Real Decreto 1695/2011, de 18 de noviembre, por el que se establecen tres certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad

CE2.5 Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de las elaboraciones de cremas y rellenos en el orden y tiempo establecidos, utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso e instrucciones recibida y cumpliendo las normas higiénico-sanitarias.

CE2.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de resultados obtenidos en cada operación para obtener los niveles de calidad establecidos.

CE2.7 Argumentar la importancia de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C3: Aplicar métodos para el envasado y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de cremas y rellenos terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

CE3.1 En un supuesto práctico de envasado y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas:

– Seleccionar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que se deberán emplear de acuerdo con las operaciones a realizar y en función de su rendimiento óptimo.

– Efectuar, con los equipos precisos, las operaciones necesarias para el proceso de conservación o envasado de géneros y elaboraciones culinarias.

– Aplicar normas de control establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación, a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.

– Aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el proceso de conservación y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.

CE3.2 Justificar lugares de conservación de diferentes productos obtenidos, teniendo en cuenta distintos destinos o consumos, las características derivadas de diferentes sistemas y la normativa higiénico-sanitaria.

CE3.3 Argumentar la importancia de obtener el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C4: Explicar y aplicar métodos para la regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de cremas y rellenos terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

CE4.1 Indicar lugares apropiados para necesidades de regeneración de alimentos.

CE4.2 Explicar los métodos y equipos de regeneración de géneros crudos, preelaboraciones y elaboraciones de cremas y rellenos terminaos.

CE4.3 Determinar las necesidades de regeneración que precisan los géneros crudos, preelaboraciones y elaboraciones de cremas y rellenos terminados en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.

CE4.4 Ejecutar las operaciones previas que necesitan diferentes productos en crudo, preelaboraciones y elaboraciones de cremas y rellenos terminadas, en función de distintos métodos, equipos, destinos o consumos.

CE4.5 Efectuar las operaciones necesarias propias de procesos de regeneración de todo tipo de géneros utilizados para la elaboración de cremas y rellenos.

CE4.6 Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con los protocolos establecidos, con el fin de obtener un producto en condiciones para su utilización posterior.

CE4.7 Argumentar la importancia de obtener el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C5: Aplicar procedimientos de supervisión de los procesos de preelaboración, elaboración, envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de cremas y rellenos terminadas, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.

CE5.1 Aplicar procedimientos de supervisión para comprobar la manipulación en crudo, según los métodos establecidos, de toda clase de géneros utilizados para la elaboración de cremas y rellenos.

CE5.2 Aplicar procedimientos de supervisión para comprobar el envasado y conservación, según los métodos establecidos, de toda clase de alimentos utilizados para la elaboración de cremas y rellenos.

CE5.3 Aplicar procedimientos de supervisión para comprobar la regeneración, según los métodos establecidos, de toda clase de alimentos utilizados para la elaboración de cremas y rellenos.

CE5.4 En casos prácticos de preelaboración, elaboración, envasado, conservación y regeneración de alimentos utilizados para la elaboración de cremas y rellenos:

– Formular instrucciones necesarias y claras para el supuesto personal dependiente.

– Comprobar que el supuesto personal dependiente realiza sus tareas de acuerdo a los planes e instrucciones establecidos.

– Corregir posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas de tratamiento y el estándar de calidad establecido, indicando o aplicando las medidas correctivas.

– Prestar asistencia técnica y operativa, en caso necesario, al supuesto personal dependiente.

Contenidos

1. Manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de cremas y rellenos.

– Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de cremas y rellenos.

– Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.

– Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.

– Nuevas tecnologías para la elaboración de cremas y rellenos.

– Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.

– Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.

– Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.

– Control y mantenimiento característicos.

2. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de cremas y rellenos

– Deducción y cálculo de necesidades de géneros.

– Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.

– Formalización de documentación:

– Vale de pedidos

– Parte de consumos diarios

– Inventario o control de existencias en stock.

– Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

3. Supervisión y elaboración de cremas

– Clasificación y características.

– Puntos críticos en su elaboración:

– Manipulación de materias primas

– Mezclado

– Cocción y enfriado.

– Tipos:

– Cremas pasteleras y derivadas.

– Cremas de mantequilla.

– Crema inglesa.

– Crema Saint Honoré.

– Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

– Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de cremas.

– Formulaciones.

– Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

– Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

– Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.

– Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

4. Supervisión y elaboración de rellenos

– Clasificación y características.

– Puntos críticos en su elaboración:

– Manipulación de materias primas

– Mezclado

– Cocción y enfriado.

– Tipos:

– Dulces:

– Yema pastelera.

– Chantilly.

– Trufas crudas y cocidas.

– Crema de praliné.

– Salados:

– Bechamel,

– Tomate y

– Batido para quiche.

– Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

– Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de rellenos.

– Formulaciones.

– Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

– Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

– Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.

– Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

5. Control de los procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de cremas y rellenos terminados.

– Regeneración: Definición.

– Identificación de los principales sistemas de regeneración:

– Descongelación de materias primas o productos preelaborados

– Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.

– Clases de técnicas y procesos.

– Riesgos en la ejecución.

– Aplicaciones.

– Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.

– Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.

– Envasado: Definición.

– Identificación de los principales equipos de envasado:

– Atmósfera modificada

– Envasado al vacío.

– Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.

– Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.

– Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.

– Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

Orientaciones metodológicas

Para acceder a la unidad formativa 2, debe haberse superado la unidad formativa 1.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 2

Denominación: SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A HELADOS Y SEMIFRÍOS

Código: MF1776_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC1776_3 Supervisar la ejecución y preelaborar, elaborar, conservar y regenerar helados y semifríos

Duración: 80 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Realizar las operaciones de preelaboración de diferentes géneros, en función del plan de trabajo establecido y de los helados y semifríos que se vayan a realizar.

CE1.1 Identificar necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su preparación, derivadas de ofertas de pastelería o planes de trabajo determinados.

CE1.2 En un supuesto práctico de preelaboración de géneros para helados y semifríos:

– Seleccionar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que se deben emplear de acuerdo con las operaciones a realizar y en función de su rendimiento óptimo.

