Real Decreto 1695/2011, de 18 de noviembre, por el que se establecen tres certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad

CE1.8 En un supuesto práctico de aplicación de un procedimiento de conducción del juego de Ruleta Francesa, llevar a cabo la partida, desde la aceptación de la apuesta inicial, hasta la determinación de la jugada ganadora, adoptando el reglamento de juego y las instrucciones recibidas.

CE1.9 En un supuesto práctico de aplicación de un procedimiento de conducción de partidas de Ruleta Francesa y cumpliendo la normativa vigente:

– Detectar los factores de riesgo físicos en el puesto, relativos a los ruidos originados por las máquinas de juego, mobiliario inadecuado, iluminación deficiente o excesiva, temperatura, ventilación y climatización inadecuadas y rapidez en la sucesión de partidas ante la afluencia en horas punta.

– Detectar los riesgos para la seguridad personal ante la presencia de clientes conflictivos y relacionarlos con la actuación que los minimice.

– Detectar los factores de riesgo por los cambios de ciclos cardiacos: desfase de los ritmos biológicos, cambios de hábitos alimentarios, perturbaciones en la vida social y familiar y alteraciones del sueño, entre otros.

– Sugerir medidas correctoras para evitar o minimizar los riesgos laborales detectados.

C2: Aplicar las técnicas de tirada de bola y manejo de fichas y rastrillo durante el desarrollo del juego de Ruleta Francesa cumpliendo con la normativa vigente.

CE2.1 Identificar en una mesa de juego de Ruleta Francesa, los lugares de almacenamiento de fichas de color, de fichas de valor y de propinas.

CE2.2 Explicar el reglamento de juego de Ruleta Francesa en lo relativo al lanzamiento de bola.

CE2.3 En un supuesto práctico de aplicación de un procedimiento de juego de Ruleta Francesa y cumpliendo la normativa vigente:

– Efectuar lanzamientos de bola adoptando las técnicas correspondientes y cumpliendo las exigencias del reglamento.

– Efectuar lanzamientos de bola a distintas velocidades en función de los requerimientos de la productividad.

– Vigilar el paño mientras la bola está rodando en el cilindro.

– Calcular el tiempo de admisión de apuestas una vez efectuado el lanzamiento de la bola.

CE2.4 Explicar los riesgos personales derivados de la tirada de bola y del manejo de las fichas y el rastrillo durante la conducción de partidas de Ruleta Francesa, relativos a movimientos repetitivos y posturas forzadas, así como las medidas a adoptar para su prevención.

C3: Aplicar el proceso de pago de premios, utilizando la tabla de pagos correspondiente a la Ruleta Francesa y cumpliendo la normativa vigente.

CE3.1 Explicar el reglamento de juego de Ruleta Francesa en lo referido al pago de premios a clientes.

CE3.2 Identificar en la mesa de juego de Ruleta Francesa las zonas destinadas al pago de premios por apuestas ganadoras.

CE3.3 Identificar al personal implicado en el pago de premios por apuestas ganadoras, en relación con las acciones que realiza cada uno durante el mismo.

CE3.4 En un supuesto práctico de aplicación de un procedimiento de pago de premio a clientes del juego de Ruleta Francesa y cumpliendo la normativa vigente:

– Aplicar la tabla de pagos de Ruleta Francesa.

– Presentar las fichas correspondientes al premio de forma diferenciada de la apuesta del cliente.

– Aproximar al cliente las fichas correspondientes al premio con ayuda del rastrillo

Contenidos

1. Procedimientos de conducción del juego de Ruleta Francesa.

– Reglamento de juego en lo referido a la conducción de partidas de Ruleta Francesa

– Personal implicado y sus acciones:

– Crupieres cilindristas:

– Lanzamiento de bola

– Conducción del juego de Ruleta Francesa

– Crupier extremo de mesa:

– Conducción del juego de Ruleta Francesa

– Jefe de mesa:

– Supervisión del procedimiento

– Equipamiento y material:

– Cilindro:

– Orden de los números dentro del cilindro

– Paño:

– Estructuración

– Ubicación de las distintas zonas de apuesta

– Accesorios intervinientes:

– Rastrillo

– T

– Bolas: tipos y ubicación

– Técnica de lanzamiento de bola

– Exigencias reglamentarias:

– Mínimo de vueltas

– Dirección

– Velocidad de la bola

– Utilización de la mano correspondiente

– Técnica de manipulación del Rastrillo

– Manipulación con la mano derecha

– Manipulación con la mano izquierda

– Prevención de riesgos laborales en la conducción de partidas de Ruleta Americana

– Factores de riesgo físicos procedentes del entorno

– Factores de riesgo físicos procedentes del manejo de fichas

– Factores de riesgo físicos procedentes del manejo del rastrillo

– Factores de riesgo físicos procedentes del lanzamiento de bola

– Factores de riesgo psicológicos procedentes de las condiciones de trabajo

– Prevención laboral ante la presencia de clientes conflictivos

2. Pago de premios en Ruleta Francesa

– Reglamento de juego en lo referido al pago de premios en Ruleta Francesa

– Personal implicado y sus funciones:

– Crupieres cilindristas

– Retirada de apuestas perdedoras

– Pago de apuestas ganadoras

– Chipeo y orden de fichas perdedoras

– Jefe de mesa:

– Supervisión del procedimiento del pago de premios

– Manejo del rastrillo durante la retirada de fichas perdedoras

– Despeje del número premiado

– Barrido de fichas perdedoras

– Chipeo de fichas

– Extensión de fichas en el número premiado:

– Ordenamiento por cliente

– Exposición en grupos de cinco fichas

– Técnicas de cálculo de premios

– Cálculo fotográfico

– Reglas nemotécnicas

– Memorización de tablas de multiplicación

– Composición de pagos

– Orden de pago de los premios

– Presentación de los premios en el área de trabajo

– Técnicas de manejo del rastrillo durante el pago de premios

– Empuje de fichas con el rastrillo con la mano derecha

– Empuje de fichas con el rastrillo con la mano izquierda

Orientaciones metodológicas

Para acceder a la unidad formativa 2 y 3 debe haberse superado la unidad formativa 1.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 6

Denominación: SUPERVISIÓN DE JUEGOS DE MESA EN CASINOS

Código: MF1774_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC1774_2 Supervisar el desarrollo de juegos de mesa en casinos

Duración: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Describir los juegos de Black Jack, Póquer con descarte y Póquer sin descarte, Punto y Banca, Ruleta americana y Ruleta francesa, citando los reglamentos de juego correspondientes e identificar las posibles modalidades.

CE1.1 Definir, según el reglamento de juego correspondiente, los juegos de Black Jack, Póquer con descarte y Póquer sin descarte, Punto y Banca, Ruleta americana y Ruleta francesa.

CE1.2 Describir, según el reglamento de juego correspondiente, los elementos necesarios para el desarrollo de los distintos juegos de Black Jack, Póquer con descarte y Póquer sin descarte, Punto y Banca, Ruleta americana y Ruleta francesa.

CE1.3 Identificar, según el reglamento de juego correspondiente, el personal afecto a los distintos juegos de Black Jack, Póquer con descarte y Póquer sin descarte, Punto y Banca, Ruleta americana y Ruleta francesa, citando sus competencias.

CE1.4 Citar, según el reglamento de juego correspondiente, las reglas de los juegos de Black Jack, Póquer con descarte y Póquer sin descarte, Punto y Banca, Ruleta americana y Ruleta francesa.

C2: Analizar el correcto estado y funcionamiento de instalaciones, equipos y material de los juegos de Black Jack, Póquer con y Póquer sin Descarte, Punto y Banca, Ruleta Americana y Ruleta Francesa, según instrucciones recibidas y cumpliendo la normativa vigente.

