facilmente; o) un impianto per l'evacuazione delle acque di scarico rispondente alle norme igieniche; p) dispositivi adeguati per la pulizia e la disinfezione dei locali degli impianti, delle attrezzature e dei recipienti nonche' idonei sterilizzatori a vapore o ad acqua calda (oltre i + 82 gradi C) per la disinfezione degli utensili ed attrezzi da lavoro; q) dispositivi adeguati ed efficaci per la protezione e la lotta contro gli insetti, roditori e parassiti di ogni genere; r) spogliatoi, docce, lavabi, latrine a sciacquone, queste ultime situate in modo che non immettendo direttamente nei locali di lavorazione, i lavabi devono essere collocati in prossimita' delle latrine e forniti di acqua fredda e calda, di dispositivi per la pulizia e la disinfezione delle mani e di asciugamani a perdere. Cartelli ben esposti e facilmente visibili devono ricordare che, dopo l'uso delle latrine, le mani devono essere accuratamente lavate; s) una aerazione sufficiente, una buona evacuazione dei vapori nei locali adibiti alla macellazione e alla lavorazione delle carni ed una sufficiente illuminazione naturale o artificiale che non alteri i colori. 2) I locali adibiti alla macellazione, alla lavorazione, al confezionamento e al deposito delle carni devono avere: pavimenti in materiale impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile, imputrescibile, provvisti di adeguato sistema che consenta una facile, rapida e completa evacuazione dei liquidi; pareti lisce, rivestite o verniciate con materiale lavabile e di colore chiaro fino all'altezza di almeno due metri, ad angoli e spigoli arrotondati; soffitti, tramezzi, porte, finestre e scale costruiti in materiale che permetta una facile ed efficace pulizia. 3) La superficie dei locali, la capacita', la potenzialita', le strutture degli impianti e le attrezzature dei macelli di pollame e di conigli devono essere adeguate alle esigenze di lavoro e all'importanza dei macelli medesimi. 4) se la macellazione dei conigli e' praticata in un macello di volatili, questa deve essere realizzata in un settore particolare dello stabilimento, in locali e con materiale, strumenti, utensili e recipienti riservati a questa attivita'. Qualora la macellazione dei conigli sia realizzata in un macello di volatili, i conigli non devono essere trattenuti, macellati, preparati e depositati contemporaneamente ai volatili negli stessi locali. II. - IGIENE DEI LOCALI DEGLI IMPIANTI E DELLE ATTREZZATURE 5) I locali, gli impianti, le attrezzature ed ogni altra parte dei macelli di pollame e di conigli devono essere mantenuti in ogni momento nelle migliori condizioni di pulizia e di igiene. I locali, gli impianti e le attrezzature adibiti alla sosta degli animali vivi, alla macellazione, lavorazione, manipolazione delle carni nonche' i locali del reparto contumaciale non possono servire ad altri usi e devono essere puliti e disinfettati secondo le esigenze e comunque al termine della giornata lavorativa. Gli attrezzi e gli utensili utilizzati per la macellazione e la lavorazione delle carni, segnatamente i nastri trasportatori, i tavoli di sezionamento e disossamento, i coltelli e i recipienti, devono essere puliti e disinfettati varie volte nel corso di una giornata di lavoro e al termine della medesima, e comunque, ogni volta che si sono insudiciati e sono venuti a contatto con materiale contaminato o sospetto. In particolare i recipienti destinati a contenere carni insalubri e sospette devono essere frequentemente vuotati e puliti e disinfettati ogni volta che vengono svuotati. 6) Le gabbie e altri contenitori per animali vivi devono essere costruite in materiale resistente alla corrosione facilmente lavabile, pulite e disinfettate tutte le volte che vengono svuotate. 7) Per la pulizia e la disinfezione devono essere impiegati sotto la vigilanza del veterinario ufficiale esclusivamente acqua potabile, detersivi, disinfettanti e disinfestanti esenti da odori penetranti e persistenti e tali da non pregiudicare la salubrita' delle carni. 8) Negli stabilimenti e' vietato tenere o introdurre cani e gatti e ogni altro animale diverso da volatili allevati o dai conigli destinati alla macellazione. 