– Efectuar las operaciones de limpieza y acondicionamiento de los géneros de acuerdo con la naturaleza de los mismos y empleando las técnicas adecuadas.

– Realizar todo tipo de cortes y obtener todo tipo de piezas de diferentes géneros, dejándolos aptos para su conservación o posterior elaboración.

CE1.3 Argumentar la importancia de obtener el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C2: Analizar, poner a punto y realizar distintos procesos de ejecución de helados y semifríos que resulten aptos para su consumo y/o elaboraciones posteriores, utilizando diferentes técnicas.

CE2.1 Describir las elaboraciones de helados y semifríos, clasificándolos de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.

CE2.2 Identificar necesidades de elaboraciones de helados y semifríos, derivadas de ofertas gastronómicas, dietas específicas o planes de trabajo determinados.

CE2.3 Deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para la realización de ofertas gastronómicas, dietas específicas o planes de trabajo determinados.

CE2.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de diferentes elaboraciones de helados y semifríos.

CE2.5 Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de helados y semifríos en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas y cumpliendo las normas higiénico-sanitarias.

CE2.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de resultados obtenidos en cada operación para obtener los niveles de calidad establecidos.

CE2.7 Argumentar la importancia de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C3: Aplicar métodos para la conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y helados y semifríos terminados, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

CE3.1 En un supuesto práctico de conservación y envasado de géneros crudos, preelaboraciones y helados y semifríos terminados:

– Seleccionar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que se deberán emplear de acuerdo con las operaciones a realizar y en función de su rendimiento óptimo.

– Efectuar, con los equipos precisos, las operaciones necesarias para el proceso de conservación o envasado de géneros y helados y semifríos.

– Aplicar normas de control establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación, a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.

– Aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el proceso de conservación y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en condiciones para su utilización posterior.

CE3.2 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta diferentes destinos o consumos, las características derivadas de diferentes sistemas y la normativa higiénico-sanitaria.

CE3.3 Argumentar la importancia de obtener el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C4: Explicar y aplicar métodos para la regeneración de géneros crudos, semielaborados y helados y semifríos terminados, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

CE4.1 Indicar lugares apropiados para necesidades de regeneración de alimentos.

CE4.2 Explicar los métodos y equipos de regeneración.

CE4.3 Explicitar las necesidades de regeneración que precisan los géneros y los semifríos en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.

CE4.4 Ejecutar las operaciones previas que necesitan los productos en crudo, preelaboraciones y semifríos terminados, en función de diferentes métodos, equipos, destinos o consumos.

CE4.5 Efectuar las operaciones necesarias propias de los procesos de regeneración de todo tipo de géneros crudos, preelaboraciones y semifríos terminados.

CE4.6 Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con los protocolos establecidos, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.

CE4.7 Argumentar la importancia de obtener el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C5: Aplicar procedimientos de supervisión de los procesos de manipulación, conservación, envasado y regeneración de géneros crudos, preelaboraciones así como helados y semifríos terminados, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.

CE5.1 Aplicar procedimientos de control para comprobar la manipulación en crudo, según los métodos establecidos, de toda clase de géneros destinados a la elaboración de helados y semifríos.

CE5.2 Aplicar procedimientos de control para comprobar el envasado y conservación, según los métodos establecidos, de toda clase de helados y semifríos.

CE5.3 Aplicar procedimientos de control para comprobar la regeneración, según los métodos establecidos, de toda clase de semifríos.

CE5.4 En casos prácticos de procesos de manipulación, envasado, conservación y regeneración de helados y semifríos:

– Formular instrucciones necesarias y claras para el supuesto personal dependiente.

– Comprobar que el supuesto personal dependiente realiza sus tareas de acuerdo a los planes e instrucciones establecidos.

– Corregir posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas de tratamiento y el estándar de calidad establecido, indicando o aplicando las medidas correctivas.

– Prestar asistencia técnica y operativa al supuesto personal dependiente.

Contenidos:

1. Manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de helados y semifríos.

– Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de helados y semifríos.

– Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.

– Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.

– Nuevas tecnologías para la elaboración de helados y semifríos.

– Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.

– Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.

– Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.

– Control y mantenimiento característicos.

2. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de helados y semifríos

– Deducción y cálculo de necesidades de géneros.

– Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.

– Formalización de documentación:

– Vale de pedidos

– Parte de consumos diarios

– Inventario o control de existencias en stock.

– Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

3. Supervisión y elaboración de helados

– Definición. Clasificación y características:

– Helados de crema: crema, frutas, praline o turrón, chocolate, con vino o licores, y otros.

– Sorbetes: cítricos y frutas no cítricas.

– Biscuit glacé y perfectos.

– Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

– Puntos críticos en su elaboración:

– Higienización, pasteurización

– Homogeneización

– Maduración

– Helado.

– Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de helados.

– Formulaciones.

– Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

– Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

– Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.

– Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

4. Supervisión y elaboración de semifríos

– Definición. Clasificación y características:

– Semifríos de frutas: Bavarois.

– Semifríos de praline y chocolate: Mouses.

– Semifríos de crema: Charlota.

– Puntos críticos en su elaboración:

– Manipulación de ingredientes

– Cocción de cremas de base

– Enfriado

– Mezclado con el agente espumoso: nata o claras

– Preparación y llenado del molde.

– Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

– Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de semifríos.

– Formulaciones.

– Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

– Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

– Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.

– Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

5. Control de procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de helados y semifríos terminados.

– Regeneración: Definición.

– Identificación de los principales sistemas de regeneración:

– Descongelación de materias primas o productos preelaborados

– Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.

– Clases de técnicas y procesos.

– Riesgos en la ejecución.

– Aplicaciones.

– Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.

– Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.

– Envasado: Definición.

– Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.

– Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.

– Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.

– Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.

– Fases de los procesos y riesgos en la ejecución..

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 3

Denominación: SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y CHOCOLATES

Código: MF1777_3

Nivel de la cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC1777_3 Supervisar la ejecución y preelaborar, elaborar, conservar y regenerar productos de confitería y chocolates

Duración: 100 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A PRODUCTOS DE CONFITERÍA.