CE2.1 Identificar las características de las instalaciones en las que se desarrollan los juegos de Black Jack, Póquer con y Póquer sin Descarte, Punto y Banca, Ruleta Americana y Ruleta Francesa, describiendo y argumentando su buen estado de uso.

CE2.2 Identificar los equipos y materiales necesarios para el desarrollo de los juegos de Black Jack, Póquer con y Póquer sin Descarte, Punto y Banca, Ruleta Americana y Ruleta Francesa, describiendo y argumentando su buen estado de uso.

CE2.3 Describir los procedimientos más habituales de instalaciones, equipos y material propios los juegos de Black Jack, Póquer con y Póquer sin Descarte, Punto y Banca, Ruleta Americana y Ruleta Francesa, identificando la documentación utilizada en la revisión.

CE2.4 En un caso práctico de aplicación de un procedimiento a partir de instalaciones, equipos y materiales propios de los juegos de Black Jack, Póquer con y Póquer sin Descarte, Punto y Banca, Ruleta Americana y Ruleta Francesa:

– Supervisar el equipo y el material, verificando que cumple la normativa vigente

– Identificar anomalías en su estado y funcionamiento

– Determinar posibles correcciones y mejoras

– Registrar la revisión utilizando los partes y fichas adecuadas

CR2.5 Las normas relativas a la seguridad en la comprobación del estado de equipos y materiales se adoptan en el desarrollo de las tareas, minimizando los riesgos derivados de ellas.

C3: Aplicar las técnicas de supervisión más habituales en mesas de juego de casinos, en función de los diferentes factores de riesgo existentes y cumpliendo la normativa vigente.

CE3.1 Describir los errores más usuales que se cometen durante las labores de vigilancia de las mesas de juego de casinos.

CE3.2 Describir las técnicas más habituales para el mantenimiento de la atención en labores de vigilancia de juegos en casinos.

CE3.3 Describir los factores de riesgo que puedan estar presentes en la conducta y actuación de los crupieres y de los clientes y que puedan suponer irregularidades en el desarrollo de los juegos.

CE3.4 Interpretar los posibles tipos de comportamiento humano conforme a los parámetros sociales preestablecidos y relacionarlos con los factores de riesgo en casinos.

CE3.5 Distinguir los rasgos antropomórficos básicos para poder realizar la identificación de personas.

CE3.6 En un determinado supuesto de aplicación de un procedimiento de juego en casinos y cumpliendo la normativa vigente, realizar los protocolos de prevención y vigilancia, que supongan:

– La revisión de forma periódica de los factores de riesgo.

– El mantenimiento de la atención sobre las conductas y actuaciones de los crupieres y clientes.

– La comunicación con el equipo de trabajo.

– La rotación en el puesto.

– La identificación de las conductas sospechosas en los crupieres y clientes.

– La identificación de personas según sus rasgos antropomórficos.

CE3.7 En un supuesto práctico de aplicación de un procedimiento de supervisión de partidas y cumpliendo la normativa vigente:

– Detectar los factores de riesgo físicos en el puesto, relativos a los ruidos originados por las máquinas de juego, mobiliario inadecuado, iluminación deficiente o excesiva, temperatura, ventilación y climatización inadecuada.

– Detectar los riesgos para la seguridad personal ante la presencia de clientes conflictivos y relacionarlos con la actuación que los minimice.

– Detectar los factores de riesgo por los cambios de ciclos circadianos: desfase de los ritmos biológicos, cambios de hábitos alimentarios, perturbaciones en la vida social y familiar y alteraciones del sueño, entre otros.

– Detectar los factores de riesgo derivados de la supervisión, relativos a movimientos repetitivos, posturas forzadas ante las mesas a supervisar y mantenimiento de la atención sobre el juego que se desarrolla.

– Sugerir medidas correctoras para evitar o minimizar los riesgos laborales detectados.

C4: Realizar las supervisión de las diferentes fases del Black Jack, Póquer con y Póquer sin Descarte, Punto y Banca, Ruleta Americana y Ruleta Francesa, adoptando técnicas de supervisión y cumpliendo la normativa vigente.

CE4.1 En un supuesto práctico de partidas simultáneas de juego de Black Jack, supervisar las fases de admisión de apuestas, desarrollo y pago de premios, conforme al reglamento de juego y a las instrucciones recibidas.

CE4.2 En un supuesto práctico de partidas simultáneas de juego de Póquer con descarte, supervisar las fases de admisión de apuestas, desarrollo y pago de premios, conforme al reglamento de juego y a las instrucciones recibidas.

CE4.3 En un supuesto práctico de partidas simultáneas de juego de Póquer sin descarte, supervisar las fases de admisión de apuestas, desarrollo y pago de premios, conforme al reglamento de juego y a las instrucciones recibidas.

CE4.4 En un supuesto práctico de partidas simultáneas de juego de Punto y banca, supervisar las fases de admisión de apuestas, desarrollo y pago de premios, conforme al reglamento de juego y a las instrucciones recibidas.

CE4.5 En un supuesto práctico de partidas simultáneas de juego de Ruleta americana, supervisar las fases de admisión de apuestas, desarrollo y pago de premios, conforme al reglamento de juego y a las instrucciones recibidas.

CE4.6 En un supuesto práctico de partidas simultáneas de juego de Ruleta francesa, supervisar las fases de admisión de apuestas, desarrollo y pago de premios, conforme al reglamento de juego y a las instrucciones recibidas.

C5: Aplicar los distintos procedimientos de intervención ante irregularidades detectadas, incidencias acaecidas durante el juego, dudas o reclamaciones de los clientes, cumpliendo la normativa vigente.

CE5.1 Citar las situaciones más usuales que requieran intervención durante el desarrollo de los juegos de mesa en casinos.

CE5.2 Analizar los procedimientos de intervención más habituales durante el desarrollo de juegos en casinos en relación con los distintos casos que la requieran.

CE5.3 Argumentar la importancia de una intervención discreta ante cualquier irregularidad detectada, explicando las consecuencias de no hacerlo.

CE5.4 Argumentar la importancia y necesidad de preservar la imagen del crupier ante los clientes en caso de detección de fallos en el desarrollo de los juegos y las consecuencias de no hacerlo.

CE5.5 En supuestos prácticos de aplicación de un procedimiento que exija la intervención durante el desarrollo de diferentes juegos de mesa y cumpliendo la normativa vigente:

– Preservar la imagen del crupier ante los clientes.

– Intervenir con la máxima discreción posible.

– Resolver las dudas o reclamaciones de los clientes.

– Comunicar la incidencia a su superior jerárquico.

CE5.6 Identificar las situaciones irregulares que excedan su responsabilidad y precisen la intervención de un superior jerárquico.

CE5.7 Explicar los riesgos personales derivados de la intervención ante irregularidades detectadas procedentes de la actuación de los clientes, así como las medidas para minimizarlos.

C6: Aplicar las funciones auxiliares a la dirección del juego, interpretando los distintos manuales de procedimientos y los reglamentos de apertura y cierre de mesas de juego.

CE6.1 Identificar el personal de la sala de juego de un casino implicado en la apertura y cierre de las mesas de juego en relación con sus correspondientes acciones.

CE6.2 Describir la documentación oficial de las mesas de juego utilizada en la apertura y cierre de las mesas y explicar su uso.

CE6.3 Exponer la normativa referida a la apertura y cierre de mesas de los juegos de Black Jack, Póquer con descarte y Póquer sin descarte, Punto y banca, Ruleta americana y Ruleta francesa.

CE6.4 En un supuesto práctico de aplicación de un procedimiento de supervisión de apertura y cierre de mesas de juego y cumpliendo la normativa vigente:

– Supervisar la exposición y recogida de fichas.

– Realizar operaciones de recuento de fichas, comprobando su cantidad, valor e importe total, adoptando de memoria las tablas de conversión de los principales valores de fichas.