9) Nei locali di macellazione e di lavorazione delle carni e' vietato fumare spargere sui pavimenti segatura o altro analogo materiale. III. - IGIENE DEL PERSONALE 10) Il personale addetto alla lavorazione delle carni deve operare nel rispetto dei piu' rigorosi principi dell'igiene e trovarsi in ogni momento nel miglior stato di pulizia, in particolare: a) indossare abiti da lavoro o copricapi facilmente lavabili, puliti, e di colore bianco; b) lavarsi immediatamente ed accuratamente mani e braccia con acqua calda e poi disinfettarle nel caso abbia toccato animali malati o carni infette. La lavorazione e la manipolazione delle carni devono essere vietate alle persone che possono contaminare, segnatamente a quelle: a) affette da o sospette di tifo, paratifo A e B, salmonellosi, dissenteria, epatite infettiva, scarlattina o portatrici di germi di tali malattie; b) affette da o sospette di tubercolosi infettiva, carbonchio ematico, difterite, gonorrea, sifilide e poliomielite; c) affette da o sospette di una malattia contagiosa della pelle o che presentano lesioni con formazioni di pus o di dierosita' alla testa, al collo, alle braccia e alle mani; d) che portano medicazioni alle mani, ad eccezione di una bendatura impermeabile che protegga una ferita delle dita, fresca e non suppurata; e) che esercitano contemporaneamente una attivita' che esponga le carni ad inquinamenti. 11) Qualsiasi persona occupata nella lavorazione e nella manipolazione delle carni deve essere provvista di un certificato medico attestante che nulla osta all'esercizio di tale attivita'. Detto certificato deve essere rinnovato ogni anno ed ogni qualvolta il veterinario ufficiale lo richieda; inoltre, deve essere tenuto costantemente a disposizione di quest'ultimo. IV. - IGIENE DELLA MACELLAZIONE E LAVORAZIONE DELLE CARNI 12) Le operazioni di stordimento, dissanguamento, spennatura (spellatura per i conigli) eviscerazione, lavaggio, paratura, raffreddamento, sezionamento, disossamento, confezionamento e imballaggio devono susseguirsi senza interruzione in avanti, senza percorsi a ritroso, incroci, intasamenti ed accavallamenti e in modo che sia evitato ogni contatto delle carcasse con il suolo. 13) Gli animali, introdotti nei locali di macellazione, devono essere immediatamente abbattuti, previo stordimento. 14) Il dissanguamento deve essere completo e praticato in un corridoio o tunnel in modo da evitare ogni dispersione o proiezione di sangue nel locale. 15) La spiumatura (o la spellatura per i conigli) deve essere completa; la spiumatura, qualora sia preceduta dalla sbollentatura mediante immersioni in vasca, deve essere fatta con acqua potabile almeno ogni 3 ore rinnovata. Le piume, le pelli devono esser immediatamente evacuate dai locali di macellazione e trasportate nei locali appositi. 16) Dopo la spiumatura (o spellatura per i conigli) le carcasse devono essere aperte per l'ispezione sanitaria; il fegato, la milza e il tubo digerente saranno tolti dalla cavita' addominale, ma mantenuti uniti alla carcassa mediante le loro connessioni naturali. Dopo l'ispezione i visceri saranno asportati dalla carcassa separando e raccogliendo in recipienti distinti le frattaglie dai visceri inadatti al consumo; l'asportazione dei polmoni e dei reni nei volatili e' facoltativa. Le operazioni dell'eviscerazione devono essere eseguite con metodiche igienicamente rispondenti e tali da evitare l'insudiciamento delle carcasse. 17) Le carni non atte al consumo, i visceri diversi dalle frattaglie ed i cascami devono essere raccolti negli appositi recipienti a chiusura inviolabile dai quali devono essere rimossi almeno una volta al giorno per essere denaturati e distrutti. 18) Dopo l'ispezione sanitaria veterinaria e l'eviscerazione le carcasse devono essere pulite e lavate con acqua potabile corrente e successivamente refrigerate mediante sistemi di raffreddamento, come ad esempio la refrigerazione ad aria secca, l'idrorefrigerazione a spruzzo, ecc., igienicamente rispondenti e tali da ridurre al minimo la contaminazione batterica, l'assorbimento e la ritenzione di umidita' e da portare rapidamente le carcasse ad una temperatura a cuore compresa fra 0 gradi C e + 4 gradi C. 19) E' vietata l'insufflazione delle carni di coniglio nonche' l'impiego di panni per la loro ripulitura. 