Código: UF1741

Duración: 50 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP2, RP3 y RP4, en lo referente a productos de confitería.

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Realizar las operaciones de preelaboración de diferentes géneros, en función del plan de trabajo establecido y de los productos de confitería que se vayan a realizar.

CE1.1 Identificar necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su preparación derivadas de ofertas de pastelería o planes de trabajo determinados.

CE1.2 En un supuesto práctico de preelaboración de productos de confitería :

– Seleccionar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que se deben emplear de acuerdo con las operaciones a realizar y en función de su rendimiento óptimo.

– Efectuar las operaciones de limpieza y acondicionamiento de los géneros de acuerdo con la naturaleza de los mismos y empleando las técnicas adecuadas.

– Realizar todo tipo de cortes y obtener todo tipo de piezas de diferentes géneros, dejándolos aptos para su conservación o posterior elaboración.

CE1.3 Argumentar la importancia de obtener el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C2: Analizar, poner a punto y realizar distintos procesos de ejecución de productos de confitería de forma que resulten aptos para su consumo y/o elaboraciones posteriores, utilizando diferentes técnicas.

CE2.1 Describir las elaboraciones de productos de confitería, clasificándolos de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.

CE2.2 Identificar necesidades de elaboraciones de confitería, derivadas de ofertas gastronómicas, dietas específicas o planes de trabajo determinados.

CE2.3 Deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para la realización derivadas de ofertas gastronómicas, dietas específicas o planes de trabajo determinados.

CE2.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de diferentes productos de confitería.

CE2.5 Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de productos de confitería en el orden y tiempo establecidos, utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas y cumpliendo las normas higiénico-sanitarias.

CE2.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de resultados obtenidos en cada operación para obtener los niveles de calidad establecidos.

CE2.7 Argumentar la importancia de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C3: Aplicar métodos para el envasado y conservación de géneros crudos, preelaboraciones y productos de confitería terminados, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

CE3.1 En un supuesto práctico de envasado y conservación de géneros crudos, preelaboraciones y productos de confitería:

– Seleccionar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que se deberán emplear de acuerdo con las operaciones a realizar y en función de su rendimiento óptimo.

– Efectuar, con los equipos precisos, las operaciones necesarias para el proceso de envasado y conservación de productos de confitería y chocolates.

– Aplicar normas de control establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación, a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.

– Aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el proceso de conservación y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en condiciones para su utilización posterior.

CE3.2 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta diferentes destinos o consumos, las características derivadas de distintos sistemas y la normativa higiénico-sanitaria.

CE3.3 Argumentar la importancia de obtener el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C4: Explicar y aplicar métodos para la regeneración de géneros crudos y preelaboraciones, así como de productos de confitería terminados, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

CE4.1 Indicar lugares apropiados para necesidades de regeneración de géneros crudos y preelaboraciones, así como de productos de confitería terminados.

CE4.2 Explicar los métodos y equipos de regeneración de géneros crudos y preelaboraciones, así como de productos de confitería terminados.

CE4.3 Determinar las necesidades de regeneración que precisan los géneros y los productos de confitería, en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.

CE4.4 Ejecutar las operaciones previas que necesitan diferentes productos en crudo, preelaboraciones y productos de confitería terminados, en función de distintos métodos, equipos, destinos o consumos.

CE4.5 Efectuar las operaciones necesarias propias de procesos de regeneración de todo tipo de géneros crudos, preelaboraciones y productos de confitería terminados.

CE4.6 Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con los protocolos establecidos, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.

CE4.7 Argumentar la importancia de obtener el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C5: Aplicar procedimientos de supervisión de los procesos de manipulación, conservación, envasado y regeneración de géneros crudos y preelaboraciones, así como productos de confitería terminados, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.

CE5.1 Aplicar procedimientos de supervisión para comprobar la manipulación en crudo, según los métodos establecidos, de toda clase de géneros destinados a la elaboración de productos de confitería.

CE5.2 Aplicar procedimientos de supervisión para comprobar el envasado y conservación, según los métodos establecidos, de toda clase de productos de confitería.

CE5.3 Aplicar procedimientos de supervisión para comprobar la regeneración, según los métodos establecidos, de toda clase de productos de confitería.

CE5.4 En casos prácticos de procesos de manipulación, envasado, conservación y regeneración de productos de confitería:

– Formular instrucciones necesarias y claras para el supuesto personal dependiente.

– Comprobar que el supuesto personal dependiente realiza sus tareas de acuerdo a los planes e instrucciones establecidos.

– Corregir posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas de tratamiento y el estándar de calidad establecido, indicando o aplicando las medidas correctivas.

– Prestar asistencia técnica y operativa al supuesto personal dependiente.

Contenidos:

1. Manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de productos de confitería.

– Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de productos de confitería.

– Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.

– Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.

– Nuevas tecnologías para la elaboración de productos de confitería.

– Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.

– Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.

– Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.

– Control y mantenimiento característicos.

2. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de confitería

– Deducción y cálculo de necesidades de géneros.

– Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.

– Formalización de documentación:

– Vale de pedidos

– Parte de consumos diarios

– Inventario o control de existencias en stock.

– Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

3. Supervisión y elaboración de Caramelos y toffes.

– Definición y características del azúcar y edulcorantes.

– Clasificación de los azúcares:

– La sacarosa (azúcar común).

– El azúcar invertido.

– El jarabe de azúcar invertido.

– El azúcar invertido líquido.

– La glucosa.

– La dextrosa.

– El sorbitol.

– La fructosa.

– La miel.

– El isomalt.

– El azúcar mascabado.

– El azúcar: puntos y aplicaciones.

– Punto de espejuelo.

– Punto de hebra floja.

– Punto de hebra regular.

– Punto de hebra fuerte.

– Punto de bola floja o globo.

– Punto de bola fuerte.

– Punto de caramelo blando.

– Punto de caramelo fuerte.

– Punto de caramelo rubio.

– Puntos críticos en su elaboración.

– Formulaciones.

– Elaboraciones y aplicaciones diversas tales como:

– Piruletas.

– Caramelos.

– Toffes.

– Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

– Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración.