– Verificar su correspondencia con el importe escrito en la documentación oficial.

CE6.5 En un supuesto práctico de aplicación de un procedimiento de supervisión de cambio de efectivo por fichas y cumpliendo un procedimiento:

– Supervisar la información recabada del cliente acerca del cambio, utilizando los procedimientos.

– Atender al anuncio de la petición de cambio efectuado por el supuesto crupier.

– Supervisar el cambio de efectivo por fichas efectuado por el supuesto crupier, adoptando técnicas de cálculo mental, para verificar que el contravalor en fichas del efectivo es correcto.

– Supervisar la exposición de fichas y efectivo.

CE6.6 Describir el procedimiento de anotación de salidas y entradas de la banca de fichas y efectivos procedentes de apuestas, argumentando su existencia y el rigor necesario.

CE6.7 En un supuesto práctico, evaluar el ritmo de las partidas y su adecuación a los objetivos de la empresa, utilizando los tiempos proporcionados por el supuesto.

CE6.8 Argumentar la importancia y la necesaria detección de movimientos de fichas que supongan una cantidad importante y el procedimiento de comunicación de los mismos a sus superiores explicando las consecuencias de no hacerlo.

Contenidos

1. Reglamentos de juegos de mesa en casinos

– Reglamento de casinos de juego

– El juego de Black Jack:

– Definición

– Equipamiento y material:

– Mesa

– Naipes

– Fichas

– Sabot

– Cajón de efectivo

– Cajón de propina

– Personal afecto y acciones:

– Crupier: conducción de las partidas

– Jefe de mesa: Supervisión del perfecto desarrollo de las partidas, supervisión del trabajo del crupier

– Clientes

– Reglas del juego

– El juego de Póquer con descarte:

– Definición

– Equipamiento y material:

– Mesa

– Naipes

– Fichas

– Cajón de efectivo

– Cajón de propina

– Personal afecto y acciones:

– Crupier: conducción de las partidas

– Jefe de mesa: Supervisión del perfecto desarrollo de las partidas, supervisión del trabajo del crupier

– Clientes

– Reglas del juego

– El juego de Póquer sin descarte:

– Definición

– Equipamiento y material:

– Mesa

– Naipes

– Fichas

– Cajón de efectivo

– Cajón de propina

– Personal afecto y acciones:

– Crupier: conducción de las partidas

– Jefe de mesa: Supervisión del perfecto desarrollo de las partidas, supervisión del trabajo del crupier

– Clientes

– Reglas del juego

– El juego de Punto y Banca:

– Definición

– Equipamiento y material:

– Mesa

– Naipes

– Fichas

– Sabot

– Pala

– Cajón de efectivo

– Cajón de propina

– Personal afecto y acciones:

– Crupier palista: conducción de las partidas

– Crupieres pagadores: pagos de premios

– Jefe de mesa: Supervisión del perfecto desarrollo de las partidas, supervisión del trabajo del crupier

– Clientes:

– Clientes sentados

– Clientes de pie

– Reglas del juego

– El juego de Ruleta Americana:

– Definición

– Equipamiento y material:

– Mesa

– Cilindro

– Bolas

– Dolly

– Marcadores

– Fichas de color

– Fichas de valor

– Cajón de efectivo

– Cajón de propina

– Personal afecto y acciones:

– Crupier: conducción de las partidas

– Jefe de mesa: Supervisión del perfecto desarrollo de las partidas, supervisión del trabajo del crupier

– Reglas del juego

– El juego de Ruleta Francesa:

– Definición

– Equipamiento y material:

– Mesa

– Cilindro

– Bolas

– Rastrillos

– Fichas

– Cajón de efectivo

– Cajón de propina

– Personal afecto y acciones:

– Crupieres cilindristas: conducción de las partidas

– Crupier extremo de mesa: conducción de las partidas

– Jefe de mesa: Supervisión del perfecto desarrollo de las partidas, supervisión del trabajo del crupier

– Subjefe de mesa: sustitución del Jefe de mesa en caso necesario

– Reglas del juego

2. Supervisión de juegos de mesa

– Jefe de mesa:

– Perfil

– Actitudes y Aptitudes

– Funciones:

– Supervisión del perfecto desarrollo de las partidas

– Supervisión del trabajo de los crupieres

– Ubicación del puesto

– Equipamiento

– Material

– Documentación

– Instalaciones:

– Equipos y material necesario

– Identificación por juegos

– Estado de uso

– Funcionamiento

– Supervisión:

– Importancia de la supervisión en los casinos

– Objetivos

– Principios

– Desarrollo de la supervisión durante los diferentes juegos

– Diferencias entre la tarea directiva de control y la función de supervisión

– Técnicas para la supervisión en las mesas de juego en casinos

– Diferenciación entre hacer un trabajo y su supervisión:

– Cambio de actitud

– Cambio de conocimiento

– Cambio de habilidades

3. Vigilancia en mesas de juego

– Factores de sospecha durante el desarrollo de los juegos:

– Vigilancia estática y/o dinámica

– Técnicas de vigilancia

– Estrategias de control de la zona

– Turnos de vigilancia

– Descripción de personas: el retrato hablado, la técnica descriptiva

– Características permanentes y variables del rostro humano

– Fundamentos de psicología y sociología aplicados a detectar rasgos de la personalidad aplicables al juego, motivación e intereses:

– Bases de la personalidad

– Necesidades personales y sociales

– Motivación

– Actitudes

– Características de las etapas de desarrollo de la personalidad

– Factores de riesgo físico procedentes del entorno y propios de la vigilancia:

– Movimientos repetitivos

– Posturas forzadas y su prevención

– Factores de riesgo psicológicos procedentes de las condiciones de trabajo y de la tarea de vigilancia:

– Estrés y desgaste psíquico y su prevención

– Estrategias de control del estrés

4. Funciones auxiliares a la dirección del juego

– Apertura y cierre de mesa:

– Normativa

– Procedimiento

– Funciones del jefe de mesa

– Personal afecto

– Documentación necesaria

– Recuento de fichas

– Evaluación del desarrollo de los juegos y del ritmo de las partidas

– Procedimientos de control de entradas y salidas de la banca

– Procedimientos de actuación ante la detección de movimientos de grandes sumas en las mesas de juego

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 7

DENOMINACION: OPERACIONES BÁSICAS DE COMUNICACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE JUEGOS DE AZAR

Código: MF1768_1

Nivel de cualificación profesional: 1

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC1768_1 Comunicarse con diferentes interlocutores habituales en establecimientos de juegos de azar

Duración: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Valorar la imagen general, comportamiento y actitudes que proyecta el personal de establecimientos de juegos de azar en relación con las normas más habituales de estas organizaciones y las consecuencias para la misma que puede ocasionar una imagen negativa.

CE1.1 Valorar las consecuencias de una imagen personal contraria a las normas internas de un establecimiento de juegos de azar.

CE1.2 Argumentar la importancia de mantener un trato amable y educado con los clientes, utilizando las formas de cortesía elementales u otras habituales contextualizadas al trato con clientes en este tipo de establecimientos.

CE1.3 Valorar el comportamiento verbal y no verbal del personal en la percepción de la organización por parte del cliente y en sus posibilidades de fidelización.

CE1.4 En situaciones de atención a clientes en establecimientos de juegos de azar:

– Utilizar diferentes formas de saludos siguiendo las instrucciones recibidas.

– Aplicar diferentes estilos de comunicación en función del puesto en el establecimiento.

– Identificar aspectos a mejorar en situaciones simuladas de atención a clientes en establecimientos de juegos de azar.

C2: Utilizar técnicas básicas de comunicación presencial con clientes, transmitiendo información de acuerdo con los usos y costumbres socio-profesionales rutinarios en establecimientos de juegos de azar.

CE2.1 Identificar el protocolo de comunicación oral y gestual de uso habitual en establecimientos de juegos de azar para transmitir la información oral.

