Real Decreto 1695/2011, de 18 de noviembre, por el que se establecen tres certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad

RP2: Ensamblar elaboraciones de pastelería de manera que conformen productos finales que cumplan las especificaciones de los clientes.

CR2.1 El ensamblado de elaboraciones de pastelería, tales como bizcochos, cremas y baños, entre otros, se ejecuta cumpliendo la ficha técnica del producto y las especificaciones del cliente.

CR2.2 Las técnicas, normas de manipulación y tratamiento de alimentos se aplican durante todo el proceso.

CR2.3 Las tareas de limpieza de los utensilios, equipos y maquinaria utilizados en el proceso se realizan con la frecuencia, productos y métodos establecidos.

CR2.4 Los equipos y medios energéticos necesarios para ensamblar todo tipo de productos de pastelería se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

CR2.5 Los equipos de calor y de frío se mantienen, durante los procesos, en las condiciones de temperatura requeridas, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control.

RP3: Decorar y presentar todo tipo de productos de pastelería, de manera que resulten atractivos para los clientes y cumplan las especificaciones acordadas.

CR3.1 El modelo decorativo se diseña, en caso necesario, utilizando imaginación y creatividad para que resulte atractivo para el cliente.

CR3.2 La técnica de decoración adecuada a cada elaboración de pastelería se selecciona, en función del producto, el gusto de los clientes y las tendencias actuales.

CR3.3 La decoración de elaboraciones de pastelería tales como tartas, pasteles y postres, entre otros se realiza conforme al diseño previamente definido y a las técnicas seleccionadas.

CR3.4 La presentación del producto de pastelería, acabado y decorado, se diseña y ejecuta, en caso necesario, utilizando la imaginación y creatividad para que resulte atractivo para el cliente.

CR3.5 Las tareas de limpieza de los utensilios, equipos y maquinaria utilizados en el proceso se realizan con la frecuencia, productos y métodos establecidos.

CR3.6 Los equipos y medios energéticos necesarios para decorar todo tipo de elaboraciones de pastelería se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

CR3.7 Las normas de manipulación y tratamiento de alimentos se cumplen durante todo el proceso.

CR3.8 Los equipos de calor y de frío se mantienen, durante los procesos, en las condiciones de temperatura requeridas, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control.

RP4: Envasar y conservar todo tipo de productos de pastelería de forma que resulten aptos para su posterior consumo y distribución comercial.

CR4.1 El envasado y conservación de productos de pastelería acabados y decorados se realiza:

– Considerando las características del producto en cuestión.

– Siguiendo los procedimientos establecidos.

– En los envases y con los equipos asignados.

– A las temperaturas adecuadas.

– Aplicando, en su caso, técnicas de envasado tradicional, al vacío y/o con inyección de mezcla de gases.

– Presentando el producto de acuerdo con las normas definidas.

CR4.2 Las especificaciones del producto acordadas con el cliente se cumplen en cuanto a envasado, cantidades, presentación y etiquetado.

CR4.3 Las tareas de limpieza de los utensilios, equipos y maquinaria utilizados en el proceso se realizan con la frecuencia, productos y métodos establecidos.

CR4.4 Los equipos de calor y de frío se mantienen, durante los procesos, en las condiciones de temperatura requeridas, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control.

CR4.5 Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

RP5: Supervisar los procesos de terminación, presentación, envasado y conservación de productos de pastelería, de modo que se eviten o corrijan posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas básicas de tratamiento y el estándar de calidad establecido.

CR5.1 La manipulación de todo tipo de géneros se supervisa, de modo que resulten aptos para su utilización en la elaboración de distintos productos de pastelería para su posterior comercialización.

CR5.2 El envasado de productos de pastelería se supervisa, garantizando que resulten aptos para su distribución comercial.

CR5.3 La conservación de los productos de pastelería terminados se supervisa, garantizando que resulten aptos para su posterior distribución y comercialización.

CR5.4 El cumplimiento de la normativa de seguridad laboral, de protección ambiental e higiénico-sanitaria, se supervisa para evitar riesgos laborales, ambientales y toxiinfecciones alimentarias.

CR5.5 El proceso de terminación, presentación, envasado y conservación de productos de pastelería se supervisa para verificar que cumple con los estándares de calidad establecidos, evitando posibles desviaciones respecto a su definición y coste.

Contexto profesional

Medios de producción

Mobiliario y maquinaria propia de acabado y presentación de productos de pastelería, tales como bañadora, quemadores, equipos de frío, máquinas auxiliares. Utensilios de pastelería. Materias primas. Elaboraciones de pastelería. Extintores y sistemas de seguridad. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes apropiados.

Productos y resultados

Selección de géneros y productos elaborados para el montaje, terminación, decoración y presentación de productos de pastelería. Ensamblaje de elaboraciones de pastelería conforme a especificaciones del cliente. Decoración y presentación de todo tipo de productos de pastelería. Supervisión de procesos de terminación, presentación, envasado y conservación de productos de pastelería.

Información utilizada o generada

Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos. Vales de almacén. Partes de registro de trabajo e incidencias. Registros sanitarios.

UNIDAD DE COMPETENCIA 5

DENOMINACIÓN: GESTIONAR PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO EN PASTELERÍA

Nivel: 3

Código: UC1779_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Definir y organizar los procesos técnicos de aprovisionamiento y almacenaje de bebidas, géneros crudos y semielaborados, elaboraciones culinarias y otros materiales propios de la producción de pastelería, generando la información técnica o dando las instrucciones necesarias para asegurar la calidad de los suministros.

CR1.1 Las necesidades de materias primas, géneros y bebidas de que debe aprovisionarse el establecimiento de producción y venta de productos de pastelería, se concretan, especificando su nivel de calidad y las características de identificación comercial que faciliten el pedido.

CR1.2 La calidad de las mercancías se determina teniendo en cuenta la oferta comercial y los objetivos económicos del establecimiento.

CR1.3 Las operaciones y fases del proceso de aprovisionamiento se establecen, determinando las características de cantidad, calidad, caducidad, embalaje, temperatura y sanitarias que se deben controlar en la recepción.

CR1.4 La distribución de las diversas zonas o áreas de almacenamiento y circulación se definen con criterios lógicos.

CR1.5 Las operaciones, fases y puntos críticos del proceso de almacenamiento y suministro se establecen, teniendo en cuenta las características organolépticas, las condiciones de conservación de las mercancías, su rotación, los factores de riesgo y la normativa higiénico-sanitaria aplicable.

CR1.6 Los equipos y máquinas utilizables en la manipulación y acondicionamiento de las provisiones se definen para su posible selección y compra.

CR1.7 Los recursos humanos y materiales se asignan, optimizando el proceso y teniendo en cuenta los niveles de calidad previstos.

CR1.8 Los procedimientos de control se establecen para determinar la capacidad y eficacia de los procesos técnicos de aprovisionamiento, almacenaje y distribución.

CR1.9 La selección de productos a granel y que generen menor cantidad de residuos se prefieren frente a aquellos que se presentan en envases individuales.

RP2: Aplicar sistemas de control del aprovisionamiento de forma que se satisfagan las exigencias de la producción y los objetivos económicos del establecimiento de pastelería.

CR2.1 En la aplicación del sistema de control del aprovisionamiento se contempla:

– El proceso de selección de las fuentes de suministro.

– El seguimiento de los pedidos.

– El proceso administrativo de recepción.