4. Supervisión y elaboración de productos de confitería.

– Mermeladas, confituras y jaleas.

– Clasificación y características.

– Puntos críticos en su elaboración: manipulación de materias primas, mezclado, cocción y enfriado.

– Tipos:

– Frutas: Melocotón, albaricoque, naranja, fresa, ciruela y otras.

– Hortalizas: Tomate, cebolla y otras.

– Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

– Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de mermeladas, confituras y jaleas.

– Formulaciones.

– Grado brix de los productos.

– Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

– Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

– Aplicaciones y destinos finales de las mermeladas, confituras y rellenos.

– Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

– Turrones.

– Clasificación y características.

– Puntos críticos en su elaboración:

– Manipulación de materias primas

– Mezclado

– Cocción

– Enmoldado del turrón

– Desmoldado

– Tipos:

– Turrón duro

– Turrón blando.

– Turrones diversos: Turrón de coco, Turrón de pralinés, Trufados, Nougat, Guirlache, Marron Glacé.

– Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

– Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de rellenos.

– Formulaciones.

– Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

– Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

– Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.

– Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

– Mazapanes.

– Clasificación y características.

– Puntos críticos en su elaboración:

– Manipulación de materias primas

– Mezclado

– Cocción

– Enfriado.

– Productos base y derivados del mazapán:

– Mazapán de base.

– Marquesas.

– Figuritas de navidad.

– Empanadillas y pasteles de gloria.

– Mazapán de Soto.

– Anguilas.

– Panellets.

– Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

– Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de mazapán.

– Formulaciones.

– Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

– Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

– Aplicaciones y destinos finales del mazapán y sus derivados.

– Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

5. Control de procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de productos de confitería.

– Regeneración: Definición.

– Identificación de los principales sistemas de regeneración:

– Descongelación de materias primas o productos preelaborados.

– Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.

– Clases de técnicas y procesos.

– Riesgos en la ejecución.

– Aplicaciones.

– Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.

– Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.

– Envasado: Definición.

– Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.

– Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.

– Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.

– Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.

– Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A CHOCOLATES.

Código: UF1742

Duración: 50 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP2, RP3 y RP4, en lo referente a chocolates.

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Realizar las operaciones de preelaboración de diferentes géneros, en función del plan de trabajo establecido y de los chocolates que se vayan a realizar.

CE1.1 Identificar necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su preparación derivadas de ofertas de pastelería o planes de trabajo determinados.

CE1.2 En un supuesto práctico de preelaboración de productos de confitería y chocolates:

– Seleccionar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que se deben emplear de acuerdo con las operaciones a realizar y en función de su rendimiento óptimo.

– Efectuar las operaciones de limpieza y acondicionamiento de los géneros de acuerdo con la naturaleza de los mismos y empleando las técnicas adecuadas.

– Realizar todo tipo de cortes y obtener todo tipo de piezas de diferentes géneros, dejándolos aptos para su conservación o posterior elaboración.

CE1.3 Argumentar la importancia de obtener el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C2: Analizar, poner a punto y realizar distintos procesos de ejecución de chocolates de forma que resulten aptos para su consumo y/o elaboraciones posteriores, utilizando diferentes técnicas.

CE2.1 Describir las elaboraciones de chocolates, clasificándolos de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.

CE2.2 Identificar necesidades de elaboraciones de chocolates, derivadas de ofertas gastronómicas, dietas específicas o planes de trabajo determinados.

CE2.3 Deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para la realización derivadas de ofertas gastronómicas, dietas específicas o planes de trabajo determinados.

CE2.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de diferentes productos de chocolates.

CE2.5 Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de productos de chocolates en el orden y tiempo establecidos, utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas y cumpliendo las normas higiénico-sanitarias.

CE2.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de resultados obtenidos en cada operación para obtener los niveles de calidad establecidos.

CE2.7 Argumentar la importancia de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C3: Aplicar métodos para el envasado y conservación y de géneros crudos, preelaboraciones y productos de chocolates terminados, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

CE3.1 En un supuesto práctico de envasado y conservación de géneros crudos, preelaboraciones y productos de chocolates:

– Seleccionar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que se deberán emplear de acuerdo con las operaciones a realizar y en función de su rendimiento óptimo.

– Efectuar, con los equipos precisos, las operaciones necesarias para el proceso de envasado y conservación de productos de confitería y chocolates.

– Aplicar normas de control establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación, a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.

– Aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el proceso de conservación y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en condiciones para su utilización posterior.

CE3.2 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta diferentes destinos o consumos, las características derivadas de distintos sistemas y la normativa higiénico-sanitaria.

CE3.3 Argumentar la importancia de obtener el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C4: Explicar y aplicar métodos para la regeneración de géneros crudos y preelaboraciones, así como de productos de chocolates terminados, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

CE4.1 Indicar lugares apropiados para necesidades de regeneración de géneros crudos y preelaboraciones, así como de productos de chocolates terminados.

CE4.2 Explicar los métodos y equipos de regeneración de géneros crudos y preelaboraciones, así como de productos de chocolates terminados.

CE4.3 Determinar las necesidades de regeneración que precisan los géneros y los productos de chocolates, en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.

CE4.4 Ejecutar las operaciones previas que necesitan diferentes productos en crudo, preelaboraciones y productos de chocolates terminados, en función de distintos métodos, equipos, destinos o consumos.

CE4.5 Efectuar las operaciones necesarias propias de procesos de regeneración de todo tipo de géneros crudos, preelaboraciones y productos de chocolates terminados.

CE4.6 Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con los protocolos establecidos, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.

CE4.7 Argumentar la importancia de obtener el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C5: Aplicar procedimientos de supervisión de los procesos de manipulación, conservación, envasado y regeneración de géneros crudos y preelaboraciones, así como productos de chocolates terminados, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.

CE5.1 Aplicar procedimientos de supervisión para comprobar la manipulación en crudo, según los métodos establecidos, de toda clase de géneros destinados a la elaboración de productos de chocolates.

CE5.2 Aplicar procedimientos de supervisión para comprobar el envasado y conservación, según los métodos establecidos, de toda clase de productos de chocolates.