CE2.2 Identificar los parámetros de calidad de servicio habituales en los procedimientos de comunicación con clientes en establecimientos de juegos de azar, tales como escucha activa, empatía, amabilidad, lenguaje comprensible u otros.

CE2.3 Identificar las demandas de información más habituales por parte de clientes en establecimientos de juegos de azar.

CE2.4 Identificar las demandas de información por parte de clientes que sobrepasan la responsabilidad, en función de diferentes puestos de trabajo en establecimientos de juegos de azar.

CE2.5 Identificar las tipologías de clientes más habituales en función de los distintos juegos y de los diferentes establecimientos: casinos, salas de bingo y salones de juego.

CE2.6 Argumentar la necesidad de mantener la confidencialidad y discreción en la comunicación con clientes de establecimientos de juegos de azar.

CE2.7 En supuestos prácticos, convenientemente caracterizados, a través de situaciones simuladas de transmisión y recepción de información a clientes en establecimientos de juegos de azar, y en función del puesto de trabajo simulado:

– Identificar con precisión al interlocutor y el objeto de la comunicación.

– Aplicar las técnicas de expresión corporal en la acogida.

– Identificarse mostrando una imagen positiva, adoptando las debidas normas de protocolo y parámetros de calidad de servicio.

– Ajustar de forma precisa el léxico y expresiones utilizadas al tipo de interlocutor.

– Transmitir los mensajes con claridad y precisión, asegurando la comprensión por el interlocutor.

– Asegurar que la información es transmitida con claridad, de forma estructurada, con precisión, con cortesía, con respeto y sensibilidad.

– Distinguir los errores cometidos y proponer las acciones correctivas necesarias.

C3: Aplicar técnicas de comunicación efectiva, en situaciones de relaciones profesionales con superiores jerárquicos y otros miembros del establecimiento de juegos de azar, seleccionando las pautas de actuación apropiadas en función de los distintos elementos, barreras, dificultades y alteraciones existentes.

CE3.1 Identificar las comunicaciones habituales que se producen con superiores jerárquicos y otros miembros en establecimientos de juegos de azar.

CE3.2 Identificar las diferencias existentes entre comunicación con clientes internos y externos del establecimiento.

CE3.3 A partir del desarrollo de casos debidamente caracterizados de situaciones de trabajo, en los que se experimentan diferentes formas de distorsión, interferencias, barreras, dificultades, y otras alteraciones en la comunicación interpersonal, habituales en establecimientos de juegos de azar:

– Identificar en cada caso, las causas específicas que han dado lugar a los problemas en la comunicación.

– Explicar cómo interactúan en las comunicaciones interpersonales, el nivel de tarea –racional–, con el nivel de relación – emocional-, y las principales dificultades que afectan a los resultados de trabajo.

CE3.4 A partir de un caso práctico debidamente caracterizado, en el que se reciben o se emiten críticas y comentarios a la actividad laboral:

– Expresar las opiniones críticas y las discrepancias, tanto a superiores jerárquicos como a otros miembros del establecimiento, de forma concreta y objetiva, evitando descalificaciones verbales o gestuales.

– Recibir las opiniones críticas, tanto de superiores jerárquicos como a otros miembros del establecimiento, con calma y sin reacciones negativas.

CE3.5 En diferentes casos de relación interpersonal en entornos de trabajo y a través de simulaciones de diferentes puestos de trabajo:

– Aplicar pautas de comunicación efectiva en cada caso.

– Identificar, una vez realizada la simulación, los puntos críticos del proceso de comunicación desarrollado, explicando puntos fuertes y débiles.

– Explicar las posibles consecuencias de una comunicación no efectiva, en un contexto de trabajo dado.

– Identificar, a través de la actuación en las simulaciones, los valores éticos personales y profesionales que se han evidenciado.

C4: Aplicar pautas básicas de actuación ante quejas y reclamaciones de clientes en establecimientos de juegos de azar, siguiendo criterios y procedimientos establecidos por diferentes organizaciones.

CE4.1 Explicar las pautas básicas de resolución de conflictos en relación con las situaciones conflictivas con el cliente más habituales en establecimientos de juegos de azar.

CE4.2 Identificar la documentación más habitual que se utiliza en establecimientos de juegos de azar para recoger una reclamación y citar la información que debe contener.

CE4.3 Identificar las quejas o reclamaciones que sobrepasan la responsabilidad asignada en función del puesto de trabajo y que deben ser canalizadas a un superior.

CE4.4 En un supuesto práctico de quejas de clientes en diferentes establecimientos de juegos de azar y en diferentes puestos de trabajo, aplicar técnicas sencillas de resolución de conflictos e identificar las que excedan su responsabilidad.

CE4.5 Determinar las buenas prácticas para la eliminación o minimización de los factores de riesgo personales derivados de la atención al cliente en casos de quejas y reclamaciones.

Contenidos:

1. Comunicación y atención al cliente en establecimientos de juegos de azar

– La comunicación :

– Técnicas de comunicación habituales en estos establecimientos

– El proceso de comunicación y barreras habituales en establecimientos de juegos de azar

– Resolución de problemas de comunicación

– Características de la comunicación

– Comunicación verbal y no verbal habitual en establecimientos de juegos de azar:

– Instrucciones

– Mensajes

– Signos

– Señales

– Tipos de clientes habituales en función de los juegos y de los establecimientos:

– Casinos

– Salas de Bingo

– Salones de juego

– Aplicación de comportamientos básicos en función de tipologías y diferencias culturales.

– Reglas básicas de habilidad social e imagen personal habituales en establecimientos de juegos de azar

– Imagen corporativa:

– Uniformidad

– Comportamientos que la dañan

2. Comunicación con clientes frente a quejas y reclamaciones:

– Quejas y reclamaciones de clientes habituales en establecimientos de juegos de azar

– Procesos de comunicación en situaciones de quejas y reclamaciones

– Técnicas en situaciones de quejas y reclamaciones

– Escucha activa y empática

– Asertividad

– Resolución de conflictos

– Seguridad personal en caso de conflicto con clientes

3. Comunicación interna efectiva en establecimientos de juegos de azar

– Flujos de comunicación habituales en establecimientos de juegos de azar:

– Información gráfica

– Procesos de comunicación interpersonal en el trabajo:

– El feed-back y la escucha efectiva

– Actitudes, comportamientos y señales de escucha

– Selección y organización del contenido de mensajes en la comunicación interpersonal propia del puesto

– Identificación de dificultades y barreras habituales en la comunicación en establecimientos y juegos de azar y soluciones

– Utilización de técnicas asertivas en situaciones de trabajo propias de establecimientos de juegos de azar

– Aplicación de pautas básicas para el tratamiento de conflictos internos en establecimientos de juegos de azar:

– Características e identificación:

– Tipos de conflictos y causas más habituales en las relaciones de trabajo en establecimientos de juegos de azar

– Conflictos, críticas y discrepancias relacionadas con la tarea

– Conflictos del ámbito de las relaciones

– Control emocional:

– Comportamientos y señales básicas

– Identificación y puesta en práctica de pautas de actuación personal ante conflictos

– El conflicto como oportunidad de mejora

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE ACTIVIDADES PARA EL JUEGO EN MESAS DE CASINOS

Código: MP0355

Duración: 40 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1. Realizar la apertura, conducción y cierre del juego de Black Jack, Póquer con descarte y Póquer sin descarte.

CE1.1 Extender, recontar y recoger las fichas trasladándolas al fichero.

CE1.2 Revisar, extender en forma de abanico, recoger y barajar los naipes.

CE1.3 Realizar los cambios solicitados por los clientes.

CE1.4 Admitir las apuestas.

CE1.5 Repartir los naipes a clientes atendiendo a sus peticiones y a la banca.