– La aprobación del pago a los proveedores.

– El control de los almacenes.

CR2.2 Los estándares de especificación de compras de cada uno de los artículos que es necesario adquirir se establecen con sus colaboradores.

CR2.3 Al seleccionar los proveedores se tienen en cuenta como criterios que:

– La calidad del producto se ajusta a los niveles previamente establecidos.

– El plazo de entrega es oportuno.

– El precio se adecua a la calidad de la mercancía, las condiciones de pago y el plazo de entrega.

RP3: Dirigir la gestión de compras y recepción de mercancías necesarias para cubrir las exigencias de la producción de pastelería.

CR3.1 Las características cuantitativas y cualitativas de cada uno de los géneros utilizables se identifican, elaborando las fichas de especificación técnica.

CR3.2 Las fichas de especificación técnica se actualizan de acuerdo con los cambios habidos en el mercado y en las ofertas de pastelería.

CR3.3 Las operaciones y fases del proceso de aprovisionamiento se verifican en cuanto a su desarrollo conforme a las pautas sobre características de cantidad, calidad, caducidad, embalaje, temperatura y sanitarias establecidas para el control en la recepción de los géneros.

CR3.4 En la solicitud de compra se comprueba que se han tenido en cuenta las previsiones de producción, las existencias y los mínimos y máximos de existencias previamente determinados.

CR3.5 Se asegura que la recepción de los artículos solicitados se efectúa comprobando que cumplen con la petición de compra y el estándar de calidad.

RP4: Gestionar el almacenamiento de alimentos, bebidas y materiales recibidos propios de la producción de pastelería, de manera que se mantengan en perfecto estado hasta su utilización.

CR4.1 Se asegura que el almacenamiento de las mercancías se realiza teniendo en cuenta sus características organolépticas, temperatura y grado de humedad de conservación, normas de almacenamiento, su rotación y factores de riesgo.

CR4.2 Se asegura que la ficha de almacén se formaliza de acuerdo con los procedimientos establecidos.

CR4.3 Se asegura que los artículos se almacenan de acuerdo con los criterios de racionalización que facilitan su aprovisionamiento y distribución.

CR4.4 Se asegura que el mal estado o rotura de las mercancías objeto de almacenamiento se tienen en cuenta para el control de aprovisionamiento.

CR4.5 Las condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias de los almacenes, que impiden el desarrollo bacteriológico nocivo y aseguran la conservación, son objeto de comprobación para su cumplimiento.

RP5: Dirigir la formalización y control de los inventarios de mercancías, utensilios, mobiliario y equipos propios de la producción de pastelería, de modo que se pueda conocer su cantidad, grado de rotación y conservación, prestando asistencia técnica y operativa.

CR5.1 Los procedimientos para valorar económicamente las existencias y las bajas y para confeccionar los planes de reposición y amortización, se establecen.

CR5.2 Los planes de reposición y amortización a corto, medio y largo plazo se confeccionan teniendo en cuenta las previsiones de utilización para cada periodo predeterminado.

CR5.3 Los inventarios de existencias y los registros de bajas se asignan, para su realización, a las personas idóneas, dando las instrucciones con precisión y claridad, estableciendo las fechas, horarios y tiempos más convenientes, y prestando asistencia técnica y operativa si fuera necesario.

CR5.4 Los resultados de los controles se verifican haciendo, en caso necesario, los muestreos que sean precisos y ordenando las rectificaciones oportunas.

CR5.5 Las actualizaciones de dichos inventarios se aseguran, manteniendo siempre el stock mínimo fijado para la utilización de géneros culinarios, bebidas, otros materiales, equipos y utensilios.

CR5.6 Los informes necesarios relativos a la cantidad, nivel de consumo y grado de rotación y conservación de mercancías, equipos y utensilios se realizan, valorando económicamente las existencias, pérdidas y necesidades de reposición, y elaborando las correspondientes solicitudes.

RP6: Supervisar los procesos de aprovisionamiento y almacenaje de géneros propios de la producción de pastelería, de modo que se eviten y corrijan posibles desviaciones respecto al coste del producto y al estándar de calidad establecido.

CR6.1 Las instrucciones pertinentes para el aprovisionamiento y almacenaje de géneros propios de la producción de pastelería se transmiten de forma clara, comprobando que han sido asimiladas por sus colaboradores, asistiéndoles y formándoles en caso necesario.

CR6.2 Las desviaciones, anomalías o fallos detectados en el aprovisionamiento y almacenaje de géneros propios de la producción de pastelería, se verifican en cuanto a su solución.

CR6.3 Se comprueba que el personal dependiente ha realizado sus labores de acuerdo con los planes e instrucciones que se hayan establecido, y conforme a las normas de seguridad e higiene generales y específicas de la actividad.

CR6.4 Se comprueba que los resultados satisfacen los niveles de calidad establecidos, tomando las medidas oportunas y dando un tratamiento adecuado a la «no conformidad».

CR6.5 Se interviene operativamente en el proceso ante causas imprevistas e insuficiencias técnicas y cuantitativas del personal.

Contexto profesional

Medios de producción

Equipos informáticos. Programas informáticos específicos de aprovisionamiento. Equipos y material de oficina. Equipos e instrumentos de medida. Almacenes. Equipos de refrigeración. Envasadora al vacío. Materias primas y coadyuvantes. Elaboraciones culinarias. Bebidas. Material de acondicionamiento, como envases, etiquetas u otros. Extintores y sistemas de seguridad. Uniformes apropiados.

Productos y resultados

Definición y organización de procesos técnicos de aprovisionamiento y almacenaje de géneros, bebidas y elaboraciones propios de la producción de pastelería. Aplicación de sistemas de control del aprovisionamiento. Gestión de compras y recepción de mercancías. Gestión de almacenamiento de alimentos, bebidas y demás géneros propios de la producción de pastelería. Formalización y control de inventarios. Supervisión de procesos de aprovisionamiento y almacenaje de géneros propios de la producción de pastelería.

Información utilizada o generada

Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones para recepción y almacenamiento de mercancías. Órdenes de trabajo. Documentos normalizados, como inventarios, relevés, vales de pedidos, fichas de especificación técnica y fichas de control de consumos. Tablas de temperaturas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.

UNIDAD DE COMPETENCIA 6

Denominación: DISEÑAR Y COMERCIALIZAR PRODUCTOS DE PASTELERÍA

Nivel: 3

Código: UC1780_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Realizar análisis organolépticos de materias primas para su selección y uso en pastelería, identificando sus características, sabores básicos y alteraciones más comunes, empleando el vocabulario adecuado y formalizando las fichas correspondientes.

CR1.1 Las materias primas se seleccionan para su análisis organoléptico con el fin de valorar su posible adquisición y uso en elaboraciones pasteleras nuevas o ya ofertadas:

– Preparando los útiles y las materias primas necesarios para el análisis organoléptico.

– Procurando las condiciones ambientales de iluminación, temperatura, olores, ruidos y grado de comodidad más apropiados para el análisis organoléptico.

– Seleccionando los atributos que se van a medir.

– Decidiendo el tipo de escala que se va a aplicar para cada prueba sensorial, en función de los atributos que se a van a medir y de los objetivos propuestos.

CR1.2 El análisis organoléptico de las materias primas se realiza mediante el reconocimiento y la cuantificación de sus atributos sensoriales:

– Comprobando que la materia prima cumple con las características del patrón establecido, atendiendo a su clasificación comercial, denominación de origen, si la tuviera, y otros posibles estándares.