CE5.3 Aplicar procedimientos de supervisión para comprobar la regeneración, según los métodos establecidos, de toda clase de productos de chocolates.

CE5.4 En casos prácticos de procesos de manipulación, envasado, conservación y regeneración de productos de chocolates:

– Formular instrucciones necesarias y claras para el supuesto personal dependiente.

– Comprobar que el supuesto personal dependiente realiza sus tareas de acuerdo a los planes e instrucciones establecidos.

– Corregir posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas de tratamiento y el estándar de calidad establecido, indicando o aplicando las medidas correctivas.

– Prestar asistencia técnica y operativa al supuesto personal dependiente.

Contenidos:

1. Manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de chocolates.

– Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de chocolates.

– Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.

– Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.

– Nuevas tecnologías para la elaboración de chocolates.

– Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.

– Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.

– Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.

– Control y mantenimiento característicos.

2. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de chocolates

– Deducción y cálculo de necesidades de géneros.

– Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.

– Formalización de documentación:

– Vale de pedidos

– Parte de consumos diarios

– Inventario o control de existencias en stock.

– Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

3. Cobertura de chocolate

– Definición, composición y características.

– La fabricación del chocolate. Procesos:

– La cosecha

– La fermentación

– El secado

– El almacenamiento

– La mezcla

– La torrefacción

– La molienda

– La mezcla y el amasado

– El refinado y el conchado

– Proceso de atemperado. Puntos críticos en su tratamiento: curva de temperaturas.

– Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

4. Supervisión y elaboración de bombones y piezas de chocolate.

– Bombones

– Definición y clasificación:

– Bombones cortados.

– Bombones moldeados.

– Variedades:

– Bombones de guianduja

– Bombones de té

– Pralinés

– Naranja

– Flores

– Licores

– Especias

– Hierbas aromáticas

– Otros.

– Puntos críticos en su tratamiento:

– Preparación de núcleos y rellenos

– Atemperado

– Preparación de los moldes

– Técnicas de bañado.

– Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

– Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de bombones.

– Formulaciones.

– Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

– Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

– Aplicaciones y destinos finales de los bombones.

– Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

– Piezas de chocolate

– Definición y clasificación:

– Figuritas y monas de pascua.

– Piruletas.

– Tabletas y turrones.

– Puntos críticos en su tratamiento:

– Preparación de núcleos y rellenos

– Atemperado

– Preparación de los moldes

– Técnicas de bañado y montado de piezas.

– Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

– Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de piezas de chocolate.

– Formulaciones.

– Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

– Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

– Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.

– Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

5. Control de procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de chocolates terminados.

– Regeneración: Definición.

– Identificación de los principales sistemas de regeneración:

– Descongelación de materias primas o productos preelaborados

– Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.

– Clases de técnicas y procesos.

– Riesgos en la ejecución.

– Aplicaciones.

– Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.

– Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.

– Envasado: Definición.

– Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.

– Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.

– Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.

– Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.

– Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

Orientaciones metodológicas

Para acceder a la unidad formativa 2, debe haberse superado la unidad formativa 1.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 4

Denominación: SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE OPERACIONES DE ACABADO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA.

Código: MF1778_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC1778_3 Supervisar y ejecutar las operaciones de acabado y presentación de productos de pastelería.

Duración: 50 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros, preelaboraciones y elaboraciones necesarias de acuerdo con planes de producción determinados.

CE1.1 Calcular las necesidades de género, preelaboraciones y elaboraciones para hacer frente a planes de producción determinados, especificando niveles de calidad.

CE1.2 Formalizar la documentación necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de géneros de los departamentos que procedan.

CE1.3 En un supuesto práctico de aprovisionamiento interno:

– Realizar el aprovisionamiento de géneros de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, en el orden y tiempo preestablecidos.

– Utilizar los medios adecuados para las operaciones de manipulación y transporte interno de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

– Justificar el lugar de depósito de los géneros y elaboraciones básicas teniendo en cuenta el destino y el consumo asignados, las instrucciones recibidas y la normativa higiénico-sanitaria.

– Decidir posibles medidas correctoras, en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones, para obtener los niveles de calidad predeterminados.

C2: Desarrollar los procesos de terminado y envasado de productos de pastelería, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.

CE2.1 Describir la ficha técnica de elaboración de productos significativos de pastelería explicando las fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.

CE2.2 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.

CE2.3 Realizar las operaciones de regeneración que precisen las materias primas y elaboraciones básicas, controlando los resultados a partir de las señales e información generadas durante el proceso.

CE2.4 Ejecutar las operaciones necesarias para elaborar los productos de repostería de acuerdo con las recetas base o procedimientos que las sustituyan.

CE2.5 Proponer posibles medidas correctoras en función de los resultados obtenidos en cada una de las elaboraciones, de tal manera que se alcance el estándar de calidad previamente fijado.

CE2.6 Diferenciar las diferentes etapas del proceso de elaboración y los productos susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo futuro o su uso en una posterior elaboración.

CE2.7 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas elaboraciones, relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el producto final.

CE2.8 En un supuesto práctico de acabado y envasado de productos de pastelería:

– Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de envasado de las elaboraciones, de acuerdo con su estado, métodos y equipos seleccionados, siguiendo un orden correcto, cumpliendo las instrucciones definidas y atendiendo a la normativa higiénico-sanitaria.

– Aplicar normas de control establecidas para evaluar resulta¬dos intermedios y finales de cada operación, a fin de obtener productos finales de acuerdo con niveles de calidad prede-terminados.

CE2.9 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento y conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino y el consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

C3: Diseñar y realizar decoraciones para los productos de pastelería aplicando las técnicas gráficas y de decoración.

CE3.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.

CE3.2 Seleccionar técnicas gráficas para la realización de bocetos o modelos gráficos.

CE3.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color y olor entre otras.

CE3.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.

CE3.5 Escoger géneros culinarios y demás materiales que sean aptos para la aplicación de la técnica decorativa seleccionada y la consecuente realización del motivo decorativo diseñado con antelación.

CE3.6 Realizar los motivos decorativos de acuerdo con el modelo gráfico diseñado u otras fuentes de inspiración.

CE3.7 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.

CE3.8 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.