CE1.6 Retirar apuestas perdedoras y pagar apuestas ganadoras.

CE1.7 Extender, recontar y recoger las fichas, el efectivo y la propina entregándoselas al Cajero.

CE1.8 Revisar, recoger y entregar los naipes al responsable.

C2. Realizar la apertura, conducción y cierre del juego de Punto y Banca.

CE2.1Extender, recontar y recoger las fichas trasladándolas al lugar correspondiente.

CE2.2 Revisar, extender en forma de abanico, recoger y barajar los naipes.

CE2.3 Realizar los cambios solicitados por los clientes

CE2.4 Admitir las apuestas.

CE2.5 Solicitar al cliente que proceda a la extracción de naipes del Sabot y aplicar la tabla reguladora.

CE2.6 Retirar apuestas perdedoras y pagar apuestas ganadoras.

CE2.7 Revisar, recoger y entregar los naipes al responsable.

CE2.8 Extender, recontar y recoger las fichas, el efectivo y la propina entregándoselas al Cajero.

C3. Realizar la apertura, conducción y cierre del juego de Ruleta Americana y Ruleta Francesa

CE3.1Extender, recontar y recoger las fichas trasladándolas al lugar correspondiente.

CE3.2 Realizar los cambios solicitados por los clientes

CE3.3 Admitir las apuestas.

CE3.4 Lanzar la bola dentro de la Ruleta y anunciar el número premiado.

CE3.6 Retirar apuestas perdedoras y pagar apuestas ganadoras.

CE3.7 Extender, recontar y recoger las fichas, el efectivo y la propina entregándoselas al Cajero.

C4: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE4.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.

CE4.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE4.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE4.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE4.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE4.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

Contenidos

1. Apertura, conducción y cierre del Juego de Black Jack, de Póquer con descarte y Póquer sin descarte.

– Recuento de fichas y propinas.

– Recuento de efectivo.

– Exposición de naipes.

– Cambio a clientes.

– Admisión de apuestas.

– Reparto de naipes.

– Pago de premios.

2. Apertura, conducción y cierre del Juego de Punto y Banca.

– Recuento de fichas y propinas.

– Recuento de efectivo.

– Exposición de naipes.

– Cambio a clientes.

– Admisión de apuestas.

– Distribución del juego.

– Manejo de la pala.

– Pago de premios.

3. Apertura, conducción y cierre del Juego de Ruleta Americana y Ruleta Francesa.

– Recuento de fichas y propinas.

– Recuento de efectivo.

– Cambio a clientes.

– Admisión y colocación de apuestas.

– Lanzamiento de bola.

– Despeje del número premiado.

– Manejo del rastrillo.

– Pago de premios.

4. Integración y comunicación en el centro de trabajo

– Comportamiento responsable en el centro de trabajo.

– Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

– Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.

– Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

– Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.

– Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

– Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES

Módulos Formativos	Acreditación requerida	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia
Módulos Formativos	Acreditación requerida	Con acreditación	Sin acreditación
MF1769_2 Operaciones complementarias a la conducción de juegos de mesas en casinos	· Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. · Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto técnico o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. · Técnico Superior de la familia profesional de Hostelería y turismo · Certificados de profesionalidad de nivel 3 de la del área profesional de Juegos de Azar de la familia profesional de Hostelería y turismo	3 años.	5 años.
MF1770_2: Conducción del juego del Black Jack	· Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. · Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto técnico o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. · Técnico Superior de la familia profesional de Hostelería y turismo · Certificados de profesionalidad de nivel 3 de la del área profesional de Juegos de Azar de la familia profesional de Hostelería y turismo	3 años.	5 años.
MF1771_2: Conducción de juegos de Póquer con descarte y Póquer sin descarte	· Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. · Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto técnico o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. · Técnico Superior de la familia profesional de Hostelería y turismo · Certificados de profesionalidad de nivel 3 de la del área profesional de Juegos de Azar de la familia profesional de Hostelería y turismo	3 años.	5 años.
MF1772_2: Conducción del juego de Punto y Banca	· Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. · Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto técnico o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. · Técnico Superior de la familia profesional de Hostelería y turismo · Certificados de profesionalidad de nivel 3 de la del área profesional de Juegos de Azar de la familia profesional de Hostelería y turismo	3 años.	5 años.
MF1773_2: Conducción de los juegos de Ruleta Francesa y Ruleta Americana	· Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. · Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto técnico o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. · Técnico Superior de la familia profesional de Hostelería y turismo · Certificados de profesionalidad de nivel 3 de la del área profesional de Juegos de Azar de la familia profesional de Hostelería y turismo	3 años.	5 años.
MF1774_2 Supervisión de Juegos de Mesa en Casinos	· Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. · Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto técnico o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. · Técnico Superior de la familia profesional de Hostelería y turismo · Certificados de profesionalidad de nivel 3 de la del área profesional de Juegos de Azar de la familia profesional de Hostelería y turismo	3 años.	5 años.
MF1768_1: Operaciones Básicas de comunicación en establecimientos de Juegos de Azar	· Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. · Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto técnico o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. · Técnico y Técnico Superior de la familia profesional de Hostelería y turismo · Certificados de profesionalidad de nivel 2 y de nivel 3 de la del área profesional de Juegos de Azar de la familia profesional de Hostelería y turismo	3 años.	5 años.

V. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO

Espacio Formativo	Superficie m2 15 alumnos	Superficie m2 25 alumnos
Aula polivalente	30	50
Taller de Juegos de casinos	80	80
---	---	---
Espacio Formativo	M1	M2
Aula polivalente	X	X
Taller de Juegos de casinos	X	X
---	---
Espacio Formativo	Equipamiento
Aula polivalente	– Pizarras para escribir con rotulador – Equipos audiovisuales – Rotafolios – Material de aula – Mesa y silla para formador – Mesas y sillas para alumnos
Taller de Juegos en casinos	– Mesa de Ruleta Americana – Mesa de Ruleta Francesa – Mesa de Punto y Banca – Mesa de Black Jack – Mesa de Póquer – Mesa Tablero – Sillas – Ficheros: fichas de color y fichas de valor – Naipes – Sabots – Espiga o marcador – Pala – Barajador Automático de Black Jack – Barajador Automático de Póquer – Rastrillos – Bolas – Dolly

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.

El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

ANEXO III

I. IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Denominación: Dirección y producción en pastelería

Código: HOTR0210

Familia profesional: Hostelería y Turismo

Área profesional: Restauración

Nivel de cualificación profesional: 3

Cualificación profesional de referencia:

HOT542_3 Dirección y producción en pastelería (RD 561/2011, de 20 de abril)

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC1775_3: Supervisar la ejecución y aplicar las técnicas de preelaboración, elaboración, conservación y regeneración de masas, cremas y rellenos.

UC1776_3: Supervisar la ejecución y preelaborar, elaborar, conservar y regenerar helados y semifríos.

UC1777_3: Supervisar la ejecución y preelaborar, elaborar, conservar y regenerar productos de confitería y chocolates.

UC1778_3: Supervisar y ejecutar las operaciones de acabado y presentación de productos de pastelería.

UC1779_3: Gestionar procesos de aprovisionamiento en pastelería.

UC1780_3: Diseñar y comercializar productos de pastelería.

UC1781_3: Dirigir y gestionar un establecimiento de producción y venta de productos de pastelería.

UC1782_3: Realizar la gestión económico-financiera de un establecimiento de pastelería.

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

Competencia general:

Supervisar la ejecución y preelaboración, elaboración, conservación y regeneración de toda clase de productos de pastelería, respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene y dirigir establecimientos de producción y venta de pastelería, diseñando y comercializando sus ofertas, de forma que se consigan la calidad y los objetivos económicos establecidos.