– Utilizando los sentidos y aplicando las escalas de medidas seleccionadas.

– Manteniendo un nivel de concentración tal que minimice las distracciones y discriminando aquellos factores fisiológicos o psicológicos que puedan afectar a los resultados.

– Reiterando el análisis organoléptico para comprobar la constancia de calidad del producto que aporta el proveedor.

– Siguiendo un orden lógico y con un tiempo suficiente para que ésta se realice con rigor.

– Identificando las características del producto en cuanto a rendimiento, caducidad y condiciones de conservación.

– Identificando y ponderando las principales ventajas y limitaciones de los productos.

– Formalizando las fichas para la valoración en el análisis organoléptico y aplicando las normas de puntuación establecidas.

– Cumpliendo las normas higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.

CR1.3 Los productos analizados se evalúan y clasifican en función del destino o elaboración asignados:

– Valorando las características del producto en cuanto a rendimiento, caducidad y condiciones de conservación.

– Interpretando los resultados del análisis sensorial de materias primas, para su posterior aplicación práctica.

– Realizando las anotaciones de forma coherente y fiable.

– Atendiendo al comportamiento y la evolución de una materia prima ya analizada y su inalterabilidad durante su conservación.

– Estimando la adecuación de las materias primas analizadas a los fines y objetivos para los que se realiza.

RP2: Analizar de forma periódica la situación de mercado en la que se encuentra el negocio, con el fin de mantener su competitividad.

CR2.1 El mercado se determina periódicamente, para posicionar la actividad del establecimiento.

CR2.2 La competencia se analiza periódicamente dentro del mercado definido, con la intención de identificar las características de cada uno de sus componentes.

CR2.3 El producto y el servicio a ofertar se determina en función del público definido y basándose en las debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades que se detecten.

CR2.4 El posicionamiento del establecimiento se determina en función del análisis de la situación realizado para lograr los objetivos del negocio establecidos.

RP3: Proponer nuevos productos de pastelería e innovar sobre los ya existentes tanto en su definición como en su proceso de elaboración, aplicando diferentes tecnologías, de modo que resulten aptos para su consumo y comercialización.

CR3.1 Las líneas posibles de investigación se definen a partir de objetivos de carácter económico, gastronómico o de mercado, entre otros.

CR3.2 Las materias primas y los géneros alimenticios se seleccionan en función de la línea de investigación previamente definida .

CR3.3 Los componentes de las materias primas y géneros alimenticios seleccionados tales como, proteínas, hidratos de carbono y lípidos, se identifican utilizando información nutricional.

CR3.4 Las características y cualidades físico-químicas de los componentes identificados se valoran para predecir los resultados ante la aplicación de una determinada técnica.

CR3.5 Los componentes identificados se valoran según las normas de dietética y nutrición para el logro de una alimentación saludable.

CR3.6 Las técnicas y las materias primas a emplear se seleccionan en función de los resultados esperados.

CR3.7 Las técnicas seleccionadas se aplican realizando, en caso necesario, sucesivas modificaciones sobre variables tales como temperatura, densidad, tiempos, aditivos y auxiliares tecnológicos, entre otras, en función de los resultados esperados.

CR3.8 Los nuevos productos o las mejoras existentes se proponen a partir de la valoración de los resultados obtenidos

RP4: Definir todo tipo de ofertas de pastelería en términos de productos y de servicios, de modo que resulten atractivas, equilibradas y adecuadas para un público definido.

CR4.1 La oferta de pastelería, se diseña en función de:

– Criterios de mercado, tales como las necesidades y gustos de los clientes potenciales y de los destinatarios finales.

– Criterios económicos, tales como los medios físicos, humanos y económicos disponibles para la producción y el servicio.

– Criterios organizativos, tales como el tiempo que media entre la elaboración y el consumo de la oferta o las posibilidades de suministro de las materias primas y la estacionalidad de los productos.

– Criterios gastronómicos, tales como la variedad y el valor nutritivo de los alimentos.

CR4.2 El sistema de rotación de las ofertas de pastelería se establece, permitiendo cambiarlas según la evolución de los hábitos y gustos de la clientela.

CR4.3 Las normas de dietética y nutrición se aplican en todo momento, con el claro objetivo de una alimentación saludable.

CR4.4 Se comprueba que la presentación impresa de las ofertas de pastelería se formaliza teniendo en cuenta la categoría del establecimiento, los objetivos económicos y la imagen corporativa.

CR4.5 Los precios, así como los cargos adicionales aplicables, se concretan debidamente en base al producto y servicio ofrecido y a la oferta y demanda, para poder competir en condiciones óptimas en el mercado.

RP5: Comercializar la oferta del establecimiento de pastelería de forma que se satisfagan las necesidades del cliente y se obtengan ingresos y rendimientos óptimos para la empresa.

CR5.1 Las motivaciones del cliente se identifican con el objetivo de satisfacer las mismas, ofreciéndole una atención que cumpla sus expectativas.

CR5.2 Se presta asesoramiento al cliente en el proceso de venta, informándole sobre las opciones disponibles y aconsejándole, en función de sus preferencias y posibilidades, con la intención de satisfacer sus necesidades y de alcanzar los objetivos operativos del negocio.

CR5.3 La reserva de los servicios o productos se gestiona de forma eficaz, informando al cliente del resultado y, en los casos de no-confirmación, reiniciando la interacción con el cliente para ofertarle opciones alternativas adecuadas.

CR5.4 La comunicación con los clientes se realiza de la manera más fluida posible, utilizando para ello el medio más eficaz disponible en cada momento.

RP6: Promocionar la oferta del establecimiento de pastelería despertando el interés de compra con el objetivo de fidelizar a la clientela.

CR6.1 La información sobre los clientes actuales y potenciales se obtiene cumpliendo la normativa vigente, creando bases de datos de los mismos e incorporando información sobre sus preferencias, demandas, niveles de gasto y otra de interés comercial, lo que permitirá en el futuro identificar las necesidades de cada uno de ellos.

CR6.2 Las acciones de promoción encaminadas a fidelizar a los clientes actuales y a captar nuevos clientes se diseñan y programan, desarrollando los elementos de soporte para las mismas.

CR6.3 Las acciones de promoción se ejecutan, efectuando un seguimiento de las mismas, evaluando su resultado y confeccionando los informes correspondientes.

CR6.4 Los acuerdos de prestación de servicios se proponen y negocian con clientes actuales o potenciales, dentro del marco de la política y directrices comerciales de la entidad y de su ámbito de responsabilidad.

CR6.5 Los elementos de promoción se disponen, organizando las zonas de exposición con criterios de dinamismo y de atracción para los clientes.

Contexto profesional

Medios de producción

Útiles de cata. Ficha de cata. Análisis de posibles aplicaciones de los géneros. Equipos tecnológicos y experimentación con alimentos para uso en pastelería. Ordenadores con aplicaciones informáticas de gestión y con conexión a Internet. Impresoras. Aparatos telefax. Teléfonos. Impresos y documentos administrativos, tanto propios como de proveedores. Documentación informativa. Material promocional y de soporte a la documentación emitida. Material de oficina diverso. Géneros alimenticios.