20) Le carni destinate al sezionamento per la preparazione di porzioni individuali o familiari (unita' indivisibili di vendita) devono: provenire da animali macellati in giornata; essere portate, subito dopo la macellazione, ad una temperatura a cuore compresa fra 0 gradi C e + 2 gradi C e mantenute a tale temperatura fino al momento del sezionamento; essere sezionate, disossate e confezionate, ad una temperatura a cuore compresa fra 0 gradi C e + 2 gradi C, in locali climatizzati ad una temperatura non superiore a + 10 gradi C; essere condizionate in confezioni originali di pellicola plastica sottovuote o non. 21) Le carni destinate ad essere esportate: a) allo stato di refrigerazione (carni refrigerate) devono essere mantenute nei locali frigoriferi di deposito fino al momento della spedizione ad una temperatura a cuore compresa fra 0 gradi C e + 4 gradi C se si tratta di carcasse e ad una temperatura a cuore compresa fra 0 gradi C e + 2 gradi C se si tratta di parti di carcassa; b) allo stato di congelazione (carni congelate) devono, dopo essere state congelate ad una temperatura a cuore non superiore a - 12 gradi C, essere mantenute a tale temperatura nei locali frigoriferi di stoccaggio fino al momento della spedizione. 22) Il veterinario ufficiale deve effettuare frequenti controlli sulla pulizia e le condizioni igieniche del personale, dei locali, degli impianti e delle attrezzature del macello all'inizio e durante le fasi di lavorazione nonche' disporre periodici controlli di laboratorio sulle carni, imballaggi, locali, impianti, attrezzature e potabilita' delle acque di erogazione. V. - ISPEZIONE SANITARIA ANTE E POSTMORTEM 23) I volatili allevati e i conigli devono essere sottoposti all'ispezione sanitaria al loro arrivo al macello; la visita sara' ripetuta immediatamente prima della macellazione se gli animali sostano nel macello piu' di 24 ore. L'ispezione deve essere effettuata in condizioni di illuminazione adeguata e permettere di accertare se gli animali sono sani, in buone condizioni generali e di nutrizione. Gli animali infetti o sospetti di malattia infettiva contagiosa o affetti da una qualsiasi forma morbosa devono essere esclusi dalla normale macellazione e trasferiti al reparto contumaciale. 24) I volatili allevati e i conigli devono essere sottoposti immediatamente dopo la macellazione all'ispezione sanitaria post mortem in condizioni d'illuminazione adeguata. Potra' procedersi alla suddivisione della carcassa e all'asportazione o trattamento di qualsiasi parte dell'animale soltanto dopo la fine dell'ispezione. 25) L'ispezione sanitaria postmortem deve comprendere: a) l'esame visivo dell'animale; b) se necessario, l'esame al tatto e l'incisione dell'animale macellato; c) se del caso, analisi di laboratorio. 26) L'ispezione deve accertare che le carni siano incondizionatamente atte al consumo umano, perfettamente sane, salubri e genuine; in particolare sara' rivolta ad escludere la presenza negli animali macellati di lesioni o alterazioni riferibili a: malattie infettive e infestive; cachessia, idroemia, ascite, ittero; avvelenamenti, intossicazioni; botulismo; turbe generali e del ricambio; forme morbose non infettive; neoplasie. 27) Nell'ispezione ante e postmortem il veterinario ufficiale puo' essere coadiuvato da personale ausiliario non laureato ma particolarmente esperto nella tecnica ispettiva. La responsabilita' del giudizio finale sulla commestibilita' delle carni spetta solo e comunque al veterinario ufficiale. VI. - BOLLATURA 28) A comprova dell'avvenuta favorevole ispezione sanitaria veterinaria postmortem su ogni carcassa di volatili e di coniglio deve essere applicato, "otto la responsabilita' del veterinario ufficiale, un bollo a placca di materiale resistente, conforme all'igiene e tale da non poter essere reimpiegato. Il bollo deve essere di dimensioni tale che su di esso possano figurare in caratteri perfettamente leggibili, preferibilmente a rilievo le seguenti indicazioni: a) nella parte superiore, la scritta in lettere maiuscole: POLSKA per la Polonia e la sigla: IT per l'Italia; b) al centro, il numero di riconoscimento ufficiale del macello; c) nella parte inferiore, la sigla WIS per la Polonia e la sigla CEE per l'Italia. I caratteri devono essere Atti almeno 0,2 cm per le lettere e per le cifre. Tuttavia la bollatura prevista ai precedenti commi non e' richiesta se le carcasse sono in confezioni e se il bollo figura sulla confezione stessa (individuale). 