Entorno Profesional:

Ámbito profesional:

Desarrolla su actividad profesional tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas del sector de la hostelería pudiendo actuar en los pequeños establecimientos, en muchas ocasiones, como propietario y jefe de pastelería simultáneamente. Desarrolla su actividad profesional habitualmente en establecimientos de carácter privado, aunque también puede desarrollarla en establecimientos públicos, fundamentalmente cuando se ubica en el sector educativo, sanitario o de servicios sociales. Cuando no actúa por cuenta propia, realiza sus funciones bajo la dependencia del director del establecimiento, sea este una pastelería, un restaurante, un hotel u otro tipo de alojamiento.

Sectores productivos:

Esta cualificación se ubica, principalmente, en el sector de la hostelería, y en subsectores productivos y de prestación de servicios en los que se desarrollan procesos de preelaboración, elaboración, envasado, distribución y, en su caso, servicio de alimentos y bebidas, y, en su marco, los subsectores de pastelería, restauración y hotelería y establecimientos dedicados a la repostería de obrador. También se ubica en el sector del comercio de la alimentación en aquellos establecimientos que elaboran y venden productos de pastelería. En menor medida se ubica también en otros sectores, como el de sanidad, servicios sociales, industrias alimentarias, educación o transportes y comunicaciones.

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

Jefe de obrador.

Jefe de pastelería de hotel y restaurante.

Gerente de empresas de producción y venta de pastelería.

Requisitos necesarios para el ejercicio profesional:

Para ejercer las actividades relacionadas con el área de restauración, es necesario estar en posesión del “Carné de manipulador de alimentos” según la normativa establecida por la correspondiente administración competente.

Duración de la formación asociada: 870 horas.

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF1775_3: Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a masas, cremas y rellenos. (160 horas)

· UF1739: Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a masas. (80 horas)

· UF1740: Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a cremas y rellenos. (80 horas)

MF1776_3: Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a helados y semifríos. (80 horas)

MF1777_3: Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a productos de confitería y chocolates. (100 horas)

· UF1741: Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a productos de confitería. (50 horas)

· UF1742: Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a chocolates. (50 horas)

MF1778_3: Supervisión y ejecución de operaciones de acabado y presentación de productos de pastelería. (50 horas)

MF1779_3: Aprovisionamiento en pastelería. (60 horas)

MF1780_3: Diseño y comercialización de ofertas de pastelería. (120 horas)

· UF1743: Diseño de ofertas de pastelería. (40 horas)

· UF1744: Comercialización de ofertas de pastelería. (80 horas)

MF1781_3: Administración de establecimientos de producción y venta de productos de pastelería. (80 horas)

MF1782_3: Procesos económico-financieros en establecimientos de producción y venta de productos de pastelería. (80 horas)

MF0711_2: (Transversal) Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería. (60 horas)

MF0370: Modulo de prácticas profesionales no laborales de Dirección y producción en pastelería. (80 horas).

II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Unidad de competencia 1

Denominación: SUPERVISAR LA EJECUCIÓN Y APLICAR LAS TÉCNICAS DE PREELABORACIÓN, ELABORACIÓN, CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE MASAS, CREMAS Y RELLENOS.

Nivel: 3

Código: UC1775_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Preelaborar y conservar en crudo todo tipo de géneros para masas, cremas y rellenos, de modo que resulten aptas para la elaboración de distintos productos de pastelería.

CR1.1 El aprovisionamiento interno de géneros y la puesta a punto de los utensilios, equipos y maquinaria necesarios para la preelaboración de masas, cremas y rellenos, se realiza a partir de la orden de trabajo o procedimiento que la sustituya.

CR1.2 Las operaciones previas de acondicionamiento de géneros se realizan originando la menor merma posible.

CR1.3 Las técnicas y normas básicas de tratamiento de alimentos en crudo se aplican, una vez finalizada su acondicionamiento en aquellos géneros que lo necesiten.

CR1.4 Las operaciones de corte tales como troceado, fraccionamiento, picado, racionamiento u otras se realizan obteniendo el máximo aprovechamiento de los géneros en función de sus aplicaciones posteriores y métodos de elaboración.

CR1.5 La conservación de las preelaboraciones se realiza en función de sus características y temperaturas de almacenamiento, siguiendo los procedimientos establecidos, en los envases apropiados y con los equipos asignados.

CR1.6 La limpieza de los utensilios, equipos y maquinaria utilizados en el proceso se realiza con los productos y métodos establecidos.

CR1.7 Los equipos de frío y de calor se mantienen, durante la manipulación de las materias primas, en las condiciones de temperatura requeridas, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de procesos.

RP2: Elaborar todo tipo de masas, cremas y rellenos, para su uso y comercialización posterior.

CR2.1 El aprovisionamiento interno de materias primas o productos preelaborados se realiza para la preparación y presentación de masas, cremas y rellenos.

CR2.2 Las tareas de limpieza de los utensilios, equipos y maquinaria utilizados en el proceso se realizan con la frecuencia, productos y métodos establecidos.

CR2.3 Los equipos, maquinaria y medios energéticos necesarios para la preparación y presentación de masas, cremas y rellenos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

CR2.4 Las técnicas, normas de manipulación y tratamiento de alimentos se aplican durante todo el proceso.

CR2.5 Las masas fermentadas se preparan y presentan aplicando las técnicas de elaboración, cortes y de cocción establecidas.

CR2.6 Las masas batidas se preparan y presentan aplicando las técnicas de elaboración, el escudillado del producto y las técnicas de cocción establecidas.

CR2.7 Las masas escaldadas se preparan y presentan aplicando las técnicas de elaboración establecidas, el formado, escudillado y cortado del producto y las técnicas de cocción establecidas.

CR2.8 Las cremas y rellenos dulces y salados, como cremas con base grasa, salsas y farsas, se preparan y presentan aplicando las técnicas de elaboración establecidas, las técnicas de cocción y de abatimiento de temperatura.

RP3: Envasar y conservar masas, cremas y rellenos que resulten aptos para posteriores elaboraciones, consumo y distribución comercial.

CR3.1 El envasado y la conservación de los productos se realiza:

– Considerando las características de los productos en cuestión.

– Siguiendo los procedimientos establecidos.

– En los envases y con los equipos asignados.

– A las temperaturas adecuadas.

– Aplicando, en su caso, técnicas de abatimiento rápido de temperaturas o de congelación.

– Aplicando, en su caso, técnicas de envasado tradicional, al vacío y/o con inyección de mezcla de gases.

– Presentando el producto de acuerdo con las normas definidas.

CR3.2 Las especificaciones del producto acordadas con el cliente se cumplen en cuanto a envasado, cantidades, presentación y etiquetado.

CR3.3 Las tareas de limpieza de los utensilios, equipos y maquinaria utilizados en el proceso se realizan con la frecuencia, productos y métodos establecidos.

CR3.4 Los equipos de calor y de frío se mantienen, durante los procesos, en las condiciones de temperatura requeridas, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control.

CR3.5 Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

RP4: Regenerar masas, cremas y rellenos que resulten aptos para su posterior utilización y consumo.

CR4.1 La preparación de útiles, equipos y maquinaria y el aprovisionamiento interno de masas, cremas y rellenos se realiza a partir de la ficha técnica o procedimiento que la sustituya.

CR4.2 Los métodos, equipos y maquinaria establecidos se utilizan para regenerar masas, cremas y rellenos a la temperatura establecida.

CR4.3 Las tareas de limpieza de los utensilios, equipos y maquinaria utilizados en el proceso se realizan con la frecuencia, productos y métodos establecidos.

CR4.4 Los equipos de calor y de frío se mantienen en las condiciones de temperatura requerida, durante la regeneración de masas, cremas y rellenos, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de procesos.

CR4.5 Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

RP5: Supervisar los procesos de preelaboración, elaboración, envasado, conservación y regeneración de masas, cremas y rellenos, de modo que se eviten o corrijan posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas básicas de tratamiento y el estándar de calidad establecido.