Productos y resultados

Cata, valoración y selección de alimentos para su uso en pastelería. Propuestas de productos de pastelería nuevos o mejoras de los existentes. Análisis del mercado de pastelería. Acciones promocionales de productos y servicios de pastelería. Diseño de cartas de postres o análogos. Precios y tarifas de productos y servicios de pastelería. Gestión de pedidos, reconfirmación y modificaciones o cancelaciones de servicios de pastelería formalizados. Información complementaria diversa, como descripción de ofertas e información sobre otros servicios de pastelería. Notas de cargo y crédito, como facturas y abonos formalizados. Registros y expedientes formalizados. Documentos internos y externos propios del diseño y comercialización de productos de pastelería referenciados, controlados y archivados. Información y asesoramiento sobre la oferta pastelera disponible. Documentos de pago o confirmación de servicios de pastelería.

Información utilizada o generada

Documentos normalizados de cata. Metodología de cata. Escalas para el análisis sensorial. Información sobre alimentos para uso en pastelería. Información sobre proveedores. Información sobre denominaciones de origen de los alimentos para su uso en pastelería. Normas de seguridad, higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos. Información sobre presentación comercial de los géneros. Información nutricional y tablas de composición de alimentos. Tecnología aplicable a la pastelería. Normativa de protección de datos. Información impresa, en soportes magnéticos y en páginas Web sobre: Requisitos exigibles y normativas aplicables a este tipo de servicio, normativa de proveedores y prestatarios de servicios, normativa interna de la empresa. Soportes de: información externa: tarifas oficiales de precios, cartas o documentos publicitarios. Información interna: instrucciones, órdenes, memorandos, circulares, memorias, informes, guías y manuales.

UNIDAD DE COMPETENCIA 7

Denominación: DIRIGIR Y GESTIONAR UN ESTABLECIMIENTO DE PRODUCCIÓN Y VENTA DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA

Nivel: 3

Código: UC1781_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Establecer las líneas básicas de un establecimiento de producción y venta de productos de pastelería, para definir proyectos viables en su entorno.

CR1.1 La idea básica del proyecto y sus características esenciales se identifican como paso previo a su estudio.

CR1.2 El análisis del mercado y el público objetivo se desarrolla para conocer las potenciales cualidades del entorno y como paso previo a la inversión.

CR1.3 La definición del producto o productos se identifica en el proyecto con el fin de determinar el plan de negocio.

CR1.4 El equipamiento de las diferentes áreas que componen el proyecto se identifica para determinar la inversión necesaria.

CR1.5 Las necesidades de inversión se calculan para determinar las fuentes de financiación.

CR1.6 La distribución física de la unidad de producción se define en función de los requisitos legales y de los criterios de accesibilidad y ergonomía más aconsejables.

CR1.7 La estructura de ingresos y costes se determina para valorar la viabilidad económica del plan de negocio.

RP2: Proponer objetivos y planes viables para el establecimiento de producción y venta de productos de pastelería, de forma que se integren en la planificación general de la empresa.

CR2.1 Los planes generales de la empresa y de su área de actuación se reconocen para diseñar la actuación que conduzca a su consecución.

CR2.2 Los objetivos de carácter particular para el establecimiento de producción y venta de productos de pastelería se definen para su propuesta a las instancias superiores.

CR2.3 Las opciones de actuación se identifican y evalúan seleccionando las más adecuadas para los objetivos fijados, teniendo en cuenta la disponibilidad de recursos y las características de la empresa.

CR2.4 Los planes y acciones se formulan y cuantifican para evaluar su viabilidad con el fin de conseguir los objetivos fijados dentro de su área de responsabilidad.

RP3: Establecer la estructura organizativa y los sistemas de gestión del establecimiento de producción y venta de productos de pastelería, de manera que se adapten a las necesidades reales del mismo.

CR3.1 El tipo de estructura organizativa se determina para cumplir los objetivos y la planificación establecidos.

CR3.2 Las funciones, tareas y relaciones internas se definen y documentan para elaborar el plan de reclutamiento.

CR3.3 Los recursos necesarios se deducen de los objetivos planteados.

CR3.4 El trabajo se organiza y se distribuye entre el equipo humano de su dependencia de manera que todas las tareas a desarrollar sean asignadas a responsables.

CR3.5 Los sistemas de archivo, gestión interna de la información y organización de los soportes se establecen para su utilización interna.

CR3.6 Los circuitos de transmisión y distribución de la información se establecen y se verifica su idoneidad para facilitar la comunicación ascendente, descendente y horizontal.

RP4: Definir el plan de reclutamiento, selección y contratación del personal del establecimiento, de producción y venta de productos de pastelería para determinar los perfiles necesarios y mantener cubiertos todos los puestos de trabajo en el marco de la legislación vigente.

CR4.1 Los puestos de trabajo se determinan de manera que se cubran todas las necesidades del establecimiento.

CR4.2 Los diferentes perfiles profesionales necesarios se definen en función de la descripción de los puestos de trabajo establecidos.

CR4.3 Las fuentes de reclutamiento interno y externo se identifican para seleccionar las adecuadas al puesto de trabajo.

CR4.4 Las técnicas presentes en el proceso de selección del equipo se definen para su posterior aplicación.

CR4.5 Las funciones, tareas y relaciones interdepartamentales se definen y documentan para elaborar el plan de reclutamiento.

CR4.6 La legislación vigente en materia laboral se aplica permitiendo gestionar la plantilla y motivar al personal.

RP5: Aplicar un estilo de dirección que involucre al equipo en los objetivos del establecimiento de producción y venta de productos de pastelería para dar respuesta a los planes de la empresa y sus clientes.

CR5.1 Los objetivos del establecimiento se explican, para su comprensión por parte del equipo, de forma que se involucre en los mismos y se favorezca su integración en la empresa.

CR5.2 Las actividades de motivación del personal se seleccionan y aplican de forma que se fomente el trabajo en equipo, la iniciativa, el esfuerzo y la creatividad.

CR5.3 La información y las instrucciones se transmiten al equipo de tal forma que se garantice su comprensión.

CR5.4 Las reuniones con el equipo para el establecimiento y seguimiento de objetivos se fijan y se dirigen para implicarle en los mismos.

CR5.5 La formación del equipo dependiente se imparte para facilitar su integración en la empresa, la realización eficaz de las tareas asignadas y la posterior delegación de funciones.

CR5.6 La delegación de funciones se aplica para procurar el desarrollo profesional y el mantenimiento de un nivel de motivación alto.

CR5.7 La productividad y la consecución de objetivos del equipo se evalúan, para reconocer el éxito y corregir actitudes y acciones.

CR5.8 El sistema de reconocimientos se aplica para contribuir a la implicación del equipo en la consecución de los objetivos del establecimiento.

Contexto profesional

Medios de producción

Equipos informáticos. Programas informáticos. Medios y materiales de oficina en general. Planos de planta. Medios para el control de tiempos.

Productos y resultados

Plan de negocio. Planificación, organización y control eficientes del establecimiento de producción y venta de productos de pastelería de su responsabilidad. Plan de reclutamiento de equipo. Dirección, coordinación y motivación del equipo dependiente. Sistemas de control definidos y aplicados. Optimización de costes. Funcionamiento y rentabilidad evaluados. Organización, ejecución y control de la política del establecimiento. Organigramas de establecimientos de producción y venta de pastelería.

Información utilizada o generada

Manuales de planificación. Manuales de archivo y gestión de la información. Manuales de procedimiento administrativo. Manuales de comunicación. Informes de gestión. Organigramas de establecimientos de producción y venta de pastelería.