C4: Aplicar procedimientos de supervisión de procesos de elaboración, presentación y conservación de todo tipo de productos de pastelería, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.

CE4.1 Aplicar procedimientos de control establecidos para la selección y el aprovisionamiento necesario para hacer productos de pastelería.

CE4.2 Aplicar procedimientos de control establecidos para comprobar la preparación de elaboraciones pastelería.

CE4.3 Aplicar procedimientos de control establecidos para comprobar la decoración de elaboraciones de productos de pastelería.

CE4.4 Aplicar procedimientos de control establecidos para comprobar la conservación de productos elaborados de pastelería.

– Formular instrucciones necesarias y claras para el supuesto personal colaborador.

– Comprobar que el supuesto personal colaborador realiza sus labores de acuerdo con los planes e instrucciones establecidos y conforme a las normas de seguridad e higiene.

– Prestar asistencia técnica y operativa al supuesto personal colaborador.

Contenidos:

1. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la ejecución de operaciones de acabado y presentación de productos de pastelería

– Deducción y cálculo de necesidades de géneros.

– Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.

– Formalización de documentación:

– Vale de pedidos

– Parte de consumos diarios

– Inventario o control de existencias en stock.

– Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

2. Supervisión de elaboraciones específicas para el acabado y presentación de postres

– Fuentes de información y bibliografía.

– Clasificación, descripción y aplicaciones:

– Glaseados.

– Merengues.

– Pinturas de cobertura.

– Gelatinas.

– Almíbares y baños.

– Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

– Realización de operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones específicas, aplicando las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control.

– Justificación y realización de posibles variaciones.

3. Supervisión de la decoración y exposición de elaboraciones de pastelería

– Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.

– Normas y combinaciones organolépticas básicas.

– Realización de motivos decorativos:

– Decoraciones con cobertura de chocolate: glaseados y baños de chocolate.

– Decoraciones con azúcar: pastillaje, glasa,fondant, caramelo soplado y crocant y otros.

– Decoraciones con mazapán: figuritas, forrado de pasteles, tartas y otros.

– Decoraciones con frutas: talla de frutas.

– Teoría y valoración del color en pastelería.

– Contraste y armonía.

– Sabor, color y sensaciones.

– El dibujo aplicado a la repostería: Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado. Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.

– Experimentación y evaluación de resultados.

4. Control de procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de decoraciones de pastelería.

– Regeneración: Definición.

– Identificación de los principales sistemas de regeneración:

– Descongelación de materias primas o productos preelaborados

– Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.

– Clases de técnicas y procesos.

– Riesgos en la ejecución.

– Aplicaciones.

– Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.

– Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.

– Envasado: Definición.

– Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.

– Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.

– Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.

– Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.

– Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 5

Denominación: APROVISIONAMIENTO EN PASTELERÍA

Código: MF1779_3

Nivel de la cualificación profesional: 3

Asociado a la UC:

UC1779_3: Gestionar procesos de aprovisionamiento en pastelería

Duración: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Clasificar y evaluar los géneros y materias primas utilizados en pastelería atendiendo a sus características organolépticas, nutricionales, de calidad y posibilidades de intervención en las ofertas gastronómicas.

CE1.1 Identificar y caracterizar materias primas alimentarias propias de pastelería, describiendo sus características físicas, tales como forma, color, tamaño y otras, y sus cualidades gastronómicas, como aplicaciones culinarias básicas, características organolépticas, necesidades de preelaboración y necesidades de conservación.

CE1.2 Caracterizar las materias primas propias de pastelería desde el punto de vista nutritivo, utilizando tablas de composición de elementos.

CE1.3 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de las materias primas culinarias propias de pastelería, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.

CE1.4 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias propias de pastelería.

CE1.5 Describir las características y criterios de calidad de los alimentos utilizados como materias primas en pastelería.

CE1.6 A partir de ofertas gastronómicas, elaborar pautas de calidad y fichas de especificación técnica, utilizando la terminología correcta e incluyendo la información necesaria para determinar el nivel de calidad de las materias primas y realizar el control de recepción.

C2: Analizar y definir procesos de aprovisionamiento, recepción y almacenaje de bebidas, géneros crudos y semielaborados, elaboraciones culinarias y otros materiales, especificando las medidas e instrumentos de control, y aplicarlos.

CE2.1 Explicar y concretar procesos y métodos habituales de identificación de necesidades de aprovisionamiento de mercancías empleadas en pastelería.

CE2.2 Explicar y concretar sistemas y procesos habituales de recepción de mercancías propias de pastelería, describiendo las operaciones necesarias en función del estado o naturaleza de las mismas y el destino o consumo asignado.

CE2.3 Comparar los sistemas y procesos habituales de almacenamiento y distribución interna de géneros culinarios, bebidas y otros materiales para pastelería.

CE2.4 Definir procesos de control de la calidad aplicables a la recepción y almacenamiento que incluyan:

– La identificación de la normativa higiénico-sanitaria.

– La identificación de los instrumentos y los dispositivos de control.

– Las operaciones, fases o pruebas de control necesarias.

– La descripción de los factores causa-efecto que intervienen en la variabilidad de las características de calidad.

– Los procedimientos de evaluación de la calidad de los aprovisionamientos para su aceptación en partidas o secciones.

CE2.5 Explicar y concretar procesos habituales de almacenamiento y distribución de alimentos, bebidas y otros materiales propios de pastelería que incluyan:

– La definición de los sistemas, indicando necesidades de equipamiento, criterios de ordenación y ventajas comparativas en función de los principales tipos de alimentos, bebidas y otros materiales.

– El diseño de rutas de distribución interna, optimizando tiempos y medios disponibles.

CE2.6 En supuestos prácticos de gestión de aprovisionamiento y control de almacenes:

– Identificar posibles fuentes de suministro.

– Desarrollar el proceso necesario para el aprovisionamiento, formalizando los documentos correspondientes.

– Desarrollar el proceso de recepción y control de géneros conforme a los métodos establecidos.

– Desarrollar los procedimientos necesarios para la gestión del almacén de alimentos y bebidas propios de pastelería.