CR5.1 La manipulación de todo tipo de géneros se supervisa, de modo que resulten aptos para su posterior utilización en la elaboración de distintos tipos de masas, cremas y rellenos.

CR5.2 El almacenaje en crudo de los géneros manipulados se supervisa, de modo que resulten aptos para su posterior utilización en la elaboración de distintos tipos de masas, cremas y rellenos.

CR5.3 La elaboración de masas, cremas y rellenos se supervisa, garantizando que resulten aptos para su posterior consumo o distribución comercial.

CR5.4 El envasado de masas, cremas y rellenos se supervisa, garantizando que resulten aptos para su posterior consumo o distribución comercial.

CR5.5 La conservación de masas, cremas y rellenos se supervisa, garantizando que resulten aptas para su posterior consumo o distribución comercial.

CR5.6 La regeneración de masas, cremas y rellenos se supervisa, garantizando que resulten aptas para su posterior utilización o comercialización.

CR5.7 El cumplimiento de la normativa de seguridad laboral, de protección ambiental e higiénico-sanitaria, se supervisa para evitar riesgos laborales, ambientales y toxiinfecciones alimentarías.

CR5.8 El proceso de preelaboración, elaboración, envasado, conservación y regeneración de masas, cremas y rellenos se supervisa para verificar que cumple con los estándares de calidad establecidos, evitando posibles desviaciones respecto a su definición y coste.

Contexto profesional

Medios de producción

Mobiliario y maquinaria propios de la elaboración de masas, cremas y rellenos, tales como amasadora, batidora, laminadora, equipos de frío, equipos de cocción , máquinas auxiliares. Utensilios de pastelería. Materias primas crudas. Elaboraciones de pastelería. Extintores y sistemas de seguridad. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes apropiados.

Productos y resultados

Masas, rellenos y cremas preparados para el envasado, conservación, distribución comercial, regeneración, o elaboración posterior de productos de pastelería. Supervisión de los procesos de preelaboración, elaboración, envasado y conservación de masas, cremas y rellenos.

Información utilizada o generada

Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas sobre manipulación de alimentos en crudo. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos. Vales de almacén. Partes de registro de trabajo e incidencias. Registros sanitarios.

UNIDAD DE COMPETENCIA 2

Denominación: SUPERVISAR LA EJECUCIÓN Y PREELABORAR, ELABORAR, CONSERVAR Y REGENERAR HELADOS Y SEMIFRÍOS

Nivel: 3

Código: UC1776_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Preelaborar y conservar en crudo todo tipo de géneros para helados y semifríos, de modo que resulten aptos para su consumo y/o la elaboración de distintos productos de pastelería.

CR1.1 El aprovisionamiento interno de géneros y la puesta a punto de los utensilios, equipos y maquinaria necesarios para la preelaboración de helados y semifríos, se realiza a partir de la orden de trabajo o procedimiento que la sustituya.

CR1.2 Las operaciones de acondicionamiento de la materia prima se realizan originando la menor merma del género posible.

CR1.3 Las técnicas de tratamiento de alimentos en crudo se aplican, una vez acondicionados los géneros que lo necesiten.

CR1.4 Las técnicas y normas básicas de tratamiento de alimentos en crudo se aplican durante todo el proceso.

CR1.5 Las operaciones de fraccionamiento, picado, racionamiento u otras se realizan obteniendo el máximo aprovechamiento de los géneros en función de sus aplicaciones posteriores y métodos de elaboración.

CR1.6 La conservación de las preelaboraciones se realiza en función de sus características y temperaturas de almacenamiento, siguiendo los procedimientos establecidos, en los envases apropiados y con los equipos asignados.

CR1.7 La limpieza de los utensilios, equipos y maquinaria utilizados en el proceso se realiza con los productos y métodos establecidos.

CR1.8 Los equipos de frío y de calor se mantienen, durante la manipulación de las materias primas, en las condiciones de temperatura requeridas, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de procesos.

CR1.9 Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

RP2: Elaborar todo tipo de helados y semifríos, que sean aptos para su posterior consumo.

CR2.1 El aprovisionamiento interno de materias primas o productos preelaborados se realiza para la elaboración de helados y semifríos.

CR2.2 Las tareas de limpieza de los utensilios, equipos y maquinaria utilizados en el proceso se realizan con la frecuencia, productos y métodos establecidos.

CR2.3 Los equipos, maquinaria y medios energéticos necesarios para la elaboración de helados y semifríos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

CR2.4 Las técnicas, normas de manipulación y tratamiento de alimentos se aplican durante todo el proceso.

CR2.5 Los helados se preparan y presentan aplicando las técnicas de elaboración establecidas para cada tipo.

CR2.6 Los semifríos, mousses, bavaroises, espumas y carlotas se preparan aplicando las técnicas de elaboración establecidas para cada tipo.

RP3: Envasar y conservar helados y semifríos que resulten aptos para su posterior consumo y distribución comercial.

CR3.1 El envasado y conservación de los helados y semifríos se realiza:

– Considerando las características del producto en cuestión.

– Siguiendo los procedimientos establecidos.

– En los envases y con los equipos asignados.

– A las temperaturas adecuadas.

– Aplicando, en su caso, técnicas de abatimiento rápido de temperaturas o de congelación.

– Aplicando, en su caso, técnicas de envasado tradicional, al vacío y/o con inyección de mezcla de gases.

– Presentando el producto de acuerdo con las normas definidas.

CR3.2 Las especificaciones del producto acordadas con el cliente se cumplen en cuanto a envasado, cantidades, presentación y etiquetado.

CR3.3 Las tareas de limpieza de los utensilios, equipos y maquinaria utilizados en el proceso se realizan con la frecuencia, productos y métodos establecidos.

CR3.4 Los equipos de calor y de frío se mantienen, durante los procesos, en las condiciones de temperatura requeridas, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control.

CR3.5 Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

RP4: Regenerar semifríos que resulten aptos para su posterior utilización y consumo.

CR4.1 La preparación de utensilios, equipos, maquinaria y el aprovisionamiento de semifríos se realiza a partir de la ficha técnica o procedimiento que la sustituya.

CR4.2 Los métodos, utensilios, maquinaria y equipos establecidos se utilizan para regenerar semifríos a la temperatura establecida.

CR4.3 Las tareas de limpieza de los utensilios, equipos y maquinaria utilizados en el proceso se realizan con la frecuencia, productos y métodos establecidos.

CR4.4 Los equipos de calor y de frío se mantienen en las condiciones de temperatura requerida, durante la regeneración de semifríos, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de procesos.

CR4.5 Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

RP5: Supervisar los procesos de preelaboración, elaboración, envasado, conservación y regeneración de helados y semifríos, de modo que se eviten o corrijan posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas básicas de tratamiento y el estándar de calidad establecido.

CR5.1 La manipulación de todo tipo de géneros se supervisa, de modo que resulten aptos para su posterior utilización en la elaboración de distintos tipos de helados y semifríos.

CR5.2 la conservación en crudo de los géneros manipulados se supervisa, de modo que resulten aptos para su posterior utilización en la elaboración de distintos tipos de helados y semifríos.

CR5.3 El envasado de helados y semifríos se supervisa, garantizando que resulten aptos para su posterior consumo o distribución comercial.

CR5.4 La conservación de helados y semifríos se supervisa, garantizando que resulten aptos para su posterior consumo o distribución comercial.

CR5.5 La regeneración de semifríos se supervisa, garantizando que resulten aptos para su posterior utilización o comercialización.

CR5.6 El cumplimiento de la normativa de seguridad laboral, de protección ambiental e higiénico-sanitaria, se supervisa para evitar riesgos laborales, ambientales y toxiinfecciones alimentarias.

CR5.7 El proceso de preelaboración, elaboración, envasado, conservación y regeneración de helados y semifríos se supervisa para verificar que cumple con los estándares de calidad establecidos, evitando posibles desviaciones respecto a su definición y coste.