Unidad de Competencia 8

Denominación: REALIZAR LA GESTIÓN ECONÓMICO-FINANCIERA DE UN ESTABLECIMIENTO DE PASTELERÍA

Nivel: 3

Código: UC1782_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Diseñar y ejecutar procesos de control presupuestario de establecimientos, áreas o departamentos de pastelería con el objetivo de tomar las decisiones económico financieras oportunas.

CR1.1 La estructura y composición de los distintos presupuestos periódicos de un establecimiento, área o departamento, tales como inversión y financiación, explotación y tesorería, se diseña para servir de punto de partida para la definición del sistema de control presupuestario.

CR1.2 Los distintos presupuestos para periodos concretos se diseñan para dotar de medios a la estructura y composición establecidas, con el objetivo de ser utilizados como instrumento de control.

CR1.3 El seguimiento continuo de los presupuestos se realiza a medida que se vaya desarrollando la actividad para cada periodo de referencia, comparando los datos previstos con los realmente alcanzados.

CR1.4 Las desviaciones presupuestarias se calculan y se analizan en cada periodo para establecer las causas que las motivan.

CR1.5 Las medidas correctoras se aplican y se controlan para eliminar las causas que producen las desviaciones y poder alcanzar los objetivos establecidos.

RP2: Recibir, controlar y contabilizar todos los documentos de naturaleza administrativa, económica o financiera relacionados con establecimientos, áreas o departamentos de pastelería, satisfaciendo en todo momento las obligaciones administrativas, contables y fiscales que le sean de aplicación.

CR2.1 El sistema de recepción, orden, clasificación y archivo de toda la documentación relacionada con el establecimiento, área o departamento se diseña con el claro objetivo de tratar posteriormente la información económica precisa.

CR2.2 Toda la documentación de naturaleza administrativa, económica y financiera que llegue al establecimiento por cualquiera de las vías posibles, ya sea telemática, en mano o por correo se recibe según los parámetros preestablecidos como primer paso para su posterior tratamiento.

CR2.3 El sistema de clasificación y ordenación de la documentación se diseña según la parametrización establecida de antemano, distinguiendo claramente diferentes grupos de documentos, tales como albaranes de compras o venta, facturas, comprobantes bancarios, nóminas e información extracontable, para asegurar el tratamiento de los datos en las siguientes fases.

CR2.4 El archivo de la documentación clasificada y ordenada se diseña, con el objetivo de ser tratada según el sistema establecido.

CR2.5 Las principales normas contables que le son de aplicación al entorno de trabajo correspondiente en base a la personalidad jurídica del establecimiento, se identifican e interpretan de forma precisa, como un elemento indispensable para la correcta gestión del área.

CR2.6 Los principales impuestos y sus características básicas que le son de aplicación al tipo de negocio en base a la personalidad jurídica del mismo, se identifican, se interpretan y se entienden de forma precisa para permitir trabajar al establecimiento en el marco de la legalidad.

RP3: Facturar y realizar cobros así como gestionar posibles cobros a crédito a clientes de establecimientos, áreas o departamentos de pastelería, con la intención de liquidar correctamente los servicios prestados.

CR3.1 El proceso de facturación se establece basándose en la fijación, análisis y control de los precios de venta de todos los productos y servicios de pastelería ofertados.

CR3.2 El sistema de facturación se diseña y controla basándose en los distintos sistemas posibles, como ventas al contado, anticipos o ventas a crédito, y de forma que gestione este proceso con rigor.

CR3.3 El correcto funcionamiento del proceso se basa en el manejo y control de todos los instrumentos, tanto de facturación como de cobro, tales como registradoras, impresoras, terminales punto de venta o datáfonos, y el dominio de todos los componentes adicionales que inciden en ellos, como tarjetas de débito y crédito.

CR3.4 La comprobación del cierre diario de la producción y liquidación de caja se ejecuta y procedimientos y se comprueba basándose en el cierre diario de producción según las normas y procedimientos establecidos con la intención de garantizar que lo cobrado coincide con lo producido.

CR3.5 Las ventas no efectuadas al contado se liquidan con la realización y verificación de las posibles facturas, así como los posibles albaranes o anticipos que éstas pudiesen generar.

CR3.6 Las posibles devoluciones por servicios no disfrutados y ya cargados o cobrados se calculan y se verifican con el objetivo de ajustar los saldos reales de los clientes.

CR3.7 Los procedimientos que afectan a los documentos generados en el proceso de facturación y cobro y su posterior archivo se diseñan y se controlan.

CR3.8 La evolución de las cuentas de los clientes se comprueba para verificar que sus saldos se encuentran dentro los límites autorizados.

CR3.9 El cobro de los saldos vencidos se efectúa de las cuentas de crédito de clientes, resolviendo potenciales discrepancias, cobrando los importes debidos y extendiendo los documentos acreditativos de los cobros.

RP4: Ordenar y ejecutar facturas y liquidaciones de proveedores, resolviendo discrepancias e incidencias que pudiesen ocurrir y coordinar estas liquidaciones con la gestión de los cobros, con la intención de evitar suspensiones de pagos.

CR4.1 Todos los saldos pendientes con los proveedores y sus correspondientes vencimientos se calculan y se verifican a través de un registro en tiempo real de pagos pendientes.

CR4.2 Las liquidaciones de deudas con proveedores se controlan dando las órdenes oportunas para proceder a su liquidación en el momento de sus vencimientos.

CR4.3 Las solicitudes de regularización de cargos incorrectos se tramitan y verifican con la intención de ajustar estos saldos.

CR4.4 Los partes de incidencias y reclamaciones contables y administrativas, tanto internas como externas, se investigan y se resuelven.

CR4.5 La gestión y liquidación de los pagos se deben coordinar en todo momento con la gestión de los cobros para garantizar que no se generan insolvencias de pagos.

RP5: Analizar la información derivada de informes contables de negocios de pastelería para evaluar el funcionamiento y la rentabilidad de los establecimientos, áreas o departamentos y aplicar las medidas correctoras oportunas en siguientes periodos con la intención de optimizar los resultados económicos.

CR5.1 El balance y la cuenta de resultados del negocio se interpretan y se analizan, pasando a calcular los ratios básicos que permitan determinar el nivel de funcionamiento y la rentabilidad del mismo.

CR5.2 La salud económica financiera del negocio se determina y se interpreta basándose en los resultados anteriormente calculados, tanto a corto como a largo plazo.

CR5.3 La situación actual de los ingresos se analiza para definir y supervisar medidas correctoras que mejoren la rentabilidad a través del incremento de los mismos.

CR5.4 La estructura de costes se diseña segregando claramente los consumos de materiales, los costes de personal y los costes generales.

CR5.5 El establecimiento y control de los escandallos y fichas técnicas permiten la comprobación de consumos teóricos y reales para poder optimizar los mismos.

CR5.6 Los costes de personal se calculan y se controlan, diferenciando claramente las distintas partidas que los componen.

CR5.7 Los principales costes generales se calculan y se controlan, sobre todo aquellos sobre los que se tiene capacidad de actuación, tales como suministros, teléfono, limpieza, material de oficina y prensa, entre otros.

CR5.8 Todos los costes del establecimiento, área o departamento se analizan de forma pormenorizada, determinando las causas de sus valores con la intención de diseñar e implementar acciones correctoras que permitan mejorar la rentabilidad del negocio a través de la optimización de los costes.