– Aplicar programas informáticos de gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas propios de pastelería.

CE2.7 Aplicar prácticas de protección ambiental en los sistemas de aprovisionamiento de modo que se propicie la reutilización, el reciclaje y la reducción de residuos.

C3: Formalizar y controlar inventarios de mercancías, utensilios, mobiliario y equipos propios de la producción de pastelería para conocer su cantidad y grado de rotación y conservación.

CE3.1 Comparar los sistemas y procesos habituales de control y valoración de inventarios de géneros culinarios, bebidas y otros materiales necesarios en pastelería.

CE3.2 Justificar procedimientos para valorar económicamente las existencias y bajas, así como para confeccionar los planes de reposición y amortización.

CE3.3 Proponer planes de reposición y amortización a corto, medio y largo plazo, a partir de supuestas previsiones de utilización para cada periodo predeterminado.

CE3.4 En simulaciones prácticas de inventarios de mercancías propias de pastelería:

– Verificar resultados de controles de inventarios, haciendo los muestreos que sean precisos y ejecutando las rectificaciones oportunas.

– Actualizar los inventarios, justificando un stock mínimo, máximo y óptimo para la utilización de géneros culinarios, bebidas, otros materiales, equipos y utensilios propios de pastelería.

– Formalizar los informes necesarios relativos a la cantidad, nivel de consumo, grado de rotación, conservación de mercancías, equipos y utensilios propios de pastelería, valorando económicamente las existencias, pérdidas y necesidades de reposición.

– Elaborar las correspondientes solicitudes.

– Utilizar los programas informáticos de gestión y control de inventarios que sean de aplicación

C4: Aplicar procedimientos de supervisión de procesos de aprovisionamiento, almacenaje y control de inventarios en pastelería, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.

CE4.1 Aplicar procedimientos para la supervisión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento e inventarios en pastelería.

CE4.2 En casos prácticos de procesos de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento y control de inventarios en pastelería:

– Formular instrucciones necesarias y claras para el supuesto personal colaborador.

– Asignar, para su realización, los inventarios de existencias y los registros de bajas a las personas idóneas.

– Comprobar que el supuesto personal colaborador realiza sus labores de acuerdo con los planes e instrucciones establecidos y conforme a las normas de seguridad e higiene.

– Evitar y corregir posibles desviaciones.

– Prestar asistencia técnica y operativa al supuesto personal colaborador.

C5: Aplicar los procedimientos habituales para el control de consumos en pastelería.

CE5.1 Diferenciar y caracterizar la documentación y aplicaciones informáticas de uso común para controlar consumos en pastelería.

CE5.2 En casos prácticos de control de consumos en pastelería:

– Comprobar que los vales de pedido se han cumplimentado de acuerdo con las normas establecidas.

– Comprobar la cumplimentación de los vales de transferencia de productos supuestamente cedidos a otros departamentos.

– Comprobar los datos correspondientes a la recepción, almacenamiento, distribución y consumo registrados en los soportes, con los procedimientos y códigos establecidos.

Contenidos:

1. Materias primas en pastelería

– Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas.

– Caracterización nutricional de las materias primas.

– Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes.

– Las materias primas no perecederas:

– Harinas.

– Féculas.

– Azúcar.

– Miel.

– Grasas.

– Aceites.

– Coberturas y chocolates.

– Frutos secos.

– Vinos y licores.

– El agua.

– La sal.

– Las materias primas perecederas:

– La leche.

– Nata.

– Quesos.

– Yogur.

– Levadura prensada.

– Huevos y ovoproductos.

– Frutas.

– Hierbas aromáticas y especias.

– Conservas.

– Denominaciones de origen.

– Creación de fichas técnicas y de control.

2. Utilización de productos y materiales de pastelería

– Material fungible para pastelería.

– Material inventariable para pastelería.

– Bienes que forman las existencias o stocks.

– Mercaderías.

– Materias primas.

– Otros aprovisionamientos.

– Elementos y conjuntos incorporables.

– Combustibles.

– Repuestos.

– Materiales diversos.

– Embalajes.

– Envases.

– Material de oficina.

– Productos en curso.

– Productos semiterminados.

– Productos terminados.

3. Procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración.

– Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento.

– Adquisición de materiales necesarios para la elaboración y/o comercialización de los productos.

– Gestión del almacenaje de los productos.

– Control de inventario y los costes asociados al mismo.

– Proceso de aprovisionamiento:

– Selección de proveedores.

– Calidad.

– Precio.

– Servicio.

– Crédito.

– Las competencias.

– Modalidades de compra.

– Directa.

– Proveedores.

– Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento:

– Fuente de suministro.

– Gestión de solicitudes de compra.

– Procedimientos de recepción de mercancía.

– Procedimientos de control de mercancía.

– Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.

– Proceso administrativo de las compras.

– Peticiones en cada una de las unidades.

– Solicitudes u órdenes de compra.

– Libro de registro de entrada de mercancías.

– Albarán.

– Fichas de existencias o inventario teórico.

– Factura.

– Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.

– Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna.

– Diseño de rutas de distribución interna.

– Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.

4. Control de consumos y existencias.

– Control e inventario de existencias en pastelería. Concepto.

– Gestión y valoración de stock:

– Sistema FIFO.

– Sistema LIFO.

– Sistema NIFO.

– Precio medio ponderado.

– Precio medio.

– Revalorización periódica.

– Inventario y valoración de existencias. Inventario físico e inventario permanente. Concepto.

– Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en pastelería y el inventario de existencias:

– Albarán.

– Reporte de compras diarias.

– Ficha de inventario permanente.

– Vale de pedidos.

– Parte de consumos diarios.

– Inventario o control de existencias en stock por sondeos.

– Cálculo de consumos, mermas, pérdidas y roturas. Consumo teórico y consumo real.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MODULOS FORMATIVO 6

Denominación: DISEÑO Y COMERCIALIZACIÓN DE OFERTAS DE PASTELERÍA

Código: MF1780_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC1780_3: Diseñar y comercializar productos de pastelería

Duración: 120 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: DISEÑO DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA.