29) Per le parti di carcassa e le frattaglie la bollatura deve consistere nella stampa delle indicazioni di cui alle lettere a), i), c) del precedente paragrafo 28: direttamente sulla confezione originale oppure: su una etichetta fissata solidamente alla confezione con piombo inviolabile o in modo da doverla forzatamente rompere all'atto dell'apertura mediante l'apposizione di un bollo a inchiostro al metilvioletto. I caratteri a stampa delle indicazioni di cui alle lettere a), b), c) del precedente paragrafo 28 devono essere alti almeno un centimetro per le lettere e per le cifre. VII. - CONFEZIONAMENTO E IMBALLAGGIO 30) I materiali a contatto diretto con le carni nel corso della lavorazione, conservazione e trasporto, nonche' i materiali impiegati nel confezionamento e nell'imballaggio delle carni di volatili e di coniglio devono rispondere ai requisiti previsti dalla legislazione del Paese importatore. In particolare detti materiali devono essere: nuovi ed igienicamente rispondenti; incapaci di alterare le caratteristiche organolettiche delle carni e di renderle nocive alla salute umana; sufficientemente solidi e resistenti per garantire una protezione efficace durante la manipolazione, il trasporto e la distribuzione. 31) Le carcasse intere di volatili e di coniglio, avvolte singolarmente o non in un involucro igienicamente rispondente, devono essere imballate in scatole; cartoni o casse legati con filo metallico o con altro sistema che ne impedisca la manomissione recanti all'esterno stampigliate a caratteri leggibili e indelebili direttamente o su una etichetta fissata solidamente con un piombo inviolabile o in modo da doverla forzatamente rompere all'atto dell'apertura, oltre il bollo sanitario, almeno le indicazioni seguenti: a) denominazione della specie animale; b) peso netto. Qualora le carcasse non siano state avvolte singolarmente in un involucro protettivo l'imballaggio deve essere impermeabile e rivestito o foderato all'interno di un foglio di protezione igienicamente rispondente. 32) Le parti di carcassa e le frattaglie devono essere: a) condizionate in confezioni originali sigillate, sottovuoto o non, costituite da materiale trasparente, incolore, inodore, imputrescibile recanti stampate a caratteri leggibili e indelebili direttamente o su una etichetta fissata secondo le modalita' di cui al precedente paragrafo 31, oltre il bollo sanitario, le seguenti indicazioni in lingua italiana ed in lingua polacca: denominazione della sede dello stabilimento; denominazione della specie animale; denominazione anatomica o merceologica delle parti di carcassa o delle frattaglie; modo di conservazione: prodotto refrigerato, congelato; data di confezionamento; peso netto. Ogni confezione puo' contenere piu' parti di carcassa o frattaglie purche' identiche; b) successivamente imballate in scatole, casse, cartoni legati con filo metallico o con altro sistema che ne impedisca la manomissione; ogni collo deve contenere parti di carcassa aventi la stessa base anatomica o frattaglie identiche. I colli devono indicare almeno le indicazioni di cui al precedente paragrafo 31. VIII. - TRASPORTO 33) Le carni di pollame e di coniglio devono essere trasportate in condizioni igieniche soddisfacenti e in mezzi di trasporto costituiti ed attrezzati in modo da assicurare per tutta la durata del trasporto una temperatura a cuore delle medesime: a) compresa fra 0 gradi C e + 4 gradi C per le carcasse intere refrigerate, compresa fra 0 gradi C e + 2 gradi C per le parti di carcassa refrigerate; b) non superiore a - 12 gradi C per le carni congelate. 34) I vagoni, gli automezzi e le stive delle navi e degli aerei destinati al trasporto delle carni di volatili e di coniglio non possono essere utilizzati per il trasporto di animali vivi e di prodotti suscettibili di alterare e contaminare le carni, a meno che, dopo lo scarico dei prodotti summenzionati, siano stati sottoposti a pulitura, disinfezione ed eventuale deodorizzazione, efficaci. I mezzi di trasporto devono inoltre corrispondere alle seguenti esigenze: a) i pavimenti e le pareti interne e tutte le altre parti che possono venire a contatto con i contenitori delle carni devono essere in materiali resistenti alla corrosione, facilmente lavabili e disinfettabili e tali da non alterare le caratteristiche organolettiche delle carni ne' renderle nocive alla salute dell'uomo; b) devono essere provvisti di dispositivi atti ad assicurare la protezione delle carni contro insetti e polvere e costruiti in modo tale da impedire ogni fuoriuscita di liquidi. 35) Il veterinario ufficiale deve assicurarsi prima della spedizione che i vagoni, gli automezzi, le stive di navi o di aerei adibiti al trasporto nonche' le condizioni e il carico corrispondono alle prescrizioni igieniche stabilite nel presente capitolo.

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