RP6: Controlar consumos de modo que se puedan determinar los costes de las mercancías empleadas propias de pastelería y procurar el máximo aprovechamiento de los productos.

CR6.1 Los vales de pedido se comprueba que se realizan de acuerdo con las normas establecidas.

CR6.2 Los vales de transferencia de productos cedidos a otros departamentos se comprueba que se formalizan de modo que se pueda conocer su coste real.

CR6.3 Todos los datos correspondientes a la recepción, almacenamiento, distribución y consumo se comprueban y registran en los soportes y con los procedimientos y códigos establecidos.

Contexto profesional

Medios de producción

Ordenadores, periféricos, unidades de DVD, conexiones USB y lectores de bandas magnéticas. Aplicaciones informáticas de gestión y con conexión a Internet. Impresoras. Datáfonos. Aparatos telefax. Teléfonos. Impresos y documentos administrativos, tanto propios como de proveedores. Material de oficina diverso.

Productos y resultados

Estados y listados de cuentas de clientes formalizados. Notas y solicitudes de regularización de incidencias formalizadas. Documentos administrativos varios originados por los procesos de compras, ventas, cobros y pagos. Inventarios y arqueos efectuados y controlados. Documentos enviados a entidades financieras de medios de pago de los clientes. Facturas y notas de abono a clientes formalizadas. Estados y listados de cuentas de clientes formalizados. Cobros efectuados y sus correspondientes comprobantes de cobro formalizados. Partes de compras a proveedores formalizados. Pagos efectuados y consiguientes documentos de pago y recibos formalizados. Control de caja y bancos efectuado y consiguientes informes o registros formalizados. Reposición y control de existencias de material y documentos efectuados, y consiguientes registros formalizados. Control de las ventas y documentos emitidos efectuado. Control de consumos y estimación de costes.

Información utilizada o generada:

La contenida en las aplicaciones informáticas de gestión. Normativa, procedimientos y métodos internos de la empresa. Información bancaria. Manuales operativos, instrucciones, órdenes, memorandos, circulares, memorias, informes y guías, entre otros. Documentos tales como partes e informes de venta, documentos de proveedores de servicios, albaranes, facturas, recibos, documentos contables, notas de abono, partes de incidencias, reclamaciones contables y administrativas, documentos y registros de las operaciones con moneda extranjera y cheques de viajero, impresos para el registro de operaciones de tesorería y resúmenes de caja.

Unidad de Competencia 9

Denominación: ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA

Nivel: 2

Código: UC0711_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Aplicar y controlar las normas de higiene personal establecidas en la normativa vigente, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios y de las actividades de hostelería.

CR1.1 La vestimenta y equipo reglamentarios se utilizan, conservándolos limpios y en buen estado y renovándolos con la periodicidad establecida.

CR1.2 El estado de limpieza y aseo personal requeridos se mantienen, en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los alimentos.

CR1.3 Los procedimientos de aviso establecidos se siguen en caso de enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos.

CR1.4 Las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos se protegen con un vendaje o cubierta impermeable.

CR1.5 Los hábitos, gestos o prácticas que pudieran proyectar gérmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios se evitan.

CR1.6 La legislación vigente sobre higiene y manipulación de productos alimentarios se comprueba que se cumple comunicando en su caso las deficiencias observadas.

RP2: Mantener y controlar las áreas de trabajo y las instalaciones del establecimiento de hostelería y en particular de preparación y servicio de alimentos y bebidas dentro de los estándares higiénicos requeridos por la producción y por la normativa vigente.

CR2.1 Las condiciones ambientales de luz, temperatura, ventilación y humedad se verifica que son las indicadas para llevar a cabo de modo higiénico las actividades del establecimiento y en particular la producción y servicio de alimentos y bebidas.

CR2.2 Las características higiénico-sanitarias de las superficies de los techos, paredes y suelos de las instalaciones y en especial, de aquellas que están en contacto con los alimentos, se comprueba que son las requeridas.

CR2.3 Los sistemas de desagüe, extracción y evacuación se mantienen en perfectas condiciones de uso y los derrames o pérdidas de productos en curso se limpian y eliminan en la forma y con la prontitud exigida.

CR2.4 Las puertas, ventanas y otras aberturas se mantienen, en caso necesario, cerradas o con los dispositivos protectores adecuados para evitar vías de comunicación con el exterior.

CR2.5 Las acciones necesarias para la limpieza y desinfección de locales y para el control de plagas se efectúan.

CR2.6 Los focos posibles de infección y los puntos de acumulación de suciedad se reconocen determinando su origen y tomando las medidas paliativas pertinentes.

CR2.7 La aplicación de los sistemas de control y prevención de animales, parásitos y transmisores de enfermedades se asegura.

CR2.8 Las operaciones de limpieza y desinfección se realizan siguiendo lo señalado en las instrucciones respecto a:

– Productos que se deben emplear y su dosificación.

– Condiciones de operación, tiempo, temperatura y presión.

– Preparación y regulación de los equipos.

– Controles que se deben efectuar.

CR2.9 Las áreas o zonas que se vayan a limpiar o desinfectar se aíslan y señalan hasta que estén en condiciones operativas.

CR2.10 Los productos y equipos de limpieza y desinfección se depositan en su lugar específico para evitar riesgos y confusiones.

RP3: Realizar la limpieza y controlar el buen estado de equipos, maquinaria y utillaje de hostelería de modo que se prolongue su vida útil, no se reduzca su rendimiento y su uso sea más seguro.

CR3.1 Las acciones necesarias para la limpieza y desinfección de equipos, máquinas y utillaje de la actividad de hostelería se efectúan.

CR3.2 Los equipos y las máquinas para la ejecución de las operaciones de limpieza, como parada, vaciado y protección, se comprueba que se encuentran en las condiciones requeridas.

CR3.3 Las operaciones de limpieza manual se comprueba que se ejecutan con los productos idóneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados.

CR3.4 Las operaciones objeto de ejecución se controlan, manteniendo los parámetros dentro de los límites fijados por las especificaciones e instrucciones de trabajo.

CR3.5 Los niveles de limpieza, desinfección o esterilización alcanzados se comprueba que se corresponden con los exigidos por las especificaciones e instrucciones de trabajo.

CR3.6 Los equipos y las máquinas de la actividad de hostelería se verifica que quedan en condiciones operativas después de su limpieza.

CR3.7 Los productos y materiales de limpieza y desinfección, una vez finalizadas las operaciones, se depositan en su lugar específico, para evitar riesgos y confusiones.

CR3.8 El uso de los aparatos y equipos propios de los distintos procesos se realiza conforme a las indicaciones de uso, mantenimiento y seguridad del fabricante, resolviendo cualquier alteración en el funcionamiento, como calentamiento, chispas u otros, antes de reanudar el uso.

RP4: Conducir y realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos alimentarios y de otros materiales de hostelería, respetando las normas de protección ambiental.

CR4.1 La cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos de hostelería se verifica que se corresponden con lo establecido en los manuales de procedimiento.

CR4.2 La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se realiza siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos.

CR4.3 El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y lugares específicos establecidos en las instrucciones, de acuerdo con la normativa vigente.

CR4.4 Las condiciones de depuración y eliminación de residuos se comprueba que son idóneas y que el funcionamiento de los equipos es correcto, regulándose éstos, si fuera preciso, de acuerdo con el tipo de residuo y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento.