Código: UF1743

Duración: 40 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP3 y RP4.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Identificar y aplicar la metodología de cata de los alimentos.

CE1.1 En ejercicios de cata de productos para pastelería:

– Aplicar las normas y condiciones básicas de cata.

– Describir los utensilios, espacios y condiciones necesarios para que la cata de alimentos se realice en unas condiciones óptimas.

– Explicar el orden y el tiempo necesarios para realizar la cata con rigor.

– Discriminar los atributos sensoriales de los alimentos.

– Detectar diferencias de sabores, olores, texturas y todos aquellos atributos básicos propios de cada producto, tanto en alimentos frescos como conservados.

– Describir las diferentes características sensoriales de los productos empleando el vocabulario específico.

– Disponer de datos sensoriales repetibles y reproducibles.

– Identificar y cumplimentar las fichas de cata, aplicando las normas de valoración de los alimentos.

CE1.2 Juzgar y clasificar los productos catados y valorar su adecuación a los objetivos propuestos:

– Valorando el equilibrio de los atributos de los alimentos catados.

– Estimar la adecuación de los productos catados a los fines y objetivos para los que se realiza la cata.

C2: Explicar los procesos que se desarrollan en la ejecución de las diversas técnicas empleadas en la elaboración de productos de pastelería, que conducen a la mejora e innovación de los mismos.

CE2.1 Describir los componentes de las materias primas para reconocer sus posibles aplicaciones.

CE2.2 Identificar las características físico-químicas de los componentes de las materias primas para determinar su comportamiento en las diferentes fases de procesos de elaboración.

CE2.3 Explicar los cambios que se producen en las estructuras de los componentes de las materias primas, al ser sometidas a diferentes procesos de transformaciones para su posterior aplicación.

CE2.4 Relacionar los componentes de las materias primas, aditivos, auxiliares tecnológicos y las técnicas aplicadas con el producto obtenido a fin de la mejora e innovación de los mismos.

CE2.5 En un supuesto practico de experimentación con materias primas, géneros alimenticios y diversas tecnologías:

– Proponer nuevos productos a partir de determinadas materias primas y géneros alimenticios aplicando determinadas tecnologías.

– Proponer mejoras sobre productos ya existentes mediante la aplicación de determinadas tecnologías

C3: Determinar la composición y características de ofertas de productos de pastelería diversas teniendo en cuenta los parámetros económicos y comerciales contemplados en el sector de la pastelería.

CE3.1 Analizar los grupos de alimentos, explicando sus aportes nutricionales.

CE3.2 Describir todo tipo de ofertas de pastelería, indicando los elementos que las componen, características y categoría.

CE3.3 Relacionar ofertas de pastelería con los diversos establecimientos de producción y venta de productos de pastelería, de acuerdo con la legislación vigente.

CE3.4 En supuestos prácticos, y a partir de la caracterización de determinados establecimientos de producción y venta de productos de pastelería.

– Identificar y analizar las variables derivadas de necesidades de índole socio-económico, dietético, de variedad, gusto y otras que se deben tener en cuenta para confeccionar ofertas de pastelería.

– Componer ofertas de pastelería que respondan a las necesidades detectadas y que resulten equilibradas dietéticamente, variadas y de calidad.

– Presentar las ofertas de pastelería en forma y términos adecuados y de acuerdo con los objetivos económicos y comerciales establecidos.

– Actuar con creatividad e imaginación en la formulación y desarrollo de propuestas personales de presentación de ofertas de pastelería.

CE3.5 Identificar y aplicar los principios básicos de higiene, dietética y nutrición en el diseño de la oferta de pastelería seleccionada, con el objetivo de que esta oferta sea más productiva, saludable y actual.

Contenidos:

1. Procesos y técnicas aplicadas a las materias primas en la elaboración de productos de pastelería.

– Composición de las materias primas.

– Las calidades de las materias primas.

– Variedades y subproductos.

– Estacionalidad de las materias primas perecederas, tales como frutas y hortalizas.

– Características de sabor, olor y color entre otras de las diferentes materias primas.

– Aplicaciones de un producto:

– Dosificación

– Utilización

– Propiedades.

– Productos donde se aplica.

– Elaboraciones.

– Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboraciones de pastelería.

– Transformaciones físico-químicas en las técnicas básicas de pastelería: batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, entre otros.

– Descripciones, caracterizaciones, métodos y aplicaciones más comunes.

– Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas elaboraciones de pastelería.

2. Uso de aditivos y auxiliares tecnológicos en pastelería

– Los aditivos. Clasificación y denominaciones:

– Colorantes.

– Conservantes.

– Antioxidantes.

– Estabilizantes.

– Emulgentes.

– Sustancias espesantes.

– Sustancias gelificantes.

– Agentes aromáticos.

– Potenciadores de sabor.

– Edulcorantes artificiales.

– Antiaglutinantes.

– Antiapelmazantes.

– Reguladores de PH.

– Antiespumantes.

– Humectantes.

– Gasificantes.

– Características de los aditivos.

– Nuevas tendencias y usos de aditivos y texturas.

– Condiciones de conservación y utilización.

3. Composición de la oferta de pastelería.

– Clasificación y principios básicos en la creación de la oferta de pastelería.

– Atributos que definen la oferta de pastelería:

– Situación del local.

– Oferta y variedad de productos de pastelería.

– Precios.

– Identidad corporativa.

– Ambiente.

– Servicio.

– Calidad.

– Garantía.

– Estilo de gestión.

– Valor para el cliente.

– Elementos de las ofertas.

– El cliente.

– El soporte físico.

– El personal en contacto.

– Variables de la oferta de pastelería.

– Pasteles y tartas

– Productos de confitería

– Helados y Sorbetes

– Repostería

– Principios básicos para la elaborar una carta de pastelería.

– Normas para la elaboración de la oferta de pastelería.

– Dietético.

– Económico.

– Punto de vista de la organización.

– Aspecto gastronómico.

– Estético.

– Merchandising y diseño de la oferta de los productos.

– Estudio de la situación actual de la alimentación y salud.

– Estrategias competitivas genéricas.

– Liderazgo en costes.