Contexto profesional

Medios de producción

Mobiliario y maquinaria propios de la sección de helados, tales como heladora, batidora, mezcladora, equipos de frío, equipos de cocción y máquinas auxiliares. Utensilios de pastelería y heladería. Materias primas. Elaboraciones de pastelería. Extintores y sistemas de seguridad. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes apropiados.

Productos y resultados

Preelaboración y conservación en crudo de géneros para helados y semifríos. Elaboración de helados y semifríos para su comercialización. Envasado y conservación de helados y semifríos para consumo y distribución comercial. Regeneración de semifríos para su utilización y consumo. Supervisión de los procesos de preelaboración, elaboración, envasado y conservación de helados y semifríos. Regeneración de semifríos.

Información utilizada o generada

Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas sobre manipulación de alimentos en crudo. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos. Vales de almacén. Partes de registro de trabajo e incidencias. Registros sanitarios.

UNIDAD DE COMPETENCIA 3

Denominación: SUPERVISAR LA EJECUCIÓN Y PREELABORAR, ELABORAR, CONSERVAR Y REGENERAR PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y CHOCOLATES

Nivel: 3

Código: UC1777_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Preelaborar y conservar en crudo todo tipo de géneros, de modo que resulten aptos para la elaboración de distintos productos de confitería y chocolates.

CR1.1 El aprovisionamiento interno de géneros y la puesta a punto de los utensilios, equipos y maquinaria necesarios para la preelaboración de productos de confitería y chocolates, se realiza a partir de la orden de trabajo o procedimiento que la sustituya.

CR1.2 Las operaciones previas de acondicionamiento del género se realizan. originando la menor merma posible.

CR1.3 Las técnicas y normas básicas de tratamiento de alimentos en crudo se aplican, una vez finalizada su manipulación en aquellos géneros que lo necesiten.

CR1.4 Las operaciones de fraccionamiento, racionamiento u otras se realizan obteniendo el máximo aprovechamiento de los géneros en función de sus aplicaciones posteriores y métodos de elaboración.

CR1.5 La conservación de las preelaboraciones se realiza en función de sus características y temperaturas de almacenamiento, siguiendo los procedimientos establecidos, en los envases apropiados y con los equipos asignados.

CR1.6 La limpieza de los utensilios, equipos y maquinaria utilizados en el proceso se realiza con los productos y métodos establecidos.

CR1.7 Los equipos de frío y de calor se mantienen, durante la manipulación de las materias primas, en las condiciones de temperatura requeridas, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de procesos.

CR1.8 Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

RP2: Elaborar todo tipo de productos de confitería y chocolatería, para su uso y comercialización posterior.

CR2.1 El aprovisionamiento interno de materias primas o productos preelaborados se realiza para la preparación y presentación de productos de confitería y chocolates.

CR2.2 Las tareas de limpieza de los utensilios, equipos y maquinaria utilizados en el proceso se realizan con la frecuencia, productos y métodos establecidos.

CR2.3 Los equipos, maquinaria y medios energéticos necesarios para la preparación y presentación de productos de confitería y chocolates se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

CR2.4 Las técnicas, normas de manipulación y tratamiento de alimentos se aplican durante todo el proceso.

CR2.5 Los productos de confitería, tales como caramelos, escarchados y turrones, se preparan y presentan aplicando las técnicas de elaboración establecidas.

CR2.6 Los chocolates, tales como bombones y trufas, entre otros, se preparan y presentan aplicando las técnicas de elaboración establecidas.

RP3: Envasar y conservar todo tipo de productos de confitería y chocolatería que resulten aptos para su posterior consumo y distribución comercial.

CR3.1 El envasado y conservación de los productos de confitería y chocolates se realiza:

– Considerando las características del producto en cuestión.

– Siguiendo los procedimientos establecidos.

– En los envases y con los equipos asignados.

– A las temperaturas adecuadas.

– Aplicando, en su caso, técnicas de envasado tradicional, al vacío y/o con inyección de mezcla de gases.

– Presentando el producto de acuerdo con las normas definidas.

CR3.2 Las especificaciones del producto acordadas con el cliente se cumplen en cuanto a envasado, cantidades, presentación y etiquetado.

CR3.3 Las tareas de limpieza de los utensilios, equipos y maquinaria utilizados en el proceso se realizan con la frecuencia, productos y métodos establecidos.

CR3.4 Los equipos de calor y de frío se mantienen, durante los procesos, en las condiciones de temperatura requeridas, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control.

CR3.5 Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

RP4: Supervisar los procesos de preelaboración, elaboración, envasado y conservación de productos de confitería y chocolatería, de modo que se eviten o corrijan posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas básicas de tratamiento y el estándar de calidad establecido.

CR4.1 La manipulación de todo tipo de géneros se supervisa, de modo que resulten aptos para su utilización en la elaboración de distintos productos de confitería y chocolatería para su posterior comercialización.

CR4.2 La conservación en crudo de los géneros manipulados se supervisa, de modo que resulten aptos para su posterior utilización en la elaboración de distintos productos de confitería y chocolatería para su posterior comercialización.

CR4.3 El envasado de productos de confitería y chocolatería se supervisa, garantizando que resulten aptos para su posterior consumo o distribución comercial.

CR4.4 La conservación de productos de confitería y chocolatería se supervisa, garantizando que resulten aptos para su posterior consumo o distribución comercial.

CR4.5 El cumplimiento de la normativa de seguridad laboral, de protección ambiental e higiénico-sanitaria, se supervisa para evitar riesgos laborales, ambientales y toxiinfecciones alimentarias.

CR4.6 El proceso de preelaboración, elaboración, envasado y conservación de productos de confitería y chocolatería se supervisa para verificar que cumple con los estándares de calidad establecidos, evitando posibles desviaciones respecto a su definición y coste.

Contexto profesional

Medios de producción

Mobiliario y maquinaria propios de la elaboración de productos de confitería y chocolates, tales como atemperadora, bañadora, refinadora equipos de frío, equipos de cocción, máquinas auxiliares, entre otros. Utensilios de pastelería. Materias primas. Elaboraciones de pastelería. Extintores y sistemas de seguridad. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes apropiados.

Productos y resultados

Preelaboración y conservación de géneros crudos para la elaboración de productos de confitería y chocolates. Elaboración de productos de confitería y chocolates para su uso y comercialización posterior. Envasado y conservación de productos de confitería y chocolates para su uso y comercialización posterior. Supervisión de los procesos de preelaboración, elaboración, envasado y conservación de productos de confitería y chocolates.

Información utilizada o generada

Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas sobre manipulación de alimentos en crudo. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos. Vales de almacén. Partes de registro de trabajo e incidencias. Registros sanitarios.

UNIDAD DE COMPETENCIA 4

Denominación: SUPERVISAR Y EJECUTAR LAS OPERACIONES DE ACABADO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA

Nivel: 3

Código: UC1778 _3

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Seleccionar todo tipo de géneros y productos elaborados, necesarios para el montaje, terminación, decoración y presentación de productos de pastelería.

CR1.1 El aprovisionamiento interno de géneros, productos elaborados, utensilios, equipos y maquinaria necesarios para el montaje, terminación, decoración y presentación de productos de pastelería, se realiza a partir de la orden de trabajo o procedimiento que la sustituya.

CR1.2 Las operaciones previas de acondicionamiento de materias primas y productos elaborados se realizan, originando la menor merma posible.

CR1.3 Las operaciones tales como fraccionamiento, racionamiento u otras se realizan obteniendo el máximo aprovechamiento de los géneros en función de sus aplicaciones posteriores.

CR1.4 La limpieza de los utensilios, equipos y maquinaria utilizados en el proceso se realiza con los productos y métodos establecidos.

CR1.5 Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.