CR4.5 La reducción en la producción de desechos y en las cantidades de productos consumidos y la reutilización de estos últimos se procura, siempre que sea posible, durante el proceso de compra y aprovisionamiento.

RP5: Actuar según las normas de seguridad, higiene y salud, en las condiciones adecuadas para prevenir los riesgos personales y ambientales.

CR5.1 Los derechos y deberes del trabajador y de la empresa o entidad se reconocen en materia de seguridad.

CR5.2 Las normas vigentes en la materia y el plan de seguridad e higiene del que disponga, en su caso, el establecimiento, se respetan y aplican, realizando acciones preventivas, correctoras y de emergencia y aplicando las medidas establecidas.

CR5.3 Los riesgos primarios se conocen y se toman las medidas preventivas establecidas.

CR5.4 Los equipos de protección individual y los medios de seguridad general y de control se identifican para cada actuación, utilizándolos y cuidándolos de forma correcta.

CR5.5 El área de trabajo, como el puesto, entorno o servidumbres, se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos y que puedan dificultar la realización de otros trabajos.

CR5.6 Los productos químicos se manipulan con criterios de seguridad, caducidad, orden de consumo y protección ambiental, conforme a lo indicado en su etiqueta.

CR5.7 La recogida selectiva de residuos se realiza y las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales o en el proceso de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.

CR5.8 Las medidas de precaución y protección, recogidas en la normativa específica, e indicadas por las señales pertinentes, se cumplen durante la actividad de hostelería.

CR5.9 La actuación ante posibles situaciones de emergencia se efectúa siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos.

CR5.10 Los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro de su entorno de trabajo, se utilizan eficazmente comprobando que quedan en perfectas condiciones de uso.

CR5.11 La actuación en los ensayos de planes de emergencia y evacuación se realiza conforme a las pautas prescritas.

CR5.12 Las técnicas sanitarias básicas y los primeros auxilios se aplican en caso de accidentes.

RP6: Valorar la importancia del agua y de la energía y realizar un uso eficiente en las actividades de hostelería reduciendo su consumo siempre que sea posible.

CR6.1 El mejor aprovechamiento de la luz natural se procura con el fin de ahorrar energía.

CR6.2 La selección y adquisición de equipamientos y electrodomésticos se realiza teniendo en cuenta las normas de eficiencia energética y el consumo anual así como la adecuación de la capacidad al uso previsto.

CR6.3 El estado de las instalaciones eléctricas y de gas se verifica y se detectan posibles disfunciones.

CR6.4 El buen funcionamiento de los aparatos se verifica para detectar posibles disfunciones y asegurar su mantenimiento.

CR6.5 Las políticas, objetivos, métodos y registros relativos al uso eficiente del agua y la energía del establecimiento se identifican y aplican.

CR6.6 El consumo de agua y energía se controla y registra, detectando y analizando las áreas críticas de consumo y las posibles fugas.

CR6.7 Las aguas residuales, tanto fecales como jabonosas, se gestionan de manera que no contaminen el medio ni afecten a la salud pública y se reutilicen siempre que sea factible.

Contexto profesional

Medios de producción

Equipo personal de higiene. Equipos de protección individual. Medios de limpieza y aseo personal. Equipos de limpieza, desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza, desinfección y esterilización de equipos. Elementos de aviso y señalización. Equipos de depuración y evacuación de residuos. Dispositivos y señalizaciones generales y equipos de emergencia. Legislación aplicada. Documentación de diferentes organismos y administraciones públicas. Protocolos de Sistema de Gestión Ambiental.

Productos y resultados

Garantía de seguridad y salubridad de las actividades de hostelería. Instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados. Medidas de protección ambiental aplicadas. Ahorro de energía, agua y reducción de consumos. Reciclaje, reutilización y reducción de residuos. Propuesta de medidas correctivas. Formación de personal. Información a clientes y proveedores.

Información utilizada o generada

Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento, permisos e instrucciones de trabajo. Señalizaciones de limpieza. Normativa higiénico-sanitaria. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Registros de trabajo e incidencias. Registros del sistema APPCC. Descripción de los procesos productivos. Inventario y caracterización de las fuentes contaminantes. Información sobre los productos y materias primas de consumo habitual en hostelería. Instrucciones de operación de los tratamientos de residuos o emisiones a la atmósfera.

III. FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MÓDULO FORMATIVO 1

Denominación: SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A MASAS, CREMAS Y RELLENOS

Código: MF1775_3

Nivel de la cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC1775_3 Supervisar la ejecución y aplicar las técnicas de preelaboración, elaboración, conservación y regeneración de masas, cremas y rellenos.

Duración: 160 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A MASAS

Código: UF1739

Duración: 80 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP2, RP3, RP4 Y RP5 en lo referente a masas.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Realizar las operaciones de preelaboración de diferentes géneros, en función de planes de trabajo establecidos y de las masas que se vayan a realizar.

CE1.1 Identificar necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su preparación derivadas de ofertas de pastelería o planes de trabajo determinados.

CE1.2 En un supuesto práctico de preelaboración de géneros para masas:

– Seleccionar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que se deben emplear de acuerdo con las operaciones a realizar y en función de su rendimiento óptimo.

– Efectuar las operaciones de limpieza y acondicionamiento de los géneros de acuerdo con la naturaleza de los mismos y empleando las técnicas adecuadas.

– Realizar todo tipo de cortes y obtener todo tipo de piezas de diferentes géneros, dejándolos aptos para su conservación o posterior elaboración.

CE1.3 Argumentar la importancia de obtener el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C2: Analizar, poner a punto y realizar distintos procesos de ejecución de masas que resulten aptos para elaboraciones posteriores, aplicando diferentes técnicas.

CE2.1 Describir las elaboraciones de masas, clasificándolos de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.

CE2.2 Identificar necesidades de elaboraciones de masas derivadas de ofertas gastronómicas, dietas específicas o planes de trabajo diferentes.

CE2.3 Deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para la realización de elaboraciones de masas derivadas de ofertas gastronómicas, dietas específicas o planes de trabajo diferentes.

CE2.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de diferentes elaboraciones de masas.

CE2.5 Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de las elaboraciones de masas en el orden y tiempo establecidos, utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso e instrucciones recibida y cumpliendo las normas higiénico-sanitarias.

CE2.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de resultados obtenidos en cada operación para obtener los niveles de calidad establecidos.

CE2.7 Argumentar la importancia de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C3: Aplicar métodos para el envasado y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de masas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

CE3.1 En un supuesto práctico de envasado y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas:

– Seleccionar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que se deberán emplear de acuerdo con las operaciones a realizar y en función de su rendimiento óptimo.

– Efectuar, con los equipos precisos, las operaciones necesarias para el proceso de conservación o envasado de géneros y elaboraciones culinarias.

– Aplicar normas de control establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación, a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.

– Aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el proceso de conservación y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.

CE3.2 Justificar lugares de conservación de diferentes productos obtenidos, teniendo en cuenta distintos destinos o consumos, las características derivadas de diferentes sistemas y la normativa higiénico-sanitaria.

CE3.3 Argumentar la importancia de obtener el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C4: Explicar y aplicar métodos para la regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de masas terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

CE4.1 Indicar lugares apropiados para necesidades de regeneración de alimentos.

CE4.2 Explicar los métodos y equipos de regeneración de géneros crudos, preelaboraciones y elaboraciones de masas terminadas.

CE4.3 Determinar las necesidades de regeneración que precisan los géneros crudos, preelaboraciones y elaboraciones de masas terminadas en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.

CE4.4 Ejecutar las operaciones previas que necesitan diferentes productos en crudo, preelaboraciones y elaboraciones de masass terminadas, en función de distintos métodos, equipos, destinos o consumos.

CE4.5 Efectuar las operaciones necesarias propias de procesos de regeneración de todo tipo de géneros utilizados para la elaboración de masas.

CE4.6 Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con los protocolos establecidos, con el fin de obtener un producto en condiciones para su utilización posterior.

CE4.7 Argumentar la importancia de obtener el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C5: Aplicar procedimientos de supervisión de los procesos de preelaboración, elaboración, envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de masas terminadas, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.

CE5.1 Aplicar procedimientos de supervisión para comprobar la manipulación en crudo, según los métodos establecidos, de toda clase de géneros utilizados para la elaboración de masas.

CE5.2 Aplicar procedimientos de supervisión para comprobar el envasado y conservación, según los métodos establecidos, de toda clase de alimentos utilizados para la elaboración de masas.

CE5.3 Aplicar procedimientos de supervisión para comprobar la regeneración, según los métodos establecidos, de toda clase de alimentos utilizados para la elaboración de masas.

CE5.4 En casos prácticos de preelaboración, elaboración, envasado, conservación y regeneración de alimentos utilizados para la elaboración de masas:

– Formular instrucciones necesarias y claras para el supuesto personal dependiente.

– Comprobar que el supuesto personal dependiente realiza sus tareas de acuerdo a los planes e instrucciones establecidos.

– Corregir posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas de tratamiento y el estándar de calidad establecido, indicando o aplicando las medidas correctivas.

– Prestar asistencia técnica y operativa, en caso necesario, al supuesto personal dependiente.

Contenidos

1. Manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de masas.

– Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de masas.

– Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.

– Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.

– Nuevas tecnologías para la elaboración de masas.

– Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.

– Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.

– Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.

– Control y mantenimiento característicos.

2. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de masas.

– Deducción y cálculo de necesidades de géneros.

– Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.

– Formalización de documentación:

– Vale de pedidos

– Parte de consumos diarios

– Inventario o control de existencias en stock.

– Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

3. Supervisión y elaboración de masas leudadas en bollería

– Clasificación y características.

– Puntos críticos en su elaboración: amasado, temperatura de las masas, sistema de esponja, reposos, fermentación, conservación de bollería fermentada y cocción.

– Tipos de masa:

– Masa de bollería de múltiples aplicaciones, utilizadas para:

– Medias noches

– Petit pain

– Suizos

– Cristinas

– Bambas

– Trenzas

– Pepitos

– Berlinesas

– Donuts

– Otros.

– Masa de bollería hojaldrada, utilizadas para:

– Croissant

– Caracolas

– Coronas

– Cuernos

– Napolitanas

– Xuxos

– Cuñas

– Danesa

– Otras.

– Elaboraciones diversas como roscones de reyes, ensaimadas y brioche entre otras.

– Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

– Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas leudadas en bollería.

– Formulaciones.

– Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

– Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

– Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.

– Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

4. Supervisión y elaboración de masas batidas

– Clasificación y características.

– Puntos críticos en su elaboración: batido, esponjado, preparación de la harina, mezcla, llenado y cocción.

– Tipos:

– Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.

– Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.

– Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.

– Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.

– Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

– Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas batidas.

– Formulaciones.

– Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

– Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

– Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.

– Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

5. Supervisión y elaboración de masas fritas

– Clasificación y características.

– Puntos críticos en su elaboración:

– Amasado

– Reposo

– Formado

– Fritura

– Rebozado o glaseado.

– Tipos:

– Churros

– Huesos de San Expedito

– Pasta orly

– Pestiños

– Bartolillos

– Flores

– Fardalejos

– Otros

– Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

– Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas fritas.

– Formulaciones.

– Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

– Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

– Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.

– Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

6. Supervisión y elaboración de hojaldres

– Características.

– Tipos y formulación:

– Hojaldre común

– Hojaldre invertido

– Hojaldre rápido

– Hojaldre mitad/mitad

– Puntos críticos en su elaboración:

– Amasado

– Volteado

– Método de elaboración

– Desarrollo del hojaldre.

– Aplicaciones:

– Palmeras

– Lazos

– Canutillos

– Milhojas

– Tartaletas

– Roscas

– Bandas de fruta

– Otras

– Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

– Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de hojaldres.

– Formulaciones.

– Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

– Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

– Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.

– Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

7. Supervisión y elaboración de pastas

– Clasificación y características.

– Puntos críticos en su elaboración:

– Empastado

– Esponjado

– Corte

– Escudillado

– Cocción y terminación de piezas.

– Tipos:

– Pastas de manga lisas o rizadas.

– Pastas de corte:

– Sableux

– Quebrada dulce

– Quebrada salada

– Brisa

– Flora

– Otras

– Pastas con nombre propio:

– Lenguas de gato

– Tejas

– Tulipas

– Virutas

– Florentinas

– Mantecados

– Polvorones

– Otras

– Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

– Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de pastas.

– Formulaciones.

– Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

– Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

– Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.

– Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

8. Control de los procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de masas terminadas.

– Regeneración: Definición.

– Identificación de los principales sistemas de regeneración:

– Descongelación de materias primas o productos preelaborados

– Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.

– Horneado de masas y pastas para su consumo o uso posterior en otras elaboraciones.

– Clases de técnicas y procesos.

– Riesgos en la ejecución.

– Aplicaciones.

– Sistemas de conservación:

– Vacío

– Refrigeración

– Congelación

– Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.

– Envasado: Definición.

– Identificación de los principales equipos de envasado

– Atmósfera modificada

– Envasado al vacío.

– Etiquetado de productos:

– Normativa

– Ejecución según la misma.

– Procesos.

– Riesgos en la ejecución

– Aplicaciones.

– Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.

– Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A CREMAS Y RELLENOS.

Código: UF1740

Duración: 80 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP2, RP3, RP4 Y RP5 en lo referente a cremas y rellenos.

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Realizar las operaciones de preelaboración de diferentes géneros, en función de planes de trabajo establecidos y de las cremas y rellenos que se vayan a realizar.

CE1.1 Identificar necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su preparación derivadas de ofertas de pastelería o planes de trabajo determinados.

CE1.2 En un supuesto práctico de preelaboración de géneros para cremas y rellenos:

– Seleccionar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que se deben emplear de acuerdo con las operaciones a realizar y en función de su rendimiento óptimo.

– Efectuar las operaciones de limpieza y acondicionamiento de los géneros de acuerdo con la naturaleza de los mismos y empleando las técnicas adecuadas.

– Realizar todo tipo de cortes y obtener todo tipo de piezas de diferentes géneros, dejándolos aptos para su conservación o posterior elaboración

CE1.3 Argumentar la importancia de obtener el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C2: Analizar, poner a punto y realizar distintos procesos de ejecución de cremas y rellenos que resulten aptos para elaboraciones posteriores, aplicando diferentes técnicas.

CE2.1 Describir las elaboraciones de cremas y rellenos, clasificándolos de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.

CE2.2 Identificar necesidades de elaboraciones de cremas y rellenos, derivadas de

ofertas gastronómicas, dietas específicas o planes de trabajo diferentes.

CE2.3 Deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para la realización de elaboraciones de cremas y rellenos, derivadas de ofertas gastronómicas, dietas específicas o planes de trabajo diferentes.

CE2.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de diferentes elaboraciones de cremas